Informe Final Az

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
CONTENIDO
INTRODUCCION............................................................................................... 2
OBJETIVOS............................................................................................. 3
I.
1.1.
OBJETIVO GENERAL............................................................................................3
1.2.
OBJETIVO ESPECIFICOS......................................................................................3
MARCO TEORICO.................................................................................... 3
II.
2.1.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA..................................................................3
2.2.
JUSTIFICACION.....................................................................................................3
2.3.
SALSAS...................................................................................................................4
2.4.
SALSA DE CAA DE AZUCAR............................................................................6
III.
METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION................................................9
IV.
MATERIALES Y METODOS..................................................................11
4.1.
MATERIA PRIMA.................................................................................................11
4.2.
PROCEDIMIENTO................................................................................................11
V.
VI.
RESULTADOS Y DISCUSION...................................................................12
CONCLUSIONES................................................................................ 13
TECNOLOGIA E INDUSTRIA AZUCARERA

Ing. Sonia JackelineZanabria Glvez, Msc.
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ALIMENTARIAS
INTRODUCCION
El Peru tiene como una de las mayores producciones del sector agropecuario a la caa
de azcar un promedio de 10,368,866 toneladas (Direccion general de competitividad
acropecuaria-2012),Siendo este uno de los mayores ingresos dentro de la economa del
sector agropecuario.
Sin
embargo
entre
los diversos residuos de cultivos,el bagazo de la caa de azcar es el material
lignocelulsico (LCM) ms abundante en pases tropicales. Este residuo
se
produce
en
grandes
cantidades
por las industriasdel azcar y alcohol en Brasil, India, Cuba,China,Sudfrica
,Centroamrica y Per.
En trminos generales 1 tonelada de caa de azcar genera 280 kg de bagazo, y
anualmente se procesan 5.4 x 10 toneladas secas de caa de azcar en todo el mundo .
(F.Peng et al. 2010). Meade y Chen (1977 citados por Sangnark&Noomhorm 2004)
reportan que la caa de azcar contiene 73-76 g de lquido en 100 g, y que el resto es
fibra. Cerca del 50% de este residuo se usa en plantas de destilera como fuente de
energa; el resto es almacenado. El bagazo almacenado es de bajo valor econmico (F.
Peng et al. 2009). Otros usos del bagazo son como parte de piensos para ganado y
pollos, as como para fabricar papel y tableros prefabricados (de la Rosa 1931;
Chen&Chou 1993.
Es por ello que debido a que hoy en dia se busca aprovechar al mximo todo este
producto sin crear desechos de este mismo,es necesario buscar una tecnologa que
permita hacer de la fibra de caa digerible para el ser humano para aprovechar en su
totalidad los nutrientes de caa de azcar.Es por ello que en este trabajo se realizara la
degradacin de fibra de caa de azcar con la finalidad de hacer de este un producto de
consumo humano y darle mayor valor agregado en un producto como la salsa ;que es de
uso comercial tanto como uso culinario como de consumo general.

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ALIMENTARIAS
ELABORACION DE SALSA A PARTIR DE LA CAA DE AZUCAR

I.
OBJETIVOS
I.1. OBJETIVO GENERAL
Aprovechar al mximo la caa de azcar para la elaboracin de salsa
de caa
I.2. OBJETIVO ESPECIFICOS
Realizar digestibilidad de la fibra de caa de azcar
Anlisis de la salsa de caa
Rendimientos de la salsa de caa de azcar
II.
MARCO TEORICO
II.1.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La caa de azcar es un producto de alto valor nutricional aportando hidratos

de carbono y caloras necesarias para el ser humano,sin embargo para
aprovechar los altos niveles nutricin de la caa de azcar es necesario
consumirla en su totalidad. Sin embargo hoy en dia la industria solo hace uso
del jugo de caa de azcar, dejando de lado la fibra o bagazo, utilizndose
nicamente para consumo animal. Esto debido a que la digeribilidad de la
fibra para el humano no es posible, ya que la fibra presenta resistencia a las
enzimas de digestin humana.
II.2.
JUSTIFICACION
Debido a que se desea aprovechar al mximo la caa de azcar en su

