211616 PROCESOS DE FRUTAS Y VERDURAS

MOMENTO 2: TECNOLOGA DE PROCESO

Relacin de participantes:

94151787 JEYFREY CALERO

GRUPO: 211616_1

TUTORA:
RUTH RAMREZ

INGENIERA DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
CEAD PALMIRA, VALLE DEL CAUCA

17 DE ABRIL DE 2016

1. Qu es el fenmeno de la Hidrlisis Lipdica y qu atributos

afecta?
R=/ El fenmeno de la hidrlisis lipdica provoca que los cidos grasos
libres reaccionan con las protenas y afecta los atributos de textura,
sabor y valor nutritivo.
2. Porque es importante el control de la temperatura en frutas y
hortalizas?
R=/ La temperatura adems de la Influencia que ejerce sobre la
respiracin, tambin puede causar dao al producto mismo. Si el
producto se mantiene a una temperatura superior a los 40C, se daan
los tejidos y a los 60C toda la actividad enzimtica se destruye,
quedando el producto afectivamente muerto. El dao causado por la alta
temperatura se caracteriza por sabores alcohlicos desagradables,
generalmente como resultado de reacciones de fermentacin y de una
degradacin de la textura del tejido. Ocurre con frecuencia cuando el
producto se almacena amontonado a temperaturas ambientes tropicales.
3. Cules son los dos grupos en que se dividen las frutas?
R=/ Las frutas pueden dividirse en dos tipos, climatricas y no
climatricas. En las frutas no climatricas el proceso de madurez y
sazn, es un proceso gradual pero continuo ejemplo de ellas son: el
Mango. En las frutas climatricas, el proceso natural de madurez y
sazn, es iniciado de acuerdo a cambios en la composicin hormonal
por ejemplo Pia. El inicio de la maduracin climatrica es un proceso
bien definido, caracterizado por un rpido aumento en la velocidad de la
respiracin y el desprendimiento de etileno por la fruta en un momento
de su desarrollo conocido como respiracin climatrica.
4. Que cambios se asocian a la madurez de las frutas?
R=/ Varios tipos de cambios acompaan a la madurez en la mayora de
las frutas:
Cambios en textura y reduccin de la firmeza.
Cambios de color, generalmente prdida de color verde y un
aumento de los colores rojo y amarillo.
Cambios en sabor y aroma; generalmente volvindose ms dulce
a medida que el almidn es convertido en azcar, y con la
produccin de compuestos voltiles frecuentemente aromticos.
5. Cual es clasificacin de los tejidos vegetales?
R=/ La clasificacin de los tejidos vegetales puede agruparse de la
siguiente manera:

Tipo de tejido
Meristema o
tejidos

Clasificac
in

Clase de
tejido
Meristema

Funcin
Crecimiento por
divisin celular

embrionales
Parnquima
Tejidos
Fundamen
tal

Colnquima
Esclernqui
ma

Tejidos adultos

Tejido
Epidrmic
o

Epidermis
Sber
Xilema

Tejido
Vascular

Floema

De relleno,
fotosinttico, reserva,
etc.
sostn en rganos en
crecimiento
sostn
Proteccin de partes
verdes
Proteccin de partes
adultas
Transporte de agua y
sales
Transporte
de
productos
fotosintticos

