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EFECTO DE LA
TEMPERATURA, OXIGENO Y
LUZ EN LA OXIDACION DE
LAS GRASAS
INTRODUCCION
Las grasas y aceites en contacto con el aire, humedad y a cierta
temperatura sufren cambios, con el tiempo, en su naturaleza qumica
y en sus caracteres organolpticos. stas alteraciones reciben
comnmente el nombre de rancidez o enranciamiento.
Las grasas y aceites pueden sufrir transformaciones que adems de
reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos voltiles
que imparten olores y sabores desagradables.
Esto se debe a que el enlace ster de los acilgliceridos es susceptible
a la hidrolisis qumica y enzimtica y a que los cidos grasos
insaturados son sensibles a reacciones de oxidacin.
La oxidacin de los lpidos es la segunda causa de deterioro de los
alimentos, despus de la accin de los microorganismos.
La forma principal de oxidacin de los lpidos es mediante una
reaccin de propagacin en cadena de radicales libres, en la que a
partir de cidos grasos (libres o formando parte de lpidos ms
complejos) y oxgeno se van formando hidroperxidos.
Y as sucesivamente. De modo que la reaccin se propaga
indefinidamente formando hidroperxidos mientras quede oxigeno y
cidos grasos oxidables.
En una reaccin global mediada por radicales libre pueden producirse
tambin otras reacciones individuales.
EFECTO DE LA
TEMPERATURA, OXIGENO Y
LUZ EN LA OXIDACION DE
LAS GRASAS
II.
OBJETIVOS
1. Conocer la influencia de algunos factores en la alteracin qumica
(enranciamiento) de los aceites.
2. Cuantificar el grado de enranciamiento mediante el ndice de
III.
perxido
MARCO TEORICO
DETERIORO DE LIPIDOS
Las grasas y aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que
adems de reducir el valor nutritivo del alimento
producen compuestos voltiles que imparten olores
y sabores desagradables
Esto se debe a que el enlace ster de los
acilgliceridos es susceptible a la hidrlisis qumica y
enzimtica, y a que los cidos grasos insaturados
LIPOLSIS
Reaccin catalizada por las enzimas lipolticas llamadas
lipasas, en la cual por efecto de altas temperaturas se produce la
liberacin de cidos grasos de los triglicridos y
fosfolpidos.
Ocurre tanto en las oleaginosas como en lcteos,
carne
pescado.
En
ciertos
productos
puede
considerarse favorable.
Puede efectuarse en condiciones de Aw muy baja, esto
se debe a que los triglicridos lquidos tienen una gran movilidad y
favorecen su contacto con las lipasas.
EFECTO DE LA
TEMPERATURA, OXIGENO Y
LUZ EN LA OXIDACION DE
LAS GRASAS
AUTOOXIDACIN
Es una de las causas principales de deterioro de las grasas en
alimentos.
Ocurre cuando un tomo cede un electrn a otro
CARACTERISTICAS GENERALES
Consiste en la reaccin del oxgeno y los cidos grasos insaturados
presentes en un alimento.
Proceso lento inducido por el aire a T
ambiente. Se favorece a medida que se
incrementa la concentracin de
cidos
MECANISMO DE OXIDACIN
I. REACCIONES DE INICIACIN
Dan lugar a la formacin de radicales libres a partir de cidos grasos
insaturados
(o
de
perxidos
lipdicos,
llamados
tambin
hidroperxidos).
EFECTO DE LA
TEMPERATURA, OXIGENO Y
LUZ EN LA OXIDACION DE
LAS GRASAS
III. REACCIONES DE TERMINACION
Los radicales libres provenientes de
la
descomposicin
de
Inhibidores
Temperaturas altas
Refrigeracin
Metales Cu, Fe
Secuestradores
Perxidos
de
grasas
Antioxidantes
oxidadas
Lipoxidasa
Escaldado
Presin de Oxigeno
Luz UV
Empaque opaco
Poliinsaturacin
Hidrogenacin de cidos
insaturados
EFECTO DE LA
TEMPERATURA, OXIGENO Y
LUZ EN LA OXIDACION DE
LAS GRASAS
DESARROLLO DE OXIDACION EN ACEITES
EFECTO DE LA
TEMPERATURA, OXIGENO Y
LUZ EN LA OXIDACION DE
LAS GRASAS
Es una medida del oxgeno unido a las
grasas en forma de perxido. Como
productos de oxidacin primarios se
forman hidroperxidos.
