UNIVERSIDAD DE COLIMA

BACHILLERATO TECNICO Nº 9

PROFESOR: CARLOS HUGO ESPIRITU VENTURA

ALUMNA: CARMEN JANET VARGAS ZEPEDA

“AZÚCARES”

ANALISIS INDUSTRIAL

5ºA

MANZANILLO COLIMA A 4 DE DICIEMBRE DE

2009
INTRODUCCÍON
Los Glúcidos están constituidos por C, H, y O (a veces
tienen N, S, o P). El nombre de glúcido deriva de la palabra
"glucosa" que proviene del vocablo griego glykys que
significa dulce, aunque solamente lo son algunos
monosacáridos y disacáridos. Su fórmula general suele ser
(CH2O)n, donde oxígeno e hidrógeno se encuentran en la
misma proporción que en el agua, de ahí su nombre clásico
de hidratos de carbono, aunque su composición y
propiedades no corresponde en absoluto con esta
definición. Las plantas verdes y las bacterias
fotosintetizadoras los producen en el proceso conocido
como fotosíntesis, durante el cual absorben el dióxido de
carbono del aire y, por acción de la energía solar, producen
glucosa y otros compuestos químicos necesarios para que
los organismos sobrevivan y crezcan.
De los glúcidos más sencillos, monosacáridos, el más
importante es la glucosa. Dos monosacáridos unidos
producen un "disacárido", cuyo ejemplo más importante
encontramos en la sacarosa, la lactosa y la maltosa. Los
polisacáridos son enormes moléculas formadas por uno o
varios tipos de unidades de monosacáridos.
Entre los glúcidos de almacenamiento de energía las
plantas usan al almidón y los animales al glucógeno;
(cuando se necesita la energía, las enzimas los
descomponen en glucosa).
ENSAYO
El azúcar es un glúcido que se caracteriza por su sabor dulce, es un
compuesto llamado sacarosa, la cual es un disacárido formado por:
glucosa y fructosa. Se encuentra principalmente en la caña de azúcar
y en la remolacha.

Existe una forma de clasificar los azúcares en base a su estructura:

monosacáridos, disacáridos y polisacáridos. Los principales
monosacáridos son:
• D-Glucosa
(aldohexosa)
• D-Ribosa
(aldopentosa)
• D-Fructosa
(cetohexosa)

Entre los azúcares complejos o disacáridos, destaca la sacarosa

(componente principal del azúcar de caña o de la remolacha
azucarera) que está formada por una molécula de glucosa y otra de
fructosa.
Esta unión se rompe mediante la acción de una enzima llamada
sacarasa, liberándose la glucosa y la fructosa para su asimilación
directa. Otros disacáridos son la maltosa, formada por dos unidades
de glucosa, y la lactosa o azúcar de la leche, formada por una
molécula de glucosa y otra de galactosa. Para separar la lactosa de la
leche y poder digerirla en el intestino es necesaria una enzima
llamada lactasa. Normalmente este enzima está presente sólo durante
la lactancia, por lo que muchas personas tienen problemas para
digerir la leche.

Nuestro organismo necesita de glucosa para obtener energía, la

glucosa la obtenemos consumiendo azúcares. Prácticamente la
totalidad de los glúcidos que consumimos son transformados en
glucosa y absorbidos por el intestino. Posteriormente pasan al hígado
donde son transformados en glucógeno, que es una sustancia de
reserva de energía para ser usada en los períodos en que no hay
glucosa disponible (entre comidas). Según se va necesitando, el
glucógeno se convierte en glucosa, que pasa a la sangre para ser
utilizada en los diferentes tejidos. También se almacena glucógeno en
los músculos, pero esta reserva de energía sólo se utiliza para
producir energía en el propio músculo ante situaciones que requieran
una rápida e intensa actividad muscular. El glucógeno se almacena
hasta una cantidad máxima de unos 100 gr. en el hígado y unos 200
gr. en los músculos. Si sobrepasamos esta cantidad, el exceso de
glucosa en sangre se transforma en grasa que se acumula en el tejido
adiposo, por eso subimos de peso.

