Elaboracin industrial de encurtidos

El proceso de fabricacin de encurtidos comprende dos fases:

Fase de fermentacin: tiene lugar la fermentacin cido-lctica de la

materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en
los frutos. Esta fase va acompaada de una serie de operaciones previas
preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones
previas a la fase siguiente.

Fase de elaboracin: a partir de la materia prima fermentada y

conservada en salmuera o bien partiendo de productos en fresco son
elaborados los distintos tipos de encurtidos.

Fase de fermentacin.
El procedimiento seguido en esta fase se muestra a continuacin:

Materia prima

Seleccin

Calibrado

Lavado

Fermentacin.

Cambios fsicos

Cambios qumicos

Cambios microbiolgicos

Almacenamiento

Materia prima.
La materia prima est constituida por los frutos inmaduros de las especies
anteriormente citadas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser
firme y stos debern estar exentos de sabores extraos y amargos, as como
de malos olores.
El tipo de recoleccin es un factor muy importante para determinar la
distribucin de tamaos de los frutos recogidos. Mientras que la recoleccin
manual produce mayor porcentaje de frutos pequeos, muy apreciados
comercialmente y de mayor precio, la recoleccin mecanizada tiende a frutos
de mayor tamao, poco apreciados.
Seleccin.
Este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a incrementar la
calidad de la materia prima que se dispone a fermentar. Debern ser
eliminadas las hojas y las flores que permanecen adheridos al fruto. Esta

operacin se realiza mecnicamente con una mquina compuesta por una

cinta transportadora de rodillos vulcanizados en caucho que giran por pares en
sentidos opuestos. Los rodillos atrapan las flores y restos de materia vegetal,
mientras que los frutos continan avanzando por la cinta.
El objetivo de esta operacin reside en la eliminacin de las partes de la planta,
que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de
enzimas responsables del reblandecimiento de estos frutos fermentados
comercialmente. Se ha comprobado que aquellos depsitos que contienen un
porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran una gran actividad
enzimtica, y por lo general, el producto final fermentado es blando o de poca
firmeza.
Calibrado.
Los frutos se clasifican segn su dimetro. Esta caracterstica es muy
importante debido a la fuerte demanda comercial de tamaos pequeos. No
existe uniformidad internacional en la clasificacin teniendo cada pas su
propia norma.
El calibre va a ser un factor muy importante, que determinar la aparicin de
ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del
producto elaborado. Este es el caso de la formacin de huecos durante la
fermentacin, que est directamente relacionada con el tamao de los frutos.
Se recomienda evitar fermentar en el mismo depsito frutos de tamaos
extremos, puesto que los pequeos fermentan con mayor rapidez que los
grandes.
La clasificacin se realiza mecnicamente mediante calibradoras que constan
de varios canales de calibrado, formados por cordones de caucho o nylon en
forma divergente. Regulando la divergencia de los cordones se consiguen los
distintos calibres que se recogen en tolvas.
Lavado.
Esta operacin se realiza previa a la fermentacin, cuyo objetivo es disminuir la
suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. Esta operacin
no se realiza en la industria encurtidora, pues los fabricantes depositan los
frutos en los depsitos de fermentacin tal y como los reciben del campo.
Como la fermentacin cido-lctica es un proceso microbiolgico, la higiene en
el manejo de la materia prima es fundamental. El reblandecimiento de los
frutos se debe a la presencia de enzimas pectinolticas y celulolticas.
El lavado constituye uno de los procesos ms importantes en la fabricacin de
encurtidos, pues la suciedad de los frutos y la presencia de hojas y frutos
descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la fermentacin natural.
Fermentacin.
Es la operacin ms importante en todo el proceso de fabricacin. De forma
general esta operacin consiste en colocar las especies hortcolas en solucin

