INTA - Cartilla Congelacion

CONGELACIN DE FRUTAS,
HORTALIZAS, HONGOS,
CARNES Y MASAS
Procedimientos hogareos y
comerciales de pequea escala
Dr. Antonio De Michelis
COMUNICACIN TNCIA N 85 REA DESARROLLO RURAL

ISSN 1667-4014
indice
Dr. Antonio De Michelis

CORFO - Chubut - INTA AER El Bolsn - CONICET
E mail: aerelbolson@inta.gob.ar
Aspectos generales y conceptos bsicos
Diseo: Paula Lagorio
Aspectos que es necesario atender en productos

congelados

Descripcin del equipamiento y condiciones de

operacin

20
Condiciones de operacion en las distintas etapas

para la congelacion

25
Congelacin de hortalizas
31
Congelacin de frutas
45
Jugos y pulpas de frutas extradas en fro
52
Congelacin de carnes, pescados y productos

derivados
54
Congelacin comercial de pequea escala
61
Detalles de construccin de cmaras
62
Recomendaciones adicionales para construccin

y utilizacin de las cmaras
67
Recomendaciones finales
73
Aspectos generales y conceptos bsicos

En congelacin de los alimentos, tal como se utiliza actualmente,
en particular en frutas, hortalizas, hongos comestibles y carnes, se
paraliza de forma completa e irreversible toda actividad metablica
(las materias primas no evolucionan ms a travs de transformaciones
naturales, es decir no desarrollan color, no maduran, no se tiernizan,
etc.). Si bien no todos los alimentos que se congelan poseen actividad
metablica postcosecha o postrecoleccin como los huevos, el pan,
etc., los que s tienen actividad metablica (la gran mayora de las
materias primas) como las frutas, hortalizas u hongos si se destinan
a la congelacin se deben cosechar con un estado de desarrollo y/o
maduracin ptimos, y las carnes deben cumplir su desarrollo desde
el musculo animal hasta transformarse en carne comestible (oreo,
maduracin, etc.).

La congelacin representa para muchos alimentos el mejor mtodo
de conservacin a largo plazo, pues asocia los efectos favorables de
las bajas temperaturas a los de transformacin de agua lquida en
agua slida (hielo), es decir, actan conjuntamente la disminucin
de la temperatura y la disminucin de la actividad acuosa (Aw). Las
caractersticas principales del mtodo son:
- Prcticamente, ningn microorganismo puede desarrollarse
a temperaturas inferiores a 10 C, por lo tanto el usual
almacenamiento de los productos congelados a 18 o 25 C
impide toda actividad microbiana. Esto no significa que los
microorganismos mueren, sino que no pueden alimentarse y
desarrollarse
- La velocidad de la mayora de las reacciones qumicas
queda notablemente reducida. La nica que evoluciona ms
rpidamente es la de oxidacin de grasas o lpidos.

Los tiempos de conservacin de alimentos congelados
dependen de la composicin del alimento y la temperatura de
almacenamiento. Algunos ejemplos se presentan en la Tabla 1.
Tabla 1: Tiempos de conservacin de congelados en funcin de la temperatura
de conservacin (en meses) (adaptada de Internatinational Institute of
Refrigeration (1972) Recommendations for the processing and handling of
frozen foods. 2nd Ed. Paris)
Alimento
Temperatura de conservacin (C)

- 30
- 18
- 12
-7
Frutillas
----
12
2,5
0,3
Frambuesas
24
12
Chauchas
24
15
Espinacas
24
18
2-3
0,7
Hongos Suillus luteus o de pino
24
12
1-2
0,5
Pollo eviscerado
----
----
Carne vaca magra
24
13
1-2
Carne cerdo
15
3-4
Pescado magro
3-5
1-2
Pescado graso
0,5

Como se observa en la Tabla 1 la temperatura de
almacenamiento y la composicin del alimento influyen
significativamente en la duracin de la conservacin.

Los productos con mayor contenido de grasas se conservan
bastante menos tiempo que aquellos magros de las mismas
caractersticas (pescados magros y grasos). Los ms cidos se
conservan ms tiempo que los menos cidos (frambuesa y frutilla),
etc.
- La formacin de cristales de hielo y su aumento de volumen

tiene el inconveniente de originar un deterioro mecnico de
la estructura del tejido con prdida de textura, jugos, etc.
4
Congelacin de frutas, hortalizas, hongos, carnes y masas
Aspectos que es necesario atender en productos

congelados

Si bien algunos de los fenmenos que ocurren en los
alimentos congelados se describirn por separado, es necesario
tenerlos en cuenta todos ya que algunos son consecuencia de
otros. Es decir, la evaluacin de los factores que afectan la calidad
de los alimentos congelados debe hacerse en forma integral.
- Dao mecnico por cristalizacin de agua. Que depende
de: La velocidad de congelacin, la temperatura de
almacenamiento congelado, de la recristalizacin y de la
cadena de fro.
- Descongelacin
- Evaporacin de agua (sublimacin)
- Aspecto
- Textura
- Pardeamientos no enzimticos
- Pardeamientos enzimticos escalado o blanqueo
- Desnaturalizacin de protenas
- Oxidacin de grasa o lpidos
- Microorganismos
- Valor nutritivo
Dao mecnico por cristalizacin de agua

6
Se intentar explicar de forma muy simplificada este

fenmeno. La estructura del tejido vegetal se puede esquematizar

como se indica en la Figura 1. Como se observa en la Figura 1,
todos los tejidos presentan un arreglo celular ms o menos
compacto con clulas que contienen agua con slidos disueltos
(es decir que son verdaderas soluciones acuosas) y espacios extra
celulares que tambin contienen soluciones acuosas de diversos
slidos. En el tejido vivo las soluciones acuosas dentro y fuera
de las clulas se encuentran en equilibrio. Cuando se somete
el tejido a temperaturas de congelacin, se puede congelar el
agua existente fuera y dentro de las clulas. La posibilidad de
congelar el agua interior y exterior de las clulas depende de la
velocidad de enfriamiento. Si la velocidad de enfriamiento es
baja, preferentemente, debido a la resistencia a transferir calor
de las paredes celulares, se congela preferentemente el agua que
est fuera de las clulas, como se muestra en la Figura 1 con las
flechas amarillas y rectas.

Como lo nico que cambia de fase es el agua pura,
la solucin extra celular se concentra en slidos y el sistema
se desequilibra. Para tratar de restablecer el equilibrio de
concentraciones comienza a migrar agua desde el interior de la
clula hacia el espacio extra celular mediante mecanismos que se
llaman osmticos. El agua, entonces, contina congelando en el
espacio extra celular permitiendo el crecimiento de los cristales
de hielo en el mencionado espacio. El resultado tiende a ser un
tejido congelado que posee pocos y grandes cristales de hielo
en el espacio extra celular y clulas muy deshidratadas, como
se muestra esquemticamente en la Figura 1 mediante flechas
amarillas rectas. Cuando se produce la descongelacin del tejido,
se funden los cristales de hielo y como no puede restablecerse
el equilibrio porque las clulas han perdido funcionalidad (estn
muertas), se produce alta prdida de jugos (que se llama exudado)
propios del alimento. Los jugos llevan consigo, junto con el agua,
nutrientes varios del alimento, lo que lo convierte en un producto
de muy baja calidad. Obviamente, esta situacin es totalmente
indeseable y para tratar de disminuir la prdida de jugos
conviene, cuando es posible, cocinar el alimento directamente
desde el estado congelado.

Si la congelacin es rpida, el agua tender a congelarse
tanto fuera como dentro de la clula y con tendencia a formar
cristales pequeos, como se muestra en la Figura 1 con flechas
verdes. Esta situacin es la ms deseable ya que como el agua
se ha congelado preferentemente en el lugar que ocupaba, el
tejido reconstituye mucho mejor cuando se descongela. De
todos modos tambin en la congelacin rpida la clula pierde
su funcionalidad. La posibilidad de congelar rpido depende
del equipamiento que se posea, y del tipo, forma y tamao del
alimento. Cuando el producto es de pequeo tamao o se puede
cortar en pequeos trozos se puede congelar en forma rpida.
Cuando es de gran tamao slo existe la posibilidad de congelar
rpidamente la superficie del mismo, en el interior la congelacin
siempre va a ser lenta. De todos modos cuanto ms rpido se
pueda congelar la superficie menos prdida de jugos se tendr.
Figura 1: Esquemas simplificados de un tejido vegetal fresco y sometido a

congelacin rpida, lenta y a recristalizacin

Hay que indicar que independientemente de s la
congelacin fue rpida o lenta, siempre se produce dao mecnico
en los tejidos debido a que el agua cuando se congela aumenta
su volumen en aproximadamente un 10 %.

Este dao mecnico, imposible de evitar, es tanto ms
importante cuanto ms lento se congele como consecuencia del
tamao de los cristales de hielo. Debido a esto siempre en los
productos congelados se producir exudado de lquidos.

Como se mencion antes el exudado es muy importante
en congelacin lenta y mucho menos importante en congelacin
rpida. De todos modos siempre existe, por ello cuando se pueda
conviene cocinar el alimento directamente desde el estado
congelado. Esta recomendacin es relativamente fcil de cumplir
en carnes, hortalizas u hongos, y no se puede aplicar para frutas
que se consuman sin previa coccin. Por ello, cuando no se pueda
cocinar desde el estado congelado es necesario descongelar lo
ms rpido posible.
Temperatura de almacenamiento congelado

Como se mencion ms arriba, durante la congelacin lo
que cambia de fase (se congela) es el agua pura. Como el agua
contiene slidos disueltos, a medida que se congela agua las
soluciones, que quedan en estado lquido, se van concentrando
en solutos. Este aumento de concentracin produce un fenmeno
que se denomina descenso crioscpico. En la Figura 2 se muestra
esquemticamente como ocurre el descenso crioscpico en una
solucin de azcar.
Agua Pura
Solucin de agua + azcar
Figura 3: Descenso crioscpico en una solucin de azcar que se congela

Como se observa en la Figura 3, cuanto ms se concentra la
solucin por la congelacin del agua pura, el punto de congelacin
es ms bajo y siempre va a quedar solucin sin congelar. Esto hace
que an a temperaturas muy bajas quede agua sin congelar.
Figura 2: Descenso crioscpico en una solucin de azcar

Como se ve en la Figura 2 cuando la solucin posee 10 % de
azcar disuelto comienza a congelar a 2,5 C, cuando se disuelve
15 % de azcar comienza a congelar a 3,8 C y cuando posee
un 20 % de azcar su temperatura de inicio de la congelacin es
de 5,4 C.

Es decir, que a medida que las soluciones se concentran
en slidos disueltos disminuye la temperatura a la cual se
produce la congelacin, mientras que el agua pura congela a
una temperatura constante de 0 C. El descenso crioscpico es
tanto ms importante cuanto ms se concentren las soluciones
contenidas en el alimento. En la Figura 3 se muestra una solucin
acuosa de azcar durante su congelacin.
10

Este efecto se puede visualizar bien si se observan los
tiempos de almacenamiento congelado indicados en la Tabla 1.
Por ejemplo para chauchas el tiempo estimado de conservacin
a 30 C es de 24 meses, a 18 C es de 15 meses, a 12 C es de
3 meses y a 7 C es de 1 mes, esto significa que cuanto menor
es la temperatura de congelacin habr ms agua congelada y
por ello los alimentos congelados duran ms tiempo a menores
temperaturas.

