Practica Spre Profesional Es 02

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA INDUSTRIAL
INFORM E DE PRCTICAS PRE - PROFESIONALES

APLICACIN DE LAS TCNICAS DE INGENIERA INDUSTRIAL PARA
MEJORAR EN REA DE CALIDAD DE LA EMPRESA INCA VERDE DEL
PER S.A.C.
PRACTICANTE:
Peralta Sernaqu, Karol Lisbeth.
GERENTE GENERAL:
Gozzer Puescas, Carlos.
JEFE INMEDIATO:
Villegas Vargas, Lady Junelly.
Guadalupe - Per
2015
Informe de Prcticas Pre- Profesionales
NDICE
CONTENIDO
Pg.
NDICE............................................................................................................................. 2
AGRADECIMIENTO ..................................................................................................... 4
PRESENTACIN........................................................................................................... 5
I.
GENERALIDADES................................................................................................ 6
1.1 Identificacin de la Empresa ............................................................................. 6
1.2
Ubicacin Geogrfica ..................................................................................... 6
1.3
Resea Histrica ............................................................................................. 7
1.4
Objetivos de la Empresa ................................................................................ 7
1.5
Misin: ............................................................................................................... 8
1.6
Visin:................................................................................................................ 8
1.7
Valores: ............................................................................................................. 8
1.8
Estructura Organizativa de la Empresa: ...................................................... 9
II.
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO ................................................................... 10

2.1
Informacin Bsica........................................................................................ 10
2.2 Formas de Presentacin .................................................................................. 10

2.3
Caractersticas Tcnicas .............................................................................. 10
2.4 Variedades ......................................................................................................... 11

2.3.1
Variedades de color verde claro o blanco: ........................................ 11
2.3.2
Variedad de Color verde oscuro:......................................................... 11
2.5 Familia ................................................................................................................. 11

2.6 Origen.................................................................................................................. 11
2.7 Zonas de Produccin ........................................................................................ 11
2.8 Principales Mercados ....................................................................................... 11
III.
DESCRIPCIN DE LA EMPRESA................................................................ 12
3.1 Producto.............................................................................................................. 12
3.1.1 Caractersticas del Esprrago Verde Fresco Exportable .................... 12
3.1.2 Caractersticas del Esprrago Verde Fresco No Exportable .............. 13
3.1.3 Especificaciones Tcnicas del Producto Terminado................................ 14
3.2
Insumos que interviene en el Proceso....................................................... 15
3.3
Maquinaria y Equipos. .................................................................................. 17
3.4
Descripcin General del Proceso Productivo ........................................... 21
3.5 Diagrama de Proceso de Operaciones.......................................................... 25

3.6
Tcnica Snakes and Ladders ...................................................................... 26
3.7
Plano de la Empresa .................................................................................... 28
IV.
JUSTIFICACIN DE LA APLICACIN........................................................ 28
5.1
Importancia:.................................................................................................... 28
5.2
Objetivos de la Aplicacin ............................................................................ 29
5.2.1
Objetivo General .................................................................................... 29
5.2.2 Objetivos Especficos ............................................................................... 29

V.
BASE TERICA DE LA APLICACIN ........................................................... 30
VI.
METODOLOGA ............................................................................................... 48
6.1 FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD .................................................. 48

6.2 APLICACIN DE LAS HERRAMIENTAS DE LA CALIDAD EN LOS
PROCESOS OPERACIONALES DE INCA VERDE DEL PER S.A.C ......... 51
6.2.1 HOJA DE VERIFICACIN ....................................................................... 51
6.2.2TCNICA CAUSA EFECTO .................................................................. 54
6.2.3 DIAGRAMA DE PARETO ......................................................................... 54
6.2.4GRFICAS DE CONTROL........................................................................ 57
6.2.5 INDICADORES DE CALIDAD ................................................................. 65
6.2.6 DIAGRAMA DE FLUJO............................................................................. 68
6.2.7 COSTOS DE LA CALIDAD ...................................................................... 69
6.2.8 PLAN HACCP ............................................................................................. 70
VII.
RESULTADOS .................................................................................................. 77
7.1 Hoja de Verificacin: ......................................................................................... 77

7.2 Tcnica Causa-Efecto: ..................................................................................... 77
7.3 Diagrama de Pareto .......................................................................................... 78
7.4 Grficas de Control ........................................................................................... 78
7.5 Indicadores de Calidad ..................................................................................... 79
7.6 Diagrama de Flujo ............................................................................................. 79
7.7 Costos de Calidad ............................................................................................. 79
7.8 Plan HACCP....................................................................................................... 80
VIII.
DISCUSIN ....................................................................................................... 80
IX.
CONSLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................... 82
9.1 Conclusiones:..................................................................................................... 82
9.2 Recomendaciones............................................................................................. 82
X.
BIBLIOGRAFA..................................................................................................... 83
XI.
ANEXOS............................................................................................................. 84
AGRADECIMIENTO
Agradezco a toda la plana docente de la Escuela Profesional de Ingeniera

Industrial de la Universidad Nacional de Trujillo por la formacin que me
brindan ciclo a ciclo de mi carrera, compartiendo sus conocimientos,
experiencias laborales, actitudes para lograr ser una profesional competente
en el trabajo que desempee.
De igual manera agradecer a la Ing. Lady Junelly Villegas Vargas jefa de
planta de INCA VERDE DEL PER S.A.C. por brindarme la oportunidad de
desarrollar mis prcticas pre-profesionales en dicha organizacin; tambin
al personal en general por apoyarme y orientarme en el desarrollo de las
actividades que realic.
PRESENTACIN
Con el objetivo de obtener el Ttulo Profesional de Ingeniero Industrial, he
desarrollado el presente informe de prcticas pre-profesionales; prcticas
que me permiten estar en contacto directo con una situacin real de trabajo
para desarrollar mis habilidades, poner en prctica mis conocimientos
acadmicos a travs de la ejecucin de las tareas y/o actividades en la
empresa.
Este informe contiene datos verdicos de la situacin actual de la empresa
permitindome aplicar distintas tcnicas de la Ingeniera industrial para tener
un panorama amplio y claro que me permitan detectar problemas, proponer
soluciones, ejecutarlas; controlarlas y tener un seguimiento para estar cada
da ms cerca de la visin de la empresa que va a la par con el logro de mis
objetivos profesionales.
I.
GENERALIDADES
1.1 Identificacin de la Empresa
INCA VERDE DEL PER S.A.C.
Logo:
1.2 Ubicacin Geogrfica

Est ubicada en la Av. Genaro Silva Cotrina N 112 Panamericana Norte
Chepn - Chepn - La Libertad.
Figura N 1.1 Mapa de Ubicacin de la empresa
1.3 Resea Histrica

INCA VERDE DEL PER S.A.C. inicia sus operaciones en Noviembre del
2013 por iniciativa de los ingenieros Carlos Gozzer Puescas y Jaime Bazn,
profesionales que buscan el desarrollo empresarial en la conquista de
mercados extranjeros, especficamente en el sector Agroindustrial.
Inca Verde del Per S.A.C. es una planta procesadora dedicada a la
produccin y exportacin de esprrago verde, teniendo como principales
clientes los mercados exigentes de EEUU, Asia, Europa.
El propsito de Inca Verde del Per S.A.C es brindar un producto alimenticio
que cumpla con estndares de calidad e inocuidad para el consumo de
nuestros clientes.
En sus inicios Inca Verde estaba ubicada en la ciudad de Trujillo,
especficamente en Mz. H. Lt.7 Urb. Las Flores Vctor Larco Trujillo, donde
Inca Verde del Per procesaba esprrago para otras empresas del sector,
luego observando la rentabilidad de este producto los ingenieros decidieron
procesar su propio esprrago para exportacin, trasladndose as a La
Provincia de Chepn, donde instalaron una nueva planta.
1.4 Objetivos de la Empresa
INCA VERDE DEL PER S.A.C. es una planta procesadora de esparrago verde
para exportacin. Su objetivo es mejorar el proceso productivo del esprrago
verde, adquiriendo nueva maquinaria y modernizando la ya existente para
alcanzar estndares de la ms alta calidad. As mismo contar con sus propios
fundos de siembra de esprrago verde, para lograr obtener un vegetal con
caractersticas ptimas y generar nuevas fuentes de empleo en la comunidad,
de esta manera consolidarse en los mercados internacionales ofreciendo un
producto que cumpla con los requisitos de nuestros clientes.
1.5 Misin:
Somos una empresa empacadora de esparrago fresco dedicada a la
exportacin y satisfaccin de nuestro mercado objetivo con la calidad
adecuada. Logrando un rpido crecimiento sostenible, generando valor y
brindando bienestar a nuestros trabajadores.
1.6 Visin:
Ser una de las principales empresas lderes en la exportacin,
imponiendo una marca predilecta con el desarrollo adecuado de la
calidad.
1.7 Valores:
Velar el inters y el bienestar de nuestros proveedores.
Orientar a nuestros clientes a la calidad deseada.
Mostrar tica y respeto en el ambiente de trabajo.
Trabajar en equipo.
Comunicacin constante y efectiva entre los miembros de la
empresa.
Realizar actividades con transparencia entendiendo los intereses
colectivos.
1.8 Estructura Organizativa de la Empresa:
Gerencia General
Carlos Gozzer Puescas
rea Administrativa
Samir Villegas Vargas
rea Comercial y Ventas
Jefe de Planta
Jaime Bazn
Lady Villegas Vargas
Supervisor de Produccin
Edward Paredes Melndez.
Supervisor de Calidad
Nelson Huaccha Zavaleta
Figura N 1.2 Estructura Organizativa de la empresa
II.
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

2.1 Informacin Bsica
Nombre comercial: Esprrago, Asparragus.
Nombre Cientfico: Asparragus Officinalis.
Nombre Comn: Esprrago, Asparragus
2.2 Formas de Presentacin
Fresco
Enlatado
Congelado
Deshidratado.
Figura N 1.3 Presentaciones de Esprrago
2.3 Caractersticas Tcnicas

El esprrago contiene fibra, vitamina C, vitamina B1 (tiamina), vitamina B6; es
bajo en grasa, no contiene colesterol, y es muy bajo en caloras. En cuanto al
potasio, los esprragos aportan el 10% del requerimiento diario del organismo;
tambin aportan pequeas cantidades de flor, cobre, zinc, manganeso y yodo,
lo que significa un buen aporte de materiales.
10
2.4 Variedades
2.3.1
Variedades de color verde claro o blanco:
Connovers Colossal
Mammmouth White
2.3.2
Variedad de Color verde oscuro:
Martha y Mary Washington
Palmeto
Argentenil
UC 157
UC 72
2.5 Familia
Liliceas
2.6 Origen
Europa y rea del Mediterrneo
Partida Arancelaria
Descripcin Arancelaria
0709200000
Esprragos, frescos o congelados
2.7 Zonas de Produccin

La Libertad, Ica, Lima, Piura, Ancash, Lambayeque.
2.8 Principales Mercados
Estados Unidos, Pases Bajos, Reino Unido, Espaa, Australia, Francia, Japn,
Blgica, Alemania, Suiza, Canad e Italia.
11
III.
DESCRIPCIN DE LA EMPRESA
3.1 Producto
Actualmente INCA VERDE DEL PER S.A.C. est produciendo y exportando
Esprrago Verde Fresco, este producto es clasificado por calibres, a
continuacin de detalla en la siguiente tabla:
Tabla N3.1Tipos de Calibre del Esprrago
Tipo de Esprrago
Smbolo
Dimetro (mm)
JUMBO
De 20 a 25
EXTRA LARGE
XL
De 16 a 20
LARGE
De 12 a 16
ESTNDAR
De 9 a 12
SMALL
De 5 a 8
Fuente: Elaboracin Propia
3.1.1 Caractersticas del Esprrago Verde Fresco Exportable
Los turiones del esprrago deben ser de calidad superior (puntas cerradas,
compacta, no presente magulladuras, daos por plagas o gusanos).
Estar sanos y exentos de podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptos
para el consumo.
El esprrago tenga un color uniforme.
El esprrago sea recto, no presente curvaturas.
Textura tierna, apariencia brillosa.
No sea florido, es decir no tenga pequeas ramas alrededor del tallo del
esprrago.
Tener un aspecto y olor fresco.
Los banches de esprragos deben ser homogneos.
Corte del tocn sea uniforme.
Los banches deben pertenecer al mismo calibre.
12
Figura N 3.2 Esprrago Verde Exportable XL
Figura N 3.1 Esprrago Verde Exportable
3.1.2 Caractersticas del Esprrago Verde Fresco No Exportable

Esprrago verde con un dimetro menor a 6 mm.
Esprragos verdes muy cortos o muy largos.
Esprrago verde florido, torcidos, puntas abiertas, daos por plagas o gusanos.
Esprrago con mal olor.
Figura N 3.3Esprrago Verde No Exportable (Florido)
13
Figura N 3.4 Esprrago Verde No Exportable

(Dimetro menor 6 mm.)

