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DU MME AUTEUR

Pierre Herm
*

Secrets Gourmands, L a r o u s s e , 1 9 9 3 , N o e s i s

La Ptisserie de Pierre Herm,


Larousse
Le

Larousse

des Desserts,

Plaisirs Sucrs,
Secrets

Herm,

Gourmands,

1997,
Little

Shibata

Desserts la carte,

Editores,

1994

1997,

2002

2002
Brown,

Shoten,

Hachette,

La Ptisserie de Pierre Herm,

Agns Vinot ditions, 2000

1996

Larousse,

Hachette,

Desserts by Pierre

Montagud

collectif,

Gastronomique,

1998

1999

2000

Edizioni

Chocolate Desserts by Pierre Herm,

Flnedit,

Little

2001

Brown,

2001

Dorie Greenspan
Baking with Julia, W i l l i a m M o r r o w & C o , 1 9 9 6
The Caf Boulud Cookbook ( c r i t a v e c

Desserts by Pierre Herm,

Paris

Sweets,

Great

Little

Desserts

Broadway Books, 2002

Daniel

Brown,

from

the

Boulud), Scribner,

1998

City's

Best

Pastry

Shops,

1999

PIERRE

HERM

MES D E S S E R T S AU C H O C O L A T

D ORI E G R E E N S P A N & P I E R R E H E R M E
P H O T O G R A P H I E S DE JEAN-LOUIS BLOCH-LAIN

TRADUIT

DE

AGNS

L'ANGLAIS

VINOT

PAR

DITIONS

ARNAUD

11,

RUE

RGNAULD

DE

JEAN-DE-BEAUVAIS,

aenesvienot-editions@wanadoo.fr

LA

SOUDIRE

PARIS

MAQUETTE M A Q S I M U M C R A T I O N
SECRTARIAT D'DITION P H I L I P P E M O R E A U E T D E L P H I N E G O D A R D

Cet
chez

Achev

2 00 1

ouvrage
Little
by

Socrepa

d'imprimer

e s t

Brown

en

paru

and
and

Dorie

septembre

Meres-Siero

sous

le

Conpagny

Greenspan

2 0 0 2

(Espagne)

pour

Chocolate

titre

(Inc.),

sur
le

les

Desserts

New

York.

Agns

presses

compte

Tous

de

d'Agns

by

Pierre

droits

Vinot

ditions,

l'imprimerie
Vinot

Herm

rservs.
200 2

Graficas

ditions

Eujoa

ma

femme

crivain-cuisinire

PH.

DG.

ma

famille,

Frederick,

REMERCIEMENTS

Pierre Herm
Tous mes r e m e r c i e m e n t s vont mon amie et c o - a u t e u r Dorie G r e e n s p a n pour le travail de
fond et le s o u c i du dtail dont elle fait preuve dans son travail d ' c r i t u r e et d a n s la
r a l i s a t i o n des r e c e t t e s .
M e s r e m e r c i e m e n t s vont g a l e m e n t mes p a r t e n a i r e s de t o u j o u r s C h a r l e s Znaty, Jennifer
Tabary et M i c h e l Ferton qui m'ont aid d v e l o p p e r la m a r q u e et les a c t i v i t s Pierre
H e r m Paris, au J a p o n , aux U S A et en F r a n c e . Ce fut un plaisir de c o l l a b o r e r avec J e a n Louis B l o c h - L a i n dont j ' a p p r c i e l ' i m m e n s e t a l e n t et la g e n t i l l e s s e .
Un

r e m e r c i e m e n t tout

particulier

Frederick,

mon

pouse,

pour son

soutien

et s e s

e n c o u r a g e m e n t s d a n s tout c e que j ' e n t r e p r e n d s .

Dorie Greenspan
O n c e again, my g r e a t e s t t h a n k s go to Pierre H e r m e , w h o s e w a r m t h and g e n e r o s i t y make
him a t r e a s u r e d f r i e n d and w h o s e t a l e n t and i n t e l l i g e n c e make him equally t r e a s u r e d as a
c o l l a b o r a t o r . I am h o n o r e d to have J e a n - L o u i s B l o c h - L a i n ' s e x t r a o r d i n a r y p h o t o g r a p h s in
our book and grateful that A g n s V i n o t and F r e d e r i c k G r a s s e r - H e r m have brought our
book to F r a n c e , and d o n e it so b e a u t i f u l l y . F o r me, it is a privilege to have a book p u b l i s h e d
in the c o u n t r y I love so m u c h . Finally, and as always, my love and t h a n k s to M i c h a e l and
Joshua Greenspan.

SOMMAIRE DE L'OUVRAGE

LISTE DES R E C E T T E S , DES PRODUITS


ET D E S T E C H N I Q U E S

INTRODUCTION

10

L E S G T E A U X AU C H O C O L A T

14

LES BISCUITS AU C H O C O L A T ,
SIMPLES OU SOPHISTIQUS

68

L E S TARTES A U C H O C O L A T C R M E U S E S ,
CROUSTILLANTES, GARNIES DE NOIX,
NOISETTES OU AUTRES FRUITS

98

LES P U D D I N G S , LES CRMES, LES MOUSSES


ET AUTRES D E S S E R T S AU C H O C O L A T

122

LES TRL F F E S ET A U T R E S
FRIANDISES AU CHOCOLAT

154

LES G L A C E S , C O U P E S G L A C E S , S U N D A E S ,
SPLITS ET AUTRES DESSERTS GLACS
AU C H O C O L A T

174

CHAUDES ET F R O I D E S ,
LES BOISSONS CHOCOLATES

190

LES RECETTES LMENTAIRES

198

DICTIONNAIRE DES TERMES DE C U I S I N E ,


DES U S T E N S I L E S ET DES I N G R D I E N T S

246

L I S T E DES R E C E T T E S , D E S P R O D U I T S
ET DES T E C H N I Q U E S
A

Amandes caramlises
de chocolat, 166

Dacquoise la noix de coco, 213


Dacquoise au chocolat et aux noisettes, 4'
Diamants au chocolat, 74

enrobes

Banana Split, 180


Biscuit au cacao, 210
Biscuits aux noisettes croustillantes
napps de chocolat, 95
Brochettes de bananes et de chocolat,
Brownies moelleux aux noisettes, 68

169

Cake au chocolat, aux abricots


et au gingembre,
Cappuccino au chocolat, caf et whisky, I44
Caramels mous au chocolat et au citron, 163
Crales Rice Krispies caramlises, 2 3 9
Charlotte au chocolat et la rhubarbe, 53
Chocolat chaud la cannelle caramlise,
Chocolat chaud au caf, 196
Chocolat chaud aux pices, 193
Chocolat chaud l'ancienne, 190
Chocolat chaud traditionnel, 194
Chocolat frapp aux fruits de la passion, 197
Chocolat tempr, 2 4 2
Choux la crme, 34
Cigarettes au chocolat, 92
Concorde, 41
Copeaux et rouleaux de chocolat, 2 4 5
Coulis de framboises, 2 3 8
Coupe Malesherbes, 184
Crme anglaise la vanille, 2 0 2
Crme au chocolat, 201
Crme au chocolat blanc, 54
Crme brle au chocolat
et au caf, 138
Crme Chantilly, 2 0 6
Crme Chantilly au chocolat, 2 0 7
Crme chantilly au chocolat au lait, 62
Crme onctueuse au chocolat, 139
Crme ptissire la vanille, 2 0 4
Crme ptissire au chocolat, 2 0 5
Crpes au chocolat, 127
Criollo, 46
Croquettes chaudes de chocolat, jus au lait
de coco et perles du Japon, 150

clairs au chocolat, 20
corces d'agrumes confites, 2 4 0
corces d'agrumes confites enrobes de
chocolat, 168

Feuilles de chocolat, 66
Feuilles de menthe confites enrobes
de chocolat, 172
Financiers, 80
Florentins, 83
Fort noire, 23
G

Ganache au chocolat amer, 198


Ganache au chocolat amer au lait, 2 0 0
Gteau de riz au chocolat, 124
Gteau de Suzy, 17
Gaufres la pistache et crme au chocolat, 140
Gingembre confit, 151

Glaage au chocolat, 2 3 7
Glace au caramel, 184
Glace au quatre-pices, 130
Glace au chocolat, 176
Granit, 144

Incorporer, 2 4 9
L
Lait, 2 4 9
Lait d e c o c o , 2 4 9
Levure, 2 4 9

Macarons au chocolat, 71
Madeleines au chocolat et au citron, 89
Marbre, 2 4 9
Massepain, 249

Mendiants aux fruits secs et aux noix, 170


Meringue, 41

Meringue glace aux chocolats,

187

Ronds de c a r t o n fort, 2 5 2

Mesurer, 2 4 9

Rotation des plaques ptisserie, 2 5 2

Mille-feuille au chocolat, 57
Mille-feuille au chocolat et la vanille, 59

Rouleau p t i s s e r i e , 2 5 2

Mixeur, 2 5 0

Mixeur plongeant, 2 5 0

Sabls au chocolat et aux noisettes, 77


Sabls viennois au chocolat, 86
Salnt-Honor au chocolat et aux poires, 33
Sauce au caramel, 182
Sauce au chocolat, 2 3 6
Savarin la cannelle et au rhum, 38

M o u l e s gteau, 2 5 0
M o u l e s gteau roul ou gouttires, 2 5 0

Mousse au chocolat simple,

122

N
Noisettes, 2 5 0

Sche-cheveux, 2 5 3

Noix n o i s e t t e s et autres fruits coque

Sel, 2 5 3
Silpat et autres tapis de c u i s s o n en

sche, 250

silicone, 253

Noix de c o c o , 2 5 0

Nougatine dentelle au caf et au cacao, 90

Sirop pour imbiber, 2 3 5


Sorbet au chocolat amer,

Spatule et maryse, 2 5 3

174

Sucre, 2 5 3

ufs, 251

P
Papier s i l i c o n , 251

Parfait au chocolat la noix de coco, 177


Pte biscuits cuillres, 2 0 8
Pte choux, 215
Pte d ' a m a n d e s , 251

Pte
Pte
Pte
Pte
Pte
Pte
Pav

feuillete au chocolat, 2 2 6
feuillete caramlise, 231
feuillete caramlise au chocolat,
feuillete inverse, 2 2 3
sable au chocolat, 2 2 0
sucre, 217
du Faubourg, 28

Peigne, 251

Temps de c u i s s o n , 2 5 3

Tempura de poire la menthe frache,


lait au riz au chocolat, 147
Thermomtre four, 2 5 3

Pinceau p t i s s e r i e et plume, 251

Plaisir sucr,

Tarte au chocolat amer, 111


Tarte au chocolat au lait et aux noix, 117
Tarte au chocolat et aux figues cuites au
porto, 104
Tarte au Nu tel la, 119
Tarte de Nayla, 101
Tarte grenobloise, 114
Tarte limer, 107
Tarte tide au chocolat et
aux framboises, 98

62

Thermomtre sucre, 2 5 3
Thermomtre lectronique, 2 5 3

Plaques p t i s s e r i e , 251
Poches et douilles, 2 5 2
Poids, 2 5 2

Poire Belle-Hlne au chocolat


et au caramel, 182
Poivre noir, 2 5 2

Truffes au chocolat et au poivre


de Sichuan, 156
Truffes au chocolat au lait et aux fruits
de la passion, 160
Truffes caramel chocolat, 158
Truffes noir de noir, 155

Pralin c r o u s t i l l a n t , 65
Prsentoir tournant pour la d c o r a t i o n des
gteaux avec ou sans pied, 2 5 2

Profiteroles la menthe,
sauce au chocolat chaude,

Vanille, 2 5 4

134

R
Racloir pte et c o u p e - p t e , 2 5 2
Robot mnager, 2 5 2

Zestes et zesteurs, 2 5 4

INTRODUCTION

s que

Pierre

H e r m et

m o i - m m e avons c o m m e n c

travailler sur notre

p r e m i e r o u v r a g e ' , le c h o c o l a t a p a r u . Pour tout a m a t e u r de d e s s e r t s , Il est


i m p o s s i b l e de ne pas en parler - pour ne pas dire d'en rver, d'en tre o b n u b i l ,

et e n f i n , pour tout dire, d'en avoir une i r r p r e s s i b l e envie. C ' e s t un ingrdient q u a s i m e n t


mythique, et ce d e p u i s plus de deux m i l l n a i r e s .
C o n n u c o m m e le fruit des dieux - t r a d u c t i o n du grec a n t i q u e du mot d s i g n a n t l ' e s p c e
du

cacaoyer,

theobroma,

duquel

le

chocolat

est

driv

le

chocolat

fut

longtemps

c o n v o i t par les O l m q u e s , les M a y a s , les T o l t q u e s et les A z t q u e s , tribus i n d i e n n e s


d ' A m r i q u e du S u d ; ce fut g a l e m e n t le m e t s e x c l u s i f d e s rois, tout d ' a b o r d la c o u r
d ' E s p a g n e , puis d a n s les palais royaux d'Italie, de F r a n c e et d ' A n g l e t e r r e . Enfin, d e p u i s
1766 - date laquelle a p p a r u r e n t les p r e m i r e s t a b l e t t e s de c h o c o l a t -, le c h o c o l a t n'a
c e s s de c a p t i v e r l ' i m a g i n a t i o n de t o u s . Des f a b r i c a n t s de c h o c o l a t aux c h e f s p t i s s i e r s ,
des

connaisseurs

aux

sybarites

en

passant

par

les

plus

raffins,

sans

compter

les

g n r a t i o n s d ' e n f a n t s qui n'ont c e s s de d e m a n d e r un petit q u e l q u e c h o s e g r i g n o t e r


aprs l'cole.
C ' e s t un ingrdient plein de m y s t r e s .

L'observation d'une tablette de c h o c o l a t ne laisse

rien p r s a g e r de ses infinies p o s s i b i l i t s . C o m m e n t l'imaginer en une m o u s s e v o l u p t u e u s e ,


en de s o m p t u e u x s o r b e t s et g l a c e s , une fois g l a c e ? C o m m e n t deviner une s a u c e qui, en
fondant, se mariera une c r m e j u s q u ' devenir une g a n a c h e ou e n c o r e se m l a n g e r a au
beurre pour f o r m e r le g l a a g e lisse et brillant d'un gteau ? Il n'est pas exagr de dire que
le c h o c o l a t peut, entre les m a i n s d'un matre, devenir m a g i q u e .
Depuis sa

plus tendre enfance,

l'avalent t son

pre,

Pierre

Herm savait qu'il

son grand-pre et son

serait ptissier, tout c o m m e

arrire-grand-pre.

Aujourd'hui,

un

des

p t i s s i e r s de sa gnration les plus r e s p e c t s et les plus inventifs, il c o n f i r m e sa p a s s i o n


pour le mtier, et rvle son savoir-faire.
Dans cet ouvrage, Pierre H e r m a c r plus d'une c e n t a i n e de r e c e t t e s , p r o p o s a n t de
n o m b r e u s e s v a r i a t i o n s de s a v e u r s , de t e x t u r e s et de t e m p r a t u r e s . C ' e s t s a n s nul doute le
s e c r e t de la s e n s u a l i t de s e s d e s s e r t s , ce r a f f i n e m e n t qui rend s e s Desserts au chocolat
si a g r a b l e s dguster.
Q u e vous c o n f e c t i o n n i e z les plus s i m p l e s des truffes au c h o c o l a t - les Truffes noir de noir
(155), petites b o u c h e s r o n d e s de g a n a c h e a m r e r o u l e s d a n s du c a c a o noir -, le tout
a u s s i b a s i q u e Cake au chocolat, aux abricots et au gingembre (14), g t e a u au c h o c o l a t la
texture c o m p a c t e et la saveur s u c r e et a c i d u l e la fois ; un petit d e s s e r t c h i c c o m m e

/. Pierre Herme et Dorie Greenspan, D e s s e r t s b y P i e r r e H e r m e , written by Dorie Greenspan, Little Brown,

1998.

la Crme brle au chocolat et au caf (138) - s e r v i e d a n s des r a m e q u i n s i n d i v i d u e l s


r e m p l i s d'une c o u c h e de c r m e brle au caf, d'une riche c r m e au c h o c o l a t et d'une
chantilly

nature

ou

une

Tasse de chocolat chaud (190),

ou

encore

un

dessert

de

r s i s t a n c e tel le Plaisir Sucr (62), v a r i a n t e en c i n q a c t e s du p l a i s i r s u c r au c h o c o l a t au


lait, vous aurez les p l a i s i r s m u l t i p l e s de s a v o u r e r le c h o c o l a t s o u s t o u t e s s e s f o r m e s :
c h a u d ou f r o i d , c r m e u x ou c r o u s t i l l a n t , o n c t u e u x ou fig, p a i s et m o e l l e u x , amer ou
s u c r , noir, au lait ou bien b l a n c .
Au fil de c e s r e c e t t e s , vous p o u r r e z v o u s l a i s s e r aller s a v o u r e r d e s d e s s e r t s qui s o n t
u n i q u e m e n t , i n t e n s m e n t b a s e de c h o c o l a t . Parmi les c r a t i o n s de Pierre H e r m , la Tarte
au chocolat amer (111),

coiffe

d'une

couche

de

chocolat croustillante,

garnie

d'une

g a n a c h e et r e p o s a n t sur une c o u c h e invisible de b i s c u i t au c h o c o l a t . Et vous t r o u v e r e z


g a l e m e n t d e s mets dans l e s q u e l s le c h o c o l a t ne fait q u ' u n e petite a p p a r i t i o n , le plus
s o u v e n t pour le final : il vient a j o u t e r une t o u c h e plus c o r s e , un peu d ' e n t r a i n , c o m m e
c ' e s t le c a s pour les Profiteroles la menthe (134) s a u p o u d r e s de s u c r e c r i s t a l l i s et
p a r s e m e s d ' c l a t s d ' a m a n d e s , g a r n i e s d'une g l a c e la m e n t h e f r a c h e b l o u i s s a n t e , et
pour finir, n a p p e s d'une s a u c e a u c h o c o l a t servie c h a u d e .
Que v o u s s o y e z initi ou d b u t a n t en q u t e de d o u c e u r s , cet ouvrage vous fera c o n n a t r e
les d l i c e s infinies des d e s s e r t s de Pierre H e r m , sa m a n i r e o r i g i n a l e de marier les
i n g r d i e n t s , la t o u c h e de magie qu'il a p p o r t e au jeu des t e x t u r e s , son d o s a g e t o u j o u r s
idal, que les s a v e u r s s o i e n t s u c r e s , a c i d u l e s ou c h o c o l a t e s .
M m e si vos c o n n a i s s a n c e s en c u i s i n e ne d p a s s e n t pas la c o n f e c t i o n d e s b r o w n i e s , vous
t r o u v e r e z d a n s c e s pages des d e s s e r t s m e r v e i l l e u s e m e n t o r i g i n a u x que vous p o u r r e z faire
en toute q u i t u d e , y c o m p r i s la v a r i a n t e du b r o w n i e a m r i c a i n ( m o e l l e u x s'il en est ; 68) ;
les Diamants au chocolat (74), p e t i t s b i s c u i t s qui f o n d e n t sur la l a n g u e ; le Gteau de Suzy
(17), la s u r f a c e de v e l o u r s et d o n t la texture est m i - c h e m i n entre le s o u f f l et le
p u d d i n g ; les t r u f f e s et les c a r a m e l s (les Caramels mous au chocolat et au citron, 163,
r e m a r q u a b l e s ) ; le Gteau de riz au chocolat (124) l ' e x q u i s e texture c r m e u s e ; les
c a k e s ; les t a r t e s d ' e x c e p t i o n ( c o m m e n c e z par la Tarte tide aux framboises et au chocolat,
page 9 8 , puis c o n t i n u e z en suivant l'ordre du c h a p i t r e ) ; et tant d ' a u t r e s que l'originalit
et la qualit ne peuvent que vous e n c o u r a g e r p o u r s u i v r e . Et si d ' a v e n t u r e vous aviez
b e s o i n d'un petit c o n s e i l sur un i n g r d i e n t , d a v a n t a g e d ' e x p l i c a t i o n s sur une t e c h n i q u e ou
un u s t e n s i l e p r c i s , ou e n c o r e la d f i n i t i o n d'un t e r m e , vous t r o u v e r e z tout ce dont v o u s
avez b e s o i n pour c o n t i n u e r d a n s le D i c t i o n n a i r e , c h a p i t r e qui v o u s servira la fois de
g l o s s a i r e et de livre de c u i s i n e l m e n t a i r e .

Bien e n t e n d u , si v o u s avez un peu plus d ' e x p r i e n c e d a n s le d o m a i n e de la p t i s s e r i e , c e t


ouvrage v o u s r s e r v e r a plus de s u r p r i s e s e n c o r e . Pour c e u x qui rvrent les c l a s s i q u e s , il
y a les g r a n d s d e s s e r t s t r a d i t i o n n e l s : les clairs (20), garnis d'une c r m e p t i s s i r e au
c h o c o l a t a u x q u e l s un g l a a g e au c h o c o l a t brillant a p p o r t e la t o u c h e f i n a l e ; la Fort noire
(23), s u b l i m e par la vanille p a r f u m e au k i r s c h et la c h a n t i l l y au c h o c o l a t , p a r s e m e de
c e r i s e s g r i o t t e s c u i t e s au p o r t o et aux p i c e s ; et puis il y a les m i l l e - f e u i l l e s : l'un fait
d ' u n e pte f e u i l l e t e c a r a m l i s e et l'autre d ' u n e pte f e u i l l e t e c a r a m l i s e au c h o c o l a t ,
tous d e u x i n c o m p a r a b l e s .

Enfin, il y a les d e s s e r t s n o u v e a u x , c e u x qui p r o v i e n n e n t des c o l l e c t i o n s que Pierre H e r m


p r s e n t e deux fois par an c o m m e le font les g r a n d s c o u t u r i e r s c h a q u e s a i s o n . Si v o u s
voulez g o t e r le d e s s e r t qui
dcerner

Pierre

Herm

le

i n c i t Jeffrey S t e i n g a r t e n ,

titre

de

i Picasso

de

la

le c r i t i q u e de

p t i s s e r i e ,

Vogue USA

confectionnez

la

f a n t a i s i s t e Tarte au Nutella (119) g a r n i e de c h o c o l a t o n c t u e u x r e p o s a n t s u r une p a i s s e


c o u c h e d e N u t e l l a v e n u tout droit d u s u p e r m a r c h . C ' e s t l'une d e s f r i a n d i s e s p r f r e s d e s
e n f a n t s , r e m i s e au got d e s plus g r a n d s . S i n o n p o u r q u o i ne pas r a l i s e r le Cappuccino au
chocolat, caf et au whisky (146), g n i a l m l a n g e de p u d d i n g au c h o c o l a t noir, f o n d a n t
s o u h a i t , de g r a n i t au c a f e x p r e s s o et au S c o t c h pur malt g l a c et rp, et d ' u n e b o n n e
c u i l l e r e de c h a n t i l l y . Ne n g l i g e z pas s e s Nougatines (90), p e t i t s g t e a u x de fine d e n t e l l e
de c h o c o l a t c r o u s t i l l a n t e qui doivent leur c r o q u a n t et leur s a v e u r plus p r o n o n c s de
petits g r a i n s d e c a f c o n c a s s s .
Mais

mieux e n c o r e , vos d e s s e r t s

maison

r i v a l i s e r o n t avec

ceux de

Pierre

Herm car

c h a c u n e d e s r e c e t t e s de ce livre ont t a d a p t e s , c r i t e s et t e s t e s pour la c u i s i n e que


l'on fait c h e z s o i . Ce qui s i g n i f i e que c h a q u e fois que v o u s ferez l'une de c e s r e c e t t e s , v o u s
pouvez tre sr q u ' e l l e r e n d r a toute

la

m e s u r e du t a l e n t de

Pierre

H e r m et t i e n d r a

p l e i n e m e n t les p r o m e s s e s de la magie du c h o c o l a t .
C h a c u n e de c e s r e c e t t e s est a c c e s s i b l e l'amateur m o t i v , m m e si c e r t a i n e s s o n t plus
c o m p l e x e s et plus l o n g u e s r a l i s e r que d ' a u t r e s . M a i s q u e l l e que soit la r e c e t t e que v o u s
c h o i s i s s i e z , nous vous s u g g r o n s de la lire au m o i n s une fois en e n t i e r (deux fois vaut
m i e u x qu'une) avant de v o u s l a n c e r d a n s sa p r p a r a t i o n . Ayez g a l e m e n t , c o m m e le font
les p r o f e s s i o n n e l s , t o u s les i n g r d i e n t s n c e s s a i r e s m e s u r s , p e s s et prts l ' e m p l o i . Si
vous c h o i s i s s e z une r e c e t t e qui c o m p o r t e p l u s i e u r s l m e n t s , v r i f i e z si v o u s ne p o u v e z
pas en faire un ou d e u x l ' a v a n c e - t o u t e s les r e c e t t e s s o n t a c c o m p a g n e s de n o t e s et
d ' i n f o r m a t i o n s afin de les c o n s e r v e r . Tout ce dont vous avez b e s o i n pour r u s s i r est d a n s
la r e c e t t e , le D i c t i o n n a i r e ou bien les R e c e t t e s l m e n t a i r e s . Il ne vous reste q u '
suivre les i n s t r u c t i o n s , puis s a v o u r e r votre t r a v a i l .
C'est d o n c avec une grande s a t i s f a c t i o n que Pierre H e r m et m o i - m m e vous offrons c e s
r e c e t t e s . Nous e s p r o n s q u ' e l l e s vous procureront, vous c o m m e tous ceux avec qui vous
les partagerez, autant de plaisir q u ' e l l e s nous ont procur lorsque nous les avons c r e s pour
vous.

DORIE GREENSPAN

CARE AU CHOCOLAT, AUX ABRICOTS ET AU GINGEMBRE

' E S T UN GTEAU COULEUR DE NUIT qui d o i t sa s a v e u r c h o c o l a t e t r s


c o r s e a u c a c a o e t aux p e t i t s m o r c e a u x d e c h o c o l a t a m e r d e q u a l i t
s u p r i e u r e ( s o n g e z aux m e i l l e u r e s p p i t e s d e c h o c o l a t q u e v o u s a y e z

jamais m a n g e s ) . La texture du gteau est moelleuse, c o m p a c t e et fondante au


p a l a i s . C e s e r a i t u n c l a s s i q u e d u g e n r e s a n s c o m p t e r les p e t i t s d s d ' a b r i c o t s
s e c s et de g i n g e m b r e confit au got trs p r o n o n c . la fois s u c r et m o e l l e u x ,
la saveur p i q u a n t e et p i c e , ce sont c e s i n g r d i e n t s qui font de ce gteau
un dessert remarquable.
Le gingembre confit, petits morceaux de racine conservs dans un pais sirop,
est

une

friandise

spcialiss

et

les

que

l'on

grands

trouve

sur

les

marchs

supermarchs.

Le

chinois,

gingembre,

une

les
fois

magasins
emball

hermtiquement, peut se garder plusieurs mois au rfrigrateur.

J'adore
des

le

contraste

diffrentes

textures

de ce dessert,
le

gteau

parsem
napp
Afin

de
de

de

de fruits

et

chocolat fondant.

tirer le
ces

moelleux

meilleur parti

diffrentes

n'hsitez pas
de grosses parts

textures,

Pour 8

10 p e r s o n n e s :

180 g r a m m e s de f a r i n e o r d i n a i r e

poudre, de p r f r e n c e de la m a r q u e Van H o u t t e n *

40 g r a m m e s de c a c a o en

1/2 c u i l l e r e c a f d e l e v u r e c h i m i q u e

125 g r a m m e s d ' a b r i c o t s s e c s m o e l l e u x , t e n d r e s e t c h a r n u s , c o u p s e n p e t i t s m o r c e a u x
165 g r a m m e s de s u c r e 140 g r a m m e s de p t e d ' a m a n d e , b r i s e en p e t i t s m o r c e a u x 4
gros ufs, temprature ambiante

150 g r a m m e s d e l a i t e n t i e r , t e m p r a t u r e a m b i a n t e

70 g r a m m e s de c h o c o l a t amer, de prfrence du Guanaja de chez V a l r h o n a , coup en


petits morceaux 55 grammes de gingembre confit, goutt et coup en petits morceaux
180 g r a m m e s d e b e u r r e d o u x , p r a l a b l e m e n t f o n d u e t r e f r o i d i

couper

de gteau.

Pierre H e r m

1. E n f o u r n e z une p l a q u e m i - h a u t e u r et p r c h a u f f e z le f o u r
Beurrez

un

moule

cake

de

28

cm

de

long,

posez-le

sur

1 8 0 C (th-6).
une

plaque

ptisserie isolante (sinon s u p e r p o s e z deux plaques). Rservez.


2. T a m i s e z e n s e m b l e la f a r i n e , le c a c a o en p o u d r e et la l e v u r e , p u i s r s e r v e z le
mlange.
3. Faites bouillir environ

2 5 0 g r a m m e s d ' e a u . A j o u t e z les a b r i c o t s , r e t i r e z l a

c a s s e r o l e d u f e u , p u i s l a i s s e z t r e m p e r les a b r i c o t s p e n d a n t une m i n u t e , c e q u i
leur d o n n e r a le t e m p s de ramollir et de gonfler. gouttez et s c h e z - l e s dans du
papier absorbant.
4. M e t t e z le s u c r e et la
Battez

vitesse

pte d ' a m a n d e dans

moyenne

jusqu'

ce

que

la

un

mixeur muni

pte

d'amande

d'une feuille.
s'effrite,

se

m l a n g e a u s u c r e e t p r e n n e u n a s p e c t g r a n u l e u x (si v o t r e p t e d ' a m a n d e e s t
dure, ce qui s i g n i f i e q u ' e l l e est vieille, et ne prend pas c e t a s p e c t g r a n u l e u x ,
vous p o u v e z rduire en p o u d r e la pte et le s u c r e dans un robot mnager, et
v e r s e r a l o r s les i n g r d i e n t s d a n s le bol du m i x e u r ) . A j o u t e z les u f s un un,
e n les b a t t a n t c h a q u e f o i s p e n d a n t 2 m i n u t e s e n v i r o n . R e m p l a c e z l a f e u i l l e

14

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

par le f o u e t . P a s s e z la v i t e s s e r a p i d e et m l a n g e z p e n d a n t 8 10 m i n u t e s ,
j u s q u ' c e q u e les i n g r d i e n t s f o r m e n t une m u l s i o n ; l e m l a n g e r e s s e m b l e r a
une m a y o n n a i s e : en t o u r n a n t , le f o u e t y c r e u s e r a d e s s i l l o n s .
5. R d u i s e z

la

vitesse

du

m i x e u r au

minimum

et

ajoutez

le

lait.

Mlangez

j u s q u ' c e q u e l ' e n s e m b l e s ' a m a l g a m e . A j o u t e z e n f i n les i n g r d i e n t s t a m i s s .


Continuez

battre

Retirez alors

le

bol

vitesse
du

lente j u s q u '

mixeur.

p r a l a b l e m e n t mis p a r t ,

ce

que

la

l'aide d'un fouet,

pte

soit

homogne.

i n c o r p o r e z les a b r i c o t s

les m o r c e a u x de c h o c o l a t ,

p u i s le g i n g e m b r e et,

enfin, incorporez dlicatement le beurre fondu.


6. V e r s e z la p t e d a n s le m o u l e en t o u r n a n t et l i s s e z le d e s s u s . F a i t e s c u i r e au
f o u r p e n d a n t 6 0 7 0 m i n u t e s , j u s q u ' c e q u e l a l a m e d ' u n c o u t e a u fin p i q u e

cur

ressorte

sche.

(La

surface

du

gteau

se

craquellera

pendant

la

c u i s s o n . S i v o u s s o u h a i t e z lui d o n n e r u n a s p e c t p l u s r g u l i e r e t n e v o u l e z p a s
vous en r e m e t t r e au hasard de la c u i s s o n , a t t e n d e z j u s q u ' ce que le gteau
c o m m e n c e p e i n e f o r m e r une c r o t e e t f a i t e s a l o r s r o u l e r d e s s u s u n r a c l o i r
tremp

dans du

longueur).
chocolat

Si
ont

le

beurre fondu
gteau

tendance

en

venait

prendre

partant des
cuire
une

trop
teinte

b o r d s et dans
rapidement
plus

fonce

le sens
les

sur

de

gteaux
les

bords

la
au
-

r e c o u v r e z - l e d ' u n e f e u i l l e d e p a p i e r a l u m i n i u m p e n d a n t les 2 0 3 0 d e r n i r e s
m i n u t e s de la c u i s s o n .
7. S o r t e z

le

gteau

du

four

et

laissez-le

refroidir

sur

une

grille

pendant

10 m i n u t e s a v a n t de le d m o u l e r et de le r e m e t t r e l ' e n d r o i t . L a i s s e z r e f r o i d i r
le g t e a u s u r la g r i l l e t e m p r a t u r e a m b i a n t e .

CONSERVATION
Emball dans un film plastique et c o n s e r v t e m p r a t u r e ambiante, ce gteau
restera m o e l l e u x p e n d a n t au moins 5 j o u r s . Dans un e m b a l l a g e h e r m t i q u e , il
se c o n s e r v e r a au c o n g l a t e u r pendant 1

16

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

mois.

GTEAU DE SUZY

'AMIE DE PIERRE ET FREDERICK HERM, S u z y P e l t r i a u x , e s t non s e u l e m e n t


m a n n e q u i n , a u t e u r d ' u n livre d e c u i s i n e , m a i s e l l e a a u s s i i n v e n t c e
gteau

riche

et

moelleux

la

fois ;

extraordinairement

bon

et t r s

s i m p l e c o n f e c t i o n n e r . L e s i n g r d i e n t s s o n t e n e f f e t s i r u d i m e n t a i r e s (ce s o n t
l e s b a s e s d e t o u s les p t i s s i e r s ) , e t l a m t h o d e s i s i m p l e (ce g t e a u s e p r p a r e
en un t o u r n e m a i n ) , que vous vous d e m a n d e r e z f o r c m e n t c o m m e n t il peut tre
a u s s i b o n . Il y a d e s c h a n c e s p o u r q u e la d e m i e livre de c h o c o l a t du m e i l l e u r
cru

(ne l s i n e z p a s s u r la q u a l i t )

et la c u i s s o n j u s t e

point -

le c u r du

g t e a u r e s t e un rien l i q u i d e - en s o i e n t le s e c r e t .

Pour 8

10

personnes :

Guanaja, finement

hach

2 5 0 g r a m m e s de c h o c o l a t a m e r , de p r f r e n c e du V a l r h o n a

250 grammes

de

beurre doux

temprature ambiante

2 0 0 g r a m m e s de s u c r e 4 gros u f s t e m p r a t u r e a m b i a n t e

70 g r a m m e s de f a r i n e

ordinaire

la
servons

1 8 0 C (th-6).

B e u r r e z un m o u l e g t e a u r o n d d ' a u m o i n s 5 cm de h a u t . T a p i s s e z - e n le f o n d
de

papier

sulfuris,

beurrez

le

papier,

et

farinez

le

moule.

Faites

tomber

2. M e t t e z le c h o c o l a t d a n s un bol

ne c r a i g n a n t p a s la c h a l e u r , p l a c e z - l e au

b a i n - m a r i e - le bol ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d de la c a s s e r o l e - d a n s une e a u
frmissante,

et

chauffez jusqu'

ce

que

le

c h o c o l a t ait f o n d u .

Vous

pouvez

g a l e m e n t faire f o n d r e le c h o c o l a t au four m i c r o - o n d e s . M e t t e z le c h o c o l a t
p a r t et l a i s s e z - l e r e f r o i d i r .

Il d e v r a i t t r e

p e i n e c h a u d au t o u c h e r l o r s q u e

vous le m l a n g e r e z avec le reste des i n g r d i e n t s .

gteau
d'une

gingembre,

lgrement
ou

de
la

glace

de

chantilly

sucre

crme anglaise
vanille
nous

(202).
y

des framboises
une fine

ajoutons
;

couche

nous

mettons

de pte

au fond du moule et
nous

fraches
les
de

3. M e t t e z le beurre et le s u c r e dans le bel d'un mixeur muni d'une feuille et

moi-mme,

ce

Parfois

l ' e x c d e n t de farine en t a p o t a n t l g r e m e n t le moule et rservez.

ma femme,

et

accompagn
au

1. E n f o u r n e z une p l a q u e m i - h a u t e u r et p r c h a u f f e z le f o u r

maison,

Frederick,

versons
avant

recouvrir

des framboises
de
entirement

pte.

Pierre H e r m

battez vitesse moyenne pendant 4 minutes e n v i r o n , en raclant f r q u e m m e n t


l e s b o r d s d u b o l j u s q u ' c e q u e l e b e u r r e s o i t c r m e u x e t q u e l e s u c r e s'y s o i t
parfaitement

amalgam.

Ajoutez

les

ufs

un

par

un,

en

battant

pendant

e n v i r o n une m i n u t e c h a q u e f o i s . R d u i s e z l a v i t e s s e a u m i n i m u m , v e r s e z l e
chocolat

refroidi,

et

mlangez jusqu'

ce

qu'il

soit incorpor.

Toujours

la

m m e v i t e s s e (au m i n i m u m ) , a j o u t e z l a f a r i n e e t m l a n g e z j u s q u ' c e q u ' e l l e


disparaisse

dans

la

pte.

Vous

pouvez

galement

incorporer

le

reste

de

la

f a r i n e a v e c u n f o u e t . V o u s o b t i e n d r e z une p t e p a i s s e , o n c t u e u s e e t s a t i n e
qui r e s s e m b l e un g l a a g e l ' a n c i e n n e .
4. V e r s e z la pte dans le m o u l e , l i s s e z le d e s s u s , et g l i s s e z le moule dans le
four. F a i t e s c u i r e 3 0 m i n u t e s e n v i r o n , o u b i e n j u s q u ' c e q u e l e g t e a u g o n f l e
lgrement

et

qu'il

ait

perdu

son

lustre.

Il

est

possible

que

le

dessus

se

LES

GTEAUX

AU

CHOCOLAT

17

c r a q u e l l e un p e u et q u e le g t e a u n'ait p a s l'air t o u t fait c u i t au c e n t r e .


L o r s q u e v o u s s o n d e r e z le c u r du g t e a u en y p l o n g e a n t un c o u t e a u f i n , la
lame r e s s o r t i r a l g r e m e n t m a c u l e de pte - c ' e s t ce qu'il faut. Faites glissez
le g t e a u s u r u n e g r i l l e et l a i s s e z - l e r e f r o i d i r .
5. U n e f o l s le g t e a u r e f r o i d i , p l a c e z - l e au r f r i g r a t e u r p e n d a n t une h e u r e ou
deux pour qu'il soit bien frais et d o n c plus facile d m o u l e r .
gteau,

enlevez

le

papier sulfuris

et

remettez

le g t e a u

R e n v e r s e z le

l'endroit

en

le

d i s p o s a n t sur un plat. L a i s s e z le gteau revenir t e m p r a t u r e a m b i a n t e avant


de le c o u p e r et de le s e r v i r .

CONSERVATION
Vous

pouvez

garder ce

gteau

emball

dans

un

papier film

alimentaire,

t e m p r a t u r e a m b i a n t e ou au r f r i g r a t e u r , p e n d a n t 3 ou 4 j o u r s . Ou b i e n au
conglateur pendant 1 mois.

LES

GTEAUX

AU

CHOCOLAT

19

CLAIRS AU CHOCOLAT

E SONT BIEN LES MMES CLAIRS q u e c e u x q u e v o u s v o y e z d a n s les v i t r i n e s


des

ptisseries.

Ces clairs sont de grands c l a s s i q u e s .

Faits d'une

tendre pte c h o u x , garnis de c r m e p t i s s i r e au c h o c o l a t - ce qui

n ' e s t p a s d a n s les r g l e s de l'art c a r , l ' o r i g i n e , il s ' a g i s s a i t d ' u n e c r m e la

vanille

et

napps

d'un

fin

glaage

au

chocolat,

ils f e r o n t

les

dlices

des

coliers c o m m e celles des g a s t r o n o m e s .

LES ECLAIRS
P o u r 20 24 c l a i r s : p t e c h o u x (215), p e i n e s o r t i e du f o u r et e n c o r e c h a u d e

1. D i s p o s e z

Afin

de

varier les plaisirs,

garnissez
de

les

chantilly

(207)

et

clairs

au

chocolat

ajoutez-y

quelques
amandes

ou
de

quelques

macadamia

noix

grilles

et haches pour les


rendre
Vous

obtiendrez
bien

mais

croustillants.

peu

absolument

des

clairs

traditionnels
dlicieux.

Pierre H e r m

les

plaques

de

manire

diviser

le

four

en

trois

tages

et

p r c h a u f f e z le four 1 9 0 C (th-6-7). Tapissez deux plaques de papier sulfuris


et g a r d e z - l e s p o r t e de m a i n .
2.

l'aide d'une

cuillre, versez

la

pte

choux encore

chaude

dans

une

g r a n d e p o c h e d o u i l l e l i s s e de 2 c m . D r e s s e z la p t e s u r les p l a q u e s g t e a u x
en

f o r m a n t de

environ

longs

boudins

de

11

cm

de

long environ ; veillez

laisser

5 c m e n t r e c h a q u e b a n d e d e pte p o u r q u ' e l l e p u i s s e g o n f l e r . V o u s

devriez avoir s u f f i s a m m e n t de pte pour faire entre 20 et 24 c l a i r s .


3 . E n f o u r n e z les
manche

d'une

entrouverte.

plaques et faites cuire

cuillre

en

bois

dans

la

pendant
porte

7 minutes.

afin

qu'elle

L o r s q u e les c l a i r s a u r o n t c u i t p e n d a n t

Puis i n s r e z le

reste

lgrement

12 minutes, c h a n g e z la

d i s p o s i t i o n d e s p l a q u e s : la p l a q u e du haut p r e n d la p l a c e de c e l l e du b a s et
inversement. Tournez c h a q u e plaque de

180 d e g r s .

C o n t i n u e z faire cuire

p e n d a n t e n c o r e 8 m i n u t e s e n v i r o n , j u s q u ' c e q u e les c l a i r s s o i e n t g o n f l s ,
d o r s e t f e r m e s (la d u r e t o t a l e d e c u i s s o n e s t d e 2 0 m i n u t e s e n v i r o n ) . P a s s e z
les

clairs

sur une

grille

pour

les

laisser refroidir

( V o u s p o u v e z c o n s e r v e r les c l a i r s d a n s une

temprature

ambiante.

pice frache pendant plusieurs

h e u r e s a v a n t d e les g a r n i r . )

ASSEMBLAGE
le g l a a g e au c h o c o l a t (237) la c r m e p t i s s i r e au c h o c o l a t (205) r e f r o i d i e

1. l ' a i d e d ' u n c o u t e a u - s c i e , c o u p e z d l i c a t e m e n t les c l a i r s en d e u x d a n s le


s e n s d e l a l o n g u e u r . M e t t e z les f o n d s p a r t p e n d a n t u n m o m e n t e t m e t t e z les
c o u v e r c l e s s u r une g r i l l e t a p i s s e d ' u n e f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s .

20

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

2. Si v o u s a v e z mis le g l a a g e au c h o c o l a t au r f r i g r a t e u r , r c h a u f f e z - l e au
b a l n - m a r i e (le bol ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d de la c a s s e r o l e ) en r e m u a n t
l'aide d'une cuillre en bois. (Remuez d l i c a t e m e n t , sans faire de bulles). Que
l e g l a a g e v i e n n e d ' t r e fait o u q u ' i l ait t r c h a u f f , v o u s n e d e v r i e z v o u s e n
s e r v i r q u e l o r s q u ' i l e s t p e i n e t i d e au t o u c h e r (de 35 4 0 C ) . M e s u r e z la
t e m p r a t u r e l'aide d'un t h e r m o m t r e l e c t r o n i q u e . Une fols que le g l a a g e
e s t fin p r t , t a l e z - l e sur l e c o u v e r c l e d e s c l a i r s l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e e n
mtal. Laissez prendre le glaage des c o u v e r c l e s tandis que vous g a r n i s s e z le
fond des clairs.
3. Vous pouvez verser la c r m e dans le fond des c l a i r s l'aide d'une cuillre
ou

d'une

poche

douille.

Dans

l'un

ou

l'autre

cas,

remplissez-la

avec

s u f f i s a m m e n t de c r m e pour qu'elle d p a s s e lgrement au-dessus des bords.


C o i f f e z les f o n d s g a r n i s d e leur c o u v e r c l e g l a c . A j u s t e z les c o u v e r c l e s p o u r
qu'ils tiennent bien en place.

CONSERVATION
I l c o n v i e n t d e s e r v i r l e s c l a i r s d s q u ' i l s ont t g a r n i s .

22

MKS

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

FORT NOIRE

NE FORT NOIRE SE DISTINGUE par les i n g r d i e n t s s u i v a n t s : la c h a n t i l l y ,


les c e r i s e s e t l e k i r s c h , e a u - d e - v i e t r s p r i s e e n A l l e m a g n e e t d a n s
certaines

rgions de

H e r m est o r i g i n a i r e .

France, en

particulier en

Alsace,

dont

Pierre

C e t t e f o r t n o i r e a t o u t d ' u n g r a n d c l a s s i q u e m a i s les

ingrdients t r a d i t i o n n e l s ont t revus et c o r r i g s , et Pierre H e r m en a m m e


ajout

quelques-uns

biscuit

au

cacao

pour

noir

le

moins

moelleux

dtonants.

(c'est

celui

Ce

dessert

qui

sert

de

se

compose

base

au

d'un

Pav

du

Faubourg, 2 8 ) , g o r g d ' u n s i r o p a u k i r s c h e t s u r m o n t d e d e u x t y p e s d e c r m e s
c h a n t i l l y . S u r c e t t e b a s e , o n t a r t i n e une c r m e c h a n t i l l y p a r f u m e a u

kirsch

dont la c o n s i s t a n c e est rendue plus ferme g r c e l ' a d j o n c t i o n d'un peu de


g l a t i n e : i l faut e n e f f e t lui d o n n e r s u f f i s a m m e n t d e c o r p s p o u r q u ' e l l e p u i s s e
soutenir

les

couches

suprieures

et

garder

sa

forme

lorsque

l'on

coupe

le

gteau. Avant de poser la c o u c h e suivante, on p a r s m e la c r m e chantilly de


g r i o t t e s c u i t e s a u p o r t o e t aux p i c e s . E n f i n o n r e c o u v r e les d e u x d e r n i r e s
couches

de

crme

chantilly au

c h o c o l a t bien

paisse.

La

touche finale

est

simple : on m a s q u e le pourtour du gteau d'une chantilly l g r e m e n t s u c r e


et,

pour

couronner

le

tout,

on

le

parsme

de

copeaux

de

chocolat

noir.

Insondable mystre, cette prparation riche est pourtant trs lgre.


Petite

remarque :

ce

gteau

est

plus

haut

que

la

plupart

et

devrait

La fort

noire

tait un vrai succs


dans

la

ptisserie

de mon pre en Alsace.


En fait c'est sa
dans

laquelle

deux

crmes

recette,

il

marie

chantilly,

tre

qui

c o n f e c t i o n n dans un c e r c l e d ' e n v i r o n 6 cm de haut. Si vous n'en p o s s d e z

Les

pas d ' a u s s i h a u t , v o u s p o u v e z s u p e r p o s e r d e u x c e r c l e s l'un s u r l ' a u t r e .

au porto et aux pices

m'inspire
cerises

aujourd'hui.

griottes

sont sans doute la


la

LES C E R I S E S
Pour

10

personnes :

frachement press

plus

125 g r a m m e s de p o r t o

cuilleres

1 zeste de c i t r o n (pel avec un p l u c h e - l g u m e s )

s o u p e de j u s d ' o r a n g e

p e t i t b t o n de c a n n e l l e

touche

surprenante

que j'y aie

4 g r a i n s de p o i v r e n o i r c o n c a s s s

cuites

ajoute.

Pierre H e r m

170 g r a m m e s d e c e r i s e s g r i o t t e s e n

bocal, dnoyautes, gouttes et rinces

M e t t e z t o u s les i n g r d i e n t s , s a u f les c e r i s e s , d a n s une c a s s e r o l e e n inox p o s e


sur

feu

moyen.

Faites

bouillir

le

mlange,

ajoutez

les

cerises,

abaissez

la

temprature j u s q u ' ce que le liquide f r m i s s e et faites cuire 2 minutes. Retirez


la c a s s e r o l e du feu et l a i s s e z m a c r e r les c e r i s e s p e n d a n t 3 ou 4 h e u r e s . (Vous
p o u v e z g a l e m e n t c o u v r i r les c e r i s e s e t les l a i s s e r m a c r e r d a n s leur l i q u i d e
p e n d a n t t o u t e la n u i t ) . L o r s q u e v o u s t e s prt u t i l i s e r les c e r i s e s , g o u t t e z - l e s ,
j e t e z l e z e s t e , les p i c e s e t l e l i q u i d e . S c h e z d l i c a t e m e n t les c e r i s e s d a n s d u
papier absorbant.

LES

GTEAUX

AU

CHOCOLAT

23

LA CHANTILLY AU C H O C O L A T
3 7 5 g r a m m e s de c r m e l i q u i d e

1 c u i l l e r e s o u p e de s u c r e 65 g r a m m e s de c h o c o l a t

amer, de p r f r e n c e du V a l r h o n a C a r a b e , f i n e m e n t hach

1. P o r t e z le m l a n g e de c r m e et de s u c r e b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e
f o n d p a i s . R e t i r e z l a c a s s e r o l e d u feu e t a j o u t e z l e c h o c o l a t v i g o u r e u s e m e n t
l ' a i d e d ' u n f o u e t p o u r q u e le c h o c o l a t se m l a n g e
mlange

dans

un

saladier

(choisissez

un

la c r m e . V e r s e z le

saladier suffisamment grand

pour

p o u v o i r f o u e t t e r la c r m e ) et f a i t e s r e f r o i d i r p e n d a n t au m o i n s 5 h e u r e s , ou
t o u t e une n u i t . L a c r m e d e v r a i t t r e r e f r o i d i e 5 C .
2. J u s t e a v a n t de v o u s s e r v i r de la c r m e , p l a c e z le s a l a d i e r de c r m e d a n s un
r c i p i e n t p l u s l a r g e , r e m p l i d ' e a u f r o i d e ; p u i s l ' a i d e d ' u n f o u e t , b a t t e z la
crme jusqu'

ce qu'elle soit presque ferme.

Battez doucement -

la crme

m o n t e r a f a c i l e m e n t du fait de la p r s e n c e de c h o c o l a t et a p r s ce bain d'eau


g l a c e . V o u s c h e r c h e r e z o b t e n i r une c o n s i s t a n c e s u f f i s a m m e n t f e r m e p o u r
l'taler, mais s u f f i s a m m e n t molle pour laisser en

b o u c h e une i m p r e s s i o n de

lgret et d ' o n c t u o s i t .

LE SIROP D'IMBIBAGE
du s i r o p de s u c r e r e f r o i d i 2 c u i l l e r e s s o u p e d ' e a u 2 c u i l l e r e s s o u p e de k i r s c h

M l a n g e z t o u s les i n g r d i e n t s . V o u s p o u v e z v o u s s e r v i r d u s i r o p d s q u ' i l e s t
prt ou bien le c o n s e r v e r part j u s q u ' ce que vous en ayez b e s o i n .

LA C R M E AU R I R S C H
375 g r a m m e s de c r m e liquide
2 cuilleres caf

la p u l p e d ' 1 / 4 d e g o u s s e d e v a n i l l e c h a r n u e ( 2 5 4 )

1 / 2 de g l a t i n e en p o u d r e (ou 3 g r a m m e s de g l a t i n e en f e u i l l e )

1 c u i l l e r e s o u p e d ' e a u f r o i d e et 1 de k i r s c h

1. P r p a r e z c e t t e c r m e j u s t e a v a n t de v o u s en s e r v i r . D a n s un bol qui p e u t
aller

au

four

micro-ondes

ou

bien

une

petite

casserole,

mlangez

60

g r a m m e s de c r m e p a i s s e et de pulpe de g o u s s e de vanille. Portez la crme


b u l l i t i o n , p u i s r e t i r e z la c a s s e r o l e du feu ou le bol du four, et l a i s s e z i n f u s e r
pendant 20 minutes.
2. P e n d a n t que la c r m e infuse, s a u p o u d r e z la g l a t i n e a u - d e s s u s d'une petite
tasse

remplie

jusqu'

d'eau

froide

et

laissez

ce qu'elle ramollisse et prenne

reposer

pendant

une

minute

environ

une c o n s i s t a n c e g l a t i n e u s e .

Faites

f o n d r e la g l a t i n e d a n s le f o u r m i c r o - o n d e s p e n d a n t 15 s e c o n d e s ou b i e n
dans

24

MES

DESSERTS

AL

CHOCOLAT

une

casserole

feu

doux.

Transvasez

la

glatine

dans

un

saladier,

m l a n g e z - y la c r m e la v a n i l l e , puis a j o u t e z le k i r s c h l ' e n s e m b l e . R s e r v e z
le s a l a d i e r j u s q u ' ce que le mlange parvienne t e m p r a t u r e a m b i a n t e . Vous
pouvez a c c l r e r le p r o c e s s u s en remuant le mlange de glatine dans un bain
d'eau froide et de g l a o n s . Mais faites bien a t t e n t i o n , vous devez viter qu'il
se fige.
3.

Fouettez

les

290

g r a m m e s de

crme

qu'il

j u s q u ' ce que se f o r m e n t des c r t e s d'un

vous

ou

reste

dans

un

deux c e n t i m t r e s .

saladier,
Versez en

r e m u a n t 1 / 4 d e l a c r m e c h a n t i l l y d a n s l e s a l a d i e r qui c o n t i e n t l e m l a n g e d e
glatine, puis i n c o r p o r e z - l a d l i c a t e m e n t l ' e n s e m b l e . La garniture est prte
l ' e m p l o i et d o i t t r e u t i l i s e d a n s les 15 m i n u t e s qui s u i v e n t .

ASSEMBLAGE

le b i s c u i t au c a c a o de 22 cm (210)

1. D c o u p e z d a n s du c a r t o n f o r t u n r o n d au d i a m t r e du g t e a u au c h o c o l a t et
p l a c e z le r o n d d a n s un c e r c l e g t e a u de 22 cm de c i r c o n f r e n c e et de 6 cm
d e h a u t . P l a c e z v o t r e i n s t a l l a t i o n s u r une p e t i t e p l a q u e p t i s s e r i e .
2. Si besoin est, galisez le d e s s u s du biscuit pour qu'il soit p a r f a i t e m e n t plat.

l'aide d'un

c o u t e a u - s c i e , d c o u p e z - l e en

trois c o u c h e s .

Placez

la

couche

I n f r i e u r e d a n s le c e r c l e g t e a u en t o u r n a n t v e r s le haut le c t q u e v o u s
venez de couper. l'aide d'un pinceau ou d'une cuillre, talez s u f f i s a m m e n t
de sirop sur la c o u c h e pour bien l'humidifier. l'aide d'une s p a t u l e en mtal,
c o u d e de p r f r e n c e , talez la moiti de la chantilly a r o m a t i s e au k i r s c h sur
la

couche

de

biscuit.

Vrifiez

bien

que

les

cerises

ont

parfaitement

g o u t t e s . P a r s e m e z - l e s sur la c r m e c h a n t i l l y bien r g u l i r e m e n t . Pour finir,


t a l e z l e r e s t e d e l a c h a n t i l l y sur les c e r i s e s . C e l a f o r m e r a

une c o u c h e d e

g a r n i t u r e t r s h a u t e , e f f e t r e c h e r c h par P i e r r e H e r m .
3.

Placez

tapotant

la

deuxime

dlicatement

couche
de

de

biscuit

manire

ce

dans

le

qu'elle

cercle,
se

et

place

ajustez-la

en

parfaitement.

B a d i g e o n n e z bien cette c o u c h e de sirop, puis talez environ deux tiers de la


chantilly au c h o c o l a t . C o u v r e z le tout de la d e r n i r e c o u c h e de biscuit, en
t o u r n a n t le c t

le

plus plat vers

le h a u t , et b a d i g e o n n e z - l a g a l e m e n t de

s i r o p . Pour finir, t a l e z le reste de la c h a n t i l l y au c h o c o l a t sur l ' e n s e m b l e en


v e i l l a n t o b t e n i r u n e c o u c h e a u s s i u n i f o r m e q u e p o s s i b l e . (Si v o t r e c e r c l e
g t e a u fait 6 cm de haut, v o u s le r e m p l i r e z p r o b a b l e m e n t ras b o r d , en v o u s
servant du bord du c e r c l e c o m m e repre pour aplanir la surface). Laissez le
gteau

sur

la

plaque

et

rservez

le

tout

au

rfrigrateur.

Laissez

refroidir

p e n d a n t 2 ou 3 h e u r e s . (On p e u t r a l i s e r ce g t e a u j u s q u ' la p r s e n t e t a p e
de sa c o n f e c t i o n et le c o n s e r v e r au r f r i g r a t e u r p e n d a n t 24 h e u r e s , l ' a b r i
des odeurs).

2 6

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

FINITION

125 g r a m m e s de c r m e l i q u i d e r e f r o i d i e

tamis*

2 c u i l l e r e s c a f de s u c r e g l a c e p a s s au

10 g r i o t t e s (facultatif) des c o p e a u x de c h o c o l a t

1. l ' a i d e d ' u n s c h e - c h e v e u x , r c h a u f f e z le c e r c l e g t e a u et s o u l e v e z - l e
(247).
2. Fouettez la crme chantilly jusqu' ce qu'elle forme des crtes fermes de
hauteur moyenne,

puis i n c o r p o r e z le sucre g l a c e . l'aide d'une spatule en

mtal, masquez le pourtour du gteau d'une c o u c h e de chantilly. Vous pouvez


c h o i s i r d ' u t i l i s e r t o u t e l a c r m e p o u r les c t s e t l a i s s e r l e d e s s u s d u g t e a u
tel q u e l , o u b i e n d e g a r d e r u n peu d e c r m e p o u r d r e s s e r u n e c o u r o n n e d e dix
r o s a c e s s u r le d e s s u s du g t e a u l ' a i d e d ' u n e p o c h e d o u i l l e c a n n e l e . Si
c'est

le

copeaux

cas,
de

coiffez chaque
chocolat.

Vous

rosace

d'une

cerise.

Remplissez

pouvez servir le gteau

le

maintenant

centre
ou

de

bien

le

compris

le

conserver au rfrigrateur jusqu' consommation.

CONSERVATION
Vous

pouvez

prparez

l'avance

les

ingrdients

du

biscuit,

g t e a u , les c e r i s e s e t l e s i r o p . L a c h a n t i l l y a u c h o c o l a t a b e s o i n d e q u e l q u e s
heures

au

rfrigrateur,

et

l'ensemble,

garni,

glac

et

dcor

peut

tre

c o n s e r v au rfrigrateur p e n d a n t q u e l q u e s h e u r e s . Ce n'est toutefois pas un


g t e a u q u e l'on p e u t g a r d e r - il c o n v i e n t de le s e r v i r le j o u r de sa c o n f e c t i o n ,
ou le l e n d e m a i n .

LES

GTEAUX

AU

CHOCOLAT

27

PAV D U F A U B O U R G

dessert

doit

son

nom

au

Faubourg

Saint-Honor,

adresse

des

a t e l i e r s du l g e n d a i r e L a d u r e . Il a la f o r m e d ' u n p a v . C u i t d a n s un
p e t i t m o u l e c a k e , c ' e s t une a f f a i r e t o u t e s i m p l e b a s e d e c a c a o .

P o u r t a n t , le p a v a sa p l a c e p a r m i les d e s s e r t s de l g e n d e . S u p e r p o s i t i o n de

t e x t u r e s et de s a v e u r s , le Pav du Faubourg e s t un t r a n g e c o n c e r t de c h o c o l a t
et de c a r a m e l . Le gteau au c h o c o l a t est i m b i b de sirop au c a r a m e l avec un
s o u p o n d e b e u r r e s a l - v o u s n e t r o u v e r e z p a s d e c a r a m e l c o n f e c t i o n n par
Pierre

H e r m qui

ne c o n t i e n n e

une p i n c e d e s e l .

P u i s , s u r les d i f f r e n t e s

c o u c h e s qui c o m p o s e n t c e g t e a u , o n t a l e une g a n a c h e c a r a m e l c h o c o l a t , c e
qui t i e n t t o u t s i m p l e m e n t d u t r a i t d e g n i e .

Le c a r a m e l

de la g a n a c h e est

d c u i t a v e c du b e u r r e s a l , a f f i n par la c r m e , et i n c o r p o r un m l a n g e
d e c h o c o l a t a m e r e t d e c h o c o l a t a u lait, c o u p e n p e t i t s m o r c e a u x . E n f i n , o n

Une fois
est

que

recouvert
on

peut

le gteau

de
le

ganache,
saupoudrer

de cacao et le servir tel quel.


Cependant,
lui
en

le

vous

pouvez

donner

un

nappant

aussi

autre fini

d'un

glaage

au chocolat (23 7)
et en y ajoutant un abricot
que
parmi
servi

vous
ceux

aurez

gard

qui

auront

la

garniture.

Pierre H e r m

r e n d le c a r a m e l p a i s et o n c t u e u x en y a j o u t a n t une b o n n e p o r t i o n de b e u r r e
doux. En utilisant la c o m b i n a i s o n de deux c h o c o l a t s , Pierre Herm obtient un
parfait

quilibre

entre

l'amertume

la

fois

douce

et

intense

du

sucre

c a r a m l i s et la d o u c e u r du c h o c o l a t , du beurre et de la c r m e . Afin d'ajouter


une note a c i d u l e q u e l q u e p e u i n a t t e n d u e , m a i s p a r f a i t e a u f i n a l , o n p a r s m e
la ganache d ' a b r i c o t s c o u p s en ds, pralablement tremps dans du jus de
c i t r o n e t a s s a i s o n n s d e p o i v r e noir.
C e t t e r e c e t t e c o r r e s p o n d d e u x g t e a u x - v o u s p o u v e z d g u s t e r l'un t o u t d e
s u i t e e t g a r d e r l ' a u t r e a u c o n g l a t e u r p o u r une a u t r e f o i s .

LE SIROP
P o u r 2 g t e a u x de 8 p a r t s c h a c u n : 50 g r a m m e s de s u c r e

10 g r a m m e s de b e u r r e s a l

(vous pouvez a u s s i u t i l i s e r du beurre doux et y ajouter une p i n c e de sel)

100 g r a m m e s

d'eau chaude

M e t t e z l e s u c r e d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e , p u i s f a i t e s c h a u f f e r
feu d o u x . D s q u e le s u c r e se m e t f o n d r e , r e m u e z l ' a i d e d ' u n e c u i l l r e en
b o i s . C o n t i n u e z c h a u f f e r et r e m u e r le s u c r e j u s q u ' ce q u ' i l p r e n n e une
belle teinte brune - vous

pouvez vrifier la

c o u l e u r en

l a i s s a n t t o m b e r une

g o u t t e d e c a r a m e l s u r une a s s i e t t e b l a n c h e . E n v o u s t e n a n t b o n n e d i s t a n c e ,
mettez le

beurre dans

la c a s s e r o l e .

Puis, tandis qu'il fond,

mlangez-le au

s u c r e c a r a m l i s . R e c u l e z nouveau et ajoutez l'eau. Une fois que le mlange


bout,

retirez

ambiante.

la

(Vous

casserole
pouvez

du

feu.

prparer

garder couvert au rfrigrateur).

28

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

Laissez
le

refroidir

sirop jusqu'

le

sirop

3 jours

temprature

l'avance

et

le

LES

ABRICOTS

170 g r a m m e s d ' a b r i c o t s m o e l l e u x , t e n d r e s e t c h a r n u s l e j u s d ' 1 / 2 c i t r o n

1 pince

de poivre frachement moulu

1 . C o u p e z les a b r i c o t s e n p e t i t s d s . (SI v o u s l e s o u h a i t e z , v o u s p o u v e z a u s s i
e n g a r d e r d e u x e t les u t i l i s e r p o u r d c o r e r l e d e s s u s d e s g t e a u x ) . M l a n g e z
les a b r i c o t s , l e j u s d e c i t r o n e t l e p o i v r e . R s e r v e z . ( V o u s p o u v e z p r p a r e r les
a b r i c o t s un j o u r l ' a v a n c e et les c o n s e r v e r t e m p r a t u r e a m b i a n t e d a n s un
rcipient ferm).

LA GANACHE
185 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r f r e n c e d u V a l r h o n a M a n j a r i , f i n e m e n t h a c h

120 g r a m m e s d e c h o c o l a t a u l a i t , d u p r f r e n c e d u V a l r h o n a J l v a r a , f i n e m e n t h a c h

140 g r a m m e s d e s u c r e 2 0 g r a m m e s d e b e u r r e s a l ( v o u s p o u v e z a u s s i u t i l i s e r d u b e u r r e
doux

et

ajouter

une

petite

pince

de

sel)

275

grammes

de

crme

liquide

335 g r a m m e s de beurre doux, temprature ambiante

1. M l a n g e z le c h o c o l a t a m e r a v e c le c h o c o l a t au lait d a n s un s a l a d i e r qui p e u t
aller au four. R s e r v e z .
2. F a i t e s c h a u f f e r u n e c a s s e r o l e feu d o u x et s a u p o u d r e z e n v i r o n un t i e r s du
s u c r e s u r le f o n d de la c a s s e r o l e . D s q u e le s u c r e se met f o n d r e et se
colorer,

remuez

avec

une

cuillre

en

bois

jusqu'

ce

qu'il

caramlise.

S a u p o u d r e z la moiti du s u c r e restant et aussitt qu'il c o m m e n c e fondre,


mlangez-le au s u c r e dj c a r a m l i s au fond de la c a s s e r o l e . R e c o m m e n c e z la
m m e o p r a t i o n avec le s u c r e restant, et faites cuire j u s q u ' ce que l ' e n s e m b l e
prenne

une

couleur

brune

bien

prononce

(vrifiez

la

couleur

en

laissant

t o m b e r une g o u t t e d e c a r a m e l sur une a s s i e t t e b l a n c h e ) . T e n e z - v o u s b o n n e


d i s t a n c e de la c a s s e r o l e , et, tout en c o n t i n u a n t r e m u e r , a j o u t e z le b e u r r e
s a l , p u i s la c r m e .

Ne v o u s i n q u i t e z pas si le c a r a m e l e s t g r u m e l e u x - Il

r e d e v i e n d r a h o m o g n e au c o u r s de la c u i s s o n . P o r t e z le t o u t b u l l i t i o n tout
en r e m u a n t , p u i s r e t i r e z la c a s s e r o l e du f e u .
3 . V e r s e z l a m o i t i d u c a r a m e l c h a u d s u r l e c h o c o l a t h a c h et, l ' a i d e d ' u n
fouet,

remuez d l i c a t e m e n t du

c e n t r e v e r s les b o r d s e n f a i s a n t d e s c e r c l e s

c o n c e n t r i q u e s . U n e f o i s q u e l a p r p a r a t i o n e s t h o m o g n e , a j o u t e z c e qui r e s t e
de c a r a m e l en remuant de la mme manire. Rservez la g a n a c h e pour qu'elle
refroidisse, j u s q u ' ce qu'elle soit peine tide au toucher.

4. T a n d i s q u e la g a n a c h e r e f r o i d i t , m a l a x e z le b e u r r e d o u x l ' a i d e de la f e u i l l e
de

votre

mixeur ou

bien

en

employant

une

spatule.

Ramollissez

le

beurre

j u s q u ' ce qu'il prenne la c o n s i s t a n c e d'une mayonnaise. M a i s attention ne

30

MES

DESSERTS

AL

CHOCOLAT

p a s i n c o r p o r e r d ' a i r . Il ne faut p a s m a l a x e r v i t e s s e r a p i d e si v o u s u t i l i s e z un
m i x e u r ; et si v o u s le t r a v a i l l e z la m a i n , n ' u t i l i s e z p a s de f o u e t .
5. l ' a i d e d ' u n f o u e t ,

r e m u e z d l i c a t e m e n t le b e u r r e p o u r l ' i n c o r p o r e r la

ganache. Vous pouvez maintenant vous servir de la g a n a c h e .


6.

Pour

que

vous

puissiez

travailler

la

ganache,

il

faut

qu'elle

ait

une

c o n s i s t a n c e t r s c r m e u s e . V o u s e n t a l e r e z une c o u c h e p a i s s e e n t r e c h a q u e
couche du gteau. Afin qu'elle prenne cette c o n s i s t a n c e , vous pouvez plonger
le s a l a d i e r c o n t e n a n t la g a n a c h e dans un r c i p i e n t plus grand rempli demi
d ' e a u f r o i d e et de g l a o n s , ou b i e n la m e t t r e au r f r i g r a t e u r en v r i f i a n t sa
c o n s i s t a n c e t o u t e s les c i n q m i n u t e s .

D a n s les d e u x c a s , i l e s t i m p o r t a n t d e

mlanger la g a n a c h e f r q u e m m e n t (mais d l i c a t e m e n t ) , pour viter qu'elle ne


d e v i e n n e t r o p f e r m e s u r les b o r d s .

ASSEMBLAGE
2 b i s c u i t s au c a c a o de 18 cm (210) du c a c a o a m e r en p o u d r e p o u r le s a u p o u d r a g e

1. l'aide d ' u n c o u t e a u - s c i e , g a l i s e z le s o m m e t d e s d e u x b i s c u i t s en c o u p a n t
les p a r t i e s qui ont t r o p g o n f l . Puis c o u p e z c h a q u e b i s c u i t h o r i z o n t a l e m e n t e n
t r o i s c o u c h e s g a l e s . P l a c e z c h a c u n e d e s c o u c h e s i n f r i e u r e s sur u n r e c t a n g l e d e
c a r t o n fort, et g a r d e z les a u t r e s c o u c h e s p o r t e de m a i n .
2.

l'aide

d'un

pinceau

ptisserie,

imbibez

les

couches

infrieures

avec

s u f f i s a m m e n t de s i r o p de c a r a m e l . P u i s , l'aide d ' u n e s p a t u l e en m t a l - il e s t
possible qu'une spatule c o u d e vous s e m b l e plus facile d'utilisation - talez
une

couche

de

ganache

sur

chaque

couche

de

gteau

imbibe.

Essayez

d ' o b t e n i r une p a i s s e u r d ' e n v i r o n 1,5 c m d ' p a i s s e u r , l a p l u s r g u l i r e p o s s i b l e .


On a t o u j o u r s t e n d a n c e a v o i r m o i n s de g a n a c h e s u r les b o r d s q u ' a u c e n t r e .
Parsemez

la

ganache

d l i c a t e m e n t en

de

appuyant

la

moiti

dessus.

des

Ne vous

abricots

et

faites-les

inquitez

pas

si

de

la

pntrer
ganache

d b o r d e sur les c t s du g t e a u - c o n t e n t e z - v o u s de l ' t a l e r sur les c t s et


continuez l'opration.
imbibez-les

de

ganache

parsemez-les

et

suprieures

du

sirop.

Placez la c o u c h e suivante sur c h a c u n des gteaux, et


Tartinez

gteau

avec
et

chacun
le

reste

mettez-les

des

deux

disques

des

abricots.

en

place.

d'une

Imbibez

Regardez

couche

de

les

couches

vos

biscuits

m a i n t e n a n t , p e n d a n t q u e l a g a n a c h e e s t e n c o r e m o l l e , et, s ' i l s p e n c h e n t d ' u n


ct

ou

spatule.

de

l'autre,

remettez-les

dlicatement

d'aplomb

l'aide

de

votre

t a l e z une f i n e c o u c h e d e g a n a c h e s u r les c t s e t l e d e s s u s d e s

g t e a u x - v o u s en r e m e t t r e z p l u s t a r d - et p l a c e z les g t e a u x au r f r i g r a t e u r
pour qu'ils refroidissent pendant 30 minutes. Gardez la g a n a c h e temprature
a m b i a n t e p e n d a n t q u e les g t e a u x s o n t a u f r a i s .
3 . R e t i r e z les g t e a u x d u r f r i g r a t e u r p u i s , l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e e n m t a l ,
r e c o u v r e z les g t e a u x d ' u n e c o u c h e r g u l i r e e n u t i l i s a n t c e q u ' i l v o u s r e s t e d e
g a n a c h e . Faites en sorte d ' o b t e n i r des s u r f a c e s aussi l i s s e s que p o s s i b l e , s a n s

L K S

GTEAUX

AU

CHOCOLAT

31

trop vous s o u c i e r des c t s .


fourchette,

striez

les

l'aide d'un

cts

des

peigne ou

gteaux

a v e c les d e n t s d ' u n e

horizontalement,

en

essuyant

p a r f a i t e m e n t le peigne ou la fourchette entre c h a q u e p a s s a g e . Si vous vous


a p e r c e v e z q u e v o u s n e p a r v e n e z p a s o b t e n i r u n t r a c r g u l i e r , r e m e t t e z les
g t e a u x au r f r i g r a t e u r p e n d a n t 5 10 m i n u t e s de f a o n r a f f e r m i r un peu la
ganache.

Essayez alors

nouveau.

ce

stade,

vous

pouvez

c o n g e l e r les

g t e a u x e m b a l l s h e r m t i q u e m e n t j u s q u ' c e q u ' i l s o i e n t f e r m e s , e t les g a r d e r


p e n d a n t un mois si vous le s o u h a i t e z ) .
4 . S i l a g a n a c h e n ' e s t p a s t r o p m o l l e , v o u s p o u v e z s e r v i r les g t e a u x a u s s i t t ,
ou vous

pouvez

rfrigrateur

les g a r d e r a u

pendant

rfrigrateur.

plusieurs

heures,

(Si

les g t e a u x s o n t r e s t s a u

laissez-les

revenir

temprature

a m b i a n t e p e n d a n t d e u x h e u r e s a v a n t d e les s e r v i r ; s i les g t e a u x s o n t t r o p
froids,

la

ganache

servir,

saupoudrez

perd
le

de

dessus

son

extraordinaire

des

gteaux

texture).

lgrement

Juste
et

avant

de

les

rgulirement

de

c a c a o en poudre - pour de m e i l l e u r s r s u l t a t s utilisez une p a s s o i r e ou bien


une

saupoudreuse

et,

si vous

le

souhaitez,

vous

pouvez aussi

couronner

c h a q u e g t e a u d ' u n a b r i c o t e n t i e r q u e v o u s a u r e z p r a l a b l e m e n t mis d e c t .

CONSERVATION
V o u s p o u v e z p r p a r e r l ' a v a n c e t o u s les l m e n t s d e c e g t e a u . V o u s p o u v e z
e m b a l l e r les g t e a u x h e r m t i q u e m e n t e t les c o n s e r v e r t e m p r a t u r e a m b i a n t e
p e n d a n t 2 j o u r s ou les c o n g e l e r p e n d a n t 1

m o i s . V o u s p o u v e z c o n f e c t i o n n e r le

s i r o p 3 j o u r s l ' a v a n c e ; v o u s p o u v e z p r p a r e r les a b r i c o t s la v e i l l e . De p l u s ,
v o u s p o u v e z a s s e m b l e r les g t e a u x - s a n s les s a u p o u d r e r de c a c a o - et les
congeler 1

m o i s , p u i s les d c o n g e l e r au r f r i g r a t e u r p e n d a n t 1

r a m e n e r t e m p r a t u r e a m b i a n t e a v a n t de les s e r v i r .

32

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

nuit, et les

S A I N T - H O N O R AU C H O C O L A T ET AUX P O I R E S

une

E S A I N T - H O N O R E S T U N E C R A T I O N P A R I S I E N N E . Il f u t c o n f e c t i o n n e n 1 8 6 3
d a n s l a p t i s s e r i e C h i b o u s t q u i s e t r o u v a i t a l o r s rue S a i n t - H o n o r . S i
le nom de C h i b o u s t vous semble familier, c ' e s t qu'il a donn son nom

crme,

mlange

de

crme

ptissire

la

vanille

et

de

meringue,

g a r n i t u r e t r a d i t i o n n e l l e (et c o m b i e n d i f f i c i l e r a l i s e r ) d u S a i n t - H o n o r . S i ,
l ' o r i g i n e , ce g t e a u a v a i t une b a s e de b r i o c h e ; de n o s j o u r s , on le p r p a r e
le plus s o u v e n t partir d'une base de pte brise ou de pte f e u i l l e t e (celle
que c h o i s i t Pierre Herm) c o u r o n n e de c h o u x la c r m e c a r a m l i s s . Dans la
plupart

des

versions

actuelles,

le

Saint-Honor

est

garni

de

crme

chantilly.

Inutile de p r c i s e r que Pierre H e r m a sa propre v e r s i o n de ce grand c l a s s i q u e .


Son

Saint-Honor

pour

base

la

presque

traditionnelle

pte

feuillete

et

c o m p o r t e a u s s i une c o u r o n n e d e c h o u x l a c r m e , m a i s ils s o n t g a r n i s d ' u n e


crme ptissire au c h o c o l a t et ceux du centre de crme chantilly au c h o c o l a t .
En u t i l i s a n t
Herm

obtient

la f o i s de la c r m e p t i s s i r e et de la c r m e c h a n t i l l y , P i e r r e
ainsi

un

jeu

subtil

la

fois

de

saveurs

chocolates

et

de

Pour

une

sans

poires,

version

t e x t u r e s . Enfin, le gteau est c o u r o n n - c ' e s t toute son o r i g i n a l i t - de poires

intensment

p a r f u m e s la vanille et d'une d b a u c h e de c o p e a u x de c h o c o l a t .

garnissez
de

chocolate,

la

base

pte feuillete

de crme au chocolat

LES POIRES

(201),

puis

couronnez

le gteau, comme c'est le cas


1 b o t e d e 8 2 5 g r a m m e s d e d e m i e s p o i r e s a u s i r o p 2 5 0 g r a m m e s d ' e a u 100 g r a m m e s
de s u c r e 1 c u i l l e r e s o u p e de jus de c i t r o n f r a c h e m e n t p r e s s la pulpe d ' 1 / 2 g o u s s e
de vanille c h a r n u e (254)

dans

cette

de volutes

recette,
de

chantilly.

Pierre H e r m

1 . g o u t t e z l e s p o i r e s e t m e t t e z - l e s d a n s u n g r a n d s a l a d i e r (un s a l a d i e r p r o f o n d
s e r a i t le m i e u x ) ; r s e r v e z .
2. Portez b u l l i t i o n le m l a n g e d ' e a u , de s u c r e , de jus de c i t r o n et de pulpe
d e v a n i l l e d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e o u b i e n d a n s u n s a l a d i e r a u
f o u r m i c r o - o n d e s . R e t i r e z l e s i r o p d u feu e t v e r s e z - l e s u r l e s p o i r e s . A p p u y e z
s u r l e s p o i r e s a v e c une f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s , e t s i c e n ' e s t p a s s u f f i s a n t
p o u r r e c o u v r i r l e s p o i r e s d e s i r o p , p l a c e z une a s s i e t t e s u r l a f e u i l l e . R e c o u v r e z
le tout d'un papier film a l i m e n t a i r e et rservez au rfrigrateur pendant toute
la

nuit.

(Vous

pouvez

prparer

les

poires jusqu'

3 jours

l'avance

et

les

c o n s e r v e r au rfrigrateur).

LES

GTEAUX

AU

CHOCOLAT

33

LE D I S Q U E DE PTE F E U I L L E T E
170 g r a m m e s d e p t e f e u i l l e t e p u r e a u b e u r r e , f a i t e m a i s o n ( 2 2 3 ) o u b i e n a c h e t e e n
m a g a s i n , r e f r o i d i e et prte l'emploi

S u r une s u r f a c e p r a l a b l e m e n t f a r i n e , t a l e z l a p t e p o u r lui d o n n e r l a f o r m e
d'un c e r c l e d'environ
Transvasez la

mm

pte sur une

d ' p a i s s e u r et d'au
plaque

moins

28

cm

de

diamtre.

p t i s s e r i e t a p i s s e de papier sulfuris

puis, l'aide d'un c e r c l e tarte, tez l ' e x c d e n t de pte pour f o r m e r un c e r c l e


de la m m e taille. Piquez toute la s u r f a c e de la pte j u s q u ' t o u c h e r le papier
s u l f u r i s l ' a i d e d ' u n e f o u r c h e t t e , p u i s r s e r v e z p e n d a n t u n m o m e n t . (Si c ' e s t
plus

pratique,

vous

pouvez

galement

recouvrir

la

pte

d'un

papier

film

a l i m e n t a i r e et la mettre au r f r i g r a t e u r p e n d a n t une heure ou deux, ou bien


e n c o r e la m e t t r e p l a t d a n s un r c i p i e n t h e r m t i q u e et la c o n g e l e r p e n d a n t un
mois)

LES C H O U X LA C R M E
d e l a p t e c h o u x (215) e n c o r e c h a u d e

de la c r m e p t i s s i r e au c h o c o l a t (205)

refroidie

1. D i s p o s e z
prchauffez

les

plaques

le f o u r

de

190C

manire

(th-6-7).

diviser

le

Tapissez

four

une

en

trois

plaque

tages

et

ptisserie

de

p a p i e r s u l f u r i s e t g a r d e z - l a p o r t e d e m a i n . A d a p t e z une d o u i l l e l i s s e d e
1,5 c m d e d i a m t r e s u r u n e g r a n d e p o c h e .
2. l'aide d ' u n e c u i l l r e , m e t t e z la m o i t i de la p t e c h o u x d a n s la p o c h e et
d r e s s e z un c e r c l e de pte e n v i r o n 7 mm du b o r d du d i s q u e de pte f e u i l l e t e .
P o s i t i o n n e z l ' e m b o u t a u c e n t r e d u d i s q u e et, e n a l l a n t d u c e n t r e v e r s les b o r d s ,
d e s s i n e z une s p i r a l e d e

pte e n

prenant soin

de

laisser beaucoup d'espace

e n t r e c h a q u e l i g n e de p t e . M e t t e z la p l a q u e p a r t p e n d a n t un m o m e n t .
3. En u t i l i s a n t la pte c h o u x qui reste d a n s la p o c h e , et en r e m p l i s s a n t la p o c h e
si n c e s s a i r e , d r e s s e z a u t a n t de p e t i t s c h o u x que p o s s i b l e . C h a q u e c h o u doit
p e i n e e x c d e r 2,5 cm de d i a m t r e e n v i r o n . D i s p o s e z - l e s sur la p l a q u e t a p i s s e de
p a p i e r s u l f u r i s ; s'il en r e s t e , p l a c e z - l e s c t du d i s q u e de pte f e u i l l e t e .
A s s u r e z - v o u s de l a i s s e r au m o i n s 5 cm entre c h a q u e petit tas de pte pour q u ' i l s
p u i s s e n t gonfler. V o u s o b t i e n d r e z bien plus de c h o u x que v o u s n'en a u r e z b e s o i n
pour ce g t e a u . V o u s p o u v e z d o n c les m e t t r e au c o n g l a t e u r avant de les faire
c u i r e (vous p o u v e z les u t i l i s e r pour faire d e s p r o f i t e r o l e s , 134), ou bien les faire
c u i r e et vous a u r e z a l o r s un m e r v e i l l e u x g o t e r tout prt. (Vous p o u v e z c o n g e l e r la
b a s e de pte f e u i l l e t e avec sa pte c h o u x sur le d e s s u s tout c o m m e les p e t i t s
c h o u x , c o n d i t i o n de ne pas les faire c u i r e avant. C o n g e l s j u s q u ' ce q u ' i l s
d e v i e n n e n t f e r m e s , v o u s p o u r r e z les g a r d e r j u s q u ' un mois au c o n g l a t e u r ) .
4 . E n f o u r n e z les
manche

34

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

d'une

p l a q u e s et faites cuire

cuillre

en

bois

dans

la

pendant
porte

7 minutes.

afin

qu'elle

Puis i n s r e z le

reste

lgrement

entrouverte.

Aprs

douze

minutes

au

total,

changez

la

disposition

des

p l a q u e s : la p l a q u e du haut p r e n d la p l a c e de c e l l e du b a s et i n v e r s e m e n t .
Tournez chaque plaque de
que la

180 d e g r s .

Puis c o n t i n u e z la c u i s s o n j u s q u ' ce

b a s e e t les p e t i t s c h o u x s o i e n t g o n f l s , d o r s e t f e r m e s .

Les c h o u x

s e r o n t p r o b a b l e m e n t c u i t s au b o u t de 17 20 m i n u t e s au t o t a l . R e t i r e z - l e s du
four lorsqu'ils sont prts.

Il e s t p o s s i b l e q u e la c u i s s o n de la

base prenne

2 5 m i n u t e s , v o i r e u n p e u p l u s . T r a n s f r e z l a b a s e e t les c h o u x s u r d e s g r i l l e s
pour qu'ils refroidissent temprature ambiante.

(Vous p o u v e z c o n s e r v e r l a

b a s e e t les c h o u x d a n s une p i c e s c h e e t f r a c h e p e n d a n t p l u s i e u r s h e u r e s
a v a n t d e les g a r n i r ) .
5. A d a p t e z une d o u i l l e l i s s e de 7 mm s u r une p o c h e et r e m p l i s s e z - l a de c r m e
p t i s s i r e . S i v o s c h o u x s o n t p a r f a i t e m e n t r o n d s ( c h o s e r a r e ) , v o u s d e v r e z les
g a r n i r par l e f o n d .

R e n v e r s e z un

chou

et, e n

prenant bien

soin

de ne

pas

l'craser, p e r c e z un petit trou dans le fond avec la pointe de l'embout, puis


g a r n i s s e z - l e d e c r m e p t i s s i r e . S i v o s c h o u x o n t une e n c o c h e sur l e c t
( c o m m e c ' e s t s o u v e n t l e c a s ) , g a r n i s s e z - l e s par l . Q u e l l e q u e s o i t l a m t h o d e
e m p l o y e , p l a c e z l e c h o u g a r n i s u r une p l a q u e p t i s s e r i e , e t g a r n i s s e z les
autres c h o u x de la m m e m a n i r e . G a r d e z vos choux sur votre plan de travail
pendant que vous faites le c a r a m e l .

LE

CARAMEL

2 0 0 g r a m m e s de s u c r e

100 g r a m m e s de s i r o p de g l u c o s e 2 c u i l l e r e s s o u p e d ' e a u

1/4 d e c u i l l e r e c a f d e j u s d e c i t r o n f r a c h e m e n t p r e s s

1 . S o r t e z u n e p l a q u e p t i s s e r i e n o n a d h s i v e t a p i s s e d ' u n r e v t e m e n t tel
qu'un tapis de c u i s s o n Silpat ou tout autre tapis de c u i s s o n en s i l i c o n e , ou
b i e n une p l a q u e n o r m a l e b i e n h u i l e . P r p a r e z g a l e m e n t u n b a i n - m a r i e d ' e a u
glace.

Prenez un

saladier suffisamment grand

pour contenir le fond

d'une

c a s s e r o l e de taille m o y e n n e , puis r e m p l i s s e z - l e d'eau et de g l a o n s .


2 . M e t t e z t o u s les i n g r d i e n t s d a n s u n e c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e f o n d
p a i s . M e t t e z c h a u f f e r feu d o u x et p o r t e z b u l l i t i o n . R e m u e z la c a s s e r o l e
de

temps

autre

pour

faire

fondre

le

sucre.

Si

des

cristaux

de

sucre

c o m m e n c e n t se f o r m e r s u r les p a r o i s de la c a s s e r o l e , r i n c e z - l e s l ' a i d e d ' u n


p i n c e a u t r e m p dans de l'eau froide. Faites cuire le m l a n g e j u s q u ' ce qu'il
prenne

une

teinte

caramel

clair.

Une fois

cette

couleur obtenue,

retirez

la

c a s s e r o l e du feu et r e f r o i d i s s e z le f o n d de la c a s s e r o l e en la t r e m p a n t d a n s le
bain d'eau g l a c e pendant 10 s e c o n d e s .
3 . Les uns a p r s les a u t r e s , t r e m p e z d l i c a t e m e n t l e s o m m e t d e s c h o u x d a n s
le c a r a m e l , puis p l a c e z - l e s sur la plaque p t i s s e r i e a n t i a d h s i v e , tte en bas.
La

meilleure faon

d e t r e m p e r les c h o u x e s t d e

les t e n i r . t r s d l i c a t e m e n t

entre vos doigts en prenant bien soin de ne pas appuyer. P r e n e z garde ne pas
t o u c h e r le c a r a m e l de vos doigts - le s u c r e cuit est e x c e s s i v e m e n t brlant.

36

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

4 . U n e f o i s q u e v o u s a u r e z f i n i d e t r e m p e r les c h o u x , e t q u e l e c a r a m e l a u r a
d u r c i - ils d u r c i r o n t p r e s q u e i n s t a n t a n m e n t - p l a c e z la p l a q u e p t i s s e r i e
s u r l a q u e l l e se t r o u v e la b a s e de p t e f e u i l l e t e et de c h o u x s u r le p l a n de
travail. V r i f i e z que le c a r a m e l est e n c o r e liquide et fluide dans la c a s s e r o l e .
S i c e n ' e s t p a s l e c a s , r c h a u f f e z - l e q u e l q u e s i n s t a n t s . E n c o r e une f o i s , p r e n e z
les c h o u x un par un et t r e m p e z - e n le f o n d d a n s le c a r a m e l , p u i s c o l l e z le
s a n s t a r d e r s u r la c o u r o n n e de pte c h o u x qui e n t o u r e la p t e f e u i l l e t e . (Si
vous

avez

garni

les

choux

par

le

ct,

veillez

tourner

ce

ct-l

vers

l'intrieur.) C o n t i n u e z j u s q u ' ce que vous ayez c o m p l t le c e r c l e tout entier.

FINITION
la c r m e c h a n t i l l y au c h o c o l a t (207)

les c o p e a u x de c h o c o l a t (245) (facultatif)

1. g o u t t e z les p o i r e s et j e t e z le l i q u i d e d a n s l e q u e l v o u s les a v e z p o c h e s .
E s s u y e z d l i c a t e m e n t e n les p o n g e a n t a v e c d u p a p i e r a b s o r b a n t . G a r d e z - l e s
porte de main.
2 . A d a p t e z une d o u i l l e c a n n e l e d e 2 c m d e d i a m t r e s u r une g r a n d e p o c h e ,
puis r e m p l i s s e z la p o c h e avec de la c r m e chantilly au c h o c o l a t . En d e s s i n a n t
une s p i r a l e e n a l l a n t d u c e n t r e v e r s les b o r d s , d r e s s e z l ' e n s e m b l e d e l a b a s e
d e pte f e u i l l e t e d e c h a n t i l l y .

D i s p o s e z les d e m i e s p o i r e s e n c e r c l e s u r l a

c r m e , ttes vers le c e n t r e du g t e a u . S'il reste un e s p a c e au c e n t r e , c o m b l e z le a v e c u n e p o i r e . P u i s , en v e i l l a n t ne p a s c o u v r i r l e s p o i r e s s u r u n e s u r f a c e


d'environ 5 cm en partant du bord, d c o r e z - l e s de petites r o s a c e s de chantilly
bien f o u r n i e s en d c r i v a n t des c e r c l e s c o n c e n t r i q u e s . Pour finir, d e s s i n e z une
rosace au centre. Parsemez la crme de quelques c o p e a u x de chocolat si vous
en avez p r p a r . Le S a i n t - H o n o r peut tre servi i m m d i a t e m e n t ou bien gard
au rfrigrateur pendant quelques heures.

CONSERVATION
V o u s p o u v e z p r p a r e r les

poires

l'avance,

la

b a s e d e p t e f e u i l l e t e , les

choux, et la c r m e p t i s s i r e au c h o c o l a t . M a i s une fois le gteau a s s e m b l , il


n e faut p a s a t t e n d r e p o u r l e d g u s t e r . B i e n q u ' i l s o i t p o s s i b l e d e c o n s e r v e r l e
g t e a u au r f r i g r a t e u r p e n d a n t q u e l q u e s h e u r e s - 6 h e u r e s , m a x i m u m - il f a u t
le d g u s t e r le jour m m e .

LES

GTEAUX

AU

CHOCOLAT

37

S A V A R I N LA C A N N E L L E ET AU R H U M

IEN QUE S A V A R I N A U R H U M v o q u e u n e d a n s e l a s c i v e p l u s q u ' u n


dessert,

sans

doute

plus

sud-amricaine

qu'europenne,

et

plus

f a n t a i s i s t e que t r a d i t i o n n e l l e , c ' e s t un g t e a u qui a fait perdre tout

s e n s d e l a m o d r a t i o n aux F r a n a i s d e p u i s p l u s d e 2 0 0 a n s . L e s a v a r i n e t s o n
c o u s i n , l e b a b a , f u r e n t i n v e n t s p a r l e roi S t a n i s l a s d e P o l o g n e a l o r s q u ' i l t a i t

f o r t t r i s t e . E x i l e n L o r r a i n e , l e roi n ' t a i t p a s s a t i s f a i t par l e d e s s e r t r g i o n a l ,


l e k u g e l h o p f , c e g t e a u h a u t , lev e t p a r s e m d e r a i s i n s s e c s e t d e n o i s e t t e s .
La

plupart des

Franais.

Mais

gourmandise,
saturation.

il

Lorrains et des A l s a c i e n s
sa

majest

eut

l'ide

L'appellation

le

trouva

d ' i m b i b e r de
savarin

l'adorent tout c o m m e tant d'autres

bien

trop

sec.

sirop de

fut

donne

Afin

rhum
en

de

le

satisfaire

sa

kugelhopf jusqu'

l'honneur

du

gourmet

p h i l o s o p h e c u l i n a i r e B r i l l t - S a v a r i n , t a n d i s que baba provient du got tout


p a r t i c u l i e r du roi p o u r Les contes des Mille et Une Nuits - le g t e a u t e n a n t s o n

Pour que

le

savarin
le plus

O n c o n f o n d b i e n s o u v e n t l e b a b a e t l e s a v a r i n . Tout e s t d a n s l a f o r m e d e s

possible

m o u l e s . Les m o u l e s en f o r m e de t i m b a l e s ou de petits v e r r e s jus de fruits

une vritable

s o n t des m o u l e s b a b a . E t les m o u l e s c i r c u l a i r e s s o n t d e s m o u l e s s a v a r i n .

absorbe
de

sirop

- c'est en fait

ponge - je le laisse scher


aprs

cuisson

pendant

un jour ou
Aprs cela,
rassis,

deux.

le savarin

est

assoiff et prt tre


plong

nom de c e l u i du hros, Ali B a b a .

dans

le

sirop.

Pierre H e r m

Comme

le suggre

Pierre

Herm, vous

pouvez tout

aussi

bien

utiliser cette

p t e pour f a i r e u n s a v a r i n , o u d e p e t i t s b a b a s b i e n r e n f l s s u r l e d e s s u s . O u
b i e n les d e u x . V o u s p o u v e z f a i r e u n p e t i t s a v a r i n e t q u e l q u e s b a b a s - i l f a u d r a
juste surveiller leurs temps de cuisson respectifs.
Pour cette r e c e t t e i n h a b i t u e l l e , le s a v a r i n est t r e m p - i m b i b s e r a i t p l u s j u s t e d a n s un s i r o p de rhum t r a d i t i o n n e l r e l e v par un z e s t e d ' o r a n g e et d e s b t o n s de
c a n n e l l e . E n f i n , on le s e r t a v e c une c h a n t i l l y au c h o c o l a t - b e a u c o u p de c h a n t i l l y .

LE GTEAU
P o u r 10 p e r s o n n e s : 180 g r a m m e s de f a r i n e 15 g r a m m e s de l e v u r e f r a c h e du b o u l a n g e r ,
en m i e t t e s 1 g o u s s e de v a n i l l e f e n d u e et g r a t t e ( 2 5 4 ) le z e s t e d'1 /2 c i t r o n 1 p i n c e
de s e l 6 g r o s u f s , t e m p r a t u r e a m b i a n t e 1 c u i l l e r e s o u p e de m i e l 70 g r a m m e s
de beurre doux, t e m p r a t u r e a m b i a n t e

1. M e t t e z la f a r i n e , la l e v u r e , la p u l p e de v a n i l l e , le z e s t e et le s e l d a n s le bol
d'un

mixeur

muni

d'une

feuille,

puis

mlangez

vitesse

minimum

pendant

30 s e c o n d e s , de f a o n m l a n g e r les i n g r d i e n t s . C a s s e z 3 d e s 4 u f s au
c e n t r e du

mlange.

V e r s e z le

miel.

Battez vitesse

moyenne

pendant 3

4 m i n u t e s , j u s q u ' c e q u e l e m l a n g e ait a c q u i s une c e r t a i n e l a s t i c i t - v o u s


verrez la pte f o r m e r de longues b a n d e s en se d c o l l a n t des parois du bol.
Ajoutez

38

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

ufs

supplmentaires

et

battez

pendant

minutes

encore

jusqu'

ce que le

toujours

m l a n g e s o i t h o m o g n e . A j o u t e z l e q u a t r i m e uf,

vitesse

moyenne,

battez

la

pte

pendant

10

bonnes

puis,

minutes.

P t r i s s e z - l a g a l e m e n t , ce qui p e r m e t la l e v u r e de se d v e l o p p e r , et d o n n e r a
au

savarin

sa

s t r u c t u r e si

particulire.

En

c o n t i n u a n t de

mixer, ajoutez

le

b e u r r e d a n s le bol par c u i l l e r e s s o u p e . Il e s t p o s s i b l e q u e la p t e s o i t p l u s
l i q u i d e q u ' u n e p t e b r i o c h e l a q u e l l e e l l e r e s s e m b l e , m a i s ce n ' e s t p a s un
problme.

Continuez

homogne -

elle aura

battre
un

la

pte j u s q u '

ce

qu'elle

magnifique aspect satin

puis

soit

parfaitement

r e t i r e z le

bol du

m i x e u r e t n e t t o y e z - e n les p a r o i s l ' a i d e d ' u n f o u e t .


2. R e c o u v r e z le bol d'un papier film a l i m e n t a i r e , mettez-le l'abri des c o u r a n t s
d'air et l a i s s e z lever la

pte pendant 30

minutes.

Elle

ne d o u b l e r a pas de

volume - il se peut m m e qu'elle ne monte pas de manire s p e c t a c u l a i r e -,


mais ne vous inquitez pas.
3. P e n d a n t que la pte m o n t e , b e u r r e z g n r e u s e m e n t un m o u l e s a v a r i n de
26 cm de d i a m t r e d ' a u m o i n s 6 cm de haut (si v o t r e m o u l e est plus petit ou
m o i n s p r o f o n d , i l e s t p o s s i b l e q u e v o u s d e v i e z u t i l i s e r m o i n s d e pte e t r d u i r e
l e t e m p s d e c u i s s o n , a u q u e l c a s v o u s p o u v e z faire u n p e t i t s a v a r i n e t q u e l q u e s
babas).
4. A p r s avoir laiss r e p o s e r la pte, versez-la d a n s le moule beurr l'aide
d ' u n e c u i l l r e - e l l e d e v r a i t r e m p l i r le m o u l e m i - h a u t e u r . L a i s s e z le m o u l e
t e m p r a t u r e a m b i a n t e , c o u v e r t d'un papier film a l i m e n t a i r e , j u s q u ' ce que la
p t e r e m p l i s s e les d e u x t i e r s d u m o u l e . C o m p t e z e n t r e 2 0 e t 3 0 m i n u t e s (plus
ou moins, selon la temprature de votre p i c e ) .
5. P e n d a n t ce t e m p s , e n f o u r n e z u n e p l a q u e m i - h a u t e u r et p r c h a u f f e z le f o u r
2 0 0 C (th-6-7).
6. M e t t e z le m o u l e s a v a r i n sur une p l a q u e p t i s s e r i e et g l i s s e z - l a d a n s le
four. C u i s e z le s a v a r i n p e n d a n t 18 22 m i n u t e s , j u s q u ' ce q u ' i l s o i t b i e n g o n f l
et d ' u n e b e l l e c o u l e u r d o r e (si a p r s 12 m i n u t e s e n v i r o n le s a v a r i n d o r e t r o p
vite, c o u v r e z - l e d ' u n e f e u i l l e d e p a p i e r a l u m i n i u m s a n s a p p u y e r ) . D m o u l e z l e
s a v a r i n sur une g r i l l e (il e s t p o s s i b l e que v o u s ayez b e s o i n de p a s s e r la l a m e d ' u n
couteau

rond

tout a u t o u r du

gteau

et a u t o u r du

tube

central

du

m o u l e de

m a n i r e d t a c h e r le g t e a u ) . L a i s s e z r e f r o i d i r t e m p r a t u r e a m b i a n t e . (Vous
p o u v e z l a i s s e r le s a v a r i n l'air libre et t e m p r a t u r e a m b i a n t e j u s q u ' 2 j o u r s ou
bien l ' e m b a l l e r h e r m t i q u e m e n t et le c o n g e l e r p e n d a n t 1

m o i s . D c o n g e l e z le

g t e a u d a n s s o n e m b a l l a g e avant de le d b a l l e r ) .

