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CAPTULOV.INSTRUCCIONESGENERALESPARALAFABRICACINDE
SOPAS.

88.LEAN,
JUGOSO
buey,
cordero,de
vacuno,
constituyen
labasede
todaslas
buenas
sopaspor
lotanto,es

recomendableadquiriraquellaspiezasqueproporcionanlasuculenciamsrica,ycomosonrecin
matado.Carnerancialashacemal,ylagrasanoesttanbienadaptadoparasuconfeccin.Elarte
principalencomponerbuenasoparica,esporasproporcinlosvariosingredientesqueelsabor
deunonodebepredominarsobreelotro,yquetodoslosartculosdelosquelacomponen,deber
formaruntodoagradable.Paralograresto,sedebetenercuidadodequelasracesyhierbasestn
perfectamentebienlimpia,yqueelaguaesproporcionalalacantidaddecarneyotros
ingredientes.Engeneral,unlitrodeaguasepuedepermitirqueunalibradecarneparasopas,yla
mitaddelacantidaddesalsas.Alhacersopasosalsas,guisadosuaveofuegolentoes
incomparablementemejor.Puedeobservarse,sinembargo,queunabuenasopanosepuedehacer,
peroenunrecipientebiencerrado,aunque,talvez,unamayorsalubridadseobtieneuna
exposicinocasionalalaire.Sopassern,engeneral,tomardetresaseishorashaciendo,yson
muchomejorpreparadoeldaantesdequesequeran.Cuandolasopaestfra,lagrasapuedeser
muchomsfcilycompletamenteeliminadoycuandosevierte,sedebetenercuidadodeno
molestaralosasentamientosenlaparteinferiordelaembarcacin,quesontanfinosquevana
escaparatravsdeuntamiz.Untamiseselmejorfiltro,ysilasopasecuelamientrasestcaliente,
dejequelostamisopaoserremojadospreviamenteenaguafra.Sopasclarasdebenser
perfectamentetransparente,yengrosadasopasacercadelaconsistenciadecrema.Paraespesary
darcuerpoalassopasysalsas,patatasmuclago,arrowroot,panraspaduras,coladepescado,
harinaymantequilla,cebada,arrozoavena,enunpocodeaguafrotbienjuntos,seutilizan.Un
pedazodecarnehervidagolpeaunapulpa,conunpocodemantequillayharina,ysefrota
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travsdeuntamiz,yseincorporangradualmenteconlasopa,seencontrarunaexcelenteadicin.
Cuandolasopapareceserdemasiadodelgadaodemasiadodbil,latapadelacalderadebeser
retirado,yelcontenidodejahervirhastaquealgunasdelaspartesacuosassehanevaporadoo
algunosdelosmaterialesespesantes,mencionadosanteriormente,debeaadirse.Cuandosopasy
salsassemantienendaadaenunclimacaliente,debensercalentadostodoslosdas,yseponen
ensartenesosoperasescaldadosfrescos,ysecolocanenunabodegafresca.Enclimatemplado,
cadadosdaspuedesersuficiente.
89.SerequierenHIERBASYVARIOSVEHCULOSconelpropsitodehacersopasysalsas.De
elloslosprincipalesson,cebadaescocesa,cebadaperla,harinadetrigo,harinadeavena,pan
raspaduras,Pease,frijoles,arroz,fideos,macarrones,coladepescado,patatasmuclago,setaso
championes,setasdeketchup,nabos,zanahorias,remolachas,nabos,ajo,shalotsycebollas.Las
cebollasenrodajas,fritasconmantequillaylaharinahastaquesedoren,yluegosefrotaatravs
deuntamiz,sonexcelentespararealzarelcoloryelsabordelassopasysalsasmarrones,yforman
labasedemuchasdelasbellascondimentosproporcionadosporelcocinero.Elmayorymsseco
quelacebolla,msfuertesersusabor.Puerros,pepino,ovinagreBurnetapiooapiosemilla
golpeaban.Esteltimo,aunqueigualdefuerte,noimpartirladelicadadulzuradelaverdura
frescaycuandoseutilizacomounsustituto,susabordebecorregirsemediantelaadicindeun
pocodeazcar.Berrosemilla,elperejil,eltomillocomn,eltomillodelimn,tomillonaranja,
anudlamejorana,salvia,menta,ajedreadeinvierno,ylaalbahaca.Comoalbahacaverdefresca
esraravezaseradquiridos,ysufinosaborsepierdepronto,lamejormaneradepreservarel
extractoesmedianteelvertidodevinoenlashojasfrescas.
