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Valorisation technologique

des dattes

au Maroc

Valorisation

technologique
des dattes

au Maroc

Dr Hasna Harrak & M. Mohamed Boujnah

Dr Hasna Harrak & M. Mohamed Boujnah

Valorisation

technologique

des dattes au

Maroc

Dr Hasna Harrak & M. Mohamed Boujnah

INRA dition
2012

Sommaire
Prface

Liste des abrviations, sigles et acronymes

Introduction gnrale

11

Qualits de la datte

13

Technologies de transformation de la datte 47


Technologies de conditionnement et de
conservation de la datte Fruit

77

Valorisation de la datte
et de ses prparations traditionnelles
sous des Signes Distinctifs
dOrigine et de Qualit

107

Transfert de technologies
et modles de projets de montage
des units de valorisation des dattes

123

Conclusion gnrale

155

dition INRA 2012


N de Dpt lgal : 2012 MO 2840
ISBN : 9954-0-6675-1

Prface
Le prsent ouvrage traite des diffrents aspects de la valorisation technologique
des dattes dune faon simple et illustre permettant de constituer une rfrence et
un guide pratique au profit des organismes de dveloppement, des organisations
professionnelles et des producteurs oprant dans le domaine de la valorisation postrcolte des dattes. Il relate les principales actions de recherche et leurs rsultats en
matire de la valorisation technologique des dattes, lchelle nationale et mondiale,
menes par lInstitut National de la Recherche Agronomique (INRA du Maroc) et des
organismes nationaux et internationaux.
La parution de cet ouvrage, labor par Dr Hasna Harrak, spcialiste en
Technologies des Industries Agricoles, chercheur au Centre Rgional de la Recherche
Agronomique de Marrakech, et M. Mohamed Boujnah, spcialiste en Industries
Agricoles et Alimentaire, chercheur au Centre Rgional de la Recherche Agronomique
de Rabat et charg de mission auprs de la Direction de lINRA, vient enrichir la
bibliothque nationale des ouvrages sur la valorisation des dattes, fort utiles pour le
dveloppement du secteur du palmier dattier au Maroc.
Dans cet ouvrage qui englobe diffrents aspects scientifiques et techniques de la
valorisation des dattes, les auteurs ont abord la notion de la qualit de la datte, les
technologies de transformation et de conservation de la datte et les acquis de recherche
de lINRA dans ces domaines. En concordance avec la nouvelle stratgie nationale pour
le dveloppement et la valorisation des produits de terroir, louvrage traite galement des
efforts de la recherche et des organismes de dveloppement en matire de la valorisation
des dattes et des prparations traditionnelles base de dattes sous des Signes Distinctifs
dOrigine et de la Qualit (SDOQ). Louvrage prsente en outre, les efforts de lINRA
en matire de lassistance scientifique et technique aux units de valorisation des dattes
dans les oasis marocaines. Pour encourager davantage les organisations professionnelles
intgrer ce domaine, des modles de projets de montage des units de valorisation des
dattes sont galement prsents.
Nous souhaitons que cet ouvrage trouve beaucoup de lecteurs et dutilisateurs pour
une meilleure valorisation de la datte marocaine et un meilleur dveloppement humain
dans les oasis marocaines.
Professeur Mohamed Badraoui
Directeur de lInstitut National
de la Recherche Agronomique

Liste des abrviations, sigles et acronymes


%
Bx
C
g
AJR
AOAC
AOP
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BrCH2
CCl4
CEE
CIRAD

:
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IAV
IGP
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IS
ISO

:
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:
:
:

Pourcentage
Degr Brix
Degr Celsius
Microgramme
Apports Journaliers Recommands
Association of Official Analytical Chemists
Appellation dOrigine Protge
Activit de leau
Bromure de mthyle
Ttrachlorure de carbone
Communaut Economique Europenne
Centre de Coopration Internationale en Recherche Agronomique
pour le Dveloppement
Centre Rgional de la Recherche Agronomique
Centimtre
Gaz carbonique
Bisulfite de carbone
Coopration Technique Belge
Diamtre
Direction de Dveloppement des Filires de Production
Dirham
Date Limite dUtilisation Optimale
Docteur
Equivalent Acide Gallique
Organisation des Nations Unies pour lAlimentation et lAgriculture
Fonds pour lEnvironnement Mondial
Figure
Gramme
Coopration Technique Allemande
Hazard Analysis Critical Control Point (Analyse des risques et
contrle des points critiques)
Institut Agronomique et Vtrinaire Hassan II
Indication Gographique Protge
Institut National de la Recherche Agronomique
International Plant Genetic Resources Institute
Impt sur la socit
International Organization for Standardization (Organisation
internationale de standardisation)

kcal
kg
krad
kW
L
l
LA
mg
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mm
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OMS
ONU
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TGI
UI
UNESCO

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USA
UV

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:

10

Kilocalorie
Kilogramme
Kiloradian
kilowatt
Longueur
Litre
Label Agricole
Milligramme
Minute
Millimtre
Millimhos
Matire sche
Organisation Mondiale de la Sant
Organisation des Nations Unies
Office Rgional de Mise en Valeur Agricole
Programme de Dveloppement Territorial durable des Provinces du
Sud (Guelmim, Tantan, Tata, Assa-Zag et Tarfaya)
Programme des Nations Unies pour le Dveloppement
Programme de sauvegarde et de valorisation des Oasis du Sud dans
les provinces de Guelmim, Tata et Assa-Zag
Rserve de Biosphre des Oasis du Sud Marocain
Indice de qualit (ou de duret)
Signes Distinctifs dOrigine et de Qualit
Solid Phase Microextraction (Microextraction en phase solide)
Transit Gastro-Intestinal
Unit Internationale
United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization
(Organisation des Nations Unies pour lEducation, la Science et la
Culture)
United States of America (Etats-Unis dAmrique)
Ultra Violet

Introduction gnrale
La production de dattes au Maroc, estime prs de cent mille tonnes par anne
favorable, occupe une place importante parmi les productions arboricoles nationales
et constitue le moteur de lconomie agricole des rgions phnicicoles. En effet, cette
production reprsente pour la population oasienne, llment prpondrant et essentiel
dapport de la trsorerie en participant dans une proportion allant de 40 60% dans la
formation du revenu annuel des exploitations phnicicoles qui leur permet de vivre et
se maintenir dans un milieu hostile et quilibre fragile. Cette importance conomique
et sociale de la production dattire au Maroc est, donc, loin dtre ngligeable.
Cependant, la production nationale des dattes ne bnficie pas de lintrt
qui devrait lui tre accord pour amliorer sa qualit et par consquent sa valeur
marchande. En effet, le secteur dattier souffre de nombreux problmes se situant
aussi bien lamont qu laval de la filire commencer par la rcolte mal soigne
et la commercialisation en vrac avec, souvent, sans aucun conditionnement. Quand
les dattes sont conditionnes, elles sont prsentes au consommateur avec un souci
prcaire dhygine, de bonne prsentation ou de conditionnement adquat. Dans ces
conditions, les dattes sont souvent dprcies et dvalorises. En plus, les conditions de
stockage des dattes sont en gnral peu favorables, ce qui entrane une altration des
dattes et leur prdisposition des contaminations supplmentaires par les insectes et
les microorganismes. Linsuffisance de traitement contre les parasites des dattes stockes
(particulirement les pyrales, mais parfois aussi les charanons), si elle ne cause pas une
perte de toute la production, la dprcie considrablement.
Dautre part, la moiti de la production nationale est constitue par des varits de
qualit faible dont les prix en tant que datte-fruit sont trs bas. Une grande partie est
utilise comme aliment de btail, alors quelle pourrait tre destine la consommation
humaine, si elle tait valorise par une transformation approprie. En effet, hormis les
prparations traditionnelles et quelques transformations caractre artisanal semiindustriel, ralises petite chelle, la technologie de transformation de la datte au
Maroc reste trs insuffisante et la datte est mal valorise comme matire premire pour
la transformation industrielle en divers produits alimentaires.
La valorisation technologique des dattes permet ainside transformer les dattes de
faible valeur commerciale ne rpondant pas au standard international, et damliorer
la prsentation des dattes rputes pour leur bonne valeur marchande. Ceci devrait
permettre de mettre la disposition du consommateur un produit fini de qualit,
augmentant ainsi la consommation des dattes dans notre pays. Elle assurerait galement
la cration demplois et lamlioration des revenus des producteurs indispensables
leur maintien dans ce milieu difficile.

11

12

Chapitre 1
Qualits de la datte

Dattes de la varit marocaine Bousthammi noire de haute qualit technologique.


(Photo: Hasna Harrak)

1.1. Introduction
Le palmier dattier (Phnix dactylifera L.) est un arbre dioque: il suffit quun noyau
provenant dune datte tombe pour faire pousser un plant avec un nouveau gnotype,
le plus souvent diffrent du pied mre. Cest ainsi quau cours des sicles, plusieurs
milliers de gnotypes se sont crs. On distingue plus de 3000 varits de dattes
travers le monde. Prs de 400 varits ont t dnombres en Iran, 370 en Irak et 250
en Tunisie. Quant la palmeraie marocaine, elle est riche de plus de 400 varits de
dattes inventories et de milliers de khalts (hybrides non slectionns issus de semi
naturel auxquels parfois aucun nom na t attribu).
Par ailleurs, par comparaison dautres organes du palmier dattier, les caractres de
la datte sont les plus importants pour la reconnaissance des varits. Ainsi, les cultivars
ne sont souvent identifis que par leurs fruits et la plupart des classifications tablies
reposent sur les caractristiques des dattes. Cependant, elles sont dans certaines mesures
influences par le milieu et ltat des arbres. Les jeunes arbres, par exemple, produisent
gnralement des fruits plus gros et plus tardifs que les arbres gs. Les fruits des arbres
vigoureux sont plus gros que ceux des arbres dficients sauf sil y a eu pour ceux-ci
une forte rduction du nombre de fruits, par voie naturelle (mauvaise pollinisation,
attaques des parasites) ou volontaire (taille, claircissage). Les rgimes sortis les derniers
donnent souvent des fruits plus petits et de maturit irrgulire.
13

Les dattes des diffrents varits et khalts nont pas les mmes qualits nutritionnelles,
organoleptiques, technologiques et marchandes. Ces qualits de dattes peuvent tre
values en tudiant leurs critres morphologiques, physiques, physico-chimiques,
biochimiques et sensoriels. Lvaluation de ces qualits permet une meilleure
exploitation et valorisation des points de vueagronomique (diffuser les gnotypes
prcoces et de qualit, leur assurer les soins ncessaires, etc.), technologique par une
meilleure orientation des dattes vers des utilisations adquates(commercialisation en
tant que fruits frais, conservation et transformation) et marketing (promotion de la
consommation, etc.).

1.2. Description de la datte


La datte est une baie contenant une seule graine, communment appele noyau
(Fig. 1). Elle comporte une enveloppe cellulosique, peau ou picarpe. Ce dernier est
dcrit comme mince, moyennement mince ou pais. Il est parfois dcrit de plus comme
tendre ou dur. Il est caractris galement par son adhrence plus ou moins complte
maturit qui entrane, suivant les cas, la formation de grandes cloques ou de petits
plissements rguliers. Etant donn que ces diffrences apparentes sont affectes par
la saison, la manutention et autres facteurs, elles nont quune valeur mineure dans la
diffrenciation entre les varits. Le msocarpe de la datte est plus ou moins charnu et
de consistance variable, prsentant une zone priphrique de couleur plus soutenue et
de texture compacte, et une zone interne de teinte plus claire et de texture fibreuse.
Lendocarpe est rduit une membrane parchemine entourant le noyau. Lpicarpe,
le msocarpe et lendocarpe sont gnralement confondus sous lappellation de chair
ou pulpe.

Fig. 1. Coupe dune datte (Photo: Hasna Harrak).

14

Lvolution de la texture de la pulpe au cours de la maturation est aussi un bon


critre varital. Nanmoins, des variations peuvent exister dans les dattes cause des
phnomnes de mtaxnie. Gnralement, les dattes frachement cueillies, ayant mri
dans les conditions normales sont classes selon leur consistance en trois catgories:
molle, demi-molle et sche.
- Les dattes molles, pulpe trs aqueuse lorsquelles sont fraches, qui ncessitent un
traitement visant la rduction de leur teneur en eau pour une bonne conservation
comme la varit Boufeggous (Maroc), Rhars (Algrie) et Barhi (Irak);
- Les dattes demi-molles, dont la teneur en eau de la pulpe est moins leve que celle
de la catgorie prcdente, et qui restent de consistance molle comme la varit
Mejhoul (Maroc), Deglet-Nour (Algrie) et Zahidi (Irak);
- Les dattes sches, dont la pulpe est naturellement sche comme Ademou (Maroc),
Degla-Beda (Algrie) et Kentichi (Tunisie).
Les dattes diffrent galement dans la partie interne de la pulpe qui dlimite la
cavit contenant le noyau, appele rag par les auteurs amricains, qui peut tre plus
ou moins fibreuse selon les varits. Le poids des dattes peut varier de 2 60 g; les
dimensions sont de 18mm 110 mm de longueur et de 8 32 mm de largeur. La
couleur peut tre jaune plus ou moins clair, jaune ambr translucide, brun plus ou
moins prononc, rouge ou noir. Les dattes sont en gnral de forme allonge, oblongue,
ovode ou sphrique.
Concernant le noyau, sa couleur, sa forme et ses dimensions sont dune importance
mineure dans lidentification des varits. Le pollen ayant assur la fcondation (xnie)
a un effet marqu sur les dimensions du noyau et avec une faible tendue sur sa forme et
sa couleur. Toutefois, ces variations restent faibles compares aux diffrences varitales.
La forme du noyau, chiffre par le rapport de la longueur sur le plus grand diamtre,
varie gnralement dans le mme sens que la forme du fruit; mais la forme gnrale
prise dans le sens des contours peut tre diffrente. La position du pore germinatif
est parfois utile dans lidentification notamment sil est proche soit de la base soit du
sommet. Cette position peut galement tre mi-longueur. Le sillon ventral peut tre
ferm ou ouvert. Sil est ouvert, il peut varier dans la largeur et la profondeur. La couleur
du noyau peut aller du beige clair marron assez fonc selon les varits. La surface
du noyau est partiellement ou totalement granuleuse. Des excroissances longitudinales
plus ou moins grosses et nombreuses sont frquentes chez certaines varits. Enfin,
lextrmit infrieure, ou pistillaire, du noyau peut tre arrondie, allonge, acumine
ou se termine par un petit mucron.
Le calice, ou la partie extrieure troite du prianthe (appel encore cupule), nest
pas morphologiquement une partie du fruit mais il lui est toujours adhrent avant la
maturit. Il est souvent un trait caractristique associ aux formes. La dimension et la
forme de ce calice sont utiles observer. Dans certaines varits, le calice est aplati ou
flatt contre la corolle, ou la partie intrieure. Dans dautres varits, il peut slever au
15

del de 2 ou 3 mm. Le calice est dcrit comme flatt (aplati) ou lgrement prominent
quand il est sur le mme plan que la corolle ou il slve moins de 1 mm au dessus de
la corolle, moyennement prominent quand il slve entre 1 et 2 mm au-dessus de la
corolle, prominent quand il slve de plus de 2 mm au-dessus de la corolle. La couleur
du calice est celle de la hampe florale.

1.3. Stades de dveloppement de la datte


Aprs la fcondation, le fruit se forme (nouaison), se dveloppe en changeant de
couleur, daspect et de consistance, jusquau stade Tmar (datte mre). En mme temps,
sa composition volue. Entre la nouaison et le stade final, on peut distinguer des
stades intermdiaires qui permettent de suivre lvolution de la datte et dappliquer des
techniques appropries lors des oprations de traitement et de conditionnement.
Chaque tape de la maturation de la datte a t identifie nominalement, ce qui
permet de suivre lvolution du fruit au cours de son dveloppement. Le tableau 1
donne les stades dvolution et les appellations utilises en Afrique du Nord et en Irak.
Tableau 1. Stades dvolution de la datte et appellation (Source: Munier, 1973; Harrak, 1999).
Stade 1

Stade 2

Stade 3

Maroc

Blah

Blah

Blah

Algrie

Loulou

Khlal

Bser

Libye
Irak
Mauritanie

Hababouk
Ze

Gamag
Kimri
Tefejena

Bissir
Khalal
Engue

Stade 4
Nekkar/
Mbellah
Mretba/
Martouba
Routab
Routab
Blah

Stade 5
Tmar
Tmar
Tmar
Tmar
Tmar

Cependant, les expressions adoptes par de nombreux auteurs sont celles de la


nomenclature irakienne:
Le stade Hababouk (Fig. 2) qui suit la pollinisation est le premier stade de
dveloppement des dattes et dure environ cinq semaines et se termine la chute
des deux carpelles non fconds. A ce stade, le fruit est entirement recouvert par le
prianthe et se caractrise par une croissance lente. Le jeune fruit est de teinte blancjauntre blanc-verdtre ou jaune, ou de couleur crme vert clair, se confondant avec
celle de la hampe et des pdicelles du rgime. Le fruit vire ensuite au vert vif, teinte
quelle conserve jusquau stade suivant. Le fruit est de forme ovode prsentant une
pointe lapex. Il est de grosseur dun pois et son poids est infrieur 1 g la nouaison.

Fig. 2. Stade Habbabouk (Source: Munier, 1973).

16

Le stade Kimri (Fig. 3) rfre aux petites dattes et il dure de neuf quatorze semaines.
Il est caractris par le grossissement des dattes (augmentation rapide du poids et du
volume). La datte sallonge en gnral pour atteindre sa taille dfinitive la fin de ce
stade. Elle atteint galement son poids maximal de 5 12 g. Il est caractris aussi par
un taux dhumidit lev, une accumulation de sucres rducteurs, une trs forte acidit,
une concentration en tanins et en amidon et une lgre augmentation des sucres totaux
et de la matire sche. Le dveloppement de la datte au stade Kimri peut tre divis en
deux phases. La premire est caractrise par un accroissement rapide du poids et des
dimensions, une accumulation rapide des sucres rducteurs, une augmentation lente
mais croissante des sucres totaux (surtout le saccharose), une trs forte acidit et une
teneur en eau leve. La deuxime phase est caractrise par un accroissement moins
rapide du poids et des dimensions, une baisse importante du taux daccumulation
des sucres rducteurs, un ralentissement considrable de la formation dj faible des
sucres totaux, une lgre diminution de lacidit et une teneur en eau lgrement
leve par rapport la premire phase. Durant ce stade, le fruit a une couleur verte.
Ce stade continue jusqu ce que les dattes commencent changer de couleur verte
la couleur caractristique du stade suivant (Khalal). A ce stade, le noyau est mre
physiologiquement et il est apte germer. On peut donc considrer ce stade comme
celui de la maturation botanique.

Fig. 3. Stade Kimri (Source: Munier, 1973).

Le stade Khalal (Fig. 4) dure de trois cinq semaines. Laccroissement de poids


et des dimensions est de plus en plus lent (vers la fin, le poids peut mme diminuer
lgrement), laccumulation de sucres intervertis est faible mais la proportion de
saccharose, de sucres totaux et de matires solides augmente rapidement. Lacidit, la
teneur en eau et la teneur en amidon (transformation en sucres) vont en dcroissant.
Durant ce stade, la couleur de la datte passe du vert au jaune clair, puis vire au jaune,
au rose ou au rouge selon les varits; la nuance exacte ou la combinaison du jaune et
du rouge tant caractristique de la varit ce stade. Les dattes dans le stade Khalal
peuvent tre de couleur jaune, rose, rouge, carlate, ou jaune tachet de rouge (souvent
plus dun ct que de lautre), selon les varits. Il est noter qu ce stade, les dattes,
tant saccharose qu sucres rducteurs, accumulent le maximum du sucre sous forme
de saccharose.

Fig. 4. Stade Khalal (Source: Munier, 1973).

17

Le stade Routab (Fig. 5) est le stade qui couvre la priode partir du moment o
le fruit commence ramollir lextrmit (le sommet) jusqu ce quil devient mur. Il
dure de deux quatre semaines. Le fruit perd sa turgescence suite la diminution de la
teneur en eau mais pas suffisamment pour devenir autoconservable. Il perd galement
son astringence (les tanins migrent vers les cellules situes la priphrie du msocarpe
et se fixent sous forme insoluble). Pas ou peu de sucres est accumul au cours de ce stade.
Cependant, on assiste la transformation de lamidon en sucres et laugmentation de la
teneur des monosaccharides qui donne un got sucr au fruit. Pour les dattes sucres
rducteurs, tout le saccharose accumul au stade prcdent (Khalal) sinvertit. Au cours
de ce stade, la datte devient plus ou moins translucide, sa couleur jaune ou rouge du
stade Khalal passe au fonc ou au noir; certaines varits deviennent verdtres comme
la varit marocaine Bouskri. Ce stade est souvent appel stade de maturation et la
datte est considre comme mre lorsquelle est compltement molle. Toutefois, la
notion de maturit est relative, certains consommateurs lappliquent au stade Khalal,
dautres au stade suivant appel Tmar. En effet, aux cours des stades Khalal et Routab,
les dattes dites Blah, bien quincompltement mres et ayant une saveur pre due aux
tanins se trouvant encore sous une forme soluble dans la pulpe, sont consommes et
commercialises dans certains pays phnicicoles, en Mauritanie notamment, o elles
sont particulirement apprcies. Par contre, certaines varits apprcies (Barhi, BisrHlou, etc.) peuvent tre consommes au stade Khalal tant donn labsence de tanins
dans le msocarpe du fruit.

Fig. 5. Stade Routab (Source: Munier, 1973).

Le stade Tmar (Fig. 6) correspond ltape finale de maturation du fruit. A ce stade,


le dveloppement du fruit est alors termin et il intervient environ 200 jours aprs la
pollinisation. La datte perd alors une quantit importante deau, ceci donne un rapport
sucre/eau lev permettant dempcher la fermentation et dassurer la conservation du
fruit. La datte perd galement toute lastringence lie la prcipitation des tanins sous
forme insoluble. Elle diminue aussi progressivement de poids complte maturit. A
ce stade, la datte prsente des caractristiques physico-chimiques diffrentes selon les
varits. De mme, la couleur de la datte est variable selon les varits (jaune plus ou
moins clair, jaune ambr translucide, brun plus ou moins prononc, rouge ou noir).
Cest le stade de la maturation commerciale.

18

Par ailleurs, la maturit prcoce des dattes est un critre varital qui peut tre perturb
significativement quand le gnotype est cultiv hors de son aire habituelle. Les dattes
sont classes comme prcoces, de demi-saison ou tardives selon le temps de maturit.

Fig. 6. Stade Tmar (Source: Munier, 1973).

1.4. Critres de qualit de la datte


1.4.1. Critres physiques et morphologiques de la datte
a) Critres pondraux et de dimensions1

Un poids avantageux et des dimensions importantes sont des caractristiques


intressantes dans le contexte de lindustrie dattire mondiale. Limportance ou
labondance relative de la pulpe constitue galement une caractristique dapprciation
des qualits commerciales de la datte. Cette proportion, exprime par le rapport en
poids de la pulpe et du noyau ou le rapport en poids de la pulpe et de la datte entire
(teneur en pulpe), est utilise par les slectionneurs pour valuer la qualit dune varit;
ainsi par exemple, la datte Deglet-Nour de qualit marchande pesant environ 10 g,
comporte en poids 10% de noyau2 et 90% de pulpe. Ces caractres, qui doivent tre
observs juste maturit, sont dans certaine mesure influencs par la xnie (influence
du pollen sur les tissus maternels), par le nombre des fruits par rgime ou par palmier
(claircissage), par des facteurs cologiques et des conditions de culture.
Pour les principales varits de dattes marocaines, les critres pondraux mettent
en vidence la supriorit de la varit Mejhoul3 (Fig. 7) sur les autres varits, suivie
de Boufeggous (Fig. 8) et Bourhare. Ces deux varits produisent galement des fruits
de poids avantageux avec une importance de la pulpe comparable celle de la varit
tunisienne Deglet-Nour.
Concernant les dimensions du fruit, on note galement la supriorit du Mejhoul
par rapport aux autres varits, suivie aussi de Boufeggous et Bourhare qui produisent
des fruits de dimensions considres galement intressantes dans le contexte de
lindustrie des dattes. La longueur de la varit Mejhoul est nettement suprieure
1 Dans les descriptions de la datte, le choix de lintervalle des dimensions est bas sur les mesures des fruits normaux
pris partir des rgimes rduits lgrement ou modrment. La largeur se rfre dans chaque cas la largeur
maximale du fruit et du noyau et lpaisseur de la pulpe lpaisseur maximale dans les stades Routab tardif et Tmar
prcoce, quand les mesures sont faites.
2 En gnral, le noyau reprsente 7 30% du poids de la datte.
3 La datte Mejhoul comporte en poids 93,04% de la pulpe et uniquement 6,96% de noyau.

19

celle de la varit tunisienne Deglet-Nour ou celles des principales varits irakiennes


telles que Khiyara. Des longueurs de la datte plus grandes ont t trouves pour des
khalts slectionns au Maroc.

Fig. 7. Dattes de la varit Mejhoul de renomme mondiale (Photo: Hasna Harrak).

Fig. 8. Dattes de la varit Boufeggous (Photo: Hasna Harrak).

b) Volume et densit spcifique de la datte

Le volume de la datte, un des critres de la qualit commerciale, varie, pour vingt


varits de dattes marocaines, de 5,00 cm3 pour Bouslikhne 18,32 cm3 pour Mejhoul.
Comme pour la plupart des critres pondraux et de dimensions, la varit Boufeggous
(15,30 cm3) conserve son classement aprs Mejhoul. Les varits ayant des dattes de
petits volumes sont Bousthammi blanche (5,47 cm3), Bousthammi noire (5,06 cm3),
Bouittob (5,02 cm3) et Bouslikhne (5,00 cm3) (Tableau 2).
Les varits Mejhoul, Mah-Elbaid, Bousthammi blanche et Boufeggous prsentent
des densits spcifiques moyennes qui ne diffrent pas significativement entre elles
(de lordre de 1,20g/cm3 en moyenne), mais leurs densits sont significativement
suprieures aux densits moyennes obtenues pour les autres varits. Les varits les
moins denses sont Outoukdim (0,83 g/cm3), Tadment (0,82 g/cm3) et Bouslikhne
(0,74g/cm3).
Le tabeau 2 montre galement que la variation du volume ne correspond pas la
variation du poids. On peut citer le cas des varits Sair-Layalate et Mah-Elbaid qui
prsentent un mme volume moyen (6,12 cm3) mais des densits significativement
diffrentes (respectivement 1,20 et 1,02 g/cm3). Ces deux varits possdent, en effet,
des poids de la datte diffrents.
Cependant, pour les varits Tadment et Ahardane dont les poids de la datte et du
noyau sont trs proches, les volumes sont diffrents. Ceci pourrait tre attribu la
diffrence dans limportance de la cavit du noyau. Un volume plus lev de la varit
20

Tadment pourrait sexpliquer par une cavit du noyau plus grande, caractristique de
la varit Tadment.
Tableau 2. Volume et densit spcifique des dattes de vingt varits marocaines
(Source: Harrak, 1999).
Varit

Volume de la datte (cm3)

Densit de la datte (g/cm3)

Aguellid

8,22

0,93

Ahardane

8,22

0,96

Boufeggous

15,30

1,16

Bouijjou

10,20

0,94

Bouittob

5,02

1,05

Bourhare

9,45

1,00

Bouskri

8,00

0,94

Bouslikhne

5,00

0,74

Bousthammi
blanche

5,47

1,20

Bousthammi noire

5,04

0,96

Bouzeggar

6,72

0,97

Iklane

7,95

0,93

Jihel

10,17

0,92

Mah-Elbaid

6,12

1,20

Mejhoul

18,32

1,20

Mest-Ali

6,97

0,99

Oum-Nhal

9,15

0,92

Outoukdim

6,97

0,83

Sair-Layalate

6,12

1,02

Tadment

9,57

0,82

c) Couleur de la datte

Lvolution de la couleur au cours de la maturation est un bon critre varital.


