ELABORACION DE HOTDOG

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIAS, TECNOLOGA E INGENIERA DE
ALIMENTOS

PRACTICA DE LABORATORIO 06

ELABORACIN DE HOT DOG

CURSO

: TECNOLOGIA DE CARNES

DOCENTE

: ORDOEZ GOMEZ, Elizabeth Susana

ALUMNO

: TOLENTINO LAVADO, Maruja

CICLO

: 2013 II

TINGO MARA, PERU

ELABORACION DE HOTDOG

I.

INTRODUCCIN

El Hot Dog es un embutido escaldado elaborado en base de carne de res y

carne de cerdo , grasa especia, grasa, especias, sal, emulsificantes,
aglutinantes y otros aditivos de y otros aditivos de uso permitido. La masa,
despus de procesada, se embute en tripas artificiales, se somete a coccin y
eventualmente se ahma. Se presentan como salchichas de 12 a15cm.
En general la composicin de las salchichas vara en gran medida,
mientras unas contienen carne de cerdo, otras llevan pavo, pollo o alguna
mezcla de estos, sin embargo su ingrediente principal es el agua 70%, y
adems de la carne y las sales de curado (nitritos), las diversas formulaciones
aaden

fosfatos

otros

ingredientes

como

protenas

no

crnicas

(principalmente de soya), almidones y grasa. Pero la incorporacin de estos

ingredientes se hace a costa del contenido de carne, con lo cual se abarata el
producto.
OBJETIVOS:
II.

Conocer el procedimiento de elaboracin de hot dog.

II. REVISIN BIBLIOGRFICA

2.1. Embutidos:
2

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Bover, S. (2002), dice que los embutidos es precisamente lo que su

nombre indica: las materias primas se embuten, es decir, se introducen en
tripas naturales o artificiales, y despus se someten a diferentes tratamientos
tecnolgicos: coccin, fermentacin o curado. A pesar de su gran variedad, los
embutidos tienen en comn ser productos crnicos preparados esencialmente
con carne ms o menos magra de diferentes especies animales, sobre todo de
cerdo, pero tambin vacuno o aves, a la que adems suele aadirse una buena
proporcin de grasa de cerdo.
2.2. Hot dog Salchicha
Las salchichas son embutidos a base de carne picada, generalmente de
cerdo o de pavo y algunas veces vacuna, que tiene forma cilndrica y alargada.
Para la elaboracin se suelen aprovechar las partes del animal que no tienen
un aspecto particularmente apetecible, como la grasa, las vsceras y la sangre.
Esta carne se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel del
intestino del animal, aunque actualmente es ms comn utilizar colgeno,
celulosa o incluso plstico, especialmente en la produccin industrial.
Cardona (1991), citado por Mira, J. (1998) recomienda emplear hasta un
5% de harina de soya en forma seca con el objetivo de ayudar o elevar el valor
nutritivo, por lo que es posible incorporar harinas pertenecientes a ste gnero.
2.3. Factores que influyen en la obtencin y estabilidad de la emulsin
Equipo utilizado
a) Molino coloidal. Gran capacidad de emulsificacin debido a la alta
rotacin de navajas.
b) Cutter. Media capacidad de emulsificacin. La accin mecnica de
picado fino incrementa el hinchamiento de la estructura proteica y ayuda a la
extraccin de la protena soluble que forma la interfase agua/grasa. (Forrest et
al, 1979).
2. Temperaturas
Entre 8 C y 10 C ideal la masa para ser preparada en la Cutter:
a) Mayor a 12 C. Esta temperatura indica que hubo un problema de
calentamiento en la masa. Por ocasin del cocimiento existe la posibilidad de
quiebra en la emulsin. Si la carne sobrepasa los 16C despus de la Cutter o
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ELABORACION DE HOTDOG