salina (salmuera) y dejar que la flora microbiana, realice la fermentacin

natural. La fermentacin cido-lctica se consigue mediante la combinacin de
dos factores: la concentracin de sal y el descenso del pH de
la salmuera debido a la produccin de cido lctico por las bacterias
fermentativas.
La fermentacin tiene lugar en depsitos de plstico con diferentes
capacidades, pudiendo oscilar estas entre 120-14.000 litros, dependiendo del
lugar de emplazamiento y de las facilidades operativas. Estos depsitos se
suelen instalar en naves industriales cubiertas, aunque en algunas zonas
clidas los depsitos se colocan abiertos y al aire libre. Los depsitos han de
ser limpiados antes y despus de su uso.
En la preparacin de la salmuera se utilizar agua potable, que est exenta de
materia orgnica en suspensin; las aguas duras no se emplearn.
La sal empleada debe contener menos del 1% de carbonatos o bicarbonatos de
sodio, calcio y magnesio, debido a que estas sales pueden neutralizar el cido
producido por las bacterias que realizan la fermentacin.
Transcurridas 24 horas de la recoleccin; una vez llevadas a cabo las
operaciones de seleccin, calibrado y lavado, se introduce la materia prima en
los bidones y se adiciona una salmuera que contenga 10% de sal. En estas
condiciones se mantiene durante la primera semana. A continuacin
semanalmente, se aade sal en cantidad suficiente para elevar la
concentracin de la salmuera en 1% de sal, hasta alcanzar 16% de sal.
Se tendrn en cuenta que las natas sobrenadantes presentes en la superficie
de la salmuera, constituidas por levaduras oxidativas y mohos, se deben
eliminar con periodicidad. Esta prctica evita el el consumo por dichos
microorganismos delcido lctico producido en la fermentacin.
Durante la fermentacin se producen numerosos cambios fsicos, qumicos y
microbiolgicos, que se describen seguidamente:
Cambios fsicos.
En las primeras 48-72 horas el agua, los azcares, protenas, minerales y otras
sustancias contenidas en los frutos se difunden por smosis a la salmuera. En
la salmuera estas sustancias constituirn el alimento de las bacterias
productoras decido lctico y otros microorganismos. Como consecuencia, el
producto pierde peso y se produce en l un arrugamiento. Transcurrido este
periodo, la sal comienza a penetrar en los tejidos y con ella se produce la
entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y vuelven a su situacin
normal. El cambio de textura de los productos durante la fermentacin es el
aspecto fsico ms importante, sta va a determinar las diferencias cualitativas
entre los encurtidos procedentes de producto fermentado y fresco.
Cambios qumicos.

El principal cambio qumico consiste en la transformacin de los azcares

contenidos en los frutos en cido lctico debido a la accin microbiana. Aunque
el principal producto de la fermentacin es el cido lctico, tambin producen
cantidades inferiores de cido actico. Otros compuestos que aparecen en
menores proporciones son alcoholes y steres. En ocasiones, durante
lafermentacin cido-lctica se originan cantidades importantes de anhdrido
carbnico e hidrgeno.
Cambios microbiolgicos.
Los microorganismos ms importantes que intervienen en la fermentacin son:
bacterias productoras de cido lctico, bacterias productoras de gases y
levaduras. Estos microorganismos estn presentes de forma natural en los
frutos. Las bacterias productoras de cido lctico, aunque presentan
variaciones estacionales y de distribucin, son siempre las responsables de los
mayores cambios en los frutos. Dentro de este grupo se encuentran Leunostoc
mesenteroides, que en los primeros momentos de la fermentacin predomina
sobre el resto, esta bacteria se cultiva sobre medios hipersacarosados
produciendo voluminosas cpsulas (dextrano), esta produccin se ha empleado
en la produccin de alimentos de textura ms o menos filante o espesa.
Tambin estn presentes las siguientes especies: Streptococcus faecalis
(bacteria homofermentativa, pues su fermentacin es de tipo homolctico,
transformando la lactosa en cido lctico), Pediococcus cerevisiae, un coco
muy productor de cido, cuya actividad microbiolgica se incrementa en
proporcin al tiempo transcurrido, y Lactobacillus brevis, que puede contribuir
a la formacin de cido lctico y a su vez es productora de gas. Lactobacillus
plantarum es la bacteria ms importante a la hora de producir cido lctico.
Dentro del grupo de bacterias productoras de gases tenemos las especies
coliformes del gnero Aerobacter, que se caracterizan por la produccin de
anhdrido carbnico e hidrgeno. Tambin dentro de este grupo se encuentra
Lactobacillus brevis, que es un bacilo productor de gas, pero que en
determinadas ocasiones ayuda a la formacin de cido lctico, se trata de una
bacteria heterofermentativa que no puede desarrollarse en anaerobiosis con
glucosa, porque no es capaz de reducir el acetil-fosfato a etanol.
Almacenamiento
Los frutos fermentados pueden ser almacenados si no van a elaborarse
inmediatamente. Para ello la concentracin de lasalmuera se eleva al 20%. La
acidez total de la salmuera, expresada en cido lctico, debe estar por encima
del 1%, para lo cual si fuera necesario se aadira cido lctico comercial. De
esta forma se impide el desarrollo de levaduras que podran deteriorar el
producto fermentado.
Fase de elaboracin
La planta de envasado recibe la materia prima, calibrada y fermentada, para
llevar a cabo su procesado.

