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CERVEZA
ESTUDIO DE MERCADO DE CONSUMO DE CERVEZA EN LA CIUDAD DE

SANTA CRUZ DE LA SIERRA
DEFINICION DEL PRODUCTO
La cerveza es una bebida alcohlica, no destilada de sabor amargo que se fabrica
con granos de cebada u otros cereales cuyo almidn, una vez modificado, es
fermentado en agua y frecuentemente aromatizado con lpulo. De ella se conocen
mltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes
formas de elaboracin y a los ingredientes aromatizados.
DEFINICION DE ESTUDIO DE MERCADO
Es el proceso de planificar, recopilar, analizar y comunicar datos relevantes
acerca del tamao, poder de compra de los consumidores, disponibilidad de los
distribuidores y perfiles del consumidor, con la finalidad de ayudar a los
responsables de marketing a tomar decisiones y a controlar las acciones de
marketing en una situacin de mercado especfica."
Del libro: Principios de Marketing, Segunda Edicin, de Randall Geoffrey,
Thomson Editores Sapin, 2003
AREAS DEL ESTUDIO DE MERCADO
Las reas primordiales que se consideran para la elaboracin del estudio de
mercado son:
LA DEMANDA
Se define demanda como el valor global que expresa la intencin de compra de
una colectividad. La curva de demanda indica las cantidades de un cierto producto
que los individuos o la sociedad estn dispuestos a comprar en funcin de su
precio y sus rentas.
LA OFERTA
Se define oferta como la cantidad de bienes y/o servicios que los productores
estn dispuestos a vender en el mercado a un precio determinado.
EL PRECIO
Se define precio como el valor monetario de intercambio de bienes y servicios que
el consumidor esta dispuesto a pagar y el ofertante esta dispuesto a vender, es un
acuerdo que se da entre ambos.
LA COMERCIALIZACION
Estudia las formas de venta y distribucin ms ptimas que puede adoptar el
proyecto, para que el bien o servicio llegue a los consumidores.
FUENTE: DICCIONARIO DE MARKETING
EDITORIAL: CULTURAL S.A.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Identificar el espacio que ocupa la cerveza en el mercado consumidor para
determinar la demanda potencial insatisfecha, y as definir la viabilidad de
introducir un nuevo producto en el mercado.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Identificar los consumidores potenciales del producto ofrecido por el
proyecto.
Identificar la posible competencia del nuevo producto el mercado.
Identificar la diversidad del mercado, los cambios que se van produciendo
con respecto al tiempo en cuanto a gustos, preferencias y necesidades de
los consumidores.
Definir el sistema de comercializacin que permite el incremento en las

ventas.
Determinar los puntos de ventas del producto donde el proyecto va a ser
comercializado dentro de su vida econmica.
Determinar la cantidad de producto que el proyecto puede aportar al
mercado.
SECTORES INVOLUCRADOS EN EL ESTUDIO DE MERCADO

OFERTANTES
CBN (CERVECERIA BOLIVIANA NACIONAL):
PACEA (Industria Boliviana).

HUARI (Industria Boliviana).
BOCK (Industria Boliviana).
CORONA (Industria Mexicana).
BBO (BEBIDAS BOLIVIANAS DEL ORIENTE):
CORDILLERA (Industria Peruana).

HEINEKEN(Industria Holandesa).
REAL (Industria Boliviana).
DEMANDANTES:
Poblacin en general.
Negocios (Restaurantes, bares, discotecas, etc.)
Tiendas de barrio.
DISTRIBUIDORES:
Supermercados.
Agencias, sub agencias y distribuidores de cerveza
ENCUESTAS A CONSUMIDORES (FAMILIAS)

CALCULO DEL TAMAO DE LA MUESTRA
n= Tamao De La Muestra.
Z= Constante Que Depende Del Nivel De Confianza Que Asignemos.
i= Error Que Se Prev Cometer.
p= Variabilidad Positiva.
q= Variabilidad Negativa.
z
1.15
1.28
1.44
1.65
1.96
2.58
Nivel de confianza
75%
80%
85%
90%
95%
95.5%
99%
Valores
usados.
1,96 2 0,50 0,50

=
0.05
n=384.16 familias a encuestar
Se realizaron 384 encuestas
5
ENCUESTA A CONSUMIDORES
POBLACION TOTAL SEGUN CENSO 2012

DISTRITO
POBLACION
ENCUESTAS
VALOR REAL
POR DISTRITO
1
114600
30.5
30
70986
18.89
19
51107
13.60
14
75762
20.16
20
99654
26.53
26
134022
35.67
36
138391
36.84
37
206728
55.03
55
97694
26.00
26
10
107924
28.73
29
11
69718
18.56
19
12
110341
29.37
29
13
18629
4.95
14
75646
20.13
20
15
32376
8.61
16
38818
10.33
10
TOTAL
1442396
383.9
384
PREGUNTAS REALIZADAS A LOS CONSUMIDORES

Rango de edad
Cuntas personas integran su familia?
Cunto es el ingreso mensual de su familia?
Consumen cerveza en su familia?
Cuntas personas consumen cerveza en su familia?
Qu marca de cerveza consume habitualmente?

Por qu prefiere esa marca de cerveza?
En qu presentacin consume cerveza?
Qu capacidad compra cada vez que consume?
Con que frecuencia consume la cerveza?
Qu precio acostumbra pagar por la cerveza que adquiere?
Habitualmente donde compra la mayor parte de cerveza que consume?
Le gustara consumir una nueva marca de cerveza?

Qu factores le gustara que mejore o cambie en el nuevo producto?
Dnde le gustara comprar el nuevo producto?
Cunto estara dispuesto a pagar por el nuevo producto?
RANGO DE EDAD
OPCION
FLIAS
PORCENTAJE
[18-25]AOS
165
42.97%
[26-30] AOS
79
20.57%
[31-40] AOS
88
22.92%
> 40 AOS
52
13.54%
TOTAL
384
100.00%
CONCLUSION: El mayor porcentaje de personas encuestadas esta entre un

rango de edad de [18-25] aos.
1.- CUNTAS PERSONAS INTEGRAN SU FAMILIA?

OPCION
FLIAS
PERSONAS
PORCENTAJE
2 personas
10
20
2.60%
3 personas
42
126
11.46%
4 personas
99
396
25.78%
5 personas
107
535
27.86%
6 personas
64
384
16.15%
7 personas
36
252
9.38%
8 personas
11
88
2.86%
9 personas
15
135
3.91%
TOTAL
384
1936
100.00%
FLIAS
PERSONAS
535
396
384
252
126
10 20
42
99
135
107
64
88
36
11
15
2 personas 3 personas 4 personas 5 personas 6 personas 7 personas 8 personas 9 personas
CONCLUSION: A travs de las encuestas realizadas se observa que la mayora

de las familias esta integrada por 5 personas.
2.- CUNTO ES EL INGRESO MENSUAL DE SU FAMILIA?

OPCIN
FLIAS
PORCENTAJE
1500-3000 Bs
75
19.53%
3001-5000 Bs
130
33.85%
5001-8000 Bs
94
24.48%
8001-10000 Bs
46
11.98%
>10000 Bs
39
10.16%
TOTAL
384
100.00%
CONCLUSION: Segn las encuestas la mayora de las familias tienen un

ingreso mensual de Bs. 3001-5000
3.- CONSUMEN CERVEZA EN SU FAMILIA?
OPCION
FLIAS
PORCENTAJE
SI
278
72.40%
NO
106
27.60%
TOTAL
384
100.00%
CONCLUSION: Basndonos en las encuestas un 72% de las familias consumen

cerveza.
10
4. CUANTAS PERSONAS CONSUMEN CERVEZA EN SU FAMILIA?

INTEGRANTES
PERSONAS QUE CONSUMEN CERVEZA EN CADA FAMILIA
PERSONAS
QUE SI
CONSUMEN
10
11
12
13
41
17
36
10
151
15
25
27
12
234
19
11
133
10
67
35
66
10
11
12
PERSONAS
QUE SI
CONSUMEN
49
206
198
132
95
36
TOTAL
731
FAMILIAS QUE SI CONSUMEN CERVEZA

1
36
27
25
19
17
13
9
2
0 000000
2
15
10
8
00000
3
12
8
0000
4
11
000
5 4
3
6
10
5 4
5
4
3
2 22
2 2211
1
1
1
1
00
000
000
7
11
5. QUE MARCA DE CERVEZA CONSUME HABITUALMENTE SU FAMILIA?

OPCION
FLIAS
PORCENTAJE
PACEA
197
70.86%
CORONA
1.80%
HEINEKEN
23
8.27%
BOCK
1.80%
REAL
19
6.83%
CORDILLERA
12
4.32%
HUARI
17
6.12%
TOTAL
278
100.00%
MARCA
FLIAS
HUARI
17
CORDILLERA
12
REAL
BOCK
19
5
HEINEKEN
CORONA
23
5
PACEA
197
CONCLUSION: Segn las encuestas la cerveza que se consume con mayor

frecuencia es la cerveza PACEA.
6.- POR QUE PREFIEREN ESTA MARCA?
OPCION
FLIAS
PORCENTAJE
SABOR
205
73.74%
PRECIO
35
12.59%
CAPACIDAD
1.08%
2.52%
DEL ENVASE
IMAGEN DEL
16
PUBLICIDAD Y PROMOCIONES
12
IMAGEN DEL PRODUCTO
CAPACIDAD DEL ENVASE
PRECIO
PRODUCTO
PUBLICIDAD Y
FACIL OBTENCION DEL

PRODUCTO
12
4.32%
16
5.76%
278
100.00%
FLIAS
35
SABOR
205
PROMOCIONES
FACIL OBTENCION
DEL PRODUCTO
TOTAL
CONCLUSION: De acuerdo a las encuestas, el sabor es el mayor referente por el

cual eligen su marca de preferencia.
12
7.- EN QUE PRESENTACION CONSUME CERVEZA?

OPCION
FLIAS
PORCENTAJE
BOTELLA
204
73.38%
LATA
74
26.62%
TOTAL
278
100.00%
FLIAS
LATA
74
BOTELLA
204
CONCLUSION: El mayor porcentaje de familias consume cerveza en botella.

8.- QUE CAPACIDAD COMPRA CADA VEZ QUE CONSUME?
PRESENTACIN
CANTIDAD
PACEA
CORONA
HEINEKEN
BOCK
REAL
CORDILLERA
HUARI
TOTAL
LATA
330 ml
53
11
85
BOTELLA
330 ml
11
16
40
620 ml
102
122
1L
31
31
197
23
19
12
17
278
TOTAL
PACEA
CORONA
HEINEKEN
BOCK
REAL
CORDILLERA
HUARI
102
53
31
0
330 ml (LATA)
11
11
16
5
3 1 4 0
330 ml (BOTELLA)
0 0 0
9 5 6
620 ml (BOTELLA)
0 0 0 0 0 0
1 L (BOTELLA)
CONCLUSION: Como podemos apreciar en la grfica la marca ms consumida es

PACEA en su presentacin de botella con 620 ml. con un total de 102 personas.
13
9.- CON QUE FRECUENCIA COMPRA LA CERVEZA?

VECES
SEMANAL
DIARIO
FLIAS
PORCENTAJE
1.44%
FLIAS
SEMANAL
74
26.62%
SEMANAL
13
4.68%
SEMANAL
0.36%
6 SEMANAL
SEMANAL
0.36%
5 SEMANAL
4 SEMANAL
SEMANAL
0.00%
3 SEMANAL
SEMANAL
0.00%
2 SEMANAL
QUINCENAL
96
34.53%
MENSUAL
89
32.01%
TOTAL
278
100.00%
MENSUAL
89
QUINCENAL
96
13
1 SEMANAL
DIARIO
74
4
CONCLUSION: EL MAYOR PORCENTAJE DE FAMILIAS CONSUMEN CERVEZA DE

