Recetario Cocina Alemana dic.

2012
Da 1
Maultaschen
Pasta rellena de carne

4 personas

Para la masa de pasta:

Harina blanca
Huevo entero
Aceite de oliva
Para el relleno:
Pan torta
Cebolla blanca
Tocino ahumado en
trozo
Perejil liso
Espinacas
Carne de res molida
Carne de cerdo molida
Crema Lyncott
Sal
Pimienta blanca molida

Yema de huevo
Cebolla blanca
Cebollin fresco

0.3 kg
3 pzas
0.015 lt

1 pza
0.05 kg
0.4 kg
0.05
0.2
0.25
0.15
0.1
0.01
0.003

kg
kg
kg
kg
lt
kg
kg

2 pzas
0.1 kg
1 manojo

Procedimiento:
Mezclar los ingredientes para la masa, amasando hasta obtener una mezcla suave y elstica.
Reposar en el refrigerador.
Para el relleno:
Trocear el pana y remojar en agua tibia por 10 minuto. Exprimir.
Picar la cebolla y cortar el tocino en brunoise. Sudar los dos y enfriar.
Limpiar y picar el perejil.

Limpiar, lavar bien las espinacas y blanquear en agua hirviendo. Dar un choque trmico. Exprimir
y picar.
Hacer una masa lisa con todos los ingredientes para el relleno en el procesador de alimentos.
Poner sobre hielo.
Aplanar la masa con un grosor de 2mmn y cortar en cuadros de 15 cm.
Colocar bastante relleno, barnizar la orilla con yema de huevo y cerrar.
Poner en agua salada hirviendo y pochar por 10 minutos aprox. Sacar y escurrir.
Cortar la cebolla en julianas y sudar en aceite hasta que estn doradas. Sacar y servir encima de
la pasta.
Esparcir con el cebollin cortado.

Gaisburger Marsch
Sopa de res con pasta spaetzle
4 personas

Espaldilla de res
Zanahoria
Poro
Papa blanca
Perejil liso
Cebolla blanca
Mantequilla
Para la pasta Spaetzle:
Harina blanca
Huevo fresco
Sal
Agua mineral
Nuez moscada entera

0.6
0.2
0.2
0.4
0.05
0.1
0.04

0.25
2
0.005
0.1
0.001

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

kg
pzas
kg
lt
kg

Procedimiento:
Colocar la carne en una olla, llenar con 2 litros de agua y agregar una pizca de sal.
Hervir y cocinar hasta que est suave.
Limpiar las zanahorias, el poro y la papa y cortar en cuadros de 1 cm.
Limpiar el perejil y la cebolla y picarlos.
Calentar la mantequilla en un sartn y dorar la cebolla a temperatura baja.
Media hora antes del trmino de coccin de la carne, aadir el poro, la zanahoria y la papa.
Terminar de cocer.
Cuando la carne est cocida, sacarla y cortarla en trozos del tamao de un bocado. Regresar
nuevamente al caldo.
Elaboracin de la pasta Spaetzle:
Cernir la harina directamente en un bowl.
Mezclar los huevos, la leche, el agua mineral y la sal e incorporar a la harina.
Juntar los ingredientes y trabajar hasta obtener una masa lisa, pero no aguada.
Hervir agua con sal en una olla abierta. Mojar la tabla en agua caliente, poner una parte de la
masa encima de ella,
y alisarla con una paleta (esptula) mojada.
Cortar tiras muy delgadas con la paleta y dejar caer directamente al agua hirviendo.
Dejar que los tallarines suban a la superficie, sacarlos conuna espumadera y ponerlos al caldo
caliente.
Dar un hervor y agregar la cebolla dorada y esparcir con perejil picado.

Bethmnnchen
Dulce de mazapn

4 personas

Huevo fresco
Masa de mazapn
Azcar glass
Harina blanca
Agua de rosas
Almendra entera

1
0.25
0.08
0.04
0.01
0.08

pza
kg
kg
kg
lt
kg

Procedimiento:

Separar las yemas y claras.

Cortar el mazapn en brunoise.
Blanquear y pelar las almendras. Secar y dejarlas enteras.
Mezclar la clara, el mazapn, el azcar glass, agua de rosas y la harina y amasar hasta que quede
lisa. Refrigerar por minimo 30 minutos
Formar un rollo, cortar en piezas iguales y formar bolas de grs. Refrigerar por una hora.
Colocar encima de una charola para hornear.
Poner 3 mitades de almendras en cada pieza de tal manera que se forme un pico haca arriba.
Presionar ligeramente.
Mezclar la yema con 1 cda de agua y barnizar las bolas.
Hornear a 150C por 20 minutos hasta que obtengan un color dorado. Enfriar.

Da 2

Biersuppe
Sopa de cerveza

4 personas

Leche
Maizena
Canela en raja
Cerveza obscura
Yema de huevo
Azcar blanca
Brandy
Sal
Pimienta blanca molida
Pan blanco

0.5
0.025
1
0.5
1
0.02
0.04
0.005
0.003
0.15

lt
kg
pza
lt
pza
kg
lt
kg
kg
kg

Procedimiento:

Diluir la maizena en una parte de la leche y hervir el resto de la leche con la

raja de canela.
Ligar la leche con el slurry.
Aadir la cerveza y llevar a la ebullicin. No hervir. Agregar la yema de
huevo.
Sazonar con el azcar, sal y el Brandy.
Servir con crutones de pan.

Frankfurter Rippchen

Lomo de cerdo ahumada

con col agra y pur de papa con cebolla dorada
4 personas
Lomo de cerdo ahumado
0.5 kg
Salchicha Frankfurter
0.2 kg
Aceite vegetal
0.02 lt
Cebolla blanca
0.1 kg
Tocino ahumado entero
0.2 kg
Col agra en frasco
0.5 kg
Vino blanco
0.1 lt
Fondo de pollo
1 lt
Hoja de laurel
0.001 kg
Clavo entero
0.001 kg
Pimienta negra entera
0.003 kg
Enebro
0.005 kg
Sal
0.005 kg
Para el pur de papa:
Papa blanca
Sal
Mantequilla
Leche
Nuez moscada molida
Cebolla Blanca
Mantequilla
Procedimiento:

0.5
0.005
0.02
0.1
0.001
0.1
0.1

kg
kg
kg
lt
kg
kg
kg

Rebanar el lomo, dejar las salchichas enteras.