La temperatura usual de almacenamiento de frutas,
hortalizas, hongos y carnes congelados es de 18 C, aunque la
tendencia mundial es tratar de llegar a 25 C.
Recristalizacin

Un aspecto muy importante es que una vez congelado el
producto debe mantenerse a 18 C o menos, y que la temperatura
de almacenamiento oscile lo menos posible. Si se almacenara con
muchas oscilaciones de temperatura se producira un fenmeno
que se denomina recristalizacin. Cuando la temperatura del
almacenamiento congelado aumenta, se funden parte de los
11
cristales de hielo formados debido a que el equilibrio se desplaza

hacia contenidos menores de hielo, aumenta la temperatura de
congelacin. Cuando la temperatura vuelve a bajar al nivel anterior
se recongelar la misma fraccin de hielo que se descongel pero
la cristalizacin se har sobre cristales de hielo ya existentes,
tendindose a la obtencin de cristales cada vez ms grandes,
pasando de una situacin deseable de muchos y pequeos cristales
a otra totalmente indeseable de pocos y grandes cristales, como
se muestra esquemticamente en la parte inferior de la Figura
1. Este es uno de los cambios fsicos ms importantes que se
producen durante el almacenamiento congelado. Los cristales
que se funden son aquellos de menor tamao ya que tienen
mayor energa superficial y la recristalizacin ocurrir preferente
sobre los cristales de mayor tamao debido a las diferencias de
tensin parcial.

La recristalizacin origina alteraciones en las estructuras
de los tejidos, las que se incrementan con el aumento de la
temperatura y de las frecuencias y amplitudes de las oscilaciones
trmicas de las cmaras de almacenamiento, y tambin de aquellas
que ocurren durante el transporte, distribucin y venta (cadena
de fro).
Cadena de fro

Por las razones indicadas en recristalizacin, y otras que se
describirn ms adelante, es muy importante para los productos
congelados mantener la denominada cadena de fro. Es decir, que
la temperatura de los productos no debera cambiar y tampoco
oscilar demasiado ya que se incrementara notablemente el
fenmeno de recristalizacin en zonas ms o menos profundas
del alimento, la evaporacin de hielo superficial, etc.

En ste sentido, todos los actores son responsables de la
calidad final del alimento, desde el elaborador hasta el consumidor.
Frecuentemente, y generalmente por desconocimiento, las
etapas de transporte, distribucin, venta y compra minorista son
las que ms perjudican el producto. En la Figura 4 se muestra
12
esquemticamente las posibles variaciones trmicas en las

distintas etapas del manejo del producto congelado.+
Figura 4: Posible variacin de la temperatura del producto congelado durante

las etapas de manejo del mismo (caso hipottico de la cadena de fro)

En todas las oscilaciones trmicas, aumento y luego
disminucin de la temperatura en el alimento congelado se
produce el fenmeno de recristalizacin como se ve en las partes
no rectas de la Figura 4.
Descongelacin

La descongelacin del alimento congelado es ms lenta
que la congelacin, para la misma diferencia de temperatura
como consecuencia de que el agua lquida transmite calor a
aproximadamente 4 veces menos velocidad que el hielo, como se
muestra esquemticamente en la Figura 5, durante la congelacin
y descongelacin de un alimento.
13

Es por ello que conviene, cuando es posible, cocinar el
alimento sin previa descongelacin. En el caso de hortalizas u
hongos no existe ningn impedimento. En el caso de trozos de
carne listos para el consumo o de frutas que se utilizaran para
elaborar dulces u otros productos, tambin se puede cocinar
sin descongelacin previa. El problema puede presentarse en
el caso de alimentos congelados que se consumen sin coccin
o modificacin previa. En estos casos se debe descongelar a la
ms alta velocidad posible, con gradientes trmicos elevados o
con mtodos que mejoren la velocidad de transferencia de calor,
evitando siempre la coccin superficial del producto.
Figura 5: Como se trasmite calor durante la congelacin (a) y
descongelacin (b) de un alimento

Esto hace que los tiempos de descongelacin sean mucho
ms altos que los de congelacin (se tarda entre 4 y 10 veces ms
tiempo en descongelar que en congelar para el mismo rango de
temperatura). Este fenmeno, normal para todos los alimentos
congelados, constituye un inconveniente serio para la calidad
final del producto, ya que:
- Aumenta mucho el riesgo de crecimiento microbiano, debido
a que lo que primero se descongela es la parte superficial del
alimento y debido a la prdida de jugos y a la relativamente
alta temperatura los microorganismos tienen la posibilidad
de reproducirse a alta velocidad.
- Se incrementa la prdida irreversible de jugos propios del
alimento, lo que redunda en alimentos con menos contenidos
nutritivos y se produce un cambio organolptico muy
importante en la textura.

Como regla general siempre conviene congelar y
descongelar lo ms rpido posible, y siempre hay que tener en
cuenta que no se debe volver a congelar un alimento descongelado
sin tratamiento previo.
Evaporacin de agua (sublimacin)

Durante la congelacin y en mayor medida durante el
almacenamiento congelado puede producirse prdida de agua
por evaporacin desde el estado lquido (durante la congelacin)
o por sublimacin desde el estado slido (durante la congelacin
y el almacenamiento congelado). Este inconveniente, adems
de producir importantes prdidas de peso, es probablemente el
aspecto de calidad ms relevante en los productos congelados
ya que produce desecacin superficial, con importantes cambios
de la textura y cambios profundos en el color superficial de los
alimentos. El sntoma ms importante es que a medida que
transcurre la sublimacin se escarchan los envases, como se
observa en la Figura 6.
- Se pueden producir a muy alta velocidad todas las reacciones

qumicas de degradacin propias de cada alimento.
14
15
tpicas de los alimentos congelados, como por ejemplo las de

pardeamiento oxidativo y/o enzimtico, otras de oxidacin, etc.;
a problemas fsicos como la desecacin superficial que produce
entre otros cambios en el color, etc.
Textura

La textura est vinculada a la calidad estructural del
alimento, o sea, a la turgencia de las fibras vegetales y hongos
que confieren firmeza y suculencia, o a la terneza de los msculos
crnicos. Los cambios en la textura estn relacionados con las
reacciones de los polisacridos y protenas, y a problemas fsicos
como el aumento de volumen del hielo formado y la desecacin
superficial.
Pardeamientos no enzimticos
Figura 6: Evaporacin de agua (sublimacin) en alimentos congelados, esquema
de la sublimacin y como se ve un envase escarchado

La posibilidad de minimizar este efecto reside en dos
parmetros de manejo de los freezers o de las cmaras de
almacenamiento: tratar que las oscilaciones de la temperatura y
las diferencias de temperatura entre el evaporador y el aire de
las cmaras sean mnimas. Otro factor importante para disminuir
la posibilidad de sublimacin del hielo es el empaque de los
productos, preferentemente para tiempos de almacenamiento
muy largos. El empaquetamiento debera hacerse con pelculas
impermeables al vapor de agua y lo ms pegadas al producto
que se pueda (que quede la mnima proporcin de aire posible).
Aspecto

El aspecto se relaciona con cualquier cambio del alimento
comparado con la apariencia del alimento fresco, aunque no
signifique una disminucin de la calidad nutricional del mismo. Este
parmetro de calidad es fcilmente detectado por el consumidor
y se traduce en una menor fuerza de venta del mismo. El aspecto
est directamente relacionado a muchas reacciones qumicas
16

Estas reacciones qumicas estn directamente relacionadas
al contacto del alimento con el oxgeno del aire. Son muy
importantes ya que producen cambios en el color y algunos otros.
Tienen importancia durante la preparacin previa a la congelacin
y a posteriori de la misma. La posibilidad de disminuirlos se
encuentra aislando el producto del oxgeno, o adicionando
reductores qumicos.
Pardeamientos enzimticos escalado o blanqueo

Producen colores marrones, actan entre otros sobre
componentes nutritivos del alimento, y pueden desarrollar olores
y sabores desagradables. Las nicas formas de prevenirlas en
congelacin son mediante la pasivacin trmica de las enzimas
naturales a travs del escaldado o blanqueo, o adicionando
algunos reductores qumicos para aquellos vegetales que no
se pueden escaldar como las frutas para postres, etc. Tanto el
escaldado como la adicin de reductores se tratarn con cierto
detalle ms adelante.
17
Desnaturalizacin de protenas

Estas reacciones qumicas tienen poca importancia en
frutas y hortalizas. Pero si son muy importantes en carnes.
Consisten en la modificacin de las estructuras secundaria,
terciaria o cuaternaria de las protenas.

La velocidad de reaccin, como todas, es fuertemente
dependiente de la temperatura de almacenamiento. En carnes
estas reacciones se traducen en una disminucin de la capacidad
de retencin de agua aumentando la prdida de jugos y afecta
ms que nada a la terneza.
Oxidacin de grasas o lpidos

Estas reacciones consisten en la auto oxidacin e hidrlisis
de los componentes grasos de los alimentos. Se producen
aldehdos, cetonas y cidos de bajo peso molecular que imparten
olor y sabor a rancio. Si bien en frutas y hortalizas el contenido de
grasas es, generalmente, bajo, es importante tenerlas en cuenta
especialmente en aquellos vegetales que no se escaldan. En el
caso del escaldado, por tratarse de un tratamiento trmico de alta
temperatura, disminuye el contenido de oxigeno de los tejidos.
Microorganismos

La carga microbiana en productos congelados suele ser muy
baja, ya que la mayora de las hortalizas y hongos sufren el proceso
trmico de escaldado y las frutas que no se tratan trmicamente
pasan por un proceso de lavado muy intenso. No ocurre as con
los productos crnicos y otros en los que la carga microbiana
inicial puede ser muy alta. Una parte de la carga microbiana que
contiene el alimento previo a la congelacin se inactiva durante la
congelacin y el almacenamiento congelado. Por debajo de 12
C es muy poco probable el crecimiento microbiano, por encima
de ese valor es posible el desarrollo de bacterias psicrfilas que
pueden ocasionar cambios en el color o en la textura aunque,
normalmente, no representen un riesgo para el consumidor. Es
18
importante resaltar que ya sea previo a la congelacin (mucho

tiempo de espera despus de los pretratamientos) o ya sea
durante el almacenamiento a temperaturas superiores a los 12
C, los microorganismos pueden producir enzimas que son las que
producen los mencionados cambios. Hay que tener en cuenta que
los microorganismos pueden proliferar muy rpidamente durante
la descongelacin.

Algunos autores afirman, y la prctica lo confirma, que los
microorganismos patgenos ms importantes no se desarrollan
a bajas temperaturas. Los Clostridium Botulinum tipos A, B,
C no producen toxina a temperaturas inferiores a los 10 C, el
Clostridium Botulinum tipo E no produce toxina por debajo de
3,3 C; Staphylococuss ureus y Salmonella no producen toxinas a
temperaturas menores que 6,7 C.
Valor nutritivo

Varios estudios han comprobado que el valor nutritivo
de las protenas y los hidratos de carbono no se ve afectado por
la congelacin y el posterior almacenamiento congelado. Las
vitaminas son muy lbiles y degradables qumica y trmicamente.
Las mayores prdidas se producen, en las hortalizas y hongos, en
las vitaminas solubles en agua, particularmente la C, durante los
procesos de escaldado y durante el almacenamiento congelado.
Aunque algunas experiencias demuestran que la prdida de
vitamina C en vegetales y hongos escaldados es menor que en
aquellos que no se escaldan cuando los almacenamientos son
muy prolongados.
Otros aspectos que hacen a la calidad final del producto congelado
son: La seleccin del cultivo; Los factores ecolgicos y de tcnica
agraria; La cosecha o recoleccin y el sacrificio de animales; Los
pre tratamientos y acondicionamiento en campo; El transporte a
la planta elaboradora; La pre conservacin y los pre tratamientos
en planta, etc. Estos factores poseen mucha importancia para
grandes producciones y no abordaran en detalle ya que este
trabajo trata el problema hogareo o de baja escala comercial.
19
Descripcin del equipamiento y condiciones de

operacin

La descripcin del equipamiento y las condiciones de
operacin se realizar para procesamiento hogareo y comercial
de pequea escala ya que el comercial a gran escala, como se indica
en la Tabla 2, es muy distinto debido al grado de tecnificacin
que requiere.
Equipo de congelacin: descripcin, capacidades, temperaturas y
criterios de seleccin

En esta etapa, se debe distinguir entre congelacin
hogarea y comercial de pequea escala.
Congelacin hogarea

En general se utilizan congeladores comnmente
denominados freezers. El freezer frecuentemente se utiliza para
congelar y almacenar a la vez.
- 2 estrellas
** Mantienen alimentos entre - 12 y 18 C.
- 3 estrellas
*** Mantiene alimentos a 18 C.
- 4 estrellas */*** Congela alimentos entre - 18 y 24 C y los

mantiene a las mismas temperaturas.

