2.

Agentes que contaminan la carne

Introduccin
En esta actividad de aprendizaje se habla de la alteracin de la carne y de los
agentes endgenos, exgenos, fsicos, qumicos y biolgicos que causan
contaminacin de la carne y que afectan la inocuidad y por ende la calidad de este
producto.
El material de estudio permite comprender los aspectos relacionados con la
actividad de aprendizaje a desarrollar, esto con el fin de que el aprendiz pueda
realizar las actividades de la mejor manera.
Tema 1. La alteracin de la carne

Fuente: (Fotolia, 2004)

La carne es uno de los alimentos ms perecederos debido a que contiene

nutrientes como agua, protenas, grasas, vitaminas y minerales, que son
necesarios para el crecimiento de bacterias, levaduras, mohos; estos
microorganismos hacen que el alimento se contamine con facilidad. La alteracin
de la carne puede generarse debido a agentes endgenos, exgenos, fsicos,
qumicos y biolgicos.
Otra fuente de contaminacin de la carne es el proceso de manipulacin, por lo
tanto es necesario que las personas que tienen contacto directo con el alimento
tengan en cuenta cundo este producto es inocuo y cundo ste se altera.

Esquema de los agentes que alteran la carne

Agente
exgeno
Agente
endgeno
Carne

Contaminacin
segn agente
contaminante

Agente
fsico

Agente
qumico
Fuente: (Fotolia, 2004)

Agente
biolgico

Agentes exgenos
Los agentes exgenos por lo general crecen externamente en el alimento y lo
alteran, haciendo que ste tenga una serie de modificaciones en sus
caractersticas, por lo tanto los niveles de alteracin as como los cambios en
las caractersticas visibles de la calidad varan dependiendo del alimento y de
las condiciones de almacenamiento tales como: la temperatura y la atmsfera
gaseosa.
Agentes exgenos que alteran la carne:
o Mucosidad en la superficie: la temperatura y la humedad disponible influyen
en el tipo de microorganismos que la producen.
o Cambios en el olor de los pigmentos de la carne: color rojo pueden cambiar a
manchas verdes, marrn o gris, como resultado de los compuestos oxidados.
o Cambios en la grasa: oxidacin de grasas no saturadas en la carne toma
lugar qumicamente en el aire, y las bacterias pueden causar rompimiento o
acelerar la oxidacin de las grasas.

 Agentes endgenos
Los agentes endgenos son lo que se generan internamente en un alimento por
efecto de los microorganismos, los cuales modifican su estructura y su
composicin haciendo que ste sufra alteraciones.
Esquemas de las alteraciones por agentes endgenos

Sabor y olor
desagradables

Putrefaccin por
bacterias

Diagrama de cmo se puede contaminar la carne

Produccin primaria
(cra de animales)
Matadero
Transporte de
animales
Transporte de carne
Sala de
despiece

Carnicera

Almacenamiento
Elaboracin de productos
crnicos
Almacenamiento de productos
terminados
Exposicin y venta

 Agentes fsicos
o La luz solar o artificial: modifica el aspecto externo de la carne como el color,
y puede desnaturalizar nutrientes.
o Radiaciones: alteran la composicin qumica de la carne.
o Temperatura: una temperatura inadecuada puede descomponer la carne.
Agentes qumicos
La carne puede contaminarse desde el primer eslabn de la cadena de
produccin, o sea en la produccin primaria. Los peligros qumicos que pueden
afectar la calidad de esta son:
o Medicamentos (antibiticos, antiparasitarios).
o Hormonas y medicamentos promotores de la produccin.
o Contaminacin por dioxinas, insecticidas, plaguicidas.
o Metales pesados.
o Nitrosanimas.
Residuos de productos farmacolgicos
Son sustancias que se encuentran en los alimentos (carne) a partir de animales
tratados con frmacos:
o Teraputicos: especialmente cuando el animal es tratado antes del sacrificio.
o Profilctico o preventivo, con lo cual no debe haber residuos en el animal, ya
que se trata de dosis subteraputicas.
o Promocin del crecimiento con el fin de aumentar la ganancia de peso/da.
Las concentraciones de las sustancias utilizadas en animales se pueden
encontrar en la orina, heces, leche, despojos; stos productos se pueden
encontrar en bajas cantidades siempre y cuando se hayan suministrado en la
dosis recomendada por el personal veterinario, si la dosis es limitada el riesgo

