Guía de Nutricion

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS DE LA SALUD
FUNDACIN H. A. BARCEL
Carrera de LIC. EN NUTRICIN
ASIGNATURA:
NUTRICIN EN CICLOS BIOLGICOS
TEMA:
GUA DE TRABAJOS PRCTICOS N 2
PROF. TITULAR:
Lic. ADRIANA R. GULLERIAN
COMPETENCIAS A ALCANZAR EN CADA UNIDAD DIDCTICA

- ADOLESCENCIA COMPETENCIAS A ALCANZAR:
Conocer los cambios fisiolgicos, corporales y psicolgicos que ocurren

durante la pubertad y adolescencia
Comprender la influencia de los cambios fisiolgicos y corporales en los

requerimientos nutricionales del adolescente
Reconocer los nutrientes crticos durante la adolescencia segn sus

funciones especficas en el crecimiento y desarrollo
Comprender la interaccin entre la maduracin psicolgica del adolescente

y sus conductas alimentarias
Reconocer las caractersticas particulares del adolescente deportista y sus

necesidades nutricionales especiales
Presentar capacidad de detectar en forma precoz las conductas

alimentarias de riesgo en un adolescente
Reconocer las consecuencias de una alimentacin inadecuada durante la

adolescencia, a corto y largo plazo
Presentar habilidades y destrezas para disear planes de alimentacin
adecuados a las caractersticas biolgicas, nutricionales, psicolgicas y

sociales de un adolescente sano
Desarrollar habilidades y destrezas para realizar educacin alimentario-
nutricional en adolescentes, con fines de promocin de la salud y

prevencin de enfermedades
Presentar una actitud positiva hacia el adolescente, respetando su

individualidad y empleando estrategias que, desde el desempeo
profesional, se orienten a su ptimo desarrollo, tanto corporal como
psicolgico
Reconocer y valorar la importancia del abordaje interdisciplinario en este

estado biolgico
Nutricin en Ciclos Biolgicos

Prof. Titular Lic. Adriana Gullerian
2
- EMBARAZO COMPETENCIAS A ALCANZAR:
Conocer los cambios fisiolgicos, metablicos y corporales que le suceden

a la mujer durante el embarazo
Comprender la influencia de dichos cambios en los requerimientos

nutricionales de la mujer embarazada
Reconocer los nutrientes crticos durante el embarazo segn sus funciones

especficas en esta etapa
Comprender los procesos preparatorios que ocurren durante el embarazo,

en favor de la lactancia
Comprender las caractersticas particulares de la mujer embarazada

adolescente
Reconocer la accin de las sustancias teratognicas de mayor importancia,

y las formas de prevenir sus efectos

sociales de una mujer embarazada sana, adulta y adolescente
nutricional a favor de la gestacin, antes, durante y despus de esta etapa,

actuando en mujeres en edad frtil, con fines de promocin de la salud y
prevencin de enfermedades de la mujer, y de optimizacin del crecimiento
y desarrollo pre y post natal del nuevo ser
Valorar la trascendencia de la salud y nutricin materna en el crecimiento y

desarrollo pre y post natal ser humano
Presentar una actitud positiva en el tratamiento de la mujer embarazada,
respetando su individualidad y actuando en favor de su papel decisivo en la

salud del nio

estado biolgico

3
- LACTANCIA COMPETENCIAS A ALCANZAR:
Conocer los cambios fisiolgicos, metablicos y corporales que le suceden

a la mujer durante el perodo de lactancia
Comprender los mecanismos que promueven la lactancia previo y durante

este perodo especfico
Comprender la influencia de los cambios maternos en los requerimientos

nutricionales de este perodo
Reconocer los nutrientes crticos durante la etapa de lactancia segn sus

funciones especficas en esta etapa
Reconocer la importancia del estado nutricional y de salud materno en la

produccin y calidad de la leche
Reconocer la importancia de la preparacin y la actitud materna en el logro
de una lactancia exitosa, y mediante esta, el suministro del alimento ptimo

para el nio lactante

sociales de una mujer lactante sana
nutricional para la mujer lactante y promocin de la lactancia humana,

orientados a optimizar el crecimiento y desarrollo del nio lactante
Presentar una actitud positiva en el tratamiento de la mujer lactante,

respetando su individualidad y actuando en favor de su papel decisivo en la
salud del nio

estado biolgico

4
- ANCIANIDAD COMPETENCIAS A ALCANZAR:
Conocer los cambios metablicos, fisiolgicos y corporales que ocurren

durante el proceso de envejecimiento

nutricionales del anciano y de la mujer en climaterio
Reconocer la importancia de los aspectos psico-sociales en el estado

nutricional y de salud del anciano y de la mujer en climaterio
Valorar el papel de la nutricin en: la promocin de una ptima calidad de
vida en la ancianidad y en la prevencin de patologas asociadas al

envejecimiento

sociales de un anciano sano y de la mujer en climaterio
nutricional en ancianos y mujeres en climaterio, con fines de promocin de

la salud y prevencin de enfermedades
Presentar una actitud positiva hacia el anciano, respetando su individualidad
y empleando estrategias que, desde el desempeo profesional, se orienten

a la promocin de la mejor calidad de vida posible

estado biolgico

5
- DEPORTE Y ACTIVIDAD FSICA COMPETENCIAS A ALCANZAR:
Conocer los sucesos metablicos, fisiolgicos y corporales que ocurren
durante la actividad fsica y el deporte, y cmo estos inciden en la vida del

deportista

nutricionales del deportista
Reconocer la importancia de la nutricin en el rendimiento deportivo

Valorar el papel de la actividad fsica en la promocin de la salud y la
prevencin de enfermedades, en las diferentes etapas de la vida

adecuados a los diferentes tipos de actividades deportivas, y en sus
distintos momentos
nutricional en deportistas, con fines de optimizar su rendimiento fsico y

mantener un adecuado estado nutricional y de salud
Presentar una actitud positiva hacia el deportista, respetando su
individualidad y empleando estrategias que se orienten al ptimo

rendimiento deportivo

estado biolgico

6
- VEGETARIANISMO COMPETENCIAS A ALCANZAR:
Conocer las caractersticas alimentarias y nutricionales de las diferentes

dietas vegetarianas
Reconocer las ventajas y los riesgos asociados a cada tipo de dieta

vegetariana en cada estado biolgico

vegetarianos adecuados a las caractersticas de los diferentes estados
biolgicos
nutricional en personas vegetarianas, con fines de optimizar la calidad

nutricional de su alimentacin y promover un adecuado estado de salud y
nutricin
Presentar una actitud positiva hacia la persona vegetariana, respetando su

individualidad y empleando estrategias que se orienten a la optimizacin de
su alimentacin y nutricin

