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Producido por: Departamento de

Agricultura
Ttulo: Nutricin Humana en el Mundo en
Desarrollo...
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Ms informacin

Captulo 32

Procesamiento y fortificacin de los alimentos


Los seres humanos son los nicos del reino animal que cosechan, almacenan y procesan los alimentos
que han cultivado. Casi todos los animales cazan sus alimentos y muchos los almacenan para consumo
posterior, pero no los cultivan o los procesan. En su evolucin, los hombres aprendieron a cultivar
alimentos para su subsistencia y luego desarrollaron muchos procesos para preservarlos o aumentar
sus caractersticas deseables, a veces mejorando y otras disminuyendo su valor nutricional.
La gente busca preservar los alimentos y mejorar su calidad, mediante una variedad de tcnicas como
secado, enlatado, escabechado, adicin de preservativos qumicos, refrigeracin, congelacin e
irradiacin. El objetivo principal de estos procesos es lograr que los alimentos permanezcan en
condicin comestible, sin deterioro serio, durante perodos mayores de lo que sera posible si no se
utilizaran estos mtodos. Los procesos incluyen: coccin; adicin de sustancias para mejorar el sabor o
apariencia de los alimentos; toma de medidas para hacer que los alimentos sean ms nutritivos, por
ejemplo, agregar micronutrientes o germinar los granos; y substraccin de constituyentes indeseables,
como ciertas toxinas. Algunas tcnicas de procesamiento de alimentos tienen efectos mltiples. Por
ejemplo, el refinado de los granos de cereal puede hacerlos menos nutritivos, pero adems los puede
hacer ms fciles de cocinar y digerir y hay menos probabilidad de deterioro al almacenarlos.
Actualmente, el procesamiento de los alimentos incluye tcnicas tradicionales y algunas ms
industrializadas y modernas. Casi todos los aspectos del procesamiento tienen cierta relevancia para la
nutricin. El efecto de diversos mtodos, incluyendo la coccin, sobre el contenido de nutrientes de los
alimentos, se resume en el Cuadro 35. Adems, de estos efectos, la molienda y la coccin rompen la
pared de las clulas, de tal manera que los nutrientes se digieren con ms facilidad.
La investigacin, la enseanza y la extensin de las tcnicas modernas del procesamiento de los
alimentos no corresponden al campo de la ingeniera de los alimentos sino al de los nutricionistas. La
ciencia alimentaria es una materia muy importante que est avanzando con rapidez no slo en
instituciones acadmicas sino tambin en la industria, donde los grandes fabricantes con frecuencia
disponen de completos laboratorios de alimentos. Hay muchos libros que tratan sobre la ciencia de los
alimentos y algunos se mencionan en la bibliografa.
Este captulo y el 34 tratan los aspectos del proceso que tienen cierto impacto en la calidad nutricional
de los alimentos consumidos en los pases en desarrollo o que afectan su seguridad. La fortificacin de
los alimentos con nutrientes es un aspecto del procesamiento alimentario dirigido directamente a
reducir las enfermedades causadas por deficiencia.
COCCIN
Antiguamente y en las sociedades tradicionales de todas partes, la coccin era y es la tcnica principal
para procesar los alimentos. Los seres humanos aprendieron a controlar y a hacer fuego, y cocinar sus

alimentos se convirti en una forma de mejorar la calidad de sus comidas. Las tcnicas de coccin han
cambiado bastante a travs de los aos en algunas sociedades y muy poco en otras. Muchas personas
todava cocinan con fuegos abiertos y en estufas tradicionales, aunque ahora casi todas las casas en
Europa Occidental y Amrica del Norte tienen un horno microondas en la cocina, un invento
relativamente nuevo. Asimismo, la industria utiliza mtodos de coccin antiguos y nuevos.
CUADRO 35
Como el procesamiento altera el contenido de nutrientes en los alimentos
Nutriente

Proceso que disminuye la cantidad

Vitamina A

Secado, especialmente al sol;


