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Agricultura
Ttulo: Nutricin Humana en el Mundo en
Desarrollo...
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Ms informacin
Captulo 32
alimentos se convirti en una forma de mejorar la calidad de sus comidas. Las tcnicas de coccin han
cambiado bastante a travs de los aos en algunas sociedades y muy poco en otras. Muchas personas
todava cocinan con fuegos abiertos y en estufas tradicionales, aunque ahora casi todas las casas en
Europa Occidental y Amrica del Norte tienen un horno microondas en la cocina, un invento
relativamente nuevo. Asimismo, la industria utiliza mtodos de coccin antiguos y nuevos.
CUADRO 35
Como el procesamiento altera el contenido de nutrientes en los alimentos
Nutriente
Vitamina A
Tiamina
Riboflavina
Lavar el arroz
Dejar la leche a la luz del da
Folato
Vitamina C
Minerales
Molienda
Agua
Proceso que
aumenta la
cantidad
Fortificacin
Germinacin
de semillas
(por ej. de
legumbres)
Fortificacin
(por ej. la sal
se puede
fortificar con
yodo)
Fermentacin y
germinacin aumentan
la absorcin de hierro
no-heme y otros
minerales. La molienda
puede retirar algunos
minerales pero
aumenta su absorcin.
La molienda
puede
aumentar la
proporcin de
almidn.
El embotellado
y enlatado
puede agregar
azcar.
El frer
aumenta el
contenido de
grasa
La fermentacin y el
malteado alteran las
proporciones de
almidn y azcar.
Fermentar puede
agregar alcohol
Disminuye el contenido
de agua.
La coccin es practicada por casi todas las personas en todas partes. A excepcin de las frutas y
algunas hortalizas, casi todos los grupos de alimentos se cocinan antes del consumo. En muchos pases
de frica y Asia, incluso las hortalizas a veces se consumen sin someterlos a coccin y existe poca
tradicin de comer ensaladas. La prctica de cocinar las hortalizas probablemente ayuda a proteger a
los consumidores de enfermedades producidas por contaminacin fecal, como enfermedades
parasitarias, bacterianas y vrales del tracto gastrointestinal. Casi todas las frutas se comen crudas,
pero la cascara expuesta no se consume, por lo tanto, no presenta los mismos riesgos de infecciones.
Los bananos, los mangos, las papayas y los ctricos, por ejemplo, no son peligrosos debido a que no se
consume la cscara.
La coccin de los alimentos es una prctica universal, principalmente porque mejora el sabor de los
alimentos, hace agradable los que no lo son, o los hace ms digeribles. La coccin adems mata
organismos, incluyendo muchos microorganismos que causan enfermedades y estn presentes en los
alimentos. La coccin de los alimentos con alto contenido de almidn, como los cereales (arroz, trigo,
maz, etc., que para la mayora aportan el mayor volumen de energa e incluso de las protenas
consumidas) y tambin las patatas, ame y yuca, hace que estos alimentos sean sabrosos y adems ms
digeribles. La coccin de algunos alimentos elimina compuestos indeseables, como ciertos
antinutrientes, por ejemplo los inhibidores de la tripsina de la soja y las sustancias indeseables de la
yuca.
El proceso de asar, hornear o hervir los alimentos que se cosechan o recolectan, tambin implica por lo
general, mezclar los alimentos o quizs con ms frecuencia agregar productos alimentarios al alimento
principal que se est cocinando, lo cual puede alterar su valor nutritivo, aunque casi siempre tiene por
objeto hacer que el alimento, el plato o el sabor de la comida sea mejor. Por ejemplo, se adiciona grasa
al frer; se puede agregar sal, azcar, fruta y otros productos a los alimentos horneados: no es raro que
el alimento bsico, como las patatas, se puedan cocinar en un estofado o sopa, con cebollas, tomates y
hasta una cantidad pequea de carne. La cocina puede ser un arte y hace que los alimentos sean
atractivos y deliciosos. En muchas sociedades, compartir una comida con la familia y los amigos es
una ocasin social agradable que va ms all del slo acto de llenarse el estmago, satisfacer el
hambre y suministrar nutrientes esenciales; es el combustible de los sentimientos de reciprocidad y
promueve el sentido de comunidad.
A pesar de todas sus ventajas, la cocina tambin puede tener efectos nutricionales negativos. Frer los
alimentos a temperaturas muy altas puede destruir algunas vitaminas y producir componentes
indeseables como ciertos carcingenos. Ahumar los alimentos tambin produce esas sustancias. Al
hervir algunos alimentos se pueden perder las vitaminas solubles en el agua que luego se desecha.