RECOMENDACIONES NUTRICIONALES
MTODO PARA DETERMINAR EL VALOR CALRICO TOTAL SEGN FAO/OMS,
PARA NIOS Y ADOLESCENTES DE 10 a 17 AOS
El Comit de expertos de FAO/OMS/UNU - Ginebra - 1985, sugiere realizar el

clculo de las necesidades energticas en forma factorial, considerando la TMB,
la actividad fsica y el crecimiento.
En este grupo etreo, existen importantes diferencias de peso para la edad de
acuerdo con el momento en que se inicia el desarrollo puberal.
Sin embargo, la Tasa Metablica Basal (TMB) es directamente proporcional al
peso, y las variaciones en talla no ocasionan diferencias significativas (la TMB se
modifica menos del 5% entre el percentilo 3 y 97 de talla para el mismo peso).
Por esta razn, es conveniente utilizar para la estimacin, el peso para la talla
(P/T) y no el peso para la edad (P/E).
Si bien, aun durante el estirn puberal las necesidades energticas del
crecimiento son muy pequeas comparadas con las necesidades totales, se
asignan 5 % de las Kcal del Metabolismo Basal, bajo este concepto.
El clculo en los adolescentes, al igual que en los adultos, se realiza por el
mtodo factorial, considerando la TMB y la actividad fsica como un mltiplo de la
misma.
Requerimiento Energtico / da = TMB / hora x Fact. de Actividad x Tiempo
No existen tablas para estimar el incremento de la TMB por la actividad escolar
tpica de esta edad.
El Comit ofrece una gua estimativa, haciendo la salvedad de que si el nio o
adolescente trabajase, habra que calcular su gasto energtico como en los
adultos.
Esta modalidad factorial de clculo permite adaptar la estimacin energtica a
cada situacin en particular.
Sin embargo, exige el preciso conocimiento de la actividad diaria.
Para adultos, se emplea el mismo tipo de clculo; las nicas diferencia se
encuentra en los factores de actividad, y en el empleo de otra categora que es la
de actividades discrecionales, que incluye actividad social, recreacin, etc.

Ejemplo:
Adolescente varn de 12 aos:

Peso para la Edad (P/E) = 41 Kg
Peso para la Talla (P/T) = 40 Kg este es el peso que se emplea, el P/T,
equivalente al peso ideal del adulto
Duerme: 8 hs / da
Asiste a la escuela: 4 hs de lunes a viernes
Realiza deberes escolares: 2 hs de lunes a viernes
Camina: 3 hs 2 das por semana
Realiza deporte: 2 hs 2 das por semana
MB = 17,686 x 40 + 658,2 = 1366 Kcal
TMB (MB por hora) = MB / 24 = 1366 / 24 = 56,9 Kcal
Crecimiento = 5 % del MB = 5 % de 1366 = 68,3 Kcal
Actividad
Sueo
Trabajo Escolar
Actividad Ligera
Actividad Moderada
Deporte
Tiempo restante
Crecimiento
Total
Factor
1,0
1,6
1,6
2,5
6
1,4
TMB
56,9
56,9
56,9
56,9
56,9
56,9
Se redondea = VCT 2100 Kcal

BIBLIOGRAFIA
Boletn Cesni. Volumen 2, Buenos Aires. Argentina.

Horas
8
2,86
1,43
0,86
0,57
10,28
Kcal
455,2
260,1
130,1
121,9
195,1
819,4
68,3
2050
9
Recomendaciones Nutricionales segn Academia Nacional de Ciencias
(N.A.S.)
De Macronutrientes: Ver archivo adjunto

De Micronutrientes: Tabla a continuacin. Fuente: Nutricin en las Diferentes
Etapas de la Vida, de Brown - Pgina 1 y 2. Aclaracin: el grupo de Lactantes, donde
figura 0 a 0,5 aos y 0,5 a 1 aos, corresponde a: 0 a 6 meses y 7 a 11,9 meses
respectivamente

10

RECOMENDACIONES NUTRICIONALES DE ENERGA Y DE PROTENAS
11
Recomendacin de Protenas para Adultos segn FAO:

0,8 g / Kg / da
Recomendacin promedio de Protenas para Adolescentes segn FAO:
0,85 g / Kg / da
Recomendacin promedio de Protenas para Adolescentes segn NAS (ver
Tabla):
0,85 g / Kg / da para 14 a 18 aos
0,95 g / Kg / da para 9 a 13 aos
El valor final de la recomendacin de protenas de FAO debe ser corregido por
digestibilidad considerando un 80 %. Es decir, multiplicando el valor obtenido
segn Kg de peso, por 100/80.
EMBARAZO
Etapa
1 Trimestre
N.A.S. 2002
-
F.A.O. 2001
+ 85 Kcal
2 Trimestre
+ 340 Kcal
+ 285 Kcal
3 Trimestre
+ 450 Kcal
+ 475 Kcal
N.A.S. 2001
1,1
g / Kg
1,1
g / Kg
1,1
g / Kg
F.A.O. 1985
+ 1,2 g
+ 6,1 g
+ 10,7 g
Adolescentes: + 500 Kcal en los 3 trimestres

Desnutridas: + 650 Kcal en los 3 trimestres
Obesas: sin adicin
cido Linoleico = 13 g / da
Alfa-Linolnico = 1,4 g / da
cidos Docosahexaenocio y Eicosapentaenoico = 0,65 g / da
LACTANCIA
Etapa
1 Semestre
N.A.S. 2002
+ 330 Kcal
F.A.O. 2001
+ 500 Kcal
2 Semestre
+ 400 Kcal
+ 500 Kcal
N.A.S. 2001
1,1
g / Kg
1,1
g / Kg
F.A.O. 1985
+ 17,5 g
+ 13 g
FAO: para mujeres malnutridas o con baja ganancia de peso gestacional, se adiciona
675 Kcal en vez de 500

12
PAUTAS GENERALES PARA LA ELABORACIN DE PLANES

DE ALIMENTACIN
Autora: Lic. Adriana R. Gullerian
Partes que componen el Plan de Alimentacin que se entrega al paciente:
1) Lista diaria de alimentos (cantidades totales de cada alimento calculadas en
la F.D.)
2) Distribucin diaria de alimentos (gramos de alimentos y equivalencias)
3) Seleccin de alimentos (segn la composicin qumica calculada en la F.D. y
segn las posibilidades que el estado biolgico y / o la patologa lo permita).
4) Menes (incluyen los alimentos indicados en cada ingesta, para guiar al
paciente y dar ideas de cmo combinar en cantidad y calidad los alimentos de
la distribucin, aclarndole que es slo un ejemplo que l puede variar).
5) Reemplazos
Alternativamente, se pueden emplear las Unidades de Intercambio por Grupos
de Alimentos para expresar todo el Plan de Alimentacin.
CRITERIOS BSICOS QUE SE DEBEN CONSIDERAR EN TODO PLAN DE

ALIMENTACIN
* Adecuacin: seleccin de alimentos segn las caractersticas individuales del
paciente (biolgicas, patolgicas, psicolgicas, culturales y socioeconmicas)
* Jerarquizacin de los alimentos segn el aporte de sus nutrientes, en
adaptacin al estado biolgico
* Simplicidad, para facilitar la incorporacin a los hbitos alimentarios del
paciente
* Prevencin de patologas y educacin alimentaria
CONSEJOS PRCTICOS A TENER EN CUENTA:

PESO IDEAL
Buscar en la talla que ms se acerca a la talla del paciente.
En el peso ideal no se emplean decimales, por tanto si el decimal es 5 o ms,
redondear hacia arriba; si es 4 o menos, redondear hacia abajo;
ej: si el promedio resulta 76,5 Kg colocar 77 Kg
76,4 Kg colocar 76 Kg
VCT
* Es ms conveniente redondear los valores al final, para no acumular error.
* En casos de adolescentes y adultos se puede redondear de 100 en 100 Kcal.
De 50 o ms, se asciende a la centena superior; de 49 o menos, se desciende
13
a la inferior; ej. 1560 se redondea a 1600; 1320 se redondea a 1300; 1850 se

redondea a 1900.
* En cuanto al tipo de actividades: se considera actividad ligera cuando la
mayor parte del tiempo la persona se encuentra sentada, ej. secretaria,
telefonista, cajero, maestra particular, etc.; se considera actividad moderada
cuando la mayor parte del tiempo la persona se encuentra parada pero sin
llevar carga pesada, ej. maestra de grado, profesor, mdico de planta, tareas
domsticas, etc.; y se considera actividad pesada cuando la mayor parte del
tiempo la persona se encuentra parada y llevando peso, ej. maletero,
trabajador de industrias, etc.
FORMULA SINTTICA (F.S.) Y DESARROLLADA (F.D.)
* En F.S. en adultos sanos, se utiliza el 30 % del VCT en lpidos, con sentido
preventivo.
* Cuando se emplea un grupo de alimentos que incluye variedades o tipos de

diferente composicin, es preciso aclarar en la F.D. cules tipos se emplearon,
y la composicin qumica de todos sus nutrientes debe corresponder al tipo
sealado; ej. si se emplea una composicin promedio, todos los nutrientes
deben referirse al promedio.
* Los clculos de vitaminas o minerales en la F.D. no se redondean. Siempre
deben superar o igualar la recomendacin, nunca estar en menor cantidad.
* Los H de C simples refinados deben limitarse a menos del 10 % del VCT
(expresados en Kcal), con el objetivo de realizar prevencin.
Los hidratos de carbono refinados son aquellos gramos de hidratos de carbono
provenientes de alimentos que no aportan cantidades significativas de otros
nutrientes, como: azcar, dulces, mermeladas, gaseosas, jugos industriales,
otras bebidas industriales ej. Gatorade, gelatina, helado de agua, caramelos.
NO se incluyen: miel, chocolate, dulce de leche, galletitas dulces, helado de
crema, ya que todos estos contienen adems otros macro y/o micro nutrientes.
* Dentro del Ca lcteo se incluye todo el calcio proveniente de leches, yogures,
quesos, como as tambin, de manteca, crema de leche, helado de crema y
dulce de leche.
* Dentro de las protenas animales, se incluyen todas las protenas
provenientes de leches, yogures, quesos, huevo, carnes, como as tambin, de
crema de leche, helado de crema y dulce de leche.
* No dar ms manteca que aceite, con sentido preventivo. El aceite es un
alimento con gran jerarqua nutricional debido a su contenido en cidos grasos
insaturados (poli y monoinsaturados en proporciones diferentes segn el tipo
de aceite) y con un buen aporte de vitamina E, en contraposicin con la
manteca, fuentes de cidos grasos saturados. Asimismo, cobran importancia
otras fuentes de cidos insaturados.

14
La margarina es rica en cidos grasos trans, considerados de gran

aterogenicidad, por lo que se contraindica su uso; a excepcin de las
margarinas libres de trans.
* La densidad calrica: Kcal / g, sirve como gua para evaluar si el volumen de

los alimentos es el adecuado en relacin al aporte energtico, en adaptacin al
estado biolgico y al estado del apetito del paciente. La DC mayor a 1 indica
mayor aporte de energa que volumen, adecuado para pacientes con falta de
apetito; la DC menor a 1 indica menor aporte de energa que volumen,
adecuado para pacientes con gran apetito. En el volumen: multiplicar los
cereales por 3 y las legumbres por 2.
* Si se desea aportar diferente frecuencia de cada tipo de carne en la FD, se
puede calcular de la siguiente manera. Ejemplo: se desea indicar 120 g de
carne por da, con una frecuencia de 1 vez por semana pollo, 4 veces por
semana pescado y 2 veces por semana vacuna.
120 X 1 / 7 (1 da pollo) = 17 g
120 X 4 / 7 (4 das pescado) = 69 g
120 X 2 / 7 (2 das vacuna) = 34 g
34 + 69 + 17 = 120 g
En la F.D. se coloca 17 g de ave, 69 g de pescado y 34 g de vacuna, pero
luego en la distribucin, no se colocan estos nmeros, sino que se indica 120 g
de carne, aclarando al lado que corresponde 1 vez por semana pollo, 4 veces
pescado y 2 veces vacuna.
* Se debe desarrollar criterio para considerar cualitativamente el aporte de
colesterol, grasas saturadas, hidratos de carbono simples refinados, y las
recomendaciones nutricionales segn el estado biolgico, an cuando no se
calculen. Es decir, an sin que se calculen numricamente, el plan de
alimentacin debe cubrir los nutrientes crticos para el estado biolgico
correspondiente.
DISTRIBUCIN:
* Frecuencia alimentaria: es importante respetar las 4 comidas principales y 2
colaciones, lo cual deber considerarse segn el estado biolgico.
* Controlar que est completa: que no falte ni sobre ningn alimento en relacin
a los indicados en la frmula desarrollada, en las mismas cantidades que
figuran en esta.
* Se debe colocar de cada alimento, y en todos:

15
nombre del alimento - cantidad en g ( ml) - equivalencia (taza, cuchara, etc.

indicando el tipo y tamao de la medida empleada, si es en crudo cocido en
caso de cereales o legumbres).
* Para facilitarle al paciente el manejo de los alimentos en el da, realizar la
distribucin lo ms estandarizada y simple posible. Para ello es necesario
utilizar en la F.D. cantidades lgicas y uniformemente distribuibles en el da.
* Para lograr mayor claridad, respetar cierto orden en la distribucin, listando
los alimentos del modo en que generalmente se consumen, ej: Leche, azcar,
pan, manteca y dulce, en vez de dulce, azcar, pan, leche y manteca.
* Se deben colocar los alimentos por los grupos indicados en la F.D., y no
nombrar las variedades, de manera que el paciente tenga libertad para elegir.
Ej. en la distribucin se coloca: Hortalizas A (y no tomate, lechuga, etc.),
Hortalizas B, Quesos, etc.
Las variedades se incluyen en la Seleccin de Alimentos. Cuando se realice
esta, deben incluirse todos los tipos que hayan sido contemplados en la
composicin de hidratos, protenas, grasas, vitaminas y minerales, en la F.D.
Ej.: si en la F.D. se utiliz la composicin de los quesos frescos, no se puede
indicar al paciente en la seleccin o distribucin, quesos maduros, ya que estos
tienen ms protenas y grasas que los otros. Si en la F.D. se utiliz la
composicin del cereal promedio, no se puede indicar al paciente en la
seleccin o distribucin, corn flakes, ya que estos contienen ms hidratos de
carbono.
* No se pueden distribuir alimentos cuya composicin no est calculada en la
F.D., a menos que se exprese como reemplazo de 1 alimento que s figura en
la F.D., con la respectiva explicacin al paciente y aclarando con cunta
frecuencia puede hacerlo. Por ej si en la F.D. se coloc leche pero no se coloc
yogur, no se puede colocar yogur en la distribucin; si se desea dar yogur, e
debe indicar el reemplazo correspondiente respecto del total o de una parte de
la leche de la F.D.
* Si es posible, no se deben colocar marcas de alimentos, a excepcin de los
casos en que se requiere que consuma una determinada marca debido a su
composicin qumica (Sobre todo, en Dietoterapia).
* No indicar ms de 10 15 g de azcar por taza vaso, para generar buenos
hbitos y realizar prevencin.
* Incluir cantidad de alimentos grasos en almuerzo y cena.
* Es adecuado, en general, incluir fruta postre en almuerzo y cena.
* Nuestro objetivo es prevenir enfermedades y formar hbitos correspondientes
a una alimentacin saludable, por lo tanto no podemos indicar ciertos
alimentos. Si resultan ser alimentos del hbito del paciente, lo mximo que
16
puede hacerse en una primera instancia es tolerarlos, pero el objetivo es

