Vous êtes sur la page 1sur 23

EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXIGENO

Y LUZ EN LA OXIDACION DE LAS GRASAS

EFECTO DE LA
TEMPERATURA, OXIGENO Y
LUZ EN LA OXIDACION DE
LAS GRASAS

PRACTICA N 04: EFECTO DE LA TEMPERATURA,


OXIGENO Y LUZ EN LA OXIDACION DE LAS GRASAS
I.

INTRODUCCION
Las grasas y aceites en contacto con el aire, humedad y a cierta
temperatura sufren cambios, con el tiempo, en su naturaleza qumica
y en sus caracteres organolpticos. stas alteraciones reciben
comnmente el nombre de rancidez o enranciamiento.
Las grasas y aceites pueden sufrir transformaciones que adems de
reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos voltiles
que imparten olores y sabores desagradables.
Esto se debe a que el enlace ster de los acilgliceridos es susceptible
a la hidrolisis qumica y enzimtica y a que los cidos grasos
insaturados son sensibles a reacciones de oxidacin.
La oxidacin de los lpidos es la segunda causa de deterioro de los
alimentos, despus de la accin de los microorganismos.
La forma principal de oxidacin de los lpidos es mediante una
reaccin de propagacin en cadena de radicales libres, en la que a
partir de cidos grasos (libres o formando parte de lpidos ms
complejos) y oxgeno se van formando hidroperxidos.
Y as sucesivamente. De modo que la reaccin se propaga
indefinidamente formando hidroperxidos mientras quede oxigeno y
cidos grasos oxidables.
En una reaccin global mediada por radicales libre pueden producirse
tambin otras reacciones individuales.

EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXIGENO Y LUZ EN LA OXIDACION DE


LAS GRASAS

EFECTO DE LA
TEMPERATURA, OXIGENO Y
LUZ EN LA OXIDACION DE
LAS GRASAS

II.

OBJETIVOS
1. Conocer la influencia de algunos factores en la alteracin qumica
(enranciamiento) de los aceites.
2. Cuantificar el grado de enranciamiento mediante el ndice de

III.

perxido
MARCO TEORICO
DETERIORO DE LIPIDOS
Las grasas y aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que
adems de reducir el valor nutritivo del alimento
producen compuestos voltiles que imparten olores

y sabores desagradables
Esto se debe a que el enlace ster de los
acilgliceridos es susceptible a la hidrlisis qumica y
enzimtica, y a que los cidos grasos insaturados

son sensibles a reacciones de oxidacin.


ALTERACIN DE LPIDOS

LIPOLSIS
Reaccin catalizada por las enzimas lipolticas llamadas
lipasas, en la cual por efecto de altas temperaturas se produce la
liberacin de cidos grasos de los triglicridos y

fosfolpidos.
Ocurre tanto en las oleaginosas como en lcteos,
carne

pescado.

En

ciertos

productos

puede

considerarse favorable.
Puede efectuarse en condiciones de Aw muy baja, esto
se debe a que los triglicridos lquidos tienen una gran movilidad y
favorecen su contacto con las lipasas.

EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXIGENO Y LUZ EN LA OXIDACION DE


LAS GRASAS

EFECTO DE LA
TEMPERATURA, OXIGENO Y
LUZ EN LA OXIDACION DE
LAS GRASAS

AUTOOXIDACIN
Es una de las causas principales de deterioro de las grasas en

alimentos.
Ocurre cuando un tomo cede un electrn a otro

distinto mediante el proceso de la reduccin.


Se generan compuestos que mantienen y aceleran la
reaccin y se sintetizan sustancias de bajo peso
molecular que confieren olores desagradables.

CARACTERISTICAS GENERALES
Consiste en la reaccin del oxgeno y los cidos grasos insaturados

presentes en un alimento.
Proceso lento inducido por el aire a T
ambiente. Se favorece a medida que se
incrementa la concentracin de

cidos

grasos insaturados (ndice de yodo)


Inicialmente se forman perxidos que se
descomponen en hidrocarburos, aldehdos y
cetonas.

MECANISMO DE OXIDACIN
I. REACCIONES DE INICIACIN
Dan lugar a la formacin de radicales libres a partir de cidos grasos
insaturados

(o

de

perxidos

lipdicos,

llamados

tambin

hidroperxidos).

