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PREGUNTAS Y
RESPUESTAS
SOBRE LA
MICROBIOLOGA
DE LA LECHE Y
LOS PRODUCTOS LCTEOS
NDICE
VII
IX
XI
1. Microbiologa general . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
Leche cruda . . . . . . . . . . .
Leche pasterizada . . . . . . .
Leche UHT . . . . . . . . . . . .
Leche condensada . . . . . .
Productos lcteos secados
Cultivos iniciadores . . . . . .
V
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NDICE
2.7. Productos lcteos fermentados . . . . . . . . . . . . . . .
2.8. Mantequilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.9. Queso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
59
63
64
3. Analtica microbiolgica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.1.
3.2.
3.3.
3.4.
3.5.
3.6.
3.7.
3.8.
3.9.
3.10.
3.11.
3.12.
3.13.
3.14.
3.15.
3.16.
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70
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4. Anexo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
4.1. Criterios microbiolgicos para leche y productos
lcteos vigentes en la Unin Europea . . . . . . . . . .
4.2. Tablas NMP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
por triplicado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
por quintuplicado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.3. Ejercicios para el clculo en la microbiologa de
alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
123
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132
5. Bibliografa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137
6. ndice alfabtico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
VI
PREFACIO
Corinna por la traduccin y por acompaar el trabajo con espritu
analizador. Extiendo mi agradecimiento a las empresas industriales
por su generoso apoyo a este proyecto.
Ottobrunn, mayo de 2000
Richard Ellner
VIII
En la formacin del personal de la industria lechera, la microbiologa de la leche representa un punto clave.
Con las presentes Preguntas y Respuestas sobre la Microbiologa
de la Leche y los Productos Lcteos se pretende contestar de
manera simple y comprensible a las preguntas hechas con frecuencia sobre esta materia. Este libro est escrito tanto para el
instructor en el laboratorio que debe contestar las preguntas de
sus alumnos, como para el aprendiz que desea ampliar su conocimiento y comprobarlo.
Esta recopilacin ha surgido de mi labor de enseanza y prcticas en la microbiologa de la leche. Puntos de vista didcticos en
relacin con el grupo al que est dirigida, exigen una presentacin no demasiado cientfica. Dado que el tema se ha tratado
limitndose a puntos de esencial inters, se recomienda el uso de
un libro de texto, publicaciones en revistas, o libros metodolgicos para profundizar los conocimientos.
A los aprendices les deseo mucho xito y tenacidad en el trabajo
con las Preguntas y Respuestas sobre la Microbiologa de la
Leche y los Productos Lcteos.
Merkendorf, agosto de 1988
ABREVIATURAS Y SIGLAS
APC
ATCC
valor aw
CDT
CEC
CLS
CLSF
CVBL
CVBLF
Caldo Dextrosa-Triptona
Caldo EC
Caldo-laurilsulfato
Caldo-laurilsulfato-Fluorocult
Caldo-verde brillante-bilis-lactosa
Caldo-verde brillante-bilis-lactosa-Fluorocult
valor D10
DNA
DRCM
DSM
FIL-IDF
Agar GSP
MICROBIOLOGA DE LA LECHE
IMViC
Nmero ms probable
RCM
RNA
SH
valor Soxlet-Henkel
UFC
Agar VRB
Agar-YGC
Agar-extracto de levadura-dextrosa-cloranfenicol
UHT
UE
Unin Europea
XII
2
MICROBIOLOGA DE LA LECHE
Y DE LOS PRODUCTOS LCTEOS
2.1.
Leche cruda
MICROBIOLOGA DE LA LECHE
3. De qu forma puede el ganadero tomar influencia sobre
la calidad bacteriolgica de la leche cruda?
1. Apropiada tcnica de ordeo (es decir: preordeo en tarro
de preordeo, limpieza de la ubre, sellar la punta del pezn
con yodforo)
2. Cuidado con los aparatos de ordeo (limpieza, desinfeccin).
3. Cambio de gomas pezoneras endurecidas.
4. Rpido enfriamiento de la leche cruda a temperaturas
bajas (6-8 C).
4. Cmo se puede examinar la calidad bacteriolgica de
leche cruda?
Los siguientes anlisis son recomendables:
Examen:
Medio cultivo:
Recuento total
Pseudomonas
2. Recuento total
para la elaboracin de
leche pasterizada
4. Anlisis de Pseudomonas
para la elaboracin
de leche UHT
5. Anlisis de Clostridium:
para la elaboracin de
queso duro y blando
38
2.2.
Leche pasterizada
Alcalgenes
Streptococcus
Micrococcus
Microbacterias
Bacillus
Clostridium
MICROBIOLOGA DE LA LECHE
6. Qu bacterias tienen importancia para la conservabilidad
de leche pasterizada?
Ya que leche pasterizada generalmente se conserva en fro,
solo tienen importancia las bacterias que pueden crecer a
temperaturas de frigorfico (bacterias psicrtrofas).
7. De qu forma entran bacterias psicrtrofas sobre todo
en leche?
por recontaminacin entre tratamiento trmico y envasado,
debido a la falta de limpieza y desinfeccin de las instalaciones
8. Qu microorganismos suelen recontaminar la leche?
Todas las bacterias, levaduras y hongos pueden recontaminar
la leche.
Su importancia para la conservabilidad de la leche, sin embargo,
es diferente.
9. Cules son las causas principales de defectos y
recontaminacin ocurridos durante la fabricacin de
leche tratada trmicamente, con vista a la calidad
microbiana?
deficiencias en la calidad de la leche cruda
deficiencias en el efecto del tratamiento trmico
limpieza deficiente de tanques intermedios, tubera y armaduras hasta la mquina envasadora
limpieza deficiente de las superficies de la mquina envasadora, especialmente de los elementos de llenado, en
contacto con el producto
contenido de microorganismos demasiado alto en el aire,
ocasionado por el aire externo, las piezas de la mquina en
movimiento; paredes, techos y los trabajadores
contenido de microorganismos demasiado alto en la superficie interior del envase
envases no hermticos durante el almacenamiento y transporte de la leche
40
MICROBIOLOGA DE LA LECHE
14. Qu conclusiones acerca de la calidad y del vencimiento
de la leche pasterizada se pueden sacar del ttulo de
recontaminacin?
Con este mtodo se puede evaluar el probable vencimiento
de leche pasterizada.
Tabla para la evaluacin del probable vencimiento de leche
pasterizada por medio del ttulo de recontaminacin
Ttulo de
Nmero probable de
Calidad de leche
recontaminacin
microorganismos
pasterizada el da
esparcimiento sobre recontaminantes en de fabricacin y su
AVRB
100 ml
probable vencimiento
ninguna estra con
crecimiento
<1
excelente
vencimiento > 5 das
mx. 2 estras
de 10 ml con
crecimiento
1 - 10
buena
mx. 2 estras
de 1 ml con
crecimiento
10 - 100
regular
ms de 2 estras
de 1 ml con
crecimiento
> 100
muy mala
vencimiento < 5 das