FINITION
375 grammes d'eau

150 g r a m m e s de s u c r e

1 b t o n 1/2 de c a n n e l l e le z e s t e d ' 1 / 4

d'orange (pel avec un p l u c h e - l g u m e s ) 65 g r a m m e s de r h u m brun


c o n f i t u r e d ' a b r i c o t de la c r m e c h a n t i l l y au c h o c o l a t (207)

175 g r a m m e s d e

100 g r a m m e s d e r h u m b r u n

agricole vieux des copeaux de c h o c o l a t pour la d c o r a t i o n (facultatif)

LES

GTEAUX

AU

CHOCOLAT

39

1. P o r t e z b u l l i t i o n l ' e a u , le s u c r e , la c a n n e l l e , et le z e s t e d ' o r a n g e d a n s une


c a s s e r o l e de taille m o y e n n e . Retirez la c a s s e r o l e du feu, v e r s e z le rhum, et
laissez refroidir le sirop pendant environ

1 0 m i n u t e s (il

devrait tre e n c o r e

tide au toucher).
2. P o s e z le s a v a r i n sur un plat g t e a u r e b o r d s et l ' a i d e d ' u n c o u t e a u
c o n o m e , faites de petites Incisions sur toute la s u r f a c e du g t e a u . V e r s e z ou
b a d i g e o n n e z le s i r o p s u r le g t e a u . Ne l s i n e z p a s et p r e n e z v o t r e t e m p s . Il
faut que le gteau soit c o m p l t e m e n t imbib ; cela peut prendre un c e r t a i n
t e m p s . U n e f o i s l e g t e a u b i e n i m b i b , i l a u r a une t e x t u r e m o e l l e u s e , m o u i l l e .
3. A s p e r g e z

le

savarin

avec

les

100

grammes

de

rhum

en

deux

ou

trois

o p r a t i o n s , l'aide d'une bouteille dont vous entravez l ' c o u l e m e n t avec votre


pouce.
4.

Portez

bullition

la

confiture

d'abricots

laquelle

vous

aurez

ajout

q u e l q u e s g o u t t e s d ' e a u , s o i t d a n s une p e t i t e c a s s e r o l e , s o i t d a n s u n s a l a d i e r
au f o u r m i c r o - o n d e s . P a s s e z la c o n f i t u r e d a n s un t a m i s , p u i s b a d i g e o n n e z la
confiture tamise

sur le d e s s u s et

les

cts

de votre gteau

l'aide

d'un

pinceau.
5. A v a n t de le s e r v i r , r e m p l i s s e z le c e n t r e du s a v a r i n de c r m e c h a n t i l l y au
c h o c o l a t et, s i v o u s e n a v e z , d c o r e z l a c r m e d e c o p e a u x d e c h o c o l a t .

CONSERVATION
Vous pouvez c o n g e l e r le savarin pendant 1
Vous pourriez mme le c o n g e l e r pendant 1

mois avant de l'Imbiber de rhum.


mois aprs l'avoir imbib de rhum.

C e p e n d a n t , une f o i s q u ' i l a t n a p p , le m o m e n t de le s e r v i r e s t v e n u .

40

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

CONCORDE

I N S I B A P T I S E N O N E N L ' H O N N E U R D E L ' A V I O N S U P E R S O N I Q U E du m m e n o m m a i s
de la m a j e s t u e u s e P l a c e de la C o n c o r d e P a r i s , on a s s o c i e ce g t e a u
au

apprenti.

clbre

chef parisien

C'est sans

doute

l'un

Gaston

des

Lentre

c h e z qui

premiers gteaux de

Pierre

H e r m fut

Lentre.

C'est trs

c e r t a i n e m e n t le g t e a u qui a t le p l u s c h e r s o n c u r p e n d a n t l o n g t e m p s .
A p r s t r e n t e - c i n q a n s , i l a e n c o r e b e a u c o u p d e s u c c s . E t p o u r une b o n n e r a i s o n
- c ' e s t un g t e a u au c h o c o l a t s i m p l e (il n'a q u e t r o i s c o m p o s a n t e s ) , p l e i n de
s u r p r i s e s ( c h a q u e b o u c h e est la f o i s c r o u s t i l l a n t e et c r m e u s e ) , et, c e l a va de
soi, c ' e s t un

dlice.

Le gteau

est m o n t s u r t r o i s d i s q u e s d e m e r i n g u e a u

chocolat, masqus d'une couche de mousse au c h o c o l a t . Lorsque vous formerez


les c e r c l e s d e m e r i n g u e , v o u s c o n f e c t i o n n e r e z g a l e m e n t une s r i e d e c y l i n d r e s
de m e r i n g u e qui s e r v i r o n t la d c o r a t i o n du g t e a u . E n f o n c s d a n s les c t s et
sur l e d e s s u s d u g t e a u c e s b t o n s d e c o u l e u r c a c a o , d e t a i l l e e t d e l o n g u e u r
f o r c m e n t i r r g u l i r e s , d e s s i n e n t u n p a y s a g e e s c a r p , aux c o u r b e s e n g a g e a n t e s

La

meringue

est

et manifestement croustillantes.

au

Il est donc
(et

aussi

d'assembler

LA M E R I N G U E

chocolat

naturellement

dure.

bien meilleur

plus
le

pratique)
gteau,

de le congeler

P o u r 6 8 p e r s o n n e s : 100 g r a m m e s de s u c r e g l a c e 3 c u i l l e r e s s o u p e de c a c a o en

et puis

poudre

Le fait

de

et de

dcongeler le

l e s b l a n c s de 4 g r o s u f s , t e m p r a t u r e a m b i a n t e ( v o i r t a p e n 3 )

100

grammes de sucre

le dcongeler.
congeler
Concorde

a pour effet de ramollir


1. D i s p o s e z

les

plaques

p r c h a u f f e z le four

de

manire

diviser

le

four

en

trois

tages

et

1 2 0 C (th-2). Tapissez de papier sulfuris deux g r a n d e s

et

d'attendrir

la

meringue.

Pierre H e r m

p l a q u e s p t i s s e r i e . E s q u i s s e z au c r a y o n papier deux c e r c l e s de 22 cm sur


l'une d e s d e u x f e u i l l e s d e
l'autre.

papier sulfuris, et un seul c e r c l e de

R e t o u r n e z les f e u i l l e s .

22 cm

sur

(Si v o u s n ' a r r i v e z p a s v o i r d i s t i n c t e m e n t l a

f o r m e d e s c e r c l e s u n e f o i s les f e u i l l e s r e t o u r n e s , f o r c e z l e t r a i t ) . A d a p t e z une
d o u i l l e l i s s e d ' 1 , 5 c m d e d i a m t r e s u r une g r a n d e p o c h e p t i s s e r i e e t une
a u t r e d e 7 m m s u r une p o c h e p l u s p e t i t e . (Si v o u s n ' a v e z q u ' u n e s e u l e p o c h e ,
u t i l i s e z - l a p o u r la d o u i l l e de 1,5 cm de d i a m t r e , et r e m p l a c e z la p l u s p e t i t e
p o c h e par u n s a c e n p l a s t i q u e f e r m e t u r e z i p . U n e f o i s l e s a c e n p l a s t i q u e
garni de m e r i n g u e , vous pouvez le s c e l l e r et en c o u p e z un coin.)
2. T a m i s e z e n s e m b l e

le s u c r e g l a c e et le c a c a o en

p o u d r e , et g a r d e z - l e s

porte de main.
3.

Afin

de

faire

monter

les

blancs

au

maximum,

il

faut

qu'ils

soient

t e m p r a t u r e a m b i a n t e . M e t t e z - l e s d a n s u n bol q u i p e u t a l l e r a u f o u r m i c r o ondes,

placez-le dans

l e four,

rgl

la

puissance

minimum.

Chauffez

les

LES

GTEAUX

AU

CHOCOLAT

41

b l a n c s p e n d a n t e n v i r o n 1 0 s e c o n d e s . R e m u e z e t c o n t i n u e z les c h a u f f e r par
petites t r a n c h e s de 5 s e c o n d e s j u s q u ' ce qu'ils atteignent 2 5 C .
4 . D a n s l e bol d ' u n m i x e u r , f o u e t t e z les b l a n c s v i t e s s e m a x i m a l e j u s q u ' c e
qu'ils d e v i e n n e n t o p a q u e s et que se f o r m e n t de p e t i t e s c r t e s e n c o r e m o l l e s .
En c o n t i n u a n t les f o u e t t e r la m m e v i t e s s e , a j o u t e z la m o i t i du s u c r e
g r a n u l e t c o n t i n u e z b a t t r e j u s q u ' c e q u e les b l a n c s s o i e n t b r i l l a n t s e t les
crtes fermes. Passez en vitesse moyenne et ajoutez progressivement le reste
du s u c r e en c o n t i n u a n t f o u e t t e r les b l a n c s .
5. t e z le bol du m i x e u r . l ' a i d e d ' u n f o u e t , i n c o r p o r e z le s u c r e g l a c e et le
c a c a o t a m i s . T r a v a i l l e z vite

mais d l i c a t e m e n t .

La

meringue

bien

are se

dgonflera un peu, c'est invitable.


6. V e r s e z l'aide d ' u n e c u i l l r e d e u x t i e r s du m l a n g e d a n s une g r a n d e p o c h e
d o u i l l e et c o m m e n c e z le d r e s s e r au c e n t r e de l'un d e s c e r c l e s que v o u s avez
t r a c s . D e s s i n e z une s p i r a l e e n a l l a n t d u c e n t r e v e r s l a b o r d u r e d e s s i n e a u
crayon

en

e s s a y a n t de faire en s o r t e q u e c h a q u e

b o u c l e de pte t o u c h e

la

p r c d e n t e . P r e s s e z sur l a p o c h e d e m a n i r e c o n s t a n t e m a i s s a n s t r o p a p p u y e r .
A s s u r e z - v o u s q u e les c e r c l e s r e s t e n t f i n s - ils ne d e v r a i e n t p a s d p a s s e r 1

cm

d ' p a i s s e u r . C o n t i n u e z a i n s i p o u r les a u t r e s c e r c l e s . R e m p l i s s e z l a p e t i t e p o c h e
(ou

bien

le s a c en p l a s t i q u e ) a v e c le r e s t e du m l a n g e , et t r a c e z a u t a n t de

l o n g u e s b a n d e s de m e r i n g u e que p o s s i b l e s u r la p l a q u e p t i s s e r i e o se t r o u v e
l e d i s q u e u n i q u e (vous v o u s s e r v i r e z d e m o r c e a u x d e b a n d e s d e m e r i n g u e p o u r
d c o r e r les c t s e t l e d e s s u s d u g t e a u ) .
7 . S ' i l r e s t e d ' a u t r e s e s p a c e s o u b i e n d e s p a r t i e s i r r g u l i r e s s u r les d i s q u e s ,
appuyez

trs

lgrement

dessus

l'aide

d'une

spatule

en

mtal

pour

les

r e c t i f i e r . E n f o u r n e z les p l a q u e s , puis i n s r e z l e m a n c h e d ' u n e c u i l l r e e n b o i s


d a n s l a p o r t e a f i n q u ' e l l e r e s t e l g r e m e n t e n t r o u v e r t e . F a i t e s c u i r e les d i s q u e s
p e n d a n t une h e u r e e t d e m i e d e u x h e u r e s . C h a n g e z l a d i s p o s i t i o n d e s p l a q u e s
d e u x ou t r o i s f o i s p e n d a n t la c u i s s o n : la p l a q u e du haut p r e n d la p l a c e de c e l l e
du bas et i n v e r s e m e n t . Tournez c h a q u e plaque de

180 d e g r .

Les m e r i n g u e s

doivent tre fermes mais b l a n c h e s . teignez le four et c o n t i n u e z faire s c h e r


les m e r i n g u e s p e n d a n t d e u x h e u r e s e n c o r e , o u t o u t e l a nuit, p o r t e f e r m e .
8 . P o s e z les m e r i n g u e s , l e p a p i e r s u l f u r i s e t l a p l a q u e s u r d e s g r i l l e s p o u r les
laisser refroidir temprature

ambiante.

G l i s s e z une fine

spatule en

mtal

s o u s les d i s q u e s e t les b a n d e s d e f a o n les d t a c h e r d u p a p i e r (vous p o u v e z


p r p a r e r les m e r i n g u e s j u s q u ' 1 s e m a i n e l ' a v a n c e et les c o n s e r v e r d a n s un
lieu s e c e t f r a i s , d a n s u n e b o t e h e r m t i q u e p a r e x e m p l e ) .

LA M O U S S E
250 g r a m m e s de c h o c o l a t amer, de prfrence de la marque Valrhona Guanaja, finement
h a c h 2 5 0 g r a m m e s de b e u r r e d o u x les b l a n c s de 6 gros-oeufs, t e m p r a t u r e a m b i a n t e

1 c u i l l e r e s o u p e de s u c r e

l e s j a u n e s de 3 g r o s u f s , t e m p r a t u r e a m b i a n t e et

l g r e m e n t f o u e t t s l'aide d'une f o u r c h e t t e

42

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

1. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au b a i n - m a r i e (le bol ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d
de la c a s s e r o l e ) d a n s de l ' e a u f r m i s s a n t e ou d a n s un f o u r m i c r o - o n d e s . P u i s
laissez-le

refroidir jusqu'

ce

qu'il

soit

encore

chaud

au

toucher

(45C).

M e s u r e z la t e m p r a t u r e l ' a i d e d ' u n t h e r m o m t r e c h o c o l a t . Il e s t i m p o r t a n t
q u e le c h o c o l a t ne s o i t p a s t r o p c h a u d l o r s q u e l'on y a j o u t e le b e u r r e - si le
beurre fond, cela alourdira la mousse.
2. D a n s

un

fouettez

le

mixeur

muni

beurre jusqu'

d'un

fouet

ce

qu'il

(ou

bien

soit trs

l'aide

d'un

onctueux.

fouet

Ajoutez

manuel),

le

chocolat

refroidi en trois fois. Fouettez j u s q u ' ce que le m l a n g e soit bien h o m o g n e .


V e r s e z le

mlange

base de c h o c o l a t dans

un grand

saladier.

Lavez,

puis

s c h e z t r s s o i g n e u s e m e n t le bol et le f o u e t du m i x e u r .
3 . D a n s l e bol d u m i x e u r , f o u e t t e z les b l a n c s v i t e s s e m a x i m u m j u s q u ' c e q u e
se forment des crtes e n c o r e molles. Toujours la vitesse maximum, ajoutez
l e s u c r e , e t c o n t i n u e z f o u e t t e z j u s q u ' c e q u e les b l a n c s f o r m e n t d e s c r t e s
b i e n f e r m e s e t b r i l l a n t e s . E n c o n t i n u a n t b a t t r e , v e r s e z les j a u n e s e t f o u e t t e z
pendant

encore

30

secondes.

Les

blancs

vont

perdre

du

volume

aprs

l'adjonction des jaunes.


4. l ' a i d e d ' u n f o u e t , m l a n g e z un q u a r t du m l a n g e b a s e d ' u f s d a n s le
c h o c o l a t pour l'claircir. Puis i n c o r p o r e z d l i c a t e m e n t le reste du m l a n g e . La
mousse,

qui

vous

rappellera

sans

doute

une

crme

au

beurre

lgrement

fouette plutt qu'une m o u s s e traditionnelle, est maintenant prte l'emploi


- et il faut v o u s en s e r v i r r a p i d e m e n t .

ASSEMBLAGE
1. D c o u p e z un

cercle dans

du

c a r t o n fort

aux d i m e n s i o n s

des d i s q u e s de

m e r i n g u e s . M e t t e z une bonne c u i l l e r e de m o u s s e au c h o c o l a t au c e n t r e , puis


utilisez la m o u s s e pour c o l l e r un disque de m e r i n g u e sur le c e r c l e de c a r t o n
( g a r d e z le d i s q u e au v e r s o le p l u s l i s s e p o u r le d e s s u s ) . R e c o u v r e z le d i s q u e
a v e c un peu m o i n s de la m o i t i de la m o u s s e , et l i s s e z la s u r f a c e l ' a i d e d ' u n e
spatule

coude.

P l a c e z un

autre disque

sur la

m o u s s e en

ajustant

bien

le

d i s q u e . Il faut que l ' e n s e m b l e soit plat. R e c o u v r e z ce d i s q u e d'un peu plus de


la m o i t i de ce qui r e s t e de la

m o u s s e , e n c o r e une f o i s en l i s s a n t b i e n le

d e s s u s . R e t o u r n e z l e d e r n i e r d i s q u e , c t p l a t v e r s l e haut, e t a j u s t e z - l e b i e n
sur l a m o u s s e . R e c o u v r e z l e d e s s u s d u g t e a u d ' u n e f i n e c o u c h e d e l a m o u s s e
qu'il

reste

pour masquer l'ensemble,

puis

mettez le gteau

au

conglateur.

Laissez-le au c o n g l a t e u r environ 2 heures pour que la m o u s s e prenne bien.


2 . l ' a i d e d ' u n c o u t e a u - s c i e , c o u p e z les

b a n d e s de

meringue en

morceaux

d ' e n v i r o n 1,5 c m d e l o n g . N e v o u s i n q u i t e z p a s s i les b a n d e s s e c a s s e n t o u


sont irrgulires - c ' e s t invitable. M m e q u e l q u e s miettes iront trs bien sur
c e g t e a u . R e t i r e z l e g t e a u d u c o n g l a t e u r et, l ' a i d e d ' u n s c h e - c h e v e u x ,
r c h a u f f e z les c t s et le d e s s u s du g t e a u de f a o n

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

r a m o l l i r un p e u la

m o u s s e . A t t e n t i o n , n ' e x a g r e z p a s . E n f o n c e z les m o r c e a u x d e m e r i n g u e d a n s
les c t s e t s u r l e d e s s u s d u g t e a u , s o i t d e f a o n d s o r d o n n e , s o i t s u i v a n t
un

motif de votre choix.

Vous

pouvez servir le gteau

meringue sera plus tendre si vous la c o n g e l e z en

maintenant,

mais

la

l ' e m b a l l a n t bien et en la

gardant ainsi p e n d a n t au m o i n s une j o u r n e .

CONSERVATION
V o u s p o u v e z p r p a r e r les d i s q u e s d e m e r i n g u e e t les b t o n s j u s q u ' 1 s e m a i n e
l ' a v a n c e et les g a r d e r d a n s u n e b o t e h e r m t i q u e t e m p r a t u r e a m b i a n t e ,
mais il faudra utiliser la m o u s s e ds que vous l'aurez faite. Une fois le gteau
a s s e m b l , vous pouvez le garder c o u v e r t au rfrigrateur, l'abri des o d e u r s ,
jusqu' 3 jours. Sinon, conservez-le au conglateur, emball hermtiquement,
jusqu'

mois.

Dcongelez

le

gteau

encore

dans

son

emballage

au

r f r i g r a t e u r p e n d a n t une n u i t .

LES

GTEAUX

AU

CHOCOLAT

45

CRIOLLO

Q
possde

U I C O N Q U E P A R L E Q U E L Q U E S M O T S D ' E S P A G N O L p e n s e r a i m m d i a t e m e n t la
c u i s i n e f a m i l i a l e h i s p a n i q u e e n e n t e n d a n t c e mot : c r i o l l o . E t l o r s q u e
v o u s r e g a r d e r e z les i n g r d i e n t s qui c o m p o s e n t c e t i r r s i s t i b l e g t e a u ,
v o u s y d c o u v r i r e z en effet une t o u c h e t r s s u d - a m r i c a i n e . Le c r i o l l o
des

saveurs

tropicales :

de

la

noix

de

coco,

de

la

banane

et

du

c h o c o l a t . M a i s a v e c une t o u c h e b i e n f r a n a i s e a u s s i . L e s c o u c h e s d e n o i x d e
coco

sont

formes

par

meringue/macaron.

une

dacquoise,

c'est--dire

un

disque

base

de

La garniture se c o m p o s e d'une mousse au chocolat,

peu

o r d i n a i r e et r e l e v e : le j u s de c i t r o n et le g i n g e m b r e n'y p a s s e n t p a s i n a p e r u s .
Enfin,

c a c h e s au

cur du

gteau,

des

bananes

caramlises

confirment

la

touche tropicale.
M a i s c r i o l l o a u n e a u t r e s i g n i f i c a t i o n t o u j o u r s l i e l ' A m r i q u e C e n t r a l e et
l'Amrique du S u d , et c h r e au c u r de tout p t i s s i e r . C r i o l l o est le nom de la
f v e de c a c a o la p l u s r a r e et la p l u s d i f f i c i l e c u l t i v e r . On t r o u v e la f v e de
c r i o l l o au V e n e z u e l a , au M e x i q u e , au N i c a r a g u a , au G u a t e m a l a , en C o l o m b i e ,
la T r i n i t ,

Faites
de

bien

caramliser

attention

les

la G r e n a d e et en J a m a q u e . C ' e s t la f v e q u e

l'on

utilise

pour

d o n n e r d e s a r m e s s u b t i l e s aux m l a n g e s d e c a c a o les p l u s f i n s .

bananes

feu vif ; car vous risquez


de

transformer

bananes

en

vos

pure.

Pierre H e r m

LES BANANES
2 b a n a n e s de t a i l l e m o y e n n e 1 c u i l l e r e c a f 1/2 de j u s de c i t r o n f r a c h e m e n t p r e s s
1 c u i l l e r e s o u p e 1 / 2 de b e u r r e d o u x 2 c u i l l e r e s s o u p e de s u c r e b r u n

1. Pelez les bananes et coupez-les en biais et en tranches d'1,5 cm d'paisseur.Mlangez


les bananes dans le jus de citron et gardez-les porte de main.
2. Faites fondre

le beurre dans

une p o l e d e t a i l l e m o y e n n e (de p r f r e n c e

a n t i a d h s i v e ) f e u vif, et une f o i s q u e le b e u r r e c o m m e n c e f a i r e d e s b u l l e s ,
a j o u t e z l e s u c r e b r u n e n r e m u a n t . A j o u t e z les b a n a n e s e t f a i t e s - l e s c u i r e e n n e
c e s s a n t p a s de r e m u e r (et en f a i s a n t b i e n a t t e n t i o n ne p a s les l a i s s e r se
transformer en pure) j u s q u ' ce qu'elles soient bien dores et e n r o b e s d'une
fine c o u c h e de c a r a m e l . Retirez la pole du feu.
3 . D i s p o s e z les b a n a n e s s u r une a s s i e t t e . L a i s s e z - l e s t i d i r p e n d a n t q u e v o u s
prparez la m o u s s e .

LA M O U S S E
2 g r o s u f s le j a u n e d'1 g r o s u f 70 g r a m m e s de s u c r e 2 c u i l l e r e s s o u p e d ' e a u
2 5 0 g r a m m e s d e c r m e l i q u i d e r e f r o i d i e 170 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r f r e n c e

46

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

du

Valrhona

Manjari,

finement

hach

le

zeste

d'1

citron

finement

rp

1/4 de c u i l l e r e c a f de g i n g e m b r e pel et f i n e m e n t rp

1. P l a c e z les u f s et le j a u n e d a n s le bol d ' u n m i x e u r m u n i d ' u n e f e u i l l e .


v i t e s s e m i n i m u m , b a t t e z l e t o u t p e n d a n t q u e l q u e s s e c o n d e s p o u r les m l a n g e r .
2. M e t t e z le s u c r e et l'eau d a n s u n e p e t i t e c a s s e r o l e f o n d p a i s , et f a i t e s
c u i r e feu m o y e n , en r e m u a n t la c a s s e r o l e de m a n i r e g a r d e r le s u c r e b i e n
h u m i d e j u s q u ' c e q u ' i l f o n d e (s'il r e s t e d u s u c r e s u r les p a r o i s d e l a c a s s e r o l e ,
r i n c e z - l e s l'aide d'un p i n c e a u t r e m p dans de l'eau froide). L o r s q u e le s u c r e
fond,

arrtez

mlange

et

de

remuer.

laissez

temprature

de

temprature

Augmentez

cuire

125C
l'aide

sans

(comptez
d'un

la

chaleur

remuer

entre

thermomtre

feu

jusqu'
et

10

sucre

vif,
ce

faites

qu'il

atteigne

minutes).
ou

bouillir

d'un

le
une

Mesurez

la

thermomtre

lectronique. Retirez i m m d i a t e m e n t la c a s s e r o l e du feu.


3. R a m e n e z le m i x e u r v i t e s s e lente et b a t t e z les u f s p e n d a n t e n c o r e q u e l q u e s
s e c o n d e s . Ajoutez alors le sirop trs lentement en un mince filet c o n t i n u . Afin
d ' v i t e r les c l a b o u s s u r e s , e s s a y e z de le f a i r e c o u l e r sur les p a r o i s du b o l , et
non sur la f e u i l l e . Ne r a c l e z pas le s i r o p d u r c i p o u r l ' a j o u t e r la m e r i n g u e ; v o u s
f e r i e z d e s g r u m e a u x ) . A u g m e n t e z la v i t e s s e du m i x e u r au m a x i m u m et b a t t e z les
ufs

pendant

encore

minutes,

jusqu'

ce

qu'ils

soient

temprature

a m b i a n t e , d e c o u l e u r c l a i r e , e t q u ' i l s a i e n t p l u s que d o u b l d e v o l u m e . P e n d a n t
que v o u s b a t t e z les u f s , p r p a r e z la c r m e et le c h o c o l a t .
4. Battez la c r m e j u s q u ' ce que se f o r m e n t des c r t e s de hauteur m o y e n n e .
Gardez-la sur votre plan de travail p e n d a n t que vous p r p a r e z le c h o c o l a t .
5. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au b a i n - m a r i e (le bol ne d o i t pas t o u c h e r le f o n d
de la c a s s e r o l e ) d a n s de l ' e a u f r m i s s a n t e ou d a n s un f o u r m i c r o - o n d e s .
Retirez

le

chocolat

du

feu

et,

si

ncessaire,

versez-le

dans

un

saladier

s u f f i s a m m e n t g r a n d p o u r c o n t e n i r t o u s les I n g r d i e n t s c o m p o s a n t l a m o u s s e .
Ajoutez

le

zeste

et

le

gingembre

rp

en

chocolat jusqu' ce qu'il soit encore chaud

remuant,
(45C).

puis

faites

refroidir

le

Mesurez la temprature

avec un thermomtre lectronique.


6. l'aide d ' u n f o u e t , i n c o r p o r e z e n v i r o n

1 / 4 de la c r m e d a n s le c h o c o l a t .

A j o u t e z le r e s t e de la c r m e , puis, t r s d l i c a t e m e n t , le m l a n g e b a s e de
b l a n c s en n e i g e (il v a u t m i e u x u t i l i s e r la m o u s s e tout de s u i t e , m a i s si b e s o i n e s t ,
v o u s p o u v e z la c o u v r i r et la g a r d e r au r f r i g r a t e u r t o u t e une n u i t ) .

ASSEMBLAGE
2 d i s q u e s de d a c q u o i s e la n o i x de c o c o (213)

1 . D c o u p e z les d e u x d i s q u e s d e d a c q u o i s e p o u r q u ' i l s t i e n n e n t d a n s u n c e r c l e
gteau de 22 c m . Le plus s i m p l e est de poser ( d l i c a t e m e n t ) le c e r c l e sur
c h a q u e d i s q u e . Puis, l'aide d'un c o u t e a u , tez l ' e x c d e n t de meringue autour

LES

GTEAUX

AU

CHOCOLAT

47

du

c e r c l e . Vous pouvez galement faire

une i m p r e s s i o n d a n s

les

meringues

avec le c e r c l e g t e a u , puis, l'aide d'un c o u t e a u - s c i e , c o u p e r l ' e x c d e n t . Si


le

disque

se

craquelle,

vous

pourrez toujours

p l a c e r les

morceaux dans

le

c e r c l e et les r e c o l l e r a v e c de la m o u s s e .
2. P l a c e z le c e r c l e g t e a u s u r le r o n d de c a r t o n f o r t , p u i s p l a c e z l'un d e s
d i s q u e s de d a c q u o i s e d a n s le c e r c l e . R e c o u v r e z le d i s q u e d ' e n v i r o n 1 / 3 de t'a
m o u s s e , en la lissant l'aide d'une s p a t u l e c o u d e . gouttez et p o n g e z bien
les b a n a n e s e n les t a l a n t d e m a n i r e c e q u e c h a q u e b o u c h e d u g t e a u ait
s a p o r t i o n d e b a n a n e . t a l e z l a m o i t i d e c e q u ' i l v o u s r e s t e d e m o u s s e s u r les
b a n a n e s , en lissant nouveau le d e s s u s l'aide d'une s p a t u l e c o u d e . P l a c e z
le

second

disque

de

dacquoise

par-dessus,

ct

lisse tourn vers

le

haut.

talez le restant de m o u s s e r g u l i r e m e n t sur le d i s q u e .


3. Si v o u s v o u s a p p r t e z s e r v i r le g t e a u le j o u r m m e , p l a c e z le g t e a u
(toujours

dans

son

cercle

gteau

et

pos

sur

le

rond

de

carton)

au

r f r i g r a t e u r et laissez-le refroidir au moins 3 h e u r e s . Si vous ne c o m p t e z pas


servir le gteau le j o u r m m e , mettez-le au c o n g l a t e u r une fois qu'il est f e r m e
et

emball

hermtiquement.

(Vous

pouvez

prparer le

gteau jusqu'

cette

t a p e e t l e c o n g e l e r p e n d a n t u n m o i s . D c o n g e l e z - l e a u r f r i g r a t e u r une nuit
a v a n t de le s e r v i r ) .

FINITION

1/2 b a n a n e p e l e et c o u p e en b i a i s en t r a n c h e s p a i s s e s de 7 mm

frachement
1

cuillere

press

soupe

1
de

cuillere
sucre

brun

soupe,

de

la

soit

15

noix

de

grammes,
coco

de

rpe,

1 f i l e t de c i t r o n
beurre

sans

doux

sucre

ajout

(lgrement grille selon votre got) de la gele de p o m m e ou de c o i n g rchauffe

1. M l a n g e z

les

tranches

de

bananes

(que

vous

utiliserez

pour

couvrir

le

g t e a u ) d a n s le j u s de c i t r o n . F a i t e s f o n d r e le b e u r r e feu vif d a n s une p o l e


et ajoutez le s u c r e . Une fois que le mlange c o m m e n c e former des bulles,
ajoutez

les

bananes.

Faites-les

cuire

en

remuant jusqu'

ce

qu'elle

soient

c a r a m l i s e s . R e t i r e z l a p o l e d u f e u , t r a n s f r e z les b a n a n e s s u r u n e a s s i e t t e
et laissez-les refroidir temprature a m b i a n t e . Une fois refroidie, pongez-les.
2.

l'aide

d'un

sche-cheveux,

chauffez

le

cercle

autour

du

gteau

puis

r e t i r e z - l e ( 2 4 7 ) . T o u j o u r s l ' a i d e d u s c h e - c h e v e u x , c h a u f f e z l g r e m e n t les
c t s du gteau pour ramollir la m o u s s e . Faites p n t r e r la noix de c o c o rpe
dans

les

cts

du

gteau,

puis

disposez

les

bananes

caramlises

sur

le

d e s s u s d e m a n i r e f o r m e r u n c r o i s s a n t . F a i t e s s e c h e v a u c h e r les t r a n c h e s
p o u r q u ' e l l e s f o r m e n t u n d e m i - c e r c l e . B a d i g e o n n e z les b a n a n e s d e g e l e p o u r
l e u r d o n n e r un l g e r b r i l l a n t . Si v o u s ne v o u s a p p r t e z p a s s e r v i r le g t e a u ,
remettez-le

au

rfrigrateur.

1 j o u r n e au r f r i g r a t e u r .

48

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

Ce gteau

se

sert frais.

Il

peut

se

conserver

D A C Q U O I S E AU C H O C O L A T ET AUX N O I S E T T E S

N E D A C Q U O I S E - c e n o m r e n v o i e la f o i s au d e s s e r t et a u x d i s q u e s
e n t r e l e s q u e l s se t r o u v e la g a r n i t u r e - e s t un d l i c e q u e l'on t r o u v e
dans

toutes

les

ptisseries.

Traditionnellement,

il

se

compose

de

d i s q u e s aux a m a n d e s - c e s d i s q u e s s o n t m i - c h e m i n e n t r e u n b i s c u i t m a c a r o n
et une m e r i n g u e . Il e s t g a r n i de c r m e au b e u r r e aux n o i s e t t e s . En e f f e t , le
gteau

original

composition,

est

encore

c'est--dire

populaire,
les

et

couches

mrite
de

bien

ce

dacquoise

succs.

Mais

croustillante

et

sa
la

g a r n i t u r e c r m e u s e , e n c o u r a g e n t les i n n o v a t i o n s . I l n ' e s t p a s r a r e d e t r o u v e r
m a i n t e n a n t d e s d a c q u o i s e s aux n o i x o u aux p i s t a c h e s , o u e n c o r e l a n o i x d e
c o c o . C ' e s t a i n s i q u e P i e r r e H e r m a c o n f e c t i o n n s a v e r s i o n d u Parfait (177)
et s o n Criollo, g t e a u au c h o c o l a t et la b a n a n e ( 4 6 ) . P o u r ce g t e a u , P i e r r e
Herm

ne

s'loigne

pas

trop

de

la

recette

traditionnelle.

Les

disques

de

d a c q u o i s e sont a r o m a t i s s la poudre d ' a m a n d e laquelle s'ajoute g a l e m e n t


une q u a n t i t

quivalente de

poudre

de

noisettes.

Enfin,

sur le

dessus,

des

noisettes grilles, d'un brun dor, c o u p e s en m o r c e a u x irrguliers. Quant la


garniture, elle est, c o m m e il se doit, riche, s a t i n e , et trs o n c t u e u s e , sans
t r e une c r m e a u

b e u r r e . la

place,

Pierre

H e r m utilise une g a n a c h e au

c h o c o l a t amer. Au bout du c o m p t e , cette d a c q u o i s e r e s s e m b l e m o i n s une


i n n o v a t i o n q u ' une n o u v e l l e t r a d i t i o n .

Vous
les

pouvez
dacquoises

gteaux.

40

grammes

de

poudre

d'amandes

finement

50 g r a m m e s de poudre de

d'autres

exemple,

la place des disques


de

meringue

dans
-

ils

le

au

chocolat

Concorde
seraient

(41)
extraordinaires

avec la mousse qui

LA D A C Q U O I S E

dans

Par

l'accompagne

mondes

utiliser

moulues

(246)

ou

noisettes finement moulues

g r a m m e s de n o i s e t t e s p e l e s et g r i l l e s (250)

bien

des

(246)

ou

amandes
bien

50

150 g r a m m e s d e s u c r e l e s b l a n c s d e 5

pourraient

tout

remplacer

la

et

ils

aussi

bien

dacquoise

la noix de coco dans


le parfait

(177).

Pierre H e r m

gros ufs, t e m p r a t u r e a m b i a n t e 80 g r a m m e s de n o i s e t t e s , grilles, peles (250), et


c o u p e s en deux du s u c r e glace pour le s a u p o u d r a g e

1. T a p i s s e z une p l a q u e p t i s s e r i e de p a p i e r s u l f u r i s . E s q u i s s e z au c r a y o n
papier 2 c e r c l e s de 22 cm de d i a m t r e sur le p a p i e r s u l f u r i s .

R e t o u r n e z la

f e u i l l e . S I v o u s n ' a r r i v e z p a s v o i r d i s t i n c t e m e n t l a f o r m e d e s c e r c l e s une f o l s
la feuille

retourne,

forcez

le trait.

Rservez.

Adaptez

une

douille

lisse

de

1,5 c m d e d i a m t r e s u r une p o c h e d e t a i l l e m o y e n n e .
2. Si

vous

n'utilisez

pas

de

poudre

d'amandes

ni

de

poudre

de

noisettes,

m e t t e z les a m a n d e s m o n d e s , les n o i s e t t e s p e l e s (pas c e l l e s q u e v o u s a v e z


c o u p e s e n d e u x ) e t les 5 0 g r a m m e s d e s u c r e d a n s u n r o b o t m n a g e r m u n i
d'un c o u t e a u en m t a l . M i x e z j u s q u ' ce que la p r p a r a t i o n soit a u s s i fine que
d e l a f a r i n e , c e q u i p r e n d r a a u m o i n s 3 m i n u t e s . F a i t e s une p a u s e a p r s une
m i n u t e p o u r v r i f i e r l ' t a t d e v o t r e t r a v a i l e t r a c l e r les p a r o i s d u b o l . U n e f o i s

LES

GTEAUX

AU

CHOCOLAT

49

le m l a n g e m o u l u , l'aide d'une c u i l l r e en bols, p a s s e z le tout dans un t a m i s


au maillage m o y e n . Si vous utilisez de la poudre d ' a m a n d e s ou de n o i s e t t e s ,
mlangez-les e n s e m b l e avec 50 g r a m m e s de sucre ; rservez.
3. Dans

un

mixeur

parfaitement

propre

et

sec

muni

d'un

fouet,

battez

les

b l a n c s d'oeufs j u s q u ' c e q u ' i l s d e v i e n n e n t o p a q u e s . A j o u t e z p r o g r e s s i v e m e n t


100 g r a m m e s d e s u c r e e t c o n t i n u e z b a t t r e j u s q u ' c e q u e s e f o r m e n t d e s
c r t e s f e r m e s et b r i l l a n t e s . R e t i r e z le bol du m i x e u r et, l ' a i d e d ' u n f o u e t ,
i n c o r p o r e z d l i c a t e m e n t le mlange de noisettes, ou d ' a m a n d e s , et de s u c r e
d a n s les b l a n c s e n n e i g e .
4.

l'aide

dressez-en

d'une

cuillre,

versez

la

moiti

du

mlange

u n e b o n n e q u a n t i t c h a q u e c o i n de la

dans

plaque

la

poche

et

p t i s s e r i e de

manire bien faire tenir la feuille de papier s u l f u r i s . C o m m e n c e z d r e s s e r


le

mlange

dessinant

au

une

centre
spirale

de

l'un

mesure

des

deux

cercles

que

vous

que vous vous l o i g n e z du

avez

tracs,

en

centre vers

les

b o r d s . A r r t e z v o u s e n v i r o n 1,5 cm de la b o r d u r e du c e r c l e . E s s a y e z de f a i r e
en sorte que c h a q u e boucle du mlange t o u c h e la p r c d e n t e . P r e s s e z sur la
poche de manire c o n s t a n t e mais sans trop appuyer. R e m p l i s s e z nouveau la
p o c h e et d c o r e z le s e c o n d d i s q u e (s'il

reste e n c o r e de la meringue, vous

p o u v e z f o r m e r d e s p e t i t s r o n d s e n f o r m e d e b o u t o n s qui f e r o n t d e d l i c i e u x
b i s c u i t s ) . S ' i l r e s t e d ' a u t r e s e s p a c e s o u b i e n d e s p a r t i e s i r r g u l i r e s d a n s les
disques, appuyez trs lgrement d e s s u s l'aide d'une spatule en mtal pour
les

rectifier.

Parsemez

trs

rgulirement

chaque

noisettes grilles, appuyez dlicatement dessus,

disque

de

morceaux

de

puis s a u p o u d r e z le tout de

s u c r e g l a c e . L a i s s e z r e p o s e r les d i s q u e s sur v o t r e p l a n d e t r a v a i l p e n d a n t 1 0
minutes.

Saupoudrez-les

lgrement

une

seconde

fois.

Laissez-les

reposer

e n c o r e une fois p e n d a n t 10 m i n u t e s .
5. P e n d a n t q u e les d i s q u e s r e p o s e n t , e n f o u r n e z une p l a q u e m i - h a u t e u r et
f a i t e s c u i r e les d i s q u e s p e n d a n t 3 0 3 5 m i n u t e s , j u s q u ' c e q u ' i l s a i e n t une
belle

couleur

brun

dor

et

soient

fermes

au

toucher.

Glissez

la

plaque

p t i s s e r i e s u r u n e g r i l l e e t l a i s s e z r e f r o i d i r les d i s q u e s t e m p r a t u r e a m b i a n t e
(vous

pouvez

emballer

hermtiquement

les

disques

et

les

conserver

p e n d a n t 2 j o u r s au r f r i g r a t e u r , ou b i e n les c o n g e l e r p e n d a n t 1

ainsi

mois).

FINITION
8 2 5 g r a m m e s de g a n a c h e au c h o c o l a t a m e r (198), prte l'emploi du s u c r e glace pour
le s a u p o u d r a g e

1. l'aide d ' u n e c u i l l r e , v e r s e z la g a n a c h e d a n s une g r a n d e p o c h e p t i s s e r i e


m u n i e d ' u n e d o u i l l e l i s s e de 1,5 2,5 cm de d i a m t r e . P l a c e z l'un d e s d i s q u e s
de d a c q u o i s e , n o i s e t t e s v e r s le haut, s u r un r o n d de c a r t o n ( c o l l e z le d i s q u e
s u r le r o n d a v e c un peu de g a n a c h e ) et f o r m e z de g r o s s e s b o u l e s de g a n a c h e
( d ' e n v i r o n 5 cm de d i a m t r e ) s u r tout le t o u r du d i s q u e en l o n g e a n t le b o r d .

50

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

G a r n i s s e z le c e n t r e du d i s q u e a v e c le r e s t e de g a n a c h e et c o u v r e z la g a r n i t u r e
a v e c le s e c o n d d i s q u e , n o i s e t t e s v e r s le haut, en a j u s t a n t le d i s q u e p o u r q u ' i l
t i e n n e b i e n . M e t t e z la d a c q u o i s e au r f r i g r a t e u r , l'abri d e s o d e u r s , et l a i s s e z la a i n s i j u s q u ' ce q u e la g a n a c h e se r a f f e r m i s s e . C o m p t e z e n v i r o n 1 h e u r e .
2.

S a u p o u d r e z le d e s s u s de la d a c q u o i s e de s u c r e g l a c e j u s t e a v a n t de

la

servir. Sortez-la du rfrigrateur deux heures avant c o n s o m m a t i o n .

CONSERVATION
Une fois la d a c q u o i s e d r e s s e - avant d'avoir s a u p o u d r de s u c r e g l a c e - vous
p o u v e z l a g a r d e r u n e nuit a u r f r i g r a t e u r . S i n o n , e m b a l l e h e r m t i q u e m e n t ,
elle se c o n s e r v e un mois au conglateur. Pour la d c o n g e l e r , laissez-la, dans
s o n e m b a l l a g e , r e p o s e r une nuit a u r f r i g r a t e u r .

52

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

C H A R L O T T E AU C H O C O L A T ET LA R H U B A R B E

I E N Q U ' I L P O R T E L E N O M D E C H A R L O T T E , c e g t e a u n ' a p p a r t i e n t pas v r a i m e n t


une c a t g o r i e en p a r t i c u l i e r . Ce n ' e s t p a s t o u t fait une m o u s s e ni
t o u t fait une c h a r l o t t e .

Par c e r t a i n s a s p e c t s , il v o u s

rappellera

un

d e s s e r t q u e l'on n e voit p l u s g u r e d e nos j o u r s , l a c h a r l o t t e r u s s e . E n g a r d a n t


ce

dessert

position

de

l'esprit,

disques

imaginez

de

maintenant

biscuits

un

gteau

compos

cuillres tremps dans

d'une

super-

du jus de fruit de

p a s s i o n , de c o m p o t e de rhubarbe et de c r m e au c h o c o l a t blanc.

la

Et c'est en

c e l a q u e ce g t e a u r e s s e m b l e le p l u s la c h a r l o t t e r u s s e - i m a g i n e z la t o u c h e
finale

suivante :

des volutes

de

chantilly,

des

copeaux

de

chocolat

blanc

et

Il

est

quelques baies rouges.


Remarque

sur

le

chocolat

e x c e s s i v e m e n t s u c r et,
toutes

les

autres

confectionn.
atout

et

blanc :

employ

faire

perdre

Mais dans cette

principal

et

l'accompagnement

la

un

ingrdient

tout

intrt

un

au

chocolat

doux

de

la

dessert

blanc

rhubarbe

tratre.

saveur peut m a s q u e r

recette le got sucr du

crme

idalement

c'est

mauvais escient, sa

pourtant

bien

chocolat devient son

se

comporte

la

saveur

comme

corse

et

Dans

ce

a c i d u l e . C e t t e c o m b i n a i s o n e s t une v r a i e r v l a t i o n . L e s a m a t e u r s d e c h o c o l a t

le chocolat

noir les plus f a r o u c h e s en v i e n n e n t m m e j u g e r le c h o c o l a t b l a n c sa j u s t e

rles

valeur.

la

gteau,
blanc a

essentiels.

texture,

Il

trois
donne

la saveur

et apporte une note sucre


la crme de la charlotte.

LES B I S C U I T S C U I L L E R E S

Pierre H e r m

P o u r 8 p e r s o n n e s : la p t e b o u d o i r s ( 2 0 8 )

Pour c o n f e c t i o n n e r ce d e s s e r t , vous aurez besoin de deux d i s q u e s de b o u d o i r s


de 22 c m . En suivant les I n s t r u c t i o n s de la r e c e t t e , d r e s s e z les d i s q u e s l'aide
d ' u n e p o c h e d o u i l l e s u r une p l a q u e p t i s s e r i e t a p i s s e d e p a p i e r s u l f u r i s ,
cuisez

et

laissez-les

refroidir.

(Emballs

hermtiquement,

ils

se

conservent

2 j o u r s t e m p r a t u r e a m b i a n t e ou un m o i s au c o n g l a t e u r . )

LA R H U B A R B E
6 8 0 g r a m m e s de r h u b a r b e , t t e , pele et c o u p e en ds de 7 mm (vous d e v r i e z o b t e n i r
environ

450

frachement

grammes

de

press

50 g r a m m e s

ds

de

rhubarbe)
de

sucre

cuilleres
3

cuilleres

s o u p e de j u s de c i t r o n

soupe

d'eau

froide

2 c u i l l e r e s 1/2 c a f de g l a t i n e en p o u d r e (ou b i e n 3 g r a m m e s de f e u i l l e s de g l a t i n e )

1. D a n s une c a s s e r o l e f o n d p a i s et sur f e u m o y e n , m l a n g e z la r h u b a r b e , le
jus de

citron

et

le

sucre.

Portez

bullition,

puis faites

cuire

en

remuant

LES

GTEAUX

AU

CHOCOLAT

souvent j u s q u ' ce que la rhubarbe r a m o l l i s s e et que la plus grande partie du


liquide s ' v a p o r e . C o m p t e z entre 7 et 10 m i n u t e s . Retirez du f e u .
2 . P e n d a n t q u e l a r h u b a r b e c u i t , p r p a r e z l a g l a t i n e . V e r s e z l'eau f r o i d e d a n s
un

petit

s a l a d i e r qui

peut

a l l e r au

four

micro-ondes

puis

saupoudrez

la

g l a t i n e e n p o u d r e o u p l o n g e z les f e u i l l e s d e g l a t i n e d a n s l e s a l a d i e r . U n e f o i s
la g l a t i n e r a m o l l i e , f a i t e s - l a c h a u f f e r p e n d a n t e n v i r o n 15 s e c o n d e s au f o u r
m i c r o - o n d e s , ou 2 m i n u t e s d a n s une p e t i t e c a s s e r o l e feu d o u x . M l a n g e z la
r h u b a r b e et la g l a t i n e .
3. T a p i s s e z une p l a q u e p t i s s e r i e de p a p i e r s u l f u r i s et p l a c e z un c e r c l e
g t e a u ou t a r t e de 22 cm de d i a m t r e . V e r s e z la c o m p o t e de r h u b a r b e d a n s le
c e r c l e , p l a c e z l a p l a q u e a u c o n g l a t e u r pour q u e l a c o m p o t e p r e n n e . C o m p t e z
e n v i r o n 2 h e u r e s (la c o m p o t e c o n g e l e , v o u s p o u v e z r e t i r e r le c e r c l e ) . E m b a l l e
hermtiquement

vous

pourrez

garder

la

compote

au

conglateur

pendant

2 s e m a i n e s . Il n ' e s t pas n c e s s a i r e de d c o n g e l e r la c o m p o t e avant de l'utiliser.

LA CRME AU CHOCOLAT BLANC

185 g r a m m e s d e c h o c o l a t b l a n c , d e p r f r e n c e d u V a l r h o n a I v o i r e , f i n e m e n t h a c h

665 grammes de crme liquide

1. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au b a i n - m a r i e d a n s un s a l a d i e r de t a i l l e m o y e n n e
-

le

s a l a d i e r ne

doit

pas

t o u c h e r le f o n d

de

la

casserole

dans

une

eau

f r m i s s a n t e . Vous pouvez g a l e m e n t faire fondre le c h o c o l a t au four m i c r o o n d e s . Dans un cas c o m m e dans l'autre, ne quittez pas le c h o c o l a t des yeux.
Plus

encore

chauff :

il

que
se

le

chocolat

s p a r e et

noir,

brle

le

chocolat

rapidement.

blanc

ne

P e n d a n t que

doit

pas

tre trop

le c h o c o l a t f o n d ,

p o r t e z 165 g r a m m e s d e c r m e p a i s s e b u l l i t i o n .
2. U n e f o i s q u e le c h o c o l a t a f o n d u et q u e la c r m e a b o u i l l i , l ' a i d e d ' u n
fouet, m l a n g e z la c r m e au c h o c o l a t . Ne vous inquitez pas si la c r m e prend
une c o u l e u r j a u n e ; c ' e s t n o r m a l . C e m l a n g e d o i t r e f r o i d i r j u s q u ' c e q u ' i l s o i t

une

temprature

comprise

entre

23C

et

27C.

Rservez

temprature

a m b i a n t e . Remuez la c r m e pendant q u ' e l l e refroidit et surveillez-la de prs l e c h o c o l a t b l a n c r e f r o i d i t e t d u r c i t p l u s vite q u e l e c h o c o l a t noir.


3 . B a t t e z les 5 0 0 g r a m m e s d e c r m e qui r e s t e n t j u s q u ' c e q u e s e f o r m e n t d e s
crtes m o y e n n e m e n t fermes. Une fois le c h o c o l a t refroidi, i n c o r p o r e z la crme
f o u e t t e . L a g a r n i t u r e e s t p r t e . I l faut l ' u t i l i s e r i m m d i a t e m e n t .

ASSEMBLAGE
6 f r u i t s de la p a s s i o n c o u p s en 2

v i d e z les f r u i t s d e l a p a s s i o n l ' a i d e d ' u n e c u i l l r e . D l i t e z l a c h a i r e t f i l t r e z la p o u r ne r c u p r e r q u e le j u s . M e t t e z le c e r c l e de 22 cm de d i a m t r e s u r un

54

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

r o n d e n c a r t o n e t p l a c e z l'un d e s d i s q u e s d e b i s c u i t s c u i l l r e s d a n s l e c e r c l e .
I m b i b e z le d i s q u e a v e c un peu de j u s de f r u i t s de la p a s s i o n . t e z le c e r c l e
g t e a u ou le c e r c l e t a r t e de la c o m p o t e de r h u b a r b e , p u i s s u p e r p o s e z le
disque de rhubarbe sur le disque de b i s c u i t s c u i l l r e s . V e r s e z l'aide d'une
c u i l l r e la moiti de la c r m e au c h o c o l a t blanc en ayant soin de bien lisser le
d e s s u s a v e c une s p a t u l e c o u d e . P o s e z l e s e c o n d d i s q u e d e b o u d o i r s s u r l a
c r m e , en ajustant le disque pour qu'il tienne bien sur son c o u s s i n de m o u s s e .
H u m i d i f i e z ce d i s q u e avec un peu de jus de c i t r o n vert, puis ajoutez le reste de
la

c r m e au

chocolat

blanc.

L i s s e z le d e s s u s .

La

c r m e devrait remplir le

c e r c l e ras b o r d . S i v o u s e n a v e z p l u s q u e n c e s s a i r e , g a r d e z - l a d a n s u n bol
p o u r la d g u s t e r p a r t . M e t t e z la c h a r l o t t e au r f r i g r a t e u r au m o i n s 4 h e u r e s ,
o u b i e n p e n d a n t t o u t e l a nuit e n v o u s a s s u r a n t q u ' e l l e e s t b i e n l ' a b r i d e s
odeurs.

FINITION

500

grammes

de

crme

liquide,

lgrement

sucre

et

fouette

des

copeaux

de

c h o c o l a t blanc (245) des f r a m b o i s e s ou des f r a i s e s

Au m o m e n t de servir, r e t i r e z la c h a r l o t t e du r f r i g r a t e u r . l'aide d ' u n s c h e c h e v e u x , t e z le c e r c l e g t e a u ( 2 4 7 ) . V o u s p o u v e z la s e r v i r t e l l e , ou bien


a j o u t e r une d e r n i r e p e t i t e t o u c h e d e c r m e c h a n t i l l y s u r les c t s e t sur l e
d e s s u s . Vous pouvez galement la masquer d'un manteau de c r m e chantilly et
y

ajouter quelques

petits

m o r c e a u x de

c h o c o l a t et q u e l q u e s

baies.

Si vous

d c i d e z de le d r e s s e r a i n s i , d c o r e z le d e s s u s et les c t s du g t e a u de p e t i t e s
rosaces

de

crme

chantilly,

ou

talez

la

crme

chantilly

en

dessinant

des

s p i r a l e s o u d e s c o u l e s l'aide d ' u n e s p a t u l e o u m m e d ' u n e c u i l l r e . E n f i n ,


p a r s e m e z l'ensemble de la charlotte de c o p e a u x de c h o c o l a t blanc et ajoutez
quelques fruits rouges. Servez immdiatement ou gardez au rfrigrateur jusqu'
consommation.

CONSERVATION
Vous pouvez

prparer

l'avance

les d i s q u e s de

b o u d o i r s et

la

compote

de

r h u b a r b e e t les c o n s e r v e r a u c o n g l a t e u r j u s q u ' c e q u e v o u s e n ayez b e s o i n . E n


revanche,

il

vaut

mieux

u t i l i s e r la

crme

au

chocolat

blanc

et

la

chantilly

( f a c u l t a t i v e ) j u s t e a p r s les avoir p r p a r e s . A s s e m b l e , l a c h a r l o t t e c o u v e r t e s e
c o n s e r v e au r f r i g r a t e u r une nuit.

U n e fois e n n e i g e de c h a n t i l l y , il faut la

r s e r v e r au f r a i s et la s e r v i r d a n s les d e u x h e u r e s .

56

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

M I L L E - F E U I L L E AU CHOCOLAT

L
trois

E M I L L E - F E U I L L E D O I T S O N N O M S E S M U L T I P L E S C O U C H E S de pte f e u i l l e t e
lgre

comme

une

brise.

Parmi

les

desserts

les

plus

lgants

du

r p e r t o i r e des p t i s s i e r s f r a n a i s , le mille-feuille, qui se c o m p o s e de

couches

de

pte

feuillete

garnies

de

crme

ptissire.

On

trouve

p a r f o i s d e s b a i e s (voir les s u g g e s t i o n s d e P i e r r e H e r m c i - c o n t r e ) . I l a r r i v e q u ' i l


s o i t c o u v e r t d ' u n g l a a g e b l a n c o u b i e n que l a g a r n i t u r e s o i t u n peu p l u s r i c h e
que de la c r m e f o u e t t e , m a i s il e s t r a r e m e n t m e i l l e u r q u e ce m i l l e - f e u i l l e si
simple, et t e l l e m e n t d l i c i e u x .

L a pte f e u i l l e t e t o u t c o m m e l a g a r n i t u r e d e

crme ptissire y c o n n a i s s e n t de

lgres variations,

mais significatives.

La

Lorsque

c'est

des fruits
en

au

pte e s t c a r a m l i s e p o u r l a r e n d r e e n c o r e p l u s c r o u s t i l l a n t e , p l u s f e u i l l e t e , e t

Je
de

c h o c o l a t a m e r p u i s r e n d u e p l u s l g r e par l ' a d j o n c t i o n d e c r m e c h a n t i l l y .

habituellement

prpare
la

et

la

moiti

ncessaire

incorpore

assortiment

rouges

ou

bien

espce

(tout

que

l'on

de p r f r e n c e de la marque V a l r h o n a , Guanaja, f i n e m e n t hach

Soit

des fraises

des

bois

125 g r a m m e s d e l a i t

dans
1. P r p a r e z

un

bain

d'eau

glace

pour

la

garniture.

Remplissez

un

grand

s a l a d i e r de g l a o n s et d ' e a u . S o r t e z un petit s a l a d i e r qui p u i s s e c o n t e n i r tous


les i n g r d i e n t s e t t e n i r d a n s u n s a l a d i e r p l u s g r a n d .
2. Versez

la

crme

ptissire

dans

une

casserole

moyenne

fond

pais.

peut

sont

ce dessert)

des framboises.
modifie

dlicatement
de fruits
une

dpend

Pour 6 p e r s o n n e s : la c r m e p t i s s i r e la v a n i l l e (204) 2 0 0 g r a m m e s de c h o c o l a t amer,

e n t i e r 185 g r a m m e s d e c r m e l i q u i d e

j'aime
mille-feuille.

garniture

j'y

un

saison

rouges,

ajouter

e n c o r e plus s a v o u r e u s e que d ' h a b i t u d e . Quant la c r m e , elle est e n r i c h i e de

LA G A R N I T U R E

la

seule
de

ce

trouver).
(les fraises
dlicieuses
ou

bien

Et

j'en

galement

la

structure.

Au

lieu

d'avoir

trois

couches

de

pte feuillete

A j o u t e z le c h o c o l a t et le lait en m l a n g e a n t . C h a u f f e z le t o u t j u s q u ' ce q u e le

et

de

garniture,

m l a n g e se

je

C h a u f f e z feu

moyen,

mette

puis,

en

nouveau

remuant constamment,

bouillir.

portez

bullition.

C e l a d e v r a i t p r e n d r e une m i n u t e ou

deux
mets

d e u x . R e t i r e z l a c a s s e r o l e d u feu e t r a c l e z l a c r m e p t i s s i r e p o u r l a v e r s e r

de

dans

crible

le

petit

saladier.

Placez

ce

saladier

dans

un

bain

d'eau

glace

et

refroidissez la c r m e p t i s s i r e en remuant f r q u e m m e n t de f a o n ce qu'elle


refroidisse r a p i d e m e n t et de manire c o n s t a n t e . Une fois la c r m e p t i s s i r e

la

crme

paisse jusqu'

ce que se forment des

de

baies

deux

feuillete

seule

couche

ptissire
rouges

couches

de

caramlise.

Pierre H e r m

refroidie, retirez-la du bain d'eau g l a c e .


3. Battez

entre

une

crme

crtes

de taille

m o y e n n e . l'aide d'une maryse flexible, i n c o r p o r e z trs d l i c a t e m e n t la c r m e


chantilly la c r m e p t i s s i r e au c h o c o l a t . La g a r n i t u r e est m a i n t e n a n t prte
l ' e m p l o i . ( V o u s p o u v e z u t i l i s e r la g a r n i t u r e t o u t de s u i t e ou b i e n la g a r d e r
au rfrigrateur enferme h e r m t i q u e m e n t dans un sac en plastique pendant
4 heures.)

LES

GTEAUX

AU

CHOCOLAT

pte

ASSEMBLAGE
l a p t e f e u i l l e t e c a r a m l i s e (231) d u c a c a o e n p o u d r e n o n s u c r p o u r l e s a u p o u d r a g e

1. M e t t e z la p t e f e u i l l e t e , c t b r i l l a n t t o u r n v e r s le haut, s u r une g r a n d e
p l a n c h e d c o u p e r r e c o u v e r t e d ' u n t o r c h o n e n t o i l e et, l ' a i d e d ' u n c o u t e a u scie

ou

mieux

encore,

un

couteau

lectrique

dcoupez-la,

dans

la

d i a g o n a l e , e n t r o i s m o r c e a u x . t a l e z l a m o i t i d e l a g a r n i t u r e d l i c a t e m e n t sur
l'un d e s m o r c e a u x d e p t e f e u i l l e t e , p u i s c o i f f e z - l e d ' u n s e c o n d m o r c e a u d e
pte f e u i l l e t e , c t brillant vers le haut. Ajustez d l i c a t e m e n t la pte pour
q u ' e l l e se mette bien en place sur la g a r n i t u r e . talez le reste de la g a r n i t u r e
d l i c a t e m e n t sur le

deuxime

morceau

de

pte

et coiffez-le d'un

troisime

m o r c e a u d e p t e , c t b r i l l a n t t o u j o u r s v e r s l e haut, e n l ' a j u s t a n t d l i c a t e m e n t
pour qu'il tienne bien en place.
2. ce s t a d e , vous p o u v e z p r s e n t e r le mille-feuille en e n t i e r ou bien le c o u p e r
e n 6 p a r t s . S i v o u s c h o i s i s s e z d e l e p r s e n t e r tel q u e l , s a u p o u d r e z - l e d e c a c a o
(voir t a p e

n3

ci-dessous)

puis

dcoupez-le

dans

la

c u i s i n e car la

pte

feuillete se brise n o r m m e n t . Utilisez un c o u t e a u - s c i e ou bien un couteau


lectrique pour le d c o u p e r de faon bien nette.
3 . P o u r f i n i r c h a q u e p o r t i o n i n d i v i d u e l l e , s a u p o u d r e z d e c a c a o aux e x t r m i t s
de

manire

laisser

un

bloc

central

de

pte

visible

afin

que

l'on

puisse

admirer son magnifique lustre.

CONSERVATION
Bien

que,

si

besoin

est,

vous

puissiez

conserver

la

garniture

et

la

pte

f e u i l l e t e c a r a m l i s e p e n d a n t q u e l q u e s h e u r e s (la g a r n i t u r e a u r f r i g r a t e u r ,
et la p t e t e m p r a t u r e a m b i a n t e ) , il e s t p r f r a b l e de ne p a s g a r d e r un m i l l e f e u i l l e . C ' e s t u n d e s s e r t q u e l'on d o i t a s s e m b l e r q u e l q u e s m i n u t e s a v a n t d e l e
servir.

58

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

M I L L E - F E U I L L E AU C H O C O L A T ET LA V A N I L L E

M A G I N E Z C E M I L L E - F E U I L L E c o m m e le n g a t i f du Mille-feuille eu chocolat.

Ici,

l a pte f e u i l l e t e e s t g a l e m e n t c a r a m l i s e , m a i s e n p l u s , e l l e e s t a u

chocolat,

et

c'est

aussi

une

crme

ptissire

allge

qui

sert

de

g a r n i t u r e , m a i s e l l e e s t t r u f f e de z e s t e s d ' o r a n g e r p . Le c h o c o l a t y e s t la
f o i s une s a v e u r et une s u r p r i s e . On ne s ' a t t e n d j a m a i s u n e p t e f e u i l l e t e au
chocolat.

LA G A R N I T U R E
P o u r 6 p e r s o n n e s : 6 2 5 g r a m m e s de lait e n t i e r
le s e n s de la l o n g u e u r et g r a t t e ( 2 5 4 )

1 g o u s s e de v a n i l l e c h a r n u e , f e n d u e d a n s

les j a u n e s de 8 g r o s u f s

150 g r a m m e s de

s u c r e 55 g r a m m e s de f c u l e de pomme de terre, t a m i s e 70 g r a m m e s de beurre doux,


t e m p r a t u r e a m b i a n t e , c o u p en 3 ou 4 m o r c e a u x

165 g r a m m e s de c r m e p a i s s e le

zeste d ' 1 / 2 orange f i n e m e n t rp

1. D a n s une p e t i t e c a s s e r o l e , p o r t e z b u l l i t i o n le lait et la g o u s s e de v a n i l l e
(avec s e s g r a i n e s ) feu m o y e n , ou bien f a i t e s - l e d a n s un f o u r m i c r o - o n d e s .
C o u v r e z l a c a s s e r o l e , r e t i r e z - l a d u f e u , puis l a i s s e z i n f u s e r 1 0 m i n u t e s .
2. R e m p l i s s e z un grand s a l a d i e r de glaons et d ' e a u . P r p a r e z un plus petit
s a l a d i e r qui c o n t i e n d r a l a c r m e p t i s s i r e e t q u e v o u s p o u r r e z p l o n g e r d a n s
le bain d'eau g l a c e . M e t t e z galement part une p a s s o i r e maillage f i n .
3 . B a t t e z les j a u n e s , l e s u c r e e t l a f c u l e e n s e m b l e d a n s une c a s s e r o l e f o n d
pais.

Tout

en

continuant

battre,

versez

trs

lentement

et

par

petites

q u a n t i t s u n q u a r t d u lait c h a u d sur les j a u n e s , p u i s v e r s e z l e r e s t e d u l i q u i d e


e n u n f i l e t c o n t i n u . N e c e s s e z pas d e battre p e n d a n t c e t e m p s . R e t i r e z e t j e t e z
la g o u s s e de v a n i l l e (ou b i e n g a r d e z - l a pour un a u t r e u s a g e - v o i r 2 5 4 ) .
4 . P o s e z l a c a s s e r o l e s u r u n feu m o y e n , p u i s , t o u t e n b a t t a n t v i g o u r e u s e m e n t
et sans vous arrter, p o r t e z le mlange b u l l i t i o n . B a t t e z v i g o u r e u s e m e n t le
mlange pendant 1
feu e t v e r s e z l a

2 m i n u t e s t a n d i s qu'il b o u t . P u i s r e t i r e z la c a s s e r o l e du

crme

p t i s s i r e dans le petit s a l a d i e r .

Plongez le s a l a d i e r

d a n s l e b a i n d ' e a u g l a c e , et, tout e n r e m u a n t f r q u e m m e n t d e f a o n c e q u e


le

mlange

reste

homogne,

refroidissez

la

crme

60C.

Mesurez

la

temprature l'aide d'un t h e r m o m t r e lectronique. A j o u t e z le beurre en trois


ou quatre fois tout en

remuant. Gardez la

crme dans

le

bain

d'eau glace

jusqu' ce qu'elle soit c o m p l t e m e n t refroidie. Vous pouvez utiliser la c r m e


ptissire

immdiatement

ou

la

conserver

couverte

quelques

heures

au

rfrigrateur.

LES

GTEAUX

AU

CHOCOLAT

ASSEMBLAGE
la p t e f e u i l l e t e c a r a m l i s e au c h o c o l a t (233) du s u c r e g l a c e p o u r le s a u p o u d r a g e

1. M e t t e z la pte f e u i l l e t e , c t c a r a m l i s t o u r n v e r s le haut, sur une g r a n d e


p l a n c h e d c o u p e r r e c o u v e r t e d ' u n t o r c h o n en t o i l e et, l'aide d ' u n c o u t e a u s c i e - ou m i e u x e n c o r e , un c o u t e a u l e c t r i q u e - d c o u p e z - l a d a n s le s e n s de la
d i a g o n a l e en t r o i s m o r c e a u x . t a l e z la m o i t i de la g a r n i t u r e d l i c a t e m e n t sur
l'un d e s m o r c e a u x d e pte f e u i l l e t e , puis r e c o u v r e z d ' u n d e u x i m e m o r c e a u d e
pte f e u i l l e t e , c t s u c r v e r s l e haut. A j u s t e z d l i c a t e m e n t l a pte p o u r q u ' e l l e
se

mette

bien

dlicatement

en

sur

place

le

sur

deuxime

la

garniture.

morceau

de

talez
pte

et

le

reste

coiffez-le

de

la

garniture

d'un

troisime

m o r c e a u d e p t e , e n c o r e une f o i s , c t s u c r v e r s l e haut, e t e n c o r e une f o l s ,


en l'ajustant d l i c a t e m e n t pour qu'il tienne bien en place.
2. ce s t a d e , v o u s p o u v e z p r s e n t e r le m i l l e - f e u i l l e en e n t i e r , ou le c o u p e r en
6 p a r t s . S i v o u s c h o i s i s s e z d e l e p r s e n t e r tel q u e l , s a u p o u d r e z - l e d e s u c r e
g l a c e (voir t a p e n 3 c i - d e s s o u s ) - p e n s e z l e d c o u p e r d a n s l a c u i s i n e c a r
la pte f e u i l l e t e se brise n o r m m e n t . U t i l i s e z un c o u t e a u - s c i e ou un c o u t e a u
lectrique pour le d c o u p e r de faon bien nette.
3. Pour finir de d r e s s e r c h a q u e portion individuelle, s a u p o u d r e z de sucre glace
les e x t r m i t s d e m a n i r e l a i s s e r v i s i b l e u n b l o c c e n t r a l d e p t e .

CONSERVATION
Bien

que,

si

besoin

est,

vous

puissiez

conserver

la

garniture

et

la

pte

f e u i l l e t e c a r a m l i s e p e n d a n t q u e l q u e s h e u r e s (la g a r n i t u r e a u r f r i g r a t e u r ,
et la p t e t e m p r a t u r e a m b i a n t e ) . C ' e s t un d e s s e r t q u e l'on d o i t a s s e m b l e r
q u e l q u e s m i n u t e s a v a n t de le s e r v i r .

LES

GTEAUX

u:

CHOCOLAT

61

PLAISIR SUCR

N A PEINE CROIRE q u e ce g t e a u a v e c c e s c i n q c o m p o s a n t e s et la
m a n i r e d o n t e l l e s s e c o m b i n e n t ait t c r e n 1 9 9 3 . C ' e s t u n g t e a u
aussi

tonnant,

provocant

et

diaboliquement

dlicieux

aujourd'hui

q u ' i l l ' t a i t a l o r s . D a n s s a v e r s i o n i n i t i a l e , o n d i s p o s a i t les d i f f r e n t s l m e n t s une d a c q u o i s e aux n o i s e t t e s , une g a n a c h e au c h o c o l a t au lait, de la c h a n t i l l y au


c h o c o l a t au lait, de f i n e s f e u i l l e s de c h o c o l a t au lait, une pte de p r a l i n , et
e n f i n d e c r o u s t i l l a n t e s g a u f r e t t e s b r i s e s - d a n s une g r a n d e c o q u e d e c h o c o l a t
au lait m o u l d e s s i n e par l ' a r t i s t e Yan P e n n o r s p o u r r e s s e m b l e r une n o r m e

L'architecture
de
est

Plaisir

exactement
que

mme

la

Cerise

le

Vous
les
le

la

celle de
sur

de

textures,

j'ai

chang,
et

Cerise sur le gteau d a n s d e s d i z a i n e s de m a g a z i n e s ,

j u s q u e d a n s Le Monde, j o u r n a l d e s p l u s s r i e u x .
Ce d e s s e r t e s t le p e t i t f r r e de la Cerise sur le gteau, une v e r s i o n i n d i v i d u e l l e

la

taille

f a i r e c h e z s o i (il

a u r a i t t i m p o s s i b l e de

r a l i s e r la

C e r i s e sur le gteau c h e z

s o i ) . P i e r r e a a p p o r t q u e l q u e s m o d i f i c a t i o n s la l i s t e d e s i n g r d i e n t s p o u r q u ' i l

du

gteau.

galement

ajout

soit

crme

e x o t i q u e s . Au lieu de m l a n g e r de la pte de n o i s e t t e a v e c du c h o c o l a t au lait,

de

cette

L'essentiel,

version.

comme

cas

que

c r i v i t d e s a r t i c l e s sur la

et ne p e r d en rien s o n m e r v e i l l e u x j e u de s a v e u r s - et m i e u x e n c o r e , on p e u t le

c'est

dans

c'est

c h o c o l a t au lait, ce g t e a u tait r v o l u t i o n n a i r e . Et qui p l u s est, m d i a t i q u e . On

vritablement

un peu plus

le

Pierre cra ce gteau pour F a u c h o n , clbre picerie

f i n e p a r i s i e n n e et d c o u v r i t q u e , d a n s un p a y s qui ne f a i s a i t pas g r a n d c a s du

d u s c u l p t u r a l o r i g i n a l . I l e n c o n t i e n t t o u t e s les c o m p o s a n t e s , t o u t e s les s a v e u r s ,

la forme

J'ai

g r o s s e c e r i s e r o u g e vif.

Cerise sur le gteau c a r il e s t s u r m o n t d ' u n e

l'original.

qu'avec
que

donc

sensations,

mme jeu

Ce

gteau.

aurez

mmes

p a r t de g t e a u . On l ' a p p e l l e la

Sucr

pour

ce

chacun

c'tait

des

sens,

l'oue

ce gteau est en

reproduire

le fit, il

ce

u t i l i s e un

dessert sans

avoir

r e c h e r c h e r des

produits

p r o d u i t d o n t il se s e r t g a l e m e n t p o u r d ' a u t r e s

d e s s e r t s : le N u t e l l a ( c ' e s t bien a , le N u t e l l a q u e v o u s t r o u v e z au s u p e r m a r c h ) .

stimule

cinq

mme

croustillant

c o m m e il

de

l'original,

dessert

et

possible

effet

souhait.

LA C R M E CHANTILLY AU C H O C O L A T AU LAIT
Pour 8 p e r s o n n e s : 2 8 5 g r a m m e s de c h o c o l a t au lait, de p r f r e n c e de la m a r q u e V a l r h o n a
Jvara, finement hach 435 grammes de crme liquide

Pierre H e r m
1.

Mettez

le

chocolat

dans

un

saladier suffisamment

grand

pour pouvoir y

m l a n g e r l a c r m e . P o r t e z l a c r m e b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e
moyenne
chocolat.

fond

pais.

Mlangez

la

Retirez
crme

et

la
le

casserole

du

feu,

chocolat

en

remuant vigoureusement

puis

versez-la

sur

le

l'aide d'un fouet pour que la p r p a r a t i o n soit p a r f a i t e m e n t h o m o g n e . C o u v r e z


la c r m e d'un papier film alimentaire en appuyant bien le film contre la c r m e
de faon

fermer hermtiquement l'ensemble.

M e t t e z la

r a t e u r p e n d a n t 5 6 h e u r e s , ou m i e u x e n c o r e , t o u t e la n u i t .

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

c r m e au

rfrig-

2. Juste avant de vous servir de la c r m e , mettez le s a l a d i e r de c r m e dans un


grand

s a l a d i e r rempli de g l a o n s et d'eau froide,

puis,

l'aide d'un fouet,

battez la c r m e j u s q u ' ce q u ' e l l e soit p r e s q u e f e r m e . Ne battez pas trop fort


car la

c r m e se

raffermira

trs

rapidement. Vous chercherez

consistance suffisamment ferme


donner

en

bouche

une

pour l'taler,

impression

de

o b t e n i r une

mais s u f f i s a m m e n t molle pour

lgret

et

d'onctuosit

(une

fois

fouette, mieux vaut utiliser la c r m e i m m d i a t e m e n t ) .

LA

DACQUOISE

70 g r a m m e s de p o u d r e de n o i s e t t e s f i n e m e n t m o u l u e s (246)

100 g r a m m e s d e s u c r e

g l a c e l e s b l a n c s de 3 g r o s u f s , t e m p r a t u r e a m b i a n t e 2 c u i l l e r e s 1/2 de s u c r e
140 g r a m m e s d e n o i s e t t e s p e l e s , g r i l l e s ( 2 5 0 ) e t c o u p e s e n 2

1. E n f o u r n e z une g r i l l e et p r c h a u f f e z le f o u r

165C

(th-5-6).

D e s s i n e z au

c r a y o n p a p i e r un c a r r de 26 cm de c t sur une f e u i l l e de p a p i e r s u l f u r i s .
R e t o u r n e z la f e u i l l e . (Si v o u s n ' a r r i v e z pas voir d i s t i n c t e m e n t la f o r m e du c a r r
une fois la f e u i l l e r e t o u r n e , f o r c e z le t r a i t ) . P o s e z - l a sur une p l a q u e .
2. M l a n g e z i n t i m e m e n t

le

s u c r e glace et

la

poudre

de

noisettes. Tamisez

e n s e m b l e la poudre et le s u c r e g l a c e , puis r s e r v e z .
3. Dans

un

mixeur

parfaitement

propre

et

sec

muni

d'un

fouet,

battez

les

blancs jusqu' ce qu'ils deviennent opaques. Ajoutez progressivement le sucre


s e m o u l e et c o n t i n u e z battre j u s q u ' ce que se f o r m e n t des c r t e s f e r m e s et
b r i l l a n t e s . R e t i r e z l e bol d u m i x e u r et, l ' a i d e d ' u n e m a r y s e s o u p l e , I n c o r p o r e z
d l i c a t e m e n t l e m l a n g e d e n o i s e t t e s e t d e s u c r e d a n s les b l a n c s e n n e i g e .
4. U t i l i s e z une c u i l l e r e du m l a n g e pour bien faire tenir la feuille de p a p i e r
s u l f u r i s c h a q u e c o i n de la p l a q u e p t i s s e r i e . P u i s d r e s s e z le m l a n g e au
c e n t r e du
spatule

c a r r que vous avez trac

en

mtal

coude,

talez

le

sur le

papier sulfuris.

mlange

de

faon

l'aide d'une

former

un

carr

d ' e n v i r o n 26 cm de s u r f a c e et d'1,5 cm d ' p a i s s e u r . Ne vous s o u c i e z pas trop


de

la

rgularit des bords. Vous vous en

prsente

des

espaces

ou

bien

des

o c c u p e r e z plus tard.

parties

irrgulires,

Si

le carr

appuyez

trs

l g r e m e n t d e s s u s l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e e n m t a l p o u r les r e c t i f i e r . P a r s e m e z


rgulirement la s u r f a c e de la d a c q u o i s e de petits m o r c e a u x de n o i s e t t e s .
5. P l a c e z la p l a q u e p t i s s e r i e d a n s le f o u r et f a i t e s c u i r e la d a c q u o i s e 30
35 minutes (jusqu' ce qu'elle soit d'une belle c o u l e u r brun dor et ferme au
toucher).

Transfrez

la

plaque

gteaux sur une grille.

Laissez

refroidir

t e m p r a t u r e a m b i a n t e (vous p o u v e z e m b a l l e r l a d a c q u o i s e h e r m t i q u e m e n t e t
la g a r d e r t e m p r a t u r e a m b i a n t e 2 j o u r s ou b i e n la c o n g e l e r 1 m o i s ) .

64

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

LE PRALIN CROUSTILLANT
200 g r a m m e s de N u t e l l a

50 g r a m m e s de c h o c o l a t au lait, de p r f r e n c e du V a l r h o n a

Jivara, fondu et refroidi j u s q u ' ce qu'il soit peine tide au t o u c h e r


gauffrette crpes dentelles Gavottes crases

30 g r a m m e s de

15 g r a m m e s de b e u r r e doux, f o n d u et

refroidi

1. M e t t e z le Nutella dans un s a l a d i e r de taille m o y e n n e , puis v e r s e z en remuant


le reste des Ingrdients, en r e s p e c t a n t l'ordre de la liste.
2. Vous talerez ce mlange de pralin sur la d a c q u o i s e . C e p e n d a n t , c o m m e
v o u s n ' u t i l i s e r e z q u e l e c a r r c e n t r a l d e 2 0 c m d e l a d a c q u o i s e p o u r les p a r t s
individuelles,
mtal

concentrez-vous

sur cette

coude, talez uniformment

le

partie-l.
pralin

sur la

l'aide

d'une

spatule

d a c q u o i s e , en

en

appuyant

l g r e m e n t p o u r f a i r e p n t r e r l e p r a l i n e n t r e les n o i s e t t e s . C o m m e n c e z par l e
centre avant de l'taler j u s q u ' a u x bords (ces bords que vous c o u p e r e z plus tard
feront des petits e n - c a s extra). La c o u c h e devrait tre peu p a i s s e et rgulire.
Placez la d a c q u o i s e au

rfrigrateur et laissez-la

refroidir pendant au

moins

3 0 m i n u t e s (si c ' e s t p l u s p r a t i q u e , v o u s p o u v e z g a l e m e n t c o u v r i r l a d a c q u o i s e
une f o i s le p r a l i n r e f r o i d i et la g a r d e r au r f r i g r a t e u r p e n d a n t la n u i t ) .

LA SAUCE (FACULTATIF)
85 g r a m m e s de c h o c o l a t au lait, de p r f r e n c e du V a l r h o n a Jivara, f i n e m e n t hach

125 g r a m m e s d e c r m e l i q u i d e 6 0 g r a m m e s d e l a i t e n t i e r

M e t t e z l e c h o c o l a t d a n s u n s a l a d i e r s u f f i s a m m e n t g r a n d pour p o u v o i r c o n t e n i r
tous les i n g r d i e n t s e n t r a n t d a n s la c o m p o s i t i o n de la s a u c e .
s a l a d i e r plus

large d ' e a u f r o i d e et de g l a o n s .

P o r t e z la

R e m p l i s s e z un

c r m e et

le

lait

b u l l i t i o n , puis r e t i r e z la c a s s e r o l e du feu et v e r s e z le tout sur le c h o c o l a t .


Mlangez

le

liquide

au

chocolat

en

remuant

jusqu'

ce

que

la

sauce

soit

h o m o g n e , puis p l o n g e z l e s a l a d i e r d a n s l e bain d ' e a u g l a c e . R e m u e z d e t e m p s


autre j u s q u ' ce q u e la s a u c e soit f r o i d e . P u i s m e t t e z la s a u c e au f r a i s p e n d a n t
au

moins

heures

( i d a l e m e n t t o u t e une

nuit).

La

sauce, trs

peu

paisse

l o r s q u ' e l l e e s t c h a u d e , p a i s s i t une fois r e f r o i d i e .

LA G A N A C H E
190 g r a m m e s d e c h o c o l a t a u l a i t , d e p r f r e n c e d u V a l r h o n a J i v a r a , f i n e m e n t h a c h

165 g r a m m e s d e c r m e l i q u i d e

Mettez
contenir

le

chocolat
la

crme

dans
et

un

saladier

rservez-le.

suffisamment

Portez

la

crme

grand

pour

qu'il

bullition

puisse

dans

une

c a s s e r o l e fond p a i s . Retirez la c a s s e r o l e du f e u . Puis, l'aide d'un fouet,

LES

GTEAUX

AU

CHOCOLAT

65

remuez

dlicatement

la

crme

pour

l'incorporer

au

chocolat

en

deux fois.

R e m u e z - s a n s i n c o r p o r e z d ' a i r - j u s q u ' c e q u e l e c h o c o l a t ait c o m p l t e m e n t


fondu

et

que

le

mlange

soit

homogne.

Laissez

refroidir

et

s'paissir

la

ganache temprature ambiante j u s q u ' ce que vous puissiez l'utiliser dans


une p o c h e d o u i l l e .

LES F E U I L L E S DE CHOCOLAT
2 6 0 g r a m m e s d e c h o c o l a t a u lait, d e p r f r e n c e d u V a l r h o n a J i v a r a , t e m p r (242)

1 . P r e n e z t r o i s f e u i l l e s d e p l a s t i q u e r i g i d e (voir r e m a r q u e ) . V e r s e z e n v i r o n u n
tiers du

c h o c o l a t s u r l'une d e c e s f e u i l l e s ,

puis talez-le sans attendre, en

u t i l i s a n t l e t r a n c h a n t d ' u n e l o n g u e p a l e t t e e n m t a l (une s p a t u l e c o u d e e s t
g a l e m e n t a d q u a t e ) . Ne vous p r o c c u p e z pas des bords et ne c h e r c h e z pas
particulirement

obtenir

la

bonne taille

il

s u f f i t d ' o b t e n i r un

c a r r de

2 0 c m d a n s l e c h o c o l a t a i n s i t a l . R e c o m m e n c e z l ' o p r a t i o n a v e c les a u t r e s
feuilles.
2. Il f a u t q u e les f e u i l l e s de c h o c o l a t p r e n n e n t de m a n i r e ce q u e , a v e c la
pointe d'un

couteau, vous

puissiez tracer un

carr de

f e u i l l e , p u i s d e s r e c t a n g l e s de 4 cm s u r 10 cm

20

cm

dans chaque

l ' i n t r i e u r de ce c a r r .

t e m p r a t u r e a m b i a n t e , cela peut prendre entre q u e l q u e s minutes et une d e m i e


h e u r e . V o u s p o u v e z a u s s i p l a c e r les f e u i l l e s d e p l a s t i q u e r i g i d e s u r d e s p l a q u e s

ptisserie,

exactement

et
la

les

mettre

consistance

au

rfrigrateur jusqu'

recherche.

vrifier l'tat des feuilles aprs

une

ou

Si vous

ce

que

le

c h o i s i s s e z de

deux minutes.

chocolat
le

Une fois

ait

rfrigrer,
les f e u i l l e s

i n c i s e s , i l f a u t les e m p i l e r les u n e s s u r les a u t r e s ( t o u j o u r s s u r leur s u p p o r t


p l a s t i q u e ) e t les g a r d e r a u r f r i g r a t e u r j u s q u ' c e q u ' e l l e s s o i e n t p a r f a i t e m e n t
fermes.
3. Une fois

que

les f e u i l l e s d e

c h o c o l a t ont

pris,

dcoupez-les

le

long des

i n c i s i o n s l'aide de la l a m e d ' u n c o u t e a u fin ; il v o u s faut 24 r e c t a n g l e s de


c h o c o l a t . S i les r e c t a n g l e s n e b r i l l e n t pas p a r f a i t e m e n t e t s ' i l s ont u n a s p e c t
q u e l q u e p e u m a r b r , n e v o u s e n f a i t e s p a s . V o u s p o u v e z t o u j o u r s g a r d e r les p l u s
b e a u x r e c t a n g l e s p o u r le d e s s u s du g t e a u - ou b i e n s a u p o u d r e z le d e s s u s du
g t e a u d e c a c a o . Q u e l q u e s o i t s o n a s p e c t f i n a l , s o n g o t s e r a p a r f a i t (une fois
d c o u p s , v o u s p o u v e z s u p e r p o s e r d l i c a t e m e n t les r e c t a n g l e s d a n s d u p a p i e r
s u l f u r i s , les m e t t r e d a n s une b o t e e n m t a l h e r m t i q u e , e t les c o n s e r v e r a u
r f r i g r a t e u r ou b i e n t e m p r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t 3 j o u r s ) .

66

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

ASSEMBLAGE
du c a c a o a m e r en poudre pour le s a u p o u d r a g e (facultatif)

1. l ' a i d e d ' u n c o u t e a u - s c i e , d c o u p e z la d a c q u o i s e c o u v e r t e de p r a l i n en
rectangles

de

cm

par

10

cm.

Disposez

une

part

de

dacquoise

dans

a s s i e t t e s d e s s e r t . R e t i r e z les r e c t a n g l e s d e c h o c o l a t a u lait d u r f r i g r a t e u r
et, s i b e s o i n e s t , r e t o u r n e z - l e s , f a c e s b r i l l a n t e s v e r s l e h a u t .
2.

Adaptez

une

douille

lisse

sur

une

poche

ptisserie

de

moyenne

c o n t e n a n c e et r e m p l i s s e z la poche de g a n a c h e . D e s s i n e z un zigzag de ganache


s u r c h a c u n d e s huit r e c t a n g l e s d e d a c q u o i s e e n p r e n a n t s o i n d e l a i s s e r u n peu
d'espace

entre

chaque

coude

de

l'clair.

Dcorez

huit

des

rectangles

de

c h o c o l a t a u lait d ' u n c l a i r d e g a n a c h e . P u i s c o u v r e z - l e s d ' u n a u t r e r e c t a n g l e


d e c h o c o l a t a u lait, f a c e b r i l l a n t e v e r s l e h a u t . D i s p o s e z c e s s a n d w i c h e s d e
g a n a c h e sur les m o r c e a u x d e d a c q u o i s e .
3 . P o u r f i n i r , d r e s s e z une b o u l e o u b i e n u n b o u d i n d e c h a n t i l l y a u c h o c o l a t s u r
chaque

gteau

et

coiffez

le

tout

d'un

autre

rectangle

de

chocolat,

face

brillante vers le haut. S a u p o u d r e z de c a c a o si vous le s o u h a i t e z . Si vous avez


prpar la s a u c e au c h o c o l a t , v e r s e z - e n une petite q u a n t i t autour de c h a q u e
assiette.
Remarque :

il faut que

les f e u i l l e s d e

plastique

rigide soient s u f f i s a m m e n t

larges pour c o n t e n i r un carr de c h o c o l a t de 24 26 c m , mais pas trop larges


non plus c a r e l l e s s e r o n t d i f f i c i l e s m a n i e r . A u b o u t d u c o m p t e , v o u s n ' a u r e z
besoin que de c a r r s de c h o c o l a t de 20 c m , C e p e n d a n t , mieux vaut ne pas
lsiner

sur

temprature

la

taille

des

feuilles

lorsque

l'on

travaille

avec

du

chocolat

ambiante.

CONSERVATION
Vous pouvez prparer le mlange de c r m e pour la c r m e chantilly au c h o c o l a t
q u e l q u e s heures, s i n o n q u e l q u e s j o u r s l'avance ; la d a c q u o i s e j u s q u ' 3 j o u r s

l ' a v a n c e ou

bien

la

congeler pendant

mois ;

et le

pralin jusqu'

une

s e m a i n e l ' a v a n c e et le c o n s e r v e r au r f r i g r a t e u r . La s a u c e au c h o c o l a t au
lait s e c o n s e r v e r a a u r f r i g r a t e u r p e n d a n t 3 j o u r s e t v o u s p o u v e z g a l e m e n t
f a i r e les f e u i l l e s d e c h o c o l a t q u e l q u e s j o u r s

l ' a v a n c e e t les c o n s e r v e r a u

r f r i g r a t e u r o u d a n s une b o t e h e r m t i q u e l ' a b r i d e t o u t e s o u r c e d e c h a l e u r ,
d'odeur,

de

lumire

et d ' h u m i d i t .

Seule

la

g a n a c h e doit tre faite

le jour

mme.

LES

GTEAUX

AU

CHOCOLAT

67

B R O W N I E S M O E L L E U X AUX N O I S E T T E S

ES DERNIERS TEMPS, 1 n ' e s t p a s rare de t r o u v e r ce b i s c u i t r e c t a n g u l a i r e


t r s a m r i c a i n , de tout t e m p s p r i s o u t r e - A t l a n t i q u e , la c a r t e d e s
r e s t a u r a n t s e t d a n s les v i t r i n e s d e s p t i s s e r i e s . Tout c o m m e l a t a r t e

aux noix de p c a n et le g t e a u la c a r o t t e , le b r o w n i e a su c o n q u r i r le c u r
d e s a m a t e u r s d e f r i a n d i s e s e t s ' e s t r e t r o u v , c e qui n e n o u s s u r p r e n d g u r e ,
d a n s les c a r t a b l e s d e n o s c o l i e r s . C o m m e d a n s l e u r p a y s d ' o r i g i n e , i l a r r i v e q u e
les b r o w n i e s s o i e n t p a r f a i t e m e n t i n s i p i d e s , q u e l c o n q u e s , o u b i e n s u b l i m e s . V o i c i
un

p a r f a i t e x e m p l e de

prpare

avec

un

b r o w n i e s du g e n r e s u b l i m e !

P o u r c o m m e n c e r , on

e x c e l l e n t c h o c o l a t a m e r e t une g r a n d e

quantit de

les

beurre,

a l l i a n c e qui g a r a n t i t leur g o t d l i c i e u x . Ils s o n t g n r e u s e m e n t g a r n i s d e n o i x


et c u i t s j u s t e ce q u ' i l faut : le c u r de c h a q u e b r o w n i e r e s t e m o e l l e u x - t r s

Pour mettre
la

en

saveur des
je

valeur

noisettes,

les fais

griller

et je les hache
en
Mme

gros

morceaux.

si j'utilise

souvent

des noix, selon la recette


traditionnelle
il

ce

aux
la

pcan

des

brownies

noix

de pcan.

douceur des

noix de

quand elle se marie


au

Pour 18 b r o w n i e s :

145 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r f r e n c e d u V a l r h o n a C a r a b e ,

f i n e m e n t h a c h 2 6 0 g r a m m e s de b e u r r e d o u x , t e m p r a t u r e a m b i a n t e 4 g r o s u f s ,
temprature ambiante, lgrement battus
farine

250 g r a m m e s de s u c r e

140 g r a m m e s d e

145 g r a m m e s d e n o i x o u d e n o i x d e p c a n , l g r e m e n t g r i l l e s ( 2 5 0 ) e t c o u p e s

en gros morceaux irrguliers

biscuit,

m'arrive tout aussi bien


dfaire

J'aime

de

moelleux.

chocolat.

Pierre H e r m

1. E n f o u r n e z u n e g r i l l e et p r c h a u f f e z le f o u r 1 8 0 C ( t h - 6 ) . B e u r r e z un m o u l e
de 24 cm sur 30 c m . Tapissez-en le fond de papier sulfuris, beurrez le papier
et farinez l'Intrieur du moule ; faites t o m b e r l ' e x c d e n t de farine en t a p o t a n t
le m o u l e et r s e r v e z .
2. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au b a i n - m a r i e - le bol ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d
de

la

casserole

dans

une

eau

frmissante.

Vous

pouvez

galement

faire

f o n d r e le c h o c o l a t au f o u r m i c r o - o n d e s . R e t i r e z le c h o c o l a t du feu et l a i s s e z le sur le plan de travail pour qu'il r e f r o i d i s s e un peu t e m p r a t u r e a m b i a n t e .


L e c h o c o l a t d e v r a i t t r e c h a u d a u t o u c h e r (pas p l u s d e 4 5 C ) l o r s q u e v o u s l e
m l a n g e r e z aux autres i n g r d i e n t s .
3. l ' a i d e d ' u n f o u e t , b a t t e z le b e u r r e d a n s un s a l a d i e r (ou b i e n d a n s le bol
d'un mixeur muni d'une feuille) j u s q u ' ce qu'il soit onctueux et crmeux mais
p a s a r . A j o u t e z l e c h o c o l a t e n r e m u a n t , p u i s p r o g r e s s i v e m e n t les u f s e t l e
s u c r e . E n f i n a j o u t e z l a f a r i n e e t les n o i x , e n n e r e m u a n t q u e j u s q u ' c e q u e
chaque ingrdient soit incorpor.

(Si l e m l a n g e s e d c o m p o s e l o r s q u e v o u s

a j o u t e z les ufs, m l a n g e z bien le tout l'aide d'un fouet et c o n t i n u e z battre


l o r s q u e v o u s a j o u t e z l e s u c r e ; r e p r e n e z l a m a r y s e p o u r a j o u t e r l a f a r i n e e t les
noix). Vous ne devez pas fouetter ni arer ce mlange, ce serait parfaitement
inutile.

68

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

4. V e r s e z le m l a n g e d a n s le m o u l e et l i s s e z le d e s s u s l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e .
F a i t e s c u i r e p e n d a n t 19 22 m i n u t e s . ce s t a d e , le d e s s u s du g t e a u s e r a
sec, mais si vous plongez la lame d'un c o u t e a u au c u r du gteau, elle devrait
ressortir

macule.

Dposez

le

moule

sur

une

grille

et

laissez

refroidir

le

b r o w n i e p e n d a n t 20 30 m i n u t e s .
5. P a s s e z la l a m e d ' u n c o u t e a u b o u t r o n d le l o n g d e s p a r o i s du m o u l e et"
d m o u l e z le b r o w n i e ; t e z le p a p i e r s u l f u r i s et r e t o u r n e z le b r o w n i e p o u r le
laisser

refroidir

temprature

ambiante

l'endroit.

Lorsque

vous

vous

a p p r t e z le s e r v i r , c o u p e z le b r o w n i e s en 18 p a r t s .

CONSERVATION
Vous

pouvez

conserver

le

brownie

dans

un

emballage

hermtique

c o n s e r v e r t e m p r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t 2 j o u r s ou b i e n p e n d a n t 1
conglateur.

70

CHOCOLAT

et

le

m o i s au

MACARONS AU C H O C O L A T

ES MACARONS-C! SONT LES MACARONS TRADITIONNELS que l'on VOlt d a n s les


vitrines

des

meilleures

ptisseries,

prsents

comme

de

petits

b i j o u x ; c e s m a c a r o n s d o n t les a m a t e u r s d b a t t e n t d e s m r i t e s a v e c

passion. base d'amandes trs finement moulues, ces biscuits sont lisses et
lgrement renfls sur le

tendres

et

moelleux

dessus

cur

(ce s o n t l e u r s s i g n e s d l s t i n c t i f s ) .

(un

autre

signe

de

qualit)

et

Ils s o n t

quelque

peu

I r r g u l i e r l o le b i s c u i t f o r m e un p e t i t a n n e a u r e n f l q u e l'on a p p e l l e le
p i e d ( d e r n i e r l m e n t qui p e r m e t d e les i d e n t i f i e r c o m m e t e l s ) . A f i n d ' o b t e n i r
cette

texture

idale,

la

fois

croquante,

tendre

et

moelleuse,

mieux vaut

l a i s s e r r e p o s e r les m a c a r o n s a u r f r i g r a t e u r p e n d a n t une nuit a u m o i n s .


M m e s ' i l n'y a a u c u n e loi i n t e r d i s a n t d e d g u s t e r c e s m a c a r o n s n a t u r e , les

Les

m a c a r o n s sont t r a d i t i o n n e l l e m e n t des b i s c u i t s s a n d w i c h e s . Les m a c a r o n s

sont

blancs

d'ufs

l'lment

au c h o c o l a t feront de d l i c i e u x s a n d w i c h e s g a r n i s de g a n a c h e au c h o c o l a t

de

amer et servis c o m m e petits-fours avec le caf, ou

Prenez

bien

soin

jusqu'

ce

qu'ils

chocolat,

aromatise

la

lavande,

et servis

bien garnis de g l a c e au

comme

dessert glac.

Si vous

c h o i s i s s e z d e g a r n i r d e g l a c e les m a c a r o n s , v o u s p o u v e z j o u e r s u r l a t a i l l e d e s
c o q u e s d e m a c a r o n - d e l a t a i l l e d ' u n e b o u c h e c e l l e d ' u n s a n d w i c h q u e l'on

cette

essentiel

tout

brillants,

bien

140

grammes

d'amandes

mondes

vous

250

grammes

de

sucre

25 g r a m m e s de poudre de c a c a o , et un peu plus pour le s a u p o u d r a g e

glace

100 g r a m m e s d e

C'est
un

le
peu

qui

Si
1. Tapissez deux g r a n d e s p l a q u e s gteaux Isolantes avec du papier s u l f u r i s ,
ou bien t a p i s s e z deux plaques gteaux n o r m a l e s et s u p e r p o s e z - l e s r e s p e c -

ne

fermes,
de

la

vous

inquitez

lorsque
ingrdients

d'expulser

d'air

des
aux

surface
vos

encore

normal.

fait

donne

battre

soient

les

c'est

les

et

tombent

ajoutez
-

leur

b l a n c s d ' u f s (les b l a n c s d e 4 g r o s u f s e n v i r o n ; v o i r t a p e n 3 )

et

s'ils

secs
P o u r 2 4 3 0 m a c a r o n s : 140 g r a m m e s d e p o u d r e d ' a m a n d e s f i n e m e n t m o u l u e s ( 2 4 6 ) o u

de

juste fermes

pas

m a n g e d e u x m a i n s , ils f e r o n t v o t r e b o n h e u r .

recette.

blancs

blancs
macarons

lisse.
sont

vous

trop

obtiendrez

meringue.