II. REACCIONES DE PROPAGACION


Se caracterizan por una cierta acumulacin de perxidos lipdicos. Se
crean tantos radicales libres como se consumen. Es la etapa de
oxidacin de los ac. Grasas insaturados.

EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXIGENO Y LUZ EN LA OXIDACION DE


LAS GRASAS

EFECTO DE LA
TEMPERATURA, OXIGENO Y
LUZ EN LA OXIDACION DE
LAS GRASAS
III. REACCIONES DE TERMINACION
Los radicales libres provenientes de

la

descomposicin

de

hidroperxidos, se asocian para formar productos no-radicales


(aldehdos, cetonas de bajo PM responsables del olor a rancio).

FACTORES QUE AFECTAN A LA OXIDACION EN ALIMENTOS


Composicin en cidos grasos
cidos grasos libres
Concentracin de oxigeno
Temperatura
rea superficial
Estado fsico
Emulsificacin
Antioxidantes
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA OXIDACIN DE LIPIDOS
Promotores

Inhibidores

Temperaturas altas

Refrigeracin

Metales Cu, Fe

Secuestradores

Perxidos

de

grasas

Antioxidantes

oxidadas
Lipoxidasa

Escaldado

Presin de Oxigeno

Gas inerte o vaco

Luz UV

Empaque opaco

Poliinsaturacin

Hidrogenacin de cidos
insaturados

EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXIGENO Y LUZ EN LA OXIDACION DE


LAS GRASAS

EFECTO DE LA
TEMPERATURA, OXIGENO Y
LUZ EN LA OXIDACION DE
LAS GRASAS
DESARROLLO DE OXIDACION EN ACEITES

METODOS PARA EVALUAR LA OXIDACION DE LIPIDOS


ndice de perxidos
Prueba del cido butrico
Prueba de oxidabilidad
ndice de yodo
Espectrofotometra ultravioleta
Evaluacin sensorial
Mtodos cromatograficos

DETERMINACIN DEL NDICE DE PERXIDOS


El ndice de perxidos (IPO) representa la cantidad determinable de
oxgeno activo contenida en 1 Kg de muestra.

EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXIGENO Y LUZ EN LA OXIDACION DE


LAS GRASAS

EFECTO DE LA
TEMPERATURA, OXIGENO Y
LUZ EN LA OXIDACION DE
LAS GRASAS
Es una medida del oxgeno unido a las
grasas en forma de perxido. Como
productos de oxidacin primarios se
forman hidroperxidos.
Fundamento
Se disuelve la muestra en una mezcla
de cloroformo y cido actico glacial y se mezcla con una disolucin de
yoduro potsico. La cantidad de yodo liberada por reaccin con los
grupos perxido se determina por valoracin con una disolucin de
tiosulfato sdico
APLICACIONES
Proporciona informacin acerca del grado de oxidacin de la muestra
y permite estimar hasta qu punto se ha
alterado la grasa. Debe tenerse en cuenta
que si la oxidacin est muy avanzada, se
producir un aumento progresivo de la
degradacin de los perxidos, con lo que el

IPO descender.
Grasas vegetales y animales
cidos grasos
Alimentos grasos (tras el aislamiento de su fraccin grasa)
Evolucin del ndice de perxidos con la temperatura

EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXIGENO Y LUZ EN LA OXIDACION DE


LAS GRASAS

EFECTO DE LA
TEMPERATURA, OXIGENO Y
LUZ EN LA OXIDACION DE
LAS GRASAS

IV.
MATERIALES
- Se utilizara de aceite de cada tipo

ACEITE DE
PESCADO

V.

ACEITE DE
SACHA INCHI

ACEITE DE

PROCEDIMIENTO

EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXIGENO Y LUZ EN LA OXIDACION DE


LAS GRASAS

EFECTO DE LA
TEMPERATURA, OXIGENO Y
LUZ EN LA OXIDACION DE
LAS GRASAS

pesar

30

ml

de

cada

muestra de aceite en cada


matraz

Se divide los 30 ml cada aceite en 3 placas: 50C, 90C y


con metal

Calentar a 50C y a 90C


cada uno de los aceites
EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXIGENO Y LUZ EN LA OXIDACION DE
LAS GRASAS

EFECTO DE LA
TEMPERATURA, OXIGENO Y
LUZ EN LA OXIDACION DE
LAS GRASAS

CON

A
A
DE PEROXIDO
Colocar MEDIMOS
muestra EL
deNDICE
los 3 aceites
en la
estufa a C
1 ml de la
PESAR
muestra

EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXIGENO Y LUZ EN LA OXIDACION DE


LAS GRASAS

EFECTO DE LA
TEMPERATURA, OXIGENO Y
LUZ EN LA OXIDACION DE
LAS GRASAS

AGREGAR

20 ml de
alcohol

AGREGAR

2 gotas de
fenolftalena

Con hidrxido de
TITULAR
sodio

APUNTAR EL
GASTO

EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXIGENO Y LUZ EN LA OXIDACION DE


LAS GRASAS

EFECTO DE LA
TEMPERATURA, OXIGENO Y
LUZ EN LA OXIDACION DE
LAS GRASAS

VI.

RESULTADOS
A) VIDA UTIL
Muestras de Aceites que se utiliz:

ACEITE DE
PESCADO

ACEITE DE
SACHA
INCHI
OLIVA

SE COLOCA EN LA
ESTUFA A 43c

Se controla el peso por


5 das.

EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXIGENO Y LUZ EN LA OXIDACION DE


LAS GRASAS

EFECTO DE LA
TEMPERATURA, OXIGENO Y
LUZ EN LA OXIDACION DE
LAS GRASAS
PESO DE LAS PLACAS

A. PESCADO: 41.642 gr

A. OLIVA: 42.490 gr

A. SACHA INCHI: 31.450 gr

DIAS / PESO

A. PESCADO

A. OLIVA

A. SACHA INCHI

DIA 1

5.005 gr

5.032 gr

4.620 gr

DIA 2

5.367 gr

5.035 gr

4.678 gr

DIA 3

5.412 gr

5.038 gr

4.778 gr

DIA 4

5.421 gr

5.040 gr

4.798 gr

DIA 6

5.430 gr

5.049 gr

4.882 gr

GRAFICO 1: VIDA UTIL DE LOS ACEITES

sa principal del deterioro de los aceites es el enranciamiento debido al oxgeno y se acelera con el calor.
EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXIGENO Y LUZ EN LA OXIDACION DE
LAS GRASAS

EFECTO DE LA
TEMPERATURA, OXIGENO Y
LUZ EN LA OXIDACION DE
LAS GRASAS

B) INDICE DE ACIDEZ:
A 50 C

MUESTRAS DE
ACEITE

A. OLIVA

A 90C
Con trozos
de fierro

A. SACHA
INCHI

A. PESCADO

1 gr. muestra

20 ml alcohol

2 gotas
fenolftalena

Titular

Anotar los golpes

NaSO4

8 das

EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXIGENO Y LUZ EN LA OXIDACION DE


LAS GRASAS

EFECTO DE LA
TEMPERATURA, OXIGENO
Y 2
DIA
LUZ EN LA OXIDACION DE
P
G
LAS GRASAS

DIA 3
P

DIA 4

DIA 5

DIA 6

0.
8
m
l
0.
5
m
l
0.
3
m
l

0.9
34
gr

1.
1
ml

0.9
34
gr

1.3
ml

0.8
82
gr

0.
7
ml

0.8
82
gr

0.8
ml

0.8
87
gr

0.
5
ml

0.8
87
gr

0.6
ml

A.
PESCA
DO

0.9
34
gr

0.2
ml

0.9
34
gr

0.
7
ml

0.9
34
gr

A.
OLIVA

0.8
82
gr

0.1
5
ml

0.8
82
gr

0.
4
ml

0.8
82
gr

A.
SACHA
INCHI

0.8
87
gr

0.1
5
ml

0.8
67
gr

0.
2
ml

0.8
87
gr

A 50 C

lilitros de NaOH necesarios para neutralizar completamente un gramo de aceite. El valor obtenido represen

INDICE DE ACIDEZ: %ac. oleico= V gastoN NaOHM ac .oleico


10Pesomuestra

A 50C
4.5
4
3.5
3
A. PESCADO

2.5
% ACIDEZ

A. OLIVA

A. SACHA INCHI

1.5
1
0.5
0
0.5

1.5

2.5

3.5

4.5

5.5

DIAS

GRAFICO 2: INDICE DE ACIDEZ A 50C

EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXIGENO Y LUZ EN LA OXIDACION DE


