Cinetica de Destrucion Termica

CINETICA DE
DESTRUCCION
TERMICA
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL I
Docente: Mg. Rojas Naccha Julio
Alumnos:
Requelme Vsquez Juan
Tapia Celis Jeanpier
CINETICA DE DESTRUCION TERMICA
I.
Introduccin
El tratamiento trmico de los alimentos tiene un doble propsito: en primer lugar para
esterilizar el producto comercialmente y segundo para cocinar a un nivel aceptable. A
diferencia de la esterilizacin, que tiene un objetivo preciso, el trmino de coccin se
puede definir de muchas maneras. Por ejemplo, se puede hacer referencia a la
suavizacin de la textura del producto, la retencin de nutrientes especficos o
vitaminas, o una avera en un pigmento de color. Mediante el tiempo de tratamiento
trmico y las temperaturas es que generalmente eligen de modo que se logra un valor F
objetivo, y con frecuencia para lograr una produccin rpida. Sin embargo, hay muchos
productos que requieren los criterios de coccin para ser tenidos en cuenta, por ejemplo,
salsas blancas que se vuelven caf fcilmente si cocinan o no los alimentos que
contienen partculas finas tales como trozos de fruta.
II.
Fundamento
Valor D y valor z
Para realizar los estudios cinticos de destruccin de microorganismos, la
termobacteriologa ha establecido parmetros cinticos que facilitan su aplicacin
posterior en los clculos del tratamiento trmico. En este caso se emplea el valor D, que
es conocido como el tiempo de reduccin decimal, tiempo a temperatura constante en el
que se reduce 10 veces la concentracin de microorganismos este concepto ha sido
tambin aplicado a la destruccin de componentes de los alimentos (vitaminas,
aminocidos, antocianinas, etc.) e incluso a la variacin de las propiedades sensoriales
(color, textura, aroma). Las unidades del valor D estn dadas en unidades de tiempo
(segundos, minutos u horas). El valor D para una reaccin de primer orden, se puede
calcular como la inversa de la pendiente de la recta:
Log N = log No (t / DT) . (2.5)
En la Figura 5 se muestra la representacin del valor D, el cual se puede calcular como

la inversa de la pendiente de dicha recta, es decir (1/0,3224) que sera 3,1 minutos.
Log N (Concentracin de microorganismos)
tiempo (minutos)
Figura 1: Grfica del valor D

Una relacin entre el valor kT y el valor DT se puede expresar como:
DT = 2,303 / kT ........................... (2.6)
Donde ambos parmetros son evaluados cuando la reaccin de destruccin o aparicin
se realiza a temperatura constante. Por lo tanto existe tambin una dependencia del
valor D con respecto a la temperatura (Figura 6), la cual se expresa como:
Log DT = Log Do (1/z) (T To) .(2.7)
Donde z es tambin un parmetro cintico de importancia en el tratamiento trmico
que expresa la dependencia de la temperatura, de las reacciones. Este valor z puede ser
usado para evaluar el valor D a diferentes temperaturas, cuando se conoce un valor de
referencia DT.
1.6
1.4
f(x) = - 0.1x + 11.37
1.2
1
0.8
Log D
0.6
0.4
0.2
0
-0.2
95
100 105 110 115 120

Temperatura (C)
Figura 2: Grfica del Valor z
DESTRUCCION DE LOS MICROORGANISMOS

La mayora de estudios cinticos para la destruccin de microorganismos emplean el
modelo de primer orden (Figura 5), a pesar que las esporas pueden presentar diferentes
formas en las curvas de destruccin. En la Figura 5B se muestra una inicial subida en el
nmero de microorganismos seguido por una inactivacin de primer orden, esto ha sido
observado en esporas muy termoresistentes. La Figura 5 C muestra una curva de
inactivacin con fase lag. La Figura 5 D representa la curva de inactivacin para un
cultivo mixto.
Figura 3: Curvas de Inactivacin Microbiana
MTODOS PARA ENCONTRAR EL VALOR DE D Y Z
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
lvarez L. 2011. Extraccin de metabolitos solubles en dixido de carbono
en condiciones supercrticas a partir de hojas deshidratadas de
espinaca Universidad de San Carlos de Guatemala.
MIGLIORISI, L. S., MONTIEL, G. M. ,SGROPPO, S. C. , AVANZA, J. R., (2001).
Degradacin Trmica de Clorofila en Pur de Pimientos Verdes.
Trabajo de Investigacin del Laboratorio de Tecnologa Qumica.
FACENA.
ALARCON, L. (2008).Validacin microbiolgica de procesos trmicos de
alimentos de formas complejas envasadas al vaco en bolsas
esterilizables. Tesis Lic. Cs. Alim. Valdivia. Universidad Austral de