3.1.3 Especificaciones Tcnicas del Producto Terminado
Tabla N 3.2 Especificaciones Tcnicas de Calidad

Concepto
Cantidad
U.M
Longitud de los tallos
15- 24
cm.
Peso por paquete de banches
0.5
Kg.
Nmero de banches por caja
11
Banches
Peso por caja exportable
5.0
Kg.
Dimensiones de la caja
27x30x18
cm.
Nmero de cajas por Pallet
140
cajas
Fuente: Datos de la empresa
Figura(s) N 3.5 Especificaciones del Esprrago
14
3.2
Insumos que interviene en el Proceso
Agua:
Es uno de los insumos ms importantes que se usan en el proceso,
indispensable en las reas de lavado y desinfeccin, hidrocoolizado,
y para la limpieza de la planta. La empresa Inca Verde del Per
S.A.C. genera agua a travs de electrobombas para los diferentes
procesos de la planta.
Hipoclorito de sodio:
Este insumo se requiere en los procesos de Desinfeccin, Lavado e
Hidroocolizado; es de vital importancia tanto para la desinfeccin del
agua como del esprrago.
Jabn potsico:
Utilizado en la tina de Desinfeccin, tina de lavado e Hidrocoolizado,
sirve eliminar todo tipo de larvas e impurezas propias del esprrago
a travs de la espuma que ste genera.
Jabas:
Material usado para el transporte del esprrago desde los fundos
hasta la planta, transporte de desperdicios del esprrago (tocn,
florido, descarte).
Zunchos:
Material plstico utilizado para darle seguridad a las pallets, evitando
que las cajas que muevan en el transporte en camin.
Grapas:
Material utilizado para unir los zunchos.
Esquineros:
Se utilizan en el armado de pallets (4 largos y dos pequeos), para
darle equilibrio a las cajas que se transportan en las pallets.
15

Ligas:
Utilizadas en el embanchado, para hacer el atado de los esprragos.
Tienen que estar desinfectadas con hipoclorito y agua en una tina
especial.
Cajas:
Material donde se empaquetar los 11 banches de esprrago. La
caja tiene una altura de 26cm., lo que implica que los esprragos
tienen que tener una longitud mxima de 25 cm.
Paos:
Se colocan en la base de la caja para retener a humedad del
esprrago.
Parihuelas:
Material de madera utilizado para el armado y transporte de cajas
de esprrago.
Cuchillos:
Cuchillos de acero utilizados para el corte y eliminacin del tocn del
esprrago, y para darle uniformidad a la base.
16

3.3 Maquinaria y Equipos.
Tina de Desinfeccin
De acero inoxidable, con dimensiones de 5m.x1m, con una capacidad de
3000 L., esencial en el rea de desinfeccin, en esta tina caben 18 jabas de
esprrago lo que facilita el sistema de burbujeo para mejorar el proceso de
lavado del esprrago.
Figura N 3.6 Parte Externa de la tina de Desinfeccin
Figura N3.7 Parte Interna de la tina de Desinfeccin
17

Tina de Lanzado
De acero inoxidable, con dimensiones 1m 2 est ubicada en el rea de
proceso. El esprrago en jabas pasa por otro proceso de lavado para
garantizar la inocuidad de este vegetal, en esta tina caben aprox. 7 jabas de
esprrago para luego pasar la faja transportadora.
Figura N 3.8 Tina de Lavado
Faja Transportadora:
Las fajas transportadoras se usan principalmente para transportar materiales
granulados, agrcolas e industriales, tales como cereales, carbn, minerales,
alimentos, etc. Por esta faja circula el esprrago verde donde se lleva a cabo
la seleccin por calibres para luego ser debidamente empacados.
Figura N 3.9 Faja Transportadora
18

Tina de Hidrocoolizado:
De acero inoxidable, con dimensiones 5mx1m, esencial en el rea de
hidrocoolizado, en esta tina tiene una capacidad de (litros de agua) en donde
se ingresan aprox. 71 cajas de esprrago (Producto terminado), para que el
vegetal llegue a una temperatura entre 1C y 3C, temperatura adecuada
para mantener la frescura del esprrago.
Figura N 3.10 Tina de Hidrocoolizado (parte externa)
Figura N 3.11 Tina de Hidrocoolizado (parte interna)
19

Balanzas:
Utilizada para pesar de las cajas del producto terminado, las cuales deben
pesar aprox. 5 kg as como tambin el pesado de la materia prima.
Figura N 3.12 Balanzas
Estocas:
Utilizadas para el transporte de las pallets.
Grapadora:
Darle estabilidad a las cajas de esprrago verde apiladas en los pallets.
20

3.4 Descripcin General del Proceso Productivo
a) Recepcin de Materia Prima
Recepcin
Esta actividad se inicia con la llegada del esprrago fresco a la zona de
recepcin de planta, los vehculos que transportan la materia prima en
jabas desde los diferentes fundos, aseguran de que este vegetal llegue a
la planta en condiciones aceptables, es decir que el esprrago no
presente magulladuras debido al movimiento del transporte, evitar que
presente un aspecto deshidratado por no cubrir correctamente el
vehculo, etc.
Una vez en planta se procede a descender las jabas con producto, cada
jaba con aproximadamente 14 kg de esprrago fresco, stas son apiladas
en orden e introducidas a una pre-cmara si fuera necesario.
Pesado de la M.P.
El encargado se encarga de pesar la materia prima, registrar el producto,
proveedor, y los respectivos pesos de las jabas de esprrago para luego
entregar los tickets al supervisor de produccin.
Identificacin y Control de Calidad de la M.P.
El supervisor de calidad realiza el muestreo de los lotes de esprragos,
verificando las condiciones de calidad de los turiones, el aspecto fsico se
analizan las puntas y se determinan la cantidad de esprrago florido,
daos de larvas o cortes, el calibre y el tamao para establecer un
parmetro de merma por corte de tocones o base de los turiones. El
supervisor registra los defectos encontrados para luego separar el
esprrago que no est apto para su proceso.
b) Lavado, Desinfeccin y des infestacin de la Materia Prima:
Estas actividades e realizan en 2 etapas:
Lavado con Manguera: Es el primer proceso de lavado, se realiza sobre

las jabas y a presin; lo que se busca es extraer la tierra, hojas, insectos
u otras impurezas producto de la cosecha del esprrago verde.
Inmersin en la tina de Desinfeccin: Consiste en sumergir las jabas

de esprrago luego del lavado con manguera en la tina con agua por
aproximadamente 20 segundos. La tina de desinfeccin tiene una
21

capacidad de aproximadamente 3000 L. de agua, asimismo logran caber
en ella 18 jabas de esprrago verde.
Al inicio de la jornada se adhiere a la tina de desinfeccin: solucin
clorada (200 ppm de hipoclorito de sodio, 1 L. de jabn potsico y 400 gr
de cido ctrico) para lograr el sistema de burbujeo, con el objetivo de
limpiar, desinfectar y eliminar materiales extraos que vienen adheridos
a la materia prima.
Luego se repotencia la dosis cada 50 minutos para reducir la carga
microbiana y evitar el posterior deterioro por pudricin o la supervivencia
de patgenos que pudieran causar dao al consumidor final.
Almacenamiento refrigerado de Materia Prima: Los lotes una vez

lavados y desinfectados son guardados en la cmara refrigerada de
Materia Prima, a una temperatura entre 10 a 15C y humedad relativa
alrededor del 95%, siempre y cuando exista una cantidad considerada de
jabas de esprrago esperando ser procesadas, evitando as la
deshidratacin del esprrago.
c) Seleccin y Clasificacin:
El esprrago pasa por una etapa de lavado, que consiste en colocar las jabas
con esprrago en la segunda tina de lavado con una capacidad de (litros) con
2L de hipoclorito de sodio, antes de ser lanzado a la faja transportadora, a un
lado de la lnea se encuentran los 15 operarios quienes seleccionan el calibre
correspondiente JUMBO, EXTRA LARGE, LARGE, ESTNDAR, SMALL para
abastecer al personal (banchadores) quienes agrupan los turiones en manojos,
los ata y realiza el corte, segn especificaciones del supervisor de produccin.
Se separan las que no cumplen con la calidad por ejemplos puntas abiertas,
rotas, de tamao corto, calibre delgado, deshidratados, etc.; para una
identificacin rpida los desperdicios son clasificados en jabas de distinto color:
Tocn en jabas verdes; Descarte en jabas rojas y Florido en jabas Amarillas
estas ltimas son vendidas a la empresa Agroindustrial Danper S.A.C. para ser
reprocesadas.
d) Enligado, Corte y Pesado: En este proceso se tiene 12 enbanchadores quienes
se encargan de armar los paquetes segn especificaciones, atarlos con dos ligas
previamente desinfectadas una en la parte superior y otra en la parte inferior;
cortarlos a la medida y desechar el tocn (parte inferior del esprrago),se
agrupan 11 banches y se colocan dentro de la caja de exportacin, previamente
22

se habr colocado en su base un papel toalla que servir para mantener la
humedad en la base de los turiones durante el trayecto hasta el punto de destino.
Las cajas finales tendrn un peso no mayor a 4.5 kg. Luego estos operarios
apilan las cajas sobre las parihuelas.
e) Codificado de Cajas terminadas: El operario marca el tipo de calibre del
esprrago, agrega la fecha de proceso, cdigo de mesa, cdigo de campo,
nmero de atados. Se registran el total de cajas de cada calibre sobre las
parihuelas.
f)
Hidroenfriado: Esta operacin tiene como finalidad reducir la temperatura del

producto hasta el rango de 1-3 C para aletargar su actividad vegetativa
(envejecimiento, deshidratacin, coloracin, formacin de fibra, etc.).
El
hidrocooler tiene una capacidad de 3000 L. de agua, el agua est a una

temperatura de 0.5- 2C y contiene una concentracin de cloro libre residual en
un nivel de 150 200 ppm, luego se repotencia la dosis cada 50 minutos para
reducir la carga microbiana y evitar el posterior deterioro por pudricin o la
supervivencia de patgenos que pudieran causar dao al consumidor final. En
el hidrocooler pueden caber hasta 70 cajas de esprrago, el tiempo que toma el
esprrago para bajar su temperatura es de aprox. 25 minutos., se verifica con el
termmetro y se registra en los formatos las temperaturas de ingreso y salida del
esprrago, hora y cantidad de cajas.
g) Paletizado y enzunchado: El operario o el estibador recepciona las cajas del
hidroenfriador observando el calibre que indica la caja de esprrago, para
colocarlas e ir estibando sobre una parihuela de madera y unirlas con zunchos
plsticos formando un cubo con las dimensiones especficas para su transporte.
Cada pallet tiene 140 cajas de esprrago, el operario identifica el pallet con un
sticker en el que detalla la variedad de calibres de esprrago que tiene el pallet,
y la cantidad.
h) Almacenamiento: El producto terminado se almacenar a una temperatura que
oscilar entre 0.5C a 4.0C como lmite crtico y de 0.5C a 3.0C como lmite
operativo. El monitoreo de las temperaturas se realizar cada hora para evitar
que se incremente la temperatura por alguna falla mecnica y tomar
inmediatamente las acciones correctivas y/o el mantenimiento que se brindar a
los equipos de fro.
i)
Embarque: Despus de haber realizado las coordinaciones respectivas con la

lnea area y/o martima y con el cliente, se efecta el transporte en camin que
cumpla con las siguientes condiciones: camin refrigerados con una humedad
relativa de 95% a 100% y temperatura entre 0 y 5 C, segn normas de
23

transporte refrigerado; se coloca un termmetro especial para obtener los datos
de temperatura durante el transporte hasta su embarque final. La temperatura
del camin refrigerado tiene que estar a 2C.
Este proceso se enmarca dentro de la cadena de fro del producto por lo que
debe Para evitar el recalentamiento de los turiones se recomienda tener cerca
la zona de embarque o carga con los almacenes refrigerados as como pre
enfriar 58 el equipo de transporte previa desinfeccin.
24

3.5 Diagrama de Proceso de Operaciones
DIAGRAMA DE PROCESOS DE OPERACIONES
LOTE: 40 JABAS
DIAGRAMADOR: Karol Peralta
S.
FECHA: 05-07-2015
EMPRESA: Inca Verde del Per S.A.C

PRODUCTO: Esparrago fresco
ESPRRAGO VERDE
30 min.
Recepcin de MP.
2 min.
Paletizado y Enzunchado
5 min.
2 min.
20 min.
Desinfeccin y lavado
1 min.
Almacn de Producto
Terminado
3min.
2 min.
1 min.
10 min.
Almacenado en Cmara de MP.
Embarque
30 min.
2 min.
20 min.
1.5 min.
1 min.
0.5
Seleccin y Clasificacin
CAJAS DE ESPRRAGO
Formacin de los atados (enligado, corte)

Empaquetado
Pesado
1 min.
5 min.
Codificacin de Cajas
2 min.
20 min.
hidrocoolizado
Operacin
Tiempo
13 min.
3 min.
130 min
13 min.
25
3.6 Tcnica Snakes and Ladders

Para tener un panorama ms claro sobre el Proceso productivo de Inca Verde del
Per S.A.C.
Figura N 3.13 Tcnica Snakes and Ladders Inca Verde del Per
26
3.7 Diagrama SIPOC Inca Verde del Per
S
Fundos de
Esprrago
verde.
Agropecuaria
Chim.
YNG S.A.C.
Avcola
Yugoslavia
Hard Angles
S.A.C.
Agroindustri
a del Norte.
I
Esprrago
verde
Fertilizantes
Cajas para
esprrago.
Papel toalla
Hipoclorito
de Sodio.
Zunchos,
grapas, ligas.
Recepcin
MP.
Desinfeccin
Seleccin
Atado, Corte,
Pesado
Empaquetado
Codificacin
Hidrocoolizad
o
Paletizado y
Almacenaje
Embarque
27
Cajas de
esprrago
exportables
de 5 kg.
Clientes
Internacionales de:
Asia
Europa
EEUU
3.8 Plano de la Empresa
Figura N 3.14 Plano de la empresa.

