ANALISIS Y COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS

I.- OBJETIVOS
La presente prctica tiene como objetivo determinar y analizar los diferentes
componentes de los alimentos.
Diferenciar los mtodos que deben de realizarse para cada alimento.
1. DETERMINACION DE HUMEDAD Y SOLIDOS TOTALES (MATERIA
SECA)
METODO POR SECADO DE CAPSULA ABIERTA
FUNDAMENTO
Este mtodo se basa en la prdida de peso de la muestra de alimento debido
a la eliminacin de agua por calentamiento bajo condiciones normalizadas.
Es necesario alcanzar un peso constante.
MATERIALES
a. Cpsula metlica de fondo plano.
b. Pinzas.
c. Balanza analtica.
d. estufa.
PROCEDIMIENTO
Una cpsula metlica de fondo plano provista de tapa, bien limpia y secada
en estufa y luego enfriada en el secador, se pesa en una balanza analtica.
Se distribuye en la cpsula de 3 a 10 gramos de muestra se tapa y se pesa lo
ms rpido posible para evitar prdida de humedad. Se retira la tapa y se
coloca en una estufa para secarla a una temperatura de 105-110 C hasta
alcanzar un peso constante.
Cada vez que se pese con ayuda de una pinza se vuelve a colocar la tapa en
caliente y todo en conjunto se enfra en un desecador y se pesa
inmediatamente en la balanza analtica. El procedimiento se realiza por
duplicado.

OBSERVACIONES
1. Cada vez que se abra la puerta de la estufa la posicin del ventilador debe
estar en cero para evitar corrientes de aire. Durante el procedimiento de
secado debe haber ventilacin
(posicin 6 a 8) para que exista una
distribucin uniforme de temperatura.
2. Se puede utilizar arena para aumentar la superficie de secado. En este
caso la arena se colocar al inicio en la cpsula con una varilla todo en
conjunto se secar y pesar, se agregar la muestra y se continuar con el
procedimiento. La varilla servir para mezclar y extender la muestra con la
arena.
3. Para alimentos procedentes de cereales y productos deshidratados es
recomendable tomar como muestra 2 a 3 gramos. Para productos frescos 10
gramos, para frutas y hortalizas 20 gramos, para la leche 5 gramos. En caso
que la muestra sea lquida se pondr en bao mara por unos minutos hasta
que evapore, antes de colocarla en la estufas para evitar prdidas de
muestras al salpicar.
Para mermeladas, gelatina, jalea se aade agua despus de pesar la muestra
a fin de que se disuelva mientras est en bao mara y as obtener una
superficie de secado homognea. Para productos crnicos es recomendable
tomar de 3 a 5 gramos.
4. Triturar y pulverizar la muestra cuando sea necesario.

CALCULOS : Humedad (%) = Prdida de peso (g) x 100

Peso de la muestra (g)
Slidos totales(%) = 100 - Humedad (%)
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Para esta determinacin utilizaremos como muestra el queso fresco de vaca ,
primero pesamos la placa Wplaca= 42,7376 g ; luego en la placa colocamos
la muestra de queso, previamente triturado, Wplaca+queso = 44,7523 g, que

por diferencia podemos hallar el peso exacto de la muestra total o inicial

que es Wqueso= 2,0147 g.
Luego la placa con
temperatura de 105
que el agua que
proseguimos a pesar

la muestra de queso se lleva a la estufa con una

C hasta que el peso sea constante, esto nos indicar
contena la muestra se ha evaporado, enseguida
la placa con la muestra Wdeshid.= 43,5968 g.

Por diferencia de pesos podemos calcular el peso de muestra deshidratada:

Wmuestra deshid.=Wdeshid. - Wplaca
Wmuestra deshid = 43,5968 g - 42,7376 g
Wmuestra deshid = 0,8592 g

Humedad (%)
Wqueso inicial

Wmuestra deshid
=

x 100

Humedad (%) = 0,8592 g x 100 = 42,6465 %

2,0147 g

Slidos totales (%) = 100 -Humedad (%)

Slidos totales (%) = 100 - 42,6465
Slidos totales (%) = 57,3534 %
2. DETERMINACION DE CENIZAS TOTALES
FUNDAMENTO
El contenido de cenizas de un alimento representa el residuo orgnico que
queda despus de la destruccin de la materia orgnica. No siempre es
exactamente equivalente a la materia mineral ya que algunas prdidas
pueden ocurrir debido a la volatilizacin o algunas interacciones entre los
constituyentes.

