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HAMBURGUESA DE
Facultad
PESCADO
de
Escuela
Ingenieria
Ingenieria
Pesquera
Pesquera
y
Alimentos
CURSO:
Universidad
Nacional del Callao
TECNOLOGIA
DE NUEVOS PRODUCTOS
PROFESOR:
ING.2016
GUEVARA PEREZ RAMIRO
INTEGRANTES:
GASTULO REGALADO, RAPHAEL
090065K
EULOGIO CASTILLO, FRANCO
090746H
ELABORACIN DE
HAMBURGUESAS DE
PESCADO
Introduccin
La elaboracin de HAMBURGUESAS DE PESCADO es una de
las diferentes presentaciones que se le brinda al pescado y que
representa una excelente alternativa de solucin ante los
problemas de desnutricin en nuestro pas.
La hamburguesa es un producto pre cocido, preparado y
congelado que se fabrica a partir de pulpa de pescado; la
materia prima que se utiliza en el proceso es principalmente
pescado pelgico con alto grado de frescura, que despus de
una primera etapa de descabezado y eviscerado se somete a
un proceso de despulpado que luego se mezcla con una serie
de
ingredientes
que
proporcionan
al
producto
final
las
enfriar
posteriormente
ser
envasado
en
bolsas
de
polietileno.
En el presente trabajo se nombran todos los insumos y
materiales requeridos para la elaboracin del producto, tambin
se explica detalladamente cada etapa del proceso y la
formulacin requerida.
Objetivos
1. Describir del proceso de produccin de la Hamburguesa de
Pescado utilizando las tcnicas de ingeniera alimentaria y
mtodos adquiridas en clases para la elaboracin de las
hamburguesas de Pescado.
2. Darle a la materia prima fresca un valor agregado siendo as
ms rentable.
Porcentaje (%)
Kilogramos(kg)
Pulpa de pescado
Papa amarilla
Cebolla habilitada
Manteca
Aceite
Margarina
Ajos Pelados
Huevos
Leche en
polvo(Anchor)
Pimienta molida
Cominos
Ajino moto
Azcar
Sal
Poli fosfato de sodio
60,8%
9,1%
9,46%
1,73%
1,73%
1,73%
0,23%
4,76%
32kg
4,5Kg
5Kg
0,9Kg
2 Lt
0,9Kg
0,12Kg
2,5Kg
4,20%
2,5Kg
0,11%
0,11%
0,46%
0,86%
1,90%
0,021%
0,055Kg
0,055Kg
0,25Kg
4,5Kg
2kg
0,0105Kg
b. MATERIALES
Balanzas
Baldes
Bolsa poligrasa
Cocinador
Cuchillos
Cribas
cutter
Moldes para
hamburguesas
Sellador
Tablas de picar
Papel manteca
Selladora
Marco terico
Materia prima:
El ingrediente principal de la hamburguesa es la carne que
en las mayoras de veces suele ser de cerdo o vacuno,
aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne
animal. Actualmente es bastante frecuente usar productos
hdricos (pescado).
En determinados pases, sobre todos los asiticos, la
utilizacin de estos productos es una alternativa excelente
ya que sus beneficios alimenticios son muchos ms altos a
comparacin de los otros tipos de carne.
Descripcin de la especie
Nombre comn: Bonito
Nombre cientfico: sarda chilliensis
Familia: scombridae
Caractersticas:
Cuerpo fusiforme. Color azul oscuro con brillos metlicos,
con 5 a 9 franjas oscuras que se orientan de dorsal a ventral
en forma oblicua. Los flancos y el vientre plateado; dos
aletas
dorsales,
las
cuales
estn
separadas
por
una
Insumos:
La adicin de determinados condimentos y especias da lugar
a la mayor caracterstica distintiva en el sabor a los
productos en este caso hamburguesa. Normalmente se
emplean mezclas de varias especias que se pueden
adicionar enteras o no. Normalmente no se aade ms de
1% de especias. Adems de impartir aromas y sabores
especiales al producto, ciertas especias como la pimienta
negra, el comino y condimentos como el ajo, tienen
propiedades antioxidantes.