Chile. Facultad de Ciencias Agrarias.
EJERCICIOS
1. En un estudio para determinar los parmetros de la cintica de destruccin del
Bacillus cereus, se utiliz un tubo con una poblacin de 106 celulas/g los cuales
fueron sometidos a las temperaturas de 220, 230 y 240F. Determinar los valores
de D, Z (determine por 3 mtodos) y Ea si se obtuvo los siguientes recuentos de:
Tiempo (min)
220F
230F
240F
0
5
10
30
106
21.5x103
4.6x102
1.0x10-4
106
9.3x10-2
8.6x10-9
6.4x10-37
106
2.3x10-24
5.3x10-54
-------
Para 220 F
Aplicando la regresin exponencial se tiene que para 220F la ecuacin que
explica la destruccin trmica es:
220 F
t(min)
0
5
10
30
K220
D220
0.767 (min^-1)
3.002607
56 (min)
N
1000000
21500
460
0.0001
logN
6
4.33243846
2.662757832
-4
CURVA DE SUPERVIVIENCIA
1500000
1000000
N
f(x) = 996716.89 exp( -0.77 x )

R = 1
500000
0
0
10
15
20
25
30
35
CURVA DE SUPERVIVIENCIA
1000000
10000
N
f(x) = 996716.89 exp( -0.77 x )

R = 1
100
1
0.01 0
10
15
20
0
t
K/2.303
0.333043
86
25
30
35
CURVA DE SUPERVIVENCIA LINEALIZADA

8
6
f(x) = - 0.33x + 6
R = 1
4
2
logN
0
-2
10
15
20
25
30
35
-4
-6
t
Interpretacin: Se necesita un tiempo de aproximadamente 10 minutos para reducir la

poblacin microbiana en un 90 %, trabajando a temperatura constante de 220F.
La constante de velocidad de destruccin trmica a 240 F es K = 0.33304386 min^-1
Para 230F
230F
t(min) N
0 1000000
5
0.093
10 8.6E-09
30 6.40E-37
logN
6
-1.03151705
-8.06550155
-36.19382
K230
D230
3.239 min^-1
0.711021
92 min
CURVA DE SUPERVIVENCIA
1200000
1000000
f(x) = 1000127.04 exp( -3.24 x )

R = 1
800000
N
600000
400000
200000
0
0
10
15
20
25
30
35
10000000000
100000
f(x) = 1000127.04 exp( -3.24 x )
1
R = 1
00
5
10
15
20
25
0
N
0
0
0
0
0
0
t
K/2.303
1.406426
4
30
35

10
5
f(x) = - 1.41x + 6
0
R = 1
-5 0
5
10
-10
logN -15
-20
-25
-30
-35
-40
15
t(min)
Para 240F
20
25
30
35
240F
K240
t(min
)
N
logN
1.00E+0
0
6
6
5 2.30E-24 -23.6382722
10 5.30E-54 -53.2757241
30
D240
13.65 min^-1
0.168717
95 min
1.20E+06
1.00E+06
f(x) = 999685.29 exp( -13.65 x )

R = 1
8.00E+05
N
6.00E+05
4.00E+05
2.00E+05
0.00E+00
0
10
12
10
12
1.00E+06
1.00E+00 f(x) = 999685.29 exp( -13.65 x )
1.00E-06 0 R = 1 2
4
6
1.00E-12
1.00E-18
N 1.00E-24
1.00E-30
1.00E-36
1.00E-42
1.00E-48
1.00E-54
K/2.303
5.927051
67
CURVA DE SUPERVIVENVIA LINEALIZADA

10
0
-10
logN
f(x) = - 5.93x + 6
0 R = 1 2
4
10
12
-20
-30
-40
-50
-60
t
Valor de D
T (F)
D(min)
logD
3.002607 0.477498
220
56
57
0.711021 0.148117
230
92
01
0.168717 0.772838
240
95
71
15.99305
56 F
variacion del valor D con la temperatura

3.5
3
2.5
f(x) = 170239272852416 exp( -0.14 x )

R = 1
2
D(min) 1.5
1
0.5
0
215
220
225
230
T (F)
235
240
245

10
D(min)
1
215
f(x) = 170239272852416 exp( -0.14 x )

R = 1
220
225
230
235
240
245
0.1
T (F)
variacion del valor D con la temperatura. linealizado