picado hay un proceso de desnaturalizacin de protenas y como consecuencia

ya no va haber emulsificacin, esto ocasiona que a la hora de la coccin haya
una separacin de fases es decir hay separacin de agua (Guerrero et al,
2002).
3. pH
pH Ideal de trabajo 5.8 6.2. Hay un pequeo aumento en la extraccin
proteica soluble para poder ser extrada. El punto isoelctrico de la carne es
alrededor de 5.4. En este punto se tiene la menor capacidad de retencin de
agua (Prndtl et al 1994).
4. Materia Prima
Tejidos animales:
a) Carne de vacuno. Carnes magras. Puede emplearse carne recin
sacrificada, carne refrigerada o carne almacenada en congelacin.
b) Carne de cerdo: Para embutir se utiliza la carne que tiene 50 80%
de recortes magros, paletas, deshuesadas, magro de aguja, carne de papada,
labios etc.
c) Tejido graso: Se procura que entre otras cosas sea sustancioso y
espeso, esta exigencia se concreta en un bajo punto de fusin y en las
caractersticas estructurales del tejido as descrito (Price et al., 1994).
5. Agua y/o Hielo
El agua sirve como solvente de la sal que forma la salmuera para la
extraccin de protenas solubles en disoluciones salinas. Si no hay suficiente
agua en la emulsin se limitan la capacidad emulsificante potencial de la carne.
Influye tambin en la palatabilidad disminuyendo la dureza y la jugosidad del
producto final. Para permitir el tiempo necesario para que ocurra la adecuada
desintegracin de modo que el embutido final tenga la textura deseada se
aade hielo picado o agua fra (Prndtl et al., 1994).
6. Accin de los aditivos
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ELABORACION DE HOTDOG

a) Sal comn.
Adems de dar sabor y mejorar la capacidad de conservacin la sal
cumple importantes cometidos tecnolgicos. As la adicin de sal incrementa
fuerza inica, imprescindible para la solubilidad e imbibicin de la protena
muscular. A medida que aumenta la fuerza inica se incrementan tanto la
solubilidad de las protenas fibrilares como la capacidad fijadora de agua.
Debido a la mutua accin entre los iones disociados de la sal y los grupos
polares de las protenas (Forrest et al., 1979).
b) Fosfatos.
Son componentes naturales de casi todos los alimentos. La accin de
los fosfatos estriba en elevar el valor del pH y la fuerza inica as como en un
intercambio especfico con la protena muscular fibrilar.
Otra funcin importante es su accin conservadora. Los polifosfatos son
agentes que elevan el pH de la masa, aumentando as la capacidad de
retencin de agua, disminuyendo as la quiebra en el cocimiento. Mejora la
textura y la liga por la ayuda en la solubilizacin de las protenas miofibrilares.
Reduce la aparicin de sabores indeseables ya que liga iones que catalizan
reacciones que producen rancidez oxidativa (Carballo et al., 1991).
c) Nitritos y Nitratos.
La funcin principal es el desarrollo del color curado adems de un efecto
bacteriosttico e inhibe el desarrollo del Clostridium botulinum . Fija el color
impartiendo el tpico color rosa asociada con las carnes curadas, el nitrito
forma xido nitroso que se combina con la hemoglobina. Tambin tiene un
efecto antioxidante. Retarda la rancidez oxidativa estabilizando grasas (Forrest
et al., 1979).
d) Protenas no crnicas.
Tienen el objetivo de sustituir una parte de la carne que se empleara en
el producto o visto de otro modo ampliar o extender la cantidad de carne
efectivamente empleada con un aporte proteico y funcional adecuado. Las ms
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ELABORACION DE HOTDOG

comunes son: protena aislada de soya (90%), Concentrado de soya (70%),

harina de soya (50%), texturizados (47- 50%), caseinato de sodio, gluten de
trigo, protena vegetal hidrolizada, protena de suero de leche, gelatinas,
aislado, concentrado y harina de Lupinus. Algunos beneficios que nos aportan
es que ligan agua, mejoran rendimientos, reducen costos, adicionan textura,
mejoran rebanabilidad, mejoran suculencia, estabilizan el agua y la grasa de
una emulsin, mejoran el perfil nutricional (Rust, 1994).
e) Extensores.
Los extensores crnicos son generalmente materiales ricos en protena,
componente al cual se asocian algunas de las propiedades funcionales ms
apreciadas en la tecnologa de alimentos, como las capacidades de retencin
de agua, emulsificacin de grasas y formacin de geles. En determinados
niveles de adicin, los extensores pueden tener, no slo su esperado efecto
econmico, sino tambin un positivo efecto tecnolgico. Los extensores son:
e.1.

