OPTIMIZACIN DEL PROCESO DE ELABORACIN DEL BOLLO

DE YUCA EN EL MUNICIPIO DE SAN JUAN NEPOMUCENO,

BOLVAR-COLOMBIA.
CHARACTERIZATION OF THE PREPARATION OF BANANA IN VILLANUEVA BUN,
BOLIVAR, COLOMBIA
Granados Conde Clemente1, Sarabia CaffroniEstefana2, Granados LLamas Edgar3.
1 Programa de Ingeniera de Alimentos. Facultad de Ingeniera. Grupo de Investigacin
Ingeniera, innovacin, Calidad Alimentaria y Salud (INCAS), Universidad de Cartagena.
Bolvar. Colombia.
2 Ingeniera de Alimentos Universidad de Cartagena
3 Ingeniero Industrial, Universidad de Pamplona. Grupo de investigacin Incas, Bolvar,
Colombia. Email: clementecondeg@gmail.com.
Resumen
El objetivo de sta investigacin se bas en la optimizacin de la elaboracin del bollo
de yuca, el cual es un producto autctono del municipio de San juan de Nepomuceno,
Bolvar donde se evaluaron el proceso actual y el propuesto con los fines de verificar su
calidad, aceptacin y estudio de tiempos y movimientos. Los resultados obtenidos
establecieron que ambos bollos presentaron un nivel de calidad microbiolgica de
acuerdo a la NTC el propuesto present un menor recuento debido a que se
establecieron unos niveles de control de acuerdo al perfil sanitario, sensorialmente ambos
fueron aceptados por los catadores y fisicoqumicamente los bollos estaban entre los
parmetros establecidos, en los referente a los costos operativo de acuerdo al estudio de
tiempos y movimientos se disminuyeron un 24.4% en tiempo y 33.% en movimientos , lo
cual va a permitir obtener un producto que rena las expectativas de calidad y menor
costo.
Palabras Clave: Calidad alimentaria, estandarizacin, calidad, productos autctonos,
materia primas e insumos.
Abstract
The objective of this research was based on the characterization in the development of
banana muffin, which is an indigenous product of the municipality of Villanueva Bolivar
where the current and the proposed process were evaluated in order to verify its quality,
acceptance and study time and motion. The results established that both rolls showed a
level of microbiological quality according to the NTC the proposed presented a lower count
because levels of control under health profile is established, sensory both were accepted
by the tasters and physicochemically buns They were among the established parameters,
in relation to the operating costs according to time and motion study was decreased by
23.8 and 9.2%, which will allow to obtain a product that meets the expectations of quality
and lower cost.

Introduccin
La industria agroalimentaria tradicional
se caracteriza, entre otras cosas, por
explorar la diversidad y riqueza de la
geografa y costumbres pertenecientes a
un territorio, lo cual permite competir en
los
mercados
de
productos
agroalimentarios en los
llamados
productos
tpicos
o
productos
tradicionales;
actualmente
la
potenciacin
de
los
productos
tradicionales hoy da presenta un
elevado inters, ya que se basa en
fomento de la tipicidad es la
concentracin empresarial, que puede
influir en la desaparicin de la industria
artesanal de una comarca o rea en pro
de un mayor nivel de tecnificacin, de ah
en este caso la importancia de
diferenciar un producto tpico por medio
de la interaccin de los parmetros de
diferenciacin y territorio, y enfocarlos a
su vez desde el punto de vista de la
calidad.(1).considerando la importancia
relevante de stos productos autctonos
y el actual inters por la recuperacin y

fomento de los productos tpicos los

cuales incrementarn el desarrollo
socioeconmico del pas con productos
autctonos,
innovadores,
precios
competitivos y de ptima calidad se
realiz la presente investigacin sobre la
Caracterizacin
del proceso de
elaboracin del bollo de pltano en
Villanueva, Bolvar, Colombia, donde se
evalu la calidad del producto actual y
propuesto, estudio de tiempos y
movimientos y costos operativos algunos
de los escasos elementos en que una
determinada zona productora puede ser
competitiva y satisfacer al mercado en
las
actuales
circunstancias
de
liberalizacin y globalizacin: calidad,
diferenciacin y territorio, los cuales
estn correlacionados (1) y aportan al
consumidor
:satisfaccin,
servicio,
seguridad y salud
(2)(Caldentey y
Gmez (2007) que se adapten a sus
gustos y requerimientos, o que le evoque
un determinado lugar o poca.
(3)
(M.A.YP.A.,2004).

