ANALISIS

SENSORIAL
Para la evaluacin sensorial de la bebida funcional FUXIN, se aplic una
prueba descriptiva por el mtodo de perfil de sabor, ya que esta prueba se
realiza para evaluar una combinacin o agrupacin de varias caractersticas
de la muestra. A su vez este mtodo nos ayuda en el control de la calidad,
estabilidad, mejoramiento del producto y la caracterizacin del mismo.
Siendo el perfil de sabor una tcnica de consenso, la evaluacin se realiz
por panelistas semientrenados y se evaluaron las caractersticas de aroma,
dulzor, acidez, astringencia y sabor residual. En este caso no se aplic un
anlisis estadstico, puesto que la evaluacin es por intensidad de los
distintos atributos; representndolo, para llegar a una conclusin, mediante
un histograma.
Para el desarrollo de productos el perfil de sabor es el mtodo adecuado ya
que al observar el perfil, el investigador puede detectar fcilmente cuales
son las caractersticas que necesitan ser modificadas para la formulacin
ptima en un nmero menor de intentos que simplemente con el
procedimiento de prueba y error.
Primero conceptualizaremos los parmetros:

1. AROMA
El olfato del ser humano es un sentido muy rudimentario en comparacin
con el de algunos animales. Los quimiorreceptores del olfato se hallan en la
pituitaria amarilla, que ocupa la parte superior de las fosas nasales. La parte
inferior se halla recubierta por la pituitaria roja, una mucosa con numerosos
vasos sanguneos que calientan el aire inspirado.
Para estimular las clulas olfatorias es necesario que las sustancias sean
voltiles, es decir, han de desprender vapores que puedan penetrar por las
fosas nasales, y que sean solubles en agua para que se disuelvan en el
moco y lleguen a las clulas olfatorias. Estas transmiten un impulso
nervioso al bulbo olfatorio y, de este, a los centros olfatorios de la corteza
cerebral, que es donde se aprecia e interpreta la sensacin. Se cree que
existen unos siete tipos de clulas olfatorias, cada una de las cuales slo es
capaz de detectar un tipo de molculas. Estos olores primarios son:
alcanforado (olor a alcanfor), almizclado (olor a almizcle), floral, mentolado,
etreo (olor a ter), picante y ptrido (olor a podrido). (HERNANDEZ, 2005)

Fig1. Esquema

de la cavidad
nasal

Un aspecto importante que seala la literatura hoy en da es la diferencia

existente entre olor y aroma, pues el primero es la percepcin de las
sustancias voltiles por medio de la nariz, en cambio el aroma es la
deteccin que se origina despus de haberse puesto en contacto el alimento
en la boca, o sea que el aire en el caso del aroma no es el medio de
transmisin de la sustancia, sino la membrana mucosa del paladar.
(ESPINOISA, 2007)
Las clulas olfatorias llegan a fatigarse: tras un largo periodo percibiendo
una misma sustancia, dejan de emitir impulsos nerviosos respecto a ella,
pero siguen detectando todos los dems olores (HERNANDEZ, 2005)

2. DULZOR
El sabor se percibe mediante el sentido del gusto, el cual posee la funcin
de identificar las diferentes sustancias qumicas que se encuentran en los
alimentos. El gusto se define como las sensaciones percibidas por los
receptores de la boca, especficamente concentrados en la lengua, aunque
tambin se presentan en el velo del paladar, mucosa de la epiglotis, en la
faringe, laringe y en la garganta.
El gusto nos permite identificar las diferentes sustancias qumicas que se
encuentran en los alimentos y que percibimos como sabores. Los rganos
receptores para la sensacin del sabor, son los llamados botones gustativos
que se encuentran en las papilas gustativas de la lengua, aunque tambin
existen algunos en la superficie del paladar suave, amgdalas, faringe y
laringe
Los botones gustativos presentan forma ovoide y estn constituidos por
unas 5 a 20 clulas gustativas, unas cuantas clulas de sostn, unos pelos o
cilios gustativos y un pequeo poro que se abre a la superficie mucosa de la
lengua. Las papilas recogen cuatro sabores fundamentales: dulce, salado,
cido y amargo, cuya proporcin e intensidad sirven al cerebro para
reconocer el alimento al que corresponden (HERNANDEZ, 2005)