Si se presta atencin al significado del nmero de estrellas,
los freezers de 1, 2 o 3 estrellas mantienen producto ya
congelado a las temperaturas que se indicaron antes, es decir, no
son los ms adecuados para producir la congelacin y mantener a
su vez producto congelado.

Para el caso de congelar y mantener producto, el freezer
adecuado es el de cuatro estrellas, N o T segn la regin que se
considere.
Tabla 2: Equipamiento y condiciones de operacin para procesamiento hogareo
y comercial de pequea y gran escala
Estos equipos se seleccionan teniendo en cuenta cinco aspectos

principales:

1) Letras T, N y nmero de estrellas. Siempre los
freezers vienen identificados con una letra T o N. Estas significan:
T: Tropical. Son aptos para regiones con temperaturas ambiente
muy altas (entre 33 y 43 C).
N: Templado. Los N son para zonas con temperaturas ambientes
mximas de 32 C.

Adems de la letra T o N, cada freezer trae impreso un
determinado nmero de estrellas. Significan:
- 1 estrella
* Mantienen alimentos entre - 6 y 10 C (se puede
comparar con el congelador de heladera comn).
20
21
Operacin o Proceso
Escala de produccin
Comercial de pequea
escala
Manual
Manual o mecanizada
Manual
Pequeas lavadoras
Manual
Pequeas mquinas
Salmuera (20 g de sal
Salmuera (si se trata de
por litro de agua)
produccin en lnea no es
necesario)
Agua potable hirviendo Escaldadores discontinuos
Hogarea
Cosecha
Lavado
Pelado, cortado, etc.
Proteccin al
pardeamiento
oxidativo
Escaldado o blanqueo
(Hortalizas, hongos)
Coccin y Pulpado de
Frutas
Adicionado de
conservadores en
frutas
ENFRIADO
Hortalizas
Cocinadores continuos a
vapor y pulpadoras
Azcar, cido ctrico y/o
cido ascrbico
Inmersin en agua fra
Inmersin en agua
enfriada, continuo
Bandejas de metal o
plstico sanitario
Congelador
Freezer 4 estrellas
1 kg/da cada 30 lts
- 24 a 28 C
Pelculas flexibles o
envases plsticos
rectangulares
Freezer
-18 C o menor
0,45 kg por lts
Cmara
- 18 a 25 C
250 kg/m3 til
Almacenamiento
Congelado
Temperatura
Capacidad
22
Escaldadores continuos
Pailas con fuego directo o

a vapor y pulpadoras
Azcar, cido ctrico y/o
cido ascrbico
Disposicin para
congelacin
Capacidad
Temperaturas
Envasado
----------------
Cacerolas y tamices
manuales
Azcar, jugo de limn
Inmersin en agua
enfriada, discontinuo o
continuo
Dentro de los envases al
ambiente o con agua
fluyendo o cmaras de
enfriamiento
Bandejas de metal o
plstico sanitario, en
cmaras pequeas a
medianas
Cmaras
150 kg/da por m3
- 25 a 35 C
Cajas cartn corrugado
con bolsa polietileno de
100 micrones
Frutas
Comercial de mediana o
gran escala
Manual o mecanizada
Lavadoras automticas
Mquinas automticas
Dentro de los envases

al ambiente o con agua
fluyendo
Continuo mediante
intercambiador de calor
Se utilizan congeladores
continuos
Congelador continuo
250 kg/h o mayor
- 30 a 40 C
Cajas cartn corrugado
con bolsa polietileno de
100 micrones
Cmara
- 20 a 25 C
350 kg/m3 til

2) Capacidad volumtrica. Esta se mide en litros. Existen
freezers en el mercado desde 50 hasta 1000 litros. La capacidad
en kilogramos, haciendo un buen uso del equipo, es de 0,450 kg/
litro. Es decir, un freezer de 200 litros puede almacenar alrededor
de 90 kg de producto congelado.

La seleccin de la capacidad volumtrica depende mucho
de la utilizacin del mismo. En pases con tradicin de consumo
de productos congelados, se estima unos 200 litros de capacidad
por cada adulto que compone la familia. As, una familia tipo
requerir un freezer de 400 litros de capacidad volumtrica.

3) Capacidad de congelacin. Se refiere a la cantidad de
producto que se puede congelar por da. Esta capacidad depende
del tamao, del nmero de estrellas y de la marca del freezer.

Todos los freezers en el manual para el usuario indican los
kg de producto que pueden congelarse por da. Hay que respetar
esta indicacin ya que de otro modo el producto se congelar
muy lentamente pudiendo llegar a pudriciones, principalmente
en el centro del mismo, y lo que es peor, el producto congelado
ya almacenado sufrir calentamientos y enfriamientos
sucesivos dando como resultado final productos de muy baja
calidad. Como dato orientativo, en un freezer de cuatro estrellas,
se puede congelar 1 kg de producto fresco por da y por cada
30 litros de capacidad volumtrica. Es decir, que para un freezer
*/*** de 200 litros, el valor orientativo ser de 6,5 kilogramos de
producto por da; en uno de 500 litros se podran congelar unos
16,5 kg por da de producto convenientemente ubicado.

4) descongelacin automtica. En general, el freezer
debe ser descongelado cuando el espesor de escarcha sobre
las paredes y el fondo llegue a los 0,5 cm. De otro modo el
rendimiento baja mucho y por ende, aumenta demasiado el
consumo de energa elctrica. La descongelacin puede ser
manual o automtica. La manual exige vaciar el freezer y en
general, con un buen uso del mismo se realiza 2 o 3 veces por ao.
Vaciar el freezer significa calentamiento del producto y prdida
23
de calidad, por ello, conviene si es posible adquirir equipos con

descongelacin automtica.

5) Forma del freezer. En el mercado se dispone de dos
formas de freezers: El vertical y el horizontal. El vertical, que
en general se provee con puerta vidriera, siempre conviene
utilizarlo como exhibidor y no conviene usarlo a los efectos de
mximo rendimiento, debido a que cada vez que se abre la puerta
se produce renovacin total de aire fro, con la consecuente
prdida de energa y la entrada de humedad ambiente. Si se elige
un freezer vertical, es conveniente que posea puerta con doble o
triple vidrio, a los efectos de aislamiento trmico y de evitar que
se empae con lo cual se pierde el efecto visual del exhibidor, y
con cajones o estantes que no posean perforaciones. Los freezers
verticales permiten una mejor organizacin de los alimentos
congelados

Si no es necesario exhibir producto, conviene siempre
seleccionar el freezer horizontal (CAJON) ya que se evitan en
gran medida los problemas del freezer vertical. Estos poseen el
mayor rendimiento energtico. Sin embargo, ste ltimo tipo de
freezer posee algunos inconvenientes para su uso como la dificultad
de encontrar determinado producto en su interior. Siempre
conviene que posea canastos para organizar los alimentos. Si esto
se convierte en un problema serio sera conveniente seleccionar
un freezer vertical con cajones o bandejas no perforadas, que
suma algunas de las ventajas de ambos.
En la Figura 7 se presentan los tipos de freezers descriptos.
Figura 7: Los distintitos tipos de freezers. (a) horizontal o de cajn o de pozo;

(b) vertical con cajones estancos; (c) vertical con estantes abiertos (imgenes de
internet)
CONDICIONES DE OPERACION EN LAS DISTINTAS ETAPAS

PARA LA CONGELACION

En la Figura 8 se muestra un diagrama de flujo con las
etapas necesarias para la congelacin.
En resumen, sera conveniente seleccionar el freezer segn:

1) Caractersticas: */*** T o N segn la regin.
2) Capacidad Volumtrica: 200 litros por cada adulto de la
familia.
3) Capacidad de congelacin: 1kg/da/cada 30 litros de
volumen.
4) Descongelacin: Automtica.
5) Forma: Horizontal (Cajn), o vertical con cajones no
perforados.
24
25
Los procedimientos hogareos y comerciales de pequea

escala prcticamente no difieren, solo pueden cambiar algunos
pequeos equipos.
Cosecha

Siempre se debe tener en cuenta que un buen producto
elaborado, requiere materia prima de muy buena calidad. La cosecha
de frutas y hortalizas debe realizarse en su desarrollo y madurez
justa, tratando de evitar daos fsicos (golpes, roturas, etc.) derivados
de la misma, ya que incidirn en la calidad del congelado. Tanto en
la congelacin hogarea, como en la comercial de pequea escala,
en general, la cosecha se realiza a mano y es conveniente que el
procesamiento se efecte en forma inmediata, debido a que las frutas
y hortalizas comienzan rpidamente a perder calidad en postcosecha.
Lavado

Excepto en algunos casos muy especiales, como la frambuesa,
todas las frutas y hortalizas deben recibir rpidamente un intenso
lavado con agua potable de red o en su defecto (aguas de pozo,
vertiente, etc.) adicionando un cm3 (20 gotas) de lavandina con 80
gramos de cloro activo por cada 10 litros de agua.
Pelado, cortado, desgranado, etc.

Estas operaciones se realizan con implementos manuales,
preferentemente de acero inoxidable, con procesadoras a nivel
hogareo, o con alguna mquina para procesamiento comercial de
pequea escala. Se realizan en el momento en que se tiene todo
preparado para completar la congelacin. No conviene anticiparse
demasiado, ya que la materia prima puede sufrir rpida degradacin.
En el caso particular de procesamiento de duraznos, an en el
mbito casero, se puede utilizar pelado qumico. Este se describir
detalladamente en la correspondiente receta.
Inmersin en bao de salmuera
Figura 8: Etapas necesarias para la congelacin de frutas y hortalizas
26
27

Muchas frutas y hortalizas rpidamente comienzan a oscurecer
(membrillo, papa, etc.) cuando se pelan y cortan. Por ello, se las
sumerge en una salmuera liviana que se prepara con 20 gramos de
sal de mesa por litro de agua potable, y se necesita aproximadamente
un litro de salmuera por cada kilogramo de fruta u hortaliza. Hay
que desechar la salmuera cuando finalice el da o cuando se cambie
de materia prima para evitar contaminaciones indeseables. La fruta
u hortaliza se mantiene sumergida hasta que se comience con la
operacin siguiente.
alimentario y se sumerge en el agua hirviendo, durante el tiempo

que se indicar en cada receta. Inmediatamente de transcurrido el
tiempo, se retira la hortaliza y se enfra rpidamente.

Cuando se utiliza canasto metlico, debe ser de buena
profundidad y no debe sumergirse completamente en el agua porque
si no se vuelca la hortaliza y luego pescarla es bastante difcil y
aumentan mucho los tiempos de escaldado.
Enfriado
Escaldado o Blanqueo

Este paso se aplica solamente a hortalizas (no se usa en
frutas). Consiste en un tratamiento trmico para inactivar enzimas,
que de otro modo disminuirn mucho la calidad del congelado,
particularmente cuando se almacena por largo tiempo. Este, como
se dijo, es un tratamiento trmico y hay que evitar la coccin. Es
importante respetar los tiempos de escaldado de acuerdo a lo que se
indique en cada receta.

