[Escriba aqu]

INSTITUTO
SUPERIOR
TECNOLOG
ICO
ENRIQUE
Elabo
LOPEZ
ALBUJAR
racion
de
MODULO:
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS
yogur
t
ALUMNA:
JUANA CHAPOAN

DOCENTE: ABRAHAM YGNACIO SANTACRUZ

2016

I.

INTRODUCCION

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ENRIQUE LOPEZ ALBUJAR

La industria alimentaria juega un papel importante en la transformacin de materias

primas, tanto de origen vegetal como animal, para la obtencin de mejores
productos nutritivos tiles para la humanidad. El procesamiento tiene como objetivo
conservar las materias primas para diversificar la presentacin del producto.
El yogurt es un alimento suave, viscoso y de sabor que se obtiene de la
fermentacin de la leche por accin de una bacteria (Lactobacillus bulgaris); durante
esta fermentacin, diminutos microorganismos actan sobre la lactosa (el azcar de
la leche) produciendo un cido muy suave. Este acido es un preservativo natural y
da al yogurt el sabor tan particular.
Las cualidades del yogurt son numerosas, entre las cuales est el reponer la flora
intestinal, reducir los niveles de colesterol, bajar las reacciones alrgicas a las
protenas; y una de las principales cualidades es que ayuda a la digestin, esto es
debido a que por el proceso de fermentacin las protenas son convertidas en
sustancias que son ms fcilmente digeridas por el organismo, de manera que
cuando lo estamos consumiendo en realidad ingerimos un producto pre digerido.

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I.

OBJETIVOS

Se Conoci el proceso de elaboracin de yogurt y las etapas que se

realizaron en el taller de procesos, siguiendo los controles de calidad
estndares.
Se aplic las BPM, durante todo el proceso de elaboracin.
Obtener un producto inocuo que no afecte la salud del consumidor.
II. MARCO TEORICO:
Definicin de Yogurt:
Producto de la leche coagulada obtenida por fermentacin lctica
mediante la accin
Streptococus

del Lactobacillus bulgaricus y

thermophilus

partir

de

leche

pasteurizada, concentrada, leche total o parcialmente

desnatada, polvo entera, semidesnatada o desnatada,
suero en polvo, protenas de leche y/u otros productos
procedentes del fraccionamiento de leche.
ETIMOLOGIA:
La palabra yogur proviene del trmino turco yourt (pronunciado [j:urt]), que
a su vez deriva del verbo yourmak, 'amasar', en referencia al mtodo de
preparacin; la letra es casi muda entre vocales en el turco moderno, pero
antiguamente se pronunciaba como una [] fricativa velar sonora tal como se
pronuncia en espaol.
Clasificacin de Yogurt:
El yogurt puede ser clasificado segn el mtodo de elaboracin, por el
sabor o por el contenido de grasa.
Por el mtodo de elaboracin.
A. Yogurt Batido
Es el yogurt en el que la inoculacin del cultivo se realiza en
tanques de incubacin, producindose en ellos la coagulacin.
Luego se bate y se envasa, pudindose presentar en estado
lquido o semislido. Este tipo de yogurt presenta un 14% de
solidos totales.
B. Yogurt Coagulado o Aflanado
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Es el producto en el que la leche pasteurizada se envasa

inmediatamente despus de la inoculacin del cultivo lcteo,
produciendo la coagulacin en el envase.
C. Yogurt Bebible
Es el producto en el que la leche pasteurizada presenta un
contenido de solidos totales entre el 8 a 9%, por tanto la
coagulacin se da en le leche resultando un producto fluido.
Por el contenido de grasa.
a. Yogurt Entero.
Es aquel en el que el contenido en grasa es igual a ms de 3% en
la leche destinada para elaborar el yogurt.
b. Yogurt Parcialmente Descremado.
El contenido de la grasa en la leche se encuentra entre 1 Y 2.9%.
c. Yogurt Descremado.
La materia grasa de la leche es menos de 1%.
Por el Sabor:
a) Yogurt Natural.
Es aquel sin adicin alguna de saborizantes, azcar y
colorantes, permitindose solo la adicin de estabilizantes y
conservadores.
b) Yogurt Frutado.
Es aquel al que se le ha agregado fruta procesada en trozos y
aditivos permitidos por la autoridad sanitaria.
c) Yogurt Saborizado.
Es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales y
otros aditivos permitidos por la autoridad sanitaria.
d) Yogurt azucarado.
Es el yogurt natural al que se le ha aadido edulcorantes como
sorbitol, xilitol, sacarina, ciclamatos y sus sales.
e) Yogurt aromatizado.
En el que la fruta se sustituye por aromatizantes sinttico y
colorante.
f) Yogurt pasteurizado
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Es el yogurt tratado trmicamente despus de la incubacin, lo

cual destruye las bacterias del cultivo y reduce el nivel de
compuestos voltiles responsables del aroma del producto. El
objetivo de este proceso es prolongar la conservacin.
g) Yogurt concentrado / condensado.
Se elabora eliminando parciamente el agua del yogurt, hasta un
nivel aproximado de 24% de solidos totales, obtenindose un
producto

con

propiedades

reolgicas

(cuerpo,

textura)

caractersticas muy diferentes de las de un yogurt normal.