FORMA QUINCENAL.
14
10.- QU PRECIO ACOSTUMBRA PAGAR POR LA CERVEZA QUE

ADQUIERE?
PACEA
VOLUMEN
PRECIO
FAMILIAS
PORCENTAJE
330 ML. LATA
7-8 Bs
20
10.15%
8-9 Bs
33
16.75%
10-11 Bs
1.02%
11-12 Bs
2.03%
12-15 Bs
2.54%
11-12 Bs
40
20.30%
12-13 Bs
57
28.93%
13-20 Bs
2.54%
14-15 Bs
13
6.60%
15-18 Bs
15
7.61%
18-25 Bs
1.52%
197
100.00%
330 ML. BOT.
620 ML. BOT.
1 L. BOT.
TOTAL
15
CORONA
VOLUMEN
PRECIO
FAMILIAS
PORCENTAJE
330 ML. BOT.
9-10 Bs
40.00%
10-12 Bs
60.00%
12-15 Bs
0.00%
100.00%
TOTAL
HEINEKEN
VOLUMEN
PRECIO
FAMILIAS
PORCENTAJE
330 ML. LATA
8'5-10 Bs
21.74%
10-11 Bs
8.70%
9-10 Bs
10
43.48%
10-12 Bs
26.09%
12-15 Bs
0.00%
23
100.00%
330 ML. BOT.
TOTAL
BOCK
VOLUMEN
330 ML. LATA
330 ML. BOT.
TOTAL
PRECIO
FAMILIAS
PORCENTAJE
9-10 Bs
20.00%
10-12 Bs
20.00%
10-12 Bs
40.00%
12-14 Bs
20.00%
14-18 Bs
0.00%
100.00%
16
REAL
VOLUMEN
PRECIO
FAMILIAS
PORCENTAJE
330 ML. LATA
7-8 Bs
26.32%
8-10 Bs
21.05%
9-10 Bs
0.00%
10-11 Bs
5.26%
11-15 Bs
0.00%
10-11 Bs
26.32%
11-13 Bs
21.05%
13-15 Bs
0.00%
19
100.00%
330 ML. BOT.
620 ML. BOT.
TOTAL
CORDILLERA
VOLUMEN
PRECIO
FAMILIAS
PORCENTAJE
330 ML. LATA
8-9 Bs
25.00%
9-10 Bs
0.00%
9-10 Bs
33.33%
10-12 Bs
0.00%
12-17 Bs
0.00%
10-11 Bs
33.33%
11-13 Bs
8.33%
13-20 Bs
0.00%
12
100.00%
330 ML. BOT.
620 ML. BOT.
TOTAL
17
HUARI
VOLUMEN
PRECIO
FAMILIAS
PORCENTAJE
330 ML. BOT.
9-10 Bs
29.41%
10-12 Bs
17.65%
12-15 Bs
17.65%
12-14 Bs
17.65%
14-15 Bs
17.65%
15-25 Bs
0.00%
17
100.00%
620 ML. BOT.
TOTAL
PRECIO POR CADA 100 ml. DE CERVEZA
18
TABLA: PRECIO-MARCA-TAMAO EN RELACION A 100 ML DE PRODUCTO

VOLUMEN
330 ML.
LATA
PACEA
330 ML.
BOT.
3.79 Bs
620 ML.
BOT.
2.50 Bs
1 L. BOT.
1.95 Bs
CORONA
2.42 Bs
COSTO
2.66 Bs
PROMEDIO
3.64 Bs
3.64 Bs
HEINEKEN
BOCK
REAL
CORDILLERA HUARI
2.95 Bs
3.18
Bs
2.57
Bs
2.73 Bs
3.64 Bs
4.24
Bs
3.03
Bs
3.94 Bs
3.64
Bs
2.02
Bs
2.42 Bs
2.98
Bs
2.54
Bs
3.03 Bs
3.31
Bs
3.29 Bs
3.71
Bs
11.- HABITUALMENTE DONDE COMPRA LA MAYOR PARTE DE CERVEZA

QUE CONSUME?
OPCION
# DE
FAMILIAS
PORCENTAJE
AGENCIAS
38
13.67%
SUPERMERCADOS
58
20.86%
TIENDA DE BARRIO
124
44.60%
DISCOTECAS O BARES 53
19.06%
RESTAURANTES
1.80%
TOTAL
278
100.00%
CONCLUSION: EL MAYOR PORCENTAJE DE FAMILIAS COMPRA LA

CERVEZA EN TIENDAS DE BARRIO.
19
12. LE GUSTARIA CONSUMIR UNA NUEVA

MARCA DE CERVEZA?
FAMILIAS
OPCION
# DE
FAMILIAS
PORCENTAJE
SI
176
45.83%
NO
208
54.17%
TOTAL
384
100.00%
SI
NO
46%
54%
CONCLUSION: EL 54 % DE FAMILIAS NO DESEARIAN PROBAR UNA NUEVA

MARCA DE CERVEZA.
13. QUE FACTORES LE GUSTARIA QUE MEJORE O CAMBIE EN EL NUEVO
PRODUCTO?
9%
3%
1%
FAMILIAS
37%
SABOR
PRECIO
50%
CAPACIDAD DEL ENVASE

IMAGEN Y APARIENCIA
OTRO
CONCLUSION: EL MAYOR PORCENTAJE CAMBIARIA EL PRECIO.
20
14. DONDE LE GUSTARIA COMPRAR EL NUEVO PRODUCTO?

OPCION
FLIAS
PORCENTAJE
AGENCIAS
22
12.50%
SUPERMERCADOS 40
22.73%
TIENDA DE
BARRIO
79
44.89%
DISCOTECAS O
BARES
34
19.32%
RESTAURANTES
0.57%
TOTAL
176
100.00%
CONCLUSION: EL MAYOR PORCENTAJE COMPRARIA EL NUEVO

PRODUCTO EN TIENDAS DE BARRIO.
15. CUANTO ESTARIA DISPUESTO A PAGAR POR EL NUEVO PRODUCTO?
LATA 330 ml.
VOLUMEN PRECIO FLIAS PORCENTAJE

330 ml.
lata
6-8 Bs 36
70.59%
8-10 Bs 14
27.45%
10-12
Bs
1
1.96%
TOTAL
51
100.00%
CONCLUSION: EL MAYOR PORCENTAJE
ESTARIA DISPUESTO A PAGAR ENTRE [6-8] BS
POR UNA LATA DE 330 ml
21

BOTELLA 330 ml.
FAMILIAS
VOLUMEN PRECIO FLIAS
PORCENTAJE
9%
330 ml.
bot.
18%
9-12 Bs 16
72.73%
12-15 Bs 4
18.18%
15-18 Bs 2
9.09%
TOTAL
22
100.00%
73%
330 ml. bot. 9-12 Bs

330 ml. bot. 12-15 Bs
330 ml. bot. 15-18 Bs
CONCLUSION: EL MAYOR PORCENTAJE ESTARIA DISPUESTO A PAGAR

ENTRE [9-12] BS POR UNA BOTELLA DE 330 ML.
BOTELLA 620ml.
VOLUMEN PRECIO FLIAS

620 ml.
bot.
PORCENTAJE
10-15
Bs
65
73.86%
15-20
Bs
23
26.14%
20-25
Bs
0.00%
100.00
TOTAL
88 %

ENTRE [10-15] BS POR UNA BOTELLA DE 62O ML.
22

BOTELLA 1 L.
VOLUME
# DE
PORCENTAJ
N
PRECIO FAMILIAS E
1 L. bot.
TOTAL
14-17 Bs 5
33.33%
17-21 Bs 8
53.33%
21-24 Bs 2
13.33%
15
100.00%

ENTRE [17-21] BS POR UNA BOTELLA DE 1 L.
23
ANALISIS DE LA DEMANDA
CALCULO DE TOTAL DE PERSONAS
INTEGRANTES FLIAS
PERSONAS
PORCENTAJE
2 personas
10
20
2.60%
3 personas
42
126
11.46%
4 personas
99
396
25.78%
5 personas
107
535
27.86%
6 personas
64
384
16.15%
7 personas
36
252
9.38%
8 personas
11
88
2.86%
9 personas
15
135
3.91%
TOTAL
384
1936
100.00%
Total = 1936 personas
24
PARA CONOCER LA DEMANDA ESTIMADA TOTAL DEL PROYECTO SE

CONOCER POR LA SIGUIENTE RELACIN:
Q= q * p
Q= demanda (L./ao)
q= consumo per cpita (L./ao x habitantes)
p= # de habitantes de la ciudad de santa cruz
DETERMINACIN DEL CONSUMO PER-CPITA DE LA CERVEZA

Se har una estimacin del consumo per cpita en base a las respuestas
de las familias encuestadas.
Dnde:
(q) consumo per capita
consumo percapita
cantidad (L) que compra

frecuencia de compra (ao) * total de personas
L
ao * persona
Tomando en cuenta solo a las familias que dijeron que consumen cerveza se
realiz el siguiente cuadro a partir de las encuestas:
25
TABLA RELACION: MARCA-VOLUMEN-FRECUENCIA
26
Calculo del consumo per cpita para lata 330 ml.

TOTAL:
451135.14 ml/dia
Total de personas: 1936

(q) 0.23

frecuencia de compra * total de personas
451.13L / Dia 13533.9 L / Mes 164662.45 L / Ao
1936 personas 1936 personas

1936 personas
L
L
L
6.99
85.05
Dia * persona
Mes * persona
Ao * persona
27
Calculo para hallar los ml consumidos de botella 330 ml. por da

(3) (2) 330 ml
1980 ml
da
(37) (12) 330
da
ml
x 1 semana
semana
7 das
7 das
7 das
(155) (19) 330 ml x 1 vez

quincena
= 0 ml
= 0 ml
da
x 1 quincena
15 dias
(313) (18) 330 ml x 1 vez x 1 mes

mes
= 0 ml
da
(0) 330 ml x 4 veces X 1 semana

semana
da
da

semana
20931.43 ml
7 da

semana
30 das
= 64790 ml
da
= 61974 ml
da
149675.43ml/dia
28
Calculo del consumo per cpita para botella 330 ml.

TOTAL:
149675.43 ml/dia

(q) 0.08

149.67 L / Dia 4490.1L / Mes 54629 L / Ao
1936 personas 1936 personas 1936 personas
L
L
L
2.32
28.22
Dia * persona
Mes * persona
Ao * persona
29

(2) (2) 620 ml
2480 ml
da
da
(102) (31) 620
ml
x 1 semana
semana
7 da
da
(7) (4) 620 ml x 2 veces X 1 semana

semana
= 4960 ml
7 das
da

semana
280062.86 ml
7 das
= 0 ml
da

semana
7 das
(405) (40) 620 ml x 1 vez

quincena
da
x 1 quincena
15 dias
(961) (44) 620 ml x 1 vez x 1 mes

mes
= 708.57 ml
30 das
= 669600 ml
da
= 873869.33 ml
da
1831680.75 ml/dia
30
Calculo del consumo per cpita para lata 330 ml.

TOTAL:
451135.14 ml/dia

(q) 0.23

451.13L / Dia 13533.9 L / Mes 164662.45 L / Ao

1936 personas
L
L
L
6.99
85.05
Dia * persona
Mes * persona
Ao * persona
31

(3) (2) 330 ml
1980 ml
da
(37) (12) 330
da
ml
x 1 semana
semana
7 das
7 das
7 das
(155) (19) 330 ml x 1 vez

quincena
= 0 ml
= 0 ml
da
x 1 quincena
15 dias
(313) (18) 330 ml x 1 vez x 1 mes

mes
= 0 ml
da

semana
da
da

semana
20931.43 ml
7 da

semana
30 das
= 64790 ml
da
= 61974 ml
da
149675.43ml/dia
32

TOTAL:
149675.43 ml/dia

(q) 0.08

149.67 L / Dia 4490.1L / Mes 54629 L / Ao
L
L
L
2.32
28.22
Dia * persona
Mes * persona
Ao * persona
33

(2) (2) 620 ml
2480 ml
da
da
(102) (31) 620
ml
x 1 semana
semana
7 da
da

semana
= 4960 ml
7 das
da

semana
280062.86 ml
7 das
= 0 ml
da

semana
7 das
(405) (40) 620 ml x 1 vez

quincena
da
x 1 quincena
15 dias
(961) (44) 620 ml x 1 vez x 1 mes

mes
= 708.57 ml
30 das
= 669600 ml
da
= 873869.33 ml
da
1831680.75 ml/dia
34

TOTAL:
1831680.76 ml/dia
(q) 0.95

1831.68 L / Dia 54950 L / Mes 668563.2 L / Ao

1936 personas
L
L
L
28.38
345.33
Dia * persona
Mes * persona
Ao * persona
35

(0) 1000 ml
0 ml
da
(20) (9) 1000
da
ml
semana
x 1 semana
25714.28 ml
7 da
da

semana
7 das
da

semana
= 857.14 ml
7 das
=
da

semana
7 das
(33) (8) 1000 ml x 1 vez

quincena
x 1 quincena
15 dias
30 das
0 ml
da
17600 ml
da
(313) (13) 1000 ml x 1 vez x 1 mes

mes
0 ml
= 135633.33 ml
da
179804.75 ml/dia
36
Calculo del consumo percapita para botella 1 L.

