Preparo para o Mercado

Para o produto alcanar o mercado necessrio definir quem procede o abate e o

processamento. Da anlise do mercado se definir o tipo de inspeo necessria. Se para
mercado local, normalmente suficiente uma planta de processamento (abatedouro) com
inspeco municipal. Nesse caso, a logstica de transporte e de conservao pode ser muito
abreviada. Como exemplo, um projeto de produo para atender um mercado como o de
Florianpolis-SC seria otimizado se a planta de abate e processamento estivesse localizada
dentro do municpio, do que num municpio vizinho. Pois instalaes mais simples para
processamento, com inspeo municipal, sem a necessidade de tnel de congelamento e poucos
veculos de transporte especficos de produtos refrigerados seriam suficientes. Para mercado
estadual, necessrio uma planta de processamento com inspeo estadual e, para mercado
regional/nacional ou internacional, necessrio uma planta de processamento com inspeo
federal. As plantas de processamento no necessariamente devem ser construdas para cada
projeto, mas podem ser alugadas ou compartilhadas com aquelas j em operao no municpio.
A Figura 1 ilustra uma planta baixa de abatedouro de frangos com inspeo estadual.
O controle de qualidade normalmente efectuado no acto da inspeco sanitria, entretanto,
para produtos orientados para satisfazer nichos de mercado importante a pro-actividade na
implantao de um sistema de controle de qualidade em todo o processo desde a criao das
aves. Para tal, devem ser efectuados contactos com universidades, institutos de pesquisa,
laboratrios credenciados e organizaes no governamentais para desenvolver programas de
controle de qualidade.

Abate e Processamento
Existem vrias recomendaes especficas para cada sistema de criao, na tentativa de reduzir
o estresse ante-mortem, evitando seus efeitos nefastos na qualidade dos produtos (hematomas,
fracturas, manchas, mortes, etc). Recomenda-se a apanha silenciosa com as duas mos sobre as
asas e dorso, a conteno gentil e o uso de caixas de conteno adequadas a cada tipo de ave,
nesse caso, existe uma limitao do espao por cada caixa que no caso de frangos limitada
160cm2/kg, para aves com peso entre 1,6-3,0 kg. Da mesma forma, o trajeto da granja at o
abatedouro no deve ser superior a 100 km, e o tempo de transporte deve ser inferior a 2 horas.
H necessidade de treinamento/capacitao dos empregados (terceirizados ou no),
responsveis pela prtica da apanha ou de populao dos avirios, bem como de pessoal
capacitado para realizar o transporte dessas aves.
No abatedouro necessita-se tambm oferecer garantias de que no haver cruzamento de lotes
diferentes nas nrias, monitoramento este que faz parte das normas de BPF (boas prticas de
fabricao) e do programa de rastreabilidade.
Finalmente, importante uma etiquetagem clara e precisa, que permita aos consumidores

distinguirem este produto diferenciado.

O abate e o processamento de carcaas de aves abrangem actividades de controle desenvolvidas
dentro do abatedouro, desde o momento em que as aves chegam plataforma de recepo, at a
obteno do produto final. Uma cadeia ininterrupta de medidas higinicos-sanitrias, de
segurana dos alimentos e de conservao frio, assegura o controle de microrganismos
patognicos.
Independentemente do volume de abate, os pr-requisitos bsicos para a manuteno da
qualidade do produto e preservao do meio ambiente devem ser atendidos. As instalaes de
abate, processamento, armazenamento e tratamento de efluentes devem ser submetidos aos
rgos competentes, sejam eles Municipal, Estadual ou Federal. Aparentemente este o maior
gargalo para a produo de produtos coloniais pois exige altos investimentos bem como escala
de produo.
Imagem: Gilberto Schmidt e J. A. Equipamentos Exemplo abatedouro para 200 a 300
aves/dia
Equipamentos:
1) Mesa sangria Manual
2) Mesa de separao
3) Tanque de escaldagem
4) Depenadeira rotativa
5) Eviscerao manual
6) Chiller resfriamento
7) Mesa recepo
8) Mesa de corte e preparao
9) Mesa de embalagem
Fig. 1. Modelo de abatedouro de aves com inspeo estadual
Os abatedouros devem, preferencialmente, ser exclusivos para este tipo de abate ou, quando for
compartilhado, devem ser estabelecidos turnos especficos, sob controle do sistema de inspeo,
com identificao dos lotes produzidos, at a embalagem final.
Antes do abate de aves com selo diferenciado, devem ser realizados procedimentos de limpeza
para eliminar resduos de substncias proibidas, prevendo-se por exemplo, troca de gua de
escaldadeira, pr-chiller e chiller.

