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n79

Septembre 2001

Les Nouvelles
de la Boulangerie Ptisserie

Supplment Technique
I.N.B.P.

Septembre 2001

n79

En guise dintro
Rdaction
INBP
150, boulevard de l'Europe
BP 1032
76171 Rouen cedex
Tl : 02 35 58 17 77
Fax : 02 35 58 17 86
Web : www.inbp.com
E-mail : bal@inbp.com

Les matires grasses


ingrdients
Feuilletages et ptes leves feuilletes
Rglementation

4
7

Ptes leves

Biscuits et ptes sables

Crmes et garnitures

Responsable de la rdaction

Crme fouette, bavarois, mousses

Grard BROCHOIRE

Crmes glaces, glaces, chocolats,


ganaches

10

Traiteur

10

Extrait du Guide de bonnes pratiques


dhygine en ptisserie

11

Ont collabor ce numro


Thomas JOSSE, Catherine STEPHAN
ILLUSTRATION
Frdrique JEANNE

Abonnements
S.O.T.A.L.
27, avenue d'Eylau
75782 PARIS cedex 16
Tl. 01 53 70 16 25

diteur
S.O.T.A.L.
Socit d'Edition et de Publication
"Les Talemeliers"
Directeur de la publication : Jean-Pierre Crouzet
N CPPAP : 57846
Imprimeur
La Loupe Quebecor SA
28240 La Loupe

Les matires grasses


auxiliaires techniques
Les huiles de friture
Les huiles de graissage et de dmoulage

12
12

Les huiles de graissage des machines et


quipements

13

Lexique
Spcial matires grasses

13

Lipides et nutrition
Recommandations nutritionnelles

15

En guise din t ro

Couramment
utilises comme ingrdients
dans les recettes de viennoiserie et
de ptisserie, les matires grasses ont la
caractristique dtre riches et fragiles.
On les sait caloriques, mais impossible de sen passer,
tant leur double rle, technique et gustatif, est important.
Beurre, margarine, crmes laitire et vgtale, huile sont les
vedettes de ce dossier. On les retrouvera dans de nombreuses
applications : feuilletages et ptes leves feuilletes,
ptes leves, biscuits et ptes sables, crmes et garnitures, crme fouette, glaces, chocolats et
ganaches, traiteur.
Par ailleurs, les matires grasses sont
employes comme auxiliaires techniques :
une utilisation quil convenait aussi
de souligner en fin de
dossier.

S p c i al Mat i res grass es

Les matires grasses ingrdients


En boulangerie ptisserie, on
distingue deux grandes utilisations des matires grasses : en
tant quingrdients, en tant
quauxiliaires techniques.
En tant quingrdients, les matires grasses font partie
intgrante de la recette. Elles ont la fois un rle
gustatif et un rle technique, comme par exemple le
beurre ou la margarine dans les feuilletages. Outre ces
deux corps gras, on trouve aussi les huiles, la crme .
En tant quauxiliaires techniques, les matires grasses
ne sont pas directement un ingrdient de la recette.
Elles sont ncessaires au professionnel pour la mettre
en uvre. Il sagit des huiles de friture, des huiles de
graissage et de dmoulage ou de lubrification des
machines

Sa matire grasse est principalement constitue de


triglycrides, elles-mmes composes de diffrents
acides gras. Un des acides gras le plus souvent
rencontr dans les triglycrides du beurre est lacide
butyrique, cest pourquoi on appelle aussi la matire
grasse du lait matire grasse butyrique.
La composition en acides gras des triglycrides du
beurre prsente deux particularits :
- elle varie au cours des saisons et en fonction de
lalimentation des vaches,
- la composition en acides gras dtermine le
comportement plastique du beurre.
Ainsi, en gnral lt, les vaches se nourrissent
dherbes et de foins. Elles produisent alors certains
acides gras partir de lherbe. Il sagit essentiellement
dacides gras analogues ceux rencontrs dans les
huiles. Le beurre est alors mou temprature
ambiante. On dit aussi quil est gras (cest le cas des
beurres de printemps et dt normands et bretons).

Les matires grasses ingrdients


A chaque grande famille de recette en boulangerie ou
en ptisserie correspondent des matires grasses bien
spcifiques. Plusieurs applications sont distinguer :
- feuilletages et ptes leves feuilletes,
- ptes leves,
- biscuits et ptes sables,
- crmes et garnitures,
- crme fouette, bavarois, mousses,
- crmes glaces, glaces, chocolats et ganaches,
- traiteur.

Feuilletages
et ptes leves feuilletes
Le professionnel dispose de deux matires grasses :le
beurre et la margarine.

Au contraire, en hiver, elles se nourrissent densilages.


Lalimentation tant diffrente, la nature des acides
gras sen trouve modifie. Ces nouveaux acides gras
sont solides temprature ambiante. Le beurre est
alors dur. On dit quil est sec. Cest le cas galement
des beurres des Charentes, de lest ou dEchir.

Le beurre est exclusivement dorigine animale. Il


rsulte du barattage de la crme de lait, aprs
maturation de celle-ci.

Mais quun beurre soit sec ou gras, il comprend toujours


la mme quantit de matire grasse (82%) ou deau
(16%). Cest la composition en acides gras, qui par leur
point de fusion spcifique, dtermine ltat plus ou moins
solide ou mou temprature ambiante du beurre.

Il est compos au minimum de 82 % de matire grasse


pure, le reste tant essentiellement de leau (au
maximum 16% ) et de la matire sche non grasse (au
maximum 2 %).

Un beurre sec est compos essentiellement de triglycrides


renfermant des acides gras haut point de fusion.Un beurre
gras est compos essentiellement de triglycrides
renfermant des acides gras bas point de fusion.