lograr paulatinamente que modifique sus hbitos, ensendole los efectos
negativos a largo plazo. En el paciente sano una accin bsica es la
prevencin de patologas vinculadas con la nutricin.
Ej. de alimentos no recomendables: alcohol, embutidos, vsceras, achuras,
hamburguesas industrializadas, fiambres, picadillo de carne y afines, carnes
con alto contenido graso, etc. (la lista puede ampliarse).
EQUIVALENCIAS
* Si el paciente come afuera, deben colocarse equivalencias que l pueda

medir en la mesa, ej. platos, vasos, cucharas, etc., en relacin al alimento
cocido listo para el consumo.
* Las equivalencias empleadas deben corresponder al alimento indicado en la
F.D. Ej. Si se coloc en la F.D. pan francs, no se puede colocar como
equivalencia una rebanada de pan lactal, ya que la composicin qumica de
ambos es diferente.
* Emplear equivalencias simples y fciles de comprender por el paciente.
Para ello, se sugiere el empleo de las siguientes equivalencias estndar:
Vaso estndar = 200 ml
Vaso pequeo = 150 ml
Pocillo tipo caf = 30 40 g o ml
Pocillo tipo caf doble o jarrita = 60 70 g o ml
Taza tipo t = 200 ml
Taza tipo caf con leche = 250 ml
Tazn = 300 ml
Cucharita tipo caf = 3 g o ml
Cucharita tipo t = 5 g o ml
Cuchara tipo postre = 10 g o ml
Cuchara sopera = 15 g o ml
Plato tipo postre = 100 g
Plato playo = 150 200 g
Plato sopero = 300 g
Unidad o Porcin pequea = 100 g
Unidad o Porcin mediana = 150 g
Unidad o Porcin grande = 200 g
La unidad o porcin puede utilizarse para carnes, vegetales o frutas. No
obstante, emplear platos es siempre ms grfico para la comprensin del
paciente, ya que la definicin de pequeo, mediano o grande es muy subjetiva.

* Vegetales: se pueden unificar las equivalencias de los diferentes tipos de

vegetales, empleando platos.
17
* Los alimentos de la F.D. figuran en peso neto y crudo, por tanto las
equivalencias deben tener en cuenta esto. Ejemplo:
Cereal promedio = si en la F.D. figura por ej 60 g, este peso es crudo, por tanto,
la equivalencia debe colocarse de 60 g crudos (1 pocillo tipo caf doble o
jarrita), o bien, lo equivalente a 180 g cocidos (1 plato playo), ya que el cereal
promedio en la coccin se hidrata y aumenta su volumen 3 veces.
* Es importante que el alumno vaya realizando pesajes de alimentos, con el
objetivo de conocerlos e ir definiendo sus equivalencias.
REEMPLAZOS
* Se debe redondear el valor final obtenido al valor ms cercano y adecuado al
tamao de una porcin de ese alimento, y luego formular la indicacin para el
paciente.
* La eleccin del nutriente por el cual se reemplaza, depender del objetivo del
plan de alimentacin (del estado biolgico o patolgico).
* El clculo de un reemplazo debe hacerse con criterio segn el estado
biolgico, es decir cambiando alimentos equivalentes entre s en los nutrientes
que se deben jerarquizar en dicha etapa. Por ej. En un adolescente si se
reemplaza queso por carne, se est aumentado el aporte de Fe (que es
conveniente) pero disminuyendo el aporte de calcio, lo cual no es conveniente;
para este estado, en que ambos nutrientes son muy crticos, estos alimentos
no son reemplazables entre s.
RECOMENDACIONES NUTRICIONALES
* Al expresar las recomendaciones nutricionales, no se debe olvidar las
unidades (ej. mg, ug, etc.) y si es por da, o por 100 Kcal, o por Kg de peso
corporal, etc.).
INDICACIONES PARA EDUCACIN ALIMENTARIA
* Al formular consejos de educacin alimentaria, debe emplearse un lenguaje
comprensible para el paciente.
* Es adecuado emplear el trmino Plan de Alimentacin, y no dieta, ya que este
ltimo trmino suele ser asociado con planes para bajar de peso y con una idea
restrictiva de la alimentacin para un determinado plazo de tiempo. En cambio,
el trmino plan se asocia a un proyecto de cambio y establecimiento de buenos
hbitos alimentarios para toda la vida.

LA
NUTRICIN ES UN HECHO FISIOLGICO,

INTERACCIN ENTRE SUS 3 TIEMPOS:
1) alimentacin
18
RESULTADO
2) metabolismo
3) excrecin

DE
LA
COMPLEJA
19
CONSIDERACIONES A TENER EN CUENTA EN EL PLAN DE

ALIMENTACIN DE CADA ESTADIO BIOLGICO
Autora: Lic. Adriana R. Gullerian
PLAN DE ALIMENTACIN DEL ADOLESCENTE
-
PESO EMPLEADO: P/T
V.C.T.:
-
ADICIN DEL 5 % DEL METABOLISMO BASAL POR CRECIMIENTO (SEGN F.A.O.)
Protenas:
-
Determinacin de protenas segn Kg de P/T
Frmula Desarrollada:
-
Porcentaje de adecuacin de las recomendaciones de micronutrientes

De la recomendacin de calcio: >= 70 % en calcio lcteo
>= 60 % de Protenas de origen animal (en relacin al valor de protenas de la FD)
<= 10 % de Hidratos de carbono refinados (en Kcal, en relacin al VCT de la FS)
Distribucin:
-
Protenas animales en cada comida principal

Vitamina C en las comidas sin carnes
Colaciones fuera de casa
Lquidos:
-
Cantidad (1 ml por Kcal)

Indicacin del tipo de lquidos
Reemplazos:
-
Adecuacin al estado biolgico

Comprobacin de nutrientes crticos
Fundamentacin de su objetivo
Indicacin

20
-
PLAN DE ALIMENTACIN DE LA MUJER GESTANTE

Peso empleado: Peso Ideal en adultas o P/T pregestacional en adolescentes
Trimestre en que se encuentra
V.C.T.:
-
Adicin de suplementacin calrica segn el trimestre y segn el estado biolgico
Protenas:
-
Determinacin de protenas segn Kg de P.I. o P/T pregestacional segn el

estado, segn F.A.O. y N.A.S. 2001
-
Adecuacin a las recomendaciones de Micronutrientes

>= 60 % de Protenas de origen animal
<= 10 % de Hidratos de carbono refinados
Alta proporcin de vegetales A y B y frutas para el aporte de folato
Incremento del aporte de Fibra: cereales y panes integrales; variedad de frutas y
vegetales (+ crudos)
Prioridad a los cidos grasos mono y polinsaturados
Indicacin de Pescados
Prohibicin de alimentos con excesivo contenido de vitamina A: hgado
Distribucin:
-
4 comidas con 2 3 colaciones

Volmenes reducidos
Bajo ndice glucmico
Protenas animales en cada comida
Formas de coccin y preparacin que faciliten la digestibilidad
Lquidos:
-
Cantidad por da (1 ml / Kcal)

Distribucin fuera de las comidas
Prohibicin del alcohol
Limitacin del caf y bebidas cafeinadas
Limitacin de edulcorantes artificiales
Consejos alimentarios:
-
Lenguaje accesible al paciente