Materiales y Mtodos
Materiales
El pltano utilizado fue la (Musa
Paradisiaca) obtenido en la cabecera
municipal de Villanueva Bolvar y los
ingredientes e insumos fueron adquiridos
en el municipio y los supermercados
locales de Cartagena, Colombia. El
producto artesanal se realiz en una
procesadora local y el estandarizado en
las instalaciones de la planta piloto de la
universidad de Cartagena Con el fin de
cumplir con los objetivos propuestos en
ste proyecto de investigacin se
establecieron sistemas de control de
procesos (4), control de calidad, estudios
de tiempos y movimientos (5) y perfil
sanitario y procesamiento (6).
Mtodo
Recepcin de la materia prima: La
materia prima y las hojas de bijao se

obtuvieron a partir de los diferentes

agricultores de la regin, teniendo en
cuenta las normas establecidas en la NTC
(7). Clasificacin: , teniendo en cuenta
que Los pltanos deben estar enteros y
duros, exteriormente secos, limpios, sin
manchas ni grietas, no deben presentar
rayas profundas ni huellas de ataques de
plagas y enfermedades (7). Las hojas de
bijao seleccionadas fueron las que no
tenan grietas. Peso del pltano: Se
pesaron los pltanos en una Balanza
electrnica modelo adventurer pro AV
8101 para lograr obtener los datos
necesarios que permitieron evaluar el
rendimiento
final.
Limpieza
y
desinfeccin: al pltano, posteriormente
se sumergieron en una solucin de
citrosan (3ml por cada litro de agua) por
un periodo de tiempo de 5 a 10 minutos.
Pelado y corte del pltano:

Se procedi a realizar el corte con la

ayuda de un cuchillo, en sentido
transversal y longitudinal. Pesaje y
molienda: Se pesaron los pltanos en
una
Balanza
electrnica
modelo
adventurer pro AV 8101 para verificar
rendimiento final y la molienda se realiz
mediante un molino elctrico para granos,
Modelo 893980 marca la victoria.
Estandarizacin: Mediante formulacin
de acuerdo con la cantidad de pltano
procesado y la masa obtenida, se
procedi a calcular y luego pesar los
ingredientes necesarios para elaborar el
bollo de pltano.
FORMULACION ELABORACION BOLLO
DE YUCA
INGREDIENTES
PORCENTAJE %
Yuca
38.8
Coco
25
Azcar
23.3
Sal
0.3
Ans
0.1
Panela
12.5
Total
100%

Mezclado y empaque y pesado: El

mezclado y el empacado se realiz de
forma manual utilizando hojas de bijao,
pesaron a peso constante. Coccin: Se
utiliz agua al punto de ebullicin por 30
minutos. Escurrido, enfriamiento
y
pesaje: el escurrido y el enfriamiento se
llev a cabo a temperatura ambiente,
posteriormente se pesaron para verificar
rendimiento. Almacenamiento: se realiz
a temperatura constante de 7 grados
centgrados figura 1

Anlisis
Fisicoqumicos,
Microbiolgicos
y Sensoriales del producto
Anlisis bromatolgicos: los anlisis
realizados
fueron
pH
(Valoracin
potenciomtrica A.O.A.C. 981.12 ,1990),
acidez Mtodo titrimtrico A.O.A.C.
942.05 ,1990)y grados brix Valoracin con
refractmetro A.O.A.C. 942.33 (1990),
prdida de humedad con relacin al
tiempo
Anlisis microbiolgicos: Las pruebas
microbiolgicas fueron: mesfilos totales
(ufc/g/ml) coliformes totales (ufc/g/ml),
coliformes fecales (ufc/g/ml) (8).
Evaluaciones sensoriales: Se realizaron
degustaciones
a
40
panelistas
semientrenados adultos se utiliz una
escala hednica en donde se evaluaron
los parmetros como: color,,olor,sabor y
textura (9), (10).
Diagrama de Operacin del proceso
Los diagramas se realizaron de acuerdo
al proceso actual y propuesto en la
elaboracin de este producto donde se