Limpiar y picar la cebolla. Cortar el tocino en cubos.
Escurrir y enjuagar bien la col agra.
Acitronar el tocino y la cebolla en el aceite.
Aadir la col agra y revolver.
Agregar el vino blanco, fondo de pollo y el sachet dpices (granos de pimienta, enebro, laurel,
clavo). Tapar y cocinar por 40 minutos.
Pelar y rallar la papa e incorporar a la col.
Quitar el sachet d'epices y sazonar.
Para el pur de papa, lavar y pelar las papas y cocinarlas en agua con sal.
Calentar la leche, retirar del fuego.
Escurrir y hacer pur en estado caliente.
Incorporar trozos de mantequilla y la leche.
Sazonar con sal y nuez moscada.

Rote Grtze mit profiteroles

Dulce de frutos rojos en profiteroles

4 personas

Jugo de uva rojo

Kirsch
Vino tinto
Azcar blanca
Maizena
Zarzamora fresca
Cereza en lata
Blueberry fresco

0.2
0.03
0.1
0.06
0.01
0.15
0.2
0.2

lt
lt
lt
kg
kg
kg
kg
kg

Para la masa de pate a choux:

Agua
0.13
Leche
0.13
Mantequilla
0.112
Sal
0.005
Harina
0.18
Huevo fresco
0.2

lt
lt
kg
kg
kg
kg

Para el chantilly:
Crema Lyncott
Vaina de vainilla
Azcar glass

0.25 lt
0.5 pza
0.02 kg

Azcar glass

0.05 kg

Para la salsa de vainilla:

Leche
Vaina de vainilla
Yema de huevo
Azcar blanca

0.12
0.5
2
0.03

lt
pza
pzas
kg

Procedimiento:
Colocar el azcar, el jugo de uva, Kirsch y vino tinto en una cacerola y hervir. Reducir un poco.
Diluir la maizena en agua fra y ligar el liquido.
Aadir las frutas, dar un hervor y enfriar.
Para el pate a choux, colocar la leche, agua, mantequilla y sal en un cacerola y darle un hervor.
Incorporar la harina en un solo golpe y remover a fuego bajo hasta que la masa se despegue del
fondo de la cacerola.

Poner la masa en un bowl y dejar bajar la temperatura ligeramente.

Incorporar los huevos uno por uno hasta que la masa quede suave y brillante.
Con la ayuda de una manga con duya de estrella, formar profiteroles y hornear a 200C.
Sacar y enfriar.
Cortar en cada uno la tapa.
Rellenar cada profiterol en la parte de abajo con bayas, encima colocar chantilly. Poner la tapa,
esparcir con azcar glass.
Elaborar una salsa de vainilla y servir con los profiteroles.

Da 3

Obazda
Entrada de queso de Baviera
4 personas

Queso Camembert
Mantequilla
Cebolla blanca
Paprika dulce
Comino entero
Sal
Pimienta negra molida
Crema Lyncott
Cerveza clara
Cebollin fresco

0.2
0.05
0.1
0.002
0.001
0.002
0.001
0.05
0.05
0.02

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
lt
lt
kg

Procedimiento:

Machacar el queso con la ayuda de un tenedor,

incorporar la mantequilla pomada y mezclar
perfectamente.
Agregar la cebolla finamente picada y los condimentos.
Mezclar la crema con cerveza y aadir a la masa.
Esparcir con cebollin cortado, comino y anillos de
cebolla.

Brezel
Pan Pretzel

4 personas

Agua
Levadura fresca
Azcar blanca
Harina blanca
Sal

0.3
0.017
0.075
0.65
0.017

Sal en grano
Bicarbonato de sodio

0.15 kg
0.015 kg

Mantequilla

lt
kg
kg
kg
kg

0.2 kg

Procedimiento:

Elaborar una masa de pan, disolviendo la levadura en el agua tibia y el azcar.

Agregar la harina y la sal y amasar hasta obtener una masa suave y elstica.
Dejar fermentar a temperatura ambiente hasta doblar el volumen.
Entibiar el agua para la solucin y disolver el bicarbonato de sodio. Poner en un recipiente.
Derretir la mantequilla.
Hacer rollos de 120 grs c/u hasta una longitud de 40 cm aprox y darle la forma de un lazo.
Sumergir las piezas por 30 segundos en la solucin, colocar encima de una charola y dejar
fermentar por 10 minutos ms.
Barnizar el pan con la mantequilla derretida y esparcir con unos granos de sal.
Hornear a 200C por 12 minutos. Sacar y enfriar.

Schweinebraten
Braseado de cerdo entero

4 personas

Pierna de cerdo entera

Dientes de ajo fresco
Mostaza de Dijon
Sal
Pimienta negra molida
Cebolla blanca
Zanahoria
Mejorana seco
Pasta de tomate
Vino tinto
Fondo de res
Maizena
Crema
Aceite vegetal
Perejil liso

1
2
0.03
0.01
0.004
0.25
0.2
0.003
0.04
0.2
0.3
0.03
0.25
0.2
0.03

kg
pzas
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
lt
lt
kg
lt
lt
kg

Procedimiento:

Frotar la carne con dientes de ajo, mostaza, sal y pimienta. Dejar marinar unos 20 minutos.
Sellar la pieza en aceite caliente y meter al horno caliente. Baar de vez en cuando con la grasa.
Una vez bien cocida, sacar y dejar en un lugar tibio.
Quitar el exceso de grasa y saltear el mirepoix. Agregar pasta de tomate y vino tinto. Reducir y
llenar con fondo de res. Reducir.
Ajustar la consistencia con un slurry y aadir la crema. Sazonar.
Rebanar la carne y baarla con la salsa.
Esparcir con perejil picado.

Semmelkndel
Albndigas de pan

4 personas

Pan blanco
Tocino ahumado en trozos
Cebolla blanca
Leche entera
Huevo fresco
Perejil liso fresco
Nuez moscada molida
Pimienta blanca molida
Sal

0.4
0.13
0.12
0.13
0.12
0.03
0.001
0.002
0.004

kg
kg
kg
lt
kg
kg
kg
kg
kg

Procedimiento:

Cortar el pan en pequeos cubos y secar en el horno.

Picar el tocino, cebolla y perejil. Saltear en un sarn y sazonar.
Calentar la leche y agregar el pan para que se absorba.
Mezclar el pan con la preparacin de tocino, ceboll, perejil y huevo.
Formar albndigas con las manos hmedas y pochar en agua salada por 20 min aprox, o formar
rollos
en vitafilm y papel aluminio y pochar en agua. Luego rebanar.