Explicacin de lo indicado en la F.D. y en la distribucin
Fundamentacin cientfica de los consejos
Reemplazos

21
PLAN DE ALIMENTACIN DE LA MUJER LACTANTE
-
Peso empleado: Peso Ideal en adultas o P/T pregestacional en adolescentes

Semestre en que se encuentra
V.C.T.:
-
Adicin de suplementacin calrica segn el semestre y segn el estado biolgico
Protenas:
-
Determinacin de protenas segn Kg de P.I. o P/T pregestacional segn el

estado, segn F.A.O. y N.A.S. 2001
-

Prioridad a los cidos grasos mono y polinsaturados
Distribucin:
-
4 comidas con 2 colaciones

Vitamina C luego de las comidas sin carnes
Lquidos:
-
Cantidad por da: 1 ml por Kcal + 1 litro por lactancia

Prohibicin del alcohol
Limitacin del caf y bebidas cafeinadas
Limitacin de edulcorantes artificiales
Consejos alimentarios:
-
Lenguaje accesible al paciente

Explicacin de lo indicado en la F.D. y en la distribucin
Fundamentacin cientfica de los consejos
Reemplazos:
-
Adecuacin al estado biolgico

Comprobacin de nutrientes crticos
Fundamentacin de su objetivo
Indicacin

22
PLAN DE ALIMENTACIN DEL ANCIANO
-
Peso empleado: Peso Posible, segn peso ideal y edad
Protenas:
-
Determinacin de protenas segn Kg de Peso Posible, y a partir de ese valor,

clculo del % del VCT
-
cidos grasos: valores parciales y sumatoria

Colesterol
Incremento en el aporte de Fibra
Incremento en el aporte de Antioxidantes (vit E, vit C, beta-carotenos)
Variedad de alimentos
Distribucin:
-
4 comidas con 2 colaciones

Volmenes reducidos
Bajo ndice glucmico
Lquidos:
-
Cantidad por da: 30 a 35 ml por Kg Peso Posible

Distribucin principalmente fuera de las comidas
Indicacin del consumo da y noche
Menes:
-
Adecuacin a la/s situacin/es biolgica/s

Variedad de alimentos

23
PLAN DE ALIMENTACIN DEL DEPORTISTA ENTRENAMIENTO
-
Peso empleado: Peso Ideal o P/T segn el estado biolgico
V.C.T. Plan del Entrenamiento:

-
Segn el estado biolgico
Frmula Calrica Plan del Entrenamiento:

-
Protenas: gramos por Kg peso, segn el estado biolgico, y a partir de ese valor,
clculo del % del VCT
Hidratos de Carbono: entre 60 y 70 % del VCT, entre 500 y 600 g
Lpidos: entre 25 y 30 % del VCT, segn Densidad Calrica
Frmula Desarrollada Plan del Entrenamiento:

-
Clculo de la Densidad Calrica, con y sin lquidos

Prioridad en el clculo de la adecuacin de nutrientes segn estado biolgico:
micronutrientes, protenas animales, colesterol, cidos grasos saturados, hidratos
de carbono refinados
Incremento del aporte de antioxidantes (vit C, vit E, beta-carotenos)
Variedad de alimentos para cubrir la gran cantidad de nutrientes
Distribucin Plan del Entrenamiento:

-
4 comidas y 2 3 colaciones, segn volmenes

Variedad en el ndice glucmico, adecuando al entrenamiento
Lquidos Plan del Entrenamiento:

-
Cantidad y tipo por da (1 ml / Kcal)

Distribucin segn entrenamiento

24
PLAN DE ALIMENTACIN DEL DEPORTISTA DA DE LA COMPETENCIA
Previo a la Competencia:
-
Carga de Hidratos de Carbono segn Kg Peso Ideal o de P/T

Sin agregado de alimentos fuentes de protenas
Sin fibras ni cidos orgnicos
Lpidos: hasta 25 % del V.C.T. de cada comida, seleccionando cidos grasos
insaturados para mayor digestibilidad
1 g Hidratos de Carbono / Kg Peso en todas las colaciones, desayunos o

meriendas previas a la competencia ndice Glucmico variado Cada 2 horas
4 g Hidratos de Carbono / Kg peso en la ltima comida 3 a 4 hs antes de la
competencia ndice Glucmico variado
Hora previa a la competencia: sin hidratos de carbono, con Na y K
Durante la competencia:
-
Cada 20 minutos, 150 a 200 ml de Solucin Adecuada al deportista:

8 g glucosa / 100 ml
20 mEq Na / 1000 ml
Posterior a la Competencia:
-
1,5 g Hidratos de Carbono / Kg Peso en los primeros 15 a 30 minutos luego de la

competencia Alto ndice Glucmico Un tercio de gramos en Protenas (+ alto
valor biolgico)
1,5 g Hidratos de Carbono / Kg Peso cada 2 horas en las colaciones o merienda

luego de la competencia Alto ndice Glucmico Un tercio de gramos en
Protenas (+ alto valor biolgico)
4 g Hidratos de Carbono / Kg peso en las comidas principales luego de la

competencia ndice Glucmico variado Un tercio de gramos de Protenas (+
alto valor biolgico)
Reposicin en todo momento de K y Mg con alimentos fuentes de estos minerales

Reposicin de Na con sal de mesa
Especificacin del men en cada ingesta
Plan de Hidratacin (segn Esquema de Hidratacin y de Rehidratacin)
Previo, durante y posterior a la competencia: Indicacin de cantidades en

porciones estndar, en todas las ingestas, y tipo de lquidos:
- Con sodio y potasio
- Con glucosa, excepto en la hora previa a la competencia
Durante la competencia: Solucin Adecuada
Diluciones: cuando las soluciones para la competencia no se adaptan a las

recomendaciones
GUAS PARA HIDRATACIN ADECUADA
25
NO RESTRINGIR LOS LQUIDOS ANTES O DURANTE EL EVENTO
DETERMINAR EL PESO ANTES DEL INICIO Y DESPUS DEL EJERCICIO (sobre todo en
altas temperaturas)
SE RECOMIENDAN LAS SIGUIENTES INGESTAS DE LQUIDOS:
Mnimo de 250 a 500 ml 2 horas antes de la actividad
Mnimo de 120 a 250 ml inmediatamente antes de la actividad
De 150 a 200 ml cada 20 minutos durante el entrenamiento y la competencia.