Se determina el contenido de cenizas y tambin la alcalinidad de las cenizas

solubles en agua para detectar la presencia de adulterantes, para identificar
un alimento y para determinar el contenido especfico de algn mineral.
MATERIALES
1.
2.
3.
4.
5.

Crisoles de 7 a 8 cm. de dimetro.

Balanza analtica.
Desecador.
Pinzas aislantes.
Mufla.

PROCEDIMIENTO
Tare y anote el peso de 3 crisoles, previamente desecados y fros. Pese 5 a 10
gr. ( o ms si luego se va a determinar el contenido de algn mineral) de la
muestra (P1). Si es muy hmeda secarla en bao mara. Caliente
suavemente en un mechero Bunsen hasta que la masa este carbonizada.
Incinere en una Mufla para terminar de quemar el carbono a una
temperatura mxima de 525 C, Enfre los crisoles en un desecador y pese
(P2).
OBSERVACIONES
1. Es
recomendable
cubrir
las
cenizas con un vidrio de reloj
inmediatamente despus de sacarlas de la Mufla.
2. Luego
de
determinar humedad
(pero en los
mismos crisoles)
seguidamente se puede proceder a determinar cenizas.
CALCULO
% cenizas totales = P1
P2 x 100
peso de la muestra
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Pesamos el crisol, Wcrisol = 10,7518 g, luego pesamos el crisol con la
muestra de queso que es Wcrisol+queso= 12,7518 g, por diferencia

hallamos el peso inicial P1 = 2 g, enseguida llevamos el crisol con la muestra

de queso a la Mufla a una temperatura de 500 C
por 3 horas
aproximadamente, despus esperamos a que enfre un poco y lo colocamos
en el desecador para que no gane humedad, despus pesamos el crisol con
la muestra y obtenemos Wcrisol+ceniza de queso = 10,9751 g; luego por
diferencia hallamos P2 que sera el peso de Wcrisol+ceniza de queso Wcrisol, entonces P2=10,9751 g - 10,7518 g= 0,2233 g de ceniza.
Despus calculamos el porcentaje de solidos totales que ser:
% cenizas totales= P1
P2 x 100
peso de la muestra
% cenizas totales= 2,0000 g - 0,2233 g x100 = 88,835 %
2g

3. DETERINACION DE NITROGENO Y PROTEINA BRUTA

METODOS MACRO-KJELDAHL Y MICRO-KJELDAHL
FUNDAMENTO
El mtodo se basa en la mineralizacin de la muestra al calentarla con cido
sulfrico concentrado en presencia de un catalizador (Mercurio metlico o
selenio u oxido de cobre o sulfato de cobre). Para aumentar la temperatura
en el baln de reaccin se agrega sulfato de potasio. La adicin de oxidantes,
por ejemplo perxido de hidrgeno tambin aceleran la reaccin. El cido
sulfrico al calentarse se descompone en trixido de azufre y oxgeno activo,
el cual da lugar a una oxidacin intensa de las sustancias orgnicas.
Los productos de la oxidacin son el dixido de carbono y dixido de azufre,
agua y amonaco; el amonaco que se encuentra en el baln de reaccin se