TOTAL:
179804.75 ml/dia

(q) 0.093

179.8 L / Dia
5394 L / Mes
65627 L / Ao
L
L
L
2.79
33.89
Dia * persona
Mes * persona
Ao * persona
37
CONSUMO PERCAPITA (q)

(q)
Volumen
Dia * Persona
Mes * Persona
Ao * Persona
Lata 330 ml.
0.23
6.99
85.05
Botella 330 ml.
0.08
2.32
28.22
Botella 620 ml.
0.95
28.38
345.33
Botella 1 L.
0.093
2.79
33.89
38
DETERMINACION DE LA DEMANDA ESTIMADA DE LOS CONSUMIDORES.
330 ml. lata
(q) 0.23
L
L
L
6.99
85.05
Dia * persona
Mes * persona
Ao * persona
X
1442396 personas en los 16 distritos
Q 331751.08
L
L
L
10082348.04
122675779.8
Dia
Mes
Ao
330 ml. botella
*
(q) 0.08
L
L
L
2.32
28.22
Dia * persona
Mes * persona
Ao * persona
X
Q 115391.68
L
L
L
3346358.72
40704415.12
Dia
Mes
Ao
39
620 ml. botella
q
(q) 0.95
L
L
L
28.38
345.33
Dia * persona
Mes * persona
Ao * persona
X
Q 1370276.2
L
L
L
40935198.48
498102610.7
Dia
Mes
Ao
1 L. botella
q
(q) 0.093
L
L
L
2.79
33.89
Dia * persona
Mes * persona
Ao * persona
X
Q 134142.83
L
L
L
4024284.84
48882800.44
Dia
Mes
Ao
40
DEMANDA (Q)
(Q)
Volumen
Dia
Mes
Ao
Lata 330 ml.
331751.08
10082348.04
122675779.8
Botella 330 ml.
115391.68
3346358.72
40704415.12
Botella 620 ml.
1370276.2
40935198.48
498102610.7
Botella 1 L.
134142.83
4024284.84
48882800.44
41
EN CONCLUSION, TOMAMOS LOS TAMAOS DE LATA 330 ml. Y BOTELLA

620 ml. PARA LA PROYECCION DE LA DEMANDA Y OFERTA.
330 ml. lata

Q 331751.08
L
L
L
10082348.04
122675779.8
Dia
Mes
Ao
620 ml. botella

Q 1370276.2
L
L
L
40935198.48
498102610.7
Dia
Mes
Ao
42
CALCULO DEL INDICE DE CRECIMIENTO ANUAL PARA SANTA CRUZ DE LA

SIERRA
AO
HABITANTES
2001
1.120.326
2012
1.442.396
FUENTE: INE (Instituto Nacional de Estadstica)

En el clculo del crecimiento de la poblacin se aplica la ecuacin de proyeccin
de poblacin del mtodo potencial; ya que ste mtodo da resultados aproximados
del comportamiento real del crecimiento de la poblacin.
Pf= Po * 1 + i
Pf= poblacin final
Po= poblacin inicial
i= tasa de incremento anual
n= nmero de aos
Dnde:
i: i=
i=
12
1442396
1120326
1 =0.0213
Incremento anual calculado=2.13 %
43
PROYECCION DE LA POBLACION:
Con Un ndice De Crecimiento Anual De 2.13 %

Para nuestra proyeccin ocupamos la siguiente formula:
P+P*i=POBL. P/AO
P= Poblacin
i= ndice de crecimiento
CALCULO DEL CRECIMIENTO DE LA POBLACION

P2012=1442396
+ 1442396
* 0.0213=1473119.035 HAB.
P2013=1473119.035 + 1473119 .035 * 0.0213=1504496.47 HAB.
P2014=1504496.47 + 1504496.47 * 0.0213=1536542.24 HAB.
P2015=1536542.24 + 1536542.24 * 0.0213=1569270.59 HAB.
P2016=1569270.595 + 1569270.59 * 0.0213=1602696.05 HAB.
P2017=1602696.05 + 1602696.05 * 0.0213=1636833.48 HAB.
44
PROYECCION DE LA DEMANDA PARA LA LATA DE 330 ml.
AO
Proyeccin
CONSUMO
DEMANDA
de la
PERCAPITA
PARA LAS
poblacin (L/ao*persona) FAMILIAS(L/ao)
(hab.)
2015
1580980.9
85.05
134462425
2016
1617659.7
85.05
137581957
2017
1655189.4
85.05
140773858
2018
1693589.8
85.05
144039812
2019
1732881.0
85.05
147381529
2020
1773083.9
85.05
150800786
2021
1814219.4
85.05
154299360
2022
1856309.3
85.05
157879106
2023
1899375.7
85.05
161541903
2024
1943441.2
85.05
165289674
2025
1988529.0
85.05
169124391
2026
2034662.9
85.05
173048080
45
PROYECCION DE LA DEMANDA PARA LA BOTELLA DE 620 ml.
AO
Proyeccin
de la
poblacin
(hab.)
CONSUMO
PERCAPITA
(L/ao*persona)
DEMANDA PARA
LAS
FAMILIAS(L/ao)
2015
1580980.9
345.33
545960134
2016
1617659.7
345.33
558626424
2017
1655189.4
345.33
571586555
2018
1693589.8
345.33
584847366
2019
1732881.0
345.33
598415796
2020
1773083.9
345.33
612299063
2021
1814219.4
345.33
626504385
2022
1856309.3
345.33
641039291
2023
1899375.7
345.33
655911410
2024
1943441.2
345.33
671128550
2025
1988529.0
345.33
686698720
2026
2034662.9
345.33
702630139
46
TAMAO DE PLANTA
OBJETIVO GENERAL
Determinar el tamao del proyecto para la obtencin de cerveza de acuerdo a su
capacidad de produccin a la tecnologa disponible.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Relacionar Tamao Mercado
Relacionar Tamao Tecnologa.
Relacionar Tamao Financiamiento.
Relacionar Tamao Materia prima
TAMAO
Se conoce como tamao de una planta o empresa la capacidad instalada
de produccin de la misma. Esta capacidad se expresa en la cantidad
producida por unidad de tiempo. Es decir, volumen, peso, valor, o unidades
de producto elaborados por ao, mes, das por turnos y horas, etc.
Fuente: Koch Tovar, Josefina: (2006) Manual del Empresario Exitoso
El tamao de un proyecto est definido por su capacidad de produccin
durante un periodo de tiempo considerado normal.
La importancia de definir el tamao que tendr el proyecto manifiesta su
incidencia sobre el nivel de inversiones y costos que se calculen, por lo tanto,
sobre la estimacin y la rentabilidad que podra generar su implementacin.
De igual forma, la decisin que se tome respecto al tamao determinar el
nivel de operacin que posteriormente explicar la estimacin de los ingresos
por ventas.
Fuente: Autores: Nassir Sapag Chain -Reinaldo Sapag Chain
Libro: Preparacin y evaluacin de proyectos, Quinta edicin, Bogot, Colombia
47
FACTORES QUE CONDICIONAN EL TAMAO DE LA PLANTA:

Tamao vs Mercado.
Tamao vs Tecnologa
Tamao vs Financiamiento
Tamao vs Materia Prima
RELACIN: TAMAO-MERCADO
Este factor est condicionado al tamao del Mercado consumidor, es decir al
nmero de consumidores o lo que es lo mismo, la capacidad de produccin del
proyecto debe estar con la demanda insatisfecha.
El tamao propuesto por el proyecto, se justifica en la medida que la demanda
existente sea superior al dicho tamao. Por lo general el proyecto slo tiene que
cubrir una pequea parte de esa Demanda segn el cuadro siguiente. Demanda
el Proyecto Segn Producto.
La informacin sobre la demanda insatisfecha se obtiene del balance de la oferta y
demanda proyectada obtenida en el estudio de Mercado
CAPACIDAD DE LA PLANTA
La capacidad es la tasa de produccin que puede obtenerse de un proceso. Esta
caracterstica se mide en unidades de salida por unidad de tiempo.
La capacidad diseada es la tasa de produccin que quisiera tener una empresa
en condiciones normales; es tambin la capacidad para la que se dise el
sistema.
La capacidad mxima es la tasa de produccin ms alta que puede obtenerse
cuando se emplean de manera ptima los recursos productivos. Sin embargo, la
utilizacin de recursos puede ser deficiente en este es mximo (por ejemplo,
incrementos en el costo de la energa, horas de trabajo extraordinarias, mayores
costos de mantenimiento, etc.)
48
DEMANDA A CUBRIR
Se ha estimado que el proyecto cubrir un 46% de la demanda total, segn la
demanda proyectada para el 2017, la cual se muestra a continuacin:
330 ml. LATA
AO
DEMANDA TOTAL
PORCENTAJE DE DEMANDA A
DEMANDA A CUBRIR
CUBRIR (%)
(L/ao)
2017
140773858
( lt/ao)
46%
64755975
PORCENTAJE DE DEMANDA A
DEMANDA A CUBRIR
620 ml. BOTELLA

AO
DEMANDA TOTAL
CUBRIR (%)
(L /ao)
2017
571586555
( L /ao)
46%
981526292
Calendario (Das Hbiles)
49
DAS FESTIVOS: (Total = 11 Das)

FECHA
NOMBRE
Ao Nuevo
Enero
22 Enero
Aniversario del Estado Plurinacional
Marzo
Carnaval
Marzo
Carnaval
18 Abril
Viernes Santo
Mayo
Da del trabajo
Junio
Corpus Cristi
21 Junio
Ao Nuevo Aymara
Agosto
Da de la Independencia
24 Septiembre
Fundacin de Santa Cruz
Das de los Difuntos
Noviembre
25 Diciembre
DOMINGOS:
Da de Navidad
(Total = 52 Das)
DAS DEL AO: 365 Das

DAS HBILES: 302 Das
50
CANTIDAD A OFERTAR
LATA 330 ml.
Das trabajados 302 das al ao
AO
MXIMA CANTIDAD
A OFERTAR
(L/ao)
PORCENTAJE
DE CAPACIDAD
(%)
2017
2018
CANTIDAD A
OFERTAR
(L/ao)
CANTIDAD A
OFERTAR (L/da)
IMPLEMENTACION
64755975
40%
25902390
85769
2019
50%
32377987
107212
2020
60%
38853585
128654
2021
70%
45329182
150097
2022
80%
51804780
171539
2023
90%
58280377
192981
2024
100%
64755975
214424
Fuente: Datos a partir del proyecto
51
BOTELLA DE 620ml.
AO
MXIMA CANTIDAD
A OFERTAR
(L/ao)
PORCENTAJE
DE CAPACIDAD
(%)
2017
2018
CANTIDAD A
OFERTAR
(L/ao)
CANTIDAD A
OFERTAR
(L/da)
IMPLEMENTACION
262929815
40%
105171926
348251
2019
50%
131464907
435314
2020
60%
157757889
522377
2021
70%
184050870
609440
2022
80%
210343852
696503
2023
90%
236636833
783565
2024
100%
262929815
870628
Fuente: Datos a partir del proyecto
52
OFERTA VS PRODUCCION
LATA 330 ml.
AO
CANTIDAD A
OFERTAR
L/AO
CANTIDAD A
OFERTAR
L/DIA
CANTIDAD A
PRODUCIR
L/AO
CANTIDAD A
PRODUCIR
L/DIA
2018
25902390
85769
26161414
86627
2019
32377987
107212
32701767
108284
2020
38853585
128654
39242121
129941
2021
45329182
150097
45782474
151598
2022
51804780
171539
52322828
173254
2023
58280377
192981
58863181
194911
2024
64755975
214424
65403535
216568
Se toma en cuenta +1% de la cantidad a ofertar para controles de calidad y

muestras en degustaciones.
CLCULOS:
25902390
100%
1%
25902390 1%
= 259024
100%
25902390 + 259024 = 26161414
53
BOTELLA 620 ml.

AO
CANTIDAD
A OFERTAR
L/AO
CANTIDAD
A OFERTAR
L/DIA
CANTIDAD
A PRODUCIR
L/AO
CANTIDAD
A PRODUCIR
L/DIA
2018
105171926
348251
106223645
351734
2019
131464907
435314
132779556
439667
2020
157757889
522377
159335468
527601
2021
184050870
609440
185891379
615534
2022
210343852
696503
212447291
703468
2023
236636833
783565
239003201
791401
2024
262929815
870628
265559113
879335
Se toma en cuenta +1% de la cantidad a ofertar para controles de calidad y

muestras en degustaciones.
CLCULOS:
105171926
X
100%
1%
105171926 1%
= 1051719
100%
105171926 + 1051719 = 106223645
FUENTE: Elaboracin Propia
54
TAMAO VS MERCADO
LATA 330 ml.
El tamao del mercado servir como parmetro para determinar el tamao de la
planta.
Se estableci mediante el estudio de mercado, el tamao del mercado y demanda
de nuestro producto.
CANTIDAD A OFERTAR DEL MERCADO
AO
CANTIDAD
A PRODUCIR
L/AO
CANTIDAD
A PRODUCIR
CANTIDAD
A OFERTAR
CANTIDAD
A OFERTAR
L/DIA
L/AO
L/DIA
PERDIDAS
Litros
L/AO
L/DIA
2018
26161414
86627
25902390
85769
259024
858
2019
32701767
108284
32377987
107212
323780
1072
2020
39242121
129941
38853585
128654
388536
1287
2021
45782474
151598
45329182
150097
453292
1501
2022
52322828
173254
51804780
171539
518048
1715
2023
58863181
194911
58280377
192981
582804
1930
2024
65403535
216568
64755975
214424
647560
2144
55
BOTELLA 620 ml.

