Viandes Recettes PDF

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64 rue Taitbout 75009 Paris

www.civ-viande.org
Petits Prix5.indd Planche 1 sur 18 - Pages (36, 1)
12 occasions de cuisiner malin
Direction artistique : Gabriel Rebufello

Photos : CIV / Laurent Rouvrais / Pierre-Louis Viel
13/02/09 19:29:42
sommaire
1
Les mijots
p. 8
Tajine dagneau aux fruits secs et tomates contes

2
Les gratins p. 10
Gratin de cur de buf la crme de lgumes
Les boulettes
p. 12
Hachis de porc en caillettes

4
Les lgumes farcis
p. 14
Pommes farcies au hachis dagneau

5
Les salades
p. 16
Salade de paleron de buf

6
Les tartes
p. 18
Tatin de buf aux lgumes

7
Les terrines p. 20
Terrine de paleron de buf aux poireaux
Les tartares
p. 22
Tartare en rouls daubergines

9
Les carpaccios
p. 24
Le carpaccio des champions

10
Les mincs
p. 26
Wok de veau aux lgumes

11
Les sauts
p. 28
Paprikache de veau
12
Les grillades et brochettes
p. 30
Brochettes marines et coulis chaud de tomates
Viandes de got
moindre cot
Plats conviviaux, plats
chaleureux, plats sur le
pouce, il existe mille faons
daccommoder, moindre
cot, les viandes de buf,
de veau, dagneau, de porc,
chevaline et les produits
tripiers : des grillades, des
rtis, des plats mijots et,
avec les restes, des salades
gourmandes, des hachis,
des farcis Accompagnes
de lgumes frais et secs,
de pommes de terre, de
crales et mme de fruits,
judicieusement releves
dpices, assaisonnes
dherbes et de condiments,
elles sont les complices
dune cuisine de saison,
varie, saine et savoureuse.
Se nourrir et
nourrir sa famille ne rpond
pas seulement un besoin physiologique. Cest galement un acte social
essentiel, avec ses codes et ses rituels, quil
est important de maintenir. Les repas pris en
commun continuent jouer leur rle social et
ducatif en permettant lchange verbal et la
communication. Ils sont un bon apprentissage de la sociabilit : partager la nourriture,
cest crer des liens familiaux, permettre
la transmission des cultures et des
connaissances.
Ce livret vous donnera des

conseils et astuces pour
acheter et cuisiner malin,
des ides de prparations
ainsi que 12 recettes de
base, dcliner selon vos
envies, et vous permettra
de choisir les viandes et
les morceaux les moins
onreux qui leur conviennent le mieux.
13/02/09 19:29:44
sommaire
1
Les mijots
p. 8
Tajine dagneau aux fruits secs et tomates contes

2
Les gratins p. 10
Gratin de cur de buf la crme de lgumes
Les boulettes
p. 12
Hachis de porc en caillettes

4
Les lgumes farcis
p. 14
Pommes farcies au hachis dagneau

5
Les salades
p. 16
Salade de paleron de buf

6
Les tartes
p. 18
Tatin de buf aux lgumes

7
Les terrines p. 20
Terrine de paleron de buf aux poireaux
Les tartares
p. 22
Tartare en rouls daubergines

9
Les carpaccios
p. 24
Le carpaccio des champions

10
Les mincs
p. 26
Wok de veau aux lgumes

11
Les sauts
p. 28
Paprikache de veau
12
p. 30
Brochettes marines et coulis chaud de tomates
Viandes de got
moindre cot
Plats conviviaux, plats
chaleureux, plats sur le
pouce, il existe mille faons
daccommoder, moindre
cot, les viandes de buf,
de veau, dagneau, de porc,
chevaline et les produits
tripiers : des grillades, des
rtis, des plats mijots et,
avec les restes, des salades
gourmandes, des hachis,
des farcis Accompagnes
de lgumes frais et secs,
de pommes de terre, de
crales et mme de fruits,
judicieusement releves
dpices, assaisonnes
dherbes et de condiments,
elles sont les complices
dune cuisine de saison,
varie, saine et savoureuse.
Se nourrir et
nourrir sa famille ne rpond
pas seulement un besoin physiologique. Cest galement un acte social
essentiel, avec ses codes et ses rituels, quil
est important de maintenir. Les repas pris en
commun continuent jouer leur rle social et
ducatif en permettant lchange verbal et la
communication. Ils sont un bon apprentissage de la sociabilit : partager la nourriture,
cest crer des liens familiaux, permettre
la transmission des cultures et des
connaissances.
Ce livret vous donnera des

conseils et astuces pour
acheter et cuisiner malin,
des ides de prparations
ainsi que 12 recettes de
base, dcliner selon vos
envies, et vous permettra
de choisir les viandes et
les morceaux les moins
onreux qui leur conviennent le mieux.
13/02/09 19:29:44
Et pour conclure, quelques petites informations pratiques, toujours utiles.

Les viandes de boucherie sont les viandes de buf, chevaline et dagneau qui sont des
viandes rouges et celles de veau et de porc appeles viandes blanches.
Chez les animaux de boucherie, il y a des muscles qui travaillent plus que dautres. Plus
riches en collagne, ils manquent souvent de tendret. Il faut donc distinguer deux
types de morceaux: les morceaux cuisson rapide, naturellement tendres, qui se font
poler, griller ou rtir et les morceaux cuisson lente qui se font braiser ou bouillir car
une cuisson longue en milieu humide les rend tendres, fondants et savoureux.
Matriser les modes de cuisson

Poler : .....la viande est saisie puis cuite haute temprature dans de la matire grasse
Griller : .....la viande est saisie haute temprature sur un grill.
Rtir : ........la viande est cuite au four avec peu ou pas de matires grasses
Braiser : ....la viande est revenue puis cuite couvert dans un peu de liquide. Elle cuit trs doucement et trs
longtemps pour exprimer toute sa saveur et son fondant.
Bouillir : ...la viande est entirement plonge dans un liquide et cuit longuement petits frmissements.
Bleu, saignant, ros Explications et temps de cuisson

Selon le got de chacun, la viande rouge est servie bleue, saignante, point ou bien cuite. Une viande
bleue ou saignante conservera succulence et jutosit. Une petite exception pour la viande dagneau qui
se sert rose, point ou bien cuite.
Les viandes blanches mritent une cuisson peine rose qui leur conserve moelleux et nesse mais
peuvent aussi tre servies point.
Griller/Poler
(steak dpaisseur
moyenne)
Bleu
Saignant
A point
Bien cuit
20 30 sec par face

feu trs vif
1 minute par face

feu trs vif
20 30 sec par face

feu trs vif puis
2 3 minutes
feu moyen
20 30 sec par face

feu trs vif puis
3 minutes et plus
feu doux
10 15 minutes
par livre
15 20 minutes
par livre
20 25 minutes
par livre
Rtir
(par livre)
Le temps de cuisson dun rti dpend galement de sa forme et de son paisseur. Si le rti est long et fin, rduisez le
temps de cuisson et augmentez-le dans le cas inverse.
Astuces pour une viande tendre et savoureuse

Pour prserver la tendret et la saveur dune viande griller, poler ou rtir, pensez R comme repos. Repos avant de cuire et repos aprs cuisson et
sortez la viande du rfrigrateur un peu avant de
la cuire : remise temprature ambiante, elle ne
sera pas agresse par un trop fort cart de temprature au moment de la cuisson. Une fois cuite,
laissez-la reposer quelques minutes sous une

feuille de papier aluminium : la chaleur se rpartit
uniformment, ce qui lui permet de se dtendre.
Pour les petites pices, le temps de repos doit tre
gal au temps de cuisson et pour les plus grosses
comme les rtis, au minimum dix minutes lentre du four encore chaud.
Depuis les annes 60, les habitudes alimentaires ont chang et le budget
consacr lalimentation na cess de diminuer. Il a t divis par deux
et occupe la troisime place derrire le logement et les transports. Les
produits transforms ont pris lavantage sur les produits bruts qui sont de
moins en moins consomms.
Evolution des gots ? Plus envie de cuisiner ? Budget limit ?
On peut encore se nourrir bon et sain sans exploser son budget alimentaire. A condition de choisir les bons produits, respecter les saisons,
privilgier les produits bruts plutt que transforms et cuisiner un minimum. Cela demande un petit effort, un peu de temps, quelques grammes
de connaissances et un soupon de savoir-faire . Mais le jeu nen vaut il
pas la chandelle ?`
Acheter malin
Les produits frais, la viande en particulier, vous semblent inabordables mais
savez-vous bien les acheter ? Acheter
des produits frais et les cuisiner peut
revenir bien moins cher et ne pas
prendre plus de temps que rchauffer
des plats prpars. Limportant est de
savoir acheter autrement.
Rappropriez-vous les produits,sachez

les apprcier leur saison et attendre
patiemment quelques mois pour,
nouveau, en proter pleinement, avec
plaisir et surtout leur juste prix. Pour
vous donner limpression de voyager,
achetez des pots dpices aux noms
exotiques, des condiments des quatre
3
13/02/09 19:29:44
Et pour conclure, quelques petites informations pratiques, toujours utiles.

Les viandes de boucherie sont les viandes de buf, chevaline et dagneau qui sont des
viandes rouges et celles de veau et de porc appeles viandes blanches.
Chez les animaux de boucherie, il y a des muscles qui travaillent plus que dautres. Plus
riches en collagne, ils manquent souvent de tendret. Il faut donc distinguer deux
types de morceaux: les morceaux cuisson rapide, naturellement tendres, qui se font
poler, griller ou rtir et les morceaux cuisson lente qui se font braiser ou bouillir car
une cuisson longue en milieu humide les rend tendres, fondants et savoureux.
Matriser les modes de cuisson

Poler : .....la viande est saisie puis cuite haute temprature dans de la matire grasse
Griller : .....la viande est saisie haute temprature sur un grill.
Rtir : ........la viande est cuite au four avec peu ou pas de matires grasses
Braiser : ....la viande est revenue puis cuite couvert dans un peu de liquide. Elle cuit trs doucement et trs
longtemps pour exprimer toute sa saveur et son fondant.
Bouillir : ...la viande est entirement plonge dans un liquide et cuit longuement petits frmissements.
Bleu, saignant, ros Explications et temps de cuisson

Selon le got de chacun, la viande rouge est servie bleue, saignante, point ou bien cuite. Une viande
bleue ou saignante conservera succulence et jutosit. Une petite exception pour la viande dagneau qui
se sert rose, point ou bien cuite.
Les viandes blanches mritent une cuisson peine rose qui leur conserve moelleux et nesse mais
peuvent aussi tre servies point.
Griller/Poler
(steak dpaisseur
moyenne)
Bleu
Saignant
A point
Bien cuit
20 30 sec par face

feu trs vif
1 minute par face

feu trs vif
20 30 sec par face

feu trs vif puis
2 3 minutes
feu moyen
20 30 sec par face

feu trs vif puis
3 minutes et plus
feu doux
10 15 minutes
par livre
15 20 minutes
par livre
20 25 minutes
par livre
Rtir
(par livre)
Le temps de cuisson dun rti dpend galement de sa forme et de son paisseur. Si le rti est long et fin, rduisez le
temps de cuisson et augmentez-le dans le cas inverse.
Astuces pour une viande tendre et savoureuse

Pour prserver la tendret et la saveur dune viande griller, poler ou rtir, pensez R comme repos. Repos avant de cuire et repos aprs cuisson et
sortez la viande du rfrigrateur un peu avant de
la cuire : remise temprature ambiante, elle ne
sera pas agresse par un trop fort cart de temprature au moment de la cuisson. Une fois cuite,
laissez-la reposer quelques minutes sous une

feuille de papier aluminium : la chaleur se rpartit
uniformment, ce qui lui permet de se dtendre.
Pour les petites pices, le temps de repos doit tre
gal au temps de cuisson et pour les plus grosses
comme les rtis, au minimum dix minutes lentre du four encore chaud.
Depuis les annes 60, les habitudes alimentaires ont chang et le budget
consacr lalimentation na cess de diminuer. Il a t divis par deux
et occupe la troisime place derrire le logement et les transports. Les
produits transforms ont pris lavantage sur les produits bruts qui sont de
moins en moins consomms.
Evolution des gots ? Plus envie de cuisiner ? Budget limit ?
On peut encore se nourrir bon et sain sans exploser son budget alimentaire. A condition de choisir les bons produits, respecter les saisons,
privilgier les produits bruts plutt que transforms et cuisiner un minimum. Cela demande un petit effort, un peu de temps, quelques grammes
de connaissances et un soupon de savoir-faire . Mais le jeu nen vaut il
pas la chandelle ?`
Acheter malin
Les produits frais, la viande en particulier, vous semblent inabordables mais
savez-vous bien les acheter ? Acheter
des produits frais et les cuisiner peut
revenir bien moins cher et ne pas
prendre plus de temps que rchauffer
des plats prpars. Limportant est de
savoir acheter autrement.
Rappropriez-vous les produits,sachez

les apprcier leur saison et attendre
patiemment quelques mois pour,
nouveau, en proter pleinement, avec
plaisir et surtout leur juste prix. Pour
vous donner limpression de voyager,
achetez des pots dpices aux noms
exotiques, des condiments des quatre
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Porc
Cheval
Produits
tripiers
Piment
Safran
Paprika
Girofle
Gingembre
Graine de
fenouil
Graine de
moutarde
Curry
Agneau
Cumin
Graine de
cleri
Coriandre
Agneau
Porc
Cheval
Produits
tripiers
Thym
Sauge
Sarriette
Veau
Romarin
Origan
Menthe
Estragon
Ciboulette
Buf
Coriandre
Cerfeuil
Viandes et pices, les associations privilgies
Veau
Porc
Cheval
Wasabi
Worcestershire
sauce
Vinaigre
balsamique
Sauce Tabasco
Agneau
Produits
tripiers
Sauce Soja
Raifort
Moutarde
Buf
Harissa
Viandes et herbes, les mariages heureux
Cpres
Redcouvrez les viandes mijoter, elles offrent une diversit de morceaux

dlicieux pour toutes les bourses.
La macreuse, le paleron ou le platde-ctes pour ne citer que ceux du
buf sont particulirement conomiques. Ils se font bouillir ou braiser,
cest pourquoi on les appelle aussi
morceaux cuisson longue. Mais attention, cest bien la cuisson qui est
longue, pas la prparation qui nexcde jamais 30 minutes ! Une fois que
tout est dans la marmite, plus besoin
de surveiller ni de rester dans la cuisine, vous pouvez vous consacrer
dautres occupations.
Protez des promotions, vous pourrez