Recepcin y control de la materia prima

Desalado

Lavado.

Envasado
o

Adicin del lquido de gobierno

Cerrado.

Tratamiento trmico

Etiquetado y marcado

Almacenamiento.

Recepcin y control de la materia prima

La materia prima es transportada hasta la planta de envasado, donde se
procede al pesado de todos y cada uno de los barriles de plstico que
contienen los diferentes productos. A continuacin se proceder a la toma de
muestras de los productos para determinar si alcanzan o no la calidad
requerida por la industria. Tambin se determina el contenido en sal de
la salmuera, el pH y la acidez total.
Desalado
Los frutos almacenados en salmuera no pueden consumirse directamente. Para
poder procesar el producto almacenado, ste debe ser previamente desalado,
reduciendo su contenido salino a un nivel aceptable por los consumidores. Se
trata de un proceso inverso al de salazn, que consiste en eliminar la sal con
agua.
Mediante escurrido se elimina la salmuera inicial de los bidones. A continuacin
se vuelven a llenar de agua y al cabo de unos minutos se escurren
nuevamente, alcanzando as los productos una concentracin aproximada del
2% de sal. En cada lavado se consumen 25 litros de agua para 100 kg de
producto.
Lavado.
Una vez desalado el producto, se realiza un ltimo y ligero lavado del mismo
con agua corriente. Para esta operacin se emplea una cinta transportadora,
provista en su mitad inicial, de un sistema de aspersores o duchas de baja
presin. La segunda parte de la cinta, sin aspersores, completa el escurrido,
con objeto de eliminar el exceso de agua de la superficie del producto.
Envasado
Se emplear como nico material de envasado el vidrio. Su eleccin se debe a
las siguientes ventajas:

Son impermeables al agua, gases, olores, etc.

Son inertes.

Se pueden someter a tratamientos trmicos.

Son transparentes.

Realzan el contenido que contienen.

Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo en

una lavadora de frascos dispuesta para tal fin. En primer lugar se vierte el
envase y, a continuacin, se lanza un chorro de agua caliente, mantenindose
los frascos invertidos para evitar contaminaciones y facilitar el escurrido antes
del llenado.
Una vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por medio
de una banda transportadora a la llenadora-dosificadora, que realiza el llenado
de los frascos de manera precisa sin derramar el producto, ni contaminar la
zona de cierre. Este hecho es de gran importancia ya que la presencia de
pequeas partculas de producto entre el borde de la tapa y el envase, puede
producir problemas en el cierre y, como consecuencia, tener lugar posibles
alteraciones de oxidacin o de reinfeccin por microorganismos, con la
consiguiente putrefaccin.
Adicin del lquido de gobierno
La adicin del lquido de gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos:

Mejorar la transferencia de calor a las porciones slidas del alimento.

Desplazar el aire de los envases.

Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, as como contribuir a su

conservacin.

Actuar como medio de distribucin para otros componentes (especias,

aditivos, etc.).

El preparado consistir en una disolucin al 10% de vinagre puro de vino en

agua. Su aadido, a los envases con el producto, se realizar por medio de una
dosificadora volumtrica que se alimenta de un depsito en el cual se formula
el lquido de gobierno. La mquina permite variar de forma automtica e
independiente el volumen a dosificar. La temperatura del lquido en el
momento de su incorporacin ser de unos 85C.
Cerrado.
Si los envases se cerraran a presin atmosfrica, difcilmente resistiran la
presin interna producida durante el tratamiento trmico. Por tanto, es
necesario expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vaco
parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del lquido de gobierno.
De esta forma, tambin se reduce la cantidad de oxgeno disponible que

