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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA


GUIA COMPONENTE PRCTICO DEL CURSO: 301110 EVALUACIN SENSORIAL

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA


ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

GUA COMPONENTE PRCTICO

301118 - EVALUACION SENSORIAL


LUCAS FERNANDO QUINTANA FUENTES

NOMBRE DEL ACREDITADOR


ROSA TULIA AMAEZQUITA

BUCARAMANGA
DICIEMBRE DE 2015

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2. ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

Autor Gua:

Lucas Fernando Quintana Fuentes.

Versiones: 2
Actualizaciones: 1.
El presente Documento se rige por la normatividad que con base a derechos de autor de
publicaciones universitarias ha expedido la Direccin Nacional de Derechos de Autor, de
all que el presente documento se reglamente bajo la Circular No 16 del 15 de Abril de
2002 expedida por este organismo de control pblico a las Instituciones de educacin
superior, sobre "Los Derechos de Autor en el mbito Universitario". Al igual que los
reglamentos sobre derechos de Autor consagrados en la Ley No. 23 de 1982 sobre
Derechos de Autor del congreso de la repblica de Colombia y la Ley No. 44 de 1993 que
hace adiciones a la Ley 23 del 82.
Para tales efectos de establece que el presente Documento hace parte de los repositorios
documentales y digitales la Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD de
Colombia.

@CopyRight
Universidad Nacional Abierta y a Distancia
ISBN
2010
Centro Nacional de Medios para el Aprendizaje

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TABLA DE CONTENIDO

3. CARACTERSTICAS GENERALES ......................................................................................... 3


4. DESCRIPCIN DE PRCTICAS .............................................................................................. 7
PRACTICA No. 01 ........................................................................................................................ 7
PRACTICA No. 02 ...................................................................................................................... 16
5. RUBRICA DE EVALUACIN: ..................................................... Error! Marcador no definido.
6. FUENTES DOCUMENTALES ................................................................................................. 28

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3. CARACTERSTICAS GENERALES
Introduccin

El curso de Evaluacin Sensorial, es un curso electivo del rea


profesional del programa de Ingeniera de Alimentos por ciclos, al
que se le han asignado dos (2) crditos acadmicos, es de tipo
terico.
El curso est diseado para que el estudiante adquiera
conocimientos bsicos tericos y prcticos en Evaluacin Sensorial,
que le permitan identificar y cuantificar las propiedades
fisicoqumicas, microbiolgicas y sensoriales requeridas por el
consumidor. El objetivo fundamental es el que el estudiante
identifique las principales aplicaciones de la evaluacin sensorial
como anlisis de calidad de los alimentos. Al terminar el curso el
estudiante podr identificar las caractersticas y defectos de un
producto alimenticio y las asociar con las operaciones de
elaboracin, conservacin, almacenamiento y transporte, a que fue
sometido.
El curso de evaluacin Sensorial de Alimentos es importante para el
Ingeniero de Alimentos, ya que le permite mejorar, crear e
investigar sobre el desarrollo de nuevos productos, al igual que le
permite el aseguramiento de la calidad, estrategias de mercadeo y
de distribucin, as es que este curso es importante no slo para el
rea de aseguramiento de calidad, sino tambin para el rea de
mercadeo y ventas de cualquier empresa de alimentos.
El curso lo componen dos unidades didcticas a saber:
Unidad 1. Fundamentos y caractersticas de la evaluacin sensorial.
Donde se describe la evaluacin sensorial como medicin de la
calidad en un alimento, la percepcin sensorial, adems la
importancia de los sentidos y los umbrales; tambin se describe el
funcionamiento de un panel de evaluacin sensorial y el
adiestramiento de los catadores.
Unidad 2. Anlisis sensorial en productos alimenticios. Se plantea
cada una de las pruebas de evaluacin sensorial, los formatos y los
posibles anlisis estadsticos.
La metodologa a seguir ser bajo la estrategia de educacin a
distancia. Por tal razn, es importante planificar el proceso de:
Estudio Independiente: se desarrolla a travs del trabajo personal y
del trabajo en pequeos grupos colaborativos de aprendizaje

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Acompaamiento tutorial: corresponde al acompaamiento que el


tutor realiza al estudiante para potenciar el aprendizaje y la
formacin, a travs del trabajo individual, del trabajo en pequeos
grupos colaborativos y del trabajo en grupos de curso.
El proceso de evaluacin del aprendizaje del curso se realizara a
travs de la evaluacin formativa, como lo es la auto evaluacin, la
coevaluacin y la heteroevaluacin, que permite comprobar el
proceso de aprendizaje del curso.
Para el desarrollo del curso se tendrn en cuenta algunas
herramientas pedaggicas y tecnolgicas como: el mapa
conceptual, el portafolio personal, e informes micro informes, el
Chat, el correo electrnico, foros de discusin, entre otras.
Todo lo anterior apoyado en el proceso de tecnologa de la
Informacin y la comunicacin, como son las nuevas tecnologas,
Internet, multimedia, sistemas interactivos y biblioteca virtual que
permiten la mediacin y mediaciones frente al proceso de
aprendizaje. El empleo de herramientas tecnolgicas integradas
adecuadamente, ofrece al estudiante amplias posibilidades de
acceso a informacin actualizada.
Justificacin