IV.
JUSTIFICACIN DE LA APLICACIN
4.1 Importancia:
Las prcticas pre profesionales son un aspecto clave en el futuro de cualquier
estudiante que est a punto de ingresar al mundo laboral, permitir adquirir
conocimientos que muy difcilmente se adquieren en nuestra vida universitaria,
muy importante en el entorno competitivo laboral como de es de apreciarse en
los principales avisos de ofertas laborales donde siempre piden profesionales
con experiencia y orientados a una rea especfica.
Estas prcticas pre profesionales permitirn conocer los pormenores de nuestra
profesin as como los obstculos con los que nos enfrentamos en la misma.
Durante la realizacin de estas prcticas como estudiante me permitir identificar
la especializacin a seguir en un futuro pues como es sabido los conocimientos
en el mundo actual estn muy desarrollados,
y ms an cuando nuestra
profesin interacta con un sin nmero de actividades que nos obligan a elegir
una rama en especial acorde a nuestras habilidades, actitudes y conocimientos.
Desarrollando las prcticas pre- profesionales me permitieron interactuar con
personal y profesionales de distintas profesiones que aportaron conocimientos a
travs de la experiencia y el desarrollo de las actividades en todo el proceso
productivo de la empresa, as como informacin relacionada al rea de inters
que nos es imposible adquirir en las aulas de nuestra universidad, tales como
28

son las legislaciones, normas y reglamentos de acuerdo al sector productivo de
la empresa
Es por ello que me ha sido de mucha importancia el desarrollo de estas prcticas
pre profesionales en la empresa Inca Verde del Per SAC. Como parte de mi
formacin profesional y pre-requisito para optar mi ttulo profesional, en las
cuales he desarrollado actividades y adquirido las experiencias necesarias para
incursionar en el mundo laboral, actividades y logros que detallo en el siguiente
informe.
4.2 Objetivos de la Aplicacin
4.2.1 Objetivo General
Comprender y realizar las funciones del supervisor de calidad, para
llevar a cabo propuestas aplicativas de mejora en el rea acorde a
los conocimientos y enseanzas inculcadas en la carrera profesional
de Ingeniera Industrial.
4.2.2 Objetivos Especficos
Analizar e identificar los costos asociados a la Calidad en los
Procesos Operacionales.
Aplicar los diferentes mtodos mediante los cuales se alcanza la
Calidad Total.
Aplicar las diferentes Tcnicas y herramientas de la calidad dentro
de los Procesos Operacionales en Inca Verde del Per S.A.C.
Implementar y Controlar procesos de mejora de la calidad en esta
organizacin.
Elaborar Anlisis Comparativo de los procesos de planificacin,
control y mejora de la calidad.
Implementacin de Certificacin HACCP.
29
V.
BASE TERICA DE LA APLICACIN

CALIDAD
Un producto debe tener un mercado, independientemente de la mejora
que se realice en su proceso de produccin, dando como resultado
productos bien elaborados; estos productos deben responder a los
requerimientos o expectativas de los clientes para tener competitividad.
Con estas ideas se puede hablar de calidad en un producto o servicio.
La calidad puede ser entendida como un estado que rene los
requerimientos legales, estticos y funcionales de un producto o proyecto
para el cliente; dichos requerimientos pueden ser simples o complejos,
expresados en trminos del resultado requerido o como una descripcin
detallada de lo que hay que hacer. Algunos personajes la definen:
o
Deming (1989) afirma que la calidad consiste en la "contribucin

a la satisfaccin de las necesidades de los clientes".
Juran (1990) considera la calidad del producto como "la

adecuacin para el uso al que se destina". Se trata de buscar el
producto mejor adaptado a las necesidades del cliente,
considerando tambin el diseo del producto.
Tenner y DeToro (1996) consideran que la calidad es aquella

"estrategia que ofrece bienes y servicios que satisfagan
completamente a los clientes externos e internos, atendiendo a
sus expectativas explcitas".
Crosby (1991a) define a la calidad como "la acomodacin a las

exigencias o requisitos de los clientes".
Las normas ISO 9000:2000 correspondientes para la gestin de

la calidad, definen a la calidad como el grado en el que un
conjunto de caractersticas inherentes cumple con los requisitos
(ISO, 2000).
CALIDAD TOTAL
Es el conjunto de esfuerzos desplegados por los diferentes medios de
una organizacin, que se integran para el desarrollo, mantenimiento y
superacin de la calidad de un producto, con el fin de hacer posible
30

fabricacin y servicio a completa satisfaccin del consumidor y al nivel
ms econmico.
MEJORA CONTINUA
Se entiende por mejora continua a la poltica de mejorar constantemente
y en forma gradual el producto, estandarizando los resultados de cada
mejora lograda; esto se hace posible partiendo de estndares
establecidos, y alcanzar cada vez niveles de calidad ms elevados.
Segn Deming (1989), para obtener la calidad que satisfaga a los
clientes, debe darse una interaccin de las actividades, de diseo de
producto, de fabricacin y de ventas, con el propsito de mejorar los
niveles de calidad, y esta interaccin debe repetirse en forma cclica.
Dicha interaccin y la forma cclica de actuar, es lo que se conoce como
Circulo de Deming. Este crculo se le conoce comnmente como PECA
(Planeacin, Ejecucin, Control, Accin) y est basado en un
procedimiento en el que se realizan los siguientes pasos:
1.
Se conocen las necesidades de los clientes.
2. Se disea el producto en tal forma que este responda a dichas

necesidades.
3.
El producto se manufactura de acuerdo con el diseo y se pone a

prueba.
4.
Se hacen las modificaciones que han sido resultado de las pruebas

hechas y el producto se ofrece al pblico.
5.
Se comprueba la reaccin de los consumidores con respecto al

producto. Con base a estas reacciones se disea de nuevo el
producto, repitiendo el ciclo a partir del paso 2, y as sucesivamente.
Este es el proceso de mejora continua que, en una forma gradual y

mediante pequeos cambios, va mejorando y perfeccionando los
estndares de calidad. Se requiere que dicho mejoramiento continuo se
aplique a cada y en cada una de las etapas proceso, es decir, a cada
departamento de la empresa.
31
TCNICAS DE CALIDAD
Conjunto de procedimientos o tcnicas escritas y formalizadas que
ayudan a las empresas a medir la calidad de sus servicios y a planificar
mejor sus procesos para llevar a cabo una mejora de su productividad y
servicio al cliente.
INDICADORES DE CALIDAD
Son parmetros que nos indican cul es nuestra situacin interna y cul
es la tendencia que siguen nuestros procesos. Un indicador de calidad
exige: una unidad de medida que permita la evaluacin de una
caracterstica determinada y un sensor, mtodo o instrumento utilizado
para realizar la evaluacin.
La OMS define un indicador como una variable de calidad, cantidad y
tiempo que se utiliza para medir, directa o indirectamente, los cambios
en una situacin y valorar el progreso de realizarlo (Jimnez, 2004).
Cuando este concepto es expresado en trminos de herramientas de
gestin de la calidad es claro que, como ha sido expresado por diversos
autores, solo se puede mejorar lo que se puede medir. Es as como los
indicadores forman parte fundamental de un proceso de mejoramiento
continuo donde se proponen mediciones, se establecen metas que
cumplir en tiempos determinados y se evalan, adems proponen
mejoras basados en los datos obtenidos de este proceso. 32 Un indicador
debe estar definido por una serie de parmetros que garanticen su xito.
Algunas de las caractersticas deseables del mismo es que debe poderse
identificar fcilmente, deben medir informacin que tenga relevancia
futura en el mejoramiento de algn aspecto o proceso y deber ser
comprendido por todos los involucrados en el proceso (Salgueiro, 2001).
32

FTT:
El FTT es el indicador bsico de calidad de un proceso, que como su
nombre indica nos muestra el porcentaje correcto de piezas que se hacen
bien a la primera, sin necesidad de re trabajos adicionales. La frmula de
clculo se ve en la ecuacin:
FTT
Para calcular este indicador en el denominador se pone la cantidad de

piezas o insumos que han entrado al proceso durante la toma de datos
(que debe ser lo ms larga posible). Las piezas que han entrado al
proceso son la materia prima de dicho proceso.
En el numerador al nmero de entrantes se le debe restar aquellas piezas
que deben ser desechadas y aquellas que han tenido que ser re
trabajadas
INSPECCIN DE LA CALIDAD:
Esta etapa coincide con la produccin de artculos en serie; en la que se
vea que el producto estuviera adecuado para la funcin a la que estaba
destinado, al final de la lnea de produccin. De esta manera, en las
fbricas se introdujo un departamento encargado de esta inspeccin,
llamado departamento de calidad. En su obra The Control of Quality in
Manufacturing, G. S. Radford afirm que la inspeccin tiene como
propsito examinar de cerca y en forma crtica el trabajo para comprobar
su calidad y detectar los errores; y una vez que han sido detectados,
personas especializadas le ponen remedio. Lo importante era que el
producto cumpliera con los estndares establecidos, ya que el cliente
juzgaba la calidad del producto de acuerdo a su uniformidad (Gutirrez,
1989).
Procedimiento mediante el cual se comprueba con evidencias objetivas,
el cumplimiento de las disposiciones establecidas en los documentos
tcnico-normativo (normas, especificaciones, etc.) en el producto,
material, materia prima, etc.
33

