Refrigeracin de frutas y verduras

1. Objetivos

1.1 objetivo general

Mostrar el almacenamiento y refrigeracin de las frutas y verduras.

1.2 objetivos especficos

Refrigeracin

La refrigeracin consiste en la conservacin de los productos a bajas

temperaturas, pero por encima de su temperatura de congelacin.

Procesos que provocan el deterioro de las Frutas y Verduras

Los procesos que provocan el deterioro de las frutas y verduras son de

carcter: fsico, qumico, biolgico.

Transpiracin de frutas y vegetales frescos

El ndice de la transpiracin en frutas y vegetales frescos afecta la calidad

del producto.
2. Marco terico

Desde hace muchos aos y con el objeto de dar solucin a problemas de estacionalidad
de produccin, la conservacin de alimentos se ha convertido cada vez ms en una
prctica ms frecuente. Tratamientos tradicionales como la deshidratacin, la salazn, la
fermentacin y otros son prueba de esta tendencia y aunque permiten incrementar el
tiempo de conservacin alteran considerablemente las caractersticas naturales del
producto.
Los mtodos de conservacin han evolucionado desde las maneras ms rudimentarias de
conservar alimentos como el secado al sol hasta tecnologas ms recientes como la
liofilizacin, la criogenizacin o el uso de muy bajas temperaturas de refrigeracin o
congelamiento en atmsferas modificadas o controladas.
Refrigeracin
La refrigeracin consiste en la conservacin de los productos a bajas temperaturas, pero
por encima de su temperatura de congelacin. De manera general, la refrigeracin se
enmarca entre -1 C y 8 C. De esta forma se consigue que el valor nutricional y las
caractersticas organolpticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de
su almacenaje. Es por esta razn que los productos frescos refrigerados son considerados
por los consumidores como alimentos saludables.
La vida til de los vegetales refrigerados depende de la variedad, la parte almacenada, las
condiciones de su recoleccin y la temperatura durante su transporte, entre otras.
En el caso de las frutas, como producto vegetal vivo, su velocidad de respiracin vara con
la temperatura, o sea a mayor temperatura mayor respiracin y viceversa; en las frutas de
patrn climatrico se produce durante su almacenamiento un incremento brusco de su
actividad respiratoria. Entre estas frutas se cuentan el aguacate, el mango y la papaya.
Las frutas de patrn no climatrico no presentan el anterior comportamiento,
encontrndose entre ellas la naranja, la toronja y la pia. La respiracin de los vegetales
es similar a la de las frutas de patrn no climatrico.
Cuando la temperatura de algunas frutas y vegetales desciende de undeterminado valor
se producen en ellos cambios indeseables las cuales son conocidas como daos por fro,

por ejemplo la quemadura de bananos o pltanos al enfriarlos debajo de temperaturas de

13 a 14 C/55 57F.

Procesos que provocan el deterioro de las Frutas y Verduras

Los procesos que provocan el deterioro de las frutas y verduras son de carcter: fsico,
qumico, biolgico.
Procesos fsicos: entre estos factores el ms destacado es la prdida de agua la cual se
produce la prdida de componentes voltiles los que en cantidades casi imponderables
condicionan en gran medida el aroma y el sabor de frutas y verduras.
Procesos qumicos: estn dados por reacciones qumicas, pudiendo sealarse entre estas
la oxidacin , lo cual provoca mal aspecto.
Procesos microbiolgicos: Procesos microbiolgicos: estn dados por la accin de los
microorganismos patgenos que provocan el deterioro.

Transpiracin de frutas y vegetales frescos

El componente ms abundante de frutas y de vegetales frescos es el agua, que existe
como fase lquida continua en la fruta o el vegetal (hortaliza). Algo de esa agua se pierde a
travs de la transpiracin, que implica el transporte de la humedad a travs de la piel del
alimento, la evaporacin, y el transporte total conectivo de la humedad a los alrededores
del producto.
El ndice de la transpiracin en frutas y vegetales frescos afecta la calidad del producto. La
humedad transpira continuamente desde instalaciones durante la manipulacin y el
almacenaje de los productos. Una cierta prdida de humedad (agua) es inevitable y puede
ser tolerada. Sin embargo, bajo ciertas condiciones, mucha humedad se puede perder y
causar marchites o arrugamiento. La prdida que resulta en masa afecta no solamente el
aspecto, la textura, y el sabor de la materia, sino que tambin reduce el volumen vendible.
Muchos factores afectan el ndice de la transpiracin de las frutas y de los vegetales
frescos; la prdida de humedad es conducida por una diferencia en la presin del vapor de
agua entre la superficie del producto y el ambiente. Se refieren que la superficie del
producto se puede asumir para ser saturada, y la presin del vapor de agua en la
superficie de la materia son as iguales a la presin de la saturacin del vapor de agua
evaluada en la temperatura superficial del producto. Sin embargo, tambin reportan que
las sustancias disueltas en la humedad de la materia tienden para bajar la presin del
vapor en la superficie que se evapora levemente.
La evaporacin en la superficie del producto es un proceso endotrmico que enfra la
superficie, as baja la presin del vapor en la superficie y reduce la transpiracin.
La respiracin dentro de la fruta o del vegetal, por otra parte, tiende a aumentar la
temperatura del producto, levantando la presin del vapor en la superficie y aumentando la
transpiracin.
Adems, la tasa de respiracin es en s mismo una funcin de la temperatura de la
materia. Tambin, los factores tales como estructura, permeabilidad de la piel, y circulacin
de aires superficiales tambin afectan la tasa de la transpiracin.