El tamao del mercado servir como parmetro para determinar el tamao de la
planta.
Se estableci mediante el estudio de mercado, el tamao del mercado y demanda
de nuestro producto.
CANTIDAD A OFERTAR DEL MERCADO
AO
CANTIDAD
A PRODUCIR
L/AO
CANTIDAD
A PRODUCIR
CANTIDAD
A OFERTAR
CANTIDAD
A OFERTAR
L/DIA
L/AO
L/DIA
PERDIDAS
Litros
L/AO
L/DIA
2018
106223645
351734
105171926
348251
1051719
3483
2019
132779556
439667
131464907
435314
1314649
4353
2020
159335468
527601
157757889
522377
1577579
5224
2021
185891379
615534
184050870
609440
1840509
6094
2022
212447291
703468
210343852
696503
2103439
6965
2023
239003201
791401
236636833
783565
2366368
7836
2024
265559113
879335
262929815
870628
2629298
8707
56
RELACIN: TAMAO-TECNOLOGIA
El tamao tambin esta en funcin del mercado de mquinas y equipos, porque el
nmero de unidades que pretende producir el proyecto depende de la
disponibilidad y existencia de activos de capital. En algunos casos, el tamao se
define por la capacidad estndar de los equipos y mquinas existentes, las
mismas que se hallan diseadas para tratar una determinada cantidad de
productos, entonces el proyecto deber fijar su tamao de acuerdo a las
especificaciones tcnicas de las mquinas.
En otros casos, el grado de tecnologa exige un nivel mnimo de produccin; por
debajo de ese nivel es aconsejable no producir porque los costos unitarios serian
tan elevados que no justificara las operaciones del proyecto.
57
FASE
II
EQUIPO
FUNCIN
PROCEDENCIA
CAPACIDAD
REQUERIDA
CAPACIDAD
REAL
% CAPACIDAD
APROVECHADA
O
B
T
E
N
C
I
Molino de
malta tipo
rodillo
IMPORTADO
1000 Kg /
h
1500 Kg /
h
70
Molino de maz
tipo rodillos
IMPORTADO
1000 Kg /
h
1500 Kg /
h
70
D
E
L
Tanque de
maceracin
Molido del
grano a
partculas de
harina y
separacin de
las cascarillas
de la malta
Molido de
grano a
partculas de
smola de maz
Maceracin
principal,
conversin del
almidn en
azcar
Separacin del
lquido con las
heces de malta
y adjunto
Concentrar el
lquido,
evaporando el
agua,
esterilizacin
del lquido
Enfriamiento
del mosto hasta
la temperatura
de
fermentacin
En esta etapa
se hace el
aireado del
mosto. Y
dosificacin de
la levadura
IMPORTADO
50 Hl / h
60 Hl / h
80
IMPORTADO
350 Hl / h
400 Hl / h
80
IMPORTADO
350 Hl / h
400 Hl / h
77
IMPORTADO
400 Hl/ h
450 Hl / h
90
IMPORTADO
100 Hl/ h
120 Hl / h
89
M
O
S
T
O
Cuba de filtro
Hervidor
Intercambiador
de placas
Aireador dosificador
58
FASE
III
EQUIPO
FUNCIN
PROCEDENCIA
CAPACIDAD
REQUERIDA
CAPACIDAD
REAL
% CAPACIDAD
APROVECHADA
F
E
R
M
E
N
T
A
C
I
Tanque de
Fermentacin
- Maduracin
Realiza la
fermentacin
principal
producida
durante 30 h
como mximo
Elimina todo
indicio de Aire
que pueda
oxidar el mosto
IMPORTADO
1000 Hl / h
1200 Hl /
h
90
IMPORTADO
4 bar / h
4 bar / h
50
Dosificador
de Gas
Carbnico
59
FASE
IV
EQUIPO
FUNCIN
PROCEDENCIA
CAPACIDAD
REQUERIDA
CAPACIDAD
REAL
% CAPACIDAD
APROVECHADA
A
C
O
N
D
I
C
I
O
N
A
M
I
E
N
T
O
Tanque de
Carbonatacin
Liberacin del
producto
dentro de
especificacin.
Separacin del
lquido de
restos de
Levadura.
Realiza el
llenado de
productos.
Proceso de
tratamiento
trmico a la
lata alterando
lo menos
posible su
estructura
fsica.
Realiza el
empacado de
productos.
Garantiza a los
consumidores
una
informacin
completa sobre
el contenido y
la composicin
de dicho
producto para
proteger su
salud e
intereses.
Liberacin del
producto
dentro de
especificacin.
IMPORTADO
1500 Hl / h
1200 Hl /
h
75
IMPORTADO
600 Hl / h
4 bar / h
92
IMPORTADO
2500 Latas
/h
3000
Latas /h
80
IMPORTADO
2500 Latas
/h
3000
Latas /h
75
IMPORTADO
2500 Latas
/h
200 Latas
/h
80
IMPORTADO
2500 Latas
/h
2500
Latas / h
80
IMPORTADO
1500 Hl / h
1200 Hl /
h
75
Filtro tipo Vela
Llenadora de
latas
Pasteurizadora
Y
E
N
V
A
S
A
D
O
Empacadora
de latas
Etiquetadora
Tanque de
Carbonatacin
60
RELACIN: TAMAO - FINANCIAMIENTO

El financiamiento es uno de los factores que ms influye en el tamao del
proyecto. En nuestro medio existen varias entidades que financian proyectos en
apoyo a los futuros emprendedores.
Existen varios organismos que pueden apoyar a este proyecto como ser:
Bancos de desarrollo productivo (Banco Unin, Los Andes, Banco Sol).
ADEPI (financiado por el gobierno y organismos internacionales).
Lo que se har es buscar el financiamiento ms conveniente.
61
ENTIDAD
REQUISITOS PARA LA SOLICITUD DE
FINANCIERA
PRSTAMO
BANCO DE
CRDITO
BCP
-Estar en el rubro de la industria

(mnimo 18 meses).
INTERESES
15 %
CAPITAL
CAPITAL
PROPIA
PRESTADA
70 %
30 %
70 %
30 %
70 %
30 %
70 %
30 %
(anual)
-NIT de negocio.
-Pago de IVA de los ltimos 3 meses.
-Respaldo del patrimonio declarado.
BANCO
GANADERO
-Estar en el rubro entre 3 a 5 aos.

-NIT de la empresa.
16 %
(anual)
-Requisitos de respaldo de ingresos y

egresos.
-Documentacin legal de la empresa.
BANCO
MERCANTIL
SANTA CRUZ

-NIT de la empresa.
13 %
(anual)
-Respaldo de ingresos (libro diario con

nota de venta y compra de los ltimos
3 meses).
-Carnet de identidad del solicitante.
BANCO
NACIONAL DE
BOLIVIA

-NIT de la empresa.
13 %
(anual)
-Respaldo de ingresos (libro diario con

nota de venta y compra de los ltimos
3 meses).
-Carnet de identidad del o los
solicitantes.
-Declaracin jurada de Patrimonios.
62
EMPRESA
REQUISITOS
FINANCIERA
B
-La garanta tiene que ser el doble del valor del patrimonio
neto.
C
-Planilla de solicitud.
P
-CI del solicitante y garantes vigentes.
-Foto carnet del solicitante.
-Estudio de preinversin: ya sea a nivel de prefactibilidad o
factibilidad, conteniendo la informacin bsica.
-Cronograma de actividades que involucra la ejecucin del
proyecto, con su duracin en meses.
-Plano del sector donde se localizar el proyecto: debe
tambin adjuntarse un plano de la zona y sealar el rea que
ste comprende.
-Un presupuesto detallado del diseo y de las obras del
proyecto. Este debe detallarse por tem, por ao, indicando
precios unitarios, cantidades y costo total.
-Si se trata de un emprendedor, debe demostrar la factibilidad
de su proyecto y experiencia en el campo y dar el 20 % del
capital.
-Solicitar estudios que demuestren la viabilidad del proyecto,
los cuales podrn ser preparados por una organizacin
especializada en apoyo al sector.
63
EMPRESA
REQUISITOS
FINANCIERA
B
N
B
-Formulario
de Declaracin Patrimonial de los Socios y Fotocopia de
Carnet de Identidad de los Socios y sus Cnyuges.

-CI del solicitante y garantes vigentes.
-Cronograma de actividades que involucra la ejecucin del proyecto,
con su duracin en meses.
-Plano del sector donde se localizar el proyecto: debe tambin
adjuntarse un plano de la zona y sealar el rea que ste
comprende.
-Un presupuesto detallado del diseo y de las obras del proyecto.
Este debe detallarse por tem, por ao, indicando precios unitarios,
cantidades y costo total.
-Si se trata de un emprendedor, debe demostrar la factibilidad de su
proyecto y experiencia en el campo y dar el 20 % del capital.
-Solicitar estudios que demuestren la viabilidad del proyecto, los
cuales podrn ser preparados por una organizacin especializada en
apoyo al sector.
64
EMPRESA
REQUISITOS
FINANCIERA
B
-Garanta
-Planilla de solicitud.
hipotecaria de los solicitantes y sus cnyuges.

O

-Cronograma de actividades que involucra la ejecucin del
proyecto, con su duracin en meses.
-Plano del sector donde se localizar el proyecto: debe
tambin adjuntarse un plano de la zona y sealar el rea que

ste comprende.
-Un presupuesto detallado del diseo y de las obras del

N
proyecto. Este debe detallarse por tem, por ao, indicando

precios unitarios, cantidades y costo total.
-Si se trata de un emprendedor, debe demostrar la factibilidad
de su proyecto y experiencia en el campo y dar el 20 % del
capital.
-Solicitar estudios que demuestren la viabilidad del proyecto,
los cuales podrn ser preparados por una organizacin
especializada en apoyo al sector.
65
Entidad
Financiera
CAPITAL
PRESTADA
Tasa de
Inters
Requisitos
Aos Plazo
Banco sol
60 %
15%
Inversin nueva
CI del solicitante y garantes vigentes.
Estudio de preinversin: ya sea a nivel de
prefactibilidad o factibilidad, conteniendo
la informacin bsica.
Cronograma de actividades que involucra
la ejecucin del proyecto, con su duracin
en meses.
Plano del sector donde se localizar el
proyecto: debe tambin adjuntarse un
plano de la zona y sealar el rea que ste
comprende.
Un presupuesto detallado del diseo y de
las obras del proyecto. Este debe detallarse
por tem, por ao, indicando precios
unitarios, cantidades y costo total.
5 a 8 aos
66
RELACIN: TAMAO-MATERIA PRIMA

MATERIA PRIMA
Las materias primas utilizadas para la fabricacin de cerveza son generalmente:
Cebada malteada
Lpulo
Levadura
Materiales Insumos
REA
MATERIA
INSUMOS
PRIMA
Cocimiento
Malta - Adjunto Colorante
Cloruro de Calcio
cido Fosfrico
Hidrxido de
Sodio
Cloruro de Zinc
Agua
Fermentacin Levadura
CO2
Oxonia
cido Fosfrico
Hidrxido de
Sodio
REA
INSUMOS
Filtracin
Tierra STD
Hiflo
Alginato
Daraclar
Meta Bisulfito de Potasio
cido Ntrico
PVPP
67
Envasado
Latas
Tapas de Latas
Pegamento
Cajas de Cartn
CO2
Sala de Mquinas / Servicios Auxiliares
Glicol
Aceites para Motores
Aditivos para Calderos
Sales para Agua
MATERIA PRIMA MALTA CARAMELO

PROVEEDOR
DIRECCIN /
PROCEDENCIA
TRANSPORTE
TIEMPO DE
ENTREGA
IMPUESTO
POR
IMPORTACIN
GA
IVA
Maltera Tres
Arroyos
Maltera MUSA
Argentina
Incluido
7 Das
Chile
Incluido
6 Das
Maltera QUILMES
Argentina
Incluido
7 Das
15,00
%
0
DIRECCIN /
PROCEDENCIA
TRANSPORTE
TIEMPO DE
ENTREGA
Maltera Tres
Arroyos
Maltera MUSA
Argentina
Incluido
7 Das
Chile
Incluido
6 Das
Maltera QUILMES
Argentina
Incluido
7 Das
15,00
%
0
DIRECCIN /
PROCEDENCIA
TRANSPORTE
TIEMPO DE
ENTREGA
Maltera Tres
Arroyos
Maltera MUSA
Argentina
Incluido
7 Das
Chile
Incluido
6 Das
Maltera QUILMES
Argentina
Incluido
7 Das
15,00
%
0
14,94
%
14,94
%
14,94
%
MATERIA PRIMA: MALTA CAF

PROVEEDOR
IMPUESTO
POR
IMPORTACIN
GA
IVA
14,94
%
14,94
%
14,94
%
MATERIA PRIMA: MALTA PILSENER

PROVEEDOR
IMPUESTO
POR
IMPORTACIN
GA
IVA
68
14,94
%
14,94
%
14,94
%
MATERIA PRIMA: MALTA CARAMELO

PROVEEDOR
DIRECCIN /
CAPACIDAD DE
CANTIDAD MXIMA
% NECESARIO DEL
PROCEDENCIA
PRODUCCIN
QUE REQUIERE EL
PROYECTO
(TN / AO)
PROYECTO
RESPECTO A LA
(TN / AO)
CAPACIDAD DE
PRODUCCIN
Maltera Tres
Arroyos
Maltera MUSA
Argentina
3000
170,24
5,67%
Chile
2500
170,24
6,81%
Maltera
QUILMES
Argentina
3000
170,24
8,51%
MATERIA PRIMA: MALTA CAF

PROVEEDOR
DIRECCIN /
CAPACIDAD DE
CANTIDAD MXIMA
% NECESARIO DEL
PROCEDENCIA
PRODUCCIN
QUE REQUIERE EL
PROYECTO
(TN / AO)
PROYECTO
RESPECTO A LA
(TN / AO)
CAPACIDAD DE
PRODUCCIN
Maltera Tres
Arroyos
Maltera MUSA
Argentina
3000
170,24
5,67%
Chile
2500
170,24
6,81%
Maltera
QUILMES
Argentina
2000
170,24
8,51%
MATERIA PRIMA: MALTA PILSENER