Nanmoins, des variations peuvent exister dans les dattes cause des phnomnes de
mtaxnie. Cependant, parmi toutes les caractristiques du fruit tudies, la couleur
du stade Khalal a t trouve la plus fiable pour la classification des varits. Selon la
couleur de ce stade, les varits peuvent tre classes comme jaunes, rouges ou une
combinaison du rouge et du jaune.
Par ailleurs, la couleur de la datte constitue un critre important de qualit pour la
commercialisation. Les varits prsentant des dattes de couleur marron ont un march
plus valorisant. La couleur trs apprcie des consommateurs marocains est laspect
miel ou dore. Les dattes prsentant une couleur tendant vers le noir peuvent ne pas
prsenter une valeur commerciale leve mme si certaines dentre-elles sont dexcellent
got. Ltude des principales varits de dattes marocaines a montr que la couleur de
21

la datte qui domine est le marron (Tableau3). La varit Bouskri a, par contre, une
couleur caractristique qui reste marron verdtre mme maturit.
Cependant, certaines varits de couleur marron peuvent connatre une volution
de leur couleur vers une teinte fonce. Cest le cas de Boufeggous qui prsente une
couleur marron clair maturit, qui devient rapidement plus fonce pour atteindre une
teinte spia aprs un certain temps de conservation. Cette perte de couleur indique sa
faible aptitude la conservation. Un traitement de conservation savre indispensable.
Tableau 3. Distribution des frquences des couleurs des dattes de vingt varits marocaines
(Source: Harrak et al., 2003).
Couleur des dattes

Varits(*)

Frquences
relatives
(x100)

Brun jauntre

Outoukdim (40%)

Brun rougetre

Bouzeggar; Iklane

10

Brun rougetre fonc

Bousthammi noire; Mest-Ali;


Tadment

15

Brun verdtre fonc

Sair-Layalate (40%)

Jaune dor clair


marron

Bourhare

Jaune dor clair


fonc

Oum-Nhal

Marron

Aguellid; Ahardane; Bouittob;


Boufeggous; Bouijjou;
Bouslikhne; Bousthammi
blanche; Jihel; Mejhoul; MahElbaid; Outoukdim (60%);
Sair-Layalate (60%)

56

Marron verdtre

Bouskri

(*)Si les dattes dune mme varit ont plus dune couleur, le pourcentage pour chaque couleur
est donn entre parenthses.
d) Forme de la datte

La forme du fruit est un caractre varital particulirement important malgr quelques


anomalies (polymorphisme propre au gnotype et sans liaison avec la mtaxnie). Elle
peut tre dfinie par le rapport de la longueur (L) sur le diamtre (D). Certaines varits
ont des fruits presque sphriques (L/D voisin de 1), dautres sont trs allonges (L/D
voisin de 3). La forme observe avant complte maturit peut parfois tre caractrise
par une figure gomtrique. Il est noter galement que la forme des jeunes fruits
observe quelques semaines aprs la pollinisation est assez typique de chaque varit.
Toutefois, la forme du fruit peut tre observe dans le stade Khalal. Cependant, partir
de ce stade des diffrences distinctives tendent disparatre durant la maturation. On
distingue notamment la forme ovale, symtrique, de la forme ovode, plus large une
extrmit; dans ce cas le calice se situe gnralement sur la partie la plus large, mais
22

dans quelques varits cest linverse. Des formes particulires, dissymtriques sont
assez frquentes et caractristiques (en sabot, extrmit pistillaire allonge et djete
dun ct).
Les formes de la datte sont dfinies comme suit:
- Oblongue: se rfre un profil, ou forme, deux ou trois fois plus long que large
avec une trs petite diminution dans le diamtre partir du milieu vers lune des
deux extrmits.
- Elliptique: est oblongue avec un profil courb. Les deux extrmits sont semblables
dans lpaisseur.
- Ovale: est la mme quune forme elliptique large, ou elliptique avec la largeur
suprieure la moiti de la longueur.
- Ovate: est comparable un uf avec lextrmit paisse est attache la tige.
- Obovate: est inversement ovate, ou ovate avec lextrmit troite est attache la
tige.
La distribution des frquences des formes des dattes de vingt varits marocaines
est prsente au tableau 4. La forme ovale est la plus frquente, avec un pourcentage
dapparition de 55%. Ceci montre que plus de la moiti des varits ont des dattes qui
prsentent une largeur suprieure la moiti de la longueur. Nous trouvons ensuite la
forme oblongue avec 25%, puis ovate avec 15%. La forme elliptique est observe pour
une seule varit (Bourhare).
Tableau 4. Distribution des frquences des formes des dattes de vingt varits marocaines
(Source: Harrak et al., 2003).
Forme de la datte

Varits

Frquences
relatives (x100)

Oblongue

Aguellid; Ahardane; Bouijjou;


Oum-Nhal; Tadment

25

Elliptique

Bourhare

Ovale

Boufeggous; Bouittob; Bouskri;


Bouslikhne; Bousthammi
blanche; Bousthammi noire;
Jihel; Mah-Elbaid; Mest-Ali;
Outoukdim; Sair-Layalate

55

Ovate

Bouzeggar; Iklane; Mejhoul

15

e) Nature fibreuse de la pulpe

Les membranes cellulaires de la datte sont surtout faites de la cellulose. Cette


substance et dautres solides insolubles (hmicellulose, lignine, lignocellulose et
pectines insolubles) reprsentent environ 85% des matires sches de la datte verte,
mais mesure que la teneur en sucres augmente, le taux de fibres diminue. Elles sont
en partie hydrolyses par diverses enzymes qui rendent le fruit plus mou. Une datte
molle pleine maturit ne renferme pas plus de 2% environ de fibres brutes ou de
cellulose. Cependant, la proportion de cellulose varie selon les varits; elle diminue
23

chez les varits de haute qualit (dattes fines) comme Deglet-Nour. Certaines varits
communes de moins bonne qualit utilises des fins industrielles, particulirement
fibreuses, peuvent contenir plus de 10% de cellulose. Pour 14 varits de dattes
provenant dIrak, dIran, dEgypte et dArabie Saoudite, la teneur en fibres a t value
entre 6,4 et 11,5%.
La distribution des frquences de la nature fibreuse de la partie de la pulpe entourant
le noyau (rag) montre que 66,5% des dattes de vingt varits marocaines sont riches en
fibres. Les dattes peu fibreuses reprsentent 33,5% (Tableau 5).
Tableau 5. Distribution des frquences de la nature fibreuse du rag des dattes
de vingt varits marocaines (Source: Harrak et al., 2003).
Nature fibreuse

Varits(*)

Frquences
relatives (x100)

Trs fibreuse

Aguellid; Ahardane; Tadment;


Outoukdim; Bouslikhne

25,0

Fibreuse

Bouijjou; Bourhare; Bouskri; Iklane;


Bouzeggar (30%); Jihel; Oum-Nhal;
Mah-Elbaid; Sair-Layalate

41,5

Peu fibreuse

Boufeggous; Bouittob; Bousthammi


blanche; Bousthammi noire; Mejhoul;
Bouzeggar (70%); Mest-Ali

33,5

(*)Pour les dattes de la varit Bouzeggar, il ressort que 70% des dattes sont de nature peu
fibreuse et 30% sont de nature fibreuse.

Les dattes permettent de renforcer trs efficacement lapport en fibres, souvent


dficitaires aujourdhui dans les repas. Une portion de 50 g de dattes en fournit plus
de 3,5 g, ce qui reprsente pratiquement 12 15% de la quantit prconise pour la
journe. Les fibres des dattes, essentiellement insolubles, sont trs efficaces pour lutter
contre la tendance la paresse intestinale. En effet, elles jouent un rle important
dans la rgulation du transit intestinal (en retenant leau dans le clon) et modifient
labsorption des sucres et des lipides dans lintestin grle. Elles ne sont pas digres au
niveau du tractus digestif et constituent la principale source de nutrition pour la flore
intestinale. Les dattes font donc partie des meilleures aides naturelles pour lutter contre
la constipation qui est une affection frquente qui peut tre occasionnelle ou chronique.
Une faible consommation de fibres alimentaires serait associe une incidence leve
du cancer du colon, des maladies cardio-vasculaires, du diabte et autres maladies.
Par ailleurs, les dattes fibreuses peuvent prsenter une qualit technologique
intressante: la production de farine de datte, notamment celles qui sont relativement
sches (ou se dshydratant facilement aprs rcolte) comme Bouskri, Jihel et Bourhare.
Par contre, une faible teneur en fibres peut tre corrle la haute qualit commerciale
(dattes fines) (cas notamment des varits Mejhoul et Boufeggous). Pour les dattes
molles, la pulpe lintrieur de la datte est en gnral peu fibreuse (cas de la varit
Bousthammi noire).
24

1.4.2. Critres physico-chimiques et biochimiques


a) Teneur en eau

Leau est lun des constituants essentiels de la datte. Elle a une importance
fondamentale sur la qualit des dattes et conditionne laptitude la conservation. La
teneur en eau des dattes varie beaucoup avec le degr de maturit. De mme, elle
varie de 12 30% du poids de la pulpe fraiche selon la varit de dattes et selon les
rgions de production et dune manire gnrale, les dattes prsentent des humidits
infrieures 40%. De ce fait, les dattes sont classes parmi les aliments humidit
intermdiaire dont la conservation est relativement aise. Aux Etats-Unis, les dattes de
la varit Deglet-Nour peuvent atteindre plus de 30% de teneur en eau alors quen
Irak, les dattes sont vendues avec uniquement 15% deau. La varit Deglet-Nour
dAlgrie ou de Tunisie contient environ 25% deau, la varit Alligh environ 30% et
la varit Kentichi 20%.
Selon une tude sur les vingt principales varits de dattes marocaines, les varits
les plus humides sont Boufeggous (30,5%), Mah-Elbaid (28,4%) et Mejhoul
(27,6%) tandis que les varits les moins humides sont Bouslikhne (9,9%), Bouijjou
(12,6%) et Mest-Ali (15,1%). Les valeurs leves de lhumidit sont presque toutes
conformes aux normes internationales (CEE-ONU DDP-08 et Codex STAN 1431985) concernant la commercialisation des dattes entires qui exigent des limites du
taux dhumidit de 26% pour les varits sches et de 30% pour les varits molles.
La varit Boufeggous, dpassant lgrement la teneur en humidit recommande,
ncessite un traitement de dshydratation pour assurer sa stabilisation.
Par ailleurs, les dattes de faible valeur marchande et teneur en eau leve peuvent
servir certaines prparations comme le jus, le sirop et la confiture.
b) Teneurs en sucres

La datte contient trois sucres majeurs: le saccharose, le glucose et le fructose. Ceci


nexclut pas la prsence dautres sucres tels que le galactose, la xylose et larabinose.
Certaines dattes sont totalement dpourvues de saccharose; par contre, dautres en
contiennent une proportion leve. De ce fait, les teneurs en sucres des dattes pourraient
tre utilises en tant que marqueur de la caractrisation varitale du palmier dattier. En
effet, les diffrentes varits peuvent tre diffrencies par la teneur en saccharose de
leurs fruits. La maturation des dattes est caractrise par une augmentation de la teneur
en sucres totaux, indpendamment de la qualit du fruit. Les sucres rducteurs sont
gnralement prsents en une solution quimolaire de glucose et du fructose rsultant
de lhydrolyse du saccharose.

25

Les quantits de saccharose et de sucres rducteurs prsentes dans la datte, dpendantes


de la varit, sont en relation avec la texture du fruit et elles sont modifies au cours
de la maturation. Dans le cas des dattes molles, les derniers stades de dveloppement
du fruit sont caractriss par linversion du saccharose en glucose et fructose, alors que
dans les dattes demi-molles et sches, le saccharose saccumule jusquau stade mr. Ceci
est expliqu par le fait que le taux dvaporation de leau est faible dans les fruits o
lactivit spcifique de linvertase est leve (dattes sucres rducteurs) et que ce taux
est plus lev dans les fruits o lactivit de linvertase est faible (dattes saccharose).
Toutefois, la classification selon la quantit des sucres rducteurs entre les types
de dattes sucres rducteurs et non rducteurs nest pas toujours consistante quand
des varits intermdiaires sont considres. Les dattes Hallawi sont un exemple des
varits intermdiaires avec une tendance vers le type sucres rducteurs. Les fruits
de cette varit peuvent contenir 0 15% de sucres sous forme de saccharose. De
mme, la relation gnrale entre une texture sche et une teneur leve en saccharose
ne semble pas tre lie, tant donn que plusieurs varits texture sche ont une trs
petite quantit de saccharose. Des exemples de ces varits sont Ashrazi, Dayri, Fursi,
Menakher, Zahidi et Azmashi. En outre, la varit Deglet-Nour, datte saccharose
par excellence est une exception car elle figure parmi les dattes demi-molles (le
saccharose constitue dhabitude chez cette varit 60 80% des sucres totaux). En
fait, contrairement la datte sche, la varit Deglet-Nour passe par un stade o elle
acquiert les caractres dune excellente datte molle. Cest ce stade quelle est rcolte. Sa
richesse en saccharose4 lui donne une saveur sucre et un got agrable trs apprci par
les consommateurs. Cependant, la prsence de saccharose en forte proportion dans les
dattes peut les contre-indiquer chez certains enfants ayant une dficience enzymatique
qui les empche dutiliser correctement ce sucre.
Par ailleurs, un certain nombre de facteurs influencent la quantit du saccharose
hydrolyse durant la maturation. Les traitements culturaux, la temprature, lhumidit
et les prcipitations au cours de la maturation influencent incontestablement la quantit
hydrolyse.
Le type de sucre qui prdomine dans la datte est parmi les caractristiques varitales
intressant le conditionneur. Ainsi, le conditionneur traitant les dattes saccharose
devra maintenir une temprature peu leve pour viter linversion du saccharose
qui rendrait les dattes sirupeuses. Ceci pourrait tre le cas notamment de la varit
marocaine Bouskri renfermant un pourcentage important de saccharose. Avec les dattes
sucres rducteurs, telle prcaution lors du traitement nest pas ncessaire.
Concernant les teneurs en sucres de vingt principales varits de dattes marocaines,
la teneur la plus leve en sucres rducteurs est observe au niveau de la varit
Mejhoul (80,6%) tandis que la varit Bouskri sest distingue par la plus faible teneur
4 Le saccharose est 34% plus sucr que le glucose.

26

(26,7%). Cette dernire contient une grande quantit de saccharose (43,5%). Les
teneurs moyennes en sucres totaux varient de 64,7 80,6%. Les teneurs les plus leves
sont obtenues pour les varits Mejhoul (80,6%), Jihel (78,3%), Ahardane (77,5%)
et Bouittob (77,3%). Par contre, la teneur enregistre pour la varit Boufeggous
(64,7%,) est significativement infrieure celles de toutes les autres varits. La varit
Bouskri possde une teneur intressante en sucres totaux (72,5%) dont 60% est
constitue de saccharose. Ces fortes teneurs en sucres totaux des dattes marocaines sont
intressantes dun point de vue technologique permettant denvisager lextraction des
sucres.
Du point de vue nutritionnel, les dattes sucres rducteurs sont les plus intressantes,
puisque ces sucres apportent les calories nergtiques instantanment utilisables par
lorganisme. Les dattes constituent galement une source dnergie importante. Prises
en collation ou intgres dans un dessert, les dattes, grce leur richesse en glucides,
contribuent au bon quilibre de lapport nergtique journalier. Une ration de 100 g de
dattes fournit, selon la varit, entre 170 et 240 kcal, soit 7 10% du besoin quotidien
en nergie valu 2400 kcal (Fig. 9).
De ce fait, les dattes constituent un aliment de choix pour le travail musculaire, et
ceci dautant plus quelles fournissent galement des vitamines du groupe B (ncessaire
au mtabolisme glucidique). Ce sont des fruits conseiller pour la pratique sportive,
notamment de longue dure comme la randonne pied ou vlo et les courses en
montagne, et chaque fois quon doit faire des efforts physiques importants ou prolongs.

Fig. 9. Energies apportes par la consommation dune datte et de 100 g de dattes de vingt varits
marocaines (Source: Harrak et al., 2005).

27

c) Indice de qualit (ou de duret)

Les sucres et leau constituent les lments les plus importants qui confrent la
datte, par leur proportion, la consistance de la pulpe. On a dfini un indice rdit
de qualit ou de duret, gal au rapport de la teneur en sucres sur la teneur en eau
des dattes. Le calcul de cet indice permet destimer le degr de stabilit du fruit, jug
optimal si le rapportr est gal 2, dapprcier son aptitude la conservation et de
dterminer sa catgorie de consistance. Il conduit classer les dattes qui sont alors
qualifies de molles pour un rapport r infrieur 2, demi-molles pour r compris
entre 2 et 3,5 et sches pour r suprieur 3,5.
En effet, une datte trop humide fermentera. Cest pourquoi il est ncessaire de
laisser ressuer les dattes molles fraches pour abaisser le taux dhumidit afin den assurer
la conservation. Les dattes demi-molles fraches peuvent parfois prsenter un lger
excdent dhumidit, certaines annes, dans les rgions phnicicoles o lhumidit de
lair est relativement leve ou la suite de pluies intempestives. Il est donc primordial,
pour le conditionnement des dattes et pour pouvoir assurer leur stabilit, de connatre
lindice de qualit r.
En effet, laptitude de la datte la conservation aprs rcolte est un caractre
trs recherch. De nombreux gnotypes perdent leur qualit au cours du stockage
traditionnel, dautres gnotypes maintiennent leur qualit pendant une certaine
priode. Dune faon gnrale, les dattes demi-molles ou demi-sches se conserveraient
mieux que les dattes molles. Ces dernires sont souvent la proie des oiseaux et des
moisissures. Elles sont difficiles conserver et elles doivent tre consommes rapidement
ou transformes. Par contre, les dattes sches se conservent bien en milieu sec.
Pour ce qui est de la consistance5, une datte molle est un fruit pteux et visqueux
dont la pulpe manque de consistance. La datte demi-molle a une texture lastique et
visqueuse. La datte sche a, par contre, une consistance solide et dure. On identifie
galement une autre catgorie de dattes intermdiaires entre demi-molles et sches.
Il sagit des dattes demi-sches dont la texture est lastique et non visqueuse. Pour le
consommateur marocain, la mollesse, associe lonctuosit et la pulpe juteuse sont des
qualits recherches.
Les indices de qualit r, variant entre 1,5 et 6,3, ont permis de classer 20 varits
marocaines dans les trois catgories de consistance: molle, demi-molle et sche. La
varit Boufeggous, considre comme molle (r= 1,5), est sujette des altrations et,
si son stockage est envisag, elle devra tre stabilise par schage. Dans la catgorie
de dattes demi-molles, on trouve, entre autres, Bouskri, Jihel et Mejhoul. Ces dattes
ont une bonne consistance et une bonne aptitude la conservation. Les dattes molles
et demi-molles, notamment celles de faibles performances physiques comme Iklane
et Bousthammi noire, peuvent tre utilises par exemple pour la production du jus,
5 La consistance considre ne concerne que les dattes frachement cueillies, ayant mri dans les conditions normales.

28

de pte ou de confiture. Les dattes pouvant tre considres comme sches, sont
gnralement aptes une bonne conservation. Celles qui prsentent une consistance
relativement dure doivent tre humidifies pour rendre leur consistance acceptable. En
plus, vu leur faible teneur en eau, les dattes sches et celles qui schent facilement aprs
rcolte, comme Bouskri, Jihel et Bourhare, peuvent servir la prparation de la farine.
d) Protines et acides amins

Les dattes sont considres comme une source limite en protines. Par comparaison
aux varits trangres, les vingt principales varits de dattes marocaines sont riches en
protines; ce qui leur confre une bonne qualit nutritionnelle. La varit Outoukdim
a pu tre caractrise par la teneur en protines la plus leve (4,22%) (Tableau 6).
Tableau 6. Teneurs moyennes en protines des dattes de vingt varits marocaines
(Source: Harrak, 1999).
Varit

Protines (g/100 g MS)

Aguellid

3,30

Ahardane

2,58

Boufeggous

3,35

Bouijjou

2,34

Bouittob

2,90

Bourhare

2,08

Bouskri

2,58

Bouslikhne

2,69

Bousthammi blanche

2,25

Bousthammi noire

2,23

Bouzeggar

2,30

Iklane

1,99

Jihel

2,40

Mah-Elbaid

2,59

Mejhoul

2,75

Mest-Ali

2,47

Oum-Nhal

2,62

Outoukdim

4,22

Sair-Layalate

2,70

Tadment

2,31

Par ailleurs, ltude de la composition en acides amins de 5 varits de dattes (Bouskri,


Deglet-Nour, Mejhoul, Thoory et Zahidi) diffrents stades de maturit et appartenant
diffrentes provenances gographiques (lArabie Saoudite, les Emirats Arabes Unis,
29

le Qatar, le Mali, lAlgrie et les Etats-Unis) a montr que ces acides amins libres ne
prsentent pas de grandes variations entre elles. De ce fait, la composition des dattes en
acides amins nest donc pas un bon marqueur pour la caractrisation varitale. Les 18
acides amins dtects sont: lalanine, lasparagine, lacide aspartique, larginine, lacide
-aminobutyrique, la glutamine, lacide glutamique, la glycine, lhistidine, lisoleucine,
la leucine, la lysine, la phnylalanine, la valine, la mthionine, la srine, la thronine
et la tyrosine. Parmi ces 18 acides amins analyss, la serine, lisoleucine, la leucine,
la lysine, la mthionine, la phnylalanine et la valine sont prdominantes aux stades
Kimri et Khalal, tandis que lacide -aminobutyrique, la glutamine et la glycine sont
gnralement prsentes en quantits plus importantes au stade mr.
Le tableau 7 prsente la composition en acides amins essentiels des dattes de la
varit Deglet-Nour et les besoins journaliers pour un homme de 65-70 kg en activit
moyenne.
Tableau 7. Teneurs en acides amins essentiels des dattes de la varit Deglet-Nour et les besoins
humains journaliers (Source: Gaouji & Karaoui, 2010).
Acides amins
essentiels

Teneurs (mg/100 g de
matire frache)

Besoins journaliers
(mg)

Isoleucine

41,95

700

Leucine

86,25

1100

Lysine

64,5

800

Mthionine

39,35

1100

Cystine

31,85

1100

Phnylalanine

55,10

1100

Tyrosine

46,35

1100

Tryptophane

19,5

250

Thronine

76,35

250

Valine

91,10

80

En plus de leur importance nutritionnelle, les acides amins participent aux ractions
de brunissement intervenant au cours de la maturation des dattes. En outre, ils jouent
un rle primordial dans les ractions de brunissement non enzymatique (ractions de
Maillard) qui interviennent lors de la conservation. En effet, les fortes teneurs influent
significativement sur lvolution de la couleur en provoquant un brunissement rapide
de la datte durant le stockage.
e) pH et acidit titrable totale

Lacidit renseigne sur la qualit commerciale des dattes. De mme, des valeurs de
pH leves des dattes (tendant vers un pH neutre) pourraient tre un indicateur de la
qualit commerciale. Parmi les acides organiques de la datte, on trouve les acides citrique,
30

malique et oxalique, qui seraient une composante de la flaveur des dattes fraches. Le
pH lgrement acide de certaines varits de dattes est galement prjudiciable aux
bactries mais appropri au dveloppement de la flore fongique.
Pour vingt principales varits de dattes marocaines, le pH et lacidit titrable totale
ont vari respectivement de 4,9 6,7 et de 0,165 0,470 g dacide citrique/100g de
dattes (Fig. 10).

Fig. 10. Acidit titrable totale et pH des dattes de vingt varits marocaines (Source: Harrak, 2007).

De point de vue acidit totale titrable, les varits aux acidits titrables totales les
plus leves et galement aux pH les plus faibles, sont Bouijjou et Outoukdim. Par
contre, les varits les moins acides sont Bouskri, Mah-Elbaid, Bousthammi blanche et
Bousthammi noire. Quant au pH, les varits ayant les pH les plus levs sont Mejhoul
(6,7), Bouskri (6,6) et Bouzeggar (6,5). De telles valeurs du pH des dattes (tendant
vers la neutralit) pourraient tre un indicateur de la qualit commerciale. La majorit
des autres varits ont un pH qui se situe entre 5,3 et 6,3, caractristique des dattes de
qualit moyenne.
f) Composs phnoliques

Les composs phnoliques sont des constituants naturels responsables de la qualit


organoleptique des fruits (got et couleur). Ils constituent pour la datte un des critres
de qualit les plus importants matriser depuis la rcolte jusqu la commercialisation.
Presque toutes les dattes sont astringentes au stade Kimri en raison de la prsence dune
couche de tanin un peu au-dessous de la peau6. Lorsque les dattes perdent leur couleur
6 Linteraction des tanins avec les protines au niveau du palais est responsable de la forte astringence des dattes
vertes.

31

verte et deviennent jaunes ou rouges, les tanins se dposent dans les cellules gantes,
o ils taient prsents sous forme soluble, et y constituent des granules insolubles et
lastringence disparat.
Pour quelques varits, la datte verte nest pas astringente. Tel est le cas de Chirni
de Bassora, de la Doueiki de lEgypte, de la Tliss du Fezzan et de lArsbabo du Tibesti
(Tchad). De mme, le stade Khalal immature de certaines varits, comme Barhee et
Braim, contiennent tellement peu de tanins quelles sont lgres et trs peu astringentes.
La raction de brunissement par oxydation chimique spontane des tanins insolubles
apparat plus importante que la raction enzymatique dans la mesure o cette dernire
est limite par la teneur en eau par exemple. Pour des tempratures infrieures
38C et une teneur en eau infrieure 19%, la raction doxydation des polyphnols
interviendra, la diffrence de la raction du brunissement enzymatique.
Concernant les polyphnols sous formes simples, ils sont prsents en faibles
concentrations dans la plupart des varits de dattes. On dnombre essentiellement les
acides phnolcarboxyliques lorigine des voies de synthse de nombreuse substances
(la lignine par exemple) et les coumarines. Lautre famille de composs phnoliques
prsente dans la datte est celle des flavonodes comprenant les flavones, les flavonols,
les chalcones et les anthocyanes. Lanalyse de la composition en flavonodes de la varit
Deglet-Nour au stade Khalal a rvl la prsence de glycosides de lutoline, querctine
et apignine.
Les acides protocatchique, vanillique, syringique, frulique, gallique,
parahydroxybenzoque, cafique, orthocoumarique et paracoumarique font partie
galement des composs phnoliques de la datte. Parmi les dattes les plus cultives
en Tunisie, la varit Mermella a la teneur la plus faible en acides phnoliques (5,73
mg/100 g) alors que la varit Korkobbi dispose de la quantit la plus leve (54,66
mg/100 g).
Les procyanidines sont des tanins condenss et les principaux prcurseurs des
pigments bleu-violets et rouges dans les fruits, lgumes, noix, graines, fleurs et corces.
Leur structure chimique prsente des units flavaniques de type catchol ou picatchol.
Les dattes de la varit marocaine Bousthammi noire contiennent une teneur
moyenne en polyphnols totaux de 105,3 mg EAG7/100 g de la matire sche, soit
80,6 mg EAG/100 g de la matire frache.
Les polyphnols jouent un rle important dans le corps: ils ont des effets antiinflammatoires et antioxydants. Ils abaissent galement la tension artrielle et renforcent
le systme immunitaire.

