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Contenido
1.
OBJETIVOS............................................................................................................
2.
MARCO TERICO..................................................................................................
3.
MATERIAL Y EQUIPO.............................................................................................
4.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL..........................................................................
4.1. DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES ORGANOLPTICAS.............................
4.2. DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES MORFOLGICAS................................
4.3. DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES FSICAS..............................................
4.3. DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES QUMICAS........................................12
5.
RESULTADOS...................................................................................................... 13
5.1. PROPIEDADES ORGANOLPTICAS...................................................................13
5.2. PROPIEDADES MORFOLGICAS......................................................................13
5.3. PROPIEDADES FSICAS.................................................................................... 13
5.3. PROPIEDADES QUMICAS................................................................................ 14
6.
DISCUSIN......................................................................................................... 15
7.
CONCLUSIONES.................................................................................................. 16
8.
BIBLIOGRAFA..................................................................................................... 16
9.
ANXO................................................................................................................ 16
Determinacin de las
Propiedades Organolpticas,
Morfolgicas, Fsicas y Qumicas
de los Cereales
Laboratorio N 2
1. OBJETIVOS
*
*
2. MARCO TERICO
En la preparacin de pan, se requiere un proceso de mezclado en
el que se reparten uniformemente los ingredientes. Hay mquinas
amasadoras, que realizan este proceso. Gracias a ellas se puede
variar la velocidad de amasado, que influir en el tiempo.
Fermentado
Esta fase de la fabricacin dura varias horas. Consiste en que las
levaduras acten fermentando parte de los componentes del pan. Para
ello, la masa se somete a una temperatura y humedad ptimas para el
desarrollo de Saccharomyces cerevisiae. Esta temperatura oscila entre
los 24 y 29 C y la humedad es de un 75%. Esta fermentacin ocurre en
una masa muy grande, en la que todava no se han separado las
porciones que formarn las barras de pan.Despus de que la masa se
haya fermentado durante varias horas, se corta y se le da forma al pan
para que resulte una superficie lisa que pueda ser capaz de sujetar las
bolsas de CO2. Despus se le somete a la masa durante un tiempo a las
mismas condiciones de temperatura y humedad que en la primera fase
de fermentado. Esta segunda fase puede llegar hasta las 20 horas
dependiendo del resultado que se quiera obtener respecto a aroma y
sabor y es realmente cuando la levadura rompe el azcar produciendo
burbujas de CO2.
Horneado
Es un proceso muy importante, pues se somete a la masa a unas
temperaturas determinadas y durante unos tiempos de coccin
caractersticos del tipo de pan. Al someter al pan a estas temperaturas,
que en general suelen ser mayores de 200 grados, se matan a todas las
levaduras y a todos los posibles contaminantes excepto a formas de
resistencia, que pueden provocar contaminaciones a la 24-36 horas.
Tambin se consigue un aumento de la masa del pan, al expandirse el
CO2.debido al calor y un endurecimiento de la superficie. Este
endurecimiento se produce por la evaporacin del agua de la corteza que
supone una prdida de peso de un 8-14 % de la masa.
Laboratorio N 2
Para valorar la calidad del pan y la posible flora contaminante, se le
hacen pruebas para determinar su nivel:
3. MATERIAL Y
*
Harina de trigo
Sal de mesa
EQUIPO
Laboratorio N 2
*
Azcar
Aceite.
Levadura.
Mejorador.
Agua
Balanza
Cuchillo
Horno
4.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Levadura
Mejorador
Azcar
Sal
Aceite
Manteca
Mantequilla
Leche
H2O
Cebada
Maz
Arroz
Kiwicha
Quinua
Trigo
DIAGRAMA DE FLUJO
Laboratorio N 2
90
g
10
g
12
ml
65ml
Mezclado
Mezclado
Ferementacion
Ferementacion final
final
Horneado
Horneado
Amasado
Amasado
Corte
Corte //
Boleado
Boleado
Pan
Pan
3
gr
5 gr
Masa
Masa
Fermentacion
Fermentacion
Enfriado
Enfriado
Envasado
Envasado
1. Mezclado:
Mezclar las dos harinas requeridas
(Trigo- Quinua) y tamizarlas con un
cernidor una 3 veces .
2 gr
3 gr
Laboratorio N 2
Juntarlas con el azcar , sal , levadura , mejorador ,agua y aceite mezcla todo
hasta obtener una masa compacta.
2. Fermentacin:
Dejar reposar al sol unos 30-50 minutos la masa
hasta que este duplique su tamao
3. Corte y Boleado:
Despus dividir la masa en 3 porciones y formas
distintas formas de pan .
.
4.
Horneado:
Llevamos las latas de los panes al horno a una
temperatura de 180C por 20-25 minutos ..
Laboratorio N 2
5.
RESULTADOS
TRIGO
ARROZ
AVENA
OLOR
TACTO
Caracterstic
o
Temperatura
normal
Caracterstic
o
Caracterstic
o
Temperatura
normal
Temperatura
normal
VISTA
Poco
daado
y
existencia
de
impurezas
Sin dao y sin
impurezas
Granos
daados
pero sin impurezas
TRIGO
ARRO
Z
AVENA
LARGO
10 Granos
1 Grano
5.53 cm
0.553 cm
ANCHO
10 Granos
1 Grano
3.15 cm
0.315 cm
5.86 cm
0.586 cm
2.32 cm
0.232 cm
5.48 cm
0.548 cm
5.48 cm
0.548 cm
DENSIDAD
TRIGO
Masa enrazado a 10
ml
Volumen Gastado
Volumen de la
muestra
ARROZ
AVENA
7.5 g
7.7 g
2.9 g
3.7 ml
6.3 ml
3.9 ml
6.1 ml
6 ml
4 ml
HARIN
A
No se
determ
in
Laboratorio N 2
GLUTEN
HUMEDAD
Densidad
Masa Muestra
Masa: Petri+
muestra
Masa luego de 10
min
Masa luego de 20
min
Masa final de la
muestra
Masa de Agua
evaporada
Humedad (base
hmeda)
Presencia
Fermentacin
Elasticidad
Calidad
1.19
g/ml
1.26
g/ml
0.72
g/ml
3g
3g
3g
3g
42.6 g
42.6 g
45.0 g
46.7 g
54.8 g
42.3 g
44.8 g
46.3 g
54.4 g
42.3 g
44.8 g
46.3 g
2.6 g
2.7 g
2.8 g
2.6 g
0.4 g
0.3 g
0.2 g
0.4 g
13.33 %
10%
6.67 %
SI
Buena
17 cm
Buena
NO
-
SI
13.33
%
SI
Mayor
20 cm
Mejor
Indice de Acidez
pH
ARROZ
6
%A=
Ecuacin
AVENA
6
HARINA
6
8.33 xV
m. s .
4.6 ml
0.5 ml
1.4 ml
1.6 ml
0.442
0.442
0.124
0.442
6. DISCUSIN
Laboratorio N 2
7. CONCLUSIONES
8. BIBLIOGRAFA