Fundamento
Se disuelve la muestra en una mezcla
de cloroformo y cido actico glacial y se mezcla con una disolucin de
yoduro potsico. La cantidad de yodo liberada por reaccin con los
grupos perxido se determina por valoracin con una disolucin de
tiosulfato sdico
APLICACIONES
Proporciona informacin acerca del grado de oxidacin de la muestra
y permite estimar hasta qu punto se ha
alterado la grasa. Debe tenerse en cuenta
que si la oxidacin est muy avanzada, se
producir un aumento progresivo de la
degradacin de los perxidos, con lo que el
IPO descender.
Grasas vegetales y animales
cidos grasos
Alimentos grasos (tras el aislamiento de su fraccin grasa)
Evolucin del ndice de perxidos con la temperatura
EFECTO DE LA
TEMPERATURA, OXIGENO Y
LUZ EN LA OXIDACION DE
LAS GRASAS
IV.
MATERIALES
- Se utilizara de aceite de cada tipo
ACEITE DE
PESCADO
V.
ACEITE DE
SACHA INCHI
ACEITE DE
PROCEDIMIENTO
EFECTO DE LA
TEMPERATURA, OXIGENO Y
LUZ EN LA OXIDACION DE
LAS GRASAS
pesar
30
ml
de
cada
EFECTO DE LA
TEMPERATURA, OXIGENO Y
LUZ EN LA OXIDACION DE
LAS GRASAS
CON
A
A
DE PEROXIDO
Colocar MEDIMOS
muestra EL
deNDICE
los 3 aceites
en la
estufa a C
1 ml de la
PESAR
muestra
EFECTO DE LA
TEMPERATURA, OXIGENO Y
LUZ EN LA OXIDACION DE
LAS GRASAS
AGREGAR
20 ml de
alcohol
AGREGAR
2 gotas de
fenolftalena
Con hidrxido de
TITULAR
sodio
APUNTAR EL
GASTO
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TEMPERATURA, OXIGENO Y
LUZ EN LA OXIDACION DE
LAS GRASAS
VI.
RESULTADOS
A) VIDA UTIL
Muestras de Aceites que se utiliz:
ACEITE DE
PESCADO
ACEITE DE
SACHA
INCHI
OLIVA
SE COLOCA EN LA
ESTUFA A 43c
EFECTO DE LA
TEMPERATURA, OXIGENO Y
LUZ EN LA OXIDACION DE
LAS GRASAS
PESO DE LAS PLACAS
A. PESCADO: 41.642 gr
A. OLIVA: 42.490 gr
DIAS / PESO
A. PESCADO
A. OLIVA
A. SACHA INCHI
DIA 1
5.005 gr
5.032 gr
4.620 gr
DIA 2
5.367 gr
5.035 gr
4.678 gr
DIA 3
5.412 gr
5.038 gr
4.778 gr
DIA 4
5.421 gr
5.040 gr
4.798 gr
DIA 6
5.430 gr
5.049 gr
4.882 gr
sa principal del deterioro de los aceites es el enranciamiento debido al oxgeno y se acelera con el calor.
EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXIGENO Y LUZ EN LA OXIDACION DE
LAS GRASAS
EFECTO DE LA
TEMPERATURA, OXIGENO Y
LUZ EN LA OXIDACION DE
LAS GRASAS
B) INDICE DE ACIDEZ:
A 50 C
MUESTRAS DE
ACEITE
A. OLIVA
A 90C
Con trozos
de fierro
A. SACHA
INCHI
A. PESCADO
1 gr. muestra
20 ml alcohol
2 gotas
fenolftalena
Titular
NaSO4
8 das
EFECTO DE LA
TEMPERATURA, OXIGENO
Y 2
DIA
LUZ EN LA OXIDACION DE
P
G
LAS GRASAS
DIA 3
P
DIA 4
DIA 5
DIA 6
0.