totalidad es decir:fibra o bagazo + jugo de caa; es que este presente trabajo
tiene como finalidad realizar la digeribilidad de la fibra de caa mediante la
degradacin de esta mediante enzimas.
Ademas se desea aprovechar las 81,149 hectreas cosechadas ,pues la caa
de azcar es uno de los sectores de los principales cultivos agroindustriales
en el Per, genera un aporte importante al valor bruto de la produccin
agropecuaria y en especial en el subsector agrcola.
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II.3.
SALSAS
II.3.1. Definicin de las Salsas

Las salsas son alimentos lquidos espesados, preparados mediante un
proceso de coccin lento y cuidadoso, a fin de concentrar al mximo los
sabores, olores, elementos nutritivos y gelatinosos de los ingredientes que
la constituyen.
En gastronoma se denomina salsa a una mezcla lquida de ingredientes
fros o calientes que tienen por objeto acompaar a un plato. La
consistencia lquida o semilquida de una salsa puede cubrir una muy
amplia gama que puede ir desde el pur a la ms lquida de un caldo.
Algunos autores definen la salsa como un aderezo lquido para los
alimentos. Hay autores culinarios que denominan a las salsas como
destilados del deseo. Las salsas no solo afectan a las sensaciones
del gusto y el olor, pueden ofrecer colores diversos que afectan a
la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas
sensaciones al mismo tiempo.
Las salsas varan en composicin, color, sabor, olor y consistencia de
acuerdo a sus ingredientes, preparacin y al uso a que se le destinen. En
tal sentido, cada salsa tendr sus caractersticas propias.
Con las salsas se da cuerpo, jugosidad y sazn a los manjares. Se
emplean en carnes, aves, mariscos, hortalizas, pastas y una gran variedad
de preparaciones culinarias.
Las salsas suelen ser elaboradas de muchas formas pero uno de los
procesos iniciales es a partir de un extracto de la substancia de uno (o
varios) alimentos en un lquido. Uno de los procesos ms estudiados tras
la extraccin en la cocina es el espesado. Esta operacin requiere a veces
un procesado
mecnico (colado,
triturado,
picado,
etc.), trmico (
horneado,
hervido,
flameado,
etc.), qumico (
gelatina, espumas, espesado, etc.). Las salsas suelen incorporar
ingredientes tpicos del pas o lugar donde se elaboran, como por ejemplo
el aceite de oliva en las salsas de la cocina mediterrnea, los extractos de
pescado en Japn, o los derivados lcteos en Francia.
Las salsas compuestas poseen diferentes formas de elaboracin que
pueden ir desde la simple mezcla de ingredientes como es el caso de
las mediterrneas: pesto italiano, la romesco catalana, la skordalia griega.
Otras salsas requieren un grado mayor de elaboracin y se preparan en
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dos o ms etapas. La primera etapa la forman las salsas base preparadas
de antemano, como el caldo de carne, el fumet de pescado, la glace de
viande, o la salsa de tomate. En la siguiente etapa se elaboran salsas a
partir de la salsa base, y se denominan salsas madre como la bchamel y
la hollandaise. Se denominan madre ya que en una tercera etapa
permitirn
preparar
otras
salsas
como
la mornay (que
emplea queso fundido y bechamel), o la mousseline (que emplea la
hollandaise). Esta forma de elaborar las salsas ha dado lugar
a taxonomas diversas de categorizacin de las salsas compuestas que se
pueden elaborar en la cocina y de sus dependencias jerrquicas.
Componentes de las Salsas:

Los componentes bsicos de las salsas son:
Los fondos: Constituyen la parte lquida de las salsas y estn presentes en todas
ellas.
Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas.
Los aromticos: Son los elementos que mejoran, modifican o dan un sabor
caracterstico a las salsas. Estn presentes en todas ellas.
II.3.2. Clasificacin de las Salsas
Las Salsas se pueden clasificar de diversas formas: Por su temperatura,
por el tipo de plato al que acompaan, por su textura; aunque la
clasificacin de las Salsas ms empleada y tenida en cuenta en el mundo
de la cocina, es la que a continuacin mostramos, y es la referente para
las Salsas. Segn la misma, las salsas se clasifican en:
Grandes salsas bsicas.