Generalmente en la industria de alimentos tenemos tres tipos de


anlisis: los Microbiolgicos, los fsico -qumicos y los sensoriales.
La evaluacin sensorial es un pilar en el anlisis de la calidad de los
alimentos, se soporta en el uso de los rganos de los sentidos de
un grupo de jueces entrenados o no y que se fundamente en el
anlisis de los resultados obtenidos procesador por diferentes
procesos estadsticos.
El curso de Evaluacin Sensorial, se fundamenta en que el
estudiante tenga criterios para decidir sobre la aceptacin o el
rechazo de un producto por parte del consumidor; es por esto que
la industria de alimentos debe responder de manera efectiva y
competitiva a las exigencias de los consumidores, en donde la
tendencia del consumidor es exigir alimentos de alta calidad y con
mnimos procesos , es decir, que durante su procesamiento se
hayan mantenido sus caractersticas nutricionales y sensoriales por
medio de tcnicas adecuadas.
En este curso el estudiante conceptualiza, analiza y a comprender
el campo de estudio de la evaluacin sensorial de los alimentos,
sus principios, y los aplica en el desarrollo y avance de la industria
de alimentos, por este motivo este curso es de tipo metodolgico
debido a la necesidad de realizar eventos prcticos para el
afianzamiento y la aplicacin de las tcnicas estudiadas.
Es importante que el estudiante tenga un criterio formado en la
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aplicacin de los conocimientos tcnicos y cientficos construidos


hasta este momento de su carrera profesional.
El curso de evaluacin sensorial de alimentos, es importante para la
industria alimentaria, para los profesionales encargados de la
estandarizacin, control de calidad, produccin y promocin de
productos alimenticios, ya que deben conocer la metodologa que
permita evaluar los alimentos y as hacerlos competitivos en el
mercado. En la actualidad muchas de nuestras industrias adolecen
de personas con un adecuado nivel de competencia en este tipo de
anlisis.
A medida que el estudiante avanza activa sus conocimientos
previos, luego mediante la lectura del mdulo y de la revisin
sistemtica de informacin, apropia otros conocimientos, los analiza
y aplica, adems encuentra soluciones a casos reales que
ayudaran a transformar su entorno.
El proceso de evaluacin del curso estar constituido por el
desarrollo de diferentes situaciones:
Del
trabajo
individual
(Activacin
de
conceptualizacin, portafolio, auto evaluacin).

conocimientos,

De los trabajos en pequeos grupos colaborativos (informes,


diagramas, talleres, proyecto).

Intencionalidades
formativas

De las actividades en grupo de curso (plenarias, socializaciones de


los conocimientos construidos, desarrollo de prcticas apropiadas y
visitas empresariales).
Propsitos:
Inducir al estudiante a que comprenda el campo de estudio de la
evaluacin sensorial de los alimentos y los factores que debe tener
en cuenta para la realizacin de un panel de anlisis sensorial a
travs de la revisin de los conceptos presentados.
Potencializar en el estudiante habilidades y destrezas para que
aplique los diferentes anlisis estadsticos a las materias primas y a
los productos alimenticios terminados en las prcticas establecidas
en el desarrollo del curso.
Desarrollar la actitud, aptitud y motivacin necesaria para que
continu su aprendizaje en el anlisis sensorial aplicado en la
industria de alimentos mediante la continua actualizacin de
tcnicas de evaluacin sensorial.
Establecer la importancia del anlisis sensorial de las materias
primas, productos en proceso, productos terminados, almacenados
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y transportados en la industria de Alimentos mediante la


presentacin de propuestas de implementacin de paneles
sensoriales o tcnicas de evaluacin.
Objetivos:
Que el estudiante entienda de acuerdo a los principios de
evaluacin sensorial el funcionamiento de un panel para que asuma
con suficiencia la responsabilidad en la implementacin de un
laboratorio sensorial.
Que el estudiante identifique las principales aplicaciones de la
evaluacin sensorial como anlisis de control de calidad en la
industria de alimentos para que su juicio sea el adecuado al utilizar
las diferentes tcnicas.
Que el estudiante adquiera destrezas para la seleccin de la prueba
para determinar la calidad de un alimento, desde la materia prima
pasando por el proceso hasta llegar al consumidor.
Que el estudiante obtenga las habilidades necesarias para que
interprete los resultados de las pruebas de evaluacin sensorial,
basndose en el funcionamiento de los cinco sentidos y de la
naturaleza de atributos.
Metas:
Al culminar el curso de Evaluacin Sensorial se evidencia que:
El estudiante desarrollar sus habilidades sensoriales a fin de tener
un criterio en la aplicacin de los conocimientos tcnicos y
cientficos sobre la evaluacin sensorial de alimentos.
El estudiante podr definir en un informe las pruebas desarrolladas
en el laboratorio o sala de evaluacin sensorial en donde se busca
la aplicacin de las diferentes tcnicas para valorar alimentos.
El estudiante presentar y sustentar un proyecto donde muestre la
aplicacin de la evaluacin sensorial en una industria o para un
producto teniendo en cuanta todos los conceptos adquiridos en el
curso.
Competencias:
El estudiante
sabe la diferencia y cuantifica los atributos
sensoriales que caracterizan la calidad de una materia prima y
un producto alimenticio terminado y que puede variar con el
proceso usado en la elaboracin afectando el grado de aceptacin
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por parte del consumidor.


El estudiante tiene la capacidad para poner en comn su
opinin sobre un producto alimenticio en estudio y llega a un
acuerdo sobre la descripcin, escala, prueba, y formatos a emplear
en cada uno de los paneles a realizar con el resto de
compaeros del grupo.
El estudiante adquiere una actitud de compromiso y
responsabilidad con su futuro profesional como Ingeniero de
Alimentos y su participacin como lder de un panel sensorial en
una industria.
El estudiante genera hbitos de auto aprendizaje dentro del
proceso de meta cognicin y valindose de su ingenio diagrama
su trabajo investigativo y de campo.
Denominacin de
practicas

Prctica 1:

Nmero de horas

12 Horas

Porcentaje

Equivalente al 30% del peso evaluativo

Curso Evaluado
por proyecto

SI.

Seguridad
industrial

NO.

Practica 2:

4. DESCRIPCIN DE PRCTICAS
PRACTICA No. 01
Tipo de practica
Porcentaje de evaluacin
Horas de la practica
Temticas de la prctica

Este tipo de prctica es auto dirigido, no es necesario


acudir a un CEAD para su realizacin.
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Sabores bsicos.

Fundamentacin Terica:

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Los sentidos, la vista, el olfato y el gusto.