Transporte da granja at a plataforma de recepo

A plataforma de recepo, num abatedouro, o local onde as aves permanecem aps sua
chegada at a pendura. Devido a flutuaes no sistema de entrega, as aves podero permanecer
alojadas nesta rea durante algumas horas. Este local deve ser protegido da incidncia direta
dos raios solares e mantido em temperaturas entre 25 a 27oC utilizando-se ventiladores e
nebulizadores, que adicionalmente possibilitam a diminuio de poeiras e sujidades em
suspenso. Tambm a remoo frequente dos detritos acumulados no piso da plataforma uma
medida que auxilia na reduo dos agentes contaminantes.
As condies de apanha, transporte e pendura tm influncia na contaminao das penas e pele
por material fecal. A limpeza e desinfeo dos caminhes e caixas se faz necessria a cada nova
carga.
Deve-se atentar para o nmero de aves a serem colocadas nas caixas de transporte prevendo-se
garantir suas integridades fsicas durante a fase de transporte, bem como a distncia a ser
percorrida at o local de abate. A Figura 2 ilustra o transporte correto de frangos para o abate e a
espera na plataforma de recepo do abatedouro.
Os principais pontos crticos so o nmero de aves por caixa de transporte e o manejo at a
pendura. Normalmente as gaiolas apresentam capacidade para o alojamento de 12 a 18 aves,
dependendo das condies climticas, idade de abate e distncia de deslocamento. A densidade
de aves nas caixas tem influncia na condenao por fraturas e arranhaduras na carcaa, alm
da disseminao dos agentes patognicos.
Foto:

Edison

Bonn

Fig. 2. Caminho para transporte de frangos na plataforma de recepo do abatedouro

As caixas de transporte, ainda no abatedouro, devem ser submetidas lavagem e desinfeco,
antes do retorno s granjas para o acondicionamento de outras aves. O uso de gua quente e de
lcalis fortes facilitam a remoo dos detritos e incrustaes e reduo de contaminantes.
Finalmente, agentes de desinfeco devem ser aplicados nas caixas de transporte limpas
tornando-as seguras para uso posterior.

Pendura, insensibilizao e sangria

Os equipamentos necessrios para esta atividade so: nria de transporte, atordoador e facas
para a sangria.

A aves so retiradas das caixas e penduradas pelos ps na nria que circula no tnel de sangria e
nas reas de escaldagem e depena. A pendura deve ser realizada de modo a no estressar as aves
e a evitar fraturas e hemorragias.
Aps a pendura, as aves passam pelo processo de insensibilizao, denominada de
atordoamento, normalmente realizada em tanques de imerso com o uso de choque eltrico
(70V) na regio da cabea. Deficincias no atordoamento aumenta a incidncia de condenaes
totais ou parciais da carcaa.
Aps o atordoamento, efetuado o seccionamento dos vasos sanguneos cervicais (artrias e
veias) chamado de sangria. A sangria pode ser realizada manualmente ou atravs de
equipamento anexado nria de transporte. A finalidade do tnel de sangria proporcionar o
tempo necessrio para a eliminao de todo o sangue da carcaa, antes que as aves alcancem os
tanque de escaldagem. Segundo as normas do sistema de inspeo as aves devem permanecer
ao redor de 3 minutos no tnel de sangria. Na condio de m sangria h condenao total da
carcaa.

Escaldagem
Aps a passagem pelo tnel de sangria as aves so submetidas ao processo de escaldagem,
visando remover impurezas e o sangue da superfcie externa e, facilitar a remoo das penas.
Dentre os mtodos disponveis para este processo, destaca-se a imerso em gua quente,
chuveiros de gua quente e aplicao de vapor.
A escaldagem por imerso o mtodo mais utilizado e usualmente consiste na imerso da ave
em gua a temperatura variando entre 50 a 63oC, durante 90 a 120 segundos, sendo estas duas
variveis fundamentais no que concerne a qualidade e aparncia do produto. A gua de
escaldagem mantida na temperatura desejvel pela adio contnua de gua quente.
Para se obter uma melhor aparncia da carcaa, muitos abatedouros reduzem a temperatura da
gua de escaldagem a um mnimo necessrio depenagem (50 a 52oC) o suficiente para
destruir alguns microrganismos deterioradores.