Los glúcidos deben aportar el 55 ó 60 por ciento de las calorías de la

dieta. Sería posible vivir durante meses sin tomar carbohidratos, pero
se recomienda una cantidad mínima de unos 100 gr. diarios para
evitar una combustión inadecuada de las proteínas y las grasas y
pérdida de proteínas estructurales del propio cuerpo. La cantidad
máxima de glúcidos que podemos ingerir sólo está limitado por su
valor calórico y nuestras necesidades energéticas, es decir, por la
obesidad que podamos tolerar.
Los polisacáridos son monosacáridos unidos entre sí por uniones
glucosídicas en largas cadenas. Pueden o no tener el mismo tipo de
monosacárido como eslabón en esas cadenas. Los principales son:
almidón, celulosa y glucógeno.

Así como los seres humanos necesitamos glucosa, las plantas

necesitan el almidón, este es la forma principal de almacenamiento de
glucosa en la mayoría de las plantas. Es fabricado por las plantas
verdes durante la fotosíntesis. Forma parte de las paredes celulares
de las plantas y de las fibras de las plantas rígidas. A su vez sirve de
almacén de energía en las plantas, liberando energía durante el
proceso de oxidación en dióxido de carbono y agua. Los gránulos de
almidón de las plantas presentan un tamaño, forma y características
específicos del tipo de planta en que se ha formado el almidón.
Otro polisacárido muy importante es la celulosa, es un polímero de
unidades de glucosa. La celulosa no puede ser digerida en el tracto
digestivo humano que carece de las enzimas necesarias para
hidrolizarla.
La celulosa es el material resistente que forma las paredes de las
células vegetales, mientras que la amilosa (uno de los componentes
del almidón) es soluble en agua y es usado por las plantas como
sustancia de reserva.
La formación de polisacáridos a partir de monosacáridos exige
energía; cuando la célula necesita energía los hidroliza para liberar un
monosacárido, el que es oxidado para que aporte la energía necesaria
para el trabajo celular.

Existen sustancias llamadas edulcorantes los cuales usamos para

endulzar los alimentos. Se clasifican en calóricos y no calóricos.
Calóricos: azúcar moreno, azúcar de pastelería, el almíbar de maíz,
dextrosa (glucosa con agua), fructosa, miel, lactosa, maltosa, manitol,
melaza, sorbitol y la sacarosa, entre otros.
No calóricos: aspartame, ace-sulfame k, la sacarina (300 veces mas
dulce que el azúcar, es el primer edulcorante artificial y se emplea en
algunos alimentos y bebidas dietéticos), los ciclamatos (son 30 veces
mas dulces que el azúcar y están prohibidos en varios países porque
en 1970 se descubrió que causaban cáncer de vejiga en animales).
CONCLUSION

Los azúcares o glúcidos son parte importante en plantas y

animales. En los organismos vivos los hidratos de carbono
tienen funciones estructurales y de almacenamiento de
energía. En la función estructural tenemos como ejemplo: la
celulosa que es el principal glúcido estructural en las
plantas, hasta un 40% en las paredes celulares, mientras
que en los animales invertebrados el polisacárido quitina es
un componente básico del exoesqueleto de los artrópodos y
en los cordados las capas celulares de los tejidos
conectivos contienen hidratos de carbono. Entre los glúcidos
de almacenamiento de energía las plantas usan al almidón
y los animales al glucógeno; (cuando se necesita la energía,
las enzimas los descomponen en glucosa). Los expertos
creen que los carbohidratos deberían ocupar el 55% del
total de una dieta sana. El almidón es la fuente óptima para
obtener energía y debe siempre preferirse a los azúcares.

Todos los procesos metabólicos en los que intervienen los

glúcidos están controlados por el sistema nervioso central,
que a través de la insulina retira la glucosa de la sangre
cuando su concentración es muy alta. Existen otras
hormonas, como el glucagón o la adrenalina, que tienen el
efecto contrario. Los diabéticos son personas que, o bien
han perdido la capacidad de segregar insulina, o las células
de sus tejidos no son capaces de reconocerla. Los diabéticos
no pueden utilizar ni retirar la glucosa de la sangre, por lo
que caen fácilmente en estados de desnutrición celular y
están expuestos a múltiples afecciones.

BIBLIOGRAFIA

http://www.aula21.net/Nutriweb/glucidos.htm
http://www.biologia.edu.ar/macromoleculas/azucar.htm