Los sentidos son los medios con los que el ser humano percibe y detecta el mundo que lo
rodea, como lo es la vista, el olfato, el guato, el tacto y el odo.
Todos los seres humanos sabemos cundo comer, pero realmente sabemos lo que
comemos?, sabemos de donde provienen los alimentos?, que materias primas se
emplearon en su elaboracin?, si son frescos o no?, como y donde se guardan?, Cual es
su vida til? Para responder a estos interrogantes y otros, en primer lugar se debe poner
en funcionamiento los cinco sentidos, ya que son los elementos verificadores y
evaluadores de los productos alimenticios.
Los cinco sentidos se clasifican en:

LA VISTA
La visin se realiza a travs de los ojos, que se ubican en las cavidades orbitarias de la
cara. Cuentan con unas clulas foto receptoras, es decir, sensibles a la luz, que al ser
estimuladas por esta mandan impulsos al cerebro para que los interprete.

Cada ojo consta de dos partes: el globo ocular y los rganos anexos.
El globo ocular es un rgano casi esfrico, de unos 24 mm (le dimetro, constituido por
tres
membranas:
la
esclertica,
la
coroides
y
la
retina.
La esclertica es la capa fibrosa del ojo y la ms externa. La zona central de su parte
anterior se hace transparente y se abomba para formar la crnea, que permite el paso de
los rayos luminosos, mientras que en el rea posterior se halla un orificio que da paso al
nervio ptico.
La coroides es la capa intermedia y presenta abundantes clulas pigmentarias y vasos
sanguneos. Interviene en la nutricin del ojo y en la formacin de los humores acuoso y
vtreo. En su parte anterior se halla el iris, un disco de color variable con un orificio central,
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la pupila. En la figura 2 se muestra la anatoma del ojo humano.


La retina, la membrana ms interna, recibe las impresiones luminosas y las transmite al
cerebro a travs de nervio ptico hasta el lbulo occipital. Est constituida por conos,
unas clulas sensibles a la intensidad de la luz y a la visin de los colores, y por bastones,
clulas que detectan el blanco y el negro y los distintos tonos del gris. En la retina se
distinguen la mcula o mancha amarilla, una zona con gran abundancia de conos, y la
papila ptica, donde se encuentra el punto ciego, lugar donde el nervio ptico se une a la
retina y que est libre de clulas fotosensibles, por lo que carece de visin.
El globo ocular tambin presenta una serie de medios transparentes a travs de los
cuales pasa la luz, como el humor acuoso y el cuerpo vtreo.
Entre ambos se encuentra el cristalino, una especie de lente biconvexa (ms gruesa en el
centro que en los bordes) que enfoca los rayos luminosos de modo que formen una
imagen perfecta sobre la retina. El ojo es un rgano muy delicado y, por tanto, necesita
unos elementos que lo protejan y faciliten su movimiento.
El movimiento de los ojos, regulado por el cerebro, es sincrnico y se realiza por la accin
de los siete msculos extrnsecos: recto superior, recto inferior, recto interno, recto
externo, oblicuo mayor, oblicuo menor y elevador del prpado superior.
A travs de este sentido se percibe las propiedades sensoriales externas de los productos
alimenticios como lo es principalmente el color, aunque tambin se perciben otros
atributos como la apariencia, la forma, la superficie, el tamao, el brillo, la uniformidad y la
consistencia visual (textura)
Como ya se dijo con el sentido de la vista se perciben los colores los cuales se relacionan
por lo general con varios sabores, no importa que sean agradables o no, esto se debe a
la experiencia que tenga cada individuo.
OLFATO
El olfato del ser humano es un sentido muy rudimentario en comparacin con el de
algunos animales. Es el sentido que alojado en la nariz, permite detectar la presencia de
sustancias gaseosas. Figura 3
Los quimiorreceptores del olfato se hallan en la pituitaria amarilla, que ocupa la parte
superior de las fosas nasales. La parte inferior se halla recubierta por la pituitaria roja, una
mucosa con numerosos vasos sanguneos que calientan el aire inspirado.
En la pituitaria amarilla o membrana olfatoria se distinguen tres capas de clulas: las
clulas de sostn, las clulas olfatorias y las clulas bsales. Las olfatorias son clulas
nerviosas receptoras de los estmulos qumicos provocados por los vapores. En la
pituitaria amarilla tambin se hallan las glndulas mucosas de Bowman, que segregan un
lquido que mantiene hmedo y limpio el epitelio olfatorio.
Para estimular las clulas olfatorias es necesario que las sustancias sean voltiles, es
decir, han de desprender vapores que puedan penetrar por las fosas nasales, y que sean
solubles en agua para que se disuelvan en el moco y lleguen a las clulas olfatorias.
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Estas transmiten un impulso nervioso al bulbo olfatorio y, de este, a los centros olfatorios
de la corteza cerebral, que es donde se aprecia e interpreta la sensacin.
Se cree que existen unos siete tipos de clulas olfatorias, cada una de las cuales slo es
capaz de detectar un tipo de molculas. Estos olores primarios son: alcanforado (olor a
alcanfor), almizclado (olor a almizcle), floral, mentolado, etreo (olor a ter), picante y
ptrido (olor a podrido).
Las clulas olfatorias llegan a fatigarse: tras un largo periodo percibiendo una misma
sustancia, dejan de emitir impulsos nerviosos respecto a ella, pero siguen detectando
todos los dems olores.
Los atributos que se perciben con el sentido del olfato son el olor y el aroma, el primer
atributo tiene que ver con el producido por los alimentos por la volatilizacin de sustancias
que se esparcen por el aire llegando hasta la nariz y el segundo consiste en la percepcin
de sustancias aromticas de un alimento despus de colocarlo en la boca. Al igual que el
sentido de la vista las sensaciones percibidas pueden ser agradables o desagradables de
acuerdo a las experiencias del individuo.
EL GUSTO
La lengua que es un rgano musculoso que adems de su funcin gustativa, participa en
la deglucin articulacin de las palabras. Toda su superficie a excepcin de la base, est
recubierta por una mucosa, en cuya cara superior se encuentran las papilas, los
receptores qumicos de los estmulos gustativos.
Las papilas se clasifican segn su forma. Slo las caliciformes, que se disponen en V, y
las fungiformes, que se sitan en la punta, los bordes y el dorso de la lengua, son las que
tienen una autntica funcin gustativa, ya que son las nicas que poseen botones o
corpsculos gustativos. Las papilas filiformes y coroliformes actan por el tacto y por su
sensibilidad a los cambios de temperatura.
Los botones gustativos presentan forma ovoide y estn constituidos por unas 5 a 20
clulas gustativas, unas cuantas clulas de sostn, unos pelos o cilios gustativos y un
pequeo poro que se abre a la superficie mucosa de la lengua.
Las papilas recogen cuatro sabores fundamentales: dulce, salado, cido y amargo, cuya
proporcin e intensidad sirven al cerebro para reconocer el alimento al que corresponden.
Para que una sustancia pueda estimular las clulas sensitivas de los botones gustativos,
debe ser un lquido o bien una sustancia soluble en saliva con el fin de que pueda
penetrar por el poro gustativo. Al ser estimuladas, las diferentes clulas gustativas
generan un impulso nervioso que llega, por separado, al bulbo raqudeo, y de aqu al rea
gustativa
de
la
corteza
cerebral.
La inervacin sensitiva corresponde al nervio vago y al glosofarngeo, y la motora, al
nervio facial.
Los botones gustativos no se reparten de forma uniforme por toda la superficie de la
lengua, sino que se distribuyen originando zonas de mayor o menor concentracin. Estas
determinadas zonas sensibles se especializan en un sabor concreto Figura 4: as, los
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botones sensibles al sabor dulce se localizan principalmente en la superficie anterior de la


