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REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE

MINISTERE DE LENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA


RECHERCHE SCIENTIFIQUE
UNIVERSITE MENTOURI DE CONSTANTINE
INSTITUT DE LA NUTRITION DE LALIMENTATION ET DES
TECHNOLOGIES AGRO-ALIMENTAIRES (INATAA)
Ndordre
Nde srie

Mmoire
prsent pour lobtention du diplme de MAGISTER
en Sciences Alimentaires
Option : Biochimie et Technologies Alimentaires

Contribution la diversification de lalimentation


pour enfants cliaques : fabrication de
farines-biscuits sans gluten

par
Soulef BENKADRI

Prsent le 23/02/2010
Devant le jury compos de :
Prsident :

AGLI A.

Pr.

INAATA Univ. M. Constantine

Rapporteur :

ZIDOUNE M. N.

Pr.

INATAA Univ. M. Constantine

Examinateurs :

MERGHEM R.

Pr.

Univ. M. Constantine

OULAMARA H.

M.C. "A"

INATAA Univ. M. Constantine

BOUDJELLAL A.

M.C.

INATAA Univ. M. Constantine

A ma chre mre,
ma famille,
mes amis.

RESUME
Lobjectif de ce travail est dtudier laptitude technologique de trois mlanges de farines
de riz-lgumes secs dans la fabrication dune farine infantile sans gluten sous forme de biscuit
destine aux enfants cliaques. Trois formules ont t testes: riz-fverole (R-Fv), riz-pois
protagineux (R-PPr) et riz-pois chiche (R-PC) avec un rapport massique de 2/1 chacune.
Pour atteindre cet objectif, a t tudi leffet des principaux ingrdients utiliss dans la
fabrication des biscuits (eau, sucre et matire grasse) diffrents taux dincorporation sur la
qualit du produit fini. Ensuite ont t situs les proportions assurant le meilleur compromis
entre les exigences technologiques et les recommandations nutritionnelles pour le sucre et la
matire grasse (MG) concernant ce type de produits.
Ltude du comportement rhologique des ptes biscuitires a mont une rduction dans
leur consistance suite laugmentation des taux de chacun de ces trois ingrdients. En outre, la
variation de la teneur en eau semble avoir un effet plus marqu sur la consistance des ptes que
celle du sucre et de la MG.
Les formules sans gluten testes ont donn des farines-biscuits plus denses de qualit
moindre compares celle du biscuit tmoin de commerce "Casse-croute Aurs" avec une
capacit la rhydratation nettement plus faible.
La qualit organoleptique des farines-biscuits sans gluten obtenues value par analyse
sensorielle a t juge infrieure celle du biscuit de commerce, notamment au niveau du got et
de la friabilit. Leur instantanit lors de la prparation des bouillies est significativement
infrieure celle des bouillies des tmoins du commerce (Vigor et Bldine).
Sur le plan nutritionnel, nos farines-biscuits sans gluten prsentent une densit
nergtique et nutritionnelle en protines et en lipides nettement plus leve que celle de la farine
tmoin sans gluten du commerce et sont conformes aux recommandations nutritionnelles
concernant ce type de produits.
En conclusion, nos rsultats tmoignent de la faisabilit technologique en biscuits des
mlanges (2/1) de farines riz-lgumes secs testes dans la prsente tude tout en restant un
niveau plus bas que le biscuit tmoins de bl. Cest la formule R-Fv qui a prsent les meilleures
rponses technologiques, en raison probablement de sa teneur relativement plus leve en
protines. Il serait intressant dtudier la faisabilit dautres rapports riz/lgumes secs en
recherchant chaque fois le meilleur compromis dans lutilisation des complments eau, sucre et
MG et ventuellement lajout dagents amliorants.
Mots-cls : maladie cliaque, riz, fverole, pois-protagineux, pois-chiche, farines infantiles,
biscuits.
i




: ) (R-Fv ) (R-PPr
) (R-PC 2/1 .
)
( .
.

.
.

" " .
-

. ) (
.

) ( .
.

) (1/2
. ) (R-Fv
.

.

: .
ii

ABSTRACT
The objective of this work is to study the technological ability of three mixtures of ricedry legumes flour in the manufacture of infant gluten-free flour as a biscuit for celiac childes.
Three formulas were tested: rice- bean (R-Fv), rice-pea (R-PPr) and rice-chickpea (R-PC) with a
rapport of 2/1 for each one.
To achieve this goal, has been studying the effect of the main ingredients used in
manufacturing biscuits (water, sugar and fat) at different rates of incorporation on the quality of
the finished product. Next, were situated the proportions providing the best compromise between
technological requirements and nutritional recommendations on sugar and fat for such products.
The study of rheological behaviour of biscuits dough showed a reduction in there
consistency following the increase in rates each of these three ingredients. In addition, the
variation in water content seems to have a greater impact on the consistency of dough than sugar
and fat.
The gluten free formulas tested gave denser flours-biscuits of lower quality compared
with the biscuit "Casse-croute Aures" used as witness with a capacity to hydration significantly
lower.
The organoleptic quality of gluten-free flours-biscuits evaluated by sensory analysis was
considered lower than in the control biscuit, particly in the level of taste and friability. Their
immediacy when preparing porridge is significantly lower than that of witnesses (Vigor and
Bldina).
Nutritionally, our gluten-free flours-biscuits formulas have an energy and nutritional
density of protein and lipid significantly higher than that of the control flour of trade and comply
with dietary recommendations regarding such products.
In conclusion, our results demonstrate the technological feasibility in the biscuit of the
mixtures (2/1) of rice-dried legumes flours tested in this study while remaining at a level lower
than the wheat control biscuit. It is the formula R-Fv who has presented the best technological
responses, probably because of its relatively high content of protein. It would be interesting to
study the feasibility of other reports rice-dry legumes searching the best compromise in the use
of additional water, sugar and fat and possibly the addition of improver agents.

Keywords: celiac disease, rice, bean, peas, chickpeas, infant flour, biscuit.

iii

REMERCIEMENTS

Mes premiers remerciements vont mon directeur Pr. ZIDOUNE M. N., de lInstitut de
la Nutrition de lAlimentation et des Technologies Agro-Alimentaire (INATAA), pour avoir
propos le sujet de ce mmoire, pour ses ides et ses conseils. Mes remerciements vont aussi
Mme BENATALLAH Leila, pour son esprit scientifique, et ses commentaires concernant ce
mmoire.

Je voudrais remercier Pr. AGLI A., Pr. MARGHEM R., Dr. OULAMARA H. et
Dr. BOUDJLLAL A. pour avoir accept de faire l'valuation de ce mmoire.

J'exprime ma plus profonde gratitude au propritaire de la biscuiterie "Aurassienne" de


Marouana, w. de BATANA pour son accueil au sein de son entreprise.

Je remercie aussi lI.T.G.C. (Institut Technique des Grandes Cultures) de Guelma pour
leur approvisionnement en lgumes secs.

Je tiens galement exprimer ma plus vive reconnaissance au Mr. MEKHANCHA


Djamel-Eddine qui m'a donn libre accs son laboratoire ALNUTS (Alimentation, nutrition et
sant).

Enfin, je prsente mes plus sincres remerciements toutes mes amies pour leur prcieux
soutien tout au long de ce travail, spcialement BOUCHEHAM Nouhed.

iv

TABLE DES MATIERES


Rsum......

Remerciements..

iv

Table des matires.

Liste des abrviations

xiii

Liste des tableaux..

ix

Liste des figures.

Introduction .....

Rapport Bibliographique
I. Alimentation de lenfant....

1-1/ Age de la diversification alimentaire.

1-2/ Farines infantiles

1-3/ Densit nergtique des bouillies...

II. Le riz et les lgumes secs dans lalimentation.

2-1/ Le riz..

2-1-1/ Gnralits.

2-1-2/ Classification du riz...

2-1-3/ Traitement du riz aprs rcolte..

2-1-4/ Valeur nutritionnelle..

10

2-1-5/ Qualit culinaire du riz...

10

2-2/ Lgumes secs.

11

2-2-1/ Gnralits.................

11

2-2-2/ Composition et valeur nutritionnelle des lgumes secs.

11

2-2-3/ Facteurs antinutritionnels des lgumes secs..............

12

2-2-4/ Fverole..

13

2-2-5/ Pois chiche.

13

2-2-6/ Pois protagineux.......................

14

2-2-7/ Complmentation crales-lgumineuses..

14

III. La technologie biscuitire...

15

3-1/ Dfinition du biscuit..

15

3-2/ Classification des biscuits..

15

3-3/ Effet des principaux ingrdients

16

3-3-1/ La farine.

16

3-3-2/ La matire grasse.......

17

3-3-3/ Le sucre..............

19

3-3-4/ Leau..............

20
v

3-4/ La pte biscuitire..

21

3-5/ Cuisson des biscuits...

22

3-6/ Critres de qualit dun biscuit..

22

Matriel Et Mthodes
1/ Matires premires

24

1-1/ Le riz..............

24

1-2/ Les lgumes secs....

24

1-3/ Le sucre..

26

1-4/ La matire grasse...

26

1-5/ La levure chimique.....

26

1-6/ Le sel..

26

1-7/ Leau..

26

1-8/ La farine de bl tendre...

26

2/ Mouture des grains

26

3/ Caractrisation physicochimique des farines utilise dans la fabrication des farinesbiscuits...

27

3-1/ Granulomtrie....

27

3-2/ Composition biochimique..

27

3-2-1/ Humidit

27

3-2-2/ Cendres..........

28

3-2-3/ Matires protiques....

28

3-2-4/ Lipides totaux.

29

3-2-5/ Glucides totaux..

30

4/ Fabrication des farines-biscuits

30

4-1/ Choix des tmoins......

30

4-1-1/ Tmoins du commerce.......

30

4-1-2/ Farine-biscuit tmoin de fabrication..

31

4-2/ Diagramme de fabrication..............

31

4-2-1/ Prparation des ptes..

31

4-2-2/ Ptrissage.......

33

4-2-3/ Mise en forme et moulage..

33

4-2-4/ Cuisson...

33

4-2-5/ Refroidissement.....

33

4-3/ Formules tester pour la fabrication..

34

4-3-1/ Les trois formules de base..

34

4-3-2/ Ajout de sucre et de matire grasse....

34

4-3-3/ Niveaux deau dhydratation tester pour ltude.

37
vi

4-3-4/ Rcapitulatif des ajouts deau, de sucre et de matire grasse retenus pour ltude.

38

5/ Tests dapprciation des produits finis..

39

5-1/ La farine sous forme de biscuit..

39

5-1-1/ Volume spcifique des farines-biscuits.....

39

5-1-2/ Test de rhydratations des farines-biscuits

39

5-2/ La farine prpare en bouillie

40

6/ Test de caractrisation rhologique des ptes de fabrication

40

7/ Evaluation Sensorielle...

42

Rsultats et discussion
1/ Caractristiques physico-chimiques des farines initiales..

46

1-1/ Granulomtrie

46

1-2/ Composition biochimique des farines initiales..

46

1-2-1/ Composition biochimique des formules de base...

48

1-2-2/ Composition biochimique des diffrentes formules biscuitires testes pour


ltude

49

1-3/ Capacit dhydratation des diffrentes farines utilises dans la fabrication......

51

2/ Caractristiques des produits finis aprs cuisson......

52

2-1/ Volume spcifique (Vsp)...

52

2-1-1/ Effet de leau sur le Vsp des farines-biscuits issues des formules biscuitires
testes

52

2-1-2/ Effet de la matire grasse sur le Vsp des farines-biscuits issues des formules
biscuitires testes ....

54

2-1-3/ Effet du sucre sur le Vsp des farines-biscuits issues des formules biscuitires
testes

56

2-1-4/ Optima des taux dincorporation de leau, de la matire grasse et du sucre


retenus...

56

2-2/ Cintique de rhydratation des farines-biscuits issues des formules biscuitires


finales....

60

3/ Comportements rhologiques de diffrentes ptes biscuitires ...

63

3-1/ Effet de leau sur ltalement des ptes biscuitires..

63

3-2/ Effet de la matire grasse sur ltalement des ptes biscuitires.......

65

3-3/ Effet du sucre sur ltalement des ptes biscuitires......................

67

4/ Evaluation biochimique et nutritionnelle de nos meilleures farines-biscuits....

69

4-1/Composition biochimique...

69

4-2/ Densit nergtique

70

4-3/ Densit nutritionnelle.

71

5/ Evaluation sensorielle....

73

Conclusion gnrale..
Liste des rfrences bibliographiques.

76
79
vii

Liste des abrviations


B. Am : Bicarbonate dammonium
B. Sd : Bicarbonate de sodium
C-C : Casse-croute
DE : Densit nergtique (kcal/100 g)
DN : Densit nutritionnelle (g/100 kcal)
FAO : Food and Alimentation Organisation
GRET : Groupe de Recherche et dEchanges Technologiques
max : maximum
MC : Maladie cliaque
MG : Matire grasse
mh : matire humide
min : minimum
ms : matire sche
OMS : Organisation Mondiale de la Sant
ONIC: Office National Interprofessionnel des Crales (Paris)
opt : optimum
R-Fv : Riz-Fverole
R-PC : Riz-Pois chiche
R-PPr : Riz-Pois protagineux
Vsp : Volume spcifique (cm3/g)

viii

Liste des tableaux


Pages

Tableau 01 : Composition souhaitable en nutriments pour des farines infantiles destines


aux nourrissons de 6 2 ans en complment du lait maternel...

Tableau 02 : Principales farines infantiles sans gluten existant sur le march


algrien...

Tableau 03 : Comparaison de la valeur nutritionnelle du riz cargo, riz blanchi et de la farine


de riz pour 100 g de matire sche.... 10
Tableau 04 : Composition moyenne de trois lgumes secs pour 100 g de matire sche.....

12

Tableau 05 : Caractristiques dimensionnelles moyennes des grains de lgumineuses et de


riz... 24
Tableau 06 : Composition globale des deux farines tmoins du commerces (Bldine et
Vigor) tel que dclar sur emballage..... 31
Tableau 07 : Intervalles de variation des taux dincorporation des ingrdients majeurs (eau,
sucre et matire grasse) tudier (en g ajouts 100 g de farine)..... 38
Tableau 08: Granulomtrie des farines de dpart (en % de la masse)...

46

Tableau 09 : Composition globale des diffrentes farines initiales (en % de la masse


sche)..... 47
Tableau 10: Composition globale moyenne des formules de base (en % de la masse
sche)..... 49
Tableau 11: Composition en nutriments majeurs (en % de la masse sche) des diffrentes
formules biscuitires testes en variant le taux de sucre et de matire grasse (g ajout 100
g de farine). 50
Tableau 12: Formules biscuitires finales correspondant aux optima des taux dingrdients
ajouts (en g 100 g de farine) qui ont donn le meilleur des volumes spcifiques (Vsp) des
farines-biscuits pour chacune. 58
Tableau13 : Composition en nutriments majeurs de nos meilleures formules biscuitires
compare celle des farines tmoins du commerce (en % de matire
sche)...... 69

ix

Listes des figures


Pages

Figure 01 : Echantillons des trois lgumes secs de ltude

25

Figure 02 : Diagramme de fabrication adopt pour les farines-biscuits base de bl tendre


et les formules exemptes de gluten.....

32

Figure 03 : Effet de la variation du taux dhydratation sur le volume spcifique (Vsp) des
farines-biscuits aprs cuisson, en fixant 20 % chacun de sucre et de MG (en g ajout
100 g de farine)...

53

Figure 04 : Evolution du volume spcifique (Vsp) des farines-biscuits aprs cuisson en


fonction du taux de matire grasse (margarine) en fixant 20 % le taux de sucre et 36% ;
46% ; 50% et 44% le taux dhydratation pour les farines-biscuits (Bl), (R-Fv), (R-PPr) et
(R-PC) respectivement (en g ajout 100 g de farine)...

55

Figure 05 : Evolution du volume spcifique (Vsp) des farines-biscuits aprs cuisson en


fonction du taux de sucre (en fixant 20 % le taux de margarine et 36% ; 46% ; 50% et
44% le taux dhydratation pour les farines-biscuits (Bl), (R-Fv), (R-PPr) et (R-PC)
respectivement, exprims en g ajout 100 g de farine)

57

Figure 06 : Cintiques de rhydratation des farines-biscuits sans gluten compares aux


tmoins de bl de farine-biscuit et du commerce........

61

Figure 07 : Optima des farines-biscuits avec et sans gluten et du tmoin de commerce


(C-C) avec dcoupes transversales.

62

Figure 08: Effet de la variation du taux dhydratation sur ltalement des diffrentes ptes
biscuitires (min, opt et max : minimum, optimum et maximum dhydratation ajoute 100g de
farine)

64

Figure 09 : Effet de la variation du taux de matire grasse (MG) sur ltalement des
diffrentes pte biscuitires (min et opt : minimum et optimum de margarine ajoute 100 g de
farine)

66

Figure 10 : Effet de la variation du taux de sucre sur ltalement de diffrentes ptes


biscuitires (min, max-1 et opt : minimum, maximum moins un niveau et optimum de sucre ajout 100
g de farine).

68

Figure 11 : Densits nergtiques (DE) de nos meilleures formules biscuitires avec et


sans gluten et des farines infantiles tmoins du commerce (Vigor et Bldine) avec et sans
gluten...

71

Figure 12 : Densit nutritionnelle (DN) en nutriments majeurs de nos meilleures formules


biscuitires et celle des farines tmoins du commerce, exprim en g/100 kcal..

72

Figure 13 : Notes moyennes donnes pour la couleur, lodeur, le got et la friabilit des
farines-biscuits avec et sans gluten et au biscuit tmoin du commerce......

73

Figure 14 : Notes moyennes donnes pour la couleur, lodeur, le got et laspect de


lensemble des bouillies......

74

INTRODUCTION

Introduction
La Maladie Cliaque (MC) est une entropathie associe l'alimentation. Elle se
caractrise par une intolrance au gluten, protine prsente dans le bl et dautres crales
(seigle, orge et avoine). Elle se produit chez des individus gntiquement prdisposs. La
fraction protique toxique est la gliadine (extrait alcoolique des prolamines du bl), appele aussi
scaline dans le cas du seigle, hordnine pour lorge et avnine de lavoine. Elles sont
responsables dune atrophie totale ou subtotale des villosits intestinales conduisant une
malabsorption de nombreux lments nutritifs qui se traduit par un retard de croissance chez les
enfants et un risque dostoporose chez les adultes. (DENERY-PAPINI et coll., 2001 ;
GUANDALINI et GUPTA, 2002 ; ANCELLIN et coll., 2004; CEGARRA M., 2006 ;
SCHMITZ J., 2007).
Actuellement, la maladie cliaque est considre comme lune des affections gastrointestinales les plus frquentes dans le monde. En Europe, sa prvalence a t estime entre 0,3
et 3,5%0 (BERRAH et coll., 2000 ; DENERY-PAPINI et coll., 2001 ; DUBUISSON et coll.,
2002). Elle est considre comme rare en Amrique du nord et en Inde, exceptionnelle en
Afrique noire et ignore en Chine (BERRAH et coll., 2000), probablement parce que le riz et le
mas sont la base de leur alimentation (SCHMITZ et CELLIER, 2002).
Dans les pays maghrbins, on peut citer le chiffre de 1,2%0 naissances vivantes en
Tunisie (BOUDRAA et TOUHAMI, 1997). En Algrie, les donnes de BOUDRAA et coll.
(2008), ont rvl une incidence moyenne de 2,37%0 naissances vivantes de 1978 2006 dans la
ville dOran louest algrien. Une prvalence de 1,09%0 a t note chez des enfants de moins
de 15 ans la fin de lanne 2007, compare 1,7%0 en 1996 selon les donnes de BERRAH et
coll. (2000). Au sein de l'quipe de Transformation et Elaboration de Produits Agroalimentaires
(T.E.P.A.) du Laboratoire de Recherche en Nutrition et Technologies Alimentaires (L.N.T.A.) de
l'I.N.A.T.A.A., une enqute mene par BENATALLAH et coll. (2004) lest algrien dans les
villes de KHENCHLA, BATNA, JIJEL, MILA et GUELMA a rvl une prvalence moyenne
de lordre de 0,9 %0 pour lensemble des villes tudies, en fin 2003.
Le traitement de la maladie cliaque est uniquement dittique, et consiste supprimer
totalement le gluten de lalimentation (DENERY-PAPINI et coll., 2001 ; DUBUISSON et coll.,
2002 ; CICLITIRA et MOODIE, 2003 ; ANCELLIN et coll., 2004 ; CEGARRA, 2006 ;
SCHMITZ, 2007). Ce traitement est simple dans son principe, mais difficile mettre en uvre
compte tenu des contraintes sociales quil impose, notamment aprs la premire anne de la vie,
au fur et mesure que lenfant grandit. Il pose problme dans les pays o lalimentation est
base de crales et les enfants sont souvent tents par le pain, la ptisserie et des friandises
1

contenant du gluten. (COURPOTIN et coll., 1991 ; COFFIN, 2001 ; DUBUISSON et coll.,


2002).
En outre, en terme de sant publique, la mise disposition de farines sans gluten au dbut
de la diversification de lalimentation du nourrisson, ainsi quune bonne pratique alimentaire
devraient contribuer la diminution de la frquence et de la gravit de la MC de lenfant
(BOUDRAA et TOUHAMI, 1997).
En Algrie, les malades coeliaques souffrent dun manque daliments de consommation
courante ne contenant pas de gluten. Les produits dittiques du commerce destins cette
tranche de population sont pour la plupart imports, onreux, peu diversifis, de texture et de
got peu apprcis. Ce problme se pose surtout pour les enfants en ge de sevrage dont les
besoins nutritionnels ne dpendent plus que du lait maternel (BENATALLAH et coll., 2004).
Ce thme rpond aux besoins dune diversification de lalimentation sans gluten pour des
enfants en ge de sevrage. Il sagit de formuler et de fabriquer trois farines infantiles sans gluten
sous forme de biscuit pouvant tre consomm tel quel ou dlay dans un liquide, auquel nous
donnons le nom compos de farine-biscuit sans gluten . Bases sur une complmentation
crales-lgumes secs de proportions massiques de 2-1, trois formules ont fait lobjet dtude de
la faisabilit technologique : Riz-Fverole (R-Fv), Riz-pois protagineux (R-PPr) et Riz-pois
chiche (R-PC).
Cette faisabilit technologique sous la forme de biscuits, est approche travers ltude
de leffet des principaux ingrdients utiliss en biscuiterie (eau, sucre et matire grasse) en
variant leurs taux dincorporation. Le critre retenu pour la dtermination de loptimum de
chacun dentre eux sera le volume spcifique des biscuits. Ce dernier permet lapprciation de
leur dveloppement au cours de la cuisson et renseigne sur leurs proprits texturales, lun des
principaux critres de qualit entrant pour une part importante dans lapprciation qualitative
dun biscuit sec par le consommateur (THARRAULT, 1997). Dautre part, compte tenu de la
possibilit de consommation de nos biscuits sous forme de bouillies, il est envisag dans ce cas
de rechercher la meilleure instantanit lors de la prparation de celles-ci.
Dans la prsente recherche et conformment aux objectifs signals sont viss :
1. La fabrication de trois farines infantiles sans gluten sous forme de biscuits pouvant tre
consommes telles quelles ou dlayes dans un liquide en se basant sur la supplmentation
crales-lgumes secs ;
2. Les tests rhologique et de laptitude technologique des farines-biscuits fabriques ;
3. Lapprciation de leur qualit nutritionnelle travers le calcul des densits nergtiques et
nutritionnelles.
2

