Principales contaminantes en la industria Alimenticia

Podemos definir contaminacin alimentaria como la introduccin o la presencia

de contaminantes en los alimentos o en la cadena alimentaria que suponen un
riesgo para la salud humana. Los contaminantes son, por tanto, agentes de
peligro presentes en los alimentos que hacen que stos pierdan su inocuidad.
Es importante resaltar el matiz de que la contaminacin de los alimentos
conlleva ineludiblemente un riesgo sanitario para las personas que consumen
esos alimentos.
Los contaminantes de los alimentos pueden pertenecer a dos grandes grupos o
categoras: biticos y abiticos. El trmino bitico hace referencia a seres vivos
y, en el caso de la contaminacin de los alimentos, incluye sobre todo a
microorganismos (bacterias y virus) y parsitos. Con el nombre de
contaminantes abiticos se designa a aquellas sustancias qumicas que
pueden incorporarse accidentalmente en los alimentos y cuya presencia
provoca normalmente efectos no deseados en el consumidor. Cabe destacar
que la contaminacin bitica de los alimentos es cuantitativamente mucho ms
importante que la abitica, tanto desde la perspectiva de la alteracin de los
alimentos como de la salud de los consumidores. En el cuadro 2 se resumen
otras caractersticas diferenciales entre contaminacin bitica y abitica de los
alimentos.
Con frecuencia, la contaminacin bitica (bacteriana) de los alimentos es la
principal causa de problemas de salud en relacin con el consumo de
alimentos, muy por encima de los trastornos que puede desencadenar la
presencia de contaminantes abiticos, como metales pesados, dioxinas o
hidrocarburos aromticos policclicos (HAPs), por citar algunos contaminantes.
Las consecuencias de una contaminacin bacteriana de alimentos ms
comunes son la: gastroenteritis, diarreas, molestias gastrointestinales, etc. Por
orden de importancia, las salmonelosis son la principal causa de problemas
alimentarios, seguidas por los trastornos provocados por los estafilococos y los
clostridios.

Adems de estos contaminantes biticos, existen los llamados patgenos

emergentes: Campilo bacteria, Yersinia, Listeria y ciertas cepas de Escherichia
coli, de importancia creciente, debido en parte a que, cuando se aplican las
medidas higinicas preventivas para evitar la presencia de los microorganismos
clsicos, se favorece involuntariamente el crecimiento de los emergentes,
menos competitivos que los clsicos, pero ms resistentes a las medidas
habituales de control del crecimiento microbiano.
El ambiente no es estril y, por ello, constituye una fuente potencial de
contaminacin bitica. Que deje de ser potencial para convertirse en real
depende en gran medida de los hbitos, las normas y las precauciones
higinicas que se practiquen y, por lo tanto, a la actitud o la actividad humana
como factor crtico y clave para que se produzcan o no los problemas
relacionados con este tipo de contaminacin. Conviene asimismo no olvidar
que

muchos microorganismos no

slo

no

suponen

ningn

tipo

de

contaminacin, sino que, por el contrario, pueden resultar de extrema utilidad

para el ser humano en muchos niveles diferente.
La contaminacin abitica de los alimentos puede ser o no de origen
medioambiental, a pesar de que, como se ver posteriormente, las fronteras
son difusas en algunos casos. A efectos de diferenciar los contaminantes de
otros posibles componentes de los alimentos, se destacar su caracterstica de
incorporarse en ellos de forma accidental, lo cual permite diferenciarlos de
txicos naturales vegetales y tambin de los aditivos alimentarios que, pese a
la creencia popular, no son contaminantes, ni entraan riesgos para el
consumidor, ni afectan a las funciones del alimento. El caso de la presencia de
plaguicidas organoclorados y organofosforados en alimentos vegetales y de
productos con actividad farmacolgica en alimentos de origen animal es un
buen ejemplo para ilustrar la dificultad que supone establecer fronteras
demasiado estrictas. As, es lgico pensar que si se hallan restos de estos
productos en los alimentos es porque realmente se han incorporado a ellos
previamente, en alguna etapa de su obtencin. En este sentido, dado que ha
habido una adicin voluntaria, no podran considerarse contaminantes sino
residuos.

No obstante, si los productos autorizados presentan un nivel superior al de los

lmites establecidos, s deben considerarse contaminantes. Tambin se
consideran contaminantes las sustancias no autorizadas. Ms difcil es el
delimitar una frontera definida en el caso de las sustancias que, en
determinadas dosis pueden considerarse normales en los alimentos y que, por
el contrario, cuando su nivel sobrepasa un cierto lmite, deben considerarse
contaminantes.
Otro ejemplo de frontera dudosa son aquellas sustancias que pueden aparecer
en el alimento como consecuencia de un resultado tecnolgico o culinario
Cmo han de calificarse los hidrocarburos aromticos que se forman en el
ahumado o las nitrosaminas que pueden formarse a partir de la combinacin de
nitritos y de aminas alimentarias? Son o no son contaminantes? Est claro
que ambas son sustancias indeseables, porque carecen de efectos positivos
conocidos y poseen un efecto potencial cancergeno o procancergeno. De
modo similar, la frontera entre bitico y abitico no siempre es ntida.