lengua; los que captan la acidez, a ambos lados de esta; los botones sensibles a lo
amargo, en su superficie posterior; y los sensibles a lo salado se esparcen por toda la
lengua.
Seguro que conoces muchos alimentos que podran ser representativos de estos cuatro
sabores primarios: los limones (cido), la sal (salado), el caf (amargo), los pasteles
(dulce), etc. Las sustancias causantes de las sensaciones gustativas primarias pueden
ser muy variadas, ya que no suelen depender de un nico agente qumico. Por ejemplo,
muchas sustancias utilizadas en medicina son amargas, como la quinina, la cafena, la
estricnina y la nicotina. Una de las sustancias naturales ms dulces es la sacarosa
(azcar de caa), pero lo son mucho ms la sacarina, un edulcorante sinttico, u otras
sustancias de origen orgnico.

Descripcin de la prctica:
a. Realice el siguiente ejercicio. De acuerdo al color enunciado, relacinelo con el
sabor de uno o ms alimentos.
COLOR

RELACIN CON UN
ALIMENTO

Amarillo
Anaranjado
Verde
Rojo
Morado
Rosado
Caf
Crema
Negro

b. Complete la siguiente tabla relacionando el olor con uno o varios productos


alimenticios:

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OLOR

PRODUCTO

Frutas frescas

Limn, naranja,
guanbana, etc.

Aliceos

mango,

maracay,

Farinceos
Rancio
Anisado
Ptrido
Aromtico
Etreo
c. Tome diferentes alimentos o muestras (como mnimo 10 o de acuerdo a los que le
indique su tutor), colquelos en la boca y poco a poco pselos por cada una de las
partes de la lengua de acuerdo a la figura 4, en donde se perciben cada uno de los
sabores bsicos. Complete la siguiente tabla ubicando los alimentos degustados.

DULCE

SALADO

ACIDO

AMARGO

d. Con cada uno de los alimentos de la lista, realice el siguiente ejercicio:


1. tome uno de los alimentos entre las manos y prtalo hacia la mitad

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2. presenta algn sonido Cul?


3. ahora tome una de las mitades y mastquelo
4. Hace algn sonido Cul?
5. Ordene los alimentos del menos crujiente al ms crujiente
6. qu le indica el ejercicio?
Chocolatina
Papas fritas
Galletas de soda
Pera
Zanahoria
Chitos
Pan francs
Habas tostadas
Pepino

e. De acuerdo a lo establecido en la NTC 4129 numeral 4.4.4 Test de correspondencia,


que es lo que aparece en la tabla 1. Aplique la prueba de seleccin para sabores bsicos
por lo menos a 5 personas.

Recuerde ustar una tabla de nmeros aleatorios para la codificacin de los vasos plsticos de
prueba.

Recursos a utilizar en la prctica (Equipos / instrumentos)


Vasos, platos desechables y alimentos.

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Platos, vasos desechables y los alimentos a analizar.


Software a utilizar en la prctica u otro tipo de requerimiento para el desarrollo de la
prctica:
No aplica.
Seguridad Industrial:
No aplica
Metodologa:
La metodologa que se llevara a cabo para el desarrollo del curso, estar apoyada en las
referencias seleccionadas y presentadas en el entorno de conocimiento, el cual debe leer
el estudiante y conceptuar las nociones, conceptos y temticas planteadas, seguido de
la sistematizacin de la revisin de bibliografa sugerida, de la participacin en cada una
de las prcticas que incluyen la planificacin, desarrollo y evaluacin del proceso de
aprendizaje.
Durante el desarrollo del curso de EVALUACIN SENSORIAL, el estudiante
aplicara los constructos a la realidad de la industria de alimentos en lo referente al
anlisis, seleccin de atributos, conservacin, empaques y distribucin para un
producto alimenticio determinado, el cual ser mejorado despus de analizar las
preferencias de los consumidores con la ayuda de la aplicacin de las pruebas de
evaluacin sensorial ms adecuadas.
El Sistema de interactividades vincula a los actores del proceso mediante diversas
actividades de aprendizaje que orientan el trabajo de los estudiantes hacia el logro de los
objetivos que se pretenden, de la siguiente manera:
- Tutor-estudiante: a travs del acompaamiento individual
- Estudiante-estudiante: mediante la participacin activa en los grupos colaborativos
de aprendizaje.
- Estudiantes-tutor: a travs
colaborativos de aprendizaje.