une con el cido sulfrico formando una sal de amonaco. La sal obtenida se
descompone con NaOH al 40%, liberando amonaco por destilacin, el cual
luego se valora por titulacin.
MATERIALES
1. Acido sulfrico qumicamente puro concentrado (d=1.833)
2. Catalizador (mezcla 10 gr. de sulfato de cobre + 40 gr. de sulfato de
potasio).
3. NaOH al 40%
4. Indicador rojo de metilo o indicador rojo de metilo-verde bromocresol.
5. Acido sulfrico 0.1N o Acido brico al 4%.
6. NaOH 0.1N o HCl 0.1N.
7. Equipo para digestin de muestras.
8. Equipo para destilacin.
9. 2 buretas de 50ml.
10. Matraz de 200 ml.
11. 2 pipetas de 10 ml.
12. Balanza analtica.
PROCEDIMIENTO
I. La cantidad de muestra se toma con el siguiente clculo: que ella contenga
de 20 hasta 40 mg de nitrgeno, se pesa con balanza analtica y se coloca en
un baln seco de Kjeldahl, teniendo cuidado que la sustancia no quede en la
garganta del baln, luego se agrega al baln 10 ml de cido sulfrico
concentrado por cada gramo de muestra y despus el catalizador ( 0,0 a 1,0)
gramos. Agitar el baln, colocarlo en forma inclinada en la cocinilla del
digestor. Encender el ventilador. Iniciar el calentamiento, primero a
temperatura baja y luego ir aumentndola poco a poco segn marche el
proceso.

La solucin en el baln se hace hervir hasta que el lquido se vuelva claro,

transparente y tome un color verde esmeralda en presencia de sulfato de
cobre.
II. Despus de la digestin, la mezcla se coloca en reposo y con aguas de
lavado con mucho cuidado se traslada al baln del equipo para destilacin

por arrastre de vapor. Se tapa conectndolo al equipo. En el matraz

Erlenmeyer de recepcin se agrega 20 a 25 ml de solucin de cido sulfrico
0.1N y 2 a 3 gotas de rojo de metilo, es necesario que el tubo del refrigerante
est sumergido en la solucin, para recepcionar todo el amonaco que se
desprenda durante la destilacin.
Cuando el agua del baln de 500 ml del equipo comienza a hervir (ejerce
suficiente presin ) se cierran todas las juntas cuidando que no hayan fugas.
A travs del embudo se agrega lentamente y con mucho cuidado la solucin
de NaOH al 40% (4 ml de solucin NaOH por cada ml de cido sulfrico
utilizado para la digestin) a la mezcla digerida, hasta neutralizarla (tomar
un color oscuro). Se destila hasta que ya no se desprenda amonaco del tuno
del refrigerante comprobando sto con papel indicador. Se concluye el
calentamiento apagando el equipo.
III. Se retira el matraz Erlenmeyer de recepcin y el sobrante de cido
sulfrico se titula con solucin NaOH 0.1 N. La diferencia entre la cantidad
de cido agregado al matraz receptor (A) y la base que se gasta en la
titulacin (B), muestra la cantidad de cido sulfrico que se une al
amonaco. Segn esta diferencia se calcula el contenido de nitrgeno.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Pesamos 1,0031 g de queso y lo colocamos en un baln al cual agregamos
10 ml de H SO luego le agregamos catalizador en una cantidad de 1,0054
2 en
4 una mezcla de K SO y CuSO en la proporcin de 4/1
g que consiste
2
4
4
respectivamente.
Luego de haber agregado las soluciones llevamos este baln a una cmara
extractora de gases, que a su vez tiene unas hornillas de cocina, estas son
elctricas, esperamos un tiempo y vemos que se vuelve a poner oscuro y
poco a poco hasta que la coloracin sea verde esmeralda.
Al da siguiente vemos que la solucin que era verde esmeralda esta de color
oscuro, pero si volvemos a colocarla al fuego esta comienza a tomar la
coloracin verde esmeralda.
Al baln se le agrega 40 ml de NaOH y vemos que la solucin se torna de un
color marrn, luego de haber reaccionado se separa del equipo y procedemos
a prepararlo para el titulado, le agregamos 10 ml de cido brico ms 4