Pierre H e r m

t i v e m e n t s u r une a u t r e p l a q u e . A d a p t e z une d o u i l l e l i s s e de 1 cm ou 1,5 cm de


d i a m t r e s u r une g r a n d e p o c h e . R s e r v e z .
2. Si vous avez de la p o u d r e d ' a m a n d e , t a m i s e z - l a avec le s u c r e g l a c e et le
c a c a o . Si vous c o m m e n c e z avec des amandes,

m e t t e z les a m a n d e s d a n s u n

robot muni d'un c o u t e a u en mtal et mixez au moins 3 minutes j u s q u ' ce que


le

mlange

minute

soit

aussi

fin

que

pour vrifier l'volution

de

la farine.

Faites

de votre travail

une

pause

e t r a c l e r les

M m e s i les a m a n d e s v o u s s e m b l e n t p u l v r i s e s a p r s 1

aprs

chaque

parois du

bol.

minute environ, ce ne

s e r a p a s le c a s . Il faut b i e n e n t r e 3 et 5 m i n u t e s p o u r les r d u i r e en p o u d r e ou
e n f a r i n e . L o r s q u e les a m a n d e s s o n t m o u l u e s , p a s s e z l e m l a n g e d a n s u n t a m i s
m a i l l a g e m o y e n en p r e s s a n t l ' a i d e d ' u n e c u i l l r e en b o i s .

CHOCOLAT,

SIMPLES

OU

SOPHISTIQUS

71

3 . V o u s a v e z b e s o i n d e 100 g r a m m e s d e b l a n c s d ' u f s , c e qui r e p r s e n t e les


b l a n c s de 3 gros ufs et une partie d'un q u a t r i m e .

La meilleure f a o n de

p r l e v e r s e u l e m e n t une p a r t i e d ' u n b l a n c d ' u f e s t d e m e t t r e l e b l a n c d a n s


une t a s s e , d e l e b a t t r e l g r e m e n t l ' a i d e d ' u n e f o u r c h e t t e , p u i s d e m e s u r e r
la

quantit

dont vous

avez

besoin.

Une fois

les

ufs

mesurs,

il

faut

les

a m e n e r t e m p r a t u r e a m b i a n t e de m a n i r e p o u v o i r les f a i r e m o n t e r en n e i g e
a u m a x i m u m d e l e u r v o l u m e . V o u s p o u v e z l a i s s e r les b l a n c s s o r t i s j u s q u ' c e
q u ' i l s s o i e n t t e m p r a t u r e a m b i a n t e , o u b i e n v o u s p o u v e z les m e t t r e d a n s u n
bol au f o u r m i c r o - o n d e s r g l la p u i s s a n c e m i n i m u m . F a i t e s c h a u f f e r les
blancs pendant

10 s e c o n d e s environ.

R e m u e z les

blancs et c o n t i n u e z

les

f a i r e c h a u f f e r - t o u j o u r s la p u i s s a n c e m i n i m u m - par p e t i t e s t r a n c h e s de 5
s e c o n d e s jusqu' ce qu'ils atteignent la temprature de 2 3 C . S'ils sont un
peu

plus c h a u d s , ce

n'est pas trs grave. Afin

d e g a r d e r les u f s c e t t e

t e m p r a t u r e , p a s s e z l e bol d u m i x e u r s o u s l ' e a u c h a u d e . E s s u y e z b i e n l e b o l ,
v e r s e z les b l a n c s d a n s l e s a l a d i e r e t a d a p t e z l e f o u e t s u r l e m i x e u r .
4.

Battez

les

blancs

d'ufs

jusqu'

ce

qu'ils

soient

blancs

et

mousseux.

Augmentez la vitesse au maximum et fouettez-les jusqu' ce qu'ils soient juste


f e r m e s m a i s e n c o r e b r i l l a n t s e t s o u p l e s - l o r s q u e v o u s s o u l e v e z l e f o u e t , les
b l a n c s d e v r a i e n t f o r m e r une c r t e qui r e t o m b e j u s t e u n p e u . L a i s s e z les b l a n c s
d a n s le bol du m i x e u r et, l ' a i d e d ' u n e m a r y s e , i n c o r p o r e z les i n g r d i e n t s s e c s
aux b l a n c s . Ne v o u s en f a i t e s pas si les b l a n c s r e t o m b e n t ou q u e la pte e s t un
peu c o u l a n t e - c ' e s t p r c i s m e n t c e q u e l'on a t t e n d . U n e fois l ' e n s e m b l e d e s
i n g r d i e n t s s e c s i n c o r p o r s , le m l a n g e a u r a l ' a s p e c t d ' u n e p t e g t e a u ; si
v o u s y p l o n g e z l e d o i g t , v o u s d e v r i e z v o i r s e f o r m e r une

c r t e a r r o n d i e qui

retombera lentement lorsque vous retirerez votre doigt.


5. M e t t e z le m l a n g e d a n s la p o c h e p t i s s e r i e et d r e s s e z - l e s u r les p l a q u e s
p r a l a b l e m e n t p r p a r e s ; d r e s s e z l a p t e e n r o n d s d e 2,5 c m d e d i a m t r e
environ

et en

laissant environ

cm

entre chaque

rond

(comme vous allez

m e t t r e les b i s c u i t s e n s a n d w i c h u n e f o i s c u i t s , e s s a y e z d e g a r d e r l e m m e
d i a m t r e p o u r c h a q u e r o n d ) . U n e f o i s q u e v o u s a u r e z f o r m t o u s les m a c a r o n s ,
s o u l e v e z c h a q u e plaque deux mains et c o g n e z - l a c o n t r e votre plan de travail.
R s e r v e z les p l a q u e s t e m p r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t 1 5 m i n u t e s p e n d a n t q u e
v o u s f a i t e s p r c h a u f f e r l e four.
6. E n f o u r n e z une g r i l l e et p r c h a u f f e z le f o u r 2 2 0 C ( t h - 7 - 8 ) .
7. Pour

les f a i r e

cuire,

enfournez

une

plaque

aprs

l'autre.

Saupoudrez

le

d e s s u s d e s m a c a r o n s d ' u n e p i n c e d e p o u d r e d e c a c a o e t e n f o u r n e z l'une d e s
p l a q u e s d a n s le f o u r . D s q u e la p l a q u e p t i s s e r i e e s t d a n s le four, r a m e n e z
la t e m p r a t u r e 1 8 0 C (th-6) et i n s r e z le m a n c h e d ' u n e c u i l l r e en b o i s d a n s
la p o r t e du f o u r de f a o n la m a i n t e n i r l g r e m e n t e n t r o u v e r t e . F a i t e s c u i r e
les m a c a r o n s p e n d a n t 10 12 m i n u t e s , j u s q u ' ce q u ' i l s s o i e n t l i s s e s et t o u t
juste

fermes

au

toucher.

Transfrez

la

plaque

sur

une

grille

r e f r o i d i s s e et r e m o n t e z la t e m p r a t u r e du four 2 2 0 C (th-7-8).

72

MES

DESSERTS

AL

CHOCOLAT

pour

qu'elle

P o u r r e t i r e r les
sortent

du

m a c a r o n s du

four -

il

faudra

papier sulfuris
que

vous

fassiez

il faut

les

p a s s e r de

retirer ds qu'ils

l'humidit

sous

les

b i s c u i t s . D t a c h e z l a f e u i l l e aux q u a t r e c o i n s et, e n s o u l e v a n t l a f e u i l l e p a r l'un


d e s c o i n s , f a i t e s c o u l e r un peu d ' e a u s o u s le p a p i e r et s u r la p l a q u e . Il se p e u t
q u e l'eau b o u i l l e e t f a s s e d e l a v a p e u r . F a i t e s t o u r n e r l a f e u i l l e o u b i e n f a i t e s
pivoter la plaque de m a n i r e ce que le p a p i e r soit r g u l i r e m e n t h u m i d i f i
s u r t o u t e l a s u r f a c e . L a i s s e z les m a c a r o n s s u r l a f e u i l l e p o u r q u ' i l s a b s o r b e n t
l'humidit

pendant

15

secondes

environ.

Puis

enlevez

les

macarons

de

la

f e u i l l e e t m e t t e z - l e s s u r une g r i l l e p o u r q u ' i l s r e f r o i d i s s e n t .
8. Une fois que le four est bonne t e m p r a t u r e , r e n o u v e l e z l ' o p r a t i o n avec
l'autre plaque de m a c a r o n s . Retirez-les de la feuille de papier sulfuris selon
la mme mthode que celle indique c i - d e s s u s .

FINITION
la g a n a c h e au c h o c o l a t a m e r (198), r e f r o i d i e de m a n i r e p o u v o i r tre tale, ou bien
de la g l a c e au c h o c o l a t la l a v a n d e (176)

Une fois

les

macarons

refroidis,

mettez-les en

sandwich

et garnissez-les de

ganache ou de g l a c e .
P o u r l a g a n a c h e : p o u r c h a q u e m a c a r o n , v e r s e z une b o n n e c u i l l e r e d e g a n a c h e
d'environ
second

1,5 cm de l o n g sur le c t plat d ' u n b i s c u i t et c o i f f e z le tout d ' u n

biscuit,

jusqu'aux

ct

bords.

plat

Mettez

vers
les

le

bas

en

macarons

l'utilisant

garnis

dans

pour
un

taler

la

rcipient

ganache

ouvert

au

r f r i g r a t e u r t o u t e une nuit p o u r q u ' i l s d e v i e n n e n t t e n d r e s a v a n t d e les s e r v i r .


Veillez

ce

que

imprgneraient

le

rfrigrateur

lendemain
ensuite

pendant toute

matin, formez un

de

conservs

glace.
au

pas

d'odeur,

les

macarons

s'en

irrmdiablement.

P o u r la g l a c e au c h o c o l a t
rfrigrateur

n'ait

Les

la

une

sandwich

macarons

conglateur.

lavande :
nuit

S'ils

macarons au

deviennent tendres,

pu is,

le

avec deux m a c a r o n s que vous garnirez

garnis
ont

laissez reposer vos

pour qu'ils

de

durci

glace
en

doivent

tre

congelant,

bien

entendu

transfrez-les

au

r f r i g r a t e u r p o u r les d c o n g e l e r 15 m i n u t e s e n v i r o n avant de les s e r v i r .

CONSERVATION
U n e f o i s g a r n i s d e g a n a c h e , les m a c a r o n s d e v r a i e n t t r e m i s a u f r a i s e t s e r v i s
le jour suivant.

Les m a c a r o n s garnis de g l a c e se c o n s e r v e n t 2 s e m a i n e s au

conglateur.

LES

BISCUITS

AU

CHOCOLAT,

SIMPLES

OU

SOPHISTIQl

73

DIAMANTS AU C H O C O L A T

M
et

une

ME si CES BISCUITS o n t un g o t r i c h e et s o p h i s t i q u , ils s o n t a u s s i


t r s d l i c a t s . O n les r o u l e d a n s d u s u c r e a v a n t d e les c o u p e r e t d e
les m e t t r e a u f o u r ; c ' e s t c e qui leur d o n n e une t r a n c h e t i n c e l a n t e

texture

quelque

peu

croustillante.

Pour obtenir cette texture

idale,

p r e n e z s o i n d e n e p a s t r o p m l a n g e r l a p t e une f o i s q u e v o u s a v e z a j o u t l a
farine.

Pour e n v i r o n 30 b i s c u i t s : 3 8 5 g r a m m e s de farine
1 p i n c e de c a n n e l l e
ambiante

1 p i n c e de s e l

125 g r a m m e s de s u c r e

35 g r a m m e s de poudre de c a c a o

2 8 5 g r a m m e s de b e u r r e d o u x , t e m p r a t u r e

1/4 de c u i l l e r e c a f d ' e x t r a i t de v a n i l l e p u r le

j a u n e d'1 g r o s u f d u s u c r e p o u r l ' e n r o b a g e

1. T a m i s e z e n s e m b l e la f a r i n e , le c a c a o en p o u d r e , la c a n n e l l e et le s e l , et

On ne roule pas la pte


dans

le sucre pour sucrer

ces

biscuits,

rendre

les

Si

mais pour en

g a r d e z le tout p o r t e de m a i n . M e t t e z le b e u r r e dans un mixeur muni d'une


feuille et battez v i t e s s e m o y e n n e pour le ramollir. Ajoutez p r o g r e s s i v e m e n t
le s u c r e et la v a n i l l e t o u t en c o n t i n u a n t b a t t r e et en r a c l a n t les p a r o i s du
bol

si

ncessaire.

Continuez jusqu'

ce

que

le

mlange

soit

homogne

et

bords

croquants.

vous voulez

les rendre

c r m e u x , mais pas ar. R a m e n e z la vitesse du mixeur au m i n i m u m et ajoutez

croquants

l e m l a n g e d e f a r i n e . D s q u e les i n g r d i e n t s s e s o n t i n c o r p o r s les u n s aux

encore

plus

encore

autres,

roulez

m i x e u r et i n c o r p o r e r la f a r i n e la p t e l ' a i d e d ' u n e m a r y s e . V o u s c h e r c h e z

vos biscuits dans du sucre

m l a n g e r la p t e a u s s i d l i c a t e m e n t et a u s s i p e u q u e p o s s i b l e - g a r d e z la

et rendre
plus

leur texture
remarquable,

cristallis
en

ou

du

petits

sucre

main

arrtez

lgre

le

et

mixeur.

vous

Sinon,

donnerez

vous

pouvez

vos

galement

biscuits

leur

retirez

texture

le

bol

du

sable

si

grains.

c a r a c t r i s t i q u e . A u s s i t t que la farine a c o m p l t e m e n t d i s p a r u , d i v i s e z la pte

Pierre H e r m

e n d e u x , f o r m e z u n e b o u l e a v e c c h a q u e m o i t i , e m b a l l e z les b o u l e s d a n s d u
papier film alimentaire et mettez au frais pendant 30 minutes.
2. S u r une s u r f a c e l i s s e , f o r m e z un r o u l e a u de 4 cm d ' p a i s s e u r et de 19 cm
de long avec c h a q u e m o r c e a u de pte ( e s s a y e z d ' o b t e n i r la b o n n e p a i s s e u r ,
et ne vous

p r o c c u p e z pas de

la

longueur).

Afin

d ' o b t e n i r un

rouleau

bien

p l e i n , s a n s c e t r o u q u e l'on t r o u v e g n r a l e m e n t a u c e n t r e , u t i l i s e z l a b a s e d e
votre paume pour a b a i s s e r d l i c a t e m e n t la pte, puis c o n t i n u e z a b a i s s e r la
pte tout a u s s i d o u c e m e n t c h a q u e fois que vous la

repliez sur e l l e - m m e

pour f o r m e r le r o u l e a u . Une fols que vous avez vrifi que le r o u l e a u est bien
plein, vous pouvez alors le faire rouler d l i c a t e m e n t sous vos p a u m e s pour
l'galiser. E m b a l l e z les rouleaux dans du papier film a l i m e n t a i r e et m e t t e z - l e s
au f r a i s p e n d a n t

heures.

( V o u s p o u v e z p r p a r e r la

pte

l'avance,

emballe h e r m t i q u e m e n t , elle se c o n s e r v e au c o n g l a t e u r pendant un mois.)


3. D i s p o s e z les p l a q u e s de m a n i r e d i v i s e r le f o u r en tro.is t a g e s et p r c h a u f f e z
le four 1 8 0 C (th-6). T a p i s s e z d e u x p l a q u e s de p a p i e r s u l f u r i s et r s e r v e z .

74

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

4. Dans un petit saladier, battez le jaune d'uf j u s q u ' ce qu'il soit h o m o g n e


et s u f f i s a m m e n t liquide pour tre utilis c o m m e g l a a g e ; gardez-le p o r t e
d e m a i n . t a l e z d u s u c r e s u r une f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s .
5.

Retirez

les

rouleaux

de

pte

du

rfrigrateur,

dballez-les,

puis

badigeonnez-les trs lgrement d'une petite quantit de jaune d'uf. Roulez


la p t e d a n s le s u c r e , en a p p u y a n t d o u c e m e n t si n c e s s a i r e de m a n i r e f a i r e
a d h r e r le s u c r e . Puis, l'aide de la lame d'un c o u t e a u fin, t r a n c h e z c h a q u e
r o u l e a u p o u r f o r m e r d e s b i s c u i t s d e 1,5 c m d ' p a i s s e u r . D i s p o s e z les b i s c u i t s
sur d e s p l a q u e s

p t i s s e r i e , en

laissant un

espace d'environ

2,5 c m e n t r e

c h a q u e b i s c u i t . F a i t e s c u i r e au f o u r p e n d a n t 15 18 m i n u t e s j u s q u ' ce q u e les
biscuits soient fermes au toucher. Changez la d i s p o s i t i o n des plaques mic u i s s o n : la p l a q u e du haut p r e n d la p l a c e de c e l l e du b a s et i n v e r s e m e n t .
Tournez chaque plaque de

180 d e g r s . T r a n s f r e z les b i s c u i t s s u r d e s g r i l l e s

pour qu'ils refroidissent temprature ambiante.

CONSERVATION
Les rouleaux de pte crue se c o n s e r v e n t au c o n g l a t e u r j u s q u ' 1

mois, mais

une f o i s r o u l e s d a n s l e s u c r e , v o u s n e p o u v e z p l u s les c o n g e l e r c a r l e s u c r e
f o n d r a i t . U n e f o i s c u i t s , les b i s c u i t s se g a r d e n t p e n d a n t 3 5 j o u r s d a n s une
b o t e e n fer b l a n c h e r m t i q u e .

76

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

S A B L S AU C H O C O L A T ET AUX N O I S E T T E S

L
biscuit

ORSQU'UN

BISCUIT

EST

SABL,

d l i c i e u s e m e n t sur votre langue.

est

tendre

et

friable,

et

il

fond

C ' e s t e n e f f e t une p t e s a b l e q u i

e s t la b a s e de c e s b i s c u i t s q u ' o n r a l i s e en un t o u r n e m a i n , m a i s le

p o u r sa

l'adjonction

part est

d'une

croquant -

bonne

quantit

et sa
de

saveur trs

noisettes

prononce

bien

grilles

- grce

et

de

deux

c o u c h e s de pte s u c r e , qui c o n s t i t u e n t r e s p e c t i v e m e n t le fond et le d e s s u s


du b i s c u i t . La pte s a b l e et s u c r e d o n n e au b i s c u i t une autre texture, fait
r e s s o r t i r l e f o n d a n t e t lui d o n n e e n f i n une f o r m e i n a t t e n d u e .
qui

composent

ce

biscuit,

une

pte

sable

et

une

pte

Les deux ptes


sucre,

cuisent

diffremment et vous o b t i e n d r e z des biscuits au cur bomb.

P o u r 150 b i s c u i t s e n v i r o n : 3 0 0 g r a m m e s d e f a r i n e o r d i n a i r e
cacao

25 g r a m m e s de poudre de

2 5 0 g r a m m e s de beurre doux t e m p r a t u r e a m b i a n t e

glace, tamis

100 g r a m m e s d e s u c r e

1 p i n c e de s e l 2 g r o s u f s t e m p r a t u r e a m b i a n t e 140 g r a m m e s de

noisettes, g r i l l e s et peles (250), c o u p e s en deux ou en quatre la moiti de la q u a n t i t


d e p t e s u c r e i n d i q u e d a n s l a r e c e t t e (217), r e f r o i d i e e t p r t e t r e a b a i s s e

1. T a m i s e z e n s e m b l e la f a r i n e et la p o u d r e de c a c a o et r s e r v e z . B a t t e z le b e u r r e
jusqu' ce qu'il soit mou et homogne dans un mixeur muni d'une feuille. Ajoutez
le s u c r e , p u i s le s e l , et c o n t i n u e z b a t t r e l ' e n s e m b l e p e n d a n t e n v i r o n 3 m i n u t e s ,
tout en r a c l a n t les p a r o i s du bol si n c e s s a i r e , ou b i e n j u s q u ' ce que le m l a n g e
soit lger, c l a i r e t c r m e u x . A j o u t e z l'un

des ufs et battez l'ensemble

l ' i n c o r p o r e r . ce s t a d e , le m l a n g e d o i t t r e l g e r et m o u s s e u x .
vitesse

du

mixeur au

minimum,

ajoutez

les

ingrdients tamiss

pour

R a m e n e z la
et

mlangez

j u s q u ' ce q u ' i l s d i s p a r a i s s e n t c o m p l t e m e n t d a n s la pte - p r e n e z s o i n de ne


pas t r o p la t r a v a i l l e r . A j o u t e z les n o i s e t t e s g r i l l e s en r e m u a n t .
2. M e t t e z la p t e s u r une s u r f a c e l i s s e - le m a r b r e s e r a i t i d a l - et f a o n n e z la de m a n i r e f o r m e r un r e c t a n g l e de 15 cm par 18 cm e t d e 2,5 cm de h a u t .
Mettez la pte au c h o c o l a t au rfrigrateur p e n d a n t que vous travaillez sur la
pte

tarte

(vous

pouvez

prparer

la

pte

l'avance,

et

la

garder

bien

e m b a l l e au r f r i g r a t e u r p e n d a n t 2 j o u r s ou b i e n la c o n g e l e r p e n d a n t 1 m o i s ) .
3. M l a n g e r l'uf qu'il vous reste avec

une c u i l l e r e

caf d'eau froide et

g a r d e z c e t t e d o r u r e p o r t e d e m a i n . A y e z g a l e m e n t n o n loin d e v o u s une
f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s e t une p l a q u e p t i s s e r i e .
4 . S u r une s u r f a c e d e t r a v a i l l g r e m e n t f a r i n e , a b a i s s e z c h a q u e d i s q u e d e
p t e s u c r e p o u r f o r m e r u n r e c t a n g l e d' p e i n e 7 m m d ' p a i s s e u r ( l ' p a i s s e u r
c o m p t e b e a u c o u p d a n s ce c a s ) et un peu p l u s l a r g e q u e

15 cm par 18 c m .

Mettez

papier

un

morceau

de

pte

abaisse

sur

la

LES

feuille

de

BISCUITS

AU

sulfuris

CHOCOLAT,

et

SIMPLES

OU

SOPHISTIQUS

77

b a d i g e o n n e z l a s u r f a c e d e d o r u r e . C ' e s t l a c o l l e qui m a i n t i e n d r a e n s e m b l e les


diffrentes c o u c h e s de ces b i s c u i t s . P l a c e z la pte au c h o c o l a t bien au centre
de la pte s u c r e . Puis, l'aide d'un c o u t e a u t r a n c h a n t , d c o u p e z l ' e x c d e n t
de p t e s u c r e .

B a d i g e o n n e z le d e s s u s de

la

pte au c h o c o l a t a v e c de

la

dorure, puis p l a c e z le d e u x i m e m o r c e a u de pte brise par d e s s u s la pte


biscuit.

Couvrez

Renversez

le

l'ensemble

tout

et

enlevez

de
la

la

seconde

feuille

de

feuille

papier

de

papier

sulfuris

qui

sulfuris.
se

trouve

maintenant sur le d e s s u s . galisez l ' e x c d e n t de pte s u c r e pour q u ' e l l e soit

la

m m e taille que

les d e u x a u t r e s c o u c h e s .

M e t t e z l ' e n s e m b l e s u r une

p l a q u e p t i s s e r i e ( t o u j o u r s sur l a f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s ) , c o u v r e z - l e b i e n
et r s e r v e z - l e au f r a i s p e n d a n t au m o i n s 4 h e u r e s . ( E m b a l l h e r m t i q u e m e n t
vous pouvez congeler l'ensemble pendant 1

mois ; d c o n g e l e z au rfrigrateur

a v a n t de m e t t r e au four.)
5.

Disposez

les

plaques

p r c h a u f f e z le four

de

manire

diviser

le

four

en

trois

tages

et

1 6 5 C ( t h - 5 - 6 ) . T e n e z p r t e une a u t r e f e u i l l e d e p a p i e r

sulfuris.
6. l ' a i d e d ' u n fin c o u t e a u t r a n c h a n t , c o u p e z 6 b a n d e s g a l e s de p t e d a n s le
sens de la longueur, puis c o u p e z c h a q u e b a n d e en b i s c u i t s de 7 mm de large.
D i s p o s e z les b i s c u i t s s u r les d e u x p l a q u e s e n v e i l l a n t l a i s s e r 1,5 c m e n t r e
chaque

biscuit.

7. E n f o u r n e z les p l a q u e s et f a i t e s c u i r e p e n d a n t 20 24 m i n u t e s , c ' e s t - - d i r e
j u s q u ' c e q u e les b i s c u i t s s o i e n t f e r m e s e t q u e l a p t e b r i s e s o i t l g r e m e n t
d o r e . C h a n g e z la d i s p o s i t i o n d e s p l a q u e s au b o u t de 10 m i n u t e s : la p l a q u e du
haut p r e n d l a p l a c e d e c e l l e d u b a s e t i n v e r s e m e n t . T o u r n e z c h a q u e p l a q u e d e
180

degrs.

refroidissent.

Transfrez dlicatement

les

Recommencez l'opration

biscuits

avec

le

sur

les

reste des

grilles

pour qu'ils

biscuits en

ayant

s o i n d e f a i r e r e f r o i d i r les p l a q u e s e n t r e c h a q u e f o u r n e .

CONSERVATION
Vous pouvez p r p a r e r la
conserve

jours

au

pte

l'avance.

rfrigrateur,

Emballe

mois

au

h e r m t i q u e m e n t , elle se

conglateur.

Vous

pouvez

c o n s e r v e r les b i s c u i t s d a n s une b o t e e n fer b l a n c h e r m t i q u e e t les g a r d e r


a i n s i t e m p r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t 3 ou 4 j o u r s .

LES

BISCUITS

AU

CHOCOLAT,

SIMPLES

OU

SOPHISTIQUS

79

FINANCIERS

LS RESSEMBLENT PLUS DE PETITS GTEAUX q u ' d e s b i s c u i t s et d o i v e n t leur n o m


l e u r s r i c h e s i n g r d i e n t s ; b e a u c o u p de b e u r r e et d ' a m a n d e s . l ' o r i g i n e
ces

boutique

biscuits

taient

se t r o u v a i t non

financiers.

E n fait,

confectionns
loin

de

la

par

Bourse

un

ptissier

et d o n t

les

parisien

dont

la

habitus taient des

les b i s c u i t s o r i g i n a u x t a i e n t c u i t s d a n s d e p e t i t s m o u l e s

r e c t a n g u l a i r e s de f a o n ce q u ' i l s r e s s e m b l e n t d e s l i n g o t s d'or. De n o s j o u r s ,
les i n g r d i e n t s r e s t e n t r i c h e s , m a i s o n p e u t f a i r e les f i n a n c i e r s d a n s d e s m o u l e s
rectangulaires ou ovales.
l'origine,

o n f a i s a i t les f i n a n c i e r s a v e c d u

beurre

n o i s e t t e , c ' e s t - - d i r e du

beurre cuit j u s q u ' ce qu'il brunisse et prenne un got de n o i s e t t e . Mais la

Je tiens cette recette


d'une

amie

belge.

c o r s e du c h o c o l a t s'loigne de la tradition et frise la r b e l l i o n . Ces biscuits

de

Prins,

sont

Brigitte
qui vit en
Nous
repas

avions fait

Provence.
un

long

de Pentecte chez

elle.

Le

djeuner avait

tellement
j'avais

gnreux

dclin

le

t
que

dessert

jusqu' ce que je voie


ces financiers
C'tait

au

la

chocolat.

avec

du

chocolat,

et, du coup, j'ai cd


la tentation. A dire vrai,
mme

moelleux,

noirs,

et

tendres

comme

du

caramel.

Ils

accompagneront

a g r a b l e m e n t les g l a c e s q u i s e m a r i e n t h a b i t u e l l e m e n t a u c h o c o l a t .

Pour 20 b i s c u i t s environ :

100 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r f r e n c e d u V a l r h o n a

C a r a b e , f i n e m e n t h a c h 3 g r o s u f s t e m p r a t u r e a m b i a n t e 125 g r a m m e s de s u c r e
100 g r a m m e s d e p o u d r e d ' a m a n d e s f i n e m e n t m o u l u e s ( 2 4 6 ) o u b i e n d e s a m a n d e s b l a n c h i e s
f i n e m e n t m o u l u e s (246)

125 g r a m m e s de b e u r r e d o u x , t e m p r a t u r e a m b i a n t e

100

grammes d'eau tide 50 grammes de farine ordinaire, tamise

premire fois

que je tombais sur ce biscuit


fait

p r s e n t e v e r s i o n ne se c o n f o r m e la t r a d i t i o n que par sa r i c h e s s e . La saveur

plus

d'une fois.

Pierre H e r m

1. E n f o u r n e z une g r i l l e m i - h a u t e u r et p r c h a u f f e z le f o u r 1 8 0 C . B e u r r e z et
farinez environ

20 m o u l e s r e c t a n g u l a i r e s ou en f o r m e de b a r q u e t t e s .

(Il y a

plusieurs tailles de moules financiers. Nous avons test cette recette avec
des m o u l e s qui c o n t i e n n e n t environ 3 c u i l l e r e s s o u p e d ' e a u . SI vos moules
sont d'une taille d i f f r e n t e , il faudra que vous ajustiez le t e m p s de c u i s s o n en
f o n c t i o n . Si vous n'avez pas a s s e z de m o u l e s , faites vos f i n a n c i e r s en p l u s i e u r s
fournes.

P r e n e z soin de bien faire refroidir vos moules, puis beurrez-les et

farinez-les avant de faire cuire votre fourne suivante.)

Rservez les m o u l e s

s u r une g o u t t i r e .
2. Faites fondre le c h o c o l a t au baln-marie dans un s a l a d i e r de taille moyenne
-

le

s a l a d i e r ne

doit

pas

toucher

le f o n d

de

la

casserole

dans

une

eau

f r m i s s a n t e . Vous pouvez g a l e m e n t faire fondre le c h o c o l a t au four microo n d e s . R e t i r e z l e c h o c o l a t d u feu e t l a i s s e z - l e s u r l e p l a n d e t r a v a i l p o u r q u ' i l


r e f r o i d i s s e q u e l q u e peu t e m p r a t u r e a m b i a n t e . I l d e v r a i t t r e e n c o r e c h a u d
au toucher lorsque vous l'utiliserez.
3 . B a t t e z les u f s , l e s u c r e e t l a p o u d r e d ' a m a n d e s d a n s u n m i x e u r m u n i d ' u n
fouet

80

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

vitesse

moyenne jusqu'

ce

que

le

mlange

blanchisse.

Raclez

les

parois du bol si n c e s s a i r e tandis que vous m l a n g e z . R a m e n e z la vitesse au


m i n i m u m , a j o u t e z le b e u r r e en 4 ou 5 m o r c e a u x , et b a t t e z - l e j u s q u ' ce q u ' i l
soit incorpor.

Ne v o u s i n q u i t e z p a s si le m l a n g e se s p a r e . la v i t e s s e

m i n i m u m , ajoutez le c h o c o l a t et m l a n g e z le bien au reste. Ajoutez l'eau, et


rglez votre mixeur sur v i t e s s e m o y e n n e . Battez j u s q u ' ce que le mlange soit
homogne.

Retirez

le

bol

du

m i x e u r et

incorporez

la

farine

l'aide

d'une

g r a n d e m a r y s e . (Vous pouvez p r p a r e r le m l a n g e l ' a v a n c e . Dans une bote


h e r m t i q u e v o u s p o u v e z le c o n s e r v e r au

r f r i g r a t e u r p e n d a n t 2 ou 3 j o u r s

a v a n t de le f a i r e c u i r e . )
4 . V e r s e z s u f f i s a m m e n t d e p t e d a n s les m o u l e s p o u r les r e m p l i r p r e s q u e ras
b o r d . F a i t e s c u i r e les f i n a n c i e r s p e n d a n t 1 5 1 8 m i n u t e s , j u s q u ' q u ' i l s a i e n t
une c o n s i s t a n c e l a s t i q u e a u t o u c h e r .

La lame d'un c o u t e a u

pique cur

d o i t r e s s o r t i r s c h e . T r a n s f r e z les m o u l e s s u r une g r i l l e e t l a i s s e z - l e s r e f r o i d i r
p e n d a n t environ 3 m i n u t e s . Puis p a s s e z la lame d'un c o u t e a u bout rond tout
a u t o u r d u m o u l e p o u r d m o u l e r les b i s c u i t s . R e m e t t e z les b i s c u i t s l ' e n d r o i t
et laissez-les refroidir t e m p r a t u r e a m b i a n t e .

CONSERVATION
Vous pouvez garder la pte c o u v e r t e au rfrigrateur j u s q u ' 3 j o u r s . Une fois
cuits, vous pouvez c o n s e r v e r les b i s c u i t s e m b a l l s

hermtiquement dans un

papier film alimentaire pendant 2 jours temprature ambiante.

82

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

FLORENTINS

ME si v o u s DCOUVREZ CETTE RECETTE a l o r s q u e v o u s t e s d j a m a t e u r

de florentin convaincue, cette version va vous dtourner de toutes


l e s a u t r e s - c ' e s t le nec plus ultra du g e n r e . On y t r o u v e t o u j o u r s

des a m a n d e s e f f i l e s , p r e s q u e t o u j o u r s des z e s t e s d ' o r a n g e c o n f i t e , et parfois


aussi
biscuit

des

cerises

est

nature,

confites.
soit

il

Puis
est

viennent

tremp

les

en

diffrentes

entier

ou

options :

partiellement

soit
dans

le
du

chocolat.
Ce florentin se c o m p o s e , c o m m e le veut la t r a d i t i o n , d'un mlange de beurre
et de

miel,

cuit jusqu'

l'obtention

d'une

belle

couleur caramel.

Puis

on

a j o u t e une g r a n d e q u a n t i t d ' a m a n d e s e f f i l e s e t une b o n n e q u a n t i t d u z e s t e


d ' o r a n g e c o n f i t e . D a n s l a r e c e t t e d e P i e r r e H e r m , o n a j o u t e les a m a n d e s e t l e
z e s t e que l'on r p a r t i t s u r une c o u c h e d e p t e s u c r e l a t e x t u r e d ' u n b i s c u i t
au beurre. La c o u c h e est fine, mais elle donne du c r o q u a n t . Une fois cuits et
r e f r o i d i s , o n d c o u p e c e s b i s c u i t s e n c a r r s , p u i s o n les t r e m p e d e m i d a n s
du

chocolat

noir,

en

diagonale.

Disposs

sur

une

assiette,

ces

biscuits

Si vous aimez le got du miel


et

souhaitez

ressemblent trangement des m o s a q u e s polies ou bien des bijoux byzantins.

cette

M a i s c e s o n t l e u r s a v e u r e t l e u r t e x t u r e qui s o n t les p l u s r e m a r q u a b l e s .

choisissez

En

accentuer

saveur dans
un

e f f e t , le m i e l et l ' o r a n g e a c i d u l s , la p t e s u c r e et le c h o c o l a t r i c h e et f r u i t

aromatique.

ces

donnent c e s petits b i s c u i t s un c a r a c t r e la fois d l i c a t et a f f i r m , s u c r ,

Mon prfr est le miel

tendre et c r o q u a n t .

de

P e t i t e n o t e q u a n t a u x a m a n d e s : on ajoute les a m a n d e s au mlange et autres

parfum,

i n g r d i e n t s qui f o r m e n t le d e s s u s du

peut

b i s c u i t une f o i s q u e le

mlange est

t e m p r a t u r e a m b i a n t e . De m a n i r e ne p a s f a i r e r e t o m b e r la t e m p r a t u r e du
m l a n g e , c e q u i l e r e n d d i f f i c i l e t a r t i n e r , a s s u r e z v o u s q u e les a m a n d e s s o n t
t e m p r a t u r e a m b i a n t e . Pour mettre toutes les c h a n c e s de votre c t , vous
p o u v e z f a i r e c o m m e P i e r r e H e r m : m e t t e z les a m a n d e s a u f o u r s u r une p l a q u e
p t i s s e r i e e t c h a u f f e z - l e s p e n d a n t q u e l q u e s m i n u t e s a v a n t d e les i n c o r p o r e r
au m l a n g e .

LES BISCUITS
Pour 60 b i s c u i t s e n v i r o n : la moiti de la q u a n t i t de pte s u c r e indique dans la recette
217, r e f r o i d i e et p r t e t r e a b a i s s e

125 g r a m m e s de c r m e l i q u i d e

le z e s t e d'1

o r a n g e (que v o u s a u r e z t a v e c u n c o u t e a u c o n o m e o u u n z e s t e u r ) , f i n e m e n t h a c h
2 2 0 g r a m m e s de s u c r e

125 g r a m m e s d ' e a u 2 c u i l l e r e s c a f de s i r o p de g l u c o s e

115 g r a m m e s de b e u r r e d o u x , c o u p en

morceaux

100 g r a m m e s de m i e l

300

g r a m m e s d ' a m a n d e s m o n d e s et effiles, t e m p r a t u r e a m b i a n t e ou bien r c h a u f f e s


100 g r a m m e s d ' c o r c e d ' o r a n g e c o n f i t e , d e p r f r e n c e f a i t e m a i s o n ( 2 4 0 ) , g o u t t e e t
ponge si n c e s s a i r e , c o u p e en cubes de 7 mm

LES

BISCUITS

AU

CHOCOLAT,

SIMPLE

pour

biscuits,

miel qui soit

chtaignier,

puissant

et

mais le miel de pin

galement
cette

convenir

recette.

Pierre H e r m

1. Tenez prte une p l a q u e a n t i a d h s l v e ou t a p i s s e z une p l a q u e de S i l p a t ou tout


a u t r e t a p i s de c u i s s o n en s i l i c o n e (le p a p i e r s u l f u r i s ne fera pas l ' a f f a i r e ) . S u r
une

surface

bien farine,

abaissez

la

pte s u c r e

pour former un

rectangle

d ' e n v i r o n 3 mm d ' p a i s s e u r et de la t a i l l e de v o t r e p l a q u e . Si la pte d e v i e n t t r o p


m o l l e , r e f r o i d i s s e z - l a m i - p a r c o u r s . E n r o u l e z la pte a u t o u r de v o t r e r o u l e a u ,
puis d r o u l e z - l a s u r la p l a q u e . A j u s t e z b i e n la pte d a n s la p l a q u e en p r e n a n t
s o i n de ne pas l'tirer.

Puis c o u p e z l ' e x c d e n t si n c e s s a i r e , de f a o n

ne

c o u v r i r que le f o n d (si la pte se d c h i r e , r a c c o m m o d e z les m o r c e a u x e n t r e e u x ) .


P i q u e z la pte sur t o u t e sa s u r f a c e a v e c les d e n t s d ' u n e f o u r c h e t t e , m e t t e z la
p l a q u e au r f r i g r a t e u r et l a i s s e z r e f r o i d i r la pte p e n d a n t au m o i n s 30 m i n u t e s .
2. E n f o u r n e z une g r i l l e m i - h a u t e u r et p r c h a u f f e z le f o u r 1 8 0 C ( t h - 6 ) .
3. F a i t e s c u i r e la b a s e de p t e 12 14 m i n u t e s , j u s q u ' q u ' e l l e s o i t d ' u n e b e l l e
c o u l e u r b r u n d o r . G a r d e z un i l s u r la p t e et s i , a p r s 4 ou 5 m i n u t e s ,
qu'elle dore de manire irrgulire, tournez la plaque de 1 8 0 . A u s s i t t la base
c u i t e , s o r t e z - l a d u four. A u g m e n t e z l a t e m p r a t u r e d u f o u r 2 2 0 C ( t h - 7 - 8 ) .
4. Pendant que la pte est au four (premire s o l u t i o n ) , ou bien a u s s i t t qu'elle
en sort, c o n f e c t i o n n e z la g a r n i t u r e . M e t t e z la c r m e et le z e s t e d ' o r a n g e (mais
pas l ' c o r c e c o n f i t e ) d a n s u n e p e t i t e c a s s e r o l e e t p o r t e z b u l l i t i o n . t e i g n e z
d s q u e le m l a n g e se m e t b o u i l l i r .
5 . P e n d a n t c e t e m p s , d a n s une c a s s e r o l e m o y e n n e f o n d p a i s e t s u r feu d o u x ,
m l a n g e z e n s e m b l e le s u c r e , l'eau et le s i r o p l ' a i d e d ' u n e c u i l l r e en b o i s .
Faites cuire j u s q u ' ce que le s u c r e fonde et que le mlange bout, puis prenne
une b e l l e c o u l e u r c a r a m e l . V o u s v i t e r e z d e f a i r e b r l e r l e s u c r e , e t c h e r c h e r e z

lui

donner

une

couleur acajou

prononce

(vrifier

la

c o u l e u r en

laissant

t o m b e r une g o u t t e d e c a r a m e l s u r une a s s i e t t e b l a n c h e ) . A j o u t e z l e b e u r r e e n
d e u x ou t r o i s f o i s , p u i s la c r m e et le m i e l . Le m l a n g e c r p i t e r a v i o l e m m e n t et
fera d e s b u l l e s - il faut v o u s en t e n i r d i s t a n c e - le t e m p s que les i n g r d i e n t s
s ' i n c o r p o r e n t . Tout e n r e m u a n t c o n s t a m m e n t , f a i t e s c u i r e c e m l a n g e j u s q u '
ce q u ' i l a t t e i g n e

1 2 5 C . M e s u r e z la t e m p r a t u r e l ' a i d e d ' u n t h e r m o m t r e

sucre ou l e c t r o n i q u e . Cela prendra environ 10 minutes, selon la temprature


de la c a s s e r o l e . A u s s i t t la b o n n e t e m p r a t u r e a t t e i n t e , r e t i r e z la c a s s e r o l e du
f e u , a j o u t e z les a m a n d e s e f f i l e s e t l ' c o r c e c o n f i t e t o u t e n r e m u a n t .
6. M e t t e z r a p i d e m e n t la p l a q u e de p t e c u i t e d a n s le f o u r c h a u d de m a n i r e
rchauffer

la

base

pendant juste

une

minute

si

ncessaire.

l'aide

d'une

s p a t u l e en mtal c o u d e ou bien une c u i l l r e en bois, t a l e z r a p i d e m e n t le


mlange brlant de f a o n rgulire sur la pte b i s c u i t e n c o r e c h a u d e . talez
l a p r p a r a t i o n .aussi r g u l i r e m e n t q u e p o s s i b l e , m a i s n e v o u s s o u c i e z p a s t r o p
d ' o b t e n i r une s u r f a c e p a r f a i t e m e n t l i s s e e t d e b i e n l ' t a l e r j u s q u ' a u x b o r d s e t
c o i n s de la p l a q u e - la g a r n i t u r e se l i s s e r a d ' e l l e - m m e d a n s le four. M e t t e z la
plaque

au

f o u r et f a i t e s

cuire

pendant 4

prparation fasse des bulles et brunisse.

minutes, jusqu'

ce

que

la

Ne vous l o i g n e z pas durant cette

t a p e p o u r v i t e r q u ' e l l e n e b r l e . I l s e p e u t q u ' i l f a i l l e a t t e n d r e une m i n u t e


environ - l'aspect et l'odeur vous l'indiqueront. Le mlange devrait tre d'une

84

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

belle couleur brune et dgager l'odeur intense du c a r a m e l et d ' a m a n d e . Retirez


la g o u t t i r e du feu et l a i s s e z - l a r e f r o i d i r t e m p r a t u r e a m b i a n t e sur une g r i l l e .
7.

L o r s q u e v o u s s e r e z prt

m o r c e a u x de

papier sulfuris,

d m o u l e r les f l o r e n t i n s , ayez
et une autre p l a q u e

proximit deux

p t i s s e r i e , ou

bien

une

g r a n d e p l a n c h e d c o u p e r . P a s s e z la l a m e d ' u n c o u t e a u rond tout a u t o u r de la


p l a q u e pour d t a c h e r le b i s c u i t d e s b o r d s . F a i t e s a t t e n t i o n de ne pas rayer la
s u r f a c e a n t i a d h s i v e d e v o t r e p l a q u e . M e t t e z une f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s sur
les f l o r e n t i n s , d i s p o s e z l'autre p l a q u e ou bien la p l a n c h e d c o u p e r c o n t r e la
p l a q u e de b i s c u i t s , puis r e n v e r s e z le tout ( e n l e v e z le t a p i s s i l i c o n e S i l p a t si v o u s
en avez u t i l i s un). C o u v r e z la b a s e d e s b i s c u i t s a v e c la s e c o n d e f e u i l l e de p a p i e r
s u l f u r i s , p l a c e z le c t plat de la p l a q u e (celui q u e v o u s avez u t i l i s p o u r faire
c u i r e les b i s c u i t s ) sur la f e u i l l e et r e n v e r s e z le tout de m a n i r e ce que le d e s s u s
de b o n b o n soit t o u r n v e r s le haut. F a i t e s d l i c a t e m e n t g l i s s e r les f l o r e n t i n s sur
une p l a n c h e d c o u p e r . l'aide d ' u n l o n g c o u t e a u de c u i s i n e , d c o u p e z les
b o r d s b r l s si b e s o i n est, puis c o u p e z les b i s c u i t s en c a r r s de 4 c m .

LE BAIN DE CHOCOLAT
310 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r f r e n c e d u V a l r h o n a C a r a b e , t e m p r ( 2 4 2 )

D i s p o s e z une f e u i l l e d e p l a s t i q u e r i g i d e (voir 2 6 2 ) , o u d e p a p i e r s u l f u r i s s u r l e
plan d e t r a v a i l . T r e m p e z l e c o i n d e c h a q u e b i s c u i t d a n s l e c h o c o l a t t e m p r d e
m a n i r e ne c o u v r i r q u e la m o i t i du b i s c u i t et f o r m e r un t r i a n g l e en c h o c o l a t .
P l a c e z le b i s c u i t t r e m p s u r la f e u i l l e de p l a s t i q u e et t r e m p e z le r e s t e de la
fourne

(vous

pouvez

mettre

les

biscuits

au

rfrigrateur

pendant

quelques

m i n u t e s p o u r f a i r e p r e n d r e le c h o c o l a t ) . U n e f o i s q u e le c h o c o l a t a f i g , les
biscuits sont prts servir.

CONSERVATION
E m b a l l s d a n s une b o t e , en fer b l a n c h e r m t i q u e l ' a b r i de l ' h u m i d i t et de
la chaleur, ces f l o r e n t i n s se c o n s e r v e r o n t pendant 5 j o u r s .

LES

BISCUITS

AU

CHOCOLAT,

SIM

SABLS VIENNOIS AU CHOCOLAT

O E L L E U X ET F R I A B L E S , au b e u r r e et au c h o c o l a t , c e s b i s c u i t s s o n t d e s
p t i s s e r i e s l ' a n c i e n n e q u e l'on t r o u v e e n A u t r i c h e . Ils s o n t f a c i l e s
c o n f e c t i o n n e r - la p t e e s t m a l a x e la m a i n , p u i s on lui d o n n e

sa f o r m e c a r a c t r i s t i q u e en W - et f a c i l e s s e r v i r a v e c d e s d e s s e r t s au c a f ,

au t h , ou b a s e de g l a c e .

Pour environ 65 s a b l s : 2 6 0 g r a m m e s de farine 30 g r a m m e s de poudre de c a c a o 250


g r a m m e s de beurre doux, t e m p r a t u r e ambiante

p i n c e de s e l

100 g r a m m e s d e s u c r e g l a c e , t a m i s

3 c u i l l e r e s s o u p e de b l a n c s d ' u f s l g r e m e n t b a t t u s ( b a t t e z

l g r e m e n t les b l a n c s de 2 gros u f s , p u i s m e s u r e z 3 c u i l l e r e s s o u p e ) du s u c r e g l a c e
pour le s a u p o u d r a g e

1. D i s p o s e z

J'ai
de

dcouvert
biscuits

cette
chez

Mais
confectionnent

La
allie

lgre

saveur
la

de

manire

diviser

le

four

en

trois

tages

et

recette

p r c h a u f f e z le four 1 8 0 C (th-6). Tapissez deux plaques de papier sulfuris.


A d a p t e z une douille c a n n e l e sur une p o c h e p t i s s e r i e de taille m o y e n n e et

Bruxelles.

g a r d e z - l a p o r t e d e m a i n (la p o i n t e d e v r a i t t r e c r n e l e m a i s l e t r o u d e v r a i t

ces

ils

biscuits
la

et non du

plaques

Wittamer
l-bas,

avec de

les

vanille

chocolat.
chocolate

texture fondante

tre ouvert et droit plutt que c o u r b et bien a r r o n d i ) .


2. B a t t e z e n s e m b l e la f a r i n e et le c a c a o , et r s e r v e z . D a n s un g r a n d s a l a d i e r ,
b a t t e z le b e u r r e a v e c un f o u e t j u s q u ' ce q u ' i l s o i t l g e r et c r m e u x . Il faut que
le b e u r r e s o i t t r s m o u . A j o u t e z le s u c r e et le s e l en b a t t a n t , p u i s a j o u t e z les
b l a n c s d ' u f en r e m u a n t . Ne v o u s i n q u i t e z p a s si le m l a n g e se s p a r e ; le t o u t

obtient

s ' h o m o g n i s e r a n o u v e a u l o r s q u e v o u s a j o u t e r e z les I n g r d i e n t s s e c s . A j o u t e z

beaucoup

p r o g r e s s i v e m e n t la f a r i n e et le c a c a o , et m l a n g e z j u s q u ' ce q u e tout s o i t b i e n

de beurre et de sucre glace

i n c o r p o r . Il faut v i t e r de t r a v a i l l e r t r o p le m l a n g e une f o i s la f a r i n e a j o u t e ;

que
en

l'on

utilisant
est

idale.

Pierre H e r m

gardez la main lgre et vous d o n n e r e z c e s b i s c u i t s leur sabl c a r a c t r i s t i q u e .


3.

La

pte

est

paisse

et

un

peu

lourde,

c'est

pourquoi

il

vaut

mieux

la

t r a v a i l l e r en p l u s i e u r s f o l s . V e r s e z un t i e r s de la pte d a n s la p o c h e d o u i l l e .
F o r m e z d e s b i s c u i t s en f o r m e de W d ' e n v i r o n 5 cm de l o n g et de 3 cm de l a r g e .
L a i s s e z u n e s p a c e d e 2,5 c m e n t r e c h a q u e b i s c u i t s u r l e s p l a q u e s p t i s s e r i e
pralablement

prpares.

4. F a i t e s c u i r e l e s b i s c u i t s p e n d a n t 10 12 m i n u t e s - p a s p l u s . l ' a i d e d ' u n e
large

spatule

en

mtal,

transfrez

les

biscuits

sur

une

grille

pour

qu'ils

refroidissent temprature ambiante.

R e c o m m e n c e z la mme opration avec

le

de

reste

de

la

pte

en

prenant

soin

ne

pas

mettre

les

biscuits

sur

les

p l a q u e s e n c o r e c h a u d e s . Avant d e servir, vous p o u v e z s a u p o u d r e r les b i s c u i t s


d e s u c r e g l a c e . Ils s e c o n s e r v e n t t e m p r a t u r e a m b i a n t e d a n s une b o t e e n fer
blanc bien f e r m e pendant prs d'une s e m a i n e .

86

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

M A D E L E I N E S AU C H O C O L A T ET AU C I T R O N

L L E S O N T L E S C A R A C T R I S T I Q U E S D E S M A D E L E I N E S : une c r o t e lgre et un c u r
t e n d r e , mais elles sont au c h o c o l a t , et plus I n t e n s m e n t c h o c o l a t e s que
ne l'aurait l a i s s s u p p o s la q u a n t i t de p o u d r e de c a c a o u t i l i s e .

P o u r 12 m a d e l e i n e s : 70 g r a m m e s de f a r i n e o r d i n a i r e 3 c u i l l e r e s s o u p e et d e m i e de
p o u d r e de c a c a o

une c u i l l e r e caf et d e m i e de levure c h i m i q u e

90 g r a m m e s de

s u c r e u n e p i n c e de s e l le z e s t e d ' 1 / 4 de c i t r o n r p 2 g r o s u f s t e m p r a t u r e
ambiante

100 g r a m m e s d e b e u r r e d o u x , t e m p r a t u r e a m b i a n t e

1. T a m i s e z e n s e m b l e la f a r i n e ,

le c a c a o et la

l e v u r e et r s e r v e z .

M e t t e z le

s u c r e , l e s e l , e t l e z e s t e d e c i t r o n d a n s u n s a l a d i e r et, d u b o u t d e s d o i g t s ,
mlangez le tout j u s q u ' ce que le s u c r e soit humide, g r a n u l e u x et p a r f u m .

C'est le temps d'une nuit

2. l'aide d ' u n f o u e t , b a t t e z les u f s p o u r les i n c o r p o r e r au m l a n g e de s u c r e


et de c i t r o n j u s q u ' ce que la p r p a r a t i o n s o i t h o m o g n e .

P r e s s e z le b e u r r e

entre vos

saladier.

doigts

continuant
mlange

de

p o u r f o r m e r une

travailler avec
farine

tamise

pommade.

Ajoutez-la

le

fouet,

rpartissez

au

fouet.

Arrtez-vous

au

bien

le

ds

beurre,

que

le

Tout

ajoutez

mlange

en
le
est

passe

au

rfrigrateur

qui donne ces madeleines


leur

petit

renflement

caractristique

au

centre.

Si vous tre presse,

h o m o g n e . A p p u y e z un papier film alimentaire c o n t r e la s u r f a c e du mlange et

mettez-les

m e t t e z - l e au f r a i s tout une nuit avant de le f a i r e c u i r e .

pendant

une

3. E n f o u r n e z une g r i l l e m i - h a u t e u r et p r c h a u f f e z le f o u r 2 2 0 C ( t h - 7 - 8 ) .

n'obtiendrez pas

B e u r r e z un m o u l e m a d e l e i n e de 12 p i c e s , p u i s f a r i n e z les m o u l e s . T a p o t e z

renflement

lgrement pour faire t o mbe r l'excdent de farine.

mais

4. R p a r t i s s e z le m l a n g e d a n s c h a q u e m o u l e m a d e l e i n e . M e t t e z le m o u l e d a n s

d'autant

le four, i n s r e z le m a n c h e d ' u n e c u i l l r e en b o i s d a n s la p o r t e du four de f a o n


la m a i n t e n i r l g r e m e n t e n t r o u v e r t e , et p o r t e z i m m d i a t e m e n t la t e m p r a t u r e

vous

les

au frais

les
aurez

heure

aussi

marqu,

madeleines
mieux
mises

un

que

cuiront
vous

au frais.

Pierre H e r m

1 8 0 C (th-6). F a i t e s c u i r e les m a d e l e i n e s p e n d a n t 13 15 m i n u t e s , j u s q u ' ce


qu'elles

soient

renfles

et

qu'elles

aient

une

texture

lastique

au

toucher.

D m o u l e z les m a d e l e i n e s sur un plan de t r a v a i l - il e s t p o s s i b l e que v o u s d e v i e z


c o g n e r le m o u l e p o u r faire s o r t i r les m a d e l e i n e s .

Enfin t r a n s f r e z - l e s sur une

grille pour q u ' e l l e s r e f r o i d i s s e n t .

CONSERVATION
L e s m a d e l e i n e s s e c o n s e r v e n t t e m p r a t u r e a m b i a n t e d a n s une b o t e e n fer
blanc

hermtique

deviennent

pendant

lgrement

environ

rassises

jours.

c'est

Mais

alors

ne

les j e t e z

qu'elles

sont

pas

les

si

elles

meilleures

trempes dans du c h o c o l a t ou du caf.

LES

BISCUITS

AU

CHOCOLAT,

SIMPLES

OU

SOPHIS

89

N O U G A T I N E D E N T E L L E AU CAF ET AU CACAO

A NOUGATINE RESSEMBLE PLUS UN BONBON aux n o i x q u ' un b i s c u i t . C ' e s t


plutt la c o m p o s a n t e d'un d e s s e r t magnifique qu'un d e s s e r t en soi.
C e l a dit, f a i t e s d o n c d e s n o u g a t i n e s d e l a t a i l l e d ' u n b i s c u i t , s e r v e z -

les a v e c l e c a f (ou u n c h o c o l a t c h a u d o u m m e d u l a i t ) , e t s o y e z b i e n a s s u r e

que p e r s o n n e ne s ' e s t i m e r a priv de d e s s e r t .


La p t e , b a s e de c a r a m e l c o n f e c t i o n n a v e c du b e u r r e , du s u c r e et du lait,
additionne
concasss
Lorsque

j'ai

commenc

faire
de
des

cette

nougatine,

petits

j'utilisais

morceaux

de

de fves

cacao

concasses

dans
Mais
de

cacao

ne

vraiment

sont

que

Les

(normal
ce

de

ou

bonbon

cacao

et

dcafin)

de

rvle

croustillant

sa

petits
une

morceaux
nougatine

saveur

de

grains

noire.

de

C'est

extraordinaire

et

caf

ce

qui

totalement

Inattendue. partir de cette recette, vous pouvez faire des b i s c u i t s plats ou


des

tuiles.

Vous

pouvez

allumettes

pour

recouvrir

utiliser
la

ces
Tarte

biscuits
au

entiers

chocolat

amer

ou

briss

(111).

Vous

en

fines
pouvez

g a l e m e n t c o n c a s s e r la n o u g a t i n e noire pour s a u p o u d r e r vos g l a c e s .


P e t i t e r e m a r q u e s u r l e s g r a i n s d e c a f : i l faut les c o n c a s s e r m a i s v i t e r d e
les r d u i r e e n p o u d r e . C ' e s t p o u r q u o i i l v a u t m i e u x les m e t t r e d a n s u n r o b o t
muni

d'un

couteau

en

mtal

et

les c o n c a s s e r par - c o u p s j u s q u '

ce

qu'ils

professionnels,

forment de petits morceaux, ou bien si vous vous sentez un surcrot d'nergie,

un

substitut

v o u s p o u v e z m e t t r e les g r a i n s d a n s u n t o r c h o n , p l a c e r l e t o u t s u r u n e p l a n c h e

une

saveur

d c o u p e r , et c o n c a s s e r les g r a i n s l ' a i d e d ' u n r o u l e a u p t i s s e r i e ou b i e n

aussi

intense

au

biscuit

a v e c l e f o n d d ' u n e c a s s e r o l e l o u r d e . (Si v o u s u t i l i s e z u n r o b o t , p e n s e z c o u p e r

un

croquant

chercher

grains

mlangs
cacao

pour

poudre

donner

puisse

et

pte.

les fves

les
j'ai

la

puisque

disponibles

qui

sorte

donne

de

de

sont

caf

de
la

Je

quivalent.
concasss

la poudre
solution

ne

de

ptisserie

amandes

dans

le

robot,

p o u r les f a i r e g r i l l e r . V o u s

puis

les

mettre

pouvez alors

sur

une

utiliser le

plaque

r o b o t p o u r les

g r a i n s d e c a f - c e l a v o u s p a r g n e r a u n peu d e v a i s s e l l e ) .

plus

ce

mlange

comme

un

substitut

comme

une

cration

part

entire.

les

idale.

considre

maintenant

mais

d'abord

Pour 65 b i s c u i t s : 70 g r a m m e s de s u c r e

65 g r a m m e s de b e u r r e d o u x , c o u p s en 4

1 c u i l l e r e s o u p e et d e m i e de l a i t e n t i e r

1 c u i l l e r e 1/2 s o u p e de s i r o p de g l u c o s e

1 c u i l l e r e s o u p e 1/2 d e p o u d r e d e c a c a o , t a m i s e 7 0 g r a m m e s d ' a m a n d e s m o n d e s ,
f i n e m e n t h a c h e s , et l g r e m e n t g r i l l e s ( 2 4 6 ) et e n c o r e c h a u d e s

1 2 cuilleres

soupe de grains de caf (selon votre prfrence) finement c o n c a s s

Pierre H e r m
1. M e t t e z le s u c r e , le b e u r r e , le lait et le s i r o p de g l u c o s e d a n s u n e c a s s e r o l e
de t a i l l e m o y e n n e f o n d p a i s . M e t t e z la c a s s e r o l e c h a u f f e r feu d o u x et
f a i t e s c u i r e les i n g r d i e n t s e n r e m u a n t d l i c a t e m e n t l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e o u
d'une cuillre en bois, j u s q u ' ce que la t e m p r a t u r e atteigne 1 0 6 C . M e s u r e z
la

temprature

l'aide

d'un

thermomtre

sucre

ou

d'un

thermomtre

l e c t r o n i q u e . A j o u t e z l a p o u d r e d e c a c a o , les a m a n d e s c h a u d e s e t les g r a i n s
de caf c o n c a s s s en remuant, puis retirez la c a s s e r o l e du feu.
2. V e r s e z la n o u g a t i n e d a n s un bol r s i s t a n t la c h a l e u r et l a i s s e z r e f r o i d i r .
Ajustez

90

MES

DESSER'

:H0C0LAT

un

papier

film

alimentaire

de

manire

fermer

hermtiquement

l ' e n s e m b l e et mettez au frais j u s q u ' ce que la pte soit c o m p l t e m e n t froide


(vous p o u v e z c o u v r i r la pte d a n s un e m b a l l a g e h e r m t i q u e et la g a r d e r au
r f r i g r a t e u r p e n d a n t 4 j o u r s ou b i e n au c o n g l a t e u r p e n d a n t 1

mois).

3. L o r s q u e v o u s t e s prt, e n f o u r n e z une g r i l l e m i - h a u t e u r et p r c h a u f f e z le four


1 7 0 C ( t h - 5 - 6 ) . Tenez p r t e s une ou d e u x p l a q u e s p t i s s e r i e a n t i a d h s i v e s
(pour c e t t e r e c e t t e , il n'y a pas de s u b s t i t u t p o s s i b l e aux p l a q u e s a n t i a d h s i v e s ) .
4. F o r m e z une b o u l e a v e c e n v i r o n une d e m i e c u i l l r e c a f de p t e p o u r c h a q u e
b i s c u i t , r o u l e z - l a e n t r e v o s m a i n s pour q u ' e l l e s o i t b i e n r o n d e , e t d i s p o s e z - l a s u r
la p l a q u e p t i s s e r i e . A s s u r e z - v o u s de bien l a i s s e r e n v i r o n 7,5 cm e n t r e c h a q u e
boule. Avec

la

base de votre paume, a b a i s s e z chaque

boule pour former un

d i s q u e - i n u t i l e d ' a p p u y e r t r o p fort, la c h a l e u r du f o u r fera f o n d r e la p t e . M e t t e z


la

plaque

ptisserie

au f o u r et f a i t e s

cuire

les

biscuits

pendant

15

17

m i n u t e s , j u s q u ' ce que la n o u g a t i n e c o m m e n c e faire d e s b u l l e s et se r i d e r


( m a i s il ne faut pas q u ' e l l e b r l e ) .
5.

Retirez

pendant 1

la

plaque

du

four

et

laissez

les

biscuits

reposer

sur

la

plaque

m i n u t e e n v i r o n a v a n t de les d i s p o s e r s u r un p l a n de t r a v a i l ou b i e n

une f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s . N e f a i t e s p a s r e f r o i d i r les b i s c u i t s s u r une g r i l l e


- ils a t t a c h e r a i e n t (les b i s c u i t s c h a u d s s o n t v r a i m e n t b r l a n t s et f r a g i l e s - la
m a n i r e l a p l u s a i s e d e les t r a n s f r e r d e l e u r p l a q u e e s t d e les s o u l e v e r d e l a
plaque l'aide d'une corne plastique pour la ptisserie). Si vous voulez d o n n e r

vos

biscuits

la

forme

de

tuiles

concaves,

disposez-les

sur

un

rouleau

p t i s s e r i e o u une b o u t e i l l e d e v i n . R e c o m m e n c e z l ' o p r a t i o n a v e c l e r e s t e d e
la

pte

en

prenant

bien

soin

de

mettre

la

pte

sur

une

plaque

refroidie.

C o n t i n u e z f a i r e c u i r e les b i s c u i t s e n e n f o u r n a n t les p l a q u e s les u n e s a p r s


les a u t r e s j u s q u ' c e q u e v o u s o b t e n i e z a u t a n t d e b i s c u i t s q u e v o u s s o u h a i t e z
(vous p o u v e z c o n s e r v e r a u

rfrigrateur ou

au

c o n g l a t e u r le

mlange dont

vous vous ne vous servirez pas).

CONSERVATION
Bien que la pte n o u g a t i n e p u i s s e se c o n s e r v e r au r f r i g r a t e u r 4 j o u r s ou b i e n
1

m o i s au c o n g l a t e u r , les b i s c u i t s e u x - m m e s , q u e l s que s o i e n t leur f o r m e et

l ' u s a g e a u q u e l v o u s les d e s t i n e z , d o i v e n t t r e

m a n g s le j o u r m m e - et de

p r f r e n c e peu d e t e m p s a p r s leur c o n f e c t i o n . C ' e s t tout p a r t i c u l i r e m e n t vrai


si v o u s vivez d a n s un e n v i r o n n e m e n t h u m i d e - l ' h u m i d i t d o n n e la n o u g a t i n e
c r o q u a n t e une t e x t u r e m o l l e .

LES

BISCUITS

AU

CHOCOLAT,

SIMPLES

OU

SOPHISTIQL

91

CIGARETTES AU CHOCOLAT

i v o u s TES COMME LA PLUPART D'ENTRE NOUS, c ' e s t le p r e m i e r b i s c u i t q u e


v o u s p r e n d r e z s u r u n plat d e p e t i t s f o u r s . C ' e s t u n b i s c u i t f i n , e n r o u l
sur lui-mme pour former un tube c r o u s t i l l a n t , ou cigarette, a m u s a n t et

l g a n t tout la fois. C e t t e c i g a r e t t e est au c h o c o l a t et vous pouvez la servir

telle

quelle,

sans

rien

d'autre

ou

e n c o r e p o u r a p p r t e r une g l a c e .

bien

dans

un

assortiment

Si vous voulez dcorer un

de

biscuits

ou

peu ces b i s c u i t s ,

vous pouvez en t r e m p e r la pointe dans du c h o c o l a t t e m p r . Et si vous voulez


en

faire

un

tout

petit

peu

plus, vous

pouvez aussi

garnir vos

cigarettes

de

ganache.

P o u r 40 b i s c u i t s e n v i r o n s : 70 g r a m m e s de f a r i n e 30 g r a m m e s de p o u d r e de c a c a o
g r a m m e s de b e u r r e d o u x , t e m p r a t u r e a m b i a n t e

100

100 g r a m m e s de s u c r e g l a c e , t a m i s

les blancs de 3 gros ufs, t e m p r a t u r e ambiante, lgrement battus juste pour les diviser

1. La f a o n la p l u s s i m p l e de f a i r e c u i r e et de d o n n e r f o r m e c e s b i s c u i t s e s t

Ma faon
de

servir ces

d'avoir tous vos u s t e n s i l e s p o r t e de main. Pour c o m m e n c e r , il vous faudra

prfre

u n c a l i b r e t r s p e u p a i s . E n b r i c o l a n t u n peu v o u s p o u v e z e n f a i r e u n q u i s e r a

biscuits

parfait

est la suivante : je les garnis


d'un

mlange
et

en

utilisant

deux

couvercles

en

plastique

que

vous

prendrez

sur

les

de

ganache

pots de glace, de yaourt, ou bien de fromage blanc.

de

Nutella.

8 cm au c e n t r e de c h a q u e c o u v e r c l e , puis e n l e v e z les c t s en vous a s s u r a n t


b i e n d e c o n s e r v e r une b a n d e d ' a u

Pierre H e n n

moins

D c o u p e z un c e r c l e de

1,5 c m t o u t a u t o u r d u t r o u c e n t r a l .

M a i n t e n a n t , s c o t c h e z e n s e m b l e les deux c o u v e r c l e s . S i n o n , v o u s pouvez a u s s i


d c o u p e r v o t r e c a l i b r e d a n s u n m o r c e a u d e c a r t o n f o r t o u d a n s une c h e m i s e
paisse.

Aprs

avoir

fabriqu

le

calibre,

prparez

une

plaque

ptisserie

a n t i a d h s i v e ( p o u r c e t t e r e c e t t e , i l n'y a p a s d e s u b s t i t u t p o s s i b l e aux p l a q u e s
antiadhsives),

une

spatule

en

mtal

coude

(pour

taler

le

mlange

bien

r g u l i r e m e n t ) , e t une c u i l l r e e n b o i s - v o u s e n r o u l e r e z les b i s c u i t s a u t o u r d u
manche pour former des cigarettes.

Rservez.

2. E n f o u r n e z une g r i l l e m i - h a u t e u r et p r c h a u f f e z le f o u r 1 6 5 C ( t h - 5 - 6 ) .
0

3. Tamisez la farine et la p o u d r e de c a c a o e n s e m b l e et r s e r v e z le m l a n g e .
4. Dans un s a l a d i e r de taille m o y e n n e , travaillez e n s e m b l e le beurre et le s u c r e
glace

l'aide

d'un

fouet

ou

d'une

maryse

jusqu'

ce

que

le

beurre

soit

o n c t u e u x e t c r m e u x , e t l e s u c r e b i e n i n c o r p o r . Tout e n c o n t i n u a n t r e m u e r ,
a j o u t e z les b l a n c s

petit

petit.

Le mlange se d c o m p o s e r a

peut-tre mais

r e d e v i e n d r a h o m o g n e une f o i s l e s i n g r d i e n t s s e c s i n c o r p o r s .

Une fois que

la pte est bien lisse, ajoutez la farine et le c a c a o m l a n g s . A r r t e z de r e m u e r


lorsque

les

ingrdients

sont

compltement

intgrs

(vous

pouvez

prparer

c e t t e p t e 3 j o u r s l ' a v a n c e et la c o n s e r v e r b i e n c o u v e r t e au r f r i g r a t e u r . Si

92

MES

DESSERTS

AU

CHOC

vous voulez faire une petite f o u r n e de b i s c u i t s , n'utilisez que ce qu'il vous


faut de p t e et g a r d e z le r e s t e au r f r i g r a t e u r ) .
5. P o u r c h a q u e b i s c u i t , v e r s e z une c u i l l e r e c a f et d e m i e de pte s u r la
plaque p t i s s e r i e , en prenant soin de laisser environ 5 cm d ' e s p a c e entre
c h a q u e c u i l l e r e . P o u r t a l e r la p t e , p l a c e z le c a l i b r e plat s u r la p l a q u e ,
v e r s e z une c u i l l e r e d e p t e a u c e n t r e d u c e r c l e , p u i s , l ' a i d e d ' u n e petite.,
spatule

glaage

(une s p a t u l e c o u d e

serait mieux),

talez

la

pte sur le

g a b a r i t , p u i s s o u l e v e z l e g a b a r i t . R a c l e z c e qui r e s t e d e p t e s u r l e g a b a r i t
dans

le

saladier,

et

continuez jusqu'

ce

que

vous

ayez

form

autant

de

b i s c u i t s q u e p o s s i b l e sur la p l a q u e . Il v a u t m i e u x e n f o u r n e r u n e s e u l e p l a q u e
c h a q u e fois, mais vous pouvez t o u j o u r s remplir d ' a u t r e s p l a q u e s p e n d a n t que
v o u s f a i t e s c u i r e une f o u r n e .
6. F a i t e s c u i r e les b i s c u i t s p e n d a n t 3 4 m i n u t e s , j u s q u ' ce q u ' i l s s o i e n t
uniformment

mats.

Si

vous

appuyez

lgrement

sur

les

biscuits,

votre

e m p r e i n t e d e v r a i t r e s t e r v i s i b l e . R e t i r e z la p l a q u e du four, p u i s , l ' a i d e de la
c o r n e p l a s t i q u e , s o u l e v e z les b i s c u i t s u n p a r u n e t r e n v e r s e z - l e s s u r v o t r e p l a n
d e t r a v a i l o u b i e n s u r une f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s . P l a c e z l e m a n c h e d e l a
cuillre en

bois prs de

l'un d e s b o r d s d u

biscuit,

puis e n r o u l e z le biscuit

e n c o r e c h a u d tout autour du m a n c h e . Ds que vous aurez fini d ' e n r o u l e r le


biscuit

sur

le

manche,

il

devrait

tre

suffisamment

ferme

pour

que

vous

p u i s s i e z l e f a i r e g l i s s e r d u m a n c h e . P a s s e z a u s u i v a n t . S i les d e r n i e r s b i s c u i t s
r e f r o i d i s s e n t trop pour tre e n r o u l s de la s o r t e , r e m e t t e z la plaque au four
pendant 1

m i n u t e p o u r r a m o l l i r les b i s c u i t s . L a i s s e z r e f r o i d i r les b i s c u i t s s u r

un p l a n de t r a v a i l ou b i e n une g r i l l e , et c o n t i n u e z f a i r e c u i r e le r e s t e de la
pte pour f o r m e r d ' a u t r e s b i s c u i t s . Si vous voulez ajouter du c h o c o l a t

la

p o i n t e d e v o s b i s c u i t s o u b i e n les g a r n i r d e g a n a c h e , n e l e f a i t e s q u ' u n e f o i s
q u ' i l s s o n t p a r f a i t e m e n t r e f r o i d i s (la m e i l l e u r e m a n i r e d e g a r n i r v o s b i s c u i t s
e s t de m e t t r e la g a n a c h e d a n s u n e p o c h e d o u i l l e et de g a r n i r les c i g a r e t t e s
par les e x t r m i t s ) .

CONSERVATION
Vous

pouvez

prparer

la

pte

biscuit

jusqu'

jours

l'avance

et

la

c o n s e r v e r a u r f r i g r a t e u r . U n e f o i s c u i t s , v o u s p o u v e z c o n s e r v e r les b i s c u i t s
d a n s u n e b o t e en fer b l a n c h e r m t i q u e t e m p r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t 2 ou
3 j o u r s , m a i s ils s o n t v r a i m e n t m e i l l e u r s c o n s o m m s l e j o u r m m e . C ' e s t t o u t
p a r t i c u l i r e m e n t l e c a s p o u r les b i s c u i t s g a r n i s - i d a l e m e n t , i l f a u d r a i t g a r n i r
les b i s c u i t s j u s t e a v a n t d e les s e r v i r .

B I S C U I T S AUX N O I S E T T E S C R O U S T I L L A N T E S ,
NAPPS DE C H O C O L A T

ES BISCUITS SONT CERTES PETITS m a i s l e u r s a v e u r est i n t e n s e .


doublement et incroyablement c r o q u a n t s .
d'une

abondance

de

trs

grosses

Ils s o n t

Ils t i e n n e n t l e u r c r o q u a n t

noisettes

grilles

tandis

que

le

c o n t r a s t e e n t r e les d i f f r e n t s d e g r s d e c r o q u a n t v i e n t d e l ' a l l i a n c e e n t r e l a
m e r i n g u e qui f o r m e l e b i s c u i t e t l ' e n r o b a g e , f i n e c o u c h e d e c h o c o l a t a m e r qui

fond l e n t e m e n t dans la b o u c h e . La pte de ce b i s c u i t se r s u m e des b l a n c s


d'oeufs, du s u c r e et du c a f p o u r l ' a r m e .
c o n s i s t e c h a u f f e r la
refroidie,

il

suffit

remarquablement
l'action

de

la

Et t o u t ce q u e v o u s a v e z f a i r e

p t e a v e c les n o i s e t t e s d a n s une c a s s e r o l e .

de

la

simple

chaleur,

dcouper

et,

la

au

pte

et

final,
se

met

de

la

mettre

incroyablement

faire

des

au

Une fois

four.

C'est

apptissant.

bulles

tout

Sous

autour des

n o i s e t t e s , f o r m a n t u n c o c o n qui fait s ' a g g l o m r e r les n o i s e t t e s e n g r a p p e . P u i s


la p t e se f i g e et c u i t j u s q u ' d e v e n i r a r e et c r o u s t i l l a n t e . Il v o u s s u f f i t de
r e g a r d e r les b i s c u i t s a v a n t d e

les t r e m p e r d a n s

le c h o c o l a t pour voir qu'ils

sont lgers et d l i c a t s . Une fois t r e m p dans le c h o c o l a t , il faudra alors tenter


d e d e v i n e r q u e l l e s s u r p r i s e s ils v o u s r s e r v e n t .

Le fait
les

de

biscuits

ne fait
leur

une

les b l a n c s de 3 g r o s u f s , t e m p r a t u r e a m b i a n t e

400

g r a m m e s de sucre glace, tamis 4 0 0 g r a m m e s de noisettes, grilles et peles (250) et


grossirement coupes

le

caf

et

la

biscuit.

dans

de

l'eau

bouillante

et

rservez

cet

extrait pour qu'il refroidisse.

et

et

plus
le

apporte

saveur

la

saveur

originales
got

des

du

caf

n'en

intense,

plus

et

supplmentaires,

Le

croquant

d'autant

2 . S o r t e z u n s a l a d i e r s u f f i s a m m e n t l a r g e p o u r c o n t e n i r t o u s les i n g r d i e n t s ;

une

texture

noisettes
instantan

couche

renforce

du

chocolat

leur

texture
elle

que
1. D i s s o l v e z

La
ne

seulement

mais

du

renforcer

chocolat

pas

soupe d'eau bouillante

dans

que

attrait.

de

P o u r 45 b i s c u i t s e n v i r o n : 1 c u i l l e r e s o u p e de g r a n u l s de c a f i n s t a n t a n 1 c u i l l e r e

tremper

la
des

est

lgret
biscuits

marqus.

Pierre H e r m

v o u s d e v e z a u s s i p o u v o i r l e f a i r e t e n i r d a n s une g r a n d e c a s s e r o l e . F a i t e s f r m i r
q u e l q u e s c e n t i m t r e s c u b e s d ' e a u d a n s l a c a s s e r o l e (une f o i s l e s a l a d i e r d a n s
la c a s s e r o l e , il ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d ) . T a p i s s e z la m o i t i d ' u n e p l a q u e
ptisserie

de

papier

d'aluminium

et

gardez

une

chute

suffisamment

longue pour que vous p u i s s i e z ensuite l'ajuster la quantit de pte que vous
a u r e z ; g a r d e z le t o u t p o r t e de m a i n .
3 . M e t t e z t o u s les i n g r d i e n t s d a n s l e s a l a d i e r , m l a n g e z - l e s e n s e m b l e l ' a i d e
d ' u n e s p a t u l e r s i s t a n t e la c h a l e u r ou b i e n u n e c u i l l r e en b o i s . M e t t e z le
tout a u
pte

b a i n - m a r i e d a n s l a c a s s e r o l e d a n s une e a u f r m i s s a n t e . C h a u f f e z l a

tout

en

remuant

rgulirement

jusqu'

ce

qu'elle

atteigne

une

t e m p r a t u r e c o m p r i s e entre 55 et 6 0 C . M e s u r e z la t e m p r a t u r e l'aide d'un


t h e r m o m t r e l e c t r o n i q u e . Retirez la c a s s e r o l e du feu puis v e r s e z la pte sur
la plaque t a p i s s e de papier a l u m i n i u m . P i n c e z la feuille de manire f o r m e r

LES

BISCUITS

AU

CHOCOLAT,

SIMPLES

OU

SOPHISTIQUS

95

une b a r r i r e p o u r q u e la p t e s o i t e n v i r o n 2,5 cm de p r o f o n d e u r d a n s le
m o u l e . Vous o b t i e n d r e z un bloc de pte d ' e n v i r o n 20 cm sur 30 c m . L a i s s e z
refroidir temprature ambiante.
4.

Disposez

les

plaques

p r c h a u f f e z le f o u r

de

manire

diviser

le

four

1 3 5 C . Tapissez deux plaques

en

trois

ptisserie

tages
de

et

papier

sulfuris et rservez.
5. S o u l e v e z le bloc de pte, tez la feuille d ' a l u m i n i u m , puis r e m e t t e z le bloc

l'endroit

sur

une

planche

dcouper.

Coupez

le

bloc

en

carrs

de

4 cm et d i s p o s e z - l e s s u r une p l a q u e p t i s s e r i e en p r e n a n t s o i n de l a i s s e r
environ 5 cm entre c h a q u e carr.

M e t t e z les p l a q u e s a u f o u r e t f a i t e s c u i r e

p e n d a n t 18 22 m i n u t e s . C h a n g e z la d i s p o s i t i o n d e s p l a q u e s m i - c u i s s o n : la
p l a q u e d u haut p r e n d l a p l a c e d e c e l l e d u b a s e t i n v e r s e m e n t . T o u r n e z c h a q u e
plaque de

180 d e g r s . F a i t e s c u i r e j u s q u ' c e q u e les b i s c u i t s s o i e n t d o r s ,

s e c s , e t u n i f o r m m e n t m a t s . A u four, les c a r r s d e p t e f e r o n t d e s b u l l e s e t
s ' t a l e r o n t d e m a n i r e i r r g u l i r e - c ' e s t n o r m a l . R e t i r e z les p l a q u e s d u f o u r
e t t r a n s f r e z les b i s c u i t s s u r une g r i l l e p o u r q u ' i l s r e f r o i d i s s e n t t e m p r a t u r e
ambiante.

LA T O U C H E FINALE
900 g r a m m e s de c h o c o l a t , de p r f r e n c e de la marque Valrhona Carabe, tempr (242)

Versez

le

chocolat

dans

un

rcipient

qui

vous

permettra

de

tremper

les

b i s c u i t s d a n s l e c h o c o l a t s a n s a u c u n p r o b l m e . A y e z p o r t e d e m a i n une
grille p l a c e sur du papier sulfuris, ou bien p l a c e z juste c t un tapis de
c u i s s o n Silpat ou tout autre tapis en s i l i c o n e . En travaillant un seul b i s c u i t la
fois,

placez

chocolat,

le

puis

biscuit
retirez-le

en
en

quilibre
laissant

sur

une

le

temps

fourchette,

plongez-le

l'excdent

de

dans

chocolat

le
de

g o u t t e r d a n s le r c i p i e n t ; p l a c e z le b i s c u i t s u r la g r i l l e ou le t a p i s en s i l i c o n e .
M e t t e z les b i s c u i t s a u r f r i g r a t e u r j u s q u ' c e q u e l e c h o c o l a t ait b i e n p r i s .
C o m p t e z e n t r e 10 et 15 m i n u t e s .

CONSERVATION
L e s b i s c u i t s qui n ' o n t p a s e n c o r e t t r e m p s d a n s d u c h o c o l a t s e c o n s e r v e n t
dans un r c i p i e n t h e r m t i q u e p e n d a n t 4 j o u r s ; une fois t r e m p s , vous pouvez
les c o n s e r v e r d e l a m m e m a n i r e , m a i s m i e u x v a u t les d g u s t e r l e j o u r m m e .

96

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

TARTE T I D E AU C H O C O L A T ET AUX F R A M B O I S E S

FIEZ-VOUS

sduira

DE

vos

CETTE

TARTE

papilles.

Elle

AU
a

CHOCOLAT
l'air

et

aux

engageante,

framboises
mais

ce

elle-

sont

ses

s a v e u r s et t e x t u r e s d i v e r s e s qui vont vous c o n q u r i r . La g a r n i t u r e

de g a n a c h e est c h a u d e , peine prise, et p r e s q u e s e m b l a b l e de la c r m e


p t i s s i r e , tendre et riche la fois, suave et o n c t u e u s e . Qui plus est, c e t t e
tarte

est

truffe

de

framboises,

fruit

qui

prend

un

tout

autre

caractre

l o r s q u ' o n le fait chauffer. C u i t e s , m m e trs b r i v e m e n t c o m m e c ' e s t le c a s


ici,

ces

fruits

caractristique,
perfection.

Le

ont

une

comme
fond

de

si

douceur
la

tarte,

sucre,

chaleur
pte

du

sucre

et
four
qui

un
les

parfum
avait

contient

encore

fait
la

mrir

garniture,

plus

la
est

q u e l q u e peu f o n d a n t e et un rien c r o q u a n t e , ce qui c o n t r e b a l a n c e i d a l e m e n t


la t e x t u r e c r m e u s e de la g a r n i t u r e .

LE FOND DE TARTE
P o u r 6 8 p e r s o n n e s : un f o n d de t a r t e de 22 cm de p t e b r i s e s u c r e (217), r e f r o i d i e
temprature ambiante

G a r d e z le fond de tarte refroidi, le c e r c l e tarte e n c o r e en p l a c e sur la plaque


p t i s s e r i e t a p i s s e d e p a p i e r s u l f u r i s (vous p o u v e z p r p a r e r e t c u i r e l e f o n d
de t a r t e j u s q u ' 8 h e u r e s l ' a v a n c e et le c o n s e r v e r t e m p r a t u r e a m b i a n t e ) .

LA G A R N I T U R E
55 g r a m m e s de f r a m b o i s e s rouges

145 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r f r e n c e d u

Valrhona Noir Gastronomie, finement hach


morceaux

115 g r a m m e s d e b e u r r e d o u x , c o u p e n 8

1 g r o s oeuf, t e m p r a t u r e a m b i a n t e , b a t t u a v e c u n e f o u r c h e t t e l e s j a u n e s

de 3 g r o s u f s , t e m p r a t u r e a m b i a n t e , b a t t u s a v e c u n e f o u r c h e t t e 2 c u i l l e r e s s o u p e
de sucre

1. E n f o u r n e z une g r i l l e m i - h a u t e u r et p r c h a u f f e z le f o u r 1 9 0 C ( t h - 6 - 7 ) .
2 . R e m p l i s s e z l e f o n d d e t a r t e a v e c les f r a m b o i s e s .
3. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t et le b e u r r e au b a i n - m a r i e s p a r m e n t - le bol ne
d o i t p a s t o u c h e r le f o n d de la c a s s e r o l e - d a n s une e a u f r m i s s a n t e ou au f o u r
m i c r o - o n d e s . L a i s s e z le mlange refroidir j u s q u ' ce qu'il soit peine c h a u d
au t o u c h e r ( 5 0 C est la t e m p r a t u r e idale).

98

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

4. l'aide d'un petit fouet ou d'une m a r y s e , i n c o r p o r e z l'uf au c h o c o l a t , en


remuant

dlicatement

et en

dcrivant

des

cercles

de

plus en

plus g r a n d s .

V e i l l e z b i e n ne p a s t r o p r e m u e r le m l a n g e p o u r v i t e r d ' i n c o r p o r e r de l'air
dans la g a n a c h e .
Enfin,

en

P e t i t p e t i t , i n c o r p o r e z les j a u n e s d ' u f s , p u i s l e s u c r e .

remuant

toujours

dlicatement,

ajoutez

le

beurre

fondu

encore

c h a u d . V e r s e z l a g a n a c h e s u r les f r a m b o i s e s d a n s l e f o n d d e t a r t e .
5. F a i t e s c u i r e la t a r t e p e n d a n t 11

minutes - cela devrait tre suffisant pour

r e n d r e l e d e s s u s d e l a t a r t e mat, c o m m e c e l u i d ' u n g t e a u . L e c e n t r e d e l a
tarte doit t r e m b l o t e r sous l'effet d'une lgre s e c o u s s e .

Retirez la tarte du

four, m e t t e z - l a s u r u n e g r i l l e , e t l a i s s e z - l a r e f r o i d i r p e n d a n t e n v i r o n 1 0 m i n u t e s
a v a n t de la s e r v i r .

FINITION
25 g r a m m e s de f r a m b o i s e s r o u g e s u n e c r m e a n g l a i s e la v a n i l l e ( 2 0 2 ; f a c u l t a t i f )

P a r s e m e z les f r a m b o i s e s s u r le d e s s u s de la t a r t e et s i , v o u s le s o u h a i t e z ,
servez-la a c c o m p a g n e d'une crme anglaise.

CONSERVATION
Vous pouvez p r p a r e r la

pte l'avance, mais la tarte doit tre a s s e m b l e

a u s s i t t que la g a n a c h e est prte.

Et bien qu'il soit meilleur de c o n s o m m e r

c e t t e t a r t e p e u d e t e m p s a p r s l ' a v o i r s o r t i e d u four, v o u s p o u v e z l a c o n s e r v e r
t o u t e une nuit au r f r i g r a t e u r , et le j o u r s u i v a n t , la r a m e n e r t e m p r a t u r e
a m b i a n t e avant de la dguster.
mais ce sera encore un dlice.

100

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

La garniture sera plus ferme et plus d e n s e ,

T A R T E DE NAYLA

' E S T UNE TARTE TOUTE SIMPLE - a u s s i s i m p l e et c h i c q u ' u n e p e t i t e r o b e


noire. Rien de plus q u ' u n fond de tarte et de la g a n a c h e . M a i s le fond
de tarte au c a c a o et au

remarquable.

Et

la

ganache,

beurre sal,

noire

et

s u c r juste ce qu'il faut, est

amre,

d'une

saveur

qui

se

rvle

l g a m m e n t en b o u c h e , est m m o r a b l e . Si vous a b a i s s e z la pte de m a n i r e


c e q u ' e l l e s o i t u n p e u p l u s p a i s s e q u e d ' h a b i t u d e , v o u s p o u r r e z j o u e r sur l e
c o n t r a s t e ainsi o b t e n u entre la texture s o u p l e de la g a r n i t u r e et celle de la
pte, et vous ferez ressortir leurs qualits r e s p e c t i v e s .

LE F O N D DE TARTE
P o u r 8 10 p e r s o n n e s : 2 8 0 g r a m m e s de f a r i n e 40 g r a m m e s de c a c a o en p o u d r e 2 0 0

Le nom de cette tarte

g r a m m e s de beurre sal, t e m p r a t u r e a m b i a n t e (sinon, utilisez du beurre doux avec 1


p i n c e de sel)

vient du prnom de mon

100 g r a m m e s d e s u c r e

amie,

Nayla

Audi.

Un t elle organisa

1. T a m i s e z e n s e m b l e la f a r i n e et le c a c a o en p o u d r e , r s e r v e z . M e t t e z le b e u r r e

un

d a n s le bol d ' u n m i x e u r muni d ' u n e f e u i l l e et b a t t e z v i t e s s e m o y e n n e j u s q u '

grand

repas

campagnard

dans sa maison

Cordes

o b t e n t i o n d'un mlange o n c t u e u x . Ajoutez le sucre et c o n t i n u e z battre j u s q u '

et servit

c e l e tout s o i t m l a n g .

celle-ci en dessert.

tamise

et

le

cacao

R a m e n e z l e m i x e u r sur m o y e n - l e n t , a j o u t e z l a f a r i n e

et

mlangez

jusqu'

ce

que

les

ingrdients

soient

une

tarte semblable

Cette tarte fut un dlice :

i n c o r p o r s . Pour obtenir la texture sable c a r a c t r i s t i q u e de ce fond de tarte,

malgr

m i e u x vaut m l a n g e r la pte le m o i n s p o s s i b l e une f o i s la f a r i n e a j o u t e . Si la

trs

une

simple,

apparence
elle avait

m a j e u r e p a r t i e d u c a c a o e t d e l a f a r i n e s o n t i n c o r p o r s m a i s que q u e l q u e s - u n s

une saveur et une texture

d e s i n g r d i e n t s s e c s r e s t e n t a u f o n d d u b o l , m e t t e z l a pte s u r une s u r f a c e l i s s e

si

et

mlangez

le

reste

des

ingrdients

la

main.

Le

plus

simple

pour

singulires...

Pierre H e r m

les

i n c o r p o r e r e s t d ' t a l e r une p e t i t e q u a n t i t de pte c h a q u e f o i s a v e c la b a s e de


v o t r e p a u m e . R o u l e z l a pte e n b o u l e e t a p l a t i s s e z - l a e n s u i t e p o u r q u ' e l l e f o r m e
un d i s q u e .

Puis emballez-la dans un papier film alimentaire et rservez-la au

froid pendant au moins 1

heure (emballe hermtiquement, vous pouvez garder

la pte au r f r i g r a t e u r p e n d a n t 2 j o u r s ou au c o n g l a t e u r p e n d a n t 1 m o i s ) .
2. U n e f o i s q u e v o u s t e s prt a b a i s s e r la p t e et la f a i r e c u i r e , b e u r r e z un
c e r c l e de

2 6 c m e t p o s e z - l e s u r une p l a q u e p t i s s e r i e t a p i s s e d e p a p i e r

sulfuris.
3. Sur une s u r f a c e l g r e m e n t f a r i n e , a b a i s s e z la pte pour o b t e n i r un rond
d'environ

7 mm d ' p a i s s e u r . S o u l e v e z s o u v e n t la pte pour vous a s s u r e r que

votre plan de travail et la pte sont t o u j o u r s bien f a r i n s . D p o s e z la pte au


f o n d d u c e r c l e t a r t e e t s u r les b o r d s , p u i s c o u p e z l a p t e e n t r o p e n p a s s a n t
votre rouleau p t i s s e r i e sur la b o r d u r e du c e r c l e . Si la pte se f i s s u r e ou bien

LES

TARTES

AU

CHOCOLAT

CRMEUSES

ET

CROUSTILLANTES

101

s e d c h i r e a l o r s q u e v o u s t r a v a i l l e z , r a c c o m m o d e z les f i s s u r e s a v e c d e s p e t i t s
b o u t s de p t e en m o u i l l a n t les b o r d s de m a n i r e les c o l l e r p o u r q u ' i l s
tiennent bien en p l a c e . Rservez la pte au froid pendant au moins 30 minutes.
4. E n f o u r n e z une g r i l l e m i - h a u t e u r et p r c h a u f f e z le f o u r 1 8 0 C ( t h - 6 ) .
0

5. P l a c e z un c e r c l e de p a p i e r s u l f u r i s ou de p a p i e r a l u m i n i u m s u r la p t e et
r e m p l i s s e z l e t o u t d e h a r i c o t s s e c s o u d e riz. F a i t e s c u i r e l a p t e p e n d a n t 3 0
4 0 m i n u t e s , o u b i e n j u s q u ' c e q u ' e l l e s o i t f e r m e . P u i s t r a n s f r e z - l a s u r une
g r i l l e , e n l e v e z l e p a p i e r e t les l g u m e s s e c s , e t l a i s s e z l e f o n d d e t a r t e r e v e n i r
temprature ambiante.

LA

GARNITURE

4 5 4 g r a m m e s de c h o c o l a t amer, de prfrence du Valrhona Guanaja, f i n e m e n t coup


5 0 0 g r a m m e s de c r m e liquide

113 g r a m m e s d e b e u r r e d o u x , t e m p r a t u r e a m b i a n t e ,

c o u p en 8 m o r c e a u x

1. M e t t e z
contenir

le

chocolat

tous

les

dans

ingrdients

un

saladier

ncessaires

suffisamment

la

large

confection

de

pour
la

pouvoir

garniture.

G a r d e z - l e p o r t e de m a i n . P o r t e z la c r m e b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e
fond pais.
2. P e n d a n t q u e v o u s f a i t e s c h a u f f e r la c r m e , t r a v a i l l e z le b e u r r e l ' a i d e d ' u n e
m a r y s e j u s q u ' ce qu'il soit trs mou et c r m e u x . R s e r v e z - l e .
3. U n e f o i s q u e la c r m e e s t b u l l i t i o n , r e t i r e z la c a s s e r o l e du feu et, l ' a i d e
d'un fouet ou

d'une maryse, i n c o r p o r e z d l i c a t e m e n t la crme au c h o c o l a t .

R e m u e z - sans i n c o r p o r e r d'air - j u s q u ' ce que le c h o c o l a t soit c o m p l t e m e n t


fondu

et le

mlange

bien

homogne.

L a i s s e z le

saladier sur votre

plan

de

t r a v a i l p e n d a n t 5 m i n u t e s a v a n t d ' a j o u t e r le b e u r r e .
4. Ajoutez le beurre au c h o c o l a t petit petit, en remuant d l i c a t e m e n t pour
i n c o r p o r e r le b e u r r e la g a n a c h e . U n e f o i s le b e u r r e e n t i r e m e n t i n c o r p o r , la
g a n a c h e d o i t t r e h o m o g n e e t b r i l l a n t e (vous p o u v e z p r p a r e r l a g a n a c h e
l'avance et la c o n s e r v e r c o u v e r t e p e n d a n t 2 j o u r s au rfrigrateur. Avant de
l ' u t i l i s e r il

faut

la

laisser

temprature

ambiante, jusqu'

qu'elle

ait

une

c o n s i s t a n c e s u f f i s a m m e n t fluide pour tre tartine).


5. V e r s e z la g a n a c h e dans le fond de tarte et r s e r v e z au froid p e n d a n t environ
30 m i n u t e s de m a n i r e f a i r e p r e n d r e la g a n a c h e .

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

FINITION

une

crme

lgrement

(FACULTATIVE)

anglaise

la

vanille

(202)

ou

bien

une

crme

lgrement

fouette

et

sucre

Retirez la tarte du r f r i g r a t e u r et laissez-la revenir t e m p r a t u r e a m b i a n t e


avant de servir. Si vous le souhaitez, servez a c c o m p a g n e de c r m e anglaise
ou bien de c r m e fouette.

CONSERVATION
Vous

pouvez

assemble,
2

jours

au

p r p a r e r le f o n d
la

tarte

se

de t a r t e

conserve

rfrigrateur.

et

couverte

Cependant,

la
-

cette

ganache

l'abri
tarte

des

se

l'avance.
odeurs

sert

Une fois
-

pendant

temprature

a m b i a n t e . C ' e s t ainsi que vous pourrez a p p r c i e r la s o u p l e s s e de la texture de


la g a n a c h e .

LES

TARTES

AU

CHOCOLAT

CRMEUSES

ET

CROUSTILLANTES

103

T A R T E A U C H O C O L A T E T AUX F I G U E S C U I T E S
AU P O R T O

OMME

CHACUN

SAIT,

le

chocolat

et

le

porto

se

marient

bien

on

recommande souvent d ' a c c o m p a g n e r de porto un dessert au chocolat


-

mais

avec

cette

tarte

vous

prendrez

conscience

que

ces

deux

i n g r d i e n t s r a f f i n s s o n t v r a i m e n t f a i t s l'un p o u r l ' a u t r e . L a t a r t e r v l e q u e l
point

leurs

saveurs

peuvent

tre

proches,

quel

point

elles

sont

intenses,

lgrement a c i d u l e s , p i c e s et fruites. Toutes sont r e h a u s s e s dans cette


r e c e t t e et lies par l ' a d j o n c t i o n de f i g u e s n o i r e s f r a c h e s - fruit qui partage de
n o m b r e u s e s qualits avec ses deux autres c o m p a g n o n s . Afin de renforcer ces
q u a l i t s , on p o c h e les f i g u e s d a n s un m l a n g e de p o r t o et d ' p i c e s , et on les
l a i s s e m a c r e r tout une nuit avant de les d i s p o s e r au c r e u x du fond de tarte au
c h o c o l a t et de les n a p p e r d'une g a n a c h e v e l o u t e .

LES F I G U E S
Les figues

ont plus
cuites

et
dans

lorsqu'on
un

de zestes

de

saveur

que fraches,
les fait

mlange

cuire

de porto,

et d'pices,

comme

P o u r 8 p e r s o n n e s : 8 f i g u e s n o i r e s 5 0 0 g r a m m e de p o r t o n o i r 60 g r a m m e s de s u c r e
l e z e s t e d ' 1 / 2 c i t r o n , p e l e n l a r g e s b a n d e s l ' a i d e d ' u n c o u t e a u c o n o m e l e z e s t e d'1 / 2
o r a n g e , p e l e en larges b a n d e s l'aide d'un c o u t e a u c o n o m e 6 g r a i n s de p o i v r e noir,
c o n c a s s s 1 b t o n de c a n n e l l e

c'est le cas dans cette recette,


leurs

saveurs

les

caractristiques
trouvent

plus
s'en

accentues.

