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UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS
CARRERA DE INGENIERA EN ALIMENTOS
NUTRICIN
CUESTIONARIO 2do PARCIAL
1. Indicar el carcter verdadero de las siguientes afirmaciones
que se refieren a la bromatologa:
a) Es la ciencia de la alimentacin.
b) La bromatologa solamente se ocupa del procesamiento de los
alimentos mientras que la nutricin estudia las materias primeras.
c) Es una ciencia multidisciplinar que incluye las siguientes
ramas como: higiene, toxicologa, tecnologa alimentaria, etc.
d) La bromatologa no se ocupa del estudio de la composicin de los
alimentos.
2. Indicar cul de las afirmaciones siguientes es verdadera:
a) La alimentacin es un proceso educable e involuntario.
b) La eleccin de los alimentos est condicionada por diferentes
factores y la educacin puede actuar sobre los criterios de
eleccin de los alimentos.
c) La alimentacin no es fundamental para el mantenimiento de la vida y
la salud.
d) Las respuestas a y b son correctas.
3. Respecto a los alimentos ligth es falso:
a) Deben tener productos de referencia en el mercado.
b) Deben carecer de cualquier indicacin sobre salud en el etiquetado.
c) Deben presentar una reduccin de como mnimo el 30% respecto al
alimento de referencia.
d) Deben presentar una reduccin de como mnimo el 50%
respecto al alimento de referencia.
4. Los alimentos dietticos deben cumplir la indicacin
siguiente:
a) Deben ser adecuadas para satisfacer alguna necesidad
nutritiva especial del hombre.
b) Son alimentos de composicin libre.
c) Deben tener un alto valor nutritivo, superior al alimento de referencia.

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d) Son alimentos que han sido modificados para equilibrar su valor

nutricional.
5. Cul de las afirmaciones siguientes corresponde a la
definicin de alimento alterado?
a) Alimento al que se le ha adicionado o sustrado algn componente.
b) Alimento cuya composicin no se corresponde con la declarada o
simula otro alimento.
c) Alimento que contiene grmenes patgenos, toxinas u otras
sustancias potencialmente txicas.
d) Alimento que est en un estado de conservacin deficiente.
6.- Los componentes de los alimentos pueden clasificarse en:
a) Nutrientes, no nutrientes, aditivos y contaminantes.
b) Nutrientes, residuos, antinutrientes y aditivos.
c) Nutrientes, nutrimentos y aditivos.
d) Nutrientes, toxinas, aditivos y contaminantes.
7.- Respecto a los nutrientes:
a) Son sustancias no absorbibles a nivel del tracto gastrointestinal que
son tiles para el metabolismo orgnico.
b) Si un nutriente precisa digestin previa a su asimilacin se denomina
nutrimento.
c) Las protenas se consideran nutrimentos con funcin plstica.
d) Ninguna de las afirmaciones anteriores es cierta.
8.- El valor nutritivo de los alimentos depende de:
a) La composicin y cantidad de nutrientes.
b) La biodisponibilidad de los nutrientes en el organismo.
c) La presencia de ciertos antinutrientes.
d) Las respuestas a, b y c son ciertas
9.- Cul de las siguientes afirmaciones es cierta respecto a la
nutricin?
a) El conjunto de procesos que engloba la nutricin empieza con la
preparacin de los alimentos.
b) Es un proceso voluntario y educable.
c) La nutricin es variable en la mayora de los individuos.
d) Ninguna de las afirmaciones anteriores es cierta.

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10.- Las gamas de alimentos:

a) Hacen referencia al valor nutritivo de los alimentos.
b) Se basan en el origen de los alimentos.
c) Se obtienen basndose en el contenido de los principios inmediatos.
d) Los productos congelados constituyen la tercera gama de
alimentos.
11. Los glcidos:
a) Los glcidos que son asimilados por el organismo pueden aportar 9
Kcal por gramo.
b) No todos los glcidos tienen sabor dulce.
c) Se recomienda un consumo del 40 45% de las caloras totales de la
dieta en forma de glcidos.
d) Los denominados glcidos disponibles son aquellos que pueden
asimilarse sin digestin previa.
12. De los glcidos indicados a continuacin cual no es
disponible:
a) Sacarosa.
b) Dextrinas.
c) Celulosa.
d) Lactosa.
13. Indicar cul de las siguientes afirmaciones no es falsa:
a) La glucosa no se encuentra mayoritariamente libre en la
mayora de los alimentos de origen natural.
b) La sacarosa es un disacrido disponible formado por glucosa y
galactosa.
c) El manitol es un poliol derivado de la galactosa.
d) El sorbitol es un poliol sinttico que no se encuentra de forma natural
en ningn alimento.
14. Manitol:
a) Es un poliol asimilable.
b) Se utiliza habitualmente como excipiente en la preparacin
de diversas formas farmacuticas.
c) No tiene efecto laxante y diurtico.
d) Se utiliza como colorante

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15. La sacarosa es un glcido muy utilizado en alimentacin:

a) Se considera patrn del poder edulcorante con un valor de 10.
b) No es cariognico.
c) Cuando se hidroliza da los correspondientes monosacridos
que la componen; el fenmeno se denomina inversin de la
sacarosa.
d) En preparacin de formas farmacuticas no se utiliza porque hay
muchas personas que presentan alergia a esta sustancia.
16. Lactosa:
a) Tiene un poder edulcorante superior a la sacarosa.
b) Es un disacrido de galactosa y fructosa.
c) Se altera con relativa facilidad, ya que es el principal glcido
que interviene en la reaccin de Maillard.
d) Las personas con intolerancia a la lactosa carecen del transportador
que permite la asimilacin de este disacrido.
17. Caractersticas de mono y disacrido.
a) Tienen un poder edulcorante superior a la sacarosa.
b) Los monosacridos no se consideran nutrimentos.
c) Tienen propiedades conservantes cuando se utilizan en alta
concentracin.
d) Todos son azcares reductores
18. Almidn:
a) Es un polisacrido homogneo.
b) Es principalmente de origen vegetal, pero tambin est presente en
ciertos animales de captura.
c) Cuando contiene amilosa y amilopectina recibe el nombre de fcula; si
solo contiene amilosa se denomina almidn.
d) Todo el almidn es asimilable por el organismo, ya que est formado
por glucosa.
19) Cul de las siguientes afirmaciones no es correcta respecto
a las Dextrinas:
a) Son polmeros formados por un pequeo nmero de glucosas.
b) Se obtienen por hidrlisis qumica o enzimtica del almidn.
c) Son ampliamente utilizadas en alimentacin infantil, ya que son
fcilmente digeribles.

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d) Forman parte de la fibra.

20) Fibra:
a) Las pectinas forman parte de las fibras insolubles.
b) La fibra est formada exclusivamente por estructuras de naturaleza
glucdica.
c) La fibra es no digerible, no fermentable y no absorbible.
d) La celulosa es el principal componente de la fibra insoluble.
21. Fibra:
a) La fibra soluble es digerida por enzimas digestivos.
b) La fibra insoluble contribuye al mantenimiento de la flora bacteriana
intestinal.
c) La recomendacin de fibra por da es de 20 30 g.
d) Ciertas patologas como hemorroides, estreimiento,
diverticulosis, etc., tienen como factor de riesgo un deficiente
consumo de fibra con la dieta.
22. Lpidos:
a) Los lpidos simples llevan incorporados en su estructura residuos
proteicos o glucdicos.
b) Son importantes en la textura de los alimentos.
c) El cido oleico es un cido graso saturado.
d) Los lpidos actan como vehculo de vitaminas hidrosolubles.
23. Dada la siguiente estructura, indicar que afirmacin
realizada no es ciertas:

a) Se trata de un cido graso 3.

b) Es un cido graso 9.
c) es un cido graso insaturado.
d) Es un cido graso esencial.
24. Indicar cul de los siguientes cidos grasos son esenciales:
a) Linoleico, linolnico y araquidnico.
b) Linoleico, linolnico y oleico.
c) Oleico, araquidnico, linoleico y linolnico.
d) Ninguna de las combinaciones son ciertas.

