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BUCARAMANGA
DICIEMBRE DE 2015
Autor Gua:
Versiones: 2
Actualizaciones: 1.
El presente Documento se rige por la normatividad que con base a derechos de autor de
publicaciones universitarias ha expedido la Direccin Nacional de Derechos de Autor, de
all que el presente documento se reglamente bajo la Circular No 16 del 15 de Abril de
2002 expedida por este organismo de control pblico a las Instituciones de educacin
superior, sobre "Los Derechos de Autor en el mbito Universitario". Al igual que los
reglamentos sobre derechos de Autor consagrados en la Ley No. 23 de 1982 sobre
Derechos de Autor del congreso de la repblica de Colombia y la Ley No. 44 de 1993 que
hace adiciones a la Ley 23 del 82.
Para tales efectos de establece que el presente Documento hace parte de los repositorios
documentales y digitales la Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD de
Colombia.
@CopyRight
Universidad Nacional Abierta y a Distancia
ISBN
2010
Centro Nacional de Medios para el Aprendizaje
TABLA DE CONTENIDO
3. CARACTERSTICAS GENERALES
Introduccin
conocimientos,
Intencionalidades
formativas
Prctica 1:
Nmero de horas
12 Horas
Porcentaje
Curso Evaluado
por proyecto
SI.
Seguridad
industrial
NO.
Practica 2:
4. DESCRIPCIN DE PRCTICAS
PRACTICA No. 01
Tipo de practica
Porcentaje de evaluacin
Horas de la practica
Temticas de la prctica
Fundamentacin Terica:
LA VISTA
La visin se realiza a travs de los ojos, que se ubican en las cavidades orbitarias de la
cara. Cuentan con unas clulas foto receptoras, es decir, sensibles a la luz, que al ser
estimuladas por esta mandan impulsos al cerebro para que los interprete.
Cada ojo consta de dos partes: el globo ocular y los rganos anexos.
El globo ocular es un rgano casi esfrico, de unos 24 mm (le dimetro, constituido por
tres
membranas:
la
esclertica,
la
coroides
y
la
retina.
La esclertica es la capa fibrosa del ojo y la ms externa. La zona central de su parte
anterior se hace transparente y se abomba para formar la crnea, que permite el paso de
los rayos luminosos, mientras que en el rea posterior se halla un orificio que da paso al
nervio ptico.
La coroides es la capa intermedia y presenta abundantes clulas pigmentarias y vasos
sanguneos. Interviene en la nutricin del ojo y en la formacin de los humores acuoso y
vtreo. En su parte anterior se halla el iris, un disco de color variable con un orificio central,
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Estas transmiten un impulso nervioso al bulbo olfatorio y, de este, a los centros olfatorios
de la corteza cerebral, que es donde se aprecia e interpreta la sensacin.
Se cree que existen unos siete tipos de clulas olfatorias, cada una de las cuales slo es
capaz de detectar un tipo de molculas. Estos olores primarios son: alcanforado (olor a
alcanfor), almizclado (olor a almizcle), floral, mentolado, etreo (olor a ter), picante y
ptrido (olor a podrido).
Las clulas olfatorias llegan a fatigarse: tras un largo periodo percibiendo una misma
sustancia, dejan de emitir impulsos nerviosos respecto a ella, pero siguen detectando
todos los dems olores.
Los atributos que se perciben con el sentido del olfato son el olor y el aroma, el primer
atributo tiene que ver con el producido por los alimentos por la volatilizacin de sustancias
que se esparcen por el aire llegando hasta la nariz y el segundo consiste en la percepcin
de sustancias aromticas de un alimento despus de colocarlo en la boca. Al igual que el
sentido de la vista las sensaciones percibidas pueden ser agradables o desagradables de
acuerdo a las experiencias del individuo.
EL GUSTO
La lengua que es un rgano musculoso que adems de su funcin gustativa, participa en
la deglucin articulacin de las palabras. Toda su superficie a excepcin de la base, est
recubierta por una mucosa, en cuya cara superior se encuentran las papilas, los
receptores qumicos de los estmulos gustativos.