RAPPORT BIBLIOGRAPHIQUE

I. Alimentation de lenfant
La priode de la premire enfance se caractrise par une croissance rapide, une
maturation de toutes les fonctions de lorganisme, mais aussi par une immaturit physiologique
en particulier mtaboliques et des systmes de dfense. Cest aussi une phase essentielle
dacquisition des connaissances, de construction intellectuelle et sociale. Pendant cette priode,
lalimentation participe troitement ces processus de dveloppement par le choix des aliments
progressivement introduits et par des apports quantitativement et qualitativement adapts des
besoins volutifs (ANCELLIN et DUMAS, 2004).
1-1/ Age de la diversification alimentaire
Lorganisme du nourrisson qui a des besoins nutritionnels importants, prsente des
particularits physiologiques qui le rendent inapte jusqu un certain ge, utiliser lalimentation
de ladulte (MASSAMBA et TRECHE, 1994 ; LAMBERT-LAGACE, 1999) :
- absence ou immaturit de la denture;
- faible volume de tube digestif, en particulier de lestomac;
- quipement enzymatique incomplet;
- faible dveloppement de la muqueuse intestinale;
- insuffisance de lappareil excrteur;
- fragilit du systme immunologique.
Pendant les six premiers mois de la vie, le lait maternel permet de couvrir les besoins
nutritionnels du nourrisson. Cest pour cela que lOMS recommande un allaitement maternel
exclusif pendant cette priode. Toutefois, au-del de six mois, lalimentation lacte exclusive ne
couvre plus les besoins du nourrisson qui ne cessent dvoluer. Durant cette priode dite de
"sevrage", le bb a besoin d'une nourriture spciale lui fournissant suffisamment d'nergie, de
protines et d'autres matires nutritives comme des vitamines, des minraux et des oligolments
(GRET, 1994 ; DUPONT, 2005).
A partir de ce moment, il devient ncessaire dintroduire dautres aliments, que nous
dsignerons sous le terme daliments complmentaires, pour assurer le dveloppement et la
croissance normale du nourrisson. Cette alimentation complmentaire est appele varier dans sa
consistance, dans sa forme et dans sa constitution en nutriments avec lge de nourrisson. Elle doit
donc avoir des caractristiques physico-chimiques adaptes sa physiologie particulire. Cest
ainsi quessentiellement liquide au dpart (alimentation lacte), elle se transforme progressivement
pour devenir semi-liquide (bouillie), semi-solide (pure), puis solide (plat familial) (MASSAMBA
et TRECHE, 1994).

Enfin, si lge dintroduction dautres aliments que le lait peut varier suivant les
nourrissons en fonctions des traditions culturelles familiales et de la maturation physiologique de
lenfant, lensemble des arguments nutritionnels et physiologiques plaident pour que la
diversification alimentaire soit entreprise idalement aprs 6 mois et jamais avant 4 mois
(DUPONT, 2005). Ainsi, une introduction trop prcoce d'aliments augmente le risque de
maladies gastro-intestinales, d'intolrance alimentaire ou d'allergie, et induis une baisse de
l'assimilation de certains lments du lait maternel (fer en particulier) (GREINER, 1996). De ce
fait, ce sont gnralement les farines sans gluten qui sont les premires introduites pour un dbut
dune diversification alimentaire (LOKOMB LK et MULLI, 2004).
1-2/ Farines infantiles
On dnomme habituellement farines, les complments alimentaires trs nette
prdominance glucidique qui servent dappoint calorique lalimentation du nourrisson. Les
farines infantiles sont principalement composes de crales; lamidon y est partiellement
hydrolys. Certaines farines contiennent, en outre, du lait, des lgumes, des fruits ou du cacao;
elles sont souvent enrichies en minraux, en fer et en vitamines (LAPAILLE, 1999).
Ainsi, par leur texture fine et digeste et leur composition riche et complte, les farines
infantiles dites de sevrage, peuvent rpondre aux besoins nutritionnels du jeune enfant, si elles
sont bien utilises en complment du lait maternel et non en s'y substituant (GRET, 1994).
Les farines de crales apportent essentiellement deux types de nutriments : de lamidon
et des protines appeles gluten. Lintrt de lamidon est dtre un glucide dont la dgradation
intestinale est lente, librant du glucose un rythme rgulier. Le gluten est une protine
imparfaitement adapte lalimentation du petit enfant, sa composition est dficiente en
plusieurs acides amins, particulirement en lysine par rapport aux besoins de cet ge. Mais son
inconvnient principal, est le risque dintolrance (maladie cliaque) que peuvent provoquer
celui du bl, du seigle, de lorge et de faon moins certaine, de lavoine. En outre, il ny a intrt
dadministrer de la farine que lorsque le tube digestif du nourrisson est apte hydrolyser
lamidon. Cette aptitude ne soit possible qu la fin du deuxime mois. Il ne semble donc pas
utile dintroduire les farines avant lge de trois mois en ne donnant que des farines dites sans
gluten jusqu lge de 6 mois et de nintroduire ensuite que progressivement les farines dites
avec gluten (VERMEIL et coll., 1992).
Deux types de farines infantiles peuvent tre distingues : les farines dites cuire , qui
ncessitent une cuisson plus ou moins prolonge, et les farines instantanes que lon prpare sous
forme de bouillies par simple mlange avec de leau porte bullition. Ces farines
correspondent des technologies de transformation diffrentes. Les farines cuire sobtiennent
gnralement par des procds ne modifiant pas de faon importante leurs principaux
4

constituants (torrfaction/grillage, broyage et mlange de diffrentes matires premires). La


production de farines instantanes fait appel des procds souvent plus complexes : cuisson au
four (type biscuit), schage sur rouleau, cuisson extrusion (BRUYERON, 1998).
Les farines de sevrage doivent tre un aliment trs nourrissant. Elles doivent complter
les apports du lait maternel et couvrir correctement les besoins nutritionnels du nourrisson. A cet
gard, MOUQUET et coll., (1998) proposent une composition souhaitable en nutriments (tableau
01).
Tableau 01: composition souhaitable en nutriments pour des farines infantiles destines aux
nourrissons de 6 2 ans en complment du lait maternel (MOUQUET et coll., 1998)
Teneurs minimales ou maximales pour 100 Kcal
Protines et acides amins
Protines brutes.....<5.5 g
Histidine..>28 mg
Isoleucine....>67 mg
Leucine..>181 mg
Lysine....>120 mg
Mthionine + cystine...>66 mg
Lipides et acides gras essentiels
Lipides...2.1 g
Acide linolique....>480 mg
Acide linolnique....>56 mg

Minraux
Sodium....>74 mg
Calcium.....>125 mg
Magnsium......>19 mg
Fer.....>4 mg
Vitamines
Vitamine A.5 g ER
Vitamine D.>2.5 g
Vitamine C.>2.3 mg
Thiamine..>50 g
Acide folique.>3 g

En pratique, ces farines sont composes de crales, que l'on enrichit avec des protines
animales (lait) ou vgtales (lgumineuses), des matires grasses et des fruits. Toute fois, leur
qualit ne dpend pas de leur paisseur, mais de leur teneur en nergie (GRET, 1994).
Daprs une analyse des expriences de production de farines infantiles en Afrique
(TRECHE, 1995b), la plus ancienne est ne en Algrie (1966), reprsentant une des plus grandes
capacits de production. Il s'agit de la "Supramine", qui est une farine prcuite dshydrate,
enrichie en protine, quilibre en acides amins essentiels et enrichie en vitamines et sels
minraux, sucre et aromatise. Elle se compose de farines de bl dur (28 %), de pois chiche
(38 %) et de lentille (19 %), de lait crm en poudre (10 %), de saccharose (5 %) et de 1 %
d'aditifs (vitamines A, D, B2, B6, PP, C, CO2Ca).
Actuellement, les besoins en aliments infantiles sont couverts par l'importation avec
apparition, sur le march algrien, de farines infantiles sans gluten (tableau 02). Ces produits,
faciles prparer, contribuent la diminution de la frquence et de la gravit de la maladie
cliaque de lenfant. Cependant leurs prix sont relativement levs. Ils se situent entre 130 et
200 DA les boites de 250 g de farines.
5

Tableau 02: Principales farines infantiles sans gluten existant sur le march algrien.
Nom et origine FRANCE LAIT (Riz+miel)

FRANCE LAIT
(Riz+Fruits)

(France)

Composition

Vigor (crales)

Vigor (Fruits)

(Espagne)

(Espagne)

(France)
-Farine de riz (40 %)
-Lait crm
-Huile de palme
-Protines sriques
-Poudre de miel (4 %)
-Maltodextrines
-Sucre

-Farine de riz (33 %)


-Lait entier
-Lait crm
-Sucre
-Poudre de fruits 4 %
(pomme, abricot, orange,
banane)

-Crales 60 % (farine de
riz, amidon de mais)
-Huile vgtale
-Sucre
-Maltodextrines
-Protines dharicot
-Sel
-lcithine de soja
-Vanillet

-Crales 50 % (farine de
riz, amidon de mais)
-Fruits 65 % (orange,
pomme, poire, banane)
-Huile vgtale
-Sucre
-Maltodextrines
-Protines de haricot
-Sel
-Lcithine de soja

-Apport calorique (kcal)

405

403

393

403

-Protines (g)

15.9

15

5.2

5.5

-Glucides (g)

69.6

70

89.1

89.5

-Lipides (g)

1.7

12.5

-Minraux (mg)

Ca, F, Na, K, Mg, Cl, Fe,


Cu, Zn, I

Ca, F, Na, K, Mg, Cl, Fe,


Cu, Zn, I

Na, Ca, F

Na, Ca, Fe

-Vitamines (mg)

A, D, E, K, C, B1, B2, PP,


B5, B6, B12, acide folique,

A, D, E, K, C, B1, B2, PP,


B5, B6, B12, acide folique,

A, D, E, K, C, B1, PP, B6,

biotine

biotine

A, D, E, K, C, B1, PP, B6,


acide pantothnique, acide
folique, biotine

Ingrdients

Composition (100 g)

acide pantothnique, acide


folique, biotine

Nom et origine

Bldine (lgumes)

Bldine (diase-crme de mais)

Bldine (banane)

Celia (crales)

(France)

(France)

(France)

(France)

Composition
Ingrdients

-Farine de riz 28.2 %


-Amidon de mais 35.3%
-lgumes dshydrats 16.9 %
(carotte 8 %, poireaux 4.8 %,
pinards 2.7 %, oignons, tomates
0.4 %)

-Farine de riz 32%


-Amidon de mais 32 %
-Tapioca
-Maltodextrines
-Lcithine de soja

Farine de riz 36.1%


-Amidon de mais 30.6 %
-Flocons de banane
dshydrats 8.3%
-Huile de palme
-Arme naturel
-Sucre
-Carbonate de sodium
-Lcithine de soja

-Maltodextrines
-Tapioca
-Huile de palme
-Emulsifiant
-Lcithine de soja
-Sucre
-Traces de lait

-Crme de riz 88.7%


-Amidon de mais 36.9 %
-Crme de tapioca 10.3%
-Maltodextrines
-Extrait de malt diastasique

Composition (100 g)
-Apport calorique (kcal)

368

381

389

375

-Protines (g)

2.3

3.4

2.9

-Glucides (g)

83.5

92

90.1

90.5

-Lipides (g)

0.4

1.7

0.3

-Minraux (mg)

Na, Fe

Na

Na, Fe

Na, Ca, Fe

-Vitamines (mg)

E, C, B1, B5, B6, PP, acide


folique, biotine

E, C B1, B5, B6, B8, B9, PP

E, C, B1, B5, B6, PP, acide


folique, biotine

A, D, E, C, B1, B2, PP, B5,


B6, B12, acide folique,
biotine

1-3/ Densit nergtique des bouillies


La quantit dnergie quun enfant peut consommer chaque jour partir des bouillies
dpend du nombre de repas, des quantits consommes chaque repas et de la densit
nergtique des bouillies (MOUQUET et coll., 1998).
Dans le cas de bouillies prpars partir daliments amylacs nayant pas subir un
traitement enzymatique ou hydrothermique, la concentration en farines des bouillies est le
dterminant principal de leur densit nergtique. Or, dans de nombreuses socits, les mres
prises par de multiples taches, ne peuvent pas prparer de bouillies plus de deux fois par jour. Par
ailleurs, les enfants ne peuvent pas ingrer plus de 30 40 ml de bouillies par kg de leur poids
chaque repas en raison de leur capacit stomacale rduite.
Pour augmenter l'ingr nergtique des nourrissons, il semble donc tre ncessaire de
mettre en oeuvre des traitements enzymatiques et/ou hydrothermiques qui modifient les
proprits physico-chimiques des amidons, responsables de l'paississement des bouillies lors de
la cuisson, de faon rduire un niveau acceptable par les jeunes enfants leur viscosit
lorsqu'elles sont prpares des concentrations en matire sche suffisantes.
En effet, pour quelles puissent complter les apports du lait maternel lorsque leur
frquence de consommation est de deux fois par jour, les bouillies doivent avoir une densit
nergtique proche de 120 Kcal/l00 ml (de 100 140 Kcal/l00 ml). Cette densit est deux fois
suprieure la densit nergtique moyenne des bouillies traditionnelles. En outre, elles doivent
avoir une consistance suffisamment fluide pour tre bien acceptes par les enfants (GRET,
1994 ; TCHIBINDAT et TRECHE, 1995 ; TRECHE, 1995a ; LAURENT, 1997 ; MOUQUET et
coll., 1998).
II. Le riz et les lgumes secs dans lalimentation
Le choix des matires premires doit tre rsonn. Il repose notamment sur lvaluation
de diffrentes contraintes et opportunits : leur disponibilit, les habitudes alimentaires de la
population et enfin le cot des matires premires. Cependant, une faible proportion dune
matire premire de prix lev peut amliorer c..onsidrablement la
valeur nutritionnelle finale dun mlange de farines (BRUYERON et TRECHE, 1998).
2-1/ Le riz
2-1-1/ Gnralits
Le riz est une gramine annuelle semi-aquatique. Il est presque exclusivement rserv
lalimentation humaine et constitue la denre alimentaire de base de plus de la moiti de la
population mondiale. Une vingtaine d'espces du genre Oryza ont t identifies, mais la presque
totalit du riz cultiv est de l'espce Oryza sativa L. (JULIANO, 1994 ; LAIGNELET, 1998).
8

Les surfaces rizicoles occupent 11% des terres cultivables du monde dans des zones
gographiques et climatiques trs diverses. 90% se trouvent en Asie, qui fournit 92% de la
production mondiale ; l'Afrique, le continent amricain, et cinq pays de l'Union Europenne
(Italie, Espagne, Portugal, France, Grce) se partagent le reste. Ainsi, le riz occupe depuis 1995
la premire place des crales produites dans le monde, avant le bl et le mas (PIRAS, 2000).
2-1-2/ Classification du riz
Le comit de la Commission du Codex Alimentarius propose une classification de riz
usin selon la longueur et le rapport longueur/largeur du grain (Codex Alimentarius, 1995) :
Riz grain long ; a une longueur moyenne du grain de plus de 6.0 mm et un rapport
longueur/largeur de 3 ou plus.
Le riz grain moyen ; a des grains dune longueur suprieur 5.2 mm mais infrieur ou
gale 6.0 mm et un rapport longueur/largeur de moins de 3 ;
Le riz grain court ; a des grains dune longueur moyenne de 5.2 mm ou moins et un
rapport longueur/largeur de moins de 2.
2-1-3/ Traitement du riz aprs rcolte
Aprs la rcolte le grain de riz est spar de la paille par battage. Le grain pourvu de sa
balle prend le nom de paddy ou riz brut. Les balles (glumes et glumelles) qui sont riches en
fibres cellulosiques reprsentent environ 20 % du poids du grain. Le grain proprement dit ou
caryopse reprsentant environ 80 % de pois du riz paddy se compose, comme le grain de bl, de
trois parties : lcorce (pricarpe, tgument sminal, assise protique), lamande et le germe.
Pour obtenir un riz comestible. Le paddy nettoy et sch subit un traitement mcanique
appel usinage comprenant deux tapes ; un dcorticage qui consiste lui retirer la balle non
comestible donnant un riz dcortiqu, aussi appel riz cargo ou riz complet. Puis un blanchiment,
ayant pour but de dbarrasser le riz cargo de son corce brune et dobtenir ainsi le riz blanchi
(MOHTADJI-LAMBALLAIS, 1989 ; FAO, 1990).
Afin damliorer les qualits nutritionnelles et dusinage, ainsi que son aptitude la
cuisson et la conservation, le riz peut subir un tuvage. Ce procd consiste en un trempage
prliminaire du paddy dans de l'eau, puis un passage la vapeur, et en fin un schage. Ltuvage
entrane une glatinisation de lamidon et une dsintgration des fractions protiques, facilitant
ainsi leur digestibilit. En plus, il provoque une migration des vitamines, des protines et des
lments minraux vers lintrieur du grain, en rduisant la perte de ces constituants au cours de
lusinage (FAVIER, 1989 ; FAO, 1990 ; ALARY et LAIGNELET, 1998).

2-1-4/ Valeur nutritionnelle


Le riz est un aliment nergtique de bonne valeur nutritionnelle avec une prdominance
glucidique. Lamidon de riz, constituant glucidique majeur, se caractrise par une digestibilit
leve, raison pour laquelle le riz est utilis, gnralement sous forme de farine, dans les
aliments infantiles (LAUREYS et GEEROMS, 2002). Les protines du riz sont dun point de
vue nutritionnel parmi celles qui sont les moins mal quilibres chez les crales avec une teneur
en lysine (facteur limitant pour les protines cralires) plus leve (JULIANO, 1994 ;
LAIGNELET, 1998). En plus, le riz se distingue des autres crales par sa teneur leve en
glutlines (solubles dans les bases dilues) et faibles en prolamines (solubles dans les solutions
alcooliques).
Les lipides du riz sont constitus principalement dacides gras insaturs. Ils sont
concentrs surtout au niveau du germe et de lassise protique. Le riz est une bonne source de
vitamines du groupe B (thiamine, riboflavine et niacine) mais contient peu ou pas de vitamines
A, C et D. La plus grande partie des vitamines se trouve dans la couche aleurone et le germe,
do une perte vitaminique importante du fait de lusinage (tableau 03). Outre le silicium, le riz
contient des quantits assez importantes de magnsium et de potassium et il est particulirement
pauvre en sodium qui en fait un aliment conseill pour des rgimes dsods (MOHTADJILAMBALLAIS, 1989; LAIGNELET, 1998).
Tableau 03: Comparaison de la valeur nutritionnelle du riz cargo, riz blanchi et de la farine de
riz
pour 100 g de matire sche (MOHTADJI-LAMBALLAIS, 1998).
Nutriments

Riz cargo

Riz blanchi

Farine de riz

7,6

7,5

Lipides (g)

1,7

0,3

0,5

Glucides (g)

77,7

79,4

78

Fibres vgtales (g)

1,2

0,2

Calcium (mg)

50

10

10

Fer (mg)

2,6

1,4

0,6

Vitamine B1 (mg)

0,30

0,06

0,06

Vitamine B2 (mg)

0,06

0,03

0,05

Protines (g)

2-1-5/ Qualit culinaire du riz


Les proprits physiques, telles que la longueur, la largeur, la translucidit, le degr
d'usinage, la couleur et l'ge du riz usin sont des indicateurs de la qualit du grain. La teneur de
l'amidon de riz en amylose est le principal facteur de qualit la consommation (JULIANO,
1994). Cette teneur varie entre 0 et 33%. En Europe, la majorit des riz produits ont une teneur
comprise entre 10 et 25 %. Au niveau des transitions internationales, on spare des autres, les riz
10

cireux waxy avec moins de 2 % damylose et donc avec un amidon compos presque
exclusivement damylopectine (LAIGNELET, 1997).
Le contenu en amylose est directement en corrlation avec le gonflement du riz et
l'absorption d'eau au cours de la cuisson et aussi la duret, la blancheur et la texture du riz cuit.
Ainsi les riz cireux gonflent peu et ont une forte tendance se dsagrger. Un riz riche en
amylose est plus ferme et colle moins (JULIANO, 1994 ; LAIGNELET, 1997).
Le degr de cuisson du riz est influenc par la temprature de glatinisation des granules
d'amidon. Cette temprature est dfinie comme tant celle laquelle au moins 90 % des granules
d'amidon sont glatiniss ou ont perdu leur birfringence. Pour les granules d'amidon de riz, cette
temprature est classe comme suit: faible (55-69,5 C), intermdiaire (70-74 C) et leve
(74,5-80 C) (JULIANO, 1994 ; LAIGNELET, 1997).
2-2/ Lgumes secs
2-2-1/ Gnralits
Les lgumes secs sont les graines comestibles des plantes de la famille des lgumineuses.
Ils sont particulirement riches en amidon et teneur peu leve en lipides. Elles sont
caractrises par une forte teneur en protines. Il sagit des haricots secs, des lentilles, des pois
chiches, des pois ronds et casss, des fves (FAO, 1982 ; BICHON, 1991 ; CUQ et LEYNAUDROUAUD, 1992).
Au niveau mondial, le Canada constitue le premier exportateur. Les plus grands
importateurs sont l'Espagne et l'Inde. Cette dernire est le plus important acheteur de
lgumineuses destines la consommation humaine, tandis qu'en Espagne, la lgumineuse la
plus importe est le pois fourrager (GORDON, 2002).
En Algrie, la superficie rserve aux lgumineuses reprsente prs de 102.000 hectares
(moyenne de la priode 1990-1996), soit 1,26 % de la superficie agricole utile du pays et 4,3 %
de la superficie totale des crales. Les diffrentes cultures pratiques sont : la fve,
principalement la fverole, et le pois chiche qui constituent les cultures les plus importants (plus
de 80 % de la superficie nationale), le pois sec (9,7 %), la lentille et la gesse (KARALI, 2000).
La production locale de lgumes secs pour lanne 1998 ne dpassait gure les 45.000 tonnes,
tan disque les chiffres des importations taient environ trois fois plus importantes
(146.485 tonnes) (BOUMGBAR, 2000).
2-2-2/ Composition et valeur nutritionnelle des lgumes secs
Les lgumineuses jouent un rle essentiel sur le plan nutritionnel et conomique en raison
de leur place dans l'alimentation des millions de personnes. Leur importance alimentaire est due
au fait qu'elles sont riches en protines (teneur deux trois fois plus leve que la plupart des
11

crales). Elles constituent une bonne source d'nergie et fournissent de nombreux lments
minraux essentiels, comme le calcium et le fer (FAO, 2001).
Les protines des lgumineuses, localises presque exclusivement dans les cotyldons,
sont principalement constitues dalbumines (10 20 %) et de globulines (60 90 %). La
fraction albumine est en gnral assez htrogne car elle rassemble la plupart des protines
ayant un rle physiologique dans la graine (enzymes, inhibiteurs). Elle est soluble dans leau et
facilement attaquable par les enzymes digestives. Les globulines ont un rle de rserve. Leur
structure compacte explique leur rsistance aux enzymes digestives (GUEGUEN et LEMARIE,
1996 ; CALET, 1992).
Les protines des lgumineuses ont un profil en acides amins plutt oppos celui des
crales. Elles se caractrises en gnral par des teneurs leves en lysine est relativement faibles
en acides amins soufrs (GUEGUEN et LEMARIE, 1996 ; CALET, 1992). Cette dficience est
plus marque dans le cas du pois et de la fverole que dans le cas du pois chiche (FAO, 1982).
Tableau 04 : Composition moyenne de trois lgumes secs, pour 100 g de matire sche
(FAO, 1982 ; BOYELDIEU, 1991 ; CUQ et LEYNAUD-ROUAUD, 1992)
Graines

Protines

Lipides

Glucides totaux

Cendres

19,4-20

5-5,6

54,9-58

P-protagineux

25-27

1,5-1,8

57-60

3,5

Fverole

27-31

1,5

48,9-52

4-5

Pois chiche

2-2-3/ Facteurs antinutritionnels des lgumes secs


Les protines nont de valeur biologique que dans la mesure ou elles sont absorbes et
retenues dans lorganisme. Or, les lgumineuses renferment dautres protines que celles cites
et les accompagnent lintrieur des corps protiques et qui interfrent sur leur digestibilit et
leur absorption. Elles sont rassembles sous le vocable de "facteurs antinutritionnels". Parmi ces
derniers, les principaux sont les inhibiteurs de la trypsine et les phyto-hmaglutinines (ou
lctines). Les premiers entravent laction dhydrolyse des protases (trypsine, chymotrypsine) en
les complexant. Les seconds altrent et atrophient les villosits de la muqueuse intestinale et ont
la proprit immunologique de prcipiter les globules rouges (anmie).
Dautres lments non protiques apparaissent galement comme antinutritionnelles
(tanins, pectines, cellulose, etc.). Ils interfrent avec les antitrypsines et les lctines dans la
digestibilit des protines. Les graines dcortiques en sont plus pauvres que les graines entires.