LAS GRASAS

EFECTO DE LA
TEMPERATURA, OXIGENO
DIAY2
LUZ EN LA OXIDACION DE
P
G
LAS GRASAS

DIA 3
P

A.
PESCA
DO
A.
OLIVA

0.8
gr

0.3
ml

0.8
gr

0.8
gr

0.10
ml

0.8
gr

A.
SACHA
INCHI

0.8
gr

0.2
ml

0.8gr

G
0.
5
ml
0.
2
ml
0.
3
ml

DIA 4

DIA 5

DIA 6

0.8
gr

0.7
ml

0.8
gr

0.8
gr

0.8
gr

0.3
ml

0.8
gr

0.8
gr

0.4
ml

0.8
gr

0.
8
ml
0.
4
ml
0.
5
ml

0.
9
ml
0.
5
ml
0.
6
ml

0.8
gr
0.8
gr

A 90 C
INDICE DE ACIDEZ:

GRAFICO 3: INDICE DE ACIDEZ A 90C

EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXIGENO Y LUZ EN LA OXIDACION DE


LAS GRASAS

EFECTO DE LA
TEMPERATURA, OXIGENO Y
LUZ EN LA OXIDACION DE
LAS GRASAS

INDICE DE ACIDEZ:

GRAFICO 4: INDICE DE ACIDEZ CON TROZO DE FIERROS

EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXIGENO Y LUZ EN LA OXIDACION DE


LAS GRASAS

EFECTO
DE LA
TROZOS
DE
TEMPERATURA,
OXIGENO Y
FIERRO
LUZ EN LA OXIDACIONDIA
DE 2
LAS GRASAS
P
G

DIA 3
P

A.
PESCA
DO
A.
OLIVA

0.9
gr

0.15
ml

0.9
gr

0.8
gr

0.25
ml

0.8
gr

A.
SACHA
INCHI

0.8
gr

0.15
ml

0.8
gr

0.
5
ml
0.
3
ml
0.
3
ml

DIA 4

DIA 5

DIA 6

0.9
gr

0.6
ml

0.9
gr

0.9
gr

0.9
ml

0.8
gr

0.3
5
ml
0.4
ml

0.8
gr

0.
7
ml
0.
4
ml
0.
5
ml

0.8
gr

0.4
5
ml
0.6
ml

0.8
gr

0.8
gr

0.8
gr

TROZO DE FIERRO
3.5
3
2.5
A. PESCADO

2
% ACIDEZ

A. OLIVA

1.5

A. SACHA INCHI

1
0.5
0
0.5

1.5

2.5

3.5

4.5

5.5

DIAS

EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXIGENO Y LUZ EN LA OXIDACION DE


LAS GRASAS

EFECTO DE LA
TEMPERATURA, OXIGENO Y
LUZ EN LA OXIDACION DE
LAS GRASAS

LOS ACEITES CUANDO SE OXIDAN SE VUELVEN MAS ESPESOS ES


DECIR GANAN PESO.

EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXIGENO Y LUZ EN LA OXIDACION DE


LAS GRASAS

EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXIGENO Y LUZ EN LA OXIDACION DE


LAS GRASAS

ntes de oxigeno activo por kilo de grasa, permitiendo detectar la oxidacin de los aceites y grasas.
progresivo de la degradacin de los perxidos y esto a su vez nos da informacin acerca del grado de oxidaci
pardeamiento, entonces disminuye el valor nutricional e incluso puede inducirse efecto toxico.

EFECTO DE LA
TEMPERATURA, OXIGENO Y
LUZ EN LA OXIDACION DE
LAS GRASAS

EFECTO DE LA
TEMPERATURA, OXIGENO Y
LUZ EN LA OXIDACION DE
LAS GRASAS

VII.

DISCUSIONES
1. las grasas en su estado avanzado de oxidacin se acidifican, por
acumulacin de productos de la fision de los acidos.
2. El ritmo de absorcin de oxigeno se acelera marcadamente por el
calor y por la exposicin de la grasa a la accin de la luz,
particularmente la ultravioleta.
3. Segn Thompson, el efecto de aceleracin de la temperatura
varia en las diferentes muestras; porque las grasas naturales
difieren entre si con respecto al contenido en antioxidantes y
prooxidantes el cual no es igualmente eficaz a todas las
temperaturas.
4. Segn (gunstone y Hilditch) la oxidacin a altas temperaturas,
causa un mayor desarrollo de la acidez libre en el aceite, por
ruptura de los enlaces dobles para dar acidos mono y
dicarboxfilicos de cadena corta.
5. CATTANEO la oxidacin en el punto de enranciamiento, produce
una

marcada

disminucin

en

el

porcentaje

de

materia

insaponificale en ciertos aceites.