PROCESO PRODUCTIVO:
Es un sistema de acciones que se encuentran interrelacionadas de forma
dinmica y que se orientan a la trasformacin de ciertos elementos. De
esta manera, los elementos de entrada (conocidos como factores) pasan
a ser elementos de salida (productos), tras un proceso en el que se
incrementa su valor.
7M DEL PROCESO PRODUCTIVO:
Proceso en los que intervienen la materia prima, mano de obra, mtodo
de trabajo, mquinas, medio de ambiente de trabajo, medicin,
managing.
Materiales
Es especfica para cada proceso, que se requiere transformar,
reuniendo las caractersticas necesarias de calidad, y el estado
en el que se encuentra, as como la cantidad necesaria que se va
a requerir y de esta misma los costos.
Mano de Obra
Individuo o individuos que intercambian sus cualidades o
condiciones fsicas por un salario o sueldo. Podemos decir
entonces que la mano de obra engloba, por tanto, al colectivo de
personas que son capaces de poner sus conocimientos al servicio
de la produccin de un bien o un servicio.
Mtodo de Trabajo
Conjunto de destrezas procedimentales, que son muy diversas
entre s, pero en conjunto son necesarias para enfrentarse a
cualquier empresa con orden y asegurar el buen fin de la tarea.
Al conjunto de procedimientos e instrucciones se le conoce como
un mtodo. Los mtodos visibles de una empresa incluyen:
planes, polticas, procedimientos y datos.
Los menos visibles incluyen las normas de la empresa y su
cultura, as como las normas y la cultura de la sociedad que la
rodea y los mtodos de sus clientes, proveedores, asociados y
competidores.
Los mtodos determinan la forma de trabajo y las prioridades en
el trabajo.
34
Mquinas
Las mquinas son las herramientas bsicas para producir bienes
o para generar servicios. La seleccin de una mquina apropiada
no slo mejora la eficiencia, sino tambin ahorra tiempo y
aumentar los ingresos. La Adaptacin de la exigencia de la
organizacin, la seleccin de una mquina tcnica correcta, el
equipo, la disponibilidad de piezas de repuesto, la evaluacin de
los servicios posventa, sustitutos y la tecnologa y el presupuesto
de la organizacin son los criterios fundamentales, al momento
de adquirir maquinaria y equipos para la empresa.
Medio Ambiente:
Es el entorno en el que los operarios de una organizacin
desarrollan sus labores, el ambiente, por lo tanto, est formado
por diversas condiciones, tanto fsicas como sociales, culturales
y econmicas.
Medicin:
La medicin se cuantifica con la observacin de algn aspecto,
atributo de un proceso, producto o proyecto. La medicin ayuda
a mejorar la capacidad o entender lo no accesible a nuestras
capacidades nativas e inteligencia.
Monetario:
La administracin del dinero se hace para cumplir con los
requerimientos del negocio da a da y los fondos involucrados
en el cumplimiento de esos requisitos se conocen como capital
de trabajo.
HERRAMIENTAS DE LA CALIDAD
Tcnicas grficas que ayudan a comprender los procesos de trabajo de
las organizaciones para promover su mejoramiento. Estas tcnicas
pueden ser manejadas por profesionales, lo que ha hecho que sean la
base de las estrategias de resolucin de problemas en los crculos de
calidad y, en general en los equipos de trabajo conformadas para
acometer mejoras en actividades y procesos. Las herramientas que
desarrollar en el presente informe sern:
35
Diagrama de Pareto:
El principio de Pareto es tambin conocido como la Regla de 80/20
y es uno de los conceptos ms tiles para la productividad personal
y el xito. Se llama as por su descubridor, Vilfredo Pareto, un
economista italiano, quien lo formul en 1895. No obstante, el
principio de Pareto permite utilizar herramientas de gestin de la
calidad, como el diagrama de Pareto que se usa ampliamente en
temas de control de la calidad (el 80% de los defectos radican en el
20% de los procesos). As, de forma relativamente sencilla, aparecen
distintos elementos que participan en un fallo y se pueden identificar
los problemas realmente relevantes, que acarrean el mayor
porcentaje de errores.
El diagrama de Pareto es una representacin grfica de los datos
obtenidos sobre un problema, que ayuda a identificar cules son los
aspectos prioritarios que hay que tratar. Los pasos para realizarlo:
-
Determinar el problema o efecto a estudiar.
Identificar los factores o causas que provocan ese problema y

como recoger los datos referentes a ellos.
Recolectar datos (anotando las magnitudes de cada vector).
Ordenar los factores de mayos a menor en funcin de la

magnitud de cada uno de ellos.
Calcular la magnitud total del conjunto de factores.
Calcular el porcentaje total que representa cada factor, as como

el porcentaje acumulado.
Graficar para luego analizar la grfica e identificar los pocos

vitales.
36
Caractersticas principales
Priorizacin:
Identifica los elementos que ms peso o importancia tienen dentro de un
grupo.
Unificacin de Criterios:
Enfoca y dirige el esfuerzo de los componentes del grupo hacia un objetivo
prioritario comn.
Carcter Objetivo:
Su utilizacin fuerza al grupo de trabajo a tomar decisiones basadas en
datos y hechos objetivos y no en ideas subjetivas.
Simplicidad:
Tanto la tabla como el diagrama de Pareto no requieren ni clculos
complejos ni tcnicas sofisticadas de representacin grfica.
Impacto Visual:
El diagrama de Pareto comunica de forma clara, evidente y de un vistazo,
el resultado del anlisis de comparacin y priorizacin, como se muestra
en la figura N 5.1.
Figura N 5.1 Grfica de Pareto
37
DIAGRAMA DE ISHIKAWA
Tcnica sencilla tambin conocida como causa-efecto. Su

propsito es proveer una vista grfica de una lista en donde se
pueden identificar y organizar posibles causas a problemas para
asegurar el xito de algn proyecto.
Cuando se ha identificado el problema a estudiar, es necesario
buscar las causas que producen la situacin anormal. Cualquier
problema por complejo que sea, es producido por factores que
pueden contribuir en una mayor o menor proporcin. Estos
factores pueden estar relacionados entre s y con el efecto que se
estudia. El Diagrama de Causa y Efecto es un instrumento eficaz
para el anlisis de las diferentes causas que ocasionan el
problema. Su ventaja consiste en el poder visualizar las diferentes
cadenas Causa y Efecto, que pueden estar presentes en un
problema, facilitando los estudios posteriores de evaluacin del
grado de aporte de cada una de estas causas (Ramrez, 2002)
La clasificacin ms ampliamente difundida y que se emplea
preferiblemente para analizar los problemas de los procesos y
averas de equipos es:
o
Materia prima
Mano de Obra
Mtodo
Maquinaria
Medio Ambiente
Medicin
La tcnica de Ishikawa nos proporciona las siguientes ventajas:

Lograr conocer ms del proceso o la situacin, motiva la
participacin y el trabajo en equipo, y les sirve de gua para la
discusin, muestra el nivel de conocimientos tcnicos que se han
logrado sobre el proceso adems de sealar todas las posibles
causas de un problema cmo se relacionan entre s, con lo cual
la solucin se vuelve un reto y se motiva as el trabajo por la
calidad.
(Calidad Total y Productividad Humberto Gutirrez)
38

Es importante reconocer que el diagrama por s mismo no califica
el grado de influencia o peso que tienen las causas individuales
sobre el efecto. Esto tiene que determinarse con la ayuda de otras
tcnicas asociadas como el Diagrama de Pareto.
HOJAS DE VERIFICACIN
Cada da ms las organizaciones indagan sobre la satisfaccin del cliente y
tratan de obtener retroalimentacin de sus clientes, pero no siempre se registran
de manera sistemtica.
De lo anterior se desprende la necesidad de contar con mtodos que faciliten la
obtencin y el anlisis de datos, para que stos se conviertan en informacin
que se use de manera cotidiana en la toma de decisiones. Precisamente uno de
tales mtodos es la hoja de verificacin o de registro.
Esta hoja es un formato creado para recolectar datos, de tal forma que su registro
sea sencillo y sistemtico. Una caracterstica que debe reunir una buena hoja de
verificacin es que visualmente ofrezca un primer anlisis que permita apreciar
la magnitud y localizacin de los problemas principales. (Calidad Total y
Productividad Humberto Gutirrez)
Algunas de las situaciones sobre las que resulta til obtener datos a travs de
las hojas de verificacin son las siguientes:
o
Describir los resultados de operacin o de inspeccin.
Clasificar las fallas, quejas o defectos detectados, con el propsito de

identificar sus magnitudes, razones, tipos de fallas, pareas de donde
proceden, etc.
Confirmar posibles causas de problemas de calidad.
Analizar o verificar operaciones y evaluar el efecto de los proyectos de

mejora.
Recomendaciones para el uso de una hoja de Verificacin:

Determinar qu situacin es necesario evaluar, sus objetivos y el propsito que
se persigue. A partir de lo anterior definir qu tipos de datos se requieren.
Establecer el periodo durante el cual se obtendrn los datos.
Disear el formato apropiado, cada hoja de verificacin debe llevar la informacin
completa sobre el origen de los datos: fecha, turno, mquina, proceso, quin
toma los datos.
39

Una vez obtenidos, se analizan e investigan las causas de su comportamiento.
Asimismo, hay que buscar mejorar los formatos de registro de datos, para que
cada da sean ms claros y tiles.
CARTAS DE CONTROL
Una carta de control es una herramienta estadstica empleada para el estudio y
control de procesos a travs del tiempo. El objetivo de las cartas de control es el
observar y analizar mediante el uso de datos estadsticos la variabilidad del
proceso de inters a travs del tiempo, (Gutirrez y De la Vara, 2004 [9]).
Mediante el uso de las cartas de control se pretende identificar las principales
fuentes de variacin del proceso, las cuales se identifican como:
o Variabilidad debido a causas Comunes: Variabilidad que aparece

de manera natural en el proceso debida al azar e inherente a la calidad.
Nada se puede hacer sobre este tipo de variabilidad.
o
Variabilidad debido a causas especiales: variabilidad originada

por circunstancias o situaciones ajenas al proceso. Este tipo de
variabilidad a menudo puede ser identificada y eliminada del proceso.
La idea bsica de una carta de control es que, mediante el clculo de lmites de

control, podamos dnde vara el proceso a travs del tiempo, graficando un
estadstico, denotado por
W, el cual mide las caractersticas de inters en el
proceso. Los elementos para construir una carta de control son:

o
Lnea central (LC ): Esta lnea representa el promedio de los valores de

W.
Los lmites de control inferior (LCI) y superior (LCS): Estos lmites

definen el rango de variacin del proceso, de tal manera que al estar el
proceso bajo control estadstico, haya una alta probabilidad de que los
valores de W se encuentren dentro de los lmites de control.
Cabe mencionar que estos lmites de control no corresponden a los lmites de

especificacin, tolerancias o deseos del proceso. Estos son calculados a partir
de la variacin de los datos que se representan en la carta. La idea de su clculo
est en establecer los lmites de forma que sea cubierto el mayor porcentaje de
la variabilidad del proceso. Sin embargo, la eleccin de estos lmites debe ser
realizada con cuidado, ya que si se desea cubrir un alto porcentaje de
variabilidad, los lmites sern muy amplios. Esto dificultara la deteccin de
cambios; en cambio si el porcentaje es pequeo, los lmites sern muy estrechos
causando muchas seales en falso.
40

As, si algn valor de W cae fuera de los lmites de control esto indicar un evento
inusual en el proceso. En la figura 5.1 se presentan los elementos de la carta de
control.
La distincin entre los tipos de variacin ayudar a caracterizar el funcionamiento
del proceso, con el fin de decidir las acciones de control y mejora, para mantener
el proceso bajo control estadstico.
Figura N 5.1 Grfico de Diagrama de Control

Decimos que un proceso est bajo control estadstico si la variacin del mismo
se mantiene dentro de un rango preestablecido y su distribucin no cambia. De
manera anloga decimos que el proceso est fuera de control estadstico si su
variacin se debe a una o varias causas especficas y por lo tanto su distribucin
cambia. Esto se puede observar en las figuras 5.2 y 5.3
B) Proceso fuera de Control
A) Proceso Bajo Control
41
Figura N 5.3 Diagrama bajo control
Figura N 5.2 Diagrama fuera de control
DIAGRAMA DE FLUJO
El diagrama de flujo es una herramienta que tiene como base la utilizacin de
smbolos grficos para representar puntos bsicos en la gestin del proceso, el
flujo y las fases de los mismos. Entre las caractersticas de los diagramas de
flujo se pueden encontrar que solo cuentan con un inicio y un fin dentro del
proceso y que existe siempre un camino que tiene como objetivo buscar la
solucin al problema planteado (Network- Press, 2008).
Microsoft (2003), seala que al utilizar los diagramas de flujo, se favorece la
comprensin del proceso a raves de un grfico, lo que permite identificar los
problemas y las oportunidades de mejora del proceso con mayor rapidez. Su
naturaleza grfica, tambin es adecuada para el estudio de las interfaces clienteproveedor y las transacciones que en ellas se realizan, facilitando a los
empleados el anlisis de las mismas. Igualmente, resulta una excelente
herramienta para capacitar a los nuevos empleados y tambin a los que
desarrollan las tareas cuando se realizan mejoras en el proceso.
Existen diferentes tipos de diagramas de flujos, entre los cuales se puede
encontrar:
o
Formato Vertical: En l, el flujo o la secuencia de las operaciones, va de

arriba hacia abajo.
Formato Horizontal: En el flujo o la secuencia de operaciones va de

izquierda a derecha.
Formato Panormico: Registra no solo en lnea vertical, sino tambin

horizontal, distinta acciones simultneas y la participacin de ms de un
puesto o departamento que el formato vertical no registra.
DIAGRAMA SIPOC
SIPOC (Proveedores, Entradas, Procesos, Salidas, Clientes) es un mapa de
proceso que se usa en la fase de Definir de la metodologa DMAIC. En este
mapa se representan los procesos principales del negocio y se identifican las
posibles medidas (Pande y Holpp, 2002 pg. 46-49).
Segn Pyzdek se deben realizar una serie de preguntas que sern reflejadas en
el cuadro SIPOC. Estas preguntas estn relacionadas a conocer ms sobre el
proceso y a encontrar la parte del negocio que debe ser mejorada con el
proyecto. A continuacin se muestran las preguntas que el autor propone.
42

o
Para qu parte interesada del negocio existe este proceso primario?
Qu valor agrega el proceso? Cul es la salida del proceso?
Quin es el dueo del proceso?
Quin suministra los insumos en el proceso?
Cules son las entradas del proceso?
Qu recursos usa este proceso?
Qu pasos crean valor en el proceso?
Existen subprocesos?
Al responder estas preguntas y plasmarlas en un formato estndar se crea la

matriz SIPOC. Para empezar a crear el mapa SIPOC el autor propone los
siguientes pasos:
o
Crear un mapa general de los procesos
Identificar las salidas del proceso
Identificar el cliente que recibir las salidas.
Identificar los insumos requeridos para que el proceso pueda generar las
salidas
Identificar los proveedores de los insumos.
Limpiar la lista mediante el anlisis, re fraseo, combinacin de ideas, etc.
Crear el diagrama SIPOC
Finalmente todo se representa en un diagrama como se muestra en la figura N 5.4
43
Figura N 5.4 Diagrama Sipoc.
TCNICA SNAKES AND LADDERS