7 Equivalent Acide Gallique.

32

g) Composs darme

Lidentification des composs darme des dattes permet dapprcier leur qualit
organoleptique. Ils ont une place privilgie parmi les marqueurs de qualit de la datte,
car ils atteignent directement le centre olfactif humain. Ces composs revtent en
outre un intrt technologique en guidant les industriels dans certains processus de
transformation du fruit et de production dextraits darmes.
Lextraction des missions volatiles est un pralable leurs dtection et caractrisation.
Plusieurs techniques dextraction existent parmi lesquelles celles qui font appel aux
solvants (extraction liquide/liquide) et celles qui concernent lespace de tte (espace de
tte dynamique et la microextration en phase solide (SPME)).
Dune faon gnrale, les dattes sont peu aromatiques, et leur arme, plus ou moins
prononc, est form principalement dalcools, daldhydes et de ctones. Larme fruit
et sucr des dattes est donc le rsultat dun mlange complexe de composs.
Quarante sept composs volatils ont t identifis par la mthode de lespace de tte
dynamique dans les dattes de huit varits marocaines (Aziza, Boufeggous, Bouskri,
Bousthammi noire, Iklane, Jihel, Mejhoul et Najda). Le nombre de composs volatils
par varit a t assez variable. De fortes diffrences de composition en composs
darme entre les 8 varits a t mises en vidence.
Toutefois, du point de vue de la nature chimique des composs, certaines similarits
ont t notes entre les varits Bouskri et Iklane, avec la caractristique dtre trs
riches en hydrocarbures terpniques, en aldhydes, en composs ctoniques et les moins
riches en alcools aliphatiques. Les varits Aziza et Bousthammi noire contiennent,
notamment, le mme nombre de composs ctoniques mais sont dpourvues dalcools
terpniques. Les varits Boufeggous et Mejhoul, qui sont trs apprcies par le
consommateur marocain et de grande valeur marchande, se diffrencient respectivement
par une relative plus grande diversit au niveau des composs dalcools terpniques et
par le plus faible nombre de composs ctoniques.
Lapplication de la mthode dextraction SPME aux dattes marocaines a permis de
ramener le nombre de composs darme identifis 82. Certains composs connus
par leurs proprits sensorielles (florale, fruite, herbace, douce, caramel, etc.), comme
la -ionone, le n-hexanal, lep-cymne et le D-limonne, figurent parmi les composs
darme des dattes.
h) Matires minrales

La composition en matires minrales de la pulpe de dattes prsente un certain


intrt agronomique. En effet, on assiste la perte de ces constituants au niveau du
palmier pendant la rcolte. Cette perte doit tre compense par lapport dengrais aux
arbres. La teneur en cendres (la matire minrale totale) de dattes varie, en gnral, de
1,9 4,2% au stade Khalal et 1,5 3,0% au stade Tmar. Cette teneur dcrot donc au
33

cours de la maturation, mais cette diminution est mineure compare celle des autres
constituants. En outre, cette teneur, qui est faible par rapport au poids de la matire
sche du fruit, traduit une synthse relativement active des composs organiques par les
parties vgtatives. La proportion en sels minraux prsents est cependant significative
au niveau nutritionnel et les dattes peuvent tre considres comme les fruits les plus
riches en lments minraux.
Les teneurs en potassium, phosphore et fer des dattes sont nettement plus leves
que dans dautres fruits. Ces taux sont 3 5 fois suprieurs ceux des raisins, pommes,
oranges et bananes. Selon les varits, dans 100 g de pulpe sche de datte, la teneur
en ces minraux peut stendre de 107,4 916 mg pour le potassium, de 13 63 mg
pour le phosphore et de 0,3 10,4 mg pour le fer. Etant donn leur riche teneur en fer,
les dattes sont conseilles aux sujets anmiques. Dautres minraux sont prsents des
teneurs variables comme le calcium (9,5 207 mg), le cobalt (0,8 1 mg), le cuivre (0,1
2,9 mg), le manganse (0,3 5,9 mg) et le zinc (0,1 1,8 mg).
Les dattes contiennent par ailleurs de la fluorine (0,1 0,2 mg) qui prvient
lapparition des caries dentaires et du slnium (0,1 0,3 mg) qui joue un rle dans la
prvention des cancers et dans le maintien du systme immunitaire.
Cependant, la teneur en sels minraux ne semble pas tre un bon marqueur varital
du palmier dattier. Par contre, elle peut contribuer la caractrisation dune origine
gographique particulire.
Pour vingt principales varits de dattes marocaines, la teneur en lments minraux
notamment le calcium, le magnsium, le potassium, le phosphore, le fer, le cuivre,
le zinc et le manganse est en gnral significative; Ce qui renseigne sur une bonne
valeur nutritive. La plupart de ces varits prsentent galement un rapport Calcium/
Phosphore satisfaisant pour un bon quilibre nutritionnel.
Ces minraux, en particulier le potassium, qui saccumulent dans la datte pendant
sa maturation rend videmment ce fruit un aliment trs nergtique pour les personnes
souffrant dhypertension. En outre, les dattes, riches en minraux plastiques (Ca, Mg,
P et S) et en minraux catalytiques (Fe et Mn) sont reminralisantes et renforcent
notablement le systme immunitaire. Elles sont recommandes galement aux femmes
qui allaitent. En outre, les dattes sont conseilles aux sujets anmiques tant donn leur
riche teneur en fer.
Par ailleurs, les dattes contiennent de la fluorine (0,1 0,2 mg) qui prvient
lapparition des caries dentaires et du slnium (0,1 0,3 mg) qui joue un rle dans la
prvention des cancers et dans le maintien du systme immunitaire.
i) Lipides

La pulpe des dattes contient une faible quantit de lipides (de lordre de 0,13
1,9% du poids frais). Les lipides sont principalement concentrs dans lpicarpe (2,52
34

7,42%) sous forme dune couche de cires o ils joueraient un rle physiologique
dans la protection contre lvaporation du fruit. Par ailleurs, la quantit des lipides dans
la peau des dattes molles pourrait tre inversement lie la susceptibilit laltration
par lhumidit. Les dattes Deglet-Nour, par contre, sont riches en lipides bruts et sont
trs disposes laltration par lhumidit.
Les lipides de la datte, prsents sous forme dacides gras saturs ou insaturs et de
strols, napportent pas dintrt dun point de vue nutritionnel. Les acides gras, saturs
et insaturs confondus, sont prsents raison de 0,1 0,4%. On peut citer les acides
palmitique, caprique, caprylique, laurique, myristique, linolique et autres. Par ailleurs,
les dattes contiennent des strols sous forme de cholestrol, campestrol, stigmastrol,
-sitostrol et iso-fucostrol.
j) Vitamines

La pulpe de datte contient des vitamines en quantits variables selon les varits
et leurs provenances. Elle contient les carotnodes et les vitamines du groupe B en
quantit apprciable (100 g de pulpe de dattes contient 1,7 mg de vitamine B3, 0,8
mg de vitamine B5, 1,15 mg de vitamine B6, 0,10 mg de vitamine B2). Durant la
maturation, les teneurs en carotnodes8 chutent de 23,2 12 g/g (de la matire
sche) pour les dattes demi-molles et de 36,3 21,2 g/g pour les dattes molles. La
dgradation des carotnodes pourrait tre explique par la diminution de la teneur en
eau qui se produit durant la phase de maturation. Le brunissement graduel durant cette
phase ne semble pas affecter la stabilit de ces composs.
Une tude ralise sur trois varits de dattes algriennes (Deglet-Nour, Tantebouchte
et Hamraya) a montr la prsence de trois types de carotnodes: lutine, -carotne
et noxanthine. Les trois varits contiennent respectivement, une teneur totale en
carotnodes de [61,7 167], [32,6 672], [37,3 773] g/100 g de dattes. Les
valeurs les plus leves sont enregistres au stade Khalal. La concentration en vitamine
A est de lordre de 35-50 UI (Unit Internationale) par 100 g de fruits frais pour les
dattes molles.
Labsence des vitamines C et D au stade Tmar a t note. En effet, la vitamine
C (qui atteignait 15 mg dans la datte frache) a presque totalement disparue dans la
datte sche (2 mg en moyenne). La teneur en provitamine A dpasse rarement 0,03
mg/100g.
Le tableau 8 prsente limportance des apports en vitamines de 100 g de dattes par
rapport aux apports journaliers recommands (AJR) et le rle que jouent ces vitamines
dans lorganisme.

8 Les carotnodes sont un groupe de pigments naturels qui ne peuvent tre synthtiss par lorganisme. Ils sont
apports par lalimentation et constituent une source importante de vitamine A.

35

Tableau 8. Apports des dattes en vitamines, apports journaliers recommands (AJR)


et rle dans lorganisme (Source: Lebbar, 2010).
Vitamine

Vitamine B2

Vitamine B3

Vitamine B5

Vitamine B6

AJR(*)
(mg)

1,6

18

% apports
100 g datte/
AJR

Rle

6,25

- Mtabolisme des protides,


lipides et glucides
- Synthse des flavines
- Rle fondamental pour la
peau, les yeux, les ongles
et les cheveux

9,44

- Mtabolisme des protides,


lipides et glucides
- Rle dans la rduction du
cholestrol, formation du
sang, fonctionnement du
systme nerveux

13,33

- Mtabolisme des protides,


lipides et glucides
- Beaut de la peau et des
cheveux
- Fonctionnement et
rgnration des cellules
- Synthse de certaines
hormones

57,50

- Mtabolisme des lipides et


acides amins
- Rle dans lassimilation
des protines et aliments

(*) AJR: Apports Journaliers Recommands.


k) Amidon

Une petite quantit de lamidon apparat dans les jeunes dattes peu de temps aprs la
pollinisation, mais peu aprs il disparat dans la plupart des varits. La varit Samaani
des Emirats Arabes Unies contient 12,8% de lamidon (par rapport la matire sche)
dans le stade Kimri et 3,1% dans le stade Routab. Cette substance est remplace
progressivement par les sucres au stade Khalal et sauf exception, les dattes mres nen
contiennent pas.
Une comparaison entre les teneurs en amidon et le rapport sucres totaux/teneur
en eau des varits tunisiennes analyses au stade de maturit optimale (stade Tmar) a
rvl que ces deux paramtres varient de manire inverse. Les dattes sches contiennent
relativement peu damidon (0,2 g% de la matire sche) alors que les dattes molles en
contiennent 0,5 g% de la matire sche.
l) Substances pectiques

Au cours de la formation du fruit, les substances pectiques augmentent jusqu ce


que la maturation commence. La quantit de la protopectine atteint son maximum
quand le fruit trouve sa taille complte, mais les pectines solubles augmentent lentement
36

jusquau dbut de la maturation. En effet, certaines substances pectiques insolubles sont


converties en pectines solubles au cours de la maturation et la quantit des substances
pectiques totales diminuent. En effet, du stade Kimri au stade Routab, la proportion
de pectine soluble passe approximativement de 2 1%, celle de protopectine de 4,5
environ 1% et celles des substances pectines totales de 6,5 2%.
Les pectines insolubles participent la rigidit des tissus au cours de leur mrissement.
La dgradation de ces pectines sous laction des enzymes, entranent le ramollissement
des tissus. En outre, les substances pectiques (protopectine, pectine soluble, etc.) ont
une certaine importance pour le fabricant de sirop de dattes, leur prsence rendant le
filtrage difficile; De ce fait, un prtraitement (bullition, ajustement du pH) et lemploi
de filtres spciaux sont recommands. Une diastase, appele pectinestrase, transforme
la pectine en gel. Il en va de mme du jus de datte aprs une bullition prolonge.
m) Substances colorantes

Des pigments de diffrentes natures ont t identifis dans des dattes fraches
gyptiennes: carotnodes, anthocyanines, flavones, flavonoles, lycopnes, cartnes,
flavoxanthine et lutine. Dautres tudes sur 8 varits de dattes irakiennes diffrents
stades de dveloppement du fruit ont rvl la prsence de la chlorophylle, les
carotnodes, lanthocyanine et lanthocyanidine spcifiquement dans les premiers
stades de dveloppement (Kimri et Khalal). Une tude ralise sur trois varits de
dattes dOman a montr que les anthocyanes taient prsents uniquement dans les
dattes fraches et que la couleur du fruit variait selon la teneur en ces composs.
n) Enzymes

Les enzymes jouent un rle important dans les processus de la conversion qui ont lieu
pendant la formation et la maturation du fruit. Parmi les enzymes qui sont dun intrt
particulier pour la qualit finale de la datte, on trouve linvertase, la polygalacturonase
et la pectinestrase, la cellulase et la polyphnoloxydase. Lactivit des diffrents enzymes
est initie durant les derniers stades du dveloppement du fruit. Laugmentation de
lactivit de linvertase a lieu avant celles de la polygalacturonase et de la cellulase qui
ramollissent les fruits, ou celle de la polyphnoloxydase responsable du brunissement
de la couleur du fruit.
Durant le stade Routab tardif au stade Tmar, quand les dattes perdent beaucoup de
leur structure de mur cellulaire et leur teneur en eau, lactivit de linvertase diminue.
On assiste une diminution similaire de lactivit de la polygalacturonase des dattes. Il
est bien connu que durant cette priode, la couleur du fruit brunit comme rsultat du
brunissement enzymatique et non enzymatique, et les deux ractions peuvent affecter
la structure et lactivit des enzymes.

37

La connaissance des fonctions et de lactivit de ces enzymes est dune importance


pratique pour le conditionneur et lindustriel car par une manipulation convenable de
la temprature et de lhumidit, lactivit de lenzyme peut tre stimule ou inhibe
selon le rsultat dsir. Normalement, lactivit de lenzyme a lieu dans une solution ou
une atmosphre humide; lintervalle optimum de temprature se situe habituellement
entre 30 et 40 C; au-dessus et au-dessous de ces tempratures, lactivit diminuerait
(par exemple linvertase 50 C perd 50% de lactivit et 90% de lactivit 65
C aprs 10 minutes). Un stockage prolong des dattes sous la rfrigration ou la
conglation est bas principalement sur la rduction de lactivit des enzymes.
n.1) Invertase

Linvertase est lenzyme la plus tudie cause de la facilit avec laquelle son
activit est suivie. On suppose que les conditions qui favorisent son activit peuvent
aussi favoriser probablement lactivit des autres enzymes. Sa principale activit est de
convertir le saccharose en glucose et fructose. Dans les varits molles, cette conversion
est presque totale, mais dans la plupart des varits demi-sches et sches, seulement
une portion du saccharose est hydrolyse. Son activit est influence par une teneur en
eau et une temprature leves.
Ltude de lactivit de linvertase durant les derniers stades du dveloppement de la
datte de trois varits (Khadrawi, Deglet-Nour et Hallawi) a montr que cette activit
a lieu au dbut du stade Routab. Cependant, le maximum de lactivit de linvertase et
son dveloppement progressif sont diffrents dans les 3 varits tudies. Ces diffrences
normes dans lactivit de linvertase entre les varits affectent lactivit de leau (aw)
dans les fruits. En effet, ce processus, qui hydrolyse le saccharose en deux molcules
(glucose et fructose), diminue rapidement law du fruit. Comme rsultat de ceci, le taux
de lvaporation de leau est plus faible dans les fruits ayant une activit de linvertase
leve que dans ceux ayant une activit faible. Une diminution significative de lactivit
enzymatique est releve dans toutes les varits durant le schage naturel des fruits sur les
arbres ou aprs la maturation artificielle des fruits qui sont au stade Routab.

La comparaison de la teneur totale des enzymes montre une diffrence fondamentale


dans les diffrentes varits qui semble tre attribue des caractristiques gntiques.
En effet, lactivit de linvertase tait presque 250 fois plus leve pour Khadrawi que
Deglet-Nour. La vitesse et limportance des ractions dhydrolyse et autres ractions
enzymatiques augmentent quand la teneur en eau augmente. Dans les fruits o
lactivit de linvertase est leve, donc une teneur en eau leve est retenue dans le
fruit, qui semble permettre dautres enzymes responsables du ramollissement et du
brunissement du fruit dagir dans les meilleures conditions. Ainsi, linvertase est une
enzyme cl qui contrle les sucres rducteurs et la teneur en eau des dattes. Elle semble
affecter les ractions enzymatiques et non enzymatiques responsables des changements
de texture, couleur et got des dattes qui mrissent naturellement sur le palmier.
38

n.2) Polygalacturonase et pectinesterase

Ce sont deux enzymes pectiques qui convertissent les substances pectiques insolubles,
contribuant au ramollissement de la datte.
n.3) Cellulase

La cellulase transforme la cellulose en substances courtes chanes avec


laugmentation de la solubilit. Cette transformation peut ventuellement aboutir au
glucose, entranant ainsi une diminution de la teneur en fibres.
n.4) Polyphnolase

La polyphnolase (polyphnoloxydase) est responsable dune partie de loxydation


enzymatique du brunissement des dattes. Elle est plus sensible que la peroxydase pH
acide mais plus tolrante pH alcalin. Son pH optimum est de 5,0. Sa tolrance la
chaleur est intermdiaire entre celles de linvertase et de la peroxydase.
n.5) Peroxydase

La peroxydase se trouve dans les dattes, mais sa fonction nest pas connue. Elle
nest pas implique dans les ractions en relation avec le brunissement. Le pH optimal
est de 4,7. Elle est plus tolrante la chaleur que linvertase et la polyphnolase. Des
concentrations leves du saccharose inhibent sensiblement lactivit, mais le dextrose
a peu ou pas deffet.

1.5. Proprits pharmacologiques et cosmtiques


des dattes
La datte prsente galement des proprits pharmacologiques et cosmtiques trs
intressantes ouvrant des voies prometteuses de valorisation de ce fruit par les industries
pharmaceutiques et cosmtiques. Parmi ces proprits, nous citons:
a) Proprits anti-ulcreuses

Les dattes sont utilises traditionnellement chez lhomme dans les cas dulcres.
Certains composants des dattes, comme les proanthocyanidines, flavonodes, cyanidine3-glucoside, -carotne, -sitostrol et slnium sont connus pour leurs proprits
gastroprotectrices et pourraient tre lorigine de lactivit antiulcreuse des dattes. En
outre, laction gastroprotectrice des dattes serait multifactorielle et probablement due
une action antioxydante.
b) Rgulation du tractus gastro-intestinal

Les dattes sont rgulirement consommes dans les pays arabes o il a t bien souvent
remarqu quelles acclraient la motilit intestinale chez lhomme. Le mcanisme
39

daction na pas encore t identifi mais il semblerait tre li la forte teneur des
dattes en fibres qui ont des proprits laxatives. Par ailleurs, les dattes contiennent du
saccharose qui pourrait galement tre impliqu dans lacclration dose-dpendant du
transit gastro-intestinal (TGI).
c) Proprits immunostimulantes

En Inde, il est frquent de donner aux femmes, aprs la dlivrance, des fruits secs
tels que les amandes et les dattes. Il est suggr la consommation de la datte par les
personnes ayant un systme immunitaire affaibli, comme les femmes en post-partum.
Des tudes exprimentales ont par ailleurs mis en vidence laction immunostimulante
de composs comme le slnium, les carotnodes, la querctine, le kaempfrol et
lisorhamntine qui font partie de la composition des dattes.
d) Proprits antioxydantes et antimutagnes

Lorsque les cellules de lorganisme sont exposes un taux lev de substances


oxydantes, les mcanismes de dfense naturels peuvent tre insuffisants. Il y a alors
un risque doxydation des acides nucliques, protines, lipides et sucres, conduisant
des dsordres mtaboliques tels que lathrosclrose, carcinogense, cirrhose, fibrose
et inflammation. De nombreuses tudes ont mis en vidence une forte relation entre
lalimentation et la prvention de maladies causes par un stress oxydant. Il a t
dmontr que la consommation leve de fruits et de lgumes est associe un risque
rduit de maladies causes par les radicaux libres.
La datte est utilise en mdecine traditionnelle pour le traitement de maladies
infectieuses et de cancers notamment. A travers un essai ralis in vitro afin dvaluer
lactivit antioxydante et antimutagne dun extrait aqueux de la pulpe de dattes, ces
dernires ont montr de puissantes activits antioxydante et antimutagne. Dautres
tudes ont confort lactivit antioxydante de diffrentes varits de dattes en mettant
en vidence limplication des composs phnoliques, flavonodes, procyanidines,
carotnodes et slnium.
Lors de la maturation du fruit, la teneur en antioxydants diminue du fait de la
dshydratation de la pulpe puisque plusieurs antioxydants sont solubles dans leau,
mais les dattes sches conservent nanmoins une quantit apprciable. La conservation
des dattes au frais permet de maintenir une bonne concentration en antioxydants.
e) Proprits antitumorales

Des tudes ont montr que les glucanes isols de dattes libyennes ont des effets
antinoplasiques sur des sarcomes-180 implantes chez des souris. Il a t observ une
activit anticancreuse dose-dpendante avec une activit optimale la dose de 1 mg/
kg. Cette activit antitumorale serait corrle la liaison (13)--D-glucane. Depuis
quelques annes, les (13)--D-glucanes attirent lattention des chercheurs cause de
leur action inhibitrice sur la croissance de certaines tumeurs chez les animaux.
40

f) Proprits antihyperlipidmiques

Des tudes ont rvl laction cardioprotectrice et antihyperlipidmique de lacide


cafique, du -sitostrol, des proanthocyanidines, de la catchine, de la querctine, des
anthocyanes et du slnium, contenus dans les dattes.
g) Hpatoprotection

Ltude de leffet protecteur dun extrait de dattes sur le foie de rats exposs au
dimthoate9 a montr que les dattes ont amlior les dommages histologiques provoqus
par le dimthoate sur le foie des rats. Ces effets pourraient tre dus la prsence dans
les dattes de slnium, anthocyanes, acide frulique, acide cafique, querctine, acide
chlorognique, -carotne, proanthocyanidines, apignine et lutoline, dont les
proprits protectrices du foie ont t valides par des tudes exprimentales.
h) Nphroprotection

La prise de certains mdicaments analgsiques, antibiotiques, cytostatiques et autres


peut induire une nphrotoxicit quil est important de prvenir ou damliorer. Des
tudes ont montr que le slnium et la querctine possdaient des effets protecteurs
sur la nphrotoxicit induite par la gentamicine chez des rats. La datte contient dautres
antioxydants comme la mlatonine, la vitamine E et lacide ascorbique qui peuvent
galement tre lorigine de cet effet protecteur.
i) Proprits antifongiques

Les effets antifongiques in vitro dun extrait de dattes (la varit Berhi) sur la
structure de Candida albicans10 ont concern laltration de la paroi du champignon.
A de fortes concentrations, on observe des dommages plus importants avec fuite du
matriel cytoplasmique, conduisant dans certains cas la mort cellulaire. Ces rsultats
suggrent que laction des dattes impliquerait divers mcanismes quil conviendrait
dtudier dans des essais ultrieurs. Ils suggrent galement une possible utilisation
future des dattes des fins thrapeutiques. Des tudes pralables ralises in vitro ont
mis en vidence laction antifongique des flavonodes sur Candida albicans et Candida
krusei. Leur prsence dans lextrait de dattes peut tre lorigine des effets observs.
j) Proprits anti-inflammatoires

Une tude a montr que des extraits mthanolique et aqueux de pulpe de dattes
et un extrait mthanolique de noyaux de dattes ont eu un effet anti-inflammatoire
chez un modle de rats atteints darthrite. Ladministration orale dextrait de pulpe,
9 Le dimthoate est un insecticide organophosphor largement utilis dans les cultures. Une intoxication au
dimthoate est gnralement associe un blocage de la transmission neuromusculaire. Il a galement t observ
une immunotoxicit et une hyperglycmie. Il a par ailleurs t dmontr quune exposition au dimthoate induisait
un stress oxydant.
10 La paroi cellulaire du Candida joue un rle important dans la pathognse du champignon et le protge contre une
lyse osmotique. Elle lui permet aussi dinteragir avec les rcepteurs des cellules htes.

41

mthanolique et aqueux, a supprim linflammation au niveau des membres infrieurs


de 67,8 et 61,3% respectivement. Lextrait de noyaux a galement montr une
rduction significative de 35,5%. Les rsultats ont rvl une augmentation des taux
plasmatiques dantioxydants (vitamines C, E, A et -carotne) et une diminution des
taux de lipides peroxyds. De nombreuses tudes ont mis en vidence les proprits antiinflammatoiresde certains constituants des dattes: proanthocyanidine, flavonodes,
polyphnols, -carotne et slnium, qui sont probablement lorigine de ces effets.
k) Proprits antivirales

Un extrait de noyaux de dattes a t utilis afin dvaluer son activit antivirale


contre le phage ATCC 14209-B1 du Pseudomonas aeruginosa 25668 utilis comme
cellule hte. Les noyaux de dattes ont montr une forte capacit inhiber le caractre
infectieux du phage et ont totalement prvenu la lyse bactrienne. Au vu de ces rsultats
encourageants, les essais devraient se multiplier sur les noyaux de dattes. Il serait par
ailleurs intressant dtudier leur action sur des virus responsables de maladies chez
lhomme.
l) Proprits antihmolytiques

Une tude ralise in vitro a montr quun extrait de dattes ralentissait la croissance
de Streptococcus pyogenes. Lincubation de la bactrie pendant 24 h avec lextrait de
dattes 5, 10 et 20% a entran des diminutions respectives de 30,8%, 64,7% et
88,5% du nombre de bactries, en comparaison au groupe tmoin sans dattes. De
plus, de faibles concentrations, lextrait de dattes a neutralis lactivit hmolytique
de la streptolysine O, une endotoxine prsente la surface du streptoccoque. Lextrait
de dattes agit probablement par stabilisation de la membrane rythrocytaire et par
inhibition de la streptolysine O. Des tudes ralises indpendamment ont dmontr
que les anthocyanes, carotnodes, procyanidines et flavonodes prsents dans les dattes
disposaient de proprits protectrices des membranes.
m) Gonadotrope

Les dattes sont utilises depuis longtemps en mdecine traditionnelle comme


ingrdients de prparations toniques et aphrodisiaques. Cette utilisation a t valide
par des tudes scientifiques. Lutilisation dextraits de dattes chez des porcs provenant
de Guine a augment la numration des spermatozodes. Par ailleurs, elle a stimul la
spermatogense et elle a augment la concentration de testostrone, FSH et LH chez
les rats. Les composants des dattes, tels que la gnistine, la vitamine A et le slnium,
ont t reconnus pour leurs fonctions protectrices des testicules contre diverses sources
de stress et pour leur activit gonadotrope.

42

n) Autres usages de la datte dans la mdecine traditionnelle

Leau dans laquelle ont t trempes des dattes est une boisson utilise dans les cas
dintoxication lalcool. Le lait imbib de dattes fraches serait trs nourrissant pour
les enfants ainsi que les adultes aprs un pisode de fivre. Les dattes sont galement
bnfiques dans les cas dasthme et de dysenterie. La consommation de dattes est
dailleurs recommande car elles favoriseraient lexpectoration et apaiseraient la poitrine.
En effet, le sirop de dattes trs concentr, portant le nom de Tahlaout ou Robb,
est trs utilis dans les affections pulmonaires. Il est en outre utilis pour apaiser et
endormir les enfants et employ dans les maladies nerveuses. Quant aux diarrhes, elles
sont traites par les dattes vertes tonifiantes.
Piles dans de leau, les dattes sont rputes pour soigner les hmorrodes, la
constipation et lictre (jaunisse). En infusion dans du lait bouilli, les dattes traitent
les rhumes, et en gargarisme, les maux de gorge. Les cataplasmes base de dattes,
du mil (Pennisetum glaucum) et du fruit de Solenostemma argel calment les douleurs
rhumatismales.
Les dattes sont bien souvent conseilles aux femmes qui allaitent et permettent de
lutter contre les anmies et les dminralisations. Les noyaux broys fournissent une
poudre qui aurait des proprits stimulatrices du cuir chevelu. Les dattes seraient par
ailleurs efficaces contre les piqres de scorpion et les morsures de serpent en traitement
externe associ une consommation du fruit.
Dans loasis de Tafilalet, le palmier dattier est parmi les plantes les plus utilises
traditionnellement pour le traitement de lhypertension et du diabte sucr. Les parties
utilises du palmier dattier sont les feuilles et le fruit. Les feuilles sont infuses et la
pulpe est consomme telle quelle ou sous forme de poudre.

43

Rfrences bibliographiques
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45

46

Chapitre 2
Technologies de transformation de la datte

2.1. Introduction
A lchelle internationale, la transformation de la datte pour assurer plus de diversit
de produits et dissues de commercialisation, existait depuis lAntiquit11 et provenait
principalement des initiatives prives petite chelle et au niveau local.
Le dveloppement des produits drivs de la datte se basait sur lexistence de quantits
de dattes de seconde qualit, ou de dattes provenant dun systme de production
inadquat ou marginal, du reliquat des oprations de conditionnement ou encore de la
prsence dun surplus de la production.
Cependant, dans les annes cinquante et le dbut des annes soixante, un grand
intrt dans le dveloppement des produits de la datte a pu tre observ, surtout aux
Etats Unis dAmrique. La raison de ce dveloppement tait dlargir le march de
la production dattire et de valoriser les dattes de faible qualit marchande par la
fabrication de produits drivs nouveaux. Les initiatives ont t inspires et appuyes
par lindustrie alimentaire hautement mergeante dans ce pays o les producteurs de
dattes dsiraient avoir une part du march des fruits.