Depenagem, escaldagem de p e remoo de cutculas

Aps a escaldagem as aves sofrem a depenagem, que efetuada mecanicamente em mquinas
depenadeiras esttica ou em srie, com alimentao contnua de gua fria atravs de chuveiros,
com vazo constante por todo o perodo de abate. As penas removidas so acumuladas numa
canaleta no piso e so transportadas para fora do abatedouro e posteriormente para a graxaria.

Esta operao consome grande quantidade de gua.

Aps a depenagem, as aves so transferidas para outra nria, onde so presas pela cabea,
ficando os ps livres para serem escaldados. A escaldagem dos ps feita tambm por imerso,
em um tanque contendo gua quente, sendo que a temperatura neste caso, atinge 80oC, para
amolecimento das membranas dos ps que so removidas atravs de mquinas semelhantes s
depenadeiras.
A etapas referentes escaldagem, depenagem e remoo de cutcula so realizadas dentro de
uma mesma rea, denominada de rea suja, separada fisicamente de outra rea chamada de
rea limpa, onde esto situadas todas as demais etapas do processo descritos a seguir.

Eviscerao
A
eviscerao
constitui-se
basicamente
das
Extrao
do
contedo
Abertura
do
Exposio
das
Retirada
das
vsceras
Retiradas das vsceras abdominais; Retirada dos pulmes.

seguintes

etapas:
intestinal;
abdomem;
vsceras;
comestveis;

As vsceras comestveis so retiradas manualmente, limpas, selecionadas e encaminhadas para

o resfriamento. A moela limpa (manual ou mecnica) e recebe lavagem contnua.
Posteriormente, os mesmos so embalados junto com os ps, para serem introduzidos dentro do
frango ou embaladas para comercializao.
Todas estas atividades so realizadas na nria de eviscerao, sobre a calha de eviscerao,
onde os resduos so coletados. Uma Segunda inspeo da condio das carcaas, chamada
toalete, ocorre no final deste processo, constituindo-se na eliminao de penas, penugens e
outros materiais aderidos residualmente.
A Figura 3 ilustra o processo de limpeza, eviscerao e gotejamento em abatedouros de frango
com inspeo estadual.
Fotos:

Schmidt

(2004)

Fig. 3. Processo de limpeza, eviscerao e gotejamento em abatedouros de frango com

inspeo estadual.

Inspeo
Todo abatedouro deve apresentar um sistema de inspeo, seja Municipal (SIM), Estadual (SIE)
ou Federal (SIF). O tipo de inspeo determina a abrangncia de comercializao do produto,
mas no pode determinar a qualidade do produto, como se tem verificado em algumas
situaes.
A inspeo realizada entre os processos de exposio e retiradas das vsceras comestveis, na
nria de eviscerao. Em alguns casos, o sistema de inspeo solicita a incluso no abatedouro
de uma nria fixa para uma melhor avaliao das aves condenadas.
As carcaas podem ser condenadas como um todo ou parcialmente e no primeiro caso enviadas
para a graxaria. Aves condenadas parcialmente podem ser enviadas para a sala de corte e
processamento. As principais causas de condenao so classificadas em:
Causas de Campo: Tuberculose, Leucose, Septicemia e toxemia, Aerosaculite, Synovitis e
contuses.
Causas de abate: mortes, contaminao, mutilao e super escaldagem.

Lavagem
Um processo de lavagem das carcaas pode ser introduzido na nria de eviscerao antes da
carcaa ser submetida ao resfriamento. A lavagem aps a eviscerao e inspeo final da
carcaa efetuada principalmente para assegurar que a ave esteja limpa e livre de resduos. Os
chuveiros devem ser eficientes e a presso suficiente para remover contaminantes tanto da
superfcie externa da carcaa como da superfcie interna, minimizando assim, a contaminao
da gua de resfriamento.

Resfriamento
Uma vez completada a etapa de eviscerao, as carcaas so retiradas dos ganchos dos
transportadores, manual ou mecanicamente, caindo em um tanque aberto (Pr-chiller) com gua
a temperatura ambiente, onde feito um pr-resfriamento. Em seguida, mecanicamente as
carcaas so transferidas para outro tanque (Chiller), para completar o resfriamento iniciado no
pr-chiller. A gua do tanque deve permanecer a 4oC, atravs de adio de gelo em escamas. O
tempo de permanncia da carcaa no chiller de aproximadamente 30 minutos. Para empresas
de pequeno porte no h necessidade de utilizao do pr-chiller.