PROVEEDOR
DIRECCIN /
CAPACIDAD DE
CANTIDAD MXIMA
% NECESARIO DEL
PROCEDENCIA
PRODUCCIN
QUE REQUIERE EL
PROYECTO
(TN / AO)
PROYECTO
RESPECTO A LA
(TN / AO)
CAPACIDAD DE
PRODUCCIN
Maltera Tres
Arroyos
Maltera MUSA
Argentina
100000
170,24
0,17%
Chile
70000
1276,8
1,82%
Maltera
QUILMES
Argentina
50000
1276,8
2,55%
69
PROPIEDADES FISICAS DEL AGUA

PROPIEDAD
VALOR
PROPIEDAD
VALOR
Peso Molecular
18, 016 gr / mol
Calor de Fusin
79,7 cal / gr
Punto de
0C
Calor de
539,5 cal / gr
Congelacin
Punto de
Vaporizacin
100C
Calor Especfico
1 cal / gr
374,2C
Densidad
1 gr / ml (3,98C)
Ebullicin
Temperatura
Crtica
Presin Crtica
218,4C
FUENTE: QUMICA ANALTICA LEICESTER F. HAMILTON McGraw-Hill 1981

COTIZACION PARA PERFORACIN DE POZO DE AGUA
EMPRESA
DIRECCIN
COSTO ($u$)
COSTO
(Bs.)
Hno. Wang
Av. Cvica radial 27
5272,45
37276,25
Agro Riego del Oriente
Av. Alemana entre 2 y 3
6600
46662
SRL.
Anillo
De esta cotizacin se decide optar por los servicios de la Empresa Hno. Wang, por
ser ms econmico.
70
MATERIA PRIMA: LPULO NUGGET

PROVEEDO
DIRECCIN /
TELFONO
COST
TRANSPORT
TIEMPO
IMPUESTO POR
PROCEDENCI
DE
IMPORTACIN
($u$)
ENTREG
GA
IVA
10,00
14,94
JHON I.
USA
(509) 469
HASS, INC.
13420
Incluido
90 Das
4000
MATERIA PRIMA: LPULO NUGGET

PROVEEDOR
DIRECCIN /
TELFON
CAPACIDAD DE
CANTIDAD
% NECESARIO
PROCEDENCI
PRODUCCIN
MXIMA QUE
DEL PROYECTO
(Tn/Ao)
REQUIERE
RESPECTO A LA
EL
CAPACIDAD DE
PROYECTO
PRODUCCIN
(Tn/Ao)
JHON I.
USA
(509) 469
HASS, INC.
100000
1,4592
0,01%
4000
TIPODE CAMBIO: 6,88 Bs = 1 $u$

PROVEEDOR
DESCRIPCIN
MATERIA PRIMA
DESCRIPCIN
Saccharomyces
DISTANCIA
14645 Km
TRANSPORTE
Incluido
TIEMPO DE ENTREGA
90 das
Carlsbergensis
Saccharomyces Uvarum
PROVEEDOR
Banco de levadura de
Munich
LUGAR
Alemania
COSTO
545,5 Bs/ Kg 79,28 $u$/

Kg
Fuente: www.bancodelevaduramundial.com
71
Materia Prima
DESCRIPCIN
MALTA
LEVADURA
LPULO
AGUA
Pilsen
Saccharomyces
Pellet
Agua Potable
SAGUAPAC
Uvarum
PROVEEDOR
Tres
Banco de
JHON I.
Arroyos
Levadura
HAAS, INC.
Mnich /
Alemania
COSTO
5,2 Bs / Kg
94 Bs / Kg
555 Bs / Kg
TIEMPO DE
60 Das
90 Das
90 Das
ENTREGA
72
LOCALIZACIN
LOCALIZACIN DE LA PLANTA
Consiste en determinar el lugar geogrfico donde el flujo de beneficios obtenido
durante el horizonte del proyecto sea mximo, esto desde el punto de vista del
inversionista, o puede ser el lugar geogrfico donde los costos durante el horizonte
del proyecto sean menores, esto si se trata de un proyecto de inters social y sin
fines de lucro.
FUENTE: Mc graw Hill - preparacin y evaluacin de proyectos; Nassir Sapag
Chain, Reinaldo Sapag Chain
OBJETIVO GENERAL
Encontrar la ubicacin ms ventajosa para el proyecto; es decir cubriendo
las exigencias o requerimientos del proyecto, que contribuyen a minimizar
los costos de inversin, los costos y gastos durante el periodo productivo
del proyecto.
OBJETIVO ESPECIFICO
Elegir la ubicacin de la planta de cerveza que sea ms favorable para el
desarrollo de las operaciones y de la produccin.
Optimizar los costos de las instalaciones y transporte de tal modo que se
obtenga un costo mnimo.
Elegir la ubicacin que este ms acorde con la estrategia general de la
empresa.
Localizacin (Ubicacin)
En todo estudio de factibilidad se tiene que definir la ubicacin y el emplazamiento
apropiado para el proyecto industrial que se examina. La eleccin del lugar se
debe hacer a partir de una zona geogrfica suficientemente amplia, dentro de la
73
cual se habrn de considerar varios emplazamientos posibles. Una vez escogido

el emplazamiento, se tendr que examinar las repercusiones de las operaciones
de montaje y explotacin de la planta sobre el medio ambiente.
Fuente: Texto de Preparacin y Evaluacin de Proyectos. Segunda Edicin.
Walter Espinoza. Ao 2005.
Existen tres etapas necesarias para realizar la eleccin de ubicacin e
instalacin de la planta y estas son:
Macro localizacin
Micro localizacin
Ubicacin definitiva
Macro Localizacin
Consiste en comparar dos o ms regiones, provincias o departamentos.
En funcin a lo que se llama las fuerzas de localizacin o factores locacionales
mediante tcnicas cualitativas y cuantitativas como ser:
- Mtodo Delphy
- Ranking de factores
El mtodo que vamos a utilizar es el mtodo de Ranking de factores.
Los departamentos para las comparaciones son:
Santa Cruz
Cochabamba
La Paz
74
Factores Determinantes de la Localizacin
Macro localizacin
La macro localizacin del proyecto comprende el anlisis del contexto
geogrfico donde se encontrara ubicada la empresa que se planea
implementar. Es un estudio que nos permite identificar la localizacin
ptima del proyecto desde el punto de vista global, espacial y regional.
En esta etapa analizamos estos dos departamentos ya que son los que
mayor demanda tienen en lo que respecta al consumo de cerveza.
75
Macro localizacin
Cuadro socio - econmico

FUENTE: es.wikipedia.org/wiki/Geografa_de_Bolivia
76
77
Macro localizacin
MACRO LOCALIZACIN
Factores que intervienen en la macro

localizacin, son:
Se realiza la
ponderacin de los
factores siendo el
criterio de
comparacin es el
siguiente:
Fi > Fj = 1
Fi = Fj = 1
CUADRO DE
CALIFICACIONES
78
Justificacin del Ranking De los factores

F1: Costo de materia prima.
DEPARTAMENTO
CALIFICACION
Sata Cruz
5/Excelente
Cochabamba
4/ Muy Bueno
La Paz
3/Bueno
Santa Cruz
Cochabamba
La Paz
Costo de
Existe una
La disponibilidad es
Hay una
materia
disponibilida
menor que en SCZ y
buena
prima
d ya que
CBB, con algunos
disponibilidad
nuestra
insumos
de M.P al
materia
igual que en
prima es
Santa Cruz
importada
79
F2: Clima
Departamentos
Santa Cruz
Tipo de
Temperatura
Temperatura
Clima
mxima
mnima
promedio
promedio
anual
anual (grados
(grados c)
c)
27-35
15-20
2/Regular
Clido
Calificacin
subtropical
Cochabamba
templado
24-27
16-19
3/Bueno
La Paz
Templado
16-22
5-16
4/ Muy Bueno
de alta
montaa
80
F3: Vas de transporte

Carretera de Santa Cruz
Fuente: Elaboracin a partir de datos proporcionados de la Administradora Boliviana de

Carreteras.
IGM instituto geogrfico militar
81
Carretera de Cochabamba
Mapa Val / Carretero de Bolivia
Fuente: Elaboracin a partir de datos proporcionados de la Administradora Boliviana

de Carreteras.
82
CARRETERA DE LA PAZ
La Paz
Es un departamento de Bolivia situado al noroeste del
pas. La carretera es transitable durante casi todo el
ao y algunas avenidas o carretera no estn en buenas
condiciones
Fuente: Elaboracin a partir de datos proporcionados de la Administradora Boliviana

de Carreteras.
83
F3: Vas de transporte

Departamentos
Calificacin
Santa Cruz
4/Muy Bueno
Cochabamba
3/Bueno
La Paz
2/Regular
F4: Mano de Obra

Departamentos
Santa
Cochabamba (Mes)
La Paz (Mes)
Mayor a 500 $us.
Mayor a 450 $us
Entre 250-300 $us.
Entre 200-300 $us.
Igual o mayor al
Igual o mayor al
Igual o mayor al salario
salario mnimo
salario mnimo
mnimo
Cruz(Mes)
Profesionales
Mayor a 700
$us.
Tcnico medio
Entre 300-350
$us.
Obrero
84
F5: Mercado de Consumidores

Departamento
Mercado de Consumidores
Calificacin
Santa Cruz
Es el que tiene mayor poblacin y
5/Excelente
numero de instituciones, el mercado

consumidor es grande.
Cochabamba
Tiene una menor cantidad de
3/ Bueno
poblacin que instituciones de

industrias, lo que reduce el mercado
de consumidores.
La Paz
Es la cuida que tiene buen numero
4/Muy Bueno
de pobladores y instituciones e
industrias, el mercado de consumidor
no es tan grande como lo es en la
cuidad de santa cruz.
85
F6: Polticas de Gobierno

POLITICAS PARA EL POTENCIAMIENTO Y TRANSFORMACION
PRODUCTIVA
Fuente:http://www.santacruz.gov.bo/files/PDDES%20Com
pleto/pddes.PDF
86
POLITICAS PARA EL POTENCIAMIENTO Y TRANSFORMACION

PRODUCTIVA
Fuente:
http://www.univalle.edu/publicaciones/estudio
productivo
87
Fuente:
http://www.lapaz.edu/publicaciones/estudio
productivo
88
F7: Servicios Bsicos
89
COMPARACIN DE LAS TARIFAS PARA LOS SERVICIOS DE AGUA

POTABLE Y ALCANTARILLADO SANITARIO. CATEGORA INDUSTRIAL
DOLARES POR METRO CUBICO.
OPERADOR
75m3
Sus/m3
150m3
Sus/m3
SAGUAPAC
69,75
0,93
187,65
1,25
108,57
1,45
228,56
1,52
(Santa Cruz)
ATSA
(Cochabamba)
EPSAS (La Paz)
Fuente: Elaboracin propia en base a estructuras tarifarias
TARIFA DE ENERGIA ELECTRICA EN LOS DEPARTAMENTOS EN ANALISIS
CIUDAD
OPERADPR
TARIFA DE
CALIFICACION
ENERGIA
ELECTRICA
SANTA CRUZ
CRE
0.62 Bs/kw-hr
3/Bueno
COCHABAMBA
ELFEC
0.73 Bs/kw-hr
2/regular
LA PAZ
EMPRELPAZ
0.63 Bs/kw-hr
3/bueno
www.la-razon.com/.../Tarifa-basica-electricidad
90
F8: Factores de la Comunidad

ANALISIS
SANTA CRUZ
COCHABAMBA
LA PAZ
Superficie
370621 km2
55631 km2
133985
Clima
Calido
Seco-templado
Clima de
subtropical
montaa
Habitantes
2776244
1938401
2.741554
Tasa de
3.07
2.93
4.8
ndice de pobreza 17,7
26.1
20.4
crecimientos
%
Actividad
Minera
Silvicultura
Agricultura
econmica
Agricultura
Caza y pesca
Ganadera
Ganadera
Comercio
Pesca
Industria
Industria
Artesana
comercio
agricultura
Turismo
industria
Producto interno
35.00
24.01
16.30
5/excelente
4/bueno
3/bueno
bruto %
Calificacin
Fuente: Instituto Nacional de Estadstica (INE) ,2010

Fuente: http://www.directorioBolivia.com.mx/historia/ActividadEc.html
91
F9: Eliminacin de Desecho

Santa cruz
Cochabamba
La Paz
El parque industrial
Existe sistemas
Existe sistemas para
cuenta con una red de
residuales de aguas
tratar las aguas
eliminacin de aguas
residuales pero con un
residuales
residuales
costo muy alto.
CALIFICACION
CALIFICACION
CALIFICACION
5/EXCELENTE
3/BUENO
2/regular
Matriz de enfrentamiento entre las fuerzas de localizacin

F1: Disponibilidad de MP
F2: Clima
F3: Vas de Transporte
F4: Mano de Obra
F5: Mercado Consumidor
F6: Poltica de Gobierno
F7: Servicios Auxiliares
F8: Factores de la
Comunidad
F9: Eliminacin de
desechos
92
Ponderacin de los Factores:

Fi >Fj = 1
Fi = Fj = 1
Fi < Fj = 0
Donde
I = fila
J = columna
Cuadro de calificacin
93
Conclusin de macro localizacin

Como se observo en el cuadro anterior, el departamento de Santa Cruz obtuvo el
mayor puntaje en el cuadro de enfrentamiento de factores para la determinacin
de la macrolocalizacin de la planta, con un puntaje de 401,3Siendo mayores F1,
F5,F8 y F9.
La disponibilidad de Materia Prima, Mercado a los consumidores, Factores de la
Comunidad y Eliminacin de Desechos
Es por esto que se tomo la decisin de situar la planta de cerveza en el
departamento de Santa Cruz.
Micro localizacin
La micro localizacin abarca la investigacin y la comparacin del costo y un
estudio de costos para cada alternativa. Se debe indicar con la ubicacin del
proyecto en el plano del sitio donde operar la nueva planta.
Primeramente se establecen las regiones ms probables donde se implementar
la industria, que en nuestro caso seran dos zonas de Santa Cruz, las cuales
nombramos a continuacin:
Parque industrial (ESTE)
Carretera antigua Cochabamba-Doble Via La Guardia (OESTE)
Factores que intervienen en la micro localizacin, son:
94
Se realiza la ponderacin de los factores siendo el criterio de comparacin es el

siguiente:
Fi >Fj = 1
Fi = Fj = 1
Cuadro de calificaciones
95
Justificacin de ranking de los factores

F1: Costo de materia prima.
F2: Vas de transporte.
96
F3: Mano de obra.
97
F4: Costo del terreno.
98
F5: Mercado de consumidores
99
F6: polticas del municipio .
100
F7: Servicios auxiliares.
Santa Cruz CRE (cooperativa rural de

electrificacin Ltda.)
La Guardia CRE
Tarifa de energa elctrica en las tres Localidades:
Fuente: Cooperativas de electrificacin de cada Localidad.
101
F7 : disponibilidad de agua
El abastecimiento de agua esta dada por las siguientes

empresas:
Santa Cruz SAGUAPAC
La Guardia COSIMBO
OBSERVACION :Las Instituciones gubernamentales ( alcaldas y prefecturas) en

conjunto con estas cooperativas son las que dan permiso de perforacin para
pozos de agua mediante un estudio ambiental.
Fuente: Cooperativas de servicio de agua potable de cada Departamento
Matriz de enfrentamiento entre las fuerzas de localizacin
F1: Disponibilidad de MP
F2: Vas de Transporte
F3: Mano de Obra
F4: Costo del Terreno
F5: Mercado de los
Consumidores
F6: Poltica del Municipio
F7: Servicios Auxiliares
F8: Eliminacin de desechos
102
Ponderacin de los Factores:

Fi >Fj = 1
Fi = Fj = 1
Fi < Fj = 0
Donde
I = fila
J = columna
CUADRO DE CALIFICACIN
RESULTADOS
103
PRINCIPALES FACTORES QUE SE TOMARON EN CUENTA

Los principales factores que determinaron la ubicacin exacta de la planta fueron:
F1:Disponibilidad de la Materia Prima.
F3:Mano de Obra.
F4:Costo del Terreno
Conclusin
FUENTE: Elaboracin propia
104
Ubicacin definitiva
Este terreno tiene una dimensin de 1800 m2 y un costo de 84000 $us.

Dispone de agua potable, y de energa elctrica. Se encuentra sobre
carretera, no dispone de alcantarillado es un lugar rodeado de varias
urbanizaciones y quintas, adems de algunas industrias cercanas (CBN,
Colonia Pira), surtidores, fabricas de cermica, Terbol.
Ubicado en el Km 15 al suroeste
Zona el balcn 4
105
Conclusin
La localizacin optima de la planta ser: En la zona oeste de la ciudad de Santa
Cruz de la Sierra, km 15 doble va la guardia.
106
107
DESCRIPCIN DEL PROCESO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA
Es la parte en la que se realiza la recepcin de la malta y los adjuntos necesarios para la
elaboracin de la cerveza. Entonces, se registran las caractersticas principales tales como:
proveedor, procedencia, costo y precio. La recepcin de la materia prima se divide en tres etapas:
transporte y recepcin, almacenamiento y limpieza.
Transporte y recepcin:
El transporte a granel, se realiza en camiones acondicionados especialmente para ello. Deben
llegar al sitio de descarga en la cervecera donde se recibe el producto empleando transporte
neumtico o mecnico.
La malta que se recibe, se pesa y se lleva hasta los sitios de almacenamiento. De los silos de
almacenamiento el grano de malta es transportado por medio de elevadores de cangilones y
tornillos sin fin hacia el tanque de espera para luego realizar los respectivos tratamientos previos a
la molienda.
Limpieza:
La malta pasa por un proceso de pre-limpieza y es transporta a un separador de impurezas, que
es un sistema de zarandas vibratorias donde se separan materiales extraos que estn mezclados
con ella (piedras, cabuya, espiga, objetos metlicos, granos diferentes a la malta, polvo, raicillas,
etc.).
MOLIENDA
La malta se muele para poder efectuar la extraccin de sus componentes con agua.
Mientras ms fino se muela, mayor ser la extraccin, pero la capa de afrechos que se forma sera
muy compacta dificultando la filtracin en las ollas de filtracin y se pierde el mosto porque no
puede retirarse fcilmente por lavado (el embebido). La ganancia por mayor extraccin ser menor
que la prdida de mosto que queda en los afrechos.
En consecuencia, la malta debe ser molida en tal forma que las cscaras se rompan lo menos
posible y que el cuerpo harinoso del grano o endosperma quede bien molido, as la filtracin ser
rpida y los afrechos pueden lavarse eficientemente.
No debe molerse con mucha anticipacin porque la malta es higroscpica y en consecuencia
pueden acidificarse las harinas.
El grado de molido de la malta tiene gran influencia en las operaciones de la cocina; a mayor finura
del molido, mayor accin enzimtica y las transformaciones se presentan ms fcilmente
producindose ms maltosa. A mayor finura, mayor ser la extraccin, pero si la filtracin se
efecta por ollas de filtracin se dificulta la separacin del mosto.
Se debe establecer un balance ptimo entre el rendimiento y el tiempo de filtracin por lo tanto, se
ha desarrollado el sistema conocido con el nombre de molienda acondicionada. Bsicamente
consiste en humedecer las cscaras de la malta, antes de la molienda, las cuales se encuentran
secas y quebradizas, de tal manera que se vuelvan ms resistentes y flexibles, reduciendo por
consiguiente el rompimiento de las cscaras durante la molienda, conservndolas en gran parte
intactas para su uso posterior como lecho filtrante, obteniendo para este una mayor porosidad Los
molinos ms eficientes son los de cinco y seis rodillos.
108
COCIMIENTO
La malta molida, pasa a la sala de cocimientos para llevar a cabo la elaboracin del mosto
cervecero.
En las cocinas se fija el tipo de cerveza. La elaboracin del mosto en cocinas tiene tres
etapas: Maceracin o proceso de masas, filtracin y ebullicin o coccin del mosto.
Maceracin. La maceracin es una etapa fundamental en la se extrae de las materias primas
(maltas y adjuntos) los compuestos solubles, as como los que se solubilizan por accin
enzimtica, con determinada cantidad de agua a temperaturas convenientes durante un tiempo
apropiado (Olla de crudos 35 a 100C por 1 - 1 hora y olla de mezclas a 74 C por 1
aproximadamente).
El proceso se realiza en dos ollas diferentes: una de crudos a la cual se agregan el agua tratada
con cido (si es necesario), las sales correctoras, los crudos(adjuntos), y el 10-20% de harinas de
malta con relacin al peso de los crudos; las harinas de malta proporcionan las enzimas necesarias
para la licuefaccin del almidn.
La otra es la olla de masa principal, a la cual se agregan inicialmente el agua tratada y la harina de
malta. Despus de un tiempo en condiciones apropiadas se le agrega la masa licuificada
proveniente de la olla de crudos.
La maceracin tiene varias fases:
- Extraccin de las sustancias solubles, las cuales constituyen el 10-20% del extracto (azcares,
taninos, enzimas, fosfatos orgnicos).
- Solubilizacin parcial del grano y los adjuntos, lo cual se logra por medios fsicos pero
principalmente por accin enzimtica.
- Degradacin. En la cual se activan algunas enzimas (Beta amilasa y proteinasas) y se forman
otras (Alfa amilasa). La degradacin consiste en el rompimiento de sustancias complejas de alto
peso molecular en sustancias ms simples por accin enzimtica.
- Eliminacin de sustancias coagulables y precipitables a la temperatura de proceso, algunas de
las cuales se forman durante la maceracin (fosfatos).
La cantidad de agua usada, que determina la concentracin en la masa, no slo es importante para
el trabajo enzimtico sino que tambin lo es para la filtracin del mosto. Si la masa es muy diluida
se presentar deficiente trabajo enzimtico. Si es muy concentrada, habr dificultad para la
filtracin porque el mosto ser muy viscoso.
La concentracin ideal del mosto resultante es de 16-18% en peso de sustancias extradas
(Grados Plato o Grados Balling).
Las principales transformaciones que se efectan en la maceracin por accin enzimtica son:
Amillisis: Degradacin del almidn

Protelisis: Degradacin de las protenas
Transformacin de los compuestos orgnicos de fsforo
Transformacin de los lpidos y de gomas (transformaciones menores).
109
Filtracin.
Despus del proceso de maceracin toda la materia soluble que fue extrada de la malta y adjuntos
debe separarse de la parte insoluble o afrechos. Para esto se utiliza el proceso de filtracin del
mosto.
Esta separacin es principalmente un proceso mecnico que debe efectuarse con la mayor
eficiencia posible buscando tener los siguientes objetivos bsicos:
Obtencin del mosto brillante y libre de sedimentos, pues si se llevan materias insolubles a la
olla de coccin del mosto, estas influirn desfavorablemente en la calidad de la cerveza
resultante.
Reduccin de las prdidas de extracto sin afectar la calidad del mosto.
Obtencin de la mayor cantidad posible de mosto por da.
Sin importar que sistema se utilice, la filtracin se hace en dos etapas:
Separacin del primer mosto (primera filtracin).

Lavado de los afrechos con agua para retirar el mosto embebido dentro de ellos (segunda
filtracin).
Los factores que permiten obtener filtracin rpida y mosto brillante en una olla de filtracin
convencional:
Molido no muy fino, tanto en la malta como en los triturados.

Maltas bien modificadas.
Adecuada degradacin de las protenas.
Conversin completa de la masa.
Temperatura de la masa en filtracin de 76C y del agua para segunda filtracin 76-78C.
Concentracin adecuada del mosto (16-18P).
El volumen del cocimiento debe estar de acuerdo con la capacidad de la olla para obtener
una capa de afrechos de 30-40 cm.
Las ranuras del falso fondo deben estar destapadas.
La altura entre el falso fondo y el verdadero debe ser apropiada (1-1 pulgada en la olla
de fondo plano).
Las cuchillas deben ser las apropiadas y estar bien alineadas cuando se colocan en
posicin de corte.
Los equipos deben ser operados correctamente (con destreza).
Ebullicin.
Una vez terminado el proceso de filtracin, el mosto es bombeado a la olla de hervido, la ebullicin
del mosto es la etapa en el proceso de elaboracin que influye decididamente sobre la calidad de
la cerveza; su importancia se deriva principalmente del hecho de que en esta etapa se efecta el
lupulado. Tiene una duracin de 90 minutos.
Esta etapa tiene como propsitos principales:
a. Estabilizacin del mosto por:
Inactivacin de enzimas.
Destruccin de microorganismos (esterilizacin).
Coagulacin de sustancias nitrogenadas complejas que pueden causar
turbidez.
110
b. Extraccin o solubilizacin de las sustancias amargas o valiosas en los lpulos.

La destruccin de las enzimas y la esterilizacin del mosto se puede lograr con unos pocos
minutos de ebullicin, sin embargo algunas bacterias son resistentes al calor y pueden soportar la
temperatura de ebullicin sin ser destruidas, pero stas son sensibles a los cidos alfa de los
lpulos, los cuales tienen poder antisptico.
Durante la ebullicin, se persigue la coagulacin de protenas de alto peso molecular lo cual se
logra por evaporacin y principalmente por movimiento intenso del mosto.
Las protenas coagulan por:
Calor y descenso de pH (5.2 como ptimo). Con el calor se desnaturalizan protenas.