11 Ds lantiquit, les populations gyptiennes et du Moyen Orient laboraient de nombreux produits avec les dattes
quelles utilisaient pour leur alimentation et leur pharmacope.

47

Par ailleurs, lIrak tait le pays leader dans le dveloppement des produits de la datte
pour son utilisation industrielle o taient installes depuis une quarantaine dannes
des usines de sucre liquide, de sirop de dattes, des fabriques dalcool, de vinaigre,
de levure, etc. LAfrique du Nord a contribu dans ce dveloppement mais leffort
principal tait concentr sur lamlioration de la qualit pour lexportation des dattes
de table des pays du Maghreb (Algrie et Tunisie) et certaines utilisations industrielles
des dattes de qualit faible en Libye et en Egypte. De mme, durant les vingt dernires
annes, lArabie Saoudite, les Emirats Arabes Unis, le Sultanat dOman, le Soudan,
lIran et dautres pays du Moyen-Orient ont franchi le domaine de la recherche sur la
transformation de la datte. Certains de ces pays ont dvelopp de hautes technologies
lchelle industrielle (sirop, confiture, gele, produits de confiserie, etc.).
Le Maroc a galement suivi lexemple des autres pays en entamant des recherches
au niveau notamment de lInstitut National de la Recherche Agronomique, visant la
transformation approprie et la valorisation des dattes de faible qualit marchande,
peu prsentables ou peu apprcies en tant que dattes-fruits, et en transfrant les
technologies mises au point (pte, confiture, sirop, etc.) aux units de valorisation des
dattes dans les diffrentes oasis marocaines.
Le dveloppement de drivs des dattes permet dassurer une valeur ajoute plus
leve et par consquent, laugmentation de la rentabilit conomique des dattes.
Cest galement une contribution au changement du mode de consommation et des
habitudes alimentaires ayant entran une diminution de la demande de consommation
des dattes fraches. Cest aussi une voie de conservation des dattes sous une forme
transforme permettant un stockage prolong et une disponibilit pendant la priode
de forte consommation.

2.2. Dfinition de la technologie de la datte


La technologie de la datte est le moyen adquat pour conserver et amliorer la qualit
de la datte. Elle recouvre toutes les oprations qui, de la rcolte la commercialisation,
ont pour objet de conserver aux fruits toutes leurs qualits et de transformer ceux qui
ne sont pas consomms, ou consommables, en ltat, en divers produits, bruts ou finis,
destins la consommation humaine ou animale et lindustrie. Les technologies de
la datte les plus utilises et connues lchelle internationale sont rsumes dans la
figure11.

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Dattes
dnoyautage

graines

dattes fourres

pte de datte

macration

broyage

confiserie

ptisserie
biscuiterie

jus

farine de graine

dpectinisation
dminralisation
concentration

concentration

sucre liquide

sirop
fermentation
actique
vinaigre

alimentation

fermentation
alcoolique
alcool
distilation

alcool de bouche

alimentation
du btail

alcool chirurgical

alimentation
acide actique

levures

pharmacie
alcool industriel

industrie

Fig. 11. Possibilits de valorisation agro-industrielle des dattes (Source: Estanove, 1987).

2.3. Transformations industrielles de la datte


Dans le domaine de la transformation industrielle de la datte, les oprations
technologiques sont trs diverses et pratiquement innombrables. La liste suivante,
indicative seulement, donne les actions possibles de transformation de la production
dattire avec les produits drivs de la datte:
- la diversification des productions: pte, farine, confiture, dattes fourres, etc.;
- la transformation des dattes: sirop, boissons, vinaigre, alcool chirurgical ou
industriel, levures, etc.;
- lutilisation des dchetsde dattes: sucre, aliments de btail, mthanisation, etc.
Globalement, on peut distinguer deux types de transformation de dattes:
Transformations technologiques (techniques bases sur des procds industriels de
transformation de la datte) et transformations biotechnologiques (techniques visant
raliser des applications industrielles de la bioconversion et de la transformation des
substances organiques de la datte) (Fig. 12.).

49

Fig. 12. Transformations technologique et biotechnologique de la datte (Source: Ouhajjou, 2010).

Sont prsents dans ce qui suit les produits base de dattes fabriqus lchelle
internationale et ceux mis au point au niveau des laboratoires de lInstitut National de
la Recherche Agronomique du Maroc (Fig. 13).

Fig. 13. Produits base de dattes mis au point au niveau du Centre Rgional de la Recherche
Agronomique de Marrakech (INRA) (Photo: Hasna Harrak).

1) Pte de dattes
Les dattes molles, demi-molles ou ramollies par humidification donnent lieu la
production des ptes. Ces ptes sont des pulpes ou des marmelades concentres et
rendues fermes par dessiccation. On ajoute alors de la farine de dattes ou du sirop de
dattes pour leur donner une consistance convenable. Ces ptes permettent dutiliser en
50

mlange des fruits ne pouvant pas tre commercialiss en raison de leurs caractristiques
trop diversifies ou en raison de leur qualification de dchets ou carts de tri (Fig. 14).

Fig. 14. Ptes de dattes mises au point au niveau du Centre Rgional de la Recherche Agronomique de
Marrakech (INRA) (Photo: Hasna Harrak).

Trs sommairement, le procd de fabrication de la pte de dattes comporte les


tapes du lavage, du blanchiment et du dpulpage (Fig. 15). De faon plus dtaille, la
mise en pte des dattes est ralise selon les oprations suivantes:

Fig. 15. Procd de transformation des dattes en pte (Source:Cirad,2000).

Triage: Les fruits utilises pour la fabrication de la pte doivent tre sains, frais,
exemptes de tches provenant de maladies ou de lsions graves occasionnes par
les insectes et les intempries.
Lavage: Le lavage est effectu pour enlever les souillures et une grande partie
des microorganismes superficiels. Un lavage minutieux est important puisquen
liminant certains micro-organismes, il diminue les possibilits de leur survie
et par consquent les risques daltration des produits. Il peut seffectuer par
immersion dans des bassines deau ou leau courante, en particulier par aspersion
sous douches.
Egouttage / ressuyage: Il se fait sur des plateaux grilles jusqu 2 jours
temprature ambiante ou par schage dans un four.
51

Dnoyautage: Le dnoyautage (ou le dpulpage) se fait la main ou laide dun


dnoyauteur (Fig. 16).

Fig. 16. Opration de dnoyautage des dattes laide dun dnoyauteur au niveau de lunit de
production de la pte de dattes Al Bahja Marrakech (Photo: Hasna Harrak).

Traitement12 : Diffrents traitements, considrs galement comme un


blanchiment, peuvent tre utiliss:
- Schage sous vide une temprature de 60 70 C.
- Traitement la vapeur (le temps dpend de la consistance des dattes utilises).
Il peut se faire sous pression.
- Cuisson par immersion dans leau pendant 10 min( carter pour les varits
molles cause de la perte des constituants).
On peut combiner avec ces traitements, laddition de lacide citrique ou lacide
ascorbique qui ont un effet sur la stabilit microbiologique et le brunissement de
la pte.
Ces diffrents traitements ont un effet sur la plasticit, la teneur en eau, lactivit
de leau et le pH (lacidit) de la pte.
Le traitement la chaleur doit permettre de situer lhumidit et lactivit de leau
dans les marges suivantes:
Lhumidit ajuster doit permettre dincorporer la pte dans dautres produits
sans risques daltrations physiques ou microbiologiques.
Broyageet homognisation: La datte dnoyaute est crase avec un broyeur.
La finesse du broyage peut tre ajuste par le changement des matrices du broyeur
(possdant des trous de diffrents diamtres) (Fig. 17).

12 Selon les dattes utilises et la nature du traitement, ce dernier peut se faire avant ou aprs le dpulpage (ou le
dnoyautage).

52

Fig. 17. Broyeur des dattes (Photo: Nazhat for Industry).

Le malaxage peut seffectuer la main. On peut utiliser galement des broyeurshomognisateurs pour assurer une bonne homognisation de la pulpe. Sagissant
de dattes entires, le matriel utilis est plus sophistiqu, car la machine doit
tre mme dexpulser les noyaux dun ct et faire sortir la pte de lautre. La
sparation des noyaux se fait par tamisage sur passoire trous de 4 5 cm de
diamtre (Fig.18).

Fig. 18. Passoire sparateur de noyaux (Photo: Mohamed Boujnah).

Affinage: Laffinage de la pte permet la sparation des fibres de lendocarpe par


tamisage fin. La sparation des fibres entrane une perte non ngligeable de sucres
(Fig. 19).

Fig. 19. Raffineuse (Photo: Hasna Harrak).

53

Enrichissement: La pte de dattes peut tre enrichie pour lamlioration de sa


valeur nutritive et de son got par addition dautres produits permettant son
incorporation dans dautres produits comme aliments pour bbs et gteaux
(matires protiques, matires grasses, miel, sirop, arachides broys, cacao,
glucose, abricots desschs, cannelle, raisins secs, armes alimentaires, etc.). Des
ptes de dattes enrichies de lhuile dolive extra vierge ont t prpares au niveau
du Centre Rgional de la Recherche Agronomique de Marrakech (Fig.20).

Fig. 20. Pte de dattes lhuile dolive extra vierge prpare au niveau du Centre Rgional de la
Recherche Agronomique de Marrakech (INRA) (Photo: Hasna Harrak).

Mise en forme et emballage: La mise en forme est souvent obtenue par simple
refroidissement, si lhumidit est infrieure ou gale 20% (Fig. 21). Lorsque le
produit est trop humide, on peut amliorer sa tenue par addition de la farine de
dattes.

Fig. 21. Appareil de mise en forme de la pte de dattes (Photo: Hasna Harrak).

La pte de dattes doit tre emballe pour assurer sa protection contre la perte ou la
pntration de lhumidit et son absorption par la pte et laltration de ses qualits
hyginique et organoleptique (comme laltration de la texture et la couleur). Les types
demballage gnralement utiliss sont les sacs en polythylne, les boites en plastiques
et le papier cellophane (Fig. 22).

54

Fig. 22. Ptes de dattes produites au Maroc et ltranger, prsentes dans diffrents types
demballage (Photos: (1) et (2) Hasna Harrak; (3) Emirates Dates).

La pte de dattes est utilise en biscuiterie et en ptisserie pour le fourrage des


gteaux, pour la confection des glaces, sorbets, crmes, etc. Elle peut tre consomme
pure ou mlange avec divers produits pour constituer des friandises: fruits confits,
corces dagrumes, cacao, amandes, noix, etc., aromatise la vanille, la cannelle,
au gingembre, etc., ou des aliments de grande valeur nergtique en mlange avec
des tourteaux de ssame, darachide, des levures alimentaires, de la poudre de lait,
avec adjonction de calcium assimilable et de vitamines. Ces prparations peuvent tre
prsentes en tablettes-rations convenant lalimentation des collectivits, des sportifs,
des militaires, pour secourir des populations victimes de cataclysmes (tremblements de
terre, inondations, etc.) (Fig. 23).

Fig. 23. Biscuits base de pte de dattes (Source: Barreveld, 1993).

55

2) Confiture, marmelade et beurre de dattes


La confiture de dattes est prpare selon le procd suivant:
Triage

Idem que pour le procd de la pte de dattes.


Nettoyage (lavage)

Idem que pour le procd de la pte de dattes.


Dnoyautage

Le dnoyautage est fait la main ou laide dun dnoyauteur. Selon la consistance


des dattes, cette opration peut tre facilite par le trempage des dattes dans leau
ou une cuisson pralable leau permettant galement de librer et mettre en
solution la pectine (Fig. 24)

Fig. 24. Opration de trempage des dattes dans leau (Photo: Mohamed Boujnah).

Broyage / Raffinage

La prparation de la confiture peut se faire partir de la pte, des fruits entiers


dnoyauts ou de la pulpe coupe. Pour la pte, la datte dnoyaute est broye et
homognise avec un broyeur-homogniseur pour assurer une bonne homognisation
de la pulpe. La finesse du broyage peut tre ajuste par le changement des matrices du
broyeur (avec des trous de diffrents diamtres).
Si un trempage dans leau ou une prcuisson sont envisags permettant de faciliter le
dnoyautage et de librer et mettre en solution la pectine, la sparation de la pulpe et des
noyaux et le broyage peuvent se faire laide des tamis manuvrs manuellement ou
laide dun broyeur-sparateur lectrique (ou une raffineuse) permettant lobtention
dune pure ayant un Brix (ou le pourcentage de sucres totaux) de 30 degrs (Fig.25).

56

Fig. 25. Broyage et sparation des noyaux (Photo: Mohamed Boujnah).

Cuissonet concentration

On mlange les ingrdients (pulpe, sucre et eau) (Fig.26). On fait bouillir (pendant
3 5 min) de faon concentrer jusquau point final (> 60 degr Brix). Le Brix est
contrl laide dun rfractomtre.

Fig. 26. Opration de mlange des ingrdients (Photo: Mohamed Boujnah).

La cuisson se fait soit dans des bassines ouvertes, soit dans des concentreurs sous
vide, munis dagitateurs (dans ce cas la concentration a lieu basse temprature,
gnralement 45 65 C); ce qui rduit au minimum la dgradation de la pectine
naturelle des fruits et vite galement toute caramlisation des sucres, prjudiciable
la saveur du produit. La pectine et lacide sont ajouts vers la fin de cuisson quand le
mlange atteint un degr Brix denviron 58 (Fig. 27).

Fig. 27. Cuisson de la confiture de dattes (Photo: Mohamed Boujnah).

La prparation de la marmelade est similaire celle de la confiture sauf que dans ce


cas on utilise de la pulpe de dattes broyes quon ajoute, avant cuisson, un sirop de
sucre pralablement prpar (Fig. 28).
57

Fig. 28. Confiture et marmelade de dattes mises au point par le Centre Rgional de la Recherche
Agronomique de Marrakech (INRA) (Photo: Hasna Harrak).

Dautres fruits peuvent tre mlangs aux dattes pour la fabrication de la confiture:
poires et pommes par exemple. On peut renforcer le got par des armes artificiels ou
naturels du type cannelle, menthe, vanille, girofle, cacao, etc. On trouve galement la
confiture dittique de dattes, la confiture de dattes sans sucre ajout et le beurre de
dattes (Fig. 29).

Fig.29. Beurre de dattes mis au point par le Centre Rgional de la Recherche Agronomique de
Marrakech (INRA) (Photo: Hasna Harrak).

La qualit de la confiture de dattes doit rpondre aux normes recommandes dans


la fabrication de la confiture. Les paramtres physico-chimiques contrler durant sa
prparation sont:
- Le pHdoit tre aux alentours de 3. La confiture peut galement tre acidifie
jusquau pH 2,5. Toutefois, pour une meilleure qualit gustative de la confiture
de dattes, lintervalle du pH peut varier entre 3,7 4,6; si le pH est trop lev, on
pourra le corriger en employant les acides citrique, malique ou tartrique.
- Le degr Brixdu produit fini doit tre compris entre 60 65 ou plus.
- Les valeurs de lactivit de leau (aw) du produit fini doivent tre comprises entre
0,60 et 0,85 (mesures 25 C).

58

Emballage

Peuvent tre utiliss des bocaux en verre ou des boites mtalliques. Des emballagesportions (contenance 25 g par exemple) peuvent aussi tre utiliss. On procde une
fermeture hermtique quand le produit est encore bien chaud (Fig. 30).

Fig. 30. Remplissage des bocaux (Photo: Mohamed Boujnah).

Stabilisation thermique

Pour plus de scurit, les boites, mme remplies et fermes chaud, sont soumises
une stabilisation thermique dans leau bouillante (un bain-marie) ou un autoclave,
suivie dun refroidissement rapide pour viter une diminution de la rigidit et des
altrations organoleptiques (Fig. 31).

Fig. 31. Stabilisation des bocaux de la confiture de dattes dans un autoclave (Photo: Mohamed
Boujnah).

59

Etiquetage

Concernant ltiquetage, les mentions suivantes doivent figurer sur chaque pot de
confiture13:
a) Dnomination de vente.
b) Dure de validit ou Date Limite dUtilisation Optimale (DLUO).
c) Liste des ingrdients.
d) Contenu net.
e) Quantit de fruits mis en uvre pour 100 g de prparation.
f ) Teneur en sucres de la confiture finie.
g) Conserver au frais aprs ouverture.
h) Nom et adresse du fabricant.
i) Pays dorigine.
j) Identification des lots.
La figure 32 prsente diffrents types et prsentations de la confiture de dattes.

Fig. 32. Diffrents types et prsentations de la confiture de dattes (Photos: (1) Emirates Dates Factory Al Saad; (2) Vita terra; (3) Hasna Harrak; (4) Source: Barreveld, 1993).

13 Les mentions a), b), c), d), h), i) et j) sont obligatoires selon la norme marocaine relative aux confitures et geles
NM 08.2.007.

60

3) Jus, sirop et miel de dattes


Des produits liquides, obtenus par puisement leau de certaines varits, de
prfrence des varits molles ou susceptibles de le devenir aprs trempage, des carts
de tri et des dchets de dattes de bonne qualit, ont t prpars afin de les valoriser:
jus sucr plus ou moins purifi, sirop pais, etc.
Les dattes aprs triage, nettoyage et dnoyautage sont mises tremper jusqu
ramollissement complet dans un volume deau chauffe 65-70C. Leau ajoute la
pulpe de dattes facilite la diffusion des composs sucrs et des composs darme dans
la phase aqueuse. Le taux dextraction des sucres augmente avec laugmentation de la
proportion Eau/ Pulpe. Un blanchimentpralable permet la destruction de certains
germes, linactivation enzymatique et lattendrissement des fruits. Dans certaines
usines, lextraction se fait contre courant dans un cylindre conique de 8 15 m de
longueur et men dune vis sans fin. Les dattes sont introduites la partie suprieure du
cylindre et leau est expulse dans le sens inverse. La dure dextraction est de 25 30
mn et la temprature dextraction est gnralement denviron 75-80 C.
Pour le dnoyautage, certains fabricants font appel des sparateurs de noyaux (Fig.
18) et des raffineuses (Fig. 19) pour obtenir une pure.
Pour lextraction du jus de dattes, trois techniques ont t exprimentes: le
pressurage des dattes entires et dnoyautes, la diffusion et le tamisage. Les rsultats
ont permis de slectionner le procd de pressurage partir de la pte comme tant le
mieux adapt une ligne de fabrication de jus petite chelle. En effet, linvestissement
est peu lev, les manipulations sont faciles et lopration est polyvalente (fabrication
de pte ou de jus). Par ailleurs, le pressurage permet galement de garder une saveur et
un got spcifique du jus naturel. De plus, les gteaux de presse et les noyaux peuvent
tre recycls sparment (farine, aliments pour le btail). Ce procd peut tre ralis
sur des sacs remplis de pulpes juteuses pour tre nergiquement presses manuellement
ou laide dune presse hydraulique (25 kg / cm2). Lenzymage peut tre pratiqu pour
faciliter le pressurage.
Pour llimination de matires insolubles et de certaines matires
solubles (matires colorantes) ou semi-solubles (pectines), diffrentes
mthodes de clarification des jus de dattes ont t compares. La filtration
est parmi les meilleurs traitements tests (puret du jus de 97,7%). A cet
effet, un tissu dont louverture des mailles est trs faible (environ 200 m),
est utilis. La microfiltration tangentielle a montr galement son intrt.
La figure 33 prsente une boisson gazeuse base de dattes et de pommes
aromatise avec du citron ou du gingembre ayant subi la microfiltration
tangentielle.
Fig.33. Boisson gazeuse base de dattes (Source: Alshakir, 2010).

61

Aprs filtration, le jus obtenu a une couleur brune dore et une concentration en
sucres de 30 35 degrs Brix. Pour lobtention du sirop, ce jus est ensuite concentr
dans un bol de concentration (Fig. 34) chauff la vapeur gnre par une chaudire
fonctionnant au gaz (Fig. 35) ou dans des marmites. Lopration de concentration est
arrte lorsque le Brix atteint 70 72 degrs.

Fig. 34. Bol de concentration (Photo: Mohamed Boujnah).

Fig. 35. Chaudire gnratrice de vapeur chauffe au gaz (Photo: Mohamed Boujnah).

Pour obtenir des sirops14 de meilleure qualit que ceux fabriqus actuellement par la
plupart des units installs au niveau des oasis marocaines, il faut procder la
concentration du sirop sous vide basse temprature (de 40 50 C).
Le sirop est un produit stable (Fig. 36). Sa viscosit est identique celle des
miels dabeilles qui peuvent tre utilises pour laromatiser. En outre, pour
protger le sirop contre tout ventuel brunissement et assurer sa conservation,
on ajoute soit 0,1 g / l de bisulfite de sodium, soit 0,03% dacide ascorbique
et 0,2% dacide citrique. Le miel de dattes nest pas un sirop, mais lexsudat
des dattes molles, sa composition et ses utilisations sont semblables celles
du sirop.
Fig. 36. Sirop de dattes mis au point par le Centre Rgional de la Recherche Agronomique
de Marrakech (INRA) (Photo: Hasna Harrak).

Le jus et le sirop de dattes peuvent tre consomms directement ou tre utiliss dans
diffrentes prparations. Le jus concentr de dattes est utilis galement avec succs
dans la fabrication des crmes et des desserts glacs et des boissons base du lait.
14 Le sirop prpar dans les oasis marocaines porte diffrents noms. Les noms les plus courants sont Tahlaout au
Tafilalet et Rob au MHamed Ghizlane.

62

Les jus de dattes doux et concentrs peuvent servir galement la fabrication du


caramel. Le sirop est utilis soit comme additif soit comme substitut de saccharose dans
la patisserie, la biscuiterie et pour confectionner des boissons nergtiques comme la
boisson gazeuse dulcore avec un mlange de sirop de dattes et de sirop de gousses de
tamarinier (Fig. 37).

Fig.37. Sirops de dattes dans diffrents types demballage (Photos: (1) Emirates Dates Factory - Al
Saad; (2) Vita terra).

4) Sucre de dattes
Le sucre est obtenu partir dun broyage suivi dun malaxage des dattes dans de
leau chaude. Il nest pas question de pressurage direct des dattes car lobtention dun
jus sucr dbarrass des constituants autres que les sucres (matires pectiques, lments
minraux, protines, composs phnoliques, etc.) est trs laborieuse. Le jus de presse
tant trs charg en particules, la clarification et la purification sur colonnes changeuses
dions sont difficiles. Il est prfrable dutiliser un procd de diffusion qui permet de
rcuprer lessentiel des sucres tout en limitant la diffusion des non sucres dans le jus.
La concentration du sirop se fait jusqu 30 35 degrs Brix basse temprature (de
40 50 C) et sous vide. On obtient un concentr brun clair ou jaune vif selon sil est
dcolor ou non. Ce concentr reprsente un produit sucr demploi facile. Sil a t
pur, il napporte pas de couleur, ni dastringence aux boissons dilues ce qui permet
de lutiliser directement dans le th ou le caf. Il se prsente sous un tat amorphe.
Son pouvoir dulcorant, comme celui du sirop, dpend des sucres qui le composent,
surtout le lvulose qui a un pouvoir sucrant bien suprieur celui des sucres invertis.

5) Farine et semoule de dattes


La prparation de la farine ou de la semoule de dattes exige des varits dures
et cassantes ou susceptibles de le devenir aprs dessiccation, ou des dattes sches
naturellement. Aprs nettoyage, les dattes sont dnoyautes puis sches jusqu une
humidit infrieure 5%. Le broyage se fait froid avec des broyeurs ne produisant
aucun chauffement de la matire et dans une atmosphre sche, car la matire trs
hygroscopique et trs sucre devient pteuse. Le blutage permet dobtenir ensuite des
farines, des semoules blanches et des semoules enrobes (ou vtues). Il doit galement
63

tre effectu labri de toute humidit. Par sassage, ces trois produits sont spars.
Les semoules blanches peuvent tre utilises directement ou converties en farines. Les
semoules vtues peuvent subir un dsagrgage suivi dun blutage donnant nouveau
des farines blanches, des semoules nues et des semoules vtues qui sont ainsi traites
jusqu puisement, le rsidu ouson est form par de menus dbris de pricarpe.
Riche en sucres, la farine, ou la semoule, de dattes est utilise en biscuiterie, en ptisserie
et dans la prparation de nombreux produits alimentaires: entremets, petits djeuners,
aliments pour enfants, etc. (Fig. 38).

Fig. 38. Farines de dattes des varits Jihel (1), Ademou (2) et Oum Nhal (3) mises au point par le
Centre Rgional de la Recherche Agronomique de Marrakech (INRA) (Photos: Hasna Harrak).

Des essais de formulation dun yaourt naturellement sucr et


armatis la farine de dattes ont t mens au Centre Rgional de
la Recherche Agronomique de Marrakech (Fig. 39).
Fig. 39. Yaourt enrichi et aromatis la poudre de dattes, Centre Rgional de la
Recherche Agronomique de Marrakech (INRA) (Photo: Hasna Harrak).

6) Gele de dattes
Ce produit est fabriqu par glification du sirop de dattes tel quil est obtenu selon
la technologie dcrite plus haut. Il est caractris par sa haute valeur nergtique et peut
tre utilis des fins multiples comme matire premire dans la ptisserie et pour les
tartines.

7) Nectar de dattes
La fabrication du nectar des dattes est une opration
rentable et convenable pour toutes les varits de dattes. Un
kilogramme de dattes donne deux litres et demi de nectar. Le
procd mis au point permet dobtenir un produit de bonne
qualit nutritionnelle et organoleptique. La technologie
adopte consiste dans un premier temps prparer une pure
aprs trempage des dattes et passage dans une raffineuse (Fig.
40). La pure est ensuite reprise dans leau sucr afin dobtenir
un jus consistant qui correspond au nectar.
Fig.40. Raffineuse de laboratoire (Photo: Mohamed Boujnah).

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8) Ptes tartiner de dattes


Diverses technologies de fabrication des ptes tartiner ont t mises au point aux
laboratoires de lInstitut National de la Recherche Agronomique du Maroc. Il sagit
de nouveaux produits de diversification de drivs de dattes. Trois technologies sont
disponibles pour la fabrication de trois types de ptes tartiner. Il sagit de technologies
pour la prparation de:
- la pte base de dattes et damandes (Fig. 41);
- la pte base de dattes et darachides;
- la pte base de dattes et du ssame.
Toutes ces ptes ont de bonnes qualits organoleptique et nutritionnelle (richesse en
acides gras omga-3 et protines). Ces ptes sont stabilises par un procd thermique
et ne contiennent pas dadditifs et de conservateurs chimiques.

Fig. 41. Pte tartiner base de dattes et damandes mise au point par le Centre Rgional de la
Recherche Agronomique de Rabat (INRA) (Photo: Mohamed Boujnah).

9) Crme de dattes
Deux technologies ont t mises au point par lINRA pour la fabrication de ce
nouveau produit. Il sagit de technologies bases sur lmulsification dune matire
grasse. Deux types de crme ont t fabriqus respectivement base de dattes et de
lhuile dargan et de dattes et du fromage. La premire tant caractrise par sa richesse
en acides gras polyinsaturs qui sont bnfiques pour la sant. Les deux crmes ont
de bonnes caractristiques organoleptiques et nutritionnelles et sont conservs sans
additifs ni conservateurs chimiques (Fig. 42).

Fig. 42. Crme base de dattes et dhuile dargan mise au point par le Centre Rgional de la Recherche
Agronomique de Rabat (INRA) (Photo: Mohamed Boujnah).