Coccin por largo tiempo, en contacto con
el aire (recipiente sin tapa). Frer por largo
tiempo o con altas temperaturas

Tiamina
Riboflavina

Lavar el arroz
Dejar la leche a la luz del da

Folato

Coccin (por ej. se pierde en hojas verdes


un 35 por ciento y en patatas un 25 por
ciento del folato);
Almacenamiento
Almacenamiento (excepto para frutas
ctricas o baobab), secado, enlatado y
embotellado, coccin y recalentado de
races frescas, hortalizas y frutas (por ej.
un 40 por ciento de vitamina C se pierde
con las hojas verdes durante la coccin,
pues una parte queda en el agua y otra se
destruye por el calor). Picar los alimentos
en trozos pequeos. prepararlos mucho
antes de la coccin y cocinarlos por un
tiempo prolongado antes de consumirlos

Vitamina C

Minerales

Molienda

Carbohidratos, La molienda puede reducir la cantidad de


grasa y
grasa, protena y fibra
protena

Agua

Secado de los alimentos

Proceso que
aumenta la
cantidad
Fortificacin

Otros efectos del


procesamiento

Germinacin
de semillas
(por ej. de
legumbres)

Fortificacin
(por ej. la sal
se puede
fortificar con
yodo)

Fermentacin y
germinacin aumentan
la absorcin de hierro
no-heme y otros
minerales. La molienda
puede retirar algunos
minerales pero
aumenta su absorcin.

La molienda
puede
aumentar la
proporcin de
almidn.
El embotellado
y enlatado
puede agregar
azcar.
El frer
aumenta el
contenido de
grasa

La fermentacin y el
malteado alteran las
proporciones de
almidn y azcar.
Fermentar puede
agregar alcohol

Disminuye el contenido
de agua.

Secar los alimentos


aumenta la
concentracin de otros
nutrientes

La coccin es practicada por casi todas las personas en todas partes. A excepcin de las frutas y
algunas hortalizas, casi todos los grupos de alimentos se cocinan antes del consumo. En muchos pases
de frica y Asia, incluso las hortalizas a veces se consumen sin someterlos a coccin y existe poca
tradicin de comer ensaladas. La prctica de cocinar las hortalizas probablemente ayuda a proteger a
los consumidores de enfermedades producidas por contaminacin fecal, como enfermedades
parasitarias, bacterianas y vrales del tracto gastrointestinal. Casi todas las frutas se comen crudas,
pero la cascara expuesta no se consume, por lo tanto, no presenta los mismos riesgos de infecciones.
Los bananos, los mangos, las papayas y los ctricos, por ejemplo, no son peligrosos debido a que no se
consume la cscara.
La coccin de los alimentos es una prctica universal, principalmente porque mejora el sabor de los
alimentos, hace agradable los que no lo son, o los hace ms digeribles. La coccin adems mata
organismos, incluyendo muchos microorganismos que causan enfermedades y estn presentes en los
alimentos. La coccin de los alimentos con alto contenido de almidn, como los cereales (arroz, trigo,
maz, etc., que para la mayora aportan el mayor volumen de energa e incluso de las protenas
consumidas) y tambin las patatas, ame y yuca, hace que estos alimentos sean sabrosos y adems ms
digeribles. La coccin de algunos alimentos elimina compuestos indeseables, como ciertos
antinutrientes, por ejemplo los inhibidores de la tripsina de la soja y las sustancias indeseables de la
yuca.
El proceso de asar, hornear o hervir los alimentos que se cosechan o recolectan, tambin implica por lo
general, mezclar los alimentos o quizs con ms frecuencia agregar productos alimentarios al alimento
principal que se est cocinando, lo cual puede alterar su valor nutritivo, aunque casi siempre tiene por
objeto hacer que el alimento, el plato o el sabor de la comida sea mejor. Por ejemplo, se adiciona grasa
al frer; se puede agregar sal, azcar, fruta y otros productos a los alimentos horneados: no es raro que
el alimento bsico, como las patatas, se puedan cocinar en un estofado o sopa, con cebollas, tomates y
hasta una cantidad pequea de carne. La cocina puede ser un arte y hace que los alimentos sean
atractivos y deliciosos. En muchas sociedades, compartir una comida con la familia y los amigos es
una ocasin social agradable que va ms all del slo acto de llenarse el estmago, satisfacer el
hambre y suministrar nutrientes esenciales; es el combustible de los sentimientos de reciprocidad y
promueve el sentido de comunidad.
A pesar de todas sus ventajas, la cocina tambin puede tener efectos nutricionales negativos. Frer los
alimentos a temperaturas muy altas puede destruir algunas vitaminas y producir componentes
indeseables como ciertos carcingenos. Ahumar los alimentos tambin produce esas sustancias. Al
hervir algunos alimentos se pueden perder las vitaminas solubles en el agua que luego se desecha.
GERMINACIN DE LOS GRANOS
Hay gran inters ahora en el uso de mtodos tradicionales de germinacin para producir alimentos
malteados. Durante muchos aos la poblacin de la Repblica Unida de Tanzania y de otros pases,
deja que el sorgo, el mijo y otros cereales germinen al humedecer los granos en agua durante algunas
horas, y luego los mantienen hmedos durante dos o tres das; por ltimo, para secarlos, los esparcen
al sol. Luego se muele el cereal seco con un mortero o un piln tradicional grande. La harina resultante
se almacena y se utiliza en pequeas cantidades, sobre todo para preparar la cerveza local (pombe). La
harina seca germinada, conocida como kimea, se usa para preparar tradicionales papillas agrias poco
espesas, a base de maz, para alimentar a los nios. La kimea adelgaza la papilla debido a que produce
la enzima amilasa que rompe el almidn (vase el Captulo 6).