gotas de bromocresol y se torna de un color rosado y luego va cambiando a

un color verde.
En la titulacin tenemos que el gasto de HCl 0,1N es de 13,6 ml el color se
torno de verde a rosado.
CALCULO
(Gasto en ml de HCl x Normalidad de HCl
%Nitrgeno=
x1.4007
peso de la muestra en gramos
%Protena= %Nitrgeno x Factor
%Nitrgeno= 13,6 ml x 0,1 x 1,098 x 1,4007 = 2,0852 % de N
1,0031 g
% Protena= 2,0852 % x 6,25= 13,0323% de Protena
4. DETERMINACION DE EXTRACTO ETEREO (GRASA LIBRE)
FUNDAMENTO
El extracto etreo de un alimento representa, adems de triglicridos, otras
sustancia como fosfolpidos, esteroles, aceites esenciales, pigmentos solubles
en grasa, etc. La extraccin directa da la proporcin slo de la grasa libre.
Este mtodo es recomendable para: caf, t y hierbas mate, frutas y
derivados, hortalizas y derivados, esencias y condimentos.La grasa libre en
un alimento es extrada de una muestra secada en estufa usando un equipo
de extraccin Soxhlet. Para realizar esto se utilizan solventes como : ter de
petrleo, hexano y ter dietlico. Siendo el ter de petrleo el mejor agente de
extraccin directa de la grasa libre del material seco.
MATERIALES
1.
2.
3.
4.
5.

Aparato de extraccin continua de tipo Soxhlet.

Eter de petrleo o hexano o ter dietlico.
Papel filtro Whattman Nro. 2.
Balanza analtica.
Estufa y desecador.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Poner a secar a la estufa el matraz que se va a usar durante una hora a
100C, enfrielo en un desecador y pselo(P1). Transfiera una muestra
deshidratada (2grs.), despus de haber determinado humedad, a un papel
de filtro Whattman Nro. 2 y empaqutelo con ayuda de unas grapas. El
paquete se deja caer por la parte superior en el tubo de extraccin del
equipo Soxhlet separando antes el tubo refrigerante. En el matraz se coloca
ter de petrleo hasta sus dos terceras partes y se adjunta a la parte inferior
del tubo de extraccin. Asegurar que todas las juntas estn bien presionadas
para evitar fugas. Luego calentar la cocina del equipo a una temperatura
baja para despus ir aumentndola gradualmente. El ter al calentarse se
evapora y sube hacia el tubo de refrigeracin donde se condensa y cae sobre
la muestra regresando luego al matraz por el sifn, llevando consigo la
grasa.
La velocidad de goteo del ter debe de ser de 40 gotas por minuto. Este
proceso dura de 3 a 5 horas. Se termina cuando al dejar de caer una gotita
de ter proveniente de la muestra en un papel filtro pequeo, al secarse no
deja mancha alguna. El matraz se saca del equipo cuando tiene poco ter
antes del sifoneo. Se evapora el ter del matraz, se seca a 100C por una
hora se enfra y se pesa(P2) haciendo uso siempre de una balanza analtica.
Cuando realizamos el pesado obtenemos lo siguiente:
P2 = 107,8794 g
P1 = 107,8230 g
Para el peso inicial tememos que se peso 2 gramos de pasas
CALCULO
%grasa libre= P2
P1 x 100
peso de la muestra
%grasa libre= 107,8794 g - 107,8230 g x 100
2g
%grasa libre= 2,82% de grasa libre
II.- CONCLUSIONES
Una de las formas de determinar la grasa de la leche fresca es utilizando
butirmetros, este mtodo se llama el mtodo Gerber, no contamos con estos
butirmetros.

En esta prctica hemos aprendido como se realizan los diferentes mtodos

de anlisis para la determinacin de diferentes componentes de los
alimentos como son las protenas, carbohidratos( azcares reductores, fibra),
grasa, humedad, cenizas (minerales).
Pero como vemos nos son los nicos mtodos para la obtencin de estos
componentes, si no que hay diferentes mtodos que en realidad no podemos
practicarlo, por la falta de materiales que requieren estos mtodos.
Adems no todos los productos o alimentos tienen el mismo tratamiento,
estos varan de acuerdo a su textura, a su composicin qumica y
composicin estructural.
III.- BIBLIOGRAFIA
Manual de Laboratorio para el Anlisis de los Alimentos
L. HART, J. FISHER, Anlisis moderno de los alimentos
HANS GERHARD MAIER, Mtodos modernos de Anlisis de los
Alimentos, Editorial.