Fculas y harinas.
Son hidrocoloides que tienen la prioridad de retener el agua

aumentando el rendimiento de la masa, reducen costos, mejorar o

acentan el aroma y sabor del producto, favorecen la textura,
disminuyen la prdida durante la coccin y reducen los gastos de
formulacin (Lawrie,1974).
e.2.

Gomas.
Carrageninas. Pertenecen a la familia de galactanos sulfatados y

son extrados de las algas marinas. Los 3 principales tipos son: Kappa
(gelificante), iota (gelificante) y lambda (no gelificante). Su caracterstica
ms importante es la habilidad para reaccionar con las protenas para
mejorar la textura y rebanabilidad en productos crnicos procesados.
Cuando el material crudo es calentado, la carragenina se solubiliza
formando un gel a 5060C. (Forrest, et al 1979).

7. Tratamiento trmico
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ELABORACION DE HOTDOG

Con el escaldado se contribuye a que haya una disminucin de

microorganismos, se favorece la conservacin y se coagulan las
protenas de manera que se forme una masa consistente (Guerrero,
2002).

III.

III.1.

MATERIALES Y MTODOS

Lugar y fecha
La prctica de elaboracin de hotdog se realiz el da jueves 24

de setiembre del 2013, en el Laboratorio de Carnes de la facultad de Industrias

Alimentaras de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, que est ubicado
en la ciudad de Tingo Mara, distrito de Rupa Rupa, provincia de Leoncio
Prado, departamento de Hunuco, geogrficamente ubicado a 09 1758 de
latitud sur, 76 0107 de latitud oeste, a un altitud de 660 m.s.n.m, temperatura
media anual de 25.07 C, precipitacin pluvial de 3300 mm3 y una humedad
relativa de 84.15%. En la clasificacin por medio de las zonas de vida se
encuentra clasificado como bosque muy hmedo pre montano tropical.
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ELABORACION DE HOTDOG

3.1.

Materiales y equipos:

Cutter

Maquina moledora

Embutidora

Cmara frigorficas

Balanzas: comerciales y centesimal

Cuchillos inoxidables

Recipientes diversos

Otros

3.2.

Metodologa
Curado
La carne se corta en cubos de 1 pulgada aproximadamente y se
adiciona.
2 g/Kg. de sal comn.
4 g/Kg de azcar.
2g/Kg de curante
Molido
La carne previamente curada congelada, se muele en la maquina
moledora de carne separado carne de vacuno, porcino y la grasa

Fig. 1. Embutido con el cutter

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Cutteado
Agregar al cutter en funcionamiento los componentes de la formula en
el siguiente orden: la carne, el concentrado funcional de soya, la sal,
fosfato, la mitad del hielo, la grasa, el chuo o maicena, el resto del
agua y los condimentos.

Fig. 2. Embutido con el cutter

Embutido
Cuando la masa este completamente homognea se lleva a la
embutidora.
Embutir la masa en tripas naturales de ovino o en tripas artificiales,
tratando de no introducir aire. Atar cada 10cm. De longitud.

Fig. 3. Embutido con el cutter

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Escaldado
Llevar los productos en agua a 75 C hasta que la temperatura interna
del producto este en 70C, tambin puede realizarse a vapor.
Enfriado
Enfriar los productos en agua, luego escurrirlos en los carros y/o
perchas
Conservacin
En refrigeradora a 6

IV.

RESULTADOS

4.1. Elaborar el balance de materia del proceso

Carne de cerdo.
Carne de res.
Grasa
de
Para
carne
de
porcino.
cerdo
22,2gr de sal
8,892gr
de
azcar
Carne
de
cerdo
2,223kg
Carne de res 910g
Grasa
de
porcino
559g

Cortadoseleccin

2,909g
1,510g
0,345g

Curado

Refrigeracin

Pesado

Mezclado
Embutido
10

5500g
mezclado

de

ELABORACION DE HOTDOG
Atado
Tripa artificial
Escaldado

En
agua
75C/25min.