12

La faible digestibilit des lgumes secs nest pas due seulement la prsence des
antinutritionnelles, mais aussi la structure de leurs protines elles mmes et lenveloppe
glucidique qui les protge (6.5 % de sucre protge les globulines des protases) (CALET, 1992).
2-2-4/ Fverole
Les fves et fveroles sont des cultivars dune mme espce, Vcia faba L., originaire du
sud de la mer Caspienne et seme dans de trs nombreuses rgions climat tempr. La fve
appartient la tribu des vicies. Ses dimensions conduisent distinguer deux sous-espces
(BOYELDIEU, 1991) :
- V. faba major, ou fve proprement dite, dont la grosse graine aplatie peut mesurer 2
3 cm de long et porte un long hile noir ;
- V. faba minor, ou equina, la fverole, dont la graine plus petite est plus ou moins
cylindrique ou ovode, lgrement comprime.
En tenant compte des diffrences de comportement physiologique (rsistance au froid)
des fveroles, des varits appropries aux conditions du milieu peuvent tre choisies dont deux
groupes sont connus : les fveroles de printemps et celles dhiver (BOYELDIEU, 1991).
En Algrie, la fverole a t lune des espces les plus utilises dans les rgions
montagneuses, particulirement en Kabylie, pour lalimentation humaine et animale. Cette
espce a fortement rgress depuis la mise au point daliments du btail. Plus rcemment, en
1990, une tude de la valeur nutritive de la fverole Sidi Ach a t faite dans le but de
lincorporer dans lalimentation du poulet de chair (CHOUAKI, 2006).
2-2-5/ Pois chiche
Le pois chiche, Cicer arietinum, nest pas connu ltat sauvage ; il semble tre
originaire dAsie occidentale. Cependant, il est connue comme la lgumineuse typique du bassin
mditerranen (FAO, 1990).
Il existe de nombreuses varits de pois chiche (plus de 20.000 dans le monde) qui
peuvent se classer en deux grands types (PLANCQUAERT et WERY, 1991) :
-DESI : graines assez petites, (poids de mille grains < 300 g), rides, de couleur jaune
noire. Il reprsente environ 85 % de la production mondiale, et est surtout cultiv en Asie ;
-KABULI : graines moyennes assez grosses (poids de mille grains > 250 g), rides, de
couleur claire ; il est cultiv surtout dans le bassin mditerranen.
En Algrie, o le march du pois chiche de type kabuli est trs porteur, laccroissement
de la production est limit par la faiblesse des rendements, rendant le pois chiche peu comptitif
par rapport aux autres cultures (PLUVINAGE, 1990). Cependant, des travaux de recherche
13

raliss, depuis plus 15 ans par les diffrentes structures nationales (lInstitut National
Agronomique INA, lInstitut Technologique des Grandes Cultures ITGC), ont port
essentiellement sur des aspects de techniques culturales et de comportement. En effet trs
rcemment, quelques lignes de pois chiche dhiver sont actuellement en phase de production de
semence en station et chez les agriculteurs, il sagit de : Chetoui et Flip (CHOUAKI, 2006).
2-2-6/ Pois protagineux
Le pois protagineux est une lgumineuse annuelle cycle court. Originaire du Moyen
Orient. Le terme "pois protagineux" dsigne tous les pois secs (c'est--dire rcolts maturit
complte) fleur blanche, de lespce Pisum sativum, quelque soit leur utilisation (CORPEN,
1999).
Le pois cultiv comporte des types trs diffrents slectionns depuis longtemps dans des
buts bien divergents : stockage du grain secs, consommation du grain vert, frais ou mis en
conserve, fourrage. Ainsi au sein de lespce Pisum commune Clavaud, on distingue
(BOYELDIEU, 1991) :
- Pisum sativum ou hortense, pois de jardin grain globuleux, vert ou jaune, lisse ou rid,
fleur blanche ; il en existe des milliers de cultivars ;
- Pisum arvense, pois des champs ou pois fourrager, grain gris anguleux, fleur
bleutre, utilis pour la pture, distribu au btail en plante entire ou en grains ;
- Pisum axiphium, ou pois sucr ;
- Pisum elatius, fleur rose lilac.
2-2-7/ Complmentation crales-lgumineuses
Depuis les dbuts de lagriculture, les crales et les lgumineuses ont toujours t
cultives ensembles. Associes et consommes ensemble, les protines des lgumes secs et des
crales se compltent et fournissent des protines de bonne valeur nutritionnelle. Ainsi, les
protines des crales trouvent un supplment de lysine dans celles des lgumineuses qui en sont
riche. Ces dernires trouvent une compensation en acides amins soufrs dans les protines des
crales qui en ont une bonne teneur. En outre, leur consommation simultane donne aux
protines absorbes plus de valeur que si ces aliments taient mangs sparment (FAO, 1982).
Chaque civilisation a mis au point sa propre combinaison de protines complmentaires.
Citons : riz et soja en Extrme-Orient, couscous et pois chiche en Afrique du nord, mas et
haricots secs en Amrique, mil et nibs en Afrique noire,bl, orge, seigle, avoine et haricots
secs, lentilles, fves, pois casss en Europe (FAO, 1982 ; FAO, 1990). En outre, les
lgumineuses compltent les crales non seulement pour les protines, mais aussi pour les
minraux et les vitamines du groupe B (FAO, 1982). Cest ainsi que dans de nombreux pays la
14

supplmentation avec des farines de lgumineuses est exploite pour la fabrication de farines
dittiques, particulirement pour les nourrissons et les enfants en bas ge.
Toutefois, il existe pour les mlanges de crales et de graines de lgumineuses certaines
proportions qui portent son niveau maximal la valeur des protines combines. Ces proportions
sont lobjet dun dbat permanent. Pour certains auteurs, une complmentation optimale est
assure par un rapport craleslgumes secs de 2/1. Ainsi, un apport denviron 67 % bl et 33%
pois chiche permet dobtenir une qualit protique optimale (FAO, 1990). Cependant, pour
dautres auteurs, laddition dune proportion de 5 10 % de lgumineuses aux crales est
satisfaisante (FAO, 1982).
III. La technologie biscuitire
3-1/ Dfinition du biscuit
Lorigine du mot biscuit est "Bis-Cuit", qui signifie subir une double cuisson. A ses dbuts,
le biscuit tant en effet une sorte de galette ncessitant une premire cuisson, puis un passage
dans des compartiments au-dessus du four ou dans une tuve pour terminer lvaporation de son
humidit (KIGER et KIGER, 1967 ; MENARD et coll., 1992). Cette double cuisson nest plus
pratique actuellement en biscuiterie et il sera plus juste dentendre le terme biscuit par bien
cuit (KIGER et KIGER, 1967).
A ce biscuit peut tre attribue la dfinition suivante : "Cest un aliment base de farines
alimentaires, de matire sucrantes, de matire grasse, et de tous autres produits alimentaires,
parfums et condiments autoriss, susceptibles, aprs cuisson de conserver ses qualits
organoleptiques et commerciales pendant une dure suprieure un mois, et pouvant dpasser
une anne (biscuiterie sche) ou un temps limit en fonction dun dbit rgulier assez rapide
(ptisserie industrielle)" (KIGER et KIGER, 1967 ; MOHTEDJI-LAMBALAIS, 1989).
3-2/ Classification des biscuits
Il nexiste pas de classification officielle des biscuits en raison de la trs grande varit des
productions et de la multiplicit des composants pouvant entrer dans les diverses fabrications.
Cependant, une classification peut tre envisage en se basant sur la consistance de la pte avant
cuisson (KIGER et KIGER, 1967, MOHTEDJI-LAMBALAIS, 1989 ; FEILLET, 2000) :
Les ptes dures ou semi-dures donnant naissance au type de biscuits secs sucrs et
sals : casse crote, sabls, petit beurre, etc. Cest une fabrication sans ufs qui reprsente environ
60 % de la consommation de biscuits.
Les ptes molles sadressent la ptisserie industrielle ( ne pas confondre avec la
ptisserie frache). Il sagit la fois de biscuits secs, tels que boudoirs, langues de chat et darticles

15

moelleux tels que gnoises, madeleines, cakes, macarons. La particularit de ces biscuits est leur
richesse en ufs et en matires grasses. Ils reprsentent environ 26.5 % de la consommation.
Les ptes qui ont une forte teneur en lait ou en eau et contiennent peu de matires
grasses. Ce sont les ptes gaufrettes (10.5 % de la consommation).
Plusieurs facteurs peuvent influenc la qualit des biscuits tels que ; la qualit et le niveau
des ingrdients utiliss, les conditions de fabrication telles que le ptrissage, le repos et le
moulage de la pte, et en fin la cuisson et le refroidissement des biscuits (MAACHE-REZZOUG
et coll., 1998b ; MANOHAR et RAO, 2002).
3-3/ Effet des principaux ingrdients
Dans la fabrication des biscuits, les principaux ingrdients sont, la farine, leau, le sucre et
la matire grasse. Une varit de forme et de textures peut tre produite en changeant les
proportions de ces ingrdients (MAACHE-REZZOUG et coll., 1998a ; CHEVALLIER et coll.,
1999 ; FEILLET, 2000).
Les cadences aujourdhui leves des lignes de biscuiterie limitent fortement les
ajustements en cours de fabrication. Les contraintes reposent donc de plus en plus sur le choix
des matires premires mises en uvre en exigeant une rgularit toujours plus importante de
ces dernires. De cette rgularit dpend le respect des critres de qualit des produits fabriqus
et donc la productibilit des lignes (THARRAULT, 1997). Plusieurs auteurs ont essay de
dcrire l'effet des ingrdients dans une pte et lquilibre de la formule sur la structure finale du
produit (MANOHAR et RAO, 1997 ; MAACHE-REZZOUG et coll., 1998a ; MANOHAR et
RAO, 1999a ; 1999b).
3-3-1/ La farine
Malgr la diversit des produits rencontrs en biscuiterie (plus de 800 rfrences reconnues
ce jour), la farine de bl reste la matire premire principale de ce secteur. Elle constitue un
lment cl de la qualit des produits de biscuiterie. Cest par exemple le cas des biscuits secs et
des goters, qui reprsentent la part la plus importante des rfrences biscuitires, dont la farine
reprsente plus de 60 Kg par 100 Kg de biscuit (MOHTEDJI-LAMBALAIS, 1989 ; SELSELETATTOU, 1991 ; MENARD et coll., 1992 ; THARRAULT, 1997 ; FEILLET, 2000).
La valeur biscuitire dune farine se juge daprs son aptitude donner une pte
machinable, qui selon KIGER et KIGER (1968) cit par (BARTOLUCCI, 1997) rsiste un
certain degr de brisure et pouvoir stendre en couche minces sans se casser ou craqueler la
surface, en donnant un produit fini de qualit.

16

Certains facteurs intrinsques la farine comme les protines ont une influence
quantitativement et qualitativement importante sur la qualit du produit fini. Le rle exerc par la
teneur en protines des farines sur leur qualit technologique est essentiellement fonction de la
nature du produit fini. Dune faon gnrale, les fabrications des ptes leve lente, fermentes
biologiquement (pains et biscottes), exigent des farines teneur en protines toujours plus leve
que celles dont la leve rapide est provoque par des adjuvants chimiques (articles de biscuiterie
et de ptisserie). Il est connu que la panification devient impossible lorsque la teneur des farines
en protines est infrieure 7% (COLAS, 1998).
Pour une farine biscuitire, la teneur en protines doit tre comprise entre 7.5 et 10 %.
Elle doit rester infrieure 11 %, car dans une farine trop forte, llasticit leve de la pte
provoque son rtrcissement dans la machine et au four, avec linconvnient de donner des
biscuits petits et pais (MENARD et coll., 1992 ; COLAS, 1998 ; FEILLET, 2000). En outre,
l'augmentation de la teneur en protines favorise la structuration du rseau de gluten form
pendant le ptrissage. Cependant, un rseau glutineux excessivement structur bloque l'mission
gazeuse. En consquence, le biscuit produit est mince et sa texture est compacte (MAACHEREZZOUG et coll., 1998a). Nanmoins, dans le cas des formules de biscuits riches en gras et en
sucre (40% de sucre et 10 25% de gras). On peut employer des farines fortes, dont le corps sera
coup par ces matires (SELSELET-ATTOU, 1991 ; MENARD et coll., 1992).
Par ailleurs, dans la formulation des produits de boulangerie et de biscuiterie sans gluten,
le remplacement du gluten an tant qu'une protine essentielle de structuration, contribuant
l'aspect et la structure de beaucoup de produits, prsente un dfi technologique important. Ces
dernires annes il y a sensiblement eu plus de recherches sur les produits sans gluten
comportant une approche diverse qui inclue l'utilisation des amidons, des gommes et des
hydrocollodes et d'autres protines sans gluten, comme solutions de substitution au gluten. Ces
substances amliorent la structure, le got, l'acceptabilit et la dure de conservation des produits
de boulangerie sans gluten. De telles recherches ont galement conduit une augmentation de la
gamme des produits sans gluten tant vendus sur le march (GALLAGHER, 2004).
3-3-2/ La matire grasse
En biscuiterie, les matires grasses utilises sont gnralement dorigine vgtale
(MOHTEDJI-LAMBALAIS, 1989 ; FEILLET, 2000). Celles-ci permettent daccomplir un
nombre considrable de fonctions telles que (KIGER et KIGER, 1967 ; STAUFFER, 1998) :

Plasticit

Contribution structurale ;

Incorporation et stabilisation dair ;

Transfert de chaleur ;
17

Qualits organoleptiques et nutritionnelles.


Les facteurs dterminant la capacit dune matire grasse particulires accomplir une ou

plusieurs de ces fonctions sont : la plasticit dune matire grasse solide, le rapport entre la phase
solide et liquide (Indice de Graisse Solide "SFI" ou Contenu de Graisse Solide "SFC") et la
stabilit loxydation dune graisse ou huile ou la rancidit (STAUFFER, 1998).
Plasticit
En biscuiterie, la matire grasse (MG) joue le rle dagent plastifiant et agit en tant que
lubrifiant. Ainsi, dans le cas des ptes fermes faible taux dhydratation (biscuits secs) elle
accrot la plasticit de la pte, ce qui se traduit par une diminution de sa consistance sans quil
soit ncessaire dajouter de leau supplmentaire, quil faudra par la suite vaporer (KIGER et
KIGER, 1967 ; MENARD et coll., 1992). En effet, chaque graisse possde sa plasticit
particulire. La zone de fusion du corps gras est importante. Si, dune part, la temprature du
malaxage dpasse la zone de fusion de la MG, on verra apparatre de lhuile liquide. Cette huile
aura tendance tre rsorbe coup aprs coup par les particules de la farine, donnant une pte
huileuse qui naura pas les proprits requises pour tre machine. Dautre part, une temprature
au malaxage au-dessous de la zone de fusion laissera des particules de farine non recouvertes de
gras (MENARD et coll., 1992).
Contribution structurale
Un second rle du corps gras dans un biscuit sec est quil coupe le corps de la pte et rend
discontinu le rseau du gluten, donnant une pte moins lastique. Les globules de la matire
grasse entourent les protines et les grains de l'amidon, les isolent en s'opposant la formation
d'une masse cohsive et continue. La capacit de la matire grasse de disperser les constituants
du mlange, due son insolubilit dans leau, se traduit aprs cuisson par la friabilit du biscuit.
Cette dernire constitue lune des caractristiques recherches du produit fini. (KIGER et
KIGER et KIGER, 1967 ; MAACHE-REZZOUG et coll., 1998a).
Le corps gras pralablement mulsifi, contient de leau et de lair sous forme
dinclusion, qui sous laction de la chaleur vont se vaporiser et former des vacuoles. Cette
formation dalvoles, secondant celles des poudres levantes ajoutes au biscuit, confre au
produit fini sa structure alvolaire (KIGER et KIGER, 1967).
Incorporation et stabilisation dair
La matire grasse joue un rle important dans lincorporation et la stabilisation de lair
dans les ptes biscuitires. BROOKER (1993) ; ELIASSON et SILVERIO (1997) ; STAUFFER
(1998) et KOCER (2007) ont montr quil existe une relation directe entre le rapport
solide/liquide (Indice de Graisse Solide SFI) dune matire grasse solide et la qualit des
produits cuits.
18

Ainsi, au cours du processus deux tapes de fabrication de biscuits, la matire grasse


et le sucre sont dabord mlangs ou crms pour incorporer de lair. Ces bulles dair sont les
noyaux de propagation de gaz durant la cuisson au four, ce qui cre la structure intrieure du
produit fini. En pratique, lair se trouve dans lhuile liquide. Ainsi, si lindice de graisse solide
(SFI) est trs lev il ny a pas de volume dhuile suffisant pour permette une aration parfaite.
Dun autre ct, si le SFI est trop bas, lair nest pas bloqu, et il peut chapper avant que le
ptrissage de la pte soit termin. En effet, il y a une zone des valeurs de SFI pour donner cette
aration optimale de la matire grasse fouette, et qui correspond la zone plastique.
Dans le processus une tape, o tous les ingrdients sont mlangs ensembles, lair est
attrap dans la phase liquide plutt que dans la phase lipidique, en formant une mousse dair
dans leau. En pratique, les cristaux de graisse forment, pendant le ptrissage, une interface
graisse solide (cristalline)-eau et peuvent stabiliser un grand nombre de petites bulles d'air par
adsorption sur leur surface. Pendant la cuisson au four, un grand nombre de ces cristaux fondrent
librant ainsi suffisamment dinterface aux bulles dair pour sexpanser sans rupture sous leffet
de la vapeur deau et du gaz carbonique produits, donnant ainsi un biscuit de volume lev avec
une structure fine.
Transfert de chaleur
De toutes les matires premires mises en uvre, la matire grasse est celle qui a le
coefficient de conductibilit thermique le plus lev. En effet, lors de la cuisson des biscuits les
matires grasses ont la proprit datteindre rapidement et sans altration des tempratures
relativement leves (230 280C) par rapport la temprature dbullition de leau. Il est donc
facile de penser que la cuisson dun article sera dautant plus rapide et plus rgulire que chaque
particule solide de la pte sera en contact intime avec la matire grasse (MENARD et coll.,
1992).
Qualits organoleptiques et nutritionnelles
Sur le plan organoleptique, le corps gras communique au produit, lorsque celui-ci ne
contient aucun parfum surajout, sa saveur et son arme. En outre, il faut rappeler la grande
valeur alimentaire des corps gras tant au point de vue source de vitamines que de calories, dont
lapport au mlange sucre-farine fait que les biscuits sont des produits nutritionnellement bien
quilibrs (KIGER et KIGER, 1967).
3-3-3/ Le sucre
Le sucre est le troisime lment important dans la fabrication des biscuits. Il reprsente
de 15 25 % dans la formule dun biscuit sec, et plus de 25 % en ptisserie industrielle. Le
saccharose, ajout ltat cristallin, est le plus employ. En plus de son pouvoir sucrant, il