PRESERVACIN DE LOS ALIMENTOS


Mtodos fsicos
El enfriamiento o congelacin prolonga bastante el tiempo que se requiere para que muchos alimentos
se daen o se vuelvan incomibles y es un mtodo muy importante para preservarlos. Hoy los
refrigeradores son artefactos comunes en los hogares de las personas de mayores recursos en los pases
en desarrollo y se encuentran en la mayora de las casas en los pases industrializados, al igual que los
congeladores.
Otros mtodos utilizados tradicionalmente, pero tambin en la industria, son el secado y ahumado de
los alimentos (Fotos 67 y 68). El retiro del agua evita o reduce la capacidad de los organismos para
crecer y multiplicarse en uno o muchos alimentos. Quedan as inhibidos organismos tales como
hongos y sus productos txicos, como la aflatoxina, y ciertos microorganismos que daan los
alimentos y producen olor y sabores indeseables. Los cereales secos se almacenan mejor, y el pescado
seco permanece comestible por perodos relativamente largos. Algunos alimentos como la leche, se
secan en fbricas de manera que el producto preservado se puede, con facilidad, comercializar,
transportar y estar listo para su consumo.
Mtodos qumicos
Los alimentos se pueden mantener comestibles durante ms tiempo, si se usan sustancias denominadas
preservativos qumicos. Los de uso ms amplio en el hogar son la sal (cloruro de sodio) y el azcar,
que muchas de las personas que procesan alimentos en casa no los consideran como preservativos
qumicos. Los alimentos con alto contenido de sal o azcar son menos propensos al ataque por
organismos y por lo tanto se conservan mejor. La industria tambin utiliza la sal y el azcar para
mantener los alimentos.
Hace ms de 100 aos, ciertas sustancias qumicas que usualmente no estaban disponibles en el hogar
(como son el azcar y la sal), se introdujeron para preservar los alimentos. Algunos no se utilizan
actualmente debido a temores de toxicidad y otros se consideran seguros y se utilizan bastante. En las
reuniones internacionales se ha hablado mucho sobre los temas de seguridad y la mayora de los pases
industrializados tienen normas que determinan cules son los preservativos permitidos para los
alimentos y las concentraciones que se pueden utilizar. Entre los preservativos que ms se emplean
figuran el dixido de azufre y los benzoatos, que son muy efectivos para controlar los mohos y
levaduras, respectivamente. Los productos horneados como el pan, por lo general se preservan con
cido propinico, que inhibe el ataque y crecimiento de hongos y prolonga el tiempo antes que el
producto se dae. Las carnes, sobre todo las carnes saladas, como el tocino y el jamn, se preservan
tambin con nitrito de sodio y algunas veces nitrato de sodio.
Esterilizacin
En el hogar y en la fbrica de alimentos casi todos los tipos se someten a un proceso de preservacin
por medio del enlatado; aunque algunos en realidad se envasan en frascos o botellas. En general, los
alimentos (hortalizas, frutas, productos crnicos y otros) se esterilizan por medio del calor para matar a
todos los organismos vivos y se sellan al vaco en la lata o botella mientras estn calientes. Algunas
veces se utiliza sal y azcar como parte del proceso. El embotellado o enlatado domstico de
alimentos de origen animal, sobre todo carne o pescado de cualquier tipo, puede ser peligroso, pues no
es raro que sobrevivan bacterias muy resistentes, como el Clostridium botulinum, que producen
toxinas causantes de enfermedades muy graves (vase el Captulo 34).
Mtodos microbiolgicos
La fermentacin, que implica la fragmentacin qumica de sustancias con microorganismos como
levaduras y bacterias, se utiliza tradicionalmente en muchos pases para preservar los alimentos y