0.6
0.4
0.2
0
logD -0.2215
f(x) = - 0.06x + 14.23

R = 1
220
225
230
-0.4
-0.6
-0.8
-1
T (F)
235
240
245
Ecuacin de Arrhenius
K [min^1]
T(F)
0.767
3.239
13.65
1/T [K^T(K)
1]
377.4444 0.002649
220
44
4
0.002610
230
383
97
388.5555 0.002573
240
56
63
log K
2.576853
04
2.583198
77
2.589453
12
ecuacion Arrehenius
16
14
f(x) = 4.01E+043 exp( -37998.16 x )
R = 1
12
10
K[min^-1]
8
6
4
2
0
0
0
1/T
1.98999845
Ea/R
37998
75615.9611
cal/mol
Ea
ecuacion Arrhenius linealiazada

2.6
2.59
f(x) = - 166.31x + 3.02
R = 1
2.59
logK
2.58
2.58
2.57
0
0
1/T
Ea
Ea/2.303
R
75615.96
11
32833.67
83
2. Para un microorganismo X se tiene los siguientes datos de

supervivencia (cel/g) al tratamiento trmico, a 3 temperaturas letales
constantes:
Tiempo (min)
Numero de supervivientes
95C
100C
1000000
1000000
280000
145000
44000
17000
5400
1800
600
98
64
8
90C
1000000
90 C0
t(min) 15 N [cel/g] 550000
logN
300 1000000 84000
6
45
21000
15
550000 5.740362
60
2900
69
75
280
30
84000 4.924279
29 Para 90F
45
21000 4.322219
29
60
2900 3.462398
75
280 2.447158
03
K90
105C
1000000
48000
4200
110
3
-
0.111 (min^-1)
20.74774
77 (min)
D90
1200000
f(x) = 1917555.42 exp( -0.11 x )

R = 0.98
1000000
800000
N
600000
400000
200000
0
0
15
30
45
t
60
75
90
1000000
f(x) = 1917555.42 exp( -0.11 x )

R = 0.98
100000
10000
N
1000
100
10
1
0
15
30
45
60
75
90
K/2.303
0.048198

7
6
f(x) = - 0.05x + 6.28

R = 0.98
5
4
logN 3
2
1
0
0
15
30
45
t
60
75
90
Para 95F
t(min)
0
15
30
45
60
75
95 C
N [cel/g] logN
K95
0.131 (min^-1)
1000000
6
D95
17.58015
280000 5.44715803 27 (min)
44000 4.64345268
5400 3.73239376
600 2.77815125
64 1.80617997
1200000
f(x) = 1594732.37 exp( -0.13 x )

R = 0.99
1000000
800000
N
600000
400000
200000
0
0
15
30
45
60
75
90
1000000
f(x) = 1594732.37 exp( -0.13 x )

R = 0.99
100000
10000
N
1000
100
10
1
0
15
30
45
t
60
75
90
0.056882
33
K/2.303

7
6
f(x) = - 0.06x + 6.2

R = 0.99
5
4
logN 3
2
1
0
0
15
30
45
t
60
75
90
100 C
Para 100 F
t(min) N [cel/g] logN
0 1000000
6
15
145000
5.161368
30
17000 4.23044892
45
1800 3.25527251
K100
60
98 1.99122608
75
8 0.90308999
D100
0.158 (min^-1)
14.57594
94 (min)
1200000
f(x) = 1443879.13 exp( -0.16 x )

R = 1
1000000
800000
N
600000
400000
200000
0
0
15
30
45
t
60
75
90
1000000
f(x) = 1443879.13 exp( -0.16 x )

R = 1
100000
10000
1000
100
10
1
0
15
30
45
60
75
90
0.068606
17
K/2.303

7
6
f(x) = - 0.07x + 6.16

R = 1
5
4
logN 3
2
1
0
0
15
30
45
60
75
90
Para 105 F
t(min)
0
15
30
45
60
75
105 C
N [cel/g] logN
1000000
6
48000 4.68124124
4200 3.62324929
110 2.04139269
3 0.47712125
K105
D105
0.21 (min^-1)
10.96666
67 (min)
1500000
f(x) = 1263927.32 exp( -0.21 x )
R = 0.99
1000000
N
500000
0
0
15
30
45
60
75
1000000
f(x) = 1263927.32 exp( -0.21 x )