disminuye de forma notable, mientras que si se utilizan en dosis no

recomendadas el riesgo aumenta.
En los datos que apunta a residuos de medicamentos se tiene:
Son sustancias qumicas que se utilizan en el tratamiento de enfermedades
infecciosas en bovinos, el peligro procedente del uso de estas sustancias es
poco cuando se emplean normalmente en dosis bajas. Pero se pueden generar
efectos alergnicos en seres humanos que consumen alimentos contaminados
con antibiticos (penicilinas y tetraciclinas).
El mecanismo de accin de antibiticos que actan como generadores del
crecimiento en animales lo hace de dos formas: la primera se da como
modificacin en la digestin del rumen lo cual hace que haya una disminucin
de la produccin de cido butrico, actico y metano, adems se da un aumento
de la produccin de cido propinico, lo que hace que haya una mayor
disponibilidad de energa y un aumento de la sntesis de glucosa en el hgado
del animal. La segunda, acta en forma de inforos, los cuales ayudan a
mejorar la productividad del ganado al alterar la flora microbiana del rumen,
haciendo que se produzca ms acetato y metano, lo cual a su vez hace que se
metabolice ms energa del alimento consumido por el rumiante.
Es posible que bajas dosis de antibiticos procedentes de residuos de
alimentos puedan alterar la biorresistencia en la flora natural humana como
consecuencia de mutaciones espontneas. Por otra parte, el antibitico
selecciona los organismos portadores de plsmidos que aportan la resistencia
frente a l, siendo susceptibles de transferir su antibiorresistencia a grmenes
patgenos para el hombre.
Anabolizantes o promotores del crecimiento
Son sustancias que favorecen la sntesis proteica en la produccin de carne,
tienen una eficacia a nivel zootcnico, las cuales aumentan la tasa de
crecimiento entre 5 y 20%. Se clasifican en anabolizantes naturales y de
sntesis.
Entre los anabolizantes de origen natural estn el 17- estradiol, progesterona y
testosterona. Estas sustancias se sintetizan normalmente en los animales y en
el hombre en las gnadas, la corteza suprarrenal y la placenta en las hembras
gestantes. Podemos encontrar estas hormonas regularmente en nuestra
alimentacin en cantidades superiores incluso a las que se encuentran en la
carne de las terneras tratadas con anabolizantes. Sin embargo, estas hormonas

se metabolizan rpidamente en el hgado, lo que explica su mnima eficacia por

va oral.
El sexo de los animales afecta su tasa de crecimiento y constitucin fsica. As,
en el macho el crecimiento suele ser ms rpido y con un menor contenido de
grasa; de ah que cuando el animal es castrado se produzca un engorde.
Entre los anabolizantes de sntesis o exgenos se encuentran los estilbenos
tipo, acetato de trembolona (TBA) y zeranol. Son muy activos por va oral y
tienen la mayor actividad anabolizante. La accin cancergena de acuerdo a los
antecedentes histricos de estilbenos en general (desarrollo de
adenocarcinoma vaginal en chicas procedentes de madres tratadas) ha
determinado su prohibicin como promotores del crecimiento. Parece ser que
actan como molculas epigenticas o promotoras, no obstante, la accin se
manifiesta a dosis muy distantes de las existentes en los residuos.
Las dificultades de utilizacin derivan esencialmente de problemas de seguridad
y de la eventual toxicidad de sus residuos en las carnes de los animales
tratados, residuos que pueden ser de dos tipos: efectos hormonales
secundarios y efectos cancergenos.
De todo lo anterior podra decirse que los riesgos derivados de la presencia de
residuos de medicamentos en alimentos no representan un problema de
toxicidad aguda, sino que ms bien efectos acumulativos a largo plazo,
destacando los posibles efectos teratognicos, mutgenos y cancergenos. Sin
embargo, otro aspecto a tener en cuenta sern las posibles consecuencias que
se ejerzan sobre nios, ancianos o bien personas con deficiente estado de
salud.
Nitrosaminas
Son compuestos cancergenos que se forman por reaccin del xido nitroso con
aminas secundarias y terciarias durante el curado de productos crudos.