Parmetros

Carbohidratos
Protenas
Grasas
Fibra total
Minerales
Smbolo
Humedad

Muestra
Bollo de yuca
Bollo de yuca
actual
propuesto
46,29 0,28
49,06 0,32

Normas

Diferencia segn
FAO y OMS
1,27 0,02
1,76 0,04
AOAC
984.13
KJELDAHL
0,20 0,01
0,22 0,01
AOAC 920.39C
0,33 0,01
0,65 0,02
AOAC 962.09
0,66 0,05
1,35 0,07
AOAC 923.03
Descripcin
Tiempo
Distancia
48,26
0,27
49,55 0,34
AOAC 964.22

(minutos
T. a balanza
T. a mesa trabajo
T. a zona lavado
T. a mesa trabajo
T. a zona lavado
T. a mesa trabajo
T. a balanza
T. a empaque
T. a zona lavado
T. a empaque
T. a coccin
T. a enfriamiento
T . almacenamiento

)
1
1
0.6
0.6
0.6
0.6
1
1
1.25
0.6
2
2
2.5
14.75

bollo de yuca artesanal (actual) es menor

que el bollo de yuca propuesto, esto se
debi a la severidad del tratamiento
trmico aplicado a cada una de las
muestras, ya que en el bollo de yuca
propuesto se utilizaron temperaturas
(metros)
controladas a diferencia en el bollo de
yuca artesanal en donde se utilizaron
2
temperaturas de ebullicin y no
2
controladas, lo cual puede llegar a
1.30
1.30
afectar la cantidad de slidos solubles
1.30
presentes en cada una de las muestras.
1.30
2
2
3
1.30
7
7
8
39.5

La presenta la relacin del pH de los

bollos de yuca con respecto a su
acidez, la cual se mantiene constante
en ambos bollos. El valor del pH de los
bollos de yuca tanto artesanal (actual)
como propuesto tiene un ndice de pH
TOTAL
con rangos entre los 6,810,02 y
minutos
metros
6,790,02, respectivamente, valores
incluye toda la informacin pertinente a
muy
cercanos
a
la
neutralidad,
cada uno de ellos (11).Tablas 17 y1 8
presentndose valores de concentracin
tesis .
de hidrgeno en el bollo de yuca bajas
tanto artesanal (actual) como propuesto.
En lo referente a los anlisis fsico
qumicos Tabla pag 71 Organizar
Resultados anlisis bromatolgicos bollo
de yuca artesanal (actual) y propuesto.
Resultados y Discusin
Anlisis
fsico
qumico
y
bromatolgico bollo de pltano
Los resultados obtenidos en los anlisis
bromatolgico tabla
Tabla
12.
Resultados
anlisis
bromatolgicos bollo de yuca artesanal
(actual) y propuesto. Tabla 12 tesis pagina
78

relacin de Brix de los bollos de yuca con

respecto a su acidez. Los resultados
obtenidos en la prueba de Brix muestran
que el contenido de slidos solubles en el

PARAMETROS

Carbohidratos, %
Protenas, %
Grasas, %
Fibra total, %
Minerales, %
Humedad, %

Muestra
Bollo
de
yuca actual
46,29 0,28
1,27 0,02
0,20 0,01
0,33 0,01
0,66 0,05
48,26 0,27

Bollo de yuca propues

49,06 0,32
1,76 0,04
0,22 0,01
0,65 0,02
1,35 0,07
49,55 0,34

los resultados demuestra que en cada

uno de los parmetros analizados, los
mayores y mejores resultados se
obtuvieron en el bollo de yuca propuesto
muy por encima de los datos en el bollo
de yuca artesanal. Estudios realizados
(12) confirman que el bollo de yuca
provee grandes cantidades de energa al

cuerpo en forma de carbohidratos, y no es

una buena fuente de protenas, grasa y
fibra, ya que los mayores valores de estos
tems se encuentran en las hojas de la
yuca ms no en sus races (13)
(Aristizbal et al., 2007). Se puede afirmar
que el valor de minerales se atribuye a la
presencia de calcio y en fsforo
contenidos en la yuca (14). El contenido
de humedad en ambas muestras de
bollos es significativamente bajo aunque
estas condiciones pueden favorecer la
proliferacin
de
microorganismos
patgenos (12).
ANLISIS MICROBIOLGICO
Los resultados microbiolgicos de los
bollos de yuca, artesanal y propuesto, se
presentan a continuacin en las tablas 9 y
10 respectivamente: Integrarlas en una
sola tabla

yuca actual y propuesto, se puede

observar que el bollo de yuca artesanal
(actual) no rene los requisitos en
coliformes totales y el bollo de yuca
propuesto rene todos los requisitos
exigidos en lo referente a mesfilos
aerobios, coliformes totales, coliformes
fecales y mohos y levaduras (Anexo 1,
anexo 2).
Cabrera y colaboradores (15) consideran
que la inocuidad de los alimentos
constituye un rea de estudio de gran
importancia en la actualidad, estas
afirmaciones instauradas establecen que
generalmente los microorganismos se
cuantifican para determinar la calidad
sanitaria de alimentos como el bollo de
yuca, atienden a los recuentos de
mesfilos aerobios, mohos, levaduras,
coliformes totales, coliformes fecales,
entre otros.