El sabor dulce se percibe con mayor intensidad en la punta de la lengua,

zona donde se encuentran las clulas receptoras que detectan los azcares,
glicoles, aldehdos, cetonas, aminas, esteres, alcoholes o sustancias de
naturaleza orgnica que estn presentes en los alimentos (ESPINOISA,
2007)

Fig. 2: Morfologa externa de la lengua, con papilas gustativas

3. ACIDEZ
Este sabor se da al generar iones de hidrogeno en disolucin.Estos iones
actan de tres maneras en la clula gustativa entran directamente en la
clula bloquean los canales de potasio de las micro vellosidades
produciendo su apertura para permitir la entrada de otros iones con carga
positiva .La acumulacin de cargas positivas despolariza la clula y
desencadena la liberacin de neurotransmisores. (V.Smith)

Fig3.acidez

4. ASTRINGENCIA
Se denomina astringente a aquella sustancia que produce constriccin y sequedad
en los tejidos orgnicos, disminuyendo por tanto la secrecin que pudieren
experimentar los mismos. Es decir, puesto en trminos ms simple, el astringente,
tambin conocido como estptico, una vez aplicado en forma local o tpica, por
ejemplo, sobre la piel, producir un efecto de retraccin del tejido, facilitando la
cicatrizacin, o en su defecto, provocando acciones de tipo antiinflamatorio o
antihemorrgica
en
zonas
afectadas
por
una
herida.
Existen una gran variedad de astringentes, aunque entre los que ms comnmente
empleamos se destacan los siguientes: alumbre, tanino, quino, nitrato de plata,
sulfato de cinc, suero salino y aceite esencial de ciprs. Mientras tanto, se llama
sabor astringente a aquel que se experimenta en la boca y que reporta una
sensacin de sequedad intensa acompaada de amargor. Entre los alimentos que
se caracterizan justamente por manifestar ese sabor amargo, astringente, que
mencionbamos se destacan los frutos maduros como los dtiles y el caqui;
asimismo, algunas infusiones de t suelen producir este mismo sabor amargo.

Fig4.astringencia en la uva

5. SABOR RESIDUAL

Sabor residual es la sensacin que se percibe inmediatamente despus que

el alimento es ingerido. Se busca saborear el sabor agradable y jugozo en
el post gusto. El Sabor Residual es la permanencia del sabor en el paladar
despus de haber expulsado el caf de la boca. Este puede ser agradable
dejando un sabor dulce y refrescante o desagradable dejando un sabor
amargo o spero.

Fig5.sabor residual

PRUEBA DE PERFIL DE SABOR

PARAMETROS DE
CALIDAD

CA
TA
A

CA
TA
B

CA
TA
C

CA
TA
D

CA
TA
E

CA
TA
F

CA
TA
G

CA
TA
H

PROME
DIO

AROMA

2.375

DULZOR

3
1

ACIDEZ

1.75

ASTRINGENCIA

1.25

SABOR
RESIDUAL

2.125

PARMETRO DE CALIDAD

RESULTADOS

Aroma

2.375

Dulzor

Acidez

1.75

Astringencia

1.25

Sabor residual

2.125

aroma
4

2
sabor residual

dulzor
Columna1

astringencia

acidez

PRUEBA DE QDA (anlisis descriptivo

cuantitativo)

PARAMETROS DE
CALIDAD
AROMA

CA
TA
A
2

CA
TA
B

DULZOR

3
1

ACIDEZ

1.75

ASTRINGENCIA

1.25

SABOR
RESIDUAL

2.125

R2

PARES
AROMA VS. DULZOR

CA
TA
C
3

CA
TA
D
3

CA
TA
E
2

CA
TA
F
2

CA
TA
G
2

CA
TA
H
2

PROME
DIO

DULZOR VS. ACIDEZ

0.085
7
1

ACIDEZ VS.
ASTRINGENCIA
ASTRINGENCIAVS. SABOR
RESIDUAL
SABOR RESIDUAL VS.
AROMA

0.020
4
0.006
21
0.026
08

ANGULO
2

207.91
8.57
1

24.26

2.04

49.49

0.621

15.07

2.608

63.27

14.83
9

360

2.375

BEBIDA
FUXIN
AROMA
SABOR
RESIDUAL
ASTRINGEN
CIA

ACIDEZ
DULZOR