19

contribue la formation des armes, de la texture, de la coloration et la conservation des


biscuits. Il a galement une fonction plastique (FEILLET, 2000).
En biscuiterie, le sucre a une influence remarquable sur le comportement de la pte en
provoquant son ramollissement. Cela est d en partie la comptition entre le sucre
supplmentaire et la farine sur la disponibilit de l'eau dans le systme (MAACHE-REZZOUG
et coll., 1998a).
Le sucre influence les proprits mcaniques des biscuits. Aprs cuisson, le saccharose
agit en tant qu'agent durcissant en se cristallisant pendant le refroidissement du biscuit, ce qui
fait du produit croustillant. Une augmentation de la concentration en sucre dans la formule cre
des liens plus forts entre les particules aprs cristallisation en donnant un biscuit plus dure,
indformable avec une surface granuleuse (MENARD et coll., 1992 ; MAACHE-REZZOUG et
coll., 1998a).
En outre, le sucre joue un rle important dans le dveloppement de la couleur du biscuit
pendant la cuisson. Sa caramlisation une temprature suprieure 149 C donne la couleur
recherche de la face extrieure du biscuit et permet datteindre diffrentes nuances (MENARD
et coll., 1992).
Enfin, le sucre aide retarder le rancissement de la matire grasse et la multiplication
microbienne dans les biscuits. Ainsi, la haute teneur en sucre dun biscuit favorise une pression
osmotique leve et diminue lactivit de leau, ce qui prolonge la dure de conservation
(MENARD, 1992).
3-3-4/ Leau
Leau est un ingrdient essentiel dans la formation de la pte. Elle a un rle complexe, en
dterminant l'tat de conformation des biopolymres. Leau est ncessaire pour la solubilisation
des ingrdients, pour lhydratation des protines et des hydrates de carbone et pour le
dveloppement d'un rseau de gluten. Elle affecte la nature des interactions entre les divers
constituants de la formule et contribue la structuration de la pte.
Elle est galement un facteur essentiel dans les comportements rhologiques des ptes.
Lajout d'eau la formule rduit la viscosit et llasticit de la pte et augmente son
extensibilit. Laugmentation de la quantit d'eau produit galement une rduction de la
consistance, une augmentation de la fluidit et de l'adhrence de la pte. En revanche, si la
proportion de l'eau est trop basse, la pte devient fragile et montre une formation marque de
crote d la dshydratation rapide la surface (MAACHE-REZZOUG et coll., 1998a).
Ainsi, en fonction de leur teneur en eau, les ptes biscuitire et de ptisserie peuvent tre
classes en :
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o Ptes dures lamines, dcoupes et moules, qui ont une teneur en eau faible (1620%) et lamidon est peu glifi aprs cuisson ;
o Ptes molles ares ou non, qui ont une teneur en eau de 24 38%. Lamidon est
presque totalement glifi aprs cuisson ;
o Ptes liquides, qui ont une teneur en eau qui peut atteindre jusqu' 65% et lamidon
est compltement glifi aprs cuisson.
Ainsi, en fonction de ltat physique de lamidon aprs cuisson, le produit de cuisson aura
une plus ou moins grande aptitude absorber la vapeur deau. Cest pourquoi les proprits
barrires la vapeur deau sont parmi les plus importantes dans la dtermination de sa dure de
vie dans un emballage (MATHLOUTHI et ROGE, s.d.).
En outre, la teneur en eau initiale des farines ne revt pas la mme importance selon la
fabrication envisage. Elle est importante en boulangerie et en biscotterie, puisquelle intervient
dans le taux dhydratation des ptes, et donc dans leurs caractristiques rhologiques. En
biscuiterie, la teneur en eau des farines nexerce aucune influence sur la qualit de certaines
fabrications, comme la gaufrette, o lon utilise des suspensions pouvant atteindre jusqu 100 %
dhydratation (sur la base du poids de la farine). Elle apparat au contraire, importante pour
certaines ptes biscuit faiblement hydrates, de type biscuit sec, o un cart de 1 % dans
lhumidit de la farine pourrait entraner des perturbations en fabrication, sil ntait pas corrig
au niveau du ptrissage (COLAS, 1998).
3-4/ La pte biscuitire
La pte est le produit intermdiaire entre la farine et le biscuit et de ses qualits dpend la
russite industrielle finale. En effet, la rhologie de la pte est d'importance considrable dans la
fabrication de biscuit. Ainsi, une pte trop ferme ou trop molle, ne se traitera pas d'une manire
satisfaisante sur l'quipement appropri de formation de la pte et ne donnera pas un produit
satisfaisant (MANOHAR et RAO, 2002).
Dans le but dobtenir des ptes biscuitires de bonne qualit, il est donc important de
comprendre et de matriser toutes les tapes du procd de fabrication savoir la formulation, le
ptrissage, le laminage et enfin la cuisson. Ainsi, de la machinabilit des ptes biscuitires aprs
ptrissage va dpendre la dcoupe en biscuits et le convoyage jusquau systme de cuisson
(ASSIFAOUI, 2005).
Le ptrissage permet de mlanger intimement la farine et les autres ingrdients. Il peut
tre une source dinformation sur les proprits rhologiques des ptes. En effet, le mlange
subit un traitement mcanique fournissant l'nergie qui permet l'tablissement de nombreuses
interactions entre les constituants de la pte. Il en rsulte des variations de consistance qui
21

modifient laptitude technologique des ptes. Ainsi, Ltude de l'effet du temps de ptrissage
sur les proprits rhologiques de la pte biscuitire et les caractristiques physiques des biscuits
a mont que laugmentation du temps de ptrissage entrane un ramollissement de la pte, une
augmentation de la longueur et la rduction du poids de biscuit. Ainsi, un ptrissage excessif
donne une pte trs molle. Cela est du une rupture dans les liaisons entre leau et les autres
constituants, menant une augmentation dans l'eau libre ((MAACHE-REZZOUG et coll.,
1998 b ; MAACHE-REZZOUG et coll., 1998 c).
3-5/ Cuisson des biscuits
La cuisson est un processus durant lequel se droulent de multiples ractions biochimiques
et physico-chimiques complexes : dnaturation des protines, glatinisation partielle de l'amidon,
expansion de la pte par production et dilatation thermique de gaz, vaporation de l'eau, et
formation de la couleur (raction de Maillard) (MENARD, 1992 ; CHEVALLIER et coll., 1999 ;
CHEVALLIER et coll., 2002).
Les changements chimiques, et rhologiques du biscuit ont t dcrits comme dpendant
troitement de la temprature et de la dure de cuisson (THORVALDSON et coll., 1999). Ainsi,
selon le type de biscuit, le temps de cuisson peut varier de 6 10 minutes pour une temprature
de cuisson variant entre 180 et 220C (MANLEY, 1998).
Du point de vue physique, le processus de cuisson fait appel aux transferts de matire et de
chaleur. La perte en masse du biscuit durant le processus de cuisson est essentiellement due
lvaporation de leau contenue initialement dans la pte, ce qui explique pourquoi on assimile
gnralement la cintique de perte en masse dun produit, sa cintique de perte en eau
(KAISER, 1974). Elle dpend des proprits intrinsques du biscuit et des facteurs extrieurs
comme la temprature, lhumidit et la vitesse de lair dans le four (SAVOYE et coll., 1992).
3-6/ Critres de qualit dun biscuit
Dans les procds industriels, dont font partie les industries de la biscuiterie, la
productibilit des lignes dpend du respect des critres de qualit des produits fabriqus. Pour un
biscuit, il sagit de satisfaire des contraintes dimensionnelles, de poids, de couleur, de got et
de texture. Cette dernire entre pour une part importante dans lapprciation qualitative dun
biscuit sec par le consommateur. Elle est en outre un indicateur de la fracheur du produit. Des
mesures simples comme les dimensions, la teneur en eau ou encore la masse volumique
apparente (densit) peuvent, dans un premier temps renseigner de faon satisfaisante sur les
proprits texturale dun biscuit sec. Ainsi, un produit ar correspond une texture qualifie de
"friable" (THARRAULT, 1997).

22

En outre, les proprits texturales des biscuits secs peuvent tre directement caractris.
Ainsi, lorsqu'une contrainte mcanique est applique selon une direction donne, une
dformation instantane et irrversible peut provoquer une rupture partielle ou totale de
l'chantillon. Plusieurs mthodes et types de sollicitation mcanique ont t employs. La
pntromtrie conique est lune des mthodes mcaniques mettant en place une compression
renouvele, couple ventuellement un cisaillement, permet d'enregistrer des courbes forcedplacement partir desquelles des paramtres de texture ont t calculs par dtermination du
nombre et de l'amplitude des pics (MAACHE-REZZOUG et coll., 1998a ; LAHLOU, 1999 ;
THARRAULT, 1997).

23

MATERIEL ET METHODES

Matriel et mthodes
1/ Matires premires
1-1/ Le riz
Le riz utilis est un riz blanchi achet du commerce. Cest un riz import par la socit
LABELLE. Il est dorigine vietnamienne de varit inconnue, rcolt en 2004. Le rapport entre
la longueur et la largeur du grain (tableau 1) est suprieur 3, il sagit donc dun riz grain long
(FAO/OMS, 1996).
1-2/ Les lgumes secs
Les lgumes secs utilises (fverole, pois-chiche, pois protagineux) sont issues de
production algrienne de varits connues, rcoltes et fournies par la station exprimentale de
lInstitut Technique des Grandes Cultures (I.T.G.C.) de Guelma (figure 01).
1-2-1/ La fverole
La fverole, Vicia faba minor, est rcolte en 2002. Elle appartient la varit SIDI
AICH G1, de couleur marron fonce et de forme presque ovode.
1-2-2/ Le pois-chiche
Le pois-chiche, Cicer arietinum, est rcolt en 2002. Il appartient la varit FLIP-9013C G1. Il prsente une forme anguleuse et une couleur beige.
1-2-3/ Le pois protagineux
Le pois protagineux, Pisum stivum, est rcolt en 2001. Il appartient la varit
MESSIRE G2, de grain lisse et de couleur jaune ple.
Les caractristiques dimensionnelles des grains de lgumes secs et de riz mesures
laide dun pied coulisse sur cinq lots de dix grains chacun pris au hasard, sont prsentes dans
le tableau suivant :
Tableau 05: Caractristiques dimensionnelles moyennes des grains de lgumes secs et de riz.

Longueur (mm)
Largeur ou diamtre (mm)

Riz

Fverole

6 0,2

9,9 1,4

1,9 0,05

8,8 0,2

Pois-chiche

Pois
protagineux

8,0 0,2

6,8 0,15

24

Fverole

Pois-protagineux

Pois chiche
Figure 01 : Echantillons des trois lgumes secs de ltude

25

1-3/ Le sucre
Le sucre utilis est un sucre blanc cristallis, conditionn dans des sachets de 1 kg par
SARL EL-THIKA, An Smara - Constantine.
1-4/ La matire grasse
Notre matire grasse est une margarine du commerce produite par Cevital SPABejaia,
Algrie. Sa composition selon ltiquetage est : huiles vgtales en ltat et hydrognes (82%),
eau, sel, lcithine de soja (E322), mono et diglycrides (E471), acide citrique (E330), sorbate de
potassium (E202), amidon, antioxydant (E307), arme beurre, arme bta carotne (E160).
1-5/ La levure chimique
Le bicarbonate dammonium (NH4HCO3) et le bicarbonate de sodium (NaHCO3) utiliss
sont des produits chimiques usage alimentaire. Ils nous ont t fournis par la biscuiterie
Aurassienne de Batna.
1-6/ Le sel
Le sel utilis est un sel fin iod du commerce, produit par lEntreprise Nationale
Algrienne du Sel (E.N.A.Sel).
1-7/ Leau
Leau utilise dans la fabrication est une eau distille de pH gal 5.9 0.3.
1-8/ la farine de bl tendre
La farine utilise dans la fabrication de notre farine-biscuit tmoin est une farine de bl
tendre, achete du commerce, conditionne dans des sachets de 5 kg. Elle est fabrique par
SARL Minoterie KENZA, zone industrielle Didouche mourad, Constantine.
2/ Mouture des grains
2-1/ Triage
Les grains de riz, de fverole, de pois-chiche et de pois protagineux utiliss pour la
fabrication des farines-biscuits ont subi un triage manuel afin dliminer les impurets (matires
trangres, grains endommags).
Pour la fverole, les grains ont subi, en plus, un dcorticage manuel, facilit par un
trempage dans leau temprature ambiante pendant 6 heures, un dgermage, et enfin un
schage lair libre.

26

2-2/ Broyage
Cette opration a pour but de rduire les grains en particules de plus en plus fines. Les
diffrents grains sont broys avec un broyeur meules (de marque UMA Rouiba, Algrie, type
MGE3 tournant 1410 tr/min).
2-3/ Tamisage
Cette opration a pour but la sparation de la fraction utilisable. Le tamisage est ralis
laide dun tamis douverture de mailles de 200 m, dont le passant constitue la farine (NURET,
1991, FAO/OMS, 1996) utilise dans la fabrication des farines-biscuits.
3/ Caractrisation physicochimique des farines utilise dans la fabrication des farinesbiscuits
3-1/ Granulomtrie
Cet essai permet la caractrisation des farines en exprimant selon leur grosseur la
rpartition des particules qui les composent dans des proportions dtermines. La granulomtrie
dune farine permet de prvoir son comportement lors de lhydratation. En boulangerie, la
quantit deau absorbe lors de la formation de la pte, ainsi que la vitesse dabsorption deau
augmente avec la finesse des particules de la farine (COLAS et THARRAULT, 1997 ;
FEILLET, 2000).
La granulomtrie des diffrentes farines est estime par fractionnement dune prise
dessai de 100 g travers une srie de tamis douverture de maille dcroissante (200, 165, 125,
100 et 50 m). Le tamisage manuel est poursuivi jusqu' arrt de passage des particules. Les
refus et les passants de chaque tamis sont pess avec une balance technique (Sartorius) de
prcision 0.01g.
Les rsultats de cette opration correspondent la moyenne de quatre rptitions pour
chaque farine.
3-2/ Composition biochimiques
3-2-1/ Humidit
La teneur en eau des farines tudies est dtermine selon la norme AFNOR NFV03-707
de juin 1989 (AFNOR, 1991) par schage dune prise dessai de 5 g 130 C jusqu masse
constante. Le schage est ralis dans une tuve (Memmert) avec circulation dair. Les peses
sont effectues avec une balance analytique (Sartorius MC 210) ayant une prcision de 10-4 g.
Elle est utilise dans les peses de toutes les dterminations qui suivent.

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3-1-2/ Cendres
La teneur en matire minrale existant dans les diffrentes farines est dtermine par
incinration dune prise dessai de 3 g 900 C pour les farines de riz et de bl tendre selon la
norme AFNOR NFV03-720 de dcembre 1981 (AFNOR, 1991) et 550 C pour les farines de
lgumineuses selon la norme AFNOR NFV03-760 de dcembre 1981 (AFNOR, 1991).
Lincinration est ralise dans un four moufle Heraeus M110. La minralisation est poursuivie
pendants 3 heures jusqu combustion totale de la matire organique et apparition dun rsidu
blanchtre.
La teneur en cendres "C" en g pour 100 g de produit sec est calcule par la relation :
100
C = Ri

100

Pe

(100-H)

Ri : rsidu aprs incinration en g ;


Pe : prise dessai de lchantillon humide en g ;
H : humidit de lchantillon en % de la masse humide.
3-1-3/ Matires protiques
La teneur en protines totales est dtermine aprs dosage de lazote total par la mthode
de KJELDAHL selon la norme AFNOR NFV03-050 de septembre 1970 (AFNOR, 1991).
Le principe de la mthode consiste en une minralisation dune prise dessai laide de
lacide sulfurique (d = 1.83) chaud en prsence dun catalyseur.
Les prises dessai ont t fixes de faon ce quelles renferment entre 0.005 g et 0.2 g
dazote et de prfrence une quantit suprieure 0.02 g ; pour cela, nous avons retenu 1 g pour
les farines de lgumineuses, 2 g pour la farine de bl tendre et 3 g pour la farine de riz.
La minralisation permet loxydation de lazote organique en azote minral sous forme
ammoniacale (sulfate dammonium) (AUDIGIE et coll., 1984). Cette opration dure 3 heures
dans un minralisateur de marque BCHI K429.
H2SO4
Protines

(NH4)2SO4 + CO2 + SO2 + H2O


Chaleur

La distillation permet la libration des molcules dammoniac. Leur limination se fait


par entranement avec la vapeur aprs alcalinisation du minralist par du NaOH (10 N).
Lammoniac libr est fix dans une solution dacide borique (4 %).
28

(NH4)2SO4 + 2NaOH

(Na)2SO4 + 2NH3 + 2H2O

La titration est ralise par lacide sulfurique (0.01 N). Les oprations de distillation et de
titration sont ralises laide dun appareil automatique BCHI 329.

La teneur en azote total "NT" en g pour 100 g de sec est donne par la formule suivante :

100
NT = 14 D V N 1000

100

Pe

(100-H)

14 : masse en gramme dun atome dazote ;


D : facteur de correction (coefficient de dilution de lchantillon) ;
V : volume en ml de H2SO4 titrant ;
N : normalit de H2SO4 titrant (0.01) ;
Pe : masse en gramme de la prise dessai ;
1000 : facteur de conversion du volume de lacide titrant du ml en litre (la normalit "N" est en
eq-g/l) ;
H : teneur en eau de lchantillon en % de la masse humide.
Le coefficient de conversion de lazote en protines est 5.7 pour les farines de bl et de
riz (FAO, 1996), et 6.25 pour les lgumes secs (GODON et LOISEL, 1991 ; FAO, 1996 ;
GUEGUEN et LEMARIE, 1996).
3-1-4/ Lipides totaux
La teneur en lipides totaux est dtermine selon la norme AFNOR NFV03-713 de fvrier
1984 (AFNOR, 1991). Lanalyse se fait en trois tapes :
-

Hydrolyse dune prise dessai de 30 g avec de lacide chlorhydrique 4 M afin de librer


les lipides lis aux protines et aux glucides. Lopration est ralise dans un digesteur de
marque BCHI B411 pendant 1 heure.

Extraction de la matire grasse par de lhexane ralise dans un appareil dextraction de


marque BCHI B811.

Elimination de lhexane par schage de lextrait lipidique dans une tuve de marque
"Memmert".

29

La teneur en lipides totaux "L" en g pour 100 g de produit sec est calcule par la formule
suivante :

100
m

100

Pe

(100-H)

m : masse en g du rsidu lipidique ;


Pe : masse en g de la prise dessai ;
H : teneur en eau de lchantillon en % de la masse humide.
3-1-5/ Glucides totaux
La teneur en glucides totaux "G" en g pour 100 g de produit sec est calcule par
diffrence :
G = 100 (H + C + P + L)
H : teneur en humidit (en % de produit sec) ;
C : teneur en cendres (en % de produit sec) ;
P : teneur en protines totales (en % de produit sec) ;
L : teneur en lipides totaux (en % de produit sec).
4/ Fabrication des farines-biscuits
4-1/ Choix des tmoins
4-1-1/ Tmoins du commerce
A/ Biscuit
Pour la fabrication et lestimation de la qualit technologique de nos farines-biscuits nous
avons choisi un biscuit tmoin avec gluten base de farine de bl tendre, il sagit du biscuit
"Casse-crote" qui appartient la catgorie des biscuits goters . Ce type est lquivalent de
"semi-sweet biscuit type" des Anglo-Saxons (THARRAULT, 1997 ; FEILLET, 2000, IGREJAS
et coll. 2002b) qui se caractrise par une grande friabilit et des teneurs en sucre et en matire
grasse modres (IGREJAS et coll., 2002a ; PEDERSEN et coll., 2004 ; FUSTIER et coll.,
2007).
En effet, notre biscuit tmoin dnomm "Casse-crote Aurs" est un biscuit local
disponible sur le march, fabriqu par la biscuiterie Aurassienne (MAROUANA, W. de
BATNA). Il se caractrise par une structure alvolaire are.
30

B/ Farines
Pour lestimation de la qualit organoleptique (sous forme de bouillie) et nutritionnelle de
nos farines-biscuits nous avons pris comme tmoins deux farines infantiles disponibles sur le
march algrien. Lune sans gluten base de riz et lautre avec gluten base de bl. Il sagit
respectivement des farines "Vigor" et "Bldine" reprsentes dans le tableau suivant :
Tableau 06 : composition globale des deux farines tmoins du commerces (Bldine et Vigor) tel
que dclar sur emballage.
Nom et origine
Composition
Ingrdients

Composition (100 g)
-Apport calorique (kcal)
-Protines (g)
-Glucides (g)
-Lipides (g)
-Minraux (mg)
-Vitamines (mg)

Vigor (crales)

Bldine (Junior)

(Espagne)

(France)

Crales 60 % (farine de riz, amidon de


mais), Huile vgtale, Sucre,
Maltodextrines, Protines dharicot, Sel,
lcithine de soja, Vanille

Farine de bl (68,2%), huile de palme,


sucre, Maltodextrines, caramel (3,3%),
lcithine de soja, lait entier en poudre
(5%), arme naturel

393
5.2
89.1
1.7
Na, Ca, F
A, D, E, K, C, B1, PP, B6, B5, B8, B9

388
8,1
83
2,6
Na, Ca, Fe
E, C, B1, PP, B6, B5, B8, B9

4-1-2/ Farine-biscuit tmoin de fabrication


Notre tmoin de fabrication est une farine-biscuit avec gluten base de farine de bl
tendre. Elle est fabrique selon une recette tmoin, celle du biscuit "Casse-crote Aurs" qui
nous a t fournie par la biscuiterie Aurassienne (MAROUANA, W. de BATNA). Nous avons
choisi de lui donner la forme des biscuits "boudoirs" facilitant son maintient par le jeune enfant
au moment de la consommation.
4-2/ Diagramme de fabrication
4-2-1/ Prparation des ptes
Pour la prparation des ptes les ingrdients sont introduits dans le ptrin dans un ordre
prcis (figure 02). Le sucre puis la matire grasse (margarine) sont introduits en premier. Un
volume deau distille contenant le bicarbonate dammonium (B. Am) et le sel (chlorure de
sodium) est ensuite vers. La farine pralablement mlange avec le bicarbonate de sodium
(B. Sd) est introduite en dernier. Les ingrdients sont mlangs tous ensemble en une seule fois.

31

m1 g Sucre
m2 g Margarine
m3 ml Eau + 1,2 g B.Am.
+ 0,8 g Sel

Ptrissage (10 min)


95 1 trs/min

100 g Farine +0,6g B. Sd.

Pte homogne
(23 C)

Mise en forme (10 min)


Repos (20 min) 25 C

Cuisson (7 min) 220 10 C


avec bue

Refroidissement lair libre


Pendant 30 min

Conservation temprature
ambiante

Figure 02: Diagramme de fabrication adopt pour les farines-biscuits base de bl tendre et les
formules exemptes de gluten.

