UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

CEAD JOSE ACEVEDO Y GOMEZ

Ingeniera de Alimentos

MAQUINARIA Y EQUIPOS DE ALIMENTOS

ENSAYO N 3

Preparado por:

BOGOT
2016
Tabla de Contenido

Titulo

Pg.

Glosario..3
Manejo de slidos....4
Tipos de transportadores mecnicos.....6
Equipos de reduccin de tamao..13
Equipos de mezclado.16
Conclusiones....22
Bibliografa....23

GLOSARIO

Congelacion: disminuye la disponibilidad del agua debido a la solidificacin del

agua que caracteriza este estado de la materia. Al no estar disponible como medio
lquido, muy pocas reacciones pueden ocurrir.
Desaireado: Permite eliminar parte del aire involucrado en los procesos con frutas.
Despulpado: Es la operacin en la que se logra la separacin de la pulpa de los
dems residuos como las semillas, cscaras y otros
Escaldado: Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior
enfriamiento.
Homogenizado: Es otra forma de lograr el refinado de un fluido como la pulpa. En
esta operacin se emplean equipos que permitan igualar el tamao de partcula
como el molino coloidal.
Pasteurizacion: Consiste en calentar un producto a temperaturas que provoquen la
destruccin de los microorganismos patgenos. El calentamiento va seguido de un
enfriamiento para evitar la sobrecoccin y la supervivencia de los microorganismos
termfilos.
Refinado: Consiste en reducir el tamao de partcula de la pulpa, cuando esta ha
sido obtenida antes por el uso de una malla de mayor dimetro de sus orificios.

Nosotros como
profesionales del rea de alimentos nos encontramos
comprometidos con el diseo y seleccin de equipos; con este ensayo de la
unidad N 3 se busca conocer lo relacionado con los equipos de transferencia de
masa y calor en diferentes tipos de plantas de procesos alimentarios.

EQUIPOS DE TRANSFERENCIA DE MASA

Recordemos:
Antes de entrar en la descripcin propiamente dicha de los equipos de
transferencia de masa se hace una breve exposicin de las operaciones con
transferencia de masa. Los 3 estados de agregacin: gas, lquido y slido permiten
seis posibilidades de contacto de fases:
1.

gas-gas: esta categora no es prcticamente realizable ya que todos los

gases son solubles entre s.

2.

gas-lquido: Destilacin (cido actico y agua)- Absorcin gaseosa

(desorcin). (Ejemplo: mezcla amoniaco-.aireen contacto con agua lquida,
una gran cantidad de amoniaco pero esencialmente nada de aire, se
disolver en el lquido). Humidificacin (deshumidificacin) contacto entre
aire seco y agua lquida.

3. gas-slido: -sublimacin de un slido -secado.

4. liquido-lquido: extraccin lquido contacto directo de 2 fases inmiscibles.
Ejemplo sol de acetona -agua se agita con tetracloruro y se deja reposarla
acetona se encuentra en gran proporcin en el tetracloruro de carbono.
5. liquido-slido: - cristalizacin fraccionada lixiviacin: extraccin mediante
hexano del aceite de las oleaginosas. - adsorcin: eliminacin de las
materias colorea das que contaminan las soluciones impuras de agua
poniendo en contacto las soluciones lquidas con carbn activado.
6. slido-slido: debido a las velocidades de difusin extremadamente lenta
entre fases slidas, no existen operaciones industriales de separacin en
esta categora

TORRES DE ADSORCION
Generalidades del proceso

Operacin de transferencia de masa que comprende el contacto de lquidos o

gases con slidos donde se produce una separacin de componentes de una
mezcla lquida o gaseosa por adherencia a la superficie del slido. Es decir, se
aprovecha la capacidad especial de ciertos slidos para hacer que sustancias
especficas de una solucin se concentren en su superficie slida.
Agentes adsorbentes
Los materiales slidos empleados como adsorbentes son productos naturales o
sintticos. En cualquier caso, el proceso de fabricacin ha de asegurar un gran
desarrollo superficial mediante una elevada porosidad.
Dentro de las caractersticas importantes que debe reunir un buen adsorbente son
las siguientes:
Alta capacidad de adsorcin. La relacin d equilibrio entre las fases influye en la
eficacia con que se alcanza la capacidad final y, en muchos casos, controla la
capacidad real del soluto.
Propiedades fsicas y tamao de partcula adecuados para garantizar la
necesaria resistencia mecnica y facilidad de manejo, produciendo la menor
prdida de carga posible tanto en lechos fijos como en los mviles o fluidizados.
Costo bajo, tanto de la materia prima como del proceso de fabricacin. Fcil
regeneracin; por desorcin, especialmente en el caso de los procesos continuos.

OPERACIN DE LA COLUMNA DE ADSORCIN

Los procesos de adsorcin tienen lugar en las columnas de adsorcin
(Normalmente cilindros completamente llenos de Carbn Activado Granulado
CAG). Los equipos empleados en operaciones continuas son las torres
empacadas o con lecho fijo, en donde ocurre el contacto de la mezcla de lquidos
con el adsorbente en el lecho, a travs de mallas que impiden el paso de
partculas del slido adsorbente. Los residuos en esta operacin se encuentran
generalmente en el fondo de los tanques como lodos de adsorbente gastado y
contaminado. El proceso tiene lugar como se describe a continuacin; a la entrada
a la columna de adsorcin llega la solucin con el agente que se quiere retirar con
una concentracin inicial Co; para efectos del avance del proceso en estado
estacionario, se describe el mismo en una columna en operacin; en donde las
primeras capas de agente adsorbente del equipo ya estn saturadas, el
contaminante se adsorbe en aquella zona aun libre de contaminante MTZ, la cual

se define como la zona de transferencia de masa que, en la medida en que

avanza la adsorcin, se va saturando.
Llegado el momento en el cual se alcanza la saturacin total del agente
Adsorbente, ser necesario proceder a su salida fuera de servicio, la puesta en
operacin de la Torre de reserva y la regeneracin del Agente adsorbente Es
importante tener en cuenta que en la medida en que se incrementan los ciclos
regenerativos, el agente Adsorbente se va degradando y pierde su eficiencia
haciendo que los ciclos de regeneracin sean cada vez ms frecuentes. En
consecuencia se deber disponer de un sistema apropiado de disposicin final del
agente adsorbente ya gastado y no regenerable de manera ambientalmente
sostenible, para minimizar aspectos ambientales significativos debidos a estos
tipos de procesos.
TORRES DE ABSORCION
Generalidades la absorcin
Es una operacin unitaria de transferencia de materia que consiste en la
transferencia de uno o ms componentes minoritarios de una corriente gaseosa a
una corriente lquida, llamada el agente absorbente. La absorcin puede ser fsica
o qumica, segn que el componente de la fase gaseosa lo realice en el lquido
absorbente o reaccione con l dando un nuevo compuesto qumico.
Fundamentalmente dos son los propsitos de esta operacin:

La de purificar una corriente gaseosa para su procesamiento posterior o su

emisin a la atmsfera.

Recuperar un componente valioso presente en la corriente gaseosa.

Una aplicacin de mucha utilidad en la industria alimentaria directamente

relacionada con la generacin de vapor en las calderas, es la absorcin del SO2
presente en los gases de combustin mediante soluciones alcalinas; lo mismo que
la absorcin de CO y CO2 del gas de sntesis de amonaco, mientras que la
absorcin de xidos de Nitrgeno en agua en la etapa final del proceso de
fabricacin de cido ntrico. La operacin inversa se denomina desorcin,
desabsorcin o "stripping" y su finalidad es eliminar o recuperar uno o varios
componentes minoritarios de una corriente lquida por transferencia a una
corriente gaseosa.
Operacin de la torre de Absorcin

El soluto o agente absorbido, se puede recuperar posteriormente del lquido por

destilacin y el lquido absorbente puede desecharse o bien ser reutilizado. La
absorcin se suele llevar a cabo en torres o columnas de relleno.
El gas que contiene el componente a absorber se introduce por la parte inferior y
atraviesa el relleno, el cual consiste de una cierta cantidad de partculas de un
determinado tamao, forma, y material. Al mismo tiempo, se introduce la corriente
de agente absorbente por la parte superior a travs de un distribuidor, conectado a
una serie de tubos en forma de corona circular que en su extremos poseen
pulverizadores que convierten la corriente lquida en finas gotas para aumentar el
rea de contacto entre el gas que contiene el agente a absorber y el lquido
absorbente, el cual cae por gravedad en el interior de la torre, incrementando el
contacto sobre la superficie externa del relleno en la torre. Una masa soportada de
cuerpos slidos inertes que recibe el nombre de relleno el cual puede ser cargada
al azar en la torre o bien ser colocado ordenadamente a mano crea, por un lado,
una amplia superficie de interface y, por otro, un contacto intenso y turbulento
entre ambas fases. El relleno proporciona una gran rea de contacto entre el
lquido y el gas, favoreciendo as un ntimo contacto entre las fases.
La mayora de los rellenos de torre se construyen con materiales baratos, inertes
y ligeros, tales como la arcilla, porcelana o diferentes plsticos. A veces se utilizan
anillos metlicos de pared delgada, de acero o aluminio.
Ventajas y aplicaciones
En definitiva, la absorcin gas-lquido se utiliza siempre que tengamos una
corriente gaseosa, en la cual haya un componente que queramos eliminar, desde
los procesos petroqumicos hasta la purificacin de un residuo gaseoso.
EQUIPOS DE TRANSFERENCIA DE MASA Y CALOR SIMULTANEOS