acarreara la corrosin, la destruccin de vitaminas y la decoloracin del

producto. Para esta operacin se emplear una cerradora de tapas de rosca.
Tratamiento trmico
El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento,
condiciones que definen el procesado trmico, para obtener un producto
aceptable. Los cidos ejercen un efecto inhibidor sobre los microorganismos.
Por tanto, en productos muy cidos con pH < 3.7 no se multiplican las
bacterias, solo los hongos y bastara con un tratamiento trmico consistente en
un proceso de pasteurizacin.
El tratamiento trmico se llevar a cabo en un tnel de pasteurizado, con
duchas de agua caliente a la entrada y fra a la salida, para evitar roturas en
los envases. Una vez concluido el proceso de pasteurizacin, se enfran los
envases paulatinamente, evitando un cambio trmico brusco que pueda
aumentar la fatiga de los envases por sobrepresiones. La temperatura final de
enfriamiento ser de unos 38C, para que el calor residual ayude a secar los
envases, con lo que se evita la corrosin y se contribuye a evitar la
recontaminacin.
A continuacin del tnel de pasteurizado y como una extensin del mismo, se
instalar un tnel de secado por chorros de aire. Su funcin ser eliminar
completamente las gotas de agua existentes en los envases, elemento
antiesttico de cara a su posterior comercializacin.
Etiquetado y marcado
Una vez finalizado el proceso de envasado se llevar a cabo el marcado y
etiquetado de los diferentes productos, para ser posteriormente embalados. La
importancia de esta operacin, junto con la de etiquetado, radica en el elevado
nivel de exigencia del consumidor, que cada da demanda una mayor y mas
clara informacin sobre el producto que compra.
El etiquetado se realizar una vez llevado a cabo el marcado de las tapas de
los envases. Para esta operacin se emplear una etiquetadora lineal
automtica autoadhesiva, dotada de dos cabezales para practicar, segn las
circunstancias, etiquetado simple o doble.
Almacenamiento.
Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por
sus especiales caractersticas, no precisan de un importante
acondicionamiento. Para mantener los elaborados durante el periodo de
almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad, se
llevarn a cabo las siguientes recomendaciones:

Evitar la exposicin prolongada de los productos a la luz solar directa,

principal causa de la aparicin de decoloraciones.

Mantener la temperatura ambiental por debajo de los 25C, evitando as

el efecto de cocido y de ablandamiento del producto y, por tanto, la
aceleracin de la oxidacin.

Almacenar los palets colocando unos junto a otros, sin realizar ningn
tipo de apilado que pueda dar lugar a la rotura de envases,
deformaciones en las tapas, etc.

Realizar controles peridicos del tiempo y de la temperatura de

almacenamiento, de la evolucin de la calidad, estado de los palets, etc.

La adopcin de estas medidas es imprescindible para una buena

conservacin de los encurtidos. Se trata de productos de duracin media
superior a dieciocho meses, que en condiciones adecuadas pueden
permanecer varios aos en perfecto estado de consumo.

La produccin procesada al cabo de una semana deber permanecer en

almacn hasta su distribucin, operacin que se realizar, generalmente
con periodicidad semanal.

ADITIVOS ALIMENTARIOS
Conservantes

220

Dixido de azufre

221

Sulfito de sodio

222

Hidrogensulfito de sodio

223

Metabisulfito de sodio

224

Metabisulfito de potasio

211

Benzoato de sodio

212

Benzoato de potasio

Dosis mxima

30 mg/kg (dixido de azufre)

250 mg/kg de cido benzoico

200

cido srbico

202

Sorbato de potasio

1 000 mg/kg como sorbato

Reguladores de la acidez

260

cido actico (glacial)

Limitada por BPF

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS

Conservantes

Dosis mxima

220

Dixido de azufre

30 mg/kg (como dixido de azufre)

221

Sulfito de sodio

222

Hidrogensulfito de sodio

223

Metabisulfito de sodio

224

Metabisulfito de potasio

211

Benzoato de sodio

250 mg/kg de cido benzoico

212

Benzoato de potasio

200

Acido srbico

202

Sorbato de potasio

1000 mg/kg como sorbato

Reguladores de la acidez

260

Acido actico (glacial)