32

4-2-2/ Ptrissage
Le ptrissage de la pte a t effectu dans un ptrin de marque KENWOOD KM300,
menu dun bol de ptrissage de type KENLYTE et dune capacit de 4.4 l. A une vitesse de
95 trs/min, quatre dures de ptrissage (5-10-15-et 20 min) ont t testes sur une pte base de
bl tendre par apprciation de la plasticit de la pte aprs ptrissage. Un temps de ptrissage de
5 min a donn une pte non cohrente et donc mal ptrie. Les temps 15 et 20 min ont provoqu
un ramollissement de la pte qui devient collante, ils correspondent donc un ptrissage
excessif. Ainsi loptimum de temps de ptrissage retenu est 10 min qui a donn une pte
cohrente, non collante et dune bonne mallabilit. La mme dure de ptrissage est applique
pour les ptes des autres formules (R-Fv, R-PPr et R-PC). La temprature des ptes est mesure
juste aprs ptrissage laide dun thermocouple.
4-2-3/ Mise en forme et moulage
Pour la mise en forme de nos farines-biscuits nous avons utilis un moule comprenant 24
empreintes. Chaque empreinte a renferm un volume de pte poids constant (10 g pour la pte
tmoins et 11 g pour chacune des autres formules). Le moule est ensuite recouvert avec un film
en plastique pour empcher le desschement des ptons. Ceux-ci reposent ensuite pendant
20 min une temprature moyenne de 25 C.
4-2-4/ Cuisson
La cuisson est ralise dans un four mnager de marque SSLER 5007 temprature et
temps de cuisson rglables. Des rcipients remplis deau bouillante ont t placs au fond du
four afin de crer une atmosphre humide pour viter un desschement rapide de la surface des
biscuits. Ceux-ci ont t cuits une temprature de 220 10 C, en prsence de bue. Le temps
moyen de cuisson est fix 7 min par apprciation de la couleur de surface des biscuits.
4-2-5/ Refroidissement
Les biscuits sortant du four des tempratures leves sont refroidis lair libre
(temprature ambiante). Ce mode de refroidissement est jug meilleur quun refroidissement
acclr puisquil permet au produit de se refroidir progressivement labri de tout choc
thermique provoquant les fissurations et la cassure du biscuit (SELSELET-ATTOU, 1991).
Aprs une dure de refroidissement de 30 min, les biscuits sont pess puis mis dans des sachets
en plastiques bien ferms pour tre conservs.

33

4-3/ Formules tester pour la fabrication


4-3-1/ Les trois formules de base
La formulation de nos farines-biscuits est celle envisage dans lquipe T.E.P.A.
(Transformation et Elaboration de Produits Agroalimentaires) du Laboratoire de Recherche en
Nutrition et Technologies Alimentaires (LNTA). Il sagit dune complmentation craleslgumineuses avec un rapport massique de 2/1 (FAO, 1990), partir de laquelle nous avons
tester laptitude technologique de trois formules de base (RizFverole, RizPois protagineux et
RizPois chiche) donner ce type daliments dittiques.
La composition biochimique de ces formules de base est dduite par calcul partir de
celle des farines initiales (riz, fverole, pois-protagineux et pois-chiche). Elle se caractrise
essentiellement par une amlioration quantitative et qualitative en protines.
Ces formules constituent principalement une source nergtique, dont la valeur calorique
de chacune est calcule partir de sa composition en nutriments nergtiques (glucides,
protines et lipides).
Pour la conversion des quantits des nutriments nergtiques en nergie nous avons
adopt les coefficients dATWATER tels que rapports par SOUCI et coll. (1994) et FAVIER et
coll. (1995), o un gramme de lipides apporte 9 kcal et un gramme de protines ou de glucides
apporte 4 kcal.
Ainsi, les apports caloriques assurs par ces formules de base (exprims pour 100 g de
matire sche) sont de lordre de 397 kcal pour les formules de (R-Fv) et (R-PPr) et de 402 kcal
pour celle de (R-PC). En effet, ces apports nergtiques se rapprochent de celui de la farine
infantile sans gluten du commerce (Vigor) qui est de 393 kcal.
4-3-2/ Ajouts de sucre et de matire grasse
Selon le Codex Alimentarius (FAO/OMS, 2006), la norme visant les aliments transforms
base de crales destins lalimentation des nourrissons et des enfants en bas ge prcise les
spcifications relatives la teneur en lments nutritifs concernant les produits craliers
complment protique qui sont, ou qui doivent tre prpars pour la consommation avec de l'eau
ou un autre liquide appropri. Les teneurs maximales en sucre ajout et en matire grasse totale,
exprimes en gramme par 100 kcal de produit fini, sont fixes :
5 g de sucre ajout/100 kcal, soit (1,2 g/100 kJ) ;
3,3 g de lipides/100 kcal soit (1,1 g/100 kJ).

34

Le principe de calcul des quantit de sucre et de matire grasse devant tre ajouts
100 g de farine de base consiste donc, dans un premier temps, estimer lapport calorique total
de chaque formule biscuitire, puis, dans un second temps, de calculer les quantits de sucre et
de matire grasse ajouter dans 100 kcal de produit fini.
Apport calorique total
Lapport calorique total (ACT) des formules biscuitires exprim en kcal est calcul
partir des ingrdients nergtiques entrant dans la composition de chacune est qui sont :
-

Les farines (formules de base) dont la quantit est fixe 100 g chacune et laquelle sont

ajouts les quantits des autres ingrdients.


-

Le sucre (saccharose) dont la valeur nergtique est tire de la table de composition des

aliments (FAVIER et coll., 1995) en multipliant la quantit de sucre ajout par le coefficient 3,9
qui constitue le contenu nergtique dun gramme de saccharose.
-

La matire grasse qui est une margarine contenant 82 % de lipides. Sa valeur nergtique

est tire de la table de composition des aliments (FAVIER et coll., 1995) en multipliant la
quantit de margarine ajoute par le coefficient 7,4 qui constitue le contenu nergtique (9 kcal)
dun gramme de margarine 82 % de lipides.
Ajouts tester pour ltude
Les teneurs en matire grasse et en sucre ajouts exprimes en g/100 kcal, sont calculs
en tenant compte du contenu calorique total (ACT) du mlange pour chaque ajout de matire
grasse et de sucre 100 g de farine.
Partant de la teneur initiale en lipides des farines (Lip0) et considrant le minimum de
lipides recommand (2.1 g/kcal) que doit contenir une farine infantile (MOUQUET et coll.,
1998), nous avons pu calculer le minimum de matire grasse devant tre ajout (MGaj).
Laugmentation de la quantit de matire grasse ajoute (MGaj) et donc de celle de la
matire grasse totale (MGtot) dpend de la quantit du sucre ajoute (Sucaj) jusquaux
maximums recommands pour chacun deux par 100 kcal de mlange et qui sont respectivement
3.3 g/100 kcal et 5 g/100 kcal.

35

Les calculs sont effectus en appliquant les formules suivantes :


MGtot = (MGaj + lip0) 100/ACT

Sucaj = Sucaj 100/ACT

- MGtot : contenu en matire grasse totale dans 100 kcal ;


- MGaj : quantit de matire grasse ajoute (g) ;
- lip0 : contenu initial en lipides dans 100 g de farine ;
- ACT : apport calorique total aprs ajout de MGaj de matire grasse et de Sucaj de
sucre ;
- Sucaj : contenu en sucre dans 100 kcal ;
- Sucaj : quantit de sucre ajout (g).
Les teneurs minima et maxima en lipides (MGtot) et en sucre ajout exprims en
g/100 kcal de produit seront comme suit :
MGtot : de 2,1 2,9 g/100 kcal pour les formules de (Bl), de (R-Fv) et de (R-PPr) ; de 2,4
3,1 g/100 kcal pour la formule de (R-PC).
Sucre ajout : de 1,1 4,2 g/100 kcal pour lensemble des formules.
En effet, les quantits en gramme de margarine et de sucre ajouter chacune 100 g de
farine correspondants ces minima et maxima seront de 10 20g margarine et de 5 25 g sucre
pour lensemble des formules biscuitires (R-Fv, R-PPr et R-PC) et celle du tmoin de
fabrication (Bl).
Lajout de ces quantits de sucre et de matire grasse constitue un supplment calorique
celui fournie par chacune des formules de base. Ces dernires fournissent jusqu environ
451 kcal/100 g (ms) pour les formules (R-Fv) et (R-PPr) et 454 kcal/100 g pour celle de (R-PC)
lorsque les quantits de margarine et de sucre ajouts atteignent 20 g et 25 g respectivement.
Lajout des quantits en gramme de sucre et de margarine pour lensemble des formules
biscuitires se fait raison de 5 g pour chacun (MANOHARR et RAO, 1997; 1999a ; 1999b ;
MAACHE-REZZOUG, 1998a). Ces quantits vont tre exprimes en % (g ajout 100 g de
farine).
Ainsi, nous aurons cinq niveaux de sucre tudier correspondant cinq taux pour chaque
formule biscuitire et qui sont : 5, 10, 15, 20, et 25 %. Alors quon aura uniquement trois
niveaux de matire grasse tudier correspondant trois taux pour chaque formule biscuitire et
qui sont : 10, 15 et 20 % de margarine.

36

En effet, ltude de leffet du sucre et de la MG sur la qualit des produits finis (farinesbiscuits) ncessite de raliser quinze preuves pour chaque formule biscuitire (bl, R-Fv, R-PPr
et R-PC).
4-3-3/ Niveaux deau dhydratation tester pour ltude
Les biscuits secs se caractrisent par une pte dure ou sem-dure. Ainsi, La consistance de
la pte est dune importance considrable dans lindustrie biscuitire en influenant la
machinabilit de la pte et la qualit du biscuit (KIGER et KIGER, 1967 ; MANLEY, 1998 ;
MOHTEDJI-LAMBALAIS, 1989 ; FEILLET, 2000). En effet, une pte trop ferme ou trop
molle, ne se traitera pas d'une manire satisfaisante sur l'quipement appropri de formation de la
pte et ne donnera pas un produit satisfaisant (LAUNAY et BARTOLUCCI, 1997 ; MANOHAR
et RAO, 2002 ; ASSIFAOUI et coll., 2006).
Pour la dtermination des intervalles de variation des taux dhydratation de lensemble
des formules biscuitires, nous sommes parti dun minimum deau ajoute 100 g de farine
(aprs ajout de sucre et de matire grasse) permettant dobtenir une pte ferme, qui se tient au
ptrissage et maniable. Lajout de leau est poursuivi jusqu apparition du caractre collant pour
lensemble des formules biscuitires. Ainsi, le taux maximum dhydratation fix pour chaque
formule est celui partir duquel la pte devient collante.
En effet, la variation des taux dhydratation (exprime en g ajout 100 g de farine)
sera : de 32 40 % pour la formule biscuitire tmoin (bl), de 34 50 % pour la formule sans
gluten (R-Fv), de 36 52 % pour celle de (R-PC) et de 38 54 % pour celle de (R-PPr).
Etant donn quune variation de 1 % dans la teneur en eau (g ajout 100 g de farine)
affecte significativement les caractristiques rhologiques de la pte biscuitire (MANOHAR et
RAO, 1999a), lajout de leau se fait raison de 2 % pour la formule tmoin et de 4 % pour les
formules sans gluten (car ces dernires absorbent plus deau).
Ainsi, cinq niveaux dhydratation correspondant cinq taux sont tudier pour chaque
formule biscuitire et qui sont : 32, 34, 36, 38, et 40 % pour la formule biscuitire tmoin (bl) ;
34, 38, 42, 46 et 50 % pour la formule sans gluten (R-Fv) ; 36, 40, 44, 48 et 52 % pour celle de
(R-PC) et 38, 42, 46, 50 et 54 % pour celle de (R-PPr)
En fin, ltude de la faisabilit des intervalles de variation des taux dhydratation
augmente le nombre dpreuves raliser jusqu 60 preuve pour chaque formule biscuitire,
compte tenu du nombre dessais (15) raliser pour le sucre et la MG.

37

Ainsi, le nombre total dexpriences raliser pour lensemble des formules biscuitires
(bl, R-Fv, R-PPr et R-PC) devient 240 expriences. Ce nombre, trop lev, ncessite autant de
manipes, de temps, et de matires premires (ingrdients).
Une rduction de ce nombre est faite en faisant varier le taux de sucre, de MG ou deau
tout en gardant constant un seul taux pour chacun des deux ingrdients restants (MANOHARR
et RAO, 1997; 1999a ; 1999b ; MAACHE-REZZOUG, 1998a). Cela rduit le nombre
11 expriences pour chaque formule biscuitire, et donc 44 expriences pour lensemble des
formules biscuitires.
En effet, pour ltude de la variation du taux dhydratation, le taux de la MG et celui du
sucre sont fixs 20 % chacun, en raison de leur effet ramollissant sur la pte biscuitire. En
outre, la MG a un effet textural augmentant la friabilit et donc linstantanit de prparation en
bouillies des farines-biscuits.
Le taux dhydratation choisi pour ltude de la variation des taux de MG et de sucre est
celui qui donne le meilleur volume spcifique des biscuits aprs cuisson pour lensemble des
formules biscuitires.
4-3-4/ Rcapitulatif des ajouts deau, de matire grasse et de sucre retenus pour ltude
Les intervalles des taux dincorporation de faisabilit tudier pour les trois ingrdients
(eau, MG et sucre) sont prsents dans le tableau suivant :
Tableau 07: Intervalles de variation des taux dincorporation des ingrdients majeurs (eau, sucre
et matire grasse) tudier (en g ajouts 100g de farine).

Intervalles de variation des taux dingrdients (g ajouts 100g de


farine)
Formules

Eau (%)

Margarine (%)

Bl

32, 34, 36 , 38, 40

Riz-Fverole

34, 38, 42, 46 , 50

Riz-Pois chiche

36, 40, 44 , 48, 52

Riz-Pois
protagineux

38, 42, 46, 50 , 54

Sucre (%)

5, 10, 15, 20 , 25

5, 10, 15, 20 , 25

5, 10, 15, 20 , 25

5, 10, 15, 20 , 25

10, 15, 20
10, 15, 20
10, 15, 20
10, 15, 20

*
*
*
*

: taux dincorporation fixe.

38

5/ Tests dapprciation des produits finis


5-1/ La farine sous forme de biscuit
5-1-1/ Volume spcifique des farines-biscuits
La qualit des biscuits secs est gnralement value par leur densit qui constitue un des
paramtres technologiques pouvant renseigner de faon satisfaisante sur les proprits texturales
dun biscuit sec (IGREJAS et coll., 2002b ; MANOHAR et RAO, 2002 ; PEDERSEN et coll.,
2004 ; FUSTIER et coll., 2007). Ainsi, une densit faible correspond un biscuit lger ayant
subi une prise de volume lors de la cuisson et donc un volume spcifique (Vsp) lev
(BARTOLUCCI, 1997). En outre, un biscuit ar correspond une texture qualifie de "friable"
(THARRAULT, 1997).
Pour lapprciation des volumes spcifiques (Vsp) de nos farines-biscuits, des particules
solides de "semsem" de Vsp connue sont utilises.
Le biscuit pralablement pes est plac dans un rcipient de volume donn. Ce dernier est
rempli laide des particules choisies avec et sans lchantillon de biscuit. La quantit de
particules carte lors du remplissage en prsence de lchantillon permet aprs pese de dduire
le volume du biscuit. Rapport sa masse, ce volume est converti en volume spcifique.
5-1-2/ Test de rhydratations des farines-biscuits
Ce test permet dapprcier la capacit et la vitesse de rhydratation des biscuits.
Laptitude la rhydratation dun biscuit est dautant plus grande que son volume spcifique est
lev refltant une structure alvolaire bien are, facilitant la pntration de leau ; ce qui peut
tre indicateur de dsintgration rapide du biscuit en milieu liquide.
Seuls les farines-biscuits prsentant les meilleurs Vsp sont considres, compares au
biscuit tmoin du commerce. An effet, un biscuit pralablement pes est plac dans une poche en
tulle suspendue par un fil mtallique permettant de plonger et de retirer le biscuit dans leau. La
poche est pralablement imbibe deau distille puis goutte. Lensemble est immerg dans un
rcipient contenant un volume initial suffisant deau distille 25 C pendant des priodes de 5,
10, 20, 30, 40, 50, 60, 80 et 100 sec. Aprs immersion le biscuit est retir et laiss sgoutter
pendant 30 sec. Le volume deau ainsi restant dans le rcipient est not. Le volume deau
absorb par le biscuit est obtenu par diffrence au volume initial.
Les rsultats de ce test sont exprims sous forme de graphes reprsentant lvolution du
volume deau absorb, par unit de masse (g) de biscuit, en fonction du temps de trempage.

39

5-2/ La farine prpare en bouillie


La qualit des bouillies prpares partir de nos trois farines-biscuits sans gluten et celle
du tmoin de fabrication est apprcie travers leur capacit se dsintgrer en milieu liquide et
donc leur instantanit. Cette valuation est faite par analyse sensorielle.
Pour la prparation des diffrentes bouillies et en se basant sur le contenu nergtique
(kcal) pour 100 g de chacune de nos farines-biscuits et des farines tmoins de commerce (Vigor
et Bldine), nous avons pu estimer leurs concentrations moyennes (g de matire sche/100 ml)
permettant dassurer chacune une densit nergtique proche de celle recommande
(120 kcal/100 ml). Ces concentrations sont trs proches de celles mentionnes dans les modes de
prparation de la majorit des farines du commerce.
La prparation des bouillies consiste dlayer une quantit moyenne de 30 g de chacune
de nos farines-biscuits, de farines ou de biscuit tmoins dans 100 ml deau 45 C, temprature
laquelle la bouillie est gnralement consomme (MOUQUET et coll., 1998 b ; TRAORE et
coll., 2003).
Des essais prliminaires laide dun agitateur rotation (Heidolph RZR 2020) nous ont
permis de fixer un temps moyen dagitation permettant une solubilisation complte du biscuit
tmoin de commerce donnant ainsi une bouillie homogne servant de rfrence pour la
comparaison des autres bouillies issues des diffrentes farines-biscuits. En effet, le biscuit est
divis en quatre morceaux gaux est ensuite immerg dans leau pendant 20 sec (temps tir des
rsultats du test de rhydratation, pour lequel il arrive une hydratation maximale). Une
agitation pendant 60 secondes est effectue une vitesse constante de 160 trs/min.
6/ Test de caractrisation rhologique des ptes de fabrication
Le comportement rhologique de diffrentes ptes biscuitires est approch par le test
dtalement. Le but de ce test est dapprcier la rsistance ltalement des ptes issues de
diffrentes formules biscuitires (celles qui ont donn les meilleures farines-biscuits et celles qui
ont donn les plus mauvais), tout en tudiant leffet de la variation des taux dincorporation de
leau, de la matire grasse et du sucre sur leur comportement.
Le choix des niveaux dincorporation tudier pour chacun de ces ingrdients est port
sur celui pour lequel la pte a donn un biscuit ayant le meilleur volume spcifique (Vsp),
compar aux niveaux auxquels correspondent les Vsp les plus faibles.

40

Pour leau ; trois niveaux ont t choisis pour chaque formule biscuitire :

Loptimum dhydratation (opt) : pour lequel la pte a donn le meilleur Vsp du

biscuit et dont le taux varie dune formule lautre ;

Le minimum (min) et le maximum (max) dhydratation pour lesquels la pte a

donn les plus faibles Vsp du biscuit et dont les taux varient dune formule lautre.

Pour le sucre ; trois niveaux ont t choisis pour chaque formule de farine-biscuit :

Loptimum (opt) : pour lequel la pte a donn le meilleur Vsp du biscuit et dont le

taux est fix 25 % correspondant au maximum de sucre ajout pour lensemble des
formules ;

Le minimum (min) : pour lequel la pte a donn le plus faible Vsp du biscuit et

dont le taux est fix 5 % de sucre ajout pour lensemble des formules ;

Le max-1 : qui correspond un taux intermdiaire permettant dtudier la

variation dun niveau partir de loptimum et qui reprsente 20 % de sucre ajout


pour lensemble des formules.

Pour la matire grasse (MG) ; seulement deux niveaux ont t retenus pour ltude, en

raison de la plus faible diffrence dans la rsistance ltalement des ptes entre les niveaux
minima et maxima que celle note pour leau et le sucre :

Loptimum (opt) : pour lequel la pte a donn le meilleur Vsp du biscuit et dont le

taux est fix 20 % correspondant au maximum de margarine ajoute pour


lensemble des formules ;

Le minimum (min) : pour lequel la pte a donn le plus faible Vsp du biscuit et

dont le taux est fix 10 % de margarine ajoute pour lensemble des formules ;
Le test consiste soumettre un chantillon de pte lcrasement par des charges pendant
un temps fixe et de suivre lvolution de son diamtre.
Les charges utilises sont des plaques en verre pesant chacune 200 g. Nous avons choisi
de donner aux ptons une forme cylindrique permettant la stabilisation de la plaque sur le pton.
Pour la mise en forme des ptons. Nous avons utilis un rcipient en mtal de 15 mm de
hauteur lintrieur duquel la pte est bien rpartie, puis arase laide dun fil. Aprs un temps
de repos de 20 min, les chantillons sont prlevs laide dun emporte-pice cylindrique de
41

25 mm de diamtre extrieur et 24 mm de diamtre intrieur, lubrifi lintrieur avec de lhuile


de table.
Le pton est plac sur une plaque en verre au dessous de laquelle du papier millimtr est
fix pour servir la lecture de ltalement du diamtre de pton. Une charge (plaque de verre) de
200 g est soigneusement place sur la surface du pton. Les surfaces des deux plaques qui sont
en contact avec la pte sont pralablement lubrifies avec lhuile de table pour empcher une
ventuelle adhsion de la pte empchant par la suite son talement.
La lecture de ltalement est faite aprs 2 min lorsque le diamtre du pton se stabilise
pour tous les chantillons. La lecture des variations du rayon est effectue sur quatre points
situs aux extrmits de deux diamtres pris perpendiculairement sur le papier millimtre.
Lopration est rpte dix fois en ajoutant chaque fois une charge de 200 g.
La moyenne des valeurs (mm) lues sur les quatre points aprs chaque talement constitue
ltalement moyen du rayon de pton du la charge correspondante :
Le diamtre moyen du pton aprs chaque talement est calcul comme la somme du
diamtre moyen initial du pton (en mm) et du double de ltalement du pton une charge
donne.
Les rsultats de ce test sont exprims sous forme de graphes reprsentant, pour chaque
formule biscuitire et pour chaque ingrdient diffrents taux dincorporation, lvolution du
diamtre moyen du pton en fonction de la charge applique.
7/ Evaluation Sensorielle
Lvaluation de la qualit organoleptique de nos farines-biscuits est faite par analyse
sensorielle. Cette dernire consiste les classer sous leurs deux formes de consommation (biscuit
et bouillie) par rapport un biscuit et deux bouillies tmoins. Pour cela nous avons opt pour un
test de classement par notation selon la norme AFNOR V09-014 davril 1982 (AFNOR, 1995).
Les descripteurs des proprits organoleptiques retenus pour lvaluation des biscuits
sont : la couleur, lodeur, le got et la friabilit. Pour lvaluation des bouillies, les descripteurs
sont : la couleur, lodeur, le got et la texture (prsence ou non de grumeaux refltant le degr de
solubilit et donc linstantanit du produit).
Le jury se compose de dix sujets. Chaque dgustateur reoit deux sries (biscuits,
bouillies), la premire se compose de cinq biscuits (nos quatre biscuits fabriqus avec et sans
gluten et celui du commerce) et la deuxime de sept bouillies prpares partir de ces cinq
42

biscuits et des deux farines du commerce. Les chantillons lui sont prsents simultanment pour
chaque srie et dune faon anonyme dans des rcipients cods accompagns chacun dun verre
deau et dune cuillre pour les bouillies.
Des instructions et des explications prliminaires sont donnes aux dgustateurs avant
chaque srie de dgustation. Elles portent essentiellement sur les descripteurs de proprits
organoleptiques des farines-biscuits et des bouillies ainsi que les notes qui leur sont attribues.