EVAPORADORES
Existen muchas clasificaciones de los equipos de evaporacin; a continuacin se
muestra los tipos ms importantes y algunas de sus caractersticas.
Evaporador de circulacin natural
Evaporador abierto: Son simples, comerciales y econmicos. Su depsito o
volumen de trabajo puede calcularse directamente, aunque muchas veces estn
provistos de camisas de calentamiento (externa) o serpentines (internos), a travs
de los cuales se encuentra el medio que transfiere el calor. La velocidad de
evaporacin es baja y su economa trmica es mnima. En algunas oportunidades
7

se puede utilizar el vaco, siempre que se puedan cerrar los depsitos. Si no existe
una agitacin constante se corre el riesgo de sobrecalentar el producto que est
en contacto con la superficie de calentamiento.
Para pequeas cantidades de materia prima en proceso, estos evaporadores son
bastante tiles, no ocurre lo mismo cuando se utilizan para una alta capacidad.
Son muy utilizados en la industria casera de alimentos para concentrar pulpas, en
la preparacin de sopas y salsas y en la concentracin de mermeladas, jaleas y
confites.
Evaporador de tubos cortos horizontales: A diferencia del abierto, este
evaporador posee en la parte inferior una serie de tubos horizontales que son
circulados internamente por vapor de agua. En la parte superior del evaporador
queda un gran espacio que ayuda entonces a que se efecte una separacin de
las gotas liquidas que son arrastradas por gravedad con el vapor que sale del
lquido de la base. Este tipo de evaporador presenta algunas desventajas ya que
el banco de tubos obstaculiza la circulacin y por lo tanto el coeficiente de calor
generado es mnimo. Su utilizacin en la industria de alimentos es muy escasa,
slo para evaporar lquidos de poca viscosidad.
Evaporador de tubos cortos verticales: En este equipo, el vapor se condensa
sobre la superficie externa de los tubos colocados en la parte inferior
verticalmente. Generalmente se equipan con: calandrias de cesta que permiten
para su limpieza ser fcilmente desmontadas. La calandria o serie de tubos
verticales que atraviesan la cmara de vapor, posee un conducto de retorno
central que ocupa menos de la mitad del rea de flujo de los tubos de ascenso. En
este sistema se logran generar corrientes de circulacin natural, puesto que el
lquido situado en el conducto de retorno se encuentra a menor temperatura que la
de los tubos calentadores de ascenso.
Evaporador de circulacin vertical con calandria exterior: En l la calandria o
serie de tubos se encuentra colocada fuera del espacio separador de vapor o sea
es externa. Su construccin es sencilla y de fcil acceso para su limpieza. Se
utiliza para concentrar grandes volmenes de alimentos lquidos a presiones
reducidas, especialmente leche, jugos de fruta y emulsiones crnicas.
Evaporador de circulacin forzada: En este tipo de evaporadores de circulacin
forzada, se utiliza el concepto de recircular grandes caudales a elevadas
velocidades dentro de los tubos con cortos perodos sucesivos de calentamiento,
seguidos de enfriamiento por evaporacin flash. Las elevadas velocidades dentro
de los tubos permiten obtener elevados coeficientes de transferencia trmica, sin
ensuciamiento de los tubos. Normalmente se impulsa el producto con bombas
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centrfugas sanitarias. En los casos que as convienen las bombas son impulsadas
por turbinas de vapor. El vapor de escape de stas es utilizado para calentar el
haz tubular del intercambiador del primer efecto trmico.
Evaporadores de tubos largos: Dependiendo del tipo de proceso existen varios
tipos de evaporadores de tubos largos que se describen a continuacin.
Evaporador de pelcula ascendente: En general estn compuestos de tubos de
3 a 12 mm de dimetro. El alimento lquido que se va a concentrar ingresa por la
parte inferior de los tubos precalentados cerca a la temperatura de ebullicin,
comenzando a hervir al recorrer ascendentemente una corta distancia.
Evaporador de pelcula ascendente descendente: Como su nombre lo indica es
una combinacin de los dos tipos de evaporadores de pelcula ascendente y
descendente. Se busca con este tipo de evaporador que mientras el producto con
mayor viscosidad pase a la zona de pelcula descendente, el lquido de
alimentacin diluido se concentre parcialmente en la zona de pelcula ascendente,
logrndose as altas velocidades durante el proceso.
Evaporador de pelcula descendente: En su funcionamiento es semejante al de
pelcula ascendente, con la diferencia que el lquido de alimentacin entra por
arriba del haz de tubos. Con el transcurrir del proceso de evaporacin el vapor
formado desciende a gran velocidad por la parte central del equipo, arrastrando el
lquido. Se puede controlar en estos equipos, con relativa facilidad al mantener la
temperatura de ebullicin constante, los tiempos de resistencia son cortos. Al
operarlo al vaco se logran concentrar jugos de naranja y otros ctricos, los cuales
son bastante sensibles al calor, igualmente se utilizan en la Tecnologa de
Productos Lcteos.
Evaporadores de placas
Evaporador de pelcula ascendente descendente: Este evaporador est
basado para su funcionamiento en los mismos principios que delimitan a la
pelcula ascendente-descendente, pero dentro de un intercambiador de calor de
placas, dispuestas generalmente en unidades de cuatro. Funciona as: dentro de
las placas ltima y primera (4 - 1) y segunda y tercera (2 - 3), el vapor se
condensa en los espacios libres y el lquido precalentado hierve sobre la superficie
de las placas, ascendiendo en forma de pelcula por las placas (1 -2) y
descendiendo de la misma forma por las placas (3 - 4).
Evaporador de flujo expandido de conos invertidos: Al igual que en los
evaporadores de placas, en este equipo lquido y vapor fluyen a travs de los
espacios que dejan, conos delgados e invertidos de acero inoxidable, provistos de
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cierres para prevenir fugas. Posee un eje de giro central por el cual ingrese el
lquido de alimentacin. Este eje se encuentra situado en la base de la pila de
conos y entra a travs de boquillas de alimentacin, en los espacios de los conos
calentados, ascendiendo sobre las superficies calentadas por el vapor.
Evaporadores de pelcula delgada mecnica
Evaporador de superficie rascada horizontal: Poseen una cmara con camisa
de calentamiento, en la cual se encuentra ubicado un rotor montado vertical u
horizontalmente, con mltiples lminas. El rea transversal de las cmaras
horizontales suele disminuir en la direccin del flujo, lo cual ayuda a baar las
paredes, reduciendo las posibilidades de sobrecalentamiento del producto. La
separacin entre la superficie de transferencia y los bordes de las lminas del rotor
oscilan entre los 0,5 y los 1.25 mm, aunque a veces se logran separaciones de
0.25 mm utilizndose el equipo para la produccin de pasta de tomate,
concentracin de leche, suero, caf y productos azucarados. Sirve para manejar
alimentos de alta viscosidad, pero su alto costo y baja capacidad hace que slo
sea usado como aparato de acabado para lograr especificaciones y normas de
calidad en determinados productos.
Evaporador centrithery: De pelcula delgada mecnica, es similar a la unidad de
flujo expandido en el que la pila de conos por accin centrfuga lanza gotas del
lquido desde la superficie de calentamiento. Sirve para concentrar productos
sensibles al calor y permite lograr ptimas separaciones a elevada velocidad de
transferencia y tiempo de permanencia corto.
Evaporador de ciclo de refrigeracin o bomba calorfica: Son evaporadores
conocidos tambin como de baja temperatura que utilizan bombas calorficas, para
lograr la concentracin al vaco de productos altamente sensibles al calor,
logrando las bajas presiones que se requieren para condensar el vapor y por ende
las bajas temperaturas. El efecto consiste en que un gas refrigerante se condense
sobre los tubos de la calandria para aportar calor y se evapora en el condensador
para condensar el vapor producido. Las temperaturas utilizadas no sobrepasan los
20C, con lo cual se prevn las alteraciones de los alimentos sensibles. El tiempo
de permanencia tampoco excede los 35 minutos.
La conservacin de calor en los equipos de evaporacin
La forma de reutilizar el vapor que sale de un evaporador de simple efecto
reduciendo as los costos de operacin es un aspecto importante. El efecto en
realidad es la manera de utilizar el vapor que sale de un evaporador y que
contiene un buen nivel de calor, el cual puede utilizarse como medio de
calentamiento de otro evaporador y as sucesivamente. Lo importante es que la
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temperatura de ebullicin del ltimo evaporador sea lo suficientemente baja para

lograr diferencias de temperaturas apropiadas, utilizando desde luego presiones
cada vez ms reducidas; de all que se hable de evaporacin de doble, triple y
hasta mltiple efecto.
El objetivo final de la utilizacin de este tipo de equipos no es otro que el ahorro
trmico de la planta, pues esta evaporacin no proporciona mayores rendimientos
en capacidad a los obtenidos en los aparatos de efecto simple.
Hacia adelante
Es el mtodo ms conocido, el lquido de alimentacin va en el mismo sentido de
los vapores hacia adelante, o sea de un efecto hacia otro en forma secuencial: del
primero al segundo y de este al tercero, etc. Para lograr desarrollar este mtodo
es necesario contar con una bomba de extraccin y operar el equipo a presiones
bajas controladas. En este sistema generalmente se da una prdida en la
economa del vapor: la viscosidad del lquido se incrementa debido al aumento
constante de la concentracin y a la reduccin de la temperatura al pasar de un
efecto a otro. El valor del coeficiente de transferencia de calor es por tal razn bajo
en los ltimos efectos. El vapor de agua de alta calidad se condensa en la
calandria del primer efecto. Cuando la temperatura del lquido de alimentacin es
en el punto inicial, inferior a su punto de ebullicin, parte del calor transferido se
utiliza en el precalentamiento del lquido de alimentacin del segundo efecto y as
sucesivamente.
Haca atrs
Para ejecutar este mtodo es necesario utilizar bombas intercaladas entre los
diferentes efectos. El vapor ms agotado sirve como medio de calentamiento del
lquido ms fro y diluido, fluyendo a contracorriente lquido y vapor. La viscosidad
aumenta con la concentracin fenmeno que se compense por las altas
temperaturas que va adquiriendo el lquido, al pasar por superficies cada vez ms
calientes; por lo anterior es necesaria controlar constantemente la temperatura
para evitar el sobrecalentamiento del lquido. Con este mtodo se logra mayor
economa de vapor.
Mixta
Como su nombre lo indica es un mtodo que combina las ventajas de los dos
anteriormente mencionados, o sea que combina la mayor simplicidad de la
alimentacin hacia adelante con la mayor economa de la alimentacin hacia
atrs. Este sistema es realmente til cuando se utilizan lquidos muy viscosos. Se
usa generalmente en plantas con un alto nmero de efectos.
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En paralelo
Es un mtodo que permite un mayor control del proceso. Se usa especialmente en
evaporadores de cristalizacin y tiene como gran ventaja el hecho de no utilizar
bombas entre los diferentes efectos, superando as los continuos problemas de
flujo a que se ven sujetos los otros sistemas.