8
m
l
0.
5
m
l
0.
3
m
l
0.9
34
gr
1.
1
ml
0.9
34
gr
1.3
ml
0.8
82
gr
0.
7
ml
0.8
82
gr
0.8
ml
0.8
87
gr
0.
5
ml
0.8
87
gr
0.6
ml
A.
PESCA
DO
0.9
34
gr
0.2
ml
0.9
34
gr
0.
7
ml
0.9
34
gr
A.
OLIVA
0.8
82
gr
0.1
5
ml
0.8
82
gr
0.
4
ml
0.8
82
gr
A.
SACHA
INCHI
0.8
87
gr
0.1
5
ml
0.8
67
gr
0.
2
ml
0.8
87
gr
A 50 C
lilitros de NaOH necesarios para neutralizar completamente un gramo de aceite. El valor obtenido represen
A 50C
4.5
4
3.5
3
A. PESCADO
2.5
% ACIDEZ
A. OLIVA
A. SACHA INCHI
1.5
1
0.5
0
0.5
1.5
2.5
3.5
4.5
5.5
DIAS
EFECTO DE LA
TEMPERATURA, OXIGENO
DIAY2
LUZ EN LA OXIDACION DE
P
G
LAS GRASAS
DIA 3
P
A.
PESCA
DO
A.
OLIVA
0.8
gr
0.3
ml
0.8
gr
0.8
gr
0.10
ml
0.8
gr
A.
SACHA
INCHI
0.8
gr
0.2
ml
0.8gr
G
0.
5
ml
0.
2
ml
0.
3
ml
DIA 4
DIA 5
DIA 6
0.8
gr
0.7
ml
0.8
gr
0.8
gr
0.8
gr
0.3
ml
0.8
gr
0.8
gr
0.4
ml
0.8
gr
0.
8
ml
0.
4
ml
0.
5
ml
0.
9
ml
0.
5
ml
0.
6
ml
0.8
gr
0.8
gr
A 90 C
INDICE DE ACIDEZ:
EFECTO DE LA
TEMPERATURA, OXIGENO Y
LUZ EN LA OXIDACION DE
LAS GRASAS
INDICE DE ACIDEZ:
EFECTO
DE LA
TROZOS
DE
TEMPERATURA,
OXIGENO Y
FIERRO
LUZ EN LA OXIDACIONDIA
DE 2
LAS GRASAS
P
G
DIA 3
P
A.
PESCA
DO
A.
OLIVA
0.9
gr
0.15
ml
0.9
gr
0.8
gr
0.25
ml
0.8
gr
A.
SACHA
INCHI
0.8
gr
0.15
ml
0.8
gr
0.
5
ml
0.
3
ml
0.
3
ml
DIA 4
DIA 5
DIA 6
0.9
gr
0.6
ml
0.9
gr
0.9
gr
0.9
ml
0.8
gr
0.3
5
ml
0.4
ml
0.8
gr
0.
7
ml
0.
4
ml
0.
5
ml
0.8
gr
0.4
5
ml
0.6
ml
0.8
gr
0.8
gr
0.8
gr
TROZO DE FIERRO
3.5
3
2.5
A. PESCADO
2
% ACIDEZ
A. OLIVA
1.5
A. SACHA INCHI
1
0.5
0
0.5
1.5
2.5
3.5
4.5
5.5
DIAS
EFECTO DE LA
TEMPERATURA, OXIGENO Y
LUZ EN LA OXIDACION DE
LAS GRASAS
ntes de oxigeno activo por kilo de grasa, permitiendo detectar la oxidacin de los aceites y grasas.
progresivo de la degradacin de los perxidos y esto a su vez nos da informacin acerca del grado de oxidaci
pardeamiento, entonces disminuye el valor nutricional e incluso puede inducirse efecto toxico.