mejorar su sabor, como es el caso con los productos de soja en Indonesia. El proceso tambin se
emplea en el comercio, por ejemplo, para fabricar yogur o bebidas alcohlicas industriales.
La fermentacin con levaduras y otros organismos que actan sobre los carbohidratos de los alimentos
produce alcohol. Los seres humanos en casi todo el mundo, sin educacin sobre ciencias alimentarias
han descubierto este mecanismo y encontrado que el consumo de alcohol puede cambiar el nimo y
ser agradable. Por lo tanto, usan cualquier carbohidrato que tengan para preparar bebidas alcohlicas.
El carbohidrato puede ser un cereal comn como trigo, arroz, cebada o sorgo, o como la miel que se
utilizaba para preparar una bebida alcohlica en la antigua Inglaterra y en el frica actual; savia de
coco para preparar vino de coco en Oceana; o yuca o pltano para preparar bebidas fuertes llamadas
waragi y koinage en Uganda.
La levadura tambin acta sobre los azcares para producir el gas dixido de carbono en los
alimentos, que es el principio utilizado para producir pan.
En alguna ocasin se estimula la multiplicacin de organismos, de los que no causan enfermedades,
para agriar los alimentos. El sabor agrio se obtiene cuando los microorganismos producen cido a
partir del carbohidrato. Los alimentos agrios impiden, hasta cierto punto, la multiplicacin de
organismos patgenos dainos en los alimentos, lo que los mantiene seguros y hace que duren ms
tiempo. Los alimentos comnmente cidos son productos lcteos como la leche agria y el yogur; los
productos de soja fermentada, como el tempeh; y las papillas de cereal fermentado, consumidas en
gran parte de frica subsahariana. En algunos casos acidificar los alimentos aumenta su contenido de
nutrientes.
En muchos pases, incluso en China, se utiliza ampliamente el encurtido para preservar las hortalizas y
productos vegetales.
Otros mtodos
Un mtodo puramente industrial para preservar alimentos es la radiacin. En este proceso los
alimentos se exponen a radiaciones, por lo general con rayos gamma, que acaba con microorganismos
y esporas de hongos. El alimento luego se somete al procedimiento de sellado y es seguro hasta que
sea abierto. Adems la radiacin se puede emplear para evitar o impedir que germinen ciertos cereales,
legumbres u otras semillas y as aumentar su perodo de almacenamiento. Aunque los alimentos
irradiados se consideran seguros, hay todava un amplio debate sobre los posibles peligros que
ocasiona el proceso de irradiacin.
FORTIFICACIN
La fortificacin es una forma de procesamiento de alimentos de especial inters para los nutricionistas.
Cuando se utiliza adecuadamente puede ser una estrategia para controlar la carencia de nutrientes. Los
trminos fortificacin y enriquecimiento se utilizan casi siempre en forma intercambiable. La
fortificacin se ha definido como la adicin de uno o ms nutrientes a un alimento a fin de mejorar su
calidad para las personas que lo consumen, en general con el objeto de reducir o controlar una carencia
de nutrientes. Esta estrategia se puede aplicar en naciones o comunidades donde hay un problema o
riesgos de carencia de nutrientes.
En algunos casos, la fortificacin puede ser el procedimiento ms fcil, econmico y til para reducir
un problema de deficiencia, pero se necesita cuidado y tambin evitar su excesiva promocin como
panacea general en el control de las carencias de nutrientes. Hay que evaluar los pro y los contras de la
fortificacin en cada circunstancia. Aun as, muchas veces la fortificacin se ha subutilizado en los
pases en desarrollo como estrategia para controlar las carencias de nutrientes, mientras que en muchos
pases industrializados generalmente se usa en exceso. Se pueden agregar nutrientes que generalmente
no faltan en la dieta de consumidores que no tienen mucho riesgo de carencia de ellos.