SECADORES
Los alimentos naturales, vegetales, carnes, leche, etc., contienen un alto
porcentaje de agua, que favorece la descomposicin rpida de los mismos. La
eliminacin del agua en los productos permite la conservacin por periodos ms o
menos prolongados.
La extraccin del agua, en sustancias que la contienen como humedad, agua de
composicin o de hidratacin, por medio del calor se denomina secado.
Indistintamente se emplean los trminos desecacin o deshidratacin a esta
operacin de extraer agua. Se considera al secado como el primer mtodo
empleado por el hombre para conservar sus alimentos; mediante sencillos
sistemas, desde hace siglos se seca la carne, el pescado, frutos y semillas
aprovechando la exposicin al sol. Esta operacin causa modificaciones
apreciables en el gusto, aroma y textura de los productos, son transformaciones
irreversibles y la rehidratacin o humidificacin del alimento seco deja un producto
diferente al original.
Equipos para secado
Los equipos para secamiento pueden ser clasificados en varias categoras acorde
con la construccin y al sistema de operacin. Algunos autores emplean una
clasificacin acorde con el material manejado en el proceso de secado, sin
embargo, un mismo material puede ser ptimamente secado en dos o ms tipos
de secador. Teniendo en cuenta las caractersticas de los materiales que se
secaron estos se clasifican en:
CLASE 1: Materiales que pueden ser bombeados, como soluciones verdaderas
y suspensiones coloidales.
CLASE II: Aquellos que no pueden ser bombeados, pero si agitados como
algunas suspensiones pesadas, pastas y slidos suspendidos, de gran tamao.
CLASE III: Son aquellos materiales que no pueden ser agitados, o no permiten
movimientos, por su tamao, forma o fragilidad. Algunos materiales quedan entre
dos clases y la seleccin de un secador debe hacerse para aquellos que pueden
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operar las dos clases, por ejemplo, para operaciones en bache, los secadores al
vaco son aptos para Clase 1, Clase II.
Secadores de ambiente o solares
Es el tipo de secador ms antiguo y ms ampliamente usado por su bajo costo en
equipo, mantenimiento y en el combustible. Su mayor uso se circunscribe a
productos agropecuarios, algunos productos alimenticios y minera. Los productos
que se van a secar se colocan generalmente, en el piso aunque hay diversas
disposiciones dependiendo del producto en s y de costumbres regionales. De
todas maneras los mtodos de colocacin estn sujetos a las condiciones
climatricas, siendo su mayor uso para pocas secas o poscosecha.
Para disminuir riesgos o evitar humedecimiento por lluvias se emplean bandejas
que pueden ser movilizadas manualmente o se colocan sobre remolques. Algunas
se equipan con aditamentos para cubrirlas en caso de lluvia. Para manejar
grandes volmenes se requiere una considerable labor en reas extensas de
secamiento. Las tasas de secado son muy lentas y se corre el riesgo de obtener
un producto no uniforme con ndices de contaminacin. Con el alto costo de los
combustibles o energa convencional, se han desarrollado equipos que emplean
indirectamente la energa solar. Estos equipos se clasifican acorde con su diseo y
no se consideran de ambiente o solares.
Secadores de Cuartos u hornos (estufas)
Igualmente son tipos antiguos y tambin de amplio uso. Generalmente son
cubculos grandes con paredes fabricadas en material refractario y una puerta de
acceso para introducir y retirar el material. El horno dispone de un medio de
calefaccin directo o indirecto, anaqueles o bandejas, ganchos y otros accesorios
para manejar el material que se est secando. La carga puede voltearse
intermitentemente, para acelerar el proceso de secado y producir un material ms
uniforme.
El horno de piso dispone de un nivel inferior en donde se carga el material y se
puede calentar por encima con corrientes de aire, o por debajo con aire caliente
que pasa a travs de orificios, dispuestos para tal fin, en el piso.
Secadores De bandejas o estantes, cabinas o compartimentos
Indistintamente se aplican estos trminos a los secadores, que emplean
anaqueles sobre los cuales se colocan los materiales que se secarn. Estos
secadores son recintos cerrados estacionarios, provistos de ventiladores para
hacer circular aire a travs del material hmedo.

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En los secadores de compartimientos se puede secar gran cantidad de productos,

algunos se emplean en trabajos de laboratorio o en pequea escala, son de
operacin muy simple aunque de baja eficiencia. Son empleados en el secado de
almidn.
Secadores De carro
Estos secadores son una modificacin de los anteriores, buscando con ellos
facilidad de operacin y disminucin de los costos. Los estantes o anaqueles van
sobre un carro que permite un fcil manejo. Este tipo de secadores de amplio uso
en la industria de pastas alimenticias
Secadores De cama o lecho fijo
Como su nombre lo indica, este secador emplea un lecho de amplias dimensiones
en el cual se coloca el material que se va a secar. Aire caliente se hace circular a
travs del lecho, obtenindose muy buenos resultados cuando la circulacin se
efecta de arriba hacia abajo; ello obedece a que se evitan fugas y se aprovecha
todo el calor del aire; el secado ocurre en un pequeo vaco debido a que el aire al
enfriarse y absorber humedad dentro del material, causa una pequea diferencia
de presin.
Secadores De vapor
Estos secadores tienen usos bastante especficos, especialmente en la industria
de la madera, para el secado e inmunizado y en menor grado para retirar de
slidos lquidos diferentes del agua. El cuerpo del secador es un cilindro horizontal
largo, provisto en su parte inferior de serpentines, por los cuales circula vapor
sobrecalentado. El material que se va a secar se apila en estibas y se coloca
encima de carros para ser as introducidos en el cilindro. Una vez se cierra el
cilindro, se inyecta un agente secante, el cual la mayora de las veces es agua.
Una vez el nivel llega a las estibas, se procede a calentar la carga.
Secadores De anaqueles o estantes enchaquetados
Estos secadores constan de una cmara en anaqueles horizontales
enchaquetados, montados uno encima de otro. El material que se va a secar, se
coloca en anaqueles o en bandejas u otros recipientes para ser colocados en los
estantes. El calor se transmite por conveccin, desde la parte inferior; por
radiacin desde la parte superior, emplendose como medio de calefaccin vapor,
agua y aceite calientes. Estos aparatos permiten el uso de vaco en los anaqueles
y el empleo del material congelado, teniendo gran aplicacin en la industria
farmacutica biolgica y para algunos productos alimenticios de fcil alteracin.

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Tiene las desventajas de los equipos para procesos de bache y altos costos de
mano de obra para el manejo de materiales.
Secador de olla
Es un secador tpico para operaciones de bache, consta de una olla provista de
una chaqueta, por la cual circula vapor. Dispone adems de un agitador de brazos
que mantienen el material en permanente agitacin.
Secadores de tambor
Son equipos en los cuales el material que se va a secar forma una pelcula
delgada sobre el exterior de un tambor que gira; por ello tambin reciben el
nombre de pelcula. Estos equipos se emplean para secar materiales pastosos. El
material hmedo se adhiere al tambor, que se encuentra caliente debido a que por
su interior circula vapor.
Secadores de transportador
Algunos de los secadores de transportador son: Tnel, turbo, anaqueles con
chaqueta rotatorios, de torre, de tornillo, vibratorio y vibratorio enchaquetado.
Secadores de tnel
Un secador de tnel consiste en un recinto largo de seccin radial relativamente
pequeo y a travs del cual circulan carros, cintas u otros transportadores que
llevan el material que se secar. El calor requerido puede ser logrado por
radiacin o conveccin conduccin.
Normalmente se emplea aire caliente; cuando el aire fluye en igual sentido al del
material, se tiene tnel de flujo en paralelo o contracorriente. El tnel es de flujo en
contracorriente cuando el aire y el material fluyen en sentido opuesto. Algunos
tipos de tnel presentan flujo paralelo-contracorriente, cuando la alimentacin del
aire se hace por el centro y la salida por los extremos.
Turbo secadores
Este tipo de secador ha ganado amplia aceptacin en los ltimos tiempos, a travs
de las variaciones realizadas sobre el diseo bsico. El secador consta
bsicamente de un cilindro vertical dentro del cual se encuentran bandejas
anulares que giran alrededor de ventiladores o turbinas centrales.
El cuerpo central del secador est constituido por ventiladores o turbinas
dispuestas verticalmente y soportadas sobre un mismo eje, girando a altas
revoluciones, circundando los ventiladores se tienen varillas verticales sobre las
cuales van bandas metlicas dispuestas en anillos horizontales; sobre estas
bandas se soportan las bandejas que reciben el material que se secar. Entre
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cada bandeja existe un canal o ranura a travs de la cual se descarga el material,