EFECTO DE LA
TEMPERATURA, OXIGENO Y
LUZ EN LA OXIDACION DE
LAS GRASAS
EFECTO DE LA
TEMPERATURA, OXIGENO Y
LUZ EN LA OXIDACION DE
LAS GRASAS
VII.
DISCUSIONES
1. las grasas en su estado avanzado de oxidacin se acidifican, por
acumulacin de productos de la fision de los acidos.
2. El ritmo de absorcin de oxigeno se acelera marcadamente por el
calor y por la exposicin de la grasa a la accin de la luz,
particularmente la ultravioleta.
3. Segn Thompson, el efecto de aceleracin de la temperatura
varia en las diferentes muestras; porque las grasas naturales
difieren entre si con respecto al contenido en antioxidantes y
prooxidantes el cual no es igualmente eficaz a todas las
temperaturas.
4. Segn (gunstone y Hilditch) la oxidacin a altas temperaturas,
causa un mayor desarrollo de la acidez libre en el aceite, por
ruptura de los enlaces dobles para dar acidos mono y
dicarboxfilicos de cadena corta.
5. CATTANEO la oxidacin en el punto de enranciamiento, produce
una
marcada
disminucin
en
el
porcentaje
de
materia
pueden
encontrarse
en
el
aceite,
natural
deduce. Tambien
EFECTO DE LA
TEMPERATURA, OXIGENO Y
LUZ EN LA OXIDACION DE
LAS GRASAS
VIII.
CONCLUSIONES
1. El ndice de perxido nos indica el estado de oxidacin inicial del
aceite en mili equivalentes de oxigeno activo por kilo de grasa,
permitiendo detectar la oxidacin de los aceites y grasas.
2. El ndice de perxido aumento con el paso de los das, esto se
debe a un aumento progresivo de la degradacin de los perxidos
y, esto a su vez nos da informacin acerca del grado de oxidacin
de la muestra y nos permite estimar hasta qu punto se ha
alterado el aceite.
3. Se logr conocer la influencia de algunos factores en la alteracin
qumica (enranciamiento) de los aceites.
4. Se logr cuantificar el grado de enranciamiento mediante el ndice
de perxido
5. Las grasas son molculas que se encuentran expuestas a
diversos procesos de deterioro que reducen el valor nutritivo del
alimento y, producen compuestos voltiles que imparten olores y
sabores desagradables, siendo la principal el proceso de
oxidacin.
6. Los procesos de deterioro de las grasas se deben a que el enlace
ster es susceptible a la hidrolisis qumica o enzimtica y a que
los cidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de
oxidacin.
7. La intensidad y forma de oxidacin, y los compuestos formados,
dependen de las condiciones de oxidacin: temperatura, estado
de dispersin de la grasa, tipo de cido graso, cantidad de
oxigeno disponible, etc.
8. Los procesos oxidativos aumentan con la temperatura y
exposicin del aceite al aire.
9. La oxidacin inicial de un aceite, por lo general es lenta y
relativamente a una velocidad uniforme.
10. Los aceites en reaccin con el metal mientras ms tiempo este
expuesto a condiciones como temperatura, luz y oxigeno elevo su
grado de acidez.
EFECTO DE LA
TEMPERATURA, OXIGENO Y
LUZ EN LA OXIDACION DE
LAS GRASAS
11. Observamos corrosin en la piezas metlicas, esto es porque, la
oxidacin se acelera al acercarse el final de la vida operativa del
aceite
12. El grado de acidez tolerable depende del tipo de aceite y de sus
condiciones de utilizacin.
13. La oxidacin, se ve favorecido por el calor, la luz, el agua y la
presencia de contaminantes.
14. Los primeros productos de la oxidacin son perxidos orgnicos, que
en principio no son dainos, pero que en poco tiempo comenzaran a
actuar como catalizadores, acelerando exponencialmente el proceso
de
oxidacin
IX.
BIBLIOGRAFIA
1.
2.
3.