Da 4

Leberkndelsuppe
Caldo de carne con albndigas de hgado y carne de cerdo

4 personas

Para las albndigas:

Hgado de res
Pierna de cerdo
Shallots
Mejorana fresca
Huevo fresco
Pan molido
Nuez moscada molida
Pimienta negra molida
Sal

0.13
0.13
0.03
0.005
0.1
0.1
0.001
0.002
0.005

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

1.3
0.3
0.3
0.25
0.25
0.02

kg
kg
kg
kg
kg
kg

Para el caldo:
Huesos de res
Cebolla blanca
Poro
Apio
Zanahoria
Cebollin

Procedimiento:

Elaborar un caldo de res con los huesos y la mitad de las verduras (mirepoix). Colar y sazonar.
Cortar la otra mitad de la verduras en julianas y blanquearlas.
Lavar y picar el perejil y la mejorana.
Cortar el cebollin y picar los shallots.
Para las albndigas, moler la carne de cerdo y el hgado.
Acitronar los shallots en mantequilla, agregar la mejorana. Retirar del fuego y enfriar.
Mezclar las carnes con los shallots, huevo, pan molido hasta obtener una masa moldeable.
Sazonar.
Formar albndigas ovaladas y pocharlas en el caldo. Agregar las julianas.
Esparcir con cebollin.

Schweinehaxe gebraten
Chamorro de cerdo asado

4 personas

Chamorro de cerdo entero

Sal
Pimienta negra entera
Paprika dulce
Comino entero
Aceite vegetal
Cebolla blanca
Cerveza obscura

4
0.005
0.002
0.002
0.001
0.1
0.3
0.5

pzas
kg
kg
kg
kg
lt
kg
lt

Procedimiento:

Calentar el horno a 200C.

Hacer en la grasa del chamorro insiciones en forma de cruz.
Machacar las especias con la sal y condimentar las piezas.
Cortar la cebolla en trozos grandes.
Sellar los chamorros agregar la cebolla y cubrir el fondo del recipiente con
agua.
Meter al horno caliente y rostizar.
Baar cada 15 minutos con agua y un poco de cerveza.
Cuando la carne est bien cocida, sacarla y mantenerla caliente.
Colar el fondo y sazonar. Servir sin ligar.

Kartoffelkndel
Albndigas de papas

4 personas

Papa blanca
Cebollita cambray
Perejil liso
Tocino ahumado en trozo
Sal
Pimienta blanca molida
Yema de huevo
Fcula de papa
Nuez moscada molida

0.75
0.15
0.1
0.13
0.01
0.002
3
0.15
0.001

kg
kg
kg
kg
kg
kg
pzas
kg
kg

Procedimiento:

Lavar las papas y hervirlas en agua con sal (sin pelar) hasta que estn suaves.
Picar la cebollita cambray y el perejil.
Picar el tocino y sudarlo con la cebolla. Retirar del fuego.
Hacer un pur con las papas y agregar las yemas de huevo, el perejil, la cebollita, tocino y la
fcula de papa.
No se debe enfriar la masa para que se pueda formar bien las albndigas. Sazonar.
Formar y pocharlas en agua con sal por 25 minutos aprox. (no debe hervir el agua!).
Sacar y servir.

Schmandkuchen
Tarta de queso cuajado y arndano

4 personas

Harina blanca
Sal
Azcar blanca
Leche
Levadura fresca
Mantequilla
Yema de huevo
Para el relleno:
Crema Lyncott

0.5
0.003
0.1
0.25
0.025
0.1
2

kg
kg
kg
lt
kg
kg
pzas

0.3 lt

Leche
Huevo fresco
Vaina de vainilla
Azcar blanca
Maizena
Queso reguesn
Arndanos azules en lata

0.2
2
1
0.075
0.1
0.3

lt
pzas
pza
kg
kg
kg

0.4 kg

Procedimiento:

Para la masa de levadura, mezclar la harina cernida, sal y azcar.

Entibiar la leche y disolver la levadura. Incorporar a la harina.
Derretir la mantequilla y agregar con las yemas. Amasar hasta obtener una masa suave. Dejar
fermentar doblando su volumen.
Para el relleno, mezclar todos los ingredientes.
Escurrir los arndanos, guardar una parte de las frutas enteras. Retener el jugo. El resto de las
frutas reducir al fuego hasta obtener una consistencia de mermelada. Enfriar.
Aplanar la masa con un grosor de 0.5 cm y colocar en un recipiente rectangular previamente
engrasado y enharinado.
Hacer unos hoyos con la ayuda de un tenedor. Repartir la compota de arndanos encima.
Repartir el relleno encima y decorar con arndanos enteros.
Hornear a 170C por 40 minutos aprox. Sacar y enfriar ligeramente.
Cortar en piezas iguales.

Da 6

Kruter-Quark-Plinsen mit Gemse

Tortitas de hierbas y queso fresco con guisado de verduras

4 personas

Para la masa:
Perejil liso
Albahaca fresca
Tomillo fresco
Queso parmesano entero
Queso reguesn
Harina blanca
Sal
Huevo fresco
Agua mineral

0.05
0.05
0.03
0.09
0.4
0.1
0.004
3
0.07

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
pzas
lt

Para la verdura:
Pimiento amarillo
Pimiento rojo
Pimiento verde
Aceite vegetal
Poro
Jitomate huaje
Sal
Pimienta negra molida

0.2
0.2
0.2
0.05
0.2
0.5
0.005
0.003

kg
kg
kg
lt
kg
kg
kg
kg

Semillas de calabaza

0.05 kg

Procedimiento:

Para la masa, lavar y picar las hierbas. Rallar el queso parmesano.

Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar por 30 minutos.
Para las verduras, lavar las verduras y cortar los pimientos y el poro en cuadros. Trocear los
jitomates.
Acitronar los pimientos en aceite y dejar sudar. Agregar el poro y seguir salteando. Aadir los
jitomates y cocinar. Sazonar. Retirar del fuego.
Con un poco de aceite elaborar las tortitas, dorando por ambos lados. Sacar y poner encima de
papel absorbente.
Servir 3 piezas por porcin y montar con las verduras.
Esparcir con semillas de calabaza ligeramente tostadas y albahaca.

Scholle Finkenwerder Art

Lenguado con tocino y cebolla

4 personas

Lenguado entero
Tocino ahumado en trozos
Cebolla blanca
Limn s/semilla
Eneldo fresco
Harina blanca
Sal
Pimienta negra molida
Aceite vegetal

4
0.15
0.3
0.3
0.05
0.1
0.005
0.003
0.05

pzas
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
lt

Procedimiento:
Limpiar el lenguado, quitndole la piel, la cabeza, la cola y las aletas. Lavar y secar. Rociar con
jugo de limn. Dejar marinar.