del

acompaamiento

los

pequeos

grupos

- Tutor-estudiantes: mediante el acompaamiento en grupo de curso


- Estudiantes-estudiantes: en los procesos de socializacin que se realizan en el grupo
de curso.
Lo anterior implica, entre otras cosas que el estudiante debe estar informado sobre
los temas objeto de discusin, lo cual puede lograr mediante lectura de material
bibliogrfico recomendado. La participacin del estudiante es fundamental para que se
lleve a cabo el proceso de aprendizaje, por lo que se llevaran a cabo plenarias, informes,
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prcticas, sustentaciones.
El trabajo individual le permite al estudiante conceptuar y aplicar herramientas de
aprendizaje, con el apoyo de diferentes actividades de aprendizaje como la
activacin de conocimientos previos, conceptualizacin y meta cognicin frente a la
temtica abordada y la aplicacin de los constructos frente al entorno, la realidad y los
procesos productivos.
El trabajo en pequeos grupos colaborativos le permite al estudiante compartir de otros,
aprender y confrontar los resultados del proceso de recoleccin y anlisis de informacin.
A dems el acompaamiento tutorial puede ser individual, en pequeos grupos
colaborativos y/o en grupos de curso, con el fin de comprender las ventajas y
aplicabilidad de la evaluacin sensorial como uno de los anlisis de calidad de los
productos alimenticios.
Es necesario que el estudiante est familiarizado con el uso de las nuevas
tecnologas de informacin y comunicacin, como lo es el Internet y todas las
potencialidades que esta ofrece: Correo electrnico, buscadores, Chat, etc., ya que el
curso se apoya en la plataforma Web que permite la interaccin entre estudiantes y
entre estudiantes y tutor pudindose disponer de materiales para su lectura, compartir
con el resto del curso anlisis efectuados sobre una de las temticas planteadas.
Actividades de evaluacin: permiten identificar el nivel de logro alcanzado de cada una de
las unidades didcticas, establecer las dificultades en el aprendizaje y afianzar los
conocimientos adquiridos. Se tendrn las siguientes:
- Auto evaluacin: la desarrolla el estudiante a travs de ejercicios, talleres,
estudios de caso, lecturas autorreguladas e investigaciones sobre temas
especializados de manera individual.
- Coevaluacin: Desarrolla a travs de grupos, se desarrolla a travs de portafolios
que consiste en hacer una coleccin de producciones o trabajos (anlisis de lecturas,
reflexiones personales, mapas conceptuales) y permite la reflexin conjunta sobre
los productos incluidos y sobre los aprendizajes logrados.
- Heteroevaluacin: desarrollada por el tutor a travs de exmenes, informes,
evaluacin de portafolios, informe de las visitas empresariales, presentacin y
sustentacin de proyectos metodolgico.

Forma de trabajo: Se puede realizar en forma individual.


Sistema de evaluacin
La valoracin es de 75 puntos sobre 500.
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Informe o productos a entregar: Los estudiantes debern entregar un informe de


laboratorio con los siguientes acpites :
-

Introduccin :

Justificacin :

Revisin Bibliogrfica:

Metodologa:

Resultados y anlisis de resultados:

Conclusiones:

Bibliografa. Realice una lista de las fuentes consultadas, teniendo en cuenta las
normas APA

Retroalimentacin:

PRACTICA No. 02
Tipo de practica
Porcentaje de evaluacin
Horas de la practica
Temticas de la prctica

Este tipo de prctica es auto dirigido, no es necesario


acudir a un CEAD para su realizacin.
Esta incluido dentro de la evaluacin del trabajo
colaborativo.
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Sabores bsicos

Fundamentacin Terica:

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DISTRIBUCIN EN LA LENGUA DE CADA UNO DE LOS SABORES BSICOS


El sentido del gusto hace referencia a los sabores en los alimentos. Este atributo hace
referencia a la combinacin de tres propiedades: olor, aroma y gusto. Cuando un individuo
o catador se encuentra resfriado no puede percibir olores ni sabores, es por esto que
cuando se realice una evaluacin sensorial de sabor, no slo se debe tenerse en cuenta
que la lengua del panelista este en perfectas condiciones sino adems que no tenga
problemas con la nariz y con la garganta. El sabor de un producto que se va ha evaluar,
debe ser enmascarado, ya que este se ve influenciado por otras propiedades como el
color y la textura, evitndose as que el catador se vea influenciado en sus respuestas,
por estas propiedades.
Adems de los cuatro sabores bsicos, existen otros sabores que se denominan de
acuerdo a la fuente de donde provienen clasificndose en: condimentos, frutas
concentradas, especias, sabores procesados, oleorresinas, aceites esenciales y qumicos
aromticos; tambin a diferentes calificativos que se les asigne como: picante, caliente,
fro, astringente, refrescante, secano, etc.1
EL TACTO
La piel es un tejido delgado y resistente que recubre todo el cuerpo, proporcionndole una
cubierta protectora e impermeable. Es muy fina en algunos puntos, como los prpados
(0,5 mm de espesor), y ms gruesa en las palmas de las manos y las plantas de los pies
(hasta
5
mm
de
espesor).
La piel se compone de tres capas superpuestas: la epidermis, la dermis y el tejido
subcutneo. Figura 5.
La epidermis es la cobertura ms exterior. Presenta una capa crnea, ms superficial,
formada por clulas secas que se convierten en una sustancia dura, la queratina. Una
capa ms profunda, la capa mucosa o de Malpighi, est formada por clulas que se
renuevan de forma constante y reemplazan las clulas de la capa crnea.
La dermis tambin presenta dos capas: la capa papilar, con numerosos vasos sanguneos
y nervios, y la capa reticular, en donde se encuentran las glndulas sebceas,
productoras de sebo o grasa, y los receptores tctiles de las terminaciones nerviosas: los
corpsculos de Vater - Paccin, Ruffini, Meissner y Krause, (figura 5), que permiten
percibir el calor, fro, presin, forma, movimiento y dems estmulos tctiles externos.
Estas terminaciones nerviosas son ms numerosas en determinadas zonas de la piel,
como la punta de la lengua y las yemas de los dedos, lo que las hace ms sensibles.
El tejido subcutneo es la capa ms profunda de la piel. Es una especie de "colchn",
compuesto por un tejido adiposo o grasa, que asla el cuerpo del fro, lo protege de los
golpes y almacena reservas de energa del organismo. En l se encuentran las glndulas
sudorparas, que segregan el sudor, y numerosos folculos pilosos, en cada uno de los
1

Gabriela Maecha. Anlisis y Control de Calidad. Vol. I Unad.1993

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cuales nace un pelo.