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25. Aceites y grasas.

a) Son estructuras formadas por esteroles esterificados con cidos
grasos.
b) En los aceites, los cidos grasos son mayoritariamente saturados.
c) Las respuestas a y b son falsas.
d) Las grasas no son triglicridos, pero son lpidos simples.
26. Respecto a la Lecitina que afirmacin no es correcta:
a) Es un fosfolpido que contiene como base nitrogenada la colina.
c) Tiene efectos antihiperlipidemicos.
d) Es una sustancia exclusivamente de origen vegetal.
e) Se utiliza en tecnologa alimentaria como emulgente.
27. Cul de las siguientes sustancias no estn asociadas con los
lpidos de los alimentos:
a) Vitaminas B12.
b) Vitamina D.
c) Colesterol.
d) Pigmentos como los carotenos.
28. Colesterol:
a) Es un nutriente esencial.
b) El aporte principal para el organismo se realiza a travs de la
dieta.
c) Es de origen animal y vegetal.
d) Abunda principalmente en los sesos de cordero y ternera y en la clara
de huevo.
29. cidos grasos esenciales:
a) Se pueden sintetizar en el organismo humano, pero su biosntesis no
es suficiente.
b) Los cidos grasos esenciales son siempre de la serie 3.
c) El cido araquidnico es un cido graso esencial.
d) Los cidos grasos esenciales son 9.
30. Qu caracterstica de los cidos grasos no es cierta?
a) Los cidos grasos insaturados tienen un punto de fusin
superior a los cidos grasos saturados de peso molecular
similar.

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b) Un cido graso trans tiene un punto de fusin superior a un cido

graso cis del mismo peso molecular.
c) La presencia de cidos grasos libres suele indicar el deterioro del
alimento.
d) La hidrogenacin de las grasas modifica sus caractersticas
organolpticas.
31. Distintos tipos de grasas en los alimentos:
a) Las grasas luricas y grasas lcteas son equivalentes.
b) Los aceites de origen marino contienen elevadas cantidades de cido
oleico.
c) Las grasas de animales terrestres contienen principalmente
AGS.
d) El cido oleico es un cido graso exclusivamente de origen vegetal.
32. Protenas, que afirmacin es correcta:
a) Tienen un importante papel energtico, ya que son capaces de
aportar 9 Kcal por gramo de protena.
b) Tienen principalmente un papel estructural y regulador.
c) Tienen una elevada capacidad de hidratacin, lo cual les confiere sus
propiedades emulgentes.
d) Durante la desnaturalizacin de las protenas se pierde su estructura
primaria.
33. Aminocidos, que afirmacin es correcta:
a) Son estructuras caracterizadas por tener sobre un mismo
carbono una funcin cido y una funcin amina.
b) No se encuentran nunca libres, sino que siempre estn asociados a
otros aminocidos formando pptidos y protenas.
c) Hay 20 aminocidos esenciales.
d) La cistena es un aminocido esencial en el adulto.
34. Aminocidos que son esenciales para los adultos:
a) Alanina, fenilalanina y cido glutmico.
b) Fenilalanina, metionina y cido glutmico.
c) Metionina, lisina, leucina y arginina.
d) Valina, treonina, triptfano y lisina.
35. Aminocidos y pptidos

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a) La L-cistena presenta propiedades antioxidantes.

b) El glutatin es un polmero de alanina con propiedades antioxidantes.
c) La nisina tiene actividad antibitica, pero no est permitido como
conservante.
d) El aspartamo es un dipptido de asprtico y fenilalanina muy utilizado
como colorante.
36. Cul de las siguientes afirmaciones es cierta:
a) Las protenas fibrosas como el colgeno son digeribles y solubles en
agua.
b) Las protenas globulares debido a su gran tamao son insolubles en
agua.
c) Las protenas del huevo entero son consideradas las
protenas de referencia.
d) El valor biolgico de una protena se calcula a partir del nitrgeno
ingerido.