Pequeas salsas bsicas.
Salsas derivadas.
Salsas emulsionadas.
A continuacin la definicin de cada una de ellas:

Grandes salsas bsicas: Aquellas salsas que son elaboradas con un
proceso de preparacin largo, y que son la base para preparar
otras salsas diferentes. Ejemplos de estas salsas son la Salsa
Bechamel, la Salsa de Tomate, la Salsa Demmiglace o la Salsa
Velouts.
Pequeas salsas bsicas: Su tiempo de preparacin es corto, y
adems sirven de base para la elaboracin de otras salsas.
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Ejemplos de salsas bsicas son la Mayonesa, las vinagretas y la
salsa holandesa.
Salsas derivadas: Son las que se elaboran a partir de una salsa
bsica pequea o grande, y tienen un proceso de elaboracin
corto. Son las salsas ms numerosas.
Salsas emulsionadas: Reciben su nombre porque se consiguen
crear a partir de uno o ms elementos en suspensin y uno en
movimiento. Se dividen en dos grupos: las fras y las calientes.
Las primeras son elaboradas a base de aceite, vinagre y sal,
siendo la mayonesa la base de mismas, como por ejemplo la salsa
trtara, la salsa cocktail o la salsa andaluza. Las segundas se
componen de mantequilla, yemas de huevo, vino, vinagre, zumo
de limn, pimienta y sal, como por ejemplo la salsa holandesa o
sus derivadas, como la salsa mouseline, salsa charon o la salsa
bernesa.
Fig 1. Clasificacin de las salsas
II.4.
SALSA DE CAA DE AZUCAR
II.4.1. Propiedades fsicas y qumicas

Bagazo de caa de azcar
La caa de azcar crece en climas tropicales y subtropicales. El bagazo
es el residuo fibroso que queda de la caa despus de ser exprimida y de
pasar por el proceso de extraccin. Por lo general el bagazo se utiliza en
los ingenios azucareros como combustible, sin embargo para la industria
papelera representa una de las materias primas ms importantes. El
bagazo, subproducto de la industria azucarera, conserva una posicin
nica entre las fibras no leosas consiste en que el costo de su
recoleccin, la extraccin de jugo y su limpieza, son cargo del ingenio
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azucarero. La temporada de procesamiento de la caa dura usualmente de
cuatro a seis meses, pero se extiende hasta nueve meses en Hawi, Per,
Mxico. Puede reunirse y almacenarse una cantidad adecuada de bagazo
durante la temporada, con el fin de lograr una operacin continua en la
fbrica de pulpa en tanto llega la caa.
Propiedades fsicas y qumicas del bagazo

El bagazo completo est integrado por tres componentes principales:
El recubrimiento, en el que se incluye la epidermis, la corteza y el

periciclo.
Los mazos de fibra vascular, entre los que figuran las clulas
conductoras de pared delgada asociadas con fibras de pared
relativamente con estrecho lumen.
El tejido bsico (parnquima) o medula, con mazos de fibra

distribuidos irregularmente. La composicin qumica de las
diferentes fracciones de bagazo, incluyendo el bagazo entero, la
fibra separada y la medula se indican en la Tabla.
Tabla 1. Propiedades qumicas de las fracciones del bagazo

Entero
Fibra
Medula
Solubilidad en ter (%)
0.25
0.12
2.5
Solubilidad en alcohol
benceno (%)
Solubilidad en agua caliente (%)
4.1
1.8
2.8
2.5
0.9
1.9
Lignina (%)
20.2
20.8
20.2
Pentosas (%)
26.7
27.9
28.4
Hemicelulosa (%)
76.6
77.8
77.7
Alfa celulosa (%)
38.1
42.4
34.8
Ceniza (%)
1.67
0.7
2.29
Componentes principales de la materia prima