Los receptores tctiles permiten que el cerebro no slo identifique la naturaleza de un
estimulo (presin, calor...), sino que tambin localice el lugar exacto donde se ha
producido.
Hay varios tipos de receptores tctiles: Corpsculos tctiles: pueden ser terminaciones
nerviosas libres o terminaciones nerviosas encapsuladas. Son sensibles al contacto
porque los pelos, al rozar con los objetos, estimulan las terminaciones sensitivas.
Las libres tambin se encargan de percibir las sensaciones de dolor, ya que son muy
abundantes en la piel (170 por cm2).
Corpsculos de Meissner: sensibles al contacto, son muy abundantes en las yemas de
los dedos y en la punta de la lengua. Nos permiten saber la superficie y la extensin de
los cuerpos.
Corpsculos de Vater-Paccini: estn en la parte ms profunda de la dermis y son
sensibles a las deformaciones de la piel, es decir, a las fuerzas ejercidas sobre ella.
Corpsculos de Krause: estn en la superficie de la dermis y son sensibles a las bajas
temperaturas, por lo que a ellos se debe la sensacin de fro.
Corpsculos de Ruffini: se localizan a mayor profundidad que los corpsculos de
Krause y son sensibles a los aumentos de temperatura, por lo que se encargan de la
sensacin de calor.
Al no ser tan numerosos, la sensacin de calor se percibe ms lentamente que la
sensacin de fro. Este es el motivo por el cual puede ser bastante fcil que te quemes al
sol si no actas con precaucin.
La sensibilidad sensorial del tacto se percibe en la piel y en la lengua. A travs de este
sentido se detecta en un alimento: la textura, el tamao, la forma, la viscosidad, la
adhesividad, la untuosidad, la dureza, etc.
Las caractersticas de textura se clasifican en: mecnicas, geomtricas y de composicin.
La tabla 1, indica algunas de las propiedades de textura teniendo en cuenta esta
clasificacin.
Los atributos mecnicos, tienen que ver con el comportamiento mecnico del alimento
frente a la deformacin y se clasifican en primarios y secundarios. En la tabla 2 y 3, se
nombran algunas de las caractersticas primarias y secundarias y su definicin
Los atributos geomtricos, son aquellos que estn relacionados con la forma, y/o
orientacin de las partculas del alimento, como la fibrosidad, la granulosidad, la
cristalinidad, la porosidad, la esponjosita, etc.
Los atributos de composicin tienen que ver con la presencia aparente de un componente
en el alimento como la humedad, la granulosidad, la harinosidad, entre otras.
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Tabla 1. Clasificacin de los atributos de textura

MECANICOS
PRIMARIOS

Dureza
Cohesividad
Elasticidad
Adhesividad
Viscosidad

ATRIBUTOS DE TEXTURA
GEOMETRICOS
Fibrosidad
Granulosidad
Cristalinidad
Esponjosidad
Flexibilidad
Friabilidad
Hilosidad
Tersura
Aspereza

DE COMPOSICION
Humedad
Grasosidad
Sebosidad
Aceitosidad
Resequedad
Harinosidad
Suculencia

SECUNDARIOS

Fragilidad
Masticabilidad
Gomosidad
Pegosteosidad
Crujido

Terrosidad

Fuente: Kramer. A 1964


Tabla 2. Caractersticas mecnicas primarias de textura
PROPIEDADES
Dureza

Cohesividad

Viscosidad

Elasticidad

Adhesividad

DEFINICIONES
Fsica: fuerza necesaria para una deformacin dada
Sensorial: fuerza requerida para comprimir una sustancia entre las
muelas (slidos) o entre la lengua y el paladar (semislidos).
Fsica: que tanto puede deformarse un material antes de
romperse.
Sensorial: grado hasta el que se comprime una sustancia entre los
dientes antes de romperse
Fsica: tasa de flujo por unidad de fuerza
Sensorial: fuerza requerida para pasar un lquido de una cuchara
hacia la lengua
Fsica: tasa a la cual un material deformado regresa a su
condicin inicial despus de retirar la fuerza deformante
Sensorial: grado hasta el cual regresa un producto a su forma
original una vez que ha sido comprimido entre los dientes
Fsica: trabajo necesario para vencer las fuerzas de atraccin
entre la superficie del alimento y la superficie de los otros
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materiales con los que el alimento entra en contacto


Sensorial: fuerza requerida para retirar el material que se adhiere
a la boca (generalmente el paladar) durante su consumo
Fuente: Larmond. E. 1976
Tabla 3. Caractersticas mecnicas secundarias de textura
PROPIEDADES
Fragilidad

Masticabilidad

Gomosidad

DEFINICIONES
Fsica: fuerza con la cual se fractura un material (alto grado de
dureza y bajo de cohesividad)
Sensorial: fuerza con la que un material se desmorona cruje o se
estrella
Fsica: energa requerida para masticar un alimento hasta que
est liso para ser deglutido (una combinacin de dureza ,
cohesividad y elasticidad)
Sensorial: tiempo requerido para masticar la muestra, a una tasa
constante de aplicacin, para reducir a una consistencia adecuada
para tragarla.
Fsica: energa requerida para desintegrar un alimento semislido
a un estado liso para deglutirlo (combinacin de baja dureza y alta
cohesividad)
Sensorial: densidad que persiste a lo largo de la masticacin;
energa requerida para desintegrar un alimento semislido a un
estado adecuado para tragarlo

Fuente: Larmond. E. 1976


La textura se ha clasificado de acuerdo a tres fases elaboradas por Brandt, M.A. 1963

Fase inicial: las calidades texturales se perciben con el primer bocado, antes de
que la saliva disuelva o modifique la forma o disposicin de las partculas.
Fase de masticacin: se percibe durante la masticacin
Fase residual: cambios texturales que se llevan a cabo durante la masticacin y
efectos que producen recubrimiento del paladar por lo general, despus de
haberse deglutido la muestra del alimento

La fase de masticacin es la ms importante para cuando se est catando un producto


alimenticio, ya que cuando se est realizando este proceso se enva informacin al
cerebro a travs de impulsos nerviosos, el cual la relaciona con la informacin
almacenada, emitiendo una respuesta sobre la textura del alimento que se est
masticando.