mediante una cuchilla niveladora. Las bandejas se limpian por medio de un
raspador colocado a continuacin de la cuchilla, permaneciendo estticos estos
dos aditamentos que van unidos al cilindro o carcasa del secador. El conjunto de
bandejas gira a bajas revoluciones y cada nivel va descargando al inferior.
Secadores Rotatorios de bandejas
Este secador es una adaptacin del secador de bandejas para tener una
operacin continua. Las bandejas circulares se disponen horizontalmente
alrededor de un eje central. Adheridas al eje, se colocan unos rastrillos que al girar
hacen que el material descargue a travs de orificios practicados en las bandejas.
Una bandeja tiene orificios en la parte exterior en tanto que la subsiguiente los
tiene en la parte interior, lo que permite un flujo continuo del material que cae de
una bandeja a otra.
El secador est limitado a materiales granulares que fluyen fcilmente, es un
equipo compacto con las ventajas de los secadores continuos. El aire caliente es
alimentado por la parte inferior y descarga en la cima.
Secadores De torre
Son equipos usados principalmente para sacar granos como: maz, trigo, cebada,
etc. El producto se carga en una tolva en la parte superior de la torre y se mueve
en sta por gravedad, formando una cascada entre cortinas inclinadas adheridas a
las paredes de la torre. El aire caliente circula a travs de las cascadas, secando y
en ocasiones limpiando el material.
Secadores De tornillo
Estos secadores usualmente constan de un tubo de gran dimetro a travs del
cual el material que se va a secar se obliga a fluir mediante un tornillo sinfn o un
transportador sinfn. El tubo puede tener una carcasa de calentamiento por vapor
o se hace fluir aire caliente dentro del tubo para lograr el secado. Equipos ms
sofisticados emplean el tornillo de doble pared o enchaquetados para tener este
elemento como el medio generador de calor requerido.
Los secadores de tornillo estn imitados a aquellos materiales que no produzcan
incrustaciones o recubrimientos y puedan ser manejados por esta clase de
transporte. No son adecuados para pastas, materiales viscosos y productos
fibrosos. Algunos productos pueden ser desmenuzados y degradados por la
accin del tornillo.
Secadores Vibratorios
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Un tamiz fino vibratorio permite que el aire caliente fluya a travs del material en
estos secadores. El flujo de aire es lo suficientemente alto para permitir que el
material forme un lecho fluidizados y as tener tasas altas de secamiento. Grandes
ventajas tiene este secador de muy amplio uso en la industria de alimentos. Su
operacin es muy suave y muy poca alteracin fsica o qumica ocurre an en
materiales frgiles. El aparato puede ser trabajado por secciones, operando en
serie.
Cada seccin puede tener temperatura y velocidad de aire diferente, profundidad
del lecho y tiempo de operacin variables para ajustar las condiciones de secado.
Por ejemplo, altos flujos de aire y altas temperaturas pueden ser empleadas en la
seccin en que ocurre el secamiento con tasa constante.
Secador vibratorio de carcasa
En este equipo, la transferencia de calor ocurre principalmente por conduccin en
el transportador vibratorio que tienen las superficies conformando una carcasa o
chaqueta a travs de la cual circula vapor de agua o aire caliente.
Una muy buena ventaja es la suavidad en la accin del transporte, las partculas
del material estn en permanente movimiento y ocurre menos alteracin que, la
que se tiene en el sistema anteriormente descrito. Igualmente puede trabajarse
por secciones con las ventajas ya mencionadas.
Secadores rotatorios
Los secadores rotatorios ms comunes son: El directo, indirecto, de tubos de
vapor, directo-indirecto y de lumbrera o persianas.
Secador rotatorio directo
El secador est conformado por un cilindro ancho y largo, dispuesto con una ligera
inclinacin sobre rodillos para tener un movimiento rotatorio. Interiormente el
cilindro posee aletas para permitir arrastre y volteo de material que normalmente
se carga, por el extremo superior y aprovechando la gravedad y el movimiento
rotatorio, descarga en la parte inferior.
Secador rotatorio indirecto
Posee igualmente un cilindro rotatorio inclinado, a travs del cual fluye el material
sin que tenga contacto directo con el medio. En la forma ms sencilla, la pared del
cilindro es una camisa por la cual circula aire o productos de combustin. El aire
se calienta en el exterior del cilindro o en un horno u hogar exterior, se quema un
combustible y por un ducto se conecta al secador, aletas interiores en la camisa a
manera de deflectores, obligan a los gases calientes a pasar sobre toda la
17

superficie exterior del cilindro; aletas interiores arrastran el material. Algunos tipos
disponen de un cilindro central por el cual se hacen retomar los gases an
calientes para incrementar la eficiencia del aparato; el material fluye entonces a lo
largo de un anillo de gran dimetro.
La capacidad de los secadores rotatorios indirectos es inferior a la de los directos
y es de utilidad cuando no puede tenerse un contacto entre el aire o gases
calientes y el producto que se va a secar. Para evitar atasques de los productos
dentro del secador se emplean algunos aditamentos como golpeadores,
raspadores, etc.
Secador rotatorio de vapor
Es un secador indirecto pero se clasifica aparte por sus caractersticas de
operacin que son muy diferentes a las de otros equipos rotatorios. Los tubos
aleteados, en los cuales circula vapor, se colocan concntricamente adheridos, a
la pared del cilindro rotatorio; normalmente se emplea una vuelta de tubos, aunque
existen secadores de dos o tres vueltas.
Estos equipos presentan una gran superficie de calefaccin lo que permite una
gran capacidad de secamiento; a menudo se colocan aletas ecualizarles que
hacen fluir el material, producen arrastre hacia la parte superior del cilindro,
favoreciendo la formacin de cascadas, as, el calor se transmite tanto por
conveccin como por conduccin y algo por radiacin. El secador no es apropiado
para manejar productos viscosos o pastas pues forman incrustaciones; materiales
puntiformes pueden introducirse entre el cilindro y los tubos o en las aletas de los
tubos; si a pesar de su alta eficiencia son costosos, tienen altas temperaturas de
secado, lo que limita su uso a materiales que no sufran degradacin por calor.
Secador rotatorio directo-indirecto
El secador combina un calentamiento exterior con un contraste directo del aire o
gases y el material. El cilindro rotatorio consta de una chaqueta por la que
inicialmente fluye el aire caliente de un extremo al otro, al finalizar su flujo en la
chaqueta por el interior del cilindro se devuelve donde se encuentra el material. El
flujo en el interior del cilindro se hace generalmente en contracorriente para
favorecer altas temperaturas en el aire o gas de combustin; con este flujo, los
gases calientes pueden ceder mayor cantidad de calor al material hmedo que
entra al aparato. Un modelo del secador, consta de dos cilindros concntricos; en
el espacio anular fluye el material hmedo en tanto que los gases calientes lo
hacen por el tubo interior. Estos equipos son difciles de asear, mucho ms
costosos que los directos pero la eficiencia y capacidad son altas.

18

Secador rotatorio de lumbrera o persiana

El prototipo de este secador consta de dos bandejas o persianas sobrelapadas al
cilindro rotatorio; las bandejas mantienen la carga que se va secando a medida
que los gases o aire caliente pasan a travs de ellas. El tipo ms comn es el
llamado Roto-Louvre, muy similar al secador rotatorio directo. Sobre el cilindro
horizontal se montan soportes internos radiales para las bandejas. Las bandejas
se montan sobre los soportes en ngulos rectos, de tal forma que ellas se
superponen unas a otras formando una superficie interna a manera de persiana, la
cual lleva el material en forma de lecho.
El material en el lecho sube a medida que el cilindro gira y cae rodando sobre la
superficie del lecho; tiene por lo tanto un movimiento envolvente y da la impresin
de ser un lecho fluidizado mecnicamente. El movimiento es muy lento y suave,
de tal forma que el material sufre mnimos daos.
Secadores al vacio
Se encuentran secadores de anaqueles, de tambor, rotatorio, cnico y congelador.
Muchos productos alimenticios son muy sensibles al calor y pueden ser fcilmente
oxidados, requieren bajas temperaturas para su secado. Un secador al vaci
permite el uso de temperaturas muy bajas, da una eficiencia trmica, permite la
recuperacin de solventes y produce mnima contaminacin. El secador al vaco
es costoso; su operacin es de bache o semicontinua y requiere de sistemas
especiales para cargue y descargue. Los secadores al vaco implican de
receptculo completamente hermtico en el cual puede hacerse el vaco, la
humedad retirada en formado vapor se condensa y extrae por medio de una
bomba de vaco.
Secadores combinados
Secador filtro: Es una combinacin de un filtro continuo rotatorio al vaco y un
secador. El filtro se introduce en un cilindro hacindose circular aire caliente para
secar la torta adherida al cilindro. El uso de este secador conlleva a las dos
operaciones, filtro y secado consecutivos para materiales que pueden ser filtrados
al vaco y tienen valores bajos del contenido crtico de humedad. Su principal
ventaja es que combina dos operaciones empleando un solo equipo.
Secador centrfugo Como el secador filtro, este aparato combina dos procesos
en un solo equipo. Una centrfuga continua descarga el material que es soplado
alrededor de la circunferencia de un cilindro horizontal corto, por una corriente de
aire caliente. El cilindro tiene deflectores espirales que forman el material hacia su
descarga, en un orificio practicado en un extremo del cilindro. El aire pasa luego a
19