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Un material de inters en las paredes celulares de la planta de la madera,
es el material lignino celulsico, el cual est formado por celulosas y
hemicelulosas enlazadas mediante lignina, un polmero aromtico
altamente oxigenado, con un esqueleto de fenil propano que se repite.
Sobre esta matriz se deposita una mezcla de compuestos de bajo peso
molecular llamados extractivos.
a) Celulosa: Es el componente ms simple encontrado en el material
lignino celulsico de las plantas, es el ms abundante en la biosfera. Est
compuesto por un polmero de residuos de D-glucosa unidos por enlaces
. Cada resto presenta una rotacin de 180 respecto a los restos
contiguos, estabilizada por puentes de hidrogeno intramoleculares.
Debido a su estructura, las cadenas de celulosa se unen por puentes de
hidrogeno intermoleculares formando agregados (micro fibrillas). La
celulosa y el almidn pueden ser hidrolizados para formar glucosa, pero
sus estructuras son muy diferentes. La celulosa es una molcula que da
estructura y soporte a la planta. Las cadenas de glucosa estn arregladas
de una manera que permite que se empaquen juntas formando un cristal
que es impermeable al agua. Consecuentemente el polmero celulosa es
insoluble y resistente a la hidrlisis.Fig.1 Estructura qumica de la
celulosa
b) Hemicelulosa: Las hemicelulosas forman cadenas cortas y son
polmeros heterogneos que contienen tanto hexosas (azcares de 6
carbonos como glucosa, manosa y galactosa) como pentosas (azcares de
5 carbonos como xilosa y arabinosa). Dependiendo de la especies de la
planta, estos azucares se asocian con cidos urnicos formando
estructuras polimricas diversas, qu pueden est6ar relacionados
cercanamente tanto con celulosa como lignina. Los tres polmeros
principales son los xilanos, los mananos y los arabinogalactanos.
c) Lignina: La lignina es un polmero complejo, tridimensional, globular,
irregular, insoluble y de alto peso molecular (>10,000), formado por
unidades de fenilpropano cuyos enlaces son relativamente fciles de
hidrolizar por va qumica o enzimtica. sta molcula tiene diferentes
tipos de uniones entre unidades aromticas de fenil propano.
En las plantas, la lignina se encuentra qumicamente unida a la
hemicelulosa y rodeado a las fibras compuestas por celulosa. Es
responsable de la rigidez de las plantas y des sus mecanismos de
resistencia al estrs y a ataques microbianos.

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III.
METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION
La metodologa de investigacin tendr como punto de partida la observacin

sistemtica para poder determinar cualitativa y cuantitativamente el efecto de las
variables en las diferentes operaciones del proceso de elaboracin de la salsa
duce picante de bagazo hidrolizado con jugo de caa
Metodologa de la investigacin
Mezclado
Coccin
F = (bagazo hidrolizado con enzimas/ guarapo/)

F1= (20 g / 300ml)
Hidrolisis enzimtica = Hidrolisis acida
F2= (30g/ 300ml) Hidrolisis acida
F1: T= 80C x 10
F2: T= 80C x 15
MATERIA PRIMA
PROCESO
PRODUC
Anlisis:
Organolpticos
Controles:
sensorial. Ph
Acidez
Organolptico
densidad
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VARIABLES A EVALUAR
A) Materia prima
Organolptico
PH
B) Variables del proceso