Mnimo de 250 a 500 ml despus de la actividad
Mnimo de 250 a 500 ml con cada comida
Mnimo de 250 ml entre comidas

ESQUEMA DE REHIDRATACIN
Por cada 1 Kg de peso corporal perdido: ingerir 1 Litro / 1,5 Litro de lquido
PRDIDA DE PESO (KG)
0,2
0,5
0,7
1
1,5
2
2,5
3
MINUTOS ENTRE PAUSAS

60
45
30
20
20
15
15
10

CANT. DE ML DE REPOSICIN
200
200
200
250
300
300
325
250
26
PROTENAS
CORRECCIN DE LA DOSIS INOCUA
- Las necesidades de protenas, segn FAO/OMS, se definen como la dosis ms
baja ingerida en la dieta que compensa las prdidas orgnicas de nitrgeno en
personas que mantienen una actividad fsica moderada.
- En los lactantes, nios, mujeres embarazadas y que amamantan, los
requerimientos de protenas se asocian con la formacin de tejidos o la secrecin
de leche a un ritmo compatible con un buen estado de salud.
- Las necesidades de protenas consisten en el requerimiento de aminocidos
esenciales, y las recomendaciones se realizan en base protenas de alto valor
biolgico, cuya proporcin utilizable de aminocidos se calcula en 100% y su
digestibilidad es del 100%.
- Ya que la dieta habitual incluye protenas de origen vegetal, cuyo valor
biolgico es inferior, por carecer de aminocidos esenciales y/o presentar
aminocidos limitantes, y adems en la dieta habitual existen cantidades
variables de fibra que reducen la digestibilidad proteica, se vuelve preciso ajustar
las dosis recomendadas de protenas al cmputo qumico y a la digestibilidad de
la protena ingerida en la dieta mixta.
Cmputo Qumico:
- Es el porcentaje de presencia del aminocido limitante que se encuentra en
menor proporcin con respecto al mismo aminocido en una protena de
referencia.
C.Q.= mg de aa en 1 g de protena del alimento estudiado
mg de aa en 1 g de protena de la protena de referencia
- Ej.: El cmputo qumico del arroz es de 65 % ( 0,65) ya que el aminocido
limitante que se halla en menor proporcin es la lisina, que est en un 65%
respecto de la cantidad de lisina de la protena patrn.
- Los aa que con mayor frecuencia son limitantes en la dieta latinoamericana
son: lisina, metionina y cistena (aa azufrados), triptofano y treonina, por lo que
alcanza con su determinacin para evaluar las dietas de la poblacin.
- En las legumbres: los aa limitantes son: metionina y cistena (aa azufrados).
- En los cereales: los aa limitantes son: lisina y triptofano.
Digestibilidad:
- Constituye el otro factor de correccin de las necesidades de protenas.
- Se refiere a la proporcin de nitrgeno ingerido que es absorbido.
- Existe una digestibilidad aparente (Da) y una digestibilidad verdadera (Dv), que
se calculan de la siguiente manera:

27
Da = N ingerido - N fecal x 100
N ingerido
Dv = N ingerido -(N fecal - N fecal en dieta aproteica)x 100
N ingerido
- En la Dv se toma en cuenta las prdidas metablicas en las heces, por lo cual
se resta al N fecal total la prdida fecal de N endgeno.
- La ingesta de grandes cantidades de fibra en la alimentacin, aumenta la
excrecin de N fecal, reduciendo la digestibilidad de las protenas
aproximadamente en un 10 %.
- Para corregir las recomendaciones de protenas segn digestibilidad, se puede
tomar como base los datos sobre digestibilidad de protenas de algunos
alimentos, asemejando aquellos alimentos que no figuran a los alimentos ms
parecidos.
- El mtodo se realiza de la siguiente manera: se calcula el porcentaje de
protenas de cada alimento en relacin al total de protenas (100 %), se expresa
como fraccin y se multiplica cada fraccin por la digestibilidad del alimento
respectivo. Los valores resultantes de cada multiplicacin se suman y as se
obtiene la digestibilidad de la dieta en estudio.
- Ej.: Estimacin de la digestibilidad de las protenas en una dieta mixta
ALIMENTOS
Pan
Arroz
Maz
Porotos
Leche
Carne
FRACCIN DE LAS
PROTENAS DE LA
DIETA
EN RELACIN A 100 %
0,30
0,10
0,10
0,35
0,10
0,05
100 %
DIGESTIBILIDAD (%)
97
88
85
78
95
94
* Digestibilidad total de la protena de la dieta:

(0,3 x 97) + (0,1 x 88) + (0,1 x 85) + (0,35 x 78) +
(0,1 x 95) + (0,05 x 94) = 87,9 %
- Una vez conocido el cmputo qumico y la digestibilidad de las protenas que
consume un individuo, se puede ajustar la recomendacin, determinando as la
cantidad de protenas que el individuo verdaderamente necesita ingerir con la
alimentacin.
- Se considera digestibilidad alta a valores >= 95% y digestibilidad baja a valores
<= 85%.
28
Ej.: Clculo de la dosis inocua de ingestin de protenas dietticas (dieta mixta
latinoamericana)
* Cmputo Qumico = 90
* Digestibilidad = 80
Adultos:
* Dosis inocua de protenas de referencia (requerimiento)
= 0,75 g / Kg
* Dosis inocua de protenas dietticas (recomendacin)
= 0,75 x 100 x 100
90 80
= 0,75 x 1,11 x 1,25
= 1,0 g / Kg
(Adaptado de FAO/OMS 1985)
- Los valores de recomendacin de protenas incluyen la correccin de la dosis
inocua, mientras que los requerimientos no.
* Tabla 1: Dosis inocua de ingestin de protenas, segn FAO/OMS/UNU 1985
EDAD (AOS)
10 - 11
11 - 12
12 - 13
13 - 14
14 - 15
15 - 16
16 - 17
17 - 18
Adultos
Embarazo
1 trimestre
2 trimestre
3 trimestre
Lactancia
Primeros 6 meses
Despus de 6 meses
PROTENAS G / KG / DA
Mujeres
1,00
0,98
0,96
0,94
0,90
0,87
0,83
0,80
Varones
0,99
0,98
1,00
0,97
0,96
0,92
0,90
0,86
0,75
0,75
+1,2
+6,1
+10,7
+17,5
+13,0
Tabla 1: Protenas con la calidad y digestibilidad de la leche o el huevo. Se debe

corregir segn C.Q. y digestibilidad.

29
* Tabla 2: Composicin aminoacdica de algunas protenas de uso frecuente
comparada con el patrn de referencia FAO 73, expresada en mg/g de protena
AMINOCIDOS
His
Leu
Ile
Lis
Met +
Cis
Fen +
Tir
Tre
Trp
Val
Total
PATRN LECHE LECHE

FAO73 HUMANA VACA
-70
40
55
35
26
93
46
66
42
27
99
64
78
33
60
72
40
10
50
360
43
17
55
460
HUEVO CARNE
ENTERO MUSC
23
88
66
64
55
32
81
52
85
37
100
100
46
14
69
530
51
16
73
536
CARNE MAZ
PESCAD
TRIGO
SOJA
49
88
63
88
58
31
146
42
30
30
23
67
41
16
35
25
78
48
61
31
73
99
110
77
88
43
11
54
468
51
9
68
583
41
7
57
494
23
9
41
332
43
15
52
441

30
* Tabla 3: Valores de digestibilidad de las protenas en el ser humano (%), segn
FAO/OMS/UNU 1985
FUENTE DE PROTEINA
Huevo
Leche, Queso
Carne, Pescado
Maz
Harina de Maz
Maz + Porotos
Maz + Porotos + Leche
Trigo entero
Trigo refinado
Harina de Trigo (blanca)
Pan
Pan integral
Germen de Trigo
Harina de Avena
Arroz pulido
Arroz integral
Arroz integral + Leche
Arroz integral + Porotos
Mantequilla de Man
Harina de Man
Porotos
Harina de Soja
Mijo
Arvejas maduras
Dieta mixta chilena
Dieta mixta americana
Dieta mixta brasilea
Verduras
Frutas
DIGESTIBILIDAD
VERDADERA
+-DESVIO
STANDARD
97 +- 3
95 +- 3
94 +- 3
85 +- 6
84
78
84
86 +- 5
96 +- 4
96
97
92
81
86 +- 7
88 +- 4
77
87
78
95
91
78
86 +- 7
79
88
82 +- 4
96
78
83
85