Almacenaje de algunos vegetales y frutas

En las secciones siguientes, las temperaturas y las recomendaciones de la humedad
relativa
(Demostradas en parntesis) es el grado ptimo para el almacenaje mximo en las
condiciones frescas. Para el almacenaje corto, temperaturas ms altas pueden ser
satisfactorias para algunas instalaciones. Los requisitos de la temperatura representan las
temperaturas que las instalaciones deben ser mantenidas.
VERDURAS
Esprragos (0 a 2.2C)
El esprrago deteriora muy rpidamente en las temperaturas sobre 36F y especialmente
en la temperatura ambiente. Pierde dulzor, suavidad y sabor; y el decaimiento se
desarrolla ms adelante. Si el perodo de almacenaje es 10 das o menos, se recomienda
32F; por un largo periodo el esprrago se deteriora. El esprrago se debe enfriar
inmediatamente despus del corte. Enfriamiento en agua es el mtodo generalmente
utilizado.
El brculi o brcoli (32F/0C)
El brcoli italiano de brote es altamente perecedero y se almacena generalmente por
solamente un breve perodo segn lo necesitado para la comercializacin ordenada. La
buena condicin, el color verde fresco y el contenido de la vitamina C se mantienen lo
mejor posible en 32F/0C.
Zanahorias (32F 0C )
Las zanahorias se almacenan lo mejor posible en 32F/0C con una humedad relativa muy
alta. As como las remolachas, tambin tienden a marchitarse rpido si la humedad es
baja. Para el almacenaje largo, las zanahorias deben ser rematadas y liberar de cortes y
de contusiones.
Si estn en buena condicin cuando son almacenadas y enfriadas o refrigeradas despus
de cosecha, las zanahorias maduras pueden durar de 5 a 9 meses.

Coliflor (32F/0C)
La coliflor se puede almacenar por 3 a 4 semanas a 32F/0C. El almacenaje acertado
depende de retardar el envejecimiento de la cabeza, previniendo el decaimiento, el
manchando, prevencin amarillamente y cada de las hojas.
Maz tierno o elote (32F/0C)
El maz dulce o elote es altamente perecedero y se almacena raramente menos que para
proteger temporalmente excesos de producto. El maz, mientras llega al mercado, no debe
esperar o guardar por ms de 4 a 8 das en el almacenaje 32F/0C.
Pepinos (50 a 55 F/10 a 13 C )
Los pepinos se pueden mantener solamente por perodos cortos de 10 a 14 das en 50 a
55F /10 a 13 C con una humedad relativa del 95%.
Los pepinos mantenidos a 45F/ 7C o menos por perodos ms largos desarrollan
picaduras superficiales o manchas obscuras con reas acuosas. Estos defectos indican
lesin por enfriamiento.
Lechuga (32F/0C)
La lechuga es altamente perecedera. Para reducir al mnimo el deterioro, requiere una
temperatura cerca de su punto de congelacin como sea posible sin realmente congelarlo.
La lechuga se conservar ms dos veces a 32F/0C que a 37F/2.7 C. Si est en
buenas condiciones cuando se almacena, la lechuga se puede conservar por 2 a 3
semanas a 32F con una alta humedad relativa.
Cebollas (32F/0C)
Las cebollas se almacenan en bolsos de 50 libras, en cajones, en las cajas de plataforma
que sostienen cerca de 1000 libras de cebollas, las cebollas empaquetadas deben ser
apiladas para permitir la circulacin de aire apropiada.

Perejil (32F/0C)
El perejil se puede guardar de 1 a 2.5 meses en 32F/0C y por un perodo ms corto en
36 a 39F/2.2 a 3.8C. La humedad alta es esencial para prevenir la desecacin.
Empacado con hielo es beneficioso.
Pimentn o chile dulce (45 a 55F/7.2 a 12.7C y 90 a 95% HR)
Los pimientos dulces se pueden almacenar un mximo de 2 a 3 semanas en 45 a 55F/7.2
a 12.7 C. Se lesionan por enfriamiento si se almacenan a temperaturas debajo de
45F/7.2C. Los sntomas de esta lesin son picaduras superficiales y decoloracin cerca
del cliz, que desarrolla algunas horas despus del retiro del almacenaje. En temperaturas
de 32 a 36F/0 a 2.2 C desarrollan generalmente picaduras en unos das.