43

Formulaire de rponse I

Poste N :
Nom :
Prnom :
Date :

Cinq biscuits cods A1, A2, A3, A4, A5 vous sont prsents. Pour chacun des critres, il
vous est demand dattribuer une note de 1 7 selon un ordre croissant dapprciation.

Couler
Trs brune

Trs clair

Mauvaise

Trs bonne

Mauvais

Trs bon

Trs ferme

Trs friable

Odeur

Got

Friabilit

44

Formulaire de rponse II

Poste N :
Nom :
Prnom :
Date :

Sept bouillies codes B1, B2, B3, B4, B5, B6, B7 vous sont prsentes. Pour chacun des
critres, il vous est demand dattribuer une note de 1 7 selon un ordre croissant dapprciation.

Couler
Trs brune

Trs clair

Mauvaise

Trs bonne

Mauvais

Trs bon

Odeur

Got

Texture
Grumeleuse

Absence de grumeaux

45

RESULTATS ET DISCUSSION

Rsultats et discussion
1/ Caractristiques physico-chimiques des farines initiales
1-1/ Granulomtrie
Les rsultats de la classification granulomtrique ont permis de sparer cinq fractions
caractristiques des diffrentes farines initiales exprimes en pourcentage massique prsentes
dans le tableau suivant :
Tableau 08: Granulomtrie des farines initiales (en % de la masse).
Classes des
farines
(m)

Farine de Bl
(%)

Farine de Riz
(%)

Farine de
Fverole (%)

Farine de Pois
protagineux
(%)

Farine de
Pois-chiche
(%)

] 200-165]

1,19 0,51

15,57 0,46

4,40 0,63

7,84 1,09

2,04 0,42

] 165-125]

8,61 0,88

20,15 0,83

5,28 0,63

8,94 0,60

4,79 0,33

] 125-100]

9,21 0,88

13,35 0,86

4,58 0,61

5,79 0,50

3,28 0,51

] 100-50]

43,07 0,93

25,51 1,10

19,53 0,96

11,05 0,78

13,47 0,61

<50

36,42 0,80

23,79 0,84

64,73 1,07

64,95 0,73

74,94 1,13

Total (%)

98,50 0,07

98,37 0,11

98,51 0,12

98,57 0,12

98,42 0,09

Les diffrentes farines tudies (tableau 08) sont principalement constitues de particules
de diamtre infrieur 100 m. Pour chacune des farines de bl et de riz, cette fraction est
rpartie en proportions voisines entre deux classes ; celle de diamtre 50 m et celle de
diamtre <50 m. Tandis que les farines de lgumes secs sont principalement constitues de
particules de diamtre infrieur 50 m (plus de 64%).
Les particules constituant la fraction de diamtre 100 m sont rparties pour chaque
farine entre trois classes de diamtre 200>165 m ; 165>125 m et 125>100 m. Ces
proportions varient entre 2,04 % et 8,94 % pour les farines de lgumes secs, et entre 13,35 % et
20,15 % pour la farine de riz. Alors que la farine de bl prsente la proportion la plus faible
(1,19 %) en particules de diamtre compris entre 200 et 165 m.
1-2/ Composition biochimiques des farines initiales
Les teneurs moyennes des constituants majeurs des farines de dpart sont prsentes dans
le tableau 09.

46

Tableau 09: Composition globale des diffrentes farines initiales (en % de la masse sche).
Composition

Farine de Bl
tendre

Farine de Riz

Farine de
Fverole

Farine de Pois
protagineux

Farine de
Pois-chiche

Humidit

14,59 0,07

13,45 0,15

12,87 0,14

11,27 0,06

11,13 0,12

Cendres

0,43 0,05

0,65 0,05

3,39 0,24

3,44 0,14

3,58 0,08

Protines

11,83 25

8,18 17

34,31 27

29,88 25

24,76 13

Lipides totaux

0,73 0,05

0,74 0,04

0,64 0,10

0,61 0,19

3,45 0,30

Glucides totaux

87,02

90,43

61,67

66,08

68,21

(% ms)

La farine de bl tendre utilise dans la fabrication a une humidit moyenne de 14,59 %.


Cette valeur est situe dans lintervalle 12,60-14,70 % donn par SOUCI et coll. (1994) et
infrieure 15,5 % maximum fix par le Codex Alimentarius (FAO, 1996).
La connaissance de la teneur en eau des farines est dterminante pour leur bonne
conservation en raison de leur hygroscopicit, o il est ncessaire de labaisser jusqu 14 %,
12 % voir 7 % selon les utilisations (COLAS, 1998). En outre, plus la teneur en eau de la farine
est faible, plus il est possible de lhydrater au ptrissage pour arriver une consistance optimale
de la pte (GRANDVOINET et PRATX, 1994).
La teneur en protines de la farine de bl tendre est de 11,83 % (ms). Cette teneur est
suprieure 7 % (ms) minimum fix par le Codex Alimentarius (FAO, 1996). Tandis quelle est
lgrement suprieure au maximum (11%) gnralement fix pour une farine biscuitire cite
par MENARD et coll. (1992) ; COLAS (1998) ; et FEILLET (2000).
La teneur en cendres est un indicateur de la puret de la farine. Elle est en relation avec
son taux dextraction et la minralisation des grains mis en mouture. Elle dfinit, en outre, les
types commerciaux des farines (COLAS, 1998 ; FEILLET, 2000). Ainsi, notre farine de bl
tendre prsente un taux de cendres de 0,43 % (ms) qui se range bien dans lintervalle 0,400,46 % donn par MENARD (1992) et FEILLET (2000) pour une bonne farine biscuitire.
Notre farine tmoins de bl tendre prsente une teneur en lipides totaux de 0,73 % (ms).
Cette teneur est nettement infrieure lintervalle 1,29-2,46% donn par SOUCI et coll. (1994).
La farine de riz prsente un taux dhumidit de 13,45 %, conforme aux normes du Codex
Alimentarius (FAO, 1996) qui en fixe une limite maximale de 15 %. Tandis quelle est suprieur
celle (12,5 %) donne par SOUCI et coll. (1994). Les protines reprsentent 8,18 % (ms),
teneur suprieur celles donnes par SOUCI et coll. (1994) et MOHTADJI-LAMBALLAIS
47

(1998) qui sont respectivement 7,63 et %7,5 % (ms). Les teneurs en lipides et en cendres
respectivement de 0,74 % (ms) et 0,65 % (ms), sont du mme ordre de grandeur que celles
donnes par SOUCI et coll. (1994) qui sont de 0,78 % et 0,63 %.
Les teneures en humidit des trois farines de lgumes secs sont nettement infrieures
celles fixes par le Codex Alimentarius (FAO, 1996) qui sont de 15 % pour la fverole et le pois
protagineux et de 14 % pour le pois chiche. Les farines de fverole et de pois chiche prsentent
des taux dhumidit suprieurs ceux donns par CUQ et LEYNAUD-ROUAUD (1992) qui
sont de 11 % et 10 %.
La farine de fverole prsente une teneur en protines (34,31 % ms) suprieur celles
donnes par CUQ et LEYNAUD-ROUAUD (1992) et BOYELDIEU (1991) qui sont
respectivement 30,34 % (ms) et 27-31 % (ms). La teneur en protines de la farine de pois
protagineux reprsente 29,88 % (ms), valeur suprieure celles donnes par BOYELDIEU
(1991) qui est entre 25 et 27 % (ms). La farine de pois chiche prsente un taux de protines de
24,76 % (ms) qui se situe dans lintervalle de 13,7-27,2 % (ms) donn par CALET (1992) et de
12,4-30,6 % (ms) donn par GUEGUEN et LEMARIE (1996). Tandis quil est suprieur celui
donn par CUQ et LEYNAUD-ROUAUD (1992) qui est de lordre de 22,22 % (ms).
Les teneurs en lipides des farines de fverole et de pois chiche sont respectivement de
0,64 % et de 3,45 % (ms) et sont nettement infrieures celles cites par CUQ et LEYNAUDROUAUD (1929) qui sont respectivement de 1,69 % et 5,56 % (ms). La farine de pois
protagineux en contient 0,61 % (ms), teneure nettement infrieure 1,5 % (ms) donne par
BOYELDIEU (1991).
La farine de fverole prsente une teneur en cendres de 3,39 % (ms) ce qui est infrieur
5,62 % (ms) donne par CUQ et LEYNAUD-ROUAUD (1929). Quand la farine de pois
chiche, celle-ci en contient 3,58 % (ms), teneur proche de celle cite par la mme rfrence qui
est de 4,44 % (ms). La farine de pois protagineux prsente une teneur de 3,44 % (ms) qui se
rapproche de 4 % (ms) cite par BOYELDIEU (1991).
1-2-1/ Composition biochimique des formules de base
La composition globale moyenne des formules de base constitues dun mlange de
farines de 2 1 rizlgumes secs dduite par calcul est reprsente dans le tableau 10 :

48

Tableau 10: Composition globale moyenne des formules de base (en % de la masse sche).
Composition

Farine de
(Bl)

Farine de
(RFv)

Farine de
(RPPr)

Farine de
(RPC)

Cendres

0,43

1,55

1,57

1,61

Protines

11,83

16,80

15,34

13,65

Lipides totaux

0,73

0,71

0,70

1,64

Glucides totaux

87,02

80,94

82,40

83,10

(% ms)

A partir du tableau 10 et en comparaison avec les rsultats du tableau 09, nous pouvons
constater que la complmentation avec les lgumes secs a significativement amlior lapport en
protines de la farine de riz. Nous avons not une augmentation de 5,47 % aprs une substitution
de un tiers par la farine de pois-chiche et de 7,16 % par la farine de pois-protagineux. Elle
atteint le double (de 8,18 % 16,8 %) aprs lajout de la farine de fverole.
La teneur en lipides totaux des formules de base (R-Fv) et (R-PPr) na pas
significativement change par rapport celle de la farine initiale de riz. Tandis que celle de la
formule (R-PC) a nettement augment. Elle est deux fois plus leve que celle de la farine
initiale de riz et mme des autres formules de (R-Fv) et (R-PPr), en raison de la teneur
relativement plus leve en lipides de la farine initiale de pois chiche.
Cette complmentation riz-lgumes secs a sensiblement rduit la teneur en glucides
totaux des trois formules de base (R-Fv, R-PPr et R-PC) par rapport celle de la farine initiale de
riz.
1-2-2/ Composition biochimique des diffrentes formules biscuitires testes pour ltude
La composition en nutriments majeurs (en % de la masse sche) des diffrentes formules
biscuitires testes pour la fabrication des farines-biscuits avec et sans gluten est reprsente
dans le tableau 11.
Nous avons constat que lajout de sucre et de matire grasse a engendr une rduction
progressive de la proportion des protines pour lensemble des formules biscuitires et qui reste
nettement infrieure celle des formules de base correspondantes (tableau 10). Elle passe de
11,83 7,81 % ; de 16,8 % 11,18 % ; de 15,34 % 10,28 % et de 13,65 % 9,15 %
respectivement pour les formules (Bl), (R-Fv), (R-PPr) et (R-PC), et cela lorsque lajout de
sucre et de margarine atteint respectivement 25% et 20%.

49

Tableau 11 : Composition en nutriments majeurs (en % de la masse sche) des diffrentes formules biscuitires testes en variant le taux de
sucre et de

5%

10%

15%

20%

25%

5%

10%

15%

20%

25%

5%

10%

15%

20%

25%

5%

10%

15%

20%

25%

Protines

9,21

8,81

8,45

8,12

7,81

13,16

12,60

12,09

11,62

11,18

12,09

11,58

11,11

10,68

10,28

10,75

10,30

9,89

9,50

9,15

Lipides totaux

15,51

14,85

14,24

13,68

13,16

15,32

14,67

14,08

13,53

13,02

15,25

14,60

14,01

13,47

12,97

15,98

15,31

14,69

14,12

13,90

Glucides
totaux

72,21

73,40

74,49

75,49

76,42

67,61

68,98

70,23

71,39

72,47

68,74

70,05

71,26

72,38

73,41

69,29

70,58

71,77

72,87

73,88

Taux de sucre
fix 20 %

Taux de margarine (% du poids de la


farine)

Taux de margarine (% du poids de la


farine)

Taux de margarine (% du poids de la


farine)

Taux de margarine (% du poids de la


farine)

10%

15%

20%

10%

15%

20%

10%

15%

20%

10%

15%

20%

Protines

8,71

8,40

8,12

12,45

12,02

11,62

11,44

11,05

10,68

10,18

9,83

9,50

Lipides totaux

7,60

10,75

13,68

7,51

10,62

13,53

7,47

10,58

13,47

8,18

11,25

14,12

Glucides
totaux

80,96

78,13

75,49

76,50

73,86

71,39

77,53

74,87

72,38

78,06

75,37

72,87

Lensemble des formules biscuitires avec et sans gluten testes pour la fabrication ont
connue une augmentation remarquable dans leur contenu en lipides par rapport celui des
formules de base correspondantes. Cela suite un ajout de 10 % 20 % de margarine contenant
respectivement denviron 8 % 16 % de lipides. La proportion des glucides totaux reste
infrieure celle des formules de base correspondantes et ce quelque soit le taux de sucre et de
matire grasse ajout.
1-3/ Capacit dhydratation des diffrentes farines utilises dans la fabrication
Lors de la dtermination des taux minimum dhydratation des ptes issues des diffrentes
formules biscuitires sans gluten et tmoin, nous avons trouv que le taux minimum deau ajout
(g deau ajout 100 g de farine plus les autres ingrdients) varie dune formule lautre. Il est
de 32 % pour la formule biscuitire tmoin de fabrication base de farine de bl tendre (Bl), de
34 % pour la formule biscuitire sans gluten de (R-Fv), de 36 % pour celle de (R-PC) et de 38 %
pour celle de (R-PPr). Rappelons que ces formules ont les mmes quantits dingrdients
(farines, sucre matire grasse, sel et poudres levantes). Donc, cette variation pourrait tre le
rsultat de la variabilit dans le comportement des farines lhydratation. Celles-ci prsentent
chacune une capacit dhydratation diffrente.
En effet, des essais dhydratation ont t raliss sur les farines initiales spares afin de
comparer leur capacit dhydratation en dterminant le minimum deau ajoute pour chacune
permettant la formation dune pte cohsive. Les rsultats obtenus sont : farine de bl tendre
(47,67 1,49 %), farine de riz (63,33 1,18 %), farine de fverole (37,67 0,91 %), farine de
pois-protagineux (43,67 0,75 %) et farine de pois-chiche (40,33 0,75 %).
Ces rsultats montrent que la farine de riz prsente la capacit dhydratation la plus
leve suivie par celle de bl. Les farines des trois lgumes secs sont celles qui absorbent le
moins deau.
Selon COLAS et THARRAULT (1997) ; COTTENET (1986) cit par MAACHE
REZZOUG et coll. (1998c) ; FEILLET (2000) la finesse dune farine accrot labsorption deau.
Cependant, la considration des fractions granulomtriques fines (<50 m) des diffrentes
farines (tableau 08), montre que malgr sa faible proportion dans la farine de riz, cest
lingrdient qui prsente la capacit dhydratation la plus leve. Dautre part, les farines de
lgumes secs qui en renferment des proportions plus leves que celles des farines de riz et de
bl, prsentent les capacits dhydratation les plus faibles. En effet, on pourrait dire que la
granulomtrie peut affecter le comportement des farines lhydratation lorsque celles-ci sont de
mme nature ou de mme origine botanique.
51

Donc, on pourrait relier cette diffrence de comportement lhydratation entre ces farines
la diffrence dans leur composition biochimique et la nature des composants qui y sont
impliqus (LAUNAY et BARTOLUCCI, 1997).
En effet, plusieurs tudes sur la distribution de leau entres les constituants de la farine de
bl ont montr que l'amidon est le principal composant impliqu dans les proprits d'hydratation
des farines en raison de sa prsence en quantit importante (FEILLET, 200 ; ROMANGUTIERREZ et coll., 2002 ; GOESAERT et coll., 2005).
Plusieurs auteurs confirment quil nexiste pas un seul mais plusieurs amidons ayant des
proprits voisines mais diffrentes selon leurs origines botaniques (BULEON et coll., 1990 ;
CHAMP et FAISANT, 1992). Ces proprits dpendent des caractristiques physiques et
chimiques telles que la taille moyenne des granules et le rapport amylose/amylopectine
(SINGHA et coll., 2006). Ainsi, le granule d'amidon de riz prsente la plus petite taille par
rapport aux autres amidons (BERNARD et CARLIER, 1992 ; JOLIANO, 1994). Ce qui pourrait
expliquer leur grande capacit dabsorption deau. En outre, les amidons des lgumineuses se
caractrisent par rapport aux amidons des crales par une teneur leve (30 60%) en amylose
(CHEFTEL et CHEFTEL, 1984 ; BORNENT, 1992).
2/ Caractristiques des produits finis aprs cuisson
2-1/ Volume spcifique (Vsp)
2-1-1/ Effet de leau sur le Vsp des farines-biscuits issus des formules biscuitires testes
Sur la figure 03 est reprsent leffet de la variation des taux dhydratation sur le volume
spcifique (Vsp) des farines-biscuits aprs cuisson (avec taux de MG et de sucre fix 20 %
chacun). Les faibles Vsp enregistrs sont ceux correspondants aux faibles taux dhydratation
pour lensemble des formules biscuitires. Nous avons not 2,80 cm3/g pour la farine-biscuit
tmoin de fabrication (Bl) ; 1,90 cm3/g ; 1,73 cm3/g et 1,69 cm3/g pour les farines-biscuits sans
gluten (R-Fv), (R-PPr) et (R-PC) respectivement. Les Vsp atteignent respectivement :
3,22 cm3/g ; 2,15 cm3/g ; 1,95 cm3/g et 1,88 cm3/g pour des farines-biscuits de (Bl), de (R-Fv),
de (R-PPr) et de (R-PC) ayant des taux dhydratation de 36 %, de 46 %, de 50 % et de 44 %
respectivement.
A des taux dhydratation plus levs, nous avons not une diminution dans les Vsp des
farines-biscuits correspondantes, o ils atteignent jusqu 3,09 cm3/g pour la farine-biscuit
tmoin ; 2,07 cm3/g ; 1,90 cm3/g et 1,76 cm3/g pour les farines-biscuits sans gluten (R-Fv), (RPPr) et (R-PC) respectivement.

52

3,3

Vsp (cm /g)

3,1
2,9
2,7
2,5
2,3
2,1
1,9
1,7

Bl

32

34
36
38
Taux d'hydratation (%)

40

34

38

50

3,3

Vsp (cm 3 /g)

3,1
2,9
2,7
2,5
2,3
2,1
1,9
1,7

R-Fv

42

46

Taux d'hydratation (%)

3,3

Vsp (cm /g)

3,1
2,9
2,7
2,5
2,3
2,1
1,9
1,7

R-PPr

38

42
46
50
Taux d'hydratation (%)

54

36

40

52

3,3

Vsp (cm /g)

3,1
2,9
2,7
2,5
2,3
2,1
1,9
1,7

R-PC

44
48
Taux d'hydratation (%)

Figure 03 : Effet de la variation du taux dhydratation sur le volume spcifique (Vsp) des farinesbiscuits aprs cuisson, en fixant 20 % chacun de sucre et de MG (en g ajout 100 g de farine).
53

Le faible Vsp enregistr pour le minimum dhydratation de chacune des ptes biscuitires
pourrait sexpliquer par le fait que ces dernires deviennent plus rigides prsentant une viscosit
leve qui soppose la leve sous leffet de la pousse gazeuse (LAUNAY et BURE, 1974 ;
CHEVALLIER et coll., 1999). Ainsi MANOHAR et RAO (2002) ont montr que plus la pte est
dure donne des biscuits plus denses. Dautre part, les plus faibles Vsp nots des taux
dhydratation plus levs pourraient tre due un affaissement des biscuits en raison de la
dilution des composants de la farine qui se traduit par une faible rtention gazeuse (BALLA et
coll., 1999).
2-1-2/ Effet de la matire grasse sur le Vsp des farines-biscuits issus des formules
biscuitires testes
La figure 04 illustre leffet de variation du taux dincorporation de la matire grasse
(margarine) sur le volume spcifique (Vsp) des farines-biscuits aprs cuisson (en fixant 20 % le
taux de sucre et 36% ; 46% ; 50% et 44% le taux dhydratation pour les farines-biscuits tmoin
de fabrication, (R-Fv), (R-PPr) et (R-PC) respectivement, exprims en g ajout 100 g de
farine).
Nous avons constat que les farines-biscuits ayant le plus faible taux de matire grasse
(10 % de margarine) ont reprsent des faibles Vsp qui sont : de 2,992 cm3/g pour la farinebiscuit tmoin de fabrication (Bl), de 1,942 cm3/g pour celle de (R-Fv), de 1,818 cm3/g et
1,75 cm3/g pour celles de (R-PP) et (R-PC) respectivement. Ces Vsp semblent augmenter avec le
contenu en matire grasse. Ils atteignent respectivement 3,22 cm3/g ; 2,15 cm3/g ; 1,95 cm3/g et
1,88 cm3/g pour des formules biscuitires contenant 20 % de margarine.
Cette amlioration dans le volume des farines-biscuits en fonction de la teneur en matire
grasse traduit le rle de celle-ci dans la stabilisation et le maintien des bulles dairs incorpores
lors du ptrissage (GIVEN, 1994). En effet, dans une pte biscuitire qui consiste en une
mulsion de matire grasse dans une phase aqueuse continue de farine, sucre et dautres
ingrdients, les cristaux de lipides sadsorbent linterface air/eau (ELIASSON et SILVERIO,
1997). Durant la cuisson, un grand nombre de ces cristaux fondrent librant ainsi suffisamment
dinterface aux bulles dair pour sexpanser sans rupture sous leffet de la vapeur deau et du gaz
carbonique produits (BROOKER, 1993 ; KOCER, 2007). Cette expansion se traduit par une
leve des biscuits avec une structure alvole.