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10) Vinaigre de dattes


Le vinaigre a t connu par la plupart des anciennes civilisations. Les babyloniens
lon fabriqu 5000 ans avant J.-C. partir du vin du palme. Il est dfini comme tant
tout produit obtenu par fermentation actique de boissons ou de dilution alcoolique.
Gnralement, on distingue plusieurs types de vinaigre:
- Vinaigre dalcool: La matire premire utilise est lalcool pur dilu.
- Vinaigre de vin: Cest un vin de table de faible degr alcoolique qui est utilis
comme matire premire.
- Vinaigre de bire ou de malt.
- Vinaigre de produits amylacs: Une tape de saccharification de lamidon est
indispensable avant la fermentation alcoolique. Lorigine de lamidon tant les
produits craliers.
- Vinaigre des jus de fruits: On distingue les vinaigres de pamplemousses, de kiwis,
de mangues, de citrons, de cidres et de dattes.
Les dattes constituent une bonne matire premire pour la fabrication du vinaigre.
A cette fin, les dattes doivent subir une double fermentation: alcoolique et actique.
La fermentation alcoolique est ralise par des levures, principalement des
Saccharomyces. Ces dernires agissent par dcarboxylation de lacide pyruvique la suite
de la glycose puis rduction de lactaldhyde form en thanol. En plus de lthanol,
plusieurs autres produits se forment en faibles quantits (alcools suprieurs, acides gras,
esters, aldhydes et ctones). Ces produits secondaires de la fermentation interviennent
dans les caractristiques organoleptiques.
La fermentation actique permet doxyder lthanol en acide actique par le biais des
diverses espces dactobacter.
Ces deux fermentations sont pratiques sur les dattes crases auxquelles
on ajoute de leau une temprature de 35 - 40 C jusqu lobtention
dun liquide ayant une concentration en sucre de lordre de 220 g / litre.
Aprs macration, les ferments sont ajouts. On obtient 300 400 l de
vinaigre 6-7 pour 100 kg de dattes. Un autre procd consiste rajouter
des actobacters au jus sucr ferment de dattes. Lactification se poursuit
pendant six sept jours 30C. Le produit fini titre 8,5, ce qui est
suprieur aux normes minimales lgales. Le rendement est de deux litres
de vinaigre par kilogramme de dattes traites. On peut trouver deux types
de vinaigre: le vinaigre ordinaire pigment, cest dire non dcoloret le
vinaigre balsamique de dattes qui est trs prometteur (Fig. 43).
Fig. 43. Vinaigre de dattes (Source: Alshakir, 2010).

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11) Alcool de dattes


La fabrication de lalcool de dattes est soumise une rglementation svre,
lorsquelle nest pas prohibe. Cet alcool de dattes est soumis des taxations qui le
rendent onreux. Cependant, sa fabrication est autorise dans certains pays comme
alcool mdical. On obtient environ 25 l dalcool pur pour 200 kg de dattes. Il a t
rapport galement que 100 kg de dattes peuvent fournir de 30 34 l dalcool pur.
A linstar dautres pays comme le Brsil, le Canada, les Etats-Unis, qui ont dvelopp
des programmes industriels intgrs pour la production dthanol partir de canne
sucre, de bl, de mas, etc., le Maroc, qui possde un potentiel non ngligeable en
dchet et sous-produits de dattes, pourrait lancer un pareil programme. La production
dthanol partir des dchets de dattes constitue une solution intressante sur le plan
conomique. Cet alcool peut remplacer avantageusement celui obtenu par voie chimique
partir des produits ptroliers et peut remplacer le ptrole lger comme carburant ou
au moins permettre le coupage de lessence (5 10% dthanol). En outre, lintrt
de produire de lthanol vient du fait que cest une substance nergtique stratgique
et son utilisation couvre un champ tendu dactivits industrielles: fabrication de
spiritueux, dintermdiaires chimiques (produits de beaut, parfums, cosmtiques,
produits pharmaceutiques, etc.) de solvants, de dtergents, de dsinfectants, dacides
organiques, etc.
En considrant les conditions climatiques, la disponibilit de la matire premire,
laugmentation du cot du ptrole, les exigences technologiques et lventuelle demande
nationale en biocarburants, un programme exprimental doit tre entrepris.
La production de lthanol partir de dchets de dattes comprend les tapes suivantes
(Fig. 44):
- Lavage des dattes;
- Imbibition leau chaude 85 C (extraction);
- Dnoyautage qui spare les noyaux de la pulpe. Cette dernire est broye et
transforme en mot qui est envoy son tour en fermentation;
- Ajout deau de dilution, dacide et de levure;
- Distillation.

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Dattes

Traitement des dattes


(Extraction)
Noyaux et pulpes puises

Mot

Fermentation

Levures

Vin de dattes

Distillation

ETHANOL
Fig. 44.
de fabrication
lthanol
Fig. 44. Diffrentes tapes de fabrication
deDiffrentes
lthanoltapes
(Source:
Kaidi &de
Touzi,
2001).
(Source : Kaidi & Touzi, 2001).

Les levures Saccharomyces, isoles localement, sont utilises pour la production


dalcool. La fermentation alcoolique consiste transformer les sucres fermentescibles
en anarobiose par ces levures en alcool et gaz carbonique avec dgagement de calories
selon la raction suivante:
Sucres + Levures

Ethanol + CO2 + Energie

Lors de la fermentation alcoolique, on peut observer:


- Un dgagement de gaz carbonique;
- Une augmentation de la temprature du milieu;
- Une accentuation de la couleur;
- Un changement dodeur et de la saveur. Au dbut du processus, le liquide est sucr
et mesure de la fermentation, il devient de plus en plus alcoolis et acide;
- Une diminution de la densit due la transformation des sucres en alcool;7

- Une augmentation du volume due laugmentation de la temprature et au gaz
carbonique qui schappe.

12) Levures base de dattes


Les dattes peuvent servir de base la fabrication de levures alimentaires, produits
de haute teneur en protides (de 40 50%), trs intressants pour entrer dans la
composition daliments pour les populations prsentant des carences protidiques. Elles
peuvent aussi fournir de la levure boulangre (Saccharomyces cerevisiae). En effet, le
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mot issu de rebuts de dattes, de par sa richesse en sucres simples constitue un milieu
favorable pour le dveloppement des Levures. Toutefois, sa faible teneur en azote et en
lments nutritifs est un facteur limitant. Elle doit tre comble par des sels minraux
(sulfate dammonium, phosphate dammonium et sulfate de magnsium) et de lure.

13) Dattes fourres


Article de confiserie, les dattes fourres sont confectionnes dans certaines stations de
conditionnement. Pour cela, les dattes mres de consistance normale sont dnoyautes
et fourres. Le dnoyautage peut tre fait manuellement ou mcaniquement laide
dune machine spcifique cette fin (Fig. 45). Lopration mcanise de fourrage des
dattes comporte:
- Mise en place en lignes des dattes et maintien en bonne position. La machine peut
comporter six lignes parallles;
- Fente longitudinale de la datte par un couteau rotatif et ouverture du fruit pour
permettre le passage dune fourchette qui enlve le noyau;
- Fine pulvrisation deau pour obtenir un produit propre et de belle prsentation;
- Fermeture de la datte, qui est mise dans sa forme originale (Fig. 46).

Fig.45. Dnoyauteur des dattes (Photo: Hasna Harrak).

Fig.46. Dattes dnoyautes - contenance: 250 g (Source: Belguedj, 2010).

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Cette machine peut tre quipe dun systme de fourrage damande ou dun morceau
de pte damande (colore ou non) pralablement form et coup la longueur voulue
par une petite extrudeuse et bien dose. Les dattes peuvent galement tre fourres par
dautres fruits secs comme la noix (Fig. 47).

Fig.47. Dattes fourres aux noix (Photo: Oasis Date Gardens).

Les dattes dnoyautes peuvent galement tre enrobes de chocolat (Fig. 48).

Fig.48. Dattes dnoyautes enrobes de chocolat, Centre Rgional de la Recherche Agronomique de


Marrakech (INRA) (Photo: Hasna Harrak).

14) Pain de dattes


Le pain de dattes est constitu de deux couches de dattes dnoyautes spares
par une couche damandes blanchies. Lensemble envelopp par de la cellophane, se
prsente comme une galette cylindrique de 250 g. La forme standard du produit est
obtenue grce lutilisation dun moule et dune presse appropris.

15) Condiment dabricots et de dattes


Il sagit dune pte compose dabricots et de dattes, dont les ingrdients sont:
abricots, pommes, dattes, sucre (16%), vinaigre de cidre, oignon, pice au curry,
gingembre, citron et sel. Ce produit est utilis par les mnages tunisiens pour la
prparation de certains plats base de viande et pour la prparation de certaines sauces.

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16) Mlange de flocons de crales et de morceaux de dattes


Il sagit de mlange de flocons de crales avec dautres fruits secs, y compris des
morceaux de dattes. Il est consomm aussi bien au petit-djeuner quau cours dautres
repas de la journe. Gnralement, les mlanges contiennent un grand nombre de
fruits et de crales. Les dattes ne reprsentent quun petit pourcentage du volume total
(4 15%). La pulpe de dattes, dcoupe en morceaux, peut galement tre enrobe de
la semoule du bl dur ou des grains de ssame (Fig 49).

Fig 49. Morceaux de dattes enrobs de la semoule du bl dur (1) et des grains de ssame (2), Centre
Rgional de la Recherche Agronomique de Marrakech (INRA) (Photo: Hasna Harrak).

17) Adjuvant au caf base de dattes


Un adjuvant au caf qui consiste en un genre de caramel de dattes qui semble avoir
des proprits amlioratrices du got du caf et qui peut tre utilis pour la prparation
de boissons chaudes similaires au caf.

18) Biomasse et protines unicellulaires


La production de protines reste essentielle afin de subvenir aux besoins mondiaux.
A cet gard, des essais de production de protines dorganismes unicellulaires par culture
de la levure Saccharomyces cerevisiae sur un milieu base de dattes ont t raliss. Des
analyses des biomasses produites montrent leur richesse en protines raison de 32
40% de poids sec.

19) Produits de transformation des noyaux de dattes


Les noyaux de dattes ont t utiliss aprs torrfaction et broyage, comme un
succdan du caf et donne une dcoction dune saveur et dun arme agrables.
Cette poudre de noyaux est dsormais produite par des usines de dattes (notamment
aux Emirats Arabes Unis et en Arabie Saoudite). Elle est galement produite par des
coopratives de dattes au Maroc, en loccurrence au Tafilalet et Guelmim. La poudre
extraite partir des noyaux de dattes contiendrait galement un agent glifiant.

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Les noyaux de dattes entrent galement dans la composition des aliments de btail;
la valeur fourragre dun kilogramme de noyaux est quivalente celle dun kilogramme
dorge. Ces noyaux constituent donc un sous-produit intressant qui ne doit pas tre
nglig et doit tre rcupr au niveau des ateliers de traitement, conditionnement et
transformation des dattes. La digestibilit des noyaux est souvent amliore par rduction
de ces dernirs en poudre fine ou en semoule. Certains agriculteurs donnent les noyaux
au btail aprs trempage dans leau pendant plusieurs jours en vue daugmenter leur
digestibilit et leur valeur nutritive. En effet, la cylase participe dans la transformation
de la cellulose en dextrose lors de la germination. Cette transformation peut aussi tre
effectue la chaleur sous laction dun acide.
Les noyaux de dattes trouvent leur emploi, plus spcifiquement, chez les ruminants.
En effet, ils ont une bonne valeur nergtique, par consquent, ils conviennent
parfaitement lengraissement et ont une place de choix pour la production laitire.
Leur pauvret en matires azotes et leur richesse en parois, limitent, cependant, leur
emploi en grande quantit et incite leur enrichissement avec une source azote. La
composition des noyaux de dattes runit la fois les caractristiques dun aliment de
lest par leurs teneurs leves en parois mais aussi celles dun concentr nergtique
conomique, par leurs valeurs fourragres apprciables.
Lhuile de noyaux de dattes (Fig. 50) a dmontr des proprits protectrices lgard
des rayons UVA et UVB responsables de dommages cellulaires. Cette proprit serait
intressante tudier pour un ventuel emploi futur dans les crmes solaires. Le niveau
de protection mesur est comparable celui du dioxyde de titane. Par ailleurs, les
proprits anti-ges de la crme de noyaux de dattes ont t observes in vivo. Des essais
devraient se multiplier sur ces proprits et tre raliss plus grande chelle.

Fig. 50. Noyaux de dattes et leurs huiles extraites des varits marocaines Bouskri (1) et Aguellid (2)
au niveau du Centre Rgional de la Recherche Agronomique de Marrakech (INRA) (Photo: Hasna
Harrak).

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74

75

76

Chapitre 3
Technologies de conditionnement et de
conservation de la datte Fruit

Dattes traites et conditionnes par les filles et les fils dagriculteurs de la valle de Dra sous
lassistance technique de lINRA (Photo: Hasna Harrak)

3.1. Introduction
Les dattes de la plupart des varits et clones se conservent longtemps, si elles
sont saines, traites convenablement, stockes dans des conditions appropries et
possdant un indice de qualit (r) et une activit de leau (aw) permettant leur stabilit
microbiologique, organoleptique, physico-chimique et biochimique.
La ncessit de la conservation des dattes est encourage par un ensemble de facteurs
qui rendent opportun lapplication de technologies appropries de traitement, de
conditionnement et de conservation des dattes. Parmi ces facteurs, nous citons:
- La conservation des dattes permet un stockage prolong et une disponibilit des
dattes pendant les priodes de forte consommation;
- La conservation des dattes et leur conditionnement dans un emballage adquat peut
assurer une valeur ajoute plus leve et par consquent, augmenter la rentabilit
conomique des dattes (amlioration du niveau de vie des agriculteurs);
- La minimisation des pertes post-rcolte des dattes engendres par les diffrents
problmes daltration (biochimiques, biologiques et physiques)qui grvent le
revenu des agriculteurs et leur niveau de vie;
- Laugmentation de la consommation des dattes marocaines travers des fruits de
bonne qualit et disponibles tout au long de lanne.
Un grand effort est fourni actuellement lchelle nationale, dans diffrents cadres
nationaux et internationaux, au niveau de la recherche et du dveloppement, pour
la mise en place de procds de traitement des dattes, pour limplantation des units
de conditionnement et de stockage des dattes et pour la conception des emballages
appropris et prsentables pour les dattes.
77

3.2. Phnomnes responsables de la dgradation


de la qualit des dattes
3.2.1. Altrations microbiennes
Les micro-organismes responsables de laltration des dattes appartiennent 3
groupes: levures, moisissures et bactries. Parmi celles-ci, les levures sont dune grande
importance conomique. Les espces Zygosaccharomyces sont les plus tolrantes pour les
concentrations leves en sucres que dautres espces rencontres dans les dattes. Elles
sont suivies des espces Hansenula. La contamination des dattes par les levures peut
tre dtecte par une odeur alcoolique. Les levures (qui forment des agrgats blancs)
peuvent souvent tre observes dans les fissures de la peau des dattes trs fermentes.
Des poches de gaz peuvent se former sous la peau, la pulpe peut tre dcolore et la
flaveur est remarquablement altre.
Les moisissures ont un petit effet dans laltration des dattes emballes pour la
commercialisation sauf dans les lots trs humides. Elles peuvent causer de grandes
pertes avant et juste aprs la rcolte du fruit si les pluies ou les priodes humidit
leve ont lieu ce moment. Les espces Aspergillus, Alternaria et Penicillium sont les
moisissures les plus rpandues dans les dattes. Le dveloppement des moisissures peut
tre dtect par le myclium, les spores, la couleur, lodeur et la flaveur.
Le rle des bactries dans laltration des dattes na t dtermin avec aucun degr
de certitude. Actobacter est reconnu convertir lalcool produit par les levures en acide
actique; lodeur de vinaigre est parfois prononce dans les dattes altres. Dans ce
cas, les dattes sont dj impropres la commercialisation avant que la bactrie ne
devienne active. Les bactries lactiques ont t considres parmi les causes possibles de
laltration progressive des dattes.
Limportance conomique de laltration cause par les bactries, compare
laltration cause par les levures et les moisissures, est selon toute vraisemblance
extrmement faible. La population bactrienne des dattes la rcolte est dans le mme
ordre de grandeur que celle des moisissures.

3.2.2. Altrations non microbiennes


A ct des dgradations dues aux micro-organismes, les dattes peuvent brunir,
devenir sirupeuses, dvelopper des taches de sucres, perdre leur flaveur, devenir
trs sches ou trs humides ou dvelopper une texture granulaire dsagrable. Les
changements hydrolytiques, comprenant linversion du saccharose en sucres rducteurs
(fructose et glucose ou sucre inverti), se produit plus rapidement des tempratures
et des humidits leves. Les mmes conditions sont valables pour la production des
acides. La plupart de ces acides sont produits par les ractions non oxydatives et non
78

enzymatiques. Lacidit augmente mme si les dattes ont t chauffes comme en


hydratation ou traites par un fongicide volatile tel que loxyde dthylne. Les dattes
fermentes ont considrablement plus dacides que les dattes saines. Ceci est le rsultat
de la transformation bactrienne de certains alcools en acide actique.
A ct de ces altrations, on retrouve les attaques de dprdateurs extrieurs de la
datte notamment les insectes.
1) Brunissement des dattes

Le brunissement des dattes est caus par plusieurs mcanismes:


- Brunissement enzymatique oxydatif impliquant les composs phnoliques simples
comme les drivs des flavanes-3,4-diols et lacide dactylifrique (raction faisant
intervenir les polyphnolases).
- Brunissement oxydatif non enzymatique impliquant des polyphnols complexes
(tanins insolubles) comme les polymres des drivs des flavanes-3,4-diols.
- Brunissement non-oxydatif non enzymatique faisant intervenir les sucres
rducteurs et les groupements amins, de type Maillard.
Il y a une corrlation positive entre le degr du brunissement et laugmentation de la
teneur en humidit, la temprature et la dure de stockage. Lintensit du brunissement
varie galement sans doute avec la varit et le traitement antrieur.
Le brunissement oxydatif peut tre rduit par le stockage dans une atmosphre gaz
inerte ou sous vide. Le brunissement gnral peut tre retard par la diminution de la
temprature de stockage et la diminution du taux dhumidit. Il peut tre galement
rduit par linactivation des enzymes (traitement thermique).
2) Formation des taches de sucres

La formation des taches de sucres rduit la valeur commerciale par laltration


de laspect des dattes affectes plutt quen les rendant inconsommables. Les taches
lgrement colores au-dessous de la peau sont composes principalement des cristaux
de sucres et peuvent tre limines par un chauffage doux. Cependant, elles peuvent
rapparatre au stockage si les conditions sont favorables pour leur formation. Parfois,
des cristaux fins de sucres sont forms sur la surface des dattes et ils sont aussi facilement
limins par un chauffage doux.
La formation des taches de sucres est limite presque entirement aux dattes sucres
invertis (sucres rducteurs) et apparat rarement dans les types de dattes saccharose
comme Deglet-Nour. Cependant, les cristaux de sucres peuvent se former lintrieur
de la pulpe de Deglet-Nour quand elle vieillit. Les dattes Deglet-Nour qui ont les
taches de sucres nont pas une teneur leve anormale des sucres rducteurs. En effet,
lanalyse de telles dattes montrent que seulement 25% de sucres sont sous forme de
sucres rducteurs.
79

La temprature et la teneur en eau influencent le dveloppement des taches de sucres


dans une varit donne. La diminution de la temprature au-dessous de la temprature
ambiante habituelle rduit le taux de formation. Les varits molles des dattes sont plus
protges de la formation des taches de sucres quand le pourcentage dhumidit est
lev au niveau 20. Peu ou pas de formation de taches a probablement lieu dans les
dattes avec un taux dhumidit plus lev que 33% environ et elle diminue quand
lhumidit descend au-dessous de 22%.
3) Infestation par les insectes

Les insectes de stockage sils sont laisss sans contrle, peuvent dvaster les dattes
de point de vue quantitatif et qualitatif. Les insectes les plus rpandus sont les pyrales15
(Ectomyelos ceratoniae Zeller., Plodia interpunctella Hbn., Cadra cautella Walk. et Cadra
figulilella Greg.) et les charanons (Oryzaephilus surinamensis, Tribolium confusum et
Carpophilus spp.) (Fig. 51).
Parmi ces insectes, les pyrales causent le plus de dgts. Elles sattaquent aux fruits
mrs aussi bien sur le palmier avant la rcolte quau cours de leur stockage dans les
magasins ou les entrepts. Le dveloppement des insectes au cours du stockage est
favoris par un taux initial dinfestation lev avant le stockage (ufs), une temprature
et une humidit de lair de stockage leves et un niveau dhumidit des dattes lev.
Les dattes subissent ainsi des dommages trs importants dus aux chenilles. Lestimation
des dgts aux champs la maturit avant la rcolte se chiffre entre 1 et 4%, mais les
dommages rels aux lieux de stockage sont 10 fois plus levs (de 30% 40% de
pertes parmi les rcoltes de dattes au Maroc).
Les dommages des dattes sont le rsultat dalimentation par les larves en
dveloppement lintrieur du fruit, en laissant un rsidu de frass (matires fcales)
et de sangles.

Fig. 51. Insectes infestant les dattes (Source: Harrak, 2011).


15 Quatre espces des pyrales ont t identifies dont Ectomyelos
elle seule 50 % de la population.

80

ceratoniae est la plus importante. Elle reprsente

Le calendrier (Fig. 52) prsente les gnrations chevauchantes de la pyrale au cours


dun cycle (une anne). La troisime gnration concide avec la maturit des dattes.
Les varits maturit prcoce comme Ahardane et Tadment sont gnralement les
plus attaques tandis que celles maturit tardive comme Jihel et Bousthammi noire
sont les moins attaques.
Plusieurs mthodes de lutte sont recommandes dans le but de rduire les infestations
et par consquent les pertes occasionnes aux champs et aux lieux de stockage. Parmi
les mesures16 prophylactiques et hyginiques de lutte contre les insectes infestant les
dattes, on trouve:

Fig. 52. Gnrations de la pyrale au cours dune anne (Source: Fatni, 2003).
i. Aux champs

- Utiliser des sacs filets mailles fines qui permettent de protger les rgimes
de dattes contre les pyrales en plein champs et par consquent, elles rduisent
lattaque de 4 fois.
- Possibilit dutiliser des phromones extraites des femelles: elles sont utilises
pour la lutte contre plusieurs insectes particulirement les lpidoptres et
permettent de renseigner sur le moment opportun pour lintervention. Ces
substances ont donn de bons rsultats en permettant de capturer un bon
nombre de ravageurs.
- Ne pas laisser longtemps les dattes rcoltes aux champs.
16 Les traitements technologiques contre les insectes infestant les dattes sont prsents au paragraphe 3.3. de ce
chapitre.

81

- Ramasser toutes les dattes restes aprs rcolte dans les cornafs et par terre car
elles constituent un foyer de multiplication des insectes.
- Transporter les dattes par des moyens propres: caissettes en bois ou en plastique,
sacs mailles tresss.
- Lutter biologiquement: les pyrales des dattes ont plusieurs ennemis naturels
particulirement les parasitodes qui peuvent contribuer par un taux de
parasitisme des chenilles de lordre de 5% aux champs et 10% aux entrepts.
ii. Aux lieux de stockage

- Nettoyer les locaux en fin de compagne.


- Passer la chaux aux mrs des entrepts et arer les lieux.
- Ne jamais mlanger la nouvelle rcolte avec celle de lanne prcdente.
4) Altrations physiques

Les quatre principales causes de blessures des dattes sont: les coupures, les
crasements, les chocs et les vibrations qui peuvent avoir lieu au cours de la manutention
et du transport des dattes.
a) Les coupures et meurtrissures peuvent tre vites par des prcautions lors de la
rcolte et des manipulations. Il faut de plus doubler lemballage avec du papier ou
des feuilles.
b) Pour viter lcrasement des produits, on utilise des emballages rigides coins
renforcs pouvant tre empils. Les emballages doivent tre peu profonds pour
que la couche infrieure de produit ne soit pas crase par les couches suprieures
(cas des varits molles). Il ne faut pas trop remplir les cartons. Si tout le poids
dune pile repose sur les couches infrieures, celles-ci sabment.
c) Des chocs peuvent provoquer des meurtrissures pendant le transport ou si on
fait tomber les caisses. Il faut choisir des emballages faciles manipuler. En gnral,
les colis ne doivent pas dpasser 50 kg. Au-del de cette taille, ils sont difficiles
manipuler. A part cela, la spcification dpendra des exigences des clients, quils
soient dtaillants ou consommateurs.
d) Des vibrations se produisent gnralement pendant le transport. Pour viter
quelles nabment les fruits, il faut bien les caler dans lemballage sans pour autant
trop les tasser.

3.3. Technologies de conservation des dattes


Une technologie approprie de conservation des dattes doit recouvrir toutes les
oprations qui, de la rcolte la commercialisation, ont pour objet de conserver aux
fruits toutes leurs qualits.
Ainsi, aprs maturit, la rcolte peut tre achemine directement de la palmeraie
lunit de traitement et de conditionnement, au fur et mesure de la cueillette. Elle
peut tre sujette quelques traitements principalement un pr-triage visant liminer
certains fruits avaris (pourris, vreux, etc.). A lchelle internationale, le schma gnral
82

adopt pour le traitement et le conditionnement des dattes consiste en un pr-triage,


une dsinsectisation, un nettoyage et un stockage puis un conditionnement. Les dattes
peuvent subir galement dautres oprations complmentaires savoir un schage pour
les dattes mures aqueuses, une maturation pour les fruits dbranches immatures ou
une rhumidification pour les dattes sches dbranches (Fig. 53).

3.3.1. Rcolte
La rcolte des dattes constitue une opration particulirement importante qui
dtermine la qualit du conditionnement des dattes. En effet, les dattes rcoltes
dune manire propre et adquate permettent une grande conomie de temps lors du
nettoyage. Au contraire, les dattes rcoltes dune manire impropre (souilles par le
sable ou abmes lors de la chute) entranent un travail supplmentaire pour les units
de conditionnement. Les mthodes de rcolte dpendent de divers facteurs lis la
varit, au climat et aux exigences commerciales.
Dattes
collectes
Dattes en
branches

Dattes rejetes

Pr-triage
Dattes
dbranches

Dsinsectisation

Dsinsectisation

Nettoyage

Nettoyage

Stockage

Stockage
Triage

Dattes mres
normales

Dattes mres
aqueuses

Dattes
immatures

Schage

Maturation

rhumidification

Triage,
calibrage et
transferts

Triage,
calibrage et
transferts

Triage,
calibrage et
transferts

Dattes sches

Dattes saines
abmes

Sous-produits

Industrie de
transformation

Conditionnement en dattes de 1er, 2e et 3e choix


Commercialisation

Produits
transforms

Fig. 53. Bloc-diagramme du traitement et conditionnement des dattes (Source: Espiard, 2002).