Las personas de afuera no deben precipitarse a recomendar la fortificacin en un pas en particular.


Los profesionales de la localidad necesitan participar ampliamente en la planeacin, ejecucin y
seguimiento de un programa de fortificacin. Es importante tener una imagen clara sobre la situacin
local: carencias de nutrientes, hbitos alimentarios, prcticas de preparacin de los alimentos,
facilidades para el procesamiento de alimentos, prcticas de mercadeo, etc. La fortificacin es ms
fcil con un alimento, como la sal, y donde hay pocos fabricantes. En otras circunstancias, es posible
la fortificacin, la que puede funcionar y puede tener un buen papel en mejorar el estado nutricional y
reducir el riesgo de deficiencias, aun a niveles locales. En el pasado, se procur buscar un alimento
ideal para fortificarlo con vitamina A o hierro. Ahora se recomienda que los pases consideren
fortificar varios alimentos a la vez.
Hay dos tipos de fortificacin que han sido muy efectivos en muchos pases y son: la adicin de yodo
a la sal (yodacin) y la adicin de flor al agua (fluoracin). En el ltimo caso (vase el Captulo 21)
el flor se adiciona al agua de los acueductos municipales para suministrar niveles considerados
ptimos (es decir, una parte por milln) a fin de reducir la incidencia de caries dental.
En los pases industrializados, y en alguna extensin en los pases en desarrollo, se utiliza la
fortificacin para ajustar el contenido de nutrientes a los alimentos procesados, de manera que sus
niveles estn ms cerca de los del alimento antes de su proceso. Por ejemplo, los cereales que se
someten a una molienda importante, como la harina de trigo, pueden contener nutrientes que se
agregan para reemplazar los que se han perdido durante el proceso de refinamiento. Valdra la pena
insistir, o inclusive promover una legislacin, para evitar que se refine demasiado a los cereales.
Micronutrientes
Otros captulos de esta publicacin describen importantes carencias de micronutrientes y las formas en
las que han sido, o pueden ser controladas. La fortificacin de los alimentos ofrece una estrategia
importante para ayudar al control de tres carencias principales de micronutrientes, en particular la
carencia de yodo, vitamina A y hierro. En los pases en desarrollo, la prioridad debe ser la fortificacin
con estos nutrientes. Con yodo, la fortificacin en forma de sal yodada, es casi siempre la nica
estrategia que se sigue. Con la vitamina A y el hierro, la fortificacin se debe emplear en combinacin,
no con exclusin, de otras intervenciones. Se debe tener un cuidado especial de posibles problemas
txicos con la vitamina A, sobre todo en mujeres embarazadas o que planean concebir. Las ventajas de
la fortificacin, sobre algunas otras estrategias para el control de las carencias de vitamina A y yodo,
son a menudo ignoradas y merecen una mayor atencin.
Como se indica en otra parte de esta publicacin, otras carencias de micronutrientes son de una cierta
importancia en algunos pases y la fortificacin puede ser una buena estrategia para reducir la
prevalencia de algunas carencias, como por ejemplo, de niacina, tiamina, riboflavina, folato, vitamina
C, zinc y calcio.
Macronutrientes
Un tipo de fortificacin algo distinta es la adicin de macronutrientes para enriquecer a los alimentos.
El enriquecimiento puede consistir en agregar grasa o aceite para aumentar la energa o densidad de un
alimento; aminocidos a los cereales para mejorar la calidad de la protena; o protena, azcar o aceite
(as como micronutrientes) a un alimento formulado, por ejemplo, un producto para el destete, o un
suplemento alimenticio, como el maz/soja/leche (MSL) en la alimentacin de emergencia.
Criterios o principios para la fortificacin
Las siguientes son algunas de las condiciones, consideraciones y principios relevantes para los que
planean fortificar uno o ms alimentos a fin de mejorar el estado nutricional. Se aplican sobre todo a la
fortificacin como estrategia para enfrentar las carencias de micronutrientes.