54

Bl

R-Fv

R-PPr

R-PC

3,5
3,4
3,3
3,2
3,1
3,0
2,9
2,8

Vsp (cm /g)

2,7
2,6
2,5
2,4
2,3
2,2
2,1
2,0
1,9
1,8
1,7
1,6
1,5
10

15

20

Taux de margarine (%)

Figure 04 : Evolution du volume spcifique (Vsp) des farines-biscuits aprs cuisson en fonction
du taux de matire grasse (margarine) en fixant 20 % le taux de sucre et 36% ; 46% ; 50% et
44% le taux dhydratation pour les farines-biscuits (Bl), (R-Fv), (R-PPr) et (R-PC)
respectivement (en g ajout 100 g de farine).

55

Dautre part, MONAHAR et RAO (1999b) ainsi que MAACHE-REZZOUG (1998a) ont
rapport que laugmentation du taux de la matire grasse affecte les proprits mcaniques des
biscuits et accroissent leur friabilit aprs cuisson. Egalement SUDHA et coll. (2007) ont mont
que la rduction de la proportion de matire grasse se traduit par un biscuit dur issu dune pte
plus ferme.
2-1-3/ Effet du sucre sur le Vsp des farines-biscuits issus des formules biscuitires testes
A partir de la figure 05 nous pouvons constater une augmentation progressive du volume
spcifique des diffrentes farines-biscuits avec laccroissement du taux de sucre (en fixant
20 % le taux de margarine et 36% ; 46% ; 50% et 44% le taux dhydratation pour les farinesbiscuits (Bl), (R-Fv), (R-PPr) et (R-PC) respectivement, exprims en g ajout 100 g de farine).
Une augmentation dans le Vsp est note entre les farines-biscuits contenant 5 % de sucre
et celles qui en renferment 25 %. Elle est de 2,89 3,27 cm3/g pour la farine-biscuit tmoin de
fabrication (Bl), de 2,03 2,18 cm3/g, de 1,88 2,01 cm3/g et de 1,82 1,95 cm3/g pour les
formules sans gluten (R-Fv), (R-PPr) et (R-PC) respectivement.
Cette amlioration dans le volume des farines-biscuits pourrait tre explique par le fait
que laddition de sucre dans une formule biscuitire permet une bonne incorporation de lair
pendant le ptrissage. En outre, lajout de sucre retarde la glatinisation de lamidon au cours de
la cuisson permettant ainsi une expansion convenable des bulles dair avant que la structure
finale du biscuit ne soit fige (KIM et WALKER, 1992; KOCER et coll., 2007). Ce qui amliore
le volume en donnant ainsi un produit ar aprs cuisson.
Ainsi, MANOHAR et RAO (1997) ont not quune supplmentation de 5% de sucre
augmente significativement le volume du biscuit et rduit par consquence sa densit, ce qui
reflte une amlioration dans sa structure finale.
2-1-4/ Optima des taux dincorporation de leau, de sucre et de la matire grasse retenus
La qualit dun biscuit est souvent apprcie par une faible densit (volume spcifique
lev) qui est un des paramtres technologiques jug comme tant le meilleur indice des
proprits texturales des biscuits (THARRAULT, 1997 ; MANOHAR et RAO, 1999a ; 1999b ;
2002 ; IGREJAS et coll., 2002b).
En effet, les optima des taux deau, de sucre et de matire grasse retenus sont ceux qui
ont donn le meilleur des volumes spcifiques (Vsp) des farines-biscuits issues des diffrentes
formules biscuitires testes pour chacune des formules (Bl, R-Fv, R-PPr et R-PC).

56

Bl

R-Fv

R-PPr

R-PC

3,5
3,4
3,3
3,2
3,1
3,0

Vsp (cm /g)

2,9
2,8
2,7
2,6
2,5
2,4
2,3
2,2
2,1
2,0
1,9
1,8
1,7
5

10

15

20

25

Taux de sucre (%)

Figure 05 : Evolution du volume spcifique (Vsp) des farines-biscuits aprs cuisson en fonction
du taux de sucre (en fixant 20 % le taux de margarine et 36% ; 46% ; 50% et 44% le taux
dhydratation pour les farines-biscuits (Bl), (R-Fv), (R-PPr) et (R-PC) respectivement, exprims
en g ajout 100 g de farine).
57

Ainsi, nous avons obtenu quatre formules biscuitires finales base de farine de Bl, de
R-Fv, de R-PPr et de R-PC ayant le mme taux de sucre et de matire grasse, mais avec des taux
dhydratations diffrents (tableau 12).
Tableau 12: Formules biscuitires finales correspondant aux optima des taux dingrdients
ajouts (en g 100 g de farine) qui ont donn chacune le meilleur volume spcifique (Vsp) de
farine-biscuit.
Taux dingrdients
(en g ajout 100 g de farine)
Formules
biscuitires

Vsp (cm3/g)

Eau (%)

Sucre (%)

Margarine
(%)

Bl

36

25

20

3,27 0,02

R-Fv

46

25

20

2,18 0,02

R-PPr

50

25

20

2,01 0,01

R-PC

44

25

20

1,95 0,02

Nous constatons que notre farine-biscuit tmoin de fabrication (Bl) reprsente un Vsp
moyen de 3,27 cm3/g qui est infrieur celui du biscuit tmoin de commerce "Casse-crote
Aurs" reprsentant 3,60 cm3/g. Alors quil est proche de 3,33 cm3/g donn pour le mme type
de biscuit (goter) utilis dans le test biscuitier du Centre Technique des Utilisateurs des
Crales (C.T.U.C.) comme critre de choix dans lapprciation de laptitude biscuitire des
farines issues des bls biscuitiers franais (ONIC/ARVALISInstitut du vgtal, 2005).
Les autres farines-biscuits sans gluten reprsentent des Vsp moyens infrieurs celui de
notre tmoin de fabrication (bl) en reprsentant : 2,18 cm3/g pour la farine-biscuit (R-Fv) ;
2,01 cm3/g et 1,95 cm3/g pour celles de (R-PPr) et (R-PC) respectivement.
Les faibles Vsp enregistrs pour les farines-biscuits sans gluten par rapport aux tmoins
pourrait tre explique par labsence du gluten responsable de la rtention gazeuse et donc la
leve lors de la cuisson. Par ailleurs, la diffrence enregistre entre les Vsp des farines-biscuits
sans gluten semble tre en corrlation (r = 0,95) avec la teneur en protines totales des trois
formules qui est significativement (p<0.05) diffrente dune formule une autre. Ceci conclurait
que le Vsp est fonction de la proportion de chacune des farines de lgumes secs dans la formule
de base, do lintrt dtudier la faisabilit dautres rapports lgumes secs/riz contenant plus de
lgumes secs.

58

Le taux dhydratation de notre formule biscuitire tmoin reprsentant 36 % (en g ajout


100 g de farine) est lgrement infrieur celui donn pour le biscuit tmoin du commerce
"Casse-crote Aurs" qui est de 37 % (sur la base du poids de la farine), mais reste suprieur
celui du biscuit standard du C.T.U.C qui reprsente 26% (THARRAULT, 1997 ; FEILLET,
2000), ainsi que celui utilis dans de nombreuses tudes sur les biscuits de mme type
(IGREJAS et coll., 2002b ; FUSTIER et coll., 2007), ou de types proches de biscuits
(MANOHRD et RAO, 1997 ; 1999a ; 1999b ; 2002). Cependant, les autres formules biscuitires
sans gluten ont montr des taux dhydratation encore plus leves, probablement en raison de
leur teneur en riz dans un rapport de 2/1 par rapport aux lgumes secs. En effet, nos rsultats sur
la capacit dabsorption deau donns plus haut (3, p51) ont montr que le riz absorbe plus
deau que le reste des ingrdients avec et sans gluten corroborent ceux donns dans le tableau 12.
Ainsi, de nombreuses tudes ont confirm que la qualit de la farine de bl tendre la
base de llaboration de ce type de biscuits est fortement lie aux cultivars et aux varits de bls
utiliss. En effet, la diffrence dans les caractristiques de lendosperme du grain donne lors de
la mouture des farines diffrentes granulomtries avec des taux damidon endommag
variables. Ce qui se rpercute sur leurs capacits dhydratations (IGREJAS et coll., 2002a ;
IGREJAS et coll., 2002b).
En outre, certains des constituants de la farine semblent avoir une influence sur ces
proprits physico-chimiques (PEDERSEN et coll., 2004). IGREJAS et coll. (2002b) ont montr
que le contenu en protines t le principal variable responsable de la qualit potentielle des bls
tendres slectionne pour biscuits. Ainsi, un contenu en protines entre 810% du grain, et donc
une faible capacit dhydratation ont t jugs comme tant les principaux caractristiques
prescrites pour les bls biscuitiers (IGREJAS et coll., 2002a ; IGREJAS et coll., 2002b ;
PEDERSEN et coll., 2004).
Le taux de sucre de notre formule biscuitire tmoin et celles sans gluten est infrieur
celui donn pour le biscuit tmoin du commerce "Casse-crote Aurs" qui est de lordre de 28 %
(sur la base du poids de la farine) et celui utilis dans de nombreuses tudes optant pour le
mme type de biscuit qui est de 30% (THARRAULT, 1997 ; MANOHAR et RAO, 1997 ;
1999a ; 1999b ; 2002 ; FEILLET, 2000 ; IGREJAS et coll., 2002a ; IGREJAS et coll., 2002b ;
FUSTIER et coll., 2007).
Le meilleur taux de matire grasse retenu pour nos formules biscuitires tmoin et sans
gluten est de 20 % de margarine correspondant 16,4 % de lipides, ce qui est nettement
suprieur celui utilis dans la formule du biscuit tmoin du commerce "Casse-crote Aurs"
qui est de lordre de 10 %. Alors quil est deux fois plus lev que celui utilis dans la plupart
59

des travaux cits ci-dessus et qui est de 8 % (THARRAULT, 1997 ; FEILLET, 2000 ; IGREJAS
et coll., 2002a ; IGREJAS et coll., 2002b ; FUSTIER et coll., 2007). Cette augmentation dans le
taux de matire grasse va permettre laccroissement de la friabilit de nos farines-biscuits,
facilitant ainsi leur dsintgration et donc leur instantanit de prparation sous forme de
bouillies infantiles.
2-2/ Cintique de rhydratation des farines-biscuits issues des formules biscuitires finales
La cintique de rhydratation des farines-biscuits avec et sans gluten et du biscuit tmoin
"Casse-croute Aurs" du commerce (C-C) est reprsente dans la figure 06. Les rsultats sont
donns en volume deau absorb/100 g de produit en fonction du temps de trempage.
Nous pouvons constater que le profil des courbes de rhydratation de nos farines-biscuits
sans gluten se rapproche de celui de notre farine-biscuit tmoin de fabrication base de bl
tendre (Bl). La cintique prsente deux phases : la premire correspond une phase rapide
pendant les 20 premires secondes au cours de laquelle la farine-biscuit tmoin prsente un taux
dabsorption nettement plus lev que ceux des farines-biscuits sans gluten, mais
significativement infrieur celui du biscuit tmoin de commerce (C-C). La deuxime, plus lente
aprs 20 sec, montrant un pallier partir de 60 sec, au cours de laquelle la farine-biscuit tmoin
(Bl) absorbe significativement (p<0,05) plus deau que celles des autres formules sans gluten.
Elle atteint un taux maximum dhydratation de 190,97 5,68 % contre 142,56 5,23 % pour la
formule (R-Fv) ; 136,30 5,22 % pour celle de (R-PPr) et 132,50 6,37 % pour la formule (RPC).
Une nette diffrence est note entre le comportement de nos farines-biscuits avec et sans
gluten et celui du biscuit tmoin de commerce (C-C). Ce dernier prsente une premire phase de
rhydratation plus rapide durant les 5 premires secondes o il atteint un taux dabsorption
nettement plus lev que ceux de nos farines-biscuits avec et sans gluten, et qui est de
153,88 1,36 % contre 109,25 6,33 % pour la farine-biscuit tmoin (Bl) et 70,11 % ;
65,43 6,40 % et 60,44 5,20 % pour celles de (R-Fv), (R-PPr) et (R-PC) respectivement pour
la mme dure. Une deuxime phase de ralentissement lui succde, aprs 5 sec, prsentant un
pallier partir de la vingtime seconde o il atteint plus rapidement un taux max dabsorption de
176,40 % qui est nettement suprieur ceux des autres formules sans gluten, mais infrieur
celui de notre farine-biscuit tmoin (Bl).
Ce comportement lhydratation semble tre li aux proprits structurales des biscuits.
En effet, le biscuit tmoin du commerce (C-C) possde un volume spcifique plus lev avec une
structure alvolaire are (figure 07), refltant ainsi la facilit de pntration de leau lintrieur
du produit.
60

Bl

R-Fv

R-PPr

R-PC

C-C

220

200

Volume d'eau absorb (%)

180

160

140

120

100

80

60

40

20

10

20

30

40

50

60

80

100

120

Temps de trempage (sec)

Figure 06 : Cintiques de rhydratation de nos meilleures farines-biscuits sans gluten compares


aux tmoins de bl de farine-biscuit et du commerce.

61

2mm

2mm

2mm

2mm

2 cm

R-PC

R-PPr

R-Fv

2mm

2 cm

C-C
Bl

Figure 07 : Optima des farines-biscuits avec et sans gluten et du tmoin de commerce (C-C) avec dcoupes transversales.

Toute fois, une diffrence dans le comportement des farines-biscuits sans gluten est
enregistre, dont celle de la formule (R-Fv) a montr une capacit lhydratation suprieure
celles des autres formules de (R-PPr) et (R-PC) avec un taux dabsorption significativement plus
lev.
3/ Comportements rhologiques de diffrentes ptes de fabrication
Le test dtalement est un test rhologique simple qui permet dapprcier la rsistance des
ptes en fonction de leurs teneurs en eau, en sucre et en matire grasse, ltalement travers le
suivi de lvolution du diamtre moyen dune prouvette de pte sous leffet de diffrentes
charges.
Les courbes dtalement des ptes biscuitires issues de farine de bl tendre et de
formules riz-lgumes secs sont prsentes sur les figures 08, 09 et 10. Celles-ci montrent que
quelque soit le taux dhydratation, de sucre ou de matire grasse, le diamtre moyen des ptons
augmente avec les charges appliques.
3-1/ Effet de leau sur ltalement des ptes biscuitires
La figure 08 illustre leffet de la variation de la teneur en eau sur le comportement
rhologique des ptes biscuitires. Sur cette figure sont prsents les talements des ptes
correspondant trois niveaux dhydratations : le minimum, le maximum et loptimum
dhydratation dont les taux varient dune formule biscuitire lautre.
Ces courbes montrent que ltalement du diamtre moyen des diffrentes ptes est
proportionnel avec le taux dhydratation. Ceci pourrait tre expliqu par la diminution de la
rsistance de la pte la dformation qui serait selon LAURIENT et coll. (1988) le rsultat de la
mise en place dinteractions eau-polymre au dtriment de celles polymre-polymre conduisant
une diminution de la rigidit des chanes.
Ainsi, MANOHAR et RAO (1999a) ont tudi l'influence de la teneur en eau et du type
de farine sur les diffrents paramtres rhologiques de la pte et sur la qualit des biscuits. Ils ont
montr quune variation dans la teneur en eau de 1% (sur la base du poids de la farine) affecte de
manire significative les caractristiques rhologiques de la pte quelque soit le type de la farine
(capacit dhydratation).

63

Diamtre moyen (mm)

69
64
59
54
49
44
39
34
29
24

Bl

m ax
(40%)
opt
(36%)
m in
(32%)

200

400

600

800

1000 1200 1400 1600 1800 2000

Charges (g)

Diamtre moyen (mm)

69
64
59
54

m ax
(50%)
opt
(46%)

49
44
39
34

m in
(34%)

29
24
0

R-FV

200

400

600

800

1000 1200 1400 1600 1800 2000

Charges (g)

Diamtre moyen (mm)

69
64
m ax
(54%)

59
54
49
44

opt
(50%)

39
34

m in
(38%)

29
24
0

R-PPr

200

400

600

800

1000 1200 1400 1600 1800 2000

Charge (g)

Diam tre m oyen (m m )

69
64
59
54

m ax
(52%)
opt
(44%)

49
44
39
34

m in
(36%)

29
24

R-PC

200

400

600

800

1000 1200 1400 1600 1800 2000

Charges (g)

Figure 08 : Effet de la variation du taux dhydratation sur ltalement des diffrentes ptes
biscuitires (min, opt et max : minimum, optimum et maximum dhydratation ajoute 100g de farine).
64

De mme, MAACHE-REZZOUG et coll. (1998a) ont montr, pour le mme type de


biscuit (biscuit sec) que lajout deau la formule biscuitire rduit la viscosit et augmente
lextensibilit de la pte biscuitire.
Ainsi les courbes dtalement de la figure 08 montrent quune augmentation de 4%
(diffrence entre le niveau optimum et maximum dhydratation) dans la teneur en eau des ptes
base de farines de bl et celles de la formule (R-Fv) et de (R-PPr) conduit une augmentation
significative (p<0,05) du diamtre moyen final des ptons entre ces deux niveaux dhydratation.
Elle est de lordre de 6 mm pour la pte de bl ; de 5 mm pour celle de formule de (R-Fv) et celle
de farine de (R-PPr). Elle est de lordre de 8 mm pour la formule de (R-PC) suite une
augmentation de 8 % dans le contenu en eau.
A partir de ces mmes courbes, on constate que quelque soit le niveau dhydratation, la
pte base de farine de bl tendre prsente un diamtre moyen final significativement (p<0,05)
suprieur ceux des autres ptes base de riz-lgumes secs. Rappelons que quelque soit le
niveau dhydratation, la pte base de farine de bl tendre reprsente le taux dhydratation le
plus faible. En effet, cet talement marqu tmoigne de sa grande extensibilit probablement en
raison de la prsence de gliadines du gluten quelle renferme (CHEFTEL et coll., 1985 ;
FEILLET, 2000).
En ce qui concerne les courbes dtalement des ptes base de riz-lgumes secs, il est
remarquer que lvolution du diamtre moyen correspondant aux niveaux minima dhydratation
des trois formules ne prsente aucune diffrence significative au seuil de 5 % (p = 0,38). Ceci
signifierait que les ptes issues des trois formules de farines (R-Fv), (R-PPr) et (R-PC) ont des
consistances proches leurs minimums dhydratations qui sont respectivement 34 38 et 36 %
(sur la base du poids de la farine).
3-2/ Effet de la matire grasse sur ltalement des ptes biscuitires
Les courbes de la figure 09 reprsentent leffet de la variation du taux de la matire
grasse (MG) sur le comportement rhologique des ptes biscuitires du tmoin de bl tendre et
de formules de riz-lgumes secs. Sur cette figure sont prsents les talements des diffrentes
ptes correspondant deux niveaux de MG : le minimum et loptimum reprsentant
respectivement 10 % et 20 % de margarine ajoute (en g 100 g de farine) pour lensemble des
formules biscuitires.
Il en ressort que la variation dans la teneur en MG a affect le comportement rhologique
des diffrentes ptes se traduisant par une volution dans leur talement.

65

69
Diam tre m oyen (m m )

64
59

opt
(20%)

54
49
44

m in
(10%)

39
34
29
24
0

Bl

200

400

600

800

1000 1200 1400 1600 1800 2000

Charges (g)

Diam tre m oyen (m m )

69
64
59
54
49
44
39
34
29
24

opt
(20%)
m in
(10%)

R-Fv

200

400

600

800

1000 1200 1400 1600 1800 2000

Charges (g)

Diam tre m oyen (m m )

69
64
59
54

opt
(20%)

49
44
39
34

m in
(10%)

29
24
0

R-PPr

200

400

600

800

1000 1200 1400 1600 1800 2000

Charges (g)

69
Diam tre m oyen (m m )

64
opt
(20%)

59
54
49

min
(10%)

44
39
34
29
24

R-PC

200

400

600 800 1000 1200 1400 1600 1800 2000


Charges (g)

Figure 09 : Effet de la variation du taux de matire grasse (MG) sur ltalement des diffrentes
ptes biscuitires (min et opt : minimum et optimum de margarine ajoute 100 g de farine).
66

Dans ce mme contexte, MANOHAR et RAO (1997, 1999b) rapportent que pour une
formule dun biscuit sec ( 30% sucre et 20% MG), laddition ou la rduction de 5% de matire
grasse engendre une modification significative dans la consistance de la pte.
Ainsi, les courbes de la figure 09 montrent quune lvation de 10% dans la teneur en
margarine pour lensemble des ptes se traduit par une augmentation significative (p< 0,05) dans
leur talement. Ceci est d au fait que laddition de matire grasse provoque un ramollissement
de la pte (MAACHE-REZZOUG et coll. (1998a).
3-3/ Effet du sucre sur ltalement des ptes biscuitires
Les courbes de la figure 10 reprsentent leffet de la variation du taux de sucre sur le
comportement rhologique des diffrentes ptes. Sur cette figure sont prsents les talements
des ptes correspondant trois niveaux de sucre : le minimum, le maximum moins un niveau
(max-1) et loptimum de sucre ajout 100 g de farine reprsentant respectivement 5 %, 20 % et
25 % pour lensemble des formules biscuitires.
Ces courbes montrent que ltalement des diffrentes ptes augmente avec le contenu en
sucre. Ceci pourrait tre d leffet ramollissant du saccharose se traduisant par une diminution
de la force des ptes. Cette rduction est due en grande partie une comptition entre le sucre
ajout et la farine vis--vis de la disponibilit de la quantit d'eau incorpore dans la pte
(MAACHE-REZZOUG et coll., 1998a ; MANOHAR et RAO, 1997 ; GALLAGHER et coll.,
2003).
A cet gard, MANOHAR et RAO (1997) ont montr quune variation de 5% (poids de la
farine) de sucre dans une formule dun biscuit sec affecte de manire significative les paramtres
rhologiques de la pte tels que la consistance.
A partir des courbes de la figure 10, on peut constater quune augmentation de 5 % (20
25 %) dans la teneur en sucre augmente significativement (p< 0,05) le diamtre moyen des
ptons pour lensemble des formules. Ainsi, la pte issue de la farine de bl prsente une
augmentation dans le diamtre moyen final de 3,44 mm ; celui de la pte (R-Fv) augmente de
2,25 mm et celui de la formule (R-PPr) de 2,56 mm. Une augmentation de 1,81 mm est note
pour la formule (R-PC).