congeler ce que vous nutiliserez pas
dans limmdiat. Pour viter que les
petites pices de viande ne se collent
entre elles, emballez-les individuellement. Et, pour leur dconglation,
pratiquez-la toujours au rfrigrateur
mme si la dure vous parat longue.
Mieux vaut tre patient quimprudent.
En effet, une dconglation temprature ambiante favorise la prolifration des micro-organismes. Pensez
sortir votre viande du conglateur le
matin : aprs une demi-journe (une
journe pour les grosses pices) au
rfrigrateur, elles seront prtes
passer la pole ou la cocotte.
Veau
Basilic
Rapprenez faire vos courses,

sachez les prvoir et viter les
achats dimpulsion, prenez le
temps de lire les tiquettes et de
comparer les prix au kilo. Evitez
dacheter des produits prpars que
vous pouvez cuisiner vous-mme
pour moins cher et souvent meilleur.
Nachetez que les quantits ncessaires sauf si vous souhaitez cuisiner
pour plusieurs jours.
Pour les grillades et rtis dont il nest

pas question de se priver, il suft de
connatre les morceaux qui vous sont
proposs, doser goter autre chose
et savoir prparer autrement.
Ail
coins du monde et essayez-vous la

cuisine dailleurs.
Buf
Viandes et condiments, les bonnes combinaisons

33
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Porc
Cheval
Produits
tripiers
Piment
Safran
Paprika
Girofle
Gingembre
Graine de
fenouil
Graine de
moutarde
Curry
Agneau
Cumin
Graine de
cleri
Coriandre
Agneau
Porc
Cheval
Produits
tripiers
Thym
Sauge
Sarriette
Veau
Romarin
Origan
Menthe
Estragon
Ciboulette
Buf
Coriandre
Cerfeuil
Viandes et pices, les associations privilgies
Veau
Porc
Cheval
Wasabi
Worcestershire
sauce
Vinaigre
balsamique
Sauce Tabasco
Agneau
Produits
tripiers
Sauce Soja
Raifort
Moutarde
Buf
Harissa
Viandes et herbes, les mariages heureux
Cpres
Redcouvrez les viandes mijoter, elles offrent une diversit de morceaux

dlicieux pour toutes les bourses.
La macreuse, le paleron ou le platde-ctes pour ne citer que ceux du
buf sont particulirement conomiques. Ils se font bouillir ou braiser,
cest pourquoi on les appelle aussi
morceaux cuisson longue. Mais attention, cest bien la cuisson qui est
longue, pas la prparation qui nexcde jamais 30 minutes ! Une fois que
tout est dans la marmite, plus besoin
de surveiller ni de rester dans la cuisine, vous pouvez vous consacrer
dautres occupations.
Protez des promotions, vous pourrez

congeler ce que vous nutiliserez pas
dans limmdiat. Pour viter que les
petites pices de viande ne se collent
entre elles, emballez-les individuellement. Et, pour leur dconglation,
pratiquez-la toujours au rfrigrateur
mme si la dure vous parat longue.
Mieux vaut tre patient quimprudent.
En effet, une dconglation temprature ambiante favorise la prolifration des micro-organismes. Pensez
sortir votre viande du conglateur le
matin : aprs une demi-journe (une
journe pour les grosses pices) au
rfrigrateur, elles seront prtes
passer la pole ou la cocotte.
Veau
Basilic
Rapprenez faire vos courses,

sachez les prvoir et viter les
achats dimpulsion, prenez le
temps de lire les tiquettes et de
comparer les prix au kilo. Evitez
dacheter des produits prpars que
vous pouvez cuisiner vous-mme
pour moins cher et souvent meilleur.
Nachetez que les quantits ncessaires sauf si vous souhaitez cuisiner
pour plusieurs jours.
Pour les grillades et rtis dont il nest

pas question de se priver, il suft de
connatre les morceaux qui vous sont
proposs, doser goter autre chose
et savoir prparer autrement.
Ail
coins du monde et essayez-vous la

cuisine dailleurs.
Buf
Viandes et condiments, les bonnes combinaisons

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Ce livret a t conu de telle sorte que toutes les viandes soient

abordes dans les douze thmes que vous venez de dcouvrir. Cest
la raison pour laquelle le rti de buf napparat dans aucune des
pages. Pour ses inconditionnels qui souhaitent, des prix raisonnables, continuer le faire gurer leur menu, les quelques lignes qui
suivent lui sont consacres.
Les rtis les plus souvent plbiscits
sont le let pour son extrme tendret ou le rumsteck et le faux-let,
tous deux tendres et savoureux.
Dautres morceaux existent, moins
connus, peut-tre un peu moins
tendres, mais conomies obligent,
invitez-les votre table.
Connaissez-vous le rond de gte ?
Non ? Le gte la noix ? Non plus ?
Ces deux morceaux ainsi que le
jumeau bifteck (dont le jumeau
est jumeau braiser) et laiguillette baronne font de trs honorables
rtis.
Pour un maximum de tendret, privilgiez une cuisson cur - cest-dire une cuisson intermdiaire entre
saignant et point - et servez-le en
tranches nes.
Et que de ressources dans un reste de

rti froid. Pour le mtamorphoser en
un clin dil voici quelques dclinaisons possibles :
Eminc en nes languettes et saut
au beurre avec des pices (paprika,
curry, cumin, coriandre) avec des
oignons et des petits lgumes et servi
avec du riz, des ptes ou du boulgour.
Servi en vinaigrette (huile olive +vinaigre balsamique) avec des lgumes
cuits et froids.
Coup grossirement puis revenu
avec des tomates, oignons, herbes et
pignons pour une sauce de pte.
Mlang des lgumes cuits, avec
une sauce (yaourt, huile dolive et harissa) dans un pain pita chaud.
Sur le pouce, en sandwich, entre
deux feuilles de salade, deux rondelles de tomates et une ne couche de
moutarde.
32
Cuisiner malin
Cuisiner tous les jours vous semble
difcilement envisageable mais soyez
sans inquitude ! Cuisiner malin, cest
cuisiner simple en quelques minutes
ou pour plusieurs jours, en sachant
utiliser les restes. Eviter le gchis est
aussi source dconomies.
Sil est un plat de viande emblmatique tout point de vue, cest bien le
pot-au-feu. La cuisson progressive de
ses viandes au moins trois diffrentes - et de ses lgumes lui donne une
richesse en got incomparable. Et,
avec ses restes, vous pourrez prparer
autant de plats quil y a de jours dans
une semaine, comme le faisaient nos
grands-parents : un buf mironton,
des boulettes, du hachis Parmentier,
des lgumes farcis, une salade, une
sauce pour les ptes et un gratin. Ne
jetez pas le bouillon du pot au feu :
vous pourrez le rchauffer en consomm, lutiliser pour la cuisson des ptes
et mme le congeler dans des bacs
glaon : il remplacera avantageusement les bouillons cubes.
Revenez aux fondamentaux de la cuisine, ces plats dits traditionnels ,
trop souvent laisss pour compte.
Cuisinez-les le week-end ou le soir

pour le lendemain. Ils ont lavantage,
puisquils sont cuits, de se conserver
plusieurs jours au rfrigrateur. Rchauffs doucement, ils nen seront
que meilleurs. Vous pouvez galement
les cuisiner en quantit et les congeler,
en portions, pour dautres repas.
Pour viter la monotonie table, donnez du panache vos plats : variez les
prsentations et les cuissons (pierrade, pole, wok, lit de gros sel), cuisinez la viande sous toutes ses formes
(hache, mince, en cubes, en btonnets, en languettes), osez diffrentes saveurs (herbes aromatiques, pices, sucs dglacs au vin, au bouillon,
au vinaigre, au jus dagrumes ou avec
un peu de crme, de miel, de sauce
tomate, de sauce soja), jouez avec les
textures (moelleux et croquant, cru et
cuit)! Tout cela demande peu deffort
mais fait toujours beaucoup deffet !
Pensez utiliser un autocuiseur, il
vous permettra de diviser les temps
de cuisson par deux et dallger votre
facture de gaz ou dlectricit.
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Ce livret a t conu de telle sorte que toutes les viandes soient

abordes dans les douze thmes que vous venez de dcouvrir. Cest
la raison pour laquelle le rti de buf napparat dans aucune des
pages. Pour ses inconditionnels qui souhaitent, des prix raisonnables, continuer le faire gurer leur menu, les quelques lignes qui
suivent lui sont consacres.
Les rtis les plus souvent plbiscits
sont le let pour son extrme tendret ou le rumsteck et le faux-let,
tous deux tendres et savoureux.
Dautres morceaux existent, moins
connus, peut-tre un peu moins
tendres, mais conomies obligent,
invitez-les votre table.
Connaissez-vous le rond de gte ?
Non ? Le gte la noix ? Non plus ?
Ces deux morceaux ainsi que le
jumeau bifteck (dont le jumeau
est jumeau braiser) et laiguillette baronne font de trs honorables
rtis.
Pour un maximum de tendret, privilgiez une cuisson cur - cest-dire une cuisson intermdiaire entre
saignant et point - et servez-le en
tranches nes.
Et que de ressources dans un reste de

rti froid. Pour le mtamorphoser en
un clin dil voici quelques dclinaisons possibles :
Eminc en nes languettes et saut
au beurre avec des pices (paprika,
curry, cumin, coriandre) avec des
oignons et des petits lgumes et servi
avec du riz, des ptes ou du boulgour.
Servi en vinaigrette (huile olive +vinaigre balsamique) avec des lgumes
cuits et froids.
Coup grossirement puis revenu
avec des tomates, oignons, herbes et
pignons pour une sauce de pte.
Mlang des lgumes cuits, avec
une sauce (yaourt, huile dolive et harissa) dans un pain pita chaud.
Sur le pouce, en sandwich, entre
deux feuilles de salade, deux rondelles de tomates et une ne couche de
moutarde.
32
Cuisiner malin
Cuisiner tous les jours vous semble
difcilement envisageable mais soyez
sans inquitude ! Cuisiner malin, cest
cuisiner simple en quelques minutes
ou pour plusieurs jours, en sachant
utiliser les restes. Eviter le gchis est
aussi source dconomies.
Sil est un plat de viande emblmatique tout point de vue, cest bien le
pot-au-feu. La cuisson progressive de
ses viandes au moins trois diffrentes - et de ses lgumes lui donne une
richesse en got incomparable. Et,
avec ses restes, vous pourrez prparer
autant de plats quil y a de jours dans
une semaine, comme le faisaient nos
grands-parents : un buf mironton,
des boulettes, du hachis Parmentier,
des lgumes farcis, une salade, une
sauce pour les ptes et un gratin. Ne
jetez pas le bouillon du pot au feu :
vous pourrez le rchauffer en consomm, lutiliser pour la cuisson des ptes
et mme le congeler dans des bacs
glaon : il remplacera avantageusement les bouillons cubes.
Revenez aux fondamentaux de la cuisine, ces plats dits traditionnels ,
trop souvent laisss pour compte.
Cuisinez-les le week-end ou le soir

pour le lendemain. Ils ont lavantage,
puisquils sont cuits, de se conserver
plusieurs jours au rfrigrateur. Rchauffs doucement, ils nen seront
que meilleurs. Vous pouvez galement
les cuisiner en quantit et les congeler,
en portions, pour dautres repas.
Pour viter la monotonie table, donnez du panache vos plats : variez les
prsentations et les cuissons (pierrade, pole, wok, lit de gros sel), cuisinez la viande sous toutes ses formes
(hache, mince, en cubes, en btonnets, en languettes), osez diffrentes saveurs (herbes aromatiques, pices, sucs dglacs au vin, au bouillon,
au vinaigre, au jus dagrumes ou avec
un peu de crme, de miel, de sauce
tomate, de sauce soja), jouez avec les
textures (moelleux et croquant, cru et
cuit)! Tout cela demande peu deffort
mais fait toujours beaucoup deffet !
Pensez utiliser un autocuiseur, il
vous permettra de diviser les temps
de cuisson par deux et dallger votre
facture de gaz ou dlectricit.
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Buf
Veau
Paleron Jumeau
Basse cte Collier
Macreuse braiser
Jumeau braiser Jarret
Pour le pot-au-feu,
ne pas oublier :
Plat de cte Flanchet
Poitrine Queue
Epaule
Poitrine
Jarret
Collier
Tendron
Flanchet
Les terrines
Rond de gte Gte la noix

Macreuse braiser
Flanchet Poitrine Paleron
Plat de cte
Jumeau braiser
Jarret Collier
Collier Epaule Poitrine

Flanchet Tendron
Jarret
Les tartares
Macreuse Paleron
Gros bout de poitrine
Basse cte Collier
Gte la noix
Epaule
Les carpaccios

Macreuse bifteck
Jumeau bifteck
Epaule
Les mincs et les sauts
Gte la noix Rond de gte

Macreuse bifteck
Bavette de poitrine
Bavette de flanchet
Jumeau bifteck
Basse cte
Epaule
Les mijots
Les grillades
Les brochettes
Les rtis
La viande hache
6
Grillades et brochettes, deux noms vocateurs

du printemps et de lt, saisons des barbecues.
Les ctes, quelles soient de buf, de veau, dagneau, de
porc ou de viande chevaline sont les championnes de la
braise. Mme si elles sont, pour certains, irremplaables,
dautres morceaux, moins connus et plus conomiques,
font aussi leur effet !
A condition de les laisser reposer quelques heures
au frais dans une marinade acide ( base de citron ou de
vinaigre), ce qui les attendrira, essayez, pour le buf, des
tranches nes de tendron. Une tranche de basses ctes de
buf ou de viande chevaline, du paleron font dhonorables grillades tout comme la cte parisienne, du tendron
de veau tranch n. Une paule dagneau semi dsosse,
arrose rgulirement de marinade ou un travers de porc
savamment pic sauront aussi vous sduire. En cours
de cuisson, arrosez rgulirement vos grillades avec leur
marinade ou tout simplement de leau citronne.
Pour les brochettes, les combinaisons de viandes et de lgumes,
de fruits aussi, sont multiples. Inspirez-vous de ces quelques associations ou laissez-vous porter par votre imagination.
Cubes de buf + lamelles de pomme fruits + oignon doux

Macreuse bifteck
Bavette de poitrine
Bavette de flanchet
Jumeau bifteck
Basse cte
Cte dcouverte
Epaule
Tendron

Macreuse bifteck
Jumeau bifteck
Epaule
Rond de gte
Aiguillette baronne
Gte la noix
Jumeau bifteck
Epaule
Collier
Cte dcouverte
Macreuse Paleron
Basse cte Collier
Epaule
Collier
Tendron
Cubes de veau + quartiers de citrons verts + rondelles daubergine
Mariner, enduire ou frotter ?