6. Defina las siguientes clases de tejido vegetal: Parnqima,

Colenquima y Esclernquima
R=/
Parnquima: Principal tejido en el que tiene lugar la actividad
metablica, representa la mayor parte de la estructura blanda y
comestible de las frutas y verduras. La clula parenquimatosa se
caracteriza por su gran tamao, su pared celular es muy definida y tiene
un amplio espacio ocupado por la vacuola. Las clulas de las plantas
jvenes estn compuestas por fibrillas de celulosa unidad por sustancias
cementantes que representan compuestos pcticos. Al avanzar la edad
se van depositando ligninas y otras sustancias que hacen que la pared
celular sea dura y lignificada, produciendo perdidas en las
caractersticas de los alimentos. Es un tejido simple de poca
especializacin, formado por clulas vivas en la madurez, que conservan
su capacidad de dividirse.
Colnquima: Colnquima o tejido de sostn. Las clulas de la
colnquima constituyen el tejido de sostn de plantas jvenes y
herbceas. Son clulas vivas a la madurez, poseen paredes primarias
ms ensanchadas en algunas zonas. De acuerdo a la forma de las
clulas y la ubicacin del engrosamiento de las paredes se reconocen
varios tipos de colnquima: angular, tangencial y lacunar. Se encuentran
generalmente debajo de la epidermis en tallos y hojas de Dicotiledneas,
especialmente en rincones angulares de los tallos. Las clulas se
encuentran debajo de la epidermis en forma de una serie de clulas
agrupadas longitudinalmente en varios rganos de las plantas como
pecolos, tallos y hojas. Las clulas son alargadas y estn colocadas en
el eje longitudinal del tejido mostrando engrosamiento de la pared
celular. Este engrosamiento es particularmente notorio en el material
fresco, se caracteriza por un alto contenido de pectina y hemicelulosa y

bajo contenido de celulosa (inferior al 20% en base seca). Esta

composicin le da al tejido plasticidad, hacindolo resistente a acciones
mecnica como la tensin y la masticacin.
Esclernquima: Tejido caracterizado por clulas de paredes celulares
secundarias gruesas, lignificadas, uniformemente engrosadas, con un
contenido de celulosa entre el 60 al 80% en base seca y de 1 a 30% de
lignina. Su funcin principal es el de servir como sostn de los rganos
vegetales. El esclernquima est formado por dos tipos de clulas:
Fibras: clulas alargadas, puntiagudas, estrechas. A menudo se
encuentran unidas en un manojo, desarrolladas en forma de heces o
capas longitudinales con sus extremos entrabados en los extremos de
otras fibras, permanecen inalteradas despus de la coccin y dan origen
a una fibrosidad caracterstica en la textura de productos como
esprragos y habichuelas.
Esclereidas: se encuentran en estructuras duras como la corteza de las
nueces, en leguminosas y semillas son tejidos que resisten a la coccin,
ayudan a la fijacin de las cualidades de textura en las frutas y verduras.
Cuando la esclereida est dispersa da firmeza a las hojas y pulpa de las
frutas. Son clulas cortas de diversas formas: las braquiesclereidas son
ms o menos isodiamtricas (forman las estructuras arenosas como la
pera); macrosclereidas con formas de varilla, osteosclereidas, con forma
de hueso, junto a las anteriores son comunes en cubiertas seminales;
astroesclereidas, con formas estrelladas y ramificadas (en pecolos y
hojas).
7. A que tejido hace referencia la siguiente definicin: Es un tejido
complejo formado por varios tipos celulares. Su funcin es la conduccin
de agua y minerales desde la raz hasta las hojas
R=/ Esta definicin corresponde al tejido conductor XILEMA, Entre las
clulas que forman este tejido complejo se diferencian:
Clulas conductoras o elementos traqueales: son elementos muertos
a la madurez, sirven para la conduccin vertical y el sostn. Se
distinguen traqueidas y miembros de vasos, ambos tienen paredes
secundarias, gruesas, impregnadas con lignina (se tien de rojo con
Safranina-O).
Las traqueidas: son las ms primitivas de los dos tipos de clulas, se
encuentran en las Gimnospermas, plantas vasculares antiguas; son
clulas largas y ahusadas, imperforadas, es decir sus paredes
terminales conectan filas de clulas.
8. Qu es el preenfriamiento?
R=/ El preenfriamiento es la disminucin de la temperatura de frutas y
hortalizas luego de la recoleccin, hasta una temperatura adecuada para

el producto segn su clase, variedad, tiempo de almacenamiento,

sistemas de transporte y destino final.
9. Qu es enfriamiento?
R=/ Es el proceso de retirar el calor de un producto o alimento
reduciendo su temperatura o y mantenindolo en un nivel adecuado sin
llegar a su punto de congelacin o formacin de cristales. Emplea
temperaturas superiores a las de congelacin del agua en una escala de
15C hasta -2C. Es considerada como factor primordial en el
mantenimiento de la calidad. El uso apropiado de bajas temperaturas
retardar:

La respiracin y otras actividades metablicas.