Variables dependientes
Temperatura
Variables independientes
Tiempo de coccion
Cantidad ptimo de mezcla
C) Variables de producto final
Tabla 1. Variables de producto final
Variables
Anlisis organolptico
Fsico qumico
Determinacin
Olor
Sabor
Textura
Color
Ph
Acidez
Densidad
D) Variables de comparacin
Estas se efectan en el proceso, el objetivo de las variables de comparacin es la
de obtener productos con una composicin uniforme, y estarn dadas en las
operaciones de.
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IV.
Mezcla
Coccin
Producto final
MATERIALES Y METODOS
IV.1.
MATERI
A PRIMA
Caa de azcar
Coctel de enzimas
La enzima usada en esta investigacin estuvo compuesta por
un preparado enzimtico de mezclas de enzimas comerciales .Las
cuales tuvieron las siguientes actividades :Celulasa 27.53 unidades
de papel filtro /ml, Endoglucanasa 1782.1 CMC/ml, Exoglucanasa
0.37 UI/ml,- glucosidasa550 p NPG U/ml, Xilanasa 28.23 UI/ml,
Galactosidasa 7.11 UI/ml, Mananasa 2.76 UI/ml,Ramnosidasa 14.63
UI/ml. Este coctel se caracteriz por la distribucin de sus
actividades enzimticas, las cuales estn dirigidas a la degradacin de
celulosa y hemicelulosa; adems del alto contenido de actividad glucosidasa,
que
genera
una
mayor
velocidad
de
degradacin de celobiosa (Salcedoet al.,2010)
IV.2.
S:
EQUIPO
Simulador de biorreactor
Equipo de Bao Mara
PHmetro
Horno
IV.3.
ALES
MATERI
Propipeta
Tubos de ensayo
Gradilla
Probetas
Baguetas

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Vaso precipitado
Pipeta
Filtro de tela
Guantes
IV.4.
PROCEDIMIENTO
IV.4.1. HIDROLISIS ENZIMATICA DEL BAGAZO DE CAA DE
AZUCAR
Para poder realizar la hidrolisis enzimtica es necesario tener un
coctail de enzimas y un medio para estabilizar las enzimas (el medio
debe encontrarse 5.6).
Se debe tener lista la muestra de bagazo seco y triturado
(polvillo).este es llevado aun envase cerrado donde se aadira el
medio para estabilizar las enzimas y finalmente aadir las enzimas.
Seguidamente este es sellado ,armando un equipo de venoclisis para
adjuntarlo con el equipo bioreactor.
Este se dejara por un periodo de 2 meses aprox. Para que la fibra sea
degradad y sea asimilable por el sistema digestivo humano
IV.4.2. ELABORACION DE SALSA DE CAA DE AZUCAR
Primero se pondr a calentar el guarapo(jugo de caa) a una
temperatura de 60,una vez llegada a esta temperatura se aadira la
fibra hidrolizada, y se lleva a ebullir a 80C,por un periodo de 5 min.
Seguidamente se bajar el fuego para proceder a adiracidoacetico y
mantequilla de esta forma darle cuerpo y sabor a la salsa.
Una vez lista la salsa se llevara a envasar a 55C.
V.
RESULTADOS Y DISCUSION
V.1.
n materia prima
V.1.1. Anlisis fsico
Tabla 2.Caractersticas organolpticas del bagazo hidrolizado

Evaluaci
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Criterios
Color
Olor
Aspecto
Textura
Apariencia general
Resultado
Beige
Un poco a cido actico
uniforme
Similar a la harina
Aceptable
Tabla 3. Caractersticas del Guarapo
Criterios
Resultado
Brix
PH
Color
Olor
Aspecto general
15
5
Verde pacay
Plantas silvestres
Turbio y presenta espuma
EVALUACION DEL PRODUCTO FINAL

La evaluacin que se le realiza a la salsa de caa incluye un anlisis
organolptico y fsico qumico del producto final obtenindose de tales
anlisis los siguientes resultados:
Anlisis organolptico
Tabla 4. Anlisis organolptico
Sabor
Aroma
Color
Aspecto
F1
Dulce
F2
Dulce
Caramelo claro
Uniforme
Caramelo oscuro
Uniforme
Tabla 5. Anlisis fisicoqumicos