6. La facilidad y rapidez con que se oxida un aceite, depende
principalmente de su contenido en enlaces dobles activos; pero
tambien esta influida por la presencia de ciertas substncias,
que

pueden

encontrarse

en

el

aceite,

natural

accidentalmente. La substancias que favorecen la oxidacion de


las grasas se denominan prooxidantes, mientras que las que la
inhiben se llaman antioxidantes o inhibidores.
7. Los aceites vegetales tienen, normalmente, un contenido
mayor en antioxidantes que los animales .

8. se deduce que una grasa expuesta a la accion del oxigeno,


resiste mas o menos al enranciamiento, de acuerdo con el
ritmo de destruccion de sus antioxidantes

deduce. Tambien

parece posible, que en algunos casos la descomposicion del


atioxidante produzca substancias de accion prooxidantes.

EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXIGENO Y LUZ EN LA OXIDACION DE


LAS GRASAS

EFECTO DE LA
TEMPERATURA, OXIGENO Y
LUZ EN LA OXIDACION DE
LAS GRASAS
VIII.

CONCLUSIONES
1. El ndice de perxido nos indica el estado de oxidacin inicial del
aceite en mili equivalentes de oxigeno activo por kilo de grasa,
permitiendo detectar la oxidacin de los aceites y grasas.
2. El ndice de perxido aumento con el paso de los das, esto se
debe a un aumento progresivo de la degradacin de los perxidos
y, esto a su vez nos da informacin acerca del grado de oxidacin
de la muestra y nos permite estimar hasta qu punto se ha
alterado el aceite.
3. Se logr conocer la influencia de algunos factores en la alteracin
qumica (enranciamiento) de los aceites.
4. Se logr cuantificar el grado de enranciamiento mediante el ndice
de perxido
5. Las grasas son molculas que se encuentran expuestas a
diversos procesos de deterioro que reducen el valor nutritivo del
alimento y, producen compuestos voltiles que imparten olores y
sabores desagradables, siendo la principal el proceso de
oxidacin.
6. Los procesos de deterioro de las grasas se deben a que el enlace
ster es susceptible a la hidrolisis qumica o enzimtica y a que
los cidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de
oxidacin.
7. La intensidad y forma de oxidacin, y los compuestos formados,
dependen de las condiciones de oxidacin: temperatura, estado
de dispersin de la grasa, tipo de cido graso, cantidad de
oxigeno disponible, etc.
8. Los procesos oxidativos aumentan con la temperatura y
exposicin del aceite al aire.
9. La oxidacin inicial de un aceite, por lo general es lenta y
relativamente a una velocidad uniforme.
10. Los aceites en reaccin con el metal mientras ms tiempo este
expuesto a condiciones como temperatura, luz y oxigeno elevo su
grado de acidez.

EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXIGENO Y LUZ EN LA OXIDACION DE


LAS GRASAS

EFECTO DE LA
TEMPERATURA, OXIGENO Y
LUZ EN LA OXIDACION DE
LAS GRASAS
11. Observamos corrosin en la piezas metlicas, esto es porque, la
oxidacin se acelera al acercarse el final de la vida operativa del
aceite
12. El grado de acidez tolerable depende del tipo de aceite y de sus
condiciones de utilizacin.
13. La oxidacin, se ve favorecido por el calor, la luz, el agua y la
presencia de contaminantes.
14. Los primeros productos de la oxidacin son perxidos orgnicos, que
en principio no son dainos, pero que en poco tiempo comenzaran a
actuar como catalizadores, acelerando exponencialmente el proceso
de

oxidacin

IX.

BIBLIOGRAFIA

1.

Reinhard Matissek, Frank-M. Scnepel, Gabriele Steiner. (1998).

2.

Anlisis de los Alimentos. Ed. Acribia. Espaa. pp. 47-59.


Badui Dergal Salvador. (1993).Qumica de los Alimentos. Ed.

3.

Pearson Educacin. Mxico. pp.268-269.


Allen J. St. Angelo (1992). Lipid Oxidation in Food. Ed. American
Chemical Society. USA. Pp. 14-23

EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXIGENO Y LUZ EN LA OXIDACION DE


LAS GRASAS

Vous aimerez peut-être aussi