83

De ce fait, un reprage et une formation des collecteurs dans les rgions de


production sur les conditions appropries de rcolte des dattes devaient sensibiliser
ceux-ci une meilleure manipulation des rcoltes en vue den prserver la qualit et en
assurer lhygine.
1) Mthodes de rcolte
a. Grappillage

Le grappillage consiste rcolter une une les dattes au fur et mesure de leur
maturit. Il est justifi pour les varits de bonne qualit marchande ayant un prix de
vente trs rmunrateur (cas de la varit Mejhoul). Il est galement le meilleur moyen
dobtenir de trs beaux fruits en mme temps que de limiter les dgts dus aux oiseaux.
Ce procd est encourag malgr deux inconvnients: La main duvre quil ncessite
et limpossibilit de contrler dventuels vols.
Les dattes cueillies sont recueillir dans une corbeille (ou un panier) adapte relie
au cueilleur par une corde qui lui permet de descendre en douceur avec la corbeille
pleine.
b. Coupe des rgimes

- Pour les dattes de bonne qualit comme Mejhoul et Boufeggous, le rgime peut
tre envelopp avant dtre coup et il est envoy ensuite laide dune corde
vers la terre au-dessous de larbre couverte dune bche.
- Quant aux varits qualit moyenne, les rgimes dattiers sont coups en une
seule fois et descendus terre moyennant une corde vers la terre au-dessous de
larbre couverte dune bche.
- Pour les varits de qualit faible, la rcolte est beaucoup plus simple. Louvrier
monte dans le palmier et avec une serpe, coupe le pdoncule des rgimes. Ces
derniers tombent brusquement sur le sol de plusieurs mtres de haut avec tous
les inconvnients que cela comporte pour les dattes. Ces dattes se trouvent
plus ou moins crases et enduites de boue ou de sable. Ces dattes mritent
galement dtre rcoltes soigneusement en faisant descendre les rgimes
coups vers la terre moyennant une corde.
- Pour viter larrachage des fruits par frottement des rgimes le long du tronc,
louvrier emporte en haut de larbre une grande corbeille plate dans laquelle il
place les rgimes et la laisse descendre laide dune corde.
c. Secouage des rgimes

Pour les dattes maturit chelonne, on procde au secouage du rgime et on


laisse les dattes mres tomber dans un sac. Cette opration se fait souvent par deux
personnes, lun prend le sac et lautre secoue le rgime.
84

d. Utilisation de la poche manche

Cest une poche de forte toile maintenue ouverte par une armature mtallique
prolonge par une manche, porte par une fourche mtallique crochets dispose son
extrmit. Le rgime est coiff par la poche. Un mouvement de va-et-vient imprim
la fourche, secoue le rgime et dtache les dattes mres. Ces dernires recueillies par la
poche, sont conduites par la manche dans une caisse. Ce mode de grappillage offre des
avantages, mais il ne peut tre utilis que pour les cultivars rgimes pendants.
Dans tous les cas, la rcolte des dattes peut-tre pratique avec quelques prcautions
simples qui peuvent apporter de bons rsultats (Fig. 54):

Fig. 54. Rcolte des dattes: Descente des rgimes laide dun panier et dune corde (Source:
Chabana & Al-Chariki, 2000).

- Louvrier sinstalle dans la couronne du palmier. Il cueille la main les fruits


bien mrs ou secoue le rgime au-dessus de lentonnoir en toile de nylon. Les
dattes descendent jusquau sol par la manche de lentonnoir, dans les caisses en
plastique.
- Les rgimes coups sont descendus avec une corde, sur la bche tendue sous le
palmier, o les fruits sont grapps. Les rgimes ayant reu le panier (ou le sac)
sont descendus, avec le sac, au sol.
2) Matriel de rcolte

- Pour la coupe des rgimes, on recommande lutilisation des instruments


(hachettes, serpettes, couteau-scie, etc.) bien tranchants.
- Pour le ramassage des dattes, lextension des bches sur le sol laplomb des
palmiers est une amlioration apporte au procd de rcolte. Les dattes bien
mres qui se dtachent toujours des rgimes au cours de lopration (lors du
sectionnement et de la descente du rgime) tombent sur ces bches. Ces bches
permettent dviter la souillure des dattes au contact du sol. Ce sont des bches
spciales, en forte toile, pourvues dun videment pour lemplacement du tronc
et munies dans les angles de poignes de corde facilitant la manutention.
85

- Pour la collecte, la manutention et le transport des dattes lors de la rcolte,


il est prfrable dutiliser des caisses spciales ttes renforces et munies de
poignes. Ces caisses limitent lencombrement de la rcolte, vitent dabmer
les dattes et facilitent le chargement (Fig. 55).

Fig. 55. Caisse en plastique pour le ramassage, la manutention et le transport des dattes (Source:
Chabana & Al-Chariki, 2000).

3) Date de rcolte

Lchelle varitale de maturit des dattes marocaines est variable. Les dattes sont
classes comme prcoces, de saison ou tardives.
- Les dattes des varits marchandes sont rcolter au fur et mesure de leur
maturation sur larbre (grappillage) notamment celles maturation chelonne
(Mejhoul, Boufeggous, certains Khalts de qualit).
- Pour les varits maturation simultane, les rgimes sont couper maturation
complte.
- Pour les dattes de qualit moyenne, les rgimes sont couper lorsque 75% des
fruits sont arrivs maturit.
- Une fois au sol, les rgimes sont branls et les dattes mres sont recueillies. Les
dattes restantes dans les rgimes doivent poursuivre leur maturation dans des
locaux appropris.
4) Ensachage des rgimes

Mme sil est une charge montaire supplmentaire, lensachage des rgimes par des
sacs en diverses natures (papiers spciaux, plastiques, filets, etc.), a des effets bnfiques
sur la qualit des dattes. Il favorise la croissance des jeunes fruits et permet plusieurs
avantages au moment de la maturation (aspect homogne, maturation groupe, etc.).
Lensachage des rgimes permet galement dviter tout "sale" temps pour les dattes
comme la pluie et le Chergui; ce qui permet dviter la fermentation des dattes, la
chute des dattes, les rayures de la peau, la casse des rgimes, etc.
Un autre avantage de lensachage est la protection des dattes contre lattaque des
pyrales au champ (protection par ensachage des rgimes de dattes avec des sacs filets
mailles fines). Ce moyen de dfense permet de bloquer linfestation, ou du moins
86

partiellement (diminution de moiti), des ravageurs et de couvrir ainsi les rgimes


jusqu la maturit des dattes et leur rcolte. La date dinstallation ou de mise en place
de ces sacs filets est la mi-juin ou au dbut du grossissement des fruits pour toutes
varits confondues.
Par ailleurs, lensachage des rgimes de dattes par des sacs filets mailles trs fines
offre un moyen de dfense sr contre les oiseaux et particulirement les moineaux
ravageurs de dattes en cette priode. Il est trs justifi pour les varits de dattes de
bonne qualit (Fig. 56).

Fig. 56. Ensachage des rgimes (Photo: Hasna Harrak).

5) Soins apporter la rcolte des dattes

- Rduire la longueur des palmes des rejets, pour installer les bches autour de
larbre.
- Tailler les rejets et les palmes infrieures (premire couronne) afin daccder aux
rgimes dattiers avec moins de risques.
- Eliminer les pines au voisinage des rgimes.
- Aprs la rcolte, procder la taille dlagage: nettoyer les arbres en liminant
les restes des spathes, les hampes de rgimes, les palmes sches encore attaches
au tronc, surtout celles attaques par la cochenille et les dtruire par le feu.
- Les dattes qui tombent au sol ou celles qui restent sur larbre doivent tre
ramasses le plus rapidement possible.
- Les rejets ariens (Rkab) doivent tre arrachs.
Ces soins permettent de favoriser ltat sanitaire des palmiers en vitant lhbergement
de divers parasites et de faciliter certains travaux ultrieurs surtout de pollinisation et
de rcolte.

87

6) Transport

Il est prfrable de transporter les dattes des palmeraies aux units de traitement et
de conditionnement dans des remorques tires par des animaux. Il est prfrable aussi
dutiliser des charrettes atteles, des remorques tractes ou des camions automobiles.
Ces moyens de transport exigent lamnagement de chemins et de ponts.
A larrivage lunit de traitement et conditionnement des dattes, la rcolte est
stocke au maximum deux ou trois jours avant dtre traite, afin de constituer une
rserve permettant dassurer le fonctionnement en continu de latelier de traitement et
conditionnement des dattes. La rcolte peut galement tre stocke jusquau traitement
dans des magasins pourvus de dispositifs de ventilation ou dans des chambres froides.

3.3.2. Triage
Les dattes destines tre commercialises ou conserves longtemps doivent tre
exemptes de maladies et de dfauts et le tri est donc ncessaire. Ce dernier doit tre
ralis au fur et mesure de la rcolte des dattes.
Les dattes rcoltes doivent tre tries par le phniciculteur en diffrentes catgories
de maturit identique et en lots homognes (selon la couleur, la texture, la taille et la
teneur en eau). Il est ncessaire de grouper les dattes par varit, dliminer les dattes
avaries (pourries ou parasites) et parthnocarpiques et dcarter les corps trangers.
Les fruits de rebut peuvent tre utiliss au niveau de lexploitation pour lalimentation
du btail.
Pour un tri hyginique et efficace, il vaut mieux prvoir des aires ou hangars spciaux,
claire - voie, avec un toit de tle ou de prfrence un toit de chaume. Des tables de tri
permettent aux ouvriers de travailler plus vite, quils soient assis ou debout. Les tables
peuvent tre couvertes dune feuille de polythylne, facile nettoyer et peu coteuse.
Lclairage doit tre bon. Les trieurs disposent de caisses dans lesquelles ils dposent les
dattes par catgories. Les tables de tri peuvent tre pourvues de goulottes mtalliques
ou en plastique, qui aboutissent aux caisses afin de faciliter le travail des trieurs. Pour
rafrachir lintrieur du hangar, on peut peindre le toit en blanc et larroser (Fig. 57).

Fig. 57. Opration de triage au niveau dusine de dattes aux Etats Unis dAmrique
(Photo: Hasna Harrak).

88

3.3.3. Nettoyage
Les dattes sont souvent souilles par des particules de terre, des grains de sable, des
poussires, des dbris vgtaux, des produits de traitement, des parasites, des cochenilles
et des acariens notamment, malgr les prcautions prises lors des travaux de rcolte. Ces
souillures adhrent fortement la peau lorsque les dattes sont bien mres et quelque
peu sirupeuses.
Le nettoyage des dattes peut se faire par brossage des dattes demi-sches et sches
avec des brosses douces ou par lavage des dattes molles par pulvrisation jets fins deau
et des dattes demi-sches et sches par brassage dans des laveurs tambours.
i. Nettoyage sec par brossage

Les brosses doivent tre douces pour ne pas dtriorer la peau des dattes; elles
sencrassent rapidement. Il est prfrable deffectuer lopration avec des rouleaux
garnis de tissus pouvant tre nettoys facilement en cours dopration.
ii. Lavage

- Par pulvrisation: Les dattes passent sous une srie de jets fins. Ce procd
nest galement efficace que pour enlever les particules lgres, mais ne permet
pas denlever les grains de sable incrusts sur la peau.
- Par brassage: Les laveurs utiliss sont en gnral tambour; les grilles sont
garnies intrieurement de toile douce pour viter leffet abrasif des tles. Ce
mode de lavage est efficace et donne dexcellents rsultats, condition dutiliser
de leau dulcore avec du sucre ou du sirop de dattes pour viter la diffusion
des sucres dans leau de lavage; selon sa qualit, cette eau dulcore peut tre
rutilise aprs dcantation. Le lavage doit tre suivi dun ressuyage effectu
lair libre (les dattes tant disposes sur des claies) ou en soufflerie (Fig. 58).
Dans les deux mthodes de lavage (pulvrisation et brassage), on peut utiliser leau
et une solution dsinfectante du formaldhyde dans les premires tapes du lavage.
Cette solution est limine par rinage leau seule dans les tapes finales.
Le lavage pourrait diminuer laptitude des dattes la conservation. Pour cela, il est
prfrable de rcolter les dattes selon des mthodes correctes sans quelles soient souilles
pour limiter leur temps de lavage. Les varits sches peuvent tre laves pendant un
temps prolong ou mme trempes dans leau pour les laver et les hydrater en mme
temps. Pour les dattes rcoltes avant maturit, il est prfrable de ne pas les laver pour
viter leur fermentation rapide. Le lavage par brassage ne peut pas tre utilis pour les
varits molles mais les jets pulvriss donnent de bons rsultats.
La machine du lavage des dattes doit tre lave de temps autre pour viter le
dveloppement des moisissures sur ses diffrentes parties. Le lavage est effectu laide
dun courant fort de leau chaude qui arrive sur toutes les parties de la machine.
89

Il est prfrable dajouter une solution dsinfectante leau de lavage pour faciliter
le lavage et la destruction des micro-organismes.

Fig. 58. Laveur Schoir des dattes (Photo: Nazhat for Industry).

3.3.4. Traitements complmentaires


Les traitements complmentaires ont pour objectifs lamlioration de la prsentation,
aspect et consistance. Parmi ces traitements, on trouve:
- Ressuyage et rhumidification
- Maturation complmentaire
- Cirage
- Enrobage (lustrage)
1) Ressuyage et rhumidification

La consistance et le degr de stabilit des dattes sont conditionns par la proportion


des sucres par rapport la teneur en eau de la pulpe. Ces deux principaux constituants
de la datte sont ceux qui dailleurs intressent le plus le conditionneur. La teneur en
eau parat probablement plus importante au conditionneur parce que la teneur totale
en sucres est invariable au moment o le fruit lui parvient. La teneur en eau, par
contre, peut tre modifie volont par dshydratation (ressuage) ou hydratation
(rhumidification). Lindice de qualit (rapport de la teneur en sucres et la teneur
en eau) doit tre voisin de 2. Lexportation des dattes de la varit Deglet-Nour, par
exemple, nest autorise que quand elles contiennent deux fois autant de sucres que
deau.
La quantit deau enlever ou faire absorber la datte peut tre calcule par les
formules suivantes:
Eau de schage: Q = H * c - (S * c / a)
Eau de rhumidification: Q = (S * c / a) - H * c

90

O,
Q: est la quantit deau vaporer ou faire absorber;
H: est lhumidit de la pulpe;
S: est la teneur en sucre de la pulpe;
c: est la proportion de pulpe dans la datte;
a: tant le rapport final sucres/humidit.
i. Ressuyage

Lopration de ressuyage des dattes permet de rduire la prolifration microbienne


ainsi que les ractions chimiques et enzymatiques daltration. Au niveau de la
palmeraie, le ressuyage des dattes molles peut se faire par exposition au soleil. Les dattes
sont exposes sur des claies dans la journe. Il faut compter sur 7,5 kg de dattes au
mtre carr de claies. La dure dexposition est variable selon la teneur en eau des fruits
et les conditions mtorologiques.
Cette mthode ncessite une aire dexposition importante au sol stabilis et protge
des vents vhiculant la poussire. Elle impose de disposer du personnel ncessaire pour
abriter les dattes en cas de pluies et de coups de vents de sables.
Les claies sont en gnral exposes sur des supports situs un mtre du sol. Cette
mthode entrane en gnral le brunissement des dattes. Le ressuyage peut se faire dans
une serre vitre (Fig. 59), un four solaire ou un four industriel. Ce dernier procd est
le plus utilis et consiste soumettre les dattes un courant dair chaud; les dattes
progressent dans un four en tunnel dans le sens contraire de celui de lair chaud dont la
temprature doit tre infrieure 70C pour viter les phnomnes de brunissement.

Fig. 59. Serre vitre pour le schage des dattes (Source: Chabana & Al-Chariki, 2000).

Le ressuyage peut tre effectu (60 66 C) pendant (3 4 heures) avec une


humidit relative de (30 35%). Il peut tre galement effectu une temprature de
54 C et une humidit de 50% pour les dattes demi-molles et pour les dattes molles
ou de couleur fonce, on prfre utiliser une temprature de 60 C.
Selon la teneur en eau des dattes, il y a une temprature et une humidit relative de
ressuyage optimales qui ne doivent pas tre dpasses et qui donnent de bons rsultats.
91

ii. Rhumidification

La rhumidification des dattes peut tre obtenue par:


- Trempage dans leau froide ou chaude 70 C; cette opration est suivie dun
gouttage et dun essuyage. Ce procd demande un temps de traitement
prolong. Il peut entraner la fermentation des dattes si le temps nest pas
matris; il peut galement entraner la dissolution des sucres dans leau de
rhumidification.
- Traitement la vapeur deau aprs un vide pralable. Ce procd, adopt aux
Etats-Unis et dautres pays phnicicoles, consiste injecter de la vapeur deau
aprs avoir cr le vide dans lenceinte de traitement. Ce procd a lavantage de
permettre une rhumidification rapide temprature peu leve. Il est facile
maintenir et assure une sorte de pasteurisation aux dattes. Les dattes acquirent
galement un aspect brillant.
2) Maturation complmentaire

Les dattes doivent tre rcoltes lorsquelles sont au stade de complte maturit
(stade Tmar). Parfois, les dattes sont rcoltes incompltement mres:
- soit parce que la maturation est chelonne sur le rgime.
- soit encore que la rcolte est effectue prcocement due certaines conditions
mtorologiques (pluies).
Pour ces raisons, on conduit artificiellement la maturation. Cette technique a
lavantage de rduire la dure de maturation et de prvenir les dgts dinfestation
causs par la pluie ou la chute des fruits dj mrs.
Les dattes incompltement mres se caractrisent par une teneur leve en eau et par
une astringence qui dcrot avec lavancement de la maturation. Cette astringence est
due aux tanins ltat soluble.
La maturation artificielle consiste faire disparatre lastringence et rduire le taux
dhumidit des fruits. Elle peut tre conduite moyennant lemploi dagents chimiques
ou physiques. Pour les dattes, la maturation artificielle ne peut intervenir que si le fruit a
dj atteint un degr dtermin de maturation, appel moment critique. Le moment
critique prcde de quelques jours la vraison, cest--dire la premire tche fonce et
molle quon observe en gnral au sommet de la datte et qui annonce le passage du stade
Khalal au stade Routab. Ce passage est gnralement marqu par une accumulation
importante de sucres. En de de ce point, une stimulation thermique ou chimique
est sans effet. Par contre, au-del, cette action peut tuer ou stimuler le protoplasme
des cellules du tissu de manire librer les diastases antrieurement insolubles ou
inactives.

92

i. Traitement lacide actique

Cet acide agit sur les tanins en les rendant insolubles. Le traitement peut tre
effectu par trempage dans une solution dacide tendu 3 ou 4% ou dans du vinaigre
ordinaire dalcool. Aprs trempage, les dattes sont mises goutter sur claies, puis
macrer en vase clos pendant 20 24 heures. On peut aussi procder par fumigation
la vapeur dacide actique dans une enceinte chauffe. Aprs traitement, les dattes
doivent tre mises sur claies, lair, pour perdre leur odeur de vinaigre. Le traitement
la vapeur dacide actique a un effet notable sur la maturation des dattes. Une autre
mthode consiste asperger les dattes sur pied au vinaigre.
ii. Fermentation

Les dattes incompltement mres peuvent aussi tre mises dans des sortes de silos,
souvent amnags mme le sol, o elles voluent et perdent leur astringence.
iii. Maturation complmentaire la chaleur
Schage au soleil

Elle est effectue par exposition des dattes au soleil, mais lopration est longue
et onreuse; elle est dautant plus longue que ltat de maturit des fruits est moins
avanc. Ce procd entrane le brunissement des dattes. La maturation peut aussi
tre obtenue en chambres chaudes. Ces procds ne conviennent que pour les dattes
presque mres. Ils ne permettent pas dobtenir des dattes de qualit, compltement
mres. On remarque, en effet, que seule la partie extrieure des dattes traites a
mri, mais pas la partie centrale autour du noyau. Les chambres chaudes doivent tre
quipes de dispositifs pour la circulation de lair uniformment dans toutes les parties
de la chambre et pour lintroduction de lair frais selon les besoins. La temprature et
lhumidit doivent tre contrles (Fig. 60).

Fig. 60. Maturation complmentaire des dattes par exposition au soleil (Source: ORMVA de Tafilalet).

93

Schage industriel

La temprature joue un rle dterminant lors de la maturation des dattes. Elle permet
daugmenter la vitesse des ractions chimiques de deux trois fois pour chaque lvation
de 10C. Cependant, la temprature adquate dpend de plusieurs facteurs:varit
de la datte, teneur en eau initiale, taux de sucre et des matires solides, vitesse de
lair, humidit relative, etc. Des dattes moins mres ont besoin dune temprature et
dune humidit plus leves que les dattes plus mres. Pour la varit Deglet-Nour, on
prconise de ne pas dpasser une temprature de 35 C pour conserver son parfum et
sa couleur blonde caractristique. Pour ce procd de maturation, on peut utiliser un
schoir solaire ou un schoir industriel (Fig. 61).

Fig. 61. Schoir claies des dattes (Source: Chabana & Al-Chariki, 2000).

3) Cirage

Cest un traitement haute temprature pendant un temps court avec un courant


dair fort. Ceci permet la dissolution de la couche de cires la surface des dattes. Aprs
refroidissement, on a un aspect brillant et attrayant.
Lexposition des dattes la chaleur (130 C pendant 5 mn) fait taler la matire
grasse du fruit la surface et lui donne cet aspect brillant. Le traitement la vapeur
pendant 10 mn donne galement de bons rsultats.
4) Enrobage (lustrage)

Lenrobage permet lamlioration de laspect des dattes en donnant une couche


protectrice et un aspect brillant et en diminution ladhsion des dattes molles. Il se
fait par trempage trs bref dans une solution de sirop de glucose 20 Brix. Il est aussi
recommand de pratiquer un enrobage avec une solution contenant 6% damidon
ou 3% de mthyl cellulose. Dautres techniques proposent une solution contenant
2% de buthyl-hydroxyanisol, 6% de buthyl-hydroxytolune et de lhuile vgtale. Les
dattes peuvent galement tre trempes dans une solution de sucre concentre ou dans
une solution compose de 15% de glycrine et 85% dalcool.
94

3.3.5. Traitements de conservation


Certains insectes qui parasitent les dattes pondent des ufs, la surface ou
lintrieur des dattes. Ces ufs donnent naissance des larves vulgairement appeles
vers, qui amnagent des cavits lintrieur de la pulpe quelles consomment, quelles
souillent de leurs excrments; puis elles stablissent en cocons. La prsence de ces
larves, excrments et cocons, dprcie fortement les dattes.
Ces insectes attaquent les dattes sur les rgimes et pondent en palmeraie, au cours
des oprations de rcolte et de transport, durant leur stockage avant dtre traites et
conditionnes. Il nest pas toujours possible de lutter contre les insectes adultes en
palmeraie, mais il est possible de se protger de leurs attaques dans les ateliers en prenant
les prcautions ncessaires: amnagement des magasins de stockage, traitement des
locaux et des rcoltes brutes, etc.
Toutefois, il est recommand de traiter les dattes en palmeraie ds que possible, pour
liminer les larves et les ufs dinsectes avant leur closion.
1) Dsinsectisation par fumigation

Cette opration seffectue par traitement des dattes en caisses disposes de telle
manire que des intervalles soient mnags pour permettre une bonne circulation du
produit fumigant. Le traitement est effectu sous bche impermable dont les bords
sont maintenus sur le sol par un bourrelet de terre pour viter toute fuite du fumigant.
Le produit fumigant est inject sous la bche et doit rester en contact avec les dattes
traiter le temps ncessaire.
A la palmeraie, tant donn que les ouvriers ne sont pas des techniciens spcialiss,
il est prfrable que le gaz utilis ne soit pas toxique. Pour cela, un mlange du bisulfite
de carbone (CS2) et du ttrachlorure de carbone (CCl4) est utilis. Si la quantit des
dattes traiter est faible et il ny a pas de risque dincendie ct du lieu de fumigation,
le bisulfite de carbone peut tre utilis seul ou allg un peu avec lair pour diminuer
son caractre inflammable.
Une dsinsectisation plus rigoureuse avec des fumigants plus toxiques ne peut tre
ralise que dans des units de fumigation quipes dun matriel appropri et dirige
par un personnel qualifi. Les gaz utiliss sont toxiques et cancrignes:
- Bromure de mthyle (BrCH2): Utilis pour un traitement rapide et pour une
grande quantit de stockage.
- Phosphore dhydrogne (Phostoxyn): Utilis quand le facteur temps est peu
important et pour une faible quantit de stockage.
La fumigation est une mthode trs efficace mais son utilisation fait lobjet dune
rglementation trs stricte voire dune interdiction du bromure de mthyle en 2015.
Parmi les inconvnients de la fumigation, on trouve galement son cot lev et
lapparition de nouvelles gnrations dinsectes rsistants aux produits chimiques.
Ceci a rendu ncessaire la recherche dautres procds alternatifs aussi efficaces que les
fumigants.
95

2) Dsinsectisation par le froid

Le froid permet darrter ou de retarder les ractions biologiques et biochimiques.


Il dpend de:
- Caractristiques des dattes et la nature des micro-organismes et des insectes.
- Pourcentage de lhumidit des dattes.
- Temprature: La temprature de 4 C ou des tempratures lgrement infrieures
prviennent contre lactivit des insectes mais elles ne tuent pas toutes les formes
de vie de ces insectes. Des tempratures fortement infrieures 0 C sont exiges
pour assurer une morte complte.
3) Dsinsectisation par la chaleur

Lalternative, que pourrait constituer un traitement la chaleur comme moyen de


dsinfestation, une fumigation par le bromure de mthyle, pourrait rpondre la
demande de la filire dattes. A ce problme dinfestation des dattes, sajoute celui des
altrations enzymatiques et microbiennes rencontr pour les dattes prsentant une forte
teneur en eau. Ces dattes devront tre stabilises par schage pour ramener la teneur en
eau un niveau permettant la conservation.
De ce fait, le traitement la chaleur des dattes des barmes appropris permet
linactivation des enzymes responsables du brunissement enzymatique, une
dshydratation partielle, la conservation de la composition de la datte traite, une
pasteurisation partielle, lamlioration de lapparence des dattes traites et llimination
de tous les stades de la pyrale. Ce qui permet la prolongation de la dure de conservation
des dattes.
Pour le schage par convection, il a t dmontr quune temprature leve, de
lordre de 74 C, modifie les caractristiques physico-chimiques des dattes et diminue
leur valeur marchande.
De ce fait, le traitement, dans des fours courant dair chaud, peut tre ralis des
tempratures avoisinant 60 C, maintenues pendant moins de deux heures. Toutefois,
il faut surveiller attentivement la temprature lintrieur de lenceinte de traitement
pour que celleci reste toujours infrieure 70 C. Cest la technique adopte par les
coopratives de dattes au Maroc en utilisant des fours Gonet (Fig. 62).
Les recherches menes par lINRA sur des varits marocaines ont montr que les
traitements la chaleur (dans des fours) prsents ci-dessous ont permis la destruction
totale de la pyrale et la conservation de la qualit des dattes:
- 50 C pendant une heure pour la varit Boufeggous;
- 60 C pendant une heure pour les varits Jihel, Najda, Bouskri et Bouittob.
Dautres travaux ont montr qu la temprature de 60 C, la mortalit des ufs
dEphestia cautella Walker est totale aprs 20 minutes.
96

Il est noter que le trempage dans leau bouillante est une technique rserve aux
dattes sches ou de qualit secondaire. Elle ne peut convenir pour les fruits destins
lexportation.

Fig. 62. Four Gonet utilis par le traitement des dattes dans les oasis marocaines (Source: Harrak &
Chetto, 2001).

4) Ionisation

Le traitement par rayonnements une dose de 50 Krad permet la destruction


100% de la pyrale (Ephestia cautella). Le traitement par rayonnements une dose de
25 Krad permet darrter le dveloppement de la pyrale dans les diffrents stades de son
cycle. Quant au traitement une dose de 20 Krad, il permet la destruction de 100%
dEphestia cautella dans tous ces stades de dveloppement lexception du dernier stade
de lge du ver qui montre une rsistance aux rayonnements.
Parmi les avantages de lionisation:
- Conservation de larme initialdes dattes;
- Conservation de la composition chimique et la valeur nutritive (sucres, glucose,
fructose, saccharose, protines, acides amins, carotnodes, pectines, etc.);
- Pas de changement du got.
La combinaison de lionisation avec la fumigation, le froid ou le traitement la
chaleur permet de minimiser les doses de rayonnement au maximum et de bnficier
de la complmentarit entre traitements pour prolonger la dure de conservation des
dattes.