Limitada por BPF

Aromas

Oleorresinas

Limitada por BPF

4.6 Encurtidos
En la Figura 5 de la Primera Parte se muestra un diagrama-base para la
elaboracin de encurtidos. Como se explic antes, la elaboracin de encurtidos
se puede realizar por acidificacin natural fermentativa y por el uso de un
acidificante externo, como medio de empaque.
En este caso, por razones prcticas, se considerar la Itima situacin, es
decir, la acidificacin, en la cual el material ser colocado en un envase con
vinagre o solucin de cido actico al 4% por un perodo prolongado antes de
ser comercializado. Normalmente el perodo no debe ser inferior a 30 d para
lograr un buen equilibrio.
Encurtidos de hortalizas mixtas en vinagre aromatizado (G. Paltrinieri)

4.6.1 Preparacin del vinagre

El vinagre puede ser de vino blanco o de manzana y, al igual que la solucin de
cido actico, puede ser usado slo o aderezado con diversas especias. Estas
especias aromticas (Fotografa 28) enriquecern la solucin y luego sern
separadas por filtracin para permitir que el vinagre o el cido actico sean
cristalinos, transparentes, para lograr una mejor apariencia del producto.

La formulacin, nuevamente, es un asunto de receta, de creacin, que puede

ser manejado arbitrariamente por los microempresarios.
Este tipo de producto probablemente ser uno de los ms especiales, pues su
diseo es muy personal y especfico. Las hierbas usadas, las especias, el
tiempo de macerado, la temperatura dependern de la inventiva y la
observacin que el microempresario haga de los potenciales compradores y de
sus exigencias.
Nuevamente, en este caso, es necesario ser muy riguroso en la medicin de los
pesos, considerando que los ingredientes son muchos y muy variados y que el
aporte de cada uno tiene una determinada dimensin. Adems, muchos de los
ingredientes son de costo elevado y deben ser usados con precisin cuando la
preparacin de este tipo de productos es una rutina.
Operaciones bsicas incluidas en los diagramas de flujo
En esta seccin se enumerarn y se definirn brevemente las operaciones que
estn incluidas en los diagramas de flujo que considera la tecnologa del
procesamiento de frutas y hortalizas a pequea escala. Obviamente, no sern
consideradas todas las operaciones existentes, sino aquellas que tienen un
carcter de aplicacin general, es decir que se incluyen en todos los procesos.

Recepcin: Esta es una operacin que reviste una importancia grande

en cualquier actividad productiva de la empresa agroindustrial. Consiste
en recibir del proveedor la materia prima requerida, de acuerdo a las
especificaciones entregadas de antemano por la empresa. El hecho de
recibir implica la aceptacin de lo entregado, es decir, la aceptacin de
que la condicin del material est de acuerdo con las exigencias de la
empresa y su proceso. Esta operacin implica el compromiso de un pago
por lo recibido y debe tenerse el cuidado de especificar claramente si lo
que cumple con los requisitos es el todo o parte del lote que se recibe,
en orden de fijar el monto a pagar por el mismo.

Pesado: Esta es una de las operaciones de mayor significacin

comercial en las actividades de la empresa, pues implica la
cuantificacin de varios aspectos, entre los cuales se cuenta, el volumen
comprado, el volumen de la calidad adecuada para el proceso, los datos
sobre el volumen para la cuantificacin del rendimiento y, por ultimo, lo
mas importante, el volumen por pagar al proveedor y el volumen que ha
de ingresar al proceso.

Lavado: La limpieza de las materias primas, la eliminacin de residuos

de tierra, restos de contaminantes del cultivo, restos de plaguicidas, es
una operacin que debe realizarse en prcticamente todas las materias
primas. Excepto algunas bayas, la mayora de las frutas y hortalizas
deben ser sometidas a un lavado y una sanitizacin mediante la
inmersin en solucin acuosa como el cloro. La cantidad de agua debe
ser suficiente para remover la suciedad, sin agregar exceso de agua o

producir una lixiviacin o lavado de elementos nutritivos o de

composicin de la materia prima.

Seleccin y clasificacin: Estas operaciones implican una separacin.