Quel est le bon choix ?
On fera plus volontiers mariner 1 2 heures au frais, les
petits morceaux ou les morceaux plats : bouches, mincs, travers, poitrine, dans un
mlange base dhuile dolive,
de citron ou de vinaigre et un
peu deau, dune part pour
parfumer la viande, dautre
part pour lattendrir. La marinade peut tre agrmente
de lgumes mincs, dherbes, doignon, dail, dpices
selon lenvie ou linspiration
du moment. Elle servira aussi
arroser la viande en cours
de cuisson. Les morceaux plus
importants en seront enduits
ou frotts au dernier moment.
Le barbecue viendrait,
pour certains, du mot
barbacoa dsignant
le grill aux Carabes
et au Mexique.
Cubes dagneau + abricots secs
Pour dautres, il tiendrait
Cubes de foie enrouls dans de nes tranches de poitrine fume

+ quartiers de tomate
son origine de la barbe
Si vous n
e possd
ez pas de
grillades
barbecue
et broche
, vos
ttes cuiro
au four e
nt aussi b
n positio
ien
n grill, da
fonte qui
ns une po
rpartit b
le
en
ien la cha
simple po
leur (dan
le on pe
s
u
ne
ut saisir la
de gros s
viande su
el dont l
r
u
n
u
lit
n
e
des propri
rpartir la
ts est d
chaleur) o
e
u sur un s
imple gri
l.
la queue , expression
utilise autrefois par les
boucaniers qui grillaient
des pices de viande entire
la broche au-dessus dun
trou rempli de braises.
31
13/02/09 19:29:45

Buf
Veau
Paleron Jumeau
Basse cte Collier
Macreuse braiser
Jumeau braiser Jarret
Pour le pot-au-feu,
ne pas oublier :
Plat de cte Flanchet
Poitrine Queue
Epaule
Poitrine
Jarret
Collier
Tendron
Flanchet
Les terrines

Macreuse braiser
Flanchet Poitrine Paleron
Plat de cte
Jumeau braiser
Jarret Collier
Collier Epaule Poitrine

Flanchet Tendron
Jarret
Les tartares
Macreuse Paleron
Basse cte Collier
Gte la noix
Epaule
Les carpaccios

Macreuse bifteck
Jumeau bifteck
Epaule
Les mincs et les sauts

Macreuse bifteck
Bavette de poitrine
Bavette de flanchet
Jumeau bifteck
Basse cte
Epaule
Les mijots
Les grillades
Les brochettes
Les rtis
La viande hache
6
Grillades et brochettes, deux noms vocateurs

du printemps et de lt, saisons des barbecues.
Les ctes, quelles soient de buf, de veau, dagneau, de
porc ou de viande chevaline sont les championnes de la
braise. Mme si elles sont, pour certains, irremplaables,
dautres morceaux, moins connus et plus conomiques,
font aussi leur effet !
A condition de les laisser reposer quelques heures
au frais dans une marinade acide ( base de citron ou de
vinaigre), ce qui les attendrira, essayez, pour le buf, des
tranches nes de tendron. Une tranche de basses ctes de
buf ou de viande chevaline, du paleron font dhonorables grillades tout comme la cte parisienne, du tendron
de veau tranch n. Une paule dagneau semi dsosse,
arrose rgulirement de marinade ou un travers de porc
savamment pic sauront aussi vous sduire. En cours
de cuisson, arrosez rgulirement vos grillades avec leur
marinade ou tout simplement de leau citronne.
Pour les brochettes, les combinaisons de viandes et de lgumes,
de fruits aussi, sont multiples. Inspirez-vous de ces quelques associations ou laissez-vous porter par votre imagination.
Cubes de buf + lamelles de pomme fruits + oignon doux

Macreuse bifteck
Bavette de poitrine
Bavette de flanchet
Jumeau bifteck
Basse cte
Cte dcouverte
Epaule
Tendron

Macreuse bifteck
Jumeau bifteck
Epaule
Rond de gte
Aiguillette baronne
Gte la noix
Jumeau bifteck
Epaule
Collier
Cte dcouverte
Macreuse Paleron
Basse cte Collier
Epaule
Collier
Tendron
Cubes de veau + quartiers de citrons verts + rondelles daubergine
Mariner, enduire ou frotter ?

Quel est le bon choix ?
On fera plus volontiers mariner 1 2 heures au frais, les
petits morceaux ou les morceaux plats : bouches, mincs, travers, poitrine, dans un
mlange base dhuile dolive,
de citron ou de vinaigre et un
peu deau, dune part pour
parfumer la viande, dautre
part pour lattendrir. La marinade peut tre agrmente
de lgumes mincs, dherbes, doignon, dail, dpices
selon lenvie ou linspiration
du moment. Elle servira aussi
arroser la viande en cours
de cuisson. Les morceaux plus
importants en seront enduits
ou frotts au dernier moment.
Le barbecue viendrait,
pour certains, du mot
barbacoa dsignant
le grill aux Carabes
et au Mexique.
Cubes dagneau + abricots secs
Pour dautres, il tiendrait
Cubes de foie enrouls dans de nes tranches de poitrine fume

+ quartiers de tomate
son origine de la barbe
Si vous n
e possd
ez pas de
grillades
barbecue
et broche
, vos
ttes cuiro
au four e
nt aussi b
n positio
ien
n grill, da
fonte qui
ns une po
rpartit b
le
en
ien la cha
simple po
leur (dan
le on pe
s
u
ne
ut saisir la
de gros s
viande su
el dont l
r
u
n
u
lit
n
e
des propri
rpartir la
ts est d
chaleur) o
e
u sur un s
imple gri
l.
la queue , expression
utilise autrefois par les
boucaniers qui grillaient
des pices de viande entire
la broche au-dessus dun
trou rempli de braises.
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13/02/09 19:29:45
INGRDIENTS
POUR 4 PERSONNES
600 g de gte la noix
1 aubergine
1 courgette
12 oignons nouveaux
Marinade : 2 oignons, 2 gousses
dail, 1 botte de basilic 25 cl
dhuile dolive, 1/2 c.c de
poudre de colombo, 1 c.c de
poivre noir concass, sel
Coulis de tomates : 250 g de
tomates, 1/2 c.c de miel de
thym ou de romarin, 2 c.s de
vinaigre de cidre, sel
-------------
Agneau
Porc
Viande chevaline
Produits tripiers
Epaule
Poitrine
Collier
Haut de cte
Jarret
Palette
Pointe de filet
Poitrine
Travers
Plat de cte
Echine
Paleron
Besse cte
Collier
Macreuse
Jarret
Cur de buf
Langues de buf et de veau
Joue de buf
Queue de buf
Collier
Epaule
Poitrine
Haut de cte
Echine
Palette
Jarret
Plat de cote
Poitrine
Rond de gte
Macreuse
Flanchet Poitrine
Paleron Jarret
Collier

Joue de buf
Queue de buf
Pieds de veau, dagneau
et de porc
Epaule
Macreuse Paleron
Collier
Epaule
Rond de gte
PRPARATION :
** 30 MINUTES **
REPOS : 2 H
CUISSON : 5 minutes
**
-----------
Les brochettes de viande

nous viennent du MoyenOrient. Ce mets originaire
de Turquie (kebabi en turc)
est une faon originale et
conviviale de consommer
la viande grille. Il permet
galement de laisser libre
cours limagination
pour la composition
des brochettes.
30
Brochettes marines et
coulis chaud de tomates
Prparer la marinade avec les
oignons et lail trs nement
hachs, le basilic cisel, le poivre, le colombo et lhuile. Saler,
bien mlanger puis ajouter la
viande coupe en cubes et la
laisse mariner 2 h au rfrigrateur. ponger la viande et
rserver la marinade.
Couper laubergine et la
courgette en rondelles de
2 cm dpaisseur puis en 4 et
les badigeonner avec un peu
de marinade.
Intercaler des cubes de
viande, des oignons et des
morceaux de lgumes sur des
Epaule
Echine
Palette
Pointe de filet
Rond de gte
Bavette de flanchet
Basse cte
Foies de buf, dagneau et

de porc Rognons de buf,
dagneau et de porc
Gras double
Joue de veau
Cur de veau
Cte dcouverte
Epaule
Haut de cte
Poitrine
Echine
Travers
Plat de cte
Palette
Rond de gte
Bavette de flanchet
Basse cte
Foie dagneau et de porc

Rognons dagneau et de
porc
Epaule
Palette
Rond de gte

Rognons dagneau
et de porc
Epaule
Cte dcouverte
Echine
Pointe de filet
Rond de gte
Epaule
Collier
Palette
Echine
Pointe de filet
Macreuse Paleron
Basse cte Collier
Rond de gte
brochettes en bois.
Prparer la sauce : mettre
les tomates peles et leur
jus dans une casserole puis
verser le miel et le vinaigre.
Porter bullition, saler puis
laisser mijoter 20 min feu
doux en mlangeant souvent.
Incorporer le jus de la marinade et laisser rduire de moiti.
Passer la sauce au mixeur et
la rserver au chaud.
Cuire les brochettes 5 min
sur la braise et les servir
accompagnes du coulis de
tomates prsent en saucire.
13/02/09 19:29:46
INGRDIENTS
POUR 4 PERSONNES
600 g de gte la noix
1 aubergine
1 courgette
12 oignons nouveaux
Marinade : 2 oignons, 2 gousses
dail, 1 botte de basilic 25 cl
dhuile dolive, 1/2 c.c de
poudre de colombo, 1 c.c de
poivre noir concass, sel
Coulis de tomates : 250 g de
tomates, 1/2 c.c de miel de
thym ou de romarin, 2 c.s de
vinaigre de cidre, sel
-------------
Agneau
Porc
Viande chevaline
Produits tripiers
Epaule
Poitrine
Collier
Haut de cte
Jarret
Palette
Pointe de filet
Poitrine
Travers
Plat de cte
Echine
Paleron
Besse cte
Collier
Macreuse
Jarret
Cur de buf
Joue de buf
Queue de buf
Collier
Epaule
Poitrine
Haut de cte
Echine
Palette
Jarret
Plat de cote
Poitrine
Rond de gte
Macreuse
Flanchet Poitrine
Paleron Jarret
Collier

Joue de buf
Queue de buf
Pieds de veau, dagneau
et de porc
Epaule
Macreuse Paleron
Collier
Epaule
Rond de gte
PRPARATION :
** 30 MINUTES **
REPOS : 2 H
CUISSON : 5 minutes
**
-----------
Les brochettes de viande

nous viennent du MoyenOrient. Ce mets originaire
de Turquie (kebabi en turc)
est une faon originale et
conviviale de consommer
la viande grille. Il permet
galement de laisser libre
cours limagination
pour la composition
des brochettes.
30
Brochettes marines et
coulis chaud de tomates
Prparer la marinade avec les
oignons et lail trs nement
hachs, le basilic cisel, le poivre, le colombo et lhuile. Saler,
bien mlanger puis ajouter la
viande coupe en cubes et la
laisse mariner 2 h au rfrigrateur. ponger la viande et
rserver la marinade.
Couper laubergine et la
courgette en rondelles de
2 cm dpaisseur puis en 4 et
les badigeonner avec un peu
de marinade.
Intercaler des cubes de
viande, des oignons et des
morceaux de lgumes sur des
Epaule
Echine
Palette
Pointe de filet
Rond de gte
Bavette de flanchet
Basse cte
Foies de buf, dagneau et

de porc Rognons de buf,
dagneau et de porc
Gras double
Joue de veau
Cur de veau
Cte dcouverte
Epaule
Haut de cte
Poitrine
Echine
Travers
Plat de cte
Palette
Rond de gte
Bavette de flanchet
Basse cte

Rognons dagneau et de
porc
Epaule
Palette
Rond de gte

Rognons dagneau
et de porc
Epaule
Cte dcouverte
Echine
Pointe de filet
Rond de gte
Epaule
Collier
Palette
Echine
Pointe de filet
Macreuse Paleron
Basse cte Collier
Rond de gte
brochettes en bois.
Prparer la sauce : mettre
les tomates peles et leur
jus dans une casserole puis
verser le miel et le vinaigre.
Porter bullition, saler puis
laisser mijoter 20 min feu
doux en mlangeant souvent.
Incorporer le jus de la marinade et laisser rduire de moiti.
Passer la sauce au mixeur et
la rserver au chaud.
Cuire les brochettes 5 min
sur la braise et les servir
accompagnes du coulis de
tomates prsent en saucire.
13/02/09 19:29:46
Les sauts
INGRDIENTS
POUR 4 PERSONNES
1 paule dsosse
250 g doignons
3 gousses dail
8 abricots secs
8 dattes
8 pruneaux
10 amandes
10 morceaux de tomate
confite
1 bouquet de coriandre
frache
1/2 bton de cannelle
1 gousse de cardamome
1 pointe de cumin
2 c.s dhuile dolive
Sel et poivre
-------------
Les sauts sont le plus souvent raliss avec des cubes, ce qui les diffrencie des mincs.
PRPARATION :
** 20 MINUTES **
CUISSON : 1 H
**
------------
Le mot tajine vient

du nom de lustensile
marocain traditionnel,
trs particulier, fabriqu
en terre cuite vernisse
rsistante aux hautes tempratures de cuisson et dot
dun couvercle conique, dans
lequel les aliments - viandes,
lgumes et pices - cuisent
ltouffe et la vapeur.
Tajine dagneau
aux fruits secs
et tomates contes
une bonne heure couvert.

Par extension et pour une cuisine
plus rapide, les sauts sont tout
Traditionnellement, le saut est
simplement des viandes rissoles
un apprt rserv au veau, lagneau
avec leur garniture de lgumes.
et au porc : des cubes de viande
Raison pour laquelle les recettes
mijoter sont rapidement sauts
dmincs tout comme leurs modes
chaleur vive dans un corps gras, puis
de cuisson et les viandes conseilles
saupoudrs de farine et recouverts
peuvent tout fait tre transposes
de liquide avant de continuer cuire
aux sauts.
Comme pour les mincs, les inspirations sont

multiples et dorigine diverses. Il faut essayer
diverses associations, en crer dautres. Pour vous
y aider, inspirez-vous de ces quelques suggestions :
Buf aux lgumes et au curry
Buf aux oignons et brocolis
Fendre la gousse de cardamome et sortir les graines.