Le beurre

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Les matires grasses ingrdients


Une autre modification est signaler : un beurre dt
est en gnral plus jaune quun beurre dhiver, qui est
de couleur blanche. Pourquoi ? Parce que dans lherbe
se trouve le carotne, prcurseur des pigments jaunes
que lon retrouve ensuite dans le beurre.
Pour pallier les diffrences de plasticit du beurre selon
la saison, les industriels ont amlior le beurre en
fractionnant la cristallisation des acides gras. On parle
alors de beurre fractionn.

La margarine
La margarine a toujours t en concurrence avec le
beurre. Cest dailleurs parce que Napolon III avait
lanc un concours pour trouver un substitut au beurre
que la margarine a t invente par le pharmacien
Mge-Mouries.

Pour obtenir un beurre fractionn sec, on retire les


acides gras bas point de fusion du beurre. Pour
obtenir un beurre fractionn gras, on enrichit le beurre
en acides gras bas point de fusion.Le fractionnement
est autoris par la rglementation mais doit tre
indiqu sur lemballage du beurre.
Lintrt pour le professionnel est vident. Il dispose
non seulement toute lanne dune matire premire
constante en termes de qualit, mais sur tout
spcialement adapte ses fabrications (beurre sec
pour le tourage, beurre gras pour les crmes).
Lautre modification ralise par les industriels est la
concentration. On enlve toute leau du beurre (16%
dans un beurre frais). On obtient un beurre concentr,
99% en moyenne de matire grasse, qui se conserve
trs bien.Ce beurre concentr, qui peut tre fractionn
ou non, est toujours additionn ds sa fabrication dun
traceur afin de le distinguer du beurre frais, qui lui nest
pas concentr. Deux traceurs sont employs : le
carotne (couleur jaune-orang trs prononce) ou la
vanilline.
Enfin, il existe depuis quelques annes deux sortes de
beurres bien spcifiques :
- les beurres 84% :il sagit de beurres spcial tourage
auxquels on a enlev 2 % deau. Le taux de matire
grasse passe donc de 82 % 84 %. Cette moindre
quantit deau vite lapparition de collant au laminage
par exemple ;
- les beurres dAppellation dOrigine Contrle (AOC) :
il sagit de beurres de qualit suprieure, qui rpondent
des cahiers des charges trs stricts, aussi bien en
termes de production que de transformation.
Aujourdhui, seuls 2 beurres bnficient de lAOC. Il
sagit des beurres Charentes Poitou (appellations
Charentes Poitou, de Charente et des Deux
Svres) et dIsigny.

La margarine rsulte dun mlange de composition


identique au beurre (rglement CE du 05/12/1994) :
- 16% deau au maximum,
- entre 80 % et 90 % de matire grasse, dorigine
animale ou vgtale,
- au maximum 3% de matire grasse dorigine laitire.
Les huiles tant liquides temprature ambiante, les
fabricants modifient la nature des acides gras, pour
obtenir une margarine solide. Ils transforment les
acides gras liquides en acides gras solides
temprature ambiante. On parle dhydrognation.Cest
pourquoi les matires grasses constitutives de la
margarine sont en gnral tiquetes matires
grasses hydrognes. Lhydrognation consiste
ajouter chacune des molcules de la matire grasse
liquide de lhydrogne sous forme de gaz.
En jouant sur des mlanges de diffrentes matires
grasses et sur leurs degrs dhydrognation, les
fabricants obtiennent des margarines de diffrentes
plasticits, trs stables au cours des saisons. Cest
dans la souplesse de leur fabrication que rside la
force des margarines : elles sont adaptes chaque
utilisation, toutes les tempratures, et ce, quelle que
soit la priode de lanne.
A contrario et pour ressembler au beurre, elles renferment
de nombreux ingrdients (sel et sucre pour obtenir une
jolie couleur la cuisson) et des additifs tels que :
- lcithine : mulsifiant naturel destin mlanger

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Les matires grasses ingrdients


intimement graisses et eau car la margarine est une
mulsion deau dans de lhuile,
- correcteurs dacidit : en gnral acides lactique et
citrique,
- conservateur : acide sorbique,
- arme : diactyle (un des constituants majeurs de
larme du beurre),
- colorant : bta-carotne pour la couleur jaune
prononce.
Enfin, les fabricants proposent dsormais des
margarines fabriques uniquement partir de matires
grasses dorigines vgtales. Dans ce cas, la
proportion de graisses dorigine animale par rapport
la somme des graisses doit tre infrieure 2 %.
Quant aux produits blancs, il sagit du nom
communment donn aux matires grasses vgtales
solides temprature ambiante et fo rt e m e n t
hydrognes. A linverse de la margarine et du beurre,
ces produits ne contiennent pas deau.

Quest-ce que cest ?

Quel beurre choisir ?


Pour les feuilletages, comme pour les autres applications, les
professionnels disposent de plusieurs familles de beurres :
La famille des beurres frais renferme tous les beurres en ltat
(fin, extra-fin et cru), les beurres AOC et les beurres fractionns.
Cest la plus faible en volume mais la plus dynamique. Elle
correspond aux beurres de qualit suprieure.
La famille des beurres tracs, quils soient frais ou
concentrs, est la plus importante en volume, mais elle stagne,
surtout pour les concentrs tracs. Elle permet la restitution
daides financires lies leurs utilisations.
Attention, il est strictement interdit dutiliser les beurres tracs
dans les utilisations suivantes :
- garnissages de sandwich,
- crmes au beurre,
- cuisson de produits la pole.
En effet, seule lutilisation du beurre trac en incorporation dans
les ptes est soumise la restitution daides.
La famille des beurres concentrs : son utilisation est en
rgression. Lors de leur utilisation, il convient de ne pas oublier
daugmenter la quantit deau de la recette, afin de compenser
leau absente du beurre, denviron 18 % de la quantit de beurre.
Autre solution, diminuer la quantit de beurre de 18 %.