Cortar el tocino en brunoise y la cebolla en aros finos. Picar el eneldo.

Derretir la grasa del tocino en una sartn y dorar el tocino. Sacar y dorar los aros de cebolla.
Sacar y juntar con el tocino.
Secar el lenguado y salpimentar, enharinar y saltear en la grasa de tocino. Sacar.
Montar el lenguado y esparcir con la mezcla de tocino y cebolla, eneldo picado y decorar con
rebanadas de limn.

Dillkartoffeln
Papas c/eneldo al vapor
4 personas
Papa blanca
Eneldo fresco
Mantequilla
Sal

1
0.05
0.13
0.005

kg
kg
kg
kg

Procedimiento:

Lavar, pelar y tornear las papas, cocinarlas en la vaporera.

Calentar la mantequilla y mezclar con las papas y el eneldo
picado.
Sazonar con sal a gusto.

Gratinierte Spargeln
Esprragos verdes gratinados
4 personas

Esprragos verdes
Mantequilla
Limn s/semilla

1 kg
0.1 kg
0.1 kg

Azcar blanca
Sal
Queso azul
Crema Lyncott
Perejil liso
Cebollin fresco
Pimienta blanca molida

0.02
0.01
0.15
0.2
0.03
0.03
0.003

kg
kg
kg
lt
kg
kg
kg

Procedimiento:
Lavar y si es necesario pelar los esprragos y cocinar al dente en agua con sal, jugo de limn, 1
cda de mantequilla y el azcar.
Escurrir y ponerlos en un recipiente engrasado.
Derretir un poco de mantequilla en un sartn, aadir el queso azul desmoronado y dejar que de
derrita. Incorporar la crema y darle un hervor.
Salpimentar y agregar el perejil y el cebollin.
Cubrir los esprragos con la salsa y gratinar ligermente en el horno caliente.

Da 7
Gemsesuppe mit Wurst
Sopa de verduras con salchicha

4 personas

Cebollita cambray
Apio
Poro
Zanahoria
Papa blanca
Tocino ahumado en trozo
Setas
Fondo de pollo
Salchicha viena
Perejil liso fresco
Aceite vegetal

0.25
0.15
0.15
0.15
0.6
0.25
0.3
2
0.25
0.04
0.02

Procedimiento:

Lavar y pelar la papa y cortar en jardinera.

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
lt
kg
kg
lt

Cortar las cebollitas en aros, cortar finamente el tallo verde y picar el

perejil.
Lavar y cortar las setas en tiras finas.
Limpiar y cortar las verduras en jardinera
Cortar el tocino en cubos y las salchichas en rebanadas.
Acitronar el tocino, agregar los vegetales y llenar con el fondo de pollo.
Hervir, agregar las papas y cocinar hasta que estn cocidas.
Saltear las rebenadas de salchichas en poco aceite, sacar y aadir al caldo.
Salpimentar, agregar el perejil picado y el tallo de la cebollita cambray.

Rheinischer Sauerbraten
Asado de res cido del Rin

4 personas

Para la marinada:
Espaldilla de res
Vino tinto
Vinagre de vino tinto
Zanahorias
Poro
Cebolla blanca
Perejil liso
Granos de pimienta negra
Pimienta de Jamaica
Enebro

1.2
0.75
0.2
0.3
0.3
0.4
0.1
0.005
0.005
0.01

kg
lt
lt
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

Aceite vegetal
Sal
Pimienta negra molida
Pasta de tomate
Uvas pasas

0.1
0.01
0.004
0.05
0.05

lt
kg
kg
kg
kg

Procedimiento:

Cortar las verduras en mirepoix, utilizar los tallos de perejil y mezclar todos los ingredientes para
la marinada.
Marinar la carne entera de tal manera que quede cubierta. Tapar y dejar marinar por 24 horas.
Sacar la carne de la marinada y colar. Secar la carne y las verduras. Hervir la marinada.
Salpimentar la carne y sellar por todos lados en aceite caliente. Sacar.

Saltear el mirepoix, aadir la pasta de tomate. Agregar la marinada y la carne y darle un hervor.
Tapar y brasear en el horno hasta que est cocida. Sacar y mantener caliente.
Colar la salsa, aadir las uvas pasas, reducir e incorporar el pan desmoronado para darle
consistencia. Sazonar.
Rebanar la carne y baar con la salsa.

Thringer Klsse
Albndigas de papa Turingia

4 personas

Papa blanca
Pan Torta
Mantequilla
Leche
Sal

1.2
1
0.025
0.1
0.005

kg
pza
kg
lt
kg

Procedimiento:
Pelar 400 grs de papas y cocinarlas en agua con sal.
Entibiar la leche y mezclar con la papa. Machacar.
Pelar el resto de las papas y rallar finamente directamente en un bowl con agua fra.
Colocar en una manta de cielo y exprimir hasta que queden secas. Retener el
almidn.
Mezclar las dos masas de papa, agregar el almidn y sazonar con sal.
Cortar el pan en crutones y dorar en mantequilla. Sacar.
Formar albndigas y llenar con crutones.
Pochar en agua con sal por 20 minutos aprox, sin que hierva el agua.
Las albndigas tienen que flotar en la superficie como seal de xito.

Geschmortes Rotkraut

Col morada braseada

4 personas

Para la marinada:
Col morada
Manzana roja
Vino tinto
Vinagre de vino tinto
Hoja de laurel
Clavo entero
Enebro
Pimienta negra entera

0.75
0.15
0.1
0.08
0.001
0.001
0.003
0.002

kg
kg
lt
lt
kg
kg
kg
kg

Aceite vegetal
Cebolla blanca
Fondo de pollo
Arroz arborio (risotto)
Sal
Pimienta blanca molida
Jalea de arndano

0.02
0.1
0.2
0.04
0.004
0.002
0.15

lt
kg
lt
kg
kg
kg
kg

Procedimiento:

Quitar las hojas exteriores y el tronco de la col y cortar finamente.

Descorazonar la manzana y rebanar, picar la cebolla. Hacer un sachet dpices con las
especias.
Mezclar todos los ingredientes y dejar marinar por 24 horas.
Acitronar la cebolla en el aceite, aadir la col con la marinada, mezclar. Calentar.
Agregar el fondo de pollo, el sachet depices y el arroz risotto.
Darle un hervor y brasear en el horno a 180C hasta que est cocida.
Sacar la bolsa de especias y sazonar.
Incorporar la jalea de arndano al ltimo.
Nota: en vez de ligar con arroz risotto, se puede utilizar un slurry para obtener un brillo.