Pesado

5000g de hot
dog

Producto-Hot
Dog

4.2. Establecer la cantidad de insumos en pesos y porcentajes

Cuadro n 01: Insumos utilizados para la elaboracin de hot dog.
INSUMOS
Carne de cerdo
Carne de Vacuno
Grasa de porcino
Chuo o harina
Agua helada o hielo

PORCENTAJ
E%
34,20
14,00
8,60
6,00
33,80

CANTIDAD
Kg
2,223
0,910
0,559
0,39
2,197

2,00
0,30
0,40
0,10
0,10
0,15
0,25
0,10
100

0,13
0,0210
0,026
0,0065
0,0065
0,009
0,0016
0,0065
6,50

Protena de soya
Sal
Fosfato
Pimienta molida
Nuez moscada
Comino
Glutamato monosdico
Color Carmn
PRODUCCION TOTAL

4.3. Establecer el costo de produccin

Cuadro n 02: Costo de los insumos utilizados para la elaboracin de hot dog.
INSUMOS
Carne de cerdo
Carne de Vacuno
Grasa de porcino
Chuo o Maicena

PRECIO (S/.)
35,120
16,38
5,5
1,5
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ELABORACION DE HOTDOG

Agua helada o hielo

Sal
Pimienta molida
Nuez moscada
Comino
Glutamato monosdico
Pasaje
PRODUCCION TOTAL
COSTO DE PRODUCCION:

1,5
1
0,5
3
0,5
0,5
3,5
69

Peso antes del escaldado: 5,610g

Peso fanal despus del escaldado: 5,496

S /.69.00
=S /. 12.55
5,496
Por lo tanto, segn el resultado mostrado, un kilogramo de HOT DOG
estar teniendo un costo de 12.55 Soles .
RENDIMIENTO DE PROCESO:
Rp=

5,496
=97,97
5,610

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ELABORACION DE HOTDOG

VI.

DISCUSIN:_

EL DECRETO No. 18341 MEC, Ministerio Espaol de Comercio, (1988)

manifiesta que la "Salchicha": es un embutido cocido, elaborado sobre la base
de carne de vacuno, o carne de cerdo o mezcla de otras especies autorizadas
y

grasa

animal

comestible,

perfectamente

trituradas,

mezcladas

emulsificadas, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido,

introducido en tripas autorizadas con un dimetro no mayor de 40 mm., lo que
concordamos con el autor ya que en la prctica tambin usamos la carne de
porcino, grasa de porcino y carne de vacuno, en los ingredientes se le agrego
0,25g de hielo y sal 0,020g y para al atar tuvimos una aproximacin de 15 cm
de largo, y obtuvimos un buen producto.
Senz A. (1999), dice que en la elaboracin de hot dog tambin se puede usar
antioxidantes, colorantes y antibiticos, de acuerdo a este comentario podemos
decir que en la prctica no usamos antioxidantes ya que este papel de evitar el
enrancia miento de las grasas lo hacen las especies, no usamos antibiticos
porque el papel de conservacin lo hace el curado en seco que hicimos, pero s
usamos colorante rojo claro pero no nos dio ningn efecto en el color debido a
que solo se hecho un poquito.
Por lo descrito en el libro de F. Wirth (1992), menciona que la cantidad mnima
de nitrito necesaria, para la formacin de color de curado en la carne y
productos crnicos es de 30 a 50ppm (mg/Kg), lo que no coincide con lo
efectuado en la prctica en la carne a la que se le aadi 2g/kg de nitrito, pero
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ELABORACION DE HOTDOG

para dar un color ms intenso se le agreg achiote, un colorante natural muy

utilizado en la parte de la selva.

Senz A. (1999), menciona que para el proceso de hot dog tambin se puede
ahumar manteniendo una temperatura de 60C durante 30min, con las
chimeneas abiertas y sin humo. Luego se cierra la chimenea y se eleva la
temperatura gradualmente a 65, 70, y 77C, y se realiza el ahumado dejando el
producto en la cmara 1 hora. Para luego hacer el escaldado en agua a
77C durante 15min, en la prctica no se realiz

el ahumado pero si el

escaldado en agua a 75 C hasta que la temperatura interna del producto este

en 70C, y cuidando de que esta temperatura no se eleve ya que hubisemos
logrado que el producto se rompa obteniendo as un producto no deseado.

V.

CONCLUSIN

De acuerdo a la prctica realizada concluimos que el hot dog es

un producto que tiene buen rendimiento, porque se puede
utilizar cualquier parte de la carne y esta se mezclara quedando
homognea, es un producto que requiere atencin en todo el
proceso como los dems productos, es fcil de formular y de
preparar.
Segn datos hallados en el resultado podemos apreciar que: un
kilogramo de hotdog tiene un costo de 12,55 soles.
En el desarrollo de la siguiente prctica se pudo determinar el balance
de materia del proceso, siendo este de 97.97%.
Se estableci la cantidad de insumos en peso y porcentajes.