Las papilas se clasifican segn su forma. Slo las caliciformes, que se disponen en V, y
las fungiformes, que se sitan en la punta, los bordes y el dorso de la lengua, son las que
tienen una autntica funcin gustativa, ya que son las nicas que poseen botones o
corpsculos gustativos. Las papilas filiformes y coroliformes actan por el tacto y por su
sensibilidad a los cambios de temperatura.
Los botones gustativos presentan forma ovoide y estn constituidos por unas 5 a 20
clulas gustativas, unas cuantas clulas de sostn, unos pelos o cilios gustativos y un
pequeo poro que se abre a la superficie mucosa de la lengua.
Las papilas recogen cuatro sabores fundamentales: dulce, salado, cido y amargo, cuya
proporcin e intensidad sirven al cerebro para reconocer el alimento al que corresponden.
Para que una sustancia pueda estimular las clulas sensitivas de los botones gustativos,
debe ser un lquido o bien una sustancia soluble en saliva con el fin de que pueda
penetrar por el poro gustativo. Al ser estimuladas, las diferentes clulas gustativas
generan un impulso nervioso que llega, por separado, al bulbo raqudeo, y de aqu al rea
gustativa
de
la
corteza
cerebral.
La inervacin sensitiva corresponde al nervio vago y al glosofarngeo, y la motora, al
nervio facial.
Los botones gustativos no se reparten de forma uniforme por toda la superficie de la
lengua, sino que se distribuyen originando zonas de mayor o menor concentracin. Estas
determinadas zonas sensibles se especializan en un sabor concreto Figura 4: as, los
10
Descripcin de la prctica:
a. Realice el siguiente ejercicio. De acuerdo al color enunciado, relacinelo con el
sabor de uno o ms alimentos.
COLOR
RELACIN CON UN
ALIMENTO
Amarillo
Anaranjado
Verde
Rojo
Morado
Rosado
Caf
Crema
Negro
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OLOR
PRODUCTO
Frutas frescas
Limn, naranja,
guanbana, etc.
Aliceos
mango,
maracay,
Farinceos
Rancio
Anisado
Ptrido
Aromtico
Etreo
c. Tome diferentes alimentos o muestras (como mnimo 10 o de acuerdo a los que le
indique su tutor), colquelos en la boca y poco a poco pselos por cada una de las
partes de la lengua de acuerdo a la figura 4, en donde se perciben cada uno de los
sabores bsicos. Complete la siguiente tabla ubicando los alimentos degustados.
DULCE
SALADO
ACIDO
AMARGO
12
Recuerde ustar una tabla de nmeros aleatorios para la codificacin de los vasos plsticos de
prueba.
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del
acompaamiento
los
pequeos
grupos
prcticas, sustentaciones.
El trabajo individual le permite al estudiante conceptuar y aplicar herramientas de
aprendizaje, con el apoyo de diferentes actividades de aprendizaje como la
activacin de conocimientos previos, conceptualizacin y meta cognicin frente a la
temtica abordada y la aplicacin de los constructos frente al entorno, la realidad y los
procesos productivos.
El trabajo en pequeos grupos colaborativos le permite al estudiante compartir de otros,
aprender y confrontar los resultados del proceso de recoleccin y anlisis de informacin.
A dems el acompaamiento tutorial puede ser individual, en pequeos grupos
colaborativos y/o en grupos de curso, con el fin de comprender las ventajas y
aplicabilidad de la evaluacin sensorial como uno de los anlisis de calidad de los
productos alimenticios.
Es necesario que el estudiante est familiarizado con el uso de las nuevas
tecnologas de informacin y comunicacin, como lo es el Internet y todas las
potencialidades que esta ofrece: Correo electrnico, buscadores, Chat, etc., ya que el
curso se apoya en la plataforma Web que permite la interaccin entre estudiantes y
entre estudiantes y tutor pudindose disponer de materiales para su lectura, compartir
con el resto del curso anlisis efectuados sobre una de las temticas planteadas.
Actividades de evaluacin: permiten identificar el nivel de logro alcanzado de cada una de
las unidades didcticas, establecer las dificultades en el aprendizaje y afianzar los
conocimientos adquiridos. Se tendrn las siguientes:
- Auto evaluacin: la desarrolla el estudiante a travs de ejercicios, talleres,
estudios de caso, lecturas autorreguladas e investigaciones sobre temas
especializados de manera individual.