Anlisis
Ph
Brix
F1
5.5
34.6

F2
5.5
32.9
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ALIMENTARIAS
Acidez
La celulosa se puede hidrolizar con cido o mediante el uso de procesos
enzimticos de glucosa en el que la degradacin microbiana de celulosa es total
y especfico y ha estimulado el uso de procesos de fermentacin (Ruegger et al,
2004). Por tal motivo se experiment con el bagazo de la caa con un coctel de
enzimas por una semana.
En el proceso enzimtico, la hidrlisis es catalizada por enzimas llamadas
celulasas generalmente, y la hidrlisis de la celulosa por celulasasresultados en
la produccin glucosa final. Estos, sin embargo, siendo las protenas, no puede
penetrar con aliviar la barrera de lignina a partir de clulas de plantas y, por lo
tanto, de difcil acceso estas enzimas a las fibras de celulosa que constituyen el
principal problema activacin de este proceso de degradacin (Ruegger et al.,
2004, Feldman et al.)
En condiciones de laboratorio, algodn y papel filtro, entre otros, se utilizan
como sustratos para inducir la produccin de exoglicosidasas y para medir la
actividad celuloltica total de complejo (Ruegger et al.
2004).
VI.
CONCLUSIONES
Se elaboro la salsa de caa de azucar haciendo uso de l guarapo y el bagazo

hidrolizado.
El tiempo de coccin necesario para la elaboracin fue de 10 minutos a una
temperatura de 80 C dando un color y textura casi agradable.
VII.
La formulacin ms adecuada segn el anlisis organolptico realizado es la

formulacin nmero uno que est constituida de 20g de hidrolizado de caa en
300ml de guarapo e ingredientes aditivos, segn la evaluacin es la ms
agradable tanto fsica como sensorialmente.
Esta salsa de caa de azucar puede ser de uso culinario siendo un reemplazo a la
salsa de tamarindo.De esta manera aprovechar al mximo sus propiedadesde la
salsa.
Esta es una forma de dar mayor valor agregado a la caa de azucar sin que esta
pierda sus propiedades
BIBLIOGRAFIA

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ALIMENTARIAS
AACC, 2000. Approved Methods of AACC 10th ed., Saint Paul:

The American Associationof Cereal Chemist.
.Alcida Nabarlatz, D., 2006.
Autohydrolysis Of Agricultural ByProducts For The Production O
f Xylo-Oligosaccharides.
Tesis Doctoral. Tarragona: Universitat Rovira iVirgili. Available at
:http://www.tesisenred.net/handle/10803/8540;jsessionid=6512
0EE2ABAF3249E311BFD1044AB566.tdx1 [Accessed August 17,
2011].
Alonso, J.L. et al., 2003. Xylooligosaccharides: properties
and production technologies.Electronic Journal of
Environmental, Agricultural and Food Chemistry, 2(1), p.3
http://www.researchgate.net/publication/260417667_Hidrlisis_e
nzimtica_de_bagazo_de_caa_Cintica_y_diseo_preliminar_de_rea
ctores

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PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA..................................................................3

SALSA DE CAA DE AZUCAR............................................................................6

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ELABORACION DE SALSA A PARTIR DE LA CAA DE AZUCAR

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La caa de azcar es un producto de alto valor nutricional aportando hidratos

Debido a que se desea aprovechar al mximo la caa de azcar en su

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II.3.1. Definicin de las Salsas

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Componentes de las Salsas:

Grandes salsas bsicas.

A continuacin la definicin de cada una de ellas:

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Fig 1. Clasificacin de las salsas

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II.4.1. Propiedades fsicas y qumicas

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Propiedades fsicas y qumicas del bagazo

El recubrimiento, en el que se incluye la epidermis, la corteza y el

El tejido bsico (parnquima) o medula, con mazos de fibra

Tabla 1. Propiedades qumicas de las fracciones del bagazo

Solubilidad en ter (%)

Alfa celulosa (%)

Componentes principales de la materia prima

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La metodologa de investigacin tendr como punto de partida la observacin

F = (bagazo hidrolizado con enzimas/ guarapo/)

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B) Variables del proceso

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Tabla 3. Caractersticas del Guarapo

EVALUACION DEL PRODUCTO FINAL

Tabla 5. Anlisis fisicoqumicos

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Se elaboro la salsa de caa de azucar haciendo uso de l guarapo y el bagazo

La formulacin ms adecuada segn el anlisis organolptico realizado es la

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