Gotejamento
Aps o resfriamento, as aves so retiradas mecanicamente do chiller atravs de uma rampa
coletora, sendo as carcaas destinadas sala de processamento. Dependendo da estrutura de
alimentao das salas de processamento, as aves podero ser submetidas ao primeiro momento
de seleo, separando as aves para produo de frango inteiro ou corte.
As aves so penduradas pelas pernas na nria que conduz sala de processamento, e que
poder ser utilizada como nria de gotejamento, tendo o objetivo de remover o excesso de gua
da carcaa. Esta nria fundamental para os produtos resfriados, pois o acumulo de gua aps
embalagem, no permitido.

Processamento
Aps o resfriamento e gotejamento as carcaas devem ser conduzidas para a rea de
processamento. Pode se ter duas situaes, a primeira onde aps o resfriamento as aves j so
classificadas, segundo suas caractersticas, como produtos inteiro ou corte. Para tanto, sero
necessrias duas nrias, para diferenciar. Neste caso necessita-se duas equipes, trabalhando
simultaneamente.
Na nria de frango inteiro, j na sala de embalagem, adicionado carcaa as vsceras
comestveis (moela, fgado e corao) e os ps, embalados em sacos plsticos e prrefrigerados. Em seguida, sob uma mesa de ao inoxidvel e com o uso de funil as carcaas so
acondicionadas na embalagem primria (sacos plsticos) e lacradas. Posteriormente as carcaas
devem ser acondicionadas na embalagem secundria, normalmente caixas de papelo, com
padronizao do peso total. A padronizao importante do ponto de vista comercial, pois
facilita a comercializao e distribuio do produto.
As carcaas destinadas a corte podem ser trabalhadas na nria de transporte, ou sob mesas de
ao inoxidvel. Atualmente existem nrias de cones especficas para o corte, com alta eficincia
de rendimento, acopladas a esteiras transportadoras, que devido ao custo e escala de produo
no sero aqui consideradas.
Aps a realizao dos cortes primrios, isto , asa, coxa/sobrecoxa, peito e carcaa inicia-se o
refilamento dos cortes em funo do portiflio determinado pela empresa. Posteriormente, os
produtos so acondicionados nas embalagens primrias (bandejas e(ou) sacos plsticos) e
enviados para a rea de embalagem secundria. Considerando as exigncias de mercado,
principalmente ligados a automao atravs do cdigo de barras e as exigncias do consumidor,
necessrio padronizar o peso na embalagem primria, e em funo da logstica de
comercializao e distribuio, na embalagem secundria.

Em segundo lugar, considerando que seja utilizada a mesma nria de gotejamento, na sala de
cortes pode se realizar uma etapa de cada vez, ou, se possvel, selecionar as carcaas,
destinando para diferentes mesas, onde o processo possa ser realizado, conforme descrito
anteriormente.

Produtos
O portiflio de produtos, do abatedouro deve ser preparado considerando o fornecimento de
carcaas inteiras e cortes. Dependendo do mercado, os produtos podero ser fornecidos na
forma inatura e(ou) temperado, podendo ser resfriados e(ou) congelados.
Produtos inteiros
Os produtos inteiros so descritos como: Frango Inteiro, Carcaa, Galeto, Meio Frango, Frango
Desossado (com ou sem recheio). A seguir uma descrio dos mesmos.
O frango inteiro, contendo as vsceras comestveis, ps e cabea (enchimento), utilizado como
um produto de combate, devido ao preo. O meio frango (Figura 4) comercializado em
algumas regies, cujo mercado exige pores menores.
Foto:

Schmidt

(2004)

Fig. 4. Produtos prontos para embalagem. No caso uma meia carcaa.

Cortes
Asa: Asa, coxinha da asa drumette, ponta da asa, meio da asa tulipa e pontinha da asa.
Coxa/sobrecoxa: coxa/sobrecoxa, coxa, sobrecoxa (com e sem pele), steak, fil de coxa, fil
de sobrecoxa.
Peito: Peito inteiro, peito sem pele, peito desossado (com e sem pele), fil de peito, filetino e
Sassami.
Midos: Corao, figado e moela.
Outros: frango a passarinho (cortes ou recortes), pertence de canja (dorso), pescoo e ps
(exportao).