Pierre H e r m

1. t t e z c h a q u e f i g u e et, l ' a i d e d ' u n p e t i t c o u t e a u t r a n c h a n t , c o u p e z un X


d'environ

1,5 c m d e p r o f o n d e u r a u c e n t r e d e l a s u r f a c e p l a t e q u e v o u s v e n e z

d e c r e r - c e l a p e r m e t t r a a u vin d e p n t r e r d a n s l e f r u i t .
2.

Faites

bouillir

l'ensemble

des

ingrdients,

hormis

les

figues,

dans

une

c a s s e r o l e f o n d p l a t feu m o y e n . A j o u t e z l e s f i g u e s , a b a i s s e z l a t e m p r a t u r e
pour

que

le

sirop

frmisse,

et

faites

cuire

pendant

minutes.

Retirez

la

c a s s e r o l e du feu et l a i s s e z r e f r o i d i r les f i g u e s d a n s le s i r o p j u s q u ' ce que le


m l a n g e soit t e m p r a t u r e a m b i a n t e . M e t t e z les f i g u e s et leur s i r o p d a n s un
saladier, c o u v r e z le tout et r s e r v e z au froid p e n d a n t une nuit.
3. U n e f o i s prt f a i r e la t a r t e , r e t i r e z les f i g u e s du s i r o p a v e c une c u m o i r e et
schez-les

entre

des

feuilles

de

papier

absorbant.

Gardez

le

sirop

si

vous

s o u h a i t e z e n f a i r e une s a u c e . M e t t e z une f i g u e d e c t e t c o u p e z l e r e s t e d e s
f i g u e s e n 8 t r a n c h e s c h a c u n e , c o m m e v o u s l e f e r i e z p o u r une o r a n g e . V o u s a l l e z
u t i l i s e r l a f i g u e que v o u s a v e z m i s e d e c t p o u r d c o r e r l e d e s s u s d e l a t a r t e .
Faites

t e n i r d e b o u t s u r sa

base

et,

l'aide

d'un

petit couteau

tranchant,

c o u p e z - l a en 8 10 q u a r t i e r s , e n c o r e une f o i s , c o m m e v o u s le f e r i e z p o u r une
o r a n g e . M a i s c e t t e f o i s - c i p r e n e z b i e n s o i n d e n e p a s t r a n c h e r l e fruit j u s q u ' l a
b a s e - l a i s s e z e n v i r o n 7 mm i n t a c t s . Au m o m e n t de servir, o u v r e z d l i c a t e m e n t
e n c o r o l l e les q u a r t i e r s que v o u s a v e z c o u p s p o u r q u ' i l s f o r m e n t une f l e u r .

104

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

LE F O N D DE TARTE
un fond de tarte cuit en pte s a b l e au c h o c o l a t et aux a m a n d e s (220) de 24 cm

G a r d e z le f o n d de t a r t e t e m p r a t u r e a m b i a n t e , le c e r c l e t a r t e t o u j o u r s en
p l a c e s u r l a p l a q u e p t i s s e r i e g a r n i e d ' u n e f e u i l l e d e p a p i e r s i l i c o n (vous
p o u v e z p r p a r e r le f o n d de t a r t e j u s q u ' 8 h e u r e s l ' a v a n c e et le c o n s e r v e r
temprature ambiante).

LA SAUCE (FACULTATIF)
le s i r o p q u i a s e r v i p o c h e r l e s f i g u e s et q u e v o u s a u r e z m i s de c t

110 g r a m m e s de

f r a m b o i s e s r o u g e s 2 c u i l l e r e s s o u p e de s u c r e

1. F a i t e s b o u i l l i r le s i r o p feu m o y e n . F a i t e s r d u i r e j u s q u ' ce q u e le s i r o p
pse environ 60 g r a m m e s , puis passez-le au tamis et rservez.
2. M e t t e z les f r a m b o i s e s et le s u c r e d a n s un m i x e u r , un r o b o t m n a g e r , ou un
m i x e u r - p l o n g e a n t e t rduisez-les en pure. Passez la pure au tamis et dlayezla d a n s le s i r o p au p o r t o . La s a u c e e s t d s o r m a i s p r t e l ' e m p l o i (vous p o u v e z
prparer

la

sauce jusqu'

hermtiquement

ferme.

2 jours

Laissez

la

l'avance
sauce

et

la

g a r d e z au

temprature

rfrigrateur

ambiante

pendant

quelques minutes avant de servir - juste pour viter qu'elle soit trop froide).

FINITION
la g a n a c h e au c h o c o l a t a m e r (198) c h a u d e et d'une c o n s i s t a n c e l i q u i d e

1. V e r s e z j u s t e ce q u ' i l faut de g a n a c h e d a n s le f o n d de t a r t e p o u r en n a p p e r la
surface.

P a r s e m e z le tout de q u a r t i e r s de f i g u e s p u i s n a p p e z du

r e s t a n t de

g a n a c h e . P l a c e z l a t a r t e a u r f r i g r a t e u r e n v i r o n 3 0 m i n u t e s p o u r que l a g a n a c h e
p r e n n e , puis l a i s s e z la t a r t e r e v e n i r t e m p r a t u r e a m b i a n t e sur v o t r e plan de
t r a v a i l avant de s e r v i r .
2. P r s e n t e z la tarte s u r m o n t e de la figue ouverte en c o r o l l e . Servez c h a q u e
p a r t d e t a r t e a v e c u n s o u p o n d e s a u c e a u p o r t o e t aux f r a m b o i s e s , s i v o u s
l'avez

prpare.

CONSERVATION
Vous

pouvez

prparer

la

tarte

tout

comme

la

sauce jusqu'

deux jours

l'avance et la garder c o u v e r t e au rfrigrateur. C e p e n d a n t , la tarte devrait tre


servie t e m p r a t u r e a m b i a n t e et la s a u c e ne devrait pas tre trop f r o i d e .

106

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

TARTE L I N Z E R

ne

tarte

Linzer

traditionnelle

est

tout

simplement

compose

d'un

fond de tarte et de c o n f i t u r e de f r a m b o i s e s , mais elle c o n t i e n t tout


ce

que

les

amateurs

de

desserts

adorent.

Le

fond

de

tarte

est

a r o m a t i s la c a n n e l l e , il e s t s u c r et g n r e u s e m e n t g a r n i d ' a m a n d e s , t o u t
la fois fondant c o m m e du beurre et d l i c i e u s e m e n t c r o u s t i l l a n t . La c o n f i t u r e

e s t r o u g e vif, s u c r e j u s t e c e q u ' i l f a u t . L e f o n d d e l a t a r t e L i n z e r d e P i e r r e
Herm est tout s i m p l e m e n t parfait et sa c o n f i t u r e m a i s o n s u c c u l e n t e . Mais il y
a

un

petit quelque

chose

en

plus

qui

la

rend

encore

plus

digne

de

notre

a f f e c t i o n : le c h o c o l a t . La c o n f i t u r e de f r a m b o i s e s est n a p p e d'une c o u c h e de
g a n a c h e d e c h o c o l a t n o i r . L a g a n a c h e a une p e r s o n n a l i t t o u t a u s s i a f f i r m e
q u ' e l l e e s t d e b o n n e c o m p a g n i e . Elle r e h a u s s e l e g o t m e r v e i l l e u s e m e n t p i c
du f o n d de t a r t e et a j o u t e une

n o t e de v e l o u r s

la

La

pte

est

une

s a v e u r a c i d u l e de la

c'est

personnes :

100

grammes

de

beurre

doux,

temprature

ambiante

1 / 4 de c u i l l e r e c a f de c a n n e l l e

p i n c e de s e l

c u i l l e r e c a f de r h u m n o i r

p i n c e de l e v u r e c h i m i q u e

105

mlangez

beurre dans

jusqu'

le

l'obtention

bol

d'un

d'une

robot muni
texture

d'un

crmeuse,

couteau
tout

en

en

mtal

raclant

et

ufs

donnent

sa

dlicate

pte

ils

plus

la

manipuler

de

soin

que

la

vous

avec

En

pte

pouvez

moins

revanche,
elle

p a r o i s d u bol s i b e s o i n e s t . A j o u t e z l e s u c r e g l a c e , l a p o u d r e d ' a m a n d e s , l e

plus fragile

j a u n e d ' u f , la c a n n e l l e et le s e l ; c o n t i n u e z m l a n g e r j u s q u ' ce q u e le

des

m l a n g e s o i t h o m o g n e , t o u t e n r a c l a n t les p a r o i s d u bol s i b e s o i n e s t . A j o u t e z

plus

le r h u m et a p p u y e z s u r la t o u c h e c l a i r p o u r m l a n g e r . A j o u t e z la l e v u r e la

Pierre H e r m

que
-

sable.

rendent

tout autre pte

cuite,

ptes

la pte

mettez

moule,

une fois

durs

clmente.

vous

le

texture

est,

ordinaire.

les

des
tamis.

ufs

dans

grammes de farine ordinaire

1. P l a c e z le

au

Lorsque

comme

pour plusieurs

contient

Les

la

l e j a u n e d'1 g r o s u f d u r ,

t e m p r a t u r e a m b i a n t e , p a s s d a n s une p a s s o i r e

et,

cas

Qui plus

2 c u i l l e r e s 1/2 d e s u c r e g l a c e 2 c u i l l e r e s 1/2 d e p o u d r e d ' a m a n d e s f i n e m e n t m o u l u e s


(246) ou bien d ' a m a n d e s m o n d e s f i n e m e n t m o u l u e s (246)

Linzer

autrichiens,

passs

LE F O N D DE TARTE

tarte

spcialit

le

plats
elle

cette

autrichienne

confiture.

Pour

de

et

est

la

bien

plupart

d'autant

exceptionnelle.

f a r i n e l ' a i d e d ' u n f o u e t , p u i s a j o u t e z la f a r i n e d a n s le b o l , en a p p u y a n t s u r la
t o u c h e c l a i r j u s q u ' ce que le tout soit bien m l a n g ( c o n t r a i r e m e n t la pte
b r i s e v o u s p o u v e z t r a v a i l l e r c e t t e pte m m e s i e l l e c o m m e n c e s e f i g e r e t
f o r m e r des g r u m e a u x ) . La pte sera d'une texture d o u c e au toucher.
2 . R a c l e z l a p t e e t d p o s e z - l a s u r une f e u i l l e d e p a p i e r f i l m a l i m e n t a i r e p u i s
utilisez

le

plastique

pour la

r a m a s s e r e t f o r m e r une

boule.

Enfin,

appuyez

d l i c a t e m e n t dessus pour former un disque. Enveloppez le disque et rservezle au f r o i d p e n d a n t au m o i n s 4 h e u r e s a v a n t de l ' a b a i s s e r et de le m e t t r e au


four (emballe h e r m t i q u e m e n t , la pte se c o n s e r v e au rfrigrateur pendant
2 j o u r s et au c o n g l a t e u r p e n d a n t 1 m o i s ) .

LES

TARTES

AU

CHOCOLAT

CRMEUSES

ET

CROUSTILLANTES

107

3. T a p i s s e z une p l a q u e p t i s s e r i e de p a p i e r s u l f u r i s , p u i s p o s e z un c e r c l e
tarte sur la p l a q u e .
4. V o u s p o u v e z s o i t a b a i s s e r la p t e a u x d i m e n s i o n s du c e r c l e t a r t e - ce qui
e s t t r s f a c i l e f a i r e si la p t e e s t b i e n f a r i n e de m m e q u e la s u r f a c e s u r
l a q u e l l e v o u s t r a v a i l l e z - , s o i t l a t a s s e r a u f o n d d u c e r c l e (si v o u s l ' a b a i s s e z ,
gardez bien l'esprit que c e t t e pte est m i n e m m e n t friable mais tout a u s s i
facile r a c c o m m o d e r . Si elle se d c h i r e , r a c c o m m o d e z - l a en a p p u y a n t sur la
p t e de m a n i r e f a i r e se t o u c h e r les b o r d s de la d c h i r u r e , ou b i e n p l a c e z un
m o r c e a u de pte sur la d c h i r u r e ) . Que vous l ' a b a i s s i e z ou la t a s s i e z dans le
c e r c l e , il faut que votre pte soit plus p a i s s e qu' l ' o r d i n a i r e . Le fond de tarte
devrait faire environ 7 mm d ' p a i s s e u r . Une fois que la pte est dans le c e r c l e ,
d c o u p e z c e qui d p a s s e d u c e r c l e , e n v e l o p p e z l e f o n d d e t a r t e d a n s u n p a p i e r
film alimentaire, et rservez-le au froid pendant au moins 30 minutes. Vous
pouvez faire une boule avec l ' e x c d e n t de pte, puis l'aplatir pour f o r m e r un
disque,

la

mettre au f r o i d ,

l ' a b a i s s e r une

nouvelle fois,

et y d c o u p e r des

b i s c u i t s . Une fois cuits, ces biscuits seront dlicieux en s a n d w i c h e s garnis de


confiture de framboises.
5. E n f o u r n e z u n e g r i l l e m i - h a u t e u r et p r c h a u f f e z le f o u r 1 8 0 C ( t h - 6 ) . t e z
le f i l m p l a s t i q u e et m e t t e z un r o n d de p a p i e r s u l f u r i s s u r le f o n d de t a r t e et
g a r n i s s e z - l e de h a r i c o t s s e c s ou

de

riz.

Faites cuire

la

pte

pendant

18

20 m i n u t e s . t e z le p a p i e r s u l f u r i s , les h a r i c o t s s e c s ou le riz et c o n t i n u e z
faire cuire le fond de tarte j u s q u ' ce qu'il soit c o u l e u r m i e l . C o m p t e z de 3
5 m i n u t e s en p l u s . T r a n s f r e z la p l a q u e p t i s s e r i e s u r une g r i l l e et l a i s s e z
r e f r o i d i r le f o n d de t a r t e t e m p r a t u r e a m b i a n t e .

LA C O N F I T U R E

4 5 0 g r a m m e s de f r a m b o i s e s r o u g e s

2 7 0 g r a m m e s de s u c r e

environ

1 cuillere

soupe de jus de citron frachement press

1. P l a c e z

les

framboises

dans

le

bol

d'un

robot

mnager

et

mlangez-les

p e n d a n t 5 m i n u t e s e n v i r o n , de m a n i r e faire s o r t i r la p e c t i n e des p p i n s .
Arrtez un t e m p s l'appareil s'il vous s e m b l e qu'il chauffe.
2 . V e r s e z les f r a m b o i s e s d a n s u n e g r a n d e c a s s e r o l e f o n d p a i s e t a j o u t e z l e
s u c r e e n r e m u a n t . F a i t e s c u i r e les f r u i t s g r o s b o u i l l o n s e n r e m u a n t d e t e m p s
a u t r e et en p r e n a n t b i e n s o i n q u ' i l s n ' a t t a c h e n t p a s au f o n d de la c a s s e r o l e .
F a i t e s b o u i l l i r p e n d a n t 10

15 m i n u t e s , ou b i e n j u s q u ' ce q u e la c o n f i t u r e

p a i s s i s s e q u e l q u e p e u e t q u e les b u l l e s v o u s s e m b l e n t t r a n s p a r e n t e s ( c o m m e
la c o n f i t u r e p a i s s i r a en r e f r o i d i s s a n t , la m e i l l e u r e m a n i r e de juger l'avance
d e s a v i s c o s i t e s t d e l a i s s e r t o m b e r une g o u t t e d e c o n f i t u r e s u r une a s s i e t t e
froide).
3 . D l a y e z e n v i r o n une c u i l l e r e c a f d e j u s d e c i t r o n e t v e r s e z l a c o n f i t u r e
d a n s une t e r r i n e o u u n s a l a d i e r n e c r a i g n a n t p a s l a c h a l e u r . V o u s o b t i e n d r e z

MES

DESSERTS

AL

CHOCOLAT

environ 4 0 0 g r a m m e s de confiture. Laissez refroidir la confiture temprature


a m b i a n t e , p u i s g o t e z - l a et, s i v o u s l e j u g e z n c e s s a i r e , a j o u t e z u n f i l e t d e j u s
de

citron.

Une

fois

refroidie,

vous

pouvez

emballer

hermtiquement

la

c o n f i t u r e e t l a m e t t r e a u r f r i g r a t e u r (vous p o u v e z c o n s e r v e r l a c o n f i t u r e a u
rfrigrateur pendant environ 1 mois).

FINITION
e n v i r o n 2 4 0 g r a m m e s de c o n f i t u r e de f r a m b o i s e s ( m e n t i o n n e c i - d e s s u s ) une g a n a c h e
a u c h o c o l a t a m e r (198) d ' u n e c o n s i s t a n c e l i q u i d e

1 . P o u r c e t t e t a r t e , l a c o n f i t u r e d o i t a v o i r une c o n s i s t a n c e m o i n s l i q u i d e q u e
celle d'une pte tartiner. Si votre c o n f i t u r e est trop liquide, vous pouvez soit
la f a i r e

r d u i r e q u e l q u e s m i n u t e s d a n s une c a s s e r o l e s u r le feu

ou

bien

la

m e t t r e d a n s u n g r a n d r c i p i e n t qui v a a u f o u r m i c r o - o n d e s , par e x e m p l e d a n s
un verre mesureur en Pyrex, et faites-la bouillir j u s q u ' ce qu'elle p a i s s i s s e
suffisamment.

Laissez

refroidir

la

confiture

pendant

quelques

minutes

si

n c e s s a i r e . Puis tartinez le fond de tarte d'une c o u c h e rgulire de confiture.


C o u l e z m a i n t e n a n t l a g a n a c h e d a n s l e f o n d d e t a r t e e t r e m p l i s s e z j u s q u ' ras
b o r d (il se peut q u ' i l v o u s en r e s t e un p e u ) . M e t t e z la t a r t e au r f r i g r a t e u r
p e n d a n t e n v i r o n 3 0 m i n u t e s , j u s q u ' c e q u e l a g a n a c h e ait p r i s .
2. L a i s s e z la t a r t e r e v e n i r t e m p r a t u r e a m b i a n t e a v a n t de s e r v i r .

CONSERVATION
Vous pouvez garder la pte au rfrigrateur j u s q u ' 2 j o u r s ou bien l'emballer
h e r m t i q u e m e n t et la c o n g e l e r p e n d a n t 1

m o i s . Un d i s q u e de pte c o n g e l e

p r e n d r a e n v i r o n 3 0 m i n u t e s p o u r r e v e n i r une t e m p r a t u r e a m b i a n t e m o y e n n e
et

prendre

une

consistance

qui

le

rende

facile

abaisser.

Vous

pouvez

p r p a r e r la c o n f i t u r e un m o i s l ' a v a n c e . V o u s p o u v e z p r p a r e r la g a n a c h e
l ' a v a n c e et la c o n s e r v e r au r f r i g r a t e u r 2 j o u r s . C e p e n d a n t , u n e f o i s la t a r t e
a s s e m b l e , elle est meilleure c o n s o m m e le jour m m e .

110

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

TARTE AU C H O C O L A T AMER

C
c'est

ETTE TARTE S U B L I M E ET S E N S A T I O N N E L L E c o m p o r t e quatre parties, toutes


simples

mais

assemble

l'essentiel,

toutes

elles

aussi

donnent

tonnamment

singulires,

un

dessert

dlicieux.

si

d'une

Les

bien

que

lorsqu'on

les

complexit

et,

composantes

au

tonnante

principales

c h o c o l a t s o n t l e s s u i v a n t e s : u n e g a n a c h e c o m p a c t e a u c h o c o l a t , e t une b a s e
m o e l l e u s e d e b i s c u i t a u c h o c o l a t s a n s f a r i n e . L e b i s c u i t e t l a g a n a c h e , l'un e t
l'autre au got i n t e n s m e n t c h o c o l a t , r e p o s e n t sur un fond de tarte en pte
s u c r e qui v i e n t a p p o r t e r un
finale

de

nougatine

cette

cration

dentelle

peu

enfin :

lgre c o m m e

de c r o q u a n t et de c r o u s t i l l a n t .

La t o u c h e

cette

clats

un

tarte

souffle,

est

orne

croquante

de

gros

par nature,

et

de
Lorsque

la

saveur intense. M m e avec ces morceaux de nougatine t r a n s l u c i d e s plants

au

et l c o m m e autant de voiles f l o t t a n t dans le vent, c e t t e tarte c o n s e r v e une

P e t i t e r e m a r q u e s u r l e m o u l e : c o n t r a i r e m e n t l a p l u p a r t d e s t a r t e s q u e l'on

la

et

les

LE F O N D DE TARTE

tout
Le

P o u r 8 10 p e r s o n n e s : un f o n d de t a r t e de p t e s u c r e d j c u i t (217 ; c u i t e d a n s un

la

prparer le fond

lments
Je

contraste

est

qui

de tarte jusqu'

de

8 h e u r e s l ' a v a n c e et le g a r d e r t e m p r a t u r e a m b i a n t e ) .

entre

Dans

cette

sec

est
par

ganache

crmeuse

en forme
mme

dispose

onctueux

LE BISCUIT

le fond,

que
sur

la
le

avec
de

la

nougatine
dessus,
le

40 g r a m m e s de c h o c o l a t amer, de prfrence du Valrhona Guanaja, f i n e m e n t hach


2 gros u f s dont v o u s aurez s p a r les b l a n c s des j a u n e s ,

temprature ambiante

1. E n f o u r n e z une g r i l l e m i - h a u t e u r et p r c h a u f f e z le f o u r

1 8 0 C (th-6).

l ' a i d e d ' u n c r a y o n p a p i e r , e s q u i s s e z un c e r c l e de 24 cm de d i a m t r e sur une


feuille

de

papier sulfuris.

Retournez

la

feuille

et t a p i s s e z - e n

le fond

d'une

p l a q u e p t i s s e r i e (Si v o u s n ' a r r i v e z p a s v o i r d i s t i n c t e m e n t la f o r m e du c e r c l e
une fois l a f e u i l l e r e t o u r n e , f o r c e z l e t r a i t ) . S i n o n v o u s p o u v e z e m p l o y e r u n
c e r c l e tarte pralablement beurr de 24 cm de diamtre c o m m e patron pour

LES

TARTES

AU

CHOCOLAT

CRMEUSES

ET

cur

tarte.

Pierre H e r m

tarte,

chocolat.

biscuit

contrastent

100 g r a m m e s d e s u c r e

secs

souhaitais

et le croquant de la pte

C o n s e r v e z le fond de tarte refroidi, toujours dans son moule pos sur la plaque
pouvez

un

tarte

voulais

les

textures.

une

purement

contrebalanc

m o u l e t a r t e c a n n e l fond a m o v i b l e de 26 cm), r e f r o i d i t e m p r a t u r e a m b i a n t e

(vous

savais
crer

Je

crmeux.

crer

papier sulfuris

je

saveur

quilibrer

a m o v i b l e - vous aurez b e s o i n de la p r o f o n d e u r de ce moule.

tartes

voulais

chocolate.

fait dans des c e r c l e s , c e l l e - c i se p r p a r e dans un moule tarte c a n n e l fond

de

commenc
aux

chocolat,

que je

apparence sophistique, et particulirement avenante.

tapisse

j'ai

rflchir

CROUSTILLANTES

le b i s c u i t . D a n s ce c a s , il v o u s s u f f i t de t a p i s s e r la p l a q u e p t i s s e r i e de p a p i e r
s u l f u r i s et, le m o m e n t v e n u , v e r s e z la p t e d a n s le c e r c l e l'aide d ' u n e c u i l l r e
ou d ' u n e p o c h e . D a n s le s e c o n d c a s , a d a p t e z une d o u i l l e l i s s e de 1,5 cm de
d i a m t r e sur la p o c h e et g a r d e z le tout p o r t e de m a i n .
2. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au b a i n - m a r i e (le bol ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d
de

la

casserole)

puis

laissez-le

refroidir b r i v e m e n t sur le

plan

de travail.

L o r s q u ' i l e s t p e i n e c h a u d au t o u c h e r , il e s t p r t t r e u t i l i s .
3. Dans un grand saladier,

m l a n g e z 5 0 g r a m m e s d e s u c r e a v e c les j a u n e s

d'ufs l'aide d'un fouet j u s q u ' ce qu'ils soient pais et de c o u l e u r claire.


R s e r v e z p e n d a n t q u e v o u s b a t t e z les b l a n c s e n n e i g e d a n s l e bol d ' u n m i x e u r ,
sec

et

propre,

muni

d'un

fouet.

Lorsque

les

blancs

deviennent opaques et

c o m m e n c e n t f o r m e r d e s c r t e s , a j o u t e z les 5 0 g r a m m e s d e s u c r e r e s t a n t s e n
u n f i l e t c o n t i n u t o u t e n n e c e s s a n t p a s d e b a t t r e j u s q u ' c e q u e les b l a n c s
s o i e n t f e r m e s mais e n c o r e brillants. l'aide d'une m a r y s e s o u p l e , i n c o r p o r e z
d l i c a t e m e n t u n t i e r s d e s b l a n c s m o n t s e n n e i g e aux j a u n e s . P u i s i n c o r p o r e z
le c h o c o l a t , a j o u t e z le r e s t e d e s b l a n c s en n e i g e et c o n t i n u e z i n c o r p o r e r
d l i c a t e m e n t les i n g r d i e n t s j u s q u ' l ' o b t e n t i o n d ' u n m l a n g e h o m o g n e .
4. V e r s e z le m l a n g e d a n s la

poche,

puis, en c o m m e n a n t par le c e n t r e du

c e r c l e q u e v o u s avez t r a c , c o u l e z l a pte e n s p i r a l e e n a l l a n t d u c e n t r e v e r s les


b o r d s . S'il r e s t e d e s t r o u s e n t r e les b o u c l e s de la s p i r a l e , il s u f f i t de p a s s e r la
s p a t u l e d l i c a t e m e n t s u r le c e r c l e p o u r bien g a l i s e r la p t e . Si v o u s u t i l i s e z un
c e r c l e , v e r s e z (ou b i e n c o u l e z ) la p t e d a n s le c e r c l e l'aide d ' u n e c u i l l r e .
5. E n f o u r n e z la p l a q u e p t i s s e r i e , et i n s r e z le m a n c h e d ' u n e c u i l l r e en b o i s
d a n s la p o r t e du f o u r de f a o n la m a i n t e n i r l g r e m e n t e n t r o u v e r t e .

Faites

c u i r e 18 20 m i n u t e s ou bien j u s q u ' ce que le d e s s u s du b i s c u i t se c r a q u e l l e ,


d e v i e n n e mat et de c o u l e u r c a c a o c l a i r . La l a m e d ' u n c o u t e a u fin p i q u c u r
d o i t r e s s o r t i r s c h e . P o s e z l e b i s c u i t , t o u j o u r s s u r l e p a p i e r s u l f u r i s , s u r une
grille

et

biscuit

laissez

refroidir

l'avance.

Emball

temprature

ambiante.

hermtiquement,

vous

(Vous

pouvez

pouvez

le

p r p a r e r le
conserver

t e m p r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t une j o u r n e , ou b i e n le c o n g e l e r un mois.)

LA GANACHE
285 g r a m m e s de c h o c o l a t amer, de prfrence de la marque Valrhona Guanaja, finement
hach

310 g r a m m e s d e c r m e l i q u i d e

70 g r a m m e s de b e u r r e doux, t e m p r a t u r e

ambiante, c o u p en 6 m o r c e a u x

1 . M e t t e z l e c h o c o l a t d a n s u n s a l a d i e r s u f f i s a m m e n t g r a n d p o u r c o n t e n i r les
i n g r d i e n t s de la g a n a c h e et g a r d e z - l e p o r t e de m a i n . P o r t e z la c r m e
b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e f o n d p a i s .
2. P e n d a n t q u e

la c r m e c h a u f f e , t r a v a i l l e z le

beurre

jusqu' ce qu'il soit trs mou et crmeux. Rservez-le.

112

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

l'aide d'une maryse

3. L o r s q u e la c r m e a r r i v e b u l l i t i o n , r e t i r e z la c a s s e r o l e du feu et, l ' a i d e


d'un fouet ou d'une maryse, incorporez dlicatement la crme au chocolat.
Remuez - sans i n c o r p o r e r d'air - j u s q u ' ce que le c h o c o l a t soit c o m p l t e m e n t
fondu et que le mlange soit h o m o g n e . L a i s s e z le s a l a d i e r sur votre plan de
t r a v a i l p e n d a n t une m i n u t e a v a n t d ' a j o u t e r l e b e u r r e .
4. A j o u t e z le beurre au c h o c o l a t , petit petit, tout en remuant d l i c a t e m e n t de
m a n i r e m l a n g e r le b e u r r e et la g a n a c h e . U n e f o i s le b e u r r e p a r f a i t e m e n t
i n c o r p o r , la g a n a c h e devrait tre homogne et brillant.
5 . C o u l e z (ou t a r t i n e z ) u n e f i n e c o u c h e d e g a n a c h e c h a u d e d a n s l e f o n d d e
tarte et l i s s e z la g a n a c h e l'aide d'une s p a t u l e en mtal c o u d e . Retirez le
papier sulfuris du biscuit et vrifiez s'il est bien d'un d i a m t r e infrieur de
2,5 cm p a r r a p p o r t c e l u i du f o n d de t a r t e . Si ce n ' e s t p a s le c a s , c o u p e z le
b i s c u i t la b o n n e d i m e n s i o n . P l a c e z le b i s c u i t au c e n t r e du f o n d de t a r t e . Si
vous avez fait votre b i s c u i t dans un c e r c l e , il se peut qu'il d p a s s e du fond de
tarte. Dans ce cas, il suffit d'appuyer d e s s u s avec votre paume pour le faire
d e s c e n d r e . C o u l e z le r e s t e de la g a n a c h e s u r le b i s c u i t et l i s s e z le d e s s u s
l'aide d'une s p a t u l e en mtal c o u d e . V r i f i e z bien qu'il ne reste a u c u n e s p a c e
entre

le

biscuit

et

le

fond

de

tarte.

Rservez

la

tarte

au

froid

pendant

30 minutes pour faire prendre la g a n a c h e .

FINITION
N o u g a t i n e d e n t e l l e a u c a c a o (90)

I l f a u t d c o r e r l a t a r t e d e b i s c u i t s d e n o u g a t i n e j u s t e a v a n t d e servir, c a r c e s
biscuits sont fragiles et s u s c e p t i b l e s de se fltrir au
C a s s e z les

biscuits en

c o n t a c t de

petits morceaux de tailles varies

l'humidit.

- gardez quelques

g r a n d s b i s c u i t s ; ils f e r o n t p l u s d ' e f f e t a i n s i - et d i s p o s e z les c l a t s s u r la t a r t e


e n les p i q u a n t d a n s l a g a n a c h e d s o r m a i s f e r m e d e m a n i r e c e q u ' i l s t i e n n e n t
bien d e b o u t . S'il fallait mettre la tarte au froid pour faire prendre la g a n a c h e et
y p i q u e r les b i s c u i t s , il c o n v i e n t de la s e r v i r t e m p r a t u r e a m b i a n t e .

CONSERVATION
V o u s p o u v e z p r p a r e r le f o n d de t a r t e l ' a v a n c e , le b i s c u i t , la g a n a c h e a i n s i
q u e la t a r t e a s s e m b l e (mis p a r t les b i s c u i t s q u e l'on d i s p o s e la d e r n i r e
minute)
pendant

et
2

les

conserver

jours.

Sortie

couverts
du

au

rfrigrateur

rfrigrateur,

il

et

convient

l'abri
de

la

des

odeurs

ramener

t e m p r a t u r e a m b i a n t e avant de la servir.

LES

TARTES

AU

CHOCOLAT

CRMEUSES

ET

CROUSTILLANTES

113

TARTE G R E N O B L O I S E

vous V O Y E Z G R E N O B L O I S E sur la c a r t e d e s d e s s e r t s , v o u s p o u v e z t r e
sre que ce qu'on vous p r o p o s e c o n t i e n t des noix e n r o b e s de c a r a m e l
tendre.

L a Tarte g r e n o b l o i s e t r a d i t i o n n e l l e s e c o m p o s e d e d e u x f o n d s

de t a r t e ; e l l e t i e n t p l u s de la t o u r t e q u e de la t a r t e p r o p r e m e n t d i t e . D a n s la

v e r s i o n d e c e g r a n d c l a s s i q u e tel q u e l'a r e p e n s P i e r r e H e r m , c e s o n t d e s
n o i x de p c a n
forment

le

- friandise trs

dessus

de

notre

populaire aux t a t s - U n i s

tarte.

La

couche

infrieure

et le c a r a m e l
se

compose

qui

d'une

dlicieuse ganache au chocolat amer.

LE F O N D DE TARTE
P o u r 8 p e r s o n n e s : 1 f o n d de t a r t e de 24 cm de d i a m t r e de p t e s a b l e au c h o c o l a t et a u x
a m a n d e s (220) dj cuite et ramene t e m p r a t u r e a m b i a n t e

L a i s s e z le fond de tarte refroidi,

c e r c l e t o u j o u r s en

place,

sur l a

plaque

p t i s s e r i e t a p i s s e d e p a p i e r s u l f u r i s (vous p o u v e z p r p a r e r l e f o n d d e t a r t e
j u s q u ' 8 h e u r e s l ' a v a n c e et le c o n s e r v e r t e m p r a t u r e a m b i a n t e ) .

LA C O U C H E DE CHOCOLAT
G a n a c h e a u c h o c o l a t a m e r (198) c h a u d e e t e n c o r e p r e s q u e l i q u i d e

C o u l e z la g a n a c h e dans le fond de tarte refroidi et r s e r v e z la tarte au froid


pendant

environ

30

minutes

pour

faire

prendre

la

ganache

(vous

pouvez

p r p a r e r la t a r t e 2 j o u r s l ' a v a n c e et la c o n s e r v e r c o u v e r t e au r f r i g r a t e u r ) .

LE NAPPAGE
2 5 0 g r a m m e s de c r m e l i q u i d e

150 g r a m m e s d e s u c r e

2 0 0 g r a m m e s de noix de

pcan c o u p e s en deux, lgrement grilles (250) et peine c h a u d e s

1. P o r t e z

la

crme

bullition

dans

une

petite

casserole.

Conservez-la

au

c h a u d et p o r t e de main p e n d a n t que vous travaillez le s u c r e .


2 . P o s e z une c a s s e r o l e

moyenne fond

pais ou

bien

u n e c o c o t t e s u r feu

m o y e n et s a u p o u d r e z 2 3 c u i l l e r e s s o u p e de s u c r e s u r une p e t i t e s u r f a c e
b i e n au

c e n t r e du

rcipient.

D s q u e le s u c r e c o m m e n c e f o n d r e et se

colorer, remuez l'aide d'une cuillre en bois ou d'une spatule j u s q u ' ce qu'il
c a r a m l i s e . C o n t i n u e z le f a i r e c u i r e et le r e m u e r t o u t en a j o u t a n t le r e s t a n t

114

MES

DESSERTS

Au

CHOCOLAT

de

sucre,

une

cuillere

soupe

la

fois, j u s q u '

l'obtention

d'une

belle

c o u l e u r a m b r e . En v o u s t e n a n t d i s t a n c e m a i s t o u t en c o n t i n u a n t r e m u e r ,
ajoutez la c r m e c h a u d e . Ne vous i n q u i t e z pas si elle fait des c l a b o u s s u r e s
p a s p l u s q u e si le c a r a m e l d e v i e n t g r u m e l e u x - en r e m u a n t et en c h a u f f a n t
v o u s r e n d r e z le t o u t h o m o g n e . Le c a r a m e l d o i t t r e c u i t 1 0 8 C . Il a t t e i n d r a
cette

temprature juste

temprature

l'aide

aprs
d'un

que

vous

avez

thermomtre

vers
sucre

le

liquide.

ou

d'un

Vrifiez

la

thermomtre

l e c t r o n i q u e , e t une f o i s c e t t e t e m p r a t u r e a t t e i n t e , r e t i r e z i m m d i a t e m e n t l a
c a s s e r o l e du feu.
3 . V e r s e z les n o i x d e p c a n e n r e m u a n t j u s q u ' c e q u e les n o i x s o i e n t b i e n
enrobes

de

caramel.

r e p o s e r sur votre

plan

Transvasez

le

caramel

de travail j u s q u '

ce

dans

que

un

saladier

le c a r a m e l

et

laissez

soit tout juste

chaud au t o u c h e r ( c o m p t e z entre 20 30 minutes, s e l o n la t e m p r a t u r e de


votre cuisine).
4. V e r s e z le c a r a m e l s u r la t a r t e , en l i s s a n t et en g a l i s a n t d l i c a t e m e n t le
dessus

l'aide

d'une

spatule.

Ds que

le

caramel

parvient temprature

ambiante (comptez entre 30 et 60 minutes), vous pouvez servir la tarte.

CONSERVATION
V o u s p o u v e z p r p a r e r le f o n d de t a r t e et la g a n a c h e l ' a v a n c e , m a i s il f a u t
u t i l i s e r l e c a r a m e l p e u a p r s l ' a v o i r f a i t . C e p e n d a n t , une f o i s a s s e m b l e , v o u s
pouvez conserver cette tarte temprature ambiante pendant 2 jours.

116

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

TARTE AU C H O C O L A T AU LAIT ET AUX N O I X

E CHOCOLAT AU LAIT N'EST PAS UN INGRDIENT q u e l'on r e n c o n t r e s o u v e n t


d a n s le r p e r t o i r e d'un

p t i s s i e r . L a r a i s o n p r i n c i p a l e : les a m a t e u r s

d e p t i s s e r i e s o n t u n e p r f r e n c e p r e s q u e u n a n i m e p o u r les d i f f r e n t s

types de c h o c o l a t noir et amer.

S o m m e s - n o u s tous dans l'erreur ? Peut-tre

p a s , m a i s i l e s t p o s s i b l e q u e n o u s a y o n s d e s v u e s u n peu t r o p t r o i t e s . C o m m e
l e fait i m m d i a t e m e n t r e m a r q u e r P i e r r e H e r m , e t i l e n f o u r n i t l a p r e u v e ( j e t e z
d o n c u n c o u p d ' i l s u r c e t t e r e c e t t e a i n s i q u e s u r c e l l e d u Plaisir Sucr - 6 2 ) ,
le c h o c o l a t au lait p e u t t r e t o u t fait i n t r e s s a n t si on l ' u t i l i s e b o n e s c i e n t .
Ce qui,
dont

le

pour Pierre
contraste

Herm,
en

signifie

rehausse

marier le c h o c o l a t avec des ingrdients

les

qualits :

c r m e u s e , sa d o u c e u r naturelle

(le c h o c o l a t a u

bien

Dans cette tarte,

entendu,

son

got s u c r .

sa

texture

lait n'a
le

originalement

pas d ' a m e r t u m e ) et

c h o c o l a t au

lait e s t

la

v e d e t t e d e l a g a r n i t u r e d e g a n a c h e , e t les c o n t r a s t e s p r o v i e n n e n t d u f o n d d e
tarte en pte s a b l e au c a c a o fait partir d'une pte c o u l e u r d ' b n e , peine
sucre, et d'une poigne de noix bien grosses, lgrement amres et grilles.
U n m o t s u r l e c h o c o l a t . C o m m e p o u r t o u t e s les g a n a c h e s , i l e s t i m p o r t a n t d e
choisir

un

chocolat

que

vous

aimez

manger

en

tablette,

car

sa

saveur

Cette tarte est tout aussi

ne

dlicieuse

c h a n g e r a gure une fois m l a n g avec de la c r m e et du b e u r r e . C ' e s t d ' a u t a n t

les

plus i m p o r t a n t dans cette r e c e t t e car le c h o c o l a t n'est mlang q u ' a v e c de la

c r m e . S I v o u s p o u v e z , e m p l o y e z u n g r a n d c r u d e c h o c o l a t a u lait c o m m e l e

l'on

remplace
cacahutes

assurez-vous juste

cacahutes

Jivara de V a l r h o n a que Pierre H e r m c o n s i d r e c o m m e le plus grand c h o c o l a t

si

noix par des


sont

bien

que

les

sales.

Pierre H e n n

au lait du m o n d e .

LE FOND DE TARTE
Pour 8 p e r s o n n e s : un fond de tarte de 22 cm de d i a m t r e de pte s a b l e au c h o c o l a t ( 2 2 0 )
dj cuit et ramen t e m p r a t u r e a m b i a n t e

C o n s e r v e z le fond de tarte r e f r o i d i , c e r c l e toujours en place, sur la plaque


p t i s s e r i e t a p i s s e de p a p i e r s u l f u r i s (vous pouvez p r p a r e r le fond de tarte
8 h e u r e s l ' a v a n c e et le g a r d e r t e m p r a t u r e a m b i a n t e ) .

LA G A R N I T U R E
3 7 5 g r a m m e s de c h o c o l a t au lait, de p r f r e n c e du V a l r h o n a Jivara, f i n e m e n t h a c h 3 3 5
g r a m m e s de c r m e liquide

145 g r a m m e s d e n o i x , g r i l l e s ( 2 5 0 ) e t r e f r o i d i e s

LES

TARTES

AU

CHOCOLAT

CRMEUSES

ET

CROUSTILLANTES

117

1. P l a c e z le c h o c o l a t dans un s a l a d i e r s u f f i s a m m e n t grand pour c o n t e n i r tous


les i n g r d i e n t s de la g a r n i t u r e et g a r d e z - l e p o r t e de m a i n . P o r t e z la c r m e
b u l l i t i o n dans une c a s s e r o l e fond p a i s .
2. L o r s q u e la c r m e a r r i v e b u l l i t i o n , r e t i r e z la c a s s e r o l e du feu et, l ' a i d e
d'un fouet ou d'une maryse,

incorporez dlicatement la crme au chocolat.

R e m u e z - sans i n c o r p o r e r d'air - j u s q u ' ce que le c h o c o l a t soit c o m p l t e m e n t


fondu et que le mlange soit h o m o g n e .
3 . C o u l e z une t r s f i n e c o u c h e d e g a n a c h e d a n s l e f o n d d e t a r t e t o u t e n l i s s a n t
le

fond

l'aide

d'une

spatule

en

mtal.

Parsemez

les

noix

grilles

r g u l i r e m e n t s u r l a g a n a c h e . P u i s c o u l e z une q u a n t i t s u f f i s a n t e d u r e s t e d e
la g a n a c h e p o u r r e m p l i r le f o n d de t a r t e ras b o r d (il se p e u t q u ' i l v o u s r e s t e
un

peu

de

ganache

vous

pouvez

la

conserver

couverte

au

rfrigrateur

p e n d a n t 1 ou 2 j o u r s ou b i e n au c o n g l a t e u r p e n d a n t 1 m o i s ) . R s e r v e z la t a r t e
au froid pendant environ 30 minutes pour faire prendre la g a n a c h e .

LA TOUCHE FINALE
l e s c o p e a u x de c h o c o l a t au l a i t ( 2 4 5 ; f a c u l t a t i f )

Peu

avant

de

gnreusement
temprature

servir
de

la

tarte,

copeaux

de

retirez-la
chocolat

du
au

rfrigrateur,
lait,

et

parsemez-la

laissez-la

revenir

ambiante.

CONSERVATION
La

tarte

sans

les

copeaux

de

chocolat

se

conserve

au

rfrigrateur,

c o u v e r t e et l ' a b r i d e s o d e u r s , p e n d a n t 2 j o u r s . S o r t i e du r f r i g r a t e u r , il f a u t
d o n n e r le t e m p s c e t t e t a r t e de r e v e n i r t e m p r a t u r e a m b i a n t e a v a n t de la
servir.

118

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

TARTE AU N U T E L L A

D
tartiner

'origine italienne, mais diffus de nos j o u r s dans le monde entier, le


N u t e l l a e s t un g o t e r de

haute vole -

la

r p o n s e de l ' E u r o p e au

b e u r r e de c a c a h u t e a m r i c a i n . En e f f e t , le N u t e l l a e s t u n e p t e
base de

noisettes,

de

lait e t d e c a c a o ,

extrmement onctueuse.

A l o r s que nous l'talons le plus souvent sur nos t a r t i n e s et nos c r o i s s a n t s ,


P i e r r e H e r m en a fait la b a s e d ' u n e t a r t e au c h o c o l a t a m e r . On t a r t i n e de
N u t e l l a un f o n d de t a r t e au c h o c o l a t , on le g a r n i t de g a n a c h e et on y a j o u t e
enfin de gros m o r c e a u x de noix ou n o i s e t t e s g r i l l e s . Le t e m p s de c u i s s o n de
cette tarte n'est que de onze m i n u t e s . On la sert l o r s q u ' e l l e est t e m p r a t u r e
ambiante,

temprature

idale

pour

apprcier

le

contraste

entre

les

deux

g a r n i t u r e s . Les g o t e r s n e s e r o n t p l u s j a m a i s les m m e s .
S i v o u s l e s o u h a i t e z , une f o i s l a t a r t e r e f r o i d i e , v o u s p o u v e z g a r n i r d e N u t e l l a
un p e t i t c n e en p a p i e r et d r e s s e r de f i n e s l i g n e s de p t e s u r le d e s s u s de la
t a r t e , c o m m e n o u s l ' a v o n s fait p o u r l a p h o t o p . 1 2 0 .

J'ai

invent

pour
tandis

LE FOND DE TARTE

cette

tarte

ma femme,
qu'elle

Frederick,

crivait

un livre sur les D l i c e s

P o u r 6 8 p e r s o n n e s : un f o n d de t a r t e de 22 cm de d i a m t r e de p t e b r i s e s u c r e ( 2 1 7 3 ) ,
dj cuit et ramen t e m p r a t u r e a m b i a n t e

d'initis.

Le Nutella est

l'un

petits

des

plaisirs

de Frederick depuis sa plus


C o n s e r v e z le f o n d de t a r t e r e f r o i d i , c e r c l e t o u j o u r s en p l a c e , s u r la p l a q u e
ptisserie tapisse de papier sulfuris.

tendre

enfance,

moins

bien

plus
cach

ou
d'ailleurs.

Pierre H e r m

LA

GARNITURE

2 0 0 g r a m m e s de N u t e l l a

Noir Gastronomie,
temprature

finement

ambiante,

140 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r f r e n c e d u V a l r h o n a
hach

battu

avec

200

une

grammes

fourchette

t e m p r a t u r e a m b i a n t e , b a t t u s avec une f o u r c h e t t e

de

beurre
les

doux

jaunes

de

1
3

gros

gros

uf

ufs,

2 c u i l l e r e s s o u p e de s u c r e

140

g r a m m e s de n o i s e t t e s (250) grilles, peles, et g r o s s i r e m e n t h a c h e s

1. E n f o u r n e z u n e g r i l l e et p r c h a u f f e z le f o u r 1 9 0 C ( t h - 6 - 7 ) .
2. Tartinez de Nutella bien r g u l i r e m e n t le fond de tarte et r s e r v e z p e n d a n t
que vous faites la g a n a c h e .
3. Faites fondre le c h o c o l a t et le beurre dans des s a l a d i e r s s p a r s , soit au
b a i n - m a r i e (le s a l a d i e r ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d de la c a s s e r o l e ) . L a i s s e z - l e s
refroidir jusqu' ce qu'ils soient peine chauds au toucher ( 4 0 C serait idal.
M e s u r e z la t e m p r a t u r e l'aide d'un t h e r m o m t r e l e c t r o n i q u e ) .

LES

TARTES

AU

CHOCOLAT

CRMEUSES

ET

CROUSTILLANTES

119

4. l'aide d'un fouet ou d'une m a r y s e , i n c o r p o r e z l'uf au c h o c o l a t tout en


remuant dlicatement, en dcrivant des c e r c l e s c o n c e n t r i q u e s et en allant du
centre vers

les

d'incorporer

de

bords.
l'air

Prenez soin

dans

la

de ne pas agiter le mlange pour viter

ganache.

Petit

petit,

incorporez

les j a u n e s

d'ufs puis le s u c r e . Enfin, en c o n t i n u a n t travailler l e n t e m e n t , i n c o r p o r e z le


beurre fondu e n c o r e c h a u d . V e r s e z la g a n a c h e sur le Nutella dans le fond de
t a r t e . P a r s e m e z les n o i s e t t e s g r i l l e s s u r l e d e s s u s .
5. F a i t e s c u i r e la t a r t e p e n d a n t 11

m i n u t e s - ce qui d e v r a i t s u f f i r e p o u r r e n d r e

mat l e d e s s u s d e l a t a r t e , j u s t e c o m m e l e d e s s u s d ' u n g t e a u . L e c e n t r e d e l a
tarte doit frmir sous l'effet d'une lgre s e c o u s s e . Retirez la tarte du four et
m e t t e z - l a s u r une g r i l l e . L a i s s e z r e f r o i d i r l a t a r t e p e n d a n t a u m o i n s 2 0 m i n u t e s ,
jusqu' ce qu'elle parvienne temprature ambiante, temprature idale pour
la s e r v i r .

CONSERVATION
V o u s p o u v e z p r p a r e r le f o n d de t a r t e j u s q u ' 8 h e u r e s l ' a v a n c e , m a i s il faut
mettre

au

four

la

garniture

ds

qu'elle

vient

d'tre

faite.

Cette

tarte

est

meilleure servie le jour m m e t e m p r a t u r e a m b i a n t e . S'il en reste, c o n s e r v e


au rfrigrateur, vous ne pouvez faire que des heureux.

LES

TARTES

AU

CHOCOLAT

CRMEUSES

ET

CROUSTILLANTES

MOUSSE AU CHOCOLAT SIMPLE

L
Je

vois

cette

une
avec

mousse

recette

laquelle
en

la

lmentaire

je

peux jouer

modifiant
de

modifie

juste

avant
en

de

fantaisie.

j'y

ajoute

autre parfum
j'en

chocolat

crales

ou

la

de

la

la

(245),

caramlises

banane,

crues

ou

sautes,

framboises

de

coulis

il

m'arrive

la

Je fais

de
un

poudre,

pince

de

corss.

Le

chocolat

amer

en

est

d'uf,

auquel

s'ajoutent

enfin

quelques

l ' i n g r d i e n t i n a t t e n d u de c e t t e r e c e t t e .

pinces

de

sucre.

Le

lait

est

Plus lger que la c r m e , il d o n n e la

m o u s s e s o n a s p e c t lisse s a n s l ' a l o u r d i r ni m a s q u e r la s a v e u r du c h o c o l a t .

P o u r 6 p e r s o n n e s : 170 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r f r e n c e d e l a m a r q u e V a l r h o n a
G a s t r o n o m i e , c o u p e n p e t i t s m o r c e a u x 8 0 g r a m m e s d e l a i t e n t i e r l e j a u n e d'1 g r o s
u f l e s b l a n c s de 4 g r o s u f s 2 c u i l l e r e s s o u p e de s u c r e

lors

zeste

le

lait,

cuillere
instantan,

de
ou

1. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au b a i n - m a r i e (le bol ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d
de la c a s s e r o l e ) d a n s de l'eau f r m i s s a n t e ou d a n s un f o u r m i c r o - o n d e s . Si
n c e s s a i r e , t r a n s v a s e z le c h o c o l a t dans un saladier s u f f i s a m m e n t grand pour
contenir

tous

les

ingrdients.

Le

chocolat

devrait

tre

encore

chaud

au

t o u c h e r lorsque vous vous a p p r t e z vous en servir.


2. P o r t e z le lait b u l l i t i o n , p u i s v e r s e z - l e s u r le c h o c o l a t . l ' a i d e d ' u n p e t i t
f o u e t , m l a n g e z d l i c a t e m e n t l e lait e t l e c h o c o l a t . A j o u t e z l e j a u n e d ' u f e t
incorporez-le

au

chocolat

en

fouettant

l'ensemble,

encore

une

fois

d l i c a t e m e n t . Une fois le jaune i n c o r p o r , vous pouvez vous arrter.

jusqu'

un

une

peu

accents

coupe.

prparation.

caf

aux

3 . D a n s u n m i x e u r m u n i d ' u n f o u e t , b a t t e z les b l a n c s d ' u f s v i t e s s e m o y e n n e

donner

dans

ajoute

de

diffrente

infuser

d'orange

en

ou

mousse

la

mais

finement

de

saveur

de

une

de framboise

frache

une

j'y

entires

noix grilles,

menthe

Parfois

(23 9),

de

d'un

(238),

de
Rice

tranches

de
ou

bien

servir

Krispies
de fines

brise,

l ' i n g r d i e n t p r i n c i p a l , a l l g par les b l a n c s m o n t s e n neige, e n r i c h i d'un

texture

saupoudrant

rp

jaune

qu'une

au gr

ma

Souvent
un

comme

A MOUSSE AU CHOCOLAT TELLE QU'ELLE DOIT L'TRE : d ' u n e t e x t u r e a u s s i lgre

cannelle
encore

que

se

forment des

ajoutez progressivement

crtes

le s u c r e .

molles.

Passez

Continuez

la vitesse

battre

les

moyenne

et

blancs jusqu'

ce

qu'ils soient fermes mais e n c o r e brillants. Retirez environ un tiers des blancs
du

bol

et a j o u t e z - l e s au

mlange

base

de

chocolat.

l'aide

d'un

fouet,

m l a n g e z les b l a n c s a u c h o c o l a t afin d ' a l l g e r l ' e n s e m b l e . M a i n t e n a n t , s o i t


l'aide d'un fouet ou d'une grande maryse souple,

incorporez dlicatement et

trs s o i g n e u s e m e n t au c h o c o l a t le reste des blancs en neige.


4. M e t t e z la
dessert

-,

m o u s s e dans un grand s a l a d i e r - le verre est trs joli pour ce


dans

des

rfrigrateur pendant 1

coupes

ou

des

bols

individuels.

Rservez-la

au

heure pour qu'elle prenne.

cardamome.

Pierre H e r m

CONSERVATION
La texture de la m o u s s e sera plus lgre si vous la s e r v e z peu aprs l'avoir
mise

au

froid,

vous

pouvez

aussi

la

couvrir

et

la

garder

au

rfrigrateur

p e n d a n t 2 j o u r s . Elle s e r a t o u t a u s s i d l i c i e u s e , b i e n q u ' u n peu m o i n s l g r e .

122

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

GTEAU DE RIZ AU C H O C O L A T

ON, CE N'EST PAS LE GTEAU de riz de v o t r e g r a n d - m r e . P a s m m e c e l u i


de

votre

mre.

douillette

de

amateurs. C'est bien

Ce

dessert

l'enfance

et

tout

la

la

fois

sduction

la

d'un

chaleur
mets

cline

destin

et
aux

l e g t e a u d e riz c r m e u x tel q u e n o u s l e c o n n a i s s o n s ,

m a i s il e s t p r p a r a v e c du riz A r b o r i o - au g r a i n p e t i t et r o n d , riz p o u r r i s o t t o
dont le c u r reste ferme mme aprs la c u i s s o n - des raisins s e c s dors et
c h a r n u s , et enfin du c h o c o l a t amer, l ' i n g r d i e n t qui t r a n s f o r m e ce g t e a u , en
renforce la saveur et rend sa texture plus o n c t u e u s e , tout en a c c e n t u a n t son
caractre.
Prsent
de
des
des

petites

verres
tasses

de
nappage

pied,

riz

lui
Rice

peut

ajouter

la

sauce

des

crme

la

vanille

un

coulis

des fruits

coups

augmenter

la

quantit de lait.

P o u r 6 p e r s o n n e s : 7 0 0 g r a m m e s d e l a i t e n t i e r 5 0 g r a m m e s d e riz A r b o r i o 3 5 g r a m m e s
de s u c r e

p i n c e de s e l

30 g r a m m e s de b e u r r e d o u x , t e m p r a t u r e a m b i a n t e

180 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r f r e n c e d u V a l r h o n a G u a n a j a , f o n d u 6 0 g r a m m e s
de raisins secs, dors et charnus

ds,
des

comme
pommes,

vous

loignez

pas

car

le

lait

dborde

rapidement

puis

abaissez

la

t e m p r a t u r e j u s q u ' c e q u e l e lait f r m i s s e l e n t e m e n t e t d e m a n i r e c o n s t a n t e .
En r e m u a n t de t e m p s a u t r e , l a i s s e z f r m i r le lait e n t r e 12 et 15 m i n u t e s , ou
b i e n j u s q u ' c e q u e l e riz s o i t e n t i r e m e n t c u i t (le t e m p s d e c u i s s o n d p e n d d e
v o t r e riz e t d e l a c h a l e u r d e l a c u i s s o n ) . C o m m e v o u s u t i l i s e z d u riz A r b o r i o , s i
v o u s le f a i t e s b i e n c u i r e , il s e r a un rien al dente (ce q u i s i g n i f i e q u ' i l s e r a f e r m e
a u c e n t r e ) . E n v i r o n u n q u a r t d u lait s e s e r a v a p o r , m a i s c ' e s t n o r m a l .

dans

2. R e t i r e z la c a s s e r o l e du f e u et, l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e ne c r a i g n a n t p a s la

sucre.

chaleur, i n c o r p o r e z le beurre. Une fois le beurre fondu et i n c o r p o r , v e r s e z un

Pierre Herm

peu de ce m l a n g e brlant sur le c h o c o l a t fondu et remuez l e n t e m e n t . Ajoutez

brivement
du

ne

de

encore

ou

amen

le riz, le s u c r e et le s e l . P o r t e z le t o u t b u l l i t i o n en r e m u a n t f r q u e m m e n t -

chocolat

(238)

poires

tre

au

framboises

petits

peut

1. V e r s e z le lait d a n s une c a s s e r o l e de t a i l l e m o y e n n e f o n d p a i s et a j o u t e z

de

en

on

caramlises,

(202),

ou

riz,

crales

(236),
anglaise

du

galement

des

Krispies

de

aucun

accompagnement,

on

qualit

bien

ce gteau

sert sans

ni

la

coupes,
ou

caf,

se

mais

dans

Suivant

sauts

beurre

et du

m a i n t e n a n t le c h o c o l a t la c a s s e r o l e et m l a n g e z - l e au riz t o u t en r e m u a n t en
formant des c e r c l e s c o n c e n t r i q u e s en allant du centre vers l'extrieur. Arrtez
d s q u e les i n g r d i e n t s s o n t m l a n g s . A j o u t e z les r a i s i n s s e c s , p u i s m e t t e z l e
g t e a u d e riz d a n s u n s a l a d i e r o u b i e n d a n s d e s c o u p e s I n d i v i d u e l l e s . A p p u y e z
une feuille de

papier film alimentaire

manire

sceller

le

hermtiquement

contre

la

et,

une

s u r f a c e de votre gteau
fois

le

gteau

parvenu

temprature ambiante, rservez-le au rfrigrateur pour qu'il refroidisse.

124

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

de

FINITION

(FACULTATIF)

des c r a l e s Rice K r l s p i e s c a r a m l i s e s (239)

R e t i r e z le g t e a u du r f r i g r a t e u r e n v i r o n 10 m i n u t e s a v a n t de s e r v i r . A j o u t e z
une p i n c e d e c r a l e s

Rice

Krispies c a r a m l i s e s sur le d e s s u s si vous le

souhaitez.

CONSERVATION
Dans un rcipient h e r m t i q u e , le gteau se c o n s e r v e au rfrigrateur pendant
2 jours. Si vous d c o r e z votre gteau de crales Rice Krispies c a r a m l i s e s ,
ajoutez-les au m o m e n t de servir.

126

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

CRPES AU CHOCOLAT

F
large

ET DLICATE,

INE

c r p e e s t une v r a i e

citadine

que

l'on

mange

en

s a l e , on peut en faire tout un r e p a s . M a i s m m e dans une c r p e r i e au

rpertoire,

chocolat,

il

d'autant

lgrement
riches

la

d e s s e r t o u b i e n q u e l'on a c h t e d a n s l a rue p o u r s o n g o t e r . S u c r e o u

et

est

peu

que

sucre.

celle-ci

Peu

est

paisses

dlicieusement

a c c o m m o d e r qu'un

probable

que

sans

vous

nul

comme

doute...

le

chocolates,

trouviez

veut

ces

une

au

la

crpes

telle

crpe

chocolat,

tradition,
sont

au

mais trs

modrment

aussi

faciles

quatre-quarts.

P e t i t e r e m a r q u e s u r l ' q u i p e m e n t : cela va sans dire, il est plus facile de


faire

des

crpes dans

une

crpire,

petite

pole frire

aux r e b o r d s

bas

et

l g r e m e n t relevs. De nos jours, on trouve des c r p i r e s a n t i a d h s i v e s sur le


march.

Elles

font

trs

bien

l'affaire

et

ncessitent

trs

peu

d'entretien.

C e p e n d a n t , q u e v o u s u t i l i s i e z u n e c r p i r e e n a c i e r , une c r p i r e r e v t e m e n t
a n t i a d h s i f ou bien un p o l o n , a s s u r e z - v o u s que la s u r f a c e en est p a r f a i t e m e n t
l i s s e - l a p t e a c c r o c h e aux e n t a i l l e s e t a u t r e s b o s s e s , e t p e u t s e d c h i r e r .

C'est

pour un
Vous
vos

P o u r 10

12 c r p e s : 95 g r a m m e s de f a r i n e o r d i n a i r e

3 c u i l l e r e s 1/2 de p o u d r e de

c a c a o 1 c u i l l e r e s o u p e de s u c r e 2 g r o s u f s , de p r f r e n c e t e m p r a t u r e a m b i a n t e

2 5 0 g r a m m e s de l a i t e n t i e r , de p r f r e n c e t e m p r a t u r e a m b i a n t e

s o u p e de b i r e , de p r f r e n c e t e m p r a t u r e a m b i a n t e

une recette simple

3 cuilleres

2 c u i l l e r e s s o u p e , s o i t 30

grammes, de beurre doux, fondu

crpes

un peu
ou

dessert

pouvez
de

trs

simple.

servir
avec juste
crme

chantilly

accompagnes

d'une glace que vous


apprciez

tout

particulirement
avec
1. T a m i s e z

ensemble

la

farine

et

la

poudre

de

cacao

dans

un

saladier

la sauce au

chocolat.

Pierre H e r m

s u f f i s a m m e n t g r a n d pour p o u v o i r c o n t e n i r tous les i n g r d i e n t s . Puis a j o u t e z le


s u c r e au f o u e t . D a n s un autre saladier, ou bien dans un verre m e s u r e u r bec
verseur,

battez

ensemble

le

lait

et

les

ufs juste

pour

les

mlanger,

puis

ajoutez la bire, et enfin le beurre f o n d u .


2.

Versez

les

ingrdients
mlange

ingrdients

secs,

trs

fin

et

battez

(sinon

liquides
le

vous

tout

dans
pour

pouvez

le
bien

saladier

mlanger.

galement

se

Vous

mlanger

le

trouvent

les

obtiendrez

un

tout

un

dans

m i x e u r ou un r o b o t en m l a n g e a n t d ' a b o r d l e s u f s , le s u c r e , le lait et la b i r e .
Ajoutez

ensuite

le

beurre

et

mlangez

jusqu'

l'obtention

d'un

mlange

h o m o g n e . Enfin, ajoutez le mlange de farine et c a c a o . Mlangez jusqu' ce


qu'il soit i n c o r p o r - a t t e n t i o n ne pas trop m l a n g e r c e p e n d a n t ) . C o u l e z la
pte

dans

un

mesureur en
pour faire

broc

ou

tout

autre

rcipient

dot

d'un

bec verseur

(un

verre

Pyrex par e x e m p l e ) , c o g n e z le broc c o n t r e votre plan de travail

c l a t e r les

bulles d'air,

c o u v r e z et

rservez au

froid

pour la

nuit

( v o u s p o u v e z c o n s e r v e r la p t e c r p e s au r f r i g r a t e u r p e n d a n t 3 j o u r s ) .

LES

PUDDINGS,

CRMES,

MOUSSES

ET

AUTRES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

127

3 . A u m o m e n t d e f a i r e les c r p e s , b a t t e z d o u c e m e n t l a p t e d e m a n i r e
m l a n g e r les i n g r d i e n t s . Si la p t e e s t t r o p p a i s s e - il faut q u ' e l l e c o u l e
facilement

et q u ' e l l e

ait

la

consistance

d'une

crme

paisse - ajoutez

une

p e t i t e g o u t t e d e lait, m a i s p a s p l u s c h a q u e f o i s .
4.

Huilez

une

crpire

de

19

cm

ayant

dj

servi

ou

bien

une

crpire

a n t l a d h s i v e ou e n c o r e un polon de taille identique (appliquez l'huile avec un


m o r c e a u d e p a p i e r a b s o r b a n t ) . P u i s p o s e z l a p o l e s u r feu m o y e n - v i f . A u s s i t t
que

la

crpire

est

chaude,

retirez-la

du

feu

et

versez-y

environ

3 c u i l l e r e s s o u p e de p t e . I n c l i n e z la c r p i r e de m a n i r e ce q u e la p t e
s ' t a l e b i e n r g u l i r e m e n t s u r t o u t e l a s u r f a c e e n f o r m a n t une c o u c h e a u s s i
fine que p o s s i b l e . Pour o b t e n i r la c o u c h e la plus rgulire p o s s i b l e , le plus
f a c i l e pour vous sera p r o b a b l e m e n t de v e r s e r plus de pte que n c e s s a i r e - ce
"n'est p a s u n p r o b l m e . A p r s a v o i r b i e n i n c l i n l a c r p i r e , r e v e r s e z l ' e x c d e n t
de p t e d a n s le b r o c (si c ' e s t la p r e m i r e f o i s q u e v o u s f a i t e s d e s c r p e s , il se
peut que vous ayez b e s o i n de t e m p s avant de p r e n d r e le rythme et de m a t r i s e r
la t e c h n i q u e - ne vous d c o u r a g e z pas, m m e si, c o m m e c ' e s t le c a s le plus
s o u v e n t , i l v o u s f a u d r a j e t e r les p r e m i e r s e s s a i s ) . U n e f o i s q u e l a p t e a p r i s ,
c o u p e z l a p e t i t e t r a n e qui s ' e s t f o r m e l o r s q u e v o u s a v e z r e v e r s l ' e x c d e n t
de pte dans le broc, et p o u r s u i v e z la c u i s s o n j u s q u ' ce que la c r p e soit bien
cuite sur le d e s s u s .
5. G l i s s e z un c o u t e a u b o u t r o n d ou b i e n une s p a t u l e en m t a l t o u t a u t o u r de
la c r p e afin de la d t a c h e r , puis j e t e z un c o u p d'il sous la c r p e - ce c t
devrait tre c o u l e u r c a c a o , soit l'quivalent de dor pour d ' a u t r e s ptes. Si
le d e s s o u s est u n i f o r m m e n t cuit, faites sauter la crpe

(vous p o u v e z a u s s i

utiliser vos doigts - faites juste attention) et faites cuire j u s q u ' ce que l'autre
c t b r u n i s s e l g r e m e n t . C e c t c u i r a p l u s vite q u e l e p r e m i e r , m a i s n e s e r a
jamais aussi fonc.

F a i t e s g l i s s e r l a c r p e s u r une a s s i e t t e e t s a u p o u d r e z - l a

l g r e m e n t d e s u c r e . C o n t i n u e z a v e c l e r e s t e d e p t e (vous a u r e z a s s e z d e
p t e p o u r 10 ou 12 c r p e s ) , en h u i l a n t la c r p i r e si n c e s s a i r e . S u p e r p o s e z
les c r p e s les u n e s s u r les a u t r e s au fur et m e s u r e par s r i e s de 5 ou 6.
S e r v e z m a i n t e n a n t o u e m b a l l e z - l e s p o u r les c o n s e r v e r .

CONSERVATION
V o u s p o u v e z u t i l i s e r les c r p e s d s q u ' e l l e s s o n t p r t e s , o u b i e n l e s e m b a l l e r
h e r m t i q u e m e n t e t les r s e r v e r 1

j o u r a u r f r i g r a t e u r . A f i n d ' v i t e r q u e les

c r p e s n e c o l l e n t les u n e s aux a u t r e s , e t p o u r q u ' i l s o i t p l u s a i s d e n e p r e n d r e


qu'une seule crpe

la fois, g l i s s e z un

morceau

de

papier sulfuris entre

chaque crpe.

LES

PUDDINGS,

CRMES,

MOUSSES

ET

AUTRES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

129

GLACE AU QUATRE-PICES

O
moulues.

N APPRCIE LES SABLS p o u r leur f o n d a n t et leur s i m p l i c i t . Ils t i r e n t leur


puissance d'une
habanero,

pointe de poivre

complments

blanc et d'une pince de piment

relevs

du

chocolat

et

des

amandes

Ils o n t f i r e a l l u r e , a b a i s s s e t d c o u p s e n g r o s r o n d s .

Meilleurs

s e r v i s t o u t j u s t e s o r t i s d u four, c e s b i s c u i t s s e p r s e n t e n t s u r d e g r a n d s p l a t s ,
entours d'une c o u r o n n e de sauce au chocolat, chaude, et coiffs de boules de
glace au q u a t r e - p i c e s . Au q u a t r e - p i c e s , en effet, car cette c r a t i o n c o m b i n e
les s a v e u r s d e s c l o u s de g i r o f l e , du p o i v r e noir, de la n o i x de m u s c a d e et de la
c a n n e l l e . C ' e s t u n c h o i x t r a n g e m a i s f o r m i d a b l e p o u r une g l a c e .

Vous pouvez

dessert

autre forme,

c e t t e g l a c e est d l i c i e u s e telle, e n c o r e m e i l l e u r e a c c o m p a g n e de b i s c u i t s et

servir ce

sous

une
plus

Versez

une

ordinaire.

bonne

de glace

au

entre

quatre-pices
un

Congelez

quantit

deux

pour former

biscuits
sandwich.

les

sandwiches

sur la plaque
puis,

une fois

fermes,

qu'ils

dans

un
par

sont

un

bien
papier

film

alimentaire.

les

servir comme

goter,
Offrez

biscuits,

emballez-les

Vous pouvez

ou

bien comme

vritable

alors

deux

personne,

En fait, la

saveur de cette glace a q u e l q u e c h o s e du pain d ' p i c e s . Quoi qu'il en soit,

dessert.

sandwiches

extraordinaire avec un coulis au c h o c o l a t .


P e t i t e r e m a r q u e s u r la p t e b i s c u i t : pour l ' a b a i s s e r en une fine c o u c h e , il
faudra
farins.

que
Si

votre
vous

pte
le

ainsi

souhaitez,

que

votre

vous

plan

pouvez

de

travail

galement

soient

parfaitement

l'abaisser entre

deux

feuilles de film p l a s t i q u e . Si la pte se f i s s u r e alors que vous l ' a b a i s s e z - ce


q u i a r r i v e - r e p l i e z - l a et r e p r e n e z d e p u i s le d b u t . Et si e l l e d e v i e n t t r o p m o l l e ,
rservez-la

au froid

pendant quelques

instants,

puis

recommencez.

C'est

la

p r s e n c e d ' u f s d u r s d a n s l a p t e q u i lui p e r m e t d e s u b i r d e p l u s n o m b r e u s e s
m a n i p u l a t i o n s que

les a u t r e s p t e s s a b l e s . C e p e n d a n t , i l f a u t s a v o i r q u e s i

v o t r e p t e n ' e s t p a s f r a g i l e c e s t a d e , une f o i s q u ' e l l e e s t c u i t e , e l l e p e u t t r e


u n rien d l i c a t e . L ' e x t r m e f r i a b i l i t d e c e s b i s c u i t s , q u i les r e n d d l i c i e u x , les
rend aussi

particulirement fragiles lorsque vous

les p a s s e z d e

la

plaque

b i s c u i t s sur un plat g t e a u x . Travaillez l'aide d ' u n e large s p a t u l e en mtal


coude, suffisamment longue, et vous ne rencontrerez aucune difficult.

accompagns

de sauce

au

chocolat.

Pierre H e r m

LA GLACE
P o u r 8 p e r s o n n e s m i n i m u m : 5 0 0 g r a m m e s d e l a i t e n t i e r 125 g r a m m e s d e c r m e l i q u i d e
1 c u i l l e r e s o u p e de q u a t r e - p i c e s l e s j a u n e s de 5 g r o s u f s 100 g r a m m e s de s u c r e

1. P o r t e z b u l l i t i o n le lait, la c r m e , et la c u i l l e r e de q u a t r e - p i c e s d a n s u n e
c a s s e r o l e de taille moyenne. Retirez la c a s s e r o l e du feu, couvrez-la, et laissez
i n f u s e r le m l a n g e p e n d a n t 15 m i n u t e s , ce qui d o n n e r a au

liquide

le t e m p s

d ' a b s o r b e r le parfum et la saveur du q u a t r e - p i c e s . P a s s e z au c h i n o i s .


2. P e n d a n t que vous faites infuser le m l a n g e , p r p a r e z un bain d'eau g l a c e .
R e m p l i s s e z u n g r a n d s a l a d i e r d e g l a o n s e t d ' e a u f r o i d e . M e t t e z p a r t u n bol
p l u s p e t i t q u i p u i s s e c o n t e n i r l a c r m e une f o i s p r t e , p u i s t r e p l o n g e d a n s
le bain d'eau g l a c e . M e t t e z g a l e m e n t part un t a m i s m a i l l a g e f i n .

130

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

3. Dans le plus petit saladier, battez e n s e m b l e les j a u n e s d'ufs et le s u c r e


jusqu'

ce

que

le

mlange

paississe

l g r e m e n t et

que

le

sucre

s'y

soit

d i s s o u t . Tout e n c o n t i n u a n t b a t t r e , v e r s e z t r s d o u c e m e n t e n v i r o n u n q u a r t
du

liquide

brlant.

grammes.

Une

fois

le

liquide

incorpor,

ajoutez-en

encore

250

P u i s a j o u t e z le m l a n g e b a s e d ' u f s au l i q u i d e r e s t a n t d a n s la

c a s s e r o l e . P o s e z la c a s s e r o l e s u r feu m o y e n et, t o u t en c o n t i n u a n t r e m u e r
l'aide d ' u n e c u i l l r e o u d ' u n e s p a t u l e e n b o i s , f a i t e s c u i r e l a c r m e j u s q u ' c e
qu'elle paississe
atteigne

la

lgrement,

temprature

de

qu'elle claircisse
85C.

Mesurez

et,

la

point e s s e n t i e l ,

temprature

qu'elle

l'aide

d'un

t h e r m o m t r e l e c t r o n i q u e . C o m p t e z moins de 5 minutes en tout. (Sinon vous


pouvez r e m u e r la c r m e , puis faire g l i s s e r votre doigt le long de la spatule ou
au c r e u x de la c u i l l r e . Si la c r m e ne c o u l e p a s le l o n g du s i l l o n q u e v o u s a v e z
ainsi trac, elle est prte). Retirez i m m d i a t e m e n t la c a s s e r o l e du feu. Rincez
et s c h e z le plus petit saladier, versez-y la c r m e en la p a s s a n t au c h i n o i s ,
puis plongez le bol dans un bain d'eau g l a c e pour qu'il r e f r o i d i s s e . Remuez de
t e m p s autre la c r m e pendant qu'elle refroidit.
4. Une fois que la c r m e est f r o i d e , v e r s e z - l a dans une s o r b e t i r e et faites
glacer selon

les

i n d i c a t i o n s du

fabricant.

Mettez

la

glace

dans

un

bac

de

c o n g l a t i o n et r s e r v e z au c o n g l a t e u r au m o i n s 2 h e u r e s a v a n t de v o u s en
servir.

(Emballe

conglateur

une

hermtiquement,
semaine,

mais

sa

vous

pouvez

saveur

est

conserver

plus

intense

la
le

glace
jour

au

de

sa

confection.)

LES

BISCUITS

150 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r f r e n c e d u V a l r h o n a C a r a b e , f i n e m e n t h a c h

2 0 0 g r a m m e s de f a r i n e o r d i n a i r e 1 p i n c e de l e v u r e c h i m i q u e 1 p i n c de s e l 1 p i n c e
de

poivre

blanc

ambiante
finement

frachement

moulu

200

grammes

100 g r a m m e s d e s u c r e g l a c e , t a m i s

moulue

(246)

ou

bien

d'amandes

mondes

de

beurre

doux,

et finement

moulues

j a u n e s de 2 g r o s ufs d u r s , t e m p r a t u r e a m b i a n t e , p a s s s au t a m i s fin
gros

uf,

temprature

ambiante

p p i n , et f i n e m e n t h a c h

1 / 1 0 ' de

temprature

35 g r a m m e s de poudre d ' a m a n d e s

piment

habanero

ou

(246)

les

l e j a u n e d'1

bonda

man jack,

1 c u i l l e r e s o u p e de r h u m brun

1. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au b a i n - m a r i e - le bol ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d
de la c a s s e r o l e . R s e r v e z le c h o c o l a t p o u r le m o m e n t .
2. T a m i s e z e n s e m b l e la f a r i n e , la l e v u r e , le s e l et le p o i v r e et r s e r v e z .
3 . P l a c e z l e b e u r r e d a n s l e bol d ' u n m i x e u r m u n i d ' u n e f e u i l l e e t b a t t e z j u s q u '
obtention

d'une

consistance

mlangez

le sucre glace,

crus)

le

et

piment.

la

crmeuse.
poudre

Continuez

Le

mixeur

d'amandes,

rgl

les j a u n e s

mlanger jusqu'

ce

sur

moyen-lent,

d'ufs

que

(cuits et

l'ensemble

soit

h o m o g n e t o u t e n r a c l a n t les p a r o i s d u bol s i n c e s s a i r e . A j o u t e z l e r h u m , p u i s
le

chocolat.

Ajoutez

progressivement

le

mlange

de

farine

dans

le

bol,

et

m l a n g e z j u s q u ' ce que la farine soit p a r f a i t e m e n t i n c o r p o r e , mais pas plus.

LES

PUDDINGS,

CRMES,

MOUSSES

ET

AUTRES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

C ' e s t une p t e f r a g i l e et il f a u t v i t e r de t r o p la m l a n g e r . C ' e s t p o u r q u o i il


faut arrter ds que la d e r n i r e t r a c e de farine disparat dans la pte. Vous
o b t i e n d r e z une p t e t r s m o l l e .
4. Formez deux disques

de

pte.

E m b a l l e z les d i s q u e s

dans

un

papier film

a l i m e n t a i r e , et r s e r v e z - l e s au froid p e n d a n t au m o i n s 3 h e u r e s . (Vous pouvez


conserver

la

pte

au

rfrigrateur

pendant

jours

ou

bien

l'emballer

h e r m t i q u e m e n t et la m e t t r e au c o n g l a t e u r p e n d a n t 1 m o i s ) .
5. T a p i s s e z d e u x p l a q u e s p t i s s e r i e de p a p i e r s u l f u r i s et g a r d e z - l e s p o r t e
de main.
6. En t r a v a i l l a n t un s e u l m o r c e a u de p t e la f o i s ( c o n s e r v e z ce qui r e s t e au
r f r i g r a t e u r ) et en v e i l l a n t ce q u e la s u r f a c e de t r a v a i l et la p t e s o i e n t
toujours bien farines, a b a i s s e z la pte j u s q u ' ce qu'elle soit d'une p a i s s e u r
c o m p r i s e e n t r e 5 et 7 m m . S i , a l o r s q u e v o u s la t r a v a i l l e z , la p t e r a m o l l i t et
devient

collante,

reprenez.

remettez-la

Balayez

tout

au

excdent

rfrigrateur
de

farine

pendant

sur

la

pte

15

minutes,

puis

et,

d'un

l'aide

d c o u p o i r rond d ' e n v i r o n 8 cm de d i a m t r e , c o u p e z dans la pte autant de


b i s c u i t s que v o u s l e p o u r r e z . P r e s s e z l e d c o u p o i r f e r m e m e n t c o n t r e l a p t e e t
r e t i r e z - l e d ' u n c o u p s e c et b i e n p e r p e n d i c u l a i r e m e n t la p t e (vous d e v r i e z
obtenir environ

biscuits pour chaque disque de

pte).

Une fois que vous

aurez tout d c o u p , retirez l ' e x c d e n t de pte du plan de travail l'aide d'une


s p a t u l e e n m t a l c o u d e . P u i s s o u l e v e z les r o n d s d e p t e e t p l a c e z - l e s s u r une
plaque p t i s s e r i e t a p i s s e de papier sulfuris l'aide d'une s p a t u l e en mtal
lgrement farine.
sur

la

plaque

Couvrez

Lorsque tous

ptisserie,

les

biscuits

d'un

rfrigrateur

pendant

au

les m o r c e a u x d e p t e a i n s i d c o u p s s o n t

piquez-les
papier
moins

de

film
30

nombreux

coups

alimentaire

minutes

pour

et

de

fourchette.

rservez-les

qu'ils

au

refroidissent.

R e c o m m e n c e z avec le reste de la pte. Si vous voulez, vous pouvez r a s s e m b l e r


l ' e x c d e n t et le rouler en boule, puis a b a i s s e r la boule pour f o r m e r un d i s q u e .
Rservez alors le disque au rfrigrateur.
7 . P e n d a n t q u e les b i s c u i t s s o n t a u r f r i g r a t e u r , p l a c e z les g r i l l e s d e m a n i r e
d i v i s e r le f o u r en t r o i s t a g e s et p r c h a u f f e z 1 8 0 C ( t h - 6 ) .
8 . R e t i r e z l e p a p i e r f i l m a l i m e n t a i r e d e s p l a q u e s p t i s s e r i e e t f a i t e s c u i r e les
b i s c u i t s p e n d a n t 14 16 m i n u t e s . C h a n g e z la d i s p o s i t i o n d e s p l a q u e s m i c u i s s o n : la p l a q u e du haut p r e n d la p l a c e de c e l l e du b a s et i n v e r s e m e n t .
T o u r n e z c h a q u e p l a q u e d e 180 d e g r s .
U n e f o i s c u i t , l e d e s s u s d e s b i s c u i t s s e r a mat e t ils s e r o n t f e r m e s a u t o u c h e r .
Transfrez

les

biscuits,

toujours

sur

la

plaque,

sur

r e f r o i d i s s e n t p e n d a n t 5 m i n u t e s a v a n t d e les s e r v i r .

132

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

des

grilles

pour

qu'ils

LA T O U C H E FINALE

la s a u c e au c h o c o l a t (236) r c h a u f f e

P o u r c h a q u e p a r t , p l a c e z un ou d e u x b i s c u i t s ( v o u s de voir) au c e n t r e d ' u n e
g r a n d e a s s i e t t e . V e r s e z une bonne quantit de s a u c e au c h o c o l a t tout autour
des b i s c u i t s et c o i f f e z le tout d'une g r o s s e boule de glace au q u a t r e - p i c e s .
Servez sans attendre.

CONSERVATION
V o u s p o u v e z p r p a r e r l a g l a c e une s e m a i n e l ' a v a n c e e t l a s a u c e a u c h o c o l a t
2 semaines

l'avance.

Mais,

si v o u s p o u v e z p r p a r e r

l'avance

la p t e

b i s c u i t s et la c o n s e r v e r au r f r i g r a t e u r p e n d a n t 2 j o u r s ou au c o n g l a t e u r
p e n d a n t 1 m o i s , u n e f o i s c u i t s , e n r e v a n c h e , les b i s c u i t s d o i v e n t t r e s e r v i s l e
jour mme.

LES

PUDDINGS,

CRMES,

MOUSSES

ET

AUTRES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

133

P R O F I T E R O L E S LA M E N T H E ,
SAUCE AU CHOCOLAT CHAUDE

L NOUS SERAIT DIFFICILE de r e v e n d i q u e r la p a t e r n i t d e s p r o f i t e r o l e s . Et t o u t


aussi

difficile

pour

l'Italie

ce

dessert

porte

le

mme

nom

et

se

c o m p o s e des m m e s trois l m e n t s fondamentaux : des choux de la taille

d ' u n e b o u c h e , de la g l a c e - h a b i t u e l l e m e n t la v a n i l l e , m a i s p a r f o i s au c a f ,
d o n t o n g a r n i t les c h o u x - e t une s a u c e a u c h o c o l a t , c h a u d e , d o n t o n n a p p e
l'ensemble.

Les

donne

desserts

des

choux

ont

pour

base

moelleux

et

une

pte

crmeux

inhabituellement
l'intrieur,

et

riche

qui

lgrement

croustillants l'extrieur, contraste agrable que quelques a m a n d e s h a c h e s


p a r s e m e s sur le d e s s u s avec un peu de s u c r e c r i s t a l l i s mettent en v i d e n c e .
J'adore
menthe,

mais

certaine
Je

dont

prfre

saveur

de

du
la

la

celle qui

et pour

suggre
un

types

vos

que

menthe

vous

plat

parfum est vivifiant c o m m e si le s o u f f l e d'un z p h y r venait vous rafrachir le


p a l a i s . Elle e s t p r p a r e a v e c d e s b o u q u e t s d e m e n t h e f r a c h e d o n t o n l a i s s e

tout dernier m o m e n t , juste avant de la sortir de la s o r b e t i r e .


Petite

remarque

sur

la

glace :

bien

qu'il

vous

soit

possible

de

glacer

la

c r m e la m e n t h e ds q u ' e l l e est f r o i d e , la g l a c e s e r a bien m e i l l e u r e - plus


o n c t u e u s e et plus p a r f u m e - si vous laissez r e p o s e r la c r m e pendant toute

autres

une n u i t . A u t r e d t a i l : c e t t e r e c e t t e c o r r e s p o n d e n v i r o n u n l i t r e d e g l a c e ,

gotiez

choisissiez

L a g l a c e l a m e n t h e f r a c h e e s t l ' l m e n t qui v o u s s u r p r e n d r a l e p l u s . S o n

cette

vous

divers

que

un c h o c o l a t de la meilleure qualit.

g l a c e , et dont on c o u p e f i n e m e n t l'autre pour l'ajouter la c r m e g l a c e au

menthe,

et

n o i r e et b r i l l a n t e - m a i s e l l e e s t p l u s

Et je

la

de

sauce est traditionnelle - chaude,

i n f u s e r une p a r t i e d a n s l e lait p o u r l a m l a n g e r e n s u i t e a v e c l a b a s e d e c r m e

de petites

tous

La

a m r e que s u c r e , et plus v o l u p t u e u s e que la plupart, car on la prpare avec

qu'

menthe

Pour

chantillon
de

poivre

grandes feuilles

desserts
je

j'aime

poivre

recourbes.

glace

menthe

menthe.

de

une

s'apparente

galement

qui

feuilles

la

menthe

celle

celle

la

menthe.

revanche,

la

de

pas

en

la

de

uniquement

n'aime

beaucoup

plus

parfum

espce

verte,

fines

le

plus

que

vous

n'en

aurez

besoin

pour

garnir

les

profiteroles.

Si

vous

le

s o u h a i t e z , v o u s p o u v e z d i v i s e r les q u a n t i t s p a r d e u x . O u b i e n p r p a r e r l e t o u t
et rserver ce qui reste au c o n g l a t e u r .

vous

celle

qui

le

plus.

Pierre H e r m

LA G L A C E
Pour 8

10 p e r s o n n e s :

5 0 0 g r a m m e s de lait e n t i e r

100 g r a m m e s de s u c r e

g r o s b o u q u e t de m e n t h e f r a c h e (55 g r a m m e s e n v i r o n )

125 g r a m m e s d e c r m e l i q u i d e l e s j a u n e s d e 6 g r o s u f s
du p o i v r e n o i r f r a c h e m e n t m o u l u ( e n v i r o n 3 ou 4 t o u r s de

moulin)

1 . P r e n e z les t r o i s q u a r t s d u b o u q u e t d e m e n t h e e t r e t i r e z - e n les f e u i l l e s . J e t e z
les t i g e s , l a v e z e t s c h e z les f e u i l l e s . H a c h e z - l e s g r o s s i r e m e n t e t g a r d e z - l e s

porte

de

main.

Gardez

le

quart

de

menthe

restant

au

rfrigrateur

e m b a l l e z la base des tiges dans un m o r c e a u de papier a b s o r b a n t humide et


m e t t e z les b r i n s d a n s u n s a c e n p l a s t i q u e .

134

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

2. P o r t e z le lait et la c r m e b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e de t a i l l e m o y e n n e .
Retirez du

feu,

remuez

les f e u i l l e s

de

menthe

haches,

couvrez

le tout et

laissez reposer le mlange pendant 15 minutes. C'est le temps n c e s s a i r e pour


q u e la m e n t h e i n f u s e b i e n et que le l i q u i d e a b s o r b e s o n p a r f u m et sa s a v e u r .
P a s s e z le m l a n g e au c h i n o i s , et g a r d e z la f o i s le l i q u i d e et les f e u i l l e s .
3. Tandis que le mlange infuse, prparez un bain d'eau g l a c e . R e m p l i s s e z un
grand s a l a d i e r de g l a o n s et d'eau f r o i d e . M e t t e z part un s a l a d i e r plus petit
qui p u i s s e c o n t e n i r l a c r m e une f o i s f i n i e e t q u e v o u s p u i s s i e z p l o n g e r d a n s l e
bain d'eau g l a c e . M e t t e z g a l e m e n t part un c h i n o i s maillage f i n .
4 . D a n s l e p e t i t s a l a d i e r , b a t t e z e n s e m b l e les j a u n e s d ' u f s e t l e s u c r e j u s q u '
ce que le m l a n g e ait l g r e m e n t p a i s s i et q u e le s u c r e se s o i t d i s s o u t . Tout
en c o n t i n u a n t b a t t r e , v e r s e z t r s d o u c e m e n t e n v i r o n un q u a r t du lait c h a u d et
d e l a c r m e . L o r s q u e l e l i q u i d e e s t i n c o r p o r , a j o u t e z e n c o r e une t a s s e e n v i r o n ,
puis v e r s e z le m l a n g e b a s e d ' u f s d a n s la c a s s e r o l e o se t r o u v e le r e s t e du
l i q u i d e t o u t e n b a t t a n t a u f o u e t . P o s e z l a c a s s e r o l e s u r feu m o y e n et, tout e n
r e m u a n t c o n s t a m m e n t l'aide d ' u n e s p a t u l e o u d ' u n e c u i l l r e e n b o i s , f a i t e s
cuire la crme jusqu' ce qu'elle p a i s s i s s e lgrement, c l a i r c i s s e , et point
e s s e n t i e l , qu'elle atteigne la t e m p r a t u r e de 8 5 C . M e s u r e z la t e m p r a t u r e
l'aide d'un t h e r m o m t r e l e c t r o n i q u e . Le tout peut prendre moins de 5 minutes
( s i n o n v o u s p o u v e z r e m u e r la c r m e , puis f a i r e g l i s s e r v o t r e d o i g t le l o n g de la
s p a t u l e ou au c r e u x de la c u i l l r e . Si la c r m e ne c o u l e p a s le l o n g du s i l l o n q u e
v o u s avez a i n s i t r a c , elle e s t p r t e ) . R e t i r e z i m m d i a t e m e n t l a c a s s e r o l e d u
feu.

R i n c e z et s c h e z le p e t i t s a l a d i e r , v e r s e z - y la c r m e en

la

p a s s a n t au

c h i n o i s , puis p l o n g e z l e bol d a n s u n bain d ' e a u g l a c e p o u r q u ' i l r e f r o i d i s s e .


Remuez de t e m p s autre la c r m e pendant qu'elle refroidit.
5. U n e fois la c r m e r e f r o i d i e , v e r s e z - l a d a n s le bol d ' u n m u l s i o n n e u r , a j o u t e z
les f e u i l l e s d e m e n t h e h a c h e s qui ont i n f u s , e t m l a n g e z j u s q u ' c e que les
f e u i l l e s s o i e n t r d u i t e s e n p u r e e t que l a c r m e s o i t h o m o g n e . (Ne m l a n g e z
pas au p o i n t de f a i r e b r u n i r les f e u i l l e s de m e n t h e . ) C o u l e z la c r m e d a n s un bac
de r f r i g r a t i o n , c o u v r e z et r s e r v e z au f r o i d , de p r f r e n c e t o u t e une nuit.
6. Le l e n d e m a i n , t e z les f e u i l l e s de la m e n t h e q u e v o u s a v i e z m i s e p a r t .
J e t e z les t i g e s , p u i s l a v e z , s c h e z e t c o u p e z t r s f i n e m e n t les f e u i l l e s . V e r s e z
la

crme

dans

une

sorbetire

et

faites

glacer

selon

les

indications

du

f a b r i c a n t . J u s t e a v a n t q u e l a g l a c e n'ait a t t e i n t l a c o n s i s t a n c e v o u l u e , a j o u t e z
les f e u i l l e s d e m e n t h e h a c h e s . M e t t e z l a g l a c e d a n s u n b a c d e c o n g l a t i o n e t
rservez au c o n g l a t e u r p e n d a n t au moins 2 heures avant de vous en servir.
( E m b a l l e h e r m t i q u e m e n t , v o u s p o u v e z c o n s e r v e r l a g l a c e a u c o n g l a t e u r une
s e m a i n e , mais sa saveur est la plus intense le jour de sa c o n f e c t i o n ) .

LES C H O U X LA C R M E
d e l a p t e c h o u x (215) e n c o r e c h a u d e d e s a m a n d e s m o n d e s , g r o s s i r e m e n t h a c h e s
du s u c r e c r i s t a l l i s

136

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

1. D i s p o s e z

les

plaques

p r c h a u f f e z le f o u r

de

manire

diviser

le

four

en

trois

tages

et

1 9 0 C ( t h - 6 - 7 ) . T a p i s s e z d e u x p l a q u e s p t i s s e r i e de

p a p i e r s u l f u r i s et g a r d e z - l e s p o r t e de m a i n .
2. l ' a i d e d ' u n e c u i l l r e , v e r s e z la

pte

c h o u x e n c o r e c h a u d e d a n s une

grande poche munie d'une douille lisse de 2 cm de diamtre. Faites environ 30


p e t i t s t a s d e p t e d ' e n v i r o n 4 c m d e d i a m t r e sur les d e u x p l a q u e s q u e v o u s
venez de prparer. S i n o n vous pouvez f o r m e r vos choux en d p o s a n t la pte
c h o u x s u r les p l a q u e s l ' a i d e d ' u n e c u i l l r e s o u p e . D a n s u n c a s c o m m e d a n s
l'autre, assurez-vous de laisser environ 5 cm d ' e s p a c e entre c h a q u e petit tas
de pte pour qu'ils p u i s s e n t gonfler.
3. Parsemez

le

dessus des choux d'amandes

et

s a u p o u d r e z de

sucre,

puis

e n f o u r n e z les p l a q u e s . F a i t e s c u i r e p e n d a n t 7 m i n u t e s . P u i s i n s r e z l e m a n c h e
d'une cuillre en bois dans la porte afin q u ' e l l e reste l g r e m e n t e n t r o u v e r t e .
C o n t i n u e z f a i r e c u i r e les c h o u x p e n d a n t e n v i r o n 1 3 m i n u t e s , j u s q u ' c e q u ' i l s
s o i e n t d o r s e t f e r m e s (le t e m p s d e c u i s s o n e s t d e 2 0 m i n u t e s a u t o t a l ) . V o u s
o b t i e n d r e z la meilleure c u i s s o n , si, aprs 12 minutes, vous c h a n g e z le sens et
la d i s p o s i t i o n d e s p l a q u e s : la p l a q u e du haut p r e n d r a la p l a c e de c e l l e du b a s
et inversement. Tournez chaque plaque de

180 d e g r s . T r a n s f r e z les c h o u x

s u r les g r i l l e s p o u r q u ' i l s r e f r o i d i s s e n t t e m p r a t u r e a m b i a n t e . ( V o u s p o u v e z
c o n s e r v e r les c h o u x d a n s u n e p i c e s c h e e t f r a c h e p e n d a n t p l u s i e u r s h e u r e s
a v a n t d e les g a r n i r ) .

FINITION
la s a u c e au c h o c o l a t (236)

1. Si la s a u c e au c h o c o l a t n ' e s t p a s c h a u d e , r c h a u f f e z - l a feu t r s d o u x ou
b i e n d a n s un f o u r m i c r o - o n d e s r g l m o y e n n e p u i s s a n c e .
2.

l'aide

d'un

couteau-scie

coupez chaque

chou

en

diagonale,

et arrtez

j u s t e avant de l'avoir c o u p en deux. Ouvrez d l i c a t e m e n t c h a q u e c h o u en le


gardant si p o s s i b l e intact. G a r n i s s e z d'une boule de glace la menthe.
3. P o u r c h a q u e p a r t , d i s p o s e z 3 ou 4 c h o u x au c e n t r e d ' u n e a s s i e t t e , p u i s
nappez de sauce au chocolat encore chaude. Servez immdiatement.

CONSERVATION
La

glace

se

c h o c o l a t au

conserve

au

conglateur

rfrigrateur pendant

pendant

semaine.

semaine

Cependant,

et

la

sauce

une fois venu

au
le

m o m e n t d e s e r v i r c e d e s s e r t , i l faut l ' a s s e m b l e r r a p i d e m e n t e t l e s e r v i r s a n s
attendre.

LES

PUDDINGS,

CRMES,

MOUSSES

ET

AUTRES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

137

C R M E B R L E AU C H O C O L A T ET AU CAF

rois c r m e s s u p e r p o s e s font de ce d e s s e r t quelque c h o s e de tout


fait e x t r a v a g a n t . La p r e m i r e c o u c h e se c o m p o s e d'une c r m e brle
au

caf

expresso

mais

sans

qu'on

l'ait

saupoudre

de

sucre,

b r l e . La d e u x i m e c o u c h e e s t f a i t e de c r m e au c h o c o l a t noir. E n f i n , la

troisime
d'autant

couche
plus

est

constitue

surprenante

en

d'une

dpit

de

crme
sa

chantilly

faible

frache,

paisseur.

nature

Les

et

diffrentes

textures de chaque couche sont subtiles et l'alliance des saveurs idale.


Ce
un
qu'une

n'est pas

mlange

de

crmes

superposition.

Chaque

couche
sa

propre

saveur

texture.
les

Elles

unes

aux
une

La

conserve

et

sa

ne

se

autres

crme

brle

est

un

peu
et

plus

longtemps

Enfin,
la
est

sa

la
plus

presque

milieu

entre

l e s j a u n e s de 5 g r o s u f s

100 g r a m m e s de s u c r e

fait, l a t e m p r a t u r e i d a l e e s t d e 1 0 0 C (th-2) S i v o u s p o u v e z r g l e r v o t r e f o u r

au

caf

c e t t e t e m p r a t u r e , ce s e r a d ' a u t a n t m i e u x . D i s p o s e z s u r une g r i l l e 8 p l a t s

lgre

g r a t i n peu p r o f o n d s et ne c r a i g n a n t pas la c h a l e u r , ou b i e n d e s r a m e q u i n s , ou

au

chocolat

plus

paisse,

saveur reste
en

lgre

3 c u i l l e r e s s o u p e de c a f e x p r e s s o

2 5 0 g r a m m e s de crme liquide, de prfrence t e m p r a t u r e ambiante

bouche.

est

crme

1. E n f o u r n e z u n e g r i l l e m i - h a u t e u r et p r c h a u f f e z le f o u r 9 5 C (th-1-2) - en

rafrachissante
crme

P o u r 8 p e r s o n n e s : 3 0 0 g r a m m e s de l a i t e n t i e r
finement moulu

deux

ou

votre

et

LA CREME BRULEE

qu'aprs

dans

expresso

propre
marient

seconde

la

tant

bouche.
chantilly,
des

trois,

neutre,

juste

deux

autres

saveurs

beaucoup

plus

marques.

Pierre H e r m

e n c o r e d e s a s s i e t t e s s o u p e sur une p l a q u e

ptisserie rebords.

L'idal

s e r a i t d ' a v o i r d e s p l a t s g r a t i n de 10 cm de d i a m t r e et de 2,5 cm de haut


s e u l e m e n t . (Vous p o u v e z t r o u v e r d e s p l a t s g r a t i n en P y r e x ou en p o r c e l a i n e et
d e s r a m e q u i n s d a n s t o u t e s les b o u t i q u e s s p c i a l i s e s e n m a t r i e l d e c u i s i n e ) .
2. P o r t e z le lait b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e de t a i l l e m o y e n n e ou b i e n d a n s
un f o u r m i c r o - o n d e s , r e t i r e z - l e du f e u , et a j o u t e z le c a f en d l a y a n t . L a i s s e z
i n f u s e r p e n d a n t u n e m i n u t e , p u i s v e r s e z l e t o u t d a n s u n t a m i s o u une p a s s o i r e
fine. Jetez le marc de c a f . P e n d a n t que le liquide p a s s e , portez la c r m e
bullition, puis retirez-la du feu.
3 . B a t t e z e n s e m b l e les j a u n e s e t l e s u c r e d a n s u n s a l a d i e r j u s q u ' c e q u ' i l s
soient

bien

mlangs

mais

pas

ars.