Carencia comprobada de micronutrientes en la poblacin. Los datos dietticos, clnicos o


bioqumicos deben mostrar que existe una carencia de un nutriente especfico, en algn grado y en un
nmero significativo de individuos en la poblacin cuando consumen su dieta habitual, o que existe un
riesgo de ello.
Amplio consumo del alimento por fortificar entre la poblacin expuesta a riesgo. El alimento que se
ha de fortificar debe ser consumido por un nmero significativo de la poblacin que presenta la
carencia del nutriente cuya fortificacin se considera. Si la enfermedad por carencia ocurre tan slo
entre los muy pobres que rara vez compran el alimento fortificado, entonces esto producir poco
beneficio. Por lo tanto, y como ejemplo, fortificar con vitamina A un producto manufacturado ms o
menos costoso para el destete, podra no ayudar a los nios pobres que tiene la prevalencia ms alta de
xeroftalma, si sus padres no pueden comprar ese alimento.
Conveniencia del alimento y el nutriente en conjunto. Al agregar el nutriente al alimento no se debe
crear ningn problema serio de tipo organolptico. Los productos se deben mezclar bien y este proceso
de mezcla no debe producir una reaccin qumica no deseable, cualquier sabor desagradable o
cambios en el color o el olor, o cualquier otro tipo de caracterstica inaceptables.
Factibilidad tcnica. Debe ser tcnicamente factible adicionar el nutriente al alimento para poder
satisfacer la condicin anterior.
Nmero limitado de fabricantes del alimento. Es muy til en un programa de fortificacin nacional, o
inclusive local, que haya pocos fabricantes o procesadores del alimento considerado. Por ejemplo, si
existen cientos de productores de sal, un programa de yodacin enfrentara graves problemas.
Asimismo, si hay muchos molinos, la fortificacin de cereales ser muy difcil.
Sin aumento sustancial en el precio del alimento. Es importante considerar el impacto de la
fortificacin en el precio del alimento que se ha de fortificar. Si al agregar el nutriente sube demasiado
el precio del alimento, su consumo disminuir sobre todo entre los pobres cuyas familias se encuentren
en mayor riesgo de carencia. Si la fortificacin aumenta el precio del alimento, entonces es posible que
se considere subsidiar el costo.
Nivel de consumo del alimento. Se debe dar atencin especial al nivel habitual de consumo del
alimento considerado para la fortificacin. Si existe un nivel muy amplio entre la cantidad mxima y
mnima de consumo por parte de la poblacin, quizs un 25 por ciento consume el mnimo y otro 25
por ciento el mximo, puede ser difcil decidir el nivel del nutriente para la fortificacin. Si un nmero
grande de la poblacin a riesgo de la deficiencia del nutriente, consume muy poca cantidad del
alimento, entonces puede que no se beneficie de la fortificacin. Si un nmero significativo de
personas consume el alimento fortificado en gran cantidad, que puede llevar a ingerir cantidades
txicas del nutriente, entonces el alimento puede no ser apto para este proceso. En general existe un
nivel de consumo de sal y la media puede ser de 20 g diarios, pero en la prctica nadie consume 200 g
de sal todos los das. Es importante evitar una situacin en la que las personas reciban cantidades
indeseables de los nutrientes agregados, sobre todo en el caso de vitaminas liposolubles o nutrientes
que se sabe que son txicos en cantidades grandes.
Legislacin. Cuando un gobierno est impulsando con seriedad el control de una carencia grave de
micronutrientes mediante la fortificacin, es necesario disponer de una legislacin apropiada. Muchos
pases industrializados cuentan con legislacin que garantizan los niveles mnimos requeridos de
vitaminas B y algunas veces tambin de hierro, que deben estar presentes en la harina de trigo y en
algunos otros productos de cereales. Muchos pases en el Norte y en el Sur cuentan con legislacin que
exige que toda la sal comercial sea yodada, casi siempre a niveles especficos. La fluorizacin de los
suministros de agua en ciertos niveles ha sido establecido legalmente a veces por los municipios
(como en los Estados Unidos) o a nivel nacional.