Subprodutos
O rendimento de abate depende da estratgia de comercializao, isto , na relao inteiro/corte,
oscilando entre 72 a 82%, sem considerar absoro de gua ou incluso de tempero. Isto
significa que o abate gera uma grande quantidade de subprodutos e de resduos. O
aproveitamento, reciclagem e reutilizao desses subprodutos so de grande interesse da
indstria, uma vez que se trata de produtos ricos, sob o ponto de vista nutritivo e funcional,
dadas as condies de sua obteno e tratamento. Por outro lado, a gesto adequada dessas
matrias ajuda a minimizar o impacto das indstrias crneas sobre o meio ambiente.
A utilizao dos subprodutos, em geral, representa o problema da contaminao microbiolgica.
Dessa forma, preciso encontrar sistemas de higienizao que no prejudiquem as propriedades
nutricionais e funcionais dos subprodutos que possam ser destinados indstria alimentcia.
Com exceo dos materiais classificados como de risco, no h nenhuma restrio para o uso de
subprodutos, que sejam considerados aptos para o consumo humano, como ingredientes na
alimentao humana.
Os principais subprodutos gerados no processo de abate so: pele, gordura e carne
mecanicamente separada (CMS), que podem ser utilizados na produo de embutidos; tais
como mortadela, salsicha, etc.; e a cartilagem, ossos modos, cabea e ps, que podem ser
utilizados para a produo de ingredientes de rao para animais de estimao (gato, cachorro,
etc.).

Resduos
O processamento e(ou) tratamento dos resduos e efluentes do abatedouro tem sido uma das
grandes preocupaes da indstria avcola, principalmente em decorrncia das restries que o
mercado consumidor vm impondo as questes de meio ambiente e da sua reutilizao.
A transformao de resduos da indstria crnea tem visado a obteno de alimentos para os
prprios animais. O surgimento de enfermidades como a Encefalopatia Espongiforme bovina,
ou doena da vaca louca, tem limitado as possibilidades de utilizao desses produtos na
alimentao animal. Hoje, na Europa, est proibida a utilizao de farinhas de origem animal na
formulao de raes. Esta situao representa para a indstria uma questo a ser estudada:
como reciclar e aproveitar os subprodutos de maneira segura e economicamente rentvel.
Os principais produtos gerados com a utilizao dos resduos so as farinhas de pena, sangue,
vsceras e carne e leo. A maioria das integraes tem utilizado estes produtos como ingrediente
na formulao das raes. O leo tambm pode ser utilizado como combustvel em caldeiras.

Tratamento de efluentes
Embora esta publicao no trate deste assunto diretamente, deve ser ressaltada a sua
importncia, devido a crescente exigncia do mercado consumidor por produtos
ecologicamente corretos e pela necessidade atual de certificao e obteno de licena
ambiental para a implantao de uma planta de abate e processamento.

Embalagem
Inicialmente as embalagens eram utilizadas apenas para dar segurana e garantir que o produto
chegasse em boas condies at o consumidor final. Atualmente, tem um papel fundamental
para a apresentao do produto no mercado, pois um mecanismo de propaganda eficiente
quando bem explorado.
O sistema de embalagem o conjunto de operaes, materiais e acessrios que so utilizados na
indstria com a finalidade de conter, proteger e conservar os diversos produtos e transport-los
aos pontos de venda ou utilizao, atendendo s necessidades dos consumidores e/ou clientes a
um custo adequado. A funo proteger contra a ao de fatores ambientais: oxignio, luz,
umidade, odores estranhos, microrganismos, insetos e outros e, da perda da qualidade
intrnseca: perda de peso, perda de aroma, outros. A proteo depende de cuidados na produo,
estocagem e transporte.
As embalagens podem ser classificadas em primrias e secundrias, dependendo da sua funo.
A embalagem primria aquela que acondiciona o produto e ser a apresentao na gndola,
enquanto a embalagem secundria utilizada para o armazenamento e transporte dos produtos.
As caixas de papelo, celulose e at sacos plsticos podem ser utilizadas como embalagem
secundria. A Figura 5 ilustra produtos embalados prontos para o comrcio.
Como embalagem primria tem-se as bandejas, onde normalmente so acondicionados os cortes
e midos, que so envolvidos por um filme termo encolhvel contendo todas as informaes
sobre a empresa e o produto. O saco plstico mais utilizado para o frango inteiro embora,
alguns cortes tambm tem tido este tipo de apresentao. Os produtos congelados devem ser
acondicionados em embalagens leitosas enquanto os resfriados em embalagem transparente.
Mais do que uma importante ferramenta de marketing, as embalagens tambm cumprem a
funo de transmitir informaes obrigatrias sobre o produto, previstas pela Agncia Nacional
de Vigilncia Sanitria (Anvisa) do Ministrio da Sade, alm de identificar sua procedncia e
ressaltar os atributos complementares do produto. De acordo com a Resoluo no. 040 de
21/03/2001, as empresas produtoras de alimentos devero colocar nos rtulos a composio
nutricional (valor calrico, nutritivo, etc.) dos produtos comercializados no mercado interno.