un cicln para retener el polvo producido. Como en el equipo anterior, su uso se

restringe a materiales de contenido crtico de humedad bajo que pueden ser
centrifugados y secados.
Secadores de bobina o de rollo Se encuentran de cilindros, laminador y de
cuadros o platinas. Estos equipos se emplean para secar materiales en forma de
lmina continua que se desliza sobre uno o ms rodillos que son calentados
internamente, por gases calientes o vapor. Cuando se emplea ms de un rodillo, la
lmina de material puede alternar la cara que est en contacto con el rodillo, as
favorece la eliminacin de la humedad.
Secadores de partculas suspendidas
Secador de chorro spray dryers Estos equipos son de amplio uso para
materiales pulverizados y su operacin se basa en la atomizacin del material
hmedo por un gas caliente, usualmente aire. El chorro o spray puede formarse
por una tobera de doble orificio, de alta presin o un disco centrfugo perforado.
Las toberas de doble orificio no producen un material uniforme y son de baja
eficiencia para aftas capacidades, razn por la cual su uso se ha restringido a
operaciones de baja presin y trabajos de planta piloto. La tobera de alta presin
es apropiada para uso en contracorriente, ya que el chorro puede dirigirse
directamente a la alimentacin. Sin embargo, no tienen flexibilidad al variar la tasa
de alimentacin o tasa de humedad. Para obviar este problema se instalan toberas
que se van operando a medida que la alimentacin o la humedad aumentan.
Secadores Instantneos En estos equipos los materiales se dispersan en el gas
caliente y a travs de un ducto se llevan verticalmente a un cicln para separar el
gas del material. La distancia recorrida por el material es muy corta y el
secamiento ocurre muy rpidamente; los productos sensitivos al calor se pueden
manejar fcilmente. Cuando el tamao de las partculas del material es pequeo,
la alimentacin puede hacerse directamente a la corriente de gas caliente.
Partculas grandes, pastas o tortas se desintegran en un molino antes de ser
alimentado a la corriente. En ocasiones se hace circular aire caliente en el
desintegrador para retirar las partculas que han llegado al tamao requerido para
su arrastre. Algunos equipos emplean un ducto divergente, lo que permite que la
velocidad del aire disminuya y las partculas hmedas pesadas desciendan para
ser adecuadamente secadas.
Secador de lecho fluidizado. El secador de lecho fluidizado se emplea para
secar materiales con un alto contenido de humedad interna y que no pueden ser
secados en forma instantnea. El equipo consta de un cilindro vertical con un

20

fondo plano perforado a travs del cual son forzados los gases calientes a una
velocidad lo suficientemente alta como para fluidizar el lecho de partculas.
Secadores especiales
Secadores dielctricos Estos equipos se basan en la formacin de calor dentro
de las partculas, sin que se tenga transferencia de calor a travs de la superficie.
La fuente de energa es una corriente elctrica de altsima frecuencia alterna
generada entre dos electrodos. Cuando el material hmedo se coloca en el campo
elctrico formado por los dos electrodos, rozamientos internos de la molcula de
lquidos polares generan calor en forma rpida y uniforme. Es un equipo muy
costoso tanto por su valor inicial como por sus costos de operacin lo que ha
limitado su uso.
Secadores Infrarrojos Los secadores infrarrojos son aparatos basados en
transferencia de calor por radiacin, empleando una fuente de calor radiante,
como paneles o refractarios calentados por vapor o gas o resistencias elctricas.
Los materiales manejados en los secadores infrarrojos deben estar exentos de
polvo, ya que se corre el riesgo de explosiones; esta circunstancia obliga a que los
materiales muy finos sean compactados para formar grnulos. El altsimo costo de
operacin de estos secadores ha limitado su uso a casos muy especiales;
requieren muy poco espacio y secan muy rpidamente la humedad de la
superficie, lo que los hace tiles como equipes auxiliares para incrementar la
capacidad del secado.
Plantas de secado por atomizacin
En una planta de secado por atomizacin se elimina el agua para obtener un
producto seco de larga vida y de un volumen reducido, siendo as un proceso
idneo para la conservacin de elementos nutritivos en productos almacenados.
Se ofrece una variedad de diseos de plantas de secado, dependiendo de la
especificacin del producto final.
La planta de secado cuenta con atomizacin por toberas y un flujo de aire laminar
descendente dentro de la cmara de secado, que reduce al mnimo el contacto del
producto con la pared de la cmara. Esto permite periodos ms largos de
operacin entre limpiezas. Incluso para productos pegajoso. El aire sale por la
parte superior del cono, de mayor dimetro, asegurando una transferencia mnima
de partculas finas a los ciclones y as se minimiza el riesgo de obstruccin en el
cicln y las emisiones de polvo.
DESHIDRATADOR

21

Los secadores generalmente son cabinas provistas interiormente de un ventilador

para circular aire a travs de un calentador; el aire caliente sale por una rejilla de
lminas ajustables y es dirigido bien horizontalmente entre bandejas cargadas de
alimento o bien verticalmente a travs de las bandejas perforadas y el alimento. El
deshidratador dispone de reguladores para controlar la velocidad de admisin de
aire fresco y la cantidad deseada de aire de recirculacin.

DESTILADORES

Proceso que consiste en calentar un lquido hasta que sus componentes ms

voltiles pasan a la fase de vapor y, a continuacin, enfriar el vapor para recuperar
dichos componentes en forma lquida por medio de la condensacin.
El objetivo principal de la destilacin es separar una mezcla de varios
componentes aprovechando sus distintas volatilidades, o bien separar los
materiales voltiles de los no voltiles. En la evaporacin y en el secado,
normalmente el objetivo es obtener el componente menos voltil; el componente
ms voltil, casi siempre agua, se desecha. Sin embargo, la finalidad principal de
la destilacin es obtener el componente ms voltil en forma pura. Por ejemplo, la
eliminacin del agua de la glicerina evaporando el agua, se llama evaporacin,
pero la eliminacin del agua del alcohol evaporando el alcohol se llama
destilacin, aunque se usan mecanismos similares en ambos caso. Se trata de un
cambio de estado, por lo general, de lquido a gas, y posterior condensacin para
obtenerlos generalmente en su estado lquido.
El material destilado se recoge en recipientes para su ulterior purificacin, mezcla
o uso como producto final dependiendo de las caractersticas de calidad del
obtenido en la destilacin, cuidando que los producto cabeza y cola (elementos
indeseables) estn excluidos del producto principal como por ejemplo el alcohol
etlico y sus productos de cabeza ms voltiles como el metanol o de cola como
alcoholes de alto peso molecular menos voltiles.
Clases de Destilacin
Destilacin fraccionada: Si se consigue que una parte del destilado vuelva del
condensador y gotee por una larga columna a una serie de platos, y que al mismo
tiempo el vapor que se dirige al condensador burbujee en el lquido de esos platos,
el vapor y el lquido interaccionarn de forma que parte del agua del vapor se
condensar y parte del alcohol del lquido se evaporar.

22

As pues, la interaccin en cada plato es equivalente a una redestilacin, y

construyendo una columna con el suficiente nmero de platos, se puede obtener
alcohol de 95% en una operacin individual. Adems, introduciendo gradualmente
la disolucin original de 10% de alcohol en un punto en mitad de la columna, se
podr extraer prcticamente todo el alcohol del agua mientras desciende hasta la
placa inferior, de forma que no se desperdicie nada de alcohol. Este proceso,
conocido como rectificacin o destilacin fraccionada, se utiliza mucho en la
industria alimentaria, no slo para mezclas simples de dos componentes (como
alcohol y agua en los productos de fermentacin, u oxgeno y nitrgeno en el aire
lquido), sino tambin para mezclas ms complejas.
Destilacin por arrastre con vapor: Si dos lquidos insolubles se calientan, y si
ninguno de los dos es afectado por la presencia del otro (mientras se les remueva
para que el lquido ms ligero no forme una capa impenetrable sobre el ms
pesado) y se evaporan en un grado determinado solamente por su propia
volatilidad. Por lo tanto, dicha mezcla siempre hierve a una temperatura menor
que la de cada componente por separado. El porcentaje de cada componente en
el vapor slo depende de su presin de vapor a esa temperatura. Este principio
puede aplicarse a sustancias que podran verse perjudicadas por el exceso de
calor si fueran destiladas en la forma habitual. En este caso al contacto del
material a destilas disminuye la presin parcial de cada componente y por lo tanto
su temperatura de destilacin, y por consiguiente se hace relativamente sencilla la
destilacin de los componentes.
Destilacin al vaco: Otro mtodo para destilar sustancias a temperaturas por
debajo de su punto normal de ebullicin es evacuar parcialmente el alambique.
Por ejemplo, la anilina puede ser destilada a 100 C extrayendo el 93% del aire del
alambique.
Este mtodo es tan efectivo como la destilacin por arrate con vapor, pero ms
costoso. Cuanto mayor es el grado de vaco, menor es la temperatura de
destilacin. Si la destilacin se efecta en un vaco prcticamente perfecto, el
proceso se llama destilacin molecular. Este proceso se usa normalmente en la
industria para purificar vitaminas y otros productos inestables. Se coloca la
sustancia en una placa dentro de un espacio evacuado y se calienta. El
condensador es una placa fra, colocada tan cerca de la primera como sea
posible. La mayora del material pasa por el espacio entre los dos platos, y por lo
tanto se pierde muy poco.
Destilacin molecular centrfuga: Si una columna larga que contiene una
mezcla de gases se cierra hermticamente y se coloca en posicin vertical, se
produce una separacin parcial de los gases como resultado de la gravedad. En
23

una centrifugadora de alta velocidad, o en un instrumento llamado vrtice, las

fuerzas que separan los componentes ms ligeros de los ms pesados son miles
de veces mayores que las de la gravedad, haciendo la separacin ms eficaz.
Sublimacin: Si se destila una sustancia slida, pasndola directamente a la fase
de vapor y otra vez a la fase slida sin que se forme un lquido en ningn
momento, el proceso se llama sublimacin. La sublimacin no difiere de la
destilacin en ningn aspecto importante, excepto en el cuidado especial que se
requiere para impedir que el slido obstruya el aparato. La rectificacin de dichos
materiales es imposible.
Destilacin destructiva: Cuando se calienta una sustancia a una temperatura
elevada, descomponindose en varios productos valiosos, y esos productos se
separan por fraccionamiento en la misma operacin, el proceso se llama
destilacin destructiva. Las aplicaciones ms importantes de este proceso son la
destilacin destructiva del carbn para la obtencin del coque, el alquitrn, el gas y
el amonaco, y la destilacin destructiva de la madera para la produccin de
carbn de lea, Acido Etanoico, la Propanona y el Metanol. Este ltimo proceso ha
sido ampliamente desplazado por procedimientos sintticos para fabricar distintos
subproductos. El craqueo del petrleo se asemeja a una destilacin destructiva.