67

Diamtre moyen (mm)

min (5%)

op t (25%)

49
44
39
34
29
24
0

200

400

600

Bl

800

1000 1200

1400

1600

1800

2000

Charges (g)

min (5%)
Diamtre moyen (mm)

max-1 (20%)

69
64
59
54

max-1 (20%)

opt (25%)

69
64
59
54
49
44
39
34
29
24
0

200

400

600

R-Fv

800

min (5%)
Diamtre moyen (mm)

1000

1200

1400

1600

1800

2000

Charges (g)

max-1 (20%)

opt (25%)

69
64
59
54
49
44
39
34
29
24
0

200

400

600

R-PPr

800

min (5%)
Diamtre moyen (mm)

1000

1200

1400

1600

1800

2000

Charges (g)

max-1 (20%)

opt (25%)

69
64
59
54
49
44
39
34
29
24
0

R-PC

200

400

600

800

1000

1200

1400 1600

1800

2000

Charges (g)

Figure 10 : Effet de la variation du taux de sucre sur ltalement des diffrentes ptes
biscuitires (min, max-1 et opt : minimum, maximum moins un niveau et optimum de sucre ajout 100 g de
farine).
68

A partir des rsultats illustrs dans les figures 08, 09 et 10, nous pouvons constater que la
variation de la teneur en eau a un effet plus marqu sur la rsistance ltalement et donc la
consistance des ptes que celle du sucre et de la MG.
Ainsi, dans le cas de la pte tmoin, une rduction de 4 % dans le contenu en eau
engendre une rduction de 8 mm dans le diamtre moyen final du pton. Alors quil fallait une
rduction de 15 % de sucre et de 10 % de margarine pour arriver presque le mme diamtre
moyen du pton.
La mme constatation est faite pour les autres ptes sans gluten o nous avons not, dans
le cas des formules (R-Fv) et (R-PPr), qu'une rduction de 12 % deau a engendr une
diminution dans ltalement du pton de 10,25 mm et de 9,38 mm respectivement. Tandis quune
rduction de 15 % de sucre provoque une diminution de lordre de 6 mm contre une diminution
de 3 mm pour la formule (R-Fv) et de 2 mm pour celle de (R-PPr) suite un abaissement de
10 % dans le contenu en margarine. Pour la pte de la formule (R-PC), les mmes volutions que
celles des autres formules sans gluten ont t enregistres en variant les taux dincorporation de
ces trois ingrdients, mais avec des valeurs dtalement un peu plus basses. Cela est du un
optimum dhydratation plus faible qui est de 44 % comparativement 46 % pour la formule (RFv) et 50 % pour celle de (R-PPr).
4/ Evaluation biochimique et nutritionnelle de nos meilleures farines-biscuits
4-1/Composition biochimique
La composition en nutriments majeurs de nos meilleures formules biscuitires avec et
sans gluten, compare celle des farines tmoins du commerce est reprsente dans le tableau
suivant :
Tableau 13 : Composition en nutriments majeurs de nos meilleures formules biscuitires avec et
sans gluten compare celle des farines tmoins du commerce (en % de matire sche).
Composition (% ms)

Bl

R-Fev

R-PPr

R-PC

Vigor

Bldine

Protines (%)

7,81

11,18

10,28

9,15

5,2

8,1

Lipides totaux (%)

13,16

13,02

12,97

13,90

1,7

2,6

Glucides totaux (%)

76,42

72,47

73,41

73,88

89,1

83,0

A partir du tableau 13 nous constatons que nos formules de farines-biscuits sans gluten
prsentent des teneurs en protines suprieures celles des farines du commerce (Vigor et
Bldine). Cela est le rsultat dune complmentation crales-lgumes secs. Cependant, notre
formule de farine-biscuit tmoin (Bl) prsente une teneur lgrement infrieure celle de la
farine tmoin de commerce (bldine). Le contenu en lipides de nos formules de farines-biscuits
avec et sans gluten est nettement plus lev que celui des farines du commerce. Ceci est le
69

rsultat dun enrichissement en matire grasse de nos formules biscuitires. En consquent, la


proportion des glucides totaux se trouve rduite en faveur de celle des protines et des lipides
totaux comparativement aux farines tmoins du commerce.
Par ailleurs, la comparaison avec les normes tablies par le Comit Consultatif du Projet
d'Appui aux Activits de Nutrition (P.A.A.N.) pour la qualit nutritionnelle des farines infantiles
(TCHIBINDAT et TRECHE, 1995), qui fixe une teneur suprieure 4 % (ms) en lipides et une
teneur comprise entre 10 et 16 % (ms) en protines brutes, permet de constater que celles de nos
formules de farines-biscuits sans gluten sont de bon niveau, sauf pour la formule (R-PC) qui
prsente une teneur en protines lgrement infrieure (9,15 %), do la ncessit daugmenter la
proportion des lgumes secs dans les formules de base. Alors que les teneurs en protines et en
lipides des farines du commerce (Vigor et Bldine) sont en de.
4-2/ Densit nergtique
La densit nergtique (DE) dun aliment est la quantit dnergie mtabolisable
(exprime en kcal ou en kJ) apporte par 100 g de partie comestible (DUPIN et coll., 1996).
Les densits nergtiques calcules pour nos meilleures formules biscuitires avec et sans
gluten, ainsi que celles des farines tmoins du commerce (Vigor et Bldine) dclares sur
lemballage, exprimes en kcal/100 g de produit, sont prsents sur la figure 11.
Selon la commission du codex Alimentarius (FAO/OMS, 2006), la valeur nergtique des
aliments transforms base de crales destins aux nourrissons et enfants en bas ge ne doit pas
tre infrieure 80 kcal/100 g.
A partir de la figure 11, nous constatons que nos formules de farines-biscuits avec et sans
gluten prsentent des DE suprieures celles des farines tmoins du commerce. Elles sont de
lordre de 455 kcal/100 g pour notre formule de farine-biscuit tmoin (Bl), de 451 kcal/100 g
pour celles de (R-Fv) et de (R-PPr) et de 454 kcal/100 g pour la formule (R-PC). Elles
reprsentent 393 kcal/100 g pour la farine Vigor et 388 kcal/100 g pour Bldine. Ainsi,
lensemble des formules de farines-biscuits et celles du commerce sont considrs de haute
densit nergtique (GRET, 1994 ; MOUQUET et coll., 1998 ; TRECHE et coll., 1995a).

70

500
455

451

451

454

450

DE (kcal/100g)

400

393

388

Vigor

Bldine

350
300
250
200
150
100
50
0
Bl

R-Fev

R-PPr

R-PC

Ferinnes-biscuits

et

farines tmoins

Figure 11 : Densits nergtiques (DE) de nos meilleures formules biscuitires avec et sans
gluten et des farines infantiles tmoins du commerce (Vigor et Bldine).
4-3/ Densit nutritionnelle
La densit nutritionnelle (DN) en un nutriment donn est la quantit de ce nutriment
apporte par 100 kcal de laliment (FAVIER et coll., 1995).
La densit nutritionnelle en nutriments majeurs de nos formules de farines-biscuits et
celle des farines tmoins du commerce (Vigor et Bldine) est prsente sur la figure 12.
Nos formules de farines-biscuits avec et sans gluten prsentent une densit lipidique
nettement plus leve que celle des autres farines tmoins du commerce. Elle est de
2,9 g/100 kcal pour la formule tmoin de fabrication et celles de (R-Fv) et (R-PPr) et de
3,1 g/100 kcal pour la formule (R-PC). Ces valeurs se situent bien dans lintervalle ] 2,13,3] g/100 kcal dont le minimum a t cit par (MOUQUET et coll., 1998) pour une composition
souhaitable de farines infantiles destines aux nourrissons de 6 mois 2 ans et dont le maximum
a t fix pour les aliments transforms base de crales destins aux nourrissons et enfants en
bas ge (CONSLEG, 2003 ; FAO/OMS, 2006).
71

Protines

Lipides

Glucides

24

22,7

22

21,4

DN (g/100kcal)

20
18

16,8

16,3

16,0

16

16,3

14
12
10
8
6
4
2

2,9

2,5

2,9
2,3

1,7

3,1

2,9
2,0

2,1

1,3
0,4

0,7

Vigor

Bldine

Bl

R-Fev

R-PPr

Farines-biscuits

R-PC
et

farines tmoins

Figure 12 : Densit nutritionnelle (DN) en nutriments majeurs de nos meilleures formules


biscuitires et celle des farines tmoins du commerce, exprim en g/100 kcal.
Les densits lipidiques enregistres pour les autres farines du commerce (Vigor et
Bldine) sont en de de cet intervalle avec 0,4 g/100kcal pour la farine Vigor et 0,7 g/100kcal
pour Bldine.
La densit protique de nos formules de farines-biscuits sans gluten est nettement plus
leve que celle de la farine sans gluten du commerce (Vigor). Nous avons not 2,5 g/100 kcal
pour la formule (R-Fv) ; 2,3 g/100 kcal pour celle de (R-PPr) et 2,0 g/100 kcal pour la formule
(R-PC) contre 1,3 g/100 kcal pour Vigor. Notre formule de farine-biscuit tmoin de fabrication
(Bl) prsente une densit protique plus basse mme celle de la farine du commerce Bldine
et qui sont 1,7 g/100 kcal et 2,1 g/100 kcal, respectivement. Ainsi, une densit protique
infrieure 5,5 g/100 kcal est recommande pour ce type de produits (MOUQUET et coll.,
1998 ; CONSLEG, 2003 ; FAO/OMS, 2006).

72

Nos formules de farines-biscuits avec et sans gluten prsentent une densit glucidique
denviron 16 g/100 kcal qui est nettement infrieure celle des farines de commerce
reprsentants 22,7 g/100 kcal pour la farine Vigor et 21,4 g/100 kcal pour Bldine.
5/ Evaluation sensorielle
Les rsultats du test dapprciation sensorielle sont reprsents sur la figure 13 pour les
biscuits et la figure 14 pour les bouillies.
La farine-biscuit (R-PC) est juge de couleur plus claire que les autres formules sans
gluten aprs celle de notre tmoin (Bl), alors quelle est la moins apprcie au niveau de lodeur
et du got. Cependant elle est classe deuxime aprs celle de (R-Fv) pour sa friabilit, ce qui
pourrait tre d la nature mme du matriau qui est plus riche en lipides.
La farine-biscuit de la formule (R-Fv) est la mieux apprcie au niveau de lodeur, du
got et de la friabilit par rapport aux autres farines-biscuits sans gluten.

C-C

Bl

R-Fev

R-PPr

R-PC

Notes

Couleur

Odeur

Got

Friabilit

Descripteurs

Figure 13 : Notes moyennes donnes pour la couleur, lodeur, le got et la friabilit des farinesbiscuits avec et sans gluten et au biscuit tmoin du commerce.

73

Le biscuit tmoin "Casse-croute Aurs" du commerce (C-C) a t class premier au


niveau de la friabilit et le got et en deuxime position au niveau de lodeur aprs notre tmoin
(Bl).
Concernant les bouillies (figure 14), celle du tmoin Vigor a t juge la plus claire suivie
par notre bouillie tmoin (Bl) puis par celle du tmoin de commerce. La bouillie de Bldine
tait la plus fonce. En outre, nous avons constat que certaines bouillies (Bl et celles des autres
farines-biscuits sans gluten), taient plus fonces par rapport celles des biscuits correspondants.

Vigor

Bldine

C-C

Bl

R-Fev

R-PPr

R-PC

8
7

Notes

6
5
4
3
2
1
0
Couleur

Odeur

Got

grumeaux

Descripteurs

Figure 14 : Notes moyennes donnes pour la couleur, lodeur, le got et laspect de lensemble
des bouillies.
Ainsi, la bouillie prpare partir du biscuit tmoin du commerce (C-C) prsentait une
couleur nettement plus claire celle observe son tat sec. Cela pourrait tre expliqu par le
fait que la surface du biscuit forme par une couche de crote a une couleur plus fonce que celle
du centre et que la bouillie a pris la couleur du centre qui est la plus dominante.

74

Les autres bouilles ont connu le mme comportement des farines correspondantes
(matires premires utilises en tant quingrdient) qui donnent aprs hydratation des ptes de
couleurs plus fonces.
Pour lodeur et le got, les bouillies tmoins du commerce Vigor et Bldine ont t les
mieux apprcies, avec une prfrence de Bldine dans le got. Les autres bouillies ont gard le
mme classement que ceux des biscuits partir des quels elles ont t prpares. Dautre part,
aucune diffrence significative entre les notes dapprciation qui leurs taient attribues pour la
forme biscuit et bouillie na t note, except celle de la formule (R-PC) dont lodeur et le got
trs prononcs de pois chiche saccentuent une fois que la farine-biscuit est dlaye donnant une
bouillie juge dodeur et de got moins bons, et donc moins apprcie.
Linstantanit des diffrentes farines-biscuits fabriques, du biscuit et des deux farines
du commerce a t juge travers leur solubilit dans un milieu liquide. Cette solubilit est
value par absence de grumeaux dans les bouillies correspondantes. Dans le cas des bouillies
prpares partir de nos farines-biscuits avec et sans gluten et le biscuit tmoin du commerce, la
prsence de grumeaux est due une dsintgration non complte du biscuit. Tandis que, dans le
cas des bouillies prpares partir des farines du commerce, les grumeaux sont forms suite
une agglomration des particules de farines. Ainsi, partir de la figure 14, nous pouvons
constater que la bouillie Vigor reprsente la note la plus leve correspondant labsence de
grumeaux suivie par la bouillie Bldine puis par notre bouillie tmoin (Bl).
Pour les bouillies des formules sans gluten, la prsence de grumeaux est nettement plus
leve. Ceci pourrait tre d au fait quelles nont pas subit suffisamment dimbibition avant
agitation. Toutefois, un aspect moins grumeleux a t not pour la bouillie (R-Fv) que celui des
bouillies (R-PC) et (R-PPr). Cela pourrait tre li la plus ou moins grande friabilit prsente
sous sa forme biscuit, qui pourrait sexpliquer par une structure plus are reflte par un volume
spcifique plus lev par rapport au reste des farines-biscuits sans gluten. Dautre part, la lgre
diffrence enregistre dans lapprciation de la solubilit des deux farines-biscuits (R-PPr) et (RPC) pourrait tre explique par la friabilit de cette dernire.
En fin, nous pouvons conclure que le chois du volume spcifique des farines-biscuits
comme critre de qualit pour prdire leur instantanit semble tre confirm travers ltude de
leur solubilit en milieu liquide.

75

CONCLUSION GENERALE

Conclusion
Ce travail a t entrepris dans le but de contribuer la diversification de lalimentation
d'une population cliaque algrienne et de tester la faisabilit technologique dun mlange de
farines de riz et de lgumes secs dans la fabrication de farines infantiles sans gluten sous forme
de biscuit. Trois formules ont t tudies : riz - fverole, riz - pois protagineux et riz - pois
chiche avec un rapport massique de 2/1 chacune. Cette formulation est envisage dans lquipe
T.E.P.A. (Transformation et Elaboration de Produits Agroalimentaires) du Laboratoire de
Recherche en Nutrition et Technologies Alimentaires (LNTA).
Ltude du comportement rhologique travers le test dtalement des ptes issues de nos
formules avec et sans gluten a mont une rduction dans la rsistance ltalement et donc de la
consistance des ptes aprs augmentation des taux dhydratation, de sucre et de matire grasse
(MG). En outre, la variation de la teneur en eau a un effet plus marqu sur la rsistance
ltalement des ptes que celle du sucre et de la MG. Par ailleurs, nous avons constat que
quelque soit le niveau dhydratation, de sucre et de MG, la pte base de farine de bl tendre
stale plus que celles des autres ptes base de riz-lgumes secs.
La qualit de nos farines-biscuits a t juge travers leurs volumes spcifiques (Vsp)
compares celle du biscuit tmoin de commerce "Casse-croute Aurs" et celle du mme type
de biscuit (goter) utilis dans le test biscuitier du Centre Technique des Utilisateurs des
Crales (C.T.U.C.). Nos ptes biscuitires sans gluten ont donn des farines-biscuits de faible
volume spcifique qui est de 2,18 cm3/g pour la farine-biscuit (R-Fv) ; de 2,01 cm3/g et
1,95 cm3/g pour celles de (R-PPr) et (R-PC) respectivement, contre un Vsp de 3,27 g/cm3 pour la
farine-biscuit tmoin de fabrication, de 3,60 g/cm3 pour le biscuit "Casse-croute Aurs" du
commerce et de 3,33 g/cm3 pour le biscuit standard du C.T.U.C. adopt pour l'apprciation de la
qualit des bls biscuitiers franais (ONIC / ARVALIS Institut du vgtal, 2005).
Les cintiques de rhydratation ont montr que les farines-biscuits sans gluten avaient
une capacit de rhydratation nettement plus faible que celle de notre farine-biscuit tmoin et du
biscuit tmoin de commerce. Ce dernier atteint plus rapidement un taux max dabsorption de
176,40 % en 20 sec, contre les maxima atteints pour les formules sans gluten en un temps trois
fois plus long (60 sec) et qui sont de 142,56 % pour la formule (R-Fv), de 136,30 % pour celle de
(R-PPr) et de 132,50 % pour la formule (R-PC). Ce comportement lhydratation serait
proportionnellement corrl avec le volume spcifique des farines-biscuits, refltant ainsi la
facilit de pntration de leau lintrieur des produits structure alvolaire are.

76

Linstantanit ou laptitude des farines-biscuits se dissocier dans un milieu liquide est


value par analyse sensorielle travers la prsence ou labsence de grumeaux lors de la
prparation des bouillies. Les rsultats ont montr que la prsence de grumeaux est
significativement plus leve pour les bouillies sans gluten comparativement aux bouillies
tmoins du commerce. Toute fois, un aspect moins grumeleux a t not pour la bouillie (R-Fv)
que pour les bouillies (R-PC) et (R-PPr). Ce qui pourrait sexpliqu par la plus ou moins grande
friabilit quelle prsente sous sa forme biscuit, et son volume spcifique relativement plus
lev. Dautre part, une lgre diffrence tait enregistre dans lapprciation de la solubilit des
deux farines-biscuits (R-PPr) et (R-PC).
La qualit organoleptique de nos farines-biscuits sans gluten a t value par analyse
sensorielle, compare celle du biscuit de commerce. En effet, cest la farine-biscuit (R-Fv) qui
a t la mieux apprcie au niveau de lodeur et du got et est jug la plus friable par rapport aux
autres farines-biscuits sans gluten, mais de couleur plus sombre mme celle du biscuit tmoin.
Par ailleurs, cest la farine-biscuit (R-PC) qui a t juge avoir lodeur et le got les moins bons,
et la couleur la plus claire mme celle du biscuit tmoin. Elle est cependant, plus friable que la
farine-biscuit (R-PPr). En comparaison avec le biscuit tmoin du commerce, nos farines-biscuits
sans gluten sont de qualit nettement infrieure notamment au niveau du got et de la friabilit.
Lanalyse sensorielle de nos bouillies sans gluten a montr que ces dernires ont pris des
couleurs plus fonces quaux celles observes leur tat sec. Tandis que la bouillie prpare
partir du biscuit tmoin du commerce a prsent une couleur nettement plus claire celle du
biscuit correspondant. Parmi les bouillies sans gluten, cest celle de la formule (R-PC) qui a t
la moins apprcie, en raison du got et de lodeur accentue du pois chiche qui devient de plus
en plus prononce sous sa forme dlaye.
Sur le plan nutritionnel, nos formules biscuitires sans gluten prsentaient une densit
nergtique (R-Fv et R-PPr : 451 kcal/100 g et R-PC ; 454 kcal/100 g) plus leve que celles des
farines tmoins du commerce (Vigor : 393 kcal/100 g et Bldine : 388 kcal/100 g).
La densit nutritionnelle en nutriments majeurs de nos formules biscuitires sans gluten
se conforme aux recommandations pour se type daliments, en reprsentant une densit lipidique
de 2,9 g/100 kcal pour la les formules (R-Fv) et (R-PPr) et de 3,1 g/100 kcal pour la formule (RPC). Alors que celles des autres farines avec et sans gluten du commerce en sont en de, en
reprsentant 0,4 g/100kcal pour la farine Vigor et 0,7 g/100kcal pour Bldine. La densit
protique de nos farines-biscuits sans gluten est relativement leve que celle de la farine sans
gluten de commerce. Elle est de 2,5 g/100 kcal pour la formule (R-Fv) de 2,3 g/100 kcal pour
celle de (R-PPr) et de 2,0 g/100 kcal pour la formule (R-PC), contre 1,3 g/100 kcal pour la faine
77

Vigor. La densit glucidique est relativement plus leve pour les farines du commerce et ce, au
dtriment de leurs densits protiques et lipidiques.
Enfin, nos rsultats montrent bien la faisabilit technologique des farines-biscuits sans
gluten tout en restant de qualit infrieure celle de la farine de bl tendre pour la fabrication de
ce type de produits. Nanmoins, il est ncessaire de signaler que parmi ces formules sans gluten,
cest la farine de (R-Fv) qui a prsent les meilleures rponses, en raison probablement de sa
teneur relativement plus leve en protines.
Lensemble des rsultats auxquels a abouti notre tude constitue une premire approche
de la faisabilit de substitution de la farine de bl tendre par des farines ne contenant pas de
gluten. Il serait intressant de poursuivre les points suivants :

Etude de la faisabilit avec dautres rapports riz/lgumes secs afin damliorer leur

aptitude technologique ;

Utilisation damliorants tel que lHydroxypropyl mthyl cellulose (HPMC)

contribuant lamlioration de la rtention gazeuse au cours de la cuisson et par


consquent celle des volumes spcifique des farines-biscuits et donc de leur qualit ;

Recherche et/ou mise au point de test d'apprciation des qualits rhologiques des

ptes et des produits finis.

78

LISTE DES REFERENCES


BIBLIOGRAPHIQUES

Liste des rfrences bibliographiques


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AFNOR 5me dition. Paris. 400 p.
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