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MONO -
SATURADOS INSATURA POLI - INSATURADOS
% DOS %
%
CERDO 50 39 11
RES 46,5 50 3,5
CORDERO 50 46 4
POLLO 30 42 28
Grasa monoinsa 2.1 1.5 3.3 0.7 1.3 1.3 0.5 0.3 3
Hierro 2 1 2 1 1 8 1 0.3 2
Zinc 4 2 4 2 1 8 1 1 2
Magnesio 29 27 19
Selenio 3 13 1 9 17 22
Vitamina B6 0.5 0.8 0.3
Vitamina B12 2 1 2 2 10 100
EL CURADO
La adición de sal y nitrito es la base fundamental para el
proceso de curado. La adición de sustancias coadyuvantes
como antioxidantes y azúcares ayudan a desarrollar y
estabilizar el color rojo o rosado característico de estos
productos. Se modifica el aroma y textura. Ejercen un efecto
bacteriostático sobre los microorganismos que alteran la
calidad de los productos cárnicos.
En algunas mezclas se adiciona fosfatos alcalinos, estos no
intervienen en la reacción de curado pero aumentan la
capacidad de retención de agua y produce mermas en los
siguientes pasos del proceso de elaboración.
La hamburguesa es un producto cárnico crudo; no embutido que se moldea en formas cuadradas y circulares para
posteriormente congelarse. Según la norma Técnica del Icontec 1325 la hamburguesa "Producto cárnico procesado, sometido o
no a tratamiento térmico, elaborado con base en carne de animales de abasto y con la adición de sustancias de uso permitido".
Este producto es importante por su gran aceptación y consumo, que permite obtener un producto cárnico rápido, en diversas
presentaciones y con carne de variadas especies.
Evaluación de Defectos:
Defectos
Color verdoso y/o café.
Olor rancio.
Pasta sin consistencia.
Formulación
Carne magra de res = 70% (80:20)
Grasa de cerdo, tocino = 10%
Agua bien fría = 15%
Harina de trigo = 5%
100%
Condimentos y Aditivos:
Cebolla cabezona picada 25 gramos por kilo de Carne y grasa
Perejil crespo picado 10 gramos por kilo de carne y grasa
Sal 2 % sobre total de carne y grasa
Sal de cura 5 gramos por kilo de sal
Pimienta negra 1 gramo por kilo de carne y grasa
Humo líquido 1 ml por kilo de grasa