37. La digestibilidad es:

a) Un parmetro que relaciona el nitrgeno retenido por el organismo
con el nitrgeno ingerido.
b) Un parmetro que relaciona el nitrgeno retenido por el organismo
con el nitrgeno absorbido.
c) Tiene el valor de 1 para la protena de huevo entero.
d) Suele aumentar cuando se desnaturalizan las protenas.
38. Vitaminas, que afirmacin es correcta
a) Son macronutrientes, ya que son esenciales.
b) Ninguna vitamina puede ser sintetizada por el organismo humano.
c) Todas las vitaminas estn como provitaminas.
d) Las vitaminas tienen una estructura heterogenea.
39. Vitaminas hidrosolubles:
a) Se absorben a nivel intestinal formando micelas con las grasas.
b) Se excretan mayoritariamente por la orina.
c) La vitamina C es un ejemplo de vitamina hidrosoluble de alta
estabilidad.

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d) Suele haber problemas por exceso de estas vitaminas, ya que tienden

a acumularse.
40. Vitamina A, que afirmacin es correcta:
a) Se conoce tambin con el nombre de alfa tocoferol.
b) Su deficiencia est directamente relacionada con la calcificacin osea.
c) El beta-caroteno precursor de la vitamina A produce dos molculas de
vitamina A en el organismo.
d) La vitamina A se halla asociada en los alimentos a la fraccin
grasa.
41. Vitamina D, que afirmacin es correcta:
a) Slo se asimila a travs de alimentos de origen vegetal.
b) Para su activacin a vitamina precisa la accin de la luz.
c) Su biosntesis a partir de la provitamina es exclusivamente heptica.
d) Es una vitamina muy resistente a tratamientos trmicos.
42. Vitamina E, que afirmacin es correcta:
a) De las diferentes formas de la vitamina E, la ms activa es el
alfa-tocoferol.
b) Tiene una gran importancia como antioxidante artificial.
c) Precisa activacin metablica, ya que esta en forma de provitamina.
d) Es muy inestable en tratamientos trmicos.
43. Vitamina C, que afirmacin es correcta:
a) Es una vitamina liposoluble muy sensible a todos los tratamientos
tecnolgicos y culinarios.
b) Su deficiencia en el organismo produce escorbuto.
c) Slo se encuentra en alimentos cidos como los ctricos.
d) El cido ascrbico es capaz de oxidarse a cido deshidroascrbico,
que carece de actividad vitamnica.
44. Las vitaminas del grupo B:
a) La tiamina es la vitamina B12.
b) La cianocobalamina slo se encuentra en fuentes de origen
animal.
c) Las vitaminas del grupo B se asocian dentro de este grupo debido a
que presentan una serie de caractersticas estructurales comunes.
d) La avidina es el precursor de la biotina.

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45. Minerales:
a) Los macroelementos reciben esta denominacin porque se precisan
en cantidades similares a lpidos, protenas o hidratos de carbono.
b) El yodo es un macroelemento imprescindible para la sntesis de
hormonas tiroideas.
c) El cido ftico aumenta la absorcin de la mayora de los minerales de
la dieta.
d) La leche es uno de los alimentos donde la absorcin del calcio
es ms efectiva.
46. Son microelementos esenciales:
a) Calcio, sodio, hierro y yodo.
b) Flor, hierro y cobre.
c) Calcio, zinc, cobre y manganeso.
d) Cobre, flor, zinc y calcio.
47. Qu patologa no es debida a la deficiencia del mineral
indicado:
a) Anemia hierro.
b) Bocio yodo.
d) Caries flor.
e) Alteraciones del crecimiento cobre.
48. Indicar cul de los siguientes minerales no se encuentra
abundantemente
en
las
fuentes
indicadas:
a) Cloruro en sal de cocina.
b) Hierro en carne y vsceras de animales.
c) Cobre en nueces y mariscos.
d) Yodo en carne.
49. Calcio:
a) Es un macroelemento esencial.
b) La lactosa de la leche dificulta la absorcin de calcio.
c) Durante el embarazo la absorcin de calcio disminuye, por ello
conviene consumir ms cantidad.
d) la cantidad diaria recomendada es de 800 ug.
50. Minerales, que afirmacin es correcta:

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a) La mayor parte del fsforo del organismo se encuentra asociado al

sodio formando el esqueleto.
b) No se producen patologas si se consumen exceso de minerales, ya
que el organismo los elimina por la orina.
c) El hierro hemo es la forma de hierro ms fcilmente
absorbible por el organismo.
d) Las recomendaciones diarias de hierro son ms elevadas en el
hombre que en la mujer.
51. Caractersticas del agua:
a) Tienen un papel lubricante, lo que evita la friccin entre
diferentes rganos y estructuras en el organismo.
c) Tiene una estructura apolar que le permite su trnsito a travs de las
membranas celulares.
d) En los alimentos, solo es fuente de inestabilidad, por lo que debe ser
mayoritariamente eliminada.
e) El agua ligada es la principal responsable de la inestabilidad.
52. El agua en los alimentos
a) Los alimentos deben siempre contener poca cantidad de agua.
b) El agua aportada por los alimentos constituye un aporte suficiente
para el organismo.
c) La porosidad de un alimento condiciona la cantidad de agua
en el mismo.
d) Un alimento expuesto a la atmsfera tiende siempre a disminuir su
contenido de agua por evaporacin.
53. Para qu es importante la alimentacin durante la
gestacin?
a) Cubrir las necesidades extras de formacin del feto y de las nuevas
estructuras.
b) Mejorar la digestin de la embarazada.
c) Asegurar reservas para el parto.
d) Disminuye los cambios fisiolgicos en el organismo de la mujer.
54. Qu cambio digestivo se da durante la gestacin?
a) Aumento del tono muscular del estmago.
b) Disminucin de la motilidad intestinal.
c) Disminucin de la absorcin de agua en el colon.

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d) Ninguna de las anteriores

55. En la transferencia de nutrientes al feto que procesos se
dan:
a) Proteinosntesis fetal
b)Gluconeognesis heptica materna
c) Lipolisis adiposa materna
d)Todas las anteriores
56 Qu ganancia de peso se considera normal durante el
primer trimestre de embarazo?
a) 0.5 a 1 Kg
b) 1 a 1.5 Kg
c) 1 a 2 kg
d) Ninguna de las anteriores
57. Cul es la cantidad extra de yodo que se debe ingerir
durante la gestacin?
a) 50 g
b) 85 g
c) 70 g
d) 65 g
58. Definicin de lactancia
a) Proceso en el cual se suministra leche para el desarrollo del recin
nacido.
b) Proceso mediante el cual se produce una secrecin nutritiva
para el crecimiento y desarrollo del recin nacido.
c) Proceso mediante el cual se le nutre al lactante con las protenas
necesarias para satisfacer las necesidades del recin nacido.
d) Ninguna de las anteriores
59. La consistencia y composicin de la leche va variando en el
siguiente orden:
a) Leche de transicin ---- calostro --- leche madura.
b) Calostro--- leche madura --- leche de transicin.
c) Leche de transicin--- leche madura--- calostro
d) Calostro---leche de transicin--- leche madura
60. Cules son algunas ventajas de la lactancia natural?
a) Abre el apetito del lactante
b) Previene enfermedades infantiles y posiblemente en la edad
adulta
c) Aporta ms nutrientes de lo recomendado
d) Todas las anteriores

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61. Cules son las pautas alimenticias en la infancia?

a) Dieta variada
b) Seleccin de alimentos
c) Distribucin y horarios no regulares de comidas
d) Las respuestas a y b son ciertas
62. A Qu se refiere la vigorexia?
a) Hacer dietas excesivas sin conseguir bajar de peso.
b) Buscar la perfeccin corporal a travs del ejercicio fsico.
c) Provocarse vomito despus de cada comida para adelgazar.
d) Ninguna de las anteriores.
63. Cul es la enfermedad que se manifiesta con rechazo al
peso normal y deseo de adelgazar.
a) Bulimia nerviosa
b) Anorexia
c) Vigorexia
d) Ortorexia
64. Cul es una distribucin adecuada de comidas?
a) Desayuno---Comida---Almuerzo---Merienda---Cena
b) Desayuno---Almuerzo---Comida---Cena---Merienda
c) Desayuno---Segundo desayuno---Comida---Merienda----Cena
d) Ninguna de las anteriores
65. A Qu se refiere la sarcopenia que se da en los ancianos?
a) Prdida de masa sea.
b) Aumento de tejido adiposo.
c) Disminucin de la masa muscular.
d) Reduccin de la masa celular activa.

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