NH - N = O

NH + HONO
R

Anima

cido nitroso

Nitrosamina

Fuente: SENA

Riesgos:
o Metahemoglobinmica en manipuladores de alimentos y nios.
Beneficios:
o Inhibicin al Clostridium Botulinum.
o Estabilizacin del color en la carne (Nitrosomioglobina).
Se conocen casos fatales por ingestin de embutidos con cantidades de
ntridos, producidos localmente por una mala mezcla del aditivo con el resto de
ingredientes durante la fabricacin. Para evitar esto, se puede utilizar el cido
ntrico ya previamente mezclado con sal. En muchos pases esto se tiene que
hacer obligatoriamente y en la normativa del Cdigo Europeo (CEE) incluyen
obligatoriedad.
Principales fuentes txicas:
La exposicin a las nitrosaminas de los fumadores es el doble que la dems
gente que lleva una dieta normal y no fuma.

Productos curados

Productos
fermentados: quesos,
bebidas alcohlicas

Peces: debido a la
presencia de
dimetilamina
procedente del xido de
trimetilamina

Fuente de imgenes: (Fotolia, 2004)

Se conoce una serie de tcnicas para disminuir el riesgo de formacin de

nitrosaminas. En primer lugar, reducir la concentracin de nitritos y nitratos
siempre que esto sea posible, en segundo lugar, se pueden utilizar otros
aditivos que bloqueen el mecanismo qumico de formacin de nitrosaminas:
cido ascrbico (E 330) y los derivados, los tocoferoles (E-603 y siguientes),
especialmente eficaces en medios acuosos o grasos, respectivamente.
Agentes biolgicos
La contaminacin biolgica es causada por las toxinas de patgenos como
hongos, bacterias, virus y parsitos, estos microorganismos pueden
descomponer la carne y causar enfermedades al ser humano.
Microorganismos alterantes en las carnes frescas
Las carnes de res, cerdo y cordero se alteran de forma parecida. Una vez el
animal es sacrificado se generan una serie de acontecimientos que dan como
resultado el cambio de msculo a carne comestible. Durante las operaciones de
matanza y desollado se le retira la piel, las patas, la cabeza y las vsceras, es
indispensable que este procedimiento se lleve a cabo con la mnima
contaminacin posible.

En rumen, los ganglios, el intestino grueso, la piel y el pelo llevan una gran
contaminacin microbiana por patgenos. La carne fresca consta inicialmente
de la flora de la piel y de microorganismos del suelo provenientes de heces.
Estos microorganismos son Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterias,
Enterobacteriaceae, E.coli, Salmonella spp., Shewanella, Putrefaciens y Listeria
sspp.
Despus de una concentrada refrigeracin se inicia la alteracin microbiana. En
condiciones de refrigeracin no crecen los mesfilos, pero s los psicrofilos que
son los causantes de alteracin de canal. Los microorganismos que causan
olores desagradables, sabores amargos, viscosidad y disminucin del pH son
lactobacillus spp, leuconostoc, entre otros.
Las carnes frescas que se mantienen en condiciones de refrigeracin con una
alta humedad son afectadas por bacterias, no por hongos, la causa radica en
que las bacterias crecen ms rpido que los hongos.
La microflora caracterstica de carne picada o molida depende en gran parte de
la materia prima utilizada. Las carnes picadas preparadas en establecimientos
de venta tienen por lo general gran cantidad de microorganismos patgenos
porque se preparan con carnes de cortes de canales que se almacenan varios
das. Durante el picado los microorganismos que se encuentran en la superficie
se distribuyen por toda la masa, adems la temperatura de sta se eleva
aumentando la velocidad de crecimiento de los psicrofilos y de microorganismos
mesfilos como E.coli y la salmonella.