90.PARAELCURADODESOPAS,hojasdelaurel,tomate,estragn,perifollo,Burnet,pimienta,
canela,jengibre,nuezmoscada,clavo,macis,pimientablancaynegro,esenciadeanchoas,limny
cscarayjugo,ySevillazumodenaranja,sontomados.Esteltimoconfierenunsabormsfina
queladelimn,yelcidoesmuchomssuave.Estosmateriales,conelvino,lasalsadetomatede
laseta,salsadeHarvey,salsadetomate,combinadosendiversasproporciones,son,conotros
ingredientes,manipuladosenunacasiinterminablevariedaddeexcelentessopasysalsas.Sopas,
queestndestinadosaconstituirlaparteprincipaldeunacomida,sindudanodebeserconsabor
comosalsas,quesloestndiseadosparadarleungustoaalgnplatoenparticular.
SOPA,CALDOyelcaldo.
91.Sehaafirmado,quelacocinaInglses,hablandoanivelnacional,lejosdeserlamejordel
mundo.Msqueesto,hemossidofrecuentementecontadaporescritoresextranjerosbrillantes,
filsofosymedio,lamitaddeloschefs,quesomoslospeorescocinerossobrelafazdelatierra,y
queelproverbioquealudealorigendivinodelacomida,ylaprecisinopuestaorigendesus
preparadores,esparticularmenteaplicableanosotroslosisleos.Noes,sinembargo,alos
habitantesdetodalaislapara,seafirmaenunaobraquetratadelasoperacionesculinarias,al
nortedelTweed,queel"caldo"deEscociaafirma,porlaexcelenciaylasalubridad,unsegundo
lugarmuycercanoalcaldoosopacomndeFrancia."Trescomidascalientesdecaldoycarne,por
sobreelpreciodeunaarticulacintostado,"nuestroshermanosescocesesconsiguen,dicenynos
apresuramosaasentiraloquecreemosqueahoraesunhechobiencomprobado.Noscomplace
sealar,sinembargo,quelassopasdeverduras,pescado,carneyjuego,ahoraseencuentrancon
muchafrecuenciaenloshogaresdelaclasemediainglesa,ascomoenlasmansionesdelosricosy
msaristocrticaytomamosesteesunoevidencias,dequeestamosenelcaminocorrectopara
unamejoradenuestrosistemadelacocina.Unagrancausademuchosdelosplatosmimadosy
carnesmalcocidasquesesealananuestrasmesas,surge,loquepensamos,ylamayoraestarde
acuerdoconnosotros,deunnoconocimientode"lascosas,cadadacomn."Entreteneraeste
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puntodevista,tenemoslaintencindeescribirelprlogodeloscaptulosdeestaobraconun
simplecientficacurrculumdetodasesascausasycircunstanciasqueserelacionanconlacomida
quetenemosquepreparar,ylateoraylaqumicadelasdistintasoperacionesculinarias.En
consecuencia,esteesellugaradecuadoparatratardelacalidaddelacarnedelosanimales,y
describiralgunasdelascircunstanciasqueinfluyenparabienoparamal.Nosotros,porlotanto,
comenzarconlacircunstanciadeedad,yexaminarhastaqupuntoestoafectaalacalidaddela
carne.