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ELABORACION DE HOTDOG

VI.

RECOMENDACIN

Realizar un correcto lavado de la materia prima (carnes y grasa): ya

que

puede

traer

consigo

microorganismos

productores

de

enfermedad, los cuales deben ser reducidos a niveles de inocuidad en

alimentos que se consumen crudos. ALIMENTACION SANA (2009).

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ELABORACION DE HOTDOG

VII.

BIBLIOGRAFIA

1. BOVER, S. (2002). Algunos aspectos del color en el hombre. En

Criterios de aceptacin sobre la Alimentacin: cmo choses hombre lo
que come. Edit. Solms, J. and hall, R.L. Forster Verlag AG Publishing,
Surich, pp. 82-85
2. Carballo B. y Lpez de Torre, G. 1991. Manual de bioqumica y
tecnologa de la carne. ed. Madrid Vicente. Madrid.
3. Forrest J.C., Aberle E.D., Hedrich H.D., Hudge M.D. y Merkel R.A. 1979.
Fundamentos de ciencia de la carne. Ed. Acribia. Zaragoza; Espaa. pp
21-68.
4. Guerrero L. I., Ponce A. E: Prez Ch. Ma. 2002. Curso prctico de
tecnologa de carnes y pescado. Universidad Autnoma Metropolitana
pp 15 -17
5. Lawrie, R.A, 1974. Ciencia de la carne Editorial Acribia, Zaragoza,
Espaa pp 91- 100.
6. Mohsenin, N. Y Mittal, J. 1977. Utilice los trminos teolgicos y la
correlacin de las mediciones compatibles en la investigacin textura de
los alimentos. Revista de Estudios de Textura. 8,395-408..
7. Prndtl O., Fischer A., Schmidhoger T., Sinell H-J. 1994 Tecnologa e
higiene de la carne. Editorial acribia, S.A. Zaragoza Espaa. Pp 511528.
8. Price F. James, Schweigert Bernard S. 1994. 2a. Edicin. Ciencia de la
carne y de los productos carnicos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza
Espaa. Pp 96-99.
9. Rust, E.E. 1994. Productos embutidos. Captulo 13 en: Ciencia de la
Carne y de los productos crnicos, Editorial Acribia, Espaa 99 419,423,
428 429.
10. Senz Alva, Richard, 1992. Embutidos. UNMSM. 83 pg

VIII.

CUESTIONARIO
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ELABORACION DE HOTDOG

9.1. Cual es a funcin de chuo o harina en el hotdog y cunto debe

adicionarse

Son agentes ligantes procedentes de los cereales, principalmente almidn

su funcin es unir el agua con la grasa. Muchos productos carnicos no se
calientan lo suficiente como para completar la gelificacion del almidn y
estas pueden ser adicionado en un % (price y schweigert 1994).
Las funciones son:

Aumentar el rendimiento en el tratamiento trmico.

Mejorar las caractersticas del fileteado del producto.

Mejorar el sabor.

Reducir el costo

9.2 Defina que es protena de soya y cul es su funcin?

El uso de protena de soya que reemplazan o suplementan la

funcionalidad de las protenas en carnes procesadas es claro. Algo de esta
funcionalidad (emulsificacin, ligar agua y gelacin) puede provenir de las
protenas de soya como la liacina y altamente funcionales. Esto puede dar
como resultado una mejor estabilidad de la emulsin, caractersticas de
rebanado, coccin (mejor capacidad de ligar agua), sabor y menor costo.

9.3. Indique que cantidad como mximo debe adicionarse de protena de

hotdog.

La cantidad de proteina de soya, va a depender de la textura que se le

quiere dar al producto durante (emulsificacin, ligar agua y gelacin) puede
provenir de las protenas de soya como la liacina y altamente funcionales. Esto
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ELABORACION DE HOTDOG
puede dar como resultado una mejor estabilidad de la emulsin, caractersticas de
rebanado, coccin (mejor capacidad de ligar agua), sabor y menor costo.

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