Da 8
Rehfilet Baden-Baden

Lomo de venado Baden-Baden

4 personas

Lomo de venado
Aceite vegetal
Oporto
Fondo de obscuro
Crema Lyncott
Mantequilla
Tomillo
Enebro
Shallots
Ajo fresco

0.8
0.05
0.1
0.4
0.1
0.03
0.01
0.002
0.05
0.01

kg
lt
lt
lt
lt
kg
kg
kg
kg
kg

Peras
Limn s/semilla
Azcar blanca
Vino blanco
Ans estrella
Jalea de arndano

0.5
0.1
0.05
0.2
0.002
0.4

kg
kg
kg
lt
kg
kg

Procedimiento:
Lavar las peras, pelar y sacar las semillas con la ayuda de un parisienne. Rociar con jugo de limn.
Hervir el vino blanco, azcar y ans estrella y cocinar las peras hasta que estn suaves.
Llenar las peras con jalea de arndano (previamente alisado).
Quitar toda la grasa y pellejos de los lomos. Salpimentar y sellar por todo lados.
Aadir tallos de tomillo, romero, enebro entero, shallots y ajos partidos por la mitad sin pelar.
Meter al horno y saltear hasta alcanzar el trmino deseado.
Sacar y reposar en un lugar caliente.
Elaborar en la misma sartn la salsa, agregando el oporto y reducir. Luego colar en una cacerola y
agregar demi glace. Reducir.
Aadir la crema y reducir a la consistencia deseada.
Montar con trozos de mantequilla y sazonar.
Rebanar el lomo y servir con la salsa y las peras pochadas.

Mandelkartoffeln
Croquetas de papa c/almendras

4 personas

Papa blanca
Yema de huevo
Sal
Pimienta blanca molida
Nuez moscada molida
Harina blanca
Huevo entero
Pan molido
Almendra fileteada
Aceite para frer

1
2
0.007
0.003
0.001
0.08
0.12
0.1
0.08
1

kg
pzas
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
lt

Procedimiento:

Lavar y pelar las papas, cocinarlas en agua con sal. Escurrir, dejar evaporar un poco y hacer pur.
Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.
Incorporar las yemas de huevo de manera que obtenga consistencia.
Formar las croquetas de 5 cm con la ayuda de una manga.
Enharinar las croquetas , pasar por huevo y empanizar con la mezcla de pan molido y almendra
machacada.
Frer en aceite profundo y escurrir perfectamente encima de papel absorbente.
Servir.

Ssse Schupfnudeln
Gnocchi de papa a la suaba dulce, compota de ciruela

4 personas

Para la masa:
Papa blanca
Sal
Yema de huevo
Maizena
Harina blanca
Pimienta blanca molida
Nuez moscada molida

0.5
0.006
2
0.05
0.18
0.002
0.001

kg
kg
pzas
kg
kg
kg
kg

Azcar glass
Vaina de vainilla
Almendras fileteadas

0.06 kg
1 pza
0.05 kg

Mantequilla
Ciruela
Azcar blanca
Canela en raja
Vino tinto
Maizena

0.1
0.5
0.05
1
0.1
0.03

kg
kg
kg
pza
lt
kg

Procedimiento:

Lavar y cocinar las papas con la cascara. Sacar,pelar y hacer pur.

Aadir las yemas de huevo y enfriar.
Agregar la harina y la maizena y mezclar. Sazonar.
Formar rollos de un grosor de 1-1.5 cm de dimetro. Cortar con una mica piezas de 1 cm.
Formar en rollos de 4-6 cm de largo, de tal manera que son ms delgadas haca afuera.
Pochar en agua con sal. Cuando la spiezas floten en la superficie, sacar y escurrirlas.
Hacer una compota con la ciruela cortada en gajos, azcar, canela y vino tinto. Ligar con un
slurry.
Derretir mantequilla en un sartn de tefln y dorar la pasta. Aadir el azcar glass y vainilla
(mezcladas) y dejar que se caramelice .
Esparcir las almendras fileteadas y tostadas y servir con la compota.

Da 9
Gebratene Ente mit pfel

Pato asado con manzana

4 personas
2 pza
Pato entero
Manzana Golden
Paprika dulce
Sal
Pimienta negra molida
Cebolla blanca
Apio
Zanahoria
Pasta de tomate
Vino tinto
Fondo de pollo
Uvas pasas
Limn sin semillas
Mantequilla
Calvados
Tomillo fresco
Pimenta negra entera

0.4
0.005
0.005
0.003
0.2
0.15
0.15
0.02
0.05
1
0.08
0.1
0.04
0.05
0.02
0.002

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
lt
lt
kg
kg
kg
lt
kg
kg

Procedimiento:

Lavar y limpiar el pato, quitndole las menudencias y el exceso de grasa. Derretir la grasa en un
sartn (utilizar para sellar).
Rebanar las manzanas e introducir al pato. Guardar manzana para la decoracin.
Sazonar el pato con sal, pimienta y paprika. Sellar en la grasa y meter al horno caliente (170C).
Baar de vez en cuando con la grasa.
Pelar y cortar las manzanas restantes y cortar en gajos. Rociar con jugo de limn. Marinar las
uvas pasas en el Calvados.
Saltear las manzanas en mantequilla. Aadir la uva pasa.
Una vez cocido el pato, sacarlo y mantener en un lugar caliente.
Quitar el exceso de grasa y dorar las menudencias y el cuello, luego acitronar el mirepoix. Aadir
pasta de tomate, agregar vino tinto y reducir.
Llenar con el fondo de pollo y cocinar. Agregar tomillo y granos de pimienta.
Colar y agregar crema. Ligar y sazonar.
Trinchar el pato y baar con la salsa. Decorar con los gajos de manzana.

Dibbelabbes
Tortas de papas con cebolla y tocino ahumado

4 personas

Papa blanca
Cebolla blanca
Ajo fresco
Poro
Huevo entero
Tocino ahumado
Perejil liso
Sal
Pimienta negra molida
Nuez moscada molida
Aceite vegetal

0.6
0.2
0.005
0.15
1
0.15
0.04
0.005
0.002
0.001
0.1

kg
kg
kg
kg
pza
kg
kg
kg
kg
kg
lt

Procedimiento:

Lavar y pelar las papas. Rallar finamente las papas y la cebolla. Exprimir la papa en una manta de
cielo. Retener el almidn.
Rallar finamente la cebolla, machacar el ajo, cortar el poro en aros, el tocino ahumado en
brunoise, el perejil picado.
Acitronar la cebolla, el ajo, tocino y poro en poco aceite y mezclar con la papa seca. Agregar el
huevo y e almidn. Sazonar.
Formar tortitas y dorarlas en aceite caliente. Sacar.