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En el proceso de masticacin intervienen los dientes, la lengua, el paladar, las encas, los
msculos de la mandbula, las glndulas salivales, los labios, y cada una de las
articulaciones.
EL OIDO
El odo es el aparato de la audicin y del equilibrio. Sus rganos se encargan de la
percepcin de los sonidos y del mantenimiento del equilibrio. Cada odo consta de tres
partes: odo externo, odo medio y odo interno.
El odo externo tiene la misin de captar los sonidos y llevarlos hacia el tmpano.
Comprende la oreja o pabelln auricular, una estructura cartilaginosa con numerosos
pliegues y que sobresale de cada lado de la cabeza, y el conducto auditivo externo, que
se extiende hasta el odo medio y tiene unas glndulas que segregan cerumen, la cera
que se forma en el odo externo y arrastra el polvo y la suciedad al exterior.
El odo medio es una cavidad ubicada dentro del hueso temporal. Comunica con la faringe
a travs de la trompa de Eustaquio y presenta una cadena de huesecillos articulados, el
martillo, el yunque y el estribo, que transmiten al odo interno, de forma exacta y ampliada,
las vibraciones del tmpano, una fina membrana circular de 1 cm. de dimetro, que vibra
con los sonidos que la impresionan. Figura 6.
En el odo interno existe una cavidad en forma de espiral, el caracol auditivo o cclea,
separada del odo medio por la ventana oval. El caracol se divide en dos membranas, la
membrana vestibular y la membrana basilar, divididas a su vez en tres compartimentos
llenos de lquido.
Sobre las fibras del nervio auditivo, que discurren a lo largo de la membrana basilar, se
asientan unas clulas ciliadas que constituyen los autnticos receptores auditivos.
La audicin o sensacin sonora se produce a partir de una vibracin. Cuando el pabelln
auricular recoge las ondas sonoras, estas se reflejan en sus pliegues y penetran en el
conducto auditivo externo hasta que chocan con el tmpano. Esta membrana empieza a
vibrar con una determinada frecuencia e intensidad. La cadena de huesecillos del odo
medio ampla este movimiento vibratorio y lo transmiten a la ventana oval, ya en el odo
interno. Aqu, la energa mecnica de las ondas sonoras se transforma en energa
elctrica gracias a que las fibras del nervio auditivo estimulan el rgano de Corti, ubicado
en el caracol, y transmiten la sensacin auditiva al cerebro. Figura 6.
El sentido del equilibrio, o sea, aquellas sensaciones que nos informan en todo momento
de la posicin de nuestra cabeza con respecto al espacio tridimensional en que nos
movemos, reside en el odo interno.
El equilibrio dinmico, el que mantiene nuestro cuerpo en los movimientos de giro y
aceleracin, es posible gracias a los canales semicirculares del aparato vestibular: el
canal superior, el canal posterior y el canal externo. En la ampolla o extremo de cada
canal se encuentra la cresta, provista de finos cilios inervados por un nervio craneal.
El movimiento del lquido que contienen los canales, la endolinfa, empuja los cilios, cuya
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torsin representa el estmulo eficaz para la creacin del impulso nervioso.


El equilibrio esttico, el que mantiene el cuerpo cuando permanece quieto o se desplaza
de forma rectilnea, se controla desde el utrculo, una cmara del aparato vestibular. En su
interior se localiza la mcula, un conjunto de clulas ciliadas, y pequeas masas seas o
calcreas llamadas otolitos. Cuando se altera la posicin del cuerpo respecto al campo
gravitatorio, los otolitos tuercen los cilios de las clulas de la mcula, que inician la
descarga de impulsos en las neuronas vestibulares.
Una prueba simple para comprobar el correcto funcionamiento del mecanismo del
equilibrio consiste en permanecer de pie, con los ojos cerrados y los pies juntos. Si existe
alguna deficiencia en los utrculos, el individuo empieza a oscilar de un lado a otro y quiz
acabe por caer.
El nico camino que tiene el aire para entrar y salir del odo medio es la trompa de
Eustaquio, un conducto que llega hasta la parte posterior de la nariz y se comunica con la
faringe. Gracias a esta abertura, la presin del aire que hay en el odo medio se iguala
con la presin del exterior, de tal manera que la fuerza del aire sobre el tmpano se
equilibra. Si has viajado en avin, al ganar o perder altura habrs notado que se te "tapan"
los odos. Esto se debe al brusco cambio de presin del exterior, que produce una
combadura del tmpano.
Entonces, un bostezo o el simple hecho de tragar saliva abre una vlvula existente en la
trompa de Eustaquio y la presin del odo medio se iguala con la presin del exterior, al
mismo tiempo que el tmpano recobra su posicin normal y se "destapan" los odos.
EL FLAVOR
El flavor de acuerdo al British Standard Institution se define como: "la combinacin del
sabor y el olor, puede estar influenciada por las sensaciones de dolor, calor, fro y
sensaciones tctiles".
Segn Carpenter. Roland. La percepcin del flavor se divide en tres etapas:

Evaluacin del olor: aspirando el aroma del producto alimenticio antes de que
penetre en la boca.

Evaluacin del flavor en la boca: cuando el producto alimenticio est en la boca.

Evaluacin del regusto: sensaciones percibidas una vez deglutida la muestra del
producto alimenticio.

Descripcin de la prctica:
a. Tome un grupo de 10 frutas y/o verduras, de diferentes colores y tamaos.
Complete la siguiente tabla. Realice un informe de la prueba realizada.

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Fruta
Color
Forma
Tamao
Encerada s/n
Olor
Crujiente
(puntaje de 15)
Jugosa
(puntaje de 1-5
Dulce
(puntaje de 1-5
cida
(puntaje de 1-5
Otro sabor
b. Tome los alimentos de la lista primero con los dedos, ejerza una fuerza sobre el
producto, luego con la mano, realice el mismo ejercicio. Parta el producto si lo
requiere, y colquelo en la boca, presinelo con los dientes y despus mastquelo
con los molares y por ultimo trguelo. De acuerdo al listado de parmetros de
textura de la tabla determine cual o cuales atributos posee cada uno de los
productos alimenticios probados por usted.