R = 0.99
100000
10000
N
1000
100
10
1
0
15
30
t
K/2.303
0.091185
41
45
60
75

7
6
f(x) = - 0.09x + 6.1

R = 0.99
5
4
logN 3
2
1
0
0
15
30
45
t
Variacin del valor D
T (C)
90
95
100
Z 105
D(min)
20.74774
77
17.58015
27
14.57594
94
10.96666
54.83333
67
33
logD
1.316970
96
1.245022
64
1.163636
85
1.040074
C 64
60
75

25
20
f(x) = 933.19 exp( -0.04 x )

R = 0.98
15
D
10
5
0
88
90
92
94
96
98
100
102
104
106

100
f(x) = 933.19 exp( -0.04 x )

R = 0.98
10
1
88
90
92
94
96
T
98
100
102
104
106
variacion del valor D con la temperatura.Linealizado

1.4
f(x) = - 0.02x + 2.97
R = 0.98
1.2
1
0.8
logD 0.6
0.4
0.2
0
88
90
92
94
96
98
100
102
104
Ecuacin de Arrhenius
K [min^1]
0.111
0.131
0.158
0.21
log K
0.954677
02
0.882728
7
0.801342
91
0.677780
71
T[c]
T[K]
1/T [K^-1]
90
363
0.002754
82
95
368
0.002717
39
100
373
0.002680
97
105
378
0.002645
5
106
ecuacion de Arrheius
0.25
0.2
f(x) = 826186.21 exp( -5753.93 x )

R = 0.98
0.15
K
0.1
0.05
0
0
1/T
R
Ea/R
1.98999845
5754
11450.4511
cal/ mol
Ea
Ecuacion de Arrenius. Linealizada

0
-0.2
-0.4
logK -0.6
-0.8
-1
f(x) = - 2498.9x + 5.92

R = 0.98
-1.2
1/T
Ea
Ea/2.303
R
11450.45
11
2498.480
24

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CINETICA DE

CINETICA DE DESTRUCION TERMICA

En la Figura 5 se muestra la representacin del valor D, el cual se puede calcular como

Log N (Concentracin de microorganismos)

Figura 1: Grfica del valor D

f(x) = - 0.1x + 11.37

100 105 110 115 120

Figura 2: Grfica del Valor z

DESTRUCCION DE LOS MICROORGANISMOS

Figura 3: Curvas de Inactivacin Microbiana

MTODOS PARA ENCONTRAR EL VALOR DE D Y Z

esterilizables. Tesis Lic. Cs. Alim. Valdivia. Universidad Austral de

f(x) = 996716.89 exp( -0.77 x )

f(x) = 996716.89 exp( -0.77 x )

CURVA DE SUPERVIVENCIA LINEALIZADA

Interpretacin: Se necesita un tiempo de aproximadamente 10 minutos para reducir la

f(x) = 1000127.04 exp( -3.24 x )

CURVA DE SUPERVIVENCIA LINEALIZADA

f(x) = 999685.29 exp( -13.65 x )

CURVA DE SUPERVIVENVIA LINEALIZADA

variacion del valor D con la temperatura

f(x) = 170239272852416 exp( -0.14 x )

variacion del valor D con la temperatura

f(x) = 170239272852416 exp( -0.14 x )

variacion del valor D con la temperatura. linealizado

f(x) = - 0.06x + 14.23

ecuacion Arrhenius linealiazada

2. Para un microorganismo X se tiene los siguientes datos de

f(x) = 1917555.42 exp( -0.11 x )

f(x) = 1917555.42 exp( -0.11 x )

CURVA DE SUPERVIVENCIA LINEALIZADA

f(x) = - 0.05x + 6.28

f(x) = 1594732.37 exp( -0.13 x )

f(x) = 1594732.37 exp( -0.13 x )

CURVA DE SUPERVIVENCIA LINEALIZADA

f(x) = - 0.06x + 6.2

f(x) = 1443879.13 exp( -0.16 x )

f(x) = 1443879.13 exp( -0.16 x )

CURVA DE SUPERVIVENCIA LINEALIZADA

f(x) = - 0.07x + 6.16

f(x) = 1263927.32 exp( -0.21 x )

CURVA DE SUPERVIVENCIA LINEALIZADA

f(x) = - 0.09x + 6.1

Variacin del valor D

variacion del valor D con la temperatura

f(x) = 933.19 exp( -0.04 x )

variacion del valor D con la temperatura

f(x) = 933.19 exp( -0.04 x )

variacion del valor D con la temperatura.Linealizado

f(x) = 826186.21 exp( -5753.93 x )

Ecuacion de Arrenius. Linealizada

f(x) = - 2498.9x + 5.92

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