CRIOCONCENTRADORES
La crioconcentracin es una tcnica basada en la separacin de slidos solubles
de una solucin, mediante la congelacin del agua que esta contiene. Existen
equipos en el mercado en que la cristalizacin del hielo se realiza a presin
elevada. En este caso se encarece la operacin y la separacin de los cristales se
hace mediante centrfugas, filtros o columnas de lavado.
La crioconcentracin es una operacin unitaria que separa el agua por
cristalizacin (esto es, por formacin de hielo) de una solucin o suspensin
acuosa. Es una de las tres principales operaciones de preconcentracin de
lquidos con slidos solubles (jugos de frutas, leche, etc.). Compiten con ella la
evaporacin y la smosis inversa. Mientras estas dos ltimas remueven el agua
con menores costos variables, en cambio suelen perder aromas y sabores al
conseguirlo. Esto no sucede con la crioconcentracin. Entre las mejoras
tecnolgicas que se introducen a la crioconcentracin, la ms inmediata es la de
introducir una etapa de lavado del hielo.

24

La concentracin es una operacin muy utilizada en la industria alimentaria para

reducir el volumen de producto y facilitar su manejo, transporte, almacenamiento y
conservacin.
La crioconcentracin se basa en la separacin de slidos solubles de una solucin
mediante la congelacin del agua que esta contiene. Se presenta el desarrollo de
un equipo semiindustrial que permita su aplicacin en la industria alimentaria. Se
persigue la obtencin de un producto de gran calidad a un coste competitivo.
A escala industrial para la concentracin de fluidos alimentarios el sistema de
crioconcentracin que se emplea se basa en el mtodo de cristalizacin en
suspensin. Dicho mtodo ha sido ampliamente investigado. En este sistema es
muy importante el crecimiento o formacin de cristales de hielo suficientemente
largos para una sencilla separacin Tambin existe tecnologa y equipos
industriales que utilizan la cristalizacin en capa sobre superficies fras para la
produccin de hielo en escamas. La congelacin por cambio de presin puede
provocar adems, en funcin de las condiciones de presin y temperatura
empleadas, una inactivacin microbiolgica y/o enzimtica en el producto
procesado que permitira; por tanto, eliminar una operacin de estabilizacin en el
mismo.
Descripcin de un crioconcentrador
En un equipo de crioconcentracin, los cristales se forman en las paredes de un
intercambiador de superficie raspada. El crecimiento y maduracin (crecimiento de
cristales grandes a costa de la desaparicin de los pequeos) de los cristales de
hielo ocurre en el crioconcentrador.
El hielo y el producto crioconcentrado pasan a un sistema separador de ambas
fases; este paso es crtico para una operacin econmica de la crioconcentracin
(Heldman y Hartel, 1997). En equipos comerciales el concentrado se recircula
para permitir el manejo adecuado de los lodos de cristales-concentrado; as los
tiempos de residencia se vuelven altos. Se usan columnas de lavado para separar
el hielo que avanza hacia arriba a travs de una capa estacionaria de agua de
lavado que desplaza la solucin alimenticia atrapada por el hielo.
Esta ltima solucin pasa por filtros para ser recirculada tambin hacia el equipo
congelador. El hielo que se obtiene en la parte superior de las columnas est
prcticamente libre de slidos del alimento. En lugar de columnas tambin pueden
usarse separadores centrfugos para hacer la misma funcin.
Las unidades de crioconcentracin raras veces son de una sola etapa;
normalmente son de tres o ms etapas pues en ellos el hielo crece principalmente
25

en concentraciones bajas e intermedias en donde las viscosidades son bajas

(Schwartzberg, 1990). Adicionalmente los tiempos de residencia son menores en
los sistemas multietapas que en los monoetapa (Van Pelt y Jansen, 1988).

EQUIPOS EN PLANTAS DE PROCESOS ALIMENTARIOS

INDUSTRIA LACTEA
Durante muchos siglos, los derivados lcteos se limitaron al queso y la
mantequilla, elaborados siempre mediante procedimientos artesanales por los
propietarios del ganado. Todo el proceso de produccin de la leche ha sido
automatizado, en mayor o menor grado, durante las ltimas dcadas.

Recepcin: La leche se recibe en las tradicionales cantinas o en carros

tanques. Primero es filtrada para retener las partculas ms groseras y
luego se procede al anlisis de esta leche para ser liberada para los
distintos procesos lcteos. Algunos de los equipos ms utilizados en esta
etapa son: Trasportador de cantinas, Volteador de cantinas, Tanque de
recibo, bscula, Filtro de canasta.

Pasteurizacin Tratamiento de la leche. El deterioro de sta es provocado

por bacterias que transforman la lactosa en cido lctico, lo que da lugar a
que la leche se agrie. Para destruir esas bacterias se efecta el tratamiento
denominado pasterizacin. La mayor parte de las industrias lecheras
efectan la pasterizacin continua de la leche por el procedimiento de alta
temperatura en corto tiempo: se calienta la leche a 344 K (71 0C) y se la
mantiene durante quince segundos a esa temperatura, que se mide con un
termopar; si no se ha alcanzado la temperatura requerida, una vlvula de
derivacin devuelve la leche para un nuevo calentamiento. Despus de la
pasterizacin es esencial un enfriamiento inmediato del lquido, que se
efecta aprovechando la misma leche caliente para calentar parcialmente la
leche fra situada al comienzo del ciclo, ahorrndose as energa. A
continuacin, la leche es empacada automticamente a una temperatura de
276 K (3 C). La leche pasterizada se conserva en buenas condiciones
higinicas durante unos tres das, en la nevera, pero ese tiempo de
conservacin se puede prolongar hasta unos siete das como mnimo
mediante la esterilizacin. Primero hay que homogeneizarla, para lo cual se
la hace pasar a presin a travs de pequeos orificios y de este modo se
rompen los glbulos de grasa, de forma que la crema o nata se mezcla
mejor con el resto del lquido, sin que vuelvan a separarse. A continuacin
se calienta con vapor, hasta 377 K (104 C), durante veinte minutos por lo
26

menos. A menudo ese calentamiento al vapor se efecta directamente en el

empaque, que inmediatamente es sellado de forma segura. La leche
esterilizada adquiere el sabor de leche hervida.

Equipos de pasteurizacin Los elementos constituyentes de estas plantas

son: Bomba centrfuga, Intercambiador de calor platos, Tanque de
retencin, Tanque de enfriamiento, Bomba de alta presin, Cabeza
Inyectora de vapor, Tubera de retencin, Vlvula de diversin de flujo,
Tanque de vaco, Bomba de vaco (Del tipo de varias etapas rotativas),
Enfriador asptico.

Ultrapasteurizacin El procedimiento de temperatura ultra alta (UHT),

llamado tambin ultrapasteurizacin, segn el cual se inyecta vapor en la
leche hasta que la temperatura de la misma llega a 425 K (152 0C), la cual
se mantiene durante unos tres segundos. El agua aadida en forma de
vapor se elimina dejando expansionar la leche esterilizada en un
evaporador instantneo (al vaco), lo que adems la refrigera. La leche
ultrapasteurizada se mantiene durante varios meses en buenas condiciones
sin necesidad de refrigeracin, siempre que no se abra el envase.

Estandarizacin del contenido de grasas El contenido de grasas de la leche

entera entregada a las centrales vara considerablemente da a da.
Generalmente se aplican disposiciones para la estandarizacin del
contenido de grasas en la leche para el consumo y la nata. Los mtodos de
estandarizacin se clasifican segn como se efecte la remezcla y de s la
estandarizacin tiene lugar antes o despus de la pasteurizacin. La
estandarizacin directa requiere una regulacin cuidadosa de la cantidad de
crema retirada (operacin que puede ser automatizada), pero al mismo
tiempo ofrece todas las ventajas de un proceso en lnea continua. La
instalacin es tambin ms pequea y simple que con alguno de los
mtodos indirectos. La estandarizacin con el proporcionado automtico de
la crema es generalmente el mtodo ms econmico y exacto para las
instalaciones en las centrales lecheras modernas de alta capacidad.

Mantequilla Para fabricar mantequilla, se emplea la crema directamente o

despus de fermentada mediante cultivos de microorganismos, que
producen las condiciones adecuadas para el desarrollo del sabor y la
eliminacin de manchas indeseables. A la crema fermentada se le aade
agua fra hasta obtener una temperatura entre 285 y 2130 K (12 y 17 0C).
Despus de colarla, comienza un batido a baja velocidad, y una vez
excluido todo el aire se aumenta esa velocidad hasta que se producen unos
27

pequeos grumos de mantequilla, al cabo de unos 20 minutos. Se aade

una pequea cantidad de agua, a temperatura de uno o dos grados inferior
a la de batido, a fin de evitar la aglomeracin de la mantequilla, y se
contina batiendo hasta alcanzar el tamao de grano deseado, ms o
menos como granos de arroz. El residuo lquido, suero de mantequilla, se
separa mediante bombeo a travs de un cedazo, y la mantequilla se lava
abundantemente hasta obtener un filtrado limpio. En las etapas finales de
su preparacin la mantequilla ha de ser trabajada (malaxada) hasta obtener
una textura conveniente y expulsar el exceso de humedad. A menudo se
suele aadir un 5 % de sal, para aumentar el sabor y prolongar la vida de
almacenamiento. El color natural de la mantequilla es debido al pigmento
llamado caroteno; as, la nata procedente de ciertas vacas que se alimentan
de pastos ricos en ese pigmento da lugar a mantequillas intensamente
coloreadas. Fabricacin continua de mantequilla. Las mquinas continuas
se basan en el proceso Fritz en el cual el batido de los glbulos de
mantequilla se efecta primordialmente de la misma manera que el batido
convencional. Sin embargo, el vigoroso tratamiento de la crema en el
cilindro batidor reduce considerablemente el tiempo necesario del batido,
formando inmediatamente los glbulos en cmaras especiales en las que
forman una mantequilla homognea.