92.DURANTEELPERIODOCOMPRENDIDOENTREELNACIMIENTOYLAMADUREZ
DELOSANIMALES,sucarnesufrecambiosmuyconsiderables.Porejemplo,cuandoelanimales
joven,losfluidosquecontienenlostejidosdelosmsculos,poseenunagranproporcindeloque
sellamalaalbmina.Estealbmina,queestambinelcomponenteprincipaldelaclaradelos
huevos,poseelapeculiaridaddecoagulacinoendurecimientoaunatemperaturadeterminada,
comolaclaradeunhuevoduro,enunfluidosuaveyblanco,yanosolubleocapazdeserdisuelto
enagua.Comolosanimalescrecen,estapeculiaranimalesdisminuyegradualmentecuestin,en
proporcinalosdemscomponentesdeljugodelacarne.Porlotanto,laraznporlaternera,
cordero,cerdoyjvenessonblanco,ysinsalsacuandosecocina,esquelagrancantidadde
albminaquecontieneseendureceosevuelvecoagula.Porotraparte,laraznporlacarnederes
ydecorderosonmarrn,ytienensalsa,es,quelaproporcindealbminaquecontienen,es
pequeo,encomparacinconsumayorcantidaddefluidoqueessoluble,ynocoagulable.
93.LACALIDADDELACARNEDEUNANIMALestinfluidaconsiderablementeporla
naturalezadelacomidaenlaquesehaalimentadoparalacomidasuministraelmaterialque
producelacarne.Silacomidanoseaadecuadoybueno,lacarnenopuedeserbuenotampocoal
igualqueelpapelenelqueseimprimenestaspalabras,nopodraserbueno,silostraposdelos
queesthecho,noerandeunamultadecalidad.Paralaexperienciaenestamateria,esbien
sabidoquelacarnedeanimalesalimentadosconproductosfarinceos,comoelmaz,elpulso,etc.,
esfirme,muysabrosas,ytambineconmicoenlacocina.quelacarnedelosalimentadoscon
sustanciassuculentasycarnosas,comoraces,poseeestascualidadesenungradoalgomenor
mientrasquelacarnedeaquelloscuyacomidacontieneaceitefijo,comolinaza,esgrasosa,altade
color,ybrutoenlagrasa,ysilacomidasehautilizadoengrandescantidades,enposesindeun
saborrango.
94.EsindispensableLABUENACALIDADDECARNE,queelanimaldebeestarperfectamente
sanoenelmomentodesumasacre.Sinembargolevedelaenfermedadenunanimalpuedeser,
inferioridadenlacalidaddesucarne,comolacomida,queesseguroqueseproducir.Enla
mayoradeloscasos,dehecho,comolacarnedeanimalesenfermostieneunatendenciaala
putrefaccinmuyrpida,seconvierteennoslomalsana,peroabsolutamentevenenoso,acausa
delaabsorcindelvirusdelacarnepocoslidaenlossistemasdelosqueparticipendeello.Las
indicacionesexternasdecarnebienyelmalsedescribirnenvirtuddesupropiacabezaen
particular,sinoquepuedenAqupremisadequelacapadetodalacarnesana,cuandorecin
asesinado,seadhierefirmementealhueso.
