Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
Bambu/MG - 2008
RESUMO
O Inhame desempenha importante papel socioeconmico no Brasil, prestando enorme contribuio ao
desenvolvimento rural. Essa espcie produz tubrculos de alto valor nutritivo e energtico, j sendo utilizado
na alimentao de todas as classes da sociedade brasileira. A utilizao da farinha de Inhame no
desenvolvimento de produtos alimentcios para o consumo humano vem sendo estudada obtendo-se
resultados satisfatrios (CRIVELARO, 2008). A farinha de inhame no preparo de farinhas mistas evidncia a
possibilidade de seu uso em substituio de mandioca, com maiores vantagens, pois a farinha de inhame
no contm glten (ZUANY, 2008). Visto a necessidade de produtos especiais sem glten, prope-se como
alternativa a utilizao de farinha de inhame em preparos de formulaes de produtos alimentares para o
consumo humano, visando atender uma grande parcela de consumidores celacos, pois estes so um pblico
consumidor abandonado pelo mercado, com o objetivo de melhorar a qualidade de vida dos portadores da
doena celaca (intolerncia ao glten). A doena celaca a intolerncia permanente ao glten - substncia
encontrada em alimentos como trigo, centeio, aveia e cevada. Sua prevalncia pode chegar a 1% da
populao mundial (RIBEIRO, 2007). O glten uma protena que afeta a qualidade de vida dos celacos. O
organismo de quem tem esse problema produz anticorpos que combatem o glten assim que toma contato
com a protena. Esses anticorpos atrofiam o intestino delgado, que perde a capacidade de absorver nutrientes
(GONALVES, 2007). A dada reviso literria aborda a importncia da utilizao da farinha de inhame
como alternativa na alimentao para os consumidores celacos, pois estes encontram problemas em
encontrar alimentos sem glten.
Palavras-chave: Farinha de inhame. Celacos. Inhame.
1. INTRODUO
O inhame (Dioscorea sp.), uma planta monocotilednea, herbcea, trepadeira, de clima tropical e
subtropical. Seus tubrculos so ricos em carboidratos e vitaminas, alm de encerrar teores das vitaminas A e C (MONTEIRO, 2002 apud LEONEL et al, 2006). Rico ainda em clcio, ferro, fsforo alm de ter vitaminas do complexo B, especialmente a vitamina B1, importante no crescimento
das crianas, e a vitamina B5, que auxilia o sistema imunolgico (ZUANY, 2008).
No Brasil, a colheita do inhame maior do que a
da mandioca e da batata-doce. Especificamente no
estado de Minas Gerais, a rea cultivada de inhame, em 2001, foi de 783,9 hectares, obtendo-se
uma produo de 3.121 toneladas, apresentando
*vaniapiui@yahoo.com.br.
(RIBEIRO, 2007).
Ainda de acordo com Moura (2007), o nico
tratamento uma alimentao sem glten por toda
a vida. A pessoa que tem a doena celaca nunca
poder consumir alimentos que contenham trigo,
aveia, centeio, cevada e malte ou os seus
derivados (farinha de trigo, po, farinha de rosca,
macarro, bolachas, biscoitos, bolos e outros). A
doena celaca pode levar morte se no for
tratada
O principal sintoma da doena celaca a diarria
crnica. A ingesto de glten provoca inflamao
no intestino delgado, que passa a apresentar falhas
na absoro dos nutrientes. Uma das
conseqncias
a
desnutrio
e
o
desenvolvimento de anemia resistente ao
tratamento com ferro (Filho, 2003).
Descrita como patologia predominantemente de
raa branca e de carter gentico-imunolgico, h
relatos de sua incidncia em indivduos mulatos e
negros. Atinge pessoas de todas as idades, mas
principalmente crianas, sendo mais freqente nas
mulheres do que nos homens (Moura, 2007).
Alm disso, os celacos podem apresentar dficit
no crescimento, atraso menstrual, esterilidade e
aftas recorrentes. Como a simples interrupo da
3. FARINHA DE INHAME
Procedimento:
Alata
Bulbifera
Gayenensis
Rotundata
Oposita
Rizoma
Tub. Areo
Umidade
68,0
73,3
83,00
58-73
70-80
Fibras
1,1
2,9
0,40
0,35-0,79
0,33-1,00
Ext. Etreo
0,1
0,23
0,05
0,12
0,06-1,10
Mat. Nitrogenda
2,0
0,53
1,02
1,09-1,99
1,11-3,10
Hidratos de Carbono
27,3
14,8
15,00
23,00
16-29
Cinzas
1,1
0,7
0,53
0,68-2,56
0,69-1,10
Fonte: Mdia compilada de vrios autores; Coursey (1967) apud Monteiro e Peressin, (19..?).
*vaniapiui@yahoo.com.br.
Em miligramas
Umidade
Protenas
102
65,1
1,8
Vitaminas
88
1,2
B1
B2
% no comestvel
B3 C
21,1
Fonte: Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE) Estudo Nacional da Defesa Familiar (1990) apud Globo
Rural, 2005.
4. UTILIZAO
INHAME
DA
FARINHA
DE
Segundo Carolino (2007) possvel pela associao de ingredientes base de amido que atuam na
substituio da farinha de trigo, em harmonia com
as propriedades do inhame e tcnicas de preparo
adequadas possvel obter resultados satisfatrios
em relao qualidade da massa e nas caractersticas organolpticas, sendo comprovado nos resultados de anlise sensorial, que superou o ndice de
aceitabilidade, demonstrando aceitao pelos provadores, fator importante para aprovao de um
produto.
possvel tambm, segundo Fonseca (2006) o
emprego da mucilagem do tubrculo do inhame
como melhorador natural na produo de po de
forma.
O inhame til no preparo de sopas, bolos e pes.
(Mascarenha & Resende (2002) apud FONSECA,
(2006)).
5. CONCLUSO
No Brasil a utilizao da farinha de inhame ainda
pouco divulgada, entendendo-se que a maior
parte da sua plantao e fabricao se concentra
na regio Nordeste do Brasil.
E, tambm os trabalhos elaborados no vem
contribuindo para incrementar o consumo da
farinha de inhame, pois o acessos a estes so
limitados a populao, principalmente a carente.
Ainda, visto consultas tericas, h pouca
diversificao de formulaes de produtos
elaborados
para
consumidores
celacos.
Concluindo-se que a utilizao da farinha de
inhame em preparo de formulaes para consumo
alimentar, pode ser uma nova ordem do mercado.
REFERNCIAS
CARDOSO, C.E.L. Competitividade e inovao
tecnolgica na cadeia agroindustrial de fcula de
*vaniapiui@yahoo.com.br.
24k
-.
Acessado
em:
*vaniapiui@yahoo.com.br.