Posteriormente se requiere un determinado valor de pH para neutralizar cargas elctricas y
lograr que las protenas se coagulen.
Actividad superficial. Las protenas se renen en la superficie de las burbujas que se
forman durante la ebullicin. Llegan a la superficie, se oxidan y entonces son
desnaturalizadas y neutralizadas, es decir, se produce coagulacin de las protenas por
concentracin en la superficie de las burbujas. Por esta razn, es importante que se
produzca una ebullicin con movimiento intenso para que se produzcan ms burbujas.
Presencia de taninos. Los taninos presentes en el mosto provienen en su mayor parte de
las cscaras de malta y en ms pequea cantidad de los lpulos, se oxidan a flovafenos
los cuales son de color rojizo. Si el pH del agua es alto, habr mayor solubilizacin de
estos taninos y por tanto mayor color. Adems la solubilizacin de los taninos influyen
negativamente en el mosto causando alteraciones en el sabor de la cerveza (amargo
desagradable).
En la ebullicin del mosto, se agrega el lpulo. La mayor parte de la extraccin o solubilizacin de

sustancias amargas de los lpulos se efecta en solo 30 minutos de ebullicin, pero para una
extraccin ms completa se requieren aproximadamente 90 minutos.
El pH tiene importancia en la extraccin, a mayor pH mayor extraccin. La ebullicin a presin
aumenta la extraccin y a mayor temperatura, mayor extraccin.
El aprovechamiento del lpulo es aproximadamente del 30 - 35%. Por no solubilizacin y con las
protenas pierde 50-55% y durante la fermentacin del 10-15%.
SEDIMENTACION.
El mosto se introduce a un tanque cilndrico con fondo plano, aproximadamente 1/3 de la altura del
tanque por una boquilla que tiene orientacin tangencial con relacin al cuerpo del tanque. El
mosto ingresa a una velocidad en forma tangencial producindose un proceso de rotacin
centrfuga (efecto remolino) donde es separado el trub y los restos de lpulo que se asienta en el
fondo del sedimentador por gravedad.
o
El mosto entra a una temperatura de 105 C, una cantidad de 300 Hl. Su tiempo de ejecucin es
de 20 a 25 minutos.
Se deja un tiempo de reposo y luego el mosto se enva a enfriadores; como la salida del mosto se
encuentra cerca de la periferia del tanque, el mosto saldr claro y al final quedar el sedimento en
el fondo del tanque. Este tiene un ligero declive hacia la salida, y si se logra un cmulo compacto,
las prdidas del mosto son mnimas.
111
Se requiere separar el rompimiento en caliente (Floc) del mosto por las siguientes razones:
Se retiran residuos que puedan tapar el enfriador o causar incrustaciones que le restaran
eficiencia.
Si se fermenta el mosto sin ser previamente sometido a sedimentacin, afecta
adversamente el sabor: amargo spero, aroma y sabor extrao.
El mosto con rompimientos en caliente da lugar a fermentaciones anormales. Se causa
degeneracin en la levadura.
Si no se retira el rompimiento en caliente, resultan cervezas con mayor color porque el
rompimiento contiene sustancias colorantes.
ENFRIAMIENTO DEL MOSTO

Este proceso sucede en un intercambiador de tipo placas que encierra una serie de placas
empotradas, presionadas para estar juntas; tiene la finalidad de reducir la temperatura
o
aproximadamente desde 95 C hasta una temperatura ideal de siembra de levadura de 10 C.
o
Mediante una recirculacin de corriente de agua refrigerada a 4 C, pasan en contra corriente, flujo
turbulento en capas poco profundas entre las adyacentes, En la salida del intercambiador se toman
muestras del mosto de cada cocimiento para su anlisis en laboratorio de control de calidad.
Luego de haberse enfriado el mosto es enviado a los tanques cilndricos cnicos de fermentacion.
En el trayecto por la lnea de conduccin se realiza la dosificacin o siembra de levadura, con un
dosificador automtico.
Es importante enfriar tan pronto como sea posible el mosto para evitar una carga trmica excesiva
ya que la misma contribuye a la formacin de reacciones de Maillard; la adicin pronta de levadura
evitar que el mosto se contamine por otros microorganismos y que se produzca un sabor a
verduras cocidas (nada aconsejable y lamentablemente es un sabor encontrado en algunas
cervezas de produccin industrial).
Posteriormente por la misma lnea de conduccin es oxigenada con aire estril hasta alcanzar la
concentracin de 6-7mg/l.
El aireado del mosto es para facilitar el crecimiento de las levaduras. El aire es requerido
especficamente por las clulas para sintetizar los cidos grasos no saturados y los esteroles de las
membranas intracelulares.
FERMENTACION.
El mosto fro y aireado, se encuentra con las condiciones requeridas para la inyeccin de levadura
y la iniciacin de la fermentacin.
La fermentacin es proceso anaerbico mediante el cual la levadura convierte la glucosa en etanol,
dixido de carbono y calor.
C6H12O6
Glucosa
Levadura
2C2H5OH
Etanol
2 CO2
Calor
Dixido de carbono
Y juega un rol esencial en la calidad de la cerveza y es la etapa de la fabricacin ms difcil de

controlar.
Hay dos clases de fermentacin en cervecera: Fermentacin de superficie y Fermentacin de
fondo.
En la fermentacin de superficie, se usa levadura que va a la superficie del lquido, despus de
efectuar la fermentacin. Con este sistema se hacen cerveza tipo Ale, Stout, Portet y Lambic.
112
En la fermentacin de fondo se emplea un tipo de levadura que se sedimenta en el fondo del

tanque despus de haber efectuado la fermentacin del mosto. Con ella se efectan cervezas tipo
Lager.
El mosto con la levadura va a un tanque de agregacin, en el cual se efecta la iniciacin de la
fermentacin. Luego se pasa el mosto de fermentacin incipiente al tanque de fermentacin.
La temperatura inicial de fermentacin puede variar entre 6-10C. Una vez que se inicia la
fermentacin, se aprecian como cambios notorios el descenso del extracto, la produccin del CO 2 y
el desprendimiento de calor. La temperatura se regula con atemperadores (serpentines o camisas),
por los cuales circula agua entre 1-2C, agua aglicolada (20-30%) como propilen-glicol o solucin
de alcohol (20-30%); estos dos ltimos estn entre -5 y -2 C.
Para recoger el CO2 que se desprende de la fermentacin, comnmente el tanque est conectado
por la parte superior con dos tuberas: una que va a la intemperie y otra que conduce a la planta de
purificacin de CO2. En la planta de CO2, este es purificado y licuado con el fin de inyectarlo
posteriormente a la cerveza.
Con los atemperadores se fija la temperatura mxima de fermentacin. Cuando se alcanza el
extracto lmite (o si se deja extracto fermentable para hacer una segunda fermentacin en
maduracin), se puede abrir la atemperacin para conseguir el enfriamiento de la cerveza hasta
5C y para que la levadura se sedimente.
Antes de abrir la atemperacin, se suspende el envo de CO2 a la planta de purificacin y se abre
la vlvula que comunica el tanque con la atmsfera. 24 a 48 horas despus de haber abierto
atemperadores, se bombea la cerveza a maduracin.
Si la levadura va a ser utilizada para posteriores cocimientos, se enva a las tinas para levaduras
que estn en una cava especial. Si la levadura no se va a seguir utilizando, se enva a un tanque
especial desde donde se lleva al secador de levadura. Esta es utilizada en alimentos concentrados
para animales.
La levadura tiene numerosas enzimas que producen compuestos de diversa ndole, que
contribuyen al sabor, aroma y al cuerpo de la cerveza, aunque la cantidad en que estn presentes
estos compuestos es muy pequea comparada con los subproductos principales que son el alcohol
etlico y el gas carbnico.
Los siguientes son los cambios que presenta el mosto durante la fermentacin:
Atenuacin: Durante la fermentacin, el azcar, que tiene una densidad mayor que la del agua es
transformada en alcohol que tiene una densidad menor que el agua y el CO 2 que escapa como
gas, es decir, hay una cada de la densidad durante esta etapa.
Cada del pH: el mosto tiene un pH de 5.0-5.2 y cae en la fermentacin de 4.0-4.3. El pH cae por
razones como la produccin de cidos orgnicos (actico y lctico), formacin de sustancias
inorgnicas cidas y cidos inorgnicos, remocin de sustancias buffer; por el descenso del pH se
coagulan protenas debido a que cubren muchos puntos isoelctricos, el CO2 tiene una ligera
influencia.
113
MADURACION Y CARBONATACION.
La maduracin comprende todo el tiempo que dure la cerveza en los tanques a baja temperatura
despus de la fermentacin y antes de ser filtrada.
Comnmente se divide en dos etapas: reposo y acabado. O se puede hacer en una sola etapa.
Despus de la carbonatacin, siempre hay enfriamiento. Cuando no hay sino una sola etapa, hay
pre carbonatacin entre la fermentacin y la maduracin.
La maduracin tiene por objeto:
Acumulacin o almacenamiento de cerveza.

Dejar sedimentar naturalmente la materia amorfa y la levadura que an tiene la cerveza.
Refinacin del sabor por eliminacin de las sustancias que causan el sabor verde.
(Compuestos de azufre voltiles).
Separacin por precipitacin de los compuestos que se forman al ser enfriada la cerveza.
Se evita que la cerveza se enturbie al ser enfriada despus de haber sido filtrada.
Completar la atenuacin lmite, si no ha sido alcanzada en la fermentacin.
Al recibir la cerveza en el tanque de maduracin, hay que contra presionar para evitar la salida de
gas y la formacin de espuma.
La temperatura de la cerveza en la maduracin est entre -2 y 0C. Si se hace segunda
fermentacin se pasa a la etapa de reposo a 2 o 3C y cuando pasa a acabado se enfra a -2C.
Cuando la maduracin se lleva a cabo en una sola etapa se deja en los tanques durante 2-3
semanas. Cuando es en dos etapas ya sea por segunda fermentacin o por costumbre, el tiempo
de la primera etapa (reposo) comnmente es de 2 semanas. El tiempo de acabado o segunda
etapa dura aproximadamente una semana.
Si es muy corto el tiempo de maduracin, entonces la cerveza obtendr un sabor verde, no
precipitan suficientemente las sustancias que causan estabilidad qumica deficiente, no se clarifica
bien la cerveza por problemas de filtracin, el sabor se suaviza demasiado, pierde cuerpo, amargo
(queda muy simple), pueden presentarse sabores a levadura autolizada.
Despus de la maduracin se procede a la carbonatacin de la cerveza, lo cual consiste en
incorporarle CO2 de manera controlada. Las cerveceras que poseen planta de purificacin y
licuefaccin CO2 utilizan este gas que se recibe de la fermentacin.
La temperatura de la cerveza durante la incorporacin del CO 2 debe ser baja porque la solubilidad
del CO2 aumenta a menor temperatura, es posible controlar mejor su contenido, permite mayor
facilidad para su manejo al ser envasada.
Los factores que influyen en la carbonatacin:
Temperatura de la cerveza.
Presin del CO2 en el carbonatado.
Forma de dispersin del CO2 en la cerveza.
Composicin de la cerveza.
Cantidad de CO2 que ya tiene la cerveza.
Tiempo de exposicin del CO2 en la cerveza.
114
Pureza del CO2. El contenido de aire del CO2 interfiere en la incorporacin del gas. Debe
tener una pureza mnima del 99.9%.
Enfriadores de cerveza: Tambin se utilizan entre la maduracin y la filtracin: de 0C a -1C. Son

enfriadores de tubos y carcasa llamados equis y tambin los hay de placas. Normalmente la
cerveza circula por los tubos.
FILTRACION DE LA CERVEZA.
Despus de la maduracin, la cerveza posee todas las cualidades organolpticas deseables pero
an tiene apariencia ligeramente turbia. Esta turbiedad debe removerse para obtener un producto
brillante, llamativo a la vista, estable y sin remover sustancias que son deseables para las
caractersticas organolpticas y para la espuma de la cerveza.
En la filtracin de la cerveza, debe tenerse en cuenta los siguientes factores:
Influencia de las instalaciones sobre el sabor y la estabilidad de la cerveza; puede

presentarse oxidacin, remocin de sustancias deseables.
Posibilidad de contaminacin biolgica, ya sea por masa o por tierras diatomceas
La filtracin debe ser hermtica.
La cerveza debe salir brillante.
Costo del filtro y del medio filtrante; consumos de energa elctrica, vapor, agua y trabajo
necesario para operarlo.
Contaminacin ambiental.
En esta etapa pueden ser usados diversos tipos de filtracin: a travs de masa filtrante, filtracin
por centrfugas y filtracin por tierras diatomceas (actualmente utilizado en las cerveceras).
Filtros de tierra. El elemento principal de los filtros de tierra es un marco cubierto con malla fina de
0.005" de abertura por ambos lados. Entre las dos mallas va otra ms amplia y ms fuerte que le
da una estructura rgida al marco y a las mallas que lo cubren. El marco tiene en la parte inferior
una salida que se acopla a un tubo colector. Los filtros tienen un nmero determinado de mallas
que estn encerradas hermticamente en un cilindro. Se prepara una suspensin espesa en agua
o cerveza, la llaman ayuda filtrante o filter aid, en un tanque de alimentacin (feeder). Se circula
parte de esta suspensin por el filtro hasta que se forme en la malla una capa de tierra de
aproximadamente 1.0 mm de espesor, se llama pre coat. Despus lleva al filtro la cerveza sin filtrar
y se va inyectando tierra en forma continua a medida que va pasando la cerveza.
Inicialmente la cerveza sale turbia, entonces se recircula con un circuito que abarca el feeder hasta
que la cerveza salga brillante. La tierra inyectada continuamente a la cerveza se va depositando
sobre el precoat o capa inicial renovando el lecho filtrante.
La filtracin por diatomceas es principalmente un fenmeno de adsorcin y en parte por tamizado.
Ventajas del uso de diatomceas:
Poca mano de obra. Puede automatizarse. Uso muy flexible. Puede lavarse y ponerse en marcha
muy rpidamente. Menos prdidas de cerveza. Poco costo por consumo de agua y vapor. Mayor
rea de filtracin con menor espacio. La filtracin se efecta por cada lado de las hojas o marcos.
Desventajas: Alto consumo de material importado. La tierra no es biodegradable.
115
ENVASADO.
Despus de obtener una cerveza brillante, sta se almacena en unos tanques de contrapresin
lista para ser envasada.
En este punto la cerveza por ningn motivo debe entrar en contacto con aire, ya que este la oxida
provocando prdida de amargo y cuerpo en la bebida.
La etapa consta de las siguientes sub etapas:
Desempaque: Las botellas provenientes de los establecimientos de venta del producto,