Para os alimentos crneos as informaes necessrias so:

A identificao mnima: Pas de origem do produto, data de nascimento, tipo de criao e
descrio do sistema de abate das aves; Estabelecimento de abate - SIF; Marca do produto;
Nome e cdigo de produto; Data de produo e ou vencimento e Prazo de validade.
Identificao Adicional desejvel: Cdigo de lote; Hora de embalagem ou produo e Sistema
de cdigo de barras.
Identificao especial para nichos mercadolgicos: Selos de qualidade (Produto natural,
colonial, orgnico), Identificao dos produtores e ou seus endereos e dados de rastreabilidade.
A forma e tamanho da embalagem outro fator que deve ser avaliado pela empresa. A
padronizao do peso um fator limitante para alguns mercados, pois reduz a manipulao do
produto na gndola, reduzindo a necessidade de mo-de-obra. Pesos-padres diferenciados
tambm um apelo do consumidor, principalmente com relao produtos com maior grau de
industrializao ou pr-preparados.
As embalagens para acondicionamento de produtos congelados tm como principais objetivos a
proteo contra a desidratao e oxidao e, por isso, deve-se utilizar materiais de baixa
permeabilidade ao vapor de gua e ao oxignio. Tambm recomendado evitar espaos vazios
dentro da embalagem, que contribuem para a queima pelo frio, assim como desejvel uma
baixa permeabilidade aos componentes volteis do aroma. Alm dessas caractersticas
imprescindvel uma boa resistncia mecnica, flexibilidade e elasticidade a baixas temperaturas
para se evitar rasgamentos e furos durante todas as etapas de produo, estocagem e
comercializao do produto congelado.
Para a manuteno da colorao do produto fresco, o material da embalagem deve ser de alta
permeabilidade ao oxignio. Por outro lado a colorao dos produtos curados s pode ser
mantida na ausncia do oxignio. Outro requisito que a embalagem para aves resfriadas deve
atender a baixa permeabilidade ao vapor dgua. Desta forma evita-se a desidratao
superficial e, consequentemente, a perda de peso e escurecimento do produto, devido a
concentrao de pigmentos na sua superfcie, quando a estocagem feita em ambientes com
baixa umidade relativa. Uma embalagem para aves resfriadas ainda deve apresentar baixa
permeabilidade a odores estranhos, flexibilidade, resistncia a gordura e resistncia mecnica a
temperatura de refrigerao.
Fotos:

Schmidt

Fig. 5. Produtos contidos na embalagem primria.

(2004)

Congelamento e Armazenamento
A principal vantagem do congelamento o aumento do tempo de prateleira do produto. A
escolha do tipo de equipamento a ser utilizado depende primariamente do custo e
secundariamente de fatores como qualidade do produto e flexibilidade operacional.
Vrias metodologias de congelamento esto disponveis e sua utilizao depende do tipo de
produto, volume de abate e da capacidade de investimento da empresa. Para o congelamento do
frango inteiro, cortes e vsceras comestveis, normalmente so utilizados os tneis estticos e
contnuos, sendo o ltimo indicado para grandes escalas de produo. No caso de produtos
resfriados necessrio um choque trmico, evitando-se porm o ponto de cristalizao, antes
dos mesmos serem colocadas na cmara de estocagem.
Para pequenas escalas, em alguns casos, a prpria cmara de armazenamento pode ser utilizada
para a realizao do congelamento. conveniente ressaltar que tanto o congelamento como o
armazenamento congelado no podem ser considerados como mtodo de destruio de
bactrias, pois estas operaes no eliminam a maioria das clulas vegetativas de
microrganismos.