La valeur C de la margarine
La valeur C est un critre qui exprime la consistance, cest--dire
la duret de la margarine.
Cette valeur varie de 0 3 000.
Pour une valeur C gale 1000 20C par exemple, la
consistance est molle. La margarine est alors destine
lincorporation dans les crmes.
Pour une valeur C de 2 000 30C, la margarine est dure, donc
destine aux ptes feuilletes.
Autres critres qui permettent de caractriser le comportement
dune margarine :la plage de fusion et la plasticit, cest--dire la
mallabilit.

Beurre ou margarine ?
Tout dabord, le choix est une question dhabitude. Une
certitude en France : dans louest, on est plutt
inconditionnels du beurre et dans lest, plutt partisans
de la margarine.
Au niveau commercial, il faut savoir quil y aura toujours
des consommateurs amateurs de croissants au beurre
tandis que dautres prfreront les croissants
ordinaires. Alors, autant rpondre ces 2 types de
demandes.

Le beurre a pour principal avantage les valeurs quil


vhicule, valeurs qui sont identiques celles
dveloppes par lartisanat : matire premire de
qualit, produit noble, bnficiant dune forte image
auprs des consommateurs. De plus, il permet aux
produits finis de porter lappellation au beurre. Et en
matire de got, il na pas son pareil.
A linverse, il nest pas spcialement peru comme un
produit dittique, au contraire de la margar ine,
dautant plus si celle-ci est exclusivement fabrique
partir de matires grasses dorigine vgtale.
Autre avantage pour la margarine, elle se comporte
mieux techniquement, lors des fortes chaleurs, mme
si avec lessor des beurres fractionns, ces derniers
ont fait de gros progrs.
Enfin, en ce qui concerne le cot, la margarine
lemporte. Le prix dachat dune margarine ordinaire est
denviron 30% moins cher que le beurre. Cette
diffrence est nettement moins favorable la
margarine si celle-ci est de grande qualit.
Certes il existe toujours la possibilit de minimiser le
cot dachat du beurre en optant pour lapprovision-

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Les matires grasses ingrdients


Rglementation

nement en beurres tracs sous rglement europen


(rglement 2571) , soumis des aides. Mais ces aides

ncessitent de telles contraintes de gestion,


notamment pour les distributeurs (la tenue dun registre
est obligatoire), quelles ne semblent pas
particulirement avoir de lavenir, dautant plus que
leurs montants sont fluctuants et ont fortement diminu
ces dernires annes.
On peut aussi opter pour un corps gras mixte, base
de margarine pour sa facilit dutilisation et de beurre
pour son got et son arme. De nombreux fabricants
se sont lancs sur le crneau. Mais attention,
lutilisation de ce genre de produits interdit une
quelconque appellation faisant rfrence au beurre.

Les appellations des beurres


Le dcret du 30 dcembre 1988 prcise les appellations
suivantes :
- beurre cru : beurre obtenu exclusivement partir de crme
n'ayant pas subi de traitement thermique d'assainissement.
- beurre extra fin : beurre fabriqu en laiterie partir de crme
pasteurise, ni congele ni surgele, au maximum 72 h aprs
collecte.
- beurre fin : beurre labor partir de crme ou de lait
pasteuris, pouvant comprendre de la crme surgele ou
congele dans la limite de 30 %.
Le beurre demi-sel contient entre 0,5 3% de sel.
Le beurre sal contient plus de 3% de sel.
Le beurre de cuisine contient plus de 96 % de matire grasse.
Le beurre allg contient de 41 65 % de matire grasse.
Le demi-beurre contient 41 % de matire grasse.
Les autres appellations
Le beurre de baratte ne peut sappliquer qu un beurre fabriqu
laide dune baratte pendant la totalit du cycle de fabrication
(BID 1994, n 7-8).
Le terme traditionnel ne peut tre employ que lorsque le
beurre est obtenu directement partir de lait ou de crme
(rglement CE 2991/94 du 5/12/1994).
Rglementation sur lappellation au beurre

En pte leve feuillete et pte feuillete, le choix se


portera de prfrence sur des margarines et des
beurres haut point de fusion, durs temprature
ambiante. Il sagira par exemple de beurres secs.

Dans le cas o du beurre concentr ou du beurre en poudre sont


utiliss dans une recette, le pourcentage de beurre reconstitu
peut tre indiqu sous rserve dutiliser une des formules
suivantes :
- beurre concentr (soit x % en beurre reconstitu) ou
- beurre reconstitu partir de beurre concentr :x %
Dans le cas du beurre en poudre, les indications sont identiques.

RCAPITULATIF DES EMPLOIS AUTORISS DU MOT BEURRE

Les matires grasses devront prsenter deux


proprits :
- un point de fusion lev,
- une grande plasticit.
La plasticit permet la matire grasse de staler
facilement au laminage mais sans se casser ni se
rompre. Tout lart du tourier consistera obtenir des
textures de dtrempe et de beurre mani les plus
proches possible, de manire favoriser un talement
le plus homogne possible des couches.
La diffrence entre un beurre spcial feuilletage et
un beurre spcial croissant se situe au niveau du
point de fusion du beurre : on parle de point de goutte.
Le spcial croissant prsente un point de goutte
lgrement infrieur celui du spcial feuilletage :
37-39 C contre 40-42 C. Ainsi, le croissant nest pas
trop sec en bouche lors de sa consommation.

Catgorie
de beurre

Rfrence pour
la vente

Type
dingrdient

Beurre frais

au beurre
au beurre pur
tout beurre
pur beurre

Beurre

Beurre frais trac

au beurre

Beurre

Beurre concentr

au beurre
pur beurre (1)

Beurre concentr

Beurre concentr,
fractionn, trac
ou non

si la
composition en acides gras
du beurre entre dans la
fourchette des variations
saisonnires

au beurre

Beurre concentr

Beurre en poudre
poudre de beurre

au beurre

Beurre en poudre

ou

NB - Dans le cas dutilisation de beurre AOC, les mentions peuvent tre compltes par une rfrence lAOC.
(1) La mention au beurre purest exclure ds lors que le beurre a t additionn de traceur.