Polifosfato de sodio:
Son sales de sodio/potasio/calcio/amonio con fosfatos. Todas
son producidas sintticamente a partir de los carbonatos
respectivos
del
cido
fosfrico.
mejorando
sus
texturas.
Esto
se
consigue
Diagrama de Flujo
80%
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
HABILITADA
38%
LAVADO CON
SALMUERA
37%
LAVADO CON AGUA
36%
OREADO
36%
PESADO
36%
+Ingredientes+Insumos+conserv CUTERIZADO
36%
+Ingredientes+Insumos+conserv
36%
+Ingredientes+Insumos+conserv
BOLEADO
MOLDEADO
36%
+Ingredientes+Insumos+conserv COLOCACION
CANASTILLA
36%
+Ingredientes+Insumos+conserv
PRE- COCIDO
as - %Humedad (Agua)
36%
+Ingredientes+Insumos+conserv
ENFRIADO
36%
+Ingredientes+Insumos+conserv
as - %Humedad (Agua)
EMBOLSADO
36%
+Ingredientes+Insumos+conserv
CONTROL DE
as - %Humedad (Agua
CALIDAD)
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Proceso de Elaboracin
1. RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA
Se compr la materia prima y se fileteo en el Terminal de
ventanilla.
El
pescado
es
descabezado
eviscerado
hamburguesa.
se deben
11
12
5. PESADO
Una vez que la materia prima ha sido oreada, es pesada de
acuerdo a la formulacin de elaboracin del producto y para
ello se utiliza bolsas de PVC de color blanco.
6. CUTERIZADO
Esta operacin se divide en dos etapas, en la primera se
mezcla el pescado con la sal y los condimentos y se acciona el
cutter con la finalidad de lograr la difusividad de la protena del
pescado, es decir transformar el estado de la protena natural
coloidal al estado sol mediante el batido en el cutter. Despus
de unos minutos se le agrego, pan molido, leche en polvo,
aceite, margarina, manteca, ajino moto y finalmente hielo y
huevo para que la temperatura no supere los 8 C (En este
orden), hasta obtener una pasta. Siendo ayudado por una
cuchara de madera para facilitar la operacin.
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7. BOLEADO
El boleado de la pasta obtenida durante el cuterizado se realiz
manualmente, tomando porciones de ms o menos 75 gr.
enseguida se le da la forma al producto de bola.
14
8. MOLDEADO
Se aplanan colocando papel manteca debajo. Enseguida el
producto se coloca en las canastillas para el proceso de coccin.
Debe ser en el menor tiempo posible con la finalidad de evitar
la
desnaturalizacin
de
las
protenas
que
generalmente
9. ESTIBADO
Una vez moldeado el producto se coloca en canastillas, en cada
canastilla
entraran
15
hamburguesas
para
su
posterior
tratamiento trmico.
15
bacteriana
coagular
las
protenas,
facilitar
la
12.
EMBOLSADO Y SELLADO
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Resultados
1. Para evitar la desnaturalizacin de las protenas miofibrilares
debemos contar con una temperatura final de 7C. Es
necesario mantener la temperatura por debajo de los 10C.
(temperatura ideal (4-8C)).
2. En el momento de realizar el cuterizado se tiene que agregar
hielo
(en
cubitos)
para
evitar
de
esta
forma
una
Conclusiones
Se obtuvo un producto muy rico en cuanto a sabor, color y
aroma debido en mayor parte a la buena seleccin de materia
prima, la manipulacin adecuada de los insumos que se
utilizaron y la higiene; quedando un producto agradable y listo
para la comercializacin
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Recomendaciones
1. Durante el proceso de la elaboracin de la hamburguesa se
recomiendo emplear las buenas prcticas de manufacturacin
(BPM), para as evitar cualquier contaminacin al producto.
2.
que
se
utilizaron
en
la
realizacin
de
las
hamburguesas.
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Bibliografa
1. Instituto Tecnolgico Pesquero (ITP); Fichas Tcnicas; fecha de
acceso 20 de abril de 2014; URL:
http://www.itp.gob.pe/documentos/fichastecnicas2007.pdf
2. Ministerio de pesquera; ANUARIO ESTADISTICO PESQUERO; 2001;
LIMA-PERU; 135PP.
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