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VILLAREAL
201
5
INDICE
ACEITE DE OLIVA..................................................................................................... 2
1.
INTRODUCCIN................................................................................................ 2
2.
cidos grasos........................................................................................... 3
2.2.
Triglicridos.............................................................................................. 5
2.3.
Mono y Di glicridos.................................................................................6
2.4.
Otros compuestos....................................................................................7
3.
4.
Transporte................................................................................................. 9
4.2
Recepcin................................................................................................10
4.3
Limpieza................................................................................................... 11
4.4
Amasado.................................................................................................. 11
4.5
Extraccin............................................................................................... 12
4.6
4.7
Almacenamiento.....................................................................................14
4.8
Envasado y rotulado..............................................................................16
5.
6.
Parmetros qumicos:............................................................................18
6.2.
7.
7.2.
8.
9.
CONCLUSION.................................................................................................23
10.
BIBLIOGRAFIA............................................................................................24
11.
ANEXOS...................................................................................................... 25
ACEITE DE OLIVA
1
ACEITE DE OLIVA
1. INTRODUCCIN
El aceite de oliva es un alimento altamente energtico, aporta 9 kcal/ g
provenientes de sus cidos grasos, de los cuales el cido oleico representa
del 68-81.5%, siendo por ello el aceite considerado una grasa mono
insaturada. Pero ms all de su alto valor energtico, presenta efectos
positivos sobre la salud de los consumidores que lo convierten en un
alimento funcional.
Su composicin vara en funcin de diversos factores como son: variedad
de aceituna, grado de maduracin, condiciones agronmicas, y
caractersticas tecnolgicas de produccin. Desde el punto de vista
bromatolgico, podemos establecer que la composicin del aceite de oliva
queda dividida en dos fracciones: fraccin mayoritaria, que representa el
98- 99% del peso total del aceite, y fraccin minoritaria, que alcanza sobre
el 2% del peso del aceite de oliva.
El aceite de oliva es el alimento ms emblemtico de la dieta mediterrnea,
conocida por sus efectos beneficiosos sobre todo en la proteccin frente a
las enfermedades cardiovasculares. El aceite de oliva virgen es un
producto 100% natural con excelentes caractersticas organolpticas (olor,
color y sabor). Es el nico aceite vegetal que puede consumirse crudo sin
refinar, conservando ntegro su contenido en vitaminas, cidos grasos
esenciales y otros productos de gran importancia diettica, como los
antioxidantes naturales (vitamina E y polifenoles).
ACEITE DE OLIVA
2
cidos grasos
Acidos grasos
16:0
12.8
18:0
2.7
ACEITE DE OLIVA
3
18:1 n-9
71.9
18: 2 n-6
5.6
18:3 n-3
0.7
Otros
6.3
16.3
77.5
6.4
C
16: 7, - 20
0 .........................................
5 %
C
16:1 ........................................ 0, -3,5
..
3 %
ACEITE DE OLIVA
4
C
18:0 ........................................ 0, -5,0
..
5 %
C
18:1 ........................................
- 83
..
55 %
C
18:2 ........................................ 3, - 21
..
5 %
C
18:0,0 - 1,5
3.........................................
%
2.2.
Triglicridos
PPP: Palmtico-Palmtico-Palmtico
EEE: Esterico-Esterico-Esterico
PEP: Palmtico-Esterico-Palmtico
ACEITE DE OLIVA
5
EPE: Esterico-Palmtico-Esterico
Mono y Di glicridos
ACEITE DE OLIVA
6
Carotenos:
Se convierten en vitamina A.
Clorofilas:
Poseen propiedades antioxidantes.
Tocoferoles:
Como la vitamina E, con propiedades antioxidantes.
Esteroles:
Compiten con la absorcin intestinal del colesterol, impidiendo
su exceso en el organismo.
3. VALOR NUTRICIONAL Y BENEFICIOS
Los aspectos nutricionales ms destacables del aceite de oliva son:
Valor energtico muy alto: 9 Kcal/g.
Muy rico en vitamina E, sobre todo el aceite virgen.
Presencia de cidos grasos esenciales, que el organismo no puede
sintetizar.
El aceite acta a distintos niveles:
ACEITE DE OLIVA
7
4.1 Transporte
Todo sistema de transporte tiene que evitar el deterioro de la fruta, en
especial roturas o machucones que favorecen la salida de lquidos y la
produccin de fermentaciones no deseadas.
Luego de la cosecha el fruto contina con sus procesos metablicos
normales. Es muy comn que la aceituna apilada sude como resultado de
la acumulacin del agua liberada durante el proceso natural de
transpiracin de los frutos.
ACEITE DE OLIVA
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ACEITE DE OLIVA
9
4.3 Limpieza
El paso previo a la molienda es una limpieza des-tinada a eliminar las
impurezas que acompaan a las aceitunas. Los frutos se ventean en seco
para excluir las hojas y luego ingresan en una lnea de lavado a fin de
remover piedras, tierra y cualquier otra suciedad adherida. Para determinar
el porcentaje de impurezas hay que pesar los cargamentos antes y
despus del lavado.
Es necesario evitar que las aceitunas se golpeen al entrar en la tolva. Por
eso deben ser arrojadas desde la menor altura posible. En caso de que no
se las ventee en seco, pueden volcarse sobre un bao de agua. Si la
aceituna que ingresa al molino tiene muchas hojas, durante el proceso se
liberan polifenoles y otras sustancias que transfieren al aceite un gusto
amargo y astringente: se lo denomina amargo de hoja para diferenciarlo del
amargo de fruta.