Seguimiento y control de la fortificacin. El seguimiento para aportar datos sobre la fortificacin de


los alimentos es til. Es particularmente importante donde la fortificacin est legislada. En este caso,
el incumplimiento de la fortificacin correcta puede llevar a un sumario y a la sancin de los
fabricantes de alimentos que no cumplan con las normas. El seguimiento por parte de los gobiernos
depende de la disponibilidad de laboratorios y de personal entrenado. Muchos pases carecen de
facilidades de laboratorio para controlar la yodacin de la sal, y los comerciantes de sal generalmente
saben que pueden vender sal que no ha sido yodada en absoluto o que no cumple con el nivel exigido
por la ley. Un buen sistema de seguimiento debe incluir exmenes o pruebas, quiz en sitios centinela
en todo el pas. En el caso de la fluorizacin, las ciudades casi siempre vigilan el contenido de fluoruro
del agua. Es til que un laboratorio nacional tambin evale el nivel de flor en el agua del acueducto
municipal que sirve a los consumidores.
Mtodos de fortificacin y alimentos apropiados
La tecnologa de la fortificacin es un tema complejo que se trata en muchas publicaciones. En la
actualidad hay muchas tcnicas distintas en uso; la eleccin del mtodo depende del nutriente y del
alimento.
Un sistema que se utiliza frecuentemente en la harina o en un producto de grano fino, incluye la
adicin al alimento en polvo de una premezcla de nutrientes a una tasa establecida, a medida que ste
fluye en una de las etapas del proceso. Se requiere una mezcla completa. Este mtodo es apto para
molinos y grandes plantas de procesamiento. Para las instalaciones pequeas, o inclusive en ciudades
pequeas, se suministran paquetes de la premezcla con instrucciones en las que se indican las
proporciones a utilizar (por ejemplo, un paquete por cada 50 kg del alimento) y los mtodos necesarios
para garantizar una buena mezcla.
Ha habido dificultades en la fortificacin del arroz, porque ste se consume sobre todo en forma
granular o granos enteros. Por lo tanto, agregar un polvo - lo que es fcil con la harina de trigo - en el
caso del arroz no es posible. Generalmente, se han utilizado dos mtodos, en uno se recubren los
granos de arroz o se impregnan con los nutrientes que se van a emplear, en el segundo, se mezclan con
el arroz granos artificiales fortificados con el nutriente deseado. Los granos artificiales tienen que estar
muy bien hechos, de tal manera que tengan una apariencia semejante a los granos ordinarios de arroz.
En Filipinas, hace algunas dcadas, se inform que antes de realizar el proceso de coccin, muchas
amas de casa retiraban y botaban los granos artificiales de arroz fortificado, porque tenan un color
amarillento debido a la adicin de tiamina y riboflavina.
Algunos nutrientes como las vitaminas B, son ms o menos fciles de agregar (sin embargo la
riboflavina tiene la desventaja de ser amarilla). Aunque la carencia de vitamina A es de gran
importancia, la vitamina A se utiliza con menos facilidad que las vitaminas B en los programas de
fortificacin, en parte porque es liposoluble y no se disuelve en agua. Adems, se oxida fcilmente. El
medio ms sencillo de adicionar vitamina A es agregarla a los aceites de cocina y a la margarina, pero
la tecnologa alimentaria ha superado las dificultades y muchos alimentos se han fortificado
exitosamente con vitamina A, en pases industrializados y en desarrollo.
Por diferentes motivos, la fortificacin de los alimentos con hierro ha presentado serios desafos. Se
han usado muchas sales de hierro distintas. Generalmente, las que mejor utilizan los seres humanos,
como el sulfato ferroso, ofrecen las mayores dificultades y serios problemas organolpticos. Como se
discute en el Captulo 39, la sal sdica de hierro EDTA se recomienda cada vez ms.
El Cuadro 36 presenta algunos nutrientes que se han utilizado y los vehculos alimentarios para la
fortificacin.
CUADRO 36
Algunos alimentos utilizados como vehculos en programas de fortificacin*