En los casos de congelacin hogarea o comercial de pequea
escala, lo ms fcil de manejar es agua hirviendo. Por ello los tiempos
de escaldado estarn dados para:
- Agua potable hirviendo
- Tres litros de agua hirviendo por cada kg de hortaliza que se
escalde.
- Recipiente de acero inoxidable de 5 litros de capacidad por
cada tres litros de agua.
Y se procede:

Se retira la hortaliza del bao de salmuera y se deja escurrir
unos 2-3 minutos.

Se coloca en un canasto metlico de acero inoxidable (tipo
canasto de freidora) o en una bolsa de red de plstico para uso
28

El enfriamiento se realiza inmediatamente despus del
escaldado, con chorro de agua potable o tratada con cloro
durante el tiempo que se indicar en cada receta. Luego se escurre
convenientemente y se dispone en bandejas para la congelacin.
Disposicin en bandejas

Tanto las frutas, que se congelan sin pulpar y sin agregado
de conservantes, como las hortalizas, se disponen en bandejas,
preferentemente metlicas recubiertas con pelcula de polietileno.
Esta ltima se usa para evitar el pegado del congelado a la bandeja y
facilitar l desmolde de la fruta u hortaliza.

Se necesitan unos 600 cm2 de bandeja por cada kg de producto
(es decir, para 1 kg la bandeja puede medir 20 X 30 cm, para 2 kg 30
X 40 cm, etc.) y la forma de la bandeja depende principalmente de la
forma del congelador. Cuando se usa freezer conviene que tenga el
ancho del fondo menos 2-3 cm.
Congelamiento

Rpidamente y luego de los tratamientos anteriores se debe
producir la congelacin. En esta etapa es muy importante congelar
lo ms rpido posible, por ello hay que tener en cuenta la capacidad
del congelador. El tiempo que se tarda para congelar un producto
depende de varios factores:
- Tipo, tamao, forma y acondicionamiento del alimento
29
- Temperaturas inicial y final deseada en el producto y la del

medio refrigerante
- De fcil cierre y apertura

- De resistencia suficiente para soportar las bajas temperaturas
- Contacto del alimento con el medio refrigerante. Para

congelacin con aire enfriado es muy importante la velocidad
del mismo alrededor del producto
- Fcilmente identificable para su rotulacin

- Que se pueda apilar sin inconvenientes
- Capacidad de extraccin de calor de los equipos de fro, en el

caso que stos sean de menor capacidad que la requerida
Siempre es preferible congelar poca cantidad varias veces en el
da que mucha cantidad una sola vez.
Seleccin y empaque

Luego de producir la congelacin, preferentemente en
bandejas, es necesario seleccionar y empaquetar el producto para
su almacenamiento congelado. La seleccin es necesaria en mayor
medida para frutas que se congelan en forma directa como frutillas,
frambuesas, moras, etc. En esta etapa la seleccin puede distinguir
entre producto congelado individual y entero de aquel que salga
pegado, roto, etc. Luego de la seleccin, que debe hacerse en forma
muy rpida para evitar calentamiento y a temperatura ambiente que
no supere los 10 C, se realiza el empaque. Este depende del tipo de
producto y del proceso que se realice con l (hogareo, comercial de
pequea escala, etc.).

Los aspectos ms importantes del empaque son: utilizar el
envase adecuado para cada producto y el tamao de las porciones
que se empacan.
El envase para producto congelado debe cumplir con los siguientes
requerimientos:
- Ser lo ms impermeable posible al vapor de agua
- Que ocupe el menor volumen posible en el almacenamiento

congelado, por ello se prefieren los envases rectangulares a
los cilndricos

Antes de comenzar con las recetas es necesario distinguir entre
los alimentos constituidos por tejidos con actividad metablica como
los vegetales, hongos y carnes, y aquellos que no estn constituidos
por tejidos y no poseen actividad metablica como por ejemplo los
huevos, el pan y otros productos panificados, etc.

En el caso de los alimentos que poseen actividad metablica
postcosecha o postrecoleccin siempre o casi siempre es necesario
efectuar pretratamientos antes de congelarlos, mientras que aquellos
que no poseen actividad metablica deben congelarse lo antes posible
si pretratamientos previos.
CONGELACIN DE HORTALIZAS

A continuacin, se presenta grficamente los pasos a seguir
para la congelacin de hortalizas. Si bien en el mismo se incluy la
congelacin en freezer (congelacin hogarea) todos los pasos son
iguales para congelacin comercial de pequea escala, solo que se
reemplaza el freezer por un tnel o cmara de congelacin de mayor
tamao. En la Figura 9 se presenta esquemticamente las etapas para
congelacin hogarea o comercial de pequea escala.
- Del tamao adecuado para las porciones a envasar

- No estar impreso con tintas que puedan resultar txicas
30
31
Recetas para la congelacin de hortalizas y hongos

A los efectos de presentar ejemplos se describir la
congelacin de algunas hortalizas. Todas las dems se manejan
de igual modo, cambiando solamente la forma de preparacin.
Los tiempos de escaldado y enfriado para otras hortalizas, no
indicadas en ste trabajo, se pueden asimilar a algunas de las
aqu indicadas.

En general la preparacin de las hortalizas para congelar,
no difiere de la preparacin previa para la coccin hogarea de
hortalizas frescas.
NO CONGELAR AQUELLAS HORTALIZAS QUE DEBAN
CONSUMIRSE SIN COCCIN PREVIA, por ejemplo en ensaladas
crudas: Lechuga, Repollo, Apio, Tomate, etc.
Arvejas
Figura 9: Esquema de trabajo para la congelacin de hortalizas en

el hogar o a pequea escala comercial
32
1. Cosechar las arvejas en su punto justo de desarrollo. Desgranar,

eliminar aquellos granos que presenten signos extraos y sumergir en
el canasto metlico o bolsa plstica de red en una salmuera preparada
con 20 gramos de sal de mesa por litro de agua, mientras se termina
la preparacin.
2. Lavar con abundante agua potable o potabilizada agregando
1 cm3 de lavandina de 80 gr de Cloro activo por cada litro de agua.
3. Escurrir y escaldar sumergiendo el canasto en bao de agua
hirviendo durante 2 minutos.
4. Retirar y enfriar rpidamente bajo chorro de agua potable o
potabilizada durante 3 minutos.
5. Escurrir convenientemente y dejar orear durante 1-2 horas a
temperatura ambiente.
6. Colocar una bolsa para freezer o de polietileno dentro de la bandeja
para congelacin, cuidando que los bordes de la bolsa queden del
lado de afuera de la bandeja. Colocar las arvejas en la bandeja
preferentemente formando no ms de dos capas; lo ideal sera colocar
aproximadamente 1/2 kg de arvejas por bandeja ya que se considera
una porcin normal para una familia tipo.
33
7. Colocar la bandeja en el freezer y dejar congelando durante unas

dos horas por cada kg de arveja. El tiempo antes indicado corresponde
a un freezer cuatro estrellas, si el mismo fuera de menos estrellas,
leer detenidamente el manual para estimar el tiempo de congelacin.
Para congelacin comercial de pequea escala la carga depende del
equipo que se posea.
8. Se retiran las arvejas del freezer y se envasan lo ms rpidamente
posible. Si se utiliz bolsa para freezer o de polietileno en la bandeja,
directamente se retira la misma, se elimina la mayor cantidad de aire
posible y se cierra con un clip o nudo. Es caso de haber utilizado
pelcula plstica, se envasa en un recipiente, preferentemente
rectangular, volcando las arvejas en el mismo y tratando de no tocar
el producto con las manos.
9. Se rotula con el nombre del producto, fecha de congelacin y
fecha de vencimiento (esta ltima depende de la temperatura de
almacenamiento del freezer y se puede obtener de la Tabla 25 o de
las indicaciones del fabricante).
10. Inmediatamente se almacena en el freezer para su conservacin.
11. La coccin se realiza directamente volcando las arvejas congeladas
en agua hirviendo. Es decir, no conviene descongelar previamente.
Recurdese: no volver a congelar un producto descongelado
sin previo tratamiento. Esta recomendacin es vlida para
todas las recetas
Alcauciles
1. Utilizar alcauciles frescos, si es posible recin cosechados y de
tamao uniforme. Del alcaucil se congela la parte denominada
corazn. Se eliminan las hojas duras externas y se corta la punta
de modo que solamente quede la parte tierna de color blanco
amarillento. Inmediatamente se coloca en la salmuera para evitar que
se oscurezcan. Si es posible adems de la sal se adiciona a la salmuera
el jugo de un limn o 3 gramos de cido ctrico por litro.
2. Idem arvejas
3. Escurrir y escaldar sumergiendo el canasto en bao de agua
hirviendo durante 3 minutos para alcauciles chicos o 5 minutos para
los grandes.
34
4. Retirar del bao de escaldado y enfriar bajo chorro de agua potable

o potabilizada durante 5 minutos los de tamao chico y 10 minutos
los grandes.
5. Escurrir convenientemente y enseguida colocarlos en las bandejas
para congelacin.
6. Idem arvejas formando una sola capa.
7. Colocar la bandeja en el freezer y dejar congelando 3-4 horas por
cada kg de corazn de alcaucil si el freezer es */***. Si el aparato es
de menos estrellas consultar en el manual para estimar el tiempo de
congelacin. Para congelacin comercial de pequea escala la carga
depende del equipo que se posea.
8., 9. , 10. y 11. Idem Arvejas.
Berenjenas
1. Utilizar berenjenas frescas, si es posible recin cosechadas (s se
compran verificar que no tengan la piel arrugada). Se pueden congelar
con cscara o peladas. Cortar en rodajas de 1-2 cm de espesor e
inmediatamente se sumergen en la salmuera que tenga el agregado
de jugo de limn o cido ctrico segn lo descripto para alcauciles.
2. Idem Arvejas.
3. Escurrir y escaldar en bao de agua hirviendo durante 2 minutos. Es
muy importante adicionar al agua de escaldado 2 cucharadas de jugo
de limn o 1,5 gramos de cido ctrico por litro de agua.
4. Idem Arvejas.
5. Idem Alcauciles.
6. Idem Arvejas.
7. Idem Arvejas formando una sola capa.
8. , 9. , 10. y 11. Idem Arvejas.
Chauchas
1. Se puede congelar cualquier tipo de chauchas, aunque es preferible
utilizar las redondas. Obtener chauchas lo ms frescas posibles, eliminar
las puntas y si tuviera, los hilos duros. Si se trata de chauchas muy
largas, conviene trozarlas de aproximadamente 5 cm de largo y se
sumergen en salmuera mientras dure la preparacin previa.
2. Idem Arvejas.
35
3. Escurrir y escaldar sumergiendo el canasto en agua hirviendo

durante 3 minutos.
4., 5., 6., 7., 8., 9., 10. y 11. Idem Arvejas.
Coliflor, Brcoli y Repollitos de Bruselas
1. Utilizar materia prima bien desarrollada, si es posible recin
cosechada. Si se adquieren en comercios, observar que no presenten
signos de deshidratacin. Se eliminan las hojas y troncos duros. Se
corta si es necesario obteniendo trozos de unos 3 cm de dimetro.
Se sumerge en la salmuera mientras se finaliza la preparacin (los
repollitos de Bruselas conviene seleccionarlos de unos 3 cm y no
cortarlos).
2. Idem Arvejas.
3. Escurrir y escaldar sumergiendo en bao de agua hirviendo durante
4 minutos.
4. Retirar del bao de escaldado y enfriar bajo chorro de agua potable
durante 5 minutos.
5. Idem Arvejas.
6. Idem Arvejas.
7. Idem Alcauciles.
8, 9, 10 y 11 Idem Arvejas.
Choclo mediano
9 minutos
Choclo chico
7 minutos
Choclo desgranado
3 minutos

4. Retirar del bao de escaldado y enfriar bajo chorro de agua durante:

Choclo grande y mediano 11 minutos
Choclo chico
5 minutos
Choclo desgranado
2 minutos

5. Idem Arvejas.
6. Idem Arvejas.
7. Colocar la bandeja en el freezer y dejar congelando durante:
Choclo grande
Choclo mediano
Choclo chico
Choclo desgranado
4 horas/kg
4 horas/kg
3 horas/kg
2 horas/kg
Tiempos vlidos para freezer */***. Si es de menos estrellas leer

detenidamente el manual de instrucciones.
Choclos
Esprragos
1. Para congelar conviene utilizar las variedades de choclo amarillo (el
blanco a menudo es de grano muy chico y poco dulce). Se puede
Congelar entero o desgranado. Siempre conviene desgranado ya que
se ahorra mucha energa y espacio. Se elimina la chala y las barbas. Se
lava muy bien. Si se congela sin desgranar conviene seleccionarlo por
tamao (dimetro) en chicos (3-4 cm), medianos (4-6 cm) y grandes
(ms de 6 cm) y cortarlos para obtener trozos de 5 a 7 cm de largo. Si
se congela desgranado, separar los granos y sumergirlos en salmuera
mientras dure la preparacin. Si son enteros, no es necesario.
2. Idem Arvejas.
3. Escurrir y escaldar sumergiendo en bao de agua hirviendo durante:
Choclo grande
36
11 minutos
1. Se puede congelar tanto las variedades blancas como las verdes.