95.OTRACIRCUNSTANCIAMUCHOQUEINFLUYENENLACALIDADDELACARNE,es
eltratamientodelosanimalesantesdesersacrificados.Estoinfluyeensuvalorylasalubridaden
ningngradoconsiderable.Serfcildeentenderesto,cuandoreflexionamossobrelosprincipales
principiosporlosquelavidadeunanimalestsoportadoymantenido.Estosson,ladigestindela
comida,ylaasimilacindeesealimentoensusustancia.Lanaturaleza,enlaejecucindeeste
proceso,primeroreducelacomidaenelestmagoaunestadodepulpa,bajoelnombredequimo,
quepasaalosintestinos,yestahdivididoendosprincipios,cadaunodistintodelotro.Uno,un
lquidoblancolechoso,lapartenutritiva,esabsorbidaporinnumerablesvasosqueseabrenen
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lamembranamucosaocapainternadelosintestinos.Estosvasos,oabsorbentes,descargarel
fluidoenunconductocomn,oporcarretera,alolargodelacualsetransportaalasgrandes
venasenlazonadelcorazn.Aqusemezclaconlasangrevenosa(queesnegroyimpuro)volver
decadapartedelcuerpo,yluegosuministralosresiduosqueseocasionenlacorrientequecircula
porlaarterial(opuro)desangrequetieneamuebladomateriaparalasustanciadelanimal.La
sangredelanimaldespusdehaberconcluidosucursoatravsdetodaslaspartes,ydespusde
habertenidosusresiduosreclutadoporelalimentodigerido,estrecibidaenelcorazn,yporla
accindeeserganoseinstatravsdelospulmones,nopararecibirsupurificacindesdeelaire
queinhalaelanimal.Unavezmsvuelvealcorazn,esforzadoatravsdelasarterias,ydeall
distribuidos,porinnumerablesramificaciones,denominadoscapilares,otorgandoacadapartedel
animal,lavidaynutrimento.Elotroprincipiolaparteinnutritivepasadelosintestinos,yespor
lotantosedeshizode.Ahoraserfcilmenteentendidocmoseveafectadalacarneparaelmal,si
unanimalessacrificadocuandolacirculacindelasangresehaincrementadoenmsdela
conduccin,usoenfermo,uotrascausasdeexcitacin,atalgradoderapidezencuantoaser
demasiadograndeparaloscapilaresparallevaracabosusfunciones,yhaciendoquelasangrese
congelensusbuquesminuter.Cuandoestohasidoelcaso,lacarneserdecoloroscuro,yse
conviertenrpidamenteptridoporloqueelinterspropioydelahumanidadporigualdictan
tratoamableygentildetodoslosanimalesdestinadosaservircomoalimentoparaelhombre.
LAQUMICAYECONOMADELASOPADEDECISIONES.
96.STOCKdeserlabasedetodaslassopasdecarne,y,tambin,detodaslasprincipalessalsas,es
esencialparaelxitodeestasoperacionesculinarias,paraconocerelmtodomscompletay
econmicadeextraer,apartirdeunadeterminadacantidaddecarne,elmejorcaldoposible.La
teoraylafilosofadeesteprocesovamosa,porlotanto,explicar,yluegoprocederamostrarel
cursoprcticoqueseadopten.
97.COMOTODACARNEestcompuestoprincipalmentedefibras,grasa,gelatina,osmazomoy
albmina,queesnecesariaparasaberquelosFIBRASsoninseparables,loqueconstituyecasi
todoloquequedadelacarnedespusdequehasidoobjetodeunlargodeebullicin.
98.FATsedisuelveporebullicinperocomoestcontenidaenlasclulascubiertasporuna
membranamuyfina,quenuncasedisuelve,unapartedeellasiempreseadhierealasfibras.La
otraporcinseelevaalasuperficiedelaaccin,yeslaquesehaescapadodelasclulasqueno
eransuconjunto,oquehanestalladoporebullicin.
99.Lagelatinaessoluble:eslabaseylapartenutritivadelapoblacin.Cuandohayuna
abundanciadeella,hacequelapoblacin,enfro,paraconvertirseenunagelatina.
100.osmazomoessolubleinclusocuandoestfro,yesquepartedelacarnequeledaelsaboryel
perfumedelasacciones.Lacarnedelosanimalesviejoscontienemsosmazomoqueladelos
jvenes.CarnesBrowncontienenmsdeblanco,ylaantiguahacenlasaccionesmsfragante.Por
carneasada,elosmazomopareceadquirirpropiedadessuperioresas,alponerlosrestosde
carnesasadasensuolladelcaldo,seobtieneunmejorsabor.
101.ALBUMINAesdelanaturalezadelaclaradehuevosepuededisolverenaguafraotibia,
perosecoagulacuandoseponeenaguanodeltodoenelpuntodeebullicin.Apartirdeesta
propiedadenlaalbmina,esevidentequesilacarneseponeenlaolladelcaldocuandoelagua
hierve,odespusdeestosehaceahervirrpidamente,laalbmina,enamboscasos,seendurece.