Sans

d o u c e m e n t e n v i r o n un q u a r t de la c r m e .

cesser

de

fouetter,

versez trs

L o r s q u e les u f s s o n t la m m e

t e m p r a t u r e que le l i q u i d e , a j o u t e z le r e s t e de la c r m e et le lait a r o m a t i s au
c a f . C o g n e z l e s a l a d i e r c o n t r e v o t r e plan d e t r a v a i l p o u r faire s o r t i r les b u l l e s
d'air.

Puis

passez

la

crme

dans

un

tamis

en

la

versant

dans

un

broc.

R p a r t i s s e z la c r m e e n t r e les d i f f r e n t s p l a t s g r a t i n ; r e m p l i s s e z aux t r o i s
q u a r t s - n ' o u b l i e z p a s , v o u s d e v e z g a r d e r de la p l a c e p o u r la c r m e au c h o c o l a t .
4. Faites cuire vos c r m e s
soient bien
d'une

138

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

lgre

prises au

pendant environ

centre.

secousse.

Elles

Laissez-les

45

minutes, jusqu'

ce qu'elles

ne d e v r a i e n t pas t r e m b l o t e r sous
refroidir

sur

une

grille,

puis,

l'effet

une

fois

qu'elles

sont

rservez-les
crme

au

temprature

ambiante,

transfrez-les

froid

pendant

au

moins

brle jusqu'

2 jours

l'avance

heures
et

la

au

(vous

rfrigrateur

pouvez

c o n s e r v e r bien

et

p r p a r e r la
couverte

au

rfrigrateur).

LA CRME O N C T U E U S E AU CHOCOLAT
u n e c r m e a u c h o c o l a t (201) r e f r o i d i e m a i s e n c o r e s u f f i s a m m e n t l i q u i d e p o u r t r e c o u l e

C o u l e z une c o u c h e r g u l i r e d e c r m e a u c h o c o l a t r e f r o i d i e s u r c h a c u n e d e s
crmes

bien

rcompense

froides

(il

dguster

vous
plus

restera
tard).

l a i s s e z les c r m e s a u f r o i d a u m o i n s 1
pouvez

couvrir

les

crmes

et

les

de

la

Remettez

crme ;
les

ce

plats

sera

au

une

petite

rfrigrateur

et

h e u r e d e p l u s (une f o i s r e f r o i d i e s , v o u s
garder

ainsi

au

rfrigrateur

pendant

p l u s i e u r s heures, ou bien, si la c r m e brle n'est pas reste au rfrigrateur


pendant trs longtemps, jusqu' 2 jours).

FINITION
80 g r a m m e s de c r m e l i q u i d e 2 c u i l l e r e s s o u p e de g r a i n e s de s s a m e g r i l l e s

F o u e t t e z la c r m e j u s q u ' ce que se f o r m e n t des c r t e s m o y e n n e s . l'aide


d'une c u i l l r e , v e r s e z - e n la mme quantit sur c h a q u e d e s s e r t . P a r s e m e z - l e s
de graines de s s a m e grilles, et servez i m m d i a t e m e n t , ou bien rservez au
froid p e n d a n t une heure au plus.

CONSERVATION
V o u s p o u v e z p r p a r e r ce d e s s e r t - m i s p a r t le d e s s u s de c r m e f o u e t t e j u s q u ' 2 j o u r s l ' a v a n c e si v o u s le c o n s e r v e z b i e n c o u v e r t au r f r i g r a t e u r .
A s s u r e z - v o u s que ce d e s s e r t soit bien froid au m o m e n t de le servir.

LES

PUDDINGS,

CRMES,

MOUSSES

ET

AUTRES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

139

G A U F R E S LA P I S T A C H E
ET CRME O N C T U E U S E AU C H O C O L A T

e s g a u f r e s s o n t s u c c u l e n t e s c o m m e t e l l e s : e l l e s o n t une c r o t e f i n e
sur le d e s s u s , et sont molles,

sucres,

m o e l l e u s e s , et truffes de

p i s t a c h e s . C e p e n d a n t , v o u s n ' t e s pas c e n s e les s e r v i r s e u l e s . E l l e s

f o r m e n t l'une d e s c o m p o s a n t e s d ' u n d e s s e r t qui e n c o m p o r t e t r o i s : une b o u l e


d e c r m e o n c t u e u s e a u c h o c o l a t e t une c u i l l e r e d e r a i s i n s s e c s g o r g s d e
s i r o p a r o m a t i s a u s a f r a n . C e d e s s e r t j o u e non s e u l e m e n t s u r les t e x t u r e s - l e
c r o q u a n t de

la g a u f r e ,

l'onctuosit suave

de

la

crme,

et

le

moelleux des

r a i s i n s s e c s - m a i s a u s s i t r s s u b t i l e m e n t s u r les t e m p r a t u r e s . L e c o n t r a s t e
e n t r e les g a u f r e s c h a u d e s e t l a c r m e a u c h o c o l a t f r o i d e d o n n e l ' I m p r e s s i o n
que la c r m e est e n c o r e plus froide qu'elle ne l'est v r a i m e n t , au s s i froide
dire vrai qu'une g l a c e . C e s d i f f r e n c e s r e h a u s s e s rendent ce d e s s e r t d'autant
plus s d u i s a n t .

Vous
vos

pouvez

gaufres

Au

moment
de

Nous avons test cette recette dans un moule gaufre et obtenu des gaufres

l'avance.

c a r r s de

de

contentez-vous
saupoudrez

prparer
servir,
de

les

sucre glace

11,5

cm ; si v o u s

u t i l i s e z un

gaufrier d'une taille diffrente, vos

gaufres seront tout a u s s i b o n n e s mais vous n'en o b t i e n d r e z peut-tre pas le


m m e n o m b r e que nous.

et

de les passer sous un gril


pendant

quelques

minutes

jusqu' ce que

le sucre

soit
Vous

lgrement

aurez

rchauff

non
la

galement

bruni.

seulement

gaufre

mais

caramlis
le

dessus.

Pierre H e r m

LES RAISINS SECS


P o u r 6 p e r s o n n e s : 60 g r a m m e s de r a i s i n s d o r s 3 3 0 g r a m m e s d ' e a u
de m i e l
poivre

3 f i n e s l a m e l l e s de g i n g e m b r e f r a i s et p e l

noir

frachement

prfrence

moulu

filaments

de

1 c u i l l e r e 1/2

1 p i n c e de s e l et 1 p i n c e de
safran

(pas

plus),

selon

votre

1 c u i l l e r e c a f de f c u l e de p o m m e de t e r r e , d i s s o u t e d a n s 1 c u i l l e r e

caf d'eau

1. M e t t e z

les

raisins secs dans

une

p a s s o i r e et rincez-les sous

l'eau froide

p e n d a n t une m i n u t e . M e t t e z les r a i s i n s d a n s u n e c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e ,
a i n s i que l ' e a u , le m i e l , le g i n g e m b r e , le s e l et le p o i v r e .

P o r t e z le t o u t

b u l l i t i o n . Ds que l'eau bout, b a i s s e z la t e m p r a t u r e au m i n i m u m et l a i s s e r


f r m i r d o u c e m e n t p e n d a n t 1 5 m i n u t e s j u s q u ' c e q u e les r a i s i n s s o i e n t b i e n
gonfls.
2. l ' a i d e d ' u n e c u m o i r e , s o r t e z les r a i s i n s et le g i n g e m b r e de la c a s s e r o l e .
J e t e z l e g i n g e m b r e , m a i s g a r d e z l e s i r o p , e t m e t t e z les r a i s i n s d a n s u n p e t i t
s a l a d i e r . A j o u t e z le s a f r a n et la f c u l e au s i r o p l ' a i d e d ' u n f o u e t et p o r t e z
bullition.

Filtrez

le

sirop

et

versez-le

sur

les

raisins.

Laissez

refroidir

le

mlange t e m p r a t u r e a m b i a n t e , puis c o u v r e z et rservez au froid p e n d a n t au


moins 2

h e u r e s a v a n t de s e r v i r (vous p o u v e z p r p a r e r les r a i s i n s un j o u r

l ' a v a n c e e t les c o n s e r v e r c o u v e r t s a u r f r i g r a t e u r ) .

140

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

LES

GAUFRES

l e b l a n c d'1 g r o s u f , t e m p r a t u r e a m b i a n t e *
100 g r a m m e s de f a r i n e o r d i n a i r e

165 g r a m m e s d e c r m e l i q u i d e , f r o i d e

1 c u i l l e r e c a f de l e v u r e c h i m i q u e l e s j a u n e s de 3

g r o s u f s , t e m p r a t u r e a m b i a n t e 2 c u i l l e r e s s o u p e de l a i t e n t i e r 70 g r a m m e s de
sucre

1 p i n c e de sel 70 g r a m m e s de b e u r r e doux, f o n d u et r e f r o i d i 80 g r a m m e s de

pistaches, peles et grossirement coupes

1. B a t t e z

le

mettez

part.

blanc

d'uf jusqu'

Maintenant,

ce

qu'il

fouettez

la

soit ferme
crme

mais

paisse

encore

jusqu'

brillant ;

ce

que

se

forment des crtes moyennes ; rservez.


2. Fouettez e n s e m b l e la farine et la levure. R s e r v e z . Dans un grand saladier,
fouettez

les

jaunes

d'ufs,

le

lait,

le

sucre

et

le

sel.

i n g r d i e n t s sont bien m l a n g s , i n c o r p o r e z le blanc en


maryse,

puis

minutieux
farine

incorporez
ce s t a d e .

l'aide

incorporez

le

de

la

la

crme

fouette.

Ne

Une

fois

neige

cherchez

pas

I n c o r p o r e z d l i c a t e m e n t et l e n t e m e n t le
spatule.

beurre

fondu,

Tout en
puis,

continuant

une

fois

qu'il

que

les

l'aide d'une

tre

trop

mlange de

travailler dlicatement,
est

bien

incorpor,

les

p i s t a c h e s . V o u s o b t i e n d r e z u n m l a n g e p a i s qui r e s s e m b l e r a p l u s d e l a p t e

gteau

papier

qu'

film

une

pte

alimentaire

et

gaufre traditionnelle.
rservez

au

froid

Recouvrez

pour

laisser

le

saladier d'un

reposer

et

faire

r e f r o i d i r la pte p e n d a n t une heure.


3 . E n v i r o n 1 0 m i n u t e s a v a n t d e f a i r e les g a u f r e s , p r c h a u f f e z v o t r e g a u f r i e r . S i
vous s o u h a i t e z g a r d e r vos gaufres pendant 15 minutes (maximum) avant de les
s e r v i r , p r c h a u f f e z v o t r e f o u r 9 5 C . B e u r r e z l g r e m e n t o u b i e n v a p o r i s e z les
plaques de votre gaufrier avec de l'huile si n c e s s a i r e . N'ajoutez du beurre ou
d e l ' h u i l e q u e s i les g a u f r e s s u i v a n t e s a t t a c h e n t .
4 . V e r s e z l a p t e s u r les p l a q u e s c h a u d e s d u g a u f r i e r - l a q u a n t i t d e p t e d o n t
vous aurez b e s o i n d p e n d de la taille de votre gaufrier. La plupart du t e m p s , il
f a u t c o m p t e r 8 0 g r a m m e s d e p t e par g a u f r e . l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e e n m t a l
o u d ' u n e c u i l l r e e n b o i s , t a l e z b i e n l a p t e s u r les p l a q u e s . R e f e r m e z v o t r e
gaufrier et faites cuire j u s q u ' ce que votre gaufre soit d'une c o u l e u r brun dor
et c r o u s t i l l a n t e .
transfrez

les

Si vous vous

sur

une

apprtez

planche

s e r v i r les g a u f r e s

dcouper.

Si

vous

immdiatement,

comptez

les

rserver

j u s q u ' c e q u e v o u s a y e z f i n i t o u t e l a p t e , d i s p o s e z - l e s e n une s e u l e c o u c h e
s u r une g r i l l e d a n s l e f o u r p r c h a u f f . C o n t i n u e z f a i r e v o s g a u f r e s j u s q u ' c e
q u e v o u s n ' a y e z p l u s d e p t e . (Vous p o u v e z p r p a r e r les g a u f r e s l ' a v a n c e e t
les c o n s e r v e r r e f r o i d i e s et t e m p r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t 6 h e u r e s , ou b i e n
emballes

hermtiquement

s a u p o u d r e z les g a u f r e s

de

et

congeles

sucre glace et

rchauffer et faire c a r a m l i s e r le s u c r e ) .

142

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

pendant

mois.

passez-les sous

Avant
un

gril

de

servir,

p o u r les

FINITION
u n e c r m e a u c h o c o l a t (201) r e f r o i d i e

P o u r c h a q u e p a r t , c o u p e z une g a u f r e e n d e u x d a n s l e s e n s d e l a d i a g o n a l e e t
placez

l'une

des

deux

moitis

obtenues

au

centre

d'une

assiette

chaude.

M e t t e z une b o u l e d e c r m e a u c h o c o l a t a u c e n t r e d e l a g a u f r e , e t p o s e z l ' a u t r e
moiti de la gaufre sur la c r m e . Versez quelques raisins s e c s a c c o m p a g n s de
leur s i r o p a u s a f r a n t o u t a u t o u r d e l a g a u f r e . S e r v e z i m m d i a t e m e n t , p e n d a n t
q u e les g a u f r e s s o n t e n c o r e c h a u d e s , e t l a c r m e a i n s i q u e les r a i s i n s s e c s ,
encore froids.

CONSERVATION
V o u s p o u v e z p r p a r e r les r a i s i n s s e c s 1 j o u r l ' a v a n c e et la c r m e au c h o c o l a t
2 j o u r s l ' a v a n c e ; la p t e g a u f r e a b e s o i n de r e p o s e r p e n d a n t 1 h e u r e a v a n t
d'tre utilise.
immdiatement,

U n e f o i s q u e les g a u f r e s s o n t p r t e s , v o u s p o u v e z les s e r v i r
les

conserver

temprature

ambiante

pendant

heures

environ.

LES

PUDDINGS,

CRMES,

MOUSSES

ET

AUTRES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

143

C A P P U C C I N O AU C H O C O L A T , CAF ET WHISKY

dessert

est

tout

simplement

patant !

L'alliance

des

diffrents

l m e n t s d o n n e une s u r p r e n a n t e c o m b i n a i s o n d e s a v e u r s , d e t e x t u r e s
e t d e t e m p r a t u r e s . C e d e s s e r t a p o u r b a s e l a c r m e a u c h o c o l a t qui

n'est autre qu'un p u d d i n g au c h o c o l a t d'une qualit e x c e p t i o n n e l l e . Puis vient


s'y s u p e r p o s e r u n e c o u c h e d e g r a n i t a u c a f e x p r e s s o e t d e w h i s k y pur m a t .
Le granit se c o m p o s e de g l a c e paillete et s e m b l e t o u j o u r s plus froid que tout

autre
glac,

lment

sortant

mais

galement

contraste avec
chantilly

du

conglateur.
lgrement

Car ce

piquant

granit
et

n'est

trs

la c r m e au c h o c o l a t et la c o u c h e s u i v a n t e :

are

sans

sucre

ajout

c'est

ce

qui

pas

seulement

alcoolis,

lui

dlicieux

u n e v o l u t e de

donne

l'air

d'un

c a p p u c c i n o . Pour la touche finale, on ajoute quelques c r a l e s Rice Krispies.


Les
des
tout

subtiles

lments
comme

de

d'une

de

une

dessert,

diffrences,
une

recette

grande

simplicit

constante

variation

saveurs

et

Comme

de

sensations.

chaque

contient

une

varie

ce

leurs

transposent

en

alliances

de

proportion

ces

lments,

aurez

toujours

un

plaisir

diffrent

et c'est ce que j'aime


dans

ils a c q u i r e n t u n e t e x t u r e qui

se

situe entre

l ' o n c t u o s i t et le

piquant des

c r i s t a u x du g r a n i t . Pierre Herm sert ce d e s s e r t dans des verres martini ;


les d i f f r e n t e s c o u c h e s s o n t a i n s i b i e n v i s i b l e s .

LE

GRANIT

bouche

vous

trouver

U n e f o i s q u e les R i c e K r i s p i e s s e s o n t u n p e u r a m o l l i s a u c o n t a c t d e l a g l a c e ,

un

dessert.

Pierre H e r m

Pour 6 p e r s o n n e s : 2 5 0 g r a m m e s de caf e x p r e s s o c o r s , c h a u d 70 g r a m m e s de s u c r e
60

grammes

de

whisky

cossais,

de

prfrence

pur

malt

le

zeste

d'1/4

d'orange

finement rp

1. D l a y e z e n s e m b l e l ' e x p r e s s o , le s u c r e , le w h i s k y , et le z e s t e d ' o r a n g e r p ,
puis

versez

le

mlange

dans

un

moule

en

mtal

peu

profond

un

moule

r e c t a n g u l a i r e d e 2 0 c m ira t r s b i e n . M e t t e z l e m o u l e a u c o n g l a t e u r e t l a i s s e z
p r e n d r e le m l a n g e j u s q u ' ce q u ' i l ait la c o n s i s t a n c e de la n e i g e f o n d u e - ne
le l a i s s e z p a s se s o l i d i f i e r en un b l o c de g l a c e . C o m p t e z u n e d e u x h e u r e s .
2. L o r s q u e

le

mlange est

prt,

remuez-le

l'aide d'un

fouet pendant

une

m i n u t e e n v i r o n , e n p r e n a n t b i e n s o i n d ' a l l e r j u s q u e d a n s les c o i n s , p o u r q u e l e
froid soit u n i f o r m m e n t rparti, soit nouveau liquide, puis remettez le moule
au c o n g l a t e u r p e n d a n t e n c o r e 3 ou 4 h e u r e s , j u s q u ' ce q u e le g r a n i t s o i t
g l a c (une f o i s q u e v o u s a v e z r e m u le g r a n i t , v o u s p o u v e z le c o u v r i r et le
c o n s e r v e r au c o n g l a t e u r p e n d a n t 1 j o u r ou 2).

144

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

LA CRME O N C T U E U S E AU C H O C O L A T
u n e c r m e a u c h o c o l a t (201) t o u t j u s t e p r t e e t e n c o r e c h a u d e

V e r s e z s u f f i s a m m e n t d e c r m e a u c h o c o l a t p o u r r e m p l i r les v e r r e s m a r t i n i ,
v e r r e s vin ou t a s s e s c a f au t i e r s v o i r e la m o i t i (il v o u s r e s t e r a de la
c r m e d g u s t e r par l a s u i t e ) . A p p u y e z u n m o r c e a u d e p a p i e r f i l m a l i m e n t a i r e
contre

la

surface

hermtiquement

la

la

crme

dans

crme

de

permet

d'viter que

chaque

verre
ne

le

fait

d'emballer

se f o r m e

une

peau

la

s u r f a c e . R s e r v e z les v e r r e s a u f r o i d p e n d a n t a u m o i n s 2 h e u r e s . (Vous p o u v e z
prparer

la

crme jusqu'

deux jours

l'avance

et

la

garder couverte

au

rfrigrateur).

LA CRME CHANTILLY
250 g r a m m e s de crme liquide refroidie

Au dernier m o m e n t , ou bien j u s q u ' 30 minutes l'avance, battez la c r m e


j u s q u ' ce qu'elle p a i s s i s s e et que se f o r m e n t des c r t e s trs m o l l e s . Vous
c h e r c h e z o b t e n i r une c o n s i s t a n c e m o i n s f e r m e q u ' a r e . C o u v r e z l a c r m e e t
rservez-la au rfrigrateur j u s q u ' ce que vous en ayez b e s o i n .

L'ASSEMBLAGE
7 g r a m m e s de R i c e K r i s p i e s

A u m o m e n t d e s e r v i r l e d e s s e r t , r e t i r e z les v e r r e s d e c h o c o l a t d u r f r i g r a t e u r .
Retirez

le

granit

du

conglateur

et,

en

travaillant

rapidement,

s u r f a c e du granit avec le t r a n c h a n t d'une cuillre de

manire

aiguillettes et des c r i s t a u x - imaginez des c r i s t a u x de

neige.

raclez

la

crer des

Ds que vous

a v e z r a c l l e g r a n i t , r p a r t i s s e z - l e e n t r e les d i f f r e n t s v e r r e s . E t p o u r f i n i r ,
enneigez

chaque

dessert

d'une

cuillere

de

crme

lgrement

fouette,

p a r s e m e z le tout d'une poigne de Rice Krispies, et servez sans plus tarder.

CONSERVATION
U n e f o i s a s s e m b l , i l n e faut p a s p e r d r e une m i n u t e p o u r s e r v i r c e d e s s e r t .
Cependant,
l'avance.

vous

Vous

pouvez
pouvez

p r p a r e r le
prparer

la

granit
crme

et

la

fouette

crme

brle

jusqu'

30

au

caf

minutes

l ' a v a n c e ; les c r a l e s R i c e K r i s p i e s n e n c e s s i t e n t a u c u n e p r p a r a t i o n .

146

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

T E M P U R A DE P O I R E ET DE M E N T H E F R A C H E ,
RIZ AU LAIT AU C H O C O L A T

i v o u s AVEZ DJ GOT le riz au c h o c o l a t de P i e r r e H e r m , il se p e u t q u e


vous pensiez qu'il
n'avez pas got

e s t i n u t i l e d'y a j o u t e r q u o i
ce gteau

de

que ce soit.

Mais vous

riz s e r v i a c c o m p a g n d e t r a n c h e s d e

savoureux beignets de poire et de feuilles de menthe frache. Cette alliance


- e n t r e le c h a u d et le f r o i d , le c r m e u x et le f e r m e , le c r o u s t i l l a n t et le j u t e u x est e x t r a o r d i n a i r e , et d'autant plus lorsque ce d e s s e r t est napp de s a u c e au
chocolat encore chaude.
La t e m p u r a de poire et menthe f r a c h e devrait tre c o n s o m m e ds qu'elle a
t frite,

lorsqu'elle est e n c o r e c h a u d e .

Il faut d o n c que vous

prpariez et

f a s s i e z r e f r o i d i r l e riz a u lait l ' a v a n c e . V o u s p o u v e z g a l e m e n t p r p a r e r l a


s a u c e a u c h o c o l a t l ' a v a n c e et, a u m o m e n t d e s e r v i r , l a r c h a u f f e r a u b a i n m a r i e d a n s une e a u f r m i s s a n t e o u b i e n a u f o u r m i c r o - o n d e s .

Si vous avez une recette


P o u r 6 p e r s o n n e s : 100 g r a m m e s de p r p a r a t i o n p o u r p t e t e m p u r a 185 g r a m m e s d ' e a u

prfre pour

g l a c e 1/4 de c u i l l e r e c a f de s e l 1 l i t r e d ' h u i l e de f r i t u r e v g t a l e 3 g r o s s e s p o i r e s

m r e s , C o m i c e ou A n j o u de p r f r e n c e le j u s de 2 c i t r o n s f r a c h e m e n t p r e s s s 1 b o u q u e t

pas

de m e n t h e f r a c h e du s u c r e pour le s a u p o u d r a g e

Mais

1. D a n s un p e t i t bol m l a n g e u r , f o u e t t e z e n s e m b l e la p r p a r a t i o n p o u r p t e

tempura,

la pte
n'hsitez

surtout

l'utiliser.

ce

dessert

est dlicieux

lorsqu'on

le fait

avec

prparation

la

t e m p u r a , l ' e a u g l a c e e t l e s e l . (Si e l l e v o u s s e m b l e u n peu p a i s s e a p r s a v o i r

pour tempura

t r e f r o i d i e , c l a i r c i s s e z - l a e n y a j o u t a n t q u e l q u e s g o u t t e s d ' e a u f r o i d e . )

que Von trouve au rayon

2. Versez

asiatique

atteigne
Mesurez

l'huile
une

lectronique.

dans

un

ustensile

temprature
l'aide

d'un

Placez

comprise

profond
entre

thermomtre

une

assiette

et

chauffez jusqu'

1 65 C

et

sucre

couverte

ou

d'une

180C,
bien

triple

mais

d'un

ce

qu'elle

pas

plus.

thermomtre

paisseur de

des

de

en
la

sachet
plupart

supermarchs.

Pierre H e r m

papier

a b s o r b a n t non l o i n d e l a c u i s i n i r e .
3 . P e n d a n t c e t e m p s , c o u p e z les p o i r e s e n d e u x d e l a q u e u e j u s q u ' l a b a s e ,
e t l ' a i d e d ' u n c o u t e a u c o n o m e r e t i r e z - e n les c u r s . C o u p e z c h a q u e d e m i e
p o i r e d a n s le s e n s de la l o n g u e u r en 3 ou 4 t r a n c h e s - le n o m b r e de t r a n c h e s
d p e n d r a d e l a t a i l l e d e s p o i r e s . A s p e r g e z les t r a n c h e s d e j u s d e c i t r o n a f i n
d'viter

qu'elles

ne

noircissent.

tez

les

feuilles

de

menthe

de

leur

tige

p r i n c i p a l e en p r l e v a n t d e s b r i n s de 3 ou 4 f e u i l l e s c h a q u e f o i s .
4. En ne travaillant que q u e l q u e s t r a n c h e s de poires c h a q u e fois, t r e m p e z
vos fruits dans la pte t e m p u r a , puis p l o n g e z - l e s dans l'huile b o u i l l a n t e . Ne
s u r c h a r g e z pas

le bain de friture.

Faites frire

les p o i r e s j u s q u ' c e q u ' e l l e s

s o i e n t l g r e m e n t d o r e s - c o m p t e z e n v i r o n une m i n u t e e t d e m i e . P u i s r e t i r e z les d e l ' h u i l e l ' a i d e d ' u n e c u m o i r e o u d ' u n e a r a i g n e , e t t r a n s f r e z - l e s s u r


l ' a s s i e t t e t a p i s s e d e p a p i e r a b s o r b a n t p o u r les g o u t t e r . C o n t i n u e z j u s q u ' c e

LES

PUDDINGS,

CRMES,

MOUSSES

ET

AUTRES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

147

q u e t o u t e s les p o i r e s s o i e n t f r i t e s , p u i s t r e m p e z les b r i n s d e m e n t h e d a n s l a
pte et faites-les frire. C o m p t e z moins d'une minute de c u i s s o n dans l'huile.
gouttez

la

menthe

galement.

Ajoutez

un

filet

de

citron

sur c h a c u n

des

morceaux, puis s a u p o u d r e z de sucre semoule.

FINITION
riz au lait au c h o c o l a t (124) la s a u c e au c h o c o l a t (236), r c h a u f f e

P o u r c h a q u e p a r t , d i s p o s e z une p e t i t e c o l l i n e d e riz a u

lait a u c h o c o l a t a u

c e n t r e d ' u n e g r a n d e a s s i e t t e s o u p e p e u p r o f o n d e . P o s e z 3 ou 4 t r a n c h e s de
poires

frites

au

tempura

contre

le

gteau

de

riz

et

couronnez

le

tout

de

q u e l q u e s brins de m e n t h e frits. Pour finir, v e r s e z un filet de s a u c e au c h o c o l a t


e n c o r e c h a u d e s u r les p o i r e s . S e r v e z s a n s p l u s t a r d e r .

CONSERVATION
V o u s p o u v e z p r p a r e r l ' a v a n c e la f o i s le riz au lait au c h o c o l a t et la s a u c e
a u c h o c o l a t . M a i s i l c o n v i e n t d e s e r v i r les b e i g n e t s d e p o i r e e t les b r i n s d e
m e n t h e f r i t s i m m d i a t e m e n t a p r s les a v o i r p r p a r s p o u r q u ' i l s s o i e n t c h a u d s
- ou t o u t au m o i n s e n c o r e t i d e s .

LES

PUDDINGS,

CRMES,

MOUSSES

ET

AUTRES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

149

CROQUETTES CHAUDES DE CHOCOLAT


J U S AU LAIT DE C O C O ET P E R L E S DU J A P O N

'ADJECTIF Q U I S'IMPOSE p o u r d f i n i r ce d e s s e r t est c o n t r a s t , ne s e r a i t ce

que

pour dsigner

les

diffrentes textures

des

croquettes.

Cette

s o u p e est u n m e r v e i l l e u x m l a n g e d e g r o s s e s p e r l e s d u J a p o n , d e lait d e

c o c o e t d e c r m e , c u i t d l i c a t e m e n t c o m m e u n e b i s q u e r a f f i n e . E n fait, c e s o n t
des truffes au c h o c o l a t e n r o b e s de noix de c o c o , g l a c e s , puis frites j u s q u '
qu'elles

soient

fondantes

fermes

et

l'intrieur.

dores
Une

fois

le

l'extrieur,

tendres

dessert

assembl,

et

dlicieusement

vous

obtenez

la

c o m b i n a i s o n du c r o q u a n t d e s c r o q u e t t e s et de la f l u i d i t du j u s au lait de c o c o
et p e r l e s du J a p o n d a n s l e q u e l e l l e s s o n t p o s e s . Il y a b i e n e n t e n d u le j e u e n t r e
le c h a u d d e s c r o q u e t t e s , et le f r o i d
saveurs.

Quelques

lamelles

de

de la

gingembre

c u i l l e r e s de p u l p e de f r u i t s de la

passion

soupe,
confit

et e n f i n ,
au

got

le c o n t r a s t e d e s

pic

et

quelques

la s a v e u r p i q u a n t e et a c i d u l e

s ' a j o u t e n t la s o u p e et r e h a u s s e n t le g o t p r o n o n c du c h o c o l a t et du t a p i o c a .
Les d l i c e s de ce d e s s e r t d ' a p p a r e n c e simple - voire banale - sont c h i c s et
raffines.

LES C R O Q U E T T E S
P o u r 8 p e r s o n n e s : 145 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r f r e n c e d u V a l r h o n a G u a n a j a ,
f i n e m e n t h a c h 115 g r a m m e s d e b e u r r e d o u x 1 f i n p i m e n t h a b a n e r o o u b o n d a m a n j a c k
( f a c u l t a t i f ) 3 g r o s u f s , d o n t 1 t e m p r a t u r e a m b i a n t e l e s j a u n e s de 3 g r o s u f s 1
cuillere 1 / 2 d e s u c r e

125 g r a m m e s d e n o i x d e c o c o s c h e , n o n s u c r e e t t r s f i n e m e n t

rpe

1. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au b a l n - m a r i e - le bol ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d
de la c a s s e r o l e - d a n s une e a u f r m i s s a n t e ou b i e n au f o u r m i c r o - o n d e s .
Gardez

le

chocolat

sur votre

plan

de

travail

jusqu'

ce

que

vous

en

ayez

b e s o i n . Il devrait tre chaud au t o u c h e r lorsque vous l'utiliserez.


2. F a i t e s f o n d r e le b e u r r e a v e c le p i m e n t (si v o u s l ' e m p l o y e z ) . J e t e z le p i m e n t et
mettez

le

beurre

part

dlicatement ensemble

pendant

un

moment.

l'aide

l'uf t e m p r a t u r e a m b i a n t e ,

d'un

fouet,

les j a u n e s ,

battez

et le s u c r e

d a n s un s a l a d i e r de t a i l l e m o y e n n e (ne b a t t e z pas t r o p v i g o u r e u s e m e n t - il faut


v i t e r d ' i n c o r p o r e r de l'air). Tout a u s s i d o u c e m e n t , a j o u t e z le c h o c o l a t , p u i s le
b e u r r e , t o u j o u r s en r e m u a n t . V e r s e z la g a n a c h e d a n s un m o u l e et r s e r v e z au
f r o i d au m o i n s d e u x h e u r e s , j u s q u ' ce q u ' e l l e s o i t f r o i d e et f e r m e (une f o i s la
g a n a c h e r e f r o i d i e , v o u s p o u v e z l a g a r d e r une nuit bien c o u v e r t e a u r f r i g r a t e u r ) .
3. T a p i s s e z une p l a q u e p t i s s e r i e de p a p i e r s u l f u r i s et g a r d e z - l a p o r t e de
m a i n . B a t t e z les u f s q u i r e s t e n t d a n s u n p e t i t s a l a d i e r . M e t t e z l a n o i x d e c o c o

150

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

d a n s un a u t r e p e t i t s a l a d i e r . R e t i r e z la g a n a c h e du r f r i g r a t e u r , et l'aide d ' u n e
p e t i t e c u i l l r e , f o r m e z une b o u l e d e g a n a c h e d ' e n v i r o n 2,5 c m d e d i a m t r e , m a i s
p a s plus (vous p o u v e z r o u l e r l a g a n a c h e e n t r e les p a u m e s d e vos m a i n s , m a i s c e
n ' e s t pas n c e s s a i r e - d e s b o u l e s un peu i r r g u l i r e s i r o n t t r s b i e n ) . T r e m p e z
la b o u l e de g a n a c h e d a n s l'uf b a t t u , puis r o u l e z - l a d a n s la noix de c o c o r p e
p o u r bien l'en e n r o b e r . D i s p o s e z la c r o q u e t t e sur la p l a q u e p t i s s e r i e t a p i s s e
d e p a p i e r s u l f u r i s . R p t e z l ' o p r a t i o n j u s q u ' c e que v o u s ayez u t i l i s t o u t e l a
g a n a c h e - v o u s o b t i e n d r e z 24 c r o q u e t t e s v o i r e plus - puis m e t t e z la p l a q u e
p t i s s e r i e a u c o n g l a t e u r p o u r faire r e f r o i d i r les c r o q u e t t e s p e n d a n t a u m o i n s 3 0
m i n u t e s . R s e r v e z l'uf battu et la noix de c o c o p o u r le s e c o n d e n r o b a g e .
4.

U n e f o i s q u e les c r o q u e t t e s s o n t p r t e s , e n r o b e z - l e s d ' u n e a u t r e c o u c h e

d ' u f e t d e n o i x d e c o c o (il e s t i m p o r t a n t d ' a v o i r une d o u b l e c o u c h e d e n o i x


d e c o c o c a r c ' e s t c e qui i s o l e r a l e c h o c o l a t d e l a c h a l e u r l o r s q u e v o u s f e r e z
f r i r e v o s c r o q u e t t e s ) . R e m e t t e z les c r o q u e t t e s a u c o n g l a t e u r a u m o i n s e n c o r e
30

minutes

(une

fois

congeles,

vous

pouvez

emballer

c r o q u e t t e s e t les c o n s e r v e r a u c o n g l a t e u r p e n d a n t 1

hermtiquement

les

mois).

LE GINGEMBRE CONFIT
1 r a c i n e de g i n g e m b r e de la t a i l l e d'un b a l l e de p i n g - p o n g , p e l e

165 g r a m m e s d ' e a u

50 g r a m m e s de s u c r e

l'aide d ' u n z e s t e u r ou d ' u n c o u t e a u t r a n c h a n t , c o u p e z le g i n g e m b r e en f i n e s


l a m e l l e s (si v o u s u t i l i s e z un c o u t e a u , c o u p e z le g i n g e m b r e en b i a i s en t r s f i n e s
t r a n c h e s , puis en a i g u i l l e t t e s ) . P o r t e z l'eau et le s u c r e b u l l i t i o n , a j o u t e z les
l a m e l l e s de g i n g e m b r e , et r g l e z la t e m p r a t u r e au m i n i m u m . Le s i r o p d o i t f r m i r
trs d o u c e m e n t . Faites cuire le gingembre environ 20 minutes, jusqu' ce qu'il
soit tendre et que c h a q u e lamelle soit enrobe de sirop. Laissez refroidir, puis
enfermez

le tout d a n s

un

bocal.

(Vous

p o u v e z p r p a r e r le g i n g e m b r e

confit

1 m o i s l ' a v a n c e et le c o n s e r v e r au r f r i g r a t e u r d a n s un r c i p i e n t b i e n f e r m ) .

LE JUS DE NOIX DE COCO ET PERLES DU JAPON


3 zestes d'orange

2 m o r c e a u x de g i n g e m b r e , c h a c u n de la taille d'une p i c e de 2 e u r o s e n v i r o n , p e l s

5 0 0 g r a m m e s de l a i t e n t i e r

2 c u i l l e r e s s o u p e de s u c r e

6 5 g r a m m e s d e g r o s s e s p e r l e s d u J a p o n (ni e n g r a n u l s , n i e n p o u d r e ) 2 5 0 g r a m m e s d e
c r m e liquide 4 0 0 g r a m m e s de lait de c o c o en c o n s e r v e , s a n s s u c r e ajout

1. P o r t e z b u l l i t i o n le lait, le s u c r e , le z e s t e d ' o r a n g e et le g i n g e m b r e d a n s
une

casserole

ajoutez

de

lentement

temprature

au

taille
les

moyenne
perles

minimum

du

et faites

fond

pais.

En

remuant

constamment,

Japon

en

un

filet

cuire

en

remuant frquemment

continu.

Baissez

la

pendant

e n v i r o n 1 0 m i n u t e s , o u j u s q u ' c e q u e les p e r l e s s o i e n t t e n d r e .

LES

PUDDINGS,

CRMES,

MOUSSES

ET

AUTRES

DESSERTS

AL

CHOCOLAT

151

2. P e n d a n t

que

les

perles

du

Japon

cuisent,

portez

bullition

la

crme

p a i s s e . R e t i r e z du feu et g a r d e z p o r t e de m a i n .
3 . A j o u t e z l e lait d e c o c o e t l a c r m e p a i s s e , p u i s , e n r e m u a n t c o n s t a m m e n t ,
f a i t e s c u i r e feu d o u x p e n d a n t 3 m i n u t e s . V e r s e z le j u s d a n s un r c i p i e n t et
laissez refroidir temprature ambiante.
4. U n e f o i s q u e la s o u p e e s t f r o i d e , r e t i r e z et j e t e z le z e s t e d ' o r a n g e et le
g i n g e m b r e , c o u v r e z le tout et rservez au froid j u s q u ' ce que l ' e n s e m b l e soit
bien

frais,

c'est--dire

pendant

environ

heures

(vous

pouvez

prparer

la

s o u p e l ' a v a n c e et la g a r d e r c o u v e r t e au r f r i g r a t e u r p e n d a n t 2 j o u r s ) .

FINITION
e n v i r o n 1 l i t r e d ' h u i l e de f r i t u r e 3 f r u i t s de la p a s s i o n m r s et c o u p s en d e u x

1. V e r s e z l'huile dans une m a r m i t e

profonde et faites-la

qu'elle

180C

l'aide

atteigne
d'un

la

temprature

thermomtre

de

sucre.

(th-6).

P e n d a n t que

chauffer j u s q u ' ce

Vrifiez

l'huile

la

temprature

chauffe,

p r p a r e z les

a s s i e t t e s . V e r s e z u n peu d e p u l p e d e f r u i t s d e l a p a s s i o n a u c e n t r e d e c h a c u n e
d e s huit a s s i e t t e s s o u p e peu p r o f o n d e s o u d e s c o u p e s . P l a c e z l e j u s a u lait
de c o c o et perles du Japon refroidi et le g i n g e m b r e c o n f i t sur votre plan de
t r a v a i l . D i s p o s e z une a s s i e t t e r e c o u v e r t e d ' u n e t r i p l e p a i s s e u r d e f e u i l l e s d e
p a p i e r a b s o r b a n t s u r une a s s i e t t e p r s d e l a c u i s i n i r e .
2. Lorsque

l'huile

est

bouillante,

mettez

quelques

croquettes

dans

le

bain

d'huile et l a i s s e z frire p e n d a n t 3 minutes m a x i m u m . Si vos c r o q u e t t e s ont t


c o n g e l e s p e n d a n t 6 h e u r e s ou p l u s , il f a u d r a e n v i r o n 3 m i n u t e s p o u r q u ' e l l e s
deviennent croustillantes

l ' e x t r i e u r et f o n d a n t e s

l'intrieur.

R e t i r e z les

c r o q u e t t e s de l'huile l'aide d'une c u m o i r e et laissez goutter sur le papier


absorbant. En travaillant rapidement, faites frire le reste des c r o q u e t t e s .
3. P o u r c h a q u e p a r t , d i s p o s e z 3 ou 4 c r o q u e t t e s (tout d p e n d du n o m b r e de
c r o q u e t t e s que vous aurez faites) sur la pulpe des fruits de la p a s s i o n d a n s
c h a q u e a s s i e t t e . P u i s v e r s e z j u s a u lait d e c o c o t o u t a u t o u r d e s c r o q u e t t e s e t
parsemez

la

soupe

de

quelques

lamelles

de

gingembre

confit.

Servez

immdiatement.

CONSERVATION
V o u s p o u v e z , e t v r a i d i r e , v o u s d e v e z p r p a r e r t o u s les l m e n t s l ' a v a n c e .
M a i s une f o i s les c r o q u e t t e s f r i t e s e t l e d e s s e r t a s s e m b l , i l f a u t l e s e r v i r
immdiatement.

152

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

T R U F F E S NOIR DE NOIR

ETITES BOUCHES DE VELOURS NOIR, les t r u f f e s au c h o c o l a t s o n t a u s s i p r i s e s


que

le

champignon

auquel

elles doivent

leur n o m

et

leur f o r m e .

Ces

f r i a n d i s e s s o n t les plus s i m p l e s de la f a m i l l e d e s t r u f f e s . R i e n de p l u s

q u ' u n peu de c r m e , de b e u r r e et de c h o c o l a t a m e r . U n e f o i s que l'on a m o d e l


c e s t r u f f e s n o i r e s e n t r e s e s d o i g t s , o n les p l o n g e d a n s l e c a c a o e n p o u d r e , c e qui
ne fera pas m e n t i r l e u r n o m de t r u f f e s noir de noir .

Pour 40 truffes environ :

260 g r a m m e s de chocolat amer, de

prfrence du Valrhona

Carabe, f i n e m e n t hach 250 g r a m m e s de c r m e liquide 50 g r a m m e s de beurre doux,


t e m p r a t u r e a m b i a n t e , c o u p en 4 m o r c e a u x du c a c a o en p o u d r e pour le s a u p o u d r a g e

1. M e t t e z le c h o c o l a t d a n s un s a l a d i e r ne c r a i g n a n t p a s la c h a l e u r et q u i p u i s s e
c o n t e n i r tous les i n g r d i e n t s . P o r t e z la c r m e b u l l i t i o n , puis v e r s e z la c r m e
au

centre

du

chocolat.

l'aide

d'une

spatule,

incorporez

dlicatement

la

crme au c h o c o l a t en formant des c e r c l e s c o n c e n t r i q u e s et en allant du centre


vers

l'extrieur,

jusqu'

ce

que

la

L a i s s e z r e p o s e r la g a n a c h e environ 1
2. A j o u t e z

les

morceaux

de

beurre

ganache

soit

homogne

et

onctueuse.

minute avant d'ajouter le beurre.


2

par

en

remuant

dlicatement

pour

m l a n g e r le tout. Une fois que tout le beurre est i n c o r p o r , v e r s e z la g a n a c h e


dans

un

lorsque

moule
la

ou

ganache

dans
est

un

saladier.

froide,

R s e r v e z le

couvrez-la

d'un

moule
papier

au

r f r i g r a t e u r et,

film

alimentaire

et

r s e r v e z a u f r o i d p e n d a n t 3 h e u r e s o u t o u t e une nuit a u r f r i g r a t e u r .

En gnral je les

peine

du

mange

sorties

rfrigrateur,

d'une part parce que les


truffes

froides

sont fermes,

et que c'est ainsi que je les


apprcie,

et

d'autre

part

parce que le cacao en poudre,


une fois

refroidi,

aussi poudreux et

3 . A u m o m e n t d e m o d e l e r les t r u f f e s , v e r s e z une b o n n e q u a n t i t d e c a c a o e n

lorsqu'il

p o u d r e d a n s le s a l a d i e r . R e t i r e z la g a n a c h e du r f r i g r a t e u r et p r l e v e z une p e t i t e

ambiante.

c u i l l e r e s o u p e de g a n a c h e p o u r c h a q u e t r u f f e et d i s p o s e z - l a sur une p l a q u e

Pierre H e r m

est

n'est pas
sec

que

temprature

p t i s s e r i e t a p i s s e d e p a p i e r s u l f u r i s . P o u d r e z - v o u s les p a u m e s d e c a c a o , p u i s ,
u n par un, r o u l e z les p e t i t s t a s d e g a n a c h e e n t r e les p a u m e s d e vos m a i n s p o u r
f o r m e r d e s b o u l e s . Ne v o u s s o u c i e z pas de leur d o n n e r une f o r m e r g u l i r e : les
truffes sont c e n s e s tre noueuses et d ' a s p e c t irrgulier. Lorsque vous modelez
une truffe, m e t t e z - l a d a n s le s a l a d i e r de c a c a o en p o u d r e , r e m u e z - l a b i e n d a n s le
cacao

pour qu'elle soit bien enrobe,

puis trs d l i c a t e m e n t ,

vos mains pour faire tomber l'excdent de c a c a o .

secouez-la entre

Une fois termine,

remettez

sont

bien

c h a q u e t r u f f e sur la p l a q u e .

CONSERVATION
Vous

pouvez

servir

les

truffes

aussitt

qu'elles

enrobes

ou

les

c o n s e r v e r au r f r i g r a t e u r 1 j o u r n e ou 2, I ' a b r i d e s o d e u r s .

LES

FRIANDISES

AU

CH

155

T R U F F E S AU C H O C O L A T ET AU POIVRE DU S I C H U A N

OMME LE POIVRE DU SICHUAN A PLUS DE SAVEUR q u e de p i q u a n t , p l u s de


douceur

que

de

feu,

i n c r o y a b l e m e n t doux -

garde cependant :

c'est

un

complment

des truffes au

n ' u t i l i s e z pas

chocolat.

dlectable
Une seule

les g r a i n s d e p o i v r e d u

Sichuan,

et

mise en
b l a n c s et

r o n d s , q u e l'on t r o u v e c o u r a m m e n t d a n s les s u p e r m a r c h s . P r f r e z les g r a i n s


d e p o i v r e d u S i c h u a n d e c o u l e u r g r i s r o s , d ' a s p e c t c a i l l , qui r e s s e m b l e n t
des

bogues

et

que

l'on

trouve

dans

les

boutiques

spcialises

et

sur

les

m a r c h s aux p i c e s .

Pour 40 truffes

environ :

260 g r a m m e s de

chocolat amer,

de

prfrence du

Valrhona

C a r a b e , f i n e m e n t h a c h 2 5 0 g r a m m e s de c r m e l i q u i d e 2 c u i l l e r e s s o u p e de p o i v r e
du S i c h u a n , c o n c a s s

50 g r a m m e s de beurre doux, t e m p r a t u r e ambiante, coup en

4 m o r c e a u x du c a c a o en p o u d r e p o u r le s a u p o u d r a g e

Vous
la
en faisant

pouvez

rehausser

saveur du

poivre

lgrement

griller

les grains
dans
feu

de poivre

une pole sur


moyen

avant

1. M e t t e z le c h o c o l a t d a n s un s a l a d i e r ne c r a i g n a n t p a s la c h a l e u r et qui p u i s s e
c o n t e n i r t o u s les i n g r d i e n t s .
2. P o r t e z b u l l i t i o n

la c r m e et le p o i v r e d a n s

une c a s s e r o l e .

R e t i r e z la

c a s s e r o l e du feu, c o u v r e z bien le tout d'un papier film a l i m e n t a i r e et l a i s s e z


reposer la c r m e pendant 10 minutes pour qu'elle s ' i m p r g n e bien de la saveur
du poivre.
3. V e r s e z la c r m e dans un c h i n o i s t a p i s s de m o u s s e l i n e f r o m a g e . Jetez le

Pierre H e r m

p o i v r e qui r e s t e . P o r t e z l a c r m e b u l l i t i o n u n e n o u v e l l e f o i s , p u i s r e t i r e z l a
casserole

du feu

et v e r s e z

la

crme

brlante au

centre

du

c h o c o l a t en

la

passant au c h i n o i s . l'aide d'une spatule, i n c o r p o r e z d l i c a t e m e n t la crme


au

chocolat

jusqu'

en

ce que

dcrivant

des

cercles

la g a n a c h e soit

en

allant

du

centre

h o m o g n e et o n c t u e u s e .

g a n a c h e sur votre plan de travail pendant environ 1

vers

l'extrieur,

Laissez reposer la

minute avant d'ajouter le

beurre.
4. Ajoutez deux m o r c e a u x de beurre c h a q u e fois en
pour m l a n g e r le tout.

U n e f o i s q u e tout l e

remuant dlicatement

beurre est i n c o r p o r , v e r s e z la

g a n a c h e dans un moule ou dans un saladier. R s e r v e z le moule au rfrigrateur


et,

lorsque la g a n a c h e est froide, c o u v r e z - l a d'un p a p i e r film a l i m e n t a i r e et

laissez

au

froid

pendant

heures

(vous

pouvez

laisser

la

ganache

au

r f r i g r a t e u r t o u t e une nuit, s i c ' e s t p l u s p r a t i q u e ) .


3 . A u m o m e n t d e m o d e l e r les t r u f f e s , v e r s e z une b o n n e q u a n t i t d e c a c a o e n
p o u d r e d a n s l e s a l a d i e r e t s o r t e z une p l a q u e p t i s s e r i e t a p i s s e d e p a p i e r
sulfuris.

Retirez la g a n a c h e du

rfrigrateur et prlevez environ

une p e t i t e

c u i l l e r e s o u p e de g a n a c h e pour c h a q u e truffe et d i s p o s e z - l a sur la p l a q u e

15 6

ptisserie tapisse de papier sulfuris.

Poudrez vos paumes de c a c a o , puis,

une par u n e , r o u l e z les p e t i t s t a s d e g a n a c h e e n t r e v o s m a i n s p o u r f o r m e r d e s


b o u l e s . N e v o u s s o u c i e z p a s d e l e u r d o n n e r une f o r m e r g u l i r e : les t r u f f e s
sont c e n s e s tre n o u e u s e s et d ' a s p e c t irrgulier. Pendant que vous m o d e l e z
une t r u f f e , m e t t e z - l a d a n s l e s a l a d i e r d e c a c a o e n p o u d r e , r e m u e z - l a b i e n d a n s
le cacao
entre vos
faire

pour qu'elle soit bien


mains

pour faire

enrobe,

puis trs d l i c a t e m e n t ,

tomber l'excdent de

r o u l e r les t r u f f e s a u f o n d d ' u n e

cacao.

Sinon

secouez-la

vous

pouvez

p a s s o i r e p o u r les d b a r r a s s e r d e

leur

e x c d e n t de c a c a o . Une fois t e r m i n e , remettez c h a q u e truffe sur la plaque


tapisse de papier sulfuris.

CONSERVATION
V o u s p o u v e z s e r v i r les t r u f f e s a u s s i t t q u ' e l l e s s o n t e n r o b e s o u les c o n s e r v e r
au r f r i g r a t e u r p e n d a n t 1 j o u r n e ou b i e n 2, l'abri d e s o d e u r s .

TRUFFES CARAMEL CHOCOLAT

P
Une

our q u i c o n q u e e s t a m a t e u r d e c a r a m e l , v o i c i l a t r u f f e I d a l e . L a s a v e u r
du c a r a m e l y est partout p r s e n t e mais, alors que vous l a i s s e z fondre
la truffe lentement dans votre bouche, elle rvle toute sa subtilit.

pointe

de

sel

rvle

la

s a v e u r du

caramel

et

un

mlange

velout

de

c h o c o l a t a u lait e t d e c h o c o l a t l g r e m e n t a m e r f o r m e l a b a s e c h o c o l a t e , qui
bien entendu souligne la saveur du c a r a m e l .

Pour 55 truffes environ : 250 g r a m m e s de c r m e liquide 285 g r a m m e s de c h o c o l a t amer,


de prfrence du Valrhona Carabe, f i n e m e n t hach

170 g r a m m e s d e c h o c o l a t a u l a i t , d e

p r f r e n c e du Valrhona Jivara, f i n e m e n t hach 200 g r a m m e s de sucre 40 g r a m m e s de


beurre sal, temprature ambiante, coup en petits morceaux (sinon utilisez du beurre
d o u x avec une p i n c e de sel) du c a c a o en p o u d r e p o u r le s a u p o u d r a g e

L'tape

dcisive
1. P o r t e z la c r m e b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e ou b i e n au f o u r m i c r o -

la

caramlisation

du

sucre.

e sucre brunit un peu


trop,

la saveur sera amre ;

s'il est trop


sera

clair,

trop fade.

une

belle

la

saveur

Pour

couleur

obtenir
ambre,

o n d e s et c o n s e r v e z - l a au c h a u d . Vous pouvez aussi faire bouillir la c r m e puis


la r c h a u f f e r r a p i d e m e n t au four m i c r o - o n d e s l o r s q u e vous en aurez b e s o i n .
M l a n g e z les c h o c o l a t s d a n s u n s a l a d i e r n e c r a i g n a n t p a s l a c h a l e u r e t qui
p u i s s e c o n t e n i r t o u s les i n g r d i e n t s . R s e r v e z .
2 . D a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e f o n d

p a i s , f a i t e s f o n d r e feu

m o y e n e n v i r o n 3 c u i l l e r e s s o u p e de s u c r e . Ds que le s u c r e c o m m e n c e

tomber
sur

quelques

gouttes

f o n d r e et se c o l o r e r , r e m u e z l ' a i d e d ' u n e c u i l l r e en b o i s ou d ' u n e s p a t u l e

assiette

blanche

j u s q u ' ce q u ' i l c a r a m l i s e . C o n t i n u e z le f a i r e c u i r e et le r e m u e r t o u t en

une

pendant
confectionnez

le

que

vous

caramel.

Pierre H e r m

ajoutant 3 c u i l l e r e s s o u p e de s u c r e . Sans vous arrter de remuer, faites


c a r a m l i s e r , puis ajoutez e n c o r e 3 c u i l l e r e s soupe de s u c r e .

Renouvelez

l'opration

et

jusqu'

ce

que

vous

ayez

ajout

tout

le

sucre

jusqu'

l'obtention d'une belle couleur a m b r e . Pour vrifier la couleur, b a d i g e o n n e z


quelques

gouttes

de

caramel

sur

une

assiette

blanche.

Baissez

la

t e m p r a t u r e , et tout en c o n t i n u a n t remuer, ajoutez le b e u r r e . Puis, en vous


tenant

cette

fois

distance

mais

tout

en

continuant

remuer,

ajoutez

l e n t e m e n t la c r m e c h a u d e en un filet c o n t i n u . Le c a r a m e l fera alors e n c o r e


plus d ' c u m e - c o n t i n u e z s i m p l e m e n t remuer j u s q u ' ce que le mlange soit
homogne,

(ne

vous

inquitez

pas

si

le

caramel

devient

grumeleux

en

remuant et en chauffant vous rendrez le tout h o m o g n e ) . Lorsque le c a r a m e l


c e s s e d ' c u m e r et redevient homogne, retirez la c a s s e r o l e du feu.
3. V e r s e z e n v i r o n un t i e r s du c a r a m e l au c e n t r e du c h o c o l a t et, l ' a i d e d ' u n e
cuillre en bois ou d'une spatule, incorporez dlicatement le caramel crmeux
au c h o c o l a t en dcrivant des c e r c l e s c o n c e n t r i q u e s , en allant du centre vers
l'extrieur.

158

Une

fois

que

la

ganache

est

homogne,

ajoutez

la

moiti

du

caramel

qui

reste,

et

incorporez-le

au

chocolat

en

dcrivant

des

cercles.

F i n i s s e z enfin avec le reste du caramel de la mme manire. Coulez la ganache


d a n s u n m o u l e o u d a n s u n s a l a d i e r . M e t t e z l e m o u l e a u r f r i g r a t e u r et, une
fois

que

la

ganache

est

froide,

couvrez-la

d'un

papier film

alimentaire

et

r s e r v e z au froid p e n d a n t au moins 4 h e u r e s . (Vous pouvez laisser la g a n a c h e


a u r f r i g r a t e u r t o u t e une n u i t , s i c ' e s t p l u s p r a t i q u e . )
4.

A u m o m e n t d e m o d e l e r les t r u f f e s , v e r s e z une b o n n e q u a n t i t d e c a c a o e n

p o u d r e d a n s le s a l a d i e r et s o r t e z une plaque p t i s s e r i e t a p i s s e de p a p i e r
s u l f u r i s . R e t i r e z l a g a n a c h e d u r f r i g r a t e u r e t p r l e v e z une p e t i t e c u i l l e r e
s o u p e de g a n a c h e pour chaque truffe, et disposez-la sur la plaque ptisserie
t a p i s s e de papier sulfuris. Poudrez vos paumes de c a c a o en poudre, puis,
u n e par une, roulez les petits tas de g a n a c h e entre vos mains pour former des
boules.

N e v o u s s o u c i e z p a s d e l e u r d o n n e r une f o r m e r g u l i r e : les t r u f f e s

s o n t c e n s e s tre n o u e u s e s e t d ' a s p e c t irrgulier. P e n d a n t que vous m o d e l e z


u n e t r u f f e , m e t t e z - l a dans le saladier de c a c a o en poudre, remuez-la bien dans
le

cacao

entre
faire

vos

pour qu'elle
mains

soit

bien

enrobe,

puis trs

pour faire tomber l'excdent

r o u l e r les t r u f f e s a u f o n d

d'une passoire

de

dlicatement,

cacao.

secouez-la

Sinon vous

pouvez

p o u r les d b a r r a s s e r d e l e u r

e x c d e n t de c a c a o . Une fois t e r m i n e , remettez c h a q u e truffe dans le moule


t a p i s s de papier sulfuris.

(CONSERVATION
Si

les

truffes

ne

sont

pas trop

molles

(du

fait d u

caramel,

ces truffes

ont

t e n d a n c e r a m o l l i r r a p i d e m e n t ) , v o u s p o u v e z les s e r v i r a u s s i t t q u ' e l l e s s o n t
e n r o b e s ou b i e n les c o n s e r v e r au r f r i g r a t e u r p e n d a n t 1
l'abri

j o u r n e ou 2,

des odeurs.

ET

AUTRES

FRIANDISES

AU

CHOCOLAT

159

T R U F F E S AU C H O C O L A T AU LAIT
ET AUX F R U I T S DE LA P A S S I O N

OUT EST ORIGINAL DANS CES TRUFFES, c o m m e n c e r p a r l ' a s s o c i a t i o n du


c h o c o l a t et des fruits de la p a s s i o n . Les fruits de la p a s s i o n sont des
fruits e x o t i q u e s au got a c i d u l dont la pulpe n'est t e n d r e que prs

de l ' c o r c e . Leur saveur est t o n n a m m e n t m a r q u e et r a f r a c h i s s a n t e , et il ne

viendrait

pas

l'Ide

de

la

marier

au

chocolat.

Mais

Pierre

Herm

russit

p a r f a i t e m e n t ce m a r i a g e en a j o u t a n t un a u t r e i n g r d i e n t t o u t fait i n h a b i t u e l :
le c h o c o l a t au lait. C ' e s t le c h o c o l a t Idal c a r II est d o u x , l g r e m e n t s u c r , et
p l a i s a n t : il a t t n u e la s a v e u r d e s f r u i t s de la p a s s i o n et, en retour, la p u r e de
fruits

de

la

passion

et

leur c o m p l m e n t a r i t

contraste

agrmente

d'une

lui

pointe

donne

de

un

petit

coup

plus

miel,

de

notables,

fourres

fouet.
la

de

Afin

ganache

petits

de

rendre

des

morceaux

leur

truffes

est

d'abricots

moelleux, et roules dans du sucre glace.

Pour 50 truffes environ : 4 2 0 g r a m m e s de c h o c o l a t au lait, de prfrence du Valrhona


J i v a r a , f i n e m e n t h a c h 5 0 g r a m m e s d ' a b r i c o t s m o e l l e u x ( e n v i r o n 8), c o u p s e n p e t i t s d s
2 c u i l l e r e s s o u p e d ' e a u 160 g r a m m e s de p u r e de f r u i t s de la p a s s i o n 90 g r a m m e s
de c r m e l i q u i d e

1 c u i l l e r e s o u p e de m i e l d ' a c a c i a 60 g r a m m e s de b e u r r e d o u x ,

t e m p r a t u r e a m b i a n t e , c o u p en 4 m o r c e a u x du s u c r e glace pour le s a u p o u d r a g e

1. M e t t e z le c h o c o l a t d a n s un s a l a d i e r ne c r a i g n a n t p a s la c h a l e u r et q u i p u i s s e
c o n t e n i r tous les i n g r d i e n t s .
2. P o r t e z b u l l i t i o n la p u r e de f r u i t s de la p a s s i o n , la c r m e et le m i e l d a n s
une

casserole

ou

au

four

micro-ondes,

puis

versez

le

tout

au

centre

du

c h o c o l a t . l'aide d'une spatule, incorporez d l i c a t e m e n t la c r m e au c h o c o l a t


en d c r i v a n t des c e r c l e s c o n c e n t r i q u e s de plus en plus larges j u s q u ' ce que
la g a n a c h e soit h o m o g n e et o n c t u e u s e . L a i s s e z r e p o s e r la g a n a c h e sur votre
plan de travail p e n d a n t environ 5 minutes avant d'ajouter le beurre.
3. A j o u t e z

les

morceaux

de

beurre

par

en

remuant

dlicatement

pour

m l a n g e r le tout, puis i n c o r p o r e z les a b r i c o t s p r a l a b l e m e n t c o u p s en c u b e s


de 2 m m . V e r s e z la g a n a c h e dans un m o u l e ou dans un s a l a d i e r . R s e r v e z le
m o u l e a u r f r i g r a t e u r et, l o r s q u e l a g a n a c h e e s t f r o i d e , c o u v r e z - l a d ' u n p a p i e r
film a l i m e n t a i r e et r s e r v e z au froid p e n d a n t 3 h e u r e s . (Vous pouvez l a i s s e r la
g a n a c h e a u r f r i g r a t e u r t o u t e une n u i t , s i c ' e s t p l u s p r a t i q u e )
4. Au m o m e n t de m o d e l e r les truffes, v e r s e z une b o n n e q u a n t i t de c a c a o en
p o u d r e d a n s l e s a l a d i e r e t s o r t e z une p l a q u e p t i s s e r i e t a p i s s e d e p a p i e r
s u l f u r i s . R e t i r e z l a g a n a c h e d u r f r i g r a t e u r e t p r l e v e z une p e t i t e c u i l l e r e
soupe de g a n a c h e pour c h a q u e truffe et d i s p o s e z - l a sur la plaque p t i s s e r i e
t a p i s s e de p a p i e r s u l f u r i s . Un par un, roulez les p e t i t s t a s de g a n a c h e e n t r e
les p a u m e s de vos m a i n s pour f o r m e r des b o u l e s . Ne v o u s s o u c i e z pas de leur

160

d o n n e r u n e f o r m e r g u l i r e : les t r u f f e s s o n t c e n s e s t r e b o s s e l e s . L o r s q u e
vous avez m o d e l une truffe, mettez-la dans le s a l a d i e r de s u c r e g l a c e , f a i t e s la rouler dans le sucre pour qu'elle soit bien enrobe puis, trs d l i c a t e m e n t ,
s e c o u e z - l a entre vos mains pour faire tomber l'excdent de s u c r e . Sinon vous
pouvez faire

r o u l e r les

truffes

au

fond

d b a r r a s s e r de leur e x c d e n t de s u c r e .

d'une

passoire

pour

les

aider

se

Une fois t e r m i n e , r e m e t t e z c h a q u e

truffe sur la plaque t a p i s s e de papier sulfuris.

CONSERVATION
Vous

pouvez

servir

les

truffes

aussitt

qu'elles

sont

enrobes

ou

bien

les

c o n s e r v e r au r f r i g r a t e u r p e n d a n t 1 j o u r n e ou b i e n 2, I ' a b r i d e s o d e u r s .

162

MES

DESSERTS

U.

C HOC 0 LAI

C A R A M E L S MOUS AU C H O C O L A T ET AU CITRON

COMME LE

SUCRE

QUI

EN

EST

LA

BASE,

le

caramel

est

un

camlon :

l ' i n t e n s i t de sa s a v e u r , la p r o f o n d e u r de sa c o u l e u r et la f e r m e t de
sa
cuisson.

texture

Pour

se

cette

modifient

selon

prparation,

le

on

temps,

fait

le

chauffer

degr
les

et

l'tape

sucres

(du

de

la

sucre

c r i s t a l l i s et du sirop de g l u c o s e , qui n'est autre que du s u c r e naturel), puis on


les

remue jusqu'

obtention

d'une

belle

couleur acajou

avant

d'ajouter quoi

que ce soit d ' a u t r e . L'intensit de la saveur d p e n d de c e l l e de la couleur. Puis


-

nous

sautons

une

tape

on

fait

cuire

o b t i e n n e une texture molle et l a s t i q u e .


alors

suffisamment

ferme

pour

tre

le

mlange jusqu'

Lorsque

coup

en

le mlange

cubes

bien

ce

que

refroidit,
nets

mais

l'on

il

est

assez

tendre pour fondre l a n g o u r e u s e m e n t sur votre langue. C e s c a r a m e l s sont des


c a r a m e l s m o u s . Q u i p l u s e s t , ils s o n t a u c h o c o l a t , c e qui les r e n d s u c c u l e n t s ,
m a i s p l u s s u r p r e n a n t e n c o r e , ils s o n t a u s s i s u b t i l e m e n t a r o m a t i s s a u c i t r o n .
L ' a j o u t de c h o c o l a t a m e r se fait

mi-parcours, c'est--dire

l ' t a p e qui se

s i t u e e n t r e la c o l o r a t i o n du s u c r e et la c u i s s o n

1 1 7 C a v e c le b e u r r e et la

crme.

la

Puis

on

fait

cuire

le

tout

bien

plus

que

plupart

des

experts

r e c o m m a n d e r a i e n t pour un ingrdient aussi dlicat que le c h o c o l a t fin.

le

Mais

soyez sans crainte : le c h o c o l a t en sort i n d e m n e et se marie m a g n i f i q u e m e n t


bien avec la lgre a m e r t u m e du s u c r e c a r a m l i s et la pointe a r o m a t i q u e du
zeste de citron.

Pour 60 c a r a m e l s environ : 4 3 5 g r a m m e s de c r m e liquide 3 4 0 g r a m m e s de s u c r e 2 8 0


g r a m m e s de s i r o p de g l u c o s e le zeste d ' 1 / 2 c i t r o n f i n e m e n t hach ou rp 45 g r a m m e s
d e b e u r r e s a l , c o u p e n t r o i s m o r c e a u x (ou b i e n d u b e u r r e d o u x a v e c 1 p i n c e d e s e l )
115 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r f r e n c e d u V a l r h o n a G u a n a j a , f i n e m e n t h a c h

1. T a p i s s e z

un

moule

rectangulaire

pouvez g a l e m e n t utiliser un

de

moule de

20

cm

de

papier d'aluminium.

(Vous

24 cm - vous o b t i e n d r e z s i m p l e m e n t

des c a r a m e l s plus petits). V a p o r i s e z la feuille d'aluminium d'huile vgtale, ou


bien

beurrez-la

puis

rservez.

Ayez

un

thermomtre

sucre

ou

bien

un

t h e r m o m t r e l e c t r o n i q u e porte de main.
2. P o r t e z la c r m e b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e ou b i e n au f o u r m i c r o ondes, puis rservez.
3 . M e t t e z l e s u c r e , l e s i r o p d e g l u c o s e e t l e z e s t e d e c i t r o n d a n s une g r a n d e
m a r m i t e f o n d p a i s - une g r o s s e c o c o t t e d ' u n e c o n t e n a n c e de 4 l i t r e s fait
p a r f a i t e m e n t l ' a f f a i r e (il f a u t u t i l i s e r une g r a n d e m a r m i t e p r o f o n d e c a r l e s u c r e
se

mettra

bouillir

trs

violemment

lorsque

vous

ajouterez

les

autres

i n g r d i e n t s ) . P o s e z l a m a r m i t e s u r feu m o y e n , m l a n g e z les I n g r d i e n t s l ' a i d e

163

d'une spatule ou d'une cuillre en

bols, puis faites cuire j u s q u ' ce que le

s u c r e f o n d e et q u e le m l a n g e se m e t t e b o u i l l i r . C o n t i n u e z f a i r e c u i r e t o u t
en remuant r g u l i r e m e n t j u s q u ' ce que le s u c r e c a r a m l i s e bien : il devrait
prendre

une

belle couleur a c a j o u .

Tout en

continuant

remuer -

mais

en

p r e n a n t b i e n s o i n de v o u s t e n i r d i s t a n c e de la m a r m i t e - a j o u t e z , un p a r un,
c h a q u e m o r c e a u d e b e u r r e , l a c r m e p a i s s e c h a u d e e t l e c h o c o l a t . P u i s , tout
en

remuant sans arrt, faites

t e m p r a t u r e de

117C.

cuire

le c a r a m e l j u s q u '

ce qu'il

atteigne

la

M e s u r e z la t e m p r a t u r e l ' a i d e d ' u n t h e r m o m t r e

s u c r e ou d'un t h e r m o m t r e l e c t r o n i q u e . Ds que le c a r a m e l atteint la b o n n e


temprature,

r e t i r e z la

m a r m i t e du feu

et v e r s e z le c a r a m e l

d a n s le m o u l e

tapiss de papier d'aluminium.


4 . M e t t e z l e m o u l e s u r une g r i l l e o u b i e n s u r v o t r e p l a n d e t r a v a i l p o u r q u ' i l
refroidisse.

Laissez

reposer le

caramel jusqu'

ce

qu'il

soit

temprature

a m b i a n t e et r a f f e r m i s s e . Le c a r a m e l aura b e s o i n d'au moins 8 heures pour tre


s u f f i s a m m e n t ferme et que vous p u i s s i e z le c o u p e r et l'emballer. Si vous avez
le t e m p s , il vaut mieux le l a i s s e r r e p o s e r toute une nuit.
chaude

et en

p a r t i c u l i e r si

elle

humide

il

se

peut

(Si l a c u i s i n e e s t
que

le

caramel

ne

d e v i e n n e pas t o t a l e m e n t f e r m e . Dans ce c a s , laissez refroidir t e m p r a t u r e


ambiante

puis

mettez le moule au

rfrigrateur pendant quelques heures si

ncessaire).
5 . A u m o m e n t d e c o u p e r l e c a r a m e l , m e t t e z - l e s u r une p l a n c h e d c o u p e r ,
r e t i r e z la f e u i l l e de p a p i e r a l u m i n i u m , et r e m e t t e z le c a r a m e l l ' e n d r o i t .
l ' a i d e d ' u n l o n g c o u t e a u f i n , c o u p e z l e c a r a m e l e n c a r r s d e 2,5 c m ( m i e u x
vaut ne c o u p e r que la q u a n t i t de c a r a m e l dont vous avez b e s o i n et c o n s e r v e r
le

reste

emball

dans

du

papier

sulfuris

ou

bien

dans

un

papier

film

a l i m e n t a i r e ) . Si vous voulez, vous pouvez c o u p e r le c a r a m e l en m o r c e a u x plus


ou

moins

gros,

voire

en

longs

rectangles

fins.

Servez

le

caramel

i m m d i a t e m e n t , ou bien emballez chaque m o r c e a u dans du papier cellophane


transparent, du papier sulfuris ou bien dans un papier film alimentaire.

CONSERVATION
Bien e m b a l l s individuellement, et bien
hermtique,

les

temprature

ambiante.

caramels

se

r a n g s d a n s u n e b o t e e n fer b l a n c

conserveront

pendant

au

moins

jours

AMANDES CARAMLISES ENROBES DE CHOCOLAT

EUR NOM v o u s DIT TOUT CE QUE v o u s DEVEZ SAVOIR s u r c e s b o n b o n s , s a u f


q u e l p o i n t Ils s o n t s a v o u r e u x . D l i c i e u x t e l s , ils s o n t t o u t a u s s i b o n s
lorsqu'ils

accompagnent

particularit de ces

une

tasse

de

caf

italien

bien

cors.

La

bonbons vient de l'alliance de trois saveurs et de trois

textures diffrentes. Au cur, on trouve de grosses a m a n d e s entires, grilles


e t d o r e s . P u i s , e n r o b a n t les a m a n d e s , u n e f i n e c o u c h e d e c a r a m e l s u c r e t
c r o q u a n t . E n f i n , o n les t r e m p e d a n s u n b a i n d e c h o c o l a t t e m p r c e q u i d o n n e
un f i n i l i s s e et b r i l l a n t .

P o u r e n v i r o n 2 2 5 g de b o n b o n s : 70 g r a m m e s de s u c r e
200 grammes d'amandes entires

Vous

pouvez

technique
amandes

employer

utilise

afin

de

pour

la

recette sera
avec

des

ou

chocolat.

a m b i a n t e 145 g r a m m e s d e c h o c o l a t , d e p r f r e n c e V a l r h o n a C a r a b e , t e m p r (242)

1. T a p i s s e z u n e

plaque

ptisserie

de

Silpat,

p a p i e r s u l f u r i s , g a r d e z - l a p o r t e de m a i n .

d ' u n t a p i s de c u i s s o n

ou

de

P o r t e z b u l l i t i o n le s u c r e et

l'eau d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e f o n d p a i s p o s e s u r feu m o y e n .

tout aussi bonne

Agitez la c a s s e r o l e pour d i s s o u d r e le s u c r e , puis l a i s s e z le mlange parvenir

de

macadamia

mme de simples noix.


Et si vous prenez
cacahutes

sophistique
qui

Cette

noix

des

3 cuilleres soupe d'eau

les

caramliser

d'autres fruits secs et de les


enrober de

mondes, grilles, encore chaudes, et temprature

vous
de

d'un

sales,
bonbon

rappellera

ceux

bullition,

sans

remuer, jusqu'

ce

qu'il

atteigne

la

temprature

de

119C.

M e s u r e z l'aide d'un t h e r m o m t r e sucre ou d'un t h e r m o m t r e l e c t r o n i q u e .


(Si d u s u c r e c o l l e aux p a r o i s d e l a c a s s e r o l e , f a i t e s - l e d e s c e n d r e l ' a i d e d ' u n
p i n c e a u t r e m p d a n s l'eau f r o i d e . )
2 . A j o u t e z l ' e n s e m b l e d e s a m a n d e s , e t i n c o r p o r e z les a m a n d e s a u s u c r e , p u i s
c o n t i n u e z f a i r e c u i r e et r e m u e r feu m o y e n . P e n d a n t q u e v o u s r e m u e z les

votre enfance.

a m a n d e s , l'enrobage de sucre deviendra blanc et granuleux. C o n t i n u e z faire

Pierre H e r m

cuire et surtout n'arrtez pas de remuer. L'enrobage c o m m e n c e r a c a r a m l i s e r .


U n e f o i s que l e s u c r e a pris une c o u l e u r c a r a m e l c l a i r , m e t t e z les a m a n d e s s u r
l a p l a q u e t a p i s s e d e p a p i e r s u l f u r i s . A p r s une m i n u t e o u d e u x , s p a r e z les
a m a n d e s l'aide d'une cuillre ou d'une spatule du mieux que vous pourrez. Ne
v o u s i n q u i t e z pas s ' i l r e s t e q u e l q u e s g r a p p e s d e d e u x o u t r o i s a m a n d e s . L a i s s e z
r e f r o i d i r les a m a n d e s t e m p r a t u r e a m b i a n t e sur la p l a q u e p t i s s e r i e .
3. Ayez le c h o c o l a t t e m p r sur votre plan de travail et un tapis de c u i s s o n
S i l p a t o u une p l a q u e p t i s s e r i e t a p i s s e d e p a p i e r s u l f u r i s p o r t e d e m a i n .
4 . I n c o r p o r e z les a m a n d e s a u c h o c o l a t et, l ' a i d e d ' u n e f o u r c h e t t e , r e m u e z - l e s
b i e n p o u r v o u s a s s u r e r q u ' e l l e s s o n t t o u t e s e n r o b e s d e c h o c o l a t . V e r s e z les
a m a n d e s e n r o b e s d e c h o c o l a t sur l a

plaque ptisserie t a p i s s e de papier

s u l f u r i s , et t a l e z - l e s b i e n p o u r les s p a r e r l ' a i d e d ' u n e f o u r c h e t t e . M e t t e z la


p l a q u e a u r f r i g r a t e u r e t l a i s s e z r e f r o i d i r j u s q u ' c e que l e c h o c o l a t ait pris
( e n v i r o n 1 5 m i n u t e s ) . Q u a n d l e c h o c o l a t e s t s e c , les a m a n d e s s o n t p r t e s .

166

CORCES D'AGRUMES CONFITES


ENROBES DE CHOCOLAT

OUT COMME LES AMANDES CARAMLISES e n r o b e s de c h o c o l a t (166), c ' e s t le


t y p e d e f r i a n d i s e q u e v o u s t r o u v e r e z c h e z les m e i l l e u r s c h o c o l a t i e r s ,
prsentes dans de petits sachets en cellophane transparent ferms

par un r u b a n ou b i e n s c e l l s par un a u t o c o l l a n t l ' e n s e i g n e du m a g a s i n . U t i l i s e z

d u c h o c o l a t a m e r fin e t v o s f r i a n d i s e s r i v a l i s e r o n t a v e c c e l l e s d e s m e i l l e u r e s
chocolateries. Traditionnellement, on coupe l'corce confite en fines lamelles
a v a n t de l ' e n r o b e r de c h o c o l a t , m a i s rien ne v o u s o b l i g e r e s p e c t e r la t r a d i t i o n
-

ces

friandises

morceaux

de

sont

exceptionnelles

quelques

centimtres

lorsque

plutt

l'on

que

de

coupe

l'corce

quelques

en

petits

millimtres.

De

m m e , o n u t i l i s e h a b i t u e l l e m e n t d e s c o r c e s d ' o r a n g e p o u r les t r e m p e r d a n s l e
c h o c o l a t , mais vous pouvez tout aussi bien utiliser des c o r c e s de citron ou de
pamplemousse.
Petite

remarque

d'corces

Comme
est sucre,
les
si

vous

l'corce

confite

acidule

et pice,

vous

obtiendrez

meilleurs

choisissez

recommande
fruit

un

tel

que

le

semaines,

manger.

quantit :

car

elles

mais une fois que

Vous

pouvez

donc

mieux vaut

se

confire

conservent

au

une

bonne

rfrigrateur

pendant

l ' c o r c e est e n r o b e de c h o c o l a t ,

vous

contenter

de

n'enrober

que

quantit

il faut la

la

quantit

d ' c o r c e s dont vous aurez besoin.

chocolat

un

pour

d'orange

la

rsultats

qui n'est pas trop amer.


Je

sur

chocolat

Pour 9 0 0 g r a m m e s d ' c o r c e s d ' a g r u m e s c o n f i t e s (240) : 4 5 0 g r a m m e s de c h o c o l a t amer,


de p r f r e n c e du Valrhona Manjari, t e m p r (242)

l'enrobage,

Valrhona

Manjari.

Pierre H e r m

1. gouttez

les

corces

papier absorbant.

et

talez

pongez

les

chaque

corces

morceau

sur d e s g r i l l e s

entre
sans

des

les

feuilles

de

superposer et

l a i s s e z s c h e r p e n d a n t une n u i t t e m p r a t u r e a m b i a n t e .
2 . T a p i s s e z d e p a p i e r s u l f u r i s u n e p l a q u e p t i s s e r i e e t t e n e z - l a non l o i n d u
chocolat
chocolat.

tempr.
Laissez

Les

unes

goutter

aprs

les

l'excdent

autres,
de

trempez

chocolat

les

dans

corces
la

dans

casserole

le
et

d i s p o s e z - l e s s u r l a p l a q u e t a p i s s e d e p a p i e r s u l f u r i s . R s e r v e z les c o r c e s
au

froid

pendant

environ

15

minutes

afin

de

faire

prendre

et

scher

aprs

les

le

chocolat.

CONSERVATION
M i e u x v a u t d g u s t e r les c o r c e s e n r o b e s
confectionnes.

de chocolat juste

avoir

B R O C H E T T E S DE BANANES ET DE C H O C O L A T

OUR QUICONQUE APPRCIE

l'alliance traditionnelle

du

c h o c o l a t et

de

la

b a n a n e , ce d e s s e r t e s t le nec plus ultra du g e n r e . Ce ne s o n t rien de


p l u s que q u e l q u e s c a r r s d e g a n a c h e a u c h o c o l a t q u e l'on e n f i l e sur une

brochette avec des rondelles de banane.


Petite remarque sur l ' a s s e m b l a g e : on ralise c e s b r o c h e t t e s avec de longues
p i q u e s h o r s - d ' u v r e ou sur de c o u r t e s b r o c h e t t e s

b a r b e c u e . SI v o u s ne

t r o u v e z ni les u n e s ni les a u t r e s , v o u s p o u v e z d r e s s e r la g a n a c h e et les b a n a n e s


s u r d e s a s s i e t t e s e t s e r v i r l e d e s s e r t a v e c u n c o u t e a u e t une f o u r c h e t t e .

P o u r 24 b r o c h e t t e s e n v i r o n (8 12 p e r s o n n e s ) : le d o u b l e d e s q u a n t i t s i n d i q u e s d a n s la
recette

de

la

ganache

au

chocolat

amer

(200)

encore

chaude

et

d'une

consistance

s u f f i s a m m e n t l i q u i d e p o u r t r e c o u l e l e j u s d'1 c i t r o n f r a c h e m e n t p r e s s 3 g r o s s e s
bananes mres mais encore fermes du cacao en poudre pour le saupoudrage

1. C o u l e z la g a n a c h e d a n s un m o u l e r e c t a n g u l a i r e de 20 c m . Vous o b t i e n d r e z une
c o u c h e de c h o c o l a t d ' e n v i r o n 2,5 cm d ' p a i s s e u r . M e t t e z le m o u l e au r f r i g r a t e u r
et l a i s s e z r e f r o i d i r au m o i n s 1 h e u r e , j u s q u ' ce que la g a n a c h e s o i t f e r m e .
2 . L o r s q u e l a g a n a c h e e s t f e r m e , c o u p e z - l a e n c u b e s d e 2,5 c m . R e m e t t e z l a
g a n a c h e au rfrigrateur pour le m o m e n t .
3. V e r s e z le jus de c i t r o n dans un grand s a l a d i e r et gardez-le porte de m a i n .
P e l e z les b a n a n e s e t c o u p e z - l e s e n r o n d e l l e s d e 7 m m d ' p a i s s e u r . M e t t e z les
rondelles dans le jus de citron pour viter qu'elles ne n o i r c i s s e n t .
4. Au m o m e n t de servir le d e s s e r t , mettez le c a c a o en poudre dans un grand
s a l a d i e r . R e t i r e z les c u b e s d e g a n a c h e d u r f r i g r a t e u r e t m e t t e z - l e s d a n s l e
cacao

en

secouez

poudre.
trs

Remuez

bien

dlicatement

les

les

cubes

cubes

pour

entre

les

vos

enrober de

mains

pour

cacao,
faire

puis

tomber

l ' e x c d e n t d e c a c a o . E n f i l e z l a g a n a c h e e t les b a n a n e s s u r d e s p i q u e s o u d e s
b r o c h e t t e s e n a l t e r n a n t les c u b e s d e b a n a n e s e t l e s c u b e s d e g a n a c h e . C h a q u e
brochette devrait c o m p o r t e r deux cubes de ganache et deux cubes de banane.
Servez aussi vite que p o s s i b l e .

CONSERVATION
Ce d e s s e r t doit tre c o n s o m m ds qu'il est prt. Vous pouvez le garder au
rfrigrateur p e n d a n t q u e l q u e s m i n u t e s , mais mieux vaut ne pas a t t e n d r e .

LES

TRUFFES

ET

AUTRES

FRIANDISES

AU

CHOCOLAT

169

M E N D I A N T S AUX F R U I T S S E C S ET AUX N O I X

N MENDIANT EST UNE CONFISERIE RONDE EN CHOCOLAT p a r s e m de f r u i t s S e C S


et

de

noix,

noisettes,

le

de

plus

souvent

pistaches

et

mlange

d'amandes.

de

raisins

Mais,

secs

comme

dors
le fait

et

de

Pierre

Herm, vous pouvez ajouter ou s o u s t r a i r e les fruits votre gr. Vous pouvez
n'utiliser qu'un seul fruit ou bien garnir le d e s s u s d'une a b o n d a n c e de fruits de
6

ou

sortes.

Vous

pouvez

galement

choisir

de

faire

des

confiseries

au

c h o c o l a t noir, a u lait o u b i e n b l a n c . V o u s p o u v e z d i v i s e r les q u a n t i t s d e c e t t e


r e c e t t e e n d e u x o u b i e n les m u l t i p l i e r . Tout d p e n d d e v o s b e s o i n s .

Pour 50 m e n d i a n t s e n v i r o n : 4 5 0 g r a m m e s de c h o c o l a t noir, au lait, ou bien blanc, ou bien


un peu de c h a q u e , t e m p r (242)

140 g r a m m e s d e f r u i t s s e c s t e l s q u e d e s r a i s i n s s e c s

dors, des tranches d'abricots secs, des figues sches en ds, des morceaux de cerises
s c h e s , et des fruits s e c s tels que des n o i s e t t e s entires, des noix de cajou c o u p e s en
2, des amandes en

petits m o r c e a u x e t / o u des

noix de pcan, des noix, ou

bien des

pistaches coupes

1. T a p i s s e z deux p l a q u e s p t i s s e r i e de papier s u l f u r i s , de feuilles d ' a c t a t e ,


o u d ' u n t a p i s d e c u i s s o n e n s i l l c o n e . F o r m e z les r o n d s d e c h o c o l a t e n v e r s a n t
e n v i r o n une c u i l l e r e c a f e t d e m i e d e c h o c o l a t p o u r c h a q u e r o n d . T e n e z l a
c u i l l r e e n v i r o n 7,5 cm de la f e u i l l e et l a i s s e z g o u t t e r le c h o c o l a t du b o u t de
la c u i l l r e . Il n ' e s t p a s n c e s s a i r e d ' i n c l i n e r la c u i l l r e d a n s t o u s les s e n s , le
c h o c o l a t s'talera de lui-mme pour former un c e r c l e .
2. Immdiatement, parsemez chaque mendiant d'une quantit gale de fruits
schs

et

de

fruits

secs,

puis

mettez

les

plaques

au

rfrigrateur

pour

permettre au c h o c o l a t de prendre. C o m p t e z environ 15 minutes.

CONSERVATION
S u p e r p o s s entre des f e u i l l e s de p a p i e r s u l f u r i s , puis r e m i s s dans une bote
e n f e r b l a n c h e r m t i q u e , les m e n d i a n t s s e c o n s e r v e r o n t d a n s u n e p i c e f r a c h e
(16/18C) pendant 3 jours.

170

0C0LAT

FEUILLES DE MENTHE CONFITES


ENROBES DE CHOCOLAT

A MENTHE EST UNE PLANTE PTULANTE, v e r s a t i l e , q u i , p o u r t a n t , ne fait q u e


de

la

figuration

frquemment

pour

dans

le

domaine

parfaire

une

des

desserts.

dcoration.

Dans

On

l'utilise

cette

recette,

t r a n s f o r m e en b o n b o n , la menthe se voit traite en vraie v e d e t t e .


Cette recette peut vous s e m b l e r trange car elle ne c o m p o r t e a u c u n e quantit
p r c i s e , mais les i n g r d i e n t s s o n t peu n o m b r e u x et les t e c h n i q u e s s i m p l e s .

des f e u i l l e s de m e n t h e f r a c h e des b l a n c s d'oeufs du s u c r e du c h o c o l a t noir a m e r


ou au lait, de p r f r e n c e du V a l r h o n a C a r a b e ou Jivara t e m p r (242)

1. t e z l e s f e u i l l e s de m e n t h e de l e u r t i g e ; si v o u s v o u l e z , v o u s p o u v e z l a i s s e r
les p e t i t e s t i g e s qui relient les f e u i l l e s la tige p r i n c i p a l e , c e l a vous f a c i l i t e r a
la

manipulation des feuilles.

Lavez les f e u i l l e s , g o u t t e z - l e s ,

puis schez-les

entre deux paisseurs de feuilles de papier absorbant. Laissez scher.


2 . M e t t e z le(s)
manire

le(s)

blanc(s)

d'uf(s)

m l a n g e r et le(s)

dans

un

rendre

saladier et fouettez lgrement de


mousseux.

V e r s e z du

s u c r e sur une

p e t i t e a s s i e t t e ; v o u s d e v e z o b t e n i r une c o u c h e de m o i n s de 7 mm d ' p a i s s e u r
(si v o u s a v e z b e s o i n d e p l u s d e s u c r e , v o u s p o u v e z e n a j o u t e r n ' I m p o r t e q u a n d ) .
D i s p o s e z une f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s non l o i n d e v o t r e p l a n d e t r a v a i l .
3 . T r e m p e z une f e u i l l e a p r s l ' a u t r e d a n s le(s)

blanc(s) d'uf(s)

bien

une

l'enrober,

laissez goutter

l'excdent

dans

assiette.

battu(s) pour

Faites

glisser

la

f e u i l l e e n r o b e d e b l a n c d ' u f sur l e s u c r e e n l a r e t o u r n a n t p o u r q u e les d e u x


cts

soient

sulfuris.

lgrement couverts

Renouvelez

Laissez-les

sur l e

l'opration

de
pour

sucre.
autant

Disposez
de

la feuille

feuilles

papier pour qu'elles s c h e n t toute

une

que

sur le

vous

nuit

papier

souhaitez.

temprature

ambiante.
4. Au

m o m e n t d e t r e m p e r les f e u i l l e s d a n s l e c h o c o l a t t e m p r , d i s p o s e z une

f e u i l l e de p a p i e r s u l f u r i s b i e n p r o p r e sur le p l a n de t r a v a i l . En t e n a n t c h a q u e
f e u i l l e d e m e n t h e par l a q u e u e , t r e m p e z - l a d a n s l e c h o c o l a t j u s q u ' m i - h a u t e u r .
S o r t e z la f e u i l l e , l a i s s e z g o u t t e r l ' e x c d e n t de c h o c o l a t d a n s le r c i p i e n t et p o s e z
l a f e u i l l e sur l e p a p i e r . U n e f o i s q u e v o u s a v e z t r e m p a u t a n t d e f e u i l l e s q u e
vous

le

souhaitiez,

mettez

la

feuille

de

papier

sulfuris

sur

une

p t i s s e r i e et rservez-la au rfrigrateur pour que le c h o c o l a t fige.


environ

15

minutes.

Les feuilles sont alors prtes.

h e u r e s a u s e c d a n s une b o t e h e r m t i q u e .

172

i (H

plaque

Comptez

Elles se c o n s e r v e r o n t 24

SORBET AU CHOCOLAT AMER

ALIS AVEC DU CHOCOLAT AMER de q u a l i t , et n o n a v e c de la p o u d r e de


cacao,

ce

sorbet

une

saveur

irrsistiblement

chocolate

et

une

i n t e n s i t q u e l'on t r o u v e r a r e m e n t d a n s les s o r b e t s . C e t t e s a v e u r e s t

d ' a u t a n t plus r e m a r q u a b l e que ce s o r b e t n'est c o m p o s que de c h o c o l a t , de


sucre et d'eau.

Pour

1/2 l i t r e d e s o r b e t : 2 0 0 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r f r e n c e d u V a l r h o n a

Guanaja, f i n e m e n t hach 200 g r a m m e s de sucre 500 g r a m m e s d'eau

1. A f i n de p o u v o i r r e f r o i d i r r a p i d e m e n t le m l a n g e a v a n t de le m e t t r e d a n s la
sorbetire,

mettez en

place

un

bain

saladier de g l a o n s et d'eau froide.

d'eau

glace

en

remplissant

un

P r e n e z u n s a l a d i e r p l u s p e t i t qui

grand
puisse

c o n t e n i r t o u s les i n g r d i e n t s .
Pour

obtenir
trs

ce

ne faut

cette

seulement
rien

ne

bon

trois

peut

s u r feu

et

posez

doux.

Portez

bullition

en

remuant frquemment.

bien attention car ce mlange fera de gros bouillons. Faites bouillir pendant 2

lsiner

minutes, puis v e r s e z le mlange dans le petit saladier. Plongez le petit saladier

avec

ingrdients,

du

pais

C o m p t e z environ 10 minutes ou plus. Puis remuez sans vous arrter en faisant

car

modifier

les i n g r d i e n t s d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e f o n d

utiliser

pas

recette,

dans

2. M e t t e z tous

chocolat.

il faut

trs

Il
pour

saveur

chocolate

sorbet,
un

une

le

got

chocolat.

Pierre H e r m

dans le bain d'eau g l a c e . L a i s s e z refroidir en remuant de t e m p s autre.


3.

Glacez

le

mlange

dans

une

sorbetire

en

suivant

les

instructions

du

f a b r i c a n t . Vous pouvez servir le s o r b e t tout juste sorti de la s o r b e t i r e ou bien


le mettre au c o n g l a t e u r dans un r c i p i e n t h e r m t i q u e j u s q u ' ce que vous en
ayez b e s o i n .

CONSERVATION
Mme

s'il

est

meilleur dgust

dans

les

heures

qui

suivent sa

prparation,

plac au c o n g l a t e u r dans un rcipient hermtique le sorbet c o n s e r v e r a son


onctuosit

pendant

environ

semaine,

p r c a u t i o n de le mettre au r f r i g r a t e u r 1

174

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

pour

peu

que

vous

preniez

heure avant c o n s o m m a t i o n .

la

GLACE AU CHOCOLAT

L N'Y A PAS PLUS PUREMENT CHOCOLAT QUE CETTE GLACE. Elle ne c o m p o r t e ni

ufs,

ni

crme.

Ce

que

vous

savourez

chaque

cuillere

n'est

que

c h o c o l a t , p u r e m e n t et s i m p l e m e n t . Il n'y a a u c u n a u t r e i n g r d i e n t d o n t la

saveur marque puisse venir masquer celle du chocolat.


Si vous avez envie de v a r i e r les p l a i s i r s , p e n s e z faire infuser de la lavande
d a n s l e lait o u b i e n l o r s q u e l a g l a c e e s t p r e s q u e p r t e , m e t t e z q u e l q u e s p e t i t s
m o r c e a u x de b r o w n i e s ou de noix de m a c a d a m i a c a r a m l i s e s . . .

Pour 3 / 4 de litre de g l a c e e n v i r o n : 30 g r a m m e s de lait en p o u d r e 7 5 0 g r a m m e s de lait


entier

70

grammes

de

sucre

230

grammes

de

chocolat

amer,

de

prfrence

du

Valrhona Carabe, finement hach

J'ai

des

opinions

sur

la

Je

pense

jamais

la faire

devrait

mettre dans une s o r b e t i r e , p r p a r e z un bain d'eau g l a c e en r e m p l i s s a n t un

glace
de

des

au

la

d'ufs

saveur
pense

ufs.

alourdissent
glace
altrent

du

chocolat.

qu'on

toujours
la

ne

trop

jaunes

je

1. A f i n de p o u v o i r f a i r e r a p i d e m e n t r e f r o i d i r le m l a n g e au c h o c o l a t a v a n t de le

ufs

la
Et

chocolat.

avec

Les

les

arrtes

au

qu'on

beaucoup
et

trs

glace

devrait

confectionner
chocolat

chocolat

mme

pas

du

cacao

ne

en

partir
songez

employer
poudre.

Pierre H e r m

grand saladier de glaons et d'eau froide.


2. M e t t e z le lait en p o u d r e d a n s une c a s s e r o l e de t a i l l e m o y e n n e f o n d p a i s et
d l a y e z en

a j o u t a n t p r o g r e s s i v e m e n t le lait e n t i e r .

Une fois

le

lait en

poudre

d i s s o u t , a j o u t e z le s u c r e au f o u e t . P o r t e z le m l a n g e b u l l i t i o n , p u i s a j o u t e z le
c h o c o l a t h a c h en r e m u a n t . P o r t e z n o u v e a u b u l l i t i o n . R e t i r e z la c a s s e r o l e
d u feu e t v e r s e z l e m l a n g e a u c h o c o l a t c h a u d d a n s u n p e t i t s a l a d i e r . P l o n g e z - l e
dans le

bain

d'eau glace.

Laissez-le dans le bain

d'eau glace en

remuant

j u s q u ' c e q u ' i l s o i t t e m p r a t u r e a m b i a n t e o u m m e u n peu p l u s f r o i d .


3 . G l a c e z l a c r m e d a n s une s o r b e t i r e e n s u i v a n t l e s i n d i c a t i o n s d u f a b r i c a n t .
M e t t e z la g l a c e d a n s un bac c o n g l a t i o n et p l a c e z au c o n g l a t e u r p e n d a n t au
moins

heures,

ce

qui

donnera

h e r m t i q u e , la g l a c e se c o n s e r v e 1

Pour

faire

de

la

glace

au

le

temps

chocolat

et

lavande s c h e au

Retirez

du

minutes.

casserole
P a s s e z le

feu,

raffermir.

Dans

un

rcipient

s e m a i n e au c o n g l a t e u r .

p i n c e s de fleurs de
la

de

couvrez,

la

lavande :

mlange de
et

laissez

lait a u c h i n o i s , j e t e z l a

ajoutez

lait c h a u d

infuser

deux

petites

et de s u c r e .

pendant

10

15

l a v a n d e , et p o r t e z le m l a n g e

bullition nouveau avant d'ajouter le c h o c o l a t et de poursuivre cette r e c e t t e .


P o u r f a i r e de la g l a c e au c h o c o l a t et a u x b r o w n i e s : juste avant que la g l a c e
n e s o i t g l a c e , a j o u t e z 115 g r a m m e s d e b r o w n i e s c o u p s e n p e t i t s m o r c e a u x .
P o u r f a i r e de la g l a c e au c h o c o l a t et a u x n o i x de m a c a d a m i a : juste avant
que

la

glace

macadamia
caramlises

176

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

ne

soit

glace,

grossirement
(166).

ajoutez

concasses

environ
ou

115

bien

grammes
coupes

de
en

noix

de

deux

et

P A R F A I T AU C H O C O L A T LA N O I X DE C O C O

E PARFAIT NOUS VIENT D'ITALIE.


qui

semifreddo,

semifreddo d e

dsigne

cette

Et en

quelque

recette

i t a l i e n on
chose

se sert g l a c .

lui a d o n n

d'
Sa

moiti

base,

au

le

nom

de

glac.

Le

chocolat sans

nul d o u t e , s e c o m p o s e d ' u n e c o m b i n a i s o n d e m o u s s e e t d e c r m e g l a c e , e t

d o n n e u n d e s s e r t qui a s s o c i e l e m e i l l e u r d e s d e u x .

Il sduit tout autant par

l ' o n c t u o s i t d e s g l a c e s l e s p l u s r a f f i n e s q u e par l a l g r e t d e l a m o u s s e l a
p l u s e x t r a o r d i n a i r e . Et il c o n t i e n t une s u r p r i s e : au c u r du d e s s e r t , on t r o u v e
t r o i s d i s q u e s d e d a c q u o i s e l a n o i x d e c o c o c r o u s t i l l a n t e , j u s t e c e q u ' i l faut
pour ajouter un peu de c r o q u a n t ici et l.
O n a s s e m b l e c e d e s s e r t d a n s u n m o u l e s o u f f l et, s i v o u s u t i l i s e z u n m o u l e
d'une

contenance

d'un

litre

et

demi,

vous

pourrez

monter votre

parfait

au-

d e s s u s du bord pour qu'il r e s s e m b l e un souffl glac t r a d i t i o n n e l . Si vous


utilisez

un

moule

plus

grand,

les

disques

de

dacquoise

ne

toucheront

p r o b a b l e m e n t p a s l e s p a r o i s d u m o u l e et, s e l o n t o u t e p r o b a b i l i t , v o u s p e r d r e z
de la h a u t e u r - ce q u i i m p o r t e peu au f i n a l . En e f f e t , ce q u e v o u s p e r d r e z en
h a u t e u r , v o u s l e g a g n e r e z e n f a c i l i t d m o u l e r v o t r e d e s s e r t . L'une o u l ' a u t r e
manire

conviendra

parfaitement.