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Les matires grasses ingrdients


Les autres beurres
Dans la langue franaise, le mot beurre ne dsigne pas
seulement la matire grasse butyrique.
Dautres produits sont autoriss bnficier de lappellation
beurre.
Il sagit du beurre de cacahoute, du beurre de cacao, de la
beurr Hardy (la poire) et du haricot beurre (dcision CEE n 88/
566 du 28 octobre 1988) .
Le rglement CE 577/97 du 1er avril 1997 (paru au JOCE du
02/04/97) a tendu pour la langue franaise lautorisation
demploi du mot beurre aux produits de la mer suivants,
contenant un minimum de 10 % de matires grasses laitires :
beurre danchois, de crevettes, de langouste, de homard, de
crabe, de langoustine, de saumon, de saumon fum, de coquille
Saint-Jacques, de sardine.

attention alors au got et surtout, au manque de


fondant de cette graisse sur la langue ! Le saindoux, en
effet, gnre une texture dsagrable en bouche lors
de la mastication.
Pour les recettes italiennes (ptes pizzas,
ciabattas) qui plaisent tant aux consommateurs, le
choix se por tera exclusivement sur de lhuile,
notamment lhuile dolive. Son got inimitable participe
la russite de ces produits.

Concernant les beurres contenant des aromates notamment, le


rglement prcise quils doivent tre raliss uniquement partir
de beurre et des ingrdients mentionns dans la dnomination
(beurre ail et fines herbes par exemple) et quils doivent
renfermer au moins 75 % de matires grasses laitires (beurre).
Si lune des deux conditions ntait pas remplie, ils ne pourraient
pas employer la dnomination beurre.
Et pour les produits comportant traditionnellement le mot beurre
mais qui nen contiennent pas 75 % (beurre blanc par exemple),
un systme de drogation base sur lanciennet du produit et
reposant sur une dmarche volontaire du producteur a t prvu.

Ptes leves
Pour les ptes leves, telles que la brioche, au
contraire du feuilletage, on recherche avant tout une
matire grasse souple qui se marie intimement aux
autres ingrdients. La pte brioche tant travaille
temprature ambiante, on choisit un beurre bas point
de fusion, un beurre gras par exemple. Il apporte alors
tout son onctueux, toute sa saveur et aussi tout son
arme. La brioche nen est que plus moelleuse !
Attention, la matire grasse est incorpore toujours en
fin de ptrissage pour ne pas perturber la formation du
rseau
de
gluten,
indispensable
au
bon
dveloppement du produit.
Pour une brioche de qualit, lartisan peut travailler
avec un beurre AOC, surtout sil se situe dans une zone
de production. Dans ce cas, il est conseill dafficher
dans sa vitrine brioche au beurre AOC.
Pour les ptes de type pain de mie, biscottes, pain au
lait, le choix se portera indiffremment sur de la
margarine ou du beurre, mme si au niveau gustatif le
beurre lemporte toujours. Certains nhsitent pas
dailleurs travailler avec du saindoux (graisse de porc)
pour abaisser le prix de revient de la recette. Mais

Les huiles sont fabriques par extraction partir de


graines vgtales diverses.
Dans le cas dhuile dolive, il sagit dolives vertes. On
parle dhuile dolive vierge (ou premire pression
froid), lorsque le fruit presser nest pas chauff pour
faciliter lcoulement, et nest press quune seule fois.
Le rendement en est diminu mais la qualit de lhuile
nen est que meilleure.
Les huiles sont fluides temprature ambiante car elles
ne sont constitues que dacides gras liquides cette
temprature. Ces acides gras sont liquides car ils
renferment dans leur composition des doubles liaisons :
on parle dacides gras monoinsaturs (une seule
double liaison) ou polyinsaturs (plusieurs doubles
liaisons). Les
acides gras
insaturs sont
indispensables notre sant. Ils participent la
protection vis--vis des maladies cardio-vasculaires et
sont ncessaires notre dveloppement crbral.
Dans le cas dincorporation dhuile dans une pte, on
veillera la tenue de celle-ci, lhuile assouplissant le
rseau glutineux.La pte devient trs extensible (pizza
par exemple), elle a tendance staler.

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Enfin, il ne faudrait pas oublier deux sources de
matires grasses, utilises respectivement en
boulangerie et en viennoiserie :
- le germe de bl, qui contient environ 15 % de sa
masse en lipide. Le germe est un trsor de bienfaits : il
renferme des vitamines A et E et ses acides gras sont
insaturs. Lacide linolique reprsente par exemple
plus de la moiti des acides gras. Pour autant, on
lincorpore rarement aux farines boulangres
classiques, car sa prsence rduit la dure de
conservation des farines (farine de meule par exemple),
les matires grasses du germe rancissant trs vite. Seul
remde, lintroduire sous forme de germe stabilis,
cest--dire chauff pour inactiver ses lipases.

Pour toutes les autres crmes, comme la crme


mousseline, le beurre est le plus adapt, mme si
certains dans un souci dconomie utilisent de la
margarine.
Enfin, dans la crme ptissire, la matire grasse est
apporte sous forme de lait entier.

- luf, puisque le jaune renferme jusqu 1/3 de sa


masse en matire grasse.

