Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la Educacin

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

ELABORACIN DE QUESO A PARTIR

DE LA LECHE DE VACA

ESCUELA PROFESIONAL:
Ing. De Industrias Alimentarias
CURSO:
Introduccin a la Tecnologa de Alimentos.
DOCENTE:
Villa Cajavilca Hctor.
INTEGRANTES:
Cabrejos Santin Rogger
Carrasco Gamero Vanessa
Cspedes Durand Romael
De La Cruz Baldera Ivan
Olivos Baldera Pamela
Sandoval Guevara Amira

INTRODUCCIN A LA TECNOLOGA DE ALIMENTOS

2015-II

INTRODUCCIN

El queso es un producto alimenticio slido o semislido que se obtiene separando los

componentes slidos de la leche, la cuajada, de los lquidos, el suero. Cuanto ms
suero se extrae ms compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos
prehistricos a partir de la leche de diferentes mamferos, incluidos los camellos y los
alces. Hoy en da, sin embargo, la mayora de los quesos son de leche de vaca, a
pesar del incremento que ha experimentado en los ltimos aos la produccin de
quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas
sociedades porque es nutritivo, natural, fcil de producir en cualquier entorno, desde el
desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se
puede obtener.

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2015-II
I.

OBJETIVOS:
I.1.

Objetivos generales:

Conocer las caractersticas organolpticas y funcionales del queso.

Aprender el proceso de elaboracin del queso.

I.2.

II.

Objetivos especficos:

Conocer la funcionalidad de los diferentes equipos utilizados para

la elaboracin de quesos.

Identificar los diferentes aditivos y sus caractersticas para el

complemento del queso.

Interpretar las normatividades de la industria lctea para ser

aplicadas en la prctica.

MATERIALES:

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Leche de Vaca (8 Lt).

Cloruro de Calcio (1.6g/8l).

Cuajo.

Sal Yodada (200g).

Moldes.

Coladores.

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Jarras.

Ollas de acero inoxidable.

Paletas.

Termmetros.

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ELABORACIN DE
QUESO

RECEPCION
FILTRADO

CaCl2 +
Cuajo

PASTEURIZACION

72C/15

ACONDICIONAMIE
NTO

37C

CUAJADO

37C/30

CORTADO
REPOSO
1 BATIDO
1 DESUERADO
2 BATIDO

05
10
1/3 Vol.
15

2 DESUERADO
200
g

SALADO
PRENSADO
MOLDEADO
ENVASADO
ALMACENAMIENT
O

III.

5C

METODO:
1. RECEPCIN:

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Indudablemente el primer paso en la elaboracin de quesos incluye la
recepcin de la materia prima y todas las actividades implcitas en esta. Se
debe asegurar la calidad de todos los ingredientes y aditivos a utilizar as
como la calidad de la leche.
La leche recibida caliente es necesaria que sea sometida a un enfriamiento
inmediato.

2. FILTRADO:
La filtracin o depuracin se efecta por las mismas razones que para
la produccin de leche fluida, es un mtodo fsico mediante el cual se
eliminan impurezas que pueden haber tenido acceso a la leche enferma
involuntaria pudiendo hacerlo a travs de filtros, mallas, pao, etc.

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En este caso, mediante el empleo de un colador limpio se proceder a
filtrar las impurezas que puedan afectar el producto final, contaminando
los quesos.

3. PASTEURIZACIN:
Es el proceso de higienizacin de la leche, pues con l se eliminan
todos los microorganismos patgenos vegetativo y se disminuye
considerablemente el nmero de microorganismos no patgenos, as
como destruir gran parte de las protenas(lipasas) que pueden interferir
en el proceso de elaboracin de queso.
Para este caso se procede a una pasteurizacin rpida, aplicando
temperatura de 72C por 15 segundos.

4. ACONDICIONAMIENTO:
Luego de la pasteurizacin que eleva la temperatura de la leche es
necesario proceder a enfriarla, hasta obtener una temperatura de 36C,
que es la temperatura a la que acta el cuajo.

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5. CUAJADO:

ADICION DE CaCl2: El cloruro de calcio es un compuesto qumico que

se agrega a la leche para mejorar y estabilizar la capacidad de la leche
para formar un coagulo con el cuajo.
La cantidad mxima que se debe usar es 0.2g/litro de leche, en este
caso se utilizaran 1.6g porque estamos trabajando con 8 litros de leche
de vaca. Este compuesto se incorpora previamente disuelto en medio
vaso con agua.

CUAJO: es una sustancia que tiene la propiedad de coagular la casena

de la leche. En este caso agregaremos 0.2g/8litros de leche,
previamente disuelto en medio vaso con agua.
Una vez incorporados estos adictivos, se espera entre 30- 45 para
que coagule bien la leche.

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6. CORTADO: Ya pasados los 30- 45 se procede al cortado teniendo

como referencia de que la leche tenga una apariencia de gelatina
blanca.
Cuando tenga la firmeza adecuada procedemos a realizar el corte
empleando para ello un cuchillo plano y haciendo cortes cada 1cm.

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7. REPOSO: Se deja reposar entre 5 - 10 para que se libere el suero.

8. AGITADO: Hacerlo lentamente de manera de lograr una cuajada con la

cantidad de grasa deseada en un tiempo corto de 15.

9. DESUERADO: Al finalizar la agitacin y los granos se depositen en el

fondo, se proceder a eliminar el suero, que equivale a 1/3 del volumen
inicial.

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10. SEGUNDO DESUERADO: Este segundo desuerado es optativo y con

el que se obtiene un queso ms seco. De la misma manera se agita, se
deja reposar por 10 minutos y luego se escurre el lquido sobrante

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11. SALADO: Una vez obtenidos los 800ml de suero, se procede a calentar
a una temperatura de 69C. Despus de ese paso se incorpora la
cantidad de sal que en este caso son 200gr/8litros de leche.

12. PRENSADO: Tiene como finalidad dar la forma definitiva al queso,

evacuar el suero y el aire atrapado entre los granos y favorecer la unin
de los granos de la cuajada.

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13. MOLDEADO: Se emplean moldes de madera o acero inoxidable
provistos de pequeos agujeros para facilitar la eliminacin del suero
que pueda quedar. Se aplica una presin de 4kg para compactar la
masa.

14. ENVASADO: Se procede a retirar del molde.

14

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15. ALMACENAMIENTO: Se recomienda almacenar el producto a
temperaturas no mayores a 5C.

IV.
RESULTADOS:

V.

VI.

La cantidad de cloruro de calcio que utilizamos en base a 8 litros de

leche fue 1.6g (0.2g/litro de leche) y de cuajo 0.2g

A partir de 8 litros de leche de vaca obtuvimos 1,255kg de queso

fresco el cual conservamos a una temperatura adecuada de 4c 5c.

CONCLUSIONES:

Se conoci las caractersticas organolpticas y funcionales del

queso

Aprendimos el proceso de elaboracin del queso

Conocimos la funcionalidad de los diferentes equipos utilizados

para la elaboracin de quesos

Se identific los diferentes aditivos y sus caractersticas para el

complemento del queso

Interpretamos las normatividades de la industria lctea para ser

aplicadas en la prctica.

RECOMENDACIONES:
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VII.

Conviene mantener la leche en un ambiente fro hasta que est listo

para hacer el queso.

Mantenga todos los utensilios absolutamente limpios y libres de

residuos largamente depositados que son removidos por un
limpiador de tipo cido.

Esterilice todos los utensilios. Si usa leche cruda y los quesos son
amargos, se debera pasteurizar la leche antes de la elaboracin de
queso.

BIBLIOGRAFA:
Villegas de Gante, Abraham. 2004. Tecnologa Quesera Editorial Trillas,
S.A. Mxico.

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