h) Yogurt congelado.
Es un producto cuyo estado fsico es semejante a un helado, peor
la forma de elaboracin y composicin pero hasta antes del
congelamiento es similar al yogurt. Para mantener la estructura
de

las

burbujas

de

aire

dentro

del

producto

durante

el

congelamiento, se deben usar cantidades altas de azcar.

i) Yogurt en polvo.
Se puede obtener por secado por atomizacin o secado a baja
temperatura (bajo vaco). El proceso de secado provoca perdida de
los componentes aromticos y la destruccin del cultivo (no puede
ser considerado yogurt.
BENEFICIOS DEL YOGURT:
El yogurt es muy digerible y fcilmente asimilable por el organismo.
Ayuda al organismo a absorber mejor los minerales de otros alimentos.
Favorece el buen funcionamiento del intestino, pues refuerza la flora
intestinal.
Ayuda a combatir algunos tipos de infecciones vaginales.
Asimismo, algunos estudios indican que el yogurt contiene propiedades
estimulantes del sistema inmunolgico.
As tambin se indica que podra prevenir algunos tipos de cncer.
El yogurt, tambin puede ayudar a controlar los efectos secundarios de
los antibiticos.
LECHE:

Es el producto higinicamente obtenido de la secrecin de la glndula

mamaria de la hembra sana de los mamferos, destinada a la alimentacin
de la cra.

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Constituida

por

casena,

lactosa,

sales

inorgnicas, glbulos de grasa suspendidos y

otras

sustancias;

especialmente

la

que

producen las vacas, que sirve como alimento

y de la cual se obtiene, adems, queso, yogur,
mantequilla y otros derivados.
CULTIVO LACTICO:
bacterias cido lcticas y cultivos lcticos -por razn de sus caractersticas al
ser procesadas y multiplicadas para su utilizacin como grupo- comprenden
un caldo de bacterias fermentadoras y productoras de cido lctico funcin por la
que son empleadas en la industria para darle ciertas
cualidades a los alimentos y protegerlos contra la
accin de otros organismos dainos. Uno de ellos
pueden ser los lactobacillios los cuales aportan al
producto un buen cuidado.
LECHE EN POLVO:

Se

obtiene

mediante

la deshidratacin

de leche

pasteurizada Este proceso se lleva a cabo en torres especiales de atomizacin,

donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un
polvo de color blanco que conserva las propiedades naturales y
sus nutriciones que tiene la leche normalmente.

AZUCAR:
Se denomina azcar, en el uso ms extendido de la palabra, a la sacarosa, cuya frmula
qumica es C HO tambin llamada azcar comn o azcar de
mesa.

III.

MATERIALES Y EQUIPO:

Materia Prima e Insumos

Leche fresca
Leche en polvo
Cultivo lctico
Fruta o saborizante
Azcar
Materiales y Equipos
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IV.

Refrigeradora
Cocina
Licuadora
Incubadora
Batidor de mano
Ollas
Jarras
Cuchara palo
Bolls
Cuchillos
Balanza grande y gramera

METODOLOGIA:
La metodologa que se empleo fue basada en la gua de prctica prevista por
el docente responsable del mdulo:
:

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Leche fresca

Anlisis

Filtracin

Pasteurizacin

Enfriamiento

95C /30
segundos
/ebullicin

43c a
44c

Inoculacin

42c a
43c

Incubacin

6 a7
horas

Refrigeracin

Saborizado y
frutado
Envasado

Conservacin

Yogurt de
Chirimoya

5
c

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Descripcin de los pasos para la elaboracin de Yogurt de chirimoya

Recepcin de la leche:
Es un punto de control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas

de la calidad acordadas de la leche cruda.

Filtracin:
Se realiza la filtracin de la leche para evitar el ingreso de partculas gruesas

al proceso.
Estandarizacin y preparacin de la mezcla:
Se regula el contenido de grasas y slidos no grasos. Se agrega azcar de
acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el contenido de extracto

seco mediante el agregado de leche en polvo,

Pasteurizacin:
Por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de
pasteurizacin autorizado. Para que el yogur adquiera su tpica consistencia
no slo es importante que tenga lugar la coagulacin cida, sino que tambin
se

ha

de

producir

la

desnaturalizacin

de

las

protenas

del

suero, en especial de la b -lacto globulina

Primer enfriamiento:
Es un punto de control porque asegura la temperatura ptima de
inoculacin, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inculo.
Como se mencion, se enfra hasta la temperatura ptima de inoculacin (4245C).