Los resultados obtenidos en la prueba de

anlisis
microbiolgico
resalta
la
presencia de microorganismos en ambos
bollos, teniendo en cuenta que el bollo de
TIPO
DE MESFILOS
COLIFORMESyuca propuesto es apto para el consumo
humano por encima del bollo de yuca
MUESTRA
AEROBIOS
TOTALES
elaborado
artesanalmente.
Segn
Ufc/g
Ufc/g
Signorini
y
otros
investigadores
(16)
los
Bollo
de 7300 ufc/g
>3000 ufc/g
microorganismos presentes en el bollo de
yuca
yuca advierte sobre la manipulacin
artesanal
inadecuada de la materia prima, la
V. referencia 10.000 ufc/g
<10 ufc/g
presencia de un peligro para el
consumidor o una deficiencia de los
procesos destinados al saneamiento del
Tabla
10.
Resultados
anlisis
bollo; otros estudios realizados (17)sobre
microbiolgicos bollo de yuca mtodo
los posibles agentes causales de la
propuesto
contaminacin pueden ser: el suelo, agua,
TIPO
DE MESFILOS
COLIFORMESaire, animales, entre otros; de esta
manera se puede establecer que en la
MUESTRA
AEROBIOS
TOTALES
empresa Bollera San Juan se evidenci
Ufc/g
Ufc/g
la presencia de animales en el rea de
Bollo
de 200 ufc/g
<10 ufc/g
produccin de los bollos de yuca, el cual
yuca
puede ser un foco de contaminacin al
propuesto
igual que los suelos del rea de la casa.
V. referencia 10.000 ufc/g
<10 ufc/g
Paralela a esta situacin se observ que
el personal manipulador de alimentos no
cuenta con los conocimientos bsicos de
De acuerdo a los resultados obtenidos en
BPM, las cuales son de obligatorio
el proceso de elaboracin del bollo de
Tabla
9.
Resultados
anlisis
microbiolgicos bollo de yuca mtodo
artesanal.

cumplimiento en todas las industrias que

procesen alimentos (17).
Adicionalmente, los bollos de yuca
presentaron recuentos de aerobios
mesfilos que estn dentro de los
parmetros normales; siendo los mayores
recuentos en el bollo de yuca artesanal,
microorganismos que son capaces de
desarrollarse a 30C en las condiciones
establecidas; stos aerobios mesfilos
(18)pueden ser considerados como
indeseables en alimentos para el
consumo como el bollo de yuca cuando
tienen
un
gran
nmero
de
microorganismos, aun cuando estos
microorganismos no sean conocidos
como patgenos y no hayan alterado de
forma
apreciable
los
caracteres
organolpticos del alimento, lo cual puede
ser por deficiencia del procedimiento de
elaboracin/proceso, la condicin de
higiene de los equipo y utensilios y la
relacin
tiempotemperatura
de
almacenamiento
y
distribucin
del
producto.
Analizando la presencia de coliformes
totales y fecales en el bollo de yuca
artesanal (actual), ste presenta un
recuento alto de coliformes totales y
valores por debajo de lo establecido
dentro de coliformes fecales. Por su parte,
el bollo de yuca propuesto presenta
valores mucho ms bajos que los bollos
artesanales en ambos tems lo cual que
indica que hubo contaminacin del bollo
artesanal en la etapa del proceso, ya sea
por contacto con agua y alimentos
contaminados y/o falta de higiene (19).
Despus de la coccin, los bollos son un
medio de cultivo ideal para el desarrollo
de esporas presentes en el aire, por lo
que es de vital importancia el tratamiento
de este tipo de productos en su formato
final. De esta manera se obtuvieron
valores de mohos y levaduras por debajo
de los rangos establecidos. La presencia
de microorganismos en el bollo se puede
atribuir al tipo de empaque utilizado en las
muestras, ya que estas no protegen el