Couper la viande en cubes.
Faire revenir les graines de
cardamone avec la cannelle
et le cumin dans lhuile bien
chaude puis ajouter la viande
et les oignons mincs. Laisser
colorer puis ajouter les fruits
secs dnoyauts, les amandes
et la tomate conte. Saler et
poivrer puis arroser avec 3 c.s
deau chaude.
Couvrir et laisser mijoter 1 h

feu doux en remuant en
cours de cuisson. Si le liquide
de cuisson parat trop important, terminer la cuisson dcouvert.
Buf au gingembre
Servir le tajine avec un riz

basmati saut aux raisins secs
et rehauss de noix de coco en
poudre ou tout simplement
une semoule de couscous.
Agneau aux poivrons et la cannelle
Veau aux mangues

Veau la citronnelle
Agneau aux petits pois
Cur lorange
Porc aux navets
Viande chevaline aux tomates et aux amandes
29
13/02/09 19:29:46
Les sauts
INGRDIENTS
POUR 4 PERSONNES
1 paule dsosse
250 g doignons
3 gousses dail
8 abricots secs
8 dattes
8 pruneaux
10 amandes
10 morceaux de tomate
confite
1 bouquet de coriandre
frache
1/2 bton de cannelle
1 gousse de cardamome
1 pointe de cumin
2 c.s dhuile dolive
Sel et poivre
-------------
Les sauts sont le plus souvent raliss avec des cubes, ce qui les diffrencie des mincs.
PRPARATION :
** 20 MINUTES **
CUISSON : 1 H
**
------------
Le mot tajine vient

du nom de lustensile
marocain traditionnel,
trs particulier, fabriqu
en terre cuite vernisse
rsistante aux hautes tempratures de cuisson et dot
dun couvercle conique, dans
lequel les aliments - viandes,
lgumes et pices - cuisent
ltouffe et la vapeur.
Tajine dagneau
aux fruits secs
et tomates contes
une bonne heure couvert.

Par extension et pour une cuisine
plus rapide, les sauts sont tout
Traditionnellement, le saut est
simplement des viandes rissoles
un apprt rserv au veau, lagneau
avec leur garniture de lgumes.
et au porc : des cubes de viande
Raison pour laquelle les recettes
mijoter sont rapidement sauts
dmincs tout comme leurs modes
chaleur vive dans un corps gras, puis
de cuisson et les viandes conseilles
saupoudrs de farine et recouverts
peuvent tout fait tre transposes
de liquide avant de continuer cuire
aux sauts.
Comme pour les mincs, les inspirations sont

multiples et dorigine diverses. Il faut essayer
diverses associations, en crer dautres. Pour vous
y aider, inspirez-vous de ces quelques suggestions :
Buf aux lgumes et au curry
Buf aux oignons et brocolis
Fendre la gousse de cardamome et sortir les graines.

Couper la viande en cubes.
Faire revenir les graines de
cardamone avec la cannelle
et le cumin dans lhuile bien
chaude puis ajouter la viande
et les oignons mincs. Laisser
colorer puis ajouter les fruits
secs dnoyauts, les amandes
et la tomate conte. Saler et
poivrer puis arroser avec 3 c.s
deau chaude.
Couvrir et laisser mijoter 1 h

feu doux en remuant en
cours de cuisson. Si le liquide
de cuisson parat trop important, terminer la cuisson dcouvert.
Buf au gingembre
Servir le tajine avec un riz

basmati saut aux raisins secs
et rehauss de noix de coco en
poudre ou tout simplement
une semoule de couscous.
Agneau aux poivrons et la cannelle
Veau aux mangues

Veau la citronnelle
Agneau aux petits pois
Cur lorange
Porc aux navets
Viande chevaline aux tomates et aux amandes
29
13/02/09 19:29:46
Les mijots
INGRDIENTS
POUR 4 PERSONNES
800 g de tendron ou de
flanchet
2 tomates
2 poivrons
100 g doignons
30 g de saindoux
200 g de crme aigre
1 c.c de farine
2 c.s de paprika doux
Sel et poivre
Pot-au feu, buf bourguignon,

blanquette de veau, daube,
navarin dagneau, pote
de grands classiques incontournables qui riment avec frimas.
-------------
Saveur, arme, onctuosit,

fondant autant de mots qui
nous font plonger avec dlice
PRPARATION :
** 20 MINUTES **
CUISSON : 35 minutes
**
au cur de lhiver.
------------
Paprika signie piment

doux en hongrois. Originaire dAmrique, ce petit
piment dune dizaine de
centimtres de long a t
rapport en Europe par
Christophe Colomb. Szeged,
dans le sud de la Hongrie
est la capitale du paprika
qui est rcolt la n de
lt quand il est rouge,
mis sch puis rduit en
poudre. Cet pice est utilis
dans le goulache et le
paprikache, deux spcialits de la gastronomie
hongroise.
28
Paprikache de veau
Couper la viande en cubes et
les poivrons en lanires
Incorporer la crme et cuire

2 min encore.
Emincer nement les oignons.
Servir le paprikache de veau

accompagn de ptes.
Peler les tomates et hacher la

chair.
Dorer les oignons dans le saindoux. Ajouter la viande, saupoudrer de paprika, mlanger et
cuire environ 20 min feu doux
en remuant souvent.
Ajouter les tomates et les poivrons, salez, poivrer, saupoudrer
avec la farine et cuire 5 min encore.
Verser 1 verre deau et cuire
5 min encore.
hsitez pas vous

inspirer dautres
cultures dont les mariages
sucrs-sals sont tonnants etdpaysants, tout
comme leur art dpicer et
assaisonner les viandes.
Le tajine, plat traditionnel
vocateur des parfums
dAfrique du Nord, est
frquemment prpar
avec de lpaule dagneau.
Cest un plat mijot, originaire du Maroc qui allie
dlicieusement viandes
et lgumes, quilibre
harmonieusement la
chaleur des pices par la
douceur des fruits secs.
Lpaule dagneau est un

morceau aux multiples
facettes : elle peut tre
utilise entire (dsosse ou non), coupe en
morceaux (cubes, lamelles...) ou hache.
Ces plats traditionnels, dici et

dailleurs, nont pas travers
les gnrations sans raison : ils
allient faible cot - des viandes
petits prix et des lgumes de
saison et plaisir des sens.
De plus, ils cuisent tout seuls,
autant de temps quil le faut et
sans aucune surveillance.
Et surtout, ils permettent de
cuisiner malin : prpars en
grandes quantits ils sont la
base de plusieurs repas : plat
rchauff le lendemain avec
un autre accompagnement,
restes accommods selon de
nombreuses recettes mais
aussi conglation pour un
autre jour sans cuisine.
9
13/02/09 19:29:47
Les mijots
INGRDIENTS
POUR 4 PERSONNES
800 g de tendron ou de
flanchet
2 tomates
2 poivrons
100 g doignons
30 g de saindoux
200 g de crme aigre
1 c.c de farine
2 c.s de paprika doux
Sel et poivre
Pot-au feu, buf bourguignon,

blanquette de veau, daube,
navarin dagneau, pote
de grands classiques incontournables qui riment avec frimas.
-------------
Saveur, arme, onctuosit,

fondant autant de mots qui
nous font plonger avec dlice
PRPARATION :
** 20 MINUTES **
**
au cur de lhiver.
------------
Paprika signie piment

doux en hongrois. Originaire dAmrique, ce petit
piment dune dizaine de
centimtres de long a t
rapport en Europe par
Christophe Colomb. Szeged,
dans le sud de la Hongrie
est la capitale du paprika
qui est rcolt la n de
lt quand il est rouge,
mis sch puis rduit en
poudre. Cet pice est utilis
dans le goulache et le
paprikache, deux spcialits de la gastronomie
hongroise.
28
Paprikache de veau
les poivrons en lanires
Incorporer la crme et cuire

2 min encore.
Emincer nement les oignons.
Servir le paprikache de veau

accompagn de ptes.
Peler les tomates et hacher la

chair.
Dorer les oignons dans le saindoux. Ajouter la viande, saupoudrer de paprika, mlanger et
cuire environ 20 min feu doux
en remuant souvent.
Ajouter les tomates et les poivrons, salez, poivrer, saupoudrer
avec la farine et cuire 5 min encore.
Verser 1 verre deau et cuire
5 min encore.
hsitez pas vous

inspirer dautres
cultures dont les mariages
sucrs-sals sont tonnants etdpaysants, tout
comme leur art dpicer et
assaisonner les viandes.
Le tajine, plat traditionnel
vocateur des parfums
dAfrique du Nord, est
frquemment prpar
avec de lpaule dagneau.
Cest un plat mijot, originaire du Maroc qui allie
dlicieusement viandes
et lgumes, quilibre
harmonieusement la
chaleur des pices par la
douceur des fruits secs.
Lpaule dagneau est un

morceau aux multiples
facettes : elle peut tre
utilise entire (dsosse ou non), coupe en
morceaux (cubes, lamelles...) ou hache.
Ces plats traditionnels, dici et

dailleurs, nont pas travers
les gnrations sans raison : ils
allient faible cot - des viandes
petits prix et des lgumes de
saison et plaisir des sens.
De plus, ils cuisent tout seuls,
autant de temps quil le faut et
sans aucune surveillance.
Et surtout, ils permettent de
cuisiner malin : prpars en
grandes quantits ils sont la
base de plusieurs repas : plat
rchauff le lendemain avec
un autre accompagnement,
restes accommods selon de
nombreuses recettes mais
aussi conglation pour un
autre jour sans cuisine.
9
13/02/09 19:29:47
Les mincs
INGRDIENTS
POUR 4 PERSONNES
600 g de cur de buf

1 branche de cleri
2 carottes
2 navets
2 chalotes
2 gousses dail
2 clous de girofle
1 bouquet garni
1 verre de vin blanc sec
2 c.s de crme frache
Beurre dail
Chapelure
Sel et poivre
Les mincs sont de nes

tranches de viande cuites
rapidement feu vif.
Pour quils soient tendres,
coupez-les perpendiculairement
aux bres du muscle.
-------------
PRPARATION :
** 20 MINUTES **
CUISSON : 1 H 45
**
------------
Pensez aussi aux ptes,

au riz et la polenta pour
ltage suprieur du gratin,
osez un crumble sal
(farine, beurre et parmesan),
variez les fromages et vos
restes de viandes ne seront
jamais tristes.
10
Gratin de cur de buf

la crme de lgumes
Couper les carottes et les navets en ds, le cleri en tronons
de 2 cm et le cur en petits
morceaux puis les mettre dans
une cocotte. Ajouter les chalotes et lail mincs, le bouquet
garni, les clous de giroe, du sel
et du poivre. Verser 1,5 l deau
froide, couvrir, porter bullition puis laisser cuire, 1 h 30 environ, petits frmissements.
En n de cuisson, verser le vin
blanc et cuire gros bouillons
pour que la sauce devienne
crmeuse.
Retirer le cur, les clous de
giroe et le bouquet garni.
Passer les lgumes et la sauce

au chinois en pressant bien
pour faire passer la pulpe des
lgumes.
Prchauffer le four 210 C
(Th. 7).
Remettre le cur dans la crme de lgumes, rchauffer puis
ajouter la crme frache. Rectier lassaisonnement si besoin
et rpartir la prparation dans
des ramequins individuels. Saupoudrer avec un peu de chapelure, rpartir du beurre dail sur
le dessus et faire gratiner quelques minutes au four.
Pour ce mode de cuisson, vous

pouvez choisir parmi les morceaux
destins tre grills, en particulier :
le rond de gte, le gte la noix et la

macreuse bifteck pour le buf et la
viande chevaline
lpaule pour le veau

et lagneau
lchine pour le porc
les foies et curs de buf, dagneau

au
ou de porc.
Le wok est lustensile idal

pour les mincs. A dfaut,
vous pouvez utiliser une pole
e
bien chaude.
Pour saisir rapidement de fines tranches de viande, pensez cet autre

mode de cuisson, remis au got du
jour, la pierre griller ou pierrade.
Cette cousine du barbecue qui
chauffe rapidement est quasiment
autonettoyante.
griller. Cela permet non seulement

de lassaisonner mais aussi de lui
assurer une cuisson sans risque de
desschement. Pour le wok, ajoutez
quelques cuillres de marinade
pour agrmenter le jus de cuisson.
lorsquelle
Faites mariner la viande lorsqu
elle
va cuire dans le wok ou sur la pierre
ncs :
s dmi
n
o
i
t
s
e
es sugg
es
ns
Quelqu
poivro
amand
uf aux
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Les mincs
INGRDIENTS
POUR 4 PERSONNES
600 g de cur de buf