- Coevaluacin: Desarrolla a travs de grupos, se desarrolla a travs de portafolios
que consiste en hacer una coleccin de producciones o trabajos (anlisis de lecturas,
reflexiones personales, mapas conceptuales) y permite la reflexin conjunta sobre
los productos incluidos y sobre los aprendizajes logrados.
- Heteroevaluacin: desarrollada por el tutor a travs de exmenes, informes,
evaluacin de portafolios, informe de las visitas empresariales, presentacin y
sustentacin de proyectos metodolgico.
Introduccin :
Justificacin :
Revisin Bibliogrfica:
Metodologa:
Conclusiones:
Bibliografa. Realice una lista de las fuentes consultadas, teniendo en cuenta las
normas APA
Retroalimentacin:
PRACTICA No. 02
Tipo de practica
Porcentaje de evaluacin
Horas de la practica
Temticas de la prctica
Fundamentacin Terica:
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17
MECANICOS
PRIMARIOS
Dureza
Cohesividad
Elasticidad
Adhesividad
Viscosidad
ATRIBUTOS DE TEXTURA
GEOMETRICOS
Fibrosidad
Granulosidad
Cristalinidad
Esponjosidad
Flexibilidad
Friabilidad
Hilosidad
Tersura
Aspereza
DE COMPOSICION
Humedad
Grasosidad
Sebosidad
Aceitosidad
Resequedad
Harinosidad
Suculencia
SECUNDARIOS
Fragilidad
Masticabilidad
Gomosidad
Pegosteosidad
Crujido
Terrosidad
Cohesividad
Viscosidad
Elasticidad
Adhesividad
DEFINICIONES
Fsica: fuerza necesaria para una deformacin dada
Sensorial: fuerza requerida para comprimir una sustancia entre las
muelas (slidos) o entre la lengua y el paladar (semislidos).
Fsica: que tanto puede deformarse un material antes de
romperse.
Sensorial: grado hasta el que se comprime una sustancia entre los
dientes antes de romperse
Fsica: tasa de flujo por unidad de fuerza
Sensorial: fuerza requerida para pasar un lquido de una cuchara
hacia la lengua
Fsica: tasa a la cual un material deformado regresa a su
condicin inicial despus de retirar la fuerza deformante
Sensorial: grado hasta el cual regresa un producto a su forma
original una vez que ha sido comprimido entre los dientes
Fsica: trabajo necesario para vencer las fuerzas de atraccin
entre la superficie del alimento y la superficie de los otros
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Masticabilidad
Gomosidad
DEFINICIONES
Fsica: fuerza con la cual se fractura un material (alto grado de
dureza y bajo de cohesividad)
Sensorial: fuerza con la que un material se desmorona cruje o se
estrella
Fsica: energa requerida para masticar un alimento hasta que
est liso para ser deglutido (una combinacin de dureza ,
cohesividad y elasticidad)
Sensorial: tiempo requerido para masticar la muestra, a una tasa
constante de aplicacin, para reducir a una consistencia adecuada
para tragarla.
Fsica: energa requerida para desintegrar un alimento semislido
a un estado liso para deglutirlo (combinacin de baja dureza y alta
cohesividad)
Sensorial: densidad que persiste a lo largo de la masticacin;
energa requerida para desintegrar un alimento semislido a un
estado adecuado para tragarlo
Fase inicial: las calidades texturales se perciben con el primer bocado, antes de
que la saliva disuelva o modifique la forma o disposicin de las partculas.
Fase de masticacin: se percibe durante la masticacin
Fase residual: cambios texturales que se llevan a cabo durante la masticacin y
efectos que producen recubrimiento del paladar por lo general, despus de
haberse deglutido la muestra del alimento
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En el proceso de masticacin intervienen los dientes, la lengua, el paladar, las encas, los
msculos de la mandbula, las glndulas salivales, los labios, y cada una de las
articulaciones.
EL OIDO
El odo es el aparato de la audicin y del equilibrio. Sus rganos se encargan de la
percepcin de los sonidos y del mantenimiento del equilibrio. Cada odo consta de tres
partes: odo externo, odo medio y odo interno.