GERMINACIN DE LOS GRANOS
Hay gran inters ahora en el uso de mtodos tradicionales de germinacin para producir alimentos
malteados. Durante muchos aos la poblacin de la Repblica Unida de Tanzania y de otros pases,
deja que el sorgo, el mijo y otros cereales germinen al humedecer los granos en agua durante algunas
horas, y luego los mantienen hmedos durante dos o tres das; por ltimo, para secarlos, los esparcen
al sol. Luego se muele el cereal seco con un mortero o un piln tradicional grande. La harina resultante
se almacena y se utiliza en pequeas cantidades, sobre todo para preparar la cerveza local (pombe). La
harina seca germinada, conocida como kimea, se usa para preparar tradicionales papillas agrias poco
espesas, a base de maz, para alimentar a los nios. La kimea adelgaza la papilla debido a que produce
la enzima amilasa que rompe el almidn (vase el Captulo 6).
mejorar su sabor, como es el caso con los productos de soja en Indonesia. El proceso tambin se
emplea en el comercio, por ejemplo, para fabricar yogur o bebidas alcohlicas industriales.
La fermentacin con levaduras y otros organismos que actan sobre los carbohidratos de los alimentos
produce alcohol. Los seres humanos en casi todo el mundo, sin educacin sobre ciencias alimentarias
han descubierto este mecanismo y encontrado que el consumo de alcohol puede cambiar el nimo y
ser agradable. Por lo tanto, usan cualquier carbohidrato que tengan para preparar bebidas alcohlicas.
El carbohidrato puede ser un cereal comn como trigo, arroz, cebada o sorgo, o como la miel que se
utilizaba para preparar una bebida alcohlica en la antigua Inglaterra y en el frica actual; savia de
coco para preparar vino de coco en Oceana; o yuca o pltano para preparar bebidas fuertes llamadas
waragi y koinage en Uganda.
La levadura tambin acta sobre los azcares para producir el gas dixido de carbono en los
alimentos, que es el principio utilizado para producir pan.
En alguna ocasin se estimula la multiplicacin de organismos, de los que no causan enfermedades,
para agriar los alimentos. El sabor agrio se obtiene cuando los microorganismos producen cido a
partir del carbohidrato. Los alimentos agrios impiden, hasta cierto punto, la multiplicacin de
organismos patgenos dainos en los alimentos, lo que los mantiene seguros y hace que duren ms
tiempo. Los alimentos comnmente cidos son productos lcteos como la leche agria y el yogur; los
productos de soja fermentada, como el tempeh; y las papillas de cereal fermentado, consumidas en
gran parte de frica subsahariana. En algunos casos acidificar los alimentos aumenta su contenido de
nutrientes.
En muchos pases, incluso en China, se utiliza ampliamente el encurtido para preservar las hortalizas y
productos vegetales.
Otros mtodos
Un mtodo puramente industrial para preservar alimentos es la radiacin. En este proceso los
alimentos se exponen a radiaciones, por lo general con rayos gamma, que acaba con microorganismos
y esporas de hongos. El alimento luego se somete al procedimiento de sellado y es seguro hasta que
sea abierto. Adems la radiacin se puede emplear para evitar o impedir que germinen ciertos cereales,
legumbres u otras semillas y as aumentar su perodo de almacenamiento. Aunque los alimentos
irradiados se consideran seguros, hay todava un amplio debate sobre los posibles peligros que
ocasiona el proceso de irradiacin.
FORTIFICACIN
La fortificacin es una forma de procesamiento de alimentos de especial inters para los nutricionistas.
Cuando se utiliza adecuadamente puede ser una estrategia para controlar la carencia de nutrientes. Los
trminos fortificacin y enriquecimiento se utilizan casi siempre en forma intercambiable. La
fortificacin se ha definido como la adicin de uno o ms nutrientes a un alimento a fin de mejorar su
calidad para las personas que lo consumen, en general con el objeto de reducir o controlar una carencia
de nutrientes. Esta estrategia se puede aplicar en naciones o comunidades donde hay un problema o
riesgos de carencia de nutrientes.
En algunos casos, la fortificacin puede ser el procedimiento ms fcil, econmico y til para reducir
un problema de deficiencia, pero se necesita cuidado y tambin evitar su excesiva promocin como
panacea general en el control de las carencias de nutrientes. Hay que evaluar los pro y los contras de la
fortificacin en cada circunstancia. Aun as, muchas veces la fortificacin se ha subutilizado en los
pases en desarrollo como estrategia para controlar las carencias de nutrientes, mientras que en muchos
pases industrializados generalmente se usa en exceso. Se pueden agregar nutrientes que generalmente
no faltan en la dieta de consumidores que no tienen mucho riesgo de carencia de ellos.
Nutriente
Tipo de alimento
cido
ascrbico
Vitamina A o
beta caroteno
Vitamina D
Tiamina,
riboflavina y
niacina
Calcio
Hierro
Yodo
Sal
Protena
Aminocidos
Comentarios
* Adems, una amplia gama de nutrientes se han agregado a las frmulas lcteas y
alimentos para bebs.
FOTO 67
Forma tradicional para ahumar el pescado con la corteza de coco como combustible
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Secado de carne en Angola