Leche condensada y evaporada Estos dos productos exigen una

concentracin por evaporacin a temperaturas entre 327 y 336 K (54 y 63
C) y en el vaco. La leche condensada se basa en aadir azcar a la leche
hasta una concentracin del 43 %, a fin de conservar el producto enlatado.
La leche evaporada se conserva esterilizando las latas de leche en una
retorta de vapor a 388 K (8.25 0C) durante unos veinte minutos. La
consistencia de la leche condensada se logra sembrando una pequea
cantidad de cristales de lactosa y enfriando lentamente el producto
terminado hasta 297 K (24 C), despus de lo cual se agita y enfra hasta
289 K (16 C). Al envasar la leche condensada no se trata mediante calor,
por lo que todas las etapas de su fabricacin deben desarrollarse en
perfectas condiciones de higiene; por lo general, las latas y las tapas son
esterilizadas al vapor antes de llenarlas. La leche evaporada se conserva
durante dos aos, si la temperatura no sobrepasa los 289 K (16 C). A
temperaturas de almacenamiento superiores a 294 K (21 0C) existe la
posibilidad de que la leche adquiera un color oscuro, lo cual es totalmente
inocuo, pero resulta desagradable para el consumidor.

28

leche en polvo La leche reforzada con vitamina D y desecada sobre

tambores calentados al vapor se emplea para alimentos infantiles; pero la
tcnica ms frecuente para obtenerla es el secado por pulverizacin. Los
Secadores de lecho fluido eliminan la humedad residual de la leche en
polvo y provocan la cristalizacin de la lactosa, mejorando con ello la
solubilidad. Antes de secar la leche descremada por pulverizacin, hay que
aumentar su contenido en residuos slidos hasta un 40 % mediante
evaporacin al vaco. Despus de ello, la leche concentrada se precalienta
hasta 340 K (67 C) y se pulveriza en el interior de una cmara de secado
por aire caliente, a 463 K (190 C), empleando una boquilla o un disco que
gira a gran velocidad. Las gotitas de leche se secan por accin del aire y
son transportadas neumtica-mente desde el fondo de la cmara de secado
hasta la sala de envasado. El producto final tiene un contenido de humedad
inferior al 5 %. Uno de los problemas que presentaban las primeras leches
en polvo era la dificultad de su disolucin al aadirlas a bebidas como el
caf o el t. Este problema fue resuelto haciendo pasar el polvo de leche
por una corriente turbulenta de aire antes de que est completamente seco.
Las partculas de leche colisionan unas contra otras y forman copos, que se
someten a un secado final y se envasan. Este es el sistema denominado
aglomeracin, y de l resulta la conocida leche instantnea .

Yogur. El sabor y la consistencia caractersticos del yogur se obtienen

tratando la leche con cultivos de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus. La leche debe ser pasterizada a 363 K (130 0C) antes de la
inoculacin, con el fin de matar los microorganismos naturales que
contiene, algunos de los cuales podran dar mal aspecto al yogur. Una vez
refrigerada la leche hasta 316 K (43 0C), se inocula con el cultivo y se
introduce en los vasos de cartn para la venta, dejando que aqul se
desarrolle durante varias horas a dicha temperatura. El producto final ha de
ser refrigerado por debajo de 278 K (5 0C), pues de otra forma el cultivo
permanecera activo y el yogur ira ganando en acidez.

INDUSTRIA CARNICA
La carne constituye un alimento de primer orden, aunque no sea absolutamente
imprescindible ya que se pueden encontrar sus componentes en otros alimentos,
Sin embargo, la carne aporta gran cantidad de aminocidos esenciales en forma
de protenas para el crecimiento y fortalecimiento del organismo. Adems, la carne
contiene vitaminas del grupo B y minerales como el calcio y el fsforo, necesarios
para que los huesos y dientes se conserven sanos y fuertes; y especialmente el
hierro por la sangre que contiene, necesario para renovar las clulas de la sangre.
29

Determinadas partes, como el hgado, contienen tambin vitaminas A y D. El

msculo, en sus diferentes calidades, es habitualmente la parte ms apreciada,
tambin se consumen determinados rganos internos que forman parte de una
actividad llamada casquera. Se utilizan las vsceras, hgado, riones, sesos,
estmago, corazn, entre otras.

El proceso industrial La industria crnica se ocupa del sacrificio de

animales, despiece y transformacin para su comercializacin como
alimentos para el consumo. Entre las fuentes destacan el ganado vacuno,
ovino y porcino; en determinados pases tambin se incluye el equino y
camlido. El proceso industrial comienza en los mataderos, consistentes en
instalaciones destinadas al sacrificio y desuello del ganado. Se trata
habitualmente de centros de produccin muy especializados y
automatizados.

INDUSTRIA FRUVER
Las frutas y verduras, por ser organismos vivos, a partir de su recoleccin inician
un estado continuo de deterioro, como resultado de su descomposicin fisiolgica,
daos fsicos, prdida de humedad y contaminacin de microorganismos. En el
deterioro de las frutas y verduras, las principales condiciones internas del alimento
que influyen en el desarrollo microbiano son contenido de humedad, disponibilidad
del agua, acides y pH. Las condiciones externas al alimento que influyen en el
desarrollo del alimento microbiano son: temperatura, humedad relativa,
composicin de la atmosfera o del medio que rodea al alimento, grado de
contaminacin, flora o presencia de agentes depredadores.
Proceso de Elaboracin de la Pulpa de Frutas Congelada. Las operaciones
preliminares a la transformacin a las cuales se debe someter la materia prima
(frutas frescas) son las siguientes:
Recepcin: operacin de recibo de la fruta en la cual se pesa y se analiza la
calidad para obtener los rendimientos finales. Limpieza: se puede efectuar por va
seca o va hmeda.

Va Seca: tamizacin, aspiracin, cepillos, separacin magntica.

Va Hmeda: lavado por inmersin, lavado por aspersin, flotacin,

combinado. Desinfeccin: consiste en aplicar algn tipo de producto para
eliminar la carga microbiana que viene con la fruta o vegetal.

Escaldado: es un tratamiento trmico corto que se puede aplicar a las frutas con
el fin de ablandar tejidos, disminuir la contaminacin superficial e inactivar enzimas
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que puedan afectar caractersticas de color, sabor, aroma y apariencia. En las

frutas fija color, expulsa el aire intracelular y remueve aromas desagradables.
Un escaldado frecuente se hace en marmita agregando mnima cantidad de agua,
como para generar vapor y luego si se coloca la fruta. Se agita con vigor, tratando
de desintegrar las frutas y volver el producto una especie de sopa . Cuando la
mezcla alcanza cerca de 70 a 75 C se suspende el calentamiento.
Despulpado. Es la operacin en la que se logra la separacin de la pulpa de los
dems residuos como las semillas, cscaras y otros. El principio en que se basa
es el de hacer pasar la pulpa - semilla a travs de un tamiz. Esto se logra por el
impulso que comunica a la masa pulpa - semilla, un conjunto de paletas (2 o 4)
unidas a un eje que gira a velocidad fija o variable. La fuerza centrfuga de giro de
las paletas lleva a la masa contra el tamiz y all es arrastrada logrando que el
fluido pase a travs de los orificios del tamiz. Es el mismo efecto que se logra
cuando se pasa por un colador una mezcla de pulpa - semilla que antes ha sido
licuada. Aqu los tamices son el colador y las paletas es la cuchara que repasa la
pulpa - semilla contra la malla del colador.
Mquinas y Equipos
Se presentan el listado de los equipos, maquinas y herramientas que sern
utilizados en la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas para
la elaboracin de las Pulpas de Frutas Congeladas.

Mesa de Trabajo.
Set de cuchillos para frutas y verduras.
Banda Transportadora para Seleccin.
Banda Transportadora Vertical.
Lavadora de Frutas.
Despulpadora de Frutas
Bomba Positiva.
Marmita Elctrica de 20 galones.
Tanque de Fro.
Envasadora Selladora Semiautomtica para Productos Densos.
Cuarto Fro.