Rosenkohl
Col de Bruselas

4 personas

Col de Bruselas
Mantequilla
Ajo fresco
Shallots
Nuez moscada molida
Sal
Pimienta blanca molida

0.5
0.05
0.005
0.05
0.001
0.004
0.002

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

Procedimiento:

Lavar las coles, limpiar y hacer una insicin en forma de cruz en el tronco.
Blanquearlas por 3 minutos en agua con sal, dar un choque trmico.
Picar finamente los shallots y el ajo.
Terminar de cocinar las coles (al vapor).
Acitronar llos shallots y el ajo en la mantequilla, aadir las coles, mezclar y
sazonar.

Germkndel
Pan dulce relleno de ciruela
4 personas
Para la masa:
Harina blanca
Sal
Azcar blanca

0.35 kg
0.005 kg
0.05 kg

Levadura fresca
mantequilla
Leche
Huevo fresco

0.02
0.04
0.15
1

Para el relleno:
Ciruela
azcar
Limn sin semilla

0.5 kg
0.05 kg
0.05 kg

Para la salsa:
Leche
Vaina de vainilla
yema de huevo
Azcar blanca
Sal

0.22
0.5
3
0.03
1

Semillas de amapola
Azcar glass

kg
kg
lt
pza

lt
pza
pzas
kg
pizca

0.08 kg
0.004 kg

Procedimiento:

Mezclar la harina, azcar y la levadura desmoronada.

Agregar la sal, leche tibia, huevo, y la mantequilla pomada. Mezclar y amasar hasta obtener una
masa suave y lisa.
Cubrir y fermentar en un lugar tibio hasta doblar el volumen.
Elaborar una compota de ciruela espesa. Enfriar.
Elaborar una salsa de vainilla.
Formar un rollo con la masa y cortar en piezas de 40 grs c/u. Rellenar cada uno con una cuchara
de la compota. Cerrar.
Colocar encima de un recipiente engrasado y dejar fermentar otros 30 minutos.
Poner las piezas en una olla ancha, agregar agua con sal, tapar y cocinar por 5 minutos.
Luego destapar y terminar de cocinar.
Moler la amapola finamente y mezclar con el azcar glass.
Montar el pan en un plato hondo, rociar con salsa vainilla y esparcir con la amapola.

Da 11
Krautsalat
Ensalada de col

4 personas

Col blanca
Sal
Tocino ahumado entero
Cebolla blanca
Fondo de pollo
Vinagre de vinagre blanco
Aceite de maz
Mostaza
Comino entero
Pimienta negra molida

0.4
0.003
0.1
0.08
0.05
0.05
0.1
0.01
0.005
0.002

kg
kg
kg
kg
lt
lt
lt
kg
kg
kg

Procedimiento:

Limpiar la col, quitndole el tronco. Cortar en julianas finas, agregar sal y poner
en una coladera, dejar 15 minutos y amasar con las manos para que salga el jugo.
Cortar el tocino en julianas y picar la cebolla finamente.
Acitronar el tocino en una cacerola, agregar la cebolla y acitronar.
Aadir el fondo de pollo, as como el vinagre y el aceite. Mezclar y retirar del
fuego.
Mezclar la salsa caliente con la col. Salpimentar y aadir el comino.

Knigsberger Klopse
Albndigas de cerdo con salsa de alcaparras

4 personas

Pan Torta

1 pza

Leche
Mantequilla
Cebolla blanca
Limn s/semilla
Carne de cerdo molida
Filete de anchoas
Perejil liso
Huevo fresco
Fondo de pollo
Sal
Pimienta blanca molida
Para la salsa:
Mantequilla
Harina blanca
Crema
Alcaparras

0.06
0.02
0.1
0.1
0.75
0.03
0.05
2
1
0.01
0.003

0.06
0.05
0.2
0.05

lt
kg
kg
kg
kg
kg
kg
pzas
lt
kg
kg

kg
kg
lt
kg

Procedimiento:

Cortar el pan en cubos y remojar en la leche.

Picar la cebolla y sudar en la mantequilla. Retirar del fuego.
Rallar el limn y guardar el jugo para la salsa.
Mezclar la carne molida con las anchoas enjuagadas y picadas, pan, perejil picado, cebolla, huevo
y ralladura de limn. Sazonar.
Formar albndigas. Hervir el fondo y pochar la carne por 20 minutos aprox. Sacar.
Elaborar una salsa velout con el caldo de coccin.
Enjuagar las alcaparras y agregar junto con la crema y limn. Ajustar la consistencia. Sazonar.
Calentar las albndigas dentro de la salsa y servir.

Petersilienkartoffeln
Papas c/perejil

4 personas

Papa blanca

1 kg

Perejil liso
Sal
Pimienta blanca molida
Mantequilla

0.05
0.01
0.003
0.03

kg
kg
kg
kg

Procedimiento:

Lavar,pelar y tornear las papas.

Cocinar en agua con sal, esurrir y sazonar. Mezclar con mantequilla
derretida.
Servir con perejil picado.

Elisen
Pan de especias con obleas

4 personas

Para la masa:
Mantequilla
Azcar blanca
Huevo fresco
Harina blanca
Polvo para hornear
Leche
Cocoa en polvo
Nuez molida
Limn confitado
Uvas pasas
Coco rallado s/azcar

0.1
0.17
3
0.3
0.02
0.25
0.012
0.15
0.1
0.1
0.05

kg
kg
pzas
kg
kg
lt
kg
kg
kg
kg
kg

Ron
Mezcla de especias
Obleas 7cm dimetro c/u
Para la mezcla de especias:
Canela en raja
Clavo entero
Pimienta de Jamaica
Semillas de cilantro
Jengibre seco
Cardamomo entero
Flor de Macis
Para el glaseado:
Azcar glass
Limn s/semillas
Agua tibia
Cobertura de chocolate semi amargo

0.03 lt
0.03 kg
20 pzas

0.035
0.004
0.002
0.002
0.002
0.003
0.001

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

0.2 kg
0.03 lt
0.03 lt
0.1 kg

Procedimiento:

Blanquear las uvas pasas en agua y escurrir. Cortar el limn confitado en brunoise. Mezclar y
moler las especias y pasar por un colador.
Mezclar la mantequilla, azcar y los huevos hasta que est espumoso.
Agregar el resto de los ingredientes y mezclar bien.
Para el glaseado, mezclar el azcar glass, jugo de limn y el agua tibia.
Poner las obleas encima de una charola de hornear y colocar masa encima de cada una, con la
ayuda de una cuchara, con un grosor del dedo pequeo o como 17 grs de masa.
Hornear a 180C por 15 minutos aprox. Hasta que tengan un color dorado. Importante es que las
piezas deben estar suaves por dentro.
An calientes las piezas, se barniza una parte con el glaseado y la otra con cobertura derretida.
Enfriar.