El odo externo tiene la misin de captar los sonidos y llevarlos hacia el tmpano.
Comprende la oreja o pabelln auricular, una estructura cartilaginosa con numerosos
pliegues y que sobresale de cada lado de la cabeza, y el conducto auditivo externo, que
se extiende hasta el odo medio y tiene unas glndulas que segregan cerumen, la cera
que se forma en el odo externo y arrastra el polvo y la suciedad al exterior.
El odo medio es una cavidad ubicada dentro del hueso temporal. Comunica con la faringe
a travs de la trompa de Eustaquio y presenta una cadena de huesecillos articulados, el
martillo, el yunque y el estribo, que transmiten al odo interno, de forma exacta y ampliada,
las vibraciones del tmpano, una fina membrana circular de 1 cm. de dimetro, que vibra
con los sonidos que la impresionan. Figura 6.
En el odo interno existe una cavidad en forma de espiral, el caracol auditivo o cclea,
separada del odo medio por la ventana oval. El caracol se divide en dos membranas, la
membrana vestibular y la membrana basilar, divididas a su vez en tres compartimentos
llenos de lquido.
Sobre las fibras del nervio auditivo, que discurren a lo largo de la membrana basilar, se
asientan unas clulas ciliadas que constituyen los autnticos receptores auditivos.
La audicin o sensacin sonora se produce a partir de una vibracin. Cuando el pabelln
auricular recoge las ondas sonoras, estas se reflejan en sus pliegues y penetran en el
conducto auditivo externo hasta que chocan con el tmpano. Esta membrana empieza a
vibrar con una determinada frecuencia e intensidad. La cadena de huesecillos del odo
medio ampla este movimiento vibratorio y lo transmiten a la ventana oval, ya en el odo
interno. Aqu, la energa mecnica de las ondas sonoras se transforma en energa
elctrica gracias a que las fibras del nervio auditivo estimulan el rgano de Corti, ubicado
en el caracol, y transmiten la sensacin auditiva al cerebro. Figura 6.
El sentido del equilibrio, o sea, aquellas sensaciones que nos informan en todo momento
de la posicin de nuestra cabeza con respecto al espacio tridimensional en que nos
movemos, reside en el odo interno.
El equilibrio dinmico, el que mantiene nuestro cuerpo en los movimientos de giro y
aceleracin, es posible gracias a los canales semicirculares del aparato vestibular: el
canal superior, el canal posterior y el canal externo. En la ampolla o extremo de cada
canal se encuentra la cresta, provista de finos cilios inervados por un nervio craneal.
El movimiento del lquido que contienen los canales, la endolinfa, empuja los cilios, cuya
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Evaluacin del olor: aspirando el aroma del producto alimenticio antes de que
penetre en la boca.
Evaluacin del regusto: sensaciones percibidas una vez deglutida la muestra del
producto alimenticio.
Descripcin de la prctica:
a. Tome un grupo de 10 frutas y/o verduras, de diferentes colores y tamaos.
Complete la siguiente tabla. Realice un informe de la prueba realizada.
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Fruta
Color
Forma
Tamao
Encerada s/n
Olor
Crujiente
(puntaje de 15)
Jugosa
(puntaje de 1-5
Dulce
(puntaje de 1-5
cida
(puntaje de 1-5
Otro sabor
b. Tome los alimentos de la lista primero con los dedos, ejerza una fuerza sobre el
producto, luego con la mano, realice el mismo ejercicio. Parta el producto si lo
requiere, y colquelo en la boca, presinelo con los dientes y despus mastquelo
con los molares y por ultimo trguelo. De acuerdo al listado de parmetros de
textura de la tabla determine cual o cuales atributos posee cada uno de los
productos alimenticios probados por usted.
ALIMENTO
ATRIBUTOS
Galletas
Pera
Leche en polvo
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Leche condensada
Pltano
Mango
Cereal fresco
Cereal tostado
Man
Mantequilla
c. Compre en la panadera pan de diferentes clases (pan de huevo, pan integral,
mogollas, pan de queso, etc.) y realice una degustacin, anotando sus resultados
en una tabla igual o parecida a la siguiente, usted puede incluir otros atributos.