son desempacadas de sus canastas por medio de una mquina des empacadora, la cual
las deposita en una banda transportadora envindolas a las maquinas lavadoras de
botellas. Las canastas se van por otra banda para ser tambin lavadas.
Lavado: Al llegar las botellas a la mquina lavadora, stas se agrupan en hileras de 40 y

de sta manera entran a la mquina, en donde primero las pasan por diversos tanques con
detergentes y soda custica al 1%,2%,3% y 4% a una temperatura de 80C para remover
las etiquetas y los slidos que tenga la botella en su interior. Luego se juagan con agua (4
chorros a 40 psia) y salen por el otro lado de la mquina.
En esta operacin de lavado de botellas se requiere agua tanto para la limpieza como para
esterilizacin, por lo que se aplican detergentes y biocidas para estar de acuerdo con la
severidad del problema. Si en la lavadora de botellas se manejan botellas retornables,
puesto que no hay modo de saber que puede haber estado dentro de ellas cuando se
encontraban en manos del pblico, es muy importante usar limpiadores qumicos efectivos.
Inspeccin: Las botellas limpias pasan por dos omnivisions o inspectores de botellas, los
cuales rechazan aquellas que contengan residuos slidos adheridos a sus paredes
internas que no fueron removidos en la lavadora y las botellas cuyo pico se encuentre
desportillado.
Envase: Las botellas que son aptas para ser envasadas, llegan a un tren envasador
giratorio, el cual les inyecta la cerveza y CO2 a la misma velocidad con que stas son
tapadas, para evitar la entrada de aire a la botella.
PASTEURIZACION.
En la operacin de pasteurizado, el producto embotellado es transportado a travs de la

mquina pasteurizadora, pasando primero por una zona de refrigeracin para detener el
crecimiento de organismos de desperdicios especficos. Despus se lleva lentamente la
bebida hasta aproximadamente 160F (70C) en un bao de temperatura controlada y ah
se mantiene durante el tiempo requerido para asegurar que todo el contenido de la botella
ha sido pasteurizado (aproximadamente 12 - 15 minutos). En general, se emplean dos
etapas de calentamiento para prevenir el choque trmico y el rompimiento de la botella.
Esta se pasa despus a un compartimiento de refrigeracin antes de salir de la
pasteurizadora para ser empacada. La temperatura en la seccin de pasteurizacin se
mantiene por la circulacin de agua caliente; y la seccin de refrigeracin (tambin por
etapas para evitar el choque trmico) puede conectarse a una torre de enfriamiento y
completarse con un sistema cerrado de agua helada, aunque el enfriamiento de un solo
paso se usa ampliamente todava.
116
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE A ALMACENES.

La cerveza una vez pasteurizada, se dirige a unos inspectores que se encargan de verificar que el
volumen del lquido en la botella sea el indicado. Las que no cumplen con lo requerido, son
rechazadas y all un operario se encarga de desocupar el envase y depositar la cerveza en un
tanque y ser enviada de nuevo a cocinas.
Las que no fueron rechazadas, pasan luego por una etiquetadora, la cual pega la etiqueta
correspondiente al producto que se est fabricando.
Por ltimo, las botellas con sus etiquetas, llegan a la empacadora que las introduce en la canasta y
se envan al depsito para ser almacenadas y posteriormente despachadas.
117
DIAGRAMA DE FLUJO
Un diagrama de flujo es una representacin grfica de un proceso. Cada paso del proceso es
representado por un smbolo diferente que contiene una breve descripcin de la etapa de
proceso. Los smbolos grficos del flujo del proceso estn unidos entre s con flechas que indican la
direccin de flujo del proceso.
El diagrama de flujo ofrece una descripcin visual de las actividades implicadas en un proceso
mostrando la relacin secuencial ente ellas, facilitando la rpida comprensin de cada actividad y
su relacin con las dems, el flujo de la informacin y los materiales, las ramas en el proceso, la
existencia de bucles repetitivos, el nmero de pasos del proceso, las operaciones de
interdepartamentales Facilita tambin la seleccin de indicadores de proceso
DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL
Recepcin y Molienda
Cocimiento
Fermentacin
Maduracion
Filtracin
Envasado
Almacenamiento
118
DIAGRAMA DE FLUJO DETALLADO
MADURACION
CARBONATACION
FILTRADO
ALMACENAMIENTO
119
DIAGRAMA de proceso
La diagramacion de procesos es la representacin grfica de como se realiza en la vida real un
proceso, en la que se muestra tanto sus operaciones, materias primas y productos, etc.
Dependiendo del nivel del Diagrama. Los diagramas forman parte de la documentacin del
proceso y resultan herramientas de gran utilidad para la compresin del proceso y para la
realizacin de los clculos.
La diagramacin es un herramienta que nos permite representar en forma grfica los procesos de
una empresa y observar las actividades en conjunto, sus relaciones y cualquier incompatibilidad,
cuello de botella o fuente de posibles ineficiencias.
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121
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125
Diagrama de Operacin
O = Operacin : Cualquier actividad que de cmo resultado un cambio fsico o qumico en un
producto o algn componente del mismo incluye tambin ensamble y desensamble de
productos.
= Transporte : Cualquier movimiento que no sea parte integral de una operacin o inspeccin.
= Control Cualquier comparacin o verificacin de caractersticas contra los estndares de
calidad o cantidad establecida.
D = Demora : Cualquier periodo en el que un componente del producto este esperando para
alguna operacin, inspeccin o transporte.
= Almacenamiento: Mantener un producto o materia prima en el almacn hasta que se
requiera para su uso o venta.
t = Tiempo operacin
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134
BALANCE DE MATERIA GENERAL

DATOS.
Cerveza Pilsen Lager
Malta: pilsen
Lpulo: Cascade (alpha acid 7%)
OG: 45 (azucares)
IBUs: 16 (amargor)
Q: cantidad a elaborar (440361 litros/da)
Determinacin de la cantidad de granos (peso).GU= OG * Q / 3.785

GU = 45 * 440361/3.785 =5235467.64
La cantidad de granos en kg es igual a:
P = IG * 0.4536 / ( G * R )
Calculando para dos tipos de granos (malta y maz)
Donde:
GU = 5235467.64 (valor que calculamos)
G = coeficiente que tiene los siguientes rangos de valores:
Se toma el valor promedio si no se conoce el valor exacto.
(Malta Pilsen: G = 36)
(Maz: G=38)
R = rendimiento del equipo macerador.
En general un buen valor para tomar es 0.68 (68%).
135
Coeficientes:
Malta Pilsen
35 37
Maz
37 39
Completando la frmula:
P = IG * 0.4536 / ( G * R )
Para: Malta pilsen 80%
Adjunto Maz 20%
Calculando el Coeficiente IG por separado para cada grano.
IG = GU * %
IG malta pilsen (70%) =5235467.64* 0.7 = 3664827.35
IG maz (30%) = 5235467.64* 0.3 = 1570640.29
Calculando P para cada grano:

P = IG * 0.4536 / ( G * R )
Recordando que:
G = 36 para la malta pilsen
P m. pilsen = 3664827.35 *0.4536 / 36 * 0.68 =67907.1 Kg

G = 38 (maiz)
P maiz = 1570640.29* 0.4536 / 38 * 0.68 = 27571.3kg

Es decir que en esta formula para los mismos 1,045 de OG
utilizaremos:
Malta Pilsen: 67907.1 Kg
Maiz: 27571.3 Kg
Determinar la cantidad de lpulo.W(gramos) = Q * Cg * IBU / ( U% * A% * 1000 )
136
Donde:
W = cantidad de lpulo en gramos.
Q = cantidad final de cerveza a elaborar.
Cg = coeficiente que para cervezas de OG menores

a 1050 es 1 y para mayores es igual a: Cg = 1 + (G1050) / 0.2
IBU = 16
U% = 90 min=0.34
A% = alpha acid del lpulo que se va a utilizar en el Balance.
(Cascade A% = 7% (0.07))
Aplicando a la formula completa:
W = 440361 * 1 * 16 / ( 0.34 * 0.07 * 1000 ) = 296041 gr
Coeficientes:
15 minutos
15 (0.15)
30 minutos
19 (0.19)
60 minutos
27 (0.27)
90 minutos
34 (0.34)
Cantidad de materia prima a utilizar en el proceso por dia

Cerveza Pilsen Lager
Malta Pilsen: 67907.1 Kg
Maiz: 27571.3 Kg
Lpulo (Cascade (alpha acid 7%)) = 296041 gr
OG (azcares) = 45
IBUs (amargor) = 16
Q (Cantidad a elaborar) = 440361 litros/da.
137
CALCULO DE MATERIA PRIMA PARA 7 AOS
138

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CERVEZA

ESTUDIO DE MERCADO DE CONSUMO DE CERVEZA EN LA CIUDAD DE

Definir el sistema de comercializacin que permite el incremento en las

SECTORES INVOLUCRADOS EN EL ESTUDIO DE MERCADO

CBN (CERVECERIA BOLIVIANA NACIONAL):

PACEA (Industria Boliviana).

BBO (BEBIDAS BOLIVIANAS DEL ORIENTE):

CORDILLERA (Industria Peruana).

Negocios (Restaurantes, bares, discotecas, etc.)

Agencias, sub agencias y distribuidores de cerveza

ENCUESTAS A CONSUMIDORES (FAMILIAS)

1,96 2 0,50 0,50

POBLACION TOTAL SEGUN CENSO 2012

PREGUNTAS REALIZADAS A LOS CONSUMIDORES

Qu marca de cerveza consume habitualmente?

Le gustara consumir una nueva marca de cerveza?

CONCLUSION: El mayor porcentaje de personas encuestadas esta entre un

1.- CUNTAS PERSONAS INTEGRAN SU FAMILIA?

2 personas 3 personas 4 personas 5 personas 6 personas 7 personas 8 personas 9 personas

CONCLUSION: A travs de las encuestas realizadas se observa que la mayora

2.- CUNTO ES EL INGRESO MENSUAL DE SU FAMILIA?

CONCLUSION: Segn las encuestas la mayora de las familias tienen un

CONCLUSION: Basndonos en las encuestas un 72% de las familias consumen

4. CUANTAS PERSONAS CONSUMEN CERVEZA EN SU FAMILIA?

PERSONAS QUE CONSUMEN CERVEZA EN CADA FAMILIA

FAMILIAS QUE SI CONSUMEN CERVEZA

5. QUE MARCA DE CERVEZA CONSUME HABITUALMENTE SU FAMILIA?

CONCLUSION: Segn las encuestas la cerveza que se consume con mayor

IMAGEN DEL PRODUCTO

CAPACIDAD DEL ENVASE

FACIL OBTENCION DEL

CONCLUSION: De acuerdo a las encuestas, el sabor es el mayor referente por el

7.- EN QUE PRESENTACION CONSUME CERVEZA?

CONCLUSION: El mayor porcentaje de familias consume cerveza en botella.

CONCLUSION: Como podemos apreciar en la grfica la marca ms consumida es

9.- CON QUE FRECUENCIA COMPRA LA CERVEZA?

CONCLUSION: EL MAYOR PORCENTAJE DE FAMILIAS CONSUMEN CERVEZA DE

10.- QU PRECIO ACOSTUMBRA PAGAR POR LA CERVEZA QUE

330 ML. LATA

330 ML. BOT.

620 ML. BOT.

330 ML. BOT.

330 ML. LATA

330 ML. BOT.

330 ML. BOT.

330 ML. LATA

330 ML. BOT.

620 ML. BOT.

330 ML. LATA

330 ML. BOT.

620 ML. BOT.

330 ML. BOT.

620 ML. BOT.

PRECIO POR CADA 100 ml. DE CERVEZA

TABLA: PRECIO-MARCA-TAMAO EN RELACION A 100 ML DE PRODUCTO

11.- HABITUALMENTE DONDE COMPRA LA MAYOR PARTE DE CERVEZA

CONCLUSION: EL MAYOR PORCENTAJE DE FAMILIAS COMPRA LA

12. LE GUSTARIA CONSUMIR UNA NUEVA

CONCLUSION: EL 54 % DE FAMILIAS NO DESEARIAN PROBAR UNA NUEVA

CAPACIDAD DEL ENVASE

CONCLUSION: EL MAYOR PORCENTAJE CAMBIARIA EL PRECIO.

14. DONDE LE GUSTARIA COMPRAR EL NUEVO PRODUCTO?

CONCLUSION: EL MAYOR PORCENTAJE COMPRARIA EL NUEVO