El envejecimiento por maduracin, ablandamiento, cambios de textura y
color.
Prdida de humedad.
Descomposicin por invasin de bacteria hongos y levaduras.
Cambios de sabor.
La velocidad de reacciones qumicas y fsicas
La reduccin de la T en el alimento tiene un efecto sobre los procesos
fisiolgicos y las reacciones bioqumicas que constituyen el proceso
metablico, disminuyendo la velocidad y el ritmo de los procesos de
respiracin, maduracin y deterioro.

10. A qu se debe los colores de los vegetales y frutas?

R=/ La amplia gama de colores de la frutas y verduras se debe a los
pigmentos vegetales: clorofila, carotenoides y flavonoides (antocianinas
y antoxantinas, compuestos fenlicos) los dos primeros son liposolubles
mientras que el tercero es hidrosoluble. Estos compuestos responsables
del color se modifican fcilmente por los distintos tratamientos.
La clorofila es la responsable del color verde pero pocas frutas maduras
contienen este pigmento en cantidades apreciables, excepto el
aguacate, la ciruela verde y las grosellas silvestres. Debido a la prdida
de clorofila y a la aparicin de compuestos carotenoides y flavonoides se
produce un cambio de color que paso a las tonalidades rojizas y
amarillentas.
Algunos pigmentos, como los carotenoides (licopeno, caroteno y
xantofila) son responsables color ojo, naranja y el amarillo del tomate, el
pimento, la sanda, el meln la naranja y tienen adems accin
vitamnica (alfa y beta caroteno y la criptoxantina pueden ser
precursores de la vitamina A.)
Los pigmentos flavonoides (flavonoles, catequinas y antocianinas) se
hallan ampliamente distribuidos en las plantas y son los responsables

del color de las frutas blandas, tales como cerezas, frambuesas, uvas
negras entre otras.
11. Cules son las funciones principales del agua en las frutas?
R=/ Entre las funciones principales estn:
Capacidad de transportar, disolver y mantener sustancias en solucin y
suspensin coloidal.
Componente nutricional y fisiolgico.
Participa como reactivo en procesos bioqumicos y acelerante en las
reacciones qumicas.
Determinacin en los caracteres sensoriales y las propiedades
fisicomecnicas de los productos. Los atributos de apetencia, la textura,
consistencia y otras propiedades reologcas.
Influye en la conservacin en la conservacin de los alimentos y es
responsable de la turgencia de las clulas y los tejidos.
12. Qu es madures fisiolgica?
R=/ Es el estado en que se encuentra la fruta que ha completado su
evolucin, conteniendo sus componentes finales. La madurez de
recoleccin suele coincidir, con la madurez fisiolgica y por ello se refiere
en la mayora de casos a la madurez de recoleccin.
El grado de madurez es el ndice ms usado para la cosecha de frutos
pero debe diferenciarse, vale la pena enfatizar, la madurez fisiolgica de
la madurez comercial. La primera es aquella que se alcanza luego que
se ha completado el desarrollo mientras que la segunda se refiere al
estado en el cual es requerido por el mercado. La segunda idea a
aclarar es que el ndice ms recomendable es funcin del objeto y de los
medios. As, por ejemplo, ndices que deban realizarse en laboratorios
complejos no sern idneos, para una pronta determinacin.
13. Cul es la funcin principal del etileno en el proceso de
maduracin de las frutas?
R=/ El etileno es una fitohormona que regula muchos aspectos del
crecimiento, desarrollo y senescencia de los tejidos vegetales. Es
producido en grandes cantidades por los frutos climatricos durante su
maduracin, pero tambin inducido por determinados estreses como el
dao fsico ya que forma parte de los mecanismos de cicatrizacin de las
heridas. Es liberado al ambiente en forma de gas y se acumula en
niveles fisiolgicamente activos si no es eliminado qumicamente o
mediante la ventilacin. Abundan las pruebas circunstanciales que
siguieren que el etileno, probablemente en colaboracin con algunas
hormonas vegetales (auxinas, giberelinas, citoquininas y cido abcsico)
ejerce un control de tipo hormonal sobre el proceso madurativo de las
frutas. Por el momento se sabe mucho ms de la implicacin del etileno en
el proceso que la de otras hormonas vegetales. Cuando especies
productoras y sensibles al etileno son colocadas dentro de un mismo

