UNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARAN

PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

BIANCA COLOMBARI PERON

SIRLEI PATRCIA DE SOUZA

CONSERVAO DE ALIMENTOS PELO MTODO DE LUZ PULSADA

MEDIANEIRA
2016

SMARIO

1 INTRODUO........................................................................................................2
2 LUZ PULSADA.......................................................................................................2
2.1

MECANISMO DE AO NOS MICRORGANISMOS..........................................3

2.2

FATORES QUE INFLUNCIAM NO PROCESSO DE LUZ PULSADA...............4

2.3

APLICAES.......................................................................................................5

3 CONCLUSO..........................................................................................................6
4 REFERNCIAS.......................................................................................................7

INTRODUO
Alimentos processados normalmente passam por processos trmicos a

elevadas temperaturas, para garantir a segurana e qualidade alimentar, porm

estes processos podem desencadear reaes que levam a alteraes indesejveis
ou formao de subprodutos. Como alternativa a esses processos as tecnologias
no trmicas vm sendo utilizadas, assim, vitaminas, nutrientes essenciais e aromas
sofrem mnima ou nenhuma alterao (OMS-OLIU; MARTN-BELLOSO; SOLIVAFORTUNY, 2010).
Os mtodos de conservao no-trmicos esto sendo desenvolvidos para
minimizar a deteriorao dos alimentos, esperado que eles causem mnima
degradao na qualidade dos alimentos, por isso da importncia em se avaliar as
alteraes nos atributos sensoriais dos alimentos (TOMASEVIC; RAJKOVIC, 2015).
A luz pulsada (LP) um mtodo no-trmico para a conservao de
alimentos que envolve a utilizao de intensos impulsos de curta durao dentro de
um amplo espectro, que assegura a descontaminao microbiana na superfcie de
alimentos ou materiais de embalagem (ELMNASSER et al., 2007). Surgiu como uma
alternativa aos processos trmicos e qumicos de descontaminao convencionais
para melhorar a segurana alimentar sem comprometer a qualidade dos produtos
(ARTGUEZ; MARAN, 2015).
Atualmente, a LP tem sido proposta como tecnologia para descontaminar a
superfcie de massa fresca com ovos, frutas minimamente processadas, vegetais e
produtos prontos para comer base de carne, bem como produtos lquidos, tais
como leite, sucos de frutas e alimentos para crianas (PANOZZO et al., 2016).
Baseado nestes conceitos o objetivo deste trabalho consistiu em reunir os
diversos conhecimentos sobre a tecnologia de luz pulsada, como seu mecanismo de
ao, mecanismo de ao nos microrganismos, os fatores que influenciam no
processo, as vantagens e desvantagens deste mtodo, bem como, os estudos
realizados utilizando essa tecnologia de conservao.
2

LUZ PULSADA
O mtodo de conservao de alimentos por luz pulsada (LP) envolve pulsos

intensos de curta durao de um amplo espectro (2001100 nm), que varia do

ultravioleta at prximo do infravermelho, capaz de assegurar a descontaminao
microbiolgica, (XU & WU, 2016; PANOZZO, et al., 2016).

O tratamento de pulso de luz intenso (PLI ) est includo entreas tecnologias

emergentes que esto intensamente investigados como uma alternativa a um
tratamento trmico para eliminar microrganismos patognicos e deteriorantes, este
mtodo capaz de reduzir as populaes microbianas, clulas vegetativas e
esporos, sobre as superfcies dos materiais e alimentos (TURTOI; NICOLAU, 2007).
O sistema de luz pulsada compreende 3 componentes principais: o
abastecimento de energia, o dispositivo de configurao de pulso e a lmpada
(ELMNASSER, et al., 2007). A energia eletromagntica acumulada em um
capacitor durante fraes de um segundo, em seguida, liberada sob a forma de luz
dentro de um curto perodo de tempo (milissegundos ou nanossegundos), resultando
numa amplificao de potncia com um adicional mnimo de consumo de energia. O
equipamento usado para produzir LP composto de uma ou mais unidades
ajustveis de lmpada de xenon, uma unidade de potncia, e uma alta tenso,
ligao que permite a transferncia de corrente de alto pulso eltrico. Os pulsos de
luz utilizados para aplicaes em alimentos processados, tipicamente emitem de 1 a
20 disparos por segundo a uma densidade de energia na gama de cerca de 0,01 a
50 J cm-2 na superfcie (OMS-OLIU; MARTN-BELLOSO; SOLIVA-FORTUNY, 2010).
2.1