DIGESTIBILIDAD
RELATIVA A LAS
PROTENAS DE
REFERENCIA
100
100
100
89
82
88
90
101
90
93
81
92
82
100
82
90
83
93
101
82
31
* Tabla 4: Requerimiento de aa esenciales: Patrn de aa esenciales para evaluar
la calidad proteica de la dieta para todas las edades, excepto menores de 1 ao,
segn FAO/OMS/UNU 1985
AMINOCIDOS
Histidina
Leucina
Isoleucina
Lisina
Metionina + Cistena
Fenilalanina + Tirosina
Treonina
Triptfano
Valina
MG / G PROTENAS
19
66
28
58
25
63
34
11
35
(Este patrn de aa esenciales es para el preescolar, pero se ha propuesto como

patrn para todas las edades excepto menores de 1 ao)
FUENTE:
- Olivares y col.: "Nutricin: Prevencin de Riesgos y Tratamiento Diettico".
Confederacin Latinoamericana de Nutricionistas y Dietistas. 2 Edicin, 1991.
COMPLEMENTACION PROTEICA
- Las protenas de origen vegetal tienen menor valor biolgico que las de origen
animal, ya que poseen menor proporcin de aminocidos esenciales.
- Mediante una mezcla adecuada de protenas vegetales provenientes de
cereales, legumbres, semillas, frutas secas y vegetales, se puede complementar
los aminocidos de unos y otros, aumentando as el valor biolgico de la protena
resultante.
- Una teora actual, supone que no es necesario que la complementacin sea
hecha en la misma ingesta, como se sugera anteriormente. Dado que el pool de
aminocidos endgenos est siempre disponible, se cree que esto no es
necesario.
- Los alimentos de origen vegetal pueden dividirse en 4 grupos, cuyos
componentes
deben
combinarse
adecuadamente
para
lograr
la
complementacin proteica:
Grupo A: cereales: avena, trigo, centeno, cebada, maz, arroz, granos enteros
y sus productos.
Grupo B: legumbres: lentejas, porotos, soja, garbanzos, habas secas, arvejas
secas, etc.
32
Grupo C: frutas secas: nueces, manes, almendras, avellanas; y semillas: de
girasol, de calabaza, de ssamo, etc.
Grupo D: hortalizas y frutas.
- Para lograr un equilibrio de aminocidos, los alimentos del grupo A, empleados
generosamente, deben combinarse con alguna protena de los otros 3 grupos.
- Si no est presente el grupo A, la mezcla deber suplementarse con huevos o
productos lcteos.
- Una combinacin sugerida es: 3 partes del grupo A con 1 parte del grupo B.

33
* Tabla 5: Contenido de aminocidos de varias fuentes de protenas vegetales y
animales
GRUPOS DE
ALIMENTOS
AMINOCIDOS
ESENCIALES
LIMITANTES
AMINOCIDOS COMPLEMENTAC
ESENCIALES EN PROTEICA
ALTA
PROPORCIN
Huevos
Ninguno
Cistena, Lisina, Protena Completa
Metionina,
Triptofano
Con Legumbres
Granos de Cereales Lisina, Isoleucina Cistena,
Con Leche
Metionina,
Con Huevo
Treonina,
Triptofano,
excepto harina de
maz y de
centeno, que son
pobres en
Triptofano
Legumbres
Metionina, Cistena Lisina, Treonina Con Granos
Con Frutas secas y
(azufrados),
Semillas
Triptofano, excepto
porotos de soja, que
son altos en
Triptofano
Productos Lcteos Ninguno
Lisina, Isoleucina, Protena Completa
Metionina
Con Legumbres
Frutas secas y
Lisina, Isoleucina, Cistena,
Semillas
excepto semilla de Metionina,
Calabaza
Triptofano,
excepto manes
que contiene poca
metionina y
triptofano
Otros Vegetales
Cistena, Metionina,Lisina, Triptofano Con Frutas secas /
semillas y
Isoleucina, excepto
Legumbres
espinacas
Con Granos y
Legumbres
Con Huevo
Con Leche /
Productos Lcteos
FUENTE:
- Longo, E y Navarro E.: Tcnica Dietoterpica. Editorial El ateneo. Ao 1994.

34
RELACION KCAL NO PROTEICAS / G DE NITROGENO
- Con el objetivo de facilitar la sntesis proteica y evitar la desnutricin calricoproteica, es preciso tener en cuenta, al elaborar un plan de alimentacin, el
metabolismo energtico y el balance de nitrgeno.
- Si el aporte energtico dado por los hidratos de carbono y grasas de la
alimentacin, no es suficiente, se utilizan las protenas para la obtencin de
energa.
- Esta situacin hace que se disponga de menos cantidad de nitrgeno para la
sntesis de protena corporal.
- La cantidad de nitrgeno incorporado a la protena corporal es proporcional a la
cantidad de energa disponible.
- Una dieta con alto contenido proteico e insuficiente aporte calrico de origen no
proteico, no permitir una sntesis proteica adecuada ya que el exceso de
protenas se utilizar como fuente de energa.
- Por otro lado, si el aporte de protenas en la dieta es insuficiente, no se
dispondr de nitrgeno para la sntesis proteica.
- Existe un mtodo para evaluar la adecuacin del aporte energtico y proteico,
que consiste en la determinacin de la relacin:
Kcal no proteicas / g de nitrgeno (Kcal / N)
- Su frmula es la siguiente:
Kcal / N = Kcal no proteicas (hidratos de carbono + grasas)
gramos de nitrgeno
- Los gramos de nitrgeno ingeridos se obtienen a partir de los gramos de
protena de la dieta, teniendo en cuenta que:
16 g de nitrgeno = 100 g de protena
1 g de nitrgeno = 6,25 g de protena
- Es aconsejable obtener esta relacin a partir de los valores que se manejan en
la frmula desarrollada.
- Ya que Kcal / N es una relacin inversa en relacin al N, a mayor aporte
proteico, menor valor: una relacin menor a la recomendada para la situacin
biolgica o patolgica, indicar una ingesta de protenas excesiva para la
cantidad de energa administrada, mientras que una relacin mayor a la
recomendada demostrar un aporte proteico insuficiente.
- Cabe aclarar que este es un mtodo terico para medir el aprovechamiento
proteico; no permite conocer el balance real de nitrgeno.
- Este ltimo se realiza con determinaciones reales de nitrgeno ingerido y
nitrgeno excretado, e indica cul es el verdadero aprovechamiento de las
protenas ingeridas, al demostrar si el balance se halla en equilibrio, es negativo
o positivo.
35
- Estas tres situaciones posibles luego se correlacionan con el estado biolgico
teniendo en cuenta que:
Nios - Embarazadas: balance positivo (predomina el anabolismo)
Adulto sano: balance en equilibrio (anabolismo y catabolismo estn
equilibrados)
Ancianos: balance negativo (predomina el catabolismo)
- Existen patologas que favorecen el catabolismo, como por ej. quemaduras,
politraumatismos, etc. en las cuales el balance de N tambin resulta negativo.
- En otras situaciones como la insuficiencia renal, es preciso evitar la sobrecarga
proteica que resultara en aumento de urea, excretable por rin.
- El grado de catabolismo que presente el paciente, la patologa de base y los
objetivos nutricionales, (ej. favorecer el anabolismo, mantener el equilibrio,
favorecer la replecin proteica, evitar la sobrecarga proteica), determinan la
relacin Kcal / N que se utilizar.
- En el paciente sano se emplean los siguientes valores de Kcal / N:
Nio = 250 - 300
Adulto = 150 - 300
otros autores consideran para el adulto = 120 - 180
- En los nios, aunque su requerimiento proteico es mayor proporcionalmente al
del adulto, su requerimiento calrico lo es aun en mayor proporcin, resultando
una relacin Kcal / N mayor.
- Esto se observa en el siguiente ejemplo (recomendaciones segn NRC 1989):
* 1 - 3 aos: 102 Kcal / Kg de peso
* 25 - 50 aos: 37 Kcal / Kg de peso (sexo masculino)
el nio tiene un requerimiento calrico 2,75 veces mayor que el adulto
* 1 - 3 aos: 1,23 g de protenas / Kg de peso
* 25 - 50 aos: 0,79 g de protenas / Kg de peso (sexo masculino)
el nio tiene un requerimiento proteico 1,56 veces mayor que el adulto
- El valor de 120 a 180 debera considerarse para los ancianos, ya que en este
estado biolgico el requerimiento proteico es proporcionalmente mayor, y el
requerimiento calrico, proporcionalmente menor.
- Ejemplo:
* mayores de 51 aos: 30 Kcal / Kg de peso
* 25 - 50 aos: 37 Kcal / Kg de peso (sexo masculino)
el anciano tiene un requerimiento calrico 1,23 veces menor que el adulto
* mayores de 51 aos: 0,81 g de protenas / Kg de peso
* 25 - 50 aos 0,79 g de protenas / Kg de peso (sexo masculino):
el anciano tiene un requerimiento proteico 1,03 veces mayor que el adulto
(varn)
36
- Ya que en esta relacin tanto las Kcal como el nitrgeno son variables en
diferentes proporciones, se consideran a ambos en la determinacin del valor
adecuado para cada estado biolgico o patolgico.
Ejemplos de la aplicacin de la relacin Kcal / N:
1) Valores de la Frmula Desarrollada:
H de C = 251 g (50 % en Frmula Sinttica)
Protenas = 99 g (20 % en Frmula Sinttica)
Grasas = 67 g (30 % en Frmula Sinttica)
Kcal no proteicas = (251 x 4) + (67 x 9) = 1607 Kcal
g de Nitrgeno = 99 / 6,25 = 15,8 g
Kcal / N = 1607 Kcal no proteicas = 101,7
15,8 g de N
- En este caso, empleando un 20 % de protenas, se observa un exceso de
protenas, que no podr ser aprovechado, lo cual se demuestra por una relacin
Kcal / N ms baja de lo recomendado.
2) Para un paciente sano de 50 Kg de peso corporal, la recomendacin de
protenas es de 1 g / Kg de peso, lo que correspondera a 50 g / da.
Considerando un VCT, los 50 g de protenas representaran un 10 %.
Frmula Sinttica: 2000 Kcal
- 60 % H de C = 300 g
- 10 % Protenas = 50 g
- 30 % Grasas = 66,7 g
Kcal no proteicas = (300 x 4) + (66,7 x 9) = 1800 Kcal
g de Nitrgeno = 50 / 6,25 = 8 g
Kcal / N = 1800 Kcal no proteicas = 225
8 g de N
- Utilizando la cantidad de protenas de la recomendacin por Kg de peso, se
alcanza una relacin Kcal / N ms adecuada.