Biscuits et ptes sables


Pour ces produits, seul le beurre est couramment utilis.
Il dveloppe ici un rle bien particulier :il impermabilise
lors du sablage les particules de farine entre elles. La
pte devient friable et ne prsente pas de corps. Le
biscuit ou la pte sable aprs cuisson est sche.
Pour bien impermabiliser les particules de farine, il
faut choisir un beurre mou, bas point de fusion.Il peut
alors enrober chacune des particules de la farine. Il
sagit par exemple du mme beurre que pour les
brioches.
Augmenter la quantit de beurre dans la recette peut
tre un bon moyen pour rendre le biscuit encore plus
friable. Mais attention en contrepartie au caractre
gras, huileux qui pourrait en rsulter au niveau du
biscuit. Enfin, de nombreux professionnels travaillent
avec du beurre concentr afin de prononcer encore
plus larme de beurre du produit fini.

Crmes et garnitures
La crme au beurre, comme son nom lindique, est
exclusivement fabrique partir de beurre. Pour un
rendu optimal lors de sa dgustation, il est prconis
dutiliser un beurre trs bas point de fusion, encore
plus mou temprature ambiante quun beurre gras. Il
sagit dun beurre dit spcial garniture, qui fond dans
la bouche temprature ambiante. De plus, sa texture
trs fluide favorise son travail et son incorporation au
sucre cuit.

Crme fouette, bavarois, mousses


Pour ces produits, il nest plus question ni de beurre, ni
de margarine mais de crme laitire, depuis peu
concurrence par certaines crmes vgtales.
La crme correspond la matire grasse naturelle du
lait, qui existe sous forme de globules gras. Elle est
obtenue par centrifugation de celui-ci. La crme est
grasse, dans la mesure o elle contient la matire
grasse du lait (au moins 30%), mais lessentiel de ses
constituants est de leau, pour plus de la moiti.
La crme se prsente sous deux formes, soit liquide
(on parle souvent de crme fleurette), soit paisse.
La forme liquide est la plus utilise par le professionnel.
La rglementation autorise lappellation crme frache
lorsque celle-ci est crue (elle na subi aucun traitement
thermique de conservation) ou pasteurise. Les dures
de conservation sont courtes (quelques jours pour la
crue 15 jours maximum pour la pasteurise) et
obligatoirement au froid, mais leurs caractristiques
gustatives et fonctionnelles sont optimales.
Lorsque la crme est strilise trs haute
temprature (crme UHT), sa dure de conservation
est nettement allonge (plusieurs mois 18C) mais
ses qualits sont lgrement infrieures. Dans ce cas,
ladjectif frache est interdit.

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Les matires grasses ingrdients


Pour les bavarois, mousses et autres prparations
base de crme fouette, lemploi de crme crue,
pasteurise ou UHT est avant tout une question
dhabitude et de praticit.
Lutilisation dune crme crue doit tre rserve aux
productions ralises de manire irrprochable dun
point de vue hyginique, pour des dures courtes de
conservation (1 jour maximum) dont la temprature de
conservation est matrise (< 4C).
La crme frache paisse correspond cette mme
crme liquide (pasteurise ou crue) qui a t mature
par des ferments naturels du lait afin de lacidifier. Une
fois la crme acidifie, la matire grasse devient
automatiquement solide et la crme paissit.La crme
frache paisse est rserver une utilisation en
traiteur (fabrication de quiches, de sauces).

intressantes. Mais ces produits ne peuvent pas


prtendre au terme crme. Selon leurs fabricants, ces
produits se caractrisent par une meilleure tenue au
cours du temps, un foisonnement suprieur et une
couleur de crme fouette encore plus blanche.

Crmes glaces, glaces, chocolats, ganaches


Dans ces produits, la crme est la matire grasse la
plus couramment utilise.
Pour les chocolats et les ganaches, elle apporte
moelleux et finesse de got. Pour cela, il convient
dutiliser une crme trs riche en matire grasse, 35%
de matire grasse par exemple.
Dans une ganache, on prfrera une crme UHT afin
daugmenter la dure de conservation des chocolats
lincorporant.
En crme glace, elle apporte son onctuosit.

Outre son incomparable got, la crme prsente une


fonctionnalit majeure : sa capacit de foisonnement.
Battus, les globules g ras emprisonnent des milliers de
bulles dair et cristallisent. La crme fouette devient
ferme. La qualit dune crme se mesure son taux de
foisonnement (volume de crme fouette par rapport
au volume de crme liquide) et sa tenue. Une bonne
tenue se traduit par labsence dcoulement deau ou
daffaissement dans le temps.
Les meilleurs rsultats techniques, foisonnement et
stabilit, sont obtenus avec des crmes prsentant une
teneur en matire grasse de 33 35 %.
Pour amliorer cette tenue et viter la perte deau, les
fabricants ont mis au point des crmes additionnes
dadditifs de tenue. Ces produits nont alors plus le droit
lappellation crme, mais par exemple prparation laitire.
Lappellation crme Chantilly est rserve la crme
fouette, contenant minimum 30 % de matire grasse
dorigine laitire, et sucre uniquement avec du
saccharose.La crme Chantilly ne peut contenir dautres
ingrdients ou additifs.
Enfin, depuis quelques annes et pour rpondre aux
attentes des consommateurs tents par des produits
moins riches, les producteurs de crme ont lanc sur
le march des crmes lgres, teneur rduite en
matire grasse (10 30%).
Il existe aussi pour les professionnels des prparations
vgtales, notamment partir du soja, dont les
caractristiques
fonctionnelles
peuvent
tre

Traiteur
Pour les sandwichs, les fabricants proposent
dsormais des beurres tar tinables, spcialement
adapts cette opration. Grce au fractionnement
des acides gras, ils sont naturellement mous, mme
la sortie de la chambre froide. Cest un gain de temps
apprciable lors de la confection des sandwichs.
Pour la cuisson des aliments la pole (viandes,
fruits) et pour le rissolage, lhuile est la matire
grasse la plus couramment utilise. Dans le cas
spcifique dune utilisation de beurre demande par la
recette par exemple, il est fortement conseill dutiliser
spcifiquement un beurre concentr ou un beurre de
cuisine. En effet, le beurre concentr suppor te
beaucoup mieux la cuisson que le beurre classique. Ce
sont les protines contenues dans leau du beurre qui
ne supportent pas la surchauffe et peuvent entraner la
formation de composs indsirables, voire dangereux
pour la sant. Avec un beurre concentr, pas de souci.