La seleccin corresponde a una separacin bajo el criterio de "pasa o no
pasa", es decir de aceptacin o rechazo de un material cualquiera. La
clasificacin, por su parte, corresponde a un ordenamiento del material
en categoras, asumiendo que todo el material por clasificar ha sido
previamente seleccionado y aceptado. La seleccin normalmente se
realiza de acuerdo a criterios de tamao, madurez, daos mecnicos,
daos fitopatologicos, u otras caractersticas fsicas como color, textura,
etc.

Pelado: Es la operacin que consiste en eliminar la piel de una materia

prima, mediante medios mecnicos o qumicos. Normalmente en una
operacin de pequea escala, se aconseja no utilizar medios qumicos y
por lo tanto, se prefiere el uso de un pelado manual con cuchillos. Se
debe tener cuidado especial al realizar esta operacin por su incidencia
en el rendimiento, es decir, qu porcentaje de pulpa se remueve al sacar
la piel.

Esterilizacin comercial: Esta es la operacin central en la mayora de

los procesos, en cuanto a la conservacin de los productos. Corresponde
al tratamiento trmico el disminuir el nmero de microorganismos hasta
niveles de seguridad. En un proceso de pequea escala, normalmente la
temperatura es cercana a la ebullicin del agua, es decir a los 100 C a
nivel del mar. El perodo de tratamiento depender de la naturaleza del
producto, pero, en general, para productos cidos o acidificados se usan
tiempos cercanos a 20 minutos a 100 C. Para productos de acidez ms
baja, en el orden prximo a un pH 4,5, el tiempo de tratamiento a 100 C
deber ser de 30-40 minutos. Una operacin a pequea escala
difcilmente podr contar con sistemas de esterilizacin a presin,
especialmente para frascos de vidrio que requieren una contrapresin
para mantener las tapas hermticas.

Importancia de la altura en el punto de ebullicin del agua: En

este sentido, es importante tener en cuenta que la altura del lugar
donde se realiza el proceso, respecto del nivel del mar, tiene una
incidencia relevante sobre el punto de eballicin del agua. Esto quiere
decir que el agua hierve a distinta temperatura dependiendo de la altura
sobre el nivel del mar a que se encuentre la planta de procesamiento. En
el Cuadro 1 se muestra la relacin entre altura sobre el nivel del mar,
punto de eballicin (temperatura a la que hierve el agua) y
concentracin del producto en ebullicin.

Estas operaciones son las de mayor aplicacin. Cuando en algunos procesos

deban aplicarse otras operaciones especficas, sern detalladas o
caracterizadas en los propios diagramas de flujo del proceso respectivo.

Todos los procesos enumerados presentan diversas posibilidades tecnolgicas y

la implementacin puede ir desde simples lneas manuales hasta grandes
lneas muy complejas, con niveles muy elevados de tecnologa. En este caso se
mostrar un esquema general que puede ser adaptado a las condiciones y
recursos existentes.
3.3.1 Conservas
Este es un proceso que considera dos principios bsicos para la conservacin
de los alimentos:

La esterilizacin comercial del producto, es decir, la eliminacin de todos

los microorganismos dainos a la salud humana y la drstica
disminucin de los microorganismos deteriorantes del alimento o
saprfitos. Este paso se realiza mediante un tratamiento trmico que
implica la aplicacin de una determinada temperatura por un tiempo
establecido.

El uso de un envase hermtico que permita mantener las condiciones de

esterilidad del alimento. Normalmente, se usan envases de hojalata o de
vidrio.

De este modo, cualquier alimento puede ser, tericamente, sometido a este

proceso. Sin embargo, la calidad sensorial ser determinante en la seleccin de
los productos por obtener a travs de este procedimiento.
Este es un proceso muy usado en la conservacin de frutas y hortalizas, pero
no todas ellas pueden ser sometidas a este mtodo de preservacin. Muchas
presentarn problemas serios en su naturaleza organolptica que las har no
aceptables por parte del consumidor.
Dentro de la composicin de una conserva, generalmente, se tiene un
componente slido que es la base del producto y un componente lquido o
semilquido, que es el medio de empaque del primero. En algunas
oportunidades el producto slo es un semislido, como es el caso de ciertas
pastas de frotas y purs que, por su consistencia, se consideran como si fueran
slidos para los fines del tratamiento trmico por aplicar.
La intensidad del tratamiento trmico de una conserva depender de tres
aspectos:

El pH del material que se ha de esterilizar, ser muy importante en la

eleccin del tratamiento trmico. En productos con un pH inferior a 4,5,
el tratamiento ser ms suave por ser cidos, que en un producto con un
pH superior a 4,5, en cuyo caso se considera su baja acidez. Para
instalaciones de pequea escala, resulta altamente conveniente
dedicarse solamente a productos cidos o acidificados por las
dificultades de una sobrepresin que implica un tratamiento a productos
de baja acidez.