Enelprimeroseelevaalasuperficie,enlasegundapermaneceenlacarne,peroentantoqueevita
quelagelatinasedisuelvayosmazomoyporlotantoseobtengaunapastafinaysinsabor.Debe
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serconocido,tambin,quelacoagulacindelaalbminaenlacarne,serealizasiempre,mso
menos,segneltamaodelapieza,comolaspartesmsalejadasdelasuperficiesiempre
adquierenesegradodecalorquesecongelaseantesdedisolverloporcompleto.
102.HUESOSdebesiempreformarparteintegrantedelaolladelcaldo.Estncompuestosdeuna
sustanciaterrosa,alaquedebensusolidez,delagelatina,yunfluidograso,algoascomola
mdula.Dosonzasdeellascontienentantolagelatinacomounalibradelacarneperoenellos,
estoestanencajadaenlasustanciaterrosa,queelaguahirviendopuededisolverslolasuperficie
deloshuesosenteros.Alromperellos,sinembargo,sepuededisolverms,porqueustedmultiplica
sussuperficiesyreducindolosapolvooenpasta,sepuededisolverporcompletoperonohay
quemolerlosseco.Hemosdicho(99)quelagelatinaeslabasedelaaccinperoesto,aunquemuy
nutritiva,estotalmentesinsaboryparahacerelcaldosabroso,debecontenerosmazomo.Deesta
cantidad,loshuesosnocontienenunapartculayesaeslaraznporlacualStockhecho
completamentedeellos,nolegustaperocuandoseagregalacarnealoshuesosrotoso
pulverizados,laosmazomocontenidaenellahacequelapoblacinlosuficientementesalado.
103.Alconcluirestapartedenuestrotema,lossiguientesconsejosydireccionescondensados

debenseratendidasenlaeconomadelasopadedecisiones:
I.CARNEHACEELSTOCKMEJORcaldodeterneratienemenoscolorysabormientras
corderoavecesledaunolortallowy,lejosdeseragradable,amenosquelacarnehasido
previamenteasados
oalaparrilla.Avesagreganmuypocoalsabordelaaccin,amenosquesea

viejoygordo.Palomas,cuandosonviejos,aadenmssaboralamismayunconejoolaperdizes
tambinunagranmejora.Delacarnefrescaseobtienelamejoraccin.
II.SILACARNEserhervidanicamenteparahacerlaaccin,debesercortadoenlosms
pequeospedazosposiblespero,entrminosgenerales,sisedeseatenerbuencaldoyunpedazo
decarnesabrosa,as,esnecesarioponerunapiezabastantegrandeenlaolladelcaldo,dice
suficienteparadosotresdas,duranteloscualeslaaccinmantendrasentodoslostiempos.
Elijalacarnemsfresca,ytienenquecortartangruesocomoseaposibleporquesiesunapieza
planadelgada,noseverbien,ysermuyprontoestropeadoporlaebullicin.
III.NuncalaveCARNE,yaqueprivaasusuperficiedetodossusjugossepararladeloshuesos,y
loatanrondaconcinta,porloquesuformasepuedeconservar,acontinuacin,ponerenlaolla
delcaldo,yporcadalibradecarne,quehayaunlitrodeaguapresionehaciaabajoconlamano,
parapermitirqueelaire,quecontiene,alescapar,yqueamenudoelevaalapartesuperiordel
agua.
IV.PONERELSTOCKCRISOLENUNINCENDIOSUAVE,demodoquepuedacalentar
gradualmente.Laalbminasedisolverprimero,despuscoagularycomoesenesteestadoms
ligeroqueellquido,sesubenalasuperficietrayendoconsigotodassusimpurezas.Estoesloque
hacequelaescoria.Elaumentodelaalbminaendurecidostieneelmismoefectoenla
clarificacindevalorescomolaclaradeloshuevosy,porreglageneral,sepuededecirquecuanto
msescoriaexiste,msclaraserlaaccin.Siempretenercuidadodequeelfuegoesmuyregular.