FRUTAS

Melones
Los melones persas deben guardarse entre 45 a 50F /7 a 10 C por hasta 2 semanas,
temperatura ms bajas pueden causar lesin por enfriamiento.
Sandas
Las sandas se almacenan en 50 a 60F/10 a 15 C y se pueden conservar por 2 a 3
semanas. Las sandas se deterioran menos en 32F/0C que a 40F/4.4C, pero tienden
para marcarse con hoyos y tener un sabor desagradable despus de una semana en
32F/0C. A bajas temperaturas, se muestran varios sntomas de lesin por enfriamiento
(prdida desabor y del color rojo).
Naranjas

Las naranjas pueden ser almacenadas con xito por 8 a 12 semanas en 32 a 34F/0 a 1
C con una humedad relativa de 85 a 90%. Las naranjas pierden la humedad rpidamente,
as que la humedad alta se debe mantener en cuartos de almacenaje. Para el almacenaje
ms
de largo por perodos generalmente de transporte y distribucin, se recomienda una
humedad relativa de 85 a 90%.

Limones
La mayora de la cosecha de limn se colecta durante el perodo de menos consumo y se
almacena hasta que la demanda del consumidor justifica el envo. Los limones se
almacenan generalmente cerca de las reas de produccin que de reas de consumo.
Todos los limones, excepto un porcentaje relativamente pequeo estn maduros cuando
son cosechados, deben ser condicionados o curados y eliminar color verde antes de
enviarlos. Cuando los limones se almacenan antes del envo, los procesos que curan y
eliminacin del verde ocurren durante almacenaje.
Bananos-Pltanos
Los pltanos se descargan aun verdes e inmaduros en puertos de llegada y transportados
bajo refrigeracin en una temperatura de 58F/14C a los centros de distribucin al por
mayor por camiones o trenes. El objetivo es mantener el producto en un ambiente ptimo
y trasladarlo a su destino lo ms rpidamente posible para reducir al mnimo el deterioro
post cosecha.
Mangos
La temperatura ptima del almacenaje para los mangos es 54 a 55F/12.5C por 2 a 3
semanas, aunque 50F/10C es adecuado para algunos por perodos ms cortos. Los
mangos se daan cuando se enfran a temperaturas debajo de 50F/10C. Las mejores
temperaturas de maduracin para los mangos son a partir del 70 a 75F/21 a 24C, pero
las temperaturas de 60 a 65F/15 a 18C son ciertas condiciones inferiores tambin
satisfactorias.

Pias
Las pias frescas estn disponibles todo el ao, pero la oferta es mucho ms grande a
partir de junio. Las pias se cosechan en la etapa media de la maduracin y pueden ser
mantenidas por 2 semanas en 45 a 55F/7 a 13 C y todava tener una,vida til de una
semana.
El mantenimiento continuo de la temperatura de almacenaje es tan importante como la
temperatura especfica misma del almacenaje. La F ruta madura se debe mantenerse en
45 a 47F/7 a 13C. El cosechar pias en la etapa verde madura no se recomienda porque
unas frutas estaran demasiado muy tiernas o sazonas para madurar. La fruta verde
madura es especialmente susceptible a lesin por enfriamiento a temperaturas debajo de
50F/10C.

3. Marco propositivo

Declogo

Tips:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Evita colocar juntas las futas y verduras

Utiliza bolsas plsticas con cierre hermtico o plastic film
Lave siempre las frutas y verduras antes de guardarlas
Los frutos del bosque no se lavan
Puedes mantener a temperatura ambiente las frutas verdes
Reservar en envases de plsticos (ensaladas o frutas picadas)
Championes y hiervas suaves no se lavan asta el momento de ser

utilizados.
8. Los vegetales de hojas si necesitan conservados en la heladera.
9. Las papas, tomates, ajo y cebollas se conservan mejor a temperatura
ambiente, sin recibir la luz directa.
10. Obtener frutas y verduras en buen estado, para una mejor conservacin.

4. Conclusiones
4.1 Conclusiones generales
mediante la presente investigacin pudimos llegar a la conclusin que las frutas y verduras
almacenadas a sus temperaturas adecuadas pueden tener una mejor conservacin, por
un tiempo ms largo, y tambin tiene gran influencia su limpieza antes de refrigerarlas ya
que este factor nos ayuda a que mantenga su calidad el momento de su consumo.

4.2 conclusiones especificas

Las

temperaturas

de

almacenamiento

refrigeracin

son

esenciales

para

el

almacenamiento de frutas y verduras enteras o picadas para evitar un deterioro acelerado.

Es importante cuidar a las frutas y verduras de los distintos tipos de contaminacin (fsica,
qumica y microbiolgica) a los que estn expuestos desde el momento en el que se los
adquiere hasta el momento de su consumo.
La respiracin dentro de la fruta o del vegetal, por otra parte, tiende a aumentar la
temperatura del producto, levantando la presin del vapor en la superficie y aumentando la
transpiracin.
Adems, la tasa de respiracin es en s mismo una funcin de la temperatura de la
materia. Tambin, los factores tales como estructura, permeabilidad de la piel, y circulacin
de aires superficiales tambin afectan la tasa de la transpiracin.

5. bibliografa