J'aime

que

de

dessert

ce

dense,
une
P o u r 10 12 p e r s o n n e s : 3 d i s q u e s de d a c q u o i s e la n o i x de c o c o de 16 cm c h a c u n (213)
2 5 0 g r a m m e s de l a i t e n t i e r l e s j a u n e s de 8 g r o s u f s 2 5 0 g r a m m e s de s u c r e 4 3 5

mais
mousse

vous
un

la

si

g r a m m e s de c r m e l i q u i d e les b l a n c s de 2 gros ufs 3 5 0 g r a m m e s de c h o c o l a t amer,

au

de prfrence du Valrhona Carabe, hach grossirement

Pierre

un
vous

plus

pouvez
blanc

mousse
soit

peu
prfrez

lgre,

ajouter

d'uf battu

en

neige

mlange.
Herm

1. Il c o n v i e n t de m o n t e r le p a r f a i t d a n s un m o u l e s o u f f l d ' u n e c o n t e n a n c e
d'environ

1,5

litre.

Avant

de

commencer,

vrifiez

bien

que

les

disques

de

d a c q u o i s e la noix de c o c o t i e n d r o n t d a n s le m o u l e . S ' i l s s o n t un peu t r o p


g r a n d s , r d u i s e z - l e s la bonne d i m e n s i o n en les d c o u p a n t d l i c a t e m e n t avec
un c o u t e a u - s c i e . G a r d e z les d i s q u e s p o r t e de m a i n (ne v o u s i n q u i t e z p a s si
les d i s q u e s s e f e n d e n t - v o u s

pourrez toujours

mettre

les

morceaux dans

le

m o u l e s o u f f l , e t l e p a r f a i t l e s f e r a t e n i r e n s e m b l e ) . P r p a r e z g a l e m e n t une
bande

de

papier

d'aluminium

d'environ

65

cm

de

long

que

vous

utiliserez

c o m m e c o l l e r e t t e pour le souffl. Pliez-la en trois dans le sens de la longueur.


Rservez.

Si

vous

utilisez

un

moule

plus

grand,

dcoupez

les

disques

de

d a c q u o i s e si n c e s s a i r e , mais ne vous inquitez pas s'ils sont trop petits. Ne


f a i t e s p a s l a c o l l e r e t t e - v o u s n ' e n a u r e z p a s b e s o i n c a r une f o i s q u e v o u s a u r e z
d i s p o s les i n g r d i e n t s en c o u c h e s d a n s le plus g r a n d m o u l e , il ne vous r e s t e r a
p r o b a b l e m e n t pas a s s e z de m o u s s e verser pour qu'elle d p a s s e du moule.

LES

DESSERTS

GLACS

AU

CHOCOLAT

177

2. Pour que vous p u i s s i e z faire r a p i d e m e n t refroidir la base de c r m e a n g l a i s e


du parfait, p r p a r e z un bain d'eau g l a c e en r e m p l i s s a n t un grand s a l a d i e r de
g l a o n s e t d ' e a u f r o i d e . P r e n e z u n s a l a d i e r p l u s p e t i t qui p u i s s e c o n t e n i r t o u s
les i n g r d i e n t s et un t a m i s m a i l l a g e f i n .
3. P o u r f a i r e la c r m e a n g l a i s e , p o r t e z le lait b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e
d e t a i l l e m o y e n n e f o n d p a i s . P e n d a n t c e t e m p s , b a t t e z e n s e m b l e les j a u n e s
d ' u f s e t 150 g r a m m e s d e s u c r e d a n s u n g r a n d s a l a d i e r , j u s q u ' c e q u e l e
mlange soit pais et clair.
4 . S a n s c e s s e r d e b a t t r e , v e r s e z q u e l q u e s c u i l l e r e s s o u p e d e lait b o u i l l a n t
d a n s les j a u n e s d ' u f s m l a n g s . U n e f o i s q u e les j a u n e s s o n t t e m p r a t u r e ,
ajoutez

le

casserole,

reste

cuillre en
qu'elle

du

lait

en

p o s e z s u r feu

filet
et,

continu.
sans

Versez

c e s s e r de

le

mlange

remuer

dans

l'aide

la

d'une

bois ou d'une spatule, faites cuire la crme anglaise jusqu' ce

paississe

temprature

un

moyen,

de

lgrement,

85C.

claircisse

Mesurez

la

et,

point

temprature

essentiel,

l'aide

atteigne

d'un

la

thermomtre

l e c t r o n i q u e . C o m p t e z moins de 5 minutes en tout. (Sinon vous pouvez remuer


la c r m e , p u i s f a i r e g l i s s e r v o t r e d o i g t le l o n g de la s p a t u l e ou au c r e u x de la
c u i l l r e . S i l a c r m e n e c o u l e pas l e l o n g d u s i l l o n q u e v o u s a v e z a i n s i t r a c ,
elle est prte). Retirez i m m d i a t e m e n t la c a s s e r o l e du feu. Rincez et s c h e z le
plus petit saladier, versez-y la c r m e en la p a s s a n t au c h i n o i s , puis plongez le
bol d a n s u n b a i n d ' e a u g l a c e p o u r q u ' i l r e f r o i d i s s e . R e m u e z d e t e m p s a u t r e
la c r m e p e n d a n t qu'elle refroidit. Une fois froide, retirez-la du bain-marie.
5. Fouettez la c r m e j u s q u ' l'apparition des c r t e s m o l l e s . M e t t e z la c r m e
part sur le plan de travail.
6. D a n s un m i x e u r m u n i d ' u n f o u e t (ou b i e n l ' a i d e d ' u n f o u e t t r a d i t i o n n e l ) ,
f o u e t t e z les b l a n c s d ' u f s v i t e s s e m o y e n n e j u s q u ' c e q u e s e f o r m e n t d e s
c r t e s m o l l e s . A j o u t e z p r o g r e s s i v e m e n t les 100 g r a m m e s d e s u c r e qui r e s t e n t
e t c o n t i n u e z b a t t r e j u s q u ' c e q u e les c r t e s s o i e n t f e r m e s m a i s e n c o r e t r s
brillantes.
7. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t (le b o l ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d de la c a s s e r o l e ) .
D s q u e le c h o c o l a t e s t f o n d u , r e t i r e z - l e du feu et m e t t e z - l e s u r le p l a n de
t r a v a i l . Il faut q u e le c h o c o l a t s o i t b i e n c h a u d l o r s q u e v o u s le m l a n g e r e z a v e c
les a u t r e s i n g r d i e n t s . S ' i l e s t b r l a n t a u t o u c h e r , l a i s s e z - l e r e f r o i d i r p e n d a n t
3 5 minutes.
8.

l'aide

incorporez

d'une

grande

environ

1/3

d l i c a t e m e n t le
saladier o

r e s t e de

se trouve

la

maryse
de
la

la

souple

et

chantilly

crme.

au

en

gardant

chocolat,

la

main

puis

lgre,

incorporez

M e t t e z la c h a n t i l l y au c h o c o l a t d a n s le

crme anglaise,

e t i n c o r p o r e z d o u c e m e n t les d e u x

m l a n g e s . I n c o r p o r e z une c u i l l e r e d e b l a n c s e n n e i g e a u m l a n g e a u c h o c o l a t ,
puis ajoutez le reste des b l a n c s j u s q u ' o b t e n t i o n d'un mlange h o m o g n e . Le
mlange de m o u s s e est prt ; vous devez l'utiliser i m m d i a t e m e n t .
9. Pour a s s e m b l e r ce d e s s e r t , versez s u f f i s a m m e n t de m o u s s e au c h o c o l a t au
f o n d d u m o u l e s o u f f l p o u r f o r m e r une c o u c h e d ' 1 , 5 c m d ' p a i s s e u r e n v i r o n .

178

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

D i s p o s e z un d i s q u e de d a c q u o i s e la n o i x de c o c o d c o u p e s u r la m o u s s e .
V e r s e z un tiers du reste de m o u s s e et lissez le d e s s u s . Puis p l a c e z le s e c o n d
d i s q u e d e d a c q u o i s e par d e s s u s e t a j u s t e z - l e b i e n d a n s l e m o u l e . V e r s e z l a
m o i t i d u m l a n g e a u c h o c o l a t p o u r r e m p l i r l e m o u l e p r e s q u e j u s q u ' ras b o r d .
Couvrez avec le t r o i s i m e disque de d a c q u o i s e et ajustez-le bien galement.
10. F i x e z e n c o l l e r e t t e l a b a n d e d e p a p i e r d ' a l u m i n i u m q u e v o u s a v e z p r p a r e
s u r la p a r o i e x t r i e u r e du m o u l e en la f a i s a n t d p a s s e r de 7,5 cm s u r t o u t le
p o u r t o u r . F e r m e z l a c o l l e r e t t e a v e c d u r u b a n a d h s i f , une p i n g l e o u b i e n u n
t r o m b o n e , p u i s a t t a c h e z - l a s o l i d e m e n t a v e c d u fil d e c u i s i n e p o u r q u ' e l l e n e
glisse

pas

vers

le

bas.

Versez

le

reste

de

la

mousse

vous

n'atteindrez

p r o b a b l e m e n t p a s le haut de la c o l l e r e t t e - et l i s s e z le d e s s u s l ' a i d e d ' u n e


s p a t u l e . (Si v o u s u t i l i s e z un m o u l e s o u f f l p l u s g r a n d , c o n t e n t e z - v o u s de le
remplir c o m m e indiqu ci-dessus et lissez le dessus.)
11. M e t t e z le s o u f f l au c o n g l a t e u r et r s e r v e z - l e au f r o i d p e n d a n t au m o i n s 6
h e u r e s (une f o i s c o n g e l , v o u s p o u v e z e m b a l l e r h e r m t i q u e m e n t c e d e s s e r t e t
le c o n s e r v e r au c o n g l a t e u r p e n d a n t 1 m o i s ) .
12.

Pour

servir,

retirez

la

collerette

d'aluminium

et

coupez

le

parfait

en

t r a n c h e s . S i v o t r e p a r f a i t n'a pas d e c o l l e r e t t e , v o u s p o u v e z s o i t l e c o u p e r e n
tranches

dans

rapidement

le

longtemps,

il

le

moule

moule
est

dans

peut-tre

souffl
de

ou

l'eau

prfrable

bien

le

chaude.
de

le

dmouler aprs

avoir

Si

le

laisser

parfait

ramollir

plong
congel

temprature

a m b i a n t e p e n d a n t 10 m i n u t e s a v a n t de le s e r v i r .

CONSERVATION
V o u s p o u v e z p r p a r e r les d i s q u e s de d a c q u o i s e la n o i x de c o c o
l'avance

et

les

conserver

emballs

hermtiquement

au

mois

conglateur.

En

r e v a n c h e , il faut m e t t r e le m l a n g e au c h o c o l a t d a n s le m o u l e s o u f f l d s q u ' i l
est prt. Une fois a s s e m b l , vous pouvez c o n s e r v e r ce d e s s e r t pendant 1

mois

au c o n g l a t e u r .

LES

DESSERTS

GLACES

AU

CHOCOLAT

179

BANANA S P L I T

E BANANA SPLIT EST FAIT POUR LES AMATEURS de c h o c o l a t . La g l a c e est au


c h o c o l a t - et s a n s d i s c u s s i o n p o s s i b l e , n o n il n'y a p a s de b o u l e s de
vanille

ou

de

fraise,

parfums

qui

accompagnent

traditionnellement

l ' u n i q u e b o u l e de g l a c e au c h o c o l a t . Et il n'y a q u e la m e i l l e u r e d e s s a u c e s : la
sauce

au

chocolat.

Il

cependant

un

autre

ingrdient :

Pierre

Herm

parsme son split de raisins secs dors gorgs de rhum.

LES RAISINS SECS


P o u r 4 p e r s o n n e s : 60 g r a m m e s de r a i s i n s s e c s d o r s 3 c u i l l e r e s s o u p e de r h u m noir
3 cuilleres soupe d'eau

Pour
ait

que

de

saveur,

M e t t e z t o u s l e s i n g r d i e n t s d a n s une p e t i t e c a s s e r o l e s u r f e u d o u x e t f a i t e s

sauter-

cuire

ies

plus

ne

split

pas faire

encore

pourquoi

votre

bananes

dans

du

sucre

et du beurre feu
jusqu'

ce

qu'elles

Faites-le
et

une

et

la

la

dernire

combinaison
les

bananes

sauce

au

chocolat,

deux

chaudes,

et

jusqu'

Comptez environ

ce

que

minutes.

les

raisins

Retirez la

secs

soient

tendres

et

c a s s e r o l e du feu et l a i s s e z

m a c r e r les r a i s i n s s e c s p e n d a n t a u m o i n s 2 h e u r e s , e t j u s q u ' 2 4 h e u r e s .

entre

glace

remuant

L'ASSEMBLAGE

obtiendrez

belle

toutes
la

vous

charnus.

en

soient

caramlises

minute,

vif

tout

la

composantes

chantilly,
froides.

Pierre Herm

4 b a n a n e s m r e s m a i s f e r m e s , p e l e s et c o u p e s d a n s le s e n s de la l o n g u e u r de la
g l a c e a u c h o c o l a t (176) 2 5 0 g r a m m e s d e c r m e p a i s s e , l g r e m e n t s u c r e e t f o u e t t e
une s a u c e a u c h o c o l a t ( 2 3 6 ) , r c h a u f f e

P o u r c h a q u e s p l i t , d i s p o s e z les d e m i e s b a n a n e s d a n s l e s e n s d e l a l o n g u e u r
d a n s une c o u p e b a n a n a s p l i t o u b i e n u n e t e r r i n e . V e r s e z 3 c u i l l e r e s d e g l a c e
au c h o c o l a t et p a r s e m e z quelques raisins s e c s le long des bananes. C o u r o n n e z
de c h a n t i l l y , s o i t en la v e r s a n t s u r la g l a c e , ou b i e n en la d r e s s a n t a v e c une
poche douille c a n n e l e pour former de grosses r o s a c e s . Nappez de sauce au
chocolat et servez immdiatement.

CONSERVATION
V o u s p o u v e z p r p a r e r la g l a c e et la s a u c e au c h o c o l a t j u s q u '
l'avance,

les

raisins

jour

l'avance.

Mais c o m m e tous

l'avance,

et

les d e s s e r t s g l a c s ,

servir i m m d i a t e m e n t c e s splits vos invits.

180

MES

DESSERTS

Ali

CHOCOLAT

les

bananes

quelques

semaine
heures

une fois a s s e m b l s ,

I l faut

POIRE BELLE-HLNE AU CHOCOLAT


ET AU C A R A M E L

OICI

UNE

POIRE

BELLE-HLNE

destine

aux v r a i s

amateurs

de

chocolat.

D a n s s a v e r s i o n t r a d i t i o n n e l l e , o n d i s p o s e une p o i r e p o c h e s u r d e u x
b o u l e s de g l a c e la v a n i l l e et on n a p p e le t o u t d ' u n peu de s a u c e au

c h o c o l a t . D a n s la p r s e n t e v e r s i o n , P i e r r e H e r m a g a r d la p o i r e , m a i s il l'a
amliore

en

la

faisant

pocher

dans

un

sirop

de

vanille.

Toujours

plus

de

c h o c o l a t d o n t il a f a i t le p a r f u m de p r d i l e c t i o n p o u r c e t t e g l a c e . E n f i n , il a
remplac

la

sauce

au

chocolat

par

une

onctueuse

sauce

au

caramel

qui

a c c o m p a g n e a u m i e u x les p o i r e s e t l a g l a c e a u c h o c o l a t . S i v o u s v o u s s e n t e z
d'humeur fantasque, vous pouvez c o u r o n n e r le tout d'une volute de chantilly
l g r e m e n t f o u e t t e , o u b i e n n a p p e r l ' e n s e m b l e d ' u n peu d e s a u c e a u c h o c o l a t
( 2 3 6 ) en p l u s du c a r a m e l , ou e n c o r e a j o u t e r la f o i s la c h a n t i l l y et la s a u c e au
c h o c o l a t - i l a r r i v e p a r f o i s q u ' u n rien d ' e x c s s o i t l a j u s t e m e s u r e .

LES P O I R E S
Pour 4 p e r s o n n e s : 8 2 5 g r a m m e s de d e m i e s p o i r e s au s i r o p 2 5 0 g r a m m e s d'eau
g r a m m e s de s u c r e

100

1 c u i l l e r e s o u p e de j u s de c i t r o n f r a c h e m e n t p r e s s la p u l p e

d ' 1 / 2 g o u s s e de vanille c h a r n u e (254)

1 . g o u t t e z les p o i r e s e t m e t t e z - l e s d a n s u n g r a n d s a l a d i e r p r o f o n d . R s e r v e z .
2. P o r t e z b u l l i t i o n l ' e a u , le s u c r e , le j u s de c i t r o n et la p u l p e de v a n i l l e d a n s
une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e o u b i e n a u f o u r m i c r o - o n d e s . R e t i r e z l e s i r o p
d u feu e t v e r s e z - l e s u r les p o i r e s . P l a c e z u n m o r c e a u d e p a p i e r s u l f u r i s sur les
p o i r e s et, s i c e l a n e s u f f i t p a s s u b m e r g e r les p o i r e s d a n s l e s i r o p , m e t t e z u n e
a s s i e t t e par d e s s u s . C o u v r e z le tout d'un papier film a l i m e n t a i r e et rservez au
froid

pendant

une

nuit.

(Vous

pouvez

p r p a r e r les

poires jusqu'

3 jours

l ' a v a n c e e t les g a r d e r c o u v e r t e s a u r f r i g r a t e u r . )

LA SAUCE AU C A R A M E L
125 g r a m m e s d e c r m e l i q u i d e

100 g r a m m e s d e s u c r e 4 5 g r a m m e s d e b e u r r e s a l (ou

bien de b e u r r e d o u x avec 1 p i n c e de sel)

1. P o r t e z la c r m e b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e ou b i e n au f o u r m i c r o ondes.

Rservez.

2. P o s e z une c a s s e r o l e de t a i l l e m o y e n n e f o n d p a i s s u r f e u m o y e n vif.
S a u p o u d r e z 2 c u i l l e r e s s o u p e de s u c r e s u r le f o n d de la c a s s e r o l e . D s q u e
le s u c r e c o m m e n c e f o n d r e et se c o l o r e r , r e m u e z l ' a i d e d ' u n e c u i l l r e en

182

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

bois ou d'une spatule j u s q u ' ce q u ' i l


sucre

restant,

et

ds

qu'il

caramlise.

commence

fondre,

Saupoudrez la moiti du
incorporez-le

au

sucre

c a r a m l i s dans la c a s s e r o l e . R e n o u v e l e z l'opration avec le reste de sucre et


f a i t e s c u i r e j u s q u ' l ' o b t e n t i o n d'unie b e l l e c o u l e u r a m b r e . T e s t e z l a c o u l e u r
e n f a i s a n t t o m b e r q u e l q u e s g o u t t e s d e c a r a m e l s u r une a s s i e t t e b l a n c h e .
En v o u s t e n a n t d i s t a n c e m a i s t o u t en c o n t i n u a n t r e m u e r , a j o u t e z le b e u r r e ,
puis l a c r m e b o u i l l i e . C o n t i n u e z f a i r e c u i r e l a s a u c e j u s q u ' c e q u ' e l l e b o u t
n o u v e a u , et r e t i r e z a l o r s i m m d i a t e m e n t la c a s s e r o l e du f e u . V e r s e z la s a u c e
dans un saladier, et laissez r e f r o i d i r t e m p r a t u r e a m b i a n t e .

(Vous p o u v e z

p r p a r e r la s a u c e j u s q u ' 2 s e m a i n e s l ' a v a n c e et la c o n s e r v e r d a n s un b o c a l
bien

ferm

au

rfrigrateur.

Ramenez-la

temprature

ambiante

ou

bien

rchauffez-la d o u c e m e n t avant de v o u s en servir).

ASSEMBLAGE
la g l a c e au c h o c o l a t (176)

Pour chaque coupe glace, d i s p o s e z deux boules de glace au c h o c o l a t au fond


de verres ballons. C o u r o n n e z le tout de deux d e m i - p o i r e s et nappez de s a u c e
caramel.

CONSERVATION
Il c o n v i e n d r a i t de p r p a r e r l ' a v a n c e c h a c u n e d e s c o m p o s a n t e s de la c o u p e
g l a c e . Il f a u t f a i r e la g l a c e au m o i n s 2 h e u r e s l ' a v a n c e , m a i s v o u s p o u v e z la
garder

semaine

au

conglateur.

Vous

pouvez

prparer

la

sauce

caramel

j u s q u ' 2 s e m a i n e s l ' a v a n c e . E n f i n il f a u t p r p a r e r les p o i r e s au m o i n s 1 j o u r


l ' a v a n c e . M a i s d s q u e la p o i r e b e l l e - H l n e e s t a s s e m b l e , il c o n v i e n t de la
servir aussitt.

LES

DESSERTS

GLACS

AL!

CHOCOLAT

183

COUPE MALESHERBES

S
verres

AVOIR QUE CETTE COUPE PORTE LE NOM d ' u n e l o n g u e et l g a n t e a v e n u e du


h u i t i m e a r r o n d i s s e m e n t de P a r i s ne v o u s d i r a p a s q u e l

point cette

glace est s u c c u l e n t e et s o m p t u e u s e . Cette c o u p e g l a c e se sert dans des


vass

p o u r que v o u s

soyez tente

par t o u t e s

ses

c o m p o s a n t e s ainsi

m i s e s en v a l e u r . En p a r t a n t du f o n d de la c o u p e , v o i c i ce q u e v o u s v e r r e z : une
boule de

sorbet au

chocolat

presque

noir,

surmonte d'une

boule

de c r m e

o n c t u e u s e au c h o c o l a t a c c o m p a g n e d'une boule de glace au c a r a m e l dor la


s a v e u r c o r s e , e t e n f i n d e l a c r m e c h a n t i l l y e t q u e l q u e s noix d e m a c a d a m i a
c a r a m l i s e s pour c o u r o n n e r le tout.

L e c a r a m e l e s t l'un d e s i n g r d i e n t s qui

a c c o m p a g n e n t au m i e u x le c h o c o l a t ; il i n t e n s i f i e et a d o u c i t tout la f o i s la
s a v e u r d u c h o c o l a t d a n s u n d e s s e r t . Bien que l a c r m e a u c h o c o l a t e t l e s o r b e t
s o i e n t i n t r e s s a n t s e n e u x - m m e s , v o u s v e r r e z que v o u s les a p p r c i e r e z e n c o r e
p l u s en t a n d e m a v e c la g l a c e au c a r a m e l et les noix c a r a m l i s e s .

LA G L A C E AU C A R A M E L
Pour moi ce dessert
n'est autre que pure
dlectation
les

Pour 6 p e r s o n n e s : 5 0 0 g r a m m e s de lait e n t i e r

165 g r a m m e s d e c r m e l i q u i d e l e s

j a u n e s de 5 gros ufs 2 7 0 g r a m m e s de s u c r e

pour

gourmands.

Pierre H e r m

1. P o r t e z le lait b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e de t a i l l e m o y e n n e f o n d p a i s ,
puis t e i g n e z le feu. Dans le m m e t e m p s , portez la c r m e b u l l i t i o n dans
une p e t i t e c a s s e r o l e , p u i s r s e r v e z .
2 . B a t t e z les j a u n e s a v e c

100 g r a m m e s d e s u c r e d a n s

un

saladier de taille

m o y e n n e j u s q u ' ce que le s u c r e soit d i s s o u t . R s e r v e z .


3. P r p a r e z un bain d'eau g l a c e pour refroidir r a p i d e m e n t le mlange base
de c r m e avant de le glacer. R e m p l i s s e z un grand s a l a d i e r d'eau froide et de
g l a o n s . Prenez un s a l a d i e r plus petit dans lequel vous pourrez mettre la base
de c r m e et le plonger dans le bain d'eau g l a c e . P r p a r e z g a l e m e n t un tamis
maillage fin.
4 . P o s e z u n e g r a n d e c a s s e r o l e f o n d p a i s o u u n e c o c o t t e s u r feu m o y e n - v i f
et s a u p o u d r e z e n v i r o n un tiers du s u c r e restant sur le f o n d . Ds que le s u c r e
c o m m e n c e f o n d r e et

se c o l o r e r ,

remuez

l ' a i d e d ' u n e c u i l l r e en

bois

j u s q u ' ce qu'il c a r a m l i s e . S a u p o u d r e z la moiti du sucre restant, et ds qu'il


commence

fondre,

incorporez-le

au

sucre

caramlis

dans

la

casserole.

Renouvelez l'opration avec le reste de sucre et faites cuire j u s q u ' obtention


d'une belle couleur acajou (testez la couleur en versant quelques gouttes de
c a r a m e l sur une a s s i e t t e b l a n c h e ) . Si le c a r a m e l devient g r u m e l e u x , vous le
r e n d r e z n o u v e a u h o m o g n e en c o n t i n u a n t c h a u f f e r et r e m u e r .

184

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

5 . U n e f o i s h o m o g n e , v e r s e z l e c a r a m e l d a n s l a c a s s e r o l e d e lait e t r e m u e z l e
tout pour bien

mlanger.

Battez brivement le

mlange de j a u n e s d'ufs

l'aide d'un fouet. Puis, tout en c o n t i n u a n t battre, v e r s e z environ un quart du


liquide brlant. Une fois le liquide incorpor, ajoutez encore 250 g r a m m e s ou
p l u s de lait au c a r a m e l . E n f i n a j o u t e z et b a t t e z le m l a n g e b a s e d ' u f s d a n s
le

lait

restant.

M e t t e z la

c a s s e r o l e s u r feu

moyen

et t o u t en

continuant

remuer c o n s t a m m e n t l'aide d'une spatule en bois ou d'une cuillre, faites


cuire cette crme anglaise jusqu' ce qu'elle paississe lgrement et atteigne
la

temprature

de

85C.

Mesurez

l'aide

d'un

thermomtre

lectronique.

C o m p t e z m o i n s de 5 m i n u t e s . (Vous pouvez g a l e m e n t remuer la c r m e puis


f a i r e g l i s s e r v o t r e d o i g t le l o n g de la s p a t u l e ou au c r e u x de la c u i l l r e . Si la
c r m e n e c o u l e pas l e l o n g d u s i l l o n q u e v o u s a v e z a i n s i t r a c , e l l e e s t p r t e . )
Retirez i m m d i a t e m e n t la c a s s e r o l e du feu. R i n c e z et s c h e z le petit saladier,
v e r s e z - y la c r m e en la p a s s a n t au c h i n o i s , p u i s p l o n g e z le bol d a n s un b a i n
d'eau g l a c e pour qu'il r e f r o i d i s s e . Remuez de temps autre la prparation
pendant

qu'elle

refroidit.

(Vous

pouvez

prparer

la

glace

l'avance

et

la

c o n s e r v e r bien c o u v e r t e au rfrigrateur pendant 3 jours.)


6. Versez-la

dans

une

sorbetire

et

glacez,

en

suivant

les

instructions

du

f a b r i c a n t . M e t t e z la glace prise dans un bac et g l i s s e z au c o n g l a t e u r au moins


2 heures avant de l'utiliser. (Emballe h e r m t i q u e m e n t , vous pouvez c o n s e r v e r
la glace au c o n g l a t e u r pendant 1

s e m a i n e , mais sa texture est plus a g r a b l e

le jour mme.)

LES NOIX

100 g r a m m e s de s u c r e 3 c u i l l e r e s s o u p e d ' e a u la p u l p e d ' u n q u a r t de g o u s s e de

vanille tendre et charnue (254)

200 g r a m m e s de

noix de

macadamia, grilles

(266)

encore chaudes ou t e m p r a t u r e ambiante

1. T a p i s s e z u n e p l a q u e p t i s s e r i e d ' u n S i l p a t ou d ' u n t a p i s de c u i s s o n , ou
bien mme de papier sulfuris, gardez-le sur votre plan de travail porte de
main.

Portez

bullition

c a s s e r o l e de taille

le

sucre,

l'eau

et

la

pulpe

de

vanille

m o y e n n e f o n d p a i s p o s e s u r feu m o y e n .

dans

une

Remuez la

c a s s e r o l e pour d i s s o u d r e le sucre puis laissez le mlange parvenir b u l l i t i o n ,


sans remuer, j u s q u ' ce qu'il atteigne la t e m p r a t u r e de
l'aide d'un t h e r m o m t r e

sucre

ou

119C.

Mesurez

d'un t h e r m o m t r e lectronique.

(Si

du

s u c r e c o l l e aux p a r o i s d e l a c a s s e r o l e c o m m e c e l a p e u t a r r i v e r a u d b u t d e l a
c u i s s o n , d i l u e z - l e l ' a i d e d ' u n p i n c e a u t r e m p d a n s d e l'eau f r o i d e . )
2. A j o u t e z l ' e n s e m b l e d e s a m a n d e s et, l ' a i d e d ' u n e c u i l l r e en b o i s ou une
s p a t u l e , i n c o r p o r e z les a m a n d e s au s u c r e , p u i s c o n t i n u e z f a i r e c u i r e et
remuer

sur

feu

moyen.

Pendant

que

vous

remuez

les

amandes

elles

s ' a g r g e r o n t a u d b u t m a i s e l l e s f i n i r o n t par s e d t a c h e r - l ' e n r o b a g e d e s u c r e


deviendra blanc et granuleux. C o n t i n u e z les faire cuire et surtout n'arrtez

LES

DESSERTS

GLACS

AU

CHOCOLAT

185

p a s de r e m u e r . L ' e n r o b a g e c o m m e n c e r a c a r a m l i s e r . U n e f o i s q u e le s u c r e a
pris une c o u l e u r c a r a m e l c l a i r , m e t t e z les a m a n d e s s u r l a p l a q u e p t i s s e r i e
tapisse

de

refroidir

SiIpat

(ou

autre).

temprature

talez

ambiante.

les

Une

noix

fois

sur

la

plaque

refroidies,

vous

et

laissez-les

pouvez soit

les

c a s s e r o u les h a c h e r e n p e t i t s m o r c e a u x , o u b i e n les c o n c a s s e r (vous p o u v e z


faire

caramliser

les

noix

jusqu'

jours

l'avance

et

les

conserver

t e m p r a t u r e a m b i a n t e , l ' a b r i de la c h a l e u r et de l ' h u m i d i t , d a n s un r c i p i e n t
bien ferm).

ASSEMBLAGE

un

sorbet

au

chocolat

une g l a c e au c a r a m e l

amer

(184)

(174)

une

crme

onctueuse

au

chocolat

(201)

250 g r a m m e s de crme liquide, fouette et lgrement

sucre

P o u r c h a q u e c o u p e , d i s p o s e z une b o u l e d e c h a c u n d e s l m e n t s a u f o n d d ' u n
verre

vas,

Couronnez

le

la

crme

tout d'une

onctueuse

au

chocolat

bonne cuillere

de

et

crme

la

glace

au

caramel.

chantilly - vous

pouvez

g a l e m e n t d r e s s e r la c r m e c h a n t i l l y l ' a i d e d ' u n e p o c h e d o u i l l e c a n n e l e et, p o u r f i n i r , a j o u t e z u n e p e t i t e p o i g n e d e n o i x d e m a c a d a m i a c a r a m l i s e s .

CONSERVATION
V o u s p o u v e z t o u t p r p a r e r l ' a v a n c e , m a i s une f o i s a s s e m b l e , c o m m e t o u s
les d e s s e r t s g l a c s , i l f a u t s e r v i r c e t t e c o u p e i m m d i a t e m e n t .

186

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

M E R I N G U E G L A C E AUX C H O C O L A T S

USSI SOPHISTIQU QUE PUISSE PARATRE CE DESSERT - et il l'est " il e s t tout


aussi amusant de dguster cet a s s e m b l a g e de trois c h o c o l a t s que de
m a n g e r u n g o t e r d ' e n f a n t . L a v o l u t e d e c h a n t i l l y a u c h o c o l a t qui c o i f f e

les m e r i n g u e s est non s e u l e m e n t un d l i c e , m a i s elle a j o u t e e n c o r e la s a v e u r


c h o c o l a t e d e c e d e s s e r t . S e r v e z les b o u l e s d e g l a c e a u c h o c o l a t a u c e n t r e
d ' u n e g r a n d e a s s i e t t e , les m e r i n g u e s de part et d ' a u t r e , la c r m e c o u r o n n a n t le

t o u t . Et a s s u r e z - v o u s b i e n q u e c h a c u n ait une f o u r c h e t t e et une c u i l l r e s o u p e


- ce s o n t les m e i l l e u r s o u t i l s p o u r e n t a m e r ce d e s s e r t .

Ce

L E S ME M M i l ES

sur

dessert

100 g r a m m e s de s u c r e g l a c e 3 c u i l l e r e s s o u p e de p o u d r e de c a c a o les b l a n c s de 4

g r o s u f s , t e m p r a t u r e a m b i a n t e ( t a p e n 3 ) 90 g r a m m e s de s u c r e du s u c r e g l a c e et
de la poudre de c a c a o pour le s a u p o u d r a g e

une
la

(des

une g r i l l e

m i - h a u t e u r et p r c h a u f f e z le f o u r

120C

(th-4).

dcores

et

de

pas de douille s u f f i s a m m e n t large, r e m p l a c e z la p o c h e par un sac en plastique

diffrente

f e r m e t u r e zip. Une fois le sac plastique rempli de meringue, vous pouvez le

lments

qui

s c e l l e r et en c o u p e z un c o i n p o u r f o r m e r une d o u i l l e de la t a i l l e v o u l u e ) .

composition

faire

monter

temprature ambiante.
aller

au

four

minimum.

les

blancs

au

maximum,

il

faut

qu'ils

P o u r c e f a i r e , m e t t e z les u f s d a n s u n bol qui peut

micro-ondes,

placez-le

Chauffez-les pendant environ

dans

le

four

10 s e c o n d e s .

rgl

la

le

puissance

R e m u e z les b l a n c s e t

c o n t i n u e z les c h a u f f e r p a r p e t i t e s t r a n c h e s d e 5 s e c o n d e s j u s q u ' c e q u ' i l s

chantilly)
glace

cette

recette

chacun

du

vous

ce

dessert

ce

dans

la

dessert

chocolat.

voulez

de

des

entrent
de

Si

mettez

garnies
glace).

chocolat

rend

contient
soient

garnies

de

C'est

de

ancienne

meringues
coiffes

qui

Afin

meringue

meringue

d ' 1 , 5 cm 2 cm de d i a m t r e sur une g r a n d e p o c h e p t i s s e r i e . (Si v o u s n ' a v e z

3.

de
trs

de

T a p i s s e z d e p a p i e r s u l f u r i s d e u x p l a q u e s p t i s s e r i e . A d a p t e z une d o u i l l e unie

2. Tamisez e n s e m b l e le s u c r e glace et le c a c a o en poudre, rservez.

variation

meringues

et

et

une

recette
chantilly

(des
1. E n f o u r n e z

est

transformer

classique,
la

glace

au

quatre-pices

les

deux

(130)

entre

meringues.

Pierre H e r m

s o i e n t 2 3 C . S ' i l s s o n t u n peu p l u s c h a u d s , c e l a n'a p a s d ' i m p o r t a n c e .


4 . D a n s l e bol d u m i x e u r , f o u e t t e z les b l a n c s v i t e s s e m a x i m a l e j u s q u ' c e
qu'ils d e v i e n n e n t o p a q u e s et que se f o r m e n t de p e t i t e s c r t e s e n c o r e m o l l e s .
En c o n t i n u a n t les f o u e t t e r la m m e v i t e s s e , a j o u t e z la m o i t i du s u c r e
s e m o u l e e t c o n t i n u e z b a t t r e j u s q u ' c e q u e les b l a n c s s o i e n t b r i l l a n t s e t q u e
les

crtes

tiennent

bien.

Passez

la

vitesse

moyenne

et

ajoutez

p r o g r e s s i v e m e n t l e r e s t e d u s u c r e e n c o n t i n u a n t f o u e t t e r les b l a n c s .
5. t e z le bol du m i x e u r . l ' a i d e d ' u n e g r a n d e m a r y s e , i n c o r p o r e z le s u c r e
g l a c e e t l e c a c a o t a m i s . T r a v a i l l e z vite m a i s d l i c a t e m e n t , e t n e s o y e z p a s
d c o u r a g e si vous voyez votre magnifique prparation meringue, bien are,
se dgonfler un peu. C'est invitable.

LES

DESSERTS

GLACS

AU

CHOCOLAT

187

6. l ' a i d e d ' u n e c u i l l r e , v e r s e z la m o i t i de la p r p a r a t i o n d a n s une g r a n d e


poche

et,

sur

les

plaques

ptisserie,

dressez

de

grosses

boules

bien

r e b o n d i e s d ' e n v i r o n 6,5 c m d e d i a m t r e , c o i f f e s a u c e n t r e d ' u n e p e t i t e c r t e


en

forme

d'accroche-cur.

Laissez

environ

2,5

centimtres

entre

chaque

c o q u e . V o u s d e v r i e z o b t e n i r e n v i r o n 2 0 c o q u e s d e m e r i n g u e . S a u p o u d r e z les
meringues de s u c r e glace et laissez-les r e p o s e r pendant 10 minutes sur votre
plan de travail. Puis s a u p o u d r e z - l e s de c a c a o .
7 . E n f o u r n e z les p l a q u e s , p u i s i n s r e z l e m a n c h e d ' u n e c u i l l r e e n b o i s d a n s l a
p o r t e a f i n q u ' e l l e r e s t e e n t r o u v e r t e . F a i t e s c u i r e les c o q u e s 2 h e u r e s .
8. teignez

le

four et c o n t i n u e z

faire

e n c o r e , ou toute la nuit, porte f e r m e .

scher

les

meringues

deux

heures

E n s u i t e , g l i s s e z une f i n e s p a t u l e e n

m t a l s o u s les c o q u e s d e f a o n les d t a c h e r d u p a p i e r .

ASSEMBLAGE

une c h a n t i l l y au c h o c o l a t (207)

u n e g l a c e a u c h o c o l a t (176) o u b i e n u n s o r b e t a u

c h o c o l a t a m e r (174) d e s c o p e a u x d e c h o c o l a t ( 2 4 5 ; f a c u l t a t i f )

1. Afin

d'viter que

ne fonde votre

premier dessert

avant

mme

que vous

n'ayez fini d ' a s s e m b l e r le dernier, t a p i s s e z une plaque p t i s s e r i e de p a p i e r


sulfuris et rservez-la au conglateur.

Si vous voulez viter tout p r o b l m e ,

vous pouvez g a l e m e n t mettre au c o n g l a t e u r vos a s s i e t t e s d e s s e r t . A d a p t e z


une

douille

cannele

de

1,5

cm

de

diamtre

sur

une

poche

ptisserie,

remplissez-la de c r m e chantilly et rservez-la au froid.


2 . P o u r c h a q u e d e s s e r t , d i s p o s e z une g r o s s e b o u l e d e g l a c e o u d e s o r b e t , o u
bien deux petites sur le c t plat d'une c o q u e de m e r i n g u e . Faites un s a n d w i c h
en appuyant le c t plat d'une autre c o q u e de m e r i n g u e c o n t r e la boule de
glace,

et

placez

le

sandwich

en

q u i l i b r e s u r sa

tranche,

s u r la

plaque

p t i s s e r i e qui s e t r o u v e a u c o n g l a t e u r .
3. Au

m o m e n t de servir,

d i s p o s e z deux c o q u e s de

meringues au

centre

de

chaque assiette d e s s e r t et coiffez-les d'une volute de chantilly au c h o c o l a t .


Si vous utilisez des c o p e a u x de c h o c o l a t , p a r s e m e z - l e s sur la c r m e chantilly.

CONSERVATION
V o u s p o u v e z p r p a r e r la g l a c e ou le s o r b e t 1

s e m a i n e l ' a v a n c e . Il en va de

m m e p o u r les m e r i n g u e s t a n t q u e v o u s les g a r d e z l ' a b r i d e l ' h u m i d i t .


Vous

pouvez

galement

prparer

la

chantilly

l'avance.

Mais

une

fois

ce

d e s s e r t a s s e m b l , il convient de le servir i m m d i a t e m e n t .

LES

DESSERTS

GLACES

AU

CHOCOLAT

189

CHOCOLAT CHAUD L'ANCIENNE

NOS

JOURS,

imaginons

une

LORSQUE
riche

NOUS

boisson

PENSONS

chocolate

un

chocolat

chaud,

base

lait.

de

nous

Mais

l'origine le c h o c o l a t chaud se faisait avec de l'eau, et c o m m e vous

l e c o n s t a t e r e z d a n s c e t t e r e c e t t e , i l n'en t a i t p a s m o i n s r i c h e . d i r e v r a i ,

c ' e s t l e c h o c o l a t c h a u d l e p l u s c h o c o l a t par b i e n d e s a s p e c t s : l e c h o c o l a t
a m e r , qui c o n t r i b u e l ' e s s e n t i e l d e l a s a v e u r d e c e t t e b o i s s o n e s t r e n f o r c p a r
une p i n c e d e c a c a o e n p o u d r e . Q u i p l u s e s t , c o m m e c e t t e b o i s s o n e s t b a s e
d ' e a u , rien ne vient m a s q u e r la saveur c o r s e du c h o c o l a t .

Pour deux b o i s s o n s : 500 g r a m m e s d'eau

50 g r a m m e s de s u c r e

130 g r a m m e s d e

c h o c o l a t amer, de p r f r e n c e du V a l r h o n a Noir G a s t r o n o m i e , fondu 25 g r a m m e s de c a c a o


en poudre

P o r t e z l'eau e t l e s u c r e b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e e n
remuant j u s q u ' ce que le s u c r e se d i s s o l v e . A j o u t e z le c h o c o l a t et le c a c a o ,
puis, en remuant avec un fouet, faites c h a u f f e r le mlange j u s q u ' ce que la

Ce
vous

chocolat
donnera

saveur

du

chaud
l'entire

chocolat.

Pierre H e r m

p r e m i r e b u l l e c r v e l a s u r f a c e . R e t i r e z a l o r s l a c a s s e r o l e d u feu e t f o u e t t e z
l e c h o c o l a t c h a u d p e n d a n t une m i n u t e l ' a i d e d ' u n m i x e u r - p l o n g e a n t o u d a n s
l e bol d u m i x e u r . S e r v e z i m m d i a t e m e n t d a n s d e g r a n d e s t a s s e s o u b i e n v e r s e z
d a n s u n r c i p i e n t e t l a i s s e z r e f r o i d i r (vous p o u v e z p r p a r e r l e c h o c o l a t c h a u d
2 j o u r s l ' a v a n c e et le g a r d e r b i e n c o u v e r t au r f r i g r a t e u r ) .
Pour faire

rchauffer le

chocolat

rfrigr,

versez-le dans

une

casserole

de

t a i l l e m o y e n n e , p o s e z l a c a s s e r o l e s u r feu d o u x , e t f a i t e s c u i r e t o u t e n b a t t a n t
d l i c a t e m e n t le c h o c o l a t jusqu' ce qu'il soit mousseux. Retirez la c a s s e r o l e
d u f e u , f o u e t t e z l e c h o c o l a t p e n d a n t une m i n u t e l ' a i d e d ' u n m i x e u r - p l o n g e a n t
o u d a n s l e bol d u m i x e u r . S e r v e z a u s s i t t .

190

MES

DESSERTS

AU CIIO C O L AT

C H O C O L A T CHAUD LA C A N N E L L E C A R A M L I S E

E S I N G R D I E N T S D E C E C H O C O L A T C H A U D s o n t t r s s e m b l a b l e s c e u x du
Chocolat chaud

traditionnel

(194),

mais

ceci

prs

que,

dans

cette

r e c e t t e , le s u c r e est c a r a m l i s a c c o m p a g n d'un bton de c a n n e l l e

a r o m a t i q u e . C ' e s t une p e t i t e d i f f r e n c e , m a i s c e l a c h a n g e t o u t . C e c h o c o l a t
e s t o r i g i n a l e t t o t a l e m e n t i r r s i s t i b l e p o u r les a m a t e u r s d u

mariage caramel,

cannelle et chocolat.

P o u r 2 t a s s e s : 5 6 0 g r a m m e s de l a i t e n t i e r 60 g r a m m e s d ' e a u 70 g r a m m e s de s u c r e
1 b t o n de c a n n e l l e

115 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r f r e n c e d u V a l r h o n a N o i r

Gastronomie, fondu

1. P o r t e z le lait et l ' e a u b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e . E t e i g n e z le feu s o u s


la c a s s e r o l e .
2. P e n d a n t que vous faites c h a u f f e r l'eau, dans une c a s s e r o l e fond p a i s ,

Pour

un

chocolat

rserv

aux

qui
aprs

serait

une
une

adultes,

merveilleux

aprs-midi

dehors
ajoutez

chaud

en

passe

plein

cuillere

hiver,

soupe

de vieux rhum brun ou bien


du

Grand

Marnier

chaque

tasse.

Pierre H e r m

faites c a r a m l i s e r le s u c r e avec la c a n n e l l e feu moyen s a n s t o u c h e r ni au


s u c r e ni la c a n n e l l e j u s q u ' ce q u e le s u c r e se m e t t e f o n d r e et se c o l o r e r .
Ds que vous v e r r e z le s u c r e se c o l o r e r , c o m m e n c e z le r e m u e r l'aide d'une
c u i l l r e en b o i s . C o n t i n u e z faire c u i r e et r e m u e r en vous a s s u r a n t bien que
la c a n n e l l e cuit en m m e t e m p s que le s u c r e et ce, j u s q u ' ce que le s u c r e
prenne une belle c o u l e u r a m b r e .
3. Tout en c o n t i n u a n t r e m u e r , v e r s e z le m l a n g e de lait et d ' e a u s u r le s u c r e
et

la

cannelle.

Ne

vous

inquitez

pas

si

le

caramel

devient

grumeleux

c o n t i n u e z c h a u f f e r et r e m u e r , et il r e d e v i e n d r a l i q u i d e . U n e f o i s le m l a n g e
h o m o g n e , a j o u t e z le c h o c o l a t en f o u e t t a n t le t o u t . C o n t i n u e z f o u e t t e r et
c h a u f f e r le m l a n g e j u s q u ' ce que la p r e m i r e bulle c r v e la s u r f a c e . Retirez
la c a s s e r o l e du feu, enlevez le bton de c a n n e l l e , fouettez le c h o c o l a t c h a u d
pendant environ

minute

l'aide d'un

m i x e u r - p l o n g e a n t ou d a n s le bol du

mixeur. Servez i m m d i a t e m e n t dans de grandes tasses, ou bien versez dans un


r c i p i e n t et l a i s s e z refroidir. (Vous pouvez p r p a r e r le c h o c o l a t c h a u d 2 j o u r s
l ' a v a n c e et le g a r d e r b i e n c o u v e r t au r f r i g r a t e u r . )
Pour faire

rchauffer le c h o c o l a t rfrigr, versez-le dans

une c a s s e r o l e de

t a i l l e m o y e n n e , p o s e z l a c a s s e r o l e s u r feu d o u x , e t f a i t e s c u i r e t o u t e n b a t t a n t
dlicatement le c h o c o l a t jusqu' ce qu'il soit mousseux. Retirez la c a s s e r o l e
du feu, f o u e t t e z le c h o c o l a t p e n d a n t une minute l'aide d'un m i x e u r - p l o n g e a n t
ou dans le bol du mixeur. S e r v e z a u s s i t t .

192

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

C H O C O L A T C H A U D AUX P I C E S

E CHOCOLAT CHAUD VA FORCMENT DEVENIR VOTRE SPCIALIT m a i s o n pOUT les


f t e s d e N o l . C ' e s t u n c h o c o l a t c h a u d b a s e d ' e a u q u e l'on f a i t a v e c
du c h o c o l a t et du c a c a o , f o r t e m e n t relev par la t o u c h e exotique que

lui a p p o r t e n t la c a n n e l l e , la v a n i l l e , le m i e l , le z e s t e de c i t r o n et le p o i v r e n o i r

c o n c a s s . V o u s p o u v e z a u g m e n t e r les q u a n t i t s d e c e t t e r e c e t t e s i v o u s e n
f a i t e s p o u r t o u t e une t r o u p e et, peu i m p o r t e la q u a n t i t , v o u s p o u v e z le f a i r e
l ' a v a n c e et le r c h a u f f e r au b e s o i n .

P o u r 4 t a s s e s : 7 5 0 g r a m m e s d ' e a u 50 g r a m m e s de s u c r e

1/2 b t o n d e c a n n e l l e

(254)

1 c u i l l e r e s o u p e de m i e l

1/2 g o u s s e d e v a n i l l e t e n d r e e t c h a r n u e , f e n d u e e t g r a t t e

12 g r a i n s de p o i v r e S a r a w a k ( 2 5 2 ) , c o n c a s s s le z e s t e d ' 1 / 2 c i t r o n ( p e l l ' a i d e

d'un p l u c h e - l g u m e s )

Gastronomique, fondu

40 g r a m m e s de cacao en poudre

185 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r f r e n c e d u V a l r h o n a N o i r

Lorsque
P o r t e z b u l l i t i o n l ' e a u , le s u c r e , le m i e l , la c a n n e l l e , la g o u s s e de v a n i l l e , les

couronnez

g r a i n s d e p o i v r e e t l e z e s t e d e c i t r o n d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e .

de

A j o u t e z le c h o c o l a t et le c a c a o , p u i s , en r e m u a n t l ' a i d e d ' u n f o u e t , f a i t e s
c h a u f f e r le mlange j u s q u ' ce que la p r e m i r e bulle crve la s u r f a c e . Retirez
l a c a s s e r o l e d u feu e t p a s s e z l e c h o c o l a t c h a u d a u t a m i s . J e t e z l a c a n n e l l e , l a
vanille et le poivre. R v e r s e z le c h o c o l a t c h a u d dans la c a s s e r o l e et f o u e t t e z le p e n d a n t e n v i r o n 1 m i n u t e l ' a i d e d ' u n m i x e u r - p l o n g e a n t ou b i e n d a n s le b o l
du mixeur. S e r v e z i m m d i a t e m e n t dans de g r a n d e s t a s s e s , ou bien versez dans
un r c i p i e n t et l a i s s e z r e f r o i d i r . ( V o u s p o u v e z p r p a r e r le c h o c o l a t c h a u d

j o u r s l ' a v a n c e et le g a r d e r b i e n c o u v e r t au r f r i g r a t e u r . )
Pour faire r c h a u f f e r le c h o c o l a t rfrigr, versez-le dans
taille

moyenne,

posez

la

casserole

sur

feu

doux,

et

vous
ce

petits

le

une

pain

revenir

beurre jusqu'

qu'elles

chaud

pain
d'pices

morceaux

et faites-les

de

fondant.

Coupez juste

du

servirez,

chocolat

morceaux

d'pices
en

le

soient

l'extrieur.
cuillere

dans
ce

croustillantes
Mettez

par

environ

tasse.

Pierre H e r m
une c a s s e r o l e d e

faites

cuire

tout

en

fouettant d l i c a t e m e n t le c h o c o l a t jusqu' ce qu'il soit mousseux. Retirez la


c a s s e r o l e du feu, f o u e t t e z le c h o c o l a t p e n d a n t 1

minute l'aide d'un mixeur-

p l o n g e a n t o u d a n s l e bol d u m i x e u r . S e r v e z a u s s i t t .

C H A U D E S E T

FROIDES,

LES

BOISSONS

CHOCOLATES

193

CHOCOLAT CHAUD TRADITIONNEL

M E S ' I L E S T V R A I Q U ' L ' O R I G I N E on f a i s a i t le c h o c o l a t c h a u d a v e c de


l ' e a u ( 1 9 0 ) , le c h o c o l a t c h a u d de c e t t e r e c e t t e , b a s e de lait et

d'un

considrons

peu

d'eau,

dsormais

de

chocolat

comme

le

et

de

parfait

sucre

est

celui

exemple

de

que

cette

nous

boisson

t r a d i t i o n n e l l e . On peut servir ce c h o c o l a t ds qu'il est prt, ou bien le laisser


refroidir et le rserver au froid pour le r c h a u f f e r d o u c e m e n t plus t a r d . Qui
p l u s e s t , s i v o u s a j o u t e z j u s t e u n peu p l u s d ' e a u c e m l a n g e , v o u s p o u v e z
f a i r e u n c h o c o l a t f r a p p (voir v a r i a n t e c i - d e s s o u s ) s i p a i s e t s i f i d l e s e s
o r i g i n e s c h o c o l a t e s q u ' i l v o u s s e m b l e r a b o i r e une g l a c e a u c h o c o l a t f o n d u e .

Pour 2 v e r r e s : 5 0 0 g r a m m e s de lait e n t i e r 60 g r a m m e s d ' e a u 50 g r a m m e s de s u c r e


115 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r f r e n c e d u V a l r h o n a N o i r G a s t r o n o m i e , f o n d u

1. P o r t e z le

Vous
un

pouvez faire

chocolat viennois

partir

de cette recette.
Il suffit de poser sur
chaque

tasse

chaud
de

de
une

crme

lait,

l'eau

et le s u c r e

b u l l i t i o n d a n s u n e c a s s e r o l e de t a i l l e

m o y e n n e en r e m u a n t j u s q u ' ce que le s u c r e soit d i s s o u t . A jo u t e z le c h o c o l a t ,


p u i s , t o u t e n r e m u a n t a u f o u e t , f a i t e s c h a u f f e r l e m l a n g e j u s q u ' c e que l a
p r e m i r e b u l l e c r v e la s u r f a c e .
2 . R e t i r e z a l o r s l a c a s s e r o l e d u feu e t f o u e t t e z l e c h o c o l a t c h a u d p e n d a n t une

chocolat

minute

cuillere

i m m d i a t e m e n t dans de grandes t a s s e s ou

chantilly.

Pierre H e r m

l'aide

d'un

mixeur-plongeant

ou

dans

le

bol

du

mixeur.

bien v e r s e z dans un

Servez

rcipient et

l a i s s e z refroidir. (Vous pouvez p r p a r e r le c h o c o l a t c h a u d 2 j o u r s l'avance et


le garder bien c o u v e r t au rfrigrateur.)
Pour faire

rchauffer le

chocolat

rfrigr, versez-le dans

une

casserole

de

t a i l l e m o y e n n e , p o s e z l a c a s s e r o l e s u r feu d o u x , e t f a i t e s c u i r e t o u t e n b a t t a n t
d l i c a t e m e n t le c h o c o l a t j u s q u ' ce qu'il soit mousseux. Retirez la c a s s e r o l e
du f e u , f o u e t t e z le c h o c o l a t p e n d a n t 1

minute l'aide d'un mixeur-plongeant

o u d a n s l e bol d u m i x e u r . S e r v e z a u s s i t t .

Pour

faire

un

chocolat

frapp :

faites

refroidir

le

chocolat

chaud

puis

rservez-le au f r o i d . Une fois que le c h o c o l a t est f r o i d , ajoutez 60 g r a m m e s


d'eau

froide,

puis

fouettez

le

chocolat

pendant

une

m i x e u r - p l o n g e a n t ou d a n s le bol du m i x e u r . M e t t e z 1

minute

M E S

D E S S E R T S

AU

CHOCOLAT

l'aide

d'un

ou 2 g l a o n s d a n s un

grand verre avant de v e r s e r le c h o c o l a t . Servez avec des pailles.

194

C H O C O L A T CHAUD AU CAF

L Y A J U S T E C E Q U ' I L F A U T D E C A F d a n s c e t t e b o i s s o n p o u r en f a i r e un v r a i
m o k a , e t j u s t e c e q u ' i l faut d e c h o c o l a t a m e r d e l a m e i l l e u r e q u a l i t p o u r

que ce soit bien un v r i t a b l e c h o c o l a t c h a u d .

P o u r 2 t a s s e s : 6 6 5 g r a m m e s de l a i t e n t i e r 60 g r a m m e s d ' e a u

10 g r a m m e s de c a f

f r a c h e m e n t moulu, de prfrence du caf pour e x p r e s s o m o u l u moyen fin 50 g r a m m e s


de s u c r e

115 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r f r e n c e d u V a l r h o n a N o i r G a s t r o n o m i e ,

fondu

1. P o r t e z le lait et l'eau b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e de t a i l l e m o y e n n e .


Ajoutez le caf
versez
Mme
vous
au
je

si

ne
lait

habituellement

buvez pas
-

ce

que

ne fais jamais
vous

non

plus

La

et

dans

tapiss

d'une

puis

double

p a i s s e u r de m o u s s e l i n e fromage humide.
2 . R e m e t t e z l e c a f a u lait d a n s l a c a s s e r o l e et, e n p r e n a n t b i e n s o i n d e n e p a s
le l a i s s e r b o u i l l i r n o u v e a u , c h a u f f e z feu m o y e n . A j o u t e z le s u c r e t o u t en
battant, puis ajoutez le c h o c o l a t . Lorsque le mlange est h o m o g n e , retirez la
c a s s e r o l e du feu. Battez le c h o c o l a t c h a u d p e n d a n t 1

minute environ l'aide

p o u v e z p r p a r e r le c h o c o l a t c h a u d 2 j o u r s l ' a v a n c e et le g a r d e r b i e n c o u v e r t

la

un

le

crme,
excellent
entre
chocolat.

au r f r i g r a t e u r . )
Pour faire

rchauffer le c h o c o l a t

rfrigr,

DESSERTS

AU

versez-le

dans

une c a s s e r o l e de

t a i l l e m o y e n n e , p o s e z l a c a s s e r o l e sur f e u d o u x , e t f a i t e s c u i r e t o u t e n b a t t a n t
dlicatement le c h o c o l a t j u s q u ' ce qu'il soit mousseux. Retirez la c a s s e r o l e
d u f e u , f o u e t t e z l e c h o c o l a t p e n d a n t une m i n u t e l ' a i d e d ' u n m i x e u r - p l o n g e a n t
o u d a n s l e bol d u m i x e u r . S e r v e z a u s s i t t .

MES

chinois

deux,

douceur fade,

Pierre H e r m

196

un

ou

de g r a n d e s t a s s e s . S i n o n v e r s e z dans un r c i p i e n t et l a i s s e z refroidir. (Vous

intermdiaire
l'expresso

mlange

seconde

chantilly.

de

est

cette

le

une

d ' u n m i x e u r - p l o n g e a n t o u d a n s l e bol d u m i x e u r , e t s e r v e z i m m d i a t e m e n t d a n s

une

de

neutre,

immdiatement

remuez pendant environ

grosse

avec

cuillere

caf

d'ailleurs

apprcierez

boisson

presque

de

moulu,

CHOCOLAT

C H O C O L A T FRAPP AUX F R U I T S DE LA P A S S I O N

ETTE BOISSON PEU COMMUNE se p r p a r e c o m m e un c h o c o l a t c h a u d , m a i s


on

la

sert

frappe

a c c o m p a g n e d'une

avec

un

glaon

ou

bien

paille, cela va sans dire.

de

la

Comme

glace

pile,

Pierre

Herm

m l a n g e d u j u s d e f r u i t s d e l a p a s s i o n (ou b i e n d u n e c t a r ) a v e c s o n c h o c o l a t

chaud traditionnel,
rafrachissante

la

b o i s s o n que vous o b t i e n d r e z sera

sensations

que

l'on

associe

rarement

la fois lgre et

la

richesse

du

c h o c o l a t amer ou au lait.

Pour 2 v e r r e s : 5 0 0 g r a m m e s de lait e n t i e r

185 g r a m m e s d e j u s d e f r u i t d e l a p a s s i o n o u

de n e c t a r 2 c u i l l e r e s s o u p e de s u c r e

115 g r a m m e s de c h o c o l a t a m e r , de p r f r e n c e

du Valrhona Noir Gastronomie, fondu

1. P r p a r e z un b a i n d ' e a u g l a c e en r e m p l i s s a n t un g r a n d s a l a d i e r d ' e a u et de
g l a o n s afin

de pouvoir rapidement refroidir le c h o c o l a t c h a u d .

Prparez un

s a l a d i e r plus petit qui p u i s s e tenir dans le bain d ' e a u g l a c e et c o n t e n i r tous


les i n g r d i e n t s .
2. P o r t e z le lait, le j u s de f r u i t s de la p a s s i o n et le s u c r e b u l l i t i o n d a n s une
c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e . N e v o u s i n q u i t e z p a s s i les d i f f r e n t s i n g r d i e n t s
se

sparent

mixeur.

Ajoutez

ils

s'amalgameront

le

chocolat,

puis,

nouveau
en

lorsque

remuant

vous

l'aide

les

d'un

passerez
fouet,

au

faites

c h a u f f e r l e m l a n g e j u s q u ' c e q u ' i l s o i t m o u s s e u x . R e t i r e z l a c a s s e r o l e d u feu


et versez le c h o c o l a t chaud dans le petit saladier.

Plongez le petit s a l a d i e r

dans le bain d'eau g l a c e , puis tout en remuant f r q u e m m e n t , l a i s s e z refroidir


le mlange j u s q u ' ce qu'il soit frapp.
3. L o r s q u e le c h o c o l a t est f r o i d , battez p e n d a n t e n v i r o n 1 minute l'aide d'un
mixeur-plongeant ou

dans le bol du

mixeur.

Servez i m m d i a t e m e n t dans de

g r a n d s v e r r e s a v e c u n g l a o n (ne m e t t e z p a s t r o p d e g l a c e c a r v o u s d i l u e r i e z
la

saveur)

ou

bien

avec

un

peu

de

glace

pile.

(Vous

pouvez

prparer

le

c h o c o l a t c h a u d 2 j o u r s l ' a v a n c e et le g a r d e r bien c o u v e r t au rfrigrateur.


P a s s e z t r s b r i v e m e n t l e c h o c o l a t f r a p p a u m i x e u r o u d a n s l e bol d u m i x e u r
a v a n t de le s e r v i r . )

CHAUDES

ET

FROIDES,

LES

BOISSONS

CHOCOLATES

197

GANACHE AU C H O C O L A T AMER

O I R E , R I C H E , O N C T U E U S E , c e t t e g a n a c h e au c h o c o l a t f o n d en bouche et
rpand ses a r m e s . La ganache est idale pour garnir de nombreuses

tartes,

et

merveilleuse

pour

accompagner

les

madeleines

et

les

c i g a r e t t e s au c h o c o l a t . Elle est p a r t i c u l i r e m e n t p r c i e u s e pour confectionner


les b r o c h e t t e s de b a n a n e s .

Pour environ 550 g r a m m e s : 230 g r a m m e s de c h o c o l a t amer, de p r f r e n c e du Valrhona


G u a n a j a , f i n e m e n t h a c h 2 5 0 g r a m m e s d e c r m e p a i s s e 6 0 g r a m m e s d e beurre d o u x ,
temprature ambiante

1. M e t t e z le c h o c o l a t d a n s un s a l a d i e r . P o r t e z la c r m e b u l l i t i o n dans une
casserole fond pais.

P e n d a n t ce t e m p s , t r a v a i l l e z le beurre avec un fouet

j u s q u ' c e q u ' i l s o i t b i e n m o u e t c r m e u x . R s e r v e z - l e p o u r l e moment.


2. U n e fois que la c r m e bout, r e t i r e z la c a s s e r o l e du f e u , p u i s incorporez-la
dlicatement au

chocolat.

Remuez en

dcrivant des c e r c l e s concentriques de

plus en p l u s g r a n d s , en a l l a n t du c e n t r e v e r s l ' e x t r i e u r . C o n t i n u e z remuer s a n s i n c o r p o r e r d ' a i r - j u s q u ' ce que le c h o c o l a t s o i t e n t i r e m e n t fondu et le


m l a n g e h o m o g n e . L a i s s e z r e p o s e r e n v i r o n 1 ou 2 m i n u t e s afin de faire r e f r o i d i r
un peu le m l a n g e avant d ' a j o u t e r le b e u r r e .
3. Ajoutez s u c c e s s i v e m e n t deux morceaux de beurre.
cercles concentriques

de

p l u s en

plus g r a n d s a v e c

R e m u e z e n dcrivant des
une

maryse,

en allant du

c e n t r e vers l ' e x t r i e u r . U n e f o i s que tout le b e u r r e e s t i n c o r p o r , la ganache doit


t r e o n c t u e u s e et b r i l l a n t e . S e l o n ce que v o u s a l l e z faire de la ganache, v o u s
p o u v e z l ' u t i l i s e r i m m d i a t e m e n t , la l a i s s e r r e p o s e r sur v o t r e plan de travail en
a t t e n d a n t q u ' e l l e ait une c o n s i s t a n c e s u f f i s a m m e n t f e r m e p o u r q u ' o n l a tartine o u
q u ' o n la d r e s s e ( c o m p t e z plus d ' u n e h e u r e ) . Ou b i e n v o u s p o u v e z la rserver au
f r o i d en la r e m u a n t de t e m p s a u t r e .

CONSERVATION
V o u s p o u v e z g a r d e r la g a n a c h e 2 j o u r s au r f r i g r a t e u r ou b i e n 1 m o i s au c o n g lateur.

Si

vous

rchauffez-la
mettre

en

l'avez

refroidie,

rapidement
pommade.

au
Si

laissez-la

four
elle

revenir

micro-ondes
t

congele,

temprature

pour

pouvoir

laissez-la

ambiante
l'taler

ou

dcongeler

ou
la
au

r f r i g r a t e u r t o u t e une nuit, p u i s l a i s s e z - l a t e m p r a t u r e a m b i a n t e jusqu' c e


qu'elle devienne onctueuse.

198

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

GANACHE AU C H O C O L A T AMER AU LAIT

ETTE G A N A C H E EST I N H A B I T U E L L E c a r e l l e c o n t i e n t du lait e n t i e r p l u t t que


de la c r m e . Le lait d o n n e la g a n a c h e une t e x t u r e p l u s l g r e et
plus dlicate.

Pour 5 5 0 g r a m m e s : 260 g r a m m e s de c h o c o l a t amer, de prfrence du Valrhona Guanaja, finement


hach 2 5 0 g r a m m e s de lait entier 130 g r a m m e s de beurre doux, t e m p r a t u r e ambiante

1 . M e t t e z l e c h o c o l a t d a n s u n s a l a d i e r s u f f i s a m m e n t g r a n d p o u r c o n t e n i r les
i n g r d i e n t s et g a r d e z - l e p o r t e de m a i n . P o r t e z le lait b u l l i t i o n d a n s une
petite

casserole

travaillez le

fond

beurre

pais.

Pendant

l'aide d'une

que

vous

faites

maryse j u s q u ' ce qu'il

chauffer
soit

bien

le

lait,

mou

et

c r m e u x . M e t t e z le beurre part pour le m o m e n t .


2. U n e f o i s q u e le lait b o u t , r e t i r e z la c a s s e r o l e du f e u , p u i s l ' a i d e de la
m a r y s e , i n c o r p o r e z d l i c a t e m e n t l e lait a u c h o c o l a t . R e m u e z e n d c r i v a n t d e s
cercles

concentriques

l'extrieur.
chocolat

de

Continuez

plus

en

remuer -

soit entirement fondu

plus
sans

grands,

en

allant

du

centre

incorporer d'air - j u s q u '

et que

le

mlange

r e p o s e r sur votre plan de travail p e n d a n t e n v i r o n 1

soit

vers

ce q u e

homogne.

le

Laissez

ou 2 m i n u t e s afin de faire

r e f r o i d i r un peu le m l a n g e a v a n t d ' a j o u t e r le b e u r r e .
3. Ajoutez s u c c e s s i v e m e n t trois m o r c e a u x de beurre.
maryse

en

dcrivant des

cercles

c o n c e n t r i q u e s de

Remuez

plus

en

l'aide d'une

plus grands,

en

allant du c e n t r e vers l'extrieur. Une fois que tout le beurre est i n c o r p o r , la


g a n a c h e devrait tre o n c t u e u s e et brillante. S e l o n ce que vous allez faire de la
ganache,

vous

pouvez

l'utiliser immdiatement,

la

l a i s s e r r e p o s e r sur votre

p l a n d e t r a v a i l e n a t t e n d a n t q u ' e l l e ait une c o n s i s t a n c e s u f f i s a m m e n t f e r m e


pour

pouvoir

l'taler

ou

la

dresser

(comptez

plus

d'une

heure

selon

la

t e m p r a t u r e de la p i c e ) . V o u s p o u v e z la r s e r v e r au f r o i d en la r e m u a n t de
t e m p s a u t r e (si l a g a n a c h e r e f r o i d i t t r o p e t d e v i e n t t r o p f e r m e , v o u s p o u v e z
la

passer

trs

brivement

au

four

micro-ondes

pour

lui

c o n s i s t a n c e voulue, ou bien attendre temprature ambiante).

CONSERVATION
Vous pouvez gardez la g a n a c h e au rfrigrateur 2 j o u r s .

200

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

redonner

la

CRME AU C H O C O L A T

R I T A B L E M E N T D E N S E , c e t t e c r m e a p o u r b a s e la c r m e a n g l a i s e et, m m e
si vous pouvez la servir seule en dessert, Pierre l'utilise souvent avec
d ' a u t r e s m e t s s u c r s . Elle c o n s t i t u e la b a s e du Cappuccino au chocolat,

caf et whisky (144) et a c c o m p a g n e la g l a c e au c a r a m e l et le s o r b e t au c h o c o l a t


dans la C o u p e M a l e s h e r b e s (184).

LA C R M E
Pour 950 g r a m m e s environ : 270 g r a m m e s de chocolat amer, de prfrence du Valrhona
M a n j a r i , f i n e m e n t h a c h 415 g r a m m e s d e l a i t e n t i e r 3 7 5 g r a m m e s d e c r m e l i q u i d e
les j a u n e s de 5 g r o s oeufs

1. M e t t e z
saladier

le

chocolat

bec

verseur

140 g r a m m e s de s u c r e

dans

un

serait

saladier suffisamment grand


idal).

Portez

le

lait

et

la

et

rservez

crme

(un

paisse

b u l l i t i o n dans une c a s s e r o l e feu doux ou bien dans un four m i c r o - o n d e s .


2 . P e n d a n t c e t e m p s , b a t t e z e n s e m b l e les j a u n e s d ' u f s e t l e s u c r e d a n s une
c a s s e r o l e de taille m o y e n n e fond pais j u s q u ' ce que le mlange soit p a i s
et lgrement ple. Sans c e s s e r de fouetter, versez lentement environ un quart
du liquide c h a u d d a n s ce m l a n g e . Une fois les j a u n e s la m m e t e m p r a t u r e
que le liquide, a j o u t e z le reste en un filet c o n t i n u .
3. P o s e z la c a s s e r o l e sur feu m o y e n - v i f et, t o u t en r e m u a n t v i g o u r e u s e m e n t
l'aide d ' u n f o u e t , f a i t e s c u i r e l a c r m e j u s q u ' c e q u ' e l l e p a i s s i s s e l g r e m e n t
et a t t e i g n e la t e m p r a t u r e de 8 5 C . C o m p t e z m o i n s de 5 m i n u t e s en t o u t . (Vous
p o u v e z r e m u e r la c r m e et f a i r e g l i s s e r v o t r e d o i g t le l o n g de la s p a t u l e . Si la
c r m e n e c o u l e pas l e l o n g d u s i l l o n q u e v o u s a v e z a i n s i t r a c , e l l e e s t p r t e ) .
R e t i r e z la c a s s e r o l e du f e u .
4. V e r s e z la m o i t i de la c r m e sur le c h o c o l a t en la p a s s a n t au t a m i s , puis
incorporez lentement la crme au chocolat. Remuez en dcrivant des cercles
c o n c e n t r i q u e s de

plus

en

plus grands,

en

allant du

centre vers

l'extrieur.

Ajoutez la moiti de la c r m e r e s t a n t e en la p a s s a n t au t a m i s . A j o u t e z enfin le


r e s t e d e c r m e . L a c r m e e s t m a i n t e n a n t p r t e l ' e m p l o i s e l o n les i n d i c a t i o n s
s p c i f i q u e s la r e c e t t e que vous p r p a r e z . Vous pouvez g a l e m e n t la v e r s e r
d a n s u n r c i p i e n t e t l a r s e r v e r a u f r o i d (elle s e c o n s e r v e 2 j o u r s c o u v e r t e a u
r f r i g r a t e u r ) . U n e fois que la c r m e est f r o i d e , il faut la couvrir. Afin d ' v i t e r
q u e n e s e f o r m e une p e a u s u r l a c r m e , a p p u y e z u n m o r c e a u d e p a p i e r f i l m
a l i m e n t a i r e c o n t r e la s u r f a c e de la c r m e juste aprs l'avoir v e r s e dans un
rcipient.

LES

RECETTES

LMENTAIRES

201

C R M E A N G L A I S E LA V A N I L L E

A C R M E A N G L A I S E P E U T T R E L A B A S E d ' u n e r e c e t t e , c o m m e c ' e s t le c a s
p o u r les g l a c e s , o u s e r v i r d ' a c c o m p a g n e m e n t c o m m e s o u v e n t p o u r les
gteaux,

les t a r t e s

et autres

desserts

aux fruits.

C'est

un

mlange

t r s s i m p l e d e j a u n e d ' u f , d e c r m e e t d e lait e n t i e r a r o m a t i s l a v a n i l l e .
P o u r a t t e i n d r e une t e l l e s a v e u r , n e m e t t e z p a s l a c r m e a u r f r i g r a t e u r d s
qu'elle
pendant

atteint
2 ou

o b t i e n d r e z une

la

temprature

minutes dans

crme

plus

et

la

texture

la c a s s e r o l e ,

onctueuse.

De

voulues

puis

plus,

laissez-la

rservez-la
si vous

reposer

au f r o i d . V o u s

rfrigrez

la

crme

a n g l a i s e v i n g t - q u a t r e h e u r e s a v a n t de l ' u t i l i s e r , v o u s la f e r e z m a t u r e r en
donnant

le

temps

aux

ferments

lactiques

du

lait

de

se

dvelopper

et

d ' a c c e n t u e r la saveur de la c r m e .

Pour 7 2 5 g r a m m e s : 250 g r a m m e s de lait e n t i e r

250 g r a m m e s de c r m e liquide

2 g o u s s e s de v a n i l l e t e n d r e s et c h a r n u e s , f e n d u e s et g r a t t e s (254) les j a u n e s de 6 g r o s
oeufs 100 g r a m m e s de s u c r e

1. D a n s une p e t i t e c a s s e r o l e , p o r t e z b u l l i t i o n le l a i t , la c r m e et les g o u s s e s
d e v a n i l l e s u r feu m o y e n (ou b i e n a u f o u r m i c r o - o n d e s ) . C o u v r e z l a c a s s e r o l e ,
t e i g n e z le f e u , p u i s l a i s s e z r e p o s e r 10 m i n u t e s , ce q u i d o n n e r a le t e m p s la
vanille d'infuser et de donner son arme au mlange.
2. R e m p l i s s e z un grand s a l a d i e r d'eau et de g l a o n s . Prenez un s a l a d i e r plus
petit dans lequel vous p o u r r e z mettre la c r m e une fois prte, puis le p l o n g e r
dans le bain d'eau g l a c e . P r p a r e z g a l e m e n t un c h i n o i s maillage fin.
3 . M e t t e z les j a u n e s d ' u f s e t l e s u c r e d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e
f o n d p a i s e t b a t t e z les e n s e m b l e a u f o u e t p e n d a n t e n v i r o n 3 m i n u t e s , e n
d e h o r s du feu, j u s q u ' ce que le mlange soit pais et clair. Puis s a n s c e s s e r
d e f o u e t t e r , a j o u t e z t r s p r o g r e s s i v e m e n t l e lait c h a u d e t l a c r m e . U n e f o i s
q u e v o u s a v e z a j o u t e n v i r o n u n t i e r s d u l i q u i d e e t q u e les j a u n e s s o n t b o n n e
t e m p r a t u r e , vous pouvez ajouter le reste du liquide en un filet c o n t i n u . Une
fois

que

tout

le

liquide

aura

mlang

aux j a u n e s ,

retirez

et jetez

les

g o u s s e s d e v a n i l l e (ou b i e n g a r d e z - l e s p o u r u n a u t r e e m p l o i ; 2 5 4 ) . P l a c e z l a
c a s s e r o l e s u r feu m o y e n et, s a n s c e s s e r d e r e m u e r l ' a i d e d ' u n f o u e t , f a i t e s
cuire la c r m e j u s q u ' ce qu'elle p a i s s i s s e l g r e m e n t , devienne plus claire,
et

point essentiel,

atteigne

la

temprature

de

85C.

Mesurez

t h e r m o m t r e l e c t r o n i q u e . Vous pouvez vrifier la c u i s s o n en

l'aide

d'un

p l o n g e a n t une

m a r y s e d a n s l a p r p a r a t i o n e t e n l a r e t i r a n t i m m d i a t e m e n t . T r a c e z une l i g n e
avec votre index ; si la c r m e de part et d'autre de c e l l e - c i reste fige, votre
c r m e anglaise est cuite.

202

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

4 . R e t i r e z i m m d i a t e m e n t l a c a s s e r o l e d u feu e t l a i s s e z l a c r m e c o n t i n u e r d e
c u i r e p e n d a n t 3 ou 4 m i n u t e s t o u t en c o n t i n u a n t de f o u e t t e r . C e t t e o p r a t i o n
a p o u r but de c u i r e la c r m e p o u r lui d o n n e r s o n g o t et sa t e x t u r e o n c t u e u s e .
V e r s e z la c r m e dans un petit s a l a d i e r e n la p a s s a n t au tamis. Plongez-le dans
un bain d'eau g l a c e .

L a i s s e z la c r m e ainsi en

remuant de t e m p s autre

j u s q u ' c e q u ' e l l e ait c o m p l t e m e n t r e f r o i d i .


5. Une fois qu'elle est froide, couvrez la crme d'un papier film alimentaire, en
appuyant bien le film c o n t r e la s u r f a c e , de m a n i r e fermer h e r m t i q u e m e n t
l ' e n s e m b l e . Puis rfrigrez le tout pendant 24 heures avant d'utiliser la c r m e .

CONSERVATION
Bien couverte d'un

papier film

alimentaire, vous

pouvez conserver la crme

anglaise au rfrigrateur p e n d a n t 3 j o u r s . Ne m e t t e z pas au c o n g l a t e u r .

LES

RECETTES

LMENTAIRES

C R M E P T I S S I R E LA V A N I L L E

A C R M E P T I S S I R E , G A R N I T U R E T R A D I T I O N N E L L E p o u r les m i l l e - f e u i l l e s , les
c l a i r s , les c h o u x l a c r m e e t les t a r t e s e s t une c r m e c u i t e r e n d u e
p l u s p a i s s e e t p l u s o n c t u e u s e par l ' a j o u t s u c c e s s i f d e f c u l e e t d e

beurre.

Pour 8 0 0 g r a m m e s environ : 500 g r a m m e s de lait entier

une g o u s s e de vanille bien

c h a r n u e , f e n d u e et g r a t t e (254) les j a u n e s de 6 g r o s u f s

100 g r a m m e s d e s u c r e

45 g r a m m e s de fcule t a m i s e 50 g r a m m e s de beurre doux, t e m p r a t u r e ambiante

1. D a n s u n e p e t i t e c a s s e r o l e , p o r t e z b u l l i t i o n le lait et la g o u s s e de v a n i l l e
feu m o y e n (ou b i e n au f o u r m i c r o - o n d e s ) . C o u v r e z la c a s s e r o l e , t e i g n e z et
l a i s s e z r e p o s e r 10 m i n u t e s , ce qui d o n n e r a le t e m p s la v a n i l l e d ' i n f u s e r et de
d o n n e r son arme au mlange.
2. R e m p l i s s e z un grand saladier d'eau et de g l a o n s . P r p a r e z un saladier plus
p e t i t d a n s l e q u e l v o u s p o u r r e z m e t t r e l a c r m e une f o i s p r t e e t l e p l o n g e r
d a n s le bain d'eau g l a c e . M e t t e z g a l e m e n t part un c h i n o i s maillage f i n .

Laissez

la

refroidir

crme

ptissire

avant

d'ajouter

? beurre, elle ne se sparera


pas

et

il

tous

dveloppera
ses

armes.

Pierre H e r m

3 . F o u e t t e z les j a u n e s d ' u f s , l e s u c r e e t l ' a m i d o n d a n s une c a s s e r o l e f o n d


pais.

Puis sans c e s s e r de fouetter, ajoutez trs l e n t e m e n t un quart du

lait

c h a u d aux j a u n e s d ' u f s . Line f o i s q u e les j a u n e s s o n t l a m m e t e m p r a t u r e


q u e le lait, a j o u t e z le r e s t e du l i q u i d e en un f i l e t c o n t i n u t o u t en c o n t i n u a n t
b a t t r e . R e t i r e z e t j e t e z les g o u s s e s d e v a n i l l e (ou b i e n g a r d e z - l e s p o u r u n a u t r e
usage ;

254).

Posez

la

casserole

sur

feu

moyen

et,

tout

en

fouettant

n e r g i q u e m e n t et s a n s vous arrter, portez l ' e n s e m b l e b u l l i t i o n p e n d a n t 2


ou

minutes

tout

en

continuant

battre

nergiquement,

puis

retirez

la

c a s s e r o l e d u feu e t v e r s e z l a c r m e p t i s s i r e d a n s l e p e t i t s a l a d i e r .
4. P l o n g e z le

petit saladier dans

le

bain

d'eau g l a c e et r a m e n e z la

crme

p t i s s i r e la t e m p r a t u r e de 6 0 C tout en r e m u a n t f r q u e m m e n t pour que le


mlange

reste onctueux.

continuant

de

remuer,

Retirez la

ajoutez

le

crme

beurre

du
en

bain

d'eau

morceaux.

glace
Plongez

et, t o u t e n
la

crme

n o u v e a u d a n s l ' e a u g l a c e , e n r e m u a n t d e t e m p s a u t r e j u s q u ' c e q u ' e l l e ait


c o m p l t e m e n t refroidi. Vous pouvez maintenant l'utiliser ou la conserver.

CONSERVATION
Bien couverte d'un papier film alimentaire (appuyez le film contre la surface de
la

crme

de

manire

fermer

hermtiquement

le

rcipient),

c o n s e r v e r la c r m e ptissire au rfrigrateur pendant 2 j o u r s .

204

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

vous

pouvez

CRME PTISSIRE AU CHOCOLAT

ETTE C R M E S ' A D A P T E T O U T A U S S I B I E N q u e la c r m e p t i s s i r e la v a n i l l e ,
mais

avec

le

charme

du

chocolat

en

plus.

Elle

est

onctueuse,

v e l o u t e , s u c c u l e n t e et, d a n s d e n o m b r e u s e s r e c e t t e s , v o u s p o u r r e z

la s u b s t i t u e r la c r m e p t i s s i r e la v a n i l l e .

P o u r 9 0 0 g r a m m e s e n v i r o n : 5 0 0 g r a m m e s de lait e n t i e r les j a u n e s de 4 g r o s oeufs 75


g r a m m e s de sucre 45 g r a m m e s de fcule t a m i s e

2 0 0 g r a m m e s d e c h o c o l a t amer, d e

prfrence du Valrhona Guanaja, fondu 40 g r a m m e s de beurre doux, t e m p r a t u r e ambiante

1. R e m p l i s s e z un grand s a l a d i e r d'eau et de g l a o n s . P r p a r e z un s a l a d i e r plus


p e t i t , d a n s l e q u e l v o u s p o u r r e z m e t t r e l a c r m e une f o l s p r t e e t l e p l o n g e r
dans le bain d'eau g l a c e , ainsi qu'un chinois maillage fin.
2. Dans

une

petite

casserole,

p o r t e z le

lait

bullition.

P e n d a n t que vous

f a i t e s c h a u f f e r l e l a i t , f o u e t t e z les j a u n e s d ' u f s , l e s u c r e e t l ' a m i d o n d a n s une


c a s s e r o l e fond pais de taille moyenne. Puis sans c e s s e r de fouetter, ajoutez
trs

lentement un

quart du

lait c h a u d

aux j a u n e s d ' u f s .

Une fois que

les

j a u n e s s o n t la m m e t e m p r a t u r e q u e le l a i t , a j o u t e z le r e s t e du l i q u i d e en
un filet c o n t i n u tout en c o n t i n u a n t battre.
3. V e r s e z le
casserole

mlange dans

sur feu

moyen

la

et,

c a s s e r o l e en
tout en

le

p a s s a n t au c h i n o i s .

fouettant

nerglquement

et

P o s e z la
sans vous

a r r t e r , p o r t e z l ' e n s e m b l e b u l l i t i o n . F a i t e s b o u i l l i r le m l a n g e p e n d a n t 2 ou
3 m i n u t e s en c o n t i n u a n t b a t t r e n e r g i q u e m e n t , p u i s a j o u t e z le c h o c o l a t en
continuant

de

fouetter.

Retirez

la

casserole

du

feu

et

versez

la

crme

petit s a l a d i e r dans le bain d'eau g l a c e et r a m e n e z la

crme

ptissire dans le petit saladier.


4. Plongez le
ptissire

6 0 C tout en

remuant f r q u e m m e n t pour que

le

mlange

reste

o n c t u e u x . M e s u r e z l'aide d'un t h e r m o m t r e l e c t r o n i q u e . Retirez la crme du


b a i n d ' e a u g l a c e et, t o u t e n r e m u a n t , a j o u t e z l e b e u r r e e n m o r c e a u x . P l o n g e z
la c r m e nouveau d a n s l'eau g l a c e en remuant de t e m p s autre j u s q u ' ce
qu'elle

ait

compltement

refroidi.

Vous

pouvez

maintenant

l'utiliser

ou

la

conserver dans un rcipient.

CONSERVATION
Bien couverte d'un papier film alimentaire (appuyez le film contre la surface de
la

crme

de

manire

fermer

hermtiquement

le

rcipient)

vous

pouvez

c o n s e r v e r la c r m e p t i s s i r e au rfrigrateur pendant 2 j o u r s .

LES

RECETTES

LMENTAIRES

205

CRME CHANTILLY

O
rpertoire

fouettant

TROUVE

L A CRME CHANTILLY

partout

et

on

la

tient

souvent

pour

a c q u i s e . P o u r t a n t , b i e n f o u e t t e et l g r e m e n t s u c r e , elle peut tre


l'une
d'un

des

prparations

ptissier.

dpendra

de

d e s t i n e z d c o r e r ou

La

les

plus

fermet

l'utilisation
r e c o u v r i r un

simples

que vous

que

vous

dessert,

et

les

plus

donnerez

comptez

en

sensuelles

la

crme

faire.

Si

une part de gteau ou

du

en

la

vous

la

bien de

tarte, mieux vaut fouetter la c r m e j u s q u ' ce que se f o r m e n t des c r t e s trs


m o l l e s . Si v o u s v o u l e z q u e v o t r e c r m e a p p o r t e la f o i s de la l g r e t et du
c o r p s une g a r n i t u r e , c o m m e c ' e s t s o u v e n t l e c a s l o r s q u e v o u s m l a n g e z d e
la c r m e c h a n t i l l y de la c r m e p t i s s i r e , ou bien l o r s q u e vous l ' i n c o r p o r e z
une m o u s s e , m i e u x v a u t a r r t e r d e f o u e t t e r l a c r m e d s q u e c o m m e n c e n t
On

peut fouetter

la

lorsqu'elle

est

vous
il

de
de

la

est

battez

peut-tre

plonger

crme
saladier

un

un

rglez-le
le

vous

pas

la

de

trop

l ' a i d e d ' u n f o u e t , d ' u n b a t t e u r , ou d a n s le bol d ' u n m i x e u r , b a t t e z la c r m e (

glaons

vitesse moyenne, si possible) j u s q u ' ce qu'elle soit m o u s s e u s e et c o m m e n c e

froide.

p a i s s i r . A j o u t e z le s u c r e en un

crme

m i n c e f i l e t c o n t i n u et c o n t i n u e z

battre

j u s q u ' ce que se f o r m e n t des c r t e s de la c o n s i s t a n c e s o u h a i t e - m o l l e s ,


m o y e n n e m e n t fermes ou bien fermes.

moyenne

matriserez
et

grand

lectrique,

vitesse

processus

Pour 2 5 0 g r a m m e s e n v i r o n : 2 5 0 g r a m m e s de c r m e liquide r e f r o i d i e 1 c u i l l e r e s o u p e
de sucre

saladier

d'eau

mixeur

au fouet,

de

vous fouettez

avec

4C.

prfrable

plus

rempli
et

Si

votre

dans

se former des crtes.

froide,

idalement
Si

crme

ne

mieux

risquerez

la fouetter.

Pierre H e r m

CONSERVATION
La c r m e fouette se c o n s e r v e c o u v e r t e au

rfrigrateur pendant 3

heures,

m a i s a s s u r e z - v o u s b i e n de la t e n i r l ' a b r i d e s o d e u r s - la c r m e f o u e t t e t o u t
c o m m e le beurre et le c h o c o l a t sont de v r i t a b l e s p o n g e s o d e u r s .

206

MES

DESSERTS

AL

CHOCOLAT

CRME CHANTILLY AU CHOCOLAT

ETTE CRME S'UTILISE COMME GARNITURE ou b i e n p o u r d c o r e r les d e s s e r t s


g l a c s , les g t e a u x e t les p e t i t e s p t i s s e r i e s , m a i s e l l e e s t t e l l e m e n t
o n c t u e u s e - v o l u p t u e u s e en v r i t - et d l i c i e u s e q u e p e r s o n n e ne

vous r e p r o c h e r a i t de la c o n s i d r e r c o m m e un d e s s e r t part entire.

P o u r 6 0 0 g r a m m e s e n v i r o n : 100 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r f r e n c e d u V a l r h o n a
C a r a b e , f i n e m e n t h a c h 5 0 0 g r a m m e s de c r m e l i q u i d e 2 c u i l l e r e s s o u p e de s u c r e

1.

Mettez

le

chocolat

dans

un

saladier suffisamment

grand

pour que

vous

p u i s s i e z y f o u e t t e r la c r m e . P o r t e z la c r m e et le s u c r e b u l l i t i o n d a n s une
c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e f o n d p a i s . R e t i r e z l a p o l e d u feu e t v e r s e z l a
c r m e sur le c h o c o l a t tout en remuant v i g o u r e u s e m e n t l'aide d'un fouet pour
que le c h o c o l a t soit c o m p l t e m e n t i n c o r p o r la c r m e . R s e r v e z au froid la
c r m e a u c h o c o l a t p e n d a n t a u m o i n s 5 h e u r e s , o u m i e u x , p e n d a n t t o u t e une
nuit (il f a u d r a i t f a i r e r e f r o i d i r l a c r m e j u s q u ' e n v i r o n 4 C . M e s u r e z l ' a i d e

Le secret de la crme
chantilly

au

d'un t h e r m o m t r e l e c t r o n i q u e ) .

c'est

temprature

2. Juste avant de f o u e t t e r la c r m e , plongez le s a l a d i e r de c r m e d a n s un plus

grand s a l a d i e r rempli d'eau froide et de g l a o n s . Fouettez la c r m e l'aide

trs froide

d'un fouet jusqu' ce qu'elle soit presque ferme. P r o c d e z d o u c e m e n t car le


chocolat

et

consistance

le

bain

d'eau

recherche

doit

glace
tre

feront

rapidement

suffisamment ferme

paissir

la

pour tre

la

chocolat,

il faut qu'elle soit


avant

la

fouetter.

crme.

La

La

meilleure

dresse

ou

est de fouetter la
dans

tale, mais s u f f i s a m m e n t souple pour tre lgre et c r m e u s e en b o u c h e .

un

bain

de

chose

faire
crme

d'eau glace.

Pierre H e r m

CONSERVATION
V o u s p o u v e z r s e r v e r a u r f r i g r a t e u r l e m l a n g e non e n c o r e b a t t u , c o u v e r t ,
l ' a b r i d e s o d e u r s e t p e n d a n t t o u t e une n u i t . U n e f o i s f o u e t t e , m i e u x v a u t s e
servir de la c r m e I m m d i a t e m e n t , mais vous pouvez quand mme la garder
couverte au rfrigrateur pendant quelques heures.

LES

RECETTES

LMENTAIRES

207

PTE B I S C U I T S C U I L L R E S

' E S T L A PTE Q U E L ' O N U T I L I S E p o u r f a i r e c e s p e t i t s b i s c u i t s a r s ,


c r o u s t i l l a n t s et l g e r s qui ont t a n t de s u c c s l ' h e u r e du t h . V o u s
aurez besoin

de

cette

pte

p o u r faire

les

disques

de

la

Charlotte au

chocolat blanc et la rhubarbe ( 5 3 ) , m a i s il v o u s en r e s t e r a s u f f i s a m m e n t p o u r

dresser quelques biscuits cuillres.

P o u r f a i r e 2 d i s q u e s de 24 cm et 2 b a n d e s de b i s c u i t s de 20 cm : les b l a n c s de 6 g r o s
ufs, temprature ambiante

160 g r a m m e s de s u c r e

l e s j a u n e s de 5 g r o s u f s ,

temprature ambiante 270 grammes de farine ordinaire

1. A v a n t

de

commencer

mlanger

la

pte,

vrifiez

quelle

recette

vous

d e s t i n e z v o s b o u d o i r s , o u b i e n l i s e z les i n d i c a t i o n s c i - d e s s o u s c o n c e r n a n t l e
p r c h a u f f a g e du four et la p r p a r a t i o n du m o u l e .
2. D a n s le bol d ' u n r o b o t m i x e u r , b a t t e z les b l a n c s en n e i g e v i t e s s e m a x i m u m
jusqu'

ce

qu'ils

deviennent

opaques

et

commencent

former

des

crtes

m o l l e s . En c o n t i n u a n t b a t t r e v i t e s s e m a x i m u m , a j o u t e z p r o g r e s s i v e m e n t 140
g r a m m e s d e s u c r e . C o n t i n u e z b a t t r e j u s q u ' c e q u e les b l a n c s s o i e n t b r i l l a n t s
e t q u e s e f o r m e n t d e s c r t e s bien f e r m e s . I l e s t i m p o r t a n t q u e les b l a n c s s o i e n t
vraiment

fermes

cela

permettra

au

mlange

une

fois

dress

de

reposer

p e n d a n t 15 m i n u t e s sur v o t r e plan de t r a v a i l tout en r e s t a n t f e r m e .


3 . D a n s u n a u t r e s a l a d i e r , b a t t e z e n s e m b l e les j a u n e s e t les d e u x c u i l l e r e s
soupe de sucre
C o m p t e z entre 1

restantes jusqu'

ce que le tout soit p a r f a i t e m e n t m l a n g .

et 2 m i n u t e s . l ' a i d e d ' u n e m a r y s e , i n c o r p o r e z d l i c a t e m e n t

l e m l a n g e b a s e d e j a u n e s d ' u f s aux b l a n c s e n n e i g e . P u i s i n c o r p o r e z l a
farine

pralablement

tamise

trs

dlicatement

au

mlange.

La

pte

est

m a i n t e n a n t p r t e t r e d r e s s e p u i s c u i t e a u four.

DRESSER ET FAIRE CUIRE


Les i n d i c a t i o n s s u i v a n t e s s o n t d ' o r d r e g n r a l p o u r d r e s s e r e t faire c u i r e l a pte
b i s c u i t s c u i l l r e s . S i v o u s avez b e s o i n d ' i n s t r u c t i o n s plus s p c i f i q u e s , v o u s les
t r o u v e r e z d a n s les d i f f r e n t e s r e c e t t e s qui n c e s s i t e n t c e t t e p r p a r a t i o n .

du s u c r e g l a c e pour le s a u p o u d r a g e

1.

Disposez

les

plaques

de

manire

diviser

le

four

en

trois

tages

et

p r c h a u f f e z - l e 2 3 0 C ( t h - 6 - 7 ) . A d a p t e z une d o u i l l e l i s s e de 1,5 cm de d i a m t r e
sur

208

MES

DESSERTS

AU

une

CHOCOLAT

grande

poche,

puis

rservez jusqu'

ce

que

vous

en

ayez

besoin.

D c o u p e z d e u x m o r c e a u x d e p a p i e r s u l f u r i s aux d i m e n s i o n s d e d e u x g r a n d e s
p l a q u e s p t i s s e r i e . l ' a i d e d ' u n c r a y o n p a p i e r , e s q u i s s e z un c e r c l e de 24 cm
d e d i a m t r e sur c h a q u e f e u i l l e . Puis sur les b o r d s d u p a p i e r , d e s s i n e z une b a n d e
de 20 cm de l o n g et de 10 cm de large (les c e r c l e s s o n t d e s t i n s aux d i s q u e s de
biscuit,

les

bandes

aux

biscuits

cuillres).

Retournez

les

feuilles.

(Si

vous

n ' a r r i v e z pas voir d i s t i n c t e m e n t la f o r m e du c e r c l e une f o i s la f e u i l l e r e t o u r n e ,


f o r c e z l e t r a i t ) . T a p i s s e z une p l a q u e p t i s s e r i e a v e c c h a q u e f e u i l l e .
2. V e r s e z d l i c a t e m e n t un peu

plus de la

m o i t i de la

pte d a n s la

poche.

D i s p o s e z une d e s p l a q u e s p t i s s e r i e de m a n i r e q u e la b a n d e de 20 cm de l o n g
que v o u s avez t r a c e aille de la g a u c h e v e r s la d r o i t e . Puis f o r m e z une b a n d e de
pte b i s c u i t s en d r e s s a n t d e s b c h e t t e s de pte r e b o n d i e s e n t r e les b o r d s de
la b a n d e en p a r t a n t du haut v e r s le b a s . D r e s s e z c h a q u e b c h e t t e j u s t e c t de
la p r c d e n t e , de sorte qu'elles se touchent. Une fois que vous aurez rempli la
bande de 20 cm, saupoudrez-la lgrement de sucre glace. Dressez la deuxime
b a n d e de la m m e f a o n . S a u p o u d r e z g a l e m e n t de s u c r e g l a c e . R e m p l i s s e z
n o u v e a u la p o c h e l o r s q u e v o u s t e s c o u r t de p t e . La c o n f e c t i o n d e s b a n d e s
p r e n d r a e n v i r o n les d e u x t i e r s de la p t e . Puis d r e s s e z les d i s q u e s en s a c h a n t
q u ' i l s n e d o i v e n t pas t r e a u s s i p a i s que les b o u d o i r s .

Pour c h a q u e d i s q u e ,

c o m m e n c e z au c e n t r e du c e r c l e . D r e s s e z la pte en s p i r a l e en a l l a n t du c e n t r e
v e r s la b o r d u r e du c e r c l e , en e s s a y a n t de faire se t o u c h e r c h a q u e b o u c l e de p t e .
S'il r e s t e d e s t r o u s e n t r e les b o u c l e s de la s p i r a l e , il s u f f i t de p a s s e r une s p a t u l e
c o u d e d l i c a t e m e n t sur les d i s q u e s p o u r bien g a l i s e r l a p t e . U n e fols d r e s s e ,
l a i s s e z r e p o s e r la pte sur le plan de t r a v a i l p e n d a n t 15 m i n u t e s p o u r que le s u c r e
glace forme des perles.
3 . S a u p o u d r e z l g r e m e n t les b a n d e s d e b i s c u i t s une s e c o n d e f o i s e t e n f o u r n e z
les p l a q u e s p t i s s e r i e . I n s r e z le m a n c h e d ' u n e c u i l l r e en b o i s d a n s la p o r t e
afin q u ' e l l e r e s t e e n t r o u v e r t e . F a i t e s c u i r e p e n d a n t 8 10 m i n u t e s j u s q u ' ce
q u e les d i s q u e s s o i e n t j u s t e t r s l g r e m e n t d o r s . F a i t e s g l i s s e r les f e u i l l e s d e
papier

sulfuris

des

plaques

et

les

biscuits,

toujours

sur

leurs

feuilles

r e s p e c t i v e s , sur d e s g r i l l e s p o u r q u ' i l s r e f r o i d i s s e n t t e m p r a t u r e a m b i a n t e .
4.