V.RETIRARLAESPUMAcuandosubegrueso,ynodejesqueelstockdeebullicin,porque
entoncessedisuelveunapartedelaescoria,yelotrovaalfondodelaollahaciendoasquesea
muydifcilobteneruncaldoclaro.Sielfuegoesregular,nosernecesarioaadiraguafrapara
hacerlasubidaescoriaperosielfuegoesdemasiadograndealprincipio,entoncessernecesario
quelohaga.
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VI.CUANDOELSTOCKESBIENdescremada,ycomienzaahervir,ponerensalylasverduras,
quepuedenserdosotreszanahorias,dosnabos,unapastinaca,unmanojodepuerrosyelapio
atadosjuntos.Puedeaadir,segnelgusto,unpedazodecol,dosotresdientesclavadosenuna
cebollayuntomate.Esteltimoledaunsabormuyagradablealaaccin.Siseaadelacebolla
frita,debera,deacuerdoconelconsejodeunfrancsfamosococinero,estaratadoenunapequea
bolsa:sinestaprecaucin,elcolordelapoblacinessusceptibledeserempaado.
VII.PORESTEMOMENTOahoravamosasuponerqueustedhacortadoloshuesosquefueron
separadosdelacarne,ylosquehabanquedadodelacarneasadadeldaanterior.Recuerdeque,
comosesealantes,quecuantomsstosserompen,msgelatinaquetendr.Lamejormanera
desepararlosesparagolpearellosmsomenosenunmorterodehierro,aadiendo,devezen
cuando,unpocodeagua,paraevitarqueelconseguircalientan.Esungranahorrotantopara
hacerusodeloshuesosdelacarne,que,endemasiadasfamiliasinglesas,quetememos,son
totalmentedesperdiciadopuesescierto,comosehaindicadopreviamente(No.102),quedosonzas
dehuesocontienentantolagelatina(queeslaporcinnutritivodelaaccin)comounolibrasde
carne.Ensuestadorotoatarlosenunabolsa,ylospusoenlaolladelcaldoaadiendolaspartes
gristlydecarnefrayadornos,quepuedenserutilizadosparaningnotropropsito.Si,para
compensarelpeso,queharecibidodelacarniceraunpedazodecarnedecorderooternera,asar
ligeramentesobreunfuegoclaroantesdemeterlaenlaolladelcaldo,ytenermuchocuidadode
quenosecontraelamenormuestradefumarseoquemados.
VIII.AADIRYALASVERDURAS,que,enciertamedida,sedetendrnlaebullicindelas
acciones.Espere,porlotanto,hastaquehierveafuegolentoydenuevo,luegorobaalladodel
fuego,ymantenerloafuegolentoconcuidadohastaquesesirve,preservando,comoantesdicho,el
fuegosiempreeselmismo.Cubralaolladelcaldobien,paraevitarlaevaporacinnollenarlo,
inclusosiustedtomaunpocodecaldo,amenosqueseexponelacarneencuyocasosepuede
aadirunpocodeaguahirviendo,peroslolosuficienteparacubrirlo.Despuslentoysuave
fuegolentoseishoras,laaccinsellevaacaboynosedebecontinuarenelfuego,mstiempodel
necesario,osetenderalainsipidez.
Nota.Estenunabuenaaccin,oelprimerbuencaldoylasalsa,quelaexcelenciaenlacocina
depende.Silapreparacindeestabasedelatcnicaculinariaseconfialaspersonasnegligenteso
ignorantes,ylaaccinnoestbiendesnatada,peroseobtendrresultadosindiferentes.Laaccin
nuncaserclaraycuandosetienelaobligacindeaclarar,sedeteriortantoencalidadysabor.
Enelmanejoadecuadodelaolladelcaldoseguardaunainmensacantidaddeproblemas,yaque
unaaccin,enunapequeacena,sirveatodoslosefectos.Porencimadetodaslascosas,lamayor
economa,enconsonanciaconlaexcelencia,debeserpracticado,yelpreciodetodoloqueentraen
lacocinadeterminarsecorrectamente.Lateoradeestapartedelaorganizacindeloshogares
puedeparecerinsignificanteperosuprcticaesextensa,yporlotantorequierelamejoratencin.

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