TECNOLOGIA Y DERIVADOS DE LECHE IAL - 290

LABORATORIO # 8
ELABORACIN DE YOGURT BEBIBLE
1. OBJETIVOS.
Conocer el proceso de elaboracin de un yogurt.
Determinar el porcentaje de acido lctico a diferentes tiempos.
Identificar las variables de proceso ms incidentes en las
propiedades organolpticas del producto final.
Identificar los efectos de la utilizacin de determinado cultivo en
el proceso de elaboracin de yogurt.
2. MARCO TERICO.
Al yogur se lo define como el producto lcteo cido, obtenido
por

la fermentacin de la leche entera, semidescremada o

descremada previamente pasteurizada o esterilizada por parte

de bacterias especficas como son el Lactobacilusbulgaricus y
Streptococcusthermophylus, los cuales mediante condiciones
adecuadas se multiplican dando como resultado el yogurt. Estos
trabajan de forma simbitica, adems se caracterizan por ser
termfilos y homofermentativos.
El yogurt pertenece al grupo de las leches cultivadas o
fermentadas

en

su

elaboracin

debe

experimentar

un

incremento de acidez para que las protenas de la leche puedan

coagular y formar sales.
El

yogurt

es

el

producto

de

la

accin

controlada

de

microorganismos, principalmente sobre la azcar de la leche

(lactosa) que es transformado a cido lctico disminuyendo de
tal manera el PH del medio, que impiden el crecimiento de otros
microorganismos, y tambin sobre las protenas que juegan un
papel importante en el accionar de los microorganismos. La
incorporacin de estos microorganismos garantiza la produccin
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de caractersticas agradables y beneficiosas entregando un
producto sabroso y adems contribuyen a la buena salud de las
personas que los consume habitualmente.
Si bien el calcio es el que desempea las funciones de gran
estandarte de identidad del yogurt a secas-sin aadidos
adicionales-, este tambin contiene protenas, grasas graduales,
hidratos de carbono- con predominio de la lactosa-, vitaminas
de tipo A y B, niacina y cidos pantotnicos y flico difciles de
encontrar en otros alimentos, as como diferentes minerales,
adems de fsforo, potasio, magnesio, zinc y yodo, nutrientes
que son de elevada biodisponibilidad.
Caractersticas de los m.o. del yogurt
Caractersticas
Streptococcusthermophilus
Lactobacillusbulgaricus
Temperatura mnima
15 C
Temperatura ideal
37-42 C
C
Temperatura mxima
52 C
PH ideal
5-7

15 C
40-45
52 C
4-6

3. MATERIALES Y EQUIPOS.

Termmetro
Vaso pp
Estufa (42 C)
Bao mara
Freezer
Ollas, cucharas

4. MUESTRA Y REACTIVOS.
Leche pasteurizada fluida
Leche en polvo
Cultivo de m.o. para la fermentacin (BIO-RICH y Yogurt natural
(de repique))
Aditivos: Azcar, Frutas
Conservantes, saborizantes, colorantes.
5.-PROCEDIMIENTO-.
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Homogenizacin de la leche a 60 65 c mejora la estabilidad y consistencia

del yogurt. Distribucin uniforme de la grasa de la leche en el yogur.

tratamiento trmico 90 c por 12 minutos.

Agregamos el cultivo 37 43 c
Leche en polvo 16 % de slidos.
Gelatina neutra 0,2 a 0,4% excelente estabilizador del gel, suavidad y da buena
consistencia al yogurt.
Azcar 9 12%

Fermentacin lctica de 4 6 horas a t 43c

Enfriamiento
6-.ESQUEMA-.

Conclusin
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Mediante esta prctica se logro elaborar un yogurt bebible utilizando
las bacterias acido lcticas que le dan sus caractersticas propias del
yogurt.

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