1 branche de cleri
2 carottes
2 navets
2 chalotes
2 gousses dail
2 clous de girofle
1 bouquet garni
1 verre de vin blanc sec
2 c.s de crme frache
Beurre dail
Chapelure
Sel et poivre
Les mincs sont de nes

tranches de viande cuites
rapidement feu vif.
Pour quils soient tendres,
coupez-les perpendiculairement
aux bres du muscle.
-------------
PRPARATION :
** 20 MINUTES **
CUISSON : 1 H 45
**
------------
Pensez aussi aux ptes,

au riz et la polenta pour
ltage suprieur du gratin,
osez un crumble sal
(farine, beurre et parmesan),
variez les fromages et vos
restes de viandes ne seront
jamais tristes.
10
Gratin de cur de buf

la crme de lgumes
Couper les carottes et les navets en ds, le cleri en tronons
de 2 cm et le cur en petits
morceaux puis les mettre dans
une cocotte. Ajouter les chalotes et lail mincs, le bouquet
garni, les clous de giroe, du sel
et du poivre. Verser 1,5 l deau
froide, couvrir, porter bullition puis laisser cuire, 1 h 30 environ, petits frmissements.
En n de cuisson, verser le vin
blanc et cuire gros bouillons
pour que la sauce devienne
crmeuse.
Retirer le cur, les clous de
giroe et le bouquet garni.
Passer les lgumes et la sauce

au chinois en pressant bien
pour faire passer la pulpe des
lgumes.
(Th. 7).
Remettre le cur dans la crme de lgumes, rchauffer puis
ajouter la crme frache. Rectier lassaisonnement si besoin
et rpartir la prparation dans
des ramequins individuels. Saupoudrer avec un peu de chapelure, rpartir du beurre dail sur
le dessus et faire gratiner quelques minutes au four.
Pour ce mode de cuisson, vous

pouvez choisir parmi les morceaux
destins tre grills, en particulier :
le rond de gte, le gte la noix et la

macreuse bifteck pour le buf et la
viande chevaline
lpaule pour le veau

et lagneau
lchine pour le porc
les foies et curs de buf, dagneau

au
ou de porc.
Le wok est lustensile idal

pour les mincs. A dfaut,
vous pouvez utiliser une pole
e
bien chaude.
Pour saisir rapidement de fines tranches de viande, pensez cet autre

mode de cuisson, remis au got du
jour, la pierre griller ou pierrade.
Cette cousine du barbecue qui
chauffe rapidement est quasiment
autonettoyante.
griller. Cela permet non seulement

de lassaisonner mais aussi de lui
assurer une cuisson sans risque de
desschement. Pour le wok, ajoutez
quelques cuillres de marinade
pour agrmenter le jus de cuisson.
lorsquelle
Faites mariner la viande lorsqu
elle
va cuire dans le wok ou sur la pierre
ncs :
s dmi
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Quelqu
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Les gratins
INGRDIENTS
POUR 4 PERSONNES
400 g dpaule
500 g de petits pieds de
bettes
3 oignons blancs nouveaux
avec leur tige
3 chalotes nouvelles avec
leur tige
1 c.c de sauce soja
1/2 c.c de gingembre en
poudre
2 c.s dhuile dolive
Sel et poivre
Le hachis Parmentier est sans

conteste le roi des gratins.
Ce plat, base de pure de
pommes de terre - merci
Monsieur Parmentier et de
viande de buf hache, est
-------------
un grand classique dans lart

daccommoder les restes,
notamment ceux de viande
PRPARATION :
** 20 MINUTES **
**
du pot-au-feu dominical.
Pour ceux qui nauraient ni reste de buf

bouilli, ni pomme de terre, il existe une multitude de combinaisons pour prparer, moindre
cot mais toujours de bon got, ce que, pour ne
pas froisser les puristes, nous appellerons
parmentires, toujours base de viande cuite
hache mais avec une pure de lgumes.
Nhsitez pas utiliser un reste de buf mode,
de blanquette de veau, de navarin dagneau,
de pote, ou mme de plats plus pics ,
osez mme le panachage en utilisant plusieurs
viandes, au gr de votre inspiration et de vos
restes ! Jouez la couleur avec des pures colores : rouges (tomate, poivron, haricots, oranges (potiron, carotte, patate douce), vertes
(haricots, brocolis, petits pois) ou blanches
(chou-eur, navet, cleri).
------------
Wok de veau
aux lgumes
La cuisson au wok est
une technique culinaire
qui nous vient de Chine.
Wok signie casserole
dans la langue de Confucius. Cette grande pole
en fonte fond bomb et
hauts bords, lgrement
conique permet de saisir
en quelques secondes la
viande coupe en lamelles.
26
Couper la viande en lamelles

trs nes puis la faire mariner
1 h dans la sauce soja, le gingembre et 1 c.s dhuile dolive.
ter al dente. Saler et poivrer

puis remettre la viande. Mlanger et cuire quelques minutes encore.
Laver et mincer trs nement les feuilles et les ctes

des bettes, les oignons et les
chalotes avec leurs tiges.
Servir le wok de veau accompagn dun riz blanc.
Faire dorer la viande feu vif

dans le wok puis la rserver.
Ajouter le reste dhuile dans
le wok et faire sauter les lgumes 5 min environ feu trs
vif en remuant constamment
pour ne pas les laisser accrocher. Les lgumes doivent res-
our un effet garanti

table, prparez une
parmentire tages :
une couche de pure de pomme de terre, une couche de
viande, une couche de pure
de lgumes et prsentez-la
dans un plat gratin en verre
ou des ramequins individuels.
La moussaka, ce dlicieux
gratin du pourtour mditerranen, cuisine avec des aubergines et de lagneau, gratine
au kefalotyri (fromage de chvre et de brebis), est un bon
- dans les deux sens du terme exemple de gratin qui utilise
restes de viande et lgumes
de saison.
Quelques grati
ns originaux :
Agneau +
courgettes + to
mates
+ mozzarella
Porc + poirea
ux + parmesan
Buf + chou
+ gruyre
Veau + artich
auts + dam
11
13/02/09 19:29:50
Les gratins
INGRDIENTS
POUR 4 PERSONNES
400 g dpaule
500 g de petits pieds de
bettes
3 oignons blancs nouveaux
avec leur tige
3 chalotes nouvelles avec
leur tige
1 c.c de sauce soja
1/2 c.c de gingembre en
poudre
2 c.s dhuile dolive
Sel et poivre
Le hachis Parmentier est sans

conteste le roi des gratins.
Ce plat, base de pure de
pommes de terre - merci
Monsieur Parmentier et de
viande de buf hache, est
-------------
un grand classique dans lart

daccommoder les restes,
notamment ceux de viande
PRPARATION :
** 20 MINUTES **
**
du pot-au-feu dominical.
Pour ceux qui nauraient ni reste de buf

bouilli, ni pomme de terre, il existe une multitude de combinaisons pour prparer, moindre
cot mais toujours de bon got, ce que, pour ne
pas froisser les puristes, nous appellerons
parmentires, toujours base de viande cuite
hache mais avec une pure de lgumes.
Nhsitez pas utiliser un reste de buf mode,
de blanquette de veau, de navarin dagneau,
de pote, ou mme de plats plus pics ,
osez mme le panachage en utilisant plusieurs
viandes, au gr de votre inspiration et de vos
restes ! Jouez la couleur avec des pures colores : rouges (tomate, poivron, haricots, oranges (potiron, carotte, patate douce), vertes
(haricots, brocolis, petits pois) ou blanches
(chou-eur, navet, cleri).
------------
Wok de veau
aux lgumes
La cuisson au wok est
une technique culinaire
qui nous vient de Chine.
Wok signie casserole
dans la langue de Confucius. Cette grande pole
en fonte fond bomb et
hauts bords, lgrement
conique permet de saisir
en quelques secondes la
viande coupe en lamelles.
26
Couper la viande en lamelles

trs nes puis la faire mariner
1 h dans la sauce soja, le gingembre et 1 c.s dhuile dolive.
ter al dente. Saler et poivrer

puis remettre la viande. Mlanger et cuire quelques minutes encore.
Laver et mincer trs nement les feuilles et les ctes

des bettes, les oignons et les
chalotes avec leurs tiges.
Servir le wok de veau accompagn dun riz blanc.
Faire dorer la viande feu vif

dans le wok puis la rserver.
Ajouter le reste dhuile dans
le wok et faire sauter les lgumes 5 min environ feu trs
vif en remuant constamment
pour ne pas les laisser accrocher. Les lgumes doivent res-
our un effet garanti

table, prparez une
parmentire tages :
une couche de pure de pomme de terre, une couche de
viande, une couche de pure
de lgumes et prsentez-la
dans un plat gratin en verre
ou des ramequins individuels.
La moussaka, ce dlicieux
gratin du pourtour mditerranen, cuisine avec des aubergines et de lagneau, gratine
au kefalotyri (fromage de chvre et de brebis), est un bon
- dans les deux sens du terme exemple de gratin qui utilise
restes de viande et lgumes
de saison.
Quelques grati
ns originaux :
Agneau +
courgettes + to
mates
+ mozzarella
Porc + poirea
ux + parmesan
Buf + chou
+ gruyre
Veau + artich
auts + dam
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13/02/09 19:29:50
Les carpaccios
INGRDIENTS
POUR 4 PERSONNES
500 g de viande de porc
hache
1 grande crpine
1 oignon
150 g de mie de pain
1/2 l de lait
2 jaunes doeufs
4 c.s dhuile
2 gousses dail
5 brins de sauge
2 c.s de moutarde
Sel et poivre
-------------
Le carpaccio, dorigine transalpine, est cousin
Les tranches sont si nes
du tartare. Sa saveur dlicate et la nesse
quil nya aucune raison
de ses tranches ont su conqurir les papilles
ultra tendres : en effet,
des amateurs de viande crue. Si la viande de
plus une viande est
buf est le plus couramment utilise pour
** 35 MINUTES **
**
12
fond sous la dent. Des

morceaux relativement
un carpaccio de veau ou dagneau.
conomiques, des quan-
chevaline.
tits raisonnables (70

100 g par personne) vous
permettront de mettre
de savoureux carpaccios
vos menus.
------------
La crpine est idale pour

toutes les prparations
que lon veut empcher de
se dfaire la cuisson. Elle
nest autre que lenveloppe
translucide de lintestin des
animaux de boucherie. Son
joli nom vient de sa texture
qui a la nesse dune crpe.
Elle est parfois appele
toilette, du fait de sa
ressemblance avec une toile
irrgulire. Il est recommand de la laisser tremper
quelques minutes dans de
leau tide, pour lassouplir,
avant de lutiliser.
tranche n, plus elle
prparer le carpaccio, pour changer, essayez

Et, pour les amateurs, un carpaccio de viande
PRPARATION :
dutiliser des morceaux
Hachis de porc
en caillettes
Faire tremper le pain de mie
dans le lait.
Faire suer sans coloration
lail et les oignons nement
hachs avec 2 c.s dhuile. Ajouter la viande, la sauge cisele,
la mie de pain bien essore et
les jaunes doeufs. Saler, poivrer et mlanger.
Etalez la crpine et la couper
en carrs de 12 x 12 cm environ. Dposer une c.s de hachis
de porc au milieu de chaque
carr, ajouter peu de moutarde puis rabattre la crpine de
manire bien envelopper la
caillette.
Prparer ainsi plusieurs

caillettes, les aplatir lgrement puis les faire dorer la
pole, 5 min de chaque ct,
dans le reste dhuile.
Servir les caillettes de porc
avec une pole de poivrons.
La russite dun carpaccio rside

trouver lassaisonnement qui
exalte le got naturel de la viande
sans jamais le masquer. Classiquement, le buf est arros
dune citronnette (jus de citron et
huile dolive) mais vous pouvez
selon votre fantaisie et vos
gots varier les huiles et essayer
er
dautre jus dagrumes :
huile de noisette, jus de clmentine ou de pamplemousse
se
rose avec le veau,
huile de noix et jus dorange
avec lagneau.
Les jus dagrume peuvent tre
remplacs par du vinaigre
balsamique, mais ayez la main
lgre Un peu de sel et de
poivre, le carpaccio est prt.
Tout simplement apprt, il est
dlicieux mais vous pouvez

toujours lui donner votre touche
personnelle : copeaux de fromage, Parmesan, Mimolette ou
Cantal, lamelles de champignons
ou anneaux doignons rouges,
cpres, pistou, herbes comme le
basilic ou la coriandre. Dautres
condiments et aromates restent
certainement essayer
Souvent propos en hors

duvre, il fait un honorable
plat de rsistance quand il est
accompagn de ptes ou dun
carpaccio de lgumes de saison :
courgettes, tomates, radis noir,
betterave crue...
ale
rnation
e inte invent
m
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ren
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ise. Il a
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alienn ment de Ven nts dont la sa nit
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Les carpaccios
INGRDIENTS
POUR 4 PERSONNES
500 g de viande de porc
hache
1 grande crpine
1 oignon
150 g de mie de pain
1/2 l de lait
2 jaunes doeufs
4 c.s dhuile
2 gousses dail
5 brins de sauge
2 c.s de moutarde
Sel et poivre
-------------
Le carpaccio, dorigine transalpine, est cousin
Les tranches sont si nes
du tartare. Sa saveur dlicate et la nesse
quil nya aucune raison
de ses tranches ont su conqurir les papilles
ultra tendres : en effet,
des amateurs de viande crue. Si la viande de
plus une viande est
buf est le plus couramment utilise pour
** 35 MINUTES **
**
12
fond sous la dent. Des

morceaux relativement
un carpaccio de veau ou dagneau.
conomiques, des quan-
chevaline.
tits raisonnables (70

100 g par personne) vous
permettront de mettre
de savoureux carpaccios
vos menus.
------------
La crpine est idale pour

toutes les prparations
que lon veut empcher de
se dfaire la cuisson. Elle
nest autre que lenveloppe
translucide de lintestin des
animaux de boucherie. Son
joli nom vient de sa texture
qui a la nesse dune crpe.
Elle est parfois appele
toilette, du fait de sa
ressemblance avec une toile
irrgulire. Il est recommand de la laisser tremper
quelques minutes dans de
leau tide, pour lassouplir,
avant de lutiliser.
tranche n, plus elle
prparer le carpaccio, pour changer, essayez

Et, pour les amateurs, un carpaccio de viande
PRPARATION :
dutiliser des morceaux
Hachis de porc
en caillettes
Faire tremper le pain de mie
dans le lait.
Faire suer sans coloration
lail et les oignons nement
hachs avec 2 c.s dhuile. Ajouter la viande, la sauge cisele,
la mie de pain bien essore et
les jaunes doeufs. Saler, poivrer et mlanger.
Etalez la crpine et la couper
en carrs de 12 x 12 cm environ. Dposer une c.s de hachis
de porc au milieu de chaque
carr, ajouter peu de moutarde puis rabattre la crpine de
manire bien envelopper la
caillette.
Prparer ainsi plusieurs

caillettes, les aplatir lgrement puis les faire dorer la
pole, 5 min de chaque ct,
dans le reste dhuile.
Servir les caillettes de porc
avec une pole de poivrons.
La russite dun carpaccio rside

trouver lassaisonnement qui
exalte le got naturel de la viande
sans jamais le masquer. Classiquement, le buf est arros
dune citronnette (jus de citron et
huile dolive) mais vous pouvez
selon votre fantaisie et vos
gots varier les huiles et essayer
er
dautre jus dagrumes :
huile de noisette, jus de clmentine ou de pamplemousse
se
rose avec le veau,
huile de noix et jus dorange
avec lagneau.
Les jus dagrume peuvent tre
remplacs par du vinaigre
balsamique, mais ayez la main
lgre Un peu de sel et de
poivre, le carpaccio est prt.
Tout simplement apprt, il est
dlicieux mais vous pouvez

toujours lui donner votre touche
personnelle : copeaux de fromage, Parmesan, Mimolette ou
Cantal, lamelles de champignons
ou anneaux doignons rouges,
cpres, pistou, herbes comme le
basilic ou la coriandre. Dautres
condiments et aromates restent
certainement essayer
Souvent propos en hors

duvre, il fait un honorable
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accompagn de ptes ou dun
carpaccio de lgumes de saison :
courgettes, tomates, radis noir,
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Les boulettes
INGRDIENTS
POUR 4 PERSONNES
400 g de rond de gte