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Les matires grasses ingrdients


Dans la confection de mayonnaise, il est prconis
dutiliser de lhuile de soja qui lors de sa remonte en
temprature, ne se dmonte pas, comme cela peut
se produire avec une huile de tournesol par exemple.

Extrait du Guide de bonnes pratiques


dhygine en ptisserie

Extrait du Guide de bonnes pratiques


dhygine en ptisserie

BEURRES

Section IV - Fiche rose consacre aux matires premires

Section IV - Fiche rose consacre aux matires premires

En prsence dair, les beurres sont sensibles au rancissement,


car ils comprennent des acides gras insaturs.
De plus ils peuvent tre contamins par des germes.

LAITS, CRMES, FROMAGES BLANCS


DANGERS
Contamination
Les laits crus et les crmes
crues peuvent tre une source
de contamination pour les pro duits finis ne subissant pas de
cuisson.

MOYENS

DANGERS

Rserver leur usage des prparations subissant un traitement thermique suffisant.

MATRISE

Contamination
Une contamination par des
germes vhiculs par les
insectes, les rongeurs, lair ou
les poussires est possible.

Ne pas stocker temprature


ambiante sans conditionnement.

Refermer systmatiquement le
conditionnement.

Les sacs de produits laitiers


en poudre ouverts peuvent
tre souills par des insectes,
lhumidit, des poussires.

Refermer le sac entam aprs


chaque utilisation.

Les laits et crmes UHT entams peuvent tre contamins


aprs ouverture du conditionnement.

Refermer le conditionnement
entam aprs chaque utilisa tion.

Les crmes Fleurettes en


seau sont des produits fragiles, pouvant tre contamins
avant ouverture.

Slectionner les fournisseurs.

Pour des fabrications sensibles, pasteuriser efficacement tous ces produits (ex. :
Crme crue :72C, 4 minutes).
Multiplication
Les laits et crmes crus sont
naturellement porteurs de
germes. Au dessus de + 4C,
une multiplication importante
leur fait atteindre en quelques
jours des niveaux inacceptables pour leur utilisation.

MOYENS DE

DE MATRISE

Respecter imprativement les


DLC et les tempratures de
stockage ( +4C).

Porter imprativement bullition avant utilisation.

Les produits laitiers pasteuriss, striliss ou UHT, dont


les conditionnements ont t
entams, se dgradent plus
rapidement.

Stocker au froid positif


( +6C) le reliquat et utiliser
dans les plus brefs dlais
(6 jours).

Au cours de la livraison, les


crmes subissent frquemment une rupture de la chane
du froid.Cest pourquoi elles
voluent vite, mme conserves correctement par le professionnel.

Le seul moyen de matrise est


de refuser des seaux de crme
livrs une temprature trop
leve.

Si les beurres (ou corps


gras) sont contamins au
cours de leur stockage, ils
peuvent introduire des
germes dans les produits de
ptisserie auxquels ils sont
incorpors.

Veiller un stockage protg.

Multiplication
Les corps gras et beurres
concentrs tant peu riches
en eau, aucune mutiplication
ne se produit.
Altration organoleptique
Une fixation de mauvaises
odeurs peut provenir de la
proximit de produits odorants, avec des risques
doxydation des corps gras.
Des germes peuvent provoquer des dcompositions de
matires grasses, avec pour
consquence des phnomnes doxydation et de rancissement.

Ne pas stocker des corps gras


non emballs proximit de
poissons ou de constituants
aromatiques (armes, pices).

Stocker en emballage dorigine,


de prfrence au frais.

Notons enfin que pour ces denres dorigine animale


(beurres, crmes mais aussi lait), le professionnel doit
sassurer que sur lemballage de ces produits figurent
bien lestampille sanitaire dpartementale dlivre par
la direction dpartementale des services vtrinaires,
ainsi que lindication dune date limite de
consommation. Lapprovisionnement en beurre ou
crme chez un producteur de son village qui ne
disposerait pas dagrment sanitaire est interdit.

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Les matires grasses auxiliaires techniques


Les matires grasses auxiliaires
techniques
Il sagit :
- des huiles de friture,
- des huiles de dmoulage,
- des huiles de graissage des machines et quipements.

Les huiles de friture


Choisir son huile de friture est simple :il suffit de prendre
une huile spcialement adapte cet usage.
Pour le savoir, on se reporte ltiquette de lemballage :
huile pour friture et assaisonnement. Lorsquune huile
nest pas prvue pour cet usage, pour assaisonnement
est seulement spcifi.

- conserver le bain de friture labri de lair et de la


lumire, qui acclrent loxydation.
Lors du changement dun bain, attention bien vider la
totalit du bain et le remplir avec une huile neuve. Il
est en effet fortement dconseill de vider partiellement
le bain chaque fois et de le complter au fur et
mesure.
Pour ceux qui utilisent tous les jours leur bain de friture,
il peut tre intressant de suivre rgulirement la qualit
de lhuile. Pour cela des tests rapides dautocontrle
sont commercialiss (2).
Par simple trempage dune bandelette ractive et
lecture dans un appareil spcifique, on sait si lhuile est
propre ou impropre lusage. Ainsi, le professionnel ne
jette pas son huile trop tt, il vite le gaspillage et ne
prend plus le risque de lutiliser lorsquelle est altre.