Como en todas las hortalizas, conviene obtenerlas en su punto justo
de maduracin, ya que si transcurren muchos das entre la cosecha
y la congelacin, el producto final es duro, fibroso y poco dulce. Se
lavan muy bien y se pelan, los blancos, con cuchillo o pela papas,
eliminando la corteza dura. Mientras dure la preparacin sumergirlos
en salmuera.
2. Lavar con abundante agua potable y seleccionar por tamao
(dimetro) en:

Chicos
hasta 1 cm
Medianos
de 1 a 2 cm
37
Grandes
ms de 2 cm

3. Escurrir y escaldar en bao de agua hirviendo durante:

Chicos 2 minutos
Medianos
3 minutos
Grandes
4 minutos

4. Retirar del bao de escaldado y enfriar bajo chorro de agua durante
3 a 5 minutos
5. Escurrir bien y dejar orear al ambiente alrededor de media hora.
6. Idem Arvejas, colocando un solo tamao por bandeja.
7. Colocar la bandeja en el freezer y dejar congelando durante:
Chicos 2 horas/kg
Medianos
21/2 horas/kg
Grandes
3 horas/kg
En la Figura 10 se muestra una secuencia para la congelacin de
esprragos
Figura 10: Secuencia para la congelacin de esprragos
38
39
Habas
Enteras: Idem Chauchas, solo que el tiempo de escaldado es de 5
minutos y el de enfriamiento de 6 minutos.
Desgranadas: Idem Arvejas, solo que el tiempo de escaldado es de
4 minutos y el de enfriamiento de 3 minutos.
Hongos (para cualquier hongo)
1. Cosecha o recoleccin: Es necesario conservar el recurso si
son hongos silvestres. Prestar siempre atencin al posible dao
mecnico. Cosechar o recolectar cortando con cuchillo filoso de
acero inoxidable. Mantener, mientras se espera para llegar al fro,
en lugares ventilados y en envases poco profundos y cribados.
2. Lavado: con agua potable o potabilizada
3. Trozado si es necesario: con cuchillos de acero inoxidable.
Mientras se efecta esta operacin conviene sumergir los trozos
en agua potable con 2 % de sal de mesa para disminuir los
pardeamientos.
4. Escaldado y/o adicionado de conservantes
Escaldado y enfriado: depende del tamao de los trozos, entre
si son o se cortan de 1 cm de espesor, sumergir durante 1 - 2
minutos en baos de agua hirviendo. Retirar inmediatamente
y enfriar bajo chorro de agua potable o potabilizada. Luego se
escurren convenientemente.
Adicionado de conservantes: Si no se escalda, se sumergen los
hongos preparados en Soluciones de sulfitos al 3 % en agua.
Este tratamiento se efecta en caliente, con la solucin a 40
C y los hongos se sumergen 10 minutos. Luego se escurren
convenientemente.
Se contina como se indic en arvejas.
En la Figura 11 se muestra una secuencia para el escaldado de
hongos
40
Figura 11: Secuencia para el escaldado de hongos
Verduras de Hoja (Acelga, Espinaca, etc.)

1. Seleccionar verduras frescas y en buen estado de desarrollo.
Lavar muy bien con abundante agua potable. En el caso de la
acelga, se puede congelar con o sin tallos (pencas). Si se separan
las pencas, estas pueden tratarse aparte igual que las hojas y
congelarlas. No es necesario en este caso sumergir el producto en
salmuera.
2. Finalizada la preparacin se vuelve a lavar con abundante agua.
3. Se deja escurrir muy bien y se escalda en bao de agua hirviendo
durante 2-3 minutos (depende principalmente del tamao de la
hoja de acelga).
4. Se retira del bao de escaldado y se enfra bajo chorro de agua
durante 2-3 minutos.
5. Se deja escurrir durante aproximadamente una hora.
6. Se coloca la verdura en las bandejas tratando de formar capas
homogneas de no ms de 2 cm de altura.
7. Colocar las bandejas en el freezer y dejar congelar durante 21/2
horas por cada kg de verdura.
41
Tomate (nicamente para utilizar en salsas)
1. Se puede congelar cualquier tomate, pero por razones
prcticas de preparacin conviene utilizar el tomate perita.
Seleccionar tomates bien maduros (no pasados) y sanos. Lavarlos
con abundante agua potable.
2. Sumergirlos en agua hirviendo durante 1-2 minutos. Este
tratamiento se realiza para luego pelarlos. Enfriarlos con chorro
de agua durante 3 o 4 minutos.
3. Para facilitar el pelado del tomate perita se realiza un corte
en el extremo correspondiente al pednculo y luego se aprieta
el tomate por el otro extremo. Con esta operacin se elimina la
cscara y el tejido fibroso (a menudo verdoso) que posee una
textura desagradable.
Para el tomate redondo se procede de igual manera, solo
que hay que eliminar, a veces para trabajar rpido, en el corte
transversal un trozo importante de pulpa.
4. Una vez pelado se puede congelar entero, trozado o pulpado.
A veces se prefiere incluso eliminar las semillas tamizando por un
colador de malla fina de acero inoxidable. En este ltimo caso
conviene cocinar a ebullicin hasta que el tomate comienza a
disgregarse y en caliente se pasa por el tamiz.
5. Este producto es de difcil manejo para congelarlo en bandejas.
Por ello es preferible congelarlo utilizando recipientes rgidos.
Siempre conviene que el tamao del recipiente no contenga ms
de 400-500 gramos de tomate (una porcin). Se pueden utilizar
envases de varios tamaos. En este caso es necesario no llenar
hasta arriba el envase, hay que dejar un espacio libre de alrededor
del 20% del volumen del recipiente para absorber el aumento de
volumen del congelado.
Tambin se puede congelar en bolsas para freezer, teniendo
cuidado de no romper la bolsa.
6. Se colocan los envases, sin tapa, en el freezer, y se dejan
congelando (para envases de 400-500 gramos durante unas 4
horas por cada kg de tomate, s el freezer es */***). Si es de menos
estrellas, leer detenidamente el manual.
42
7. Una vez congelado, se tapan los recipientes o se cierran las

bolsas, se rotula y almacena en el freezer como todas las hortalizas
congeladas.
8. Como este producto en general se utiliza para coccin posterior,
conviene cocinar directamente desde el estado congelado.
En la Figura 12 se muestra una secuencia para la congelacin de
tomates
Figura 12: Secuencia para la congelacin de tomates

43
Salsas de Tomate

Cualquiera sea la preparacin, se cocina la salsa, se enfra,
se envasa y se coloca en el freezer. Ejemplo
Salsa de Tomate Frito con hongos.
Ingredientes:
3 kg de Tomates
2 Pimientos verdes
4 Cebollas blancas
100 g hongos de pino (Suillus luteus) secos rehidratados con vino
blanco
200 cm3 de Aceite de Oliva Virgen Extra
Azcar a gusto, 15 gramos de sal
Elaboracin:
Frer las hortalizas y los hongos en el aceite de oliva hasta dorar,
agregar el tomate, la sal y el azcar (a gusto por acidez del
tomate), cocinar a fuego muy lento unos 30 minutos. Enfriar,
envasar y congelar
CONGELACIN DE FRUTAS

El procedimiento para la congelacin de frutas difiere del
utilizado para hortalizas. Principalmente en lo que se refiere al
escaldado. Las frutas que se congelan para consumo en crudo,
no se escaldan. S se pueden escaldar aquellas frutas que se
congelan para re elaborar, es decir, para dulces, tartas, helados,
postres que contemplan la coccin de las mismas, etc. En este
ltimo caso, el escaldado puede hacerse ya sea por inmersin
de la fruta en soluciones calientes o mediante coccin directa.
En general cuando se emplea la coccin directa, coincide con
operaciones de pulpado, eliminacin de carozos, etc.

En la congelacin de frutas que no se escaldan, a veces
es necesario recurrir al agregado de sustancias que ayudan a
conservar los caracteres gustativos de las mismas, como ser azcar,
jugo de limn, cido ctrico, vitamina C, etc.

En cada receta se indicarn las condiciones particulares de
tratamiento segn la fruta.
Recetas para la congelacin de frutas
Cassis y Corinto (grosellas negra y roja)
1. Conviene seleccionar aquellas variedades de drupas grandes.
Cosechar en su justa madurez. Lavar con abundante agua potable.
2. Escurrir muy bien. Desgranar separando hollejos, hojitas,
etc. y colocar los frutos en las bandejas cumpliendo las mismas
operaciones que para las arvejas (paso 6).
3. Llevar las bandejas al freezer y congelar durante 2 horas por
cada kg de fruta si el freezer es de */***.
4. Continuar como se indica en congelacin de arvejas, pasos 8,
9 y 10.
5. Para utilizar como fruta cruda se descongela lo ms
rpidamente posible y se consume en forma inmediata (puede
utilizarse un secador de cabellos para acelerar la descongelacin).
6. Si se utiliza para la elaboracin de dulces, salsas, chutneys, etc.
se cocina directamente desde el estado congelado.
44
45
Cerezas
en bandeja, o como en la congelacin de tomate pasos 6 y 7 para

recipientes rgidos.
1. Seleccionar cerezas bien maduras, si es posible obtener

variedades agridulces. Despalillar y lavar con abundante agua
potable o potabilizada. Las cerezas se pueden congelar enteras
o descarozadas sin agregado de sustancias que impidan el
pardeamiento (aparicin de color marrn) solo para aquellas
variedades muy cidas. Para variedades dulces es necesario
agregar algn aditivo que impida la aparicin del color marrn o,
en su defecto, pulpar en caliente.
Cerezas enteras (solo las variedades cidas)
2. Llevar las bandejas con cerezas enteras bien escurridas
cumpliendo los mismos pasos que para arvejas (Paso 6).
3. Llevar al freezer y congelar durante 3 horas por cada kg de
cerezas si el freezer es de cuatro estrellas.
4. Se contina como se indica en la congelacin de arvejas (Pasos
8, 9 y 10).
5. Idem cassis y corinto
Cerezas descarozadas (solo las variedades cidas)
2. Se descarozan las cerezas utilizando un descarozador manual
(como el utilizado para aceitunas) para procesamiento hogareo,
o con un descarozador automtico pequeo si es comercial de
pequea escala. Se repasa para verificar que no haya pasado
ningn carozo y se colocan ya sea en las bandejas o en recipientes
rgidos de aproximadamente 1/2 kg (ver congelacin de tomate
Paso 5).
3. Se lleva al freezer y se congela segn:

Bandejas: 3 horas por kg de fruta.
Recipientes rgidos de 1/2 kg: 5 horas por kg de fruta para freezers
de */*** estrellas.
Se contina como se indica en arvejas Pasos 8, 9 y 10 para la fruta
4. Idem cassis y corinto.