Muestra la relacin entre los macro procesos y subprocesos
Figura N 5.5 Tcnica Snake and Ladders

COSTOS DE LA CALIDAD
Los costos de calidad son los costos totales asociados al sistema de gestin
de la calidad y pueden utilizarse como medida de desempeo del sistema de
calidad. Estos costos se dividen en costos originados en la empresa para
asegurar que los productos tengan calidad y costos por no tener calidad que
resultan de las deficiencias en productos y procesos. A estos ltimos se les
conoce como costos de no calidad o de mala calidad.
La mala calidad significa una utilizacin deficiente de los recursos financieros y
humanos, con lo que entre ms deficiencias y fallas se tengan, los costos por
lograr la calidad y por no tenerla sern ms elevados. Los costos de calidad se
clasifican en costos de: prevencin, evaluacin, por fallas internas y por fallas
externas. En la tabla 5.1 se desglosan algunos de los elementos que
corresponden a cada rubro.
44
Tabla 5.1 Costos de la Calidad

Costos para Asegurar la Calidad
Costos de No Calidad
De Prevencin
Por Fallas Internas
Evitar y prevenir errores, fallas y desviaciones
Originadas por fallas, defectos o
Planeacin de calidad
Planeacin de procesos
Desperdicio y reprocesos
Control de Procesos
Re inspecciones
Entrenamiento
Reparaciones
incumplimiento de especificaciones.
De Evaluacin
Por fallas Externas
Medir, verificar y evaluar la calidad.
Atencin de quejas del cliente
Inspeccin, prueba y ensayos
Servicios de garanta
Auditorias de calidad
Devoluciones, costos de imagen y
Equipos de prueba y ensayos
prdidas de ventas
Castigos y penalizaciones (juicios,

demandas y seguros)
Fuente: Calidad y Productividad- Humberto G. -Tercera Edicin

As, los costos de prevencin son aquellos en los que incurre una empresa y son
destinados a evitar y prevenir errores, fallas, desviaciones o defectos durante cualquier
etapa del proceso productivo y administrativo. Los costos de evaluacin son en los que
incurre la compaa para medir, verificar y evaluar la calidad de materiales, partes,
elementos, productos o procesos, as como para mantener y controlar la produccin
dentro de los niveles y especificaciones de calidad, previamente planeados y
establecidos por el sistema de calidad y las normas aplicables. Los costos por fallas
internas son aquellos que resultan de la falla, defecto o incumplimiento de los requisitos
establecidos de los materiales, elementos, partes, semiproductos, productos o servicios,
y cuya falla o defecto es detectada dentro de la empresa antes de la entrega del producto
o servicio al cliente. Por ltimo, los costos por fallas externas resultan de la falla, defecto
o incumplimiento de los requisitos de calidad establecidos, y cuya falla se pone de
manifiesto despus de su embarque y entrega al cliente.
45
Figura N5.6 Relacin entre los Costos de la calidad y esfuerzos de mejora.
La figura 5.6 presenta, en forma aproximada, la magnitud acumulada de los costos de

calidad y cmo, si se mejorara la calidad invirtiendo ms y mejor en la prevencin, a
medida que los esfuerzos de mejora dieran resultado disminuiran los otros tres costos
de calidad. Por lo tanto, los costos de calidad se convierten en el argumento econmico
para fundamentar los esfuerzos de mejora de la calidad y la productividad en una
organizacin.
Sistema HACCP
El Sistema de HACCP, que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico,
permite identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de
garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los
peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevencin en
lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final.
Todo Sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los
avances en el diseo del equipo, los procedimientos de elaboracin o el sector
tecnolgico.
El Sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria,
desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber
46

basarse en pruebas cientficas de peligros para la salud humana.( EU.06.2008
Coexport. ElSalvador, SISTEMA HACCP o APPCC pg. 3)
Para obtener buenos resultados con el HACCP, es preciso que tanto la direccin
de la empresa como sus trabajadores se comprometan con el sistema y
participen
en
su aplicacin.
Tambin
se requiere
una metodologa
multidisciplinaria que debe incluir, en su caso, la participacin de especialistas

en agronoma, veterinaria, microbiologa, salud pblica, tecnologa de los
alimentos, salud ambiental, qumica, ingeniera, etc. La utilizacin de este
sistema es compatible con la aplicacin de los sistemas de gestin de la calidad
total (GCT), como los de la serie ISO 9000. Sin embargo, el HACCP es el sistema
preferido en estos sistemas para la gestin de la inocuidad de los alimentos.
(FAO- Sistemas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos 2002, pg. 112)
Los 7 Principios del HACCP
El sistema HACCP se basa en 7 principios y objetivos para prevenir los tres tipos
de peligros que existen para la seguridad de los alimentos:
Biolgicos (ej. bacterias patgenas), Qumicos (ej. pesticidas, alrgenos),
Fsicos (ej. fragmentos de vidrio y metal).
Los 7 principios del HACCP son:
Principio 1. Realizar un anlisis de peligros.
Identificar los peligros potenciales asociados a la produccin de alimentos en
todas las fases, desde la produccin primaria, la elaboracin, fabricacin y
distribucin hasta el lugar de consumo. Evaluar la posibilidad de que surjan uno
o ms peligros e identificar las medidas para controlarlos.
Principio 2. Determinar los puntos crticos de control (PCC) requeridos para el
control de los peligros identificados.
Determinar los puntos, procedimientos o fases del proceso que pueden
controlarse con el fin de eliminar el o los peligros o, en su defecto, reducir al
mnimo la posibilidad de que ocurra(n).
El trmino fase se emplea aqu con el significado de cualquier etapa en el
proceso de produccin o fabricacin de alimentos, incluidos la recepcin y/o
produccin de materias primas, recoleccin, transporte, preparacin de
frmulas, elaboracin, almacenamiento, etc.
Principio 3. Establecer los lmites crticos (LC) que deben cumplirse en cada
PCC identificado.
Establecer un lmite o lmites crticos que deben ser cumplidos para asegurar
que los PCC estn bajo control.
Principio 4. Establecer procedimientos para monitorear los PCC.
47

Establecer un sistema para vigilar el control de los PCC mediante pruebas u
observaciones programadas
Principio 5. Establecer las acciones correctivas que deben ser tomadas cuando
exista una desviacin identificada por el monitoreo de cierto PCC.
Principio 6. Establecer procedimientos de verificacin.
Principio 7. Establecer sistemas efectivos de mantenimiento de registros
VI.
METODOLOGA
6.1 FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD

MATERIALES:
Los materiales que forman parte del producto, producto en proceso y producto
terminado son de gran importancia para la operatividad de la empresa; todo depende
de la correcta gestin que realice el equipo de trabajo, es necesario que exista un
equilibrio entre las proporciones de los materiales, dado que el exceso puede ser tan
contraproducente como la escasez.
Los materiales afectan la Calidad del Producto cuando:
Elegimos malos proveedores:
En este caso, el proveedor de

esprrago del fundo de Vir, envi a
planta esprrago con un dimetro
menor a 6 mm en 8 jabas. Claro est
que no se puede procesar esprrago
con estas caractersticas.
Figura 6.1 Esprrago con dimetro menor 6mm.
Los insumos de desinfeccin son mal administrados por los operarios.
48
Los insumos como el Hipoclorito de

sodio, jabn potsico, etc. necesario en
el proceso de desinfeccin se
suministran con la dosis correcta, para
lograr la desinfeccin del esprrago.
Cuando esta se suministra de manera
inadecuada afecta la calidad del
producto final.
Figura 6.2 Hipoclorito de Sodio
MANO DE OBRA:
Es necesario conocer las habilidades y destrezas del personal que labora en las
empresas, ya que ello nos garantiza la realizacin de un buen desempeo de las labores
que realiza.
La mano de obra afecta la Calidad cuando:
El personal desconoce los distintos calibres del esprrago.
Cuando la produccin de Esprrago Verde

aumenta se tiene la necesidad de contar con
personal adicional en el rea de seleccin y
clasificacin, el personal que llega en un inicio
tiene cierta dificultad en la diferenciacin de los
calibres, lo que conlleva a una incorrecta
seleccin.
Figura N 6.3 Operario seleccionando Esprrago

MTODO DE TRABAJO:
Para desarrollar nuevos mtodos de trabajo dentro de la organizacin es esencial que
cuente con profesionales que estn comprometidos con la mejora con la empresa, estos
aplican mtodos de trabajo para obtener un mtodo mejor que el existente, buscan
reducir el contenido de trabajo suplementario, trata de descubrir y eliminar despus el
tiempo improductivo consiguiendo incrementar la produccin y calidad.
El mtodo de trabajo afecta la calidad cuando:
Se emplean de manera incorrecta los formatos.
No se tienen impresos los formatos a tiempo para registrar los datos.
MQUINAS:
49

La maquinaria y el equipo tambin tienen una influencia determinante en la calidad
pues se hace necesario contar con mayor automatizacin ya que cada vez hay ms
exigencia en la calidad de los productos.
La maquinaria y equipos afectan la calidad cuando:
Equipos estn sin mantenimiento, y no se desempaan sus funciones de
manera adecuada proporcionando datos errneos, por ejemplo las balanzas de
recepcin de materia prima.
Las balanzas des calibradas nos proporcionan

un peso errneo, tanto en la recepcin de
materia prima como en el peso de las cajas de
producto terminado.
Figura N 6.4 Balanza del rea de Recepcin de Materia Prima
MEDIO AMBIENTE
La rapidez es muy importante en la fabricacin de los alimentos, no hay que olvidar que
el esprrago es un producto natural que puede deteriorarse.
Si durante el proceso productivo se produce algn tipo de interrupcin (reprocesos), que
pongan en riesgo el estado natural del esprrago, es conveniente evitar la exposicin a
altas temperaturas ya que puede dar origen a contaminacin y originar podredumbre en
el esprrago. El control de temperaturas de los ambientes donde se procesa el
esprrago y del mismo producto es muy importante ya que puede retrasar la alteracin
microbiana.
MEDICIN
Para medir la calidad es necesario cuantificarla, para ello Inca Verde del Per S.A.C
cuenta con formatos de calidad y produccin, en las que se registran los datos obtenidos
50

de cada proceso que sirven para que los profesionales encargados de cada rea
apliquen tcnicas de calidad para analizar cmo est la situacin real del trabajo en los
procesos de la empresa.
La medicin afecta la calidad de la empresa cuando:
El personal no registra correctamente los datos de medicin en los formatos de

calidad, lo que ocasiona que los resultados de los anlisis no sean precisos ni
confiables para realizar tcnicas de calidad que permita mejorar el rea en
estudio.
MONETARIO
El manejo correcto tanto del dinero como de los activos, es fundamental en toda
organizacin si se quiere mantener en el mercado, por tanto uno de los temas ms
importantes para las empresas es el manejo de las finanzas y presupuestos que tienen
para poder funcionar. Este es un punto clave, ya que muchas organizaciones que
cuentan con grandes cantidades de dinero para realizar diversos planes de accin, no
administran bien sus recursos y fracasan.
Inca Verde del Per S.A.C es una empresa relativamente nueva en el mercado, y ha
logrado posicionarse en mercados internacionales, an tiene para entrar a nuevos
mercados teniendo como soporte sus estrategias tanto en calidad, finanzas,
administracin, etc.
6.2 APLICACIN DE LAS HERRAMIENTAS DE LA CALIDAD EN LOS PROCESOS

OPERACIONALES DE INVA VERDE DEL PER S.A.C
Para aplicar las herramientas de la calidad en los procesos operacionales de la empresa
Inca Verde del Per S.A.C., he realizado la recopilacin de datos, a continuacin
presentar una hoja de verificacin con informacin obtenida mediante la observacin
directa del proceso.
6.2.1 HOJA DE VERIFICACIN
Descripcin:
En el rea de proceso del esprrago existen 6 mesas donde los trabajadores llevan a
cabo el enligado, cortado y pesado del esprrago verde calibre J, XL, L, ST, S; dichos
procesos deben ser ejecutados de la manera correcta. Como practicante en el rea de
calidad, se tiene que verificar ciertas caractersticas de presentacin que debe tener el
producto terminado.
51

