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Les Produits de

biscuiterie-ptisserie

Photo : G.Perrin / Cedus

Dossier CEDUS
Avec la collaboration de lUniversit de Reims :
Prof Mathlouthi, MC Barbara Rog.

LES PRODUITS DE BISCUITERIE - PATISSERIE


TABLE DES MATIERES DYNAMIQUE

INTRODUCTION

I.

MATIERES PREMIERES

II.

CLASSIFICATION
2.1 Produits secs
2.2 Produits humidit intermdiaire
2.3 Produits humides
Tableau 1 : composition des ptisseries industrielles

III.

ROLE DU SUCRE EN BISCUITERIE SECHE

IV.

TEXTURES DES BISCUITS ET INTERACTIONS ENTRE CONSTITUANTS


DE LA PATE

Les Produits de biscuiterie - ptisserie


INTRODUCTION
Les produits de biscuiterie ptisserie sont extrmement nombreux (plus de 800 rfrences connues).
Malgr cette diversit on peut les classer suivant leur activit de leau (Aw) ce qui permet en mme
temps de diffrencier leurs textures (produits croustillants de faible Aw et produits moelleux dAw
leve). Les formulations sont nombreuses mais lon trouve essentiellement comme constituants, de la
farine de bl, du sucre et des oeufs comme on peut le voir dans la liste qui suit.

I.

MATIERES PREMIERES

La farine de bl est la matire premire prpondrante dans la fabrication des produits de biscuiterie
ptisserie. Elle prsente plus de 94 % des matires amylaces consommes par les industries de
cuisson franaise avec 4 % environ dautres farines et 2 % environ damidons et de fcules.
Les industries de cuisson sont le 4me utilisateur en France de sucre industriel aprs la confiserie
chocolaterie, les boissons rafrachissantes et les sirops. A part le sucre, on utilise galement du sirop
de glucose, du miel, des polyols et plus rcemment de linuline.
Les autres ingrdients sont les ufs, les agents levants (levure et bicarbonate), le lait et ses drivs, le
sel, les armes, les pices, les colorants, mulsifiants et agents inhibiteurs de la flore de contamination
(sorbates) et des produits annexes tels que fruits secs, fruits confits ou frais.

II.

CLASSIFICATION

Compte tenu de la diversit des matires premires nous pouvons classer les produits de biscuiterie et
ptisserie daprs leur activit de leau (Aw).

2.1 Produits secs ( Aw entre 0.05 et 0.50) :


Petits beurres, biscuits apritifs, galettes, gaufrettes, boudoirs, cookies au chocolat.

2.2 Produits humidit intermdiaire (Aw entre 0.55-0.85)


Pain dpices, gnoise, madeleine, cake aux fruits.

2.3 Produits humides


Quatre quart, gaufres, beignets, blinis
En fonction de ltat physique de lamidon aprs cuisson, le produit de cuisson aura une plus ou moins
grande aptitude absorber la vapeur deau. Cest pourquoi les proprits barrires la vapeur deau
sont parmi les plus importantes dans la dtermination de sa dure de vie dans un emballage.

Les Produits de biscuiterie - ptisserie


Les ptes biscuitires et ptisseries ont des consistances diffrentes suivant leur composition et leur
teneur en eau.
-

Les ptes dures lamines, dcoupes et moules auront une teneur en eau faible (16-20%) et
lamidon et peu glifi aprs cuisson.

Les ptes molles ares ou non : ont une teneur en eau de 24 38 %. Lamidon est presque
totalement glifi aprs cuisson.

Les ptes liquides ont une teneur en eau qui peut atteindre 65 % et lamidon est compltement
glifi aprs cuisson.

Sur le Tableau 1, nous rapportons la composition de quelques ptes de ptisseries industrielles. Bien
que prsent dans la plupart des produits le sucre reprsente au maximum 85 95 % du poids total des
ufs et du lait.

Tableau 1 : Composition des ptisseries industrielles


PRODUIT

CONSISTANCE
Trs sec

COMPOSITION

Boudoirs champagnes

oeufs, sucre, farine

- Ptes jaunes :

oeufs, sucre, farine

Milanais

matires grasses

Palets
Sec et

Langues de chat

AHI

oeufs, sucre, farine


- Cuillres
- Gnoises

oeufs, sucre, farine

- Madeleine

matires grasses

- cakes

oeufs, sucre, farine


matires grasses, fruits (confits,

moelleux

secs)
- petits fours
articles glacs et dcors

III.

composition varie

ROLE DU SUCRE EN BISCUITERIE SECHE


Le sucre intervient par sa quantit et sa granulomtrie en biscuiterie. La granulomtrie dont la

surface spcifique augmente avec la rduction de la taille va agir sur la vitesse de dissolution du sucre.
Cela a pour effet que certains sucres sont plus adapts que dautres. Ainsi pour les ptes utilisant le
creaming o la phase grasse vient enrober les cristaux de sucre, lincorporation dair diminue en

Les Produits de biscuiterie - ptisserie


diminuant la proportion de sucre et le sucre semoule semble plus avantageux (meilleure aration) que
le sucre en poudre ou le cristal.
Sur les ptes fines lamines et dcoupes, on observe que lpaisseur dun biscuit sec
augmente lorsquon passe de sucre liquide (6mm) sucre glace (6,6mm), sucre semoule (7mm) et
cristal (7.5 mm) pour un sabl. La dissolution de la poudre levante dans une pte biscuitire diminue
avec la teneur en sucre. La granulomtrie, quand elle nest pas adapte, peut provoquer des dfauts.
Ainsi, dans les ptes demi-dures sables o une partie du sucre reste ltat solide, une taille de grain
leve va provoquer des crevasses dans le produit. Certains cristaux isols vont fondre et caramliser
la cuisson provoquant des piqres sombres la surface

IV.

TEXTURES DES BISCUITS ET INTERACTIONS ENTRE CONSTITUANTS


DE LA PATE
Le saccharose napporte pas que la saveur sucre dans les biscuits. La teneur en sucre peut

aller jusqu 60% dans certains produits. Plus il y de sucre dissous, plus la pte stale. Les proprits
rhologiques de la pte conduisant un produit final plus ou moins croustillant sont complexes. Elles
font appel aux transitons vitreuses subies par le gluten dune part et par lamidon dautre part. Ces
modifications structurales sont affectes par le sucre. Le saccharose a un effet plastifiant sur le gluten
de bl. Son effet est moins marqu que leau qui reste le plastifiant idal. Cela conduit une lvation
de la temprature de transition vitreuse du gluten en prsence de sucre. Le rapport sucre / farine ou
sucre / gluten est une donne importante connatre si lon veut contrler la structure de la pte et la
rgularit de la texture du produit fini. A part la texture, le got et la flaveur apports par la raction de
Maillard et la rtention deau o les sucres jouent un rle prpondrant ne peuvent tre obtenus par des
mlanges ddulcorants de synthse et de produit de masse tels que le polydextrose.