ALIMENTO

ATRIBUTOS

Galletas
Pera
Leche en polvo
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Leche condensada
Pltano
Mango
Cereal fresco
Cereal tostado
Man
Mantequilla
c. Compre en la panadera pan de diferentes clases (pan de huevo, pan integral,
mogollas, pan de queso, etc.) y realice una degustacin, anotando sus resultados
en una tabla igual o parecida a la siguiente, usted puede incluir otros atributos.
Clases de pan
Forma
Color de la corteza
Color de la miga
Textura de la corteza
Textura de la miga
Olor de la miga
Crujiente/tierno
Sabor

d. De acuerdo a lo establecido en la GTC 165-1 (Ver enlace en el syllabus o en la


bibliografa al final del documento) NUMERAL 5 debe cada uno de ustedes escoger un
producto y aplicar las pruebas de discriminacin de pares, do-trio y triangular por lo
menos con 5 personas.
Recursos a utilizar en la prctica (Equipos / instrumentos)
Material
Platos, vasos desechables y los alimentos a analizar.
Software a utilizar en la prctica u otro tipo de requerimiento para el desarrollo de la
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prctica:
No se requiere.
Seguridad Industrial:
No aplica.
Metodologa:
La metodologa que se llevara a cabo para el desarrollo del curso, estar apoyada en
primer lugar en las referencias presentadas en el entorno de conocimiento , el cual debe
leer el estudiante y conceptuar las nociones, conceptos y temticas planteadas, seguido
de la sistematizacin de la revisin de bibliografa sugerida, de la participacin en cada
una de las prcticas que incluyen la planificacin, desarrollo y evaluacin del proceso de
aprendizaje.
Durante el desarrollo del curso de EVALUACIN SENSORIAL, el estudiante
aplicara los constructos a la realidad de la industria de alimentos en lo referente al
anlisis, seleccin de atributos, conservacin, empaques y distribucin para un
producto alimenticio determinado, el cual ser mejorado despus de analizar las
preferencias de los consumidores con la ayuda de la aplicacin de las pruebas de
evaluacin sensorial ms adecuadas.
El Sistema de interactividades vincula a los actores del proceso mediante diversas
actividades de aprendizaje que orientan el trabajo de los estudiantes hacia el logro de los
objetivos que se pretenden, de la siguiente manera:
- Tutor-estudiante: a travs del acompaamiento individual
- Estudiante-estudiante: mediante la participacin activa en los grupos colaborativos
de aprendizaje.
- Estudiantes-tutor: a travs
colaborativos de aprendizaje.

del

acompaamiento

los

pequeos

grupos

- Tutor-estudiantes: mediante el acompaamiento en grupo de curso


- Estudiantes-estudiantes: en los procesos de socializacin que se realizan en el grupo
de curso.
Lo anterior implica, entre otras cosas que el estudiante debe estar informado sobre
los temas objeto de discusin, lo cual puede lograr mediante lectura de material
bibliogrfico recomendado. La participacin del estudiante es fundamental para que se
lleve a cabo el proceso de aprendizaje, por lo que se llevaran a cabo plenarias, informes,
prcticas, sustentaciones.
El trabajo individual le permite al estudiante conceptuar y aplicar herramientas de
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aprendizaje, con el apoyo de diferentes actividades de aprendizaje como la


activacin de conocimientos previos, conceptualizacin y meta cognicin frente a la
temtica abordada y la aplicacin de los constructos frente al entorno, la realidad y los
procesos productivos.
El trabajo en pequeos grupos colaborativos le permite al estudiante compartir de otros,
aprender y confrontar los resultados del proceso de recoleccin y anlisis de informacin.
A dems el acompaamiento tutorial puede ser individual, en pequeos grupos
colaborativos y/o en grupos de curso, con el fin de comprender las ventajas y
aplicabilidad de la evaluacin sensorial como uno de los anlisis de calidad de los
productos alimenticios.
Es necesario que el estudiante est familiarizado con el uso de las nuevas
tecnologas de informacin y comunicacin, como lo es el Internet y todas las
potencialidades que esta ofrece: Correo electrnico, buscadores, Chat, etc., ya que el
curso se apoya en la plataforma Web que permite la interaccin entre estudiantes y
entre estudiantes y tutor pudindose disponer de materiales para su lectura, compartir
con el resto del curso anlisis efectuados sobre una de las temticas planteadas.
Actividades de evaluacin: permiten identificar el nivel de logro alcanzado de cada una de
las unidades didcticas, establecer las dificultades en el aprendizaje y afianzar los
conocimientos adquiridos. Se tendrn las siguientes:
- Auto evaluacin: la desarrolla el estudiante a travs de ejercicios, talleres,
estudios de caso, lecturas autorreguladas e investigaciones sobre temas
especializados de manera individual.
- Coevaluacin: Desarrolla a travs de grupos, se desarrolla a travs de portafolios
que consiste en hacer una coleccin de producciones o trabajos (anlisis de lecturas,
reflexiones personales, mapas conceptuales) y permite la reflexin conjunta sobre
los productos incluidos y sobre los aprendizajes logrados.
- Heteroevaluacin: desarrollada por el tutor a travs de exmenes, informes,
evaluacin de portafolios, informe de las visitas empresariales, presentacin y
sustentacin de proyectos metodolgico.
Forma de trabajo: Se puede realizar en forma individual.
Sistema de evaluacin
La valoracin es de 75 puntos sobre 500.
Informe o productos a entregar: Los estudiantes debern entregar un informe de
laboratorio con los siguientes acpites :
-

Introduccin :
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Justificacin :

Revisin Bibliogrfica:

Metodologa:

Resultados y anlisis de resultados:

Conclusiones:

Bibliografa. Realice una lista de las fuentes consultadas, teniendo en cuenta las
normas APA

Retroalimentacin:

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El
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Vdeo
El
sabor
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de
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alimentos.
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Referencias bibliogrficas complementarias


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