Quest-ce qui distingue une huile de friture dune huile


non prvue pour la friture ? Tout simplement sa capacit
rsister aux hautes tempratures et ne pas gnrer
de composs cancrignes. Ces derniers se forment
lors de la cuisson, en prsence doxygne. On dit que
lhuile soxyde.
En fait, la plupart des huiles classiques sont aptes :
arachide, olive et dans une moindre mesure tournesol.
Certaines huiles ne conviennent absolument pas : les
huiles de colza et de soja par exemple.
Lorsquon ralise des fritures successives, lhuile se
dtriore au fur et mesure par oxydation, jusqu
devenir impropre lutilisation. Elle mousse et prend
une couleur brune. En France, la lgislation (dcret
n 86-857 du 18/07/86) fixe le taux maximum de
composs polaires (1) 25%.
Pour viter cette situation, il convient :
- de limiter le nombre de cycles de cuisson.
En gnral, il est prconis de raliser un maximum de
10 12 cuissons pour chaque bain dhuile (soit environ
20 heures dutilisation) ;
- ne pas chauffer plus de 180 C ;
- ne pas faire fumer lhuile ;
- viter de laisser chauffer vide le bain dhuile ;
- filtrer rgulirement le bain de friture, car les impurets carbonises qui apparaissent au fur et mesure des cuissons
acclrent fortement la dgradation du bain dhuile ;
(1) Produits issus de la dg radation des huiles par la chaleur et prsentant un
risque pour la sant

Les huiles de graissage


et de dmoulage
Lartisan peut utiliser plusieurs produits de dmoulage
diffrents :
- soit du beurre, recommand dans le cas de
lappellation au beurre des produits finis. Le beurre,
pralablement fondu est appliqu au pinceau. Il faudra
veiller utiliser prfrentiellement un beurre concentr
plutt quun beurre frais. Il existe aussi des bombes
arosol permettant la pulvrisation de lagent de
dmoulage et autorisant lappellation pur beurre.
(2) Testeur dhuiles universel 3MTM PCT 120 de 3M France,
95 006 Cergy Pontoise.

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Les matires grasses auxiliaires techniques


- Soit de lhuile vgtale, type huile pour friture,
appliquer au pinceau ou sous forme de bombe
arosol. Dans ce cas, il sagit dun mlange dhuiles
vgtales, dun mulsifiant (lcithine par exemple), de
cire et dun gaz propulseur.
Dans le cas de moules revtus dun revtement base
de silicone, il faudra veiller ne jamais appliquer
dagent de dmoulage, qui pourrait par encrassement
les dgrader rapidement.

Les huiles de graissage


des machines et quipements
Il sagit des huiles utilises pour le graissage du piston
et de la trmie des peseuses diviseuses.
Ces huiles facilitent lcoulement de la pte et
assurent la lubrification du piston.
Certains professionnels lubrifient aussi les cuves des
ptrins basculants, afin de faciliter la sortie de la pte.
La plus utilise est lhuile de paraffine. La paraffine est
une huile ni dorigine vgtale ni dorigine animale. Elle
est dorigine minrale. En fait, cest un driv du
ptrole. La paraffine est autorise car elle
suffisamment purifie lors de sa fabrication pour ne
pas amener de substances indsirables la pte. On
dit de lhuile de paraffine quelle est apte au contact
alimentaire. Cest au fabricant de prouver que son
huile est apte au contact alimentaire.
Autre possibilit pour lartisan, utiliser tout simplement
de lhuile vgtale, en loccurrence de lhuile de
tournesol. Lhuile de tournesol tant alimentaire, il ny
pas de risque si la pte simprgne lgrement dhuile.
Pour tous les organes internes des machines de
boulangerie-ptisserie ou pour les axes des ptrins,
un autre type dhuile est recommand.Cest lhuile dite
apte au contact accidentel avec les denres
alimentaires. Normalement, lartisan na pas se
proccuper de cette huile puisque cest du ressort du
fabricant ou de linstallateur de lquipement.Toutes
les grandes socits ptrolires proposent ces
lubrifiants : Total (il sagit des lubrifiants homologus
USDA-H1), Elf, Shell, Mobil, BP, Castrol, Fina, Esso
Dautres socits, Klber, Henkel-Ecolab et Leverindustriel les proposent aussi.

LEXIQUE

SPCIAL MATIRES GRASSES

ACIDE GRAS
Cest le constituant majeur des triglycrides.
Il est toujours constitu dune longue chane linaire
datomes de carbone, au bout de laquelle se trouve
une fonction acide.
On peut reprsenter un acide gras de la faon
suivante :
CH3 - (CH3) n - COOH
Pour lacide butyrique, constituant du beurre, n est
gal deux.
Sa formule est la suivante :
CH3 - CH2 - CH2 - COOH
Les liaisons qui relient les atomes de carbone entre
eux sont toutes des liaisons dites simples.
On dit de lacide butyrique quil est un acide gras
satur. Les graisses dorigines animales contiennent
essentiellement des acides gras saturs.
On oppose les acides gras saturs aux acides gras
insaturs, qui contiennent une ou plusieurs doubles
ou triples liaisons.
Lacide laurolique, par exemple, contient une double
liaison. Cest un acide gras monoinsatur. Sa
formule est la suivante :
CH3 - CH2 - CH = CH - CH 2 - CH2 - CH2 - CH2 - CH2
- CH2 - CH2 - COOH.
Lacide linolique contient 2 doubles liaisons. Lacide
linolnique contient 3 doubles liaisons. Ce sont des
acides gras polyinsaturs.
Les acides gras polyinsaturs sont retrouvs
principalement dans les huiles. Plus un acide gras est
insatur et plus il est fluide temprature ambiante.
Les acides gras polyinsaturs sont trs importants
pour notre sant. Ils sont indispensables notre
dveloppement crbral, participent la prvention
des maladies coronariennes et sont prcurseurs
dans la synthse dhormones.