3.3.6. Conditionnement
Afin de valoriser dune manire judicieuse la production dattire et amliorer le
conditionnement des dattes, il faut ncessairement:
- Que les coopratives dattires localises dans les principales zones phnicicoles,
procdent au conditionnement des dattes dans des emballages prsentables.
- Rduire la part du vrac par rapport aux dattes conditionnes.
97

- Concevoir un cahier de charges relatif un emballage adquat en fonction de ce


que chaque varit exige pour sa conservation et son attractivit.
- Concevoir des emballages base de diffrents matriaux dans le respect du cahier
de charges labor par les spcialistes des varits.
1) Fonctions de lemballage

Lemballage utiliser doit accomplir les fonctions suivantes:


i. Fonctions traditionnelles: Contenir - Transporter - Vendre

Les deux premires fonctions (contenir et transporter) sont des fonctions techniques.
Ces deux fonctions consistent protger le contenu contre les agressions externes
(climatiques, physiques, animales, microbiennes et odeurs) et de grouper le produit
en colis de taille acceptable pour le march et faciles manipuler. Lemballage doit en
outre tre attrayant et cest la fonction Vendre.
ii. Fonctions modernes

- Une fonction rgulatrice par la libert de choix que lemballage doit offrir au
consommateur.
- Une fonction conomique et cologique concernant sa deuxime vie aprs
usage: rutilisation et remplissage, valorisation par recyclage des matires et
valorisation thermique.
2) Types demballage recommands

Les dattes sont conditionnes sous trois formes: Dattes en branches, dattes en
bouquets et dattes grenes. Elles sont emballes en units de poids diffrents allant
le plus souvent de 250 g 10 kg. Plusieurs types demballage sont recommands et
sont gnralement raliss au niveau des units de conditionnement. Ces emballages
assurent une bonne prsentation des dattes et les protgent contre certains effets du
milieu extrieur. Dans tous les cas, lemballage choisi doit prsenter le meilleur rapport
cot/efficacit et doit correspondre la demande du march. On retrouve:
- Plaquettes: Les dattes sont ranges sur une plaque de carton et enveloppes dun
papier spcial transparent ou dune feuille de matire plastique. Cette prsentation
trs classique permet de voir les fruits et facilite leur manipulation. Les plaquettes
comportent 250 500 g de fruits.
- Barquettes: Ce sont de petites boites avec couvercles dune contenance de 200
250 g en carton, en bois et carton ou en plastique, dans lesquelles les dattes sont
ranges le long des pdicelles du rgime.
- Boites et caissettes: fermes ou pourvues dune fentre en matire plastique
transparente, revtues intrieurement de papier ou de matire plastique. Les dattes
(>1 5 kg) sont en vrac ou ranges (Fig. 63).
98

- Sachets en papier spcial ou en matire plastique contenant des dattes en vrac.


- Caisses et cartons de 15 25 kg de dattes en emballage de prsentation. Ces
emballages peuvent tre doubls intrieurement par une enveloppe en matire
plastique spciale ou en fer blanc soud. Ces emballages permettent dexpdier et
de commercialiser les dattes dans des rgions climat humide. Il existe galement
des emballages en carton ou papier comportant une couche daluminium
recouverte de plastique; Ces emballages pouvant tre ferms hermtiquement
protgent intgralement leur contenu de lhumidit et de lintrusion des insectes
parasites ainsi que des rongeurs. Ils sont particulirement intressants pour les
commerants mal quips pour stocker leur marchandise.

Fig 63. Conditionneur des dattes en carton (250 1000 g) (Photo: Nazhat for Industry).

Afin dviter les risques de blessures des dattes dues aux coupures, crasement, chocs
et vibrations, il est recommand dutiliser des emballages doubls avec du papier et des
feuilles, des emballages rigides, des emballages peu profonds (cas des varits molles)
et des emballages convenables pour des manipulations faciles. Pour le transport, il faut
prvoir un suremballage (emballage secondaire ou tertiaire).
Au Maroc, la tendance gnrale de la consommation se fait vers les emballages
unitaires lgers (250 g, 500 g et 1 kg). Ceci sexplique par le fait que les consommateurs
dont la majorit un revenu modeste, raisonnent en termes de:
- Trsorerie, donc ils minimisent le dcaissement immdiat alors mme quils savent
que plus un emballage est gros, plus le prix relatif du contenu est bas.
- Contraintes de conservation, en ce sens quils prfrent racheter selon les besoins
plutt que de stocker sans avoir les moyens de conservation adquats.

99

Pour les dattes de trs haute qualit, un emballage unitaire peut tre envisag
(Fig.64).

Fig. 64. Datte Mejhoul en emballage unitaire (en plastique). Centre Rgional de la Recherche
Agronomique de Marrakech (INRA) (Photo: Hasna Harrak).

3) Prsentation de lemballage

Lemballage doit tre rassurant pour le consommateur travers:


- Une fentre transparente qui permet de voir ltat des dattes;
- Une information sur la varit;
- Une vocation de la rgion de production;
- Les dates de production et de premption.
Le tout doit tre valorisant pour le produit et scurisant pour le consommateur
(Fig.65).
En effet, compte tenu de la faible connaissance des varits par les consommateurs
et leur ignorance des lieux de production prcis, il faut que lemballage soit un support
de communication bas autant sur le texte que sur limage qui illustre lemballage.

1
3

Fig. 65. Divers types de conditionnement des dattes (Photos: (1) Oasis Date Gardens; (2) et
(3)Emirates Dates Factory - Al Saad; (4) et (5) (Source: Chabana & Al-Chariki, 2000).

100

Cette illustration ne doit dailleurs pas tre classique (photo des palmiers par exemple)
mais essayer de fournir un repre spcifique une rgion afin de pouvoir dvelopper
ultrieurement la notion de label. En outre, il est ncessaire dutiliser lorigine des
dattes comme un argument de vente grce aux aspects positifs que lvocation de cette
origine procure.
En outre, le texte devrait mettre en avant les caractristiques nutritives ou
organoleptiques de la varit concerne, les traitements subis, les additifs et les dates de
production et de premption.
4) Opration de conditionnement

Lopration de conditionnement comporte plusieurs tapes:


- Confection demballage partir dbauches: barquettes, cartons, etc.
- Pese des lots conditionner;
- Remplissage des units de conditionnement;
- Fermeture des units de conditionnement (couvercles des barquettes, soudure des
sachets, agrafage des caisses, etc.);
- Mise en cartons, tiquetage et palettisation.

3.3.7. Stockage
Les dattes sont:
- Soit vendues directement dans les diffrents marchs de consommation;
- Soit stockes pour la vente dans le march national pendant les priodes de forte
consommation (Ramadan, crmonies religieuses et mariages). Ce stockage est
pratiqu par les commerants intermdiaires disposant de moyens ncessaires sa
ralisation.
Le stockage doit tre effectu dans des conditions spcifiques afin que les dattes
puissent garder lintgrit de leurs qualits. De ce fait, afin dtaler et de rgulariser
la commercialisation des dattes, il est recommand de conserver les fruits dans des
entrepts rfrigrs. Cette opration vise conserver la qualit du fruit et viter sa
fermentation et son brunissement. En effet, la temprature transforme le saccharose
de la datte en sucres rducteurs (glucose et fructose) et change la couleur de la datte
qui devient plus fonce et ceci commence ds la temprature de 27C. Leffet de la
temprature diminue quand la temprature est infrieure 4,5 C.
En plus, il est prfrable de choisir un endroit frais et sec puisque laltration
microbienne notamment par les moisissures est considrablement acclre par la
chaleur et lhumidit.

101

Des essais de conservation par le froid ont t faits en USA et ont permis de dfinir
les tempratures de conservation des dattes Deglet-Nour pour des temps dtermins
(Tableau 9). En France, lInstitut International du Froid conseille la temprature
dentreposage des dattes de -18C pour une conservation dune dure dun an.
Un stockage une temprature de 0 C - 21 C ncessite une humidit relative de 65
70% pour viter labsorption deau avec des humidits suprieures et le desschement
des dattes avec des humidits infrieures. Cependant, la tendance des dattes absorber
lhumidit diminue avec la diminution des tempratures de stockage.
Tableau 9. Tempratures et dures maximales de conservation des dattes Deglet-Nour
pour des temps dtermins (Source: Munier, 1973).
Temprature de conservation

Dure maximale de conservation

26 / 27 C

1 mois

15 / 16 C

3 mois

4 / 5 C

8 mois

-2 / -3C

1 an

-17 / -18C

Plus dun an

Avec les varits molles, les conditions optimales seraient de 0 C avec une humidit
relative de 75 80%.
Certaines dattes molles teneurs en eau leves subissent une altration rapide
malgr le stockage des tempratures basses denviron 0 C. Pour cela, elles ncessitent
des tempratures infrieures 0 C. Dautres dattes se caractrisent par la formation
des tches de sucres (suite la solidification de certaines substances sucres du jus de
la datte au-dessous de lpicarpe) ou des tches de moisissures (qui se dveloppent audessous de lpicarpe); ces dattes doivent tre stockes -17 -23 C.
Les dattes stockes avec dautres produits aromatiques peuvent absorber larme des
ces produits. Par consquent, il est important que lair dans les chambres de stockage
ne contienne pas des armes trangers. Les armes des pommes, oignons et pommes
de terre peuvent tre dtectes dans les dattes stockes avec ces produits tempratures
ordinaires de rfrigration. Larme des viandes peut tre trs marqu dans les dattes
congeles dans la mme chambre avec la viande.
Dans tous les cas, il faut veiller la conformit des locaux aux impratifs du stockage
alimentaireet la compatibilit des mthodes de stockage avec les exigences des dattes.

3.3.8. Marketing
Une fois les dattes conditionnes, si elles ne sont pas stockes, elles sont
transportes et vendues sur les marchs de consommation. Les moyens de transport
utiliss dpendent de la situation du producteur ou de lacheteur-revendeur et de la
proximit du march de destination. Ces oprateurs peuvent faire appel des camions
ou des taxis.
102

Par ailleurs, le respect des normes de qualit des dattes permet dassurer la scurit
et la qualit des dattes commercialises. Il est donc obligatoire pour tout tablissement,
avant de procder la commercialisation, de dterminer quel degr les niveaux de
production disponibles rpondent aux exigences effectives du march. Lintgration des
normes de spcifications dans les stratgies des tablissements permet lamlioration
de la qualit, lacquisition de nouveaux marchs et laugmentation des bnfices. Les
normes officielles de la qualit des dattes peuvent tre considres deux niveaux:
- Niveau de la chane de production englobant les critres de la qualit et de la
scurit la production, rcolte, traitement, conditionnement et transport;
- Niveau des organismes responsables de la normalisation comme les normes
nationales, internationales et spcifiques aux socits. La norme tunisienne et les
normes internationales CEE-ONU DDP-08 et CODEX STAN 143-1985 sont
confrontes dans le tableau 10. Elles sont trs proches les unes des autres. Le texte
du CODEX peut tre considr comme la norme minimale.
Il est signaler quun projet de normes marocaines des dattes est en cours dlaboration
dans le cadre du projet CSC BTC/CTB [MOR0301751] en collaboration avec AFC,
AFCi Maroc et Euro Consultants. Dans le cadre de ce projet, 3 types de normes sont
proposs:
- Norme gnrale: Renfermant les aspects communs tous les cultivars, y compris
les Khalts.
- Normes spcifiques: Renfermant les aspects particuliers aux diffrents cultivars.
- Norme spcifique aux Khalts.
Dun autre point de vue, et afin de promouvoir la commercialisation et la
consommation des dattes au Maroc, il est recommanddorganiser et de renforcer les
vnements suivants en matire de communication:
- Reportage sur les rgions de production;
- Emissions sur la nutritionet missions culinaires;
- Evnements autour de la datte (ftes, foires, etc.);
- Articles dans la presse fminine (recettes dittiques, dlices de dattes, etc.);
- Affichage sur les lieux de vente, prospectus, etc.;
- Promotion de la consommation des dattes en dehors des occasions habituelles en
faisant en sorte que les dattes soient au menu familial comme: accompagnement
dun plat (soupe), dessert (dans le cadre dune corbeille de fruits), friandise (gteaux
base de dattes), etc.

103

Tableau 10. Normes de qualit des dattes de la CEE, du Codex alimentarius


et de la Tunisie (Source: Reynes, 1997).
CEE/ONU
DF- 08

NORME TUNISIENNE

CODEX
ALIMENTARIUS
FAO/OMS

< 26%
< 30%
< 30%

Max 26%
Max 30%
Max 30%

Max 26%
Max 30%
Max 30%

Sirop de glucose

Glycrol, Sorbitol

Taux humidit
- varit sucre canne(1)
- varit sucre inverti(1)
- varit Deglet-Nour(1)
Naturel
Additifs alimentaires autoriss
Catgorie
Calibrage minimal et tolrance

Tolrances de qualit
- Tolrance globale
- Fruits aigres/ pourris/ moisis
- Contamins insectes morts
- Contamins insectes vivants
- Endommags/immatures
- Tachs
- Impurets minrales en g/kg
Dattes traites
Dattes ltat naturel
Branchette
- Longueur minimale
- Fruits / 10 cm de longueur
-% autoris de fruits dtachs
- Catgorie concerne

Extra I II

Extra I II

4,75 g
Max 10% avec
poids infrieur

Max 10% avec poids infrieur


Extra

II

7g

6g

4,75 g

4,75 g
Max 5% avec poids
infrieur

Extra

II

Extra

II

5
0
3*
0
2
3

10
0
5*
0
4
5

20
1
8*
0
6
7

5
0
3
2
3
1

10
0
5
4
5
1

20
1
6
6
7
1

1
6
0
6
7

1
2

1
2

1
2

1
1

1
2

1
3

1
1

10 cm
4
10% en poids
Extra & I

10 cm
4
10%
Extra & I

Emballeur et / ou
expditeur

Emballeur et/ou expditeur


et/ou producteur

Emballeur et/ou
distributeur et/ou
importateur, etc.

- Nature de produit

Datte / nom varit


/ en rgime ou en
branchettes

Datte Deglet-Nour de Tunisie/ en


rgime ou en branchette
cf. ci-dessus

Datte ou datte enrobe


de sirop de glucose

- Origine de produit

Nom du pays

Marquage
- Identification

- Caractrisations commerciales
Dsinsectisation

Catgorie/poids
net unitaire

Pays dorigine
Catgorie/ date limite utilisation/
poids net unitaire

Poids net/date limite de


consommation

Opration obligatoire avant mise


en march. Opration certifie

Note: * Allemagne/ Pologne/ Suisse/ UK souhaitent le maintien des tolrances: Extra (2%), I (4%) et II (6%)

(1) Le mot varit est ici utilis dune manire gnrique pour indiquer les dattes riches en
saccharose (sucre de canne, les dattes appeles sches), les dattes sucre glucose et fructose
que sont les dattes appeles molles); la varit Deglet-Nour contenant les sucres invertis et du
saccharose tant appele datte demi-molle.

104

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Halieutique Industrie (ASPAHI), Institut Marocain dEmballage et du Conditionnement (IMEC), Casablanca,
Maroc.

105

106

Chapitre 4
Valorisation de la datte
et de ses prparations traditionnelles
sous des Signes Distinctifs
dOrigine et de Qualit

Dattes Majhoul de Tafilalet lablises Indication Gographique Protge


(Photo : Hasna HARRAK)

4.1. Introduction
Dans le contexte actuel de la globalisation, les produits de terroir, trs recherchs
localement, pourraient galement tre commercialiss avec succs sur les marchs
rgionaux, nationaux et internationaux. Au Maroc, les produits de terroir reprsentent
un vritable enjeu conomique et social, car le pays est rput pour la richesse et la
varit de ses produits alimentaires. Ces produits sont le fruit de leurs milieux naturels,
des pratiques traditionnelles des agriculteurs et de lart culinaire dvelopp par la
population travers les sicles. Ils constituent donc, un lment essentiel de lidentit
culturelle des populations et de leur mode de vie. Tels sont les cas de la datte et de ses
prparations traditionnelles.
En effet, la production des dattes et les prparations traditionnelles base de dattes
tmoignent des efforts raliss par la population oasienne depuis fort longtemps afin
dassurer une production de qualit, de valoriser une partie, mme minime, de leur
production ou du moins satisfaire leurs besoins en produits diversifis base de dattes
(farine, pte, boisson, etc.). Larichesse de la biodiversit du palmier dattier et la diversit
des savoir-faire traditionnels locaux qui sy rattachent attestent de la vivacit dune
tradition du palmier dattier trs ancienne quil faut envisager comme une chance pour
lavenir. En effet, la prservation et la valorisation du savoir-fairetraditionnel signifient
la conservation de lidentit sociale et culturelle de la population oasienne.
107

Elles signifient galement la sauvegarde de la biodiversit du palmier dattieren


encourageant les agriculteurs cultiver, ct des varits de haute valeur commerciale,
une gamme trs diversifie de varits de hautes aptitudes technologiques. La sauvegarde
et la valorisation de ces produits permettront en outre, de revenir au label naturel
des produits de terroirs et de renouer avec une alimentation traditionnelle considre
comme plus goteuse et quilibre.
Tenant compte de leur typicit, leur notorit, leur ancrage historique ou encore le
savoir-faire li leur production, les varits Mejhoul (ou Majhoul)17 de Tafilalet, Aziza
de Figuig et Boufeggous (produite dans diffrentes oasis marocaines) ont dj acquis
des Signes Distinctifs dOrigine et de Qualit (SDOQ) : Indications Gographiques.
Les demandes de reconnaissance dun SDOQ pour les varits Bouittob de Tata
(Indication Gographique), Jihel du Dra (Indication Gographique) et Najda (Label
Agricole) sont soumises auprs du ministre de lagriculture et des pches maritimes.
Les varits Outoukdim de Todgha et Bousthammi noire du Dra sont en cours dtude
pour le dveloppement de leurs SDOQ.
Le dveloppement de ces SDOQ, visant aussi bien la valorisation des dattes que la
valorisation de leurs terroirs, permet dengendrer une plus value par lamlioration de
leur comptitivit sur le march national et leur mergence sur le march international.
La mise en place de ces SDOQ est aussi une voie pour rponde aux prfrences et aux
attentes du consommateur vis--vis de la datte marocaine.

4.2. Loi marocaine relative aux Signes Distinctifs


dOrigine et de Qualit (SDOQ)
En vertu du projet relatif aux signes distinctifs dorigine et de qualit (SDOQ)
des denres alimentaires et des produits agricoles et de la pche, plusieurs produits
du terroir marocain pourront bnficier dun Label Agricole (LA), dune Indication
Gographique Protge (IGP) ou dune Appellation dOrigine Protge (AOP),
permettant leur identification, et surtout, la certification de leur provenance et de leur
mthode de fabrication. Lesprit de cette loi est tout sauf une nouveaut.
Sa gense remonte en ralit aux annes quatre-vingts, avec un texte plus ou moins
similaire, inscrit dans le cadre de la valorisation des produits agricoles par le Ministre
de lAgriculture. Mais il faudra plus dun quart de sicle pour quil prenne corps, sous
la forme dun projet de loi dpose vers la fin de lanne 2006 au Secrtariat Gnral
du gouvernement. La loi concerne les diffrentes catgories de produits: les produits
animaux (viandes, poisson, lait, beurre, etc.), les produits vgtaux (fruits et lgumes,
plantes aromatiques et mdicinales, etc.) et les produits transforms (huiles, fromages,
prparations traditionnelles, etc.).
17 La varit Majhoul est la premire varit de dattes du Maroc qui a bnfici dun SDOQ. La dmarche de sa
reconnaissance sera prsente dans ce chapitre comme exemple.

108

La loi (n 25-06) relative aux SDOQ des denres alimentaires et des produits
agricoles et halieutiques, adopte le 23 Janvier 2008 par la chambre des reprsentants
et promulgue par le Dahir n 1.08.56 du 23 mai 2008, publi au bulletin officiel
n 5640 (15 Joumada II 1429 (19-6-2008), a permis un grand pas en avant. Cette
loi sinscrit dans une vision de dveloppement rural, de promotion de qualit des
produits et de protection du consommateur, en proposant un systme collectivement
accessible tous les producteurs et transformateurs des produits agricoles, dans laire
gographique considre. Elle vise notamment assurer des revenus complmentaires
aux petits agriculteurs.
La loi (n 25-06) a quatre objectifs:
- Prserver la diversit des productions agricoles et halieutiques et protger le
patrimoine culturel qui leur est li par la reconnaissance et la mise en valeur de
leur origine, de leurs caractristiques et de leurs modes de production;
- Promouvoir le dveloppement agricole par une valorisation des caractristiques
lies au terroir ainsi que leur mode de production et les savoir-faire humains y
affrents;
- Accrotre la qualit des produits et contribuer amliorer les revenus gnrs par
leur valorisation au profit des oprateurs locaux;
- Renforcer linformation des consommateurs.
Sa rdaction a bnfici de lexprience historique de pays partenaires du Maroc. La
loi reprend la distinction europenne entre lIndication Gographique et lAppellation
dOrigine. Elle ajoute la possibilit de reconnaissance du Label Agricole. Ces signes
sont dfinis comme suit:
- Label Agricole (LA): La reconnaissance quun produit possde un ensemble
de qualits et de caractristiques spcifiques et de ce fait prsente un niveau de
qualit lev, suprieur celui de produits similaires notamment en raison de
ses conditions de production, de fabrication et, le cas chant, de son origine
gographique.
- Indication Gographique Protge (IGP): La dnomination servant identifier
un produit comme tant originaire dun territoire, dune rgion ou dune localit,
lorsquune qualit, une rputation ou toute autre caractristique dtermine
dudit produit peut tre attribue essentiellement cette origine gographique et
que la production et/ou la transformation et/ou llaboration ont lieu dans laire
gographique dlimite.
- Appellation dOrigine Protge (AOP): La dnomination gographique dune
rgion, dun lieu dtermin ou, dans certains cas exceptionnels, dun pays, servant
dsigner un produit qui en est originaire et dont la qualit, la rputation ou
les autres caractristiques sont dues exclusivement ou essentiellement au milieu
gographique, comprenant des facteurs humains et des facteurs naturels, et dont
la production, la transformation et llaboration ont lieu dans laire gographique
dlimite.
109

Sont galement considres comme des indications gographiques ou des appellations


dorigine:
- les dnominations traditionnelles, gographiques ou non, dsignant un produit
originaire dune rgion ou dun lieu dtermin et qui remplissent les conditions
fixes dans la dfinition ci-dessus de lindication gographique ou de lappellation
dorigine;
- certaines dsignations gographiques dont les matires premires des produits
concerns proviennent dune aire gographique plus vaste ou diffrente de celle
de laire de transformation, condition toutefois que cette aire de production des
matires premires ait t pralablement dlimite, que des conditions particulires
pour la production desdites matires premires aient t reconnues par lautorit
gouvernementale comptente et que des contrles rguliers de ces conditions
soient effectus conformment aux dispositions de la loi 25-06.
La reconnaissance dun SDOQ au Maroc se fait selon un processus institutionnalis
et bien dfini (Dcret n 2-08-403 du 6 Hija 1429 (5dcembre 2008) pris en
application de la loi n 25-06) allant de la prsentation au Dpartement de lAgriculture
dun dossier de demande de reconnaissance dun SDOQ instruit par le groupement
demandeur jusqu la reconnaissance par ledit ministre du signe demand.
Toute demande de reconnaissance dun SDOQ est sujette la procdure suivante:
1. Le demandeur (groupement de producteur, collectivit locale, administration
ou tablissement public) doit dfinir le produit (matires premires, mode de
prparation, production, transformation, conservation, etc.) dans un cahier des
charges dtaill et prcis.
2. La demande de reconnaissance assortie du projet de cahier des charges et dune
fiche succincte tablie conformment au modle mis disposition cet effet est
dpose auprs du Dpartement de lAgriculture (Direction de Dveloppement
des Filires de Production DDFP).
3. Aprs vrification de la conformit de la demande par la DDFP, la commission
nationale, dont la composition et le fonctionnement sont rgis par le Dcret n208-404 du 5 dcembre 2008, procde lexamen du cahier des charges et donne
son avis sur son homologation. Aprs avis de la commission nationale, le ministre
charg de lagriculture dcide de loctroi ou non du SDOQ au(x) demandeur(s) et
notifie la dcision au demandeur.

110

4.3. Indication Gographique Dattes Majhoul de


Tafilalet
La varit de dattes Majhoul de Tafilalet est la premire varit de dattes marocaines
ayant bnfici dun SDOQ. Ce signe a fait lobjet dune demande prsente par
lAssociation Oasis Tafilalet pour la Valorisation des Produits de Terroir et la Promotion
de lAgriculture biologique. Il sagit dune association qui a t cre le 2 mars 2009, et
qui vise la promotion et la valorisation des produits de terroir des oasis du Tafilalet ainsi
que la promotion de lagro-cologie. Des lments du cahier des charges de lIndication
Gographique Dattes Majhoul de Tafilalet sont prsents ci-dessous (Fig. 66):

Fig. 66. Cahier des charges de lIndication Gographique Dattes Majhoul de Tafilalet
(Source: ORMVA de Tafilalet).

4.3.1. Historique
La varit Majhoul (ou Mejhoul), est le fruit de slections opres par les
phniciculteurs du Tafilalet travers le temps. Cette slection a abouti des dattes avec
des caractristiques morphologiques et organoleptiques trs distingues et suprieures
toutes les autres varits. Appele galement Datte Royale, la datte Majhoul de
Tafilalet est servie principalement lors des grandes ftes et crmonies.

4.3.2. Objectifs de la mise en place dune Indication Gographique


Dattes Majhoul de Tafilalet
Lobjectif primordial attendu par la mise en place dune IGP Dattes Majhoul
de Tafilalet tant dune part la protection juridique du nom Dattes Majhoul de
Tafilalet qui permet de limiter lusurpation de ce nom et de diminuer le risque de
porter atteinte sa qualit, son image, sa rputation et son authenticit, et dautre
part lamlioration des revenus de la population oasienne.
111

4.3.3. Aire Gographique


Laire gographique couverte par lIndication Gographique Dattes Majhoul de
Tafilalet englobe 30 communes dans la rgion de Tafilalet, rparties entre les provinces
dErrachidia et de Tinghir (Fig. 67).

4.3.4. Donnes climatiques et daphiques


Les spcificits des Dattes Majhoul de Tafilalet, objet de la prsente IGP, sont dues
essentiellement aux caractristiques particulires du milieu gographique.
Les dattes dIGP Dattes Majhoul de Tafilalet proviennent exclusivement des
palmiers dattiers de la zone de Tafilalet cultivs dans des zones caractrises par une
grande luminosit, des tempratures estivales trs leves et une pluviomtrie ne
dpassant que rarement les 100 mm par an.

Fig. 67. Carte de la zone dimplantation de la varit Majhoul au niveau du Tafilalet


(Source: ORMVA de Tafilalet).

Les sols dominants dans laire gographique de lIGP Dattes Majhoul de Tafilalet
sont de nature alluviale fluviatile de couleur claire, marron beige, structure friable en
surface. Leur texture est essentiellement limoneuse limono-sableuse. Tous les sols de
la rgion sont calcaires mais des teneurs forts variables dpassant parfois 30%. Leur
pH dpasse gnralement 7,5 et peut atteindre 9,5 dans certains sols trs calcaires. La
salinit des sols peut atteindre des valeurs importantes de plus de 15 mmhos/cm.

112

4.3.5. Caractristiques du produit


Les dattes dindication Gographique Dattes Majhoul de Tafilalet, prsentent les
caractristiques physiques, chimiques et organoleptiques suivantes:
- Ce sont des dattes classes selon la consistance de la pulpe comme demi-molles de
couleur marron plus clair dans la partie suprieure. La forme des jeunes fruits est
asymtrique. La forme de la datte mature est allonge.
- Lpicarpe de la datte est caractris par son adhrence plus ou
moins complte la pulpe maturit qui entrane, suivant les
cas, la formation de grandes cloques ou de petits plissements
rguliers.
- La datte Majhoul est une datte qui peut atteindre 6,5 cm de
long et 4 cm de large. Le poids de la datte peut atteindre 30 g
avec un rapport pulpe/datte de plus de 90 (Fig. 68).
Fig. 68. Datte de la varit Mejhoul (Photo: Hasna Harrak).

4.3.6. Mthode dobtention


Les oprations de production et de conditionnement des dattes sont ralises dans
laire gographique dlimite.
Dans le systme de conduite des palmiers dattiers de la varit Majhoul, le recours
lirrigation est indispensable. La dose dirrigation dpend de la demande climatique,
du type de sol et de lge de la plantation. La frquence des irrigations varie de 1 2
irrigations par mois en hiver 5 ou 6 irrigations par mois en t.
La fertilisation est gnralement organique (20 30 kg de fumier/pied). Le recours
aux engrais chimiques principalement azots, se fait pour les sols peu fertiles.
La pollinisation artificielle est pratique pour garantir une bonne rcolte. Elle stale
de mars fin avril. La priode de rceptivit est de 3 jours. Lopration est rpte 3
4 fois pour assurer une bonne pollinisation. Cette dernire doit seffectuer par temps
sec et chaud.
La lutte contre la pourriture des inflorescences se fait par destruction au feu de toutes
les inflorescences et spathes malades ou par traitement chimique aprs rcolte. Pour les
pyrales, les locaux de stockage sont nettoys la fin de la campagne, badigeonns par
la chaux et ars.
La rcolte des dattes se fait ds que les signes du dbut de maturit apparaissent sur
le fruit (stade Nakkar). Elle dbute vers la fin du mois daot et stale jusqu la fin du
mois doctobre. La technique utilise est le grappillage.
113

Les dattes rcoltes sont tales sur des bches au soleil pendant 4 5 jours pour finir
leur maturation ensuite, elles sont tales lombre pendant 20 jours 2 mois pour
garder leur couleur avant lemballage.
Les dattes rcoltes sont tries en diffrentes catgories de maturit identique et en
lots homognes (Fig. 69).