MECANISMO DE AO NOS MICRORGANISMOS

O amplo espectro, a curta durao, a alta potncia e a capacidade de

regular a durao do pulso e a frequncia de sada de flash das lmpadas,

desempenham papel importante na destruio microbiana. A regio de UV determina
a eficcia do tratamento de LP. Vrios mecanismos tm sido propostos para explicar
o efeito letal, sendo eles relacionados com a parte ultravioleta do espectro e seu
efeito fotoqumico e/ou fototrmico (ELMNASSER et al., 2007).
O mecanismo de induo a morte celular, pode ser atribudo ao seu amplo
espectro UV, no qual os efeitos antimicrobianos so resultantes da modificao
qumica e a clivagem do DNA, bem como a produo de dmeros de cis-syn
ciclobutano pirimidina e outros tipos de leses ao DNA, ainda existe possibilidade de
desnaturao das protenas e fluxos anormais de ons (CHEIGH et al., 2012).
O primeiro alvo da luz pulsada so os cidos nuclicos, a formao dos
dmeros sem mecanismos de reparao suficientes, resulta em mutaes,
replicao deficiente, transcrio do gene e finalmente a morte do organismo,
denominado efeito fotoqumico. A luz UV dotada de propriedades germicidas com

o comprimento de onda entre 100-280 nm. Vrios estudos tm sugerido que

comprimentos de onda mais curtos so mais eficientes contra microrganismos do
que os comprimentos de onda mais longos, devido aos seus nveis mais elevados
de energia (ELMNASSER et al., 2007).
A ao letal de luz pulsada pode tambm ser devido a um efeito fototrmico,
onde a desinfeco alcanada atravs da ruptura bacteriana durante o seu
aquecimento temporrio resultante da absoro de toda a luz UV a partir de um flash
de lmpada, assim o teor de gua das bactrias vaporizado, gerando um pequeno
fluxo de vapor que induz a interrupo da membrana (ELMNASSER et al., 2007).
No caso de um tratamento rico em UV a ao biocida atribuida a um efeito
fototrmico e fotoqumico combinado. A ao principalmente fototrmica, na
ausncia de comprimentos de onda UV, os pulsos de luz so um mtodo rpido de
transferir grandes quantidades de energia trmica para a superfcie do produto
(ELMNASSER et al., 2007).
2.2

FATORES QUE INFLUNCIAM NO PROCESSO DE LUZ PULSADA

Devido insuficincia da luz para penetrar superfcies opacas e irregulares,

geralmente a inativao microbiana reduzida com luz pulsada, em comparao

com outras tecnologias. As caractersticas da luz (comprimento de onda,
intensidade, durao e nmero de pulsos), embalagem e atributos de alimentos
(tipo, transparncia e cor) so considerados fatores crticos do processo
(BARBOSA-CANOVAS et al., 2011).
Em alimentos que so opacos e tm superfcies irregulares ou concentrao
microbiana elevada, a destruio dos microrganismos mais difcil de se atingir,
devido ao efeito sombra. Geralmente, a esterilizao de produtos embalados s
possvel se a embalagem for transparente, a utilizao de luz pulsada em produtos
no transparentes s pode ser usada para tratamento de superfcie e para os
primeiros 2 mm de profundidade do produto (ELMNASER et al., 2007).
A composio dos alimentos tambm afeta a eficincia de descontaminao
da luz pulsada. Alimentos com alto teor em protenas ou alimentos oleosos no so
adequados para a descontaminao por pulsos intensos de luz. possvel que
grande parte das radiaes sejam absorvidas pelas protenas e leos, reduzindo a
eficincia da radiao emitida (GOMZ-LPEZ et al., 2007).