Nutriente

Tipo de alimento

cido
ascrbico

Frutas y bebidas enlatadas,


congeladas y secas, productos
lcteos enlatados y secos,
productos de cereales secos
Cereales secos, harina, pan,
pasta, productos lcteos

El cido ascrbico debe protegerse del aire si se


encuentra en solucin neutra.

Vitamina A o
beta caroteno

Productos de cereales secos,


harina, pan, pasta, productos
lcteos, margarinas, aceites
vegetales, azcar, t,
chocolate, glutamato
monosdico

La vitamina A debe protegerse del aire y mezclarse


en agua, a productos no grasosos. (Puede
agregarse como perlas a base de gelatina,
conjuntamente con un estabilizador como
recubrimiento del producto alimentarlo o mezclada
en un granulo simulado, como el arroz.)
El caroteno puede colorear los productos. Las
prdidas debidas al calor pueden ser significativas
en los aceites de cocina.

Vitamina D

Productos lcteos, margarina,


productos de cereales secos,
aceites vegetales, bebidas de
fruta
Productos de cereales, pan

Ver comentarios en relacin con la vitamina A.


Mltiples fuentes de esta vitamina pueden ser
indeseables.

Tiamina,
riboflavina y
niacina

Calcio
Hierro

Productos de cereales, pan,


leche en polvo enlatada

Yodo

Sal

Protena

Productos de cereales, pan, y


harina de yuca

Aminocidos

Cereales, pan y sustitutos de


la carne

Comentarios

Arroz y granos similares pueden ser impregnados o


recubiertos con el nutriente. La riboflavina puede
colorear el alimento.
La nicotinamida se prefiere generalmente al cido
nicotnico

La cantidad que se debe agregar generalmente


limita el rango de vehculos que pueden utilizarse.
La disponibilidad vara con la forma en la que se
adiciona el hierro. El hierro puede causar cambios
de color o de sabor en los alimentos
Generalmente se utiliza yoduro. El yodato es ms
estable en sal cruda
Se utilizan generalmente concentrados de protena
de diversos tipos. La cantidad que debe agregarse
generalmente limita vehculos que se pueden
utilizar.
Se han propuesto otros vehculos. El uso de lisina,
cisteina o metionina se ha autorizado en algunas
regiones. El inters en fortificar con aminocidos
disminuy desde principios de la dcada de 1970.

* Adems, una amplia gama de nutrientes se han agregado a las frmulas lcteas y
alimentos para bebs.
FOTO 67
Forma tradicional para ahumar el pescado con la corteza de coco como combustible

FOTO 68
Secado de carne en Angola

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