La naturaleza fsica de un alimento en el envase. As, si se trata de

alimentos lquidos de baja consistencia o alimentos slidos trozados en
un lquido, el tratamiento ser mas corto por la mayor facilidad que
implica la transferencia de calor por conveccin en un lquido, que la
transferencia de calor por conduccin en un slido.

El tamao de los envases tambin determinar la intensidad del

tratamiento. Para envases grandes, el tratamiento deber significar
mayor tiempo a una misma temperatura que para los ms pequeos.

Una conserva de frutas y hortalizas puede tener diferentes medios de

cobertura o de empaque, como soluciones de azcar o sal, salmueras
acidificadas, vinagre puro o soluciones de cido actico, vinagre o soluciones
de cido actico aromatizados, aceite, jugos de fruta, entre otros.
En general, los medios de empaque no presentan diferencias en relacin al
tratamiento trmico, excepto que tengan una viscosidad muy elevada, como
por ejemplo algunos productos que se envasan en salsa. Por lo tanto, los
productos del mismo pH, con aproximadamente el mismo tamao de envase,
tendrn un mismo tratamiento trmico. Una conserva que ha recibido un
adecuado tratamiento trmico y que tiene un envase de adecuada
hermeticidad, debiera tener una duracin no inferior a dos aos. En general, se
puede decir que una conserva adecuadamente elaborada, en envase de vidrio,
tendr una duracin muy prolongada en el tiempo, prcticamente indefinida.
Como se esperara que ella fuera consumida en un plazo razonable, entonces
la duracin o, mejor dicho, la vigencia del uso, sera indefinida.
Algunos ejemplos de conservas son las frutas trozadas en almbar las hortalizas
en salmuera, las hortalizas en vinagre aromatizado (encurtidos), las salsas y las
hortalizas en aceite. La Figura 1 muestra el diagrama de flujos general para
conservas.
3.3.5 Elaboracin de encurtidos
Como ya se mencion antes, el principio bsico que controla el proceso de los
encurtidos es la acidificacin del medio.
Esta disminucin de pH del medio, se puede lograr mediante la acidificacin
natural como resultado de un proceso fermentativo con bacterias anaerbicas
obligadas del tipo homofermentativas, productoras de cido lctico. Este
proceso puede en la mayora de los casos demorar varios meses, logrando su
estabilidad casi en el plazo de 3-4 meses.
Pero tambin se puede lograr la acidificacin del medio por adicin de un cido
orgnico potable, como es el caso de los cidos lctico, ctrico y actico. El
cido ctrico y el cido actico son los ms usados en procesos industriales.
Para la elaboracin de encurtidos de hortalizas a pequea escala se utiliza el
cido actico en solucin o el vinagre de vino o de otras fuentes frutcolas.

Normalmente, se trabaja con niveles de cido equivalente al 4% aunque en

algunos casos la acidez puede aumentar hasta 6 por ciento .
En la Figura 5 se observa el diagrama general de flujos para la elaboracin de
encurtidos por adicin de cido al medio de cobertura. El proceso de
fermentacin puede ser revisado como parte del proceso de capacitacin, pero
resulta poco prctico para la elaboracin de productos durante las sesiones de
aplicacin por la imposibilidad de realizarlo en plazo breve.
Figura 5 - Encurtidos
A pesar de la acidificacin del medio, un producto de esta naturaleza debe ser
pasteurizado (esterilizado comercialmente), con el objeto de lograr su
estabilidad microbiolgica. Adems debe ser envasado al vaco para asegurar
su vida til de 1 a 2 aos. El envasado sin vaco puede significar una vida til
no superior a 3-6 meses. Son productos encurtidos comunes las hortalizas
mixtas (zanahoria, coliflor, pepino), los pepinillos, el aj verde y rojo. Otros
materiales tambin pueden ser encurtidos.