Los datos que se presentan en la tabla pertenecen a una inspeccin del primer lote de
esprrago que ingresa a la sala de proceso, este lote tiene un total de 556 kg de
esprrago fresco equivalente a 38 jabas. Las caractersticas que verificaremos sern de
los banches de esprrago con el fin de saber si son aceptables para la exportacin.
Figura N 6.6 Esprrago con Base Blanca
Figura N 6.5 Corte de esprrago
Tabla N 6.1 Hoja de Verificacin del Esprrago

Fecha de Produccin: 10/07/2015
Producto: Esprrago Verde
Proceso: Enligado y cortado de MP
Departamento de Calidad
Datos tomados por:
Karol Lisbeth Peralta Sernaqu.
Fuente: Elaboracin propia
52
Leyenda:
S.A. semi abierta
F. florido
R. rameado
CONTEO: Total de Banches que no presentan las caractersticas apropiadas para ser
exportadas: 172
172 * peso del Banche
172 * 0.5 = 86 kg. De esprrago que no estn en condiciones para ser exportados.
Conclusin
Si ingresaron a produccin 556 kg de esprrago, de los cuales 86 kg son observados
debido a su inadecuado proceso, entonces:
Regla de tres simple:
556 kg -------- 100%
86 kg -------- x
X= 16% de ese lote de esprrago presenta deficiencias en su presentacin.
Y el 84% tiene las caractersticas adecuadas para ser exportado.
Ahora que es lo que causa que las cajas de esprragos no tengan las c aractersticas
apropiadas para exportacin, segn la realidad observada para resolver esta
interrogante aplicaremos la Tcnica de Calidad Causa- Efecto
53
6.2.2TCNICA CAUSA EFECTO
Figura 6.7 Diagrama Causa Efecto
6.2.3 DIAGRAMA DE PARETO

En la empresa Inca Verde del Per S.A.C. durante el desarrollo de las prcticas pre
profesionales suscitaron eventos que retrasaban el proceso productivo, lo que impeda
que nuestro producto llegue a su lugar de destino en el tiempo establecido. A
continuacin redactar mediante un diagrama de Pareto los principales defectos que
provocaban estos retrasos productivos.
54
Tabla N 6.2 Defectos que causan Retrasos en la Produccin

Tipo de Defecto
Detalle del Problema

Durante el proceso productivo se cortaba
la energa elctrica, ya que sta no
Corte de Energa Elctrica improvistos
cuenta
con
generador
de
energa
elctrica propia.
La falta de mantenimiento en la faja
Faja transportadora con averas.
transportadora provocaba estos pares

improvistos.
El abastecimiento de agua del pozo de la
Falta de recurso hdrico para los
empresa se agotaba antes de las labores
procesos.
de produccin.
Los transportistas de la MP de esprrago
Retraso de llegada de Materia prima.
llegaban retrasados a planta debido a

averas que presentaban los camiones.
El personal llegaba retrasado a planta lo
Personal impuntual.
que retrasaba el proceso de produccin.
Defectos
Retraso de llegada de materia prima.
Corte de Energa Elctrica improvistos.
Personal impuntual.
Falta de recurso hdrico para los procesos
Frecuencia
12
7
6
5
2
32
Ordenamos las frecuencias de mayor a menor
Defectos
Personal impuntual.
55
Frecuencia
12
7
6
5
2
32
Hallamos la frecuencia acumulada

Frecuenci Frecuencia Porcentaj
a
acumulada e total
Defectos
Personal impuntual.
12
7
6
5
2
32
12
19
25
30
32
Defectos
Frecuencia

Personal impuntual.
12
7
6
5
2
38%
22%
19%
16%
6%
100%
Porcentaje
acumulad
o
38%
59%
78%
94%
100%
Porcentaje
acumulado
38%
59%
78%
94%
100%
Seleccionamos los datos recopilados para graficar el diagrama
DIAGRAMA PARETO
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
30
25
20
15
10
5
0
Retraso de
llegada de
materia prima.
Corte de
Energa
Elctrica
improvistos.
Personal
impuntual.
Frecuencia
Falta de recurso
Faja
hdrico para los transportadora
procesos
con averias.
Porcentaje acumulado
Figura N6.8 Grfico de Diagrama de Pareto
56
6.2.4GRFICAS DE CONTROL
El rea de hidrocoolizado est compuesto por 3 cmaras de fro, que estn a una
temperatura estandarizada que permite mantener la frescura del esprrago hasta el
proceso de embarque. A continuacin una tabla con las temperaturas de cada cmara:
Tabla N 6.3 Temperaturas del Esprrago

Hidrocoolizad
Temperaturas
(C)
Pre - Cmara
3 - 7
Cmara 1
1 2.5
Cmara 2
-1 2
Fuente: Datos de la empresa
Los datos que se presentarn en la tabla corresponden a los registros de inspeccin de

las temperaturas del hidrocooler, cada subgrupo tiene 4 observaciones realizadas
durante el proceso de hidrocoolizado del esprrago verde. Aplicar las grficas de control
me permitir verificar la variacin que experimenta la temperatura al momento de
ingresar los productos en cada cmara, y comprobar si las temperaturas registradas
estn dentro de los rangos que permiten conservar el esprrago.
57
PRE-CMARA
Tabla N 6.4 Temperaturas de Pre - Cmara

Observaciones -Pre-Cmara
Subgrupo
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
x1
x2
x3
x4
4.1
3.7
3
2.8
3.9
2.7
3
3.1
4
3.8
3.5
2.8
2.4
2.7
2.9
3.4
3.8
4.4
5.1
5.2
4.1
5.5
4.6
4
3.2
4.2
4.7
4.1
4.6
4.4
3.4
4.1
4.5
4.1
3.7
3
2.8
3.9
5.2
3
3.1
4
3
3.5
2.8
2.4
2.7
2.9
2.8
2.95
3
3.2
3.6
3.1
4
3
3.5
5.6
6
4.2
3.9
4.2
3.9
4.8
4.4
4.3
4
5.2
5.4
4.8
5.2
5.1
4.9
5.3
4.8
4.6
5.2
5.4
5.3
4.6
Suma
Hallando los lmites de control superior e inferior
58
3.8
4.35
3.625
3.775
3.575
3.4
3.6
3.825
4.2
3.9875
3.775
3.8
3.85
3.8
3.85
3.5
3.825
4.825
5.4
4.25
79.0125
3.950625
1
1.8
1.6
2
1.6
1.9
2
2.3
2.6
1.85
2.2
2.3
2.5
2.6
1.9
1.6
2.4
1.7
0.9
2.2
38.95
1.9475
LMITE
SUPERIOR DEL
PROMEDIO
PROMEDIO
LMITE
INFERIOR DEL
PROMEDIO
5.369396
5.369396
5.369396
5.369396
5.369396
5.369396
5.369396
5.369396
5.369396
5.369396
5.369396
5.369396
5.369396
5.369396
5.369396
5.369396
5.369396
5.369396
5.369396
5.369396
3.8
4.35
3.625
3.775
3.575
3.4
3.6
3.825
4.2
3.9875
3.775
3.8
3.85
3.8
3.85
3.5
3.825
4.825
5.4
4.25
2.5319
2.5319
2.5319
2.5319
2.5319
2.5319
2.5319
2.5319
2.5319
2.5319
2.5319
2.5319
2.5319
2.5319
2.5319
2.5319
2.5319
2.5319
2.5319
2.5319
59
LIMITE
SUPERIOR DEL
RANGO
RANGO
LIMITE
INFERIOR DEL
RANGO
4.44419
4.44419
4.44419
4.44419
4.44419
4.44419
4.44419
4.44419
4.44419
4.44419
4.44419
4.44419
4.44419
4.44419
4.44419
4.44419
4.44419
4.44419
4.44419
4.44419
1
1.8
1.6
2
1.6
1.9
2
2.3
2.6
1.85
2.2
2.3
2.5
2.6
1.9
1.6
2.4
1.7
0.9
2.2
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Figura N 6.4 Grficas de Control
GRFICA DE CONTROL -PROMEDIO

6
5
4
3
2
1
0
1
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
LMITE SUPERIOR DEL PROMEDIO
PROMEDIO
LMITE INFERIOR DEL PROMEDIO
Grfica de control Rango
GRFICA DE CONTROL - RANGO

5
4
3
2
1
0
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
LIMITE SUPERIOR DEL RANGO
RANGO
LIMITE INFERIOR DEL RANGO
CMARA 1
Subgrupo
Observaciones -Cmara 1
60
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
x1
x2
x3
x4
1.1
1.2
1.4
1.7
1.5
1.4
1.5
1.4
1.7
1.8
1.6
1.4
1.8
1.7
1.8
2.1
2
2
2
2
1
2.3
1.3
2.1
1.1
2
1
1.7
1.9
1.9
1.7
2.3
1.3
1.8
1.3
1.8
2.5
1.2
1.1
1.5
1.3
1.7
2
1.6
1.9
1.3
1.9
1.3
1.4
1.6
1.7
1.6
1.6
1.7
1.8
2.5
1.9
1.9
1.6
1.5
2.1
1.5
1
1.7
1.1
1.9
1.5
1.8
1.7
1.5
1.5
1.8
1.9
2
2
3.2
3.8
2.5
2.4
2.4
Suma
1.375
1.675
1.425
1.775
1.4
1.65
1.475
1.55
1.675
1.7
1.625
1.775
1.65
1.8
1.725
2.4
2.55
1.9
1.775
1.85
34.75
1.7375
Tabla N 6.4 Datos de Tde Cmara

1
Hallando los lmites de control superior e inferior
Lmites de control superior e inferior del promedio y rango.
LIMITE
SUPERIOR DEL
PROMEDIO
PROMEDIO
LIMITE
INFERIOR DEL
PROMEDIO
2.3567
2.3567
2.3567
1.375
1.675
1.425
1.11826
1.11826
1.11826
61
1.1
1.1
1
0.5
0.8
0.7
0.9
0.5
0.5
0.4
0.2
0.9
0.6
0.3
0.7
1.4
1.9
1.3
1.3
0.9
17
0.85

2.3567
2.3567
2.3567
2.3567
2.3567
2.3567
2.3567
2.3567
2.3567
2.3567
2.3567
2.3567
2.3567
2.3567
2.3567
2.3567
2.3567
1.775
1.4
1.65
1.475
1.55
1.675
1.7
1.625
1.775
1.65
1.8
1.725
2.4
2.55
1.9
1.775
1.85
1.11826
1.11826
1.11826
1.11826
1.11826
1.11826
1.11826
1.11826
1.11826
1.11826
1.11826
1.11826
1.11826
1.11826
1.11826
1.11826
1.11826
LIMITE
SUPERIOR DEL
RANGO
RANGO
LIMITE
INFERIOR DEL
RANGO
1.9397
1.9397
1.9397
1.9397
1.9397
1.9397
1.9397
1.9397
1.9397
1.9397
1.9397
1.9397
1.9397
1.9397
1.9397
1.9397
1.9397
1.9397
1.9397
1.9397
1.1
1.1
1
0.5
0.8
0.7
0.9
0.5
0.5
0.4
0.2
0.9
0.6
0.3
0.7
0.6
1.2
1.3
1.3
0.9
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Grficas de control de la Cmara 1
GRFICA DE CONTROL RANGO
3
2.5
2
1.5
0.5
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
1 2 3 4 5 6 7 8 9 101112131415161718192021
LIMITE SUPERIOR DEL PROMEDIO
RANGO
PROMEDIO
LIMITE INFERIOR DEL PROMEDIO
62
Figura N 6.5Grficas de control de Cmara 1