Para algunos aceites especiales la hoja no es eliminada totalmente. Los
productos resultantes son altos en coloraciones verdes y sabores picantes,
y se los emplea para elaborar ciertas marcas de caractersticas sensoriales
diferenciadas.
No existe consenso sobre la necesidad o no de lavar las aceitunas, por lo
que la decisin queda a criterio de cada elaborador.
En general los molinos estn sobredimensionados respecto a las
amasadoras, por lo que es necesario regular el caudal de entrada de fruta
para evitar el atascamiento de los equipos.
4.4 Amasado
ACEITE DE OLIVA
10
ACEITE DE OLIVA
11
El sistema de dos fases tiene como ventajas que demanda menos energa
y no genera alpechines. El acei-te obtenido presenta mayor contenido de
polifenoles y por ende es ms estable. Su principal problema es que en
ciertos casos pueden producirse orujos con alto contenido de aceite.
Como ventajas generales de los sistemas continuos, tanto de tres como de
dos fases, se cuentan el limita-do volumen de las mquinas, la operacin
totalmente automtica y la reducida necesidad de mano de obra. Asimismo
garantizan una buena higiene del proceso.
Los principales inconvenientes son los elevados costos de inversin y una
supuesta menor estabilidad de los aceites debido a que el proceso los
somete a una fuerte aireacin.
ACEITE DE OLIVA
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ACEITE DE OLIVA
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ACEITE DE OLIVA
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COSECHA
TRANSPORTE
ACEITE DE OLIVA
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RECEPCION
ALMACENAMIENTO
ACEITUNA
IMPUREZAS
LIMPIEZA
ACEITUNA LIMPIA
AMASADO
AGUA
EXTRACCION DECANTER
ALPECHIN
DE 3 FASES
ORUJO
SEPARACION
AGUA DE LAVADO
AGUA
AGUA
ALMACENAMIENTO
FILTRADO
ENVASADO
ENVASES
ACEITE DE OLIVA
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Parmetros qumicos:
Grado de acidez (% cido oleico):
Almendrado.
Amargo.
Apagado.
Dulce.
Frutado.
Otros como frutado maduro, hierba, hojas verdes, manzana.
ACEITE DE OLIVA
17
7.1.
ACEITE DE OLIVA
18
7.2.
Se sabe que el Per cuenta con 9.500 hectreas de olivar, de las cuales
7.500 estn en produccin, las que producen alrededor de 28 mil toneladas
anuales de aceite de oliva, ms o menos 40 kilos por planta, es decir unas
40 toneladas por hectrea.
Existen nicamente 4 5 empresas de tamao medio que producen aceite
de oliva las cuales poseen sus propios olivares y fbricas con alta
tecnologa adems de capacidad suficiente para lograr comercializar aceite
hacia un consumo nacional. Estas empresas comercializan sus productos
con marcas propias y realizan la distribucin de los mismos principalmente
en las grandes cadenas de autoservicios as como a travs de
distribuidores mayoristas a nivel nacional. Actualmente, el Per est
exportando aceite de oliva a pases como exportando a pases como Chile,
Venezuela, Ecuador, Brasil, Costa Rica, El Salvador, USA, Canad, Japn
y Colombia.
El mercado medido por la suma de importaciones y produccin nacional ha
crecido de 226.024 Kg. a 424.686 Kg. durante los aos 2012 - 2014
respectivamente.
CONSUMO DE ACEITE DE OLIVA
PRODUCCION
ANUAL
TOTAL
2012
97.008
2013
148.00
2014
150.498
129.016
253.748
274.188
ACEITE DE OLIVA
19
IMPORTADO
TOTAL
226.024
401.748
424.686
FUENTE: ADUANAS - INDECOPI
9. CONCLUSION
ACEITE DE OLIVA
20
10. BIBLIOGRAFIA
ACEITE DE OLIVA
21
11. ANEXOS
11.1.
ACEITE DE OLIVA
22
DENOMINACION
DE VENTA
Aceite de oliva
virgen extra
Aceite de oliva
virgen
Aceite de oliva
Aceite de orujo de
oliva
INFORMACION
aceite de oliva de categora superior obtenido directamente
de aceitunas y slo mediante procedimientos mecnicos
aceite de oliva obtenido directamente de aceitunas y slo
mediante procedimientos mecnicos
contiene mezcla de aceites de oliva que se han sometido a
un tratamiento de refinado y aceites de oliva virgen
contiene mezcla de aceites procedentes del tratamiento del
producto que queda tras la extraccin del aceite de oliva
(orujo), y de aceites de oliva virgen.
ACEITE DE OLIVA
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REQUSITOS
Si se obtienen a menos de 27 C por
prensado mecnico (extraccin tipo
tradicional con prensas hidrulicas).
Si es a < 27 C por filtracin o
centrifugacin.
Si va acompaada del ndice de perxidos,
contenido de ceras y absorbancia en
ultravioleta, en el mismo campo visual de la
etiqueta y caracteres del mismo tamao
Si se basan en resultados obtenidos por
mtodos de anlisis determinados.
11.3.
ACEITE DE OLIVA
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11.4.
Por economa
Por variedad
ACEITE DE OLIVA
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Uso culinario
En crudo se adaptan bien los aceites ms delicados,
suaves, poco astringentes y nada picantes. Son
apropiados para enriquecer cremas de verduras,
para recetas de repostera y mahonesas etc.
En la fritura hay que tener en cuenta la resistencia a
la termooxidacin, la penetracin en el alimento y
resistencia a varias frituras. Los aceites frutados,
ms o menos fragantes o ligeramente amargos
potencian el sabor de los fritos y mejoran los sofritos
y bases de estofado.
ACEITE DE OLIVA
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