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Lexique

ACIDES GRAS ESSENTIELS


Il sagit des 3 acides gras que notre organisme ne
sait pas fabriquer. Ils doivent tre absolument
apports par notre alimentation.
Ce sont les acides :
- linolique,
- linolnique,
- arachidonique.
Ces 3 acides gras essentiels sont appels aussi :
- acides omega 6 pour les acides linolique et
arachidonique,
- omega 3 pour lacide linolnique.
Lajout aux produits alimentaires dacides gras
omega 6 et omega 3 est une tendance marketing
de ces dernires annes.

CONCRTE
Se dit dune huile ou dune graisse solide
temprature ambiante.
Concrte soppose fluide.

DEMI-MARGARINE
Margarine contenant de 39 41% de matires
grasses.

DIGLYCRIDE
Glycride constitu de 2 acides gras (et non 3
comme dans le cas dun triglycride) accrochs
une molcule de glycrol.

GLYCRIDE
Nom donn aux mono, di et triglycrides.
Ils rsultent de lassociation dun, de deux ou de
trois acides gras avec une molcule de glycrol.
La liaison qui relie le glycrol lacide gras sappelle
une fonction ester.
Cest pourquoi les glycrides sont appels aussi
esters de glycrol.

GLYCROL
Cest le constituant commun tous les
triglycrides. On lappelle aussi glycrine.
Le glycrol est un trialcool : il peut recevoir 3
acides gras.

GRAISSE
Nom donn la matire grasse solide
temprature ambiante.

EMULSIFIANT
Nom usuel donn aux molcules la fois hydrophiles et lipophiles, cest--dire qui sont capables
de se dissoudre dans leau et dans lhuile. Le
plus connu des mulsifiants est la lcithine,
contenue aussi bien dans le soja, le colza que
dans le jaune duf.
Grce la lcithine, la vinaigrette est stable : leau
du vinaigre et lhuile se mlangent intimement.

HUILE
Nom donn la matire grasse liquide temprature ambiante.

LIPASE
Enzyme prsente naturellement dans les corps
gras et qui dgrade les triglycrides.
Elle dbranche les acides gras du glycrol pour
former des acides gras libres. Ces acides gras
libres sont lorigine par exemple du got acide
du beurre mal conserv.

LIPIDE
Nom scientifique des substances composant la
matire grasse.
Les lipides sont insolubles dans leau cest-dire quils naiment pas leau. Ils sont dits
hydrophobes. Les substances solubles dans
les lipides sont appeles lipophiles.
Les lipides sont nergtiques : ils apportent 9
kcal par gramme (contre 4 kcal pour les glucides et les protines).
Les lipides alimentaires sont constitus pour 98 %
de triglycrides.

MATIRE GRASSE
Nom usuel donn aux lipides.

MINARINE
Synonyme de demi-margarine.

MONOGLYCRIDE
Glycride sur lequel nest accroch quun seul
acide gras. Un monoglycride est un bon mulsifiant car il est la fois soluble dans leau,
grce au glycrol, et la fois soluble dans les
lipides, grce son acide gras.

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Lexique et Nutrition

LIPIDES

ET NUTRITION

RANCISSEMENT
Cest le nom donn au processus daltration
des graisses.
Dans un premier temps, sous laction de la
chaleur, du temps et de la lipase, les acides gras
se dtachent du triglycride.
Dans un deuxime temps, les acides gras libres
ainsi constitus sont dgrads sous laction de
loxygne de lair. Ils se dcomposent par
oxydation en petites molcules odorantes, qui
donnent lodeur caractristique du rance.
Le rancissement ne doit pas tre confondu avec
le rassissement qui concerne le durcissement du
pain au cours du temps.

SAINDOUX
Nom donn la graisse de porc fondue.

SAPONIFICATION
Opration qui consiste rompre les liaisons
esters des triglycrides. Cette opration se
droule bullition, en prsence de potasse ou
de soude.
La saponification permet dobtenir dun cot le
glycrol libre et de lautre les acides gras sous
forme de savons. Les triglycrides qui ont rsist
la saponification sont appels fraction insaponifiable.

SUIF
Nom donn aux graisses animales, quelles
soient de mouton ou de buf.

TRIGLYCRIDE
Constituant fondamental des lipides.
Il est toujours constitu dune molcule de glycrol sur laquelle sont attachs 3 acides gras.
Lorsque les 3 acides gras sont identiques, on
parle de triglycride homogne. Lorsque les
acides gras sont de natures diffrentes, on parle
de triglycride mixte.
La composition en acides gras dun triglycride
dtermine sa nature physique.

Il serait faux de croire que les lipides doivent tre bannis de notre alimentation sous prtexte de leur trop
forte teneur nergtique.
En effet, les nutritionnistes considrent quenviron 1/3
de notre apport quotidien en nergie doit ltre sous
forme de lipides. Ils sont lapport nergtique par
excellence.
Mais surtout, les lipides sont vitaux car :
- les acides gras essentiels, indispensables notre
mtabolisme, sont constitutifs de la matire grasse
que nous ingrons.
- Les vitamines A, D, E et K sont des vitamines liposolubles. De ce fait, les graisses et les huiles sont leur
seule source dapport.
Supprimer en partie les lipides de notre alimentation
risque donc de nous exposer de graves carences.
En fait, ce que recommandent les nutritionnistes,
cest de baisser la part de lipides saturs dans notre
ration lipidique (calories vides reprsentes par les
graisses dorigines animales) et daugmenter la part
de lipides insaturs, source dacides gras essentiels,
fournie par les huiles.

RECOMMANDATIONS
NUTRITIONNELLES RELATIVES
AUX MATIRES GRASSES
Nom
Apport
nutritionnel
recommand

Source

Observation

Graisses satures

Graisses insatures

15 % de lapport
nergtique
quotidien

15 % de lappor t
nergtique
quotidien

Graisses animales
Fritures

Huiles vgtales
Huiles de poisson

A diminuer

Varier les sources