2 oignons blancs
2 citrons
10 feuilles de basilic
100 g de tapenade dolives
noires
100 g de parmesan
4 c.s dhuile dolive
Fleur de Sel et poivre
mignonnette
En cuisine, la boulette dsigne une

prparation ancestrale base de
restes cuisins ou de viandes fraches
haches. Dlicatement aromatise,
faonne en boule , parfois pane
langlaise, elle se cuit la pole ou
en friteuse et mme poche.
-------------
La boulette la plus connue est la

fricadelle, une spcialit du Nord
et de lEst de la France. Allonge ou
faonne en forme de palet, elle est
servie nappe de sauce la tomate,
au paprika ou au cari et accompagne de ptes, de riz ou dune pure
de lgumes.
PRPARATION :
** 20 MINUTES **
CONGLATION : 4 H
PAS DE CUISSON
**
------------
Le carpaccio
des champions
Une petite astuce, pour
prparer soi-mme son
carpaccio : une fois la viande
durcie au conglateur et
tranche, si les tranches ne
sont pas assez nes, les
mettre en deux feuilles de
lm transparent et les aplatir au rouleau ptisserie.
24
Filmer soigneusement la
viande et la mettre 3 4 h au
conglateur.
Retirer le lm puis couper la
viande en trs nes tranches
- de lpaisseur dune feuille
de papier cigarette - laide
dune trancheuse jambon ou
dun couteau.
Disposer les tranches de
viande en rosace sur les assiettes puis les badigeonner
dhuile dolive laide dun pinceau. Filmer les assiettes et les
mettre au rfrigrateur.
Au moment de servir, verser le

jus des citrons sur la viande,
saler et poivrer gnreusement. laide dune petite
cuillre dposer une mini quenelle de tapenade puis parsemer de rondelles doignons, de
copeaux de parmesan et de
basilic cisel.
Servir le carpaccio avec une
salade de ptes.
Pour tonner vos ados,

proposez-leur un burger lalgrienne. Une kefta pice aux saveurs
du Maghreb remplace le traditionnel steak hach. La forme allonge
de ce hamburger et son got original leur plaira coup sr !
Pour varier vos menus, enveloppez les viandes haches dans des
feuilles de brik, des galettes de riz
ou de mas, des feuilles de lasagne,
Prpare base de viande de porc,

la boulette devient caillette.
En Normandie, la caillette prend
le nom dattignole, une prparation
base de viande et de gras de porc,
additionne de pain tremp dans du
lait et dufs battus avec de la farine,
releve de poivre, doignon et dchalote puis cuite au four et servie froide,
enrobe de sa gele.
La croquette est, elle aussi, prpare
avec des restes de viande. Plus petite
et toujours frite, elle est parfaite pour
un apritif ou un repas lger.
ajoutez des lgumes de saison, diffrentes sortes de fromages et des

herbes, saupoudrez dpices et prparez des pastillas, des bouches,
des tacos, des ravioles originales et
parfumes.
Pensez galement au steak hach pour prparer une bolognaise
maison, une fricasse aux lgumes
ou des curry, goulasch et chili con
carne minute .
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stes de viande
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Steak hach
oignon + men
mie de pain +
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Veau hach
23
13
13/02/09 19:29:52
Les boulettes
INGRDIENTS
POUR 4 PERSONNES
400 g de rond de gte

2 oignons blancs
2 citrons
10 feuilles de basilic
100 g de tapenade dolives
noires
100 g de parmesan
4 c.s dhuile dolive
Fleur de Sel et poivre
mignonnette
En cuisine, la boulette dsigne une

prparation ancestrale base de
restes cuisins ou de viandes fraches
haches. Dlicatement aromatise,
faonne en boule , parfois pane
langlaise, elle se cuit la pole ou
en friteuse et mme poche.
-------------
La boulette la plus connue est la

fricadelle, une spcialit du Nord
et de lEst de la France. Allonge ou
faonne en forme de palet, elle est
servie nappe de sauce la tomate,
au paprika ou au cari et accompagne de ptes, de riz ou dune pure
de lgumes.
PRPARATION :
** 20 MINUTES **
CONGLATION : 4 H
PAS DE CUISSON
**
------------
Le carpaccio
des champions
Une petite astuce, pour
prparer soi-mme son
carpaccio : une fois la viande
durcie au conglateur et
tranche, si les tranches ne
sont pas assez nes, les
mettre en deux feuilles de
lm transparent et les aplatir au rouleau ptisserie.
24
Filmer soigneusement la
viande et la mettre 3 4 h au
conglateur.
Retirer le lm puis couper la
viande en trs nes tranches
- de lpaisseur dune feuille
de papier cigarette - laide
dune trancheuse jambon ou
dun couteau.
Disposer les tranches de
viande en rosace sur les assiettes puis les badigeonner
dhuile dolive laide dun pinceau. Filmer les assiettes et les
mettre au rfrigrateur.
Au moment de servir, verser le

jus des citrons sur la viande,
saler et poivrer gnreusement. laide dune petite
cuillre dposer une mini quenelle de tapenade puis parsemer de rondelles doignons, de
copeaux de parmesan et de
basilic cisel.
Servir le carpaccio avec une
salade de ptes.
Pour tonner vos ados,

proposez-leur un burger lalgrienne. Une kefta pice aux saveurs
du Maghreb remplace le traditionnel steak hach. La forme allonge
de ce hamburger et son got original leur plaira coup sr !
Pour varier vos menus, enveloppez les viandes haches dans des
feuilles de brik, des galettes de riz
ou de mas, des feuilles de lasagne,
Prpare base de viande de porc,

la boulette devient caillette.
En Normandie, la caillette prend
le nom dattignole, une prparation
base de viande et de gras de porc,
additionne de pain tremp dans du
lait et dufs battus avec de la farine,
releve de poivre, doignon et dchalote puis cuite au four et servie froide,
enrobe de sa gele.
La croquette est, elle aussi, prpare
avec des restes de viande. Plus petite
et toujours frite, elle est parfaite pour
un apritif ou un repas lger.
ajoutez des lgumes de saison, diffrentes sortes de fromages et des

herbes, saupoudrez dpices et prparez des pastillas, des bouches,
des tacos, des ravioles originales et
parfumes.
Pensez galement au steak hach pour prparer une bolognaise
maison, une fricasse aux lgumes
ou des curry, goulasch et chili con
carne minute .
s et
, vos boulette
stes de viande
re
arez
p
de
s
pr
s
pa
le
ez
uses si vous
Si vous nav
ie
lic
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ues bien assais
croquettes se
des haches cr
an
vi
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av
persil
es + oignon +
es de terre rp
e
m
m
po
+
ch
stershire sauc
Steak ha
persil + Worce
+
on
gn
oi
+
+ gruyre rp
the + uf
Steak hach
oignon + men
mie de pain +
+
ch
ha
au
Agne
rfeuil
+ chalote + ce
Veau hach
23
13
13/02/09 19:29:52
Les tartares
INGRDIENTS
POUR 4 PERSONNES
500 g dpaule hache

4 pommes Golden
1 chalote
1/2 bouquet de coriandre
80 g de raisins secs blonds
1 uf
1 verre de cidre
2 c.s dhuile dolive
30 g de beurre
1 c.s de poudre de curry
Sel et poivre
Si nos anctres
du Palolithique
navaient gure le choix,
faute de connatre le
feu, nous consommons
aujourdhui la viande
-------------
crue par plaisir,

en particulier la viande
de buf, sous forme
PRPARATION :
** 20 MINUTES **
CUISSON : 30 40 minutes
**
------------
de tartare.
Pommes farcies au
hachis dagneau
(Th.6).
Pour donner plus de

moelleux vos lgumes
farcis, utilisez du gros bout
de poitrine pour le buf
et la viande chevaline,
du tendron pour le veau,
du collier pour lagneau
et de la langue de buf
en produit tripier.
14
Couper le haut des pommes

pour former un chapeau. vider dlicatement lintrieur en
prenant soin de ne pas percer
la peau. Rserver la chair puis
saler et citronner lintrieur
des pommes.
Faire dorer lgrement
lchalote mince dans 1 c.s
dhuile chaude puis ajouter
les raisins secs, la poudre de
curry et 2 verres deau, saler et
poivrer.
Mlanger la viande avec la

coriandre hache puis ajouter la chair des pommes et
incorporer la prparation aux
raisins et au curry.
Remplir les pommes avec
la farce, les recouvrir avec les
chapeaux puis les disposer
dans un plat allant au four. Dposer une noisette de beurre
sur chaque chapeau, verser le
cidre dans le fond du plat puis
cuire 30 40 min au four.
Servir les pommes farcies accompagnes dune semoule
aux raisins.
Le tartare, vritable plaisir

estival, cest avant tout de la
viande hache de buf assaisonne avec un jaune duf
et trs releve par un audacieux mlange de condiments,
dherbes et dpices, pas de
quoi faire exploser son budget
alimentation !
gros grain de viande dans les

grandes surfaces : soyez attentifs la date limite de conservation (DLC) et, comme pour toute
viande, maintenez-le dans la
partie la plus froide du rfrigrateur (entre 0 et 4 C).
Vous pouvez galement hacher
vous-mme votre viande, au
dernier moment juste avant de
la servir, au hachoir lectrique
muni dune grosse grille ou au
couteau pour les plus habiles.
La viande hache de buf est

savoureuse et conomique.
Vous pouvez lacheter chez votre boucher, auquel cas il faudra
la consommer dans les heures
qui suivent lachat,
aux
aprs lavoir conser-tartares origin
es
d
ez
r
C
r.
ve au rfrigrateur.
herbes, pices
Vous trouvez gale-en combinant
des quatre
ment du steak hach
et condiments
e
spcial tartare, la
coins du mond
texture are et au
Si les puristes considrent

quun tartare ne peut tre
ralis quavec de la viande
chevaline, aujourdhui, les
Chefs mettent leur carte
des tartares de veau et mme
dagneau. Osez, partez la
dcouverte de nouvelles textures et de saveurs inconnues,
vous serez trs agrablement
surpris. De plus, comme pour
le buf ou la viande chevaline, vous pourrez les raliser
avec des morceaux dont les
prix restent doux.
23
13/02/09 19:29:53
Les tartares
INGRDIENTS
POUR 4 PERSONNES
500 g dpaule hache

4 pommes Golden
1 chalote
80 g de raisins secs blonds
1 uf
1 verre de cidre
2 c.s dhuile dolive
30 g de beurre
1 c.s de poudre de curry
Sel et poivre
Si nos anctres
du Palolithique
navaient gure le choix,
faute de connatre le
feu, nous consommons
aujourdhui la viande
-------------
crue par plaisir,

en particulier la viande
de buf, sous forme
PRPARATION :
** 20 MINUTES **
CUISSON : 30 40 minutes
**
------------
de tartare.
Pommes farcies au
hachis dagneau
(Th.6).
Pour donner plus de

moelleux vos lgumes
farcis, utilisez du gros bout
de poitrine pour le buf
et la viande chevaline,
du tendron pour le veau,
du collier pour lagneau
et de la langue de buf
en produit tripier.
14
Couper le haut des pommes

pour former un chapeau. vider dlicatement lintrieur en
prenant soin de ne pas percer
la peau. Rserver la chair puis
saler et citronner lintrieur
des pommes.
Faire dorer lgrement
lchalote mince dans 1 c.s
dhuile chaude puis ajouter
les raisins secs, la poudre de
curry et 2 verres deau, saler et
poivrer.
Mlanger la viande avec la

coriandre hache puis ajouter la chair des pommes et
incorporer la prparation aux
raisins et au curry.
Remplir les pommes avec
la farce, les recouvrir avec les
chapeaux puis les disposer
dans un plat allant au four. Dposer une noisette de beurre
sur chaque chapeau, verser le
cidre dans le fond du plat puis
cuire 30 40 min au four.
Servir les pommes farcies accompagnes dune semoule
aux raisins.
Le tartare, vritable plaisir

estival, cest avant tout de la
viande hache de buf assaisonne avec un jaune duf
et trs releve par un audacieux mlange de condiments,
dherbes et dpices, pas de
quoi faire exploser son budget
alimentation !
gros grain de viande dans les

grandes surfaces : soyez attentifs la date limite de conservation (DLC) et, comme pour toute
viande, maintenez-le dans la
partie la plus froide du rfrigrateur (entre 0 et 4 C).
Vous pouvez galement hacher
vous-mme votre viande, au
dernier moment juste avant de
la servir, au hachoir lectrique
muni dune grosse grille ou au
couteau pour les plus habiles.
La viande hache de buf est

savoureuse et conomique.
Vous pouvez lacheter chez votre boucher, auquel cas il faudra
la consommer dans les heures
qui suivent lachat,
aux
aprs lavoir conser-tartares origin
es
d
ez
r
C
r.
ve au rfrigrateur.
herbes, pices
Vous trouvez gale-en combinant
des quatre
ment du steak hach
et condiments
e
spcial tartare, la
coins du mond
texture are et au
Si les puristes considrent

quun tartare ne peut tre
ralis quavec de la viande
chevaline, aujourdhui, les
Chefs mettent leur carte
des tartares de veau et mme
dagneau. Osez, partez la
dcouverte de nouvelles textures et de saveurs inconnues,
vous serez trs agrablement
surpris. De plus, comme pour
le buf ou la viande chevaline, vous pourrez les raliser
avec des morceaux dont les
prix restent doux.
23
13/02/09 19:29:53
Les lgumes farcis
INGRDIENTS
POUR 4 PERSONNES
400 g de viande chevaline
hache
2 aubergines
Le jus dun citron vert
6 c.s dhuile dolive
4 c.s de sauce soja
1 c.s de graines de ssame
Les lgumes et les fruits - farcis

sont une des nombreuses faons
daccommoder les restes dun plat
mijot. En fonction des saisons,
remplissez tomates, aubergines,
courgettes, poivrons, oignons, navets,
-------------
chou vert, chapeaux de gros champignons, pommes de terres de hachis