Cerezas descarozadas variedades dulces o poco cidas
2. Idem cerezas descarozadas (solo variedades cidas) pero antes
de llenar los recipientes se mezcla la fruta con un 20 % de azcar
blanco refinado en seco (200 gramos de azcar por kg de fruta
descarozada) o el jugo de un limn o 3 gramos de cido ctrico
por cada 2 kg de fruta.
3. Se contina como en cerezas descarozadas (solo variedades
cidas) Pasos 3, 4 y 5.
Pulpa de cerezas (variedades cidas o dulces) o de cualquier fruta
Este procedimiento se utiliza en general cuando la fruta se usa
para la re elaboracin (dulces, tartas, etc.).
2. Se colocan las cerezas a ebullicin adicionando la menor
cantidad posible de agua (para evitar que se pegue la fruta en
el fondo del recipiente), hasta que se disgreguen con facilidad
(aproximadamente 30 minutos).
3. Se pasan en caliente por un tamiz de acero inoxidable o plstico
sanitario con dimetro no mayor de 5 mm (lo ideal son 2-3 mm),
utilizando una esptula plstica para ayudar a pasar la fruta.
En el tamiz se retienen los carozos y parte de la cscara. La pulpa
as obtenida se deja enfriar al ambiente.
4. Este producto conviene congelarlo en bolsas de polietileno de
buena calidad o en recipientes rgidos de aproximadamente 1/2
Kg.
5. Se contina como se indica en la congelacin de tomate Pasos
5, 6, 7 y 8. Si es necesario descongelarlo para adicionarlo a tartas,
etc., conviene descongelarlo lo ms rpido posible y no dejar
pasar mucho tiempo entre la descongelacin y su utilizacin.

46
47

En la Figura 13 se presenta una secuencia para la obtencin
y congelacin de pulpa de cereza
Ciruelas

Se procede igual que en congelacin de cerezas teniendo
en cuenta tambin si las variedades son cidas o dulces.
Duraznos

Los duraznos, conviene congelarlos con el agregado de
sustancias que impidan la formacin de color marrn ya que no se
conoce ninguna variedad con la cual se puede evitar naturalmente
este problema. Este producto nunca se congela entero, s troza
en mitades, cuartos, cubos, etc. Cuanto ms chico se pueda trozar,
mejor es su conservacin por congelacin.
1. Se seleccionan duraznos de tamao uniforme preferentemente
aquellos de pulpa dura, se lavan para eliminar impurezas y se
procede a pelarlos. El pelado a mano puede resultar muy
engorroso, si se lo realiza conviene utilizar implementos de acero
inoxidable. La mejor manera de proceder al pelado, es mediante
el pelado qumico. Este procedimiento se recomienda ya que
est comprobado que no deja ningn residuo en el producto
final, su utilizacin no reviste peligros si se toman las debidas
precauciones y facilita enormemente la tarea.

Pelado qumico
Figura 13: Secuencia para la congelacin de pulpa de cerezas, tcnica aplicable

a cualquier fruta
48

Con mucha precaucin se disuelven, poco a poco, 300
gramos de soda custica (se adquiere en ferreteras) en 10 litros
de agua fra potable (prestar atencin a la disolucin ya que se
produce calor y puede salpicar, conviene usar guantes y anteojos).
Completada la disolucin se calienta a ebullicin y se sumergen
los duraznos, utilizando un canasto de acero inoxidable o bolsa
plstica de red, durante 90 segundos (usar 3 litros de solucin
de soda custica por cada kg de durazno). Se retira y se enjuaga
mediante chorro de agua potable o potabilizada fregando con
las manos para facilitar el pelado. Se elimina el carozo y s troza
del tamao deseado. Se sumerge en salmuera con jugo de limn
(ver alcauciles Paso1) mientras se espera para la congelacin.
49
2. Se retiran de la salmuera, se escurren bien y se mezclan los

trozos de durazno con 200 gramos de azcar y el jugo de un
limn o 4 gramos de cido ctrico o cido ascrbico (vitamina C)
por kg de fruta.
3. Se contina como se indica en pulpa de cerezas, Paso 3.
Frambuesas, Moras y Otros Hbridos (Boysenberry, Loganberry,
etc.)
1. Se selecciona fruta bien madura si es posible recin cosechada,
libre de impurezas en el caso de la frambuesa ya que esta fruta
no admite lavado. Se puede congelar entera o pulpada en fro.
2. Cuando se congela entera se procede de igual modo que en
arvejas Pasos 6, 7, 8, 9 y 10 y por ltimo como se indica en Paso 5
de cassis y corinto.
3. Cuando se congela pulpada (a los efectos de ocupar menor
volumen en el freezer) en fro, se pisa con pisapur, y en caliente
se procede como en pulpa de cerezas. Se coloca en envases de
aproximadamente 1/2 kg y se contina como se indica en pulpa
de cerezas Paso 3.
Frutillas
1. Se selecciona fruta bien madura, si es posible recin cosechada
y se lava bajo chorro de agua potable o potabilizada. Se elimina
el palillo y se vuelve a lavar.
2. Se escurre convenientemente y a continuacin se procede
como se indica en cerezas enteras Pasos 2 al 5. Si el freezer no es
de cuatro estrellas puede espolvorearse con 20 % de azcar en
seco, para evitar que se ponga marrn si el almacenamiento es
muy prolongado (200 gramos por cada kg de fruta), se mezcla
muy bien y rpidamente se contina como se indica ms arriba.
Si la frutilla soltara mucho jugo cuando se le agrega el azcar, se
puede proceder como se indica en pulpa de cerezas Paso 3.

Guindas
Idem cerezas en todas sus formas.
50
Manzanas

1. Conviene congelar aquellas variedades de mayor grado de
acidez. Se obtienen manzanas bien maduras, si es posible recin
cosechadas. Se lavan bajo chorro de agua potable o potabilizada.
2. Se pelan, se eliminan las semillas ya sea cortando en cuartos
con cuchillo o usando un sacabocados eliminando toda la parte
central. Se puede congelar en mitades, cuartos, dados, rodajas,
etc.
3. Mientras dure la preparacin previa, se sumergen en salmuera.
4. Si las variedades usadas no son muy cidas se pueden tratar
mezclando los trozos con jugo de limn, empleando el jugo de un
limn o 3 gramos de cido ctrico cada 2 kg de fruta.
5. Colocar los trozos en bandejas, para trozos pequeos, formando
no ms de dos capas. Para trozos grandes (unidades, cuartos, etc.)
formar solamente una capa.
6. Llevar las bandejas al freezer y congelar segn:

Mitades 3,5 horas por Kg.

Cuartos
3 horas por Kg.

Cubos, Rodajas, etc. (1 cm)
2 horas por Kg.

(Para freezer cuatro estrellas).

7. Continuar como se indica en la congelacin de arvejas, Pasos
8, 9 y 10.
8. Idem cassis y corintos.
Mosqueta
Se puede congelar como fruto entero o como pulpa.
1. Se seleccionan frutos sanos, preferentemente de cosecha tarda
(antes de las heladas otoales). Se limpia muy bien eliminando
pednculos, etc. y se lava con abundante agua potable o
potabilizada.
2. Si se congela como fruto entero, se procede como se indica en
congelacin de arvejas Pasos 5, 6, 7, 8, 9 y 10.
3. Si se congela como pulpa, se procede de la siguiente manera:
51
4. Se cocinan los frutos a ebullicin adicionando la menor cantidad

de agua posible a los efectos de evitar pegado, quemado, etc.,
hasta que se ablanden bien (unos 30-40 minutos). Se tamiza en
caliente por tamiz de 2 mm de tamao de agujeros ayudndose con
esptula plstica o de madera, de este modo se separa la semilla y
otros restos. La pulpa obtenida se vuelve a tamizar a travs de una
tela de malla muy poco abierta a los efectos de eliminar residuos
finos. A continuacin se la enfra a temperatura ambiente y se
dispone en envases rgidos de aproximadamente 1/2 Kg.
5. Se contina como se indica en pulpa de cerezas.
Tabla 3: Adicionado de azcar y cidos para algunos jugos naturales de frutas
FRUTA
Agregar por cada litro de jugo
Cassis Y Corinto
Nada
Cereza Y Guinda
200 gramos de azcar y el jugo de 1/2 limn

o 1,5 gramos de cido ctrico
Ciruelas Dulces

o 1,5 gramos de cido ctrico o ascrbico
JUGOS Y PULPAS DE FRUTAS EXTRADAS EN FRO
Ctricos

La congelacin es el mejor mtodo de conservacin de
jugos naturales de frutas. Es importante destacar que se puede
congelar la fruta y luego descongelarla para obtener jugo natural.
Pero si se prefiere congelar directamente el jugo se procede:
Duraznos
1. Se seleccionan frutas sanas y con buen grado de madurez. La

extraccin del jugo puede realizarse manualmente o mediante
la utilizacin de jugueras domsticas. Cuando se realiza
manualmente, se corta y se muele la fruta con una licuadora
y luego se filtra por tela de malla fina. Cuando se procesa por
jugueras domsticas, conviene filtrarlo de la misma manera.
2. Los jugos de algunas frutas deben tratarse con azcar y/o
jugo de limn y/o con cido ctrico o ascrbico para ayudar a su
conservacin, segn se muestra en la Tabla 3.
Otros Hbridos
Nada
200 gramos de azcar y el jugo de un limn o
3 gramos de cido ctrico o ascrbico
Frambuesas, Moras Y
Frutillas
Nada
o 1,5 gramos de cido ctrico o ascrbico
Manzanas
El jugo de un limn o 3 gramos de cido

ctrico o ascrbico
Mosqueta
Nada
3. Despus de filtrado, se agrega el azcar y se mezcla con el jugo

de limn o el cido ctrico o ascrbico cuando corresponda.
4. Se coloca en envases rgidos del tamao de una racin (1/2
litro, 1 litro, etc.) y se congela en el freezer durante 4 horas por
cada kg de jugo si se trata de un freezer cuatro estrellas.
5. Se tapan los recipientes y se almacenan inmediatamente en el
freezer.
6. Para su utilizacin se descongela lo ms rpido que se pueda
52
53
sin calentar. Puede sumergirse el recipiente en agua a no ms de

25 C para acelerar la descongelacin.
sin demasiadas dificultades, y una mencin a aquellos productos

que no se deben congelar ya que pierden algunas de sus
propiedades funcionales.
Una vez descongelado, el jugo se debe consumir rpidamente.

Para la congelacin de carnes valen todas las
recomendaciones efectuadas para frutas y hortalizas, excepto que
las carnes no se escaldan. Se pueden congelar crudas o cocidas.
Siempre conviene trozar la carne a los tamaos normales de uso.
Por ejemplo, si se va a congelar costeletas conviene cortar las
costeletas del tamao necesario para su consumo y congelarlas
colocndole un separador entre ellas, puede usarse la misma
pelcula que se utiliza para la separacin de fiambres cortados son
muy baratas y prcticas. Otro ejemplo: si se desea congelar carne
para milanesas, conviene cortarla y congelarla separada como a
las costeletas, aunque en este caso mejor conviene preparar las
milanesas y luego congelarlas listas para cocinar.

Si se recuerda que siempre es mejor cocinar desde el
estado congelado, hay que tener precauciones para congelar las
piezas deseadas en el tamao y forma con que se van a cocinar.
Siguiendo con los ejemplos, si se congelan tiras de asado para la
parrilla, es conveniente congelarlas sin doblar, enroscar, etc.

En la congelacin de carnes, dependiendo del origen de la
materia prima, es necesario observar los tiempos y temperaturas
necesarios para lo que se conoce como oreo.