2.3

APLICAES
Dentre os estudos realizados utilizando mtodo de luz pulsada ou mtodos

combinados encontram-se: degradao de herbicida em gua (BARANDA et al.,

2012), avaliao das propriedades organolpticas e extenso de vida de prateleira
de carne de porco e salmo (NICORESCU et al., 2014), inativao de
microrganismos em suco de maa por meio de luz pulsada e ultrassom (FERRARIO;
ALZAMORA; GUERRERO, 2015), e impacto da luz pulsada na descontaminao e
qualidade de framboesas frescas (XU; WU, 2016), entre outros.
Para Artguez et al., (2012) a indstria de laticnios produz quantidades
significativas de soro do leite, o interesse em reaproveitar esse subproduto e utilizar
o mtodo de LP vem de encontro para minimizar e/ou eliminar microrganismos
indesejveis presentes neste subproduto. Os processos de alta temperatura
(pasteurizao) so conhecidos por desnaturar as protenas e por este motivo foi
avaliado o efeito de diferentes protenas do soro, -lactoglobulina e -casena, por
ao antimicrobiana no tratamento LP. A eficcia do tratamento LP para a inativao
de Listeria innocua como um substituto de L. monocytogenes foi testado nestas
solues de protena e observou-se que a taxa de inativao especfica de L.
Innocua dependia da quantidade de luz transmitida na gama 230-290 nm, por
solues de protena. Mostrando que a tecnologia LP pode ser utilizada para a
descontaminao de solues de elevado teor de protenas, como soro de leite.
Devido as caractersticas da tecnologia LP pode-se recomend-la para a
descontaminao de embalagens durante o processamento assptico, incluindo:
tempo de tratamento rpido, nenhum resduo de produto qumico, e reconhecimento
pela FDA para o tratamento de superfcies de contato com alimentos. Em estudo foi
comparou-se a eficcia do LP para a inativao de Listeria Innocua (considerada a
mais resistente ao tratamento LP) em diferentes materiais de embalagens para
alimentos, segundo estudo, sugere-se que o LP seja uma soluo vivel e eficaz
para a descontaminao de materiais que servem de embalagem para produtos
alimentcios (RINGUS; MORARU, 2013).
Em fatias de queijo processado, a luz pulsada teve influncia na oxidao
proteica. As fatias foram embaladas a vcuo e submetidas a LP, sendo armazenadas
por 30 dias no escuro. A oxidao proteica aumentou com o aumento da densidade
de energia aplicada, devido a absoro da luz UV pelos aminocidos. Logo aps a

LP os valores da oxidao eram aceitveis, porm com o armazenamento ela

aumentou (FERNNDEZ et al., 2014).
Ferrario, Alzamora e Guerrero (2015) avaliaram a inativao de
Alicyclobacillus acidoterrestris e Sacharomyces cerevisiae, em suco de ma
combinando luz pulsada e ultrassom. A aplicao de 30 minutos de ultrassom
seguidos de 60s de luz pulsada foi o tratamento que apresentou maior eficcia,
alcanando reduo de 6,4 e 5,8 logs de S. cerevisiae em suco de ma comercial e
natural espremido, respectivamente. No entanto, no caso de A. acidoterrestris, o
tratamento PL sozinho provocou 3,8 logs de reduo em sumo de ma
transparente e baixa inativao em sumo de ma espremido natural. O nvel de
inativao obtido foi prolongado em relao ao suco no tratado durante o
armazenamento.
3

CONCLUSO
Com este trabalho podemos observar a crescente necessidade de aprimorar

as tecnologias de conservao dos alimentos, o mtodo no trmico atravs da luz

pulsada demonstra-se eficaz quanto seu mecanismo para eliminar microrganismos
patognicos e deteriorantes no alimento, sendo uma alternativa para melhorar a
qualidade do produto.
Seu mecanismo apresenta ser mais eficaz nas superfcies, por este motivo
esse mtodo vem sendo empregado em embalagens de produtos alimentcios e
tambm em alimentos secos, embora estudos mostrem sua eficcia no soro do leite,
gua e outros produtos. Outra vantagem referida quanto o seu processo, que
demonstra ser rpido e fcil embora apresente algumas limitaes, como por
exemplo, possveis efeitos qumicos adversos, que necessita mais estudos.
Diante do exposto, nota-se com este trabalho a necessidade de mais
estudos quanto a essa tecnologia, que apresenta ser vantajosa na conservao de
alimentos em determinado meio, e observa-se a necessidade de melhorarias quanto
as suas limitaes.

REFERNCIAS

ARTGUEZ, Mari l. et al. Influenceof -lactoglobulin and -caseinon Listeria Innocua

inactivation by pulsed light. International Journal of Food Microbiology., v. 153, n.
12, p. 223228, 2012.
ARTGUEZ, Mari L.; MARAN, Iigo M. Inactivation of Bacillus subtilis spores by
combined pulsed light and thermal treatments. International Journal of Food
Microbiology., v. 214, p. 3137, 2015.
BARANDA, Ana B. et al. Fast atrazine photodegradation in water by pulsed light
Technology. Water Research., v. 46, n. 3, p. 669678, 2012.
BARBOSA-CANOAS, Gustavo V. et al. Pulsed Light Technology. Journal of Food
Science., v. 65 p. 82-85, 2000
CHEIGH, Chan-Ick et al. Comparison of intense pulsed light- and ultraviolet (UVC)induced cell damage in Listeria monocytogenes and Escherichia coli O157:H7. Food
Control., v. 25, p. 654-659, 2012.
ELMNASSER, N. et al. Pulsed-light system as a novel food decontamination
technology: a review. Can. J. Microbiol., v. 53, p. 813821, 2007.
FERNNDEZ, M. et al. Protein oxidation in processed cheese slices treated with
pulsed light technology. Food Chemistry., v.159, p. 388390, 2014.
FERRARIO, Mariana; ALZAMORA, Stella M; GUERRERO, Sandra. Study of the
inactivation of spoilage microorganisms in apple juice by pulsed light and ultrasound.
Food Microbiology., v. 46, p. 635-642, 2015.
GMEZ-LPEZ, Vicente M. et al. Pulsed light for food decontamination: a review.
Food Science & Technology., v.18, p. 464-473, 2007.
NICORESCU, I. et al. Effects of pulsed light on the organoleptic properties and shelflife extension of pork and salmon. Food Control., v. 44, p.138-145, 2014.

OMS-OLIU, Gemma; MARTN-BELLOSO, Olga; SOLIVA-FORTUNY, Robert. Pulsed

Light Treatments for Food Preservation. A Review. Food Bioprocess Technol., v. 3,
p.1323, 2010.
PANOZZO, Agnese. et al. Effect of pulsed light on structure and immunoreactivity of
gluten. Food Chemistry., v.194, p. 366372, 2016.
RINGUS, Daiana L.; MORARU, Carmen I. Pulsed light inactivation of Listeria
Innocuaon food packaging materials of different surface rougness and reflectivity.
Journal of Food Engineering., v.114, n. 3, p. 331337, 2013.
TOMASEVIC, Igor; RAJKOVIC, Andreja. The sensory quality of meat, game, poultry,
seafood and meat products as affected by intense light pulses: A systematic review.
Food Science., v. 5, p. 285 288, 2015.
TURTOI, M.; NICOLAU, A. Intense light pulse treatment as alternative method for
moulds pores destruction on paperpolyethylene packaging material. Journal of
Food Engineering., v. 83, n. 1, p. 4753, 2007.
XU, Wenqing; WU, Changqing. The impact of pulsed light on decontamination,
quality, and bacteria lattachment of fresh raspberries. Food Microbiology., v. 57, p.
135143, 2016.