base de buf, de viande chevaline,
PRPARATION :
de porc, de veau ou dagneau et
** 20 MINUTES **
**
mme de produits tripiers.
------------
Tartare en rouls
daubergines
(Th. 8)
A essayer absolument :
un tartare bien assaisonn,
juste pass 30 secondes
la pole : effet chaud-froid
garanti !
22
Laver et essuyer les aubergines puis les dtailler en tranches denviron 1 cm dpaisseur
dans le sens de la longueur. Les
badigeonner avec 2 c.s dhuile
dolive puis les taler sur une
plaque allant au four recouverte de papier sulfuris. Les
faire griller au four, 10 min de
chaque ct, puis les saler, les
poivrer et les laisser refroidir
compltement.
Mlanger le reste dhuile
dolive, la sauce soja, la corian-
dre hache et 2 c.s de jus de

citron puis ajouter la viande
hache. Rectier lassaisonnement en soja et jus de citron
si besoin.
Dposer une quenelle de
viande hache sur chaque
tranche daubergine. Rouler
les tranches bien serres puis
les saupoudrer de graines de
ssame.
Servir les rouls daubergine
accompagns dun taboul.
Les tomates et le chou farcis,

les petits farcis provenaux
(oignons, courgettes, poivrons) sont le plus souvent
prpars avec du buf.
Avec dautres viandes et
dautres lgumes crez des
farcis thme.
Si vous avez envie de mettre votre rgion lhonneur, voici un thme tout
trouv !
Les farcis parisiens : les
chapeaux de gros champignons de Paris fourrs avec
leurs pieds trs parfums
hachs avec de la viande de
veau et des chalotes.
Les farcis bretons : des

fonds dartichauts frais ou
surgels garnis de petits
ds de porc revenus avec
des champignons, des
oignons et du romarin
Les farcis aquitains : des
demi aubergines emplies
de leur pulpe mlange
de lagneau hach et des
miettes de thym.
Dautres thmes peuvent

vous inspirer, les voyages
avec la patate douce ou
la cristophine antillaises,
les harmonies de couleurs
avec le rouge des tomates
et des poivrons, le blanc des
oignons et des navets, les
saisons aussi et toutes les
viandes seront de la partie !
Les farcis savoyards, avec

des pommes de terre, les
farci chtis avec des endives,
les farcis normands avec des
pommes et bien dautres
encore selon ce que vous
avez dans votre rfrigrateur et vos origines.
15
13/02/09 19:29:54
Les lgumes farcis
INGRDIENTS
POUR 4 PERSONNES
400 g de viande chevaline
hache
2 aubergines
Le jus dun citron vert
6 c.s dhuile dolive
4 c.s de sauce soja
1 c.s de graines de ssame
Les lgumes et les fruits - farcis

sont une des nombreuses faons
daccommoder les restes dun plat
mijot. En fonction des saisons,
remplissez tomates, aubergines,
courgettes, poivrons, oignons, navets,
-------------
chou vert, chapeaux de gros champignons, pommes de terres de hachis

base de buf, de viande chevaline,
PRPARATION :
de porc, de veau ou dagneau et
** 20 MINUTES **
**
mme de produits tripiers.
------------
Tartare en rouls
daubergines
(Th. 8)
A essayer absolument :
un tartare bien assaisonn,
juste pass 30 secondes
la pole : effet chaud-froid
garanti !
22
Laver et essuyer les aubergines puis les dtailler en tranches denviron 1 cm dpaisseur
dans le sens de la longueur. Les
badigeonner avec 2 c.s dhuile
dolive puis les taler sur une
plaque allant au four recouverte de papier sulfuris. Les
faire griller au four, 10 min de
chaque ct, puis les saler, les
poivrer et les laisser refroidir
compltement.
Mlanger le reste dhuile
dolive, la sauce soja, la corian-
dre hache et 2 c.s de jus de

citron puis ajouter la viande
hache. Rectier lassaisonnement en soja et jus de citron
si besoin.
Dposer une quenelle de
viande hache sur chaque
tranche daubergine. Rouler
les tranches bien serres puis
les saupoudrer de graines de
ssame.
Servir les rouls daubergine
accompagns dun taboul.
Les tomates et le chou farcis,

les petits farcis provenaux
(oignons, courgettes, poivrons) sont le plus souvent
prpars avec du buf.
Avec dautres viandes et
dautres lgumes crez des
farcis thme.
Si vous avez envie de mettre votre rgion lhonneur, voici un thme tout
trouv !
Les farcis parisiens : les
chapeaux de gros champignons de Paris fourrs avec
leurs pieds trs parfums
hachs avec de la viande de
veau et des chalotes.
Les farcis bretons : des

fonds dartichauts frais ou
surgels garnis de petits
ds de porc revenus avec
des champignons, des
oignons et du romarin
Les farcis aquitains : des
demi aubergines emplies
de leur pulpe mlange
de lagneau hach et des
miettes de thym.
Dautres thmes peuvent

vous inspirer, les voyages
avec la patate douce ou
la cristophine antillaises,
les harmonies de couleurs
avec le rouge des tomates
et des poivrons, le blanc des
oignons et des navets, les
saisons aussi et toutes les
viandes seront de la partie !
Les farcis savoyards, avec

des pommes de terre, les
farci chtis avec des endives,
les farcis normands avec des
pommes et bien dautres
encore selon ce que vous
avez dans votre rfrigrateur et vos origines.
15
13/02/09 19:29:54
Les terrines
INGRDIENTS
POUR 4 PERSONNES
650 g de paleron cuit en
pot-au-feu
400 g de pousses dpinard
1 pomme Granny Smith
1 chalote
1/2 bouquet de basilic
Quelques cerneaux de noix
100 g de crotons de pain dors
(au four ou au toaster)
Crmeux de raifort :
25 cl de crme fleurette,
2 c.s de raifort, sel et poivre
du moulin
Vinaigrette : 1 c.s de vinaigre
de Xrs, 3 c.s dhuile dolive,
sel et poivre
-------------
Nombreux et varis, rustiques ou Leur texture tendre et dlicate
PRPARATION :
sophistiqus, base de viandes
mrite un accompagnement
bien assaisonnes et, selon les
original et contrast, des salades
recettes, agrments ou non de
plutt croquantes et fort
lgumes et dherbes, les terrines
caractre comme la frise, la
et pains de viandes se dgustent
scarole, la trvise ou lendive,
froids, pour une sensation de
agrmentes de crotons
fracheur en bouche et sont
et dune vinaigrette bien
souvent accompagne dun
moutarde, rehausse dchalote
coulis de lgumes.
mince ou dail press.
** 15 MINUTES **
PAS DE CUISSON
**
------------
Salade de paleron
de buf
Tailler la viande en tranches
nes.
La salade compose
marie divers ingrdients de
manire obtenir une belle
harmonie de couleurs et
de saveurs. Constitue de
viande, de fculents,
de lgumes et de fromage,
elle est, elle seule, un plat
lquilibre alimentaire
presque parfait.
16
Equeuter et laver les pinards.

Monter la crme eurette
en Chantilly, saler, poivrer et
ajouter le raifort. Confectionner des quenelles laide de
2 cuillres et les rserver au rfrigrateur.
Dans un saladier, disposer les
pinards et la viande puis les
assaisonner avec la vinaigrette. Ajouter la pomme coupe
en ds, lchalote mince, le
basilic cisel, les noix haches
et les crotons.
Servir la salade de paleron

accompagne des crmeux de
raifort
Hormis le temps de cuisson

des viandes, le plus souvent
cuites en pot au feu avant
dtre moules, les terrines
sont rapides prparer, pas
plus de 20 minutes et certaines, comme les terrines en gele, ne ncessitent plus aucune
cuisson. Juste quelques heures
au rfrigrateur et elles sont
prtes passer table.
La cuisson des pains de viande
et des terrines cuire se fait
au four, au bain-marie pour les
premiers et, pour les terrines,
dans un rcipient du mme
nom, ferm par un couvercle.
Le choix des viandes est vaste,
puisque que tous les morceaux mijoter peuvent tre
utiliss.
Chaque rgion de France peut

senorgueillir dau moins une terrine de
viande. A titre dexemple, on peut citer :
La terrine de veau aux petits lgumes,
en Bretagne
La terrine dagneau la sarriette
et la menthe, en Provence
La terrine de queue de buf
aux carottes, en Aquitaine
Les terrines entires ou entames peuvent se conserver

plusieurs jours au rfrigrateur en prenant soin de les
fermer hermtiquement avec
leur couvercle ou de les mettre sous lm alimentaire.
21
13/02/09 19:29:55
Les terrines
INGRDIENTS
POUR 4 PERSONNES
650 g de paleron cuit en
pot-au-feu
400 g de pousses dpinard
1 pomme Granny Smith
1 chalote
1/2 bouquet de basilic
Quelques cerneaux de noix
100 g de crotons de pain dors
(au four ou au toaster)
Crmeux de raifort :
25 cl de crme fleurette,
2 c.s de raifort, sel et poivre
du moulin
de Xrs, 3 c.s dhuile dolive,
sel et poivre
-------------
Nombreux et varis, rustiques ou Leur texture tendre et dlicate
PRPARATION :
sophistiqus, base de viandes
mrite un accompagnement
bien assaisonnes et, selon les
original et contrast, des salades
recettes, agrments ou non de
plutt croquantes et fort
lgumes et dherbes, les terrines
caractre comme la frise, la
et pains de viandes se dgustent
scarole, la trvise ou lendive,
froids, pour une sensation de
agrmentes de crotons
fracheur en bouche et sont
et dune vinaigrette bien
souvent accompagne dun
moutarde, rehausse dchalote
coulis de lgumes.
mince ou dail press.
** 15 MINUTES **
PAS DE CUISSON
**
------------
Salade de paleron
de buf
Tailler la viande en tranches
nes.
La salade compose
marie divers ingrdients de
manire obtenir une belle
harmonie de couleurs et
de saveurs. Constitue de
viande, de fculents,
de lgumes et de fromage,
elle est, elle seule, un plat
lquilibre alimentaire
presque parfait.
16
Equeuter et laver les pinards.

Monter la crme eurette
en Chantilly, saler, poivrer et
ajouter le raifort. Confectionner des quenelles laide de
2 cuillres et les rserver au rfrigrateur.
Dans un saladier, disposer les
pinards et la viande puis les
assaisonner avec la vinaigrette. Ajouter la pomme coupe
en ds, lchalote mince, le
basilic cisel, les noix haches
et les crotons.
Servir la salade de paleron

accompagne des crmeux de
raifort
Hormis le temps de cuisson

des viandes, le plus souvent
cuites en pot au feu avant
dtre moules, les terrines
sont rapides prparer, pas
plus de 20 minutes et certaines, comme les terrines en gele, ne ncessitent plus aucune
cuisson. Juste quelques heures
au rfrigrateur et elles sont
prtes passer table.
La cuisson des pains de viande
et des terrines cuire se fait
au four, au bain-marie pour les
premiers et, pour les terrines,
dans un rcipient du mme
nom, ferm par un couvercle.
Le choix des viandes est vaste,
puisque que tous les morceaux mijoter peuvent tre
utiliss.
Chaque rgion de France peut

senorgueillir dau moins une terrine de
viande. A titre dexemple, on peut citer :
La terrine de veau aux petits lgumes,
en Bretagne
La terrine dagneau la sarriette
et la menthe, en Provence
La terrine de queue de buf
aux carottes, en Aquitaine
Les terrines entires ou entames peuvent se conserver

plusieurs jours au rfrigrateur en prenant soin de les
fermer hermtiquement avec
leur couvercle ou de les mettre sous lm alimentaire.
21
13/02/09 19:29:55
Les salades
INGRDIENTS
POUR 4 PERSONNES
800 g de paleron
3 poireaux
2 tomates
1 carotte
1 oignon
1 tte dail
1 feuille de laurier
1 branche de thym
1 litre de vin rouge ordinaire
1/2 litre de bouillon de
volaille
Huile dolive
Sel et poivre du moulin
balsamique, 6 c.s dhuile dolive,
1 c.s dolives noires haches,
1 c.s de cpres, 1 c.s doignon
cisel, 2 c.s de jus bouillant de
cuisson, sel et poivre du moulin
-------------
PRPARATION :
** 30 MINUTES **
CUISSON : 2 H 30
**
------------
Au 16e sicle, les terrines

ne sont pas proposes en
entre ou en plat principal
mais servies immdiatement
aprs les viandes en sauce
et les rtis. Aujourdhui,
tranches table, elles
symbolisent une convivialit
empreinte de gnrosit et
de partage !
20
Les salades composes permettent
quelques pices et ajouts au dernier
de dguster la viande tide ou froide
moment. Le contraste chaud-froid est
et de la marier linni avec toutes
toujours original.
sortes de lgumes de saison, des

pommes de terre, des ptes, du riz, du
bl, de la semoule et mme des fruits.
Elles apportent de la couleur dans nos
assiettes et de la fracheur nos palais.
Terrine de paleron
de buf aux poireaux
(Th. 5-6).
volaille, le thym et le laurier.