Da 12
Leber Berliner Art
Hgado de ternera estilo Berlin c/cebolla y manzana

4 personas

Higado de ternera
Harina blanca
Manzana roja
Limn s/semillas
Azcar blanca
Mejorana fresca
Aceite vegetal
Sal
Pimienta negra molida
Mantequilla

0.6
0.05
0.6
0.1
0.01
0.01
0.1
0.005
0.003
0.03

kg
kg
kg
kg
kg
kg
lt
kg
kg
kg

Procedimiento:

Limpiar el hgado y rebanar delgado.

Lavar las manzanas, descorazonar y cortar en gajos sin pelar. Rociar con jugo de limn. Cortar la
cebolla en aros delgados. Picar la mejorana.
Sudar los gajos de manzana en mantequilla, aadir un poco de azcar y cocinar.
Enharinar el hgado y sellar en aceite caliente por ambos lados, sacar y salpimentar.
Sudar la cebolla en el mimo sartn hasta que estn suaves y doradas. Aadir la mejorana.
Servir el hgado encima de la manzana y cubrir con la cebolla.

Bulette
Carne tipo hamburguesa de Berlin

4 personas

Carne molida de cerdo

Carne molida de res
Pan torta
Leche
Cebolla blanca
Mantequilla

0.3
0.3
2
0.15
0.2
0.1

kg
kg
pzas
lt
kg
kg

Sal
Pimienta negra molida
Paprika
Aceite vegetal

0.01
0.003
0.004
0.6

kg
kg
kg
lt

Procedimiento:

Remojar el pan en la leche. Exprimir.

Picar la cebolla finamente y acitronar en la mantequilla. Retirar del fuego.
Mezclar en un bowl la carne, huevo, la cebolla acitronada, el pan. Sazonar y hacer una prueba.
Formar piezas redondas y saltear en aceite caliente por ambos lados hasta que estn cocidos
pero jugosos.

Kartoffelsalat
Ensalada de papa

4 personas

Papa blanca
Shallot
Pepino
Perejil liso
Jogurt natural
Mostaza americana
Leche
Crema
Sal
Pimienta blanca molida
Azcar blanca
Limn s/semillas

0.4
0.06
0.25
0.02
0.15
0.03
0.03
0.06
0.004
0.002
0.002
0.1

kg
kg
kg
kg
lt
kg
lt
lt
kg
kg
kg
kg

Procedimiento:

Cocinar las papas con la cscara al vapor o en agua con sal.

Pelar an calientes y cortar en rebanadas de 2-4 mm de grosor. Poner en un recipiente.
Partir los shallots en mitades y cortar en medios aros. Pelar el pepino, cortar a lo largo en cuatro
y rebanar.
Picar el perejil.
Mezclar el yogurt, crema, leche, mostaza y sazonar con sal, pimienta, jugo de limn y azcar al
gusto. Aadir el perejil y los shallots.
Mezclar el pepino con las papas y aderezar.
Servir.

Berliner Pfannkuchen
Berlinesas

4 personas

Harina blanca
Leche
Levadura fresca
Azcar blanca
Miel de abeja
Yema de huevo
Limn s/semillas
Mantequilla
Esencia de vainilla
Aceite para frer
Azcar glass
Fresa
Frambuesa
Azcar blanca

0.5
0.32
0.025
0.05
0.015
0.05
0.05
0.05
0.005

kg
lt
kg
kg
kg
kg
kg
kg
lt

1 lt
0.1
0.3
0.2
0.1

kg
kg
kg
kg

Procedimiento:

Entibiar la leche y disolver la levadura. Agregar el azcar e incorporar a la harina. Amasar y dejar
fermentar por media hora.

Incorporar la mantequilla derretida, ralladura de limn, una pizca de sal, yema de huevo, esencia
de vainilla, miel y amasar
hasta poner a punto de ventana.
Fermentar al doble volumen en un lugar clido.
Porcionar a 50 grs, bolear y dejar fermentar otros 30 minutos.
Calentar aceite (180C) y frerlas profundo hasta que estn dorados por ambos lados como 3
minutos. Sacar y poner encima de papel absorbente.
Para el relleno, limpiar y desinfectar las fresas, y hacer una compota. Enfriar.
Colocar la compota en una manga con duya chica y rellenar cada berlinesa.
Esparcir con azcar glass. Servir.

Da 13
Schnsch
Sopa de verduras con leche
4 personas
Comino entero
Papa blanca
Shallots
Zanahoria
Nabo blanco
Esprragos verdes
Bulbo de hinojo
Chicharos frescos
Coliflor
Perejil liso
Crema
Mantequilla
Harina blanca
Leche
Fondo de vegetales
Sal
Pimienta blanca molida
Nuez moscada molida

0.001
0.25
0.06
0.25
0.15
0.2
0.1
0.1
0.1
0.02
0.13
0.07
0.03
0.3
0.2
0.005
0.003
0.001

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
lt
kg
kg
lt
lt
kg
kg
kg

Procedimiento:

Colocar el comino en una manta de cielo. Cocinar las papas con la cascara en agua con sal y el
comino. Sacar, pelar y cortar en rebanadas.
Pelar los shallots y cortar en brunoise. Cortar las zanahorias diagonal. El nabo en rebanadas del
tamao de un bocado.

Pelar el hinojo y los esprragos y cortar diagonal en piezas de 6 cm de largo. Limpiar los chicharos
y blanquear.
Cortar la coliflor en piezas pequeas y deshojas el perejil. Guardar unas hojas enteras y el resto
picar.
Hacer un roux y enfriar. Calentar la leche y hacer un velout. Salpimentar.
En una cacerola, acitronar los shallots en mantequilla, aadir el fondo de vegetales. Ir agregando
las verduras y cocinarlas. Si es necesario, aadir ms liquido.
Cuando las verduras estn cocidas, agregar la velout, la crema y el perejil picado. Mezclar y
sazonar.
Decorar con las hojas de perejil.