Fig. 69. Emballage en carton des dattes Majhoul de Tafilalet


(Source: ORMVA de Tafilalet).

4.4. Dveloppement des signes distinctifs dorigine


et de qualit des prparations traditionnelles
base de dattes
4.4.1. Importance des prparations traditionnelles base de dattes
Les oasis marocaines sont rputes pour le savoir-faire ingnieuxde leurs habitants
en matire de gestion et de prservation des ressources locales. Parmi ces ressources
qui bnficient amplement de cette ingniosit, le palmier dattier constitue lune des
principales composantes de lactivit agricole des oasiens. Ceci provient non seulement
des raisons environnementales, religieuses, culturelles et sociales, mais aussi et surtout
parce que les dattes constituent une ressource alimentaire et mdicinale importante
pour la population oasienne. Ainsi, ces transformations locales sont importantes non
seulement parce quelles permettent de consommer de faon diffre les dattes et de
valoriser celles de moindre valeur marchande et de faible aptitude la conservation,
mais aussi, parce que les plantes aromatiques et mdicinales ajoutes la quasi-totalit
de ces prparations donnent au produit final un caractre trs apprci pour sa note
aromatique et ses vertus thrapeutiques.
Cependant, le savoir-faire local connat une nette rgression qui le menace de
disparition. En effet, on observe une rarfaction des personnes qui pratiquent et
transmettent ce savoir-faire et une insuffisance de valorisation des produits prpars
localement.
114

4.4.2. Prparations traditionnelles base de dattes et Produits de


terroir
Les produits base de dattes issus du savoir-faire traditionnel peuvent tre considrs
comme des produits de terroir. En effet, ils se situent en un lieu, ont une histoire et
reposent sur des savoirs et des pratiques partags. En outre, ces produits rpondent aux
critres suivants caractrisant les produits de terroir:
- Les caractristiques naturelles et intrinsques dmontrent leurs liens avec le terroir;
- La notorit et le savoir-faire mobilis pour leur laboration font appel des
rfrences historiques culturelles et/ou innovatrices;
- Le caractre familial est prpondrant. En effet, la femme oasienne intervient
dans toutes les tapes dterminantes du processus de fabrication et respecte les
conditions optimales dlaboration pour une meilleure qualit du produit.
Par ailleurs, les recettes ou les mthodes de prparation de ces produits base de
dattes sont aussi importants que la matire premire utilise (dattes). En effet, certains
des lments de la recette constituent des adaptations des contraintes physiques
et environnementales. Dautres aspects de la recette rpondent des contraintes
techniques, conomiques ou culturelles. Parmi ces contraintes, on peut citer:
- la faible valeur marchande et la faible aptitude la conservation des dattes;
- labsence de produits alimentaires de substitution: boissons rafrachissantes,
aliments pour personnes ges et femmes allaitantes, etc.;
- des moyens inappropris pour la conservationdes dattes;
- des prparations lies des occasions particulires comme le vinaigre (Khal del
Ad) prpar loccasion de la fte du sacrifice (Ad Al-Adha) pour conserver la
viande (Kaddid) ou comme la farine de dattes (Lhrissa) prpare pour les besoins
des plerins.
A cet effet, les prparations locales base de dattes, utilisant le savoir-faire des femmes
oasiennes, mritent larchivage, la valorisation et la promotion de leur consommation
par leur insertion dans la cuisine marocaine et lart culinaire moderne. En outre, les
potentialits touristiques importantes des oasis marocaines ajoutes une diaspora
oasienne vivant dans les diffrentes rgions du Maroc et ltranger, militent en faveur
dun produit de terroir base de dattes avec label oasien. La labellisation des produits
issus de ce savoir-faire local sous des Signes Distinctifs dOrigine et de Qualit leur
confrera une plus value lie leur authenticit, leurs caractristiques particulires et
leur qualit.
Des projets sont en cours pour le dveloppement des signes distinctifs dorigine et
de qualit des prparations traditionnelles base de dattes dans les diffrentes oasis
marocaines. Le jus de dattes rencontr surtout dans les oasis de Dra et de Tata et
connu notamment sous lappellation de Tassabount, prpar lextrait des plantes
aromatiques et mdicinales, figure parmi les prparations familiales prometteuses pour
lacquisition dun SDOQ.
115

4.4.3. Choix du jus de dattes Tassabount pour lacquisition dun


SDOQ
Le jus Tassabount fait preuve dune qualit gustative indniable et dune trs
bonne apprciation par la population oasienne. Il doit son expression aromatique
et ses vertus organoleptiques et thrapeutiques aux varits de dattes et aux plantes
aromatiques et mdicinales qui rentrent dans sa prparation. Il possde en outre une
signification spirituelle positive lie son caractre mousseux. Au vu de cette situation
particulirement prometteuse, le Tassabount peut se positionner hors cadre familial
pour merger sur le march en oprant des actions appropries de valorisations
artisanales et/ou industrielles.
La fabrication de ce jus est justifie galement par les lments essentiels suivants:
Dune part, prenniser un procd familial de prparation dtenu uniquement par les
femmes et hrit de pratiques ancestrales qui perdurent depuis des gnrations; Dautre
part, contribuer la valorisation des produits de terroir des oasis marocaines classes
par lUNESCO comme patrimoine mondial: Rserve de la Biosphre des Oasis du
Sud Marocain (RBOSM). Cest aussi une voie dexploitation des dattes marocaines
de faible valeur marchande travers une activit cratrice de revenus et demplois et
assurant un produit transform de qualit.

4.4.4. Description et analyse du procd familial de prparation du


Tassabount
Le jus mousseux et aromatis prpar dans les oasis marocaines base de dattes
et dextrait aqueux des plantes aromatiques et mdicinales est appel localement
Tassabount en langue berbre qui signifie savon. Lamlioration de la qualit de
Tassabount ncessite une bonne connaissance des tapes de prparation de ce produit.
La description de ce procd rvle un mode de prparation assez simple (Fig. 70). En
effet, le procd familial comporte deux principales tapes successives:
Etape 1: Prparation dun extrait aqueux
base de plantes aromatiques et mdicinales

Lextrait aromatique, pralablement fabriqu, est appel localement Khmira (qui


signifie ferment). Dans un rcipient rempli deau macrent, pendant deux quatre
jours, de petites quantits de diverses plantes aromatiques et mdicinales pralablement
tries, laves et parfois regroupes en trois ou quatre bouquets et enveloppes dans
un tissu. Une quatre dattes (selon la quantit de leau) sont parfois ajoutes ce
mlange comme source supplmentaire dhydrates de carbone. Sensuit une exposition
au soleil, par moment, pour acclrer la macration des plantes utilises. La fermeture
du rcipient peut tre hermtique ou permable lair (couvert avec un tissu propre).
Le liquide jaune clair obtenu est riche en armes et au got lgrement acide.
116

Environ trente plantes aromatiques et mdicinales peuvent tre utilises pour la


prparation de Tassabount, qui lui confrent des vertus thrapeutiques et des notes
aromatiques diverses selon les plantes utilises. Le choix et le nombre des plantes
utilises peuvent varier dune palmeraie lautre et dun foyer lautre selon le niveau
social, les disponibilits de ces plantes et les prfrences des oasiens. Les plantes utilises
dans la prparation de Tassabount appartiennent aux catgories d'usages suivants:

Eau

Lavage

Macration

Malaxage

Extrait aqueux des plantes


aromatiques et mdicinales

Plantes aromatiques et mdicinales

Eau de lavage

Lavage
Eau de lavage

Tamisage

Pulpes et noyaux

Schage

Broyage

Aliment du btail

Jus Tassabount

Fig. 70. Procd familial de prparation du jus de dattes Tassabount (Source: Harrak, 2007).

- les plantes boisson: citron, lime, etc.;


- les plantes parfum: rose ptale, basilic, etc.;
- les plantes mdicinales grandes cultures et spontanes: henn, mandragore,
etc.;
- les plantes tisanes et infusettes: menthe pouliot, thym, etc.
Etape 2: Obtention du jus Tassabount
i) Malaxage:

Les dattes entires sont nergiquement ptries la main dans un rcipient en poterie
(Gasa ou Gasria) permettant d'obtenir une pte homogne de couleur claire. A ce
stade, on ajoute progressivement, en malaxant la pte, l'extrait des plantes aromatiques
et mdicinales pralablement prpar lors de l'tape1, jusqu lobtention dun mlange
relativement visqueux. On assiste au cours de cette tape la formation d'une mousse
117

abondante rappelant celle du savon, do lappellation Tassabount. Rcemment,


certains mnages utilisent le mixeur lectrique pour faciliter le broyage de la pulpe de
dattes au lieu de son ptrissage la main.
ii) Tamisage:

Le mlange obtenu lors du malaxage est tamis laide dun tamis fin pour carter
le retentt constitu des noyaux et une partie des pulpes dune part, et rcuprer le
jus pulpeux (Tassabount) dautre part. Le retentt, appel localement Khamel, est
puis parfois avant dtre limin pour servir daliment au btail aprs schage et
broyage. Dans cette prparation, la propret est primordiale pour lobtention dun jus
Tassabount de bonne qualit.
La prparation familiale du Tassabount est en troite relation avec la richesse de la
palmeraie en varits et khalts (hybrides non slectionns issus de semi naturel). Le
choix des dattes utilises dans la prparation de Tassabount est bas principalement sur
trois critres:
- Laptitude de la varit la prparation de Tassabount: une consistance molle
pour faciliter lopration du ptrissage et laptitude la formation dune mousse
blanche et abondante. Ce caractre mousseux de Tassabount est trs recherch, car
en plus de lapprciation organoleptique, il revt une importance spirituelle chez
les oasiens dans la mesure o il constitue un porte-bonheur pour eux;
- Les caractristiques organoleptiques des dattes qui sont transmises au jus;
- La disponibilit de la varit tout au long de lanne est aussi un critre recherch
pour la prparation de Tassabount.
De ce fait, parmi les varits les plus apprcies pour la prparation de Tassabount
on trouve Boufeggous, Bousthammi noire et Oum-Tassabount. On peut utiliser
galement un mlange de varits. Cependant, des varits de consistance sche demische comme Jihel, Bouskri et Bourhare ne sont pas utilises dans cette prparation.

4.4.5. Dveloppement dun procd standardis de prparation du


Tassabount
Lexploitation commerciale du jus de dattes Tassabount sur le march rend ncessaire
la standardisation du procd familial et lapport de savoir-faire complmentaires dans
les domaines de la stabilisation, de lemballage ainsi que dans lamlioration de la qualit
globale de ce jus. De ce fait, lamlioration du procd familial de prparation pourrait
concerner les tapes de fabrication usuelle, permettant ainsi dobtenir un jus artisanal
amlior et ventuellement, lintroduction de nouvelles oprations permettant sa
stabilisation, facilitant ainsi sa commercialisation. A cet effet, nous pouvons intervenir
diffrentes tapes de la prparation du jus.
118

a) Prparation de lextrait aromatique

Typiquement, ltape de macration des plantes aromatiques et mdicinales se


droule dans des conditions non contrles (dure, temprature, etc.) et pourrait ne
pas garantir linnocuit de lextrait. Lamlioration de la qualit de Tassabount consiste
donc, rechercher dans un premier temps un procd standard o les diffrentes
tapes de prparation de lextrait se feront de manire reproductible. Elles porteront
sur la nature, la disponibilit et la quantit de plantes choisies, et sur les conditions de
macration (dure et temprature).
b) Malaxage

Cest ltape du mlange de lextrait aromatique aux dattes. A ce niveau, le ratio


en poids, extrait aromatique: datte, conditionne la qualit physico-chimique du jus
Tassabount (Brix, solides insolubles en suspension, etc.). Le choix de la valeur de ce
ratio sera bas sur les caractristiques du jus produit au niveau des oasis.
Les dattes utilises dans la prparation du Tassabount peuvent tre rcoltes,
ramasses et conserves dans des conditions hyginiques variables. A cet effet, les
dattes peuvent subir, avant malaxage, un blanchiment qui devrait permettre, en plus
de la destruction de certains germes et linactivation enzymatique, leur attendrissement
facilitant ainsi le malaxage et le dnoyautage.
c) Stabilisation

Au niveau des oasis, le jus Tassabount est consomm ltat frais. Un traitement
de stabilisation permettra daugmenter sa stabilit et par consquent sa dure de vie
en limitant les activits enzymatiques et microbiennes, sans pour autant affecter la
qualit organoleptique de ce jus. Cette stabilisation pourrait se faire par lapplication
dun traitement physique, comme la pasteurisation, en adoptant un barme adquat de
traitement (temps et temprature).
d) Conditionnement

Aprs la stabilisation du jus, un conditionnement convenable simpose. Les


techniques demballage et dtiquetage devraient tre pratiques dans de bonnes
conditions hyginiques et adaptes un march de produit de terroir. A cet effet, la
labellisation dorigine de ce jus sous un SDOQ pourrait tre envisage. Elle traduira la
synergie entre la qualit dun espace naturel et la qualit dun produit qui en est issu
et permettra une valorisation supplmentaire et un dsenclavement face un march
mondialis.
Une tude approfondie sur la description, lanalyse et lamlioration du procd
familial de prparation du Tassabount en vue de son transfert des entreprises artisanales
et/ou industrielles a t ralise.
119

Rfrences bibliographiques
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dorigine, indications gographiques, Actes de la table ronde Produits de terroir du Tadla-Azilal, Bni
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du Maghreb, 21-26 avril 2003, Zagora, Maroc, 96 p.

120

121

122

Chapitre 5
Transfert de technologies
et modles de projets de montage
des units de valorisation des dattes

Assistance technique de lINRA au profit des units de valorisation des dattes (Photo : Hasna HARRAK)

5.1. Introduction
La valorisation des acquis de recherche de lInstitut National de la Recherche
Agronomique dans le domaine de la valorisation technologique des dattes est
concrtise par un transfert de technologies et une assistance scientifique et technique
au profit des units de valorisation des dattes et des services de dveloppement oprant
dans les diffrentes oasis marocaines (techniciens, phnicuculteurs, femmes oasiennes,
coopratives, associations, groupements dintrt conomique, socits, etc.),
permettant ainsi ces oasis de passer progressivement de la production dun aliment de
base de consommation locale, la production dun produit rentable.
En effet, la russite de tout projet de valorisation des dattes repose sur un encadrement
hautement qualifi du personnel et une vritable gestion des ressources humaines. Elle
repose galement sur la formation sur le respect des rgles dhygine et de scurit
alimentaire, lapplication des principes de la qualit totale (contrle continu de la
qualit), lapplication et la mise en place de systme HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point ou Analyse des risques et contrle des points critiques), de traabilit et
de certification ISO.
Limpact socio-conomique de cette assistance scientifique et technique dans
le domaine de la valorisation des dattes est considrable tant du point de vue de la
cration demplois que de la gnration de revenu lev pour les producteursgrce aux
diffrents produits de qualit valorisant leur production dattire.
123

5.2. Transfert de technologies et assistance


scientifique et technique aux units de
valorisation des dattes
Dans lobjectif de sensibiliser et dengager efficacement les organismes de
dveloppement et les units de valorisation des dattes et de les impliquer dans le
domaine de la technologie des dattes afin dtre capables de russir leurs projets en cours
et futurs de valorisation des dattes, tout en rpondant aux normes de qualit requises
sur le march, le transfert de technologies et lassistance scientifique et technique de
lINRA sont assurs sous diffrentes formes:

5.2.1. Ateliers de formations thoriques


Les units de valorisation des dattes ainsi que les organismes de dveloppement
dans les oasis marocaines bnficient des ateliers de formation sur les diffrents aspects
technologiques relatifs une unit de valorisation des dattes, entre autres, la notion de la
qualit dans les Industries Agricoles et Alimentaires, les bonnes pratiquestechnologiques,
les spcificits techniques et de scurit dune unit de production agroalimentaire, la
valorisation technologique des dattes avec ses diffrents aspects et les expriences leaders
nationales et internationales dans le domaine de lindustrie dattire (Fig. 71, 72 et 73).

Fig. 71. Formation des techniciens et des filles dagriculteurs de la valle du Dra sur la valorisation des
dattes dans le cadre de la convention tablie entre lINRA et lORMVA dOuarzazate (Photo: Hasna
Harrak).

Fig. 72. Formation des coopratives de la valle du Tafilalet sur la valorisation des dattes dans le cadre
de la convention tablie entre lINRA et le Programme de dveloppement des Oasis du Tafilalet (POT)
(Photo: Hasna Harrak).

124

Fig. 73. Formation des coopratives des oasis de Tata sur la valorisation des dattes dans le cadre de la
convention tablie entre lINRA et le Programme de sauvegarde et de valorisation des Oasis du Sud Guelmim, Tata et Assa-Zag - (POS) (Photo: Hasna Harrak).

Ces formations sont enrichies et appuyes par la prsentation aux bnficiaires


des chantillons des dattes conditionnes et des produits base de dattes produits au
Maroc et dans diffrents pays phnicicoles (Fig. 74). Des projections photos et vidos
relatives des coopratives et des usines de valorisation des dattes, aux laboratoires de
recherche sur le palmier dattier, au matriel de traitement, de conditionnement et de
transformation des dattes et aux produits base de dattes de plusieurs pays phnicicoles
avancs dans le domaine de la valorisation des dattes sont galement assures durant les
ateliers de formations thoriques.

Fig. 74. Prsentation des chantillons de produits nationaux et trangers base de dattes aux
bnficiaires de lassistance scientifique et technique de lINRA (Photo: Hasna Harrak).

Une prsentation des efforts de recherche et de dveloppement en matire de la


valorisation des dattes ainsi que des productions scientifiques et techniques dans le
domaine lchelle internationale et nationale, notamment celles de lInstitut National
de la Recherche Agronomique, est galement assure aux bnficiaires (Fig. 75).

125

Fig. 75. Ouvrages dits et codits par lINRA sur la valorisation et la commercialisation des dattes au
Maroc (Photos: Hasna Harrak).

5.2.2. Dmonstrations pratiques au niveau des laboratoires de


technologie agro-alimentaire de lINRA
Pour plus defficacit, lINRA assure des dmonstrations pratiques au niveau de
ses laboratoires de technologie agro-alimentaire sur les procds de traitement, du
conditionnement et de la transformation des dattes au profit des bnficiaires de
lassistance scientifique et technique en matire de la valorisation des dattes (Fig. 76 et
77).

Fig. 76. Dmonstrations pratiques sur les procds de traitement et de conditionnement des dattes au
niveau des laboratoires de lINRA (Photos: Hasna Harrak).

Fig. 77. Dmonstrations pratiques sur les procds de transformation des dattes au niveau des
laboratoires de lINRA (Photos: Hasna Harrak).

126

5.2.3. Encadrement sur les procds de fabrication


Pour une meilleure matrise des bonnes pratiques de fabrication et des procds
de traitement, de conditionnement et de transformation des dattes, lINRA assure
lencadrement au niveau des units de valorisation des dattes dans les diffrentes oasis
marocaines (Fig. 78). Des analyses de qualit des matires premires et des produits
finis sont galement ralises par lINRA au profit des units de valorisation de dattes.

Fig. 78. Encadrement de lINRA sur les procds de fabrication au niveau des units de valorisation des
dattes (Photos: Hasna Harrak).

5.2.4. Assistance au montage des units de valorisation des dattes


LINRA assiste les projets de construction des units de valorisation des dattes
travers la contribution leur conception selon les diagrammes de fabrication et les
spcificits des bonnes pratiques de fabrication requises pour rpondre aux normes
prescrites pour les units agro-alimentaires (Fig.79). Pour les units de valorisation des
dattes antrieurement installes et dans lobjectif dapporter des amliorations quant
aux conditions de leur travail, lINRA assure galement des diagnostics techniques
relatifs aux diffrents aspects de ces units.
Une assistance de lINRA est galement assure au profit des jeunes promoteurs et
des organisations professionnelles pour le montage de leur projet de mise en place des
units de valorisation des dattes.

Fig. 79. Units de conditionnement et de transformation des dattes d Afra (1), (2) Akka et Taghjijte (3)
en cours de construction dans le cadre du Programme de sauvegarde et de valorisation des Oasis du
Sud (POS) (Photos: Hasna Harrak).

127

5.2.5. Visites dchange


Afin de rapprocher les units de valorisation des dattes de la ralit de lindustrie
agro-alimentaire, des visites au profit des bnficiaires sont assures par lINRA auprs
des units agro-industrielles (Fig. 80).

Fig. 80. Visites dchange des organismes de dveloppement des oasis et des units de valorisation des
dattes auprs des coopratives et des socits agro-alimentaires (Photos: Hasna Harrak).

5.2.6. Participation des manifestations scientifiques et techniques


Pour favoriser lopportunit pour les intervenants dans le secteur agro-alimentaire
et les organisations professionnelles oasiennes dintgrer davantage la filire du
palmier dattier notamment au niveau de son aval pour un dveloppement durable
des oasis marocaines, lINRA organise, en partenariat avec les Centres Rgionaux
dInvestissement et lAssociation Marocaine pour la Recherche-dveloppement, des
rencontres ddies au transfert technologique et la valorisation de la recherche auprs
de lindustrie agroalimentaire pour la promotion de linvestissement et la cration des
petites et moyennes entreprises dans le domaine de la valorisation des dattes (Fig. 81).

Fig. 81. Journe sur le transfert technologique et la valorisation de la recherche au profit des industriels
de la rgion de Marrakech-Tensift-Haouz, INRA, Marrakech, Novembre 2009 (Photos: Hasna Harrak).

128

LINRA assiste galement les units de valorisation des dattes dans la participation
aux rencontres sur la valorisation de la recherche auprs de lindustrie agroalimentaire
et aux salons de lagriculture rgionaux, nationaux et internationaux pour apporter leur
tmoignage et galement pour lexposition de leurs produits (Fig. 82 et 83).

Fig. 82. Produits base de dattes des units de valorisation des dattes prsents au stand de la Rgion
de Marrakech-Tensift-Haouz, Salon International de lAgriculture du Maroc (SIAM), Mekns, Avril 2007
(Photo: Hasna Harrak).

Confiture et
pre de dattes

Confiture de dattes

Dattes traites
et conditionnes

Pte de dattes

Pte de dattes
aromatises

Pte tartiner
de dattes

Concentr
de dattes

Fig. 83. Exemple dchantillons de produits base de dattes produits par les units de valorisation de
dattes sous lassistance scientifique et technique de lINRA (Photos: Hasna Harrak).

129

5.2.7. Bnficiaires de lassistance scientifique et technique de lINRA


Une dizaine dorganismes et dorganisations (Offices Rgionaux de Mise en Valeur
Agricole, associations, coopratives et socits) ont bnfici ou bnficie de lassistance
scientifique et technique de lINRA:
1 Unit de production de la pte de dattes - Association Kadiria pour lEnfant et
lEnvironnment - Marrakech
2 Cooprative Agricole Taskala Akka (Tata)
3 Cooprative Agricole Afra Agadir Lehna (Tata)
4 Cooprative Taslikht Taghjijte (Guelmim)
5 Techniciens de lORMVA de Ouarzazate
6 Filles et fils dagriculteurs de la valle du Dra
7 Cooprative El Ouaha Aoufous (Errachidia)
8 Cooprative Zrigat Aoufous (Errachidia)
9 Cooprative Al Madania - Jorf (Errachidia)
10 Socit Timarine Tijara - Agdez
11 Socit Oasis du Sud - Mhamid
12 Cooprative Alkkoussour des Dattes et ses Drivs Figuig
13 Association Foumsour pour le Dveloppement Et la Coopration (AFDEC)
Tamgroute (Zagora)
14 Association Nissae El Ghade - Tighfert (Tinjdad)
15 Association fminine Ksar Al Ala Addis (Tata)
16 Association Tamda Addis (Tata)
17 Cooprative Agricole Aguinane Foum Zguid (Tata)
18 Cooprative Jnan Erfoud Erfoud
19 Groupement dIntrt Economique Toumour Wahate Toudgha

5.2.8. Collaborateurs nationaux et internationaux de lINRA


Dans le domaine de la recherche, du transfert de technologies et dassistance
scientifique et technique en matire de la valorisation des dattes, lINRA a collabor
et collabore avec des programmes, des organismes et des tablissements nationaux et
internationaux:
1 Projet Arboriculture Fruitire - Convention de Recherche MCA- APPConsortium IAV/INRA/ENA/ENFI
2 Programme de Recherche Agronomique pour le Dveloppement (PRAD 05/03)
3 Rseau de Recherche et du Dveloppement du palmier dattier Moyent Oriet et
afrique du Nord
4 Projet du palmier dattier au Maghreb (IPGRI/FEM/PNUD RAB/98/G31)
130

5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17

Centre de Coopration Internationale en Recherche Agronomique pour le


Dveloppement (CIRAD), Montpellier-France
Institut Agronomique et Vtrinaire Hassan II - Rabat
Programme de sauvegarde et de valorisation des Oasis du Sud dans les provinces
Guelmim, Tata et Assa-Zag (POS) / Programme de Dveloppement Territorial
durable des Provinces Guelmim, Tantan, Tata, Assa-Zag et Tarfaya (PDTS)
Programme de dveloppement territorial durable des Oasis du Tafilalet (POT)
Office Rgional de la Mise en Valeur Agricole de Ouarzazate
Office Rgional de la Mise en Valeur Agricole de Tafilalet
Direction Provinciale de lAgriculture de Tata
Direction Provinciale de lAgriculture de Guelmim
Direction Provinciale de lAgriculture de Figuig
Coopration Technique Maroco-allemande (gtz)
Coopration Technique Belge (CTB)
Programme dAppui de lUnion Europenne la Politique Sectorielle Agricole
du Maroc - Composante phoenicicole (PAPSA)
Fonds Rgional pour la Promotion de lEmploi Marrakech-Tensift-Haouz

5.3. Modles de projets de montage des units de


valorisation des dattes
Les deux modles de projets de montage des units de valorisation des dattes prsents
dans ce chapitre constituent pour les organisations professionnelles et les jeunes
promoteurs dsirant dinvestir et de simpliquer dans le domaine de la valorisation des
dattes une plateforme pour la constitution de leurs projets. Ils prsentent les lments
essentiels dans le montage de ces projets, savoir:
- Une meilleure connaissance des technologies adopter par lunit;
- Un choix appropri du site de limplantation de lunit;
- Des modalits efficaces dapprovisionnement de lunit en dattes;
- Les moyens physiques et financiers ncessaires pour une meilleure production et
un meilleur fonctionnement de lunit.
Sont traits dans ce chapitre deux cas de projets de montage dunits industrielles
de capacits moyennes pour la valorisation des dattes de faible valeur marchande par
transformation et des dattes de bonne qualit commerciale par conditionnement.

131

5.3.1. Projet de montage dune unit de valorisation des dattes par


transformation
Lindustrialisation de lactivit de valorisation des dattes permettra de donner une
valeur ajoute la production de dattes faible valeur commerciale qui constitue une part
importante de la production dattire nationale. Labondance de cette matire premire
transformer ncessite linstallation de petites et de moyennes units industrielles.
Dans cette tude, il est propos la conception dune unit de capacit moyenne
pour la transformation des dattes qui sera destine la production de la confiture et du
sirop des dattes. Les sous-produits issus de ces deux types de transformation que sont
les noyaux et la pulpe puise (source de fibres alimentaires) peuvent aussi tre valoriss
travers des traitements spcifiques savoir le broyage des noyaux pour la production
de la farine et le schage