Inoculacin
Es un punto de control porque la cantidad de inculo agregado determina el
tiempo de fermentacin y con ello la calidad del producto, como se dijo antes
se buscan las caractersticas ptimas para el agregado de manera de obtener

un producto de alta calidad.

Incubacin:
Se inocula con un starter de los dos microorganismos, el Streptococcus
termophilus y el Lactobacillus bulgaricus, pero que han sido cultivados por
separado para evitar un exceso de produccin de cido lctico.

Homogenizacin:

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En la prctica de la elaboracin de yogur se homogeneiza muchas veces la

leche higienizada al objeto de impedir la formacin de nata y mejorar el sabor

y la consistencia del producto.

Homogenizacin para agregar el batido:
En la homogeneizacin se rompe por agitacin el cogulo formado en la
etapa previa y se agregan edulcorantes,

estabilizantes, zumos de frutas,

segn corresponda la variedad del producto (la homogeneizacin slo es para

el yogurt batido).
Fermentacin:
Este proceso de fermentacin se puede lograr de dos maneras distintas,

segn se quiera obtener yogurt firme o yogurt batido.

Envasado:
Se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la
inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmsfera

durante el envasado.
Conservacin:
Es un punto crtico de control, ya que la refrigeracin adecuada y a la vez la
conservacin de la cadena de fro aseguran la calidad sanitaria desde el fin
de la produccin hasta las manos del consumidor.

V.

RESULTADOS DEL YOGURT DE CHIRIMOYA:

Olor
Color
Sabor
Consistencia

Bueno
Bueno
Bueno
Muy bueno

UTILIZAMOS

Insumos
Leche fresca
Leche
en
polvo
Azcar
Cultivo
lctico
CHIRIMOYA

RENDIMIENTO

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cantidades
5 litros
60gr
11%
28ml
400 gr
Se obtuvo la cantidad de 4
litros y medio de yogurt.

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Elaboracin de yogurt de durazno:

A continuacin se
flujograma de las
para
la
yogurt de durazno:

muestra
el
operaciones
elaboracin del

Leche fresca

Anlisis

Filtracin

Pasteurizacin

Enfriamiento

Inoculacin

Incubacin

Refrigeracin

Saborizado y
frutado
Envasado

Conservacin

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Yogurt de
Durazno

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PROCEDIMIENTO:

Leche fresca: se efecta obtener una leche de calidad y en

ptimas condiciones.

Anlisis de rutina: se efecta a los anlisis

correspondientes para reportar su calidad.

Filtracin:
Se filtra la leche para retener
extrao.

cualquier cuerpo

Pasteurizacin:
En esta etapa la leche es pasteurizada para reducir carga microbiana.

Enfriamiento: se enfra la leche a una

temperatura de 43 a 44 a esta temperatura se inocula el cultivo lctico.

Inoculacin: en esta etapa se vierte el cultivo lctico a la leche lo cual
convertir dicho alimento en yogurt.
Incubacion: en esta etapa se establece a una temperatura 42 a 43 c lo
cual permitir que las bacterias se desarrollen y den el proceso de
fermentacin.
Refrigeracin: despus de la incubacin el yogurt tiene que seguir en
conservacin.

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Adicin del almbar de fruta:

En esta etapa se procede a verter un almbar de fruta en este caso ( se le
aadi pedacitos de durazno).
Envasado:
Es envasado para su conservacin y
consumo,

Conservacin: el producto terminado se conserva en refrigeracin para su consumo

e inocuidad

Resultados del Yogurt de durazno

Olor
Color
Sabor
Consistencia

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Bueno
Bueno
Bueno
Muy bueno

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Insumos utilizados
Insumos
Leche fresca
Leche en polvo
Cultivo lctico
Azcar
Durazno

Cantidades
3 litros
60gr
28ml
200gr
300gr

Rendimiento
Se obtuvo
como
producto

VI.

CONCLUSIONES:
Logramos a conocer las diversas fases del proceso de elaboracin de YOGURT
de chirimoya y durazno.
Se aplicaron las BPM en cada etapa de elaboracin del producto.
Hemos tomado conciencia de los requerimientos y parmetros necesarios para la

VII.

elaboracin del yogurt de chirimoya y durazno.

BIBLIOGRAFIA:
http://es.slideshare.net/search/slideshow?
searchfrom=header&q=pasos+para+la+elaboracion+de+yogurt
http://experimentandoencasa.blogspot.pe/2011/07/yogurt-casero-de-durazno.html

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