Lorsque

les

biscuits

sont

refroidis,

glissez

une

fine

spatule

en

mtal

d e s s o u s d e f a o n les d t a c h e r d u p a p i e r . S i v o u s s o u h a i t e z f a i r e d e s b i s c u i t s
individuels, sparez-les l'aide d'un c o u t e a u t r a n c h a n t . Si vous souhaitez faire
une b a n d e d c o r a t i v e de b i s c u i t s que vous p o u r r e z e n r o u l e r autour d'un gteau
o u d ' u n e c h a r l o t t e , c o n s e r v e z les b i s c u i t s t e l s q u e l s o u s e l o n les i n d i c a t i o n s d e
la recette c h o i s i e .

CONSERVATION
Une fois m l a n g e , Il faut utiliser la pte tout de s u i t e . Une fois c u i t s , vous pouvez
c o n s e r v e r les b i s c u i t s e m b a l l s d a n s un p a p i e r film a l i m e n t a i r e , ou d a n s une bote
h e r m t i q u e p e n d a n t 2 j o u r s t e m p r a t u r e a m b i a n t e et 1 m o i s au c o n g l a t e u r .

LES

RECETTES

LMENTAIRES

209

B I S C U I T AU CACAO

G E R , A R E T D E C O U L E U R C A C A O , le b i s c u i t q u e v o u s c o n f e c t i o n n e r e z
avec

cette

recette

servira

de

base

au

Pav

du Faubourg

de

forme

r e c t a n g u l a i r e (29) et la Fort noire de f o r m e r o n d e ( 2 3 ) . Ce b i s c u i t

doit sa d l i c a t e texture au mlange de farine et de f c u l e de p o m m e de terre,


et sa l g r e t aux b l a n c s m o n t s en n e i g e . Il e s t d e s t i n a v o i r le s e c o n d r l e .
Badigeonnez-le

de

sirop,

couvrez-le

de

ganache

ou

de

chantilly,

puis

r e c o n s i d r e z - l e : il devient l'lment i n d i s p e n s a b l e de n o m b r e u x gteaux.


Cette recette correspond

une f o r m e r o n d e p o u r une f o r t n o i r e o u

bien

d e u x b i s c u i t s r e c t a n g u l a i r e s p o u r d e u x Pavs du Faubourg. Si v o u s n ' a v e z p a s


besoin

de deux b i s c u i t s ,

il vous suffit d'en e m b a l l e r un et de

le m e t t r e au

c o n g l a t e u r - il se c o n s e r v e r a p e n d a n t un m o i s .

P o u r 2 b i s c u i t s r e c t a n g u l a i r e s de 18 cm ou b i e n un b i s c u i t r o n d de 22 cm : 40 g r a m m e s de
c a c a o en p o u d r e 35 g r a m m e s de f a r i n e p t i s s i r e 3 c u i l l e r e s 1/2 de f c u l e de p o m m e de
t e r r e 75 g r a m m e s de b e u r r e d o u x les j a u n e s de 9 g r o s u f s , t e m p r a t u r e a m b i a n t e les
b l a n c s de 5 g r o s u f s , t e m p r a t u r e a m b i a n t e

1. E n f o u r n e z une g r i l l e et p r c h a u f f e z le four

1 8 0 C (th-6). Si v o u s f a i t e s le

Pav du Faubourg, b e u r r e z d e u x m o u l e s c a k e de 18 cm p a r 9 c m . P u i s t a p i s s e z
les m o u l e s de papier s u l f u r i s . Si vous faites la Fort noire, d i s p o s e z un c e r c l e

gteaux

beurr

de

22

cm

sur une

plaque

ptisserie

tapisse

de

papier

sulfuris.
2. T a m i s e z e n s e m b l e le c a c a o en p o u d r e , la f a r i n e g t e a u et la f c u l e de
p o m m e de terre. G a r d e z le tout p o r t e de m a i n . Faites fondre le beurre et
rservez-le

pour qu'il

refroidisse jusqu'

ce

qu'il

soit

lgrement

chaud

au

toucher.
3 . B a t t e z e n s e m b l e les j a u n e s d ' u f s e t 7 5 g r a m m e s d e s u c r e d a n s u n m i x e u r
m u n i d ' u n f o u e t une v i t e s s e i n t e r m d i a i r e e n t r e m o y e n e t m a x i m u m , t o u t e n
r a c l a n t les p a r o i s d u bol s i b e s o i n e s t . B a t t e z j u s q u ' c e que l e m l a n g e s o i t
p a i s et c l a i r . C o m p t e z e n v i r o n 5 m i n u t e s . Si v o u s n ' a v e z p a s de s e c o n d bol
mixeur, versez les j a u n e s d'ufs p a i s s i s dans un grand saladier, puis lavez et
s c h e z v o t r e b o l . D a n s t o u s les c a s , lavez e t e s s u y e z v o t r e f o u e t .
4 . P l a c e z l e bol p r o p r e e t s e c s u r l e s o c l e d e v o t r e m i x e u r , p u i s f o u e t t e z les
b l a n c s d ' u f s v i t e s s e m o y e n n e j u s q u ' ce que se f o r m e n t des c r t e s m o l l e s .
A j o u t e z p r o g r e s s i v e m e n t les 7 5 g r a m m e s d e s u c r e r e s t a n t s j u s q u ' c e q u e l e s
crtes soient fermes et brillantes.
5. l'aide d'une g r a n d e m a r y s e , i n c o r p o r e z d ' u n e main lgre les i n g r d i e n t s
tamiss

210

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

avec

un

quart

des

blancs

en

neige

au

mlange

de jaunes

d'ufs.

Incorporez quelques

cuilleres

de

ce

mlange

au

beurre fondu

et

refroidi.

Essayez d ' I n c o r p o r e r autant de beurre que p o s s i b l e . Puis ajoutez le beurre et


l e r e s t e d e s b l a n c s e n n e i g e aux j a u n e s d ' u f s . Tout e n t r a v a i l l a n t r a p i d e m e n t
m a i s d l i c a t e m e n t , i n c o r p o r e z t o u s les I n g r d i e n t s .
6 . V e r s e z l a p t e d a n s le(s) m o u l e ( s ) p r a l a b l e m e n t p r p a r ( s ) - v o u s d e v r i e z
I e (s)

remplir

aux

trois

quarts

puis

enfournez.

Faites

cuire

les

biscuits

r e c t a n g u l a i r e s p e n d a n t 25 30 m i n u t e s et les b i s c u i t s r o n d s p e n d a n t 20 25
minutes.

Pour

vrifier

s'ils

sont

cuits,

une

seule

et

mme

mthode :

un

c o u t e a u fin p i q u c u r d o i t r e s s o r t i r s e c .
7 . P o u r f a i r e r e f r o i d i r les b i s c u i t s r e c t a n g u l a i r e s , l a i s s e z - l e s r e p o s e r p e n d a n t
3 minutes dans leurs moules,
qu'ils refroidissent.

puis d m o u l e z d o u c e m e n t sur des grilles pour

R e t i r e z d l i c a t e m e n t l e p a p i e r s u l f u r i s , e t r e m e t t e z les

b i s c u i t s l ' e n d r o i t p o u r les l a i s s e r r e f r o i d i r t e m p r a t u r e a m b i a n t e . P o u r les


b i s c u i t s r o n d s , t r a n s f r e z l a p l a q u e s u r une g r i l l e , l a i s s e z r e f r o i d i r l e b i s c u i t
dans son cercle temprature ambiante.

CONSERVATION
V o u s p o u v e z c o n s e r v e r le(s) b i s c u i t ( s ) e m b a l l ( s ) h e r m t i q u e m e n t e t t e m p r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t 2 j o u r s ou b i e n au c o n g l a t e u r p e n d a n t 1 m o i s .

212

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

D A C Q U O I S E LA NOIX DE C O C O

L
49),

A D A C Q U O I S E D S I G N E L A F O I S U N G T E A U et l e s d i s q u e s d e b i s c u i t
meringu
une

mais

qui

le

meringue

la

composent.
aux

prsente

Traditionnellement,

noisettes

dacquoise

(Dacquoise

contient

non

au

pas

une

dacquoise

chocolat
des

et

aux

noisettes

est

noisettes

mais

des

a m a n d e s et de la n o i x de c o c o . En f a i t , il y a p r e s q u e a u t a n t de n o i x de c o c o
que

d'amandes

dans

cette

dacquoise

et

cette

association

lui

donne

une

t e x t u r e i n h a b i t u e l l e e t une s a v e u r e x o t i q u e .

Pour 2 d i s q u e s de 24 cm ou 3 d i s q u e s de 16 cm : 40 g r a m m e s de noix de c o c o s c h e
f i n e m e n t rpe et sans s u c r e ajout 45 g r a m m e s d ' a m a n d e s m o n d e s 75 g r a m m e s de
s u c r e g l a ce les b l a n c s de 3 gros ufs, t e m p r a t u r e a m b i a n t e 70 g r a m m e s de s u c r e

1. P r c h a u f f e z le f o u r

165 C
0

(th-6-7).

Si v o u s c o n f e c t i o n n e z 3 d i s q u e s de

16 cm de d i a m t r e p o u r le Parfait au chocolat (177), e n f o u r n e z une g r i l l e m i hauteur et t a p i s s e z une g r a n d e plaque p t i s s e r i e de p a p i e r s u l f u r i s . Si vous


c o n f e c t i o n n e z 2 d i s q u e s de 24 cm de d i a m t r e p o u r le Criollo (46), p l a c e z les
g r i l l e s de m a n i r e d i v i s e r le f o u r en t r o i s et t a p i s s e z d e u x p l a q u e s p t i s s e r i e
de p a p i e r s u l f u r i s . E s q u i s s e z un c e r c l e de

16 ou 24 cm de d i a m t r e s u r la

f e u i l l e . R e t o u r n e z la f e u i l l e . Si v o u s n ' a r r i v e z pas v o i r d i s t i n c t e m e n t la f o r m e
d u c e r c l e une f o i s l a f e u i l l e r e t o u r n e , f o r c e z l e t r a i t . A d a p t e z une d o u i l l e u n i e
de 1 cm de d i a m t r e s u r une p o c h e p t i s s e r i e de t a i l l e m o y e n n e .
2. Pour cette r e c e t t e ,

la

noix de c o c o rpe doit tre a u s s i fine que de la

p o u d r e (ce q u i e s t t r s i m p r o b a b l e s i v o u s l ' a v e z a c h e t e d a n s u n m a g a s i n Bio)


e t les a m a n d e s d o i v e n t t r e m o u l u e s . M e t t e z l a n o i x d e c o c o , les a m a n d e s e t
l e s u c r e g l a c e d a n s l e bol d ' u n r o b o t , e n a p p u y a n t l o n g u e m e n t c h a q u e f o i s
sur la t o u c h e clair. Du fait de la p r s e n c e d'huile dans c e s noix, le m l a n g e
ne sera pas lger et ar. P a s s e z le m l a n g e d a n s un t a m i s au maillage m o y e n
(vitez

les

maillages

trop

fins)

au-dessus

d'une

grande

feuille

de

papier

s u l f u r i s . G a r d e z le tout p o r t e de m a i n .
3 . M e t t e z les b l a n c s d ' u f s d a n s l e bol d ' u n m i x e u r p r o p r e e t s e c . A d a p t e z l e
fouet sur le
soient

mixeur et

opaques.

Tout

battez
en

vitesse

continuant

moyenne jusqu'
battre,

ajoutez

ce

que

lentement

les

blancs

le

sucre

s e m o u l e en un filet c o n t i n u , puis c o n t i n u e z battre j u s q u ' ce que se f o r m e n t


des crtes fermes

mais

besoin

l'aide

est)

et,

encore trs
d'une

brillantes.

grande

maryse,

Retirez

le

incorporez

bol

du

m i x e u r (si

dlicatement

les

i n g r d i e n t s t a m i s s aux b l a n c s e n n e i g e e n t r o i s o u q u a t r e f o i s .
M e t t e z la moiti du beurre dans la p o c h e p t i s s e r i e . C o m m e n c e z d r e s s e r
la pte au c e n t r e du c e r c l e . Puis d r e s s e z la pte en s p i r a l e en allant du c e n t r e

LES

RECETTES

LMENTAIRES

213

v e r s les b o r d s e n e s s a y a n t d e s e f a i r e t o u c h e r c h a q u e b o u c l e s u c c e s s i v e d e l a
s p i r a l e . D r e s s e z l a p t e e n a p p u y a n t l g r e m e n t m a i s d e m a n i r e c o n t i n u e sur
l a p o c h e . R e m p l i s s e z n o u v e a u l a p o c h e e t d r e s s e z les a u t r e s d i s q u e s . ( S ' i l
v o u s r e s t e de la m e r i n g u e , v o u s p o u v e z en f a i r e de p e t i t s b o u t o n s - ils f e r o n t
d e d l i c i e u x b i s c u i t s p o u r l e c a f o u l e t h ) . S i v o u s v o y e z d e s t r o u s e n t r e les
b o u c l e s de la s p i r a l e ou b i e n d e s i r r g u l a r i t s , Il s u f f i t de p a s s e r la s p a t u l e
d l i c a t e m e n t sur le c e r c l e pour bien galiser la pte. Si vous utilisez un c e r c l e ,
v e r s e z l ' a i d e d ' u n e c u i l l r e (ou b i e n c o u l e z ) la p t e d a n s le c e r c l e .
5 . E n f o u r n e z les p l a q u e s p t i s s e r i e . P u i s i n s r e z l e m a n c h e d ' u n e c u i l l r e e n
bols

dans

la

porte

afin

qu'elle

reste

lgrement

entrouverte.

Faites

cuire

pendant 30 35 minutes j u s q u ' ce qu'elles soient fermes et d'une couleur


caramel clair. Si vous utilisez deux plaques, changez la disposition des plaques
m i - c u i s s o n : la p l a q u e du haut p r e n d la p l a c e de c e l l e du b a s et i n v e r s e m e n t .
T o u r n e z c h a q u e p l a q u e d e 180 d e g r s . T r a n s f r e z les m e r i n g u e s , t o u j o u r s s u r
leur p a p i e r s u l f u r i s , s u r d e s g r i l l e s p o u r q u ' e l l e s r e f r o i d i s s e n t t e m p r a t u r e
ambiante.
6 . L o r s q u e les d a c q u o i s e s s o n t r e f r o i d i e s , g l i s s e z une s p a t u l e c o u d e s o u s les
d i s q u e s p o u r les d t a c h e r d u p a p i e r .

CONSERVATION
Vous

pouvez

hermtique
emballes
dcongeler

les

prparer

l'abri

de

l'humidit

hermtiquement,
les

(comme vous

meringues
le f e r e z

l'avance

pour

vous
le

les

conserver

p e n d a n t 4 j o u r s ou

pendant
si

et

mois.

Il

vous

apprtez

Criollo ou

bien

le

les

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

pas

un

au

rcipient

conglateur,

ncessaire

napper

de

Parfait au chocolat)

d c o n g l e r o n t p e n d a n t que vous a s s e m b l e r e z le d e s s e r t .

214

bien

n'est

dans

de

mousse
-

elles

PTE C H O U X

ETTEZ U N E C U I L L E R E D E PTE C H O U X A U F O U R , elle g o n f l e r a j u s q u '

atteindre trois fois son volume de dpart.

Une fois dore, elle a

une c r o t e c r o q u a n t e , un b r i l l a n t s a t i n , et l ' i n t r i e u r est c r e u x et

m o e l l e u x . A v e c la pte c h o u x , on fait les c h o u x la c r m e m a i s a u s s i les


clairs
la

(20),

pte

est

les

Profiteroles

prte,

il

faut

(134)

et

la

base

immdiatement

la

du

Saint-Honor ( 3 3 ) .

dresser.

Cependant,

Lorsque
une

fois

d r e s s e , vous pouvez la c o n g e l e r c r u e . L o r s q u e vous tes prt la mettre au


f o u r , ne la d c o n g e l e z p a s , c o n t e n t e z - v o u s d ' a j o u t e r 3 5 m i n u t e s au t e m p s
de c u i s s o n suivant la taille des p i c e s .

Pour faire entre 30 gros et 50 petits c h o u x la c r m e , 22 c l a i r s , ou bien la base d'un SaintH o n o r e t d e s c h o u x e n n o m b r e p l u s que s u f f i s a n t p o u r l a d c o r a t i o n d u g t e a u :
g r a m m e s de l a i t e n t i e r

125 g r a m m e s d ' e a u

125

115 g r a m m e s de b e u r r e d o u x , c o u p en 8

m o r c e a u x 1/4 de c u i l l e r e c a f de s u c r e 1/4 de c u i l l e r e c a f de s e l 140 g r a m m e s


de f a r i n e 5 g r o s u f s , t e m p r a t u r e a m b i a n t e

1. V r i f i e z d ' a b o r d les i n d i c a t i o n s de la r e c e t t e , n o t a m m e n t le p r c h a u f f a g e du
four, la p r p a r a t i o n d e s m o u l e s et la p o c h e p t i s s e r i e .
2. P o r t e z le lait, l'eau, le b e u r r e , le s u c r e et le sel b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e
f o n d p a i s . L o r s q u e le m l a n g e bout, a j o u t e z t o u t e la f a r i n e d ' u n c o u p . B a i s s e z
la t e m p r a t u r e sur feu m o y e n , puis r e m u e z v i g o u r e u s e m e n t le m l a n g e l'aide
d ' u n e c u i l l r e en b o i s . La pte se f o r m e r a t r s r a p i d e m e n t et une l g r e c r o t e
a p p a r a t r a au f o n d de la c a s s e r o l e . C o n t i n u e z r e m u e r v i g o u r e u s e m e n t 2 ou 3
m i n u t e s p o u r a s s c h e r l a p t e . A i n s i , elle s e r a t r s h o m o g n e .
3. M e t t e z la p t e d a n s le bol d ' u n m i x e u r m u n i d ' u n e f e u i l l e ou c o n t i n u e z la
m a i n . A j o u t e z l e s u f s l a p t e u n par u n , e t b a t t e z j u s q u ' c e q u e c h a q u e
uf soit p a r f a i t e m e n t i n c o r p o r . Ne vous d c o u r a g e z pas en voyant votre pte
se s p a r e r d s le p r e m i e r u f . C o n t i n u e z la t r a v a i l l e r , e l l e r e c o m m e n c e r a
s'amalgamer

au

troisime

uf.

Une

fois

les

ufs

incorpors,

la

pte

sera

p a i s s e et brillante, et l o r s q u e vous la s o u l v e r e z elle devrait faire un ruban.


La pte doit e n c o r e tre c h a u d e . D r e s s e z - l a l'aide d'une p o c h e douille.

CONSERVATION
A f i n de la c o n g e l e r , d r e s s e z la

pte s u r une p l a q u e

p t i s s e r i e t a p i s s e de

p a p i e r s u l f u r i s . U n e f o i s l a pte c o n g e l e , t e z les p e t i t e s b o u l e s d e p t e d e s
plaques

et

emballez-les

conglateur pendant 1

hermtiquement.

Vous

pouvez

les

conserver

au

mois.

LES

RECETTES

LMENTAIRES

215

PTE S U C R E

E T T E PTE r e s s e m b l e C E L L E Q U E L ' O N U T I L I S E le p l u s c o m m u n m e n t p o u r
les t a r t e s e t t a r t e l e t t e s , m a i s e l l e t o u t a u s s i f o r m i d a b l e c o m m e b a s e
d e s Florentins

(83).

De texture

plutt ferme,

quelque

peu

croquante,

f r i a b l e e t f o n d a n t e , e l l e p o s s d e une s a v e u r s u f f i s a m m e n t m a r q u e p o u r t r e
u n l m e n t i m p o r t a n t d a n s une r e c e t t e p l u t t q u ' u n s i m p l e f o n d d e t a r t e . A f i n
d ' o b t e n i r la texture r e c h e r c h e , travaillez la pte aussi peu que p o s s i b l e . Si,
aprs

avoir

malax

la

pte,

vous voyez

encore

quelques

gros

morceaux

de

beurre, l a i s s e z - l e s . M i e u x vaut avoir q u e l q u e s m o r c e a u x de beurre qu'une pte


trop travaille.

Pour 3 f o n d s de tarte de 26 cm ou bien 4 f o n d s de tarte de 24 cm : 2 8 5 g r a m m e s de beurre


doux, temprature ambiante

150 g r a m m e s d e s u c r e g l a c e , t a m i s

poudre d'amande f i n e m e n t moulue (246)

100 g r a m m e s d e

1/2 c u i l l e r e c a f de s e l

1/2 c u i l l e r e

caf de g r a i n e s de v a n i l l e (254) ou de pur e x t r a i t de v a n i l l e 2 gros ufs, t e m p r a t u r e


ambiante, lgrement battus 4 9 0 grammes de farine

Fous

obtiendrez

meilleure
si

vous

une

une

texture
prparez

grande

quantit

de cette pte.
P o u r p r p a r e r l a p t e d a n s u n m i x e u r : m e t t e z l e b e u r r e d a n s l e bol d ' u n

Si vous

mixeur muni d'une feuille et battez vitesse minimum j u s q u ' obtention d'un

assez pour une seule

m l a n g e c r m e u x . A j o u t e z le s u c r e , la poudre d ' a m a n d e s , le sel, la vanille et

vous

les

travailler

ufs,

et tout

en

continuant

battre

vitesse

minimum,

mlangez

les

I n g r d i e n t s en r a c l a n t les p a r o i s du bol a i n s i q u e la f e u i l l e si b e s o i n e s t . Il se
p e u t q u e la p t e ait l'air f i g . T o u j o u r s la v i t e s s e m i n i m u m , a j o u t e z la f a r i n e
en trois ou quatre fois et ne m l a n g e z que j u s q u ' o b t e n t i o n d'une pte molle
et m o e l l e u s e . C e l a ne p r e n d r a que q u e l q u e s s e c o n d e s .

en faites juste
tarte,

risquez de trop

Une fois

la

pte.

la pte

ralise,

vous

pouvez

prlever

des

morceaux

de pte

correspondant
les

une

emballer et les

tarte,
congeler.

Pierre H e r m
P o u r f a i r e la p t e d a n s un r o b o t g r a n d e c a p a c i t : mettez le beurre dans le
bol d ' u n r o b o t m u n i d ' u n c o u t e a u e n m t a l , p u i s m l a n g e z e n a p p u y a n t sur l a
t o u c h e c l a i r , tout en r a c l a n t de t e m p s a u t r e les p a r o i s du bol si b e s o i n e s t ,
j u s q u ' obtention d'un mlange c r m e u x . Ajoutez le sucre glace et c o n t i n u e z
bien m l a n g e r . A j o u t e z la p o u d r e d ' a m a n d e s , le s e l et la v a n i l l e . C o n t i n u e z
m l a n g e r j u s q u ' o b t e n t i o n d ' u n m l a n g e h o m o g n e , tout e n r a c l a n t a u b e s o i n
les

parois

du

bol.

Puis

ajoutez

les

ufs

et

mlangez.

Ajoutez

la

farine

et

m l a n g e z e n a p p u y a n t sur l a t o u c h e c l a i r j u s q u ' c e l e m l a n g e c o m m e n c e
s ' a m a l g a m e r . L o r s q u e la pte c o m m e n c e se figer, f o r m e r d e s g r u m e a u x et
s ' a g r g e r p o u r f o r m e r une b o u l e , a r r t e z ! Il ne faut pas t r o p la t r a v a i l l e r . La pte
s e r a t r s m o l l e , l a s t i q u e un peu c o m m e de la pte m o d e l e r , p l u s p r o c h e d ' u n e
pte b i s c u i t au b e u r r e que d ' u n e pte t o u r t e .

LES

RECETTES

LMENTAIRES

217

FAONNER ET REFROIDIR
Quelle que soit la m t h o d e e m p l o y e pour faire la pte, r a s s e m b l e z la pte en
b o u l e et d i v i s e z - l a en 3 ou 4 m o r c e a u x . 3 m o r c e a u x p o u r d e s t a r t e s de 26 cm
de

diamtre,

pour des tartes

de

24 cm

de

diamtre.

(Vous

pouvez

bien

e n t e n d u a b a i s s e r la pte pour former un grand d i s q u e et en c o u p e r autant que


n c e s s a i r e ) . A b a i s s e z d l i c a t e m e n t chaque m o r c e a u pour former un disque et
emballer chaque disque dans du

papier film alimentaire.

Laissez reposer la

p t e au r f r i g r a t e u r p e n d a n t au m o i n s 4 h e u r e s a v a n t de la r o u l e r et de la
faire

cuire.

(Vous

pouvez

emballer

hermtiquement

la

pte

et

la

congeler

pendant 1 mois)

ABAISSER ET FAIRE CUIRE


1. P o u r c h a q u e

tarte,

disposez

un

cercle

tarte

beurr

s u r une

plaque

p t i s s e r i e t a p i s s e de papier sulfuris et gardez-la porte de main. Travaillez


avec

un

seul

morceau

de

pte

la

fois ;

gardez

le

reste

de

pte

au

rfrigrateur.
2 . S u r une s u r f a c e d e t r a v a i l l g r e m e n t f a r i n e (le m a r b r e e s t i d a l ) , r o u l e z l a
p t e j u s q u ' ce q u ' e l l e ne s o i t p a s p l u s p a i s s e q u e 2 4 c m , en s o u l e v a n t la
p t e s o u v e n t et v o u s a s s u r a n t q u e le p l a n de t r a v a i l et la p t e s o n t t o u j o u r s
b i e n f a r i n e s ( t a n t d o n n q u e l a p t e e s t t r s r i c h e , elle e s t p a r f o i s d i f f i c i l e
rouler. Une s u r f a c e bien farine rend cette t c h e plus a i s e ) . Si vous tes
n o v i c e en la m a t i r e , il se p e u t q u ' i l v o u s s o i t p l u s f a c i l e de p r o c d e r a i n s i :
s c o t c h e z un m o r c e a u de papier film a l i m e n t a i r e sur le plan de travail, d i s p o s e z
la

pte d e s s u s

alimentaire.

et roulez votre

pte

sous

Si vous c h o i s i s s e z cette

un

autre

mthode,

de

papier film

n ' o u b l i e z pas d e

morceau

soulever le

m o r c e a u de film a l i m e n t a i r e du d e s s u s pour viter qu'il ne f a s s e des plis ou


bien qu'il se trouve pris dans la pte. Enroulez la pte sur votre rouleau et
droulez-la

dans

le

cercle

tarte.

Disposez

la

pte

au f o n d

tapissez-en

bien

les b o r d s d u c e r c l e , p u i s f a i t e s r o u l e r v o t r e

du

cercle

et

rouleau sur le

bord du c e r c l e pour c o u p e r l ' e x c d e n t de pte. Si la pte se c r a q u e l l e ou bien


s e f e n d e n d e u x a l o r s q u e v o u s t r a v a i l l e z , n e v o u s i n q u i t e z p a s . R a p i c e z les
trous

avec

des

morceaux

de

pte

(humidifier

les

bords

pour

pouvoir

les

c o l l e r ) et a s s u r e z - v o u s b i e n de ne p a s t i r e r la p t e qui se t r o u v e d a n s le
c e r c l e (ce q u e v o u s t i r e z m a i n t e n a n t r t r c i r a par l a s u i t e ) . P i q u e z t o u t e l a
surface

de

la

pte

avec

les

dents

d'une fourchette

moins

que vous

ne

g a r n i s s i e z la tarte d'une c r m e c o u l a n t e ou de tout autre garniture molle), puis


rservez au froid pendant 30 minutes.
3. U n e f o i s q u e v o u s t e s p r t f a i r e c u i r e le (s) f o n d ( s ) de t a r t e , p r c h a u f f e z
le four 1 8 0 C (th-6). T a p i s s e z le fond de tarte d'un c e r c l e de papier sulfuris
e t r e m p l i s s e z - l e t o u t d e h a r i c o t s s e c s o u d e riz.

218

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

4.

Faites cuire

le f o n d

de t a r t e

pendant

22

25 m i n u t e s s u i v a n t la t a i l l e ,

j u s q u ' ce qu'il soit c o l o r . Si le fond de tarte doit tre e n t i r e m e n t cuit, tez


le p a p i e r s u l f u r i s , les h a r i c o t s s e c s ou le riz et f a i t e s c u i r e p e n d a n t e n c o r e 3
5 m i n u t e s , ou b i e n j u s q u ' ce q u e le f o n d s o i t b i e n d o r . T r a n s f r e z le f o n d
de tarte sur la grille pour qu'il r e f r o i d i s s e .

CONSERVATION
Vous

pouvez

conserver

la

pte

au

rfrigrateur

pendant

jours

ou

bien

e m b a l l e h e r m t i q u e m e n t pendant 1 mois au c o n g l a t e u r . Les d i s q u e s de pte


congels

mettent

de

45

minutes

heure

dcongeler

temprature

a m b i a n t e a v a n t d ' a v o i r l a c o n s i s t a n c e n c e s s a i r e p o u r les a b a i s s e r . L e s f o n d s
de t a r t e c u i t s se c o n s e r v e n t l'air l i b r e et t e m p r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t
8 heures environ.

LES

RECETTES

LMENTAIRES

PTE SABLE AU C H O C O L A T

A CROTE D E CETTE PTE, U N E FOIS C U I T E , EST A S S E Z F O N D A N T E , moelleuse


pour fondre d a n s la b o u c h e , mais aussi friable et un rien c r o q u a n t e c'est

en

cela

qu'elle

est

sable.

Sans

conteste

au

chocolat,

s u b t i l e m e n t p a r f u m e aux a m a n d e s , et parfaite en c o m p a g n i e d'une myriade

de

garnitures.

Elle

est

aussi

trs

bonne

seule

s'il

vous

reste

quelques

m o r c e a u x d e p t e , a b a i s s e z - l e s e t f a i t e s les c u i r e c o m m e d e s b i s c u i t s .
C e t t e r e c e t t e c o r r e s p o n d trois g r a n d e s t a r t e s . Il est p o s s i b l e que c e l a f a s s e
plus que ce dont vous aurez b e s o i n en
bonne

texture,

mieux vaut faire

trop

une s e u l e f o i s , m a i s p o u r o b t e n i r l a

de

pte

que

pas

assez.

Mais,

bonne

nouvelle, c e t t e pte se c o n s e r v e p a r f a i t e m e n t au c o n g l a t e u r p e n d a n t un mois


e t s e d c o n g l e e n une h e u r e e n v i r o n a v a n t d e p o u v o i r t r e a b a i s s e .

P o u r 3 f o n d s de t a r t e de 24 26 cm de d i a m t r e : 3 0 0 g r a m m e s de b e u r r e d o u x ,
t e m p r a t u r e a m b i a n t e 6 0 g r a m m e s d e s u c r e g l a c e , t a m i s 105 g r a m m e s d ' a m a n d e s e n
poudre f i n e m e n t m o u l u e s (246) ou d ' a m a n d e s m o n d e s f i n e m e n t m o u l u e s (246)

1/2

c u i l l e r e c a f de s e l 3 g r o s oeufs, t e m p r a t u r e a m b i a n t e 50 g r a m m e s de c a c a o en
poudre t a m i s 385 g r a m m e s de farine

P o u r f a i r e l a p t e d a n s u n m i x e u r : M e t t e z l e b e u r r e d a n s l e bol d ' u n m i x e u r
muni

d'une

mlange

feuille

crmeux.

d'amandes,

le

sel

et

battez

Les
et

uns
les

la

aprs

ufs,

vitesse
les

puis,

minimum

autres,
en

jusqu'

ajoutez

continuant

le

obtention

sucre,
travailler

d'un

la

poudre

vitesse

m i n i m u m , m l a n g e z l e s i n g r d i e n t s , e n r a c l a n t les p a r o i s d u bol a u b e s o i n . N e
vous i n q u i t e z pas si la pte vous s e m b l e s'tre s p a r e . Toujours v i t e s s e
moyenne, ajoutez le c a c a o en mlangeant jusqu' ce qu'il soit absorb, puis
a j o u t e z l a f a r i n e e n t r o i s o u q u a t r e f o i s , e t n e m l a n g e z q u e j u s q u ' c e que l e
m l a n g e s ' a m a l g a m e pour former une pte molle et h u m i d e . C e l a ne p r e n d r a
que quelques s e c o n d e s .

P o u r faire la pte d a n s un r o b o t g r a n d e c a p a c i t : Mettez le beurre dans


l e bol d ' u n r o b o t m u n i d ' u n c o u t e a u e n m t a l , p u i s m l a n g e z e n a p p u y a n t d e
t e m p s a u t r e s u r l a t o u c h e c l a i r e n r a c l a n t les p a r o i s d u bol s i b e s o i n e s t ,
j u s q u ' o b t e n t i o n d'un mlange c r m e u x . Ajoutez le sucre glace et c o n t i n u e z
bien mlanger. Ajoutez la poudre d ' a m a n d e s et le s e l . C o n t i n u e z m l a n g e r
j u s q u ' o b t e n t i o n d ' u n m l a n g e h o m o g n e , tout e n r a c l a n t a u b e s o i n les p a r o i s
du bol. Puis ajoutez les ufs et mlangez. Ajoutez le c a c a o et m l a n g e z en
appuyant sur la t o u c h e clair, puis ajoutez la farine et m l a n g e z en appuyant
sur la t o u c h e clair j u s q u ' ce le mlange c o m m e n c e s ' a m a l g a m e r . Lorsque
la p t e c o m m e n c e se f i g e r , f o r m e r d e s g r u m e a u x et c o m m e n c e s ' a g r g e r

220

MES

DESSERTS

AL

CHOCOLAT

p o u r f o r m e r une b o u l e , a r r t e z ! Il ne faut p a s t r o p la t r a v a i l l e r . La p t e s e r a
t r s m o l l e , l a s t i q u e u n peu c o m m e d e l a p t e m o d e l e r , p l u s p r o c h e d ' u n e
p t e b i s c u i t au b e u r r e q u e d ' u n e p t e t o u r t e .

FAONNER ET REFROIDIR
Q u e l l e que soit la m t h o d e e m p l o y e p o u r faire la p t e , r a s s e m b l e z la pte en
b o u l e et d i v i s e z - l a en 3 m o r c e a u x . (Vous p o u v e z b i e n e n t e n d u a b a i s s e r la pte
pour former un

grand

disque et en c o u p e r autant que ncessaire.)

Abaissez

d l i c a t e m e n t chaque m o r c e a u pour former un disque et emballer chaque disque


dans du film a l i m e n t a i r e . Laissez reposer la pte au rfrigrateur pendant au
m o i n s 4 h e u r e s et j u s q u ' 2 j o u r s avant de la r o u l e r et de la faire c u i r e . (Vous
p o u v e z e m b a l l e r h e r m t i q u e m e n t la pte et la c o n g e l e r p e n d a n t 1 m o i s . )

ABAISSER ET FAIRE CUIRE


1. P o u r c h a q u e

tarte,

d i s p o s e z un

cercle

tarte

beurr

sur

une

plaque

ptisserie t a p i s s e de papier sulfuris et gardez p o r t e de main. Travaillez


avec

un

seul

morceau

de

pte

la

fols ;

gardez

le

reste

de

pte

au

rfrigrateur.
2 . S u r u n e s u r f a c e d e t r a v a i l l g r e m e n t f a r i n e (le m a r b r e e s t i d a l ) , r o u l e z l a
p t e j u s q u ' ce q u ' e l l e ne s o i t p a s p l u s p a i s s e q u e 2 4 mm en s o u l e v a n t la
p t e s o u v e n t et v o u s a s s u r a n t q u e le p l a n de t r a v a i l et la p t e s o n t t o u j o u r s
bien f a r i n e s (tant d o n n que la pte est trs riche, elle est parfois d i f f i c i l e
rouler. Une s u r f a c e bien farine rend cette t c h e plus aise). Si vous tes
n o v i c e en la m a t i r e , il se p e u t q u ' i l v o u s s o i t p l u s f a c i l e de p r o c d e r a i n s i :
s c o t c h e z un m o r c e a u de film p l a s t i q u e sur le plan de travail, d i s p o s e z la pte
dessus et roulez votre pte sous un autre m o r c e a u de film plastique. Si vous
c h o i s i s s e z cette m t h o d e , n ' o u b l i e z pas de s o u l e v e r le m o r c e a u de p l a s t i q u e
d u d e s s u s p o u r v i t e r q u ' i l n e f a s s e d e s p l i s o u b i e n q u ' i l s e t r o u v e pris d a n s
la p t e . E n r o u l e z la p t e s u r v o t r e r o u l e a u et d r o u l e z - l a d a n s le c e r c l e t a r t e .
D i s p o s e z l a p t e a u f o n d d u c e r c l e e t t a p i s s e z - e n b i e n les b o r d s d u c e r c l e , p u i s
faites rouler votre rouleau sur le bord

du

cercle

pour couper l'excdent de

pte. Si la pte se c r a q u e l l e ou bien se fend en deux alors que vous travaillez,


ne

vous

Inquitez

pas.

Rapicez

les

trous

avec

des

morceaux

de

pte

( h u m i d i f i e r les b o r d s p o u r p o u v o i r les c o l l e r i) et a s s u r e z - v o u s b i e n de ne p a s
tirer la

p t e qui

rtrcira

par

la

se trouve dans
suite).

Piquez

le c e r c l e

toute

la

(ce q u e v o u s t i r e z m a i n t e n a n t

surface

de

la

pte

l'aide

d'une

f o u r c h e t t e ( m o i n s que vous ne g a r n i s s i e z la tarte d'une c r m e c o u l a n t e ou de


tout autre garniture molle), puis rservez au froid pendant 30 minutes.

LES

RECETTES

LMENTAIRES

221

3 . U n e f o i s q u e v o u s t e s p r t f a i r e c u i r e le(s) f o n d ( s ) d e t a r t e , p r c h a u f f e z
le f o u r 1 8 0 C . T a p i s s e z le f o n d de t a r t e d ' u n c e r c l e de p a p i e r s u l f u r i s ou
b i e n d ' a l u m i n i u m e t r e m p l i s s e z - l e t o u t d e h a r i c o t s s e c s o u d e riz.
4. Faites cuire le fond de tarte p e n d a n t 23 25 m i n u t e s , j u s q u ' ce qu'il soit
trs l g r e m e n t c o l o r . Si le fond de tarte doit tre e n t i r e m e n t cuit, tez le
p a p i e r s u l f u r i s , les h a r i c o t s s e c s ou le riz et f a i t e s c u i r e p e n d a n t e n c o r e 3
5 minutes, ou bien j u s q u ' ce que le fond soit ferme et u n i f o r m m e n t brun.
Transfrez le fond de tarte sur la grille pour qu'il r e f r o i d i s s e .

CONSERVATION
Vous

pouvez

conserver

la

pte

au

emballe hermtiquement pendant 1


congels

mettent

de

45

minutes

rfrigrateur

pendant

jours

ou

bien

mois au c o n g l a t e u r . Les d i s q u e s de pte

heure

dcongeler

temprature

a m b i a n t e a v a n t d ' a v o i r l a c o n s i s t a n c e n c e s s a i r e p o u r les a b a i s s e r . L e s f o n d s
de t a r t e c u i t s se c o n s e r v e n t l'air l i b r e et t e m p r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t 8
heures environ.

222

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

PTE F E U I L L E T E I N V E R S E

L N ' Y A PAS D E PTE P L U S L G A N T E que la pte f e u i l l e t e . D ' u n e part, p a r c e

qu'elle est s p e c t a c u l a i r e

- sous

l'action

de

la c h a l e u r ,

les c e n t a i n e s de

c o u c h e s de b e u r r e f r o i d qui c o m p o s e n t la pte se m e t t e n t f o n d r e , l'eau

qui se t r o u v e d a n s le b e u r r e se t r a n s f o r m e en v a p e u r et fait g o n f l e r la pte d e s


hauteurs vertigineuses.

D ' a u t r e part, v o u s s a v e z g a l e m e n t que v o u s t e s e n

t r a i n d e p r p a r e r une pte l g e n d a i r e . P e n d a n t d e s s i c l e s , l a r p u t a t i o n d e s
p t i s s i e r s et d e s p t i s s e r i e s t a i t s o u m i s e aux v a r i a t i o n s de la q u a l i t de l e u r s
mille-feuilles,
feuillete.

classique

du

genre

qui

marie

la

crme

ptissire

et

La pte f e u i l l e t e de P i e r r e H e r m est une i n v e r s i o n de la

la

pte

recette

c l a s s i q u e . D a n s c e t t e r e c e t t e , o n met l i t t r a l e m e n t l a pte s e n s d e s s u s d e s s o u s .
La m a j e u r e p a r t i e du b e u r r e se t r o u v e l ' e x t r i e u r ; la pte qui se t r o u v e
l ' I n t r i e u r s e c o m p o s e d ' u n m l a n g e d e f a r i n e , d ' e a u e t d e b e u r r e f o n d u . Qui
plus est, on d o n n e la pte un t o u r d o u b l e au lieu d ' u n t o u r s i m p l e .

Comme
se

LA P R E M I R E D T R E M P E
Pour environ

1135

grammes

de

pte :

ambiante

175 g r a m m e s d e f a r i n e

Mettez

beurre

400

grammes

le

trouve

beurre

de

beurre

doux,

temprature

de
que

manipuler cette pte


la

pte feuillete

traditionnelle.
le

dans

un

mixeur

muni

d'une

l'extrieur,

il est bien plus facile

palme

et travaillez

le

beurre

encore,

Et

mieux

cette pte donne une

j u s q u ' ce qu'il soit h o m o g n e . A j o u t e z la farine et m l a n g e z j u s q u ' ce que

ptisserie qui est la fois

les i n g r d i e n t s s ' a m a l g a m e n t . Il r e s t e r a t o u j o u r s un peu de f a r i n e au f o n d du

fondante

b o l - c o n t e n t e z v o u s de l ' I n c o r p o r e r au b e u r r e l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e . V e r s e z la

tendre

p t e s u r une g r a n d e f e u i l l e d e f i l m a l i m e n t a i r e , p u i s , l ' a i d e d ' u n c o u p e - p t e ,

Pierre H e r m

et

croquante,

et feuillete.

a p l a t i s s e z - l a en un c a r r de 15 cm de c t . Entourez-la d'un film et r s e r v e z l a a u r f r i g r a t e u r p e n d a n t a u m o i n s une h e u r e e t d e m i e .

LA S E C O N D E D T R E M P E
185 g r a m m e s d ' e a u 2 c u i l l e r e s c a f de sel 1 /4 de c u i l l e r e c a f de v i n a i g r e b l a n c
4 2 0 g r a m m e s de f a r i n e (voire un peu plus) 115 g r a m m e s de b e u r r e d o u x , f o n d u et r e f r o i d i

M l a n g e z l ' e a u , le s e l , le v i n a i g r e et g a r d e z le t o u t p o r t e de m a i n . M e t t e z la
f a r i n e d a n s l e bol d ' u n m i x e u r m u n i d ' u n e f e u i l l e . v i t e s s e I n t e r m d i a i r e e n t r e
m o y e n et l e n t , a j o u t e z le b e u r r e f o n d u la f a r i n e , et m l a n g e z j u s q u ' ce q u e
la farine soit bien h u m i d i f i e . La pte aura un a s p e c t g r u m e l e u x et b o s s e l ,
comme

la

garniture

d'une gaufrette

aux f r u i t s .

Toujours

la

mme vitesse,

a j o u t e z p r o g r e s s i v e m e n t l'eau v i n a i g r e en la v e r s a n t le l o n g de la p a r o i du bol

LES

RECETTES

LMENTAIRES

223

par p e t i t e s q u a n t i t s c h a q u e f o i s . A j o u t e z l'eau t r s l e n t e m e n t e t g a r d e z - e n
un p e u en r s e r v e - le p o u v o i r d ' a b s o r p t i o n d e s f a r i n e s d i f f r e et il e s t d i f f i c i l e
de

dterminer

si

vous

aurez

besoin

de

toute

l'eau

ou

non.

Continuez

m l a n g e r , en r a c l a n t la p a r o i du bol et en a j o u t a n t de l'eau au b e s o i n j u s q u '


o b t e n t i o n d ' u n e p t e qui ne c o l l e pas la p a r o i du b o l . La p t e s e r a m o l l e ,
c o m m e une p t e t a r t e l a s t i q u e . Si la p t e ne s ' a m a l g a m e p a s , il e s t p o s s i b l e
q u ' e l l e ait b e s o i n

d'un

peu

p l u s de f a r i n e - a j o u t e z de

la f a r i n e en

petites

p i n c e s j u s q u ' une c u i l l e r e s o u p e de p l u s - ou b i e n u n e c u i l l e r e s o u p e
o u d e u x d ' e a u . V e r s e z l a p t e m o l l e s u r une f e u i l l e d e p a p i e r f i l m a l i m e n t a i r e e t
a b a i s s e z - l a en un c a r r d ' e n v i r o n 2,5 5 cm plus p e t i t q u e le c a r r b a s e de
beurre et de farine.

Entourez-la d'un

papier film a l i m e n t a i r e et rservez au

r f r i g r a t e u r p e n d a n t a u m o i n s une h e u r e e t d e m i e .

A B A I S S E R ET PLIER LA PTE
1. D i s p o s e z la p r e m i r e d t r e m p e s u r une s u r f a c e de t r a v a i l

bien f a r i n e et

s a u p o u d r e z - l a de f a r i n e . Si la pte e s t t r o p d i f f i c i l e a b a i s s e r , a p p u y e z d e s s u s
avec

votre

rouleau

ptisserie

pour

imprimer

une

srie

de

crnelures

p a r a l l l e s qui r a m o l l i r o n t la p t e . A b a i s s e z la pte p o u r f o r m e r un r e c t a n g l e de
30 cm sur 18 cm e n v i r o n en l ' t a l a n t d a n s t o u s les s e n s et d e s d e u x c t s .
S o u l e v e z bien la p t e et t o u r n e z - l a m e s u r e q u e v o u s l ' t a l e r . S a u p o u d r e z v o t r e
s u r f a c e de t r a v a i l et la pte au b e s o i n . P l a c e z la s e c o n d e d t r e m p e de m a n i r e
ce q u ' e l l e r e c o u v r e la m o i t i i n f r i e u r e de la pte a b a i s s e . R a b a t t e z la p a r t i e
s u p r i e u r e de la pte a b a i s s e b o r d s b o r d s puis a p p u y e z s u r les b o r d s p o u r
f o r m e r un pli bien f e r m . A s s u r e z - v o u s b i e n q u e la s e c o n d e d t r e m p e s ' t e n d
bien j u s q u e dans c h a c u n des c o i n s de ce r e c t a n g l e . Si besoin est, talez la
s e c o n d e d t r e m p e du bout des doigts pour qu'elle aille bien j u s q u ' a u x coins et
q u e le pli s o i t p a r t o u t de la m m e p a i s s e u r . T a p e z sur les c t s de la pte
l'aide de v o t r e r o u l e a u p t i s s e r i e de m a n i r e r e n d r e l ' e n s e m b l e b i e n c a r r
(votre c a r r fera e n t r e 18 et 20 cm de c t ) . E n t o u r e z v o t r e pte d ' u n p a p i e r f i l m
a l i m e n t a i r e et r s e r v e z - l a au r f r i g r a t e u r p e n d a n t au m o i n s 1 h e u r e .
2. P o u r d o n n e r la pte le p r e m i e r t o u r d o u b l e , m e t t e z la pte sur une s u r f a c e
de t r a v a i l bien f a r i n e et s a u p o u d r e z - l a de f a r i n e . n o u v e a u , en t a l a n t la pte
d a n s t o u s les s e n s et d e s d e u x c t s , et en p r e n a n t s o i n de pas a b a i s s e r les
b o r d s , a b a i s s e z - l a j u s q u ' c e q u ' e l l e f o r m e u n r e c t a n g l e d o n t l a l o n g u e u r est
g a l e t r o i s fois la l a r g e u r - c ' e s t - - d i r e d ' u n e largeur de 18 20 cm et d ' u n e
l o n g u e u r de 52 60 cm - tout en g a r d a n t la s u r f a c e de t r a v a i l et la pte bien
f a r i n e . (Ne v o u s i n q u i t e z pas si v o t r e pte ne c o r r e s p o n d p a s e x a c t e m e n t c e s
m e s u r e s . L a pte s ' l a r g i t l o r s q u ' o n l ' a b a i s s e , c ' e s t n o r m a l . C e qui e s t i m p o r t a n t
c ' e s t d ' a b a i s s e r la pte de m a n i r e o b t e n i r une l o n g u e u r qui c o r r e s p o n d e
t r o i s fois s a largeur, q u e l l e que soit c e t t e largeur). S i , a l o r s que v o u s l ' a b a i s s e z ,
la pte se f e n d , r a p i c e z - l a du m i e u x que v o u s p o u r r e z et c o n t i n u e z . Pour lui

224

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

d o n n e r un t o u r d o u b l e , ou t o u r en p o r t e f e u i l l e , r a b a t t e z le q u a r t Infrieur du
r e c t a n g l e de m a n i r e ce que le b o r d Infrieur arrive la m o i t i du r e c t a n g l e ;
f a i t e s de m m e a v e c le q u a r t s u p r i e u r . P l i e z la pte en d e u x par le m i l i e u . V o u s
obtiendrez quatre c o u c h e s de pte. Balayez l'excdent de farine et enveloppez
b i e n la p t e . R s e r v e z au froid au m o i n s une heure e n c o r e .
3. Pour d o n n e r la pte un s e c o n d tour d o u b l e , d i s p o s e z - l a de f a o n ce que la
pliure (qui r e s s e m b l e la t r a n c h e d ' u n livre) soit g a u c h e . A b a i s s e z et p l i e z la
pte de la m m e f a o n que la p r e m i r e f o i s . Une fols q u e v o u s lui avez d o n n un
t o u r d o u b l e , b a l a y e z l ' e x c d e n t d e f a r i n e . E m b a l l e z - l a b i e n d a n s d u p a p i e r film
alimentaire

et

rservez-la

au

froid

pendant

environ

une

heure

(vous

pouvez

p r p a r e r la pte j u s q u ' c e t t e t a p e et la g a r d e r au r f r i g r a t e u r 48 h e u r e s . En
fait, ce s t a d e , m i e u x vaut l a i s s e r r e p o s e r la pte plus de 3 h e u r e s ) .
4. Le m a t i n du j o u r o v o u s v o u s a p p r t e z u t i l i s e r la p t e , d o n n e z - l u i s o n
d e r n i e r tour,

tour simple

cette fois-ci.

Pour c e f a i r e ,

placez

la

pte,

pliure

toujours gauche et abaissez-la c o m m e p r c d e m m e n t . Cette fols-ci, pliez la


pte c o m m e une l e t t r e o f f i c i e l l e . R e p l i e z le t i e r s i n f r i e u r sur le t i e r s c e n t r a l du
r e c t a n g l e et le t i e r s s u p r i e u r sur le t i e r s c e n t r a l , b o r d b o r d a v e c le pli q u e
v o u s v e n e z d e faire (si v o t r e pte t a i t bien t r o i s f o i s p l u s l o n g u e q u e l a r g e , v o u s
d e v r i e z o b t e n i r un c a r r ; si ce n ' e s t p a s le c a s , ce n ' e s t pas g r a v e ) . B a l a y e z
l ' e x c d e n t de f a r i n e . E n v e l o p p e z b i e n la pte et r s e r v e z - l a au f r o i d p e n d a n t au
m o i n s 3 0 m i n u t e s a v a n t d e l ' a b a i s s e r p o u r l ' u t i l i s e r p o u r une r e c e t t e . S i v o u s
p o u v e z , m i e u x vaut l a i s s e r l a pte a u r f r i g r a t e u r p e n d a n t p l u s l o n g t e m p s . Puis,
a p r s l'avoir a b a i s s e p o u r v o t r e r e c e t t e (vous d i v i s e r e z p r o b a b l e m e n t c e g r a n d
morceau

et

n'en

abaisserez

qu'une

partie),

laissez

la

pte

au

rfrigrateur

e n c o r e 30 m i n u t e s a v a n t de la c o u p e r et de la m e t t r e au four. La m e i l l e u r e f a o n
de p r o c d e r e s t d ' a b a i s s e r la pte et de la g l i s s e r sur une p l a q u e p t i s s e r i e ,
la c o u v r i r et la r s e r v e r au f r o i d sur une p l a q u e p t i s s e r i e . E n f i n , la pte
refroidie, procdez au dcoupage.

CONSERVATION
C e t t e pte se c o n s e r v e au r f r i g r a t e u r p e n d a n t 3 j o u r s partir du m o m e n t o
v o u s c o n f e c t i o n n e z les d e u x d t r e m p e s . V o u s p o u v e z a b a i s s e r e t d o n n e r p l u s i e u r s
t o u r s la pte, puis l ' e m b a l l e r et la l a i s s e r au r f r i g r a t e u r p e n d a n t p l u s i e u r s
h e u r e s . V o u s p o u v e z d o n c l ' a d a p t e r votre e m p l o i du t e m p s . U n e fols prte, v o u s
p o u v e z d i v i s e r la pte en p o r t i o n s , les e m b a l l e r h e r m t i q u e m e n t et les c o n s e r v e r
un m o i s au c o n g l a t e u r . L a i s s e z d g e l e r d a n s s o n e m b a l l a g e au r f r i g r a t e u r toute
une nuit avant de l ' a b a i s s e r pour la d c o u p e r et la faire c u i r e .

LES

RECETTES

LMENTAIRES

225

PTE F E U I L L E T E AU C H O C O L A T

OUT

COMME

LA

PTE

TRADITIONNELLE,

FEUILLETE

la

pte

feuillete

au

c h o c o l a t s e c o m p o s e d e d e u x p t e s , l'une e s s e n t i e l l e m e n t b a s e d e
b e u r r e et de c a c a o , et l ' a u t r e b a s e de f a r i n e a v e c un p e u de b e u r r e ;

la p t e b a s e de b e u r r e e s t e n v e l o p p e d a n s la p t e b a s e de f a r i n e et on
l ' a b a i s s e p o u r q u ' e l l e s o i t f i n e e t l o n g u e , p u i s o n l a p l i e e n t r o i s c o m m e une
l e t t r e o f f i c i e l l e , e t e n f i n o n lui d o n n e u n t o u r q u a d r u p l e a v a n t d e r e c o m m e n c e r
l ' a b a i s s e r et la plier. C h a q u e t a p e du p r o c e s s u s , q u ' i l s ' a g i s s e d ' a b a i s s e r ,
de p l i e r ou de d o n n e r un t o u r la p t e s ' a p p e l l e un t o u r et c e t t e p t e f e u i l l e t e ,
c o m m e l a p l u p a r t , n c e s s i t e s i x t o u r s e t d o i t r e p o s e r a u r f r i g r a t e u r e n t r e les
diffrents tours.
donn

Une fois

que v o u s

s u f f i s a m m e n t de t o u r s ,

rfrigrateur avant de

la

l ' a v e z s u f f i s a m m e n t a b a i s s e e t lui

pte

pouvoir tre

devra

r e p o s e r au

m i s e a u four.

moins

Comme

avez

h e u r e s au

pour b e a u c o u p de

r e c e t t e s en p t i s s e r i e , le t r a v a i l e s t c o u r t m a i s le p r o c e s s u s e s t l o n g - et a en
vaut la p e i n e .
V o u s p o u v e z u t i l i s e r c e t t e p t e d a n s n ' i m p o r t e q u e l l e r e c e t t e q u i n c e s s i t e une
pte f e u i l l e t e -

utilisez-la

de

la

mme

manire

que

la

pte feuillete ;

le

c h o c o l a t n e c h a n g e rien l a m a n i r e d o n t e l l e s ' a b a i s s e , p r e n d f o r m e o u c u i t
au four.

LA PTE
P o u r e n v i r o n 1 2 5 0 g r a m m e s d e p t e : 4 2 0 g r a m m e s d e f a r i n e e n v i r o n 185 g r a m m e s d ' e a u
f r o i d e 2 c u i l l e r e c a f de sel 70 g r a m m e s de b e u r r e d o u x , f o n d u et r e f r o i d i

Mettez

la

farine

dans

un

grand

saladier

et

creusez

un

puits

au

centre.

M l a n g e z e n s e m b l e 185 g r a m m e s d'eau et 2 c u i l l e r e s c a f de sel j u s q u ' ce


que le sel se soit d i s s o u t . V e r s e z dans le puits. l'aide d'une m a r y s e ou d'une
fourchette,

en

commenant

par

l'intrieur

du

puits,

incorporez

la

farine

l'eau. Une fois que la m a j e u r e partie de la farine a t i n c o r p o r e , v e r s e z le


b e u r r e f o n d u s u r le m l a n g e de f a r i n e et d ' e a u et c o n t i n u e z r e m u e r . Si la
p t e e s t s c h e - et ce s e r a p r o b a b l e m e n t le c a s - a j o u t e z p e t i t p e t i t 2 ou 3
cuilleres

soupe d'eau

supplmentaires.

N ' e s p r e z pas

la

perfection

la

pte sera v i s q u e u s e , f i l a n d r e u s e , et i m p a r f a i t e m e n t m l a n g e m m e aprs que


vous aurez ajout

de

l'eau.

P t r i s s e z la

pte dans

le

saladier pendant

une

m i n u t e e n v i r o n p o u r l a r a s s e m b l e r . M e t t e z l a p t e s u r une s u r f a c e l g r e m e n t
f a r i n e et f a o n n e z - l a en un c a r r de 15 c m . E m b a l l e z la p t e d a n s un p a p i e r
film a l i m e n t a i r e et rservez-la au froid pendant au moins 2 heures.

226

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

LA D T R E M P E AU B E U R R E

4 2 5 g r a m m e s de beurre doux, t e m p r a t u r e a m b i a n t e

50 g r a m m e s de c a c a o en

poudre tamis

D a n s le bol d ' u n m i x e u r m u n i d ' u n e f e u i l l e ou bien d a n s un s a l a d i e r et l'aide


d'une grande maryse souple, battez le beurre j u s q u ' ce qu'il soit onctueux mais
sans i n c o r p o r e r d'air. Ajoutez le c a c a o en poudre et mlangez j u s q u ' ce qu'il
soit i n c o r p o r au b e u r r e . R a c l e z le bol et m e t t e z le b e u r r e m o u sur un plan de
t r a v a i l l g r e m e n t f a r i n , d o n n e z - l u i la f o r m e d ' u n c a r r d ' e n v i r o n 2,5 5 cm de
m o i n s que l a

premire dtrempe.

Emballez dans du

papier film alimentaire.

R s e r v e z la d e u x i m e d t r e m p e au r f r i g r a t e u r p e n d a n t au m o i n s 2 h e u r e s .

ABAISSER ET TOURER
1. D i s p o s e z

la

premire

dtrempe

sur

une

surface

de

travail

bien

farine

(idalement en marbre) et saupoudrez-la de farine. Si la pte est trop difficile


a b a i s s e r , a p p u y e z d e s s u s a v e c v o t r e r o u l e a u p o u r y i m p r i m e r une s r i e d e
c r n e l u r e s p a r a l l l e s qui r a m o l l i r o n t l a p t e , c e qui v o u s a i d e r a p a r l a s u i t e .
A b a i s s e z la pte pour f o r m e r un r e c t a n g l e de

cm d ' p a i s s e u r et d ' e n v i r o n

3 0 c m s u r 1 8 c m e n l ' t a l a n t d a n s t o u s les s e n s e t d e s d e u x c t s . S o u l e v e z
bien la pte et t o u r n e z - l a m e s u r e que vous l'talez. S a u p o u d r e z votre s u r f a c e
de t r a v a i l et la p t e au b e s o i n .
2. Retirez la s e c o n d e d t r e m p e du rfrigrateur. Idalement, elle devrait avoir
la m m e c o n s i s t a n c e que la p r e m i r e d t r e m p e - mais il est invitable q u ' e l l e
soit plus ferme en s o r t a n t du rfrigrateur. C ' e s t pourquoi vous pouvez soit
taper lgrement dessus

l'aide de votre rouleau

s e c o n d e d t r e m p e d s o r m a i s l g r e m e n t plus molle

ptisserie.

D i s p o s e z la

(mais e n c o r e froide) de

manire ce q u ' e l l e r e c o u v r e la moiti infrieure de la pte a b a i s s e . R a b a t t e z


la p a r t i e s u p r i e u r e de la p t e a b a i s s e b o r d s b o r d s p u i s a p p u y e z s u r les
b o r d s p o u r f o r m e r un p o r t e f e u i l l e b i e n f e r m .

A s s u r e z - v o u s bien

q u e la

seconde dtrempe s'tend bien jusque dans chacun des coins de ce rectangle.
Si besoin est, talez la s e c o n d e d t r e m p e du bout des doigts pour qu'elle aille
bien

jusqu'aux

coins

et

que

le

portefeuille

soit

partout

de

la

mme

p a i s s e u r . T a p e z s u r les c t s de la p t e l ' a i d e de v o t r e r o u l e a u de m a n i r e
r e n d r e l ' e n s e m b l e b i e n c a r r (votre c a r r f e r a e n t r e 18 et 20 cm de c t ) .
Entourez votre pte d'un papier film alimentaire et rservez-la au rfrigrateur
p e n d a n t au m o i n s 1 h e u r e .
2. P o u r d o n n e r la p t e le p r e m i e r t o u r d o u b l e , m e t t e z la p t e s u r une s u r f a c e
de travail bien farine et s a u p o u d r e z - l a de f a r i n e . nouveau, en talant la pte
d a n s t o u s les s e n s e t d e s d e u x c t s , e t e n p r e n a n t s o i n d e n e p a s a b a i s s e r
les b o r d s , a b a i s s e z la p t e j u s q u ' ce q u ' e l l e f o r m e un c a r r (de 18 20 cm de
c t e n v i r o n ) . S i l a p t e n e v o u s s e m b l e p a s t r o p m o l l e , v o u s p o u v e z lui d o n n e r

228

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

s o n p r e m i e r tour. C e p e n d a n t , s i e l l e v o u s s e m b l a i t , n e s e r a i t - c e q u ' u n p e u ,
m o l l e - ou b i e n si v o u s ne t e n e z p a s p r e n d r e de r i s q u e s - e m b a l l e z la p t e
dans un papier film a l i m e n t a i r e et l a i s s e z - l a r e p o s e r 1 heure au rfrigrateur.
3 . P o u r lui d o n n e r l e p r e m i e r t o u r s i m p l e , d i s p o s e z l a p t e s u r u n e s u r f a c e b i e n
f a r i n e e t s a u p o u d r e z - l a d e f a r i n e . n o u v e a u , e n t a l a n t l a p t e d a n s t o u s les
s e n s e t d e s d e u x c t s , e t e n p r e n a n t s o i n d e p a s a b a i s s e r les b o r d s , a b a i s s e z
la p t e j u s q u ' ce q u ' e l l e f o r m e un r e c t a n g l e d o n t la l o n g u e u r e s t g a l e t r o i s
f o i s la l a r g e u r - c ' e s t - - d i r e d ' u n e l a r g e u r de 18 20 cm et d ' u n e l o n g u e u r de
52 60 cm - t o u t en g a r d a n t la s u r f a c e de t r a v a i l et la p t e b i e n f a r i n e . (Ne
vous

inquitez

pas

si

votre

pte

ne

correspond

pas

exactement

ces

m e s u r e s . ) L a p t e s ' l a r g i t l o r s q u ' o n l ' a b a i s s e , c ' e s t t o u t fait n o r m a l . C e qui


e s t i m p o r t a n t c ' e s t d ' a b a i s s e r l a p t e d e m a n i r e o b t e n i r une l o n g u e u r qui
c o r r e s p o n d e trois fois sa
rgle

porte

rapicez-la
suinte,

du

de

main.

(Si,

mieux que

tamponnez

problmes

la

mineurs

l a r g e u r , q u e l l e q u e s o i t c e t t e l a r g e u r . A y e z une

vous

zone

qui

alors

pourrez

avec

ne

que

un

vous
et

peu

devraient

pas

l'abaissez,

continuez.
de

farine
vous

Si

la

pte

un

ce

peu

ne

empcher

se
de

sont
de

fend,
beurre

que

des

poursuivre.

C e p e n d a n t si la pte devient molle, il est alors t e m p s d'arrter. M e t t e z la pte


sur

une

planche

dcouper,

couvrez-la

d'un

papier

film

alimentaire,

et

r s e r v e z - l a au froid avant de c o n t i n u e r l'abaisser.)


4. L o r s q u e la pte est trois fois plus longue que large, pliez-la

c o m m e une

lettre o f f i c i e l l e . Repliez le tiers infrieur sur le tiers c e n t r a l du r e c t a n g l e et le


t i e r s s u p r i e u r s u r l e t i e r s c e n t r a l , b o r d b o r d a v e c l e pli q u e v o u s v e n e z d e
f a i r e . V o u s a u r e z t r o i s c o u c h e s d e p t e a p r s a v o i r f i n i v o t r e p r e m i e r tour.
B a l a y e z l ' e x c d e n t d e f a r i n e . E n v e l o p p e z b i e n l a p t e , n o t e z b i e n q u e v o u s lui
avez d o n n un tour et rservez-la au froid pendant au moins deux heures.
5 . S u r une s u r f a c e p r a l a b l e m e n t b i e n f a r i n e , d i s p o s e z l a p t e d e f a o n c e
que

la

pliure

(qui

ressemble

la t r a n c h e d ' u n

livre)

soit

gauche

et

les

p a g e s d r o i t e . Tout en c o n s e r v a n t la p l i u r e g a u c h e , r e c o m m e n c e z
a b a i s s e r et p l i e r de la m m e m a n i r e en t a l a n t la p t e j u s q u ' ce q u e sa
longueur
officielle.

excde

de

Une fois

trois

fois

que vous

sa

largeur,

aurez fini

ce

puis

pliez-la

second

tour,

comme
tez

une

lettre

l'excdent

de

f a r i n e , e m b a l l e z l a p t e d a n s u n p a p i e r f i l m a l i m e n t a i r e , n o t e z q u e v o u s lui
avez donn deux tours et rservez-la froid pour deux heures s u p p l m e n t a i r e s .
6 . T o u j o u r s e n c o m m e n a n t a v e c l a p l i u r e g a u c h e , c o m m e s'il s ' a g i s s a i t d ' u n
l i v r e , d o n n e z e n c o r e 4 t o u r s la p t e p o u r a t t e i n d r e un t o t a l de 6 t o u r s au
f i n a l . Si vous trouvez que la pte est e n c o r e ferme et s ' a b a i s s e bien aprs le
t r o i s i m e tour, v o u s p o u v e z e s s a y e r de lui d o n n e r le q u a t r i m e t o u r - c ' e s t
c e t t e t a p e q u e la p t e c o m m e n c e r a r e s s e m b l e r une p t e au c h o c o l a t avant de la r s e r v e r au rfrigrateur p e n d a n t 2 h e u r e s . De m m e , aprs l'avoir
r e f r o i d i e , i l e s t p o s s i b l e q u e v o u s p u i s s i e z lui d o n n e r l e c i n q u i m e e t l e s i x i m e
t o u r s s a n s a v o i r l a r e m e t t r e a u r f r i g r a t e u r e n t r e les d e u x t o u r s . C e p e n d a n t ,
ds que vous s e n t e z que

la

pte devient

molle

ou

que

des zones beurres

LES

RECETTES

LMENTAIRES

229

apparaissent,
quelconque

ou

bien

faon,

N ' o u b l i e z p a s de

ds

que

mettez-la

la
au

pte

devient

rfrigrateur

difficile
pendant

travailler

un

bon

d'une

moment.

n o t e r c h a q u e f o l s le n o m b r e de t o u r s q u e v o u s lui a v e z

d o n n s ni de r s e r v e r la pte au r f r i g r a t e u r p e n d a n t 2 h e u r e s e n t r e c h a q u e
tour.
7. U n e f o l s q u e v o u s a v e z t e r m i n les 6 t o u r s , r s e r v e z la p t e p e n d a n t au
m o i n s 6 h e u r e s . (Si c ' e s t p l u s p r a t i q u e , v o u s p o u v e z r f r i g r e r l a p t e p e n d a n t
2 j o u r s ou bien la c o n g e l e r p e n d a n t 1

mois). Une fois refroidie, vous pouvez

l'abaisser et l'utiliser pour n'Importe quelle recette.

CONSERVATION
C e t t e pte se c o n s e r v e au rfrigrateur pendant 3 j o u r s . Vous pouvez a b a i s s e r
et d o n n e r p l u s i e u r s t o u r s la p t e , p u i s l ' e m b a l l e r et la l a i s s e r au r f r i g r a t e u r
p e n d a n t p l u s i e u r s h e u r e s plutt que

les 2

heures

minimum

indiques. Vous

pouvez donc l'adapter votre emploi du temps. Une fois prte, vous pouvez
d i v i s e r l a p t e e n p o r t i o n s , les e m b a l l e r h e r m t i q u e m e n t e t les c o n s e r v e r a u
conglateur

pendant

mois.

Laissez

dcongeler

dans

son

emballage

au

r f r i g r a t e u r p e n d a n t t o u t e une nuit a v a n t de l ' a b a i s s e r p o u r la d c o u p e r et la


faire cuire.

230

MES

DESSERTS

AL'

CHOCOLAT

PTE F E U I L L E T E C A R A M L I S E

OICI

UNE

TECHNIQUE

pour

SIMPLE

renforcer

le

croustillant

si

c a r a c t r i s t i q u e d e s m i l l e - f e u i l l e s . Elle n ' i m p l i q u e rien d e p l u s q u e d e


saupoudrer

l'enfourner,

puis,

de

sucre

lorsqu'elle

la
est

pte

feuillete

presque

abaisse

cuite,

de

la

juste

avant

retourner

s a u p o u d r e r de s u c r e g l a c e . Ce double s a u p o u d r a g e donne

la

et

de

de

la

pte un fini

l g r e m e n t mat e t l a r e n d t r s c r o u s t i l l a n t e .

P o u r e n v i r o n 6 m i l l e - f e u i l l e s : 4 0 0 g r a m m e s d e p t e f e u i l l e t e n a t u r e , f a i t e m a i s o n (juste u n
peu p l u s q u ' u n t i e r s d e s q u a n t i t s d e l a r e c e t t e d o n n e p a g e 2 2 3 ) o u b i e n t o u t e f a i t e , p r t e
l ' e m p l o i 1 c u i l l e r e s o u p e 1/2 de s u c r e 2 c u i l l e r e s s o u p e de s u c r e g l a c e

1. D c o u p e z un
ptisserie

ou

m o r c e a u de p a p i e r s u l f u r i s p o u r en t a p i s s e r une

bien

une

gouttire

d'environ

45

cm

sur

30

cm.

plaque
Humidifiez

l g r e m e n t le papier sulfuris l'aide d'un p i n c e a u p t i s s e r i e t r e m p d a n s


l'eau. Ayez une autre plaque ou bien un autre moule de la m m e taille p o r t e
d e m a i n , a i n s i q u ' u n m o r c e a u d e p a p i e r s u l f u r i s d e l a m m e t a i l l e e t une g r i l l e
qui

soit

g a l e m e n t de

la

mme taille

que

le

moule

p o u r l'y f a i r e

refroidir.

G a r d e z l ' e n s e m b l e porte de m a i n .
2 . E n t r a v a i l l a n t s u r une s u r f a c e b i e n f a r i n e , a b a i s s e z l a p t e f e u i l l e t e p o u r
f o r m e r u n r e c t a n g l e d ' e n v i r o n 2 6 c m sur 3 5 c m e t d ' e n v i r o n 4 m m d ' p a i s s e u r .
Enroulez la pte sur votre rouleau, puis d r o u l e z - l a dans la plaque t a p i s s e de
papier s u l f u r i s . E n v e l o p p e z la pte d'un m o r c e a u de papier film a l i m e n t a i r e et
r s e r v e z au r f r i g r a t e u r p e n d a n t 1 2 h e u r e s . C ' e s t le t e m p s n c e s s a i r e p o u r
que

le

gluten

de

la

farine

repose.

De

cette

manire,

la

pte

gonflera

r g u l i r e m e n t et c o n s e r v e r a la mme taille et la mme forme sous l'action de


la c h a l e u r .
3. E n f o u r n e z une g r i l l e m i - h a u t e u r et p r c h a u f f e z le f o u r 2 3 0 C ( t h - 7 - 8 ) .
4. R e t i r e z la p l a q u e p t i s s e r i e du r f r i g r a t e u r , t e z et j e t e z le p a p i e r f i l m
alimentaire,

et s a u p o u d r e z de s u c r e s e m o u l e sur le d e s s u s de

rgulirement.

E n f o u r n e z la

plaque

p t i s s e r i e , f e r m e z la

la

pte

bien

porte et b a i s s e z

i m m d i a t e m e n t la t e m p r a t u r e 1 9 0 C (th-6-7). Faites cuire la pte p e n d a n t


8

10

Placez

minutes.

P e n d a n t ce t e m p s ,

dlicatement

la

grille

sur

la

elle gonflera
pte

ce

et c o m m e n c e r a
qui

vitera

brunir.

qu'elle

gonfle

e x a g r m e n t et faites cuire pendant e n c o r e 10 m i n u t e s . Retirez la plaque du


four et a u g m e n t e z la t e m p r a t u r e 2 4 5 C (th-8-9).
5. R e t i r e z la g r i l l e qui se t r o u v e s u r la p t e et r s e r v e z . C o u v r e z la p t e de
l'autre

morceau

de

papier

sulfuris,

puis

de

la

deuxime

plaque

ou

du

d e u x i m e m o u l e . Retournez l ' e n s e m b l e d o u c e m e n t et en faisant bien a t t e n t i o n ,

LES

RECETTES

LMENTAIRES

231

puis d i s p o s e z le tout sur votre plan de travail. Retirez la p r e m i r e plaque et le


papier

sulfuris :

le

ct

non

caramlis

de

la

pte

sera

sur

le

dessus.

S a u p o u d r e z le s u c r e glace bien r g u l i r e m e n t sur ce c t en le p a s s a n t au


tamis.
6. E n f o u r n e z la p l a q u e et f a i t e s c u i r e j u s q u ' ce q u e le s u c r e f o n d e et soit
b r i l l a n t et c a r a m l i s . C o m p t e z e n v i r o n 5 m i n u t e s . F a i t e s b i e n a t t e n t i o n : il f a u t
v i t e r de f a i r e b r l e r la s u r f a c e ou le f o n d de la p t e . R e t i r e z la p l a q u e du four,
m e t t e z - l a sur u n e g r i l l e p o u r q u ' e l l e r e f r o i d i s s e p e n d a n t a u m o i n s 1

heure.

CONSERVATION
C o m m e toute pte f e u i l l e t e , mieux vaut utiliser la pte feuillete c a r a m l i s e
peu a p r s l'avoir fait cuire, et sans c o n t e s t e le jour m m e de sa c o n f e c t i o n .

232

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

PTE F E U I L L E T E C A R A M L I S E
AU C H O C O L A T

E M M E Q U E L A PTE F E U I L L E T E I N V E R S E , la p t e f e u i l l e t e au c h o c o l a t
peut

acqurir

caramlisant.

une
On

saveur

ne

la

fait

et

une

texture

c a r a m l i s e r que

supplmentaires

en

sur

et

un

seul

ct

u n i q u e m e n t a v e c d u s u c r e s e m o u l e , c e qui d o n n e l a p t e u n f i n i m a t , une

texture e n c o r e plus c r o u s t i l l a n t e , et une t o u c h e de c a r a m e l s u c r e , en parfait


a c c o r d avec la saveur du c h o c o l a t .

Pour environ 6 mille-feuilles : 4 0 0 g r a m m e s de pte feuillete au c h o c o l a t (environ un t i e r s


des q u a n t i t s de la r e c e t t e page 226)

1. D c o u p e z un
ptisserie

ou

1 c u i l l e r e s o u p e 1/2 d e s u c r e s e m o u l e

m o r c e a u d e p a p i e r s u l f u r i s p o u r e n t a p i s s e r une p l a q u e

bien

une

gouttire

d'environ

45

cm

sur

30

cm.

Humidifiez

l g r e m e n t le papier sulfuris l'aide d'un p i n c e a u p t i s s e r i e t r e m p d a n s


l'eau. Ayez une autre p l a q u e ou bien un autre moule de la m m e taille p o r t e
d e m a i n , a i n s i q u ' u n m o r c e a u d e p a p i e r s u l f u r i s d e l a m m e t a i l l e e t une g r i l l e
qui

soit galement

de

la

mme taille que

le

moule

pour

l'y f a i r e

refroidir.

G a r d e z l ' e n s e m b l e p o r t e de main.
2. En t r a v a i l l a n t s u r une s u r f a c e b i e n f a r i n e , a b a i s s e z la p t e f e u i l l e t e p o u r
former un

rectangle d'environ

26 sur 35 cm et d'environ 4 mm d ' p a i s s e u r .

E n r o u l e z l a p t e sur v o t r e r o u l e a u , puis d r o u l e z - l a d a n s l a p l a q u e t a p i s s e d e
papier s u l f u r i s . E n v e l o p p e z la pte d'un m o r c e a u de papier film a l i m e n t a i r e et
r s e r v e z au r f r i g r a t e u r 1

2 h e u r e s . C ' e s t le t e m p s n c e s s a i r e p o u r que le

g l u t e n de la f a r i n e r e p o s e . De c e t t e m a n i r e , la p t e g o n f l e r a r g u l i r e m e n t et
c o n s e r v e r a la m m e t a i l l e et la m m e f o r m e s o u s l ' a c t i o n de la c h a l e u r .
3. E n f o u r n e z une g r i l l e m i - h a u t e u r et p r c h a u f f e z le f o u r 2 3 0 C ( t h - 7 - 8 ) .
4. R e t i r e z la p l a q u e p t i s s e r i e du r f r i g r a t e u r , t e z et j e t e z le p a p i e r f i l m
alimentaire,

et

rgulirement.

saupoudrez
Enfournez

la

de

sucre

plaque

semoule
ptisserie,

le

dessus

fermez

la

de

la

porte

pte
et

bien

baissez

i m m d i a t e m e n t la t e m p r a t u r e 1 9 0 C ( t h - 6 - 7 ) . F a i t e s c u i r e la p t e p e n d a n t 8
10 m i n u t e s . P e n d a n t ce t e m p s , e l l e g o n f l e r a et c o m m e n c e r a b r u n i r . P l a c e z
d l i c a t e m e n t la g r i l l e sur la p t e - ce qui v i t e r a q u ' e l l e g o n f l e e x a g r m e n t et
f a i t e s c u i r e p e n d a n t e n c o r e 10 m i n u t e s . R e t i r e z la p l a q u e du four et a u g m e n t e z
la t e m p r a t u r e 2 4 5 C ( t h - 8 - 9 ) .
5. R e t i r e z la g r i l l e q u i se t r o u v e s u r la p t e et m e t t e z - l a p a r t . C o u v r e z la p t e
de

l'autre

morceau

de

papier sulfuris,

puis

de

la

deuxime

plaque

ou

du

d e u x i m e m o u l e . R e t o u r n e z l ' e n s e m b l e d o u c e m e n t et en faisant bien a t t e n t i o n ,


puis d i s p o s e z - l e sur un plan de t r a v a i l . Retirez la p r e m i r e plaque et le papier
s u l f u r i s : le c t n o n c a r a m l i s de la p t e s e r a s u r le d e s s u s .

LES

RECETTES

LMENTAIRES

233

6. E n f o u r n e z la p l a q u e et f a i t e s c u i r e p e n d a n t 3 5 m i n u t e s , j u s q u ' ce q u e la
surface caramlise devienne uniformment mate.

R e t i r e z l a p l a q u e d u four,

m e t t e z - l a s u r une g r i l l e p o u r q u ' e l l e r e f r o i d i s s e p e n d a n t a u m o i n s 1

heure.

CONSERVATION
C o m m e toute pte feuillete, mieux vaut utiliser la pte f e u i l l e t e c a r a m l i s e
peu a p r s l ' a v o i r fait c u i r e , e t s a n s c o n t e s t e l e j o u r m m e d e s a c o n f e c t i o n .

234

MKS

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

LE SIROP POUR I M B I B E R

LANGE DE SUCRE ET d ' e a u p o r t e b u l l i t i o n , p u i s r e f r o i d i , ce s i r o p


sert

de

base

de

nombreux

sorbets

ou

dans

de

nombreux

de

liquides pocher.

P o u r e n v i r o n 150 g r a m m e s : 7 0 g r a m m e s d e s u c r e 6 c u i l l e r e s s o u p e , s o i t 7 0 g r a m m e s
d'eau froide

M l a n g e z e n s e m b l e l e s u c r e e t l'eau d a n s une c a s s e r o l e f o n d p a i s , p o s e z
s u r f e u m o y e n et p o r t e z b u l l i t i o n .

D s q u e le s i r o p c o m m e n c e b o u i l l i r ,

retirez-le du feu. Laissez refroidir t e m p r a t u r e a m b i a n t e .

CONSERVATION
Vous pouvez utiliser ce sirop ds qu'il est froid ou bien le v e r s e r dans un b o c a l
c o u v e r c l e h e r m t i q u e et le garder ainsi au

rfrigrateur pendant plusieurs

semaines.

LES

RECETTES

LMENTAIRES

235

SAUCE AU C H O C O L A T

M R E J U S T E C E Q U ' I L F A U T , et b r i l l a n t e s o u h a i t , c e t t e s a u c e e s t i d a l e
p o u r a p p r t e r les d e s s e r t s g l a c s . Elle c o n s t i t u e u n n a p p a g e d e c h o i x
p o u r les p r o f i t e r o l e s , e s t e x c e l l e n t e a u s s i s u r les g t e a u x o u les t a r t e s .

E n f i n , c ' e s t un i n g r d i e n t i n d i s p e n s a b l e au Glaage au chocolat ( 2 3 7 )

P o u r e n v i r o n 5 2 5 g r a m m e s : 130 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r f r e n c e d u V a l r h o n a
Guanaja, finement hach

250 grammes d'eau

125 g r a m m e s d e c r m e p a i s s e 7 0

grammes de sucre

1. M e t t e z tous

les

Ingrdients

dans

une

casserole

de taille

moyenne

fond

p a i s e t p o r t e z b u l l i t i o n s u r feu m o y e n , e n r e m u a n t c o n s t a m m e n t . R d u i s e z
le

feu

au

minimum

et

l a i s s e z frmir tout

en

remuant frquemment

l'aide

d'une cuillre en bois, j u s q u ' ce que la s a u c e p a i s s i s s e l g r e m e n t et n a p p e


la

cuillre

(elle

n'paissit

gure

dire

vrai,

mais

elle

nappe

vraiment

la

c u i l l r e ) . S i n o n vous pouvez faire le test suivant : t r e m p e z la cuillre dans la


s a u c e et f a i t e s g l i s s e r v o t r e d o i g t le l o n g du d o s de la c u i l l r e - si la s a u c e ne
coule

pas

le

long du

sillon

que vous

avez ainsi t r a c ,

elle

est prte.

Soyez

p a t i e n t e c a r c e l a p e u t p r e n d r e e n t r e 10 et 15 m i n u t e s et ne d o i t p a s t r e f a i t
dans la p r c i p i t a t i o n .
2. Utilisez i m m d i a t e m e n t la s a u c e , ou bien laissez-la refroidir, puis rservezla au froid j u s q u ' ce que vous en ayez b e s o i n . R c h a u f f e z la s a u c e au bainm a r i d a n s u n bol p l o n g d a n s u n e c a s s e r o l e d ' e a u f r m i s s a n t e o u b i e n a u f o u r
micro-ondes.

CONSERVATION
Vous

pouvez

pendant

conserver

semaines,

conglateur pendant 1

23 6

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

cette

ou

bien

sauce
la

dans

mettre

un
dans

bocal
un

hermtiquement
rcipient

ferm

hermtique

mois. Rchauffez-la d o u c e m e n t avant de l'utiliser.

au

GLAAGE AU CHOCOLAT

'EST L A TOUCHE
Glaage

au

FINALE

IDALE

chocolat

noir

pour certaines
qui

coule

ptisseries

ou

onctueusement

gteaux.
et

fige

r a p i d e m e n t , c ' e s t p r c i s m e n t ce dont vous avez b e s o i n lorsque vous

devez napper la surface d'un gteau.

Pour environ 300 g r a m m e s : 80 g r a m m e s de c r m e liquide

100 g r a m m e s d e c h o c o l a t

amer, de p r f r e n c e du V a l r h o n a G u a n a j a , trs f i n e m e n t h a c h 4 c u i l l e r e s caf, s o i t


20 g r a m m e s

de

beurre

doux,

c o u p en 4

morceaux,

temprature

ambiante

110

g r a m m e s de Sauce au chocolat ( 2 3 6 ) , c h a u d e ou t e m p r a t u r e a m b i a n t e

1. D a n s

une

petite

casserole,

portez

la

crme

paisse

bullition

s u r feu

m o y e n . R e t i r e z la c a s s e r o l e du feu et, p e t i t p e t i t , a j o u t e z le c h o c o l a t t o u t en
m l a n g e a n t le tout
centre

tout

en

l'aide d'une s p a t u l e .

formant

un

petit

cercle.

R e m u e z l e n t e m e n t en
Tandis

que

vous

partant du

ajoutez

plus

de

c h o c o l a t , c o n t i n u e z tourner d o u c e m e n t , tout en a u g m e n t a n t p r o g r e s s i v e m e n t
la

taille

du

cercle.

Mesurez

la

temprature

du

mlange

l'aide

d'un

Ce

glaage,

comme

t h e r m o m t r e l e c t r o n i q u e : elle devrait a t t e i n d r e 6 0 C . Si elle est trop froide

la

plupart,

perdra

- c o m m e ce s e r a s o u v e n t le c a s - r c h a u f f e z - l a au f o u r m i c r o - o n d e s ou b i e n

son

brillant

v e r s e z l e m l a n g e d a n s u n c u l d e p o u l e e t f a i t e s - l a c h a u f f e r a u b a i n - m a r i e (le

Afin

de

bol

son

brillant,

n e d o i t p a s t o u c h e r l e f o n d d e l a c a s s e r o l e ) d a n s une e a u f r m i s s a n t e .

lui

au froid.
redonner
chauffez-le

Retirez du feu ds qu'il atteint la b o n n e t e m p r a t u r e . Si le m l a n g e est trop

brivement

au

chaud, laissez-le refroidir 6 0 C .

Pierre H e r m

sche-cheveux.

2 . Tout e n r e m u a n t d o u c e m e n t , a j o u t e z l e b e u r r e , u n m o r c e a u a p r s l ' a u t r e ,
puis la s a u c e au c h o c o l a t . Une fois e n c o r e , prenez la t e m p r a t u r e du g l a a g e .
Il faudrait q u ' e l l e soit entre 35 et 4 0 C pour que le g l a a g e c o u l e p a r f a i t e m e n t
bien. Si le g l a a g e est trop froid, vous pouvez le r c h a u f f e r dans un bain d'eau
c h a u d e ou b i e n au f o u r

m i c r o - o n d e s r g l la p u i s s a n c e m i n i m u m . V o u s

pouvez utiliser votre glaage maintenant.

CONSERVATION
Mme

s'il

vaut

mieux

utiliser

le

glaage

ds

qu'il

est

prt,

vous

pouvez

prparer ce glaage j u s q u ' 3 j o u r s l'avance, c o n s e r v au rfrigrateur dans


u n b o c a l b i e n c o u v e r t , p u i s a m e n l a b o n n e t e m p r a t u r e a u b a i n - m a r i e (le
bol n e d o i t p a s t o u c h e r l e f o n d d e l a c a s s e r o l e ) d a n s une e a u f r m i s s a n t e o u
b i e n au f o u r m i c r o - o n d e s r g l la p u i s s a n c e m i n i m u m p o u r p o u v o i r t r e
c o u l . Si vous r c h a u f f e z le g l a a g e , ne le remuez pas trop car il peut perdre
son magnifique brillant si vous le travaillez trop.

LES

RECETTES

LMENTAIRES

237

COULIS DE FRAMBOISES

E C O U L I S D S I G N E T O U T A U S S I B I E N une f i n e s a u c e t o m a t e q u ' u n e p a i s s e
p u r e d e f r u i t s . Ici, i l s ' a g i t d ' u n e s a u c e m o y e n n e m e n t p a i s s e f a i t e
partir

de

framboises

fraches

rduites

en

pure

et

sucres.

Il

a c c o m p a g n e de nombreux desserts, qu'ils soient au chocolat ou non.

Pour environ 265 g r a m m e s : 220 g r a m m e s de f r a m b o i s e s 45 g r a m m e s de sucre, ou plus


selon votre got

M e t t e z les f r a m b o i s e s e t l e s u c r e d a n s u n
robot et rduisez en

pure.

mixeur ou

b i e n d a n s l e bol d ' u n

Gotez et ajoutez plus de

sucre si

ncessaire.

P a s s e z le c o u l i s au c h i n o i s ou au tamis m o y e n .

CONSERVATION
Vous

pouvez

rfrigrateur.

2 38

MES

DESSERTS

Au

CHOCOLAT

prparer

le

coulis

la

veille

et

le

conserver

couvert

au

CRALES RICE KRISPIES CARAMLISES

N U T I L I S E C E S P E T I T E S F R I A N D I S E S C A R A M L I S E S e n f i n i t i o n de c e r t a i n s
desserts tels

que

la

Mousse au chocolat ( 1 3 3 ) .

On

peut g a l e m e n t

les d g u s t e r t e l l e s q u e l l e s c o m m e u n e n - c a s s u c r .

Elles prennent

u n d i m e n s i o n s u p p l m e n t a i r e s u r une g l a c e . U n e f o i s c a r a m l i s e s , o n t a l e
les R i c e K r i s p i e s s u r u n t a p i s S i l p a t o u b i e n u n m o r c e a u d e p a p i e r s u l f u r i s
p o u r q u ' e l l e s r e f r o i d i s s e n t . P u i s o n les b r i s e p l u s o u m o i n s g r o s s i r e m e n t .

Pour environ

150 g r a m m e s :

100 g r a m m e s de s u c r e

3 cuilleres soupe d'eau

35 grammes de Rice Krispies

1. P o r t e z le s u c r e et l ' e a u b u l l i t i o n d a n s u n e c a s s e r o l e de t a i l l e m o y e n n e
f o n d p a i s . F a i t e s t o u r n e r les i n g r d i e n t s d a n s l a c a s s e r o l e p o u r d i s s o u d r e l e
sucre

et

Mesurez

laissez
la

bouillir,

temprature

sans
avec

remuer,
un

jusqu'

thermomtre

ce

qu'elle

sucre

ou

atteigne
un

120C.

thermomtre

l e c t r o n i q u e (si d u s u c r e c o l l e aux p a r o i s d e l a c a s s e r o l e , c o m m e c e l a p e u t
arriver au dbut de la c u i s s o n , diluez-les l'aide d'un p i n c e a u t r e m p dans de
l'eau f r o i d e ) .
2 . A j o u t e z les R i c e K r i s p i e s e t m l a n g e z - l e s a u s u c r e l ' a i d e d ' u n e c u i l l r e e n
bois

ou

d'une

spatule.

Retirez

la

casserole

du

feu

et

continuez

remuer

j u s q u ' c e q u e les c r a l e s s o i e n t b i e n e n r o b e s d e s u c r e . C o m p t e z d e 2 3
minutes.

Le

sucre

sera

blanc

et

granuleux

n'attendez

pas

un

enrobage

r g u l i e r c e s t a d e . V e r s e z les c r a l e s s u r u n e a s s i e t t e .
3. P r p a r e z sur le p l a n de t r a v a i l un t a p i s S i l p a t ou bien un m o r c e a u de p a p i e r
s u l f u r i s e t une s p a t u l e e n m t a l . L a v e z e t s c h e z l a c a s s e r o l e , p u i s r e m e t t e z - l a
sur l e f e u . C h a u f f e z l a c a s s e r o l e , p u i s a j o u t e z l a m o i t i d e s c r a l e s e n r o b e s d e
s u c r e . l'aide d ' u n e c u i l l r e e n b o i s o u d ' u n e s p a t u l e , r e m u e z les c r a l e s s a n s
v o u s a r r t e r j u s q u ' ce que le s u c r e c a r a m l i s e - v o u s c h e r c h e z ce que le
sucre

prenne

une

couleur

lgrement

ambre.

Comptez

environ

minutes.

V e r s e z les R i c e K r i s p i e s c a r a m l i s e s sur l e p a p i e r s u l f u r i s . E s s a y e z d e n e pas


f o r m e r un tas et a p l a t i s s e z les c r a l e s a v e c

le d o s d ' u n e s p a t u l e .

L a v e z la

c a s s e r o l e et r e c o m m e n c e z l'opration avec le reste des c r a l e s .


4 . L o r s q u e les R i c e K r i s p i e s s o n t s u f f i s a m m e n t f r o i d e s p o u r q u e v o u s p u i s s i e z
les m a n i p u l e r , c a s s e z - l e s e n p e t i t s m o r c e a u x .

LES

RECETTES

LMENTAIRES

239

CORCES D'AGRUMES CONFITES

Q
les

U E v o u s U T I L I S I E Z D E L ' C O R C E D E P A M P L E M O U S S E , d ' o r a n g e ou b i e n de
citron,
sirop

vous
doux

obtiendrez
amer.

d'paisses

Une

fois

pelures

confites,

bien

vous

infuses
pouvez

dans

un

conserver

les c o r c e s d a n s l e u r s i r o p , p r t e s t r e h a c h e s e t u t i l i s e s d a n s

Florentins ( 8 3 ) ,

ou

bien

sches

et

enrobes

de

sucre

pour

tre

servies

a v e c l e th o u l e c a f , o u b i e n e n c o r e s c h e s e t t r e m p e s d a n s d u c h o c o l a t
tempr (242).

P o u r 12 p a r t s : 4 p a m p l e m o u s s e s r o s e s , de p r f r e n c e R u b y R e d , 5 o r a n g e s ou 6 c i t r o n s
1000 g r a m m e s d'eau 4 7 0 g r a m m e s de s u c r e 60 g r a m m e s de jus de citron f r a c h e m e n t
press

10 g r a i n s de p o i v r e n o i r c o n c a s s s u n e t o i l e d ' a n i s la p u l p e d ' u n e g o u s s e

de vanille charnue et tendre fendue et gratte (254)

1. M e t t e z une g r a n d e m a r m i t e d ' e a u b o u i l l i r et a y e z une p a s s o i r e p o r t e de


m a i n . l'aide d'un c o u t e a u t r a n c h a n t , c o u p e z une fine t r a n c h e au s o m m e t et
la b a s e de c h a q u e f r u i t . P u i s en les c o u p a n t du haut v e r s le b a s , c o u p e z de
l a r g e s p e l u r e s d ' e n v i r o n 2,5 c m d e l a r g e , e n p r e n a n t b i e n s o i n d e c o u p e r u n
peu d e p u l p e d e f r u i t e n m m e t e m p s . M e t t e z les c o r c e s d a n s l ' e a u b o u i l l a n t e
e t l a i s s e z - l e s b o u i l l i r p e n d a n t 2 m i n u t e s . R e t i r e z les c o r c e s d e l ' e a u l ' a i d e
d ' u n e c u m o i r e (ne j e t e z p a s l ' e a u , v o u s a l l e z e n a v o i r b e s o i n ) e t m e t t e z - l e s
d a n s l a p a s s o i r e . R i n c e z les c o r c e s s o u s l ' e a u f r o i d e p e n d a n t 2 m i n u t e s , p u i s
r e c o m m e n c e z la m m e o p r a t i o n (faites bouillir puis p a s s e z sous l'eau froide)
deux fois e n c o r e . Rservez l ' c o r c e pour le m o m e n t .
2 . M e t t e z t o u s les i n g r d i e n t s q u i r e s t e n t d a n s une g r a n d e c a s s e r o l e e t f a i t e s l e s b o u i l l i r . A j o u t e z les c o r c e s , c o u v r e z e t r g l e z l a t e m p r a t u r e d e m a n i r e
c e q u e l e s i r o p f r m i s s e d o u c e m e n t . L a i s s e z f r m i r les c o r c e s e n r e m u a n t d e
t e m p s autre, pendant 30 minutes. L'corce doit tre tendre et e n t i r e m e n t
confite.

Retirez la marmite du feu, puis c o u v e r c l e t o u j o u r s en place, l a i s s e z

m a c r e r l ' c o r c e t o u t e une n u i t .
3 . L e j o u r s u i v a n t , v e r s e z les c o r c e s e t l e u r s i r o p d a n s u n b o c a l e t r s e r v e z
a u r f r i g r a t e u r . S i n o n , l a i s s e z s c h e r les c o r c e s s u r u n e g r i l l e . U n e f o l s q u e
l'corce est s c h e , vous pouvez l'enrober en la roulant dans le s u c r e .

CONSERVATION
V o u s p o u v e z c o n s e r v e r les c o r c e s c o n f i t e s d a n s leur s i r o p d a n s u n b o c a l b i e n
ferm pendant 3 s e m a i n e s au rfrigrateur. L'corce s c h e enrobe de sucre
se c o n s e r v e dans une bote en f e r b l a n c h e r m t i q u e p e n d a n t q u e l q u e s j o u r s .

240

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

CHOCOLAT

TEMPERE

CHOCOLAT

TEMPR

EST

UN

CHOCOLAT

QUE

L'ON

FAIT

CRISTALLISER,

pOUT

le

r e n d r e f e r m e , b r i l l a n t et c a s s a n t (Il c a s s e net et bien) a p r s l'avoir fait


f o n d r e , r e f r o i d i puis c h a u f f n o u v e a u . Le b r i l l a n t et le c a s s a n t s o n t les

m a r q u e s d e f a b r i q u e d u c h o c o l a t b i e n t e m p r . C ' e s t c e qui rend les t a b l e t t e s


d e c h o c o l a t e t les f r i a n d i s e s t r e m p e s d a n s d u c h o c o l a t s i s d u i s a n t e s .
M m e s i v o u s p o u v e z faire l a m a j e u r e p a r t i e d e s r e c e t t e s s a n s c h o c o l a t t e m p r
(le c h o c o l a t q u e l'on m l a n g e l ' a p p a r e i l , la p t e , ou b i e n une c r m e ne
n c e s s i t e p a s d ' t r e t e m p r ) , i l e s t n c e s s a i r e q u e v o u s p u i s s i e z l e faire p o u r
les f r i a n d i s e s - par e x e m p l e , les Mendiants aux fruits secs et aux noix ( 1 8 3 ) , l e s

Feuilles de menthe confites enrobes de chocolat (172)


confites

(240),

ou

encore

l e s Amandes

caramlises

et

les corces d'agrumes

enrobes

de

chocolat ( 1 6 6 ) .

E t v o u s v o u d r e z c e r t a i n e m e n t s a v o i r c o m m e n t t e m p r e r l e c h o c o l a t a u lait p o u r
c o n f e c t i o n n e r les f i n e s f e u i l l e s de c h o c o l a t qui r e c o u v r e n t le Plaisir Sucr ( 6 2 ) .
T e m p r e r u n c h o c o l a t e s t u n t r a v a i l m i n u t i e u x m a i s pas d i f f i c i l e . C e l a d e m a n d e
de la p a t i e n c e et de la p r c i s i o n . P o u r t e m p r e r le c h o c o l a t , Il faut du c h o c o l a t
de q u a l i t , b l a n c , au lait ou bien n o i r qui s o i t d j t e m p r (le vrai c h o c o l a t
que vous a c h e t e z en t a b l e t t e s e t en blocs est dj tempr), puis le faire fondre,
ce

qui

fait

instables ;

perdre

leur f o r m e

refroidissez-le,

les

aux c r i s t a u x de
cristaux de

beurre

c a c a o se

de

cacao

et

les

recomposeront dans

rend
une

f o r m e d i f f r e n t e d e l ' o r i g i n a l e e n r a f f e r m i s s a n t . P u i s r c h a u f f e z - l e , les c r i s t a u x
r e t r o u v e r o n t leur s t a b i l i t d ' o r i g i n e .