bollo y no sirven como una barrera contra

microorganismos, lo que conlleva a que
sea un medio para la proliferacin de los
mismos y de esta manera se evidencia la
rpida alteracin microbiolgica de los
bollos de yuca.
Estudio de tiempos y movimientos
De acuerdo a lo observado en la tabla se
puede observar que en lo referente al
estudio de tiempos y movimientos tabla
pgina 87 tabla 19 tesis se disminuyeron
con relacin al tiempo un 20.4 % a los
movimientos en todas las operaciones
33.4%
Tabla
19.
Cuadro
elaboracin bollo de yuca

comparativo

CUADRO COMPARATIVO POR METODOS ELABORACION

ACTIVIDAD

minutos

METODO
PROPUEST
N
m

Operacin

14

324

12

Inspeccin

18

Demoras

135

Transporte

13

14.75

17

Almacenamiento

480

34

971.75

38

Total final

METODO ACTUAL

Distancia
total 39.5 metros
recorrida
Fuente: autor.
Debido a que el nmero de operaciones
disminuye al igual que los tiempos
empleados. Esto se debe a que en el
bollo de yuca propuesto no se realiz el
proceso de obtencin del almidn como
materia prima para la elaboracin del
bollo, ya que este no establece una
relacin directa en los anlisis sensoriales
evaluados por parte de los catadores. La

26.3 metros

coccin efectuada en el bollo de yuca

artesanal se efecta en fogn de lea lo
que acarrea un mayor tiempo en esta
etapa, sin embargo considerando que el
nmero de inspecciones aumentaron en
el bollo de yuca propuesto por lo que se
confirma un mejor proceso de elaboracin
dando como resultado un producto con
buena
calidad
microbiolgica,
fisicoqumica, bromatolgica y sensorial.
Las demoras pasaron de 3 en el bollo de
yuca artesanal a 1 en el bollo de yuca
propuesto, apuntando de esta manera
que la adicin del almidn no genera
ningn atributo esencial en los bollos. Por
otra parte, el reposo de la masa final
antes del empaque de los bollo de yuca
en el proceso artesanal, no evidencia
ningn factor influyente o caracterstico en
el producto final, por lo cual en el bollo de
yuca propuesto se descarta esta etapa,
teniendo en cuenta que en el bollo de
yuca artesanal esta fase se lleva a cabo
por satisfacer aspectos culturales.El
nmero de transportes aumentaron en el
bollo de yuca propuesto aunque la
distancia y los tiempos empleados
disminuyeron, lo cual permitieron mejorar
stos procesos (20)
Evaluacin sensorial
En lo referente al color, olor y sabor del
bollo de yuca present una mayor
aceptacin,
la
textura
tuvo
ms
aceptacin en el bollo artesanal.
Teniendo en cuenta que desde el punto
de vista de la calidad de los alimentos, la
inocuidad es fundamental, estos deben
cumplir atributos de calidad organolptica
que condicionan la aceptabilidad del bollo
de yuca de acuerdo a su capacidad de
actuar sobre los sentidos, que determinan
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nutricional o el aporte de nutrientes y
energa acorde a las necesidades del
consumidor (21).
Conclusiones
De acuerdo al perfil sanitario el puntaje
final obtenido es del 62% de la empresa
Bollera San Juan donde se encontraron
deficiencias
principalmente en las
instalaciones fsicas, control de calidad
procesamiento y almacenamiento.
La optimalizacin de ste proceso
permiti obtener un mayor valor en el
perfila sanitario y l obtencin de un mejor
producto.
Los anlisis microbiolgicos de bollo
propuesto presnt un menor recuento
microbiano en lo referente a: recuento de
coliformes totales, aerobios mesfilos y
mohos y levaduras.
.Los
anlisis
fisicoqumicos
y
bromatolgicos aplicados a los bollos de
yuca, artesanal y propuesto sus valores
no tienen diferencias significativas debido
a que su formulacin no cambi. como
producto autctono
no difieren.
La
evaluacin sensorial aplicada favorece la
aceptabilidad del bollo de yuca propuesto,
con altos valores de olor, sabor y color.
Por su parte la textura del bollo de yuca
artesanal fue la de mayor aceptacin.
El estudio de tiempos y movimientos
concluye que el mtodo propuesto del
bollo de yuca, disminuyeron los tiempos
en un 24.4% en tiempo y 33.4 en
movimientos lo cuales mejoran la lnea
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