Las pulpas elaboradas en fro, muy utilizadas para
adicionar a licuados, helados, yoghurt, etc., pueden congelarse
con o sin semillas, cscaras, etc. Cuando se requiere eliminar las
semillas es necesario tamizar por tamices con tamao de agujeros
que retengan las mismas.

En general, para frutas chicas (frambuesa, moras, etc.) son
necesarios tamices de 1 mm de dimetro de agujero o menor.
La forma de obtener las pulpas es mediante molienda de la
fruta utilizando licuadoras, procesadoras, etc. Una vez molida, se
tamiza (si es necesario) y se contina del mismo modo que para
jugos a partir del Paso 2.

Como comentario final, es posible congelar casi todas las
frutas pero siempre hay que tomar como punto de partida la
utilizacin posterior del producto congelado, ya que si bien es
el mejor mtodo de conservacin a largo plazo, produce algunos
inconvenientes, principalmente en lo que hace a la textura. Es
prcticamente imposible obtener frutas descongeladas con las
mismas caractersticas que la fruta fresca. Sin embargo, cuando
hay que conservarla es el mtodo que menos modifica las otras
caractersticas organolpticas de la materia prima.
En general para consumirlas como frutas frescas conviene
hacerlo sin descongelarlas completamente (recurdese que los
helados se degustan a 15 C), convendra comerlas con -3 a -5
C. Con esto se nota mucho menos el inconveniente de la prdida
de textura.
CONGELACIN DE CARNES, PESCADOS Y PRODUCTOS
DERIVADOS

54
Se mencionarn otros productos que se pueden congelar

El Oreo antes de la congelacin

Desde muy antiguo, existe la costumbre de dejar la carne
despus de la matanza, expuestas a la intemperie, colgadas en
lugares frescos y ventilados, donde permanecen varias horas para
que la masa muscular adquiera las caractersticas organolpticas
de la carne. Efectivamente, recin muerta la res, el msculo
constituye un alimento sin sabor, duro y viscoso; en cambio,
una vez madurado, el msculo hecho ya carne aparece blando,
jugoso, con buen sabor y de buen comer. El oreo se debe efectuar
durante por lo menos:
55
Pollos: 30 minutos.
Pavos: 1 hora.
Cerdos: 30 minutos 3 horas.
Vacuno, cordero: 6 horas.

Otro ejemplo, que se muestra en la Figura 15 es la
congelacin de carne vacuna para asar, para milanesas y para
churrascos o bifes.
Importante: las carnes adquiridas en comercios habilitados ya

se encuentran oreadas por ello deben congelarse lo ms rpido
posible.

En la Figura 14 se muestra una secuencia para congelacin
de pollos
Figura 14: Preparacin previa del pollo para congelar segn su utilizacin
posterior (imgenes de internet)
56
57

En la Figura 16 se presentan masas y productos panificados
que se pueden congelar y cuales en general no convienen
congelar.
Figura 15: Preparacin de carnes para distintos usos previa congelacin

(imgenes de internet)

Todos las carnes y achuras se pueden congelar sin
inconvenientes, incluido el pescado, con la salvedad de que el
pescado no lleva oreo previo.

Para otros productos de origen animal o vegetal y sus
derivados, como el huevo, la leche, la mayonesa, etc., observar la
Tabla 4.
Tabla 4: Productos que se pueden congelar sin inconvenientes, y aquellos que no
conviene congelar debido a que pierden alguna de sus propiedades funcionales
No conviene congelar
Se puede congelar sin inconvenientes,

lo ms rpido posible y sin
pretratamientos
Figura 16: Distintas masa y panificados que se pueden congelar y aquellas que
hay que evitar congelar (imgenes de internet)

En la Tabla 5 se muestran los tiempos de almacenamiento
congelado orientativos para distintos productos y distintas
temperaturas de almacenamiento.
Tabla 5: tiempos estimados de la duracin del almacenamiento en productos
congelados, en meses a distintas temperaturas (adaptada de Internatinational
Institute of Refrigeration (1972) Recommendations for the processing and
handling of frozen foods. 2nd Ed. Paris)
Leche entera, descremada, etc.

Yogur, Manteca
Crema
de
leche
emulsionada
(chantill)
Crema de leche fresca
Huevos cocidos
Quesos de cualquier tipo
Mayonesa
Huevos frescos, sin cscara
Hortalizas para ensaladas crudas
Masas crudas
Masas
Emulsiones en general
cocidas
bizcochuelo
(excepto
con
alto
las
del
contenido
tipo
de
Tortas
que
contengan
cremas
emulsionadas
huevo)
58
59
Producto
- 18 C
- 25 C
- 30 C
Duraznos, damascos, peras, manzanas, cerezas, guindas con azcar
12
18
24
Duraznos con azcar y cido ascrbico
18
24
ms 24
Duraznos, damascos, manzanas, peras, pulpados en caliente
12
18
Cerezas, guindas, ciruelas enteras
12
18
Cerezas, guindas, ciruelas enteras, pulpados en caliente
12
18
24
Congelacin comercial de pequea escala
FRUTAS
Frambuesas, boysenberries, moras de arbusto, grosellas (rojas, negras y uva espina)
12
18
24
Frutos de la rosa mosqueta enteros o pulpados
15
20
30
Suco, maqui
12
18
24
Alcauciles, corazones
12
18
Esprragos
15
24
ms 24
Chauchas
15
24
ms 24
Arvejas, porotos, garbanzos, lentejas, habas, frescos
12
18
24
Brcoli, repollitos de bruselas, coliflor
15
24
ms 24
Zanahorias
15
24
ms 24
Choclo desgranado o entero
12
18
24
Papas
12
18
24
Papas pre fritas
24
ms 24
ms 24
Espinacas, acelga
18
ms 24
ms 24
HORTALIZAS
Berenjenas escaldadas en medio cido
12
18
24
Zapallo, zapallitos, zucchini
12
18
24
CARNES FRESCAS Y OTROS

Media res vaca
12
18
24
Carne vaca picada envuelta
10
ms 12
Mas 12
Carne vaca trozada envuelta
10
12
Media res cordero
10
12
24
Carne cordero trozada envuelta
12
15
Media res cerdo
12
15
Carne cerdo trozada envuelta
12
15
Tocino
12
Pollos, pavos, otras aves, evisceradas envueltas
12
24
24
Visceras de aves de corral envueltas
---
---
Huevo lquido
12
24
ms 24
PESCADOS y MARISCOS
Pescado graso
12
Pescado magro
10
24
ms 24
Camarones, langostinos
12
18
Almejas, mejillones, cholgas, vieiras
10
12
leche
12
15
Helados de crema
12
18
Manteca
12
15
Crema de leche cruda
12
18
En este caso, lo ms conveniente es la utilizacin de dos

instalaciones de fro (comnmente llamadas cmaras):
- Una para producir la congelacin (que se indicar como
tnel).
- Otra para almacenar el producto congelado (que se indicar
como cmara de almacenamiento).

Los equipos que se utilizan para este fin, se denominan
cmaras de fro y su seleccin depende de varios factores que se
describirn a continuacin.
Cmaras de Fro
Materiales de construccin
Las cmaras pueden construirse: de paneles pre formados o de
mampostera.
La eleccin entre los dos sistemas es funcin de:
- Tamao de la instalacin.
- Tipo de uso (manejo manual o mecanizado de la carga).
- Flexibilidad de la instalacin.
- Precio comparativo.

Las cmaras de paneles pre formados son mviles, se
pueden trasladar en cualquier momento. Se arman y desarman
con facilidad. Son ampliables o modificables en su forma. Las
desventajas ms importantes son su baja resistencia mecnica y
deben instalarse bajo galpn.
LACTEOS
60

Las de mampostera son fijas, no se pueden trasladar
y su ampliacin es dificultosa. De ser necesario ampliar, siempre
conviene construir otra cmara. Como principal ventaja se
61
cuenta la muy alta resistencia mecnica y por ende la posibilidad

de manejarse con mquinas dentro de ellas (paletizadores,
elevadores, etc.).
El piso de apoyo puede ser de paneles pre formados o de losa.

Cmaras de Mampostera

De los criterios mencionados ms arriba, el que ms se
utiliza es el del tamao: Para instalaciones pequeas a medianas
y que pueden sufrir cambios durante el desarrollo del proyecto,
convienen las de paneles pre formados, y para las medianas a
grandes, o eventualmente las pequeas que no sufrirn cambios,
convienen las de mampostera.

Una cmara de mampostera consta bsicamente de una
estructura exterior de paredes de ladrillos, un sello o barrera de
vapor, un aislante trmico colocado sobre sta y un recubrimiento
interior protector del aislante.

El piso debe estar tambin aislado al igual que el techo,
pudiendo ser este ltimo: una estructura liviana suspendida
o bien una losa estructural. En general conviene la losa ya que
habitualmente se suele utilizar como sala de mquinas y/o
eventual depsito.

La construccin debe ser robusta, con buena fundacin
y debe contar, adems de un buen aislamiento, un adecuado
protector contra entrada de humedad (dado que s se moja, el
aislante trmico se convierte en transmisor de calor). Por este
motivo, las paredes exteriores se recubren en su parte interna
con dos o ms capas de un material adecuado para este fin,
generalmente un asfalto plstico inodoro o pelcula de polietileno
de buen espesor (aunque esta ltima puede presentar dificultades
durante la construccin).

Para la aislacin trmica los materiales ms utilizados son
las placas de poliestireno de 30 kg/m3 o de poliuretano expandido
de 40 kg/m3.
Detalles de construccin de cmaras

Cmaras de Paneles pre formados

Como ya se indic, estas cmaras se arman utilizando
paneles prefabricados y deben instalarse bajo techo. Estas
instalaciones requieren de una obra previa que consiste en un
galpn o tinglado con techo, por lo menos a un metro por sobre
el de la cmara. Una instalacin tipo se presenta en la Figura 17.
(a)
Figura 17: (a) Cmara tpica de paneles pre
formados, con equipo de fro compacto
incorporado en una de sus paredes (adaptada
de catlogo comercial de Friolatina). (b)
Cmara instalada en la Cooperativa Paralelo
42 de El Hoyo - Chubut
62
(b)
Sala de mquinas: Como se indic, adems de los paneles o

las paredes compuestas que forman la cmara hay que instalar
equipos de fro. Es necesario evitar la instalacin de los mismos
sobre el techo de las cmaras. Siempre conviene prever un lugar
al nivel de piso, muy cerca de las cmaras y con buena ventilacin
para la instalacin de los motores, con un arreglo similar al que se
muestra en la Figura 18, que incluye un croquis de una instalacin
completa.
63
mide en metros cbicos (m3). Los m3 totales a su vez se discriminan

entre:
- m3 tiles.
- m3 para circulacin de aire, movimiento de producto,
personas, mquinas, etc.

Los m3 tiles son aquellos que efectivamente se ocupan
con producto y los otros como ya se indic, son para la buena
circulacin de aire fro, para movimiento de producto y de
personas que trabajan en el interior, etc.

Los m3 tiles se pueden aproximar teniendo en cuenta
cuanto producto puede contener un m3. Si bien esta cantidad
depende del producto, del tipo de envase, del tipo de palets, etc.
(para el clculo exacto ver conservacin por refrigeracin), se
puede tomar como orientativo para operaciones discontinuas en
frutas y hortalizas, los siguientes valores:
- Tnel de congelacin: 150 kg de producto/m3.
- Cmara de almacenamiento: 250 kg de producto/m3.
Figura 18: Disposicin de la sala de mquinas de una instalacin frigorfica
Tamao de las cmaras

Ya se mencion que se necesitan al menos dos cmaras:
una para producir la congelacin (tnel) y otra para almacenar el
congelado, tambin es conveniente para proteger las instalaciones
y realizar operaciones previas o posteriores a la congelacin,
construir una antecmara. Una distribucin tipo, puede ser la
indicada en la Figura 18.