U n e fols q u e l e c h o c o l a t e s t t e m p r e t

liquide, vous pouvez l'utilisez pour tremper, enrober vos gteaux ou bien pour
faire d e s m o u l a g e s . Il se f i g e r a en g a r d a n t s o n b r i l l a n t , il s e r a l i s s e et si v o u s
l'avez c o r r e c t e m e n t t e m p r , i l n ' a u r a a u c u n e s t r i e e t n e b l a n c h i r a p a s .
S'il est p o s s i b l e que v o u s r u s s i s s i e z p a r f a i t e m e n t la p r e m i r e fois, il e s t tout
a u s s i p r o b a b l e que v o u s o b t e n i e z une s t r i e Ici ou l ou tout autre type d ' i m p e r f e c t i o n . Si c ' e s t le c a s , tout ce que v o u s a u r e z p e r d u s e r a un peu de t e m p s . V o u s
p o u v e z refaire f o n d r e v o t r e c h o c o l a t , le t e m p r e r n o u v e a u , puis l'utiliser.
Il est d i f f i c i l e de d o n n e r d e s q u a n t i t s p o u r t e m p r e r le c h o c o l a t , m a i s il e s t plus
ais de t e m p r e r du c h o c o l a t dans de g r o s s e s plutt que de petites q u a n t i t s .
N o u s v o u s s u g g r o n s d e t e m p r e r u n peu m o i n s d ' u n e livre d e c h o c o l a t , m a i s
vous pouvez bien entendu, si vous le souhaitez, en t e m p r e r davantage.

au moins 4 5 0 g r a m m e s de c h o c o l a t de la meilleure qualit, de p r f r e n c e du Valrhona

C a r a b e ( a m e r ) , d u J i v a r a (au l a i t ) o u I v o i r e ( b l a n c ) , f i n e m e n t h a c h

1. T e n e z p r t un t h e r m o m t r e c h o c o l a t ou un t h e r m o m t r e l e c t r o n i q u e . SI
vous vous apprtez travailler avec du c h o c o l a t t e m p r pendant un moment,
v o u s a u r e z d o n c b e s o i n de le m a i n t e n i r au c h a u d : il v o u s f a u d r a d o n c un

242

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

c h a u f f e - p l a t s (enveloppez-le d'un t o r c h o n et e m b a l l e z le tout dans un sac en


p l a s t i q u e p o u r le p r o t g e r de la p o u s s i r e ) ou b i e n une l a m p e i n f r a r o u g e .
2. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au b a i n - m a r i e - le bol ne doit pas t o u c h e r le f o n d de
la c a s s e r o l e - d a n s une eau f r m i s s a n t e ou bien au four m i c r o - o n d e s .

La

m a n i r e d o n t on fait f o n d r e le c h o c o l a t n'est pas t r s i m p o r t a n t e , ce qui e s t


e s s e n t i e l , c ' e s t q u ' i l a t t e i g n e l a t e m p r a t u r e d e 5 0 / 5 5 C . I l est i m p o r t a n t que
le c h o c o l a t f o n d e c o m p l t e m e n t .

Si v o u s f a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au four

m i c r o - o n d e s , m i e u x vaut le faire c h a u f f e r p e n d a n t une m i n u t e , le r e m u e r puis le


c h a u f f e r n o u v e a u p e n d a n t 45 s e c o n d e s , le r e m u e r e n c o r e une f o i s , puis le
chauffer

par t r a n c h e s

de

30

secondes

maximum,

en

remuant

entre

chaque

p a s s a g e au four, et ce j u s q u ' ce q u ' i l s o i t f o n d u et q u ' i l s o i t une t e m p r a t u r e


comprise entre 5 0 / 5 5 C .
3. R e t i r e z le c h o c o l a t du f e u . Il faut m a i n t e n a n t q u ' i l r e f r o i d i s s e et a t t e i g n e une
temprature situe entre

27 et

28C.

Vous

pouvez c o n s e r v e r le

chocolat

t e m p r a t u r e a m b i a n t e , en r e m u a n t de t e m p s a u t r e , j u s q u ' ce q u ' i l a t t e i g n e la
b o n n e t e m p r a t u r e . S i n o n v o u s p o u v e z a j o u t e r d e s m o r c e a u x d e c h o c o l a t (du
m m e t y p e d e c h o c o l a t q u e c e l u i que v o u s u t i l i s e z ) a u c h o c o l a t f o n d u . S i v o u s
d c i d e z d ' a j o u t e r d e s m o r c e a u x de c h o c o l a t (ce q u ' o n a p p e l l e e n s e m e n c e r )
il ne faut p a s en a j o u t e r plus de 30 % du p o i d s du c h o c o l a t f o n d u . Q u e v o u s
laissiez

le

chocolat

refroidir

temprature

ambiante,

ou

que

vous

l ' e n s e m e n c i e z , s u r v e i l l e z bien sa t e m p r a t u r e . V o u s s a u r e z que le c h o c o l a t a


a t t e i n t l a b o n n e t e m p r a t u r e l o r s q u ' i l c o m m e n c e f i g e r sur les c t s .
4. L'tape f i n a l e c o n s i s t e r c h a u f f e r le c h o c o l a t et r e s t a b i l i s e r les c r i s t a u x de
b e u r r e de c a c a o . U n e fois e n c o r e , v o u s p o u v e z le faire au b a i n - m a r i e - le bol ne
doit pas t o u c h e r le f o n d de la c a s s e r o l e - d a n s une e a u f r m i s s a n t e ou bien au
four m i c r o - o n d e s . D a n s l'un ou l'autre c a s , v o u s c h e r c h e z e x p o s e r le c h o c o l a t
la c h a l e u r p e n d a n t d e s i n t e r v a l l e s t r s c o u r t s en s u r v e i l l a n t la t e m p r a t u r e de
t r s prs, c a r il ne faut pas la faire b e a u c o u p a u g m e n t e r . A i n s i : le c h o c o l a t noir
doit tre c h a u f f e n t r e 30 et 3 2 C , le c h o c o l a t au lait et le c h o c o l a t b l a n c e n t r e
29 et 31 C .
5. Le c h o c o l a t e s t m a i n t e n a n t t e m p r a t u r e et p r t l ' e m p l o i . P o u r v r i f i e r
que

vous

avez

russi,

plongez

un

couteau

dans

le

chocolat,

mettez-le

au

rfrigrateur pendant quelques secondes -

il devrait ressortir enrob d'une

c o u c h e de c h o c o l a t brillante et uniforme.

Pour garder le c h o c o l a t chaud et

tempr, vous

pouvez soit le p o s e r sur le c h a u f f e - p l a t s e n v e l o p p dans

un

t o r c h o n e n r g l a n t l e c h a u f f e - p l a t s a u m i n i m u m , s o i t l e p l a c e r s o u s une l a m p e
i n f r a r o u g e . Si v o u s u t i l i s e z une l a m p e , m e t t e z - l a e n v i r o n 30 cm du s a l a d i e r
et s u r v e i l l e z le c h o c o l a t .

LES

RECETTES

LMENTAIRES

243

COPEAUX ET ROULEAUX DE CHOCOLAT

N E P L U I E D E C O P E A U X E T D E R O U L E A U X D E C H O C O L A T d o n n e UTl beau fini aux


g t e a u x et aux t a r t e s . V o u s p o u v e z f a i r e d e s c o p e a u x et d e s r o u l e a u x
p a r t i r de n ' I m p o r t e q u e l c h o c o l a t - b l a n c , au lait ou noir, a m e r ou bien

s u c r - le t r u c c o n s i s t e u t i l i s e r un b l o c de c h o c o l a t et e m p l o y e r un c o u t e a u
c o n o m e m u n i d ' u n e lame r s i s t a n t e e t t r a n c h a n t e . P o u r c e t r a v a i l , m i e u x vaut
une l a m e fixe q u ' u n e l a m e p i v o t a n t e . S i v o u s v o u l e z faire d e s c o p e a u x o u d e s
r o u l e a u x p l u s g r a n d s , p l u s l a r g e s , il f a u d r a un c o u p e - p t e .

un b l o c de c h o c o l a t

1. C h o i s i s s e z un b l o c de c h o c o l a t s u f f i s a m m e n t g r o s p o u r q u e v o u s p u i s s i e z le
f a i r e t e n i r en
d'espace

pour

quilibre,
pouvoir

et s u f f i s a m m e n t
faire

descendre

l o n g et
votre

large

pour que

pluche-lgumes

ayez a s s e z

sur

toute

sa

longueur et obtenir ainsi un beau rouleau de c h o c o l a t . Pour obtenir des c o p e a u x


e t d e s r o u l e a u x e t non d e s c a i l l e s e t d e s m o r c e a u x , i l faut que v o t r e c h o c o l a t
s o i t t e m p r a t u r e a m b i a n t e - 2 3 C s o n t p a r f a i t s . Si v o u s ne p o u v e z pas m e t t r e
votre c h o c o l a t dehors pour qu'il atteigne 2 3 C , vous pouvez prendre et votre
c o u r a g e et v o t r e c h o c o l a t d e u x m a i n s et le p a s s e r t r s r a p i d e m e n t ( dire v r a i ,
extrmement rapidement) au-dessus d'une flamme ou d'une plaque lectrique.
A t t e n d e z 2 minutes et r e c o m m e n c e z cet a c t e t m r a i r e . ce s t a d e , le c h o c o l a t
devrait tre a s s e z c h a u d pour pouvoir tre rabot.
2. P o s e z le c h o c o l a t en q u i l i b r e sur un m o r c e a u de p a p i e r s u l f u r i s , et r a c l e z - e n
le c t a v e c la p o i n t e d ' u n p l u c h e - l g u m e s pour f a i r e de p e t i t s c o p e a u x , ou bien
u t i l i s e z l a l a m e d u c o u t e a u pour o b t e n i r d e s r o u l e a u x . C e n'est pas d i f f i c i l e , m a i s
c e l a d e m a n d e u n peu d ' e n t r a n e m e n t avant d e t r o u v e r les b o n s a n g l e s d ' a t t a q u e
et pour le c h o c o l a t et pour l ' p l u c h e - l g u m e s , a i n s i que la p r e s s i o n a d q u a t e
pour r a c l e r . (Pour de plus g r o s r o u l e a u x , u t i l i s e z la m m e t e c h n i q u e m a i s c e t t e
fois a v e c un c o u p e - p t e ) . V o u s p o u v e z les r e t i r e r de la f e u i l l e de p a p i e r s u l f u r i s
l'aide d ' u n c o u p e - p t e et les u t i l i s e r i m m d i a t e m e n t , ou bien les c o u v r i r d ' u n e
a u t r e f e u i l l e de p a p i e r s u l f u r i s et les m e t t r e

part

l'abri de la c h a l e u r

t e m p r a t u r e a m b i a n t e , o u bien e n c o r e les c o n s e r v e r a u r f r i g r a t e u r j u s q u ' c e


que v o u s e n a y e z b e s o i n .

LES

RECETTES

LMENTAIRES

245

A B A I S S E R LA PTE

m m e e t mieux. Pour rduire d e s a m a n d e s e n p o u d r e (ou d e s noisettes)

Le secret pour abaisser la pte : le froid, et e n c o r e le froid. Assurez-

c h e z vous, m e t t e z d e s a m a n d e s m o n d e s (elles p e u v e n t tre entires,

vous toujours q u e votre pte, qu'il s'agisse de pte tarte, la cannelle,

c o u p e s en m o r c e a u x ou en lamelles) dans le bol d'un robot muni d'un

biscuit ou bien de pte feuillete, est bien froide avant de c o m m e n c e r

c o u t e a u en mtal (ou bien utilisez d e s noisettes peles). Ajoutez un peu

l'abaisser, et si elle se r c h a u f f e p e n d a n t q u e v o u s l'abaissez, arrtez-

de sucre de la recette aux a m a n d e s - le sucre permettra d'viter que

vous et remettez-la au rfrigrateur pour qu'elle refroidisse nouveau

les noix ne se t r a n s f o r m e n t en b e u r r e - et b r o y e z j u s q u ' ce q u e le

( r e c o m m e n c e z autant de fois que ncessaire).

mlange

Il vous sera plus facile d'abaisser une pte et d'obtenir une paisseur

3 minutes. Arrtez aprs chaque minute pour vrifier votre progression

rgulire

et racler les parois du bol. U n e fois q u e le m l a n g e est m o u l u , l'aide

(ce qui est i m p o r t a n t p o u r les t a r t e s e t p o u r les a u t r e s

ptisseries)

si

la

pte a

la

b o n n e c o n s i s t a n c e avant q u e v o u s ne

soit

aussi

fin

que

de

la

farine.

Comptez

au

moins

d'une cuillre en bois, passez-le dans un tamis maillage m o y e n .

c o m m e n c i e z l'abaisser. Il faut que la pte soit s u f f i s a m m e n t f e r m e

Emballes

pour ne pas coller la surface de votre plan de travail, et c e p e n d a n t

deux m o i s au conglateur, c'est p o u r q u o i m i e u x vaut en faire plus q u e

suffisamment

ncessaire pour une seule recette.

molle

pour

bien

s'taler facilement

sous

l'action

du

hermtiquement,

les a m a n d e s e n

poudre se conservent

r o u l e a u p t i s s e r i e (la p t e q u i s e f e n d s u r l e s c t s d s q u e v o u s
commencez
reposer

la

l'abaisser est trop froide et d o n c trop dure).

pte

temprature

ambiante

avant

de

Laissez

commencer

BALANCE
Il

est

bon

d'avoir

une

balance

dans

sa

cuisine

pour

peser

des

l'abaisser, puis, si lorsque vous c o m m e n c e z l'abaisser, la pte ne

i n g r d i e n t s v o l u m i n e u x c o m m e l e c h o c o l a t o u les fruits. Q u e v o u s

s'tale pas, vous p o u v e z l'aider un peu en a p p u y a n t d o u c e m e n t d e s s u s

achetiez

avec votre rouleau. Faites juste une srie d ' e n c o c h e s parallles d a n s la

c o m p a c t e ) , prenez-en une qui soit prcise 5 g r a m m e s prs.

une

balance

ordinaire

ou

une

balance

lectronique

(plus

pte et elle ramollira s u f f i s a m m e n t p o u r s'taler. Si la p t e d e v i e n t t r o p


molle pendant que vous l'abaissez, remettez-la un court m o m e n t au

BATTERIE DE CUISINE

rfrigrateur avant de continuer.

Tous les ustensiles, g a d g e t s e t t o u t l ' q u i p e m e n t c o m m e les m a r m i t e s ,

tant d o n n q u e les p t e s d e Pierre H e r m c o n t i e n n e n t b e a u c o u p d e

les c a s s e r o l e s , les botes en fer b l a n c et les m o u l e s q u e l'on e m p l o i e

beurre, il est possible qu'elles aient besoin d'un peu plus d'attention

habituellement p o u r faire la cuisine.

q u e les a u t r e s . A b a i s s e z t o u j o u r s la pte sur u n e s u r f a c e l g r e m e n t


farine l'aide d ' u n rouleau ptisserie p r a l a b l e m e n t roul d a n s un

BEURRE

peu de farine. Saupoudrez lgrement le dessus de la pte avant de

Le b e u r r e n'a p a s de s u b s t i t u t : sa s a v e u r et sa t e x t u r e s o n t inimitables.

c o m m e n c e r l'abaisser et, tandis que vous l'abaissez, soulevez la pte

N'utilisez j a m a i s de m a r g a r i n e ou u n e q u e l c o n q u e p t e t a r t i n e r -

et jetez un peu de farine dessous de t e m p s autre. C o m m e vous talez

les rsultats s e r o n t pitres d a n s t o u s les c a s . D a n s la p l u p a r t d e s

la pte du b o r d de votre plan de travail vers l'intrieur, il faut la t o u r n e r

recettes, vous e m p l o i e r e z du beurre doux. M a i s il y a d e s recettes, et

d'un huitime de tour pour qu'elle garde une forme ronde, de m m e

n o t a m m e n t celles d a n s lesquelles on utilise du c a r a m e l , qui n c e s s i t e n t

qu'il f a u t t o u j o u r s l ' a b a i s s e r d u c e n t r e v e r s les b o r d s . N ' o u b l i e z p a s d e

q u e l'on utilise du b e u r r e sal. Si v o u s n'avez p a s de b e u r r e sal, utilisez

bien brosser l'excdent de farine de la pte avant de la mettre dans un

du b e u r r e d o u x et ajoutez une p i n c e de sel au m l a n g e .

cercle tarte, dans un m o u l e , ou de la faire cuire. Si vous avez le t e m p s ,

Il f a u t c o n s e r v e r le b e u r r e au rfrigrateur, b i e n e m b a l l et l'abri d e s

il est b o n de refroidir l g r e m e n t la pte a p r s l'avoir a b a i s s e et a v a n t

odeurs.

de la m e t t r e d a n s le cercle tarte.

t r o u v e r e z d a n s t o u s les s u p e r m a r c h s .

Nous

avons

test

ces

recettes

avec

un

beurre

que vous

Pour ajuster la pte d a n s le cercle, enroulez la pte sur votre rouleau

M e s u r e r le beurre : s e l o n l e s q u a n t i t s v o u s t r o u v e r e z d e s m e s u r e s e n

puis droulez-la au-dessus du cercle. Ajustez d o u c e m e n t la pte au

termes de cuilleres soupe ou bien en plaquettes, et en g r a m m e s . Il

f o n d e t s u r les parois d e c e r c l e t o u t e n p r e n a n t bien soin d e n e p a s

est utile de savoir q u e 3 cuilleres c a f s o n t q u i v a l e n t e s u n e

l'tirer. N'oubliez p a s la rgle s u i v a n t e : ce q u e v o u s tirez sur le plan

cuillere s o u p e (environ 15 g r a m m e s ) .

de travail rtrcira au four. Refroidissez la pte d a n s son cercle avant

Faire ramollir le beurre : l o r s q u ' u n e r e c e t t e n c e s s i t e d u b e u r r e

de la faire cuire.

t e m p r a t u r e ambiante, cela signifie que votre beurre doit tre mallable


mais ni gluant ni huileux. Vous pouvez laisser le beurre t e m p r a t u r e

ACTATE

ambiante

Les feuilles d'actate transparent, celles q u e vous utilisez peut-tre

quelques coups en frappant avec la base de votre p a u m e ou bien avec

pour

le

laisser

ramollir ;

vous

pouvez

aussi

lui

donner

pour protger vos d o c u m e n t s ou bien protger une esquisse au pastel

un rouleau ptisserie ; ou bien vous pouvez g a l e m e n t m e t t r e vos

et viter qu'elle ne se salisse, sont une surface idale p o u r laisser se

plaquettes, sans leur emballage, sur une serviette en

figer le c h o c o l a t t e m p r et le faire briller. Bien q u e v o u s puissiez

passer pendant environ 10 s e c o n d e s au four micro-ondes.

papier et les

m e t t r e s c h e r d e s c o n f e c t i o n s t e l s q u e l e s Mendiants o u l e s

Beurrer les m o u l e s : il f a u t t o u j o u r s b e u r r e r l e s m o u l e s a v e c d u b e u r r e

Florentins s u r u n e f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s ( o u m m e u n t a p i s d e

ramolli et non du beurre fondu. Appliquez une fine c o u c h e de beurre sur

s i l i c o n e ) , l e s f i n e s f e u i l l e s d e c h o c o l a t d u Plaisir Sucr n e p e u v e n t

t o u t e s les s u r f a c e s i n t e r n e s d e s m o u l e s , e n f a i s a n t b i e n a t t e n t i o n n e

acqurir leur brillant q u e sur des feuilles d'actate. L o r s q u e le c h o c o l a t

p a s o u b l i e r les c o i n s difficiles a t t e i n d r e si s o u v e n t ngligs.

tempr

et

meilleure manire d'obtenir une couche rgulire est d'appliquer le

lisse et

beurre ramolli au pinceau ptisserie, bien qu'un m o r c e a u de papier

entre

en

contact

avec

la

surface

parfaitement

n a t u r e l l e m e n t antiadhsive de l'actate, il acquiert un fini


brillant qui

est la

lisse

La

marque de fabrique du chocolat prpar par un

a b s o r b a n t froiss fasse aussi trs bien l'affaire. Vous p o u v e z vaporiser

professionnel. Vous pouvez acheter des protge-documents dans des

de l'huile v g t a l e l'intrieur d e s m o u l e s de petite d i m e n s i o n , c o m m e

p a p e t e r i e s s p c i a l i s e s d a n s les f o u r n i t u r e s de b u r e a u et d e s feuilles

les m o u l e s m a d e l e i n e s ou f i n a n c i e r s , au lieu de les b e u r r e r - c ' e s t

d'actate

souvent plus facile.

de

diffrentes

tailles

dans

des

magasins

spcialiss

en

fournitures de dessin.

Lorsque d a n s une recette on v o u s dit de beurrer et de fariner un m o u l e ,


il faut beurrer l'intrieur du m o u l e c o m m e l'ordinaire, puis ajouter

246

AMANDES EN POUDRE

quelques cuilleres de farine. Secouez bien le moule pour que la farine

Les a m a n d e s en poudre sont des a m a n d e s m o n d e s et moulues aussi

s'tale bien sur le fond, puis inclinez le m o u l e et tapotez pour obtenir une

fin q u e de la p o u d r e (on fait subir le m m e t r a i t e m e n t aux noisettes).

lgre c o u c h e de farine sur les parois. R e t o u r n e z le m o u l e et t a p o t e z - l e

V o u s p o u v e z a c h e t e r d e s a m a n d e s e n p o u d r e o u bien les faire v o u s -

p o u r faire t o m b e r l'excdent de farine.

\i i. s

La quantit de beurre et de farine dont vous avez besoin pour prparer

l e s o u l v e r e z (voir s c h e - c h e v e u x , 2 5 2 ) e t q u e v o u s v e r r e z les c o u c h e s

les m o u l e s n'est j a m a i s i n c l u s e d a n s l a liste d e s i n g r d i e n t s d ' u n e

d e biscuit e t d e c r m e , d e m o u s s e o u d e fruits e m p i l e s les u n e s s u r

r e c e t t e . Elle v i e n t t o u j o u r s s ' a j o u t e r a u r e s t e .

les a u t r e s avec u n e p r c i s i o n s a n s pareille. Qui plus est, il est plus facile


d'utiliser un c e r c l e g t e a u q u e d ' e m p i l e r s o i - m m e les diffrentes

BOLS MLANGEURS

couches.

quipez-vous d'une batterie (ou bien d'au m o i n s deux) bols mlangeurs

Les cercles gteau

en

l ' q u i p e m e n t d e s p r o f e s s i o n n e l s . V o u s les t r o u v e r e z d a n s les m a g a s i n s

inox

disponibles

dans

tous

les

magasins

spcialiss

dans

(ou t a r t e ; voir c i - d e s s o u s ) f o n t partie de

l'lectromnager et m m e dans de nombreux supermarchs - et vous

spcialiss

dans

l'quipement

aurez c e d o n t v o u s avez b e s o i n p o u r m l a n g e r les i n g r d i e n t s d e c e s

ptisserie,

dans

des

destin

magasins

la

restauration

d'quipement

et

lectromnager

la
bien

recettes. M m e si vous pouvez utiliser des bols en plastique ou en

fournis. Il est bon d'avoir un ou deux cercles de 22 cm et de 26 cm de

verre, il faut au m o i n s un bol en mtal pour pouvoir le mettre dans un

diamtre disposition, et tout particulirement si vous avez l'intention

b a i n - m a r i e s a n s c r a i n t e (de p r f r e n c e un bol de 2 litres) et f o r m e r p o u r

de servir plus d ' u n g t e a u la fois. Ne v o u s laissez p a s s d u i r e par les

ainsi dire la d e u x i m e partie d'une casserole d o u b l e f o n d .

c e r c l e s rglables qui p e u v e n t s'ajuster t o u t e s les d i m e n s i o n s , de la

CACAO EN POUDRE

vous ayez j a m a i s besoin. Qui plus est, ces cercles rglables font une

Nous avons test ces recettes avec du cacao en poudre Valrhona,

entaille sur le ct de vos gteaux. N'achetez pas non plus un cercle de

plus petite la plus grande, d i m e n s i o n d o n t il est fort i m p r o b a b l e que

c a c a o en p o u d r e sans sucre ajout. L o r s q u ' u n e recette indique qu'il

mtal noir - vos c r m e s chantilly et vos garnitures peuvent prendre une

faut utiliser du c a c a o en p o u d r e , il s'agit toujours de c a c a o en p o u d r e

couleur peu attrayante et donner un arrire-got tout mets acidul.

sans sucre ajout. On trouve dans le c o m m e r c e du cacao en poudre de

Si vous n'avez pas de cercle gteau, vous pouvez y substituer un m o u l e

qualit s o u s la m a r q u e V a n H o u t t e n . N'utilisez j a m a i s les p r p a r a t i o n s

c h a r n i r e de la taille a p p r o p r i e , m a i s v o u s n'obtiendrez j a m a i s un

base de cacao en r e m p l a c e m e n t .

g t e a u au p o u r t o u r p a r f a i t e m e n t lisse q u e seul d o n n e le c e r c l e g t e a u .

CANNELLE

CERCLES TARTE

Pierre est un original p a r m i les ptissiers f r a n a i s . En effet, il a p p r c i e

Sauf i n d i c a t i o n c o n t r a i r e , les r e c e t t e s d e t a r t e s o n t t t e s t e s d a n s

la c a n n e l l e a u t a n t q u e les A m r i c a i n s . C ' e s t u n e p i c e q u e Pierre t r o u v e

des cercles tarte plutt que d a n s des m o u l e s tarte. Un cercle tarte

attrayante et qu'il utilise s o u v e n t en bton ou bien en p o u d r e . Celle qu'il

est un cercle en m t a l q u e l'on d i s p o s e sur une feuille de papier silicone

p r f r e vient de C e y l a n , m a i s v o u s ne la t r o u v e r e z p a s f a c i l e m e n t sur les

(laquelle en f o r m e le fond). Le cercle sert de m o u l e pour la pte tarte.

r a y o n s de v o t r e s u p e r m a r c h . D'aprs Pierre, les g e n s qui n ' a i m e n t

Un cercle tarte a des parois droites de 2 cm de haut, ce qui est plus

pas la

cannelle c h a n g e n t d'avis aprs avoir got

la

cannelle de

bas qu'un moule tarte. Pour faire ces recettes, vous aurez besoin de

C e y l a n . Il e x p l i q u e cela par sa d o u c e u r .

cercles tarte de 22 cm, de 24 cm et de 26 cm de diamtre.

L a p l u p a r t d e s t y p e s d e c a n n e l l e q u e l'on t r o u v e a u s u p e r m a r c h v i e n t

Lorsque vous ajustez de la pte tarte dans un cercle, mieux vaut

de Chine et ce n'est pas de la cannelle vritable, mais sa cousine, la

placer le cercle sur une plaque ptisserie plutt que sur une gouttire

casse. La c a s s e est d ' u n e c o u l e u r plus f o n c e q u e la cannelle, elle est

de telle sorte q u ' u n e fois cuite, vous puissiez faire glisser la tarte de la

aussi plus sucre et son g o t est plus p r o n o n c . Vous pouvez utiliser

p l a q u e s a n s la s o u l e v e r - les f o n d s de t a r t e s o n t g n r a l e m e n t fragiles

n'importe quel type de cannelle pour ces recettes, mais si d'aventure

et les f o n d s qui n'ont a u c u n s u p p o r t le s o n t e n c o r e plus. En c a s de

vous mettez la main sur de la cannelle de Ceylan, faites un test

besoin, v o u s pouvez utiliser un m o u l e tarte c a n n e l m u n i d'un fond

c o m p a r a t i f - v o u s trouverez cela tout fait intressant.

amovible plutt qu'un cercle. Mais c o m m e le moule est plus haut que

Les btons de cannelle se conservent temprature ambiante sans

l e c e r c l e , l e s r s u l t a t s n e s e r o n t p a s l e s m m e s (il e s t p o s s i b l e q u e d a n s

limitation d a n s l a d u r e . L a p o u d r e d e c a n n e l l e , c o m m e t o u t e s les

certains c a s la garniture soit chiche). Cela dit, m i e u x vaut faire cuire

pices moulues, perd sa saveur et son parfum dans une bote ou un

u n e t a r t e d o n t les p r o p o r t i o n s ne s o n t p a s t o u t fait j u s t e s q u e de ne

b o c a l . U n e fois o u v e r t e s , m i e u x v a u t r e m p l a c e r les botes d e c a n n e l l e

pas la faire du tout.

t o u s les six m o i s .

CHOCOLAT
CASSEROLES

Bien qu'il existe de n o m b r e u s e s varits de c h o c o l a t , du plus a m e r qui

Il est i m p o r t a n t d'avoir au m o i n s une c a s s e r o l e f o n d pais de taille

vous d o n n e des frissons au plus sucr, de ceux qui ont une couleur

m o y e n n e - 2 litres - d a n s votre cuisine. V o u s l'utiliserez p o u r faire de

a c a j o u aux c h o c o l a t s c o u l e u r ivoire, la b a s e de t o u s les c h o c o l a t s , il y

la c r m e anglaise ou de la crme ptissire, du caramel ou des sirops.

Elle v o u s s e r a g a l e m e n t u t i l e l o r s q u e v o u s v o u d r e z f a i r e u n b a i n - m a r i e

concasses. La liqueur de chocolat n'est q u e pur chocolat - moiti

pour faire fondre du

chocolat.

Cependant vous

apprcierez d'avoir

la

liqueur

de

chocolat,

obtenue

aprs

avoir

moulu

les

fves

beurre de c a c a o , et moiti c a c a o - et voil tout ce qui c o m p o s e le

g a l e m e n t une casserole plus g r a n d e - que vous pourrez utiliser pour

chocolat noir sans sucre ajout.

faire caramliser le sucre et aussi c o m m e base du bain-marie lorsque

chocolats, du noir sans sucre ajout au chocolat amer, au chocolat noir

Pour obtenir toute la g a m m e des

vous travaillerez avec de plus grandes quantits - ainsi q u ' u n e petite

un peu moins amer, et enfin au chocolat sucr, on ajoute du sucre et

casserole, de p r f r e n c e m u n i e d'un bec verseur pour y faire bouillir de

du beurre de c a c a o g a l e m e n t (en particulier si ce c h o c o l a t est destin

petites q u a n t i t s de sirop d e s t i n tre v e r s d a n s les m e r i n g u e s ou

tre fondu). tant d o n n que c'est la liqueur de chocolat qui d o n n e au

les c r m e s p t i s s i r e s .

chocolat toute sa saveur - s o n g o t c h o c o l a t - plus le p o u r c e n t a g e de


liqueur est lev, plus chocolate sera la saveur, et moins le chocolat

CERCLES GTEAU

sera

Pierre btit e t / o u fait cuire la majorit de ses gteaux d a n s d e s cercles

chocolats de qualit c o m m e ceux de la m a r q u e Valrhona, premire

sucr.

Les

pourcentages

sont

indiqus

sur

l'emballage

des

gteau, cercles d'entremets, cercles en acier sans fond de 4 cm de

s o c i t avoir r e n d u p u b l i q u e s les p r o p o r t i o n s de liqueur de c h o c o l a t ,

haut. La plupart des gteaux se font dans des cercles de 22 ou 26 cm

de beurre de c a c a o et de c a c a o d a n s leurs produits.

de d i a m t r e . Si v o u s utilisez un cercle c o m m e m o u l e p o u r construire


votre g t e a u , v o u s avez la garantie d'obtenir c h a q u e fois un gteau

Le c h o c o l a t Valrhona est celui q u e choisit et r e c o m m a n d e Pierre H e r m

bien droit, lisse et d i g n e d ' u n e ptisserie professionnelle. Si c'est la

pour ses desserts. Toutes ces recettes ont t testes avec du chocolat

p r e m i r e fois q u e v o u s en utilisez un, v o u s serez e n c h a n t lorsque v o u s

Valrhona. Les chocolats suivants sont c e u x qui ont t utiliss :

K l ) : E N'

247

- G u a n a j a : 7 0 , 5 % de c a c a o

congelez quelque chose, il faut toujours que ce que vous congelez soit

- C a r a b e : 6 6 , 5 % de c a c a o

emball hermtiquement.

- M a n j a r i : 6 4 , 5 % de c a c a o

dans d e s sacs en plastique ou bien du papier film alimentaire, et de finir

- N o i r G a s t r o n o m i e : 61 % de c a c a o

avec une feuille d ' a l u m i n i u m .

- C h o c o l a t au lait Jivara : 40 % de c a c a o

congelez des gteaux d c o r s ; il est souvent m i e u x de laisser le gteau

Il n'est pas superflu d'emballer d e u x fois


Utilisez votre

bon sens lorsque vous

au c o n g l a t e u r tel quel j u s q u ' ce qu'il soit f e r m e , puis de l'emballer

- C h o c o l a t b l a n c Ivoire : 35 % de c a c a o
et

h e r m t i q u e m e n t . Si vous avez le t e m p s , la meilleure faon de faire

d i r e c t e m e n t c h e z Valrhona. Si v o u s utilisez d'autres c h o c o l a t s , il v o u s

dcongeler un gteau est le plus lentement possible. Gardez-le dans

faudra presque toujours augmenter la quantit.

son e m b a l l a g e et laissez-le r e p o s e r toute une nuit au rfrigrateur. C'est

Vous

trouverez

ces

chocolats

dans

les

magasins

spcialiss

Conserver le chocolat : m i e u x v a u t g a r d e r l e c h o c o l a t d a n s u n p l a c a r d

u n e m a n i r e t o u t fait a d a p t e d e d c o n g e l e r les m o u s s e s e t les

l'abri de la chaleur, de l ' h u m i d i t et de la l u m i r e . En fait, e m b a l l

g t e a u x b a s e d e c r m e - ils n e s u b i s s e n t a u c u n d o m m a g e p e n d a n t l a

d a n s u n e feuille de papier a l u m i n i u m , le c h o c o l a t est n o n s e u l e m e n t

d c o n g l a t i o n , c o n t r a i r e m e n t ce qui arrive l o r s q u ' o n les laisse

l'abri de la l u m i r e m a i s a u s s i d e s o d e u r s . Tout c o m m e le b e u r r e , le

temprature ambiante. De plus, vous ne courez pas le risque d'avoir la

c h o c o l a t a b s o r b e les o d e u r s d e s a l i m e n t s qu'il c t o i e . N e c o n s e r v e z

dplaisante surprise de mordre dans un gteau a p p a r e m m e n t moelleux

pas le chocolat au rfrigrateur ou au conglateur - vous risqueriez de

et succulent pour dcouvrir que le c u r est plus froid et plus dur que

l'exposer son pire e n n e m i , l'humidit. Ne vous inquitez pas si votre

les c t s .

chocolat devient gristre ou un peu terne. Ce n'est pas trs joli ni trs
sduisant, mais c'est le signe que votre chocolat a t conserv dans

CREME

un endroit chaud et que le beurre de cacao s'est spar. Mais cela

La c r m e est ce qui d o n n e aux desserts leur richesse, leur onctuosit,

n'affecte en rien la s a v e u r du c h o c o l a t ou sa c a p a c i t f o n d r e . En fait,

et lorsqu'elle est fouette, leur lgret.

une fois le chocolat f o n d u , le beurre de c a c a o se rincorpore et cette

Fouetter la crme : m i e u x v a u t f o u e t t e r l a c r m e l o r s q u ' e l l e e s t

couleur gristre disparat. Bien c o n s e r v , le chocolat, qu'il soit sans

froide. Il est m m e plus facile de fouetter la c r m e lorsque le bol et le

sucre ajout, a m e r ou bien un peu plus sucr, se garde pendant un an

batteur sont g a l e m e n t froids. Si v o u s utilisez un mixeur lectrique,

o u plus. L e c h o c o l a t a u lait e t l e c h o c o l a t b i a n c s o n t p l u s p r i s s a b l e s

c o m m e n c e z par battre la c r m e vitesse m i n i m u m , puis a u g m e n t e z

cependant.

la vitesse lorsque la c r m e c o m m e n c e paissir un peu. tant d o n n

Faire fondre le chocolat : l e c h o c o l a t f o n d v i t e s s e c o n s t a n t e e t s a n s

que

p r o b l m e au bain-marie ou bien au four micro-ondes. Quelle q u e soit

travaille ( la limite du beurre) est m i n c e , mieux vaut fouetter la

la m t h o d e q u e vous employiez pour faire fondre le chocolat, il convient

c r m e m o i n s q u e n c e s s a i r e e t p u i s f i n i r l a m a i n e n lui d o n n a n t

d e c o m m e n c e r avec d u c h o c o l a t c o u p e n petits m o r c e a u x d e taille

q u e l q u e s tours l'aide d'un f o u e t . Bien q u e la c r m e f o u e t t e soit

la frontire

qui spare

la

crme fouette d'une crme trop

g a l e - c e q u i lui p e r m e t d e f o n d r e a u m m e r y t h m e .

meilleure p r p a r e juste avant de s'en servir, v o u s p o u v e z aussi la

Faire fondre le chocolat au bain-marie : m e t t e z l e c h o c o l a t d a n s u n

conserver au rfrigrateur pendant quelques heures en vous assurant

rcipient ne craignant pas la chaleur et mettez-le au bain-marie dans

qu'elle

une casserole d'eau frmissante, mais pas bouillante. Le rcipient ne

rfrigrateur, la c r m e fouette est une p o n g e odeurs. Prfrez la

doit pas toucher le fond de la casserole (sinon vous pouvez mettre votre

crme

chocolat

allges.

dans

une

casserole

double

fond

au-dessus

d'eau

est

bien

emballe

liquide frache

la

dans

un

crme

papier

UHT.

film

alimentaire.

proscrire :

les

Au

crmes

frmissante). Maintenez la t e m p r a t u r e au plus bas, et r e m u e z souvent.


D s q u e le c h o c o l a t est f o n d u , retirez-le du feu et r e m u e z p o u r le rendre

DRESSER

homogne.

D r e s s e r est le t e r m e q u e l'on e m p l o i e p o u r d c r i r e l'art qui c o n s i s t e

Faire fondre le chocolat au four micro-ondes : m e t t e z l e c h o c o l a t

d i s p o s e r - le plus s o u v e n t un m l a n g e ou une prparation - sur un plat

dans un rcipient qui va au four micro-ondes. Chauffez en rglant le

de service ou une assiette de prsentation.

four m o y e n n e puissance pendant une minute, remuez le chocolat,


puis continuez chauffer par tranches de trente secondes jusqu' ce

FARINE

q u ' i l a i t f o n d u (si v o u s f a i t e s f o n d r e 115 g r a m m e s d e c h o c o l a t o u p l u s

L e s r e c e t t e s d e c e livre o n t t t e s t e s a v e c d e l a f a r i n e d e bl,

en une seule fois, vous pouvez c o m m e n c e r par 2 minutes au four puis

b l a n c h i e e t e n r i c h i e . L e b i s c u i t a u c a c a o , b a s e d u Pav du Faubourg

passer

et de

des

temps

plus

courts).

Il

est

important

de

vrifier

c o n s t a m m e n t l'tat du c h o c o l a t c a r au f o u r m i c r o - o n d e s , le c h o c o l a t

la

Fort noire e s t f a i t

particulirement peu riche en

partir d e farine

ptissire,

p r o t i n e s (les farines o r d i n a i r e s o n t

m m e p a r f a i t e m e n t f o n d u c o n s e r v e sa f o r m e - illusion qui p e u t vous

entre 10 et 12 g r a m m e s de protines pour 250 g r a m m e s , alors que la

coter la

farine ptissire n'en c o m p t e que 8).

fourne

tout

entire.

Pour viter ce

genre

d'accidents,

a p p u y e z s u r l e c h o c o l a t p o u r v r i f i e r s'il e s t f o n d u .

Quel q u e soit le t y p e de farine q u e v o u s utilisiez, il faut la c o n s e r v e r

Que vous fassiez fondre le chocolat au bain-marie ou bien au four

d a n s u n e bote en fer b l a n c h e r m t i q u e d a n s un p l a c a r d l'abri de la

micro-ondes,

chaleur et de l'humidit. Bien c o n s e r v e , la farine blanche se garde

n'oubliez pas q u e l'eau

est l'ennemi du chocolat.

Ne

serait-ce q u ' u n e seule g o u t t e d'eau verse sur le c h o c o l a t p e n d a n t qu'il

p e n d a n t 6 m o i s . D a n s la plupart d e s cas, il n'est pas utile de t a m i s e r la

fond peut le rendre grumeleux ou bien terne.Cependant si une recette

farine ordinaire. Ce qui n'est pas le cas avec la farine ptissire qui

prcise qu'il faut faire f o n d r e le c h o c o l a t d a n s un liquide ( c o m m e le

c o m p o r t e toujours quelques grumeaux et doit tre tamise avant d'tre

b e u r r e par e x e m p l e ) , ne v o u s inquitez pas, seule l'eau a j o u t e p e n d a n t

a j o u t e un m l a n g e . D a n s les r e c e t t e s de ce livre, on p s e la farine

la fonte cause des problmes.

avant de la tamiser.

Pour des informations sur la manire de temprer le chocolat, voir 2 4 2 .

FRUITS SECS
Quelle q u e soit la varit de fruits s e c s q u e v o u s utilisiez d a n s une
C e r t a i n s d e s g t e a u x , d e s t a r t e s e t d e s b i s c u i t s d e c e livre p e u v e n t s e

d e s f r u i t s d u r s , ils n e d e v i e n d r o n t p a s t e n d r e s e t m o e l l e u x a p r s a v o i r

finis. V o u s t r o u v e r e z les I n f o r m a t i o n s n c e s s a i r e s la c o n g l a t i o n d a n s

t m l a n g s l a p t e , l a c r m e o u l ' a p p a r e i l . A u c o n t r a i r e , ils

chaque recette

248

r e c e t t e , ils d o i v e n t t o u j o u r s t r e t e n d r e s e t m o e l l e u x . S i v o u s u t i l i s e z

congeler, ou un certain s t a d e de leur c o n f e c t i o n ou u n e fois qu'ils s o n t


bien d a n s les n o t e s s u r la

gcheront votre cration. Si vos fruits ne sont pas tendres et moelleux,

c o n s e r v a t i o n i en fin de r e c e t t e . Quelle q u e soit l'tape laquelle v o u s

( c o m m e il se doit) ou

v o u s p o u v e z les faire g o n f l e r en les p l a a n t d a n s un t a m i s a u - d e s s u s

d ' u n e e a u bouillante. Passez les la v a p e u r p e n d a n t un t e m p s bref -

Q u e l s q u e soient les i n g r d i e n t s , le g e s t e reste le m m e . M e t t e z u n e

parfois une minute suffit - jusqu' ce qu'ils soient tendres. Retirez-les

partie de l'ingrdient que vous incorporez bien au centre du mlange

de

qui se trouve dans le saladier, puis enfoncez le tranchant de votre

leur

bain

de

vapeur,

schez-les

entre

des

feuilles

de

papier

absorbant, et continuez suivre votre recette.

s p a t u l e d a n s les d e u x i n g r d i e n t s . L o r s q u e v o u s a t t e i g n e z le f o n d du
saladier, il c o n v i e n t de faire les t r o i s c h o s e s s u i v a n t e s : t o u r n e r le bol

GANACHE

d'un quart de tour, t o u r n e r votre poignet s i m u l t a n m e n t (de faon

Toujours au chocolat, une simple ganache traditionnelle est un mlange

incliner la spatule), puis faire glisser la spatule sur le f o n d puis le long

de

ganaches

d e s p a r o i s du saladier. P o u r finir, le t r a n c h a n t de la s p a t u l e d o i t m e r g e r

comportent du beurre, et d'autres des ufs). Selon la proportion de

la surface en premier. Continuez jusqu' ce q u e le mlange soit

chocolat par rapport la c r m e , la g a n a c h e est s u f f i s a m m e n t paisse

h o m o g n e - mais pas plus.

chocolat

fondu

et

de

crme

paisse

(certaines

pour garnir un gteau ou bien s u f f i s a m m e n t lgre pour pouvoir tre


coule sur un gteau p o u r en f o r m e r le glaage. C o m m e il s'agit d'une

LAIT

mulsion, tout c o m m e la mayonnaise, Pierre H e r m vous r e c o m m a n d e

N o u s a v o n s t e s t t o u t e s c e s r e c e t t e s a v e c d u lait e n t i e r .

de la
ajoutez

mlanger de
la

crme

traditionnelle,

mme, doucement et lentement.


brlante

ajoutez un

peu

au

chocolat
de

pour faire

crme au

Lorsque vous
une

centre du

ganache

LAIT DE COCO

saladier de

R i c h e , p a i s e t b l a n c , v o u s t r o u v e r e z l e lait d e c o c o e n c o n s e r v e d a n s

c h o c o l a t et mlangez-la en f o r m a n t de petits cercles. Puis, en ajoutant

la plupart des supermarchs et des magasins de produits asiatiques.

un peu plus de crme, continuez mlanger d o u c e m e n t en dcrivant

U t i l i s e z t o u j o u r s l e lait d e c o c o s a n s s u c r e a j o u t - n e l e c o n f o n d e z p a s

des cercles concentriques de plus en plus larges.

avec la c r m e de c o c o qui convient trs bien aux piha coladas mais pas
la p t i s s e r i e .

GLATINE
On utilise la glatine c o m m e glifiant de la m m e m a n i r e q u e la

LEVURE CHIMIQUE OU BAKING POWDER

m e r i n g u e o u l a c r m e f o u e t t e . E n t r s p e t i t e s q u a n t i t s (si p e t i t e s

N o u s a v o n s t e s t les r e c e t t e s a v e c de la levure c h i m i q u e , a g e n t qui

q u ' o n les r e m a r q u e p e i n e d a n s la t e x t u r e et pas du t o u t au g o t ) , la

fait lever la pte d s qu'il est c h a u f f au four. Il faut la c o n s e r v e r

glatine est l'arme secrte qui d o n n e une m o u s s e lgre c o m m e une

bien

plume la force ncessaire pour former une couche dans un gteau

p r e m p t i o n inscrite sur l'emballage, r e m p l a c e z v o t r e levure tous les

fantaisie, et u n e c r m e anglaise l'lasticit d o n t elle a besoin p o u r

6 mois.

emballe

dans

un

placard

sec.

Quelle

que

soit

la

date

de

servir de garniture. M m e si Pierre H e r m et la plupart des autres


ptissiers professionnels utilisent des feuilles de glatine, nous avons

MARBRE

test ces recettes avec de la glatine en poudre.

Les p t e s riches b a s e de b e u r r e - les m e i l l e u r e s - p e u v e n t s'avrer

D i s s o u d r e la glatine : la m a n i r e la plus s i m p l e de p r p a r e r de la

difficiles

glatine pour l'incorporer ensuite un dessert est de la saupoudrer en

travailler si v o u s le faites sur une s u r f a c e lisse et froide. Le m a r b r e est

abaisser,

mais

vous

parviendrez

plus facilement

les

pluie sur une quantit d'eau froide dtermine, de la laisser reposer

l'une d e s s u r f a c e s les plus lisses et les plus f r o i d e s q u e v o u s puissiez

j u s q u ' ce qu'elle ait ramolli et soit d e v e n u e s p o n g i e u s e ( c o m p t e z

trouver (l'inox, l'onyx poli, le bois et le granit s o n t trs bien aussi).

environ 1

minute), puis de la m e t t r e au four m i c r o - o n d e s p e n d a n t

Idalement, il vous faudrait une grande plaque de marbre que vous

15 s e c o n d e s p o u r la dissoudre. Vous pouvez aussi la dissoudre feu

puissiez sortir et r e m e t t r e au rfrigrateur volont de telle sorte q u e ,

trs doux.

q u a n d v o u s abaissez la pte, si elle devient molle ou bien difficile

Si v o u s utilisez d e s feuilles de glatine, faites-la ramollir d a n s de l'eau

abaisser, vous puissiez la m e t t r e au frais p e n d a n t un m o m e n t (c'est le

froide, essorez-la, puis dlayez-la d a n s le m l a n g e auquel elle est

secret pour pouvoir la matriser). Bien e n t e n d u , vous pouvez refroidir

destine, ou bien, si le mlange est froid, faites fondre la glatine que

toute surface avant de c o m m e n c e r en remplissant une casserole de

vous venez de faire t r e m p e r au four m i c r o - o n d e s d a n s une petite

glaons et en faisant glisser le fond de la casserole sur la surface sur

quantit d'eau, puis incorporez-la.

laquelle v o u s allez a b a i s s e r la pte.

GRILLES A PTISSERIE

MASSEPAIN

Faites d e fils d e m t a l a u m a i l l a g e f i n , les grilles s u r l e s q u e l l e s o n fait

Le massepain est un peu plus tendre et un peu plus sucr que la pte

p o s e r ou refroidir les ptisseries s o n t I n c o n t o u r n a b l e s d a n s la cuisine.

d ' a m a n d e s , m a i s v o u s p o u v e z utiliser l'un o u l'autre. E m b a l l h e r m -

Quelle q u e soit la taille des grilles q u e v o u s a c h e t e z , assurez-vous

tiquement, le massepain se conserve au rfrigrateur jusqu' 6 mois.

qu'elles soient bien r s i s t a n t e s et d o t e s de pieds qui les s u r l v e n t


d ' a u m o i n s 1,5 c m a u d e s s u s d u p l a n d e t r a v a i l . I l f a u t q u ' i l y a i t

MESURER

s u f f i s a m m e n t d ' e s p a c e p o u r q u e l'air c i r c u l e t o u t a u t o u r d u g t e a u o u

D e s m e s u r e s p r c i s e s s o n t les f o n d e m e n t s de la russite de t o u t e

de la ptisserie qui refroidit sur la grille. Il est bien d'avoir trois grilles de

recette en ptisserie - il ne s'agit pas d'ajouter une pince de ci et un

f o r m e r o n d e p o u r les g t e a u x et les t a r t e s , et au m o i n s u n e g r a n d e grille

s o u p o n de cela p o u r y arriver.

r e c t a n g u l a i r e p o u r les biscuits et les d e s s e r t s b a s e de pte feuillete

Pour bien m e s u r e r les liquides et les i n g r d i e n t s s e c s il v o u s faut un

caramlise.

verre mesureur correctement gradu. La meilleure faon d'obtenir une

INCORPORER.

surface plane, et de v o u s p e n c h e r pour q u e votre il soit au m m e

L o r s q u e l'on v o u s d e m a n d e d ' i n c o r p o r e r un i n g r d i e n t un a u t r e -

niveau q u e les g r a d u a t i o n s . V e r s e z alors le liquide. Ne levez pas le verre

gnralement, un ingrdient lger et ar, c o m m e la meringue ou bien

p o u r le p o r t e r au niveau de v o s yeux, c e l a fausserait les m e s u r e s .

m e s u r e prcise pour un liquide est de placer le verre mesureur sur une

la c r m e fouette, un m l a n g e plus lourd c o m m e une pte ou une

Pour la farine, m i e u x v a u t l'arer d a n s s o n s a c l'aide d ' u n e f o u r c h e t t e

c r m e anglaise - vous tes c e n s le faire trs d l i c a t e m e n t . C'est une

avant de

m a n u v r e dlicate, r e n d u e plus aise si vous utilisez u n e m a r y s e , un

m e s u r e s . Dans ces recettes, si la farine doit tre tamise, faites-le

saladier s u f f i s a m m e n t large et q u e v o u s gardez le poignet souple.

a p r s avoir m e s u r les q u a n t i t s .

la

mesurer.

Ne t a s s e r p a s la farine, v o u s fausseriez les

SI u n e pte est p a r t i c u l i r e m e n t paisse et lourde, Il vaut m i e u x y

Le sucre semoule se m e s u r e c o m m e la farine ; le sucre brun est

mlanger un peu de l'ingrdient le plus lger avant d'incorporer le reste.

l'exception qui c o n f i r m e la rgle. Il faut bien le tasser d a n s le verre

DICT

CUISINE,

I E S

INGREDIENT

249

m e s u r e u r . Il faut t a m i s e r le s u c r e g l a c e a p r s l'avoir m e s u r c a r il est

e n t e n d u , s i v o u s n ' a v e z r i e n d ' a u t r e , ils f e r o n t l ' a f f a i r e . T a p i s s e z - l e s d e

t o u j o u r s u n p e u g r u m e l e u x . D e p r f r e n c e , p e s e z les i n g r d i e n t s a v e c

p a p i e r s u l f u r i s , p u i s , l o r s q u e v o u s a v e z fini d e les faire c u i r e , retirez les

une petite balance affichage digital, vos recettes n'en seront que plus

biscuits l'aide d ' u n e spatule.S'il s'agit d ' u n f o n d de t a r t e , t r a n s f r e z -

prcises.

le, t o u j o u r s sur s o n papier, sur u n e grille p o u r le laisser refroidir. Les


m o u l e s gteau roul existent en plusieurs tailles, soit de 26 par 37 par

MIXEUR

2 cm ou bien de 30 par 42 par 2 c m . Vous pouvez en trouver munis d'un

D a n s la plupart d e s c a s , l o r s q u e d a n s une recette, on v o u s dit de m e t t r e

revtement antiadhsif.

q u e l q u e c h o s e d a n s un mixeur, v o u s pouvez tout aussi bien utiliser un


r o b o t ou m m e un m i x e u r - p l o n g e a n t (voir ci-dessous). C e p e n d a n t , le

NOISETTES

c o n t r a i r e n'est p a s vrai. Par e x e m p l e , le r o b o t e s t t r s b i e n p o u r la p t e

Vous pouvez acheter les noisettes entires ou c o n c a s s e s , le plus

ptisserie, alors que le mixeur est t o t a l e m e n t inappropri.

s o u v e n t c o u v e r t e s d e leur p e a u . V o u s t r o u v e r e z les n o i s e t t e s d j

Un mixeur multifonctions sur pied est un outil apprciable d a n s une

peles et

cuisine et tout particulirement lorsque vous faites des gteaux qui

magasins spcialiss.

les n o i s e t t e s

en

poudre dans

les s u p e r m a r c h s ou

les

ncessitent d e s u f s battus p o u r amliorer leur d v e l o p p e m e n t et leur

Peler les noisettes : l e s n o i s e t t e s s o n t c o u v e r t e s d ' u n e p e a u b r u n e q u i

s t r u c t u r e , d e s m e r i n g u e s q u e l'on fait c h a u f f e r a v e c d u sirop, e t q u e l'on

d e m a n d e q u e l q u e s efforts p o u r la peler. La m t h o d e traditionnelle est la

doit battre pour refroidir, ou bien des desserts qui c o m p o r t e n t plusieurs

suivante : faites-les griller sur u n e p l a q u e ptisserie d a n s un four rgl

composantes ou

1 8 0 C p e n d a n t 10 12 m i n u t e s , j u s q u ' ce qu'elles soient bien grilles.

ncessitent

plusieurs

prparations simultanes ou

Bien e n t e n d u , vous p o u v e z faire

Puis mettez-les sur un t o r c h o n de cuisine et repliez-le. A t t e n d e z q u e l q u e s

certaines de ces recettes avec un mixeur-plongeant bien solide. Les

m i n u t e s , puis, p e n d a n t q u e les n o i s e t t e s s o n t e n c o r e c h a u d e s , f r o t t e z

m i x e u r s sur pied s o n t c h e r s , m a i s les meilleurs d u r e n t d e s a n n e s , e t

l ' a i d e d u t o r c h o n p o u r e n l e v e r l e u r p e a u (il e s t p e u t - t r e p r f r a b l e d e

bien qui se suivent de trs prs.

v o u s facilitent g r a n d e m e n t les t c h e s les plus p n i b l e s . D a n s l'idal, il

porter des gants de cuisine pour cela). Soyez averti : frottez aussi fort que

v o u s faudrait d e u x bols p o u r v o t r e m i x e u r (les bols s u p p l m e n t a i r e s

vous voudrez, vous n'enlverez jamais toute la peau.

sont gnralement disponibles

Vous

chez

le fabricant ;

peu

o n r e u x ils

pouvez

galement

mettre

les

noisettes

dans

litre

d'eau

viendront c o m p l t e r trs utilement votre batterie de cuisine) ainsi q u ' u n

bouillante auquel vous aurez ajout 40 g r a m m e s de bicarbonate de

m i x e u r p o r t a b l e d i s p o s i t i o n p o u r les petites t c h e s r a p i d e s et p o u r

s o u d e . Faites bouillir p e n d a n t 4 5 m i n u t e s - l'eau d e v i e n d r a noire -

ces m o m e n t s o vous aurez besoin de battre deux choses en m m e

puis vrifiez u n e n o i s e t t e . Si la p e a u s'enlve f a c i l e m e n t , les n o i s e t t e s

temps.

s o n t prtes. Mettez-les d a n s u n e passoire, passez-les s o u s l'eau froide


et e n l e v e z les p e a u x . S c h e z les n o i s e t t e s l'aide d ' u n t o r c h o n et
faites-les griller sur u n e gouttire.

MIXEUR-PLONGEANT
V o u s p o u v e z v o u s dbrouiller e n ptisserie s a n s l'aide d e c e t i n s t r u m e n t

Les informations sur la f a o n de faire de la p o u d r e de noisettes se

trs pratique, mais une fois q u e vous en aurez un, vous ne m a n q u e r e z

t r o u v e n t la page 2 4 6 , s o u s la rubrique A m a n d e s en p o u d r e .

p a s d e lui t r o u v e r d e n o m b r e u x e m p l o i s . L e m i x e u r - p l o n g e a n t f a i t l a
m m e chose qu'un mixeur traditionnel, mais il est portable : la lame se

NOIX, NOISETTES ET AUTRES FRUITS COQUE SCHE

trouve au bout d'un m a n c h e . Vous pouvez donc mlanger, presser,

Les noix, noisettes et autres fruits c o q u e s c h e d o n n e n t aux desserts

rduire en pure, ou bien liqufier tout mlange dans son bol m l a n g e u r

u n e s a v e u r et u n e t e x t u r e i n c o m p a r a b l e s . M a i s il faut les m a n i p u l e r a v e c

ou s o n r c i p i e n t (et p e n s e z t o u t e la vaisselle q u e v o u s n ' a u r e z p a s

s o i n . Le p o u r c e n t a g e d'huile qu'ils c o n t i e n n e n t et les r e n d e n t d l i c i e u s e s ,

faire !). Le m i x e u r - p l o n g e a n t est trs bien p o u r finir de m l a n g e r les

les fragilise et les fait rancir. C'est p o u r q u o i il f a u t g o t e r a v a n t d ' a c h e t e r

boissons c h o c o l a t e s , faire d e s coulis et autres s a u c e s , ou bien finir

(si p o s s i b l e ) , p u i s g o t e r e n c o r e a v a n t d e m e t t r e a u f o u r . P o u r g a r d e r l e s

d'homogniser

un

mlange

plutt

liquide.

Et

en

dehors

de

la

noix (ou autres) f r a c h e s , m i e u x v a u t les e m b a l l e r h e r m t i q u e m e n t et les

p t i s s e r i e , v o u s v e r r e z q u e c ' e s t t r s p r a t i q u e p o u r les s o u p e s - v o u s

c o n s e r v e r a u c o n g l a t e u r . Elles s e g a r d e r o n t p e n d a n t q u e l q u e s m o i s .

pouvez les rduire en pure d a n s leur casserole.

Inutile d e faire d c o n g e l e r les n o i x a v a n t d e les utiliser.

MOULES GTEAU

une plaque ptisserie, et faites-les cuire au four 1 8 0 C p e n d a n t 10

Faire griller les noix (ou autres) : d i s p o s e z - l e s en u n e seule c o u c h e sur


P o u r les r e c e t t e s d e c e livre, v o u s a u r e z b e s o i n d e m o u l e s g t e a u

12 m i n u t e s , ou bien c o m m e le fait Pierre, p e n d a n t 18 20 m i n u t e s

conventionnels de forme ronde, de moules cake, de cercles tarte ou

entre

d e s s e r t s (voir ci-contre). La plupart des biscuits qui servent de f o n d

p e n d a n t plus l o n g t e m p s garantit q u e les noix (ou autres) seront toutes

aux gteaux de Pierre ont t cuits dans des cercles tarte ou gteau.

bien u n i f o r m m e n t grilles.

1 5 0 C et

165C.

Les faire griller t e m p r a t u r e plus basse

L ' e x c e p t i o n l a r g l e e s t l e Gteau de Suzy, c u i t d a n s u n m o u l e


g n o i s e r o n d d e 2 4 c m d e d i a m t r e d o n t les p a r o i s o n t a u m o i n s 5 c m

NOIX DE COCO

de hauteur. Pour faire les c a k e s , v o u s a u r e z b e s o i n de d e u x m o u l e s

Toutes

c a k e de 18 cm et d ' u n m o u l e c a k e de 28 c m . vitez les m o u l e s en

rclament de la noix de c o c o sche f i n e m e n t rpe ou bien c o u p e en

m t a l noir - les c a k e s c u i s e n t p e n d a n t l o n g t e m p s et c o n s e r v e n t la

lamelles,

chaleur, ce qui rend leur crote trop s o m b r e . C'est vous de choisir si

s u p e r m a r c h s o u bien d a n s les m a g a s i n s spcialiss.

les r e c e t t e s d a n s
sans

sucre

lesquelles on

ajout.

Vous

utilise de
la

la

trouverez

noix de coco
dans

certains

vous voulez acheter un moule revtement antiadhsif ou non. Il faut


le tapisser de papier quoi qu'il en soit.

UFS

MOULES GTEAU ROUL OU GOUTTIRES

Voici q u e l q u e s points garder l'esprit :

Les recettes ont t testes avec des gros ufs de catgorie A.


Ces

moules

sont

rectangulaires

et

contrairement

aux

plaques

p t i s s e r i e , i l s o n t d e s p a r o i s . Ils s o n t d e s t i n s f a i r e d e s g t e a u x r o u l s

250

Achetez

toujours vos

ufs

dans

un

magasin

qui

les

conserve

c o n s t a m m e n t rfrigrs.

(d'o leur n o m ) , et sont trs pratiques pour transfrer de la pte de

Conservez vos u f s au rfrigrateur. Si une recette rclame des

votre plan de travail au

u f s t e m p r a t u r e a m b i a n t e - et c'est le c a s p o u r la p l u p a r t - s o r t e z

rfrigrateur,

pour faire griller des

noix et

a c c o m p l i r d ' a u t r e s t c h e s s i m i l a i r e s . C e p e n d a n t , ils n e s o n t p a s t r s

les u f s du rfrigrateur a v a n t de les utiliser. Ne laissez j a m a i s les u f s

a d a p t s la c o n f e c t i o n d e s biscuits ou la c u i s s o n de fonds de tarte

t e m p r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t plus de 2 heures.

dans d e s cercles tarte - leurs parois r e n d e n t le transfert difficile. Bien

N'utilisez j a m a i s un u f d o n t la coquille est fendue.

Lavez-vous les m a i n s a v a n t et a p r s avoir utilis d e s u f s , et lavez

PEIGNES

bien votre plan de travail ainsi que vos ustensiles aprs avoir travaill

La manire la plus aise de d c o r e r le pourtour ou bien le dessus d'un

avec des ufs.

g t e a u c o u v e r t de g a n a c h e ou bien glac est de le strier a v e c les d e n t s

S p a r e r les b l a n c s d e s j a u n e s , et m o n t e r les b l a n c s en neige : il est

d'une

plus facile d e s p a r e r les b l a n c s d e s j a u n e s l o r s q u e les u f s s o n t

changez votre fourchette contre un peigne, en mtal ou en plastique,

f r o i d s , m a i s les b l a n c s d ' u f s m o n t e n t e n n e i g e e t a t t e i g n e n t leur

s o u v e n t triangulaire m a i s p a r f o i s r e c t a n g u l a i r e , e t d o n t a u m o i n s l'un

volume maximal temprature ambiante. Il est d o n c prfrable de

des cts comporte des dents. Vous en trouverez de plusieurs sortes :

s p a r e r les b l a n c s d e s j a u n e s d s q u e v o u s les s o r t e z d u rfrigrateur,

certains ont des dents trs fines et trs peu espaces, sur d'autres

puis de

le temps de se

elles le sont davantage, et d'autres e n c o r e p e u v e n t avoir une a p p a r e n c e

rchauffer. Pour a c c l r e r le p r o c e s s u s , m e t t e z les b l a n c s d a n s un

c r n e l e alternant motifs c r n e l s et s u r f a c e lisse. Quel q u e soit leur

rcipient

d e s s i n , les p e i g n e s s o n t s u p r i e u r s a u x f o u r c h e t t e s c a r ils s o n t p l u s

battre
qui va

minimum.
remuez,

les
au

blancs
four

une fois qu'ils


micro-ondes

Faites c h a u f f e r les u f s
puis

continuez

chauffer

ont eu
et

rglez

pendant environ
les

blancs

la

puissance

10 secondes,

par tranches

de

fourchette.

Mais

si

vous

voulez

quelque

chose

de

parfait,

p r c i s e t les d e s s i n s s o n t b i e n d c o u p s e t c l a i r e m e n t d f i n i s . G a r d e z
votre

peigne

bien

propre,

et essuyez

l'excdent

de glaage aprs

secondes jusqu' ce qu'ils soient 2 4 C .

c h a q u e p a s s a g e . V o u s o b t i e n d r e z ainsi un m o t i f bien fini c h a q u e fois

Il faut toujours battre les blancs d a n s un saladier i m p e c c a b l e m e n t

sans effort ou presque. L'usage du peigne est r e c o m m a n d pour finir

propre et sec - la moindre trace de graisse, m m e une goutte de jaune

l e s c t s d u Pav du Faubourg.

d ' u f , suffit e m p c h e r les b l a n c s de

prendre tout

leur volume.

N o m b r e u x s o n t les g e n s qui insistent p o u r b a t t r e leurs b l a n c s d a n s u n


rcipient en cuivre - l'interaction e n t r e le cuivre et les b l a n c s les fait

I l e s t b o n d ' a v o i r d e s p i n c e a u x d i s p o s i t i o n , d ' u n e l a r g e u r d ' e n v i r o n 1,5

m o n t e r l ' e x t r m e -, m a i s on p e u t trs bien faire m o n t e r les b l a n c s en

cm pour la dorure l'uf ou le glaage, et d'une largeur d'environ 2,5 cm

neige, facilement, dans un mixeur muni d'un fouet. Le secret est de ne

pour brosser l'excdent de farine de la pte sable ou pour taler le

p a s t r o p les b a t t r e . Faites bien a t t e n t i o n aux c h a n g e m e n t s d e t e x t u r e e t

beurre ramolli l'intrieur des cercles et des m o u l e s . Il est i m p o r t a n t de

d e b r i l l a n c e q u a n d v o u s les b a t t e z . L'idal p o u r les b l a n c s e n n e i g e b i e n

b i e n l e s n e t t o y e r a p r s c h a q u e u s a g e e t d e l e s l a i s s e r s c h e r l'air l i b r e .

f e r m e s e s t l e s u i v a n t : ils d o i v e n t t r e b l a n c s , h o m o g n e s , e t b r i l l a n t s .
L o r s q u e les b l a n c s d e v i e n n e n t t e r n e s cela signifie q u e v o u s t e s all
t r o p loin. D e m m e p o u r les b l a n c s qui s e s p a r e n t p o u r f o r m e r d e s

C o m m e celles q u e n o u s utilisons d a n s c e s r e c e t t e s , les p l a q u e s

volutes et d e s n u a g e s . L o r s q u e v o u s soulevez vos b l a n c s l'aide d'un

ptisserie

fouet, les b l a n c s d e v r a i e n t en effet f o r m e r d e s c r t e s , et c e s d e r n i r e s

professionnelles d s i g n e n t c o m m e d e s plaques biscuits, mais elles

doivent rester ainsi, c o m m e si elles avaient t laques.

o n t les b o r d s relevs sur u n o u d e u x c t s . Les r e b o r d s v o u s d o n n e n t

sont

les

mmes

que

celles

que

les

cuisinires

non

A u s s i f e r m e s q u e s o i e n t v o s b l a n c s , c e n ' e s t q u ' u n e a p p a r e n c e . Ils s o n t

u n e prise l o r s q u e v o u s m e t t e z l a p l a q u e a u f o u r o u q u e v o u s l'en retirez,

fragiles. Gardez cela bien p r s e n t l'esprit lorsque vous i n c o r p o r e z des

et les c t s plus l o n g s et s a n s r e b o r d v o u s p e r m e t t e n t de faire glisser

blancs un autre m l a n g e plus lourd. Utilisez une m a r y s e et ayez la

les biscuits et les t a r t e s sur ou de la p l a q u e . Si v o u s a c h e t e z d e s

m a i n l g r e . C e s s e z d s q u e les b l a n c s s o n t i n c o r p o r s . M l a n g e r les

p l a q u e s ptisserie, a c h e t e z les plus g r a n d e s p l a q u e s possible, en v o u s

j a u n e s et le s u c r e : n o m b r e u s e s s e r o n t les fois o v o u s d e v r e z m l a n g e r

assurant qu'il y aura au m o i n s 2,5 c m , et de p r f r e n c e 5 cm entre

les j a u n e s du s u c r e , s o u v e n t j u s q u ' ce qu'ils p r e n n e n t u n e c o u l e u r

v o t r e p l a q u e e t l e s p a r o i s d e v o t r e f o u r p o u r l a i s s e r c i r c u l e r l'air. t a n t

claire et paississent. G a r d e z bien l'esprit q u ' u n e fois q u e vous avez

donn que ces plaques vont tre souvent soumises de trs hautes

ajout du sucre aux jaunes, il faut fouetter i m m d i a t e m e n t - sinon,

t e m p r a t u r e s , m i e u x v a u t c h o i s i r les plus p a i s s e s e n tle q u e v o u s

les j a u n e s s e r o n t brls par le s u c r e , et se m e t t r o n t f o r m e r d e s

trouviez, pour viter qu'elles ne gondolent. Enfin, il est plus sens

grumeaux.

d'acheter au

moins deux plaques - et quatre serait encore mieux.

Puisque rien de ce qui a t p r a l a b l e m e n t cuit au four ne doit tre p o s


sur une plaque encore c h a u d e , mieux vaut avoir deux jeux de plaques :

PAPIER SILICONE
L e s p t i s s i e r s n ' u t i l i s e n t j a m a i s d e p a p i e r s u l f u r i s - ils u t i l i s e n t d u

pendant qu'une fourne est en train de cuire, vous pouvez prparer une

papier silicone v e n d u le plus souvent en larges feuilles p r d c o u p e s

a u t r e f o u r n e d e biscuits sur les d e u x a u t r e s .

(vous les t r o u v e r e z d a n s les m a g a s i n s spcialiss). Le p a p i e r silicone

Il est bon d'avoir au moins une plaque avec un revtement antiadhsif.

est idal p o u r t a p i s s e r les p l a q u e s ptisserie, en particulier si v o u s

M m e si dans la majorit des cas vous tapisserez vos plaques de papier

faites cuire vos desserts dans des cercles tarte ou gteau sans fond.

sulfuris, c e r t a i n s biscuits c o m m e les tuiles par e x e m p l e d o i v e n t tre

I l e s t g a l e m e n t p a r f a i t p o u r r e c e v o i r les i n g r d i e n t s q u e v o u s t a m i s e z

cuits sur des plaques antiadhsives.

ou rpez. Aprs avoir tamis la farine ou rp des a g r u m e s par exemple,


il v o u s suffit de s o u l e v e r la feuille et de lever un p e u les c t s , et v o u s
avez l un entonnoir qui facilite le transfert des ingrdients de votre plan

Pour faire des biscuits cuillres dignes d'un professionnel, de m m e

de travail au bol mlangeur.

que des disques, des meringues et des dcorations, vous aurez besoin
d'une poche ptisserie. Les poches en forme de c n e disponibles en

PTE D'AMANDES

plusieurs tailles s o n t faits d'un tissu gain de plastique ou de nylon

Mlange d'amandes broyes, de sucre glace et de sirop de glucose,

(vous pouvez m m e trouver des p o c h e s plastiques jetables). On peut y

v o u s p o u v e z t r o u v e r l a pte d ' a m a n d e s d a n s les s u p e r m a r c h s . V o u s

a d a p t e r une douille en m t a l ou en plastique, lisse ou bien c a n n e l e .

pouvez la conserver temprature ambiante jusqu' ce que vous en

V o u s devriez avoir au m o i n s d e u x p o c h e s , l'une de 45 cm de long et

ayez b e s o i n , m a i s les m o r c e a u x n o n utiliss s c h e r o n t r a p i d e m e n t

l ' a u t r e d e 2 5 c m , u n e d o u i l l e l i s s e d e 7 m m , u n e a u t r e d e 1,5 c m , e t

m o i n s q u e v o u s ne les e m b a l l i e z h e r m t i q u e m e n t d a n s 2 ou 3 c o u c h e s

enfin une douille en f o r m e d'toile. Mais si vous vous intressez la

de

dcoration des gteaux,

papier film

alimentaire.

Bien

emballe,

la

pte

d'amandes

se

conserve au rfrigrateur pendant environ 6 mois. M m e si la pte

il vous faudra

une srie de douilles plus

c o m p l t e . m o i n s q u ' e l l e s ne s o i e n t j e t a b l e s , il faut r e t o u r n e r les

d ' a m a n d e s est un p e u plus f e r m e q u e le m a s s e p a i n , vous pouvez utiliser

p o c h e s et b i e n les n e t t o y e r l'eau s a v o n n e u s e , puis les s u s p e n d r e p o u r

l'un c o m m e l'autre d a n s c e s r e c e t t e s . Plus l e p o u r c e n t a g e d ' a m a n d e s

qu'elles schent aprs chaque usage.

est lev, meilleure sera la pte d'amandes. Choisissez-en une qui


contient au moins 50 % d ' a m a n d e s .

251

robot pour la premire fois, achetez le meilleur que vous puissiez vous

POIDS
pte sans aucune

o f f r i r (ils d u r e n t d e s a n n e s ) e t c e l u i q u i a l a p l u s g r a n d e c o n t e n a n c e .

garniture. Tapissez le fond de tarte de papier silicon, puis remplissez

Lorsque vous faites de la ptisserie, il est essentiel d'avoir un grand bol.

On

utilise

les

p o i d s l o r s q u e l'on fait cuire u n e

le tout de poids pour e m p c h e r la pte de se dformer et gonfler


pendant la cuisson. Lorsqu'on leste une tarte, mieux vaut m e t t r e un peu

RONDS DE CARTON FORT

moins

Avoir u n e pile de r o n d s en c a r t o n fort disposition simplifie bien d e s

de

poids

que

trop.

Pierre

Herm

est

totalement

contre

l'utilisation des poids v e n d u s d a n s le c o m m e r c e , petites boulettes de

tches dans la cuisine.

m t a l o u d e c r a m i q u e : Ils s o n t t r o p l o u r d s e t l a i s s e n t d e s t r a c e s s u r

spcialiss

l a p t e . Ils d t r u i s e n t l a t e x t u r e d e l a p t e . E t , a j o u t e - t - i l , s i v o u s a v i e z

s u p e r m a r c h , s o n t faits d e c a r t o n o n d u l , e t c o m p o r t e n t u n c t lisse

b e s o i n d ' u n e c l a r i f i c a t i o n , ils s o n t m a u v a i s . P l u t t q u e d ' u t i l i s e r c e s

en p a p i e r blanc. Il y en a de plusieurs d i m e n s i o n s . La taille la plus

p o i d s , Pierre H e r m s u g g r e d'utiliser les grains de riz ou les h a r i c o t s

pratique est de 25 cm de d i a m t r e puisque ce rond est alors assez large

secs. Mettez part un bocal de riz ou de haricots secs que vous

pour recevoir n'importe quel dessert, et que vous pouvez galement le

n'utiliserez que pour lester la pte. Lorsque vous retirerez le papier

d c o u p e r u n e taille infrieure. Il vaut m i e u x a s s e m b l e r sur un r o n d de

s i l i c o n d u f o n d d e t a r t e , laissez r e f r o i d i r l e riz e t les h a r i c o t s s e c s , p u i s

c a r t o n t o u t e s les r e c e t t e s qui n c e s s i t e n t l'usage d ' u n c e r c l e t a r t e ou

remettez-les

gteau. Si vous ne souhaitez pas acheter ces ronds, vous pouvez

dans

leur

rcipient.

Ils

seront

prts

tre

utiliss

i n d f i n i m e n t . M a i s ne les utilisez pas p o u r v o t r e dner - u n e fois cuits,

dans

les

C e s r o n d s , d i s p o n i b l e s d a n s les m a g a s i n s
articles

de

ptisserie

ou

quelquefois

en

utiliser le fond a m o v i b l e d'un m o u l e tarte en mtal cannel.

ils n e s o n t b o n s r i e n d ' a u t r e q u ' s e r v i r d a n s u n f o u r .

ROTATION DES PLAQUES PTISSERIE DANS LE FOUR


POIVRE NOIR

Si vous avez enfourn deux plaques ptisserie sur d e u x grilles, ou

Pierre H e r m g a r d e s o n m o u l i n poivre t o u j o u r s prt d a n s s o n atelier.

m m e sur la m m e grille, il est g n r a l e m e n t prfrable de faire t o u r n e r

Il utilise la s a v e u r p i c e du poivre p o u r relever les d e s s e r t s a u x fruits,

les p l a q u e s m i - c u i s s o n afin de c o m p e n s e r la p r s e n c e de z o n e s

e t t o u t p a r t i c u l i r e m e n t les a b r i c o t s , l ' a n a n a s , les f r a i s e s e t a u t r e s fruits

c h a u d e s ou d'autres irrgularits dans votre four. Effectuez une double

Il faut toujours q u e le poivre soit f r a c h e m e n t m o u l u - ne

r o t a t i o n : t o u r n e z les p l a q u e s de 1 8 0 d e g r s (de f a o n ce q u e le c t

songez m m e pas acheter du poivre dj moulu au rayon pices de

de la plaque qui faisait face la porte du four se retrouve au fond du

votre supermarch. Son poivre prfr est le Sarawak, poivre noir de

four) et changez-les de place de m a n i r e ce q u e la plaque qui se

Borno. Il l'apprcie tout particulirement pour sa saveur pice subtile

trouvait en haut soit dsormais en bas et vice-versa. Ou bien si vous

et son parfum dlicat. Vous pouvez le trouver maintenant facilement,

avez d e u x t a r t e s o u d e u x g t e a u x s u r l a m m e grille (ce qui n e p o s e

n o t a m m e n t d a n s les m a g a s i n s spcialiss.

a u c u n p r o b l m e t a n t qu'il y a s u f f i s a m m e n t d ' a i r qui c i r c u l e e n t r e les

rouges.

p l a q u e s ) , t o u r n e z les p l a q u e s de 1 8 0 d e g r s et c h a n g e z leurs p l a c e s

PRSENTOIR TOURNANT POUR LA DCORATION DES GTEAUX


AVEC OU SANS PIED

respectives. Bien entendu si quelque chose doit rester au four pendant

C'est

four et laisser s ' c h a p p e r la p r c i e u s e chaleur du four.

le type

d'instrument dont vous pensiez pouvoir vous

passer

10 minutes, mieux vaut ne pas y toucher plutt que d'ouvrir la porte du

j u s q u ' ce q u e v o u s l'ayez. Essayez u n e fois, et v o u s e s t i m e r e z qu'il est


indispensable.

Un

bon

prsentoir est construit c o m m e le tour d'un

potier. Sur une base en fonte lourde et d o t e d'une paisse assiette en

ROULEAU PTISSERIE
Le rouleau idal pour la ptisserie fait 5 cm de d i a m t r e (sur toute la

a l u m i n i u m de 30 cm qui tourne sans effort et de faon rgulire, cet

longueur et

outil vous p e r m e t d'appliquer une c o u c h e parfaitement rgulire de

g r a m m e s . Il a un poids idal car il n'est pas lger au point de vous

g a n a c h e ou de glaage sur un gteau, de lisser un glaage sur le d e s s u s

obliger appuyer, ni lourd au point d'craser la pte plutt que de

ou

l'abaisser.

bien

le

pourtour d'un gteau, ou

bien d'enfoncer dlicatement

ne s'effile

pas

aux extrmits),

et

pse environ

700

q u e l q u e s a m a n d e s grilles d a n s les c t s d u g t e a u .

SCHE-CHEVEUX
RACLOIR PTE ET COUPE-PTE

P o u r p o u v o i r r e t i r e r les c e r c l e s t a r t e et g t e a u r a p i d e m e n t et s a n s

E m p l o y le plus s o u v e n t par les b o u l a n g e r s j e racloir est g a l e m e n t un

bavure, rien n'est aussi efficace q u ' u n sche-cheveux. La plupart des

b o n ustensile p o u r les ptissiers. La p a r t i e du racloir q u e l'on utilise est

gteaux de Pierre H e r m sont assembls dans des cercles gteaux

le carr de mtal. Il est m o n t sur un m a n c h e en bois ou en mtal, et il

puis rservs au rfrigrateur ou au conglateur, ce qui fait a d h r e r le

p e r m e t t o u t aussi b i e n d e m a n i p u l e r les p t e s c o l l a n t e s q u e d e n e t t o y e r

dessert aux parois du cercle. U n e manire de dtacher le gteau est de

un plan de travail a p r s q u e vous avez abaiss de la pte ptisserie.

faire glisser un c o u t e a u tout autour du g t e a u , mais ce n'est pas la

Une fois que vous aurez pris l'habitude de le manier, il deviendra le

meilleure.

p r o l o n g e m e n t naturel de votre m a i n . Vous trouverez qu'il est pratique

dessert et c'est pour obtenir ce rsultat q u e vous avez utilis un cercle.

En

effet, v o u s e n d o m m a g e r e z les c t s lisses de v o t r e

de l'avoir d i s p o s i t i o n p o u r c o u p e r d e s p o r t i o n s de p t e ou b i e n p o u r

En soufflant un peu d'air c h a u d sur la paroi externe de votre cercle

t r a n s f r e r les i n g r d i e n t s c o m m e les fruits h a c h s ou bien les noix, de

l'aide d ' u n s c h e - c h e v e u x , v o u s c h a u f f e r e z le c e r c l e et les b o r d s du

votre planche d c o u p e r dans un saladier.

dessert juste ce qu'il faut pour vous p e r m e t t r e de soulever le cercle

Les racloirs souples sont faits d'un m o r c e a u de plastique en f o r m e de

s a n s p r o b l m e . C'est l'outil idal p o u r ce travail. M a i s le s c h e - c h e v e u x

poire qui sont s u f f i s a m m e n t flexibles pour racler les parois d'un saladier

a plus d ' u n usage. V o u s serez h e u r e u x de l'avoir p o r t e de m a i n

e t r a m a s s e r les restes d e m l a n g e o u d e pte. C e s petits outils s o n t

lorsque vous voudrez enfoncer des rouleaux de chocolat, des petits ds

notamment adapts

biscuits fragiles c o m m e les

de biscuit, ou bien d e s noix grilles d a n s les c t s de v o t r e g t e a u

tuiles de leurs plaques ptisserie. C'est tout particulirement vrai

encore froid. Chauffez trs peu votre gteau, et la mousse, la crme, ou

pour soulever des

p o u r les racloirs s o u p l e s la l a m e l g r e m e n t b i s e a u t e .

le glaage qui refusait de cder deviendra des plus collants. Et si votre


g a n a c h e ou votre glaage parat un peu terne, un petit c o u p d'air c h a u d
r a p i d e (et dlicat) et il se r e m e t t r a briller. V o u s p o u v e z faire t o u t cela

ROBOT MNAGER
Le fait d'avoir un

robot sur son

plan de travail

revient avoir un

assistant. C'est l'instrument que v o u s devriez utiliser lorsque v o u s avez


besoin de m o u d r e des noix ou bien de pulvriser de la noix de coco. Il
est g a l e m e n t fantastique pour faire la pte sable. Si vous achetez un

252

l'aide d'un

cuisine.

sche-cheveux de voyage qui tient d a n s un tiroir de

SEL

TEMPS DE CUISSON

Le sel n'est p e u t - t r e pas le p r e m i e r i n g r d i e n t q u i v o u s v i e n n e l'esprit

Les t e m p s

l o r s q u e l'on v o u s d e m a n d e c e q u i e s t i m p o r t a n t d a n s les i n g r d i e n t s

f o u r c h e t t e s (tel q u e f a i t e s c u i r e p e n d a n t 30 35 m i n u t e s ) c a r le

d'un ptissier. Mais c'est un ingrdient q u e Pierre H e r m prend trs au

m m e gteau n'aura j a m a i s d e u x fois le m m e t e m p s de cuisson. Pour

de

cuisson

sont

gnralement

donns

sous

forme

de

srieux. Le sel prfr de Pierre H e r m est la fleur de sel de G u r a n d e .

ne

C o n s i d r e et utilise c o m m e un c o n d i m e n t , la fleur de sel est plus

vrifier la cuisson de votre d e s s e r t a p r s le t e m p s m i n i m u m (ou m m e

t e n d r e , elle a de plus g r o s g r a i n s et un g o t m o i n s sal q u e le sel

quelques minutes avant, particulirement si le gteau ou la tarte est

pas

prendre de risques, vous

devriez toujours c o m m e n c e r par

o r d i n a i r e . Elle n ' e s t n i l a v e n i i o d e o u t r a i t e . L a f l e u r d e sel e s t l e sel

reste au four pendant 30 minutes ou plus), et faites toujours attention

le plus raffin qui s c h e la surface des marais salants. La fleur se

aux indications visuelles telles q u e la couleur plus ou m o i n s brune, la

cueille la m a i n et n'est pas t o u j o u r s disponible - son apparition d a n s

m a n i r e d o n t g o n f l e ou r t r c i t la p t e - p a r f o i s ce s o n t les m e i l l e u r e s

les

i n d i c a t i o n s q u a n t la c u i s s o n .

marais salants dpend

de

la saison, du soleil,

des vents,

de

l ' h u m i d i t , e t o n p e u t l e c r o i r e , d e s c a p r i c e s d e s d i e u x d u s e l . Elle a u n
g o t c a r a c t r i s t i q u e et si dlicieux q u ' o n ne s'en passe plus - une fois
q u e v o u s l'aurez g o t e , vous

THERMOMTRE FOUR

pourrez faire ce q u e font certains :

M m e si vous venez d'acheter un four qui vous a cot une fortune,

e m p o r t e r u n e salire avec v o u s a u r e s t a u r a n t p o u r e n s a u p o u d r e r les

vrifiez sa t e m p r a t u r e l'aide d ' u n t h e r m o m t r e f o u r fiable a v a n t d'y

plats a u x q u e l s m a n q u e u n c e r t a i n j e - n e - s a i s - q u o i . L e sel d e t a b l e o u l e

faire cuire quoi q u e ce soit.

sel d e m e r fin p e u v e n t tre e m p l o y s d a n s t o u t e s c e s r e c e t t e s e n

t h e r m o m t r e une fois pour toutes dans votre four - quelques degrs de

r d u i s a n t l g r e m e n t les p r o p o r t i o n s (10 % ) .

plus ou de moins, et votre gteau peut brler et la pte se durcir.

SILPAT ET AUTRES TAPIS DE CUISSON EN SILICONE

THERMOMTRE SUCRE

En

fait,

il

serait

bon

d'installer le

L e plus s o u v e n t c o m m e r c i a l i s s s o u s les n o m s d e Silpat e t d ' E x o p a t ,

Un t h e r m o m t r e sucre m o n t e jusqu' 2 0 0 C . V o u s pouvez utiliser un

c e s fins tapis flexibles sont faits de silicone c a o u t c h o u t , et sont

t h e r m o m t r e l e c t r o n i q u e (voir c i - c o n t r e ) p o u r la p l u p a r t d e s r e c e t t e s

l g r e m e n t granuleux sur un ct et lisses sur l'autre - celui sur lequel

de ce livre ; un t h e r m o m t r e s u c r e e s t d e s t i n s p c i f i q u e m e n t au

vous disposez vos m e t s cuits ou vos c h o c o l a t s . Il y a des tapis qui font

s u c r e et s'avre trs utile lorsque vous prparez un sirop ou bien du

41 p a r 29 c m , ce qui est parfait p o u r t a p i s s e r les p l a q u e s ptisserie

c a r a m e l . Dans un t h e r m o m t r e sucre, le rservoir m e r c u r e se situe

et les g o u t t i r e s , m a i s v o u s p o u v e z aussi en t r o u v e r de plus g r a n d s .

au dessus de la base du t h e r m o m t r e , ce qui signifie q u e vous pouvez

M e t t e z l'un de c e s t a p i s sur u n e p l a q u e ptisserie ou bien un m o u l e ,

le plonger dans une casserole et toucher le fond sans crainte d'obtenir

et vous aurez l une surface parfaitement antiadhsive sur laquelle vous

la t e m p r a t u r e du fond du rcipient et non pas celle du c o n t e n u . La

pourrez faire cuire des biscuits dlicats, des petits pains collants ou

plupart des t h e r m o m t r e s sucre o n t g a l e m e n t un clip qui vous

bien v e r s e r du c a r a m e l . C o m m e rien ne colle c e s tapis, les n e t t o y e r

p e r m e t de les fixer s u r la paroi du r c i p i e n t et d ' o b t e n i r ainsi u n e l e c t u r e

relve de l ' e n f a n c e de l'art. C e s t a p i s s o n t c h e r s - un t a p i s de s i l i c o n e

c o n s t a n t e de la t e m p r a t u r e t o u t en g a r d a n t les m a i n s libres. SI v o u s

peut coter presque autant que la plaque qu'il tapissera -, mais selon le

avez l'intention de vous lancer vraiment dans la confection de bonbons,

fabricant, v o u s p o u v e z utiliser un tapis au m o i n s 2 0 0 0 fois et il peut

c'est l'instrument qu'il faut ajouter votre batterie de cuisine. Mais

supporter des tempratures de 2 6 0 C . Vous en aurez donc amplement

souvenez-vous qu'un t h e r m o m t r e sucre n'est pas appropri pour

pour votre argent.

t e m p r e r le chocolat : il ne d e s c e n d pas plus bas q u e 3 8 C .

SPATULE ET MARYSE

THERMOMTRE LECTRONIQUE

Il vous faudra la fois d e s spatules en c a o u t c h o u c et des spatules en

Il faut toujours avoir un t h e r m o m t r e porte de main dans votre

mtal pour faire ces recettes. Lorsque vous achetez une spatule en

cuisine. Pendant que vous travaillerez, vous aurez besoin de mesurer la

c a o u t c h o u c , e s s a y e z d e t r o u v e r d e s s p a t u l e s d e m a r q u e . Elles s o n t plus

temprature du chocolat fondu, de la crme anglaise, du sirop, du

durables, plus flexibles et elles o n t g n r a l e m e n t un e m b o u t plus large

mlange base d'ufs, ou de toute autre prparation. Vous pourrez

q u e les m a r q u e s de s u p e r m a r c h . I d a l e m e n t , if f a u d r a i t q u e v o u s ayez

faire toutes c e s oprations, tout c o m m e t e m p r e r le chocolat - ce qui

d e u x spatules de c h a q u e s o r t e : petite, m o y e n n e et g r a n d e taille. Et au

d p e n d e n t i r e m e n t de la t e m p r a t u r e - l'aide d ' u n t h e r m o m t r e

moins une de vos spatules m o y e n n e s et larges devrait tre rsistante

lectronique. Le plus simple des t h e r m o m t r e s lectroniques est muni

la c h a l e u r .

d'une

V o u s utiliserez d e s s p a t u l e s en m t a l p o u r garnir et finir les g t e a u x ,

analogique. Ce t h e r m o m t r e est p a r t i c u l i r e m e n t utile p o u r la c r m e

lisser la pte d a n s d e s c e r c l e s g t e a u ou t a r t e , et retirer les biscuits

anglaise et le chocolat destin la g a n a c h e , mais c o m m e il ne m o n t e

d e s p l a q u e s p t i s s e r i e e t d e s g r i l l e s s u r l e s q u e l s ils r e f r o i d i s s e n t .

q u e j u s q u ' 1 0 4 C , il n'est pas a d a p t la c o n f e c t i o n de sirops ni

sonde en

mtal

de

12,5

cm

qui

se

termine

par un

cran

R e c h e r c h e z d e p e t i t e s s p a t u l e s fines p o u r les petites t c h e s , e t d e

celle du caramel. Et il est un peu lent, ce qui le rend inappropri pour

l o n g u e s s p a t u l e s d r o i t e s p o u r le g l a a g e ; d e s larges p o u r retirer les

temprer le chocolat. Le second type de thermomtre lectronique se

b i s c u i t s e t d e s c o u d e s d e d i f f r e n t e s l o n g u e u r s e t largeurs p o u r lisser.

p r s e n t e c o m m e le p r e m i e r , m a i s II a un c r a n digital et m e s u r e les

C'est d a n s les m a g a s i n s spcialiss d a n s les f o u r n i t u r e s d o m e s t i q u e s

ingrdients j u s q u ' 1 5 0 C . Enfin, vous trouverez le t h e r m o m t r e digital

e t les f o u r n i t u r e s d e r e s t a u r a t i o n q u e v o u s t r o u v e r e z les m e i l l e u r e s

qui n'est pas e x a c t e m e n t un t h e r m o m t r e lecture instantane, mais

s p a t u l e s d e m t a l , e t n o t a m m e n t les s p a t u l e s c o u d e s d o n t les l a m e s

bien plutt un t h e r m o m t r e lecture c o n t i n u e . La s o n d e est relie un


l o n g fil d e m t a l , l u i - m m e a t t a c h u n c r a n d i g i t a l a i m a n t q u i e s t

sont recourbes sous le manche.

s u f f i s a m m e n t large pour tre lu sans peine. La sparation de la s o n d e

SUCRE

et de l'cran, ainsi q u e la f o r m e de la s o n d e - l g r e m e n t c o u r b e au

SI une recette ncessite du sucre, il s'agit de sucre semoule. Les seuls

p o i n t o e l l e e s t r e l i e a u fil - s i g n i f i e n t q u e v o u s p o u v e z t r a v a i l l e r l e s

a u t r e s t y p e s de s u c r e utiliss d a n s les r e c e t t e s s o n t le s u c r e b r u n et le

mains libres. Vous pouvez laisser la s o n d e dans la casserole p e n d a n t

sucre glace. Alors que le sucre s e m o u l e se m e s u r e sans le tasser, le

q u e vous r e m u e z la c r m e ptissire. De plus, vous pouvez rgler cet

sucre b r u n doit t o u j o u r s l'tre d a n s le verre mesureur. Q u a n t au sucre

instrument ingnieux pour qu'il sonne aprs un certain laps de t e m p s

glace, il c o n v i e n t de le t a m i s e r a p r s l'avoir m e s u r t a n t d o n n qu'il

o u , plus essentiel e n c o r e , p o u r qu'il s o n n e lorsque votre m l a n g e est

est toujours un peu grumeleux.

t e m p r a t u r e - un d o n du ciel l o r s q u e v o u s faites refroidir le c h o c o l a t


tout en faisant autre chose.

DICTIONNAIRE

DES

TERMES

DE

CUISINE,

DES

USTENSILES

ET

DES

INGR

253

utilises ainsi. Lavez-les et schez-les bien (dans un four lentement ou


La vanille est l'une d e s s a v e u r s et l'un d e s p a r f u m s p r f r s de Pierre

sur u n e grille t e m p r a t u r e a m b i a n t e ) , et utilisez-les p o u r p a r f u m e r le

H e r m et il l'utilise s o u v e n t , le plus s o u v e n t en g o u s s e , p o u r un s e c o n d

sucre. Vous pouvez soit enfouir des gousses dans la bote sucre ou

rle c o m m e en vedette. Jusqu' r c e m m e n t la vanille prfre de Pierre

b i e n les pulvriser avec du s u c r e d a n s un r o b o t .

tait la vanille de Tahiti, m a i s elle est trs difficile t r o u v e r en ce


m o m e n t . Ce rare dlice est d o n c devenu encore plus rare. Selon toute

254

probabilit, les g o u s s e s q u e v o u s t r o u v e r e z v i e n d r o n t d e M a d a g a s c a r .

Le zeste est l'corce colore des agrumes. Q u ' u n e recette rclame des

Elles

zestes en larges bandes ou bien en trs fines lamelles, il faut toujours

iront

trs

bien

pour toutes

ces

recettes

ou

mme

d'autres.

C e p e n d a n t , si v o u s trouvez de la vanille du M e x i q u e , n'hsitez pas

viter la peau blanche a m r e et c o t o n n e u s e qui se trouve juste sous le

l'utiliser, c ' e s t l a p r f r e d e Pierre H e r m . Tout c o m m e l a vanille d e

zeste. Lorsque vous aurez besoin de zeste en larges bandes, ce qui sera

Tahiti, s e s g o u s s e s s o n t p l u s c h r e s q u e l a vanille d e M a d a g a s c a r . Elle

le cas lorsque vous ferez infuser un liquide avec le parfum m a r q u du

a un p a r f u m plus m a r q u et plus fleuri. Si vous en avez la possibilit,

zeste, vous pourrez utiliser un p l u c h e - l g u m e s lame pivotante ou

achetez toute une srie de gousses et choisissez votre prfre.

bien

Q u e l l e s q u e s o i e n t les g o u s s e s q u e v o u s choisissez, il faut qu'elles

besoin de zeste en fins rubans ou bien de zeste finement hach, la

soient

toujours

charnues,

tendres,

flexibles

et,

bien

un

petit couteau d'office tranchant.

Mais

lorsque vous aurez

entendu,

manire la plus rapide, la plus nette et la plus lgante d'obtenir ces

p a r f u m e s . Ce s o n t le plus s o u v e n t les g r a i n e s a r o m a t i q u e s m o l l e s et

rubans (que vous pourrez hacher ensuite) est d'utiliser un zesteur. C'est

pulpeuses qui se trouvent dans la gousse que vous recherchez, mais la

un outil simple, c o m p o s d'un m a n c h e en bois ou en plastique, sur

gousse est aussi un agent de saveur. Dans c h a q u e recette, on vous

lequel est m o n t e une fine lame de mtal perce de cinq trous

i n d i q u e r a quelle p a r t i e de la vanille utiliser et c o m m e n t p r o c d e r . Si l'on

l'extrmit. Tenez l ' i n s t r u m e n t de telle f a o n q u e les t r o u s s o i e n t b i e n

vous d e m a n d e d'utiliser une g o u s s e de vanille c o u p e dans le sens de

c o n t r e le s o m m e t du fruit, puis exercez une lgre pression sur le

la longueur et racle i, il faut que vous fendiez la gousse sur toute sa

zesteur

longueur l'aide d'un petit c o u t e a u d'office t r a n c h a n t . V o u s trouverez

jusqu' ce que vous ayez obtenu la quantit de zeste voulue. Si vous

mesure que vous descendez le

long du fruit.

Continuez

p r o b a b l e m e n t q u e le plus simple est de m e t t r e la g o u s s e plat sur la

procdez

planche d c o u p e r . U n e fois la g o u s s e fendue, utilisez la pointe de

rgulirement espaces

votre c o u t e a u p o u r racler la pulpe mclle qui se trouve l'intrieur. Si

utilis c o m m e un l m e n t de d c o r a t i o n sur d e s m e t s s u c r s ou sals.

correctement,

le
sera

fruit

ainsi

pel

s u f f i s a m m e n t joli

avec

ses

pour tre

bandes
coup et

vous faites infuser de la vanille d a n s un liquide, vous m e t t r e z la fois la

Enfin, lorsqu'une recette rclame du zeste rp, vous pouvez sortir

gousse et la pulpe dans le liquide. U n e fois que le liquide sera bien

v o t r e b o n n e vieille rpe ou bien utiliser un ustensile plus m o d e r n e , tel

infus, e s s o r e z la g o u s s e . Ne j e t e z pas les g o u s s e s q u e v o u s avez

le M i c r o p l a n .