ambiente, en estas ltimas se producen reacciones no deseables tales

como aumento de la respiracin, de la maduracin y senescencia, prdida
de color verde, formacin de manchas necrticas, formacin de capas de
abscisin y cada de hojas, induccin de la brotacin en la papa,
acumulacin de principios amargos en zanahoria, el endurecimiento del
esprrago, etc. Efectos indirectos del etileno son el incremento a la
sensibilidad al dao por fro, susceptibilidad al ataque de determinados
patgenos y el estmulo al crecimiento de determinados microorganismos
deteriorantes. El grado de dao depende de la concentracin de etileno,
tiempo que ha sido expuesto y temperatura del producto. Para evitar
problemas, el nivel de etileno en el ambiente de almacenamiento debe ser
menor a 1 ppm. Es claro que el etileno es una hormona que hace posible la
maduracin, una sustancia qumica producida por frutas con el especfico
fenmeno biolgico de acelerar el proceso de maduracin de fruta y
envejecimiento. La maduracin es el paso final del proceso, cuando la fruta
cambia el color y desarrolla el sabor, textura y aroma, que es lo que se
define como calidad ptima de consumo. En s, el etileno afecta el
crecimiento, desarrollo, maduracin y envejecimiento de todas las plantas.

14. Cules son los objetivos del escaldado?

R=/

PREVIOS A LA
LIOFILIZACIN

Destruccin
enzimtica
Reduccin de la
carga microbiana
Destruccin
enzimtica

Eliminacin del
gas ocluido en los
tejidos
PREVIOS A LA
APERTIZACI
N

Llenado en
caliente

PREVIOS A LA
CONGELACI
N

Destruccin
enzimtica

Se trata de impedir cierto nmero de

alteraciones organolpticas como las
modificaciones de aromas, los cambios de
color. Tambin se trata de limitar ciertas
prdidas nutricionales como la destruccin
de vitaminas.
Reducir a la mitad la carga microbiana.
Est claro que los baremos de esterilizacin
implicados en la apertizacin son ms que
suficientes para la destruccin de enzimas;
el escaldado en este caso juega papeles
diferentes.
Este es, sin duda, el papel ms importante.
Durante el calentamiento, los tejidos liberan
gases (nitrgeno oxgeno) que deben ser
liberados antes del envasado, dado que su
presencia ocasionara una sobrepresin
interna, con riesgo de abombamiento de los
botes.
Se toma generalmente la precaucin de
llenar los botes con lquido de gobierno
caliente de manera que el cerrado tenga
lugar bajo atmsfera de vapor y que el aire
sea expulsado. El escaldado permite
envasar los vegetales calientes e impedir un
enfriamiento del lquido de gobierno al entrar
en contacto con aquellos que estaran fros.
Por otro lado el escaldado facilita el
envasado por la homogenizacin de la
densidad del producto.
Alrededor de 18C, la actividad enzimtica
est muy reducida, pero sera necesario un
almacenamiento a -40C para conseguir el
cese de esta actividad. Del mismo modo, si

Eliminacin del
gas ocluido en los
tejidos

el escaldado produce prdidas de vitaminas,

tambin permite, globalmente, limita ests
prdidas por eliminacin de los enzimas
responsables de la destruccin.
En este caso su principal inters es limitar
los fenmenos de oxidacin. Con el fin de
verificar la eficiencia de una operacin de
escaldado, se ensaya la ausencia de
peroxidasa, enzima considerado como el
ms termoresistente a las temperaturas de
escaldado.

15. Qu es el proceso de Apertizacin?

R=/ Este procedimiento consiste en esterilizar simultneamente el
contenido y el continente en autoclave; siendo el envase habitualmente,
una lata metlica sellada tras el llenado. Este procedimiento es aplicado
en conservas de vegetales y frutas enlatadas principalmente. Es
importante aclarar que la Apertizacin es una esterilizacin aplicada a
conservas (enlatados), donde la esterilizacin se realiza en autoclave.

BIBLIOGRAFA

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