Clases de pan
Forma
Color de la corteza
Color de la miga
Textura de la corteza
Textura de la miga
Olor de la miga
Crujiente/tierno
Sabor
prctica:
No se requiere.
Seguridad Industrial:
No aplica.
Metodologa:
La metodologa que se llevara a cabo para el desarrollo del curso, estar apoyada en
primer lugar en las referencias presentadas en el entorno de conocimiento , el cual debe
leer el estudiante y conceptuar las nociones, conceptos y temticas planteadas, seguido
de la sistematizacin de la revisin de bibliografa sugerida, de la participacin en cada
una de las prcticas que incluyen la planificacin, desarrollo y evaluacin del proceso de
aprendizaje.
Durante el desarrollo del curso de EVALUACIN SENSORIAL, el estudiante
aplicara los constructos a la realidad de la industria de alimentos en lo referente al
anlisis, seleccin de atributos, conservacin, empaques y distribucin para un
producto alimenticio determinado, el cual ser mejorado despus de analizar las
preferencias de los consumidores con la ayuda de la aplicacin de las pruebas de
evaluacin sensorial ms adecuadas.
El Sistema de interactividades vincula a los actores del proceso mediante diversas
actividades de aprendizaje que orientan el trabajo de los estudiantes hacia el logro de los
objetivos que se pretenden, de la siguiente manera:
- Tutor-estudiante: a travs del acompaamiento individual
- Estudiante-estudiante: mediante la participacin activa en los grupos colaborativos
de aprendizaje.
- Estudiantes-tutor: a travs
colaborativos de aprendizaje.
del
acompaamiento
los
pequeos
grupos
Introduccin :
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Justificacin :
Revisin Bibliogrfica:
Metodologa:
Conclusiones:
Bibliografa. Realice una lista de las fuentes consultadas, teniendo en cuenta las
normas APA
Retroalimentacin:
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6. FUENTES DOCUMENTALES
Zamora, E. (2007). Evaluacin objetiva de la calidad sensorial de alimentos procesados. La
Habana, Cuba.: Editorial Universitaria. Pg. 7 -9, 10-21
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301118/DISENO_AVA/Evaluacion_Objetiva_de_la_Cali
dad_sensorial_de_los_alimentos.pdf
Quintana, L. (2010). Evaluacin Sensorial. Bucaramanga: UNAD. Pg. 5 51
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301118/301118.zip
Watts, B. Ylimaki, G. Jeffery, L. y Elas, L. (1992). METODOS SENSORIALES BASICOS PARA
LA EVALUACIN DE ALIMENTOS. OTTAWA, CANADA: CIID. Pg. 31-37
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301118/DISENO_AVA/METODOS_SENSORIALES_BA
SICOS.pdf
Costell, E. (2003). El anlisis sensorial en el control y aseguramiento de la calidad de los
alimentos:
una
posibilidad
real.
AgroCSIC,
10.
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301118/DISENO_AVA/IATA_AGROCSIC_Analisis.pdf
ICONTEC (2007). GTC 165. ANLISIS SENSORIAL. METODOLOGIA. GUIA GENERAL.
BOGOTA D.C.: ICONTEC.
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301118/DISENO_AVA/GTC165.pdf
Quintana, L. (2012). OVA diseo y construccin de una cabina de prueba para el anlisis
sensorial de alimentos. http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301118/OVA/
Quintana, L. (2012). Presentacin Acreditacin laboratorios de evaluacin sensorial.
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301118/ACREDITACION%20LABORATORIO/
Vdeo
El
color
de
los
alimentos.
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301118/DISENO_AVA/ailymotion__Laboratorio_sensorial_El_color_de_los_alimentos_-_un_v_deo_de_Cam.mp4
Vdeo
El
sabor
y
textura
de
los
alimentos.
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301118/DISENO_AVA/ailymotion__Psicologia_del_sabor_y_textura_de_los_alimentos_-_un_v_deo_de_Camp.mp4
Vdeo El sonido de los alimentos.
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301118/DISENO_AVA/dailymotion.com.El_sonido_de_l
os_alimentos_-_Video_Dailymotion.mp4
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