El pulque es una bebida alcohlica de origen prehispnico elaborada a partir de la

fermentacin del aguamiel presente en el agave. Tras varias dcadas de investigacin, se

ha demostrado que el pulque posee ciertas propiedades que pueden clasificarlo como un
alimento probitico, aportando diversos beneficios a la salud de aquellos que lo
consumen.
Los alimentos probiticos contienen microorganismos viables (vivos) que permanecen
activos durante su consumo y que pueden llegar a tener importantes efectos sobre un
organismo en trminos de su flora microbiana (los microorganismos presentes en un
cuerpo). Los alimentos probiticos pueden ser yogures, el jocoque, el kimchi, y muchos
otros productos originados de la fermentacin lctica. La fermentacin lctica es
una ruta metablica en la cual se oxida la glucosa para obtener energa; obteniendo el
cido lctico; un cido dbil, como subproducto.
Al entrar al intestino, las bacterias presentes en los alimentos probiticos empiezan a
consumir nutrientes que de otra forma seran consumidos por otros microorganismos de
naturaleza patgena (generadores de infecciones y enfermedades). Esto limita el
crecimiento de stos microorganismos patgenos mientras el resto de la flora intestinal
crece de manera normal; permitiendo tener una mejor digestin cuando stos
microorganismos ayudan a degradar y absorber nutrientes para el sistema.
Por otra parte, la presencia de los microorganismos de un alimento probitico pueden
potenciar la actividad del sistema inmune. ste sistema ataca a cualquier agente externo
al cuerpo para poder prevenir diversas infecciones y enfermedades. Los
microorganismos de los alimentos probiticos, al no ser patgenos; no son una
verdadera amenaza para el organismo que hospedan, pero siguen siendo atacados por el
sistema inmune que protege al cuerpo. Esta activacin del sistema inmune
posteriormente puede ayudar a proteger al organismo de ataques por parte de
organismos verdaderamente patgenos, reduciendo el riesgo de infeccin.
Resulta importante mencionar que la produccin de cido lctico como subproducto de
la fermentacin lctica causa un aumento en el pH del medio intestinal. Esto tambin
tiene un efecto relevante sobre la capacidad de microorganismos patgenos para infectar
un organismo.
Las bacterias enterales (presentes en el sistema gastrointestinal) requieren de diversas
condiciones para poder sobrevivir. Son relativamente ms resistentes en comparacin a
otras bacterias, ya que pueden resistir la presencia de sales biliares y de altos niveles de
pH causados por los jugos gstricos excretados dentro del estmago. No obstante, una
vez que llegan al intestino, stas bacterias empiezan a desarrollarse en un medio sin
todos stos agentes qumicos para oponerse a su crecimiento; causando que la
maquinaria molecular que tienen en su interior trabaje menos para producir protenas y
compuestos qumicos que ayudan a resistir los agentes qumicos anteriormente
mencionados. sta baja en las defensas de los microorganismos causa que al

exponerse a agentes qumicos de nueva cuenta, las bacterias mueran o sufran daos ms
fcilmente. El cido lctico no es de ninguna forma tan fuerte como el cido clorhdrico
presente en los jugos gstricos, pero la falta de contramedidas de las bacterias al
desarrollarse en el intestino causa que stas limiten su crecimiento al encontrarse en
presencia de ste cido.
La medicina tradicional Mexicana usa el pulque para curar infecciones
gastrointestinales o para promover el flujo intestinal. Esto incluye infecciones sencillas
por consumo de alimentos con microorganismos patgenos hasta infecciones
prolongadas con diarrea. Tambin puede llegar a tener un efecto positivo en el
tratamiento de lceras, y en la gastritis. Todos stos efectos son producto de la presencia
de microorganismos benficos para la flora intestinal. Tener una flora intestinal activa y
sana es una parte sumamente relevante para poder tener un funcionamiento adecuado
del sistema digestivo.
De todos los probiticos presentes en el pulque, el que ms destaca es Leuconostoc
mesenteroides. Tiene una cpsula alrededor de su pared celular, la cual le ofrece
aumentada proteccin de los agentes fsicos y qumicos que podran daar o destruir a
otros microorganismos que no poseen sta cpsula. Est compuesta de largas cadenas de
azcares; que le otorgan al pulque su caracterstica viscosidad como bebida alcohlica.
Leuconostoc es una bacteria Gram positiva con grandes exigencias nutricionales. La
tincin de Gram es un mtodo de clasificacin de microorganismos ampliamente
utilizados en el estudio de los mismos. Implica teir las membranas de los
microorganismos con diferentes colorantes orgnicos que permiten distinguir a los
microorganismos en trminos de la presencia de Peptidoglucano en su pared celular.
Como Leuconostoc es una bacteria Gram positiva; su pared celular sta compuesta en
gran parte de sta molcula particular. Leuconostoc es capaz de hacer fermentaciones
lcticas como mtodo de obtencin de energa; lo cual le otorga su actividad como
probitico al tener el efecto sobre el pH intestinal discutido en prrafos anteriores.
En conclusin, la produccin del pulque a travs de la fermentacin lctica implica que
contiene especies de microorganismos que usan sta ruta metablica para obtener
energa del medio. El ejemplo ms relevante en el pulque es Leuconostoc
mesenteroides, que le otorga al pulque la clasificacin como un alimento probitico al
generar beneficios fisiolgicos para el organismo a travs de la eliminacin de
microorganismos patgenos con un aumento del pH y una activacin del sistema
inmune.
Bibliografa:

Oportunistic infections. Retrieved May 05, 2016, from

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