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INSTITUTO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS DE LA SALUD

NUTRICIN EN CICLOS BIOLGICOS

GUA DE TRABAJOS PRCTICOS N 2

Lic. ADRIANA R. GULLERIAN

COMPETENCIAS A ALCANZAR EN CADA UNIDAD DIDCTICA

Conocer los cambios fisiolgicos, corporales y psicolgicos que ocurren

Comprender la influencia de los cambios fisiolgicos y corporales en los

Reconocer los nutrientes crticos durante la adolescencia segn sus

Comprender la interaccin entre la maduracin psicolgica del adolescente

Reconocer las caractersticas particulares del adolescente deportista y sus

Presentar capacidad de detectar en forma precoz las conductas

Reconocer las consecuencias de una alimentacin inadecuada durante la

Presentar habilidades y destrezas para disear planes de alimentacin

adecuados a las caractersticas biolgicas, nutricionales, psicolgicas y

Desarrollar habilidades y destrezas para realizar educacin alimentario-

nutricional en adolescentes, con fines de promocin de la salud y

Presentar una actitud positiva hacia el adolescente, respetando su

Reconocer y valorar la importancia del abordaje interdisciplinario en este

Nutricin en Ciclos Biolgicos

Conocer los cambios fisiolgicos, metablicos y corporales que le suceden

Comprender la influencia de dichos cambios en los requerimientos

Reconocer los nutrientes crticos durante el embarazo segn sus funciones

Comprender los procesos preparatorios que ocurren durante el embarazo,

Comprender las caractersticas particulares de la mujer embarazada

Reconocer la accin de las sustancias teratognicas de mayor importancia,

Presentar habilidades y destrezas para disear planes de alimentacin

adecuados a las caractersticas biolgicas, nutricionales, psicolgicas y

Desarrollar habilidades y destrezas para realizar educacin alimentario-

nutricional a favor de la gestacin, antes, durante y despus de esta etapa,

Valorar la trascendencia de la salud y nutricin materna en el crecimiento y

Presentar una actitud positiva en el tratamiento de la mujer embarazada,

respetando su individualidad y actuando en favor de su papel decisivo en la

Reconocer y valorar la importancia del abordaje interdisciplinario en este

Nutricin en Ciclos Biolgicos

Conocer los cambios fisiolgicos, metablicos y corporales que le suceden

Comprender los mecanismos que promueven la lactancia previo y durante

Comprender la influencia de los cambios maternos en los requerimientos

Reconocer los nutrientes crticos durante la etapa de lactancia segn sus

Reconocer la importancia del estado nutricional y de salud materno en la

Reconocer la importancia de la preparacin y la actitud materna en el logro

de una lactancia exitosa, y mediante esta, el suministro del alimento ptimo

Presentar habilidades y destrezas para disear planes de alimentacin

adecuados a las caractersticas biolgicas, nutricionales, psicolgicas y

Desarrollar habilidades y destrezas para realizar educacin alimentario-

nutricional para la mujer lactante y promocin de la lactancia humana,

Presentar una actitud positiva en el tratamiento de la mujer lactante,

Reconocer y valorar la importancia del abordaje interdisciplinario en este

Nutricin en Ciclos Biolgicos

Conocer los cambios metablicos, fisiolgicos y corporales que ocurren

Comprender la influencia de dichos cambios en los requerimientos

Reconocer la importancia de los aspectos psico-sociales en el estado

Valorar el papel de la nutricin en: la promocin de una ptima calidad de

vida en la ancianidad y en la prevencin de patologas asociadas al

Presentar habilidades y destrezas para disear planes de alimentacin

adecuados a las caractersticas biolgicas, nutricionales, psicolgicas y

Desarrollar habilidades y destrezas para realizar educacin alimentario-

nutricional en ancianos y mujeres en climaterio, con fines de promocin de

Presentar una actitud positiva hacia el anciano, respetando su individualidad

y empleando estrategias que, desde el desempeo profesional, se orienten

Reconocer y valorar la importancia del abordaje interdisciplinario en este

Nutricin en Ciclos Biolgicos

Conocer los sucesos metablicos, fisiolgicos y corporales que ocurren

durante la actividad fsica y el deporte, y cmo estos inciden en la vida del