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1.

Que importancia tiene el pH ,la humedad y la acides en carnes y


productos crnicos
2. Cual es el peligro de tener ph alto en carmes frescas
3. Cuales son las rutas metablicas de la glucolisis cuales de estas
ocurre en el pos moten en la carne?
4. Cuales son los factores que afectan al ph,humedad y acides en carnes
frescas
5. Existe alguna reglamentacin en el per respecto a contenido de
humedad ph y acides en carnes o productos crnicos ,de ser cierto
cuales son los contenidos para la mayor cantidad de productos que
usted conoce?

1. Qu importancia tienen el PH, la humedad y acidez en carne y productos


crnicos?
El PH esta relacionado con los puntos isoelctricos de las protenas carnicas
principales al bajar el PH se produce la retencin de fibrillas con perdida de CRA y
la adopcin de una nueva estructura mas suelta y abierta que acelera la
penetracin de sales..
2. Cul es el peligro de tener PH altos en carne fresca?
El peligro es que la carne se vuelva PSE (Palida, Blanda, Exudativa). Se
caracterizan por un aumento rapido de la concentracin de cido lctico.
3. Cules son las rutas metablicas de la gluslisis? Cul de stas
ocurre post-mortem en la carne?
Los glucidos rutas es la secuencia metablica consistente en reacciones
enzimticas, en las que se oxida la glucosa produciendo dos molculas de piruvato
y dos de equivalentes reacciones NaOH y NaOH2.
4. Cules son los factores que afectan al PH, humedad y acidez en carne
fresca?
La genetica, raza, tipo de fibras, sexo, alimentacin, ayuna, vitamina e, manejo,
densidad, luz, aire libre, ejercicio, transporte, carga, descarga, altas temperaturas,
duracin, mezcla, espera en el matadero, aturdimiento, escaldado congelado,
empacamiento, mostrador.
5. Existe alguna reglamentacin en el Per respecto a contenidos de
humedad, PH y acidez en carne o productos crnicos? de ser cierto, cules
son los contenidos para la mayor cantidad de producto que Ud. conoce?
Existen carnes rojas refrigeradas congeladas. Que los animales hatan sido
sangrados con las normas higinicas y tener una refrigeracin durante un tiempo
mnimo de 24 horas entre 2 C a 6 C y el PH de las carnes debe ser inferior a 6 C.
Que los estomagos de los rumiantes hatan sido lavados y escaldados con la eliminacin
de las mucosas, las tripas, vejigas, y estomagos de todas las especies que hayan sido
sometidas a inmersin breve en reduccin templado debe de hidroxido de Sodio NaOH.

Que en caso de carnes deben de haber sido marcados individualmente con sello oficial y
tinta no toxica que indentifica la inyeccin oficial y el matadero de origen. En caso de
cortes el sellado se realizara en el envase. (Segn Resolucin Ministerial N 0 368 - 98 AG).
Segn el CODEX alimentario
Para el sello trozado 68 %
Para res trozado es 73.5 %
Para pescado trozado 86 %