CEREALES
Para las industrias procesadoras de cereales se utilizan equipos ya mencionados
en otros captulos como son: Cribas planas, filtros, ciclones, molino, tamices,
hornos, secadores, equipos de transporte y otros. Preparacin de cereales. Los
procesos de panificacin y fabricacin de galletas o pastas han llegado a un alto
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grado de desarrollo. Sin embargo, algunos de los procedimientos ms interesantes

son los que se refieren a alimentos para el desayuno. Las escamas de cereales,
alimento muy utilizado, se preparan cortando el cereal, limpio y desgerminado, en
pequeos grnulos. A continuacin se cuecen con sal y malta en un recipiente a
presin, y despus se procede a un acondicionamiento de los mismos durante
ms de 36 horas para modificar las celdas de almidn.
Finalmente, los grnulos son sometidos a la accin del vapor, con lo que se
forman escamas, las cuales son pasadas por entre unos rodillos y se tuestan en
un horno giratorio. Por otra parte, para preparar trigo expandido, se limpia el
grano, se des-cascarilla y se somete al calor, a fin de reducir su contenido en
humedad a un 8 %. A continuacin se calienta a 388 K (8.25 0C), y se coloca en
una cmara rpida de presin, en la cual esa temperatura aumenta hasta 700 K
(427 0C), y se introduce vapor a la presin de 1,4 MPa (14 kg/cm2 ).
Industria panificadora
Los procesos de panificacin se estructura en diferentes niveles de complejidad
industrial; se encuentran modelos artesanales hasta lneas industrializadas. En los
ltimos aos estos modelos exigen desarrollos evolutivos. En el pas se encuentra
gran disponibilidad de maquinaria tanto de produccin nacional como de
produccin extranjera. Adems, la tendencia en este sector es la de produccin en
lnea continua, respondiendo a las exigencias del consumidor tanto en innovacin
como en higiene y seguridad.
Panaderas
Las pequeas panaderas de produccin reducida elaboran panes de corteza que
adoptan diversas formas, que se cuecen sin molde y se venden en piezas enteras
de diferentes pesos. Las masas se hacen a mquina y en la actualidad muchos
panaderos utilizan mquinas amasadoras de alta velocidad.
Tambin se han generalizado bastante las pequeas mquinas moldeadoras,
aunque todava se moldea a mano buena parte del pan. Los hornos de pala son
muy comunes, si bien empiezan a imponerse los rotativos, que tienen forma de
tambor; en stos se depositan las porciones de masa en unos anaqueles
colgantes que giran en torno a un eje horizontal y dan cierto nmero de vueltas en
el interior del horno antes de que el pan quede cocido.
Luego se descargan uno a uno.
BEBIDAS ALCOHOLICAS
La cerveza se viene fabricando de varas maneras diferentes desde hace por lo
menos seis milenios, actualmente los tipos de cerveza pueden dividirse en dos
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grandes grupos: las denominadas lager, o de fermentacin de fondo, y las de tipo

ingls, o de fermentacin de la parte superior, en cabeza. Algunas variedades de
lager se conocen por el lugar en que fueron fabricadas por primera vez, como la
Pilsen (de Pilsen, en Checoslovaquia), o la Dortmund (de Dortmund, en Alemania),
La mayora de estas cervezas son de color claro, bien aireadas, y de un gusto a
lpulo menos pronunciado que las cervezas de tipo ingls; la fermentacin de
fondo tambin se utiliza para producir cervezas ms oscuras y de mayor cuerpo.
La mayor parte de las cervezas fabricadas en todo el mundo son del tipo lager,
generalmente con un contenido de alcohol del 3 al 5 % en peso.
Proceso de fabricacin de la cerveza Las materias primas utilizadas para la
produccin de esta bebida ejercen una gran influencia sobre el tipo y calidad de la
cerveza que se obtiene. En teora, la cerveza puede fabricarse por fermentacin
de cualquier cereal u otra fuente de almidn, como las patatas, en agua.
En la prctica, el cereal ms empleado es la cebada. Tambin se aaden otros
cereales o productos al molturado de la cebada con el fin de reducir costos, y a
veces para lograr un sabor especial. Los principales aditivos son el arroz, el maz,
la tapioca, la soja, cebadas no malteadas y diversos azcares.
La operacin inicial para fabricar cerveza consiste en preparar una mezcla lquida,
a partir de cebada, agua y lpulo, que se denomina mosto. La cebada ha de ser
sometida previamente al proceso de malteado, que normalmente no se desarrolla
en la propia fbrica de cerveza sino en unas instalaciones especiales.
El malteado de la cebada supone la germinacin del grano en condiciones
controladas para que produzca unas sustancias naturales, denominadas enzimas,
que actan como catalizadores en diversas reacciones qumicas vitales para la
fabricacin de la cerveza. Para ablandar la cebada y provocar su germinacin,
aqulla se remoja en agua a la temperatura de 13-16 0C durante un tiempo que
oscila entre 48 y 72 horas, segn sea el tipo de grano utilizado. Despus de
humidificada, la cebada es introducida en unos depsitos en los cuales se insufla
aire hmedo para acelerar la germinacin.
En esos depsitos permanece durante un perodo de 7 a 8.2 das, y seguidamente
se lleva a unos hornos, en los cuales su contenido en humedad se reduce a un 1,5
2 %. Las raicillas que han crecido durante la germinacin se desprenden y son
extradas para aprovecharlas como piensos para animales.
A partir de aqu la cebada se conoce por malta, y ya contiene las enzimas que han
de intervenir en las reacciones. Principales etapas de la fabricacin de cerveza.
Primero, la cebada se maltea y se desmenuza, despus se introduce en la tina
para preparar la pasta con agua y otros ingredientes, tales como cereales y
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azcares, despus de lo cual el mosto obtenido se separa de las granos agotados,

que servirn para piensos para el ganado, y se hierve con lpulo en una caldera
de cobre.
Finalizado el proceso, el mosto caliente se filtra y se eleva hasta un refrigerador. El
lpulo utilizado puede aprovecharse como fertilizante. Una vez fro, el mosto se
introduce en los depsitos de fermentacin y se aaden las levaduras.
Despus de la fermentacin, la cerveza se filtra y se almacena durante un tiempo
antes da envasarla en botellas, latas o barriles de madera o de metal. En la fbrica
de cerveza, la malta es triturada y convertida en una pasta mezclndola con agua
y aditivos. Seguidamente se inicia la maceracin, proceso enzimtico que extrae
de la malta los productos solubles, tales como el almidn y el azcar. Los
productos insolubles, como son las protenas, se convierten en solubles por accin
de las enzimas, que tambin convierten el almidn de la malta en el azcar
maltosa; la cantidad de maltosa producida determina el contenido alcohlico de la
cerveza.
La maceracin debe ser controlada muy cuidadosamente a fin de que todos los
procesos fsicos y qumicos y las reacciones enzimticas estn coordinados para
producir el tipo deseado y la calidad esperada de mosto y, por consiguiente, de la
cerveza. El proceso de maceracin de la cerveza de tipo lager difiere del que se
sigue para las cervezas de tipo ingls.
Ebullicin Despus de preparado el primer mosto, ste y las aguas de lavado se
trasladan a una gran vasija de cobre, que es en realidad una caldera de coccin
de la cerveza, donde se hacen hervir intensamente con lpulo, o extractos de ste
(que a veces se aaden de forma progresiva), durante dos horas por lo menos.
Esta operacin tiene varias finalidades: esterilizar el mosto y reducir su volumen
por evaporacin del agua; eliminar el sabor amargo del lpulo y facilitar la
precipitacin de cualquier protena indeseable que haya permanecido en el mosto;
lograr que las enzimas que no hubieran sido anuladas del todo anteriormente
queden inactivadas por completo, lo cual evita que la cerveza llegue a estropearse
ms adelante, una vez embotellada o puesta en barriles. Despus de la ebullicin,
el mosto se descarga a travs de un lecho filtrante, constituido por el lpulo
agotado, y luego es enfriado, normalmente en intercambiadores de calor, y se
procede a airearlo para facilitar la posterior fermentacin.

Fermentacin Cuando el mosto se halla a la temperatura ideal pare que comience

la fermentacin se aaden las levaduras. Estas levaduras son organismos
microscpicos relacionados con los hongos y de los cuales existen varios miles de
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especies distintas. Hay muchas cepas de la levadura de la cerveza

(Saccharomyces cerevisiae), si bien todas pueden agruparse en uno de estos dos
grupos: las que se elevan a la superficie y las que durante la fermentacin se
hunden hasta el fondo, con lo que se consiguen cervezas por fermentacin en
fondo o en la superficie.
La temperatura particular elegida influye sobre la calidad y la fuerza de la cerveza,
y, puesto que las levaduras son un tipo de vegetales, la temperatura de
fermentacin tambin vara con las distintas pocas del ao. Las cervezas blandas
requieren temperaturas ms elevadas que las cervezas fuertes. La accin de la
levadura sobre el mosto es extraordinariamente compleja: da lugar a la formacin
de alcohol y dixido de carbono, como productos principales, y otras muchas
sustancias, tales como cidos, esteres y glicerina, que influyen, todas y cada una
de ellas, en el sabor y el aroma de la cerveza. En las cervezas de fermentacin de
fondo las levaduras se siembran a una temperatura que oscila entre 6 C y 10
C; la fermentacin tarda unos ocho das en realizarse, despus de lo cual la
cerveza cruda se lleva a unos depsitos de almacenamiento, en los que
permanece hasta tres meses (la palabra lager procede del alemn, almacn ).
La cerveza lager se mantiene a 0C mientras se produce una segunda
fermentacin, que aclara el lquido y mejora su sabor. Las cervezas de tipo ingls
comienzan a fermentar a los 15 0C, aproximadamente, temperatura que durante el
proceso aumenta hasta 21 0C. La fermentacin tarda de cinco a siete das, a los
cuales sigue un periodo de maduracin a baja temperatura, de unas tres semanas.

CONCLUSIONES

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En las industrias de alimentos, el manejo de slidos comprende el

movimiento de decenas y centenares de miles de toneladas de carga
de toda clase.

Los transportadores de tornillo sinfn se emplean ampliamente para

desplazar cargas alimentarias a alta temperatura y con
caractersticas polvorientas que emanan evaporaciones nocivas.

Los transportadores de banda son los equipos de transporte ms

utilizados para el desplazamiento de materias primas alimentarias
slidas, material a granel a gran velocidad y para el transporte
cubriendo grandes distancias.

Los transportadores de cadena son muy utilizado en la industria

alimentaria en particular en las zonas de empaque, para transportar
cargas pesadas.

La reduccin del tamao de los slidos, es la operacin por medio de

la cual los slidos son cortados o partidos en partes ms pequeas,
tambin se puede recurrir a reducir el tamao como fase previa para
regularlo, para separar los materiales o para volver a combinarlos en
una nueva forma o simplemente como medio para formar un
producto que se maneje mejor que la materia prima original.

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BIBLIOGRAFIA

Contenido didctico-Maquinaria y Equipos de Alimentos, Hernando Enrique

Bohrquez Ariza. Escuela de Ciencias Bsica, Tecnologa e Ingeniera.
Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD. Bogot 2011.

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