Couvrir et cuire 2 h 30 au four.
Tailler grossirement la carotte et les tomates puis ciseler loignon. Cuire les poireaux
al dente 30 min environ
dans un grand volume deau
bouillante sale. Les goutter
puis les rafrachir dans de leau
froide glace.
Passer le jus de cuisson au

chinois puis mietter la viande
refroidie et la faire revenir dans
un let dhuile avec loignon.
Saler, poivrer et ajouter 2 petites louches de jus de cuisson.
Dans une cocotte allant au

four, colorer le paleron sur
toutes ses faces avec un let
dhuile puis ajouter les tomates, la carotte et lail cras. Verser le vin rouge, porter bullition puis ajouter le bouillon de
Filmer lintrieur dune terrine et tapisser les parois avec

du poireau efloch. Alterner
les couches de viande et de
poireaux. Filmer et mettre 2 h
au rfrigrateur.
Servir la terrine accompagne
de la vinaigrette en saucire.
Au contraire, les viandes mijotes

au bouillon se servent froides de
prfrence, en cubes, tranches ou
lamelles, avec des crudits ou des
lgumes cuits et des fculents ; pour la
En salade, certains morceaux comme
sauce, une vinaigrette, une
le foie ou les rognons sont servis
gribiche, une rmoulade, une mayon-
chauds ou tides, tout juste sortis de
naise lgre, un mlange sucr-sal
la pole, frachement revenus avec
vous avez le choix.
Chaude ou froide, la viande

saccompagne merveille
de lgumes varis. Les tomates, les haricots verts,
les fves, les courgettes
aiment toutes les viandes.
Les aubergines, les carottes et le cleri branche cru,
les poivrons sassocient volontiers au buf, au veau,
lagneau, au porc et la
viande chevaline. Lavocat
et les petits pois prfrent le buf et le veau, le
concombre aime tout particulirement lagneau et
les salsis saccordent parfaitement avec la viande
chevaline.
Quelques suggestions
de salades :
Des cubes de buf ou de
viande chevaline marins
dans de lhuile dolive et du
jus de citron avec des lanires de poivron et doignon, du
safran, du poivre de Cayenne
puis mlangs avec du riz et
des olives noires.
Des lamelles de buf et
de curs dartichaut, des
oignons blancs mincs, des
rondelles de cornichon et de
la coriandre cisele.
Des btonnets de veau,
des lardons, des ufs durs
mietts et une frise.
Des ds de veau, des marrons mietts, une chalote

hache, des crotons aills
et des pissenlits.
Des lamelles dagneau,
une laitue, un fenouil minc, des rondelles de tomate,
une chalote et de lestragon hachs.
Des ds dagneau, de pomme et de cleri branche.
Des lamelles de porc, des
lentilles, des carottes rpes
et de loignon
Des cubes de langue, des
rondelles de pommes de terre et des chalotes ciseles.
17
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Les salades
INGRDIENTS
POUR 4 PERSONNES
800 g de paleron
3 poireaux
2 tomates
1 carotte
1 oignon
1 tte dail
1 feuille de laurier
1 branche de thym
1 litre de vin rouge ordinaire
1/2 litre de bouillon de
volaille
Huile dolive
Sel et poivre du moulin
balsamique, 6 c.s dhuile dolive,
1 c.s dolives noires haches,
1 c.s de cpres, 1 c.s doignon
cisel, 2 c.s de jus bouillant de
cuisson, sel et poivre du moulin
-------------
PRPARATION :
** 30 MINUTES **
CUISSON : 2 H 30
**
------------
Au 16e sicle, les terrines

ne sont pas proposes en
entre ou en plat principal
mais servies immdiatement
aprs les viandes en sauce
et les rtis. Aujourdhui,
tranches table, elles
symbolisent une convivialit
empreinte de gnrosit et
de partage !
20
Les salades composes permettent
quelques pices et ajouts au dernier
de dguster la viande tide ou froide
moment. Le contraste chaud-froid est
et de la marier linni avec toutes
toujours original.
sortes de lgumes de saison, des

pommes de terre, des ptes, du riz, du
bl, de la semoule et mme des fruits.
Elles apportent de la couleur dans nos
assiettes et de la fracheur nos palais.
Terrine de paleron
de buf aux poireaux
(Th. 5-6).
volaille, le thym et le laurier.

Couvrir et cuire 2 h 30 au four.
Tailler grossirement la carotte et les tomates puis ciseler loignon. Cuire les poireaux
al dente 30 min environ
dans un grand volume deau
bouillante sale. Les goutter
puis les rafrachir dans de leau
froide glace.
Passer le jus de cuisson au

chinois puis mietter la viande
refroidie et la faire revenir dans
un let dhuile avec loignon.
Saler, poivrer et ajouter 2 petites louches de jus de cuisson.
Dans une cocotte allant au

four, colorer le paleron sur
toutes ses faces avec un let
dhuile puis ajouter les tomates, la carotte et lail cras. Verser le vin rouge, porter bullition puis ajouter le bouillon de
Filmer lintrieur dune terrine et tapisser les parois avec

du poireau efloch. Alterner
les couches de viande et de
poireaux. Filmer et mettre 2 h
au rfrigrateur.
Servir la terrine accompagne
de la vinaigrette en saucire.
Au contraire, les viandes mijotes

au bouillon se servent froides de
prfrence, en cubes, tranches ou
lamelles, avec des crudits ou des
lgumes cuits et des fculents ; pour la
En salade, certains morceaux comme
sauce, une vinaigrette, une
le foie ou les rognons sont servis
gribiche, une rmoulade, une mayon-
chauds ou tides, tout juste sortis de
naise lgre, un mlange sucr-sal
la pole, frachement revenus avec
vous avez le choix.
Chaude ou froide, la viande

saccompagne merveille
de lgumes varis. Les tomates, les haricots verts,
les fves, les courgettes
aiment toutes les viandes.
Les aubergines, les carottes et le cleri branche cru,
les poivrons sassocient volontiers au buf, au veau,
lagneau, au porc et la
viande chevaline. Lavocat
et les petits pois prfrent le buf et le veau, le
concombre aime tout particulirement lagneau et
les salsis saccordent parfaitement avec la viande
chevaline.
Quelques suggestions
de salades :
Des cubes de buf ou de
viande chevaline marins
dans de lhuile dolive et du
jus de citron avec des lanires de poivron et doignon, du
safran, du poivre de Cayenne
puis mlangs avec du riz et
des olives noires.
Des lamelles de buf et
de curs dartichaut, des
oignons blancs mincs, des
rondelles de cornichon et de
la coriandre cisele.
Des btonnets de veau,
des lardons, des ufs durs
mietts et une frise.
Des ds de veau, des marrons mietts, une chalote

hache, des crotons aills
et des pissenlits.
Des lamelles dagneau,
une laitue, un fenouil minc, des rondelles de tomate,
une chalote et de lestragon hachs.
Des ds dagneau, de pomme et de cleri branche.
Des lamelles de porc, des
lentilles, des carottes rpes
et de loignon
Des cubes de langue, des
rondelles de pommes de terre et des chalotes ciseles.
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Les tartes
INGRDIENTS
POUR 4 PERSONNES
500 g de macreuse bifteck

200 g de carottes
200 g de poireaux
200 g de petits navets
50 g doignons
1 rouleau de pte feuillete
Huile
1 dosette de safran
1 c.s de sucre
Sel et poivre
-------------
Les tartes la viande mais aussi
feuillete ou brise et le tour
les tourtes, quiches et autres
est jou. En moins de temps
clafoutis auront lart de vous
quil nen faut pour cuire une
simplier la vie et, ce, des cots
tarte sortie du conglateur,
plus que raisonnables.
vous pourrez rement poser
Des lamelles ou des cubes de

viande rapidement rissols, des
PRPARATION :
** 15 MINUTES **
**
------------
la vtre au centre de la table,

accompagne dune salade !
lgumes, un assaisonnement
Pour gagner du temps vous pouvez
adquat, de la pte tarte
utiliser des ptes toutes faites, en

rouleau et dj abaisses.
Tatin de buf
aux lgumes
(Th. 6).
Les tourtes, du latin torta,

ellipse de torta panis
(sorte de pain rond),
plus sophistiques, sont
galement trs apprcies
en entre chaude ou en
plat principal accompagn
dune salade. Par leur varit, les tourtes appartiennent notre patrimoine
rgional gourmand.
18

la faire revenir 15 min dans un
let dhuile.
Couper les carottes et les
poireaux en tronons, les navets en quatre et mincer les
oignons. Cuire tous ces lgumes 10 min la vapeur.
Mlanger le sucre et le safran.
Rpartir les morceaux de
viande et les lgumes dans un
moule manqu, les saupoudrer de sucre au safran puis les
recouvrir dun disque de pte

piqu la fourchette et cuire
30 min au four.
Servir la tarte, retourne
comme une Tatin, accompagne dune salade verte ou
colore.
La tarte, quiche ou clafoutis,

quelle est la diffrence ?
La quiche est une tarte sur laquelle on verse un mlange
dufs battus et de crme fraiche qui, en cuisant, enrobe la
garniture.
Quant au clafoutis, cest tout
simplement une pte crpes
paisse qui se comporte comme la quiche la cuisson ; la
prsence de farine le rend plus
dense.
La tourte est un gros chausson
rond puisque quelle est faite
dune crote de pte garnie
dun mlange sal et recouverte dun couvercle de pte. Comme pour les pts en croute, il
ne faut pas oublier de mnager
une petite chemine sur le dessus pour que la vapeur de cuisson puisse schapper.
Un clafoutis de buf ou de
viande chevaline aux lgumes de saison.
Ces petites distinctions techniques tant faites, passons au

choix des viandes ! Vous pouvez utiliser tous les morceaux
conseills pour les mincs et
sauts et, bien sr, proter dun
reste de viande mijote.
Une tarte au porc, et aux

poireaux.
Une quiche au veau et aux
oignons.
Et puis, si lenvie vous prend,
retournez vos tartes pour en
faire des Tatins.
Pour tonner vos amis ou

votre famille, nhsitez pas
vous lancer dans des combinaisons audacieuses. Pour
vous y exercer, vous pouvez
commencer par :
Une tourte lagneau avec
des pommes, des pruneaux
et des noix.
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Les tartes
INGRDIENTS
POUR 4 PERSONNES
500 g de macreuse bifteck

200 g de carottes
200 g de poireaux
200 g de petits navets
50 g doignons
1 rouleau de pte feuillete
Huile
1 dosette de safran
1 c.s de sucre
Sel et poivre
-------------
Les tartes la viande mais aussi
feuillete ou brise et le tour
les tourtes, quiches et autres
est jou. En moins de temps
clafoutis auront lart de vous
quil nen faut pour cuire une
simplier la vie et, ce, des cots
tarte sortie du conglateur,
plus que raisonnables.
vous pourrez rement poser
Des lamelles ou des cubes de

viande rapidement rissols, des
PRPARATION :
** 15 MINUTES **
**
------------
la vtre au centre de la table,

accompagne dune salade !
lgumes, un assaisonnement
Pour gagner du temps vous pouvez
adquat, de la pte tarte
utiliser des ptes toutes faites, en

rouleau et dj abaisses.
Tatin de buf
aux lgumes
(Th. 6).
Les tourtes, du latin torta,

ellipse de torta panis
(sorte de pain rond),
plus sophistiques, sont
galement trs apprcies
en entre chaude ou en
plat principal accompagn
dune salade. Par leur varit, les tourtes appartiennent notre patrimoine
rgional gourmand.
18

la faire revenir 15 min dans un
let dhuile.
Couper les carottes et les
poireaux en tronons, les navets en quatre et mincer les
oignons. Cuire tous ces lgumes 10 min la vapeur.
Mlanger le sucre et le safran.
Rpartir les morceaux de
viande et les lgumes dans un
moule manqu, les saupoudrer de sucre au safran puis les
recouvrir dun disque de pte

piqu la fourchette et cuire
30 min au four.
Servir la tarte, retourne
comme une Tatin, accompagne dune salade verte ou
colore.
La tarte, quiche ou clafoutis,

quelle est la diffrence ?
La quiche est une tarte sur laquelle on verse un mlange
dufs battus et de crme fraiche qui, en cuisant, enrobe la
garniture.
Quant au clafoutis, cest tout
simplement une pte crpes
paisse qui se comporte comme la quiche la cuisson ; la
prsence de farine le rend plus
dense.
La tourte est un gros chausson
rond puisque quelle est faite
dune crote de pte garnie
dun mlange sal et recouverte dun couvercle de pte. Comme pour les pts en croute, il
ne faut pas oublier de mnager
une petite chemine sur le dessus pour que la vapeur de cuisson puisse schapper.
Un clafoutis de buf ou de
viande chevaline aux lgumes de saison.
Ces petites distinctions techniques tant faites, passons au

choix des viandes ! Vous pouvez utiliser tous les morceaux
conseills pour les mincs et
sauts et, bien sr, proter dun
reste de viande mijote.
Une tarte au porc, et aux

poireaux.
Une quiche au veau et aux
oignons.
Et puis, si lenvie vous prend,
retournez vos tartes pour en
faire des Tatins.
Pour tonner vos amis ou

votre famille, nhsitez pas
vous lancer dans des combinaisons audacieuses. Pour
vous y exercer, vous pouvez
commencer par :
Une tourte lagneau avec
des pommes, des pruneaux
et des noix.
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ainsi q ientiques otection a
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des sc mateurs, p
m
(conso
64 rue Taitbout 75009 Paris

www.civ-viande.org
12 occasions de cuisiner malin
Direction artistique : Gabriel Rebufello

Photos : CIV / Laurent Rouvrais / Pierre-Louis Viel
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12 occasions de cuisiner malin

Direction artistique : Gabriel Rebufello

Tajine dagneau aux fruits secs et tomates contes

Hachis de porc en caillettes

Les lgumes farcis

Pommes farcies au hachis dagneau

Salade de paleron de buf

Tatin de buf aux lgumes

Tartare en rouls daubergines

Le carpaccio des champions

Wok de veau aux lgumes

Les grillades et brochettes

Brochettes marines et coulis chaud de tomates

Ce livret vous donnera des

Petits Prix5.indd Planche 2 sur 18 - Pages (2, 35)

Tajine dagneau aux fruits secs et tomates contes

Hachis de porc en caillettes

Les lgumes farcis

Pommes farcies au hachis dagneau

Salade de paleron de buf

Tatin de buf aux lgumes

Tartare en rouls daubergines

Le carpaccio des champions

Wok de veau aux lgumes

Les grillades et brochettes

Brochettes marines et coulis chaud de tomates

Ce livret vous donnera des

Petits Prix5.indd Planche 2 sur 18 - Pages (2, 35)

Et pour conclure, quelques petites informations pratiques, toujours utiles.

Matriser les modes de cuisson

Bleu, saignant, ros Explications et temps de cuisson

20 30 sec par face

1 minute par face

20 30 sec par face

20 30 sec par face

Astuces pour une viande tendre et savoureuse

laissez-la reposer quelques minutes sous une

Rappropriez-vous les produits,sachez

Petits Prix5.indd Planche 3 sur 18 - Pages (34, 3)

Et pour conclure, quelques petites informations pratiques, toujours utiles.

Matriser les modes de cuisson

Bleu, saignant, ros Explications et temps de cuisson

20 30 sec par face

1 minute par face

20 30 sec par face

20 30 sec par face

Astuces pour une viande tendre et savoureuse

laissez-la reposer quelques minutes sous une

Rappropriez-vous les produits,sachez

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Petits Prix5.indd Planche 4 sur 18 - Pages (4, 33)

Viandes et pices, les associations privilgies

Viandes et herbes, les mariages heureux

Redcouvrez les viandes mijoter, elles offrent une diversit de morceaux

Protez des promotions, vous pourrez

Rapprenez faire vos courses,

Pour les grillades et rtis dont il nest

coins du monde et essayez-vous la

Viandes et condiments, les bonnes combinaisons

Petits Prix5.indd Planche 4 sur 18 - Pages (4, 33)