Rippenfleisch
Cerdo relleno

4 personas

Filete de cerdo
Aceite vegetal
Para el relleno:
Ciruela pasa
Carne molida mixta
Pan molido
Huevo
Ron
Sal
Pimienta negra molida

0.7 kg
0.2 lt

0.2
0.2
0.1
1
0.04
0.001
0.003

kg
kg
kg
pza
lt
kg
kg

Procedimiento:

Limpiar el filete de cerdo, cortar en medallones y

aplanarlos.
Mezclar los ingredientes para el relleno.
Sazonar los bisteces y rellenarlas en forma de
bolsas.
Enharinar y saltear en aceite caliente.

Apfelmus
Pur de manzana

4 personas

Manzana Golden
Sidra de manzana
Azcar blanca
Canela en raja
Limn sin semillas
Sal

0.7
0.3
0.2
1
0.1
0.001

kg
lt
kg
pza
kg
kg

Procedimiento:

Lavar y pelar las manzanas, cortar en gajos medianos.

En una cacerola colocar las manzanas y la Sidra. Poner a cocer las manzanas a fuego lento.
Tapar las manzanas, agregar el azcar y la canela. Una vez que estn suaves, destapar para
reducir el lquido.
Pasar por un chino, para obtener un pur.
Regresar a la cacerola, poner a reducir a fuego lento, moviendo constantemente para que no se
queme.
Agregar el zest de limn y la pizca de sal.

Reibekuchen
Torta de papa cruda

4 personas

Papa blanca
Aceite vegetal
Cebolla blanca
Harina blanca
Sal
Pimienta negra molida

0.7
0.2
0.3
0.05
0.005
0.003

kg
lt
kg
kg
kg
kg

Procedimiento:

Lavar, pelar y rallar la papa.

Rallar la cebolla. Mezclar con las papas y exprimir.
Aadir la harina y sazonar.
Calentar aceite en un sartn de tefln y con la ayuda de una cuchara formar tortitas. Dorarlas
crujiente por ambos lados.
Sacar y poner encima de un papel absorbente.

Da 14
Bauernsuppe
Sopa campesina

4 personas

Aceite vegetal
Bola de res
Cebolla blanca
Ajo fresco
Paprika
Fondo de res

0.15
0.5
0.15
0.01
0.01
2

lt
kg
kg
kg
kg
lt

Zanahoria
Poro
Papa blanca
Queso semiduro

0.25
0.2
0.25
0.2

kg
kg
kg
kg

Procedimiento:

Limpiar y cortar la carne en cubos pequeos. Salpimentar.

Picar la cebolla, cortar las verduras y las papas en jardinera.
Sellar en aceite caliente, agregar la cebolla picada, espolvorear con paprika, mezclar. Llenar con
fondo de res y cocinar.
Antes que termine de cocer, aadir la zanahoria, poro y papa y terminar de cocinar.
Al ltimo incorporar el queso rallado y sazonar.

Schnitzel Holstein
Escalopas de ternera Holstein

4 personas

Filete de ternera
Harina blanca
Huevo fresco
Pan molido
Sal
Pimienta negra molida
Aceite vegetal
Pan de caja
Filete de trucha ahumada
Salmn ahumado
Kaviar de salmn
Limn sin semillas
Perejil liso
Filete de anchoas
Alcaparras

0.75
0.2
0.4
0.25
0.005
0.003
0.4
0.25
0.25
0.1
0.5
0.2
0.05
0.05
0.05

kg
kg
kg
kg
kg
kg
lt
paq
kg
kg
frasco
kg
kg
kg
kg

Procedimiento:

Limpiar la carne y cortar en escalopas. Aplanar si es necesario.

Salpimentar y pasarla por harina, huevo y pan molido.
Frer en aceite, dorar y reservar.
Montar los canaps con trucha, salmn ahumado y caviar. Servir por separados
Elaborar huevo estrellado y colocar encima de cada porcin.
Decorar con gajos de limn, filetes de anchoas y alcaparras enjuagados una rama de
perejil.

Chinakohl mit Kmmel

Col china a la crema con alcaravea

4 personas

Mantequilla
Cebolla blanca
Tocino ahumado en trozo
Col china
Manzana golden
Limn
Fondo de pollo
Alcaravea
Crema Lyncott
Vinagre de vino blanco
Sal
Pimienta blanca molida
Fcula de maz

0.1
0.13
0.1
0.5
0.2
0.1
0.2
0.01
0.25
0.02
0.005
0.003
0.03

kg
kg
kg
kg
kg
kg
lt
kg
lt
lt
kg
kg
kg

Procedimiento:

Quitar las hojas exteriores secas y el tronco.

Cortarla en tiras finas y lavar bien.
Lavar y pelar la manzana, descorazonar y rebanar. Rociar con jugo de limn.

Picar la cebolla y el tocino ahumado.

Acitronar el tocino con un poco de mantequilla, agregar la cebolla picada y luego la
manzana.
Aadir la col, el fondo, la alcaravea y dejar hervir.
Agregar la crema y reducir.
Si es necesario ligar con un slurry. Sazonar con unas gotas de vinagre y salpimentar.

Quarkkeulchen
Tortas de papas y queso fresco, compota de pera, manzana y arndano
4 personas

Papa blanca
Huevo fresco
Mantequilla
Sal
Limn s/semillas
Queso reguesn
Harina blanca
Uvas pasas
Canela molida
Azcar blanca
Aceite vegetal
Para la compota:
Pera
Manzana golden
Arndano deshidratado
Miel de abeja
Oporto
Mantequilla
Canela en raja

0.5
2
0.03
0.002
0.05
0.25
0.075
0.05
0.015
0.02
0.3

kg
pzas
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
lt

0.4
0.4
0.1
0.06
0.2
0.02
1

kg
kg
kg
kg
lt
kg
pza

Procedimiento:

Cocinar las papas con la cascara, pelar y rallar finamente.

Mezclar la mantequilla, azcar y huevo y batir hasta que est espumoso.
Incorporar sal, ralladura de limn y el queso reguesn seco. Mezclar.
Aadir la harina, la masa de papa y las uvas pasas y mezclar hasta obtener una masa suave y lisa.

Formar tortitas planas y dorar en aceite caliente. Sacar y poner encima de papel absorbente.
Espolvorear con la mezcla de canela molida y azcar.
Para la compota, lavar las manzanas y peras, pelar, descorazonar, cortar en cuartos y luego en
rebanadas.
Derretir la mantequilla, aadir las frutas y sudar poco. Aadir el oporto y la canela y reducir.