Fuente: (Fotolia, 2004)

Otro factor que tambin puede afectar la proliferacin bacteriana es un equipo

poco higienizado. Uno de los principales signos de que la carne picada se est
deteriorando es el olor desagradable y mucosidad que indica presencia de
bacterias.
Microorganismos en las carnes empacadas al vaco o en atmsferas
modificadas

Fuente: (Fotolia, 2004)

Los microorganismos que crecen en carnes empacadas al vaco, cuando stas

se alteran en condiciones de refrigeracin, con frecuencia son lactobacilos y
B.themosphacta, en carnes con pH de 6 crecen estas ltimas bacterias
gramnegativas. Las carnes con pH altos dan lugar a olores sulfurosos, ptridos
y fecales debido a compuestos como acetona y el diacetileno, cuando la carne
se torna verde es consecuencia de la formacin de sulfohemoglobina.
Como se mencion antes, la alteracin de la carne en condiciones anaerbicas
promueve el crecimiento de microorganismos psicrofilos provocando que la
micro flora final est compuesta principalmente por especies de Pseudomonas.
El almacenamiento de las carnes en atmsferas ricas en dixido de carbono da
lugar a un crecimiento de bacterias lcticas y una vida de anaquel tan
prolongada como la de las carnes conservadas al vaco. Las enterobacterias y
B. thermosphacta pueden generar olores y sabores tanto ptridos como cidos
en las carnes de pH altos, esto se debe a que no hay suficiente dixido de
carbono para saturarla.

Microorganismos en las carnes congeladas

Fuente: (Fotolia, 2004)

La congelacin disminuye el nmero de microorganismos presentes en la

carne. Como las bacterias gramnegativas, los microorganismos como
campyrobacter y C perfrigensson son sensibles al fro, pero algunos agentes
patgenos son resistentes, como el caso de la salmonella y el Ecoli. A
temperaturas de congelacin de -10C o menor, la carne se puede alterar por
hongos los cuales causan manchas negras.
Microorganismos alterantes de carnes curadas

Fuente: (Fotolia, 2004)

La alteracin por bacterias en las carnes curadas puede ocurrir durante la

elaboracin antes que la actividad del agua y pH sean demasiado bajas para
impedir el desarrollo microbiano. El crecimiento de mohos en el producto
terminado hace que ste se vea desagradable y a veces genere aromas
extraos, el desarrollo de estos microorganismos puede evitarse empacando el
producto al vaco o atmsferas modificadas. La alteracin en jamones crudos
puede ser causada por bacterias como el clostridium botulinum y las
enterobacterias, cuando la masa crnica no tiene la concentracin de sal
requerida y la temperatura de curado no est lo suficientemente baja para evitar
que este tipo de patgenos se generen.
Alteracin de las carnes secas

Fuente: (Fotolia, 2004)

La estabilidad de las carnes secas depende de la actividad del agua. Los

mohos y levaduras pueden desarrollarse durante el almacenamiento cuando el
producto absorbe humedad del entorno. Esto se puede evitar secando la
actividad de agua ms o menos 0,8 y envasando al vaco, mantenido una
actividad de agua de 0,7 o menor despus de la desecacin.

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Experta tcnica

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Junio de
2014

Luz Clarena
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Guionista - Lnea
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Agroindustrial
Regional Quindo

Julio de
2014