CMARA 2
Tabla N 6.5 Datos de T Cmara 2

Observaciones -Cmara 2
Subgrupo
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
x1
2
2.5
1.8
2.4
1.2
1.1
1.3
1.1
1.1
1
1
1.1
1.1
1.5
1.3
1.3
1.1
2
1.8
1.5
x2
2.6
2.3
1.3
2.1
2.5
2
2.3
1.7
1.9
1.9
1.7
2.3
1.3
1.8
1.3
1.8
1.3
1.2
1.1
1.5
x3
2.5
2.2
2
1.6
1.9
1.3
1.9
1.3
1.4
1.6
1.7
1.6
1.6
1.7
1.8
1.9
1.9
1.9
1.6
1.5
x4
2.8
2.6
1.8
2
1.1
1.9
1.5
1.8
1.7
1.5
1.5
1.8
1.9
2
2
2.4
2.5
2.5
2.4
2.4
Suma
Hallando los lmites de control superior e inferior:
63
2.475
2.4
1.725
2.025
1.675
1.575
1.75
1.475
1.525
1.5
1.475
1.7
1.475
1.75
1.6
1.85
1.7
1.9
1.725
1.725
35.025
1.75125
0.8
0.4
0.7
0.8
1.4
0.9
1
0.7
0.8
0.9
0.7
1.2
0.8
0.5
0.7
1.1
1.4
1.3
1.3
0.9
18.3
0.915
LIMITE
SUPERIOR DEL
PROMEDIO
PROMEDIO
LIMITE
INFERIOR DEL
PROMEDIO
2.4178
2.4178
2.4178
2.4178
2.4178
2.4178
2.4178
2.4178
2.4178
2.4178
2.4178
2.4178
2.4178
2.4178
2.4178
2.4178
2.4178
2.4178
2.4178
2.4178
2.475
2.4
1.725
2.025
1.675
1.575
1.75
1.475
1.525
1.5
1.475
1.7
1.475
1.75
1.6
1.85
1.7
1.9
1.725
1.725
0.40466
0.40466
0.40466
0.40466
0.40466
0.40466
0.40466
0.40466
0.40466
0.40466
0.40466
0.40466
0.40466
0.40466
0.40466
0.40466
0.40466
0.40466
0.40466
0.40466
64
LIMITE
SUPERIOR DEL
RANGO
RANGO
LIMITE
INFERIOR DEL
RANGO
2.08803
2.08803
2.08803
2.08803
2.08803
2.08803
2.08803
2.08803
2.08803
2.08803
2.08803
2.08803
2.08803
2.08803
2.08803
2.08803
2.08803
2.08803
2.08803
2.08803
0.8
0.4
0.7
0.8
1.4
0.9
1
0.7
0.8
0.9
0.7
1.2
0.8
0.5
0.7
1.1
1.4
1.3
1.3
0.9
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Grficas de control
GRFICA DE CONTROL -PROMEDIO
GRFICA DE CONTROL - RANGO
1
0
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
1 2 3 4 5 6 7 8 9 101112131415161718192021
LIMITE SUPERIOR DEL PROMEDIO
RANGO
PROMEDIO
LIMITE INFERIOR DEL PROMEDIO
Figuras N 6.6Grficas de Control Cmara 2

6.2.5 INDICADORES DE CALIDAD
Datos del indicador:
Tabla N 6.6 Indicador de Calidad
FICHA DE INDICADOR
Nombre del indicador
Responsable del indicador
Objetivo del indicador
Forma de clculo
Resultado planificado
Fuentes de informacin
Seguimiento y presentacin
IVP F-AC 09
Producto bien procesado a la primera (FTT)
Jefe de calidad
Conocer el porcentaje de producto que se reprocesa
((N de jabas totales-N de jabas descartadas-N de jabas
reprocesadas)/N de jabas totales)x100
Mayor al 85%
Reportes de utilizacin de esprrago
Diario
Observaciones:
El dato ms baja obtenido el 13 de Julio se debi a la
ausencia de parte del personal de lnea.
Recomendaciones:
Hacer que el personal se justifique con anticipacin ante las
faltas.
Fuente: Elaboracin propia
65

Tabla N 6.7 Reporte FTT
REPORTE DE EFICIENCIA DIARIA DE
CONSUMO DE ESPRRAGO
MES JULIO
Da
N
Jabas
N Jabas de
descarte
N de jabas
reprocesadas
FTT (%)
01-jul
02-jul
03-jul
04-jul
05-jul
06-jul
07-jul
08-jul
09-jul
10-jul
11-jul
12-jul
13-jul
14-jul
15-jul
16-jul
17-jul
18-jul
19-jul
20-jul
21-jul
22-jul
23-jul
24-jul
25-jul
26-jul
27-jul
28-jul
29-jul
30-jul
31-jul
455
510
482
567
571
459
499
512
508
475
516
417
434
520
525
486
446
455
430
515
471
402
588
500
470
484
495
513
501
466
434
55
40
48
59
82
77
59
48
63
84
73
85
150
84
74
73
64
85
76
88
64
85
54
72
70
64
70
69
75
98
76
12
26
23
16
28
24
18
13
19
26
29
15
48
15
18
26
24
17
24
29
20
14
13
15
14
19
16
19
26
25
22
85.27
87.06
85.27
86.77
80.74
78.00
84.57
88.09
83.86
76.84
80.23
76.02
54.38
80.96
82.48
79.63
80.27
77.58
76.74
77.28
82.17
75.37
88.61
82.60
82.13
82.85
82.63
82.85
79.84
73.61
77.42
66
FTT
100.00
90.00
80.00
70.00
60.00
50.00
40.00
30.00
20.00
10.00
0.00
Figura N 6.7 Grfica FTT
67
Figura N 6.8 Diagrama de Flujo Proceso Productivo
6.2.6 DIAGRAMA DE FLUJO
68
6.2.7 COSTOS DE LA CALIDAD

Para verificar el porcentaje de calidad con respecto a las ventas del producto, solicit
permiso a la ingeniera de planta para chequear informacin que me sirviera para
desarrollar los costos de prevencin, costos de evaluacin, fallas externas y fallas
internas que actualmente se trabajan en planta, de esa manera comprobar si este
porcentaje realmente es el suficiente para que la empresa logre un producto de calidad.
A continuacin se detalla en la siguiente tabla N 6.8:
Tabla N 6.8 Costos de Calidad Inca Verde del Per

$
1,803,515.16
CIFRA DE VENTAS
COSTO DE PREVENCIN
Evaluacin de los Proveedores
Planificacin de la evaluacin
Relacin con el cliente
Formacin y entrenamiento
Buenas prcticas de fabricacin
COSTO DE EVALUACIN
Gastos de certificacin
Evaluacin del producto
Control de recepcin
Calibracin y mantenimiento
Papelera
Muestras y materiales utilizados
Energa
FALLAS INTERNAS
Gastos de manutencin y de almacenamiento de los productos
defectuosos
Investigaciones sobre las causas de las fallas dentro de la fbrica
Revaluacin de las devoluciones
FALLAS EXTERNAS
Disposicin de los productos devueltos a la fbrica
Revaluacin de los productos rechazados
Deteccin de productos defectuosos
Prdida de clientes
27500
5200
8300
9000
3000
2000
57800
7000
3500
2000
1500
5800
3000
35000
25700
COSTO TOTAL DE LA CALIDAD
145000
PORCENTAJE DEL COSTO DE CALIDAD CON RESPECTO A LAS VENTAS
8.04%
69
18.97%
39.86%
17.72%
9700
7000
9000
34000
15000
10000
9000
10500
23.45%

6.2.8 PLAN HACCP
El sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos (Sistema HACCP) es
hoy el mtodo de calidad de mayor expansin en el mundo, con un enfoque cientfico
y sistemtico identifica peligros, los evala y establece medidas sanitarias de control
a fin de asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos.
El HACCP es recomendado por el Codex Alimentarius, la FDA, la Comunidad
Europea, La Organizacin Mundial de Salud y la FAO, entre otras autoridades
mundiales de alimentos. En nuestro pas es exigido por la Ley de Inocuidad de los
Alimentos avalado en el D.L.N 1062 y su Reglamento D.S. N 034-2008-AG,
actualmente regido para la Aplicacin del Sistema HACCP en la Inocuidad de los
alimentos.
En concordancia con el Codex Alimentarius, el Decreto Supremo N004-2011-AG,
Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria, y la Norma Sanitaria del HACCP, la
empresa INCA VERDE PER, ha elaborado e implementado el presente documento
Plan HACCP para el Esparrago Verde Fresco, con la finalidad de garantizar la
calidad sanitaria e inocuidad de este producto.
Como practicante en el rea de calidad de la empresa Inca Verde del Per contribu
a la mejora de formatos para tener una verificacin estricta y certera en cuanto al
proceso del esprrago.
A continuacin la relacin de algunos de los formatos que se modificaron con la
respectiva supervisin del jefe de Calidad:
70
FORMATO 1: FICHA DE VIDA DEL EQUIPO

Nombre Equipo
Fecha
Fecha Registro
Modelo
Marca
Ubicacin
Serie
Cdigo
Fecha Instalacin
Horas
Funcionamiento
N Ord
Actividad
Costo
71
Costo
Tipo
Acum
Mant.
Responsable
Observaciones
FORMATO 1: REGISTRO DE LNGITUD DE TURIONES
TURNO
CALIBRE
N DE
MUESTRA
LONGITUD DE LOS TURIONES EN cm. X TURNOS (CAMPOS)

<=19 cm
20cm
2123cm
24-25 cm
>= 26 cm
N
%
N
%
N
%
N
%
N
%
________________________
VB RESPONSABLE
OBSERVACIONES
________________________
VB ASEG. CALIDAD
72
FORMATO 2: CONTROL DE TEMPERATURAS EN PROCESO DE HIDROCOOLIZADO Y ALMACENADO DE MP

CONTROL DE SALAS DE ALMACENAMIENTO
N
HORA
PRE-CAMARA
Temperatura C
% Humedad
CAMARA N 1
Temperatura C
% Humedad
CONTROL DE HIDROCOOLIZADO
CAMARA N 2
Temperatura C
% Humedad
Kg. Netos
Ingresado
Ingreso M.P a Tina

Hidrocooler
Hora
Temperatura C
Salida M.P. a Tina Hidrocooler
Hora
Temperatura C
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
23
OBSERVACIONES:
FIRMA DEL CONTROLADOR
V B JEFATURA DE PLANTA
73
FORMATO 3: REGISTRO DE MATERIA PRIMA NO CONFORME

FECHA
HORA
TURNO
CHOFER
PLACA DEL
TRANSPORTE
CANTIDAD
DE JABAS
74
MOTIVO DE
DEVOLUCIN
ACCIONES
CORRECTIVAS
RESPONSABLE
FORMATO 4: CONTROL DE DESCORTE

Fecha: _____/______/_____
F-C.19
fecha de revisin 03/06/15
Control De Descorte
FLORIDO
Peso bruto
N Jabas
(Kg)
TOCN
Peso bruto
N Jabas
(Kg)
DESCARTE
Peso bruto
N Jabas
(Kg)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
TOTAL
Firma del Controlador
V BJEFATURA PLANTA
75
Observacin
FORMATO 5: REGISTRO DE CAPACITACIN DEL PERSONAL

TEMA:
INSTRUCTOR:
RESP ONSABLE:

..
REA:
CDIGO
FECHA: . //
APELLIDOS Y NOMB RES
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
17
18
19
20
___________________________
VB Instructor
___________________________
VB Jefe de P lanta
76
FIRMA

VII. RESULTADOS
7.1 Hoja de Verificacin:
La hoja de verificacin me permiti llevar un control sobre las caractersticas de corte y
apariencia del esprrago, los resultados que obtuve solo con ese lote de 556 kg de
esprrago verde me indicaban que el 16 % del total presenta deficiencias en su
presentacin, aspectos como: puntas del esprrago, turgencia, curvaturas del
esprrago, corte, base blanca. Aplicar esta tcnica simple y rpida me sirvi para tomar
acciones correctivas frente a esta situacin, con la presencia del jefe de calidad
indagamos sobre las causas que ocasionan este desperfecto y claramente estas
deficiencias provenan del rea anterior: Seleccin y Clasificacin del esprrago.
Llevar un control continuo con las hojas de verificacin me permitir saber si estas
caractersticas inapropiadas que presenta el esprrago disminuyen, para esto es
necesario orientar al personal de lnea de seleccin y clasificacin del esprrago a
desarrollar este proceso de manera correcta.
7.2 Tcnica Causa-Efecto:

Aplicando esta herramienta de anlisis me permiti obtener un panorama detallado y de
fcil visualizacin de las diversas causas que originan la baja calidad de cajas de
esprrago (producto terminado). Agrupamos estas causas en distintos factores, con la
participacin del equipo de trabajo de la planta mediante una lluvia de ideas a fin de
tener las causas precisas que originan este problema. Los resultados los indicar a
continuacin:
Mano de Obra
Fatiga de los operarios.
Falta de conocimiento de labor
Falta de capacitacin
Falta de compromiso con la empresa
Materiales
Cuchillos sin afilar
Ligas sin desinfectar
Entrega tarda de insumos
Falta de control de insumos
77

Medio Ambiente
Deshidratacin del esprrago.
Maquinaria
Ventiladores de Hidrocooler sin mantenimiento.
Falta de mantenimiento en las estocas.
Balanzas des calibradas.
Desajustes en la faja transportadora.
Mtodo
Calibracin incorrecta de los esprragos.
Formatos de calidad llenados inadecuadamente.
7.3 Diagrama de Pareto

Esta tcnica permitir la comparacin antes/despus ayudando a cuantificar el impacto
de las acciones tomadas para lograr mejorarlas. Los resultados obtenidos a partir de la
grfica de Pareto desarrollada en la parte de aplicacin de las herramientas de la calidad
son las siguientes:
En las primeras 3 secciones se registran el 80 % de los defectos que causan los

retrasos del proceso productivo, estos son: Retraso de la llegada de la Materia
prima, Corte de energa elctrica improvistos, Personal impuntual. Estos son los
pocos vitales.
Atacando estas 3 secciones habra una potencial mejora en el proceso

productivo de casi el 81%.
El resto de las secciones representa el 20% (triviales).
Con el retraso de materia prima tenemos el 40 % de los retrasos en la

produccin, y con dos secciones el 59%.
7.4 Grficas de Control

PRE- CMARA Grfica N 6.4
Como se muestra en el grfico N 6.4 las temperaturas registradas estn dentro de los
lmites de control hallados, lo que indica que no existe ninguna anormalidad en las
temperaturas registradas de la pre cmara, teniendo como LCS: 5.36 y LIC: 2.53.
CMARA 1 Grfica N 6.5
Como se muestra en el grfico N 6.5 los registros de las temperaturas estn dentro de
los LSC: 2.3 y LIC: 1.1; salvo las muestras del subgrupo N 16 y 17 stas estn por
encima del lmite de control superior; pero como expuse en la tabla N 6.3 la Cmara 1
est en condiciones ptimas de funcionamiento si estn dentro de los rangos 1 y 2.5
C.
78
CMARA 2 Grfica N 6.6

Como se muestra en el grfico N 6.6 las temperaturas registradas estn dentro de los
lmites de control hallados, lo que indica que no existe ninguna anormalidad en las
temperaturas registrada de la Cmara 2, teniendo como LSC: 2,4 y LIC: 1.08.
7.5 Indicadores de Calidad

Como se muestra en la Tabla N 6.7 podemos indicar que en la fecha 13 de Julio del
2015 el indicador de calidad es el ms bajo 54.3 % Ingresaron 434 jabas de esprrago,
de las cuales 150 jabas fueron descarte y 48 jabas de esprrago fueron reprocesadas,
siendo nuestro valor planificado 85%, esto traera como consecuencia la deshidratacin
y la disminucin de la temperatura del esprrago, provocando una posible disminucin
de la calidad del producto puesto que es esprrago es muy sensible a las altas
temperaturas.
7.6 Diagrama de Flujo
Esquematic el proceso productivo del esprrago con el objetivo de definir y clarificar
los lmites del proceso que refleje la realidad de las actividades que se realizan para
obtener las cajas de esprrago para exportacin, adems de facilitarme informacin
sobre las posibles mejoras que se pueden implantar en los procesos. Con el desarrollo
de este diagrama de flujo logr:
Entender detalladamente el proceso productivo del esprrago.
Aplicar tcnicas de mejora en algunos procesos.
Limitar las actividades que se realizan en cada proceso.
Tener una visin clara de la situacin real para realizar ciertos estudios de
aplicacin.
7.7 Costos de Calidad

Con lo que respecta a costos de calidad, la empresa Inca Verde del Per actualmente
tiene una cifra de ventas equivalente a $1 803 515.16 anuales de las cuales un
porcentaje de esa cantidad es invertida para lograr la calidad del producto, pero cules
son los costos que la empresa tiene para lograr la calidad de su producto?, recabando
informacin sobre dichos costos obtuvimos los siguientes resultados:
79

Tabla N 7.1 Porcentajes de los Costos de Calidad
Costos de la Calidad
Porcentaje
Costos de Prevencin
18.97%
Costos de Evaluacin
39.86%
Fallas Internas
17.72%
Fallas Externas
23.15%

Con un total de costos de calidad de $ 145000, y el porcentaje del costo con respecto a
las ventas 8.04%.
Tener estos resultados nos permite evaluar si realmente estos costos en los que invierte
la empresa son verdaderamente necesarios o evaluar otras propuestas que nos daran
mejores resultados con respecto a la calidad, ya que podemos utilizar la calidad como
una estrategia contra nuestros competidores.
7.8 Plan HACCP

Mediante la implementacin el sistema HACCP en la empresa Inca Verde del Per
S.A.C ha permitido analizar e identificar los peligros asociados al proceso productivo
para poder disear y aplicar controles para
garantizar la inocuidad del producto.
Registrndose en: Formato1, Formato 2, Formato 3, Formato 4, Formato 5.

VII.
DISCUSIN
Herramientas de la calidad y HACCP

Inca verde al ser una empresa relativamente nueva en el sector no contaba con
informacin completa o esta estaba desactualizada y haca difcil determinar el estado
y los controles para aplicar en las diversos procesos de la empresa, es por tal motivo
que fue necesaria la aplicacin de las herramientas de calidad, el diseo y creacin de
formatos para la recoleccin
datos de forma constante, que garanticen la buena
realizacin del proceso, arrojando los siguientes resultados.

Hojas de Verificacin:
Los resultados obtenidos al aplicar la hoja de verificacin en el rea de enligado y
cortado del esprrago muestran que efectivamente hay un problema en el rea de
seleccin y clasificacin, pues en la muestra analizada se encontraron banches con
80

caractersticas inapropiadas como (puntas abiertas, corte con hilachas, esprrago con
curvatura, etc.)
El empleo constante de las hojas de verificacin nos permitir
conocer el
comportamiento de este proceso, y nos permitir realizar acciones correctivas para

evitar deficiencias en la presentacin del esprrago verde.
Diagrama Causa Efecto:
El tener cajas de esprrago para exportacin de baja calidad, implica que se estn
cometiendo fallas en el proceso de produccin, el equipo de trabajo de la empresa
analiz y expuso las causas que originan este problema, a fin de emplear soluciones
rpidas y viables que mejoren la situacin actual.
Los resultados que obtuvimos nos permitieron enfocarnos en dichas causas que
provocan un producto final que no cuenta con las caractersticas para la exportacin.
Diagramas de Control:
Es de vital importancia para la empresa que la Pre.- cmara, cmara 1 y la cmara 2,
estn con las temperaturas adecuadas para evitar que el esprrago sufra
descomposicin, podredumbre, etc.
Registrando datos de las temperaturas de cada cmara a fin de detectar cualquier
anormalidad, me llev a esquematizar este proceso mediante las grficas de control,
cuyos resultados de los datos registrados definitivamente estaban dentro de los rangos
de temperaturas. Esta tcnica se aplica de manera continua pues las temperaturas de
las cmaras pueden variar ocasionado desperfectos en el producto final.
Diagrama de Pareto:
El retraso en la produccin era un problema que continuamente se daba ya sea por
cualquiera de los defectos ya mencionados en la tabla N 6.2; el diagrama de Pareto
identificamos los defectos que trataramos primero, estos conformaban los pocos
vitales. Propusimos soluciones que disminuyan estos problemas a fin de tener un
proceso productivo del esprrago sin demoras, pues nos vea afectado con los clientes
finales del extranjero, al llegar estos productos fuera del tiempo establecido.
Costos de Calidad:
Inca Verde del Per S.A.C
HACCP
El sistema HACCP, que es uno de los requisitos principales para la exportacin y para
la garantizar la inocuidad de su producto, esto llevo a que a partir del mes de Julio del
2015 la empresa se dedic al diseo e implementacin de las bases para la posterior
certificacin de un plan HACCP.
Para lo cual fue necesaria la participacin de todo el personal que labora en la empresa
y los datos recogidos y analizados en el proceso.
81
VIII.
CONSLUSIONES Y RECOMENDACIONES
9.1 Conclusiones:
La empresa en estudio no contaba con informacin completa o esta estaba
desactualizada y haca difcil determinar el estado y los controles para aplicar
en los diversos procesos las tcnicas para analizar la situacin actual.
Con la aplicacin de las distintas tcnicas de control de calidad se obtuvieron

resultados que nos permitieron realizar acciones correctivas para la mejora en el
proceso productivo.
El empleo de tcnicas aplicativas simples en el rea de calidad contribuy a

poner en marcha la Certificacin HACCP.
La aplicacin de tcnicas de mejora deben ser aplicadas de manera continua

para tener resultados actualizados de los procesos productivos del esprrago.
La aplicacin de estas tcnicas de calidad representan una estrategia

importante, ya que este puede ser la diferencia contra nuestros competidores,
apostar por la calidad.
9.2 Recomendaciones
Se recomienda dar inspecciones continuas analizando los resultados para
proponer mejoras en los distintos procesos.
Brindar capacitaciones a los operarios que estn involucrados en las reas del
proceso productivo (seleccin y clasificacin).
Tener mayor control con los materiales empleados en los procesos, que estos
estn aptos para realizar las operaciones.
Dar mantenimiento peridico a los carros que transportan el esprrago, para

evitar que estos se retrasen o sufran descompensaciones cuando estn
transportando la materia prima.
Programar mantenimientos para los equipos de la empresa (faja transportadora,

medidores, compresores, ventiladores, etc.).
Contratar personal con experiencia para desarrollar las tareas de seleccin,

cortado y enbanchado del esprrago.
Llenar adecuadamente los formatos de calidad de la empresa, de tal manera que

los datos que se registren nos sirvan para analizar y aplicar tcnicas para obtener
resultados
La empresa debe establecer horarios exactos de inicio y fin de la labor diaria.
82

IX.
BIBLIOGRAFA
Libro: Humberto Gutirrez Pulido, CALIDAD TOTAL Y PRODUCTIVIDAD,
Tercera Edicin A Subsidiary of Th e McGraw-Hill Companies, Inc.
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lhr/castaneda_c_ga/capitulo2.
pdf
http://infoagro.net/programas/Sanidad/pages/casos/capacitacion/esparrago_peru.
pdf
http://www.aiteco.com/el-control-de-calidad-herramientas-basicas/
83
X.
ANEXOS
Imgenes del rea de Proceso Productivo de Inca Verde del Per S.A.C
PROCESO DE PRODUCCIN
Recepcin de Materia Prima

84
Lavado con manguera y Desinfeccin del Esprrago
Seleccin y Clasificacin del Esprrago
85
Enligado, corte del Esprrago
Pesado de Banches de Esprrago.

86
Codificacin y apilado de cajas de esprrago.
Esprrago en Cmaras de Hidrocoolizado.

87
Enzunchado (Pallet de cajas de Esprrago ST.)
Almacn de Insumos de Inca Verde del Per
88
89

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INFORM E DE PRCTICAS PRE - PROFESIONALES

Informe de Prcticas Pre- Profesionales

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Ubicacin Geogrfica ..................................................................................... 6

Resea Histrica ............................................................................................. 7

Objetivos de la Empresa ................................................................................ 7

Estructura Organizativa de la Empresa: ...................................................... 9

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO ................................................................... 10

2.2 Formas de Presentacin .................................................................................. 10

Caractersticas Tcnicas .............................................................................. 10

2.4 Variedades ......................................................................................................... 11

Variedades de color verde claro o blanco: ........................................ 11

Variedad de Color verde oscuro:......................................................... 11

2.5 Familia ................................................................................................................. 11

Insumos que interviene en el Proceso....................................................... 15

Maquinaria y Equipos. .................................................................................. 17

Descripcin General del Proceso Productivo ........................................... 21

3.5 Diagrama de Proceso de Operaciones.......................................................... 25

Informe de Prcticas Pre- Profesionales

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Tcnica Snakes and Ladders ...................................................................... 26

Plano de la Empresa .................................................................................... 28

Objetivos de la Aplicacin ............................................................................ 29

Objetivo General .................................................................................... 29

5.2.2 Objetivos Especficos ............................................................................... 29

BASE TERICA DE LA APLICACIN ........................................................... 30

6.1 FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD .................................................. 48

7.1 Hoja de Verificacin: ......................................................................................... 77

CONSLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................... 82

Informe de Prcticas Pre- Profesionales

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Agradezco a toda la plana docente de la Escuela Profesional de Ingeniera

Informe de Prcticas Pre- Profesionales

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Informe de Prcticas Pre- Profesionales

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1.2 Ubicacin Geogrfica

Figura N 1.1 Mapa de Ubicacin de la empresa

Informe de Prcticas Pre- Profesionales

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1.3 Resea Histrica

Informe de Prcticas Pre- Profesionales

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Informe de Prcticas Pre- Profesionales

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1.8 Estructura Organizativa de la Empresa:

rea Comercial y Ventas

Lady Villegas Vargas

Figura N 1.2 Estructura Organizativa de la empresa

Informe de Prcticas Pre- Profesionales

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Figura N 1.3 Presentaciones de Esprrago

2.3 Caractersticas Tcnicas

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Variedades de color verde claro o blanco:

Variedad de Color verde oscuro:

Martha y Mary Washington

Esprragos, frescos o congelados

2.7 Zonas de Produccin

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