El tamao de las cmaras depende de la cantidad de
producto que se congele y/o almacene. El tamao o volumen se
64

Con estos valores se puede calcular la capacidad til de las
cmaras.

Para facilitar el desarrollo del clculo se describir un
ejemplo: Se quieren congelar 1.000 kg por da y almacenar 30.000
kg en toda la temporada. Hay que hacer la salvedad que el tnel
de congelado es dinmico (depende del tiempo que se tarda en
congelar el producto), por ello hay que decidir en qu tiempo se
va a congelar el alimento. Suponiendo que se va a congelar en un
da, ser entonces:
- Volumen til del tnel = 1.000 kg / 150 kg/m3 = 6,67 m3
- Volumen til cmara de almacenamiento = 30.000kg/250kg/m3 = 120 m3
Esto solamente representa el volumen ocupado por el
65
producto. El paso siguiente es calcular el volumen total. Depende,

del tamao de la cmara, el tipo de uso de la misma (entrada y
salida del producto), del nmero de personas que trabajan en ella
y si el movimiento es mecanizado o no.

Para establecimientos comerciales de pequea escala,
es comn utilizar el factor 1,43 (es decir, que del volumen total
de la cmara el 70 % se toma como volumen til, este valor se
agranda para instalaciones muy pequeas y disminuye para las
muy grandes). Entonces el clculo ser:
- Volumen total tnel = 6,67 m3 X 1,43 = 9,5 m3
- Volumen total cmara almacenamiento = 120 m3 X 1,43 = 172 m3

Si el tiempo que tarde el producto en congelarse fuese de
8 horas, el volumen del tnel se reduce considerablemente, ya
que todo el producto (1.000 kg) se podra congelar en tres ciclos
diarios. En este caso el clculo del volumen til y total del tnel
ser:
- Volumen til del tnel = 1.000/(3 X 150) = 2,22 m3
- Volumen total del tnel = 2,22 X 1,43 = 3,20 m3

En la Tabla 6 se presenta un resumen de los clculos
aproximados.

Para otras capacidades de congelacin diaria y de
almacenamiento, el clculo orientativo se realiza de igual manera.
Adems, siempre existe la posibilidad de disear el tamao del
tnel y la cmara de almacenamiento teniendo en cuenta el tipo
de envase y de estiba. Con el volumen total y la altura de las
cmaras se elige la configuracin final. Para cmaras pequeas,
de manejo manual, la altura ms conveniente es la comprendida
entre 2,40 y 2,60 metros.
Tabla 6: Capacidades estimadas, aproximadas, de una instalacin frigorfica
66
Cmara
Duracin
Capacidad
Capacidad
Volumen
Volumen
congelaci
unitaria kg/m3
Total kg/da
til
Total
m3
m3
1000
6,67
9,50
n
Tnel
1 da
150
Tnel
8 hs.
150
1000
2,22
3,2
Almacenamiento
--------
250
--------
120
172

Con el volumen total y la altura se calcula la superficie de
la base y con ella se selecciona al ancho y el largo teniendo en
cuenta que envase se va a utilizar a los efectos de lograr mximo
volumen ocupado.

En este punto siempre conviene decidirse por cmaras
rectangulares, tratando de minimizar los pasillos para
circulacin.

Cuando se seleccionen cmaras de paneles pre formados,
las dimensiones y formas dependen tambin de la modulacin
del fabricante, como se muestra en la Tabla 7.

Si se contina con el ejemplo, para seleccionar el tnel
para 1 da de congelacin, de la Tabla 7 se debera elegir el modelo
A11, es decir el mayor ms prximo a las necesidades requeridas
(9,5 m3); y para la cmara de almacenamiento se seleccionara el
modelo B 180.

Sobre la base de los catlogos comerciales, entonces,
la seleccin se efecta teniendo en cuenta que el espesor de
aislacin sea como mnimo el indicado en la Tabla 4 y el tamao
que debe elegirse es el mayor ms prximo a las necesidades.
Recomendaciones adicionales para construccin

y utilizacin de las cmaras

- Las puertas de las cmaras deben ser de muy buena
calidad y siempre, para temperaturas de congelacin deben llevar
burlete de puerta calefaccionado para evitar formacin de hielo y
pegado con rotura del burlete que da hermeticidad.
67

- Las estibas, tanto en el tnel como en la cmara de
almacenamiento, deben hacerse dejando un espacio de por
lo menos 10 cm a partir de las paredes para permitir buena
circulacin del aire fro.

Tabla 7: Ejemplo de modulacin de cmaras, de paneles pre formados. (Altura
exterior: 2,59 m; espesor de aislacin: 100 mm)
Modelo
Dimensiones exteriores (m)
Volumen total interior (m3)
A 11
2,90 x 1,94
11,10
A 19
2,90 x 3,10
18,60
A 22
2,90 x 3,68
22,30
A 26
2,90 x 4,26
26,10
A 30
2,90 x 4,84
29,80
A 38
2,90 x 6,00
37,20
A 49
2,90 x 7,74
48,40
A 62
2,90 x 10,06
61,80
B 42
5,20 x 3,68
41,60
B 69
5,20 x 6,00
69,30
B 97
5,20 x 8,32
97,00
B 125
5,20 x 10,64
124,80
B 139
5,20 x 11,80
138,60
B 180
5,20 x 15,28
180,20

- La altura de la estiba no debe superar la parte inferior del
evaporador para la normal circulacin del aire fro.

- Siempre es conveniente dejar pequeos pasillos entre
pilas, 5 a 15 cm, adems de los pasillos para trnsito, para que el
enfriamiento sea uniforme.

- Si el producto se envasa en cajas de cartn corrugado, 25
- 30 cm de altura, conviene construir estantes de no ms de 5
cajas de altura, preferentemente metlicos o de madera pintada
para evitar el aplastamiento de las cajas.
68

- Es muy til minimizar las aperturas de puertas,
programando muy bien las entradas y salidas del producto. Esto
redundar en un mximo rendimiento energtico y en una mejor
calidad del producto.

- Siempre conviene construir junto con las cmaras, una
antecmara que adems de proteger la instalacin, puede
emplearse, por ejemplo como sala de empaque, ya que constituye
un ambiente limpio y fresco.
Temperaturas de operacin

Otros datos necesarios para la seleccin de equipos de
fro, son las temperaturas del aire dentro de la cmara, y la
temperatura ambiente (a veces la temperatura especificada, por
los fabricantes de equipos, no es la del aire de la cmara sino la
de evaporacin. Esta ltima es la temperatura del refrigerante
en el evaporador, que siempre es menor que la temperatura
deseada en el aire de enfriamiento y depende del tipo de equipo.
En general la temperatura de evaporacin es de 5 a 10 C menor
que la deseada en el aire de la cmara).

Para el ejemplo: Temperatura aire de enfriamiento en el
Tnel = - 25 C; Temperatura ambiente = 25 C

Con esta informacin y haciendo uso de tablas que
proveen los vendedores de equipos, se selecciona el/los motores
ms adecuados.
Clculo aproximado de la necesidad de fro para instalaciones
pequeas a medianas:
Para congelar:
- Frutas, hortalizas y hongos: 120 kcal / kilogramo
- Carnes, productos crnicos y panificados: 100 Kcal / kilogramo
- Para conservar frutas, hortalizas, hongos, panificados o carnes:
85 a 100 Kcal / m3 / hora (frigoras/m3/hora)
69
Para continuar con el ejemplo anterior:
Tabla 8: Tablas tpicas de rendimientos y otros datos para la seleccin de equipos

de fro
- Para congelar 1.000 Kg / da de:
Equipo de fro (compresor)

Modelo Baja Temperatura 1
- Frutas, Hortalizas u hongos = 1000 X 120 = 120.000 kcal / da
Tc

Para expresar estos valores en kilocaloras / hora hay que
conocer cuantas horas del da se necesitan para congelar. Como
en general, a pequea escala, se congela en bandejas y luego se
selecciona y envasa el congelado para guardarlo en la cmara de
almacenamiento, se puede tomar como tiempo de congelacin
del producto 12 horas.
- 20 C
Ta
Frutas, hortalizas y hongos (tnel) = 120.000 kcal / 12 horas =

10.000 kcal / h
Cmara almacenamiento = 85 kcal / m3 / hora x 172 m3 =

14620 kcal / hora

Con estos valores de kcal/h de los catlogos de fabricantes
de equipos se pueden seleccionar los equipos de fro necesarios

Por ejemplo en la Tabla 8 se presentan las especificaciones
de un tipo de equipos
70
- 25 C
Tc
- 30 C
Rendimiento en
- 20 C
Ta
- 25 C
- 30 C
Rendimiento en
kilocaloras/hora
Entonces

Para almacenar 30.000 kg de producto congelado, hacen
falta 172 m3 (ver Tabla 6) entonces el clculo se hace:
Modelo Baja Temperatura 2
kilocaloras/hora
25
13452
10217
9341
25
5842
5082
3720
30
12229
9288
8714
30
4890
4054
3618
35
11409
8463
7821
35
4559
3740
3387
40
10372
7694
6588
40
4196
3420
3110
Equipo de fro (evaporadores)

N motores
Potencia (watts)
350
350
350
350
350
350
4,2
4,2
4,2
5,0
5,0
5,0
Separacin de aletas
(mm)
Tc: Temperatura del aire de la cmara

Ta: Temperatura ambiente

Como se ve, la Tabla 8 presenta en la parte superior la
temperatura del aire deseada en el tnel o en la cmara de
almacenamiento congelado y la temperatura ambiente mxima a
la que va a estar expuesto el equipo. Para el ejemplo y en el caso
del tnel, entrando con dichas temperaturas se puede obtener
el rendimiento del equipo de fro en kcal/h. Si se seleccionar un
solo equipo, hay que elegir el modelo baja temperatura 1 que a
25 C y 25 C rinde 10.217 kcal/h. Si se seleccionarn dos equipos,
para las mismas temperaturas, habra que elegir el modelo baja
temperatura 2, que rinde 5.082 kcal/h. Con los mismos criterios
se seleccionan los equipos para la cmara de almacenamiento
congelado.

71

En la Figura 19 se muestra una secuencia para la congelacin
comercial a pequea escala de frambuesas
Recomendaciones finales
- No se debe volver a congelar producto descongelado sin previo
tratamiento.
- El producto congelado bien conservado es muy seguro. Cuando
se descongela debe consumirse o procesarse rpidamente.
- Es imprescindible evitar dentro de lo posible las oscilaciones
trmicas del freezer o de la cmara de almacenamiento, ya que de
otro modo el producto final puede resultar de muy mala calidad.
- Se deben respetar los tiempos mximos de duracin de los
productos congelados. Los tiempos mximos de conservacin se
pueden obtener de tablas, como la que se indica en este trabajo
para temperaturas de 18 C o menores, o las que se incluyen
en el manual de utilizacin del freezer o de las cmaras de
almacenamiento.
Figura 19: Secuencia para la congelacin de frambuesas
72
73

INTA - Cartilla Congelacion

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CONGELACIN DE FRUTAS,

COMUNICACIN TNCIA N 85 REA DESARROLLO RURAL

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Aspectos que es necesario atender en productos

Descripcin del equipamiento y condiciones de

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fenmeno. La estructura del tejido vegetal se puede esquematizar

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Temperatura de almacenamiento congelado

Solucin de agua + azcar

Figura 3: Descenso crioscpico en una solucin de azcar que se congela

Figura 2: Descenso crioscpico en una solucin de azcar

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Descripcin del equipamiento y condiciones de

** Mantienen alimentos entre - 12 y 18 C.

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En la Figura 7 se presentan los tipos de freezers descriptos.

Figura 7: Los distintitos tipos de freezers. (a) horizontal o de cajn o de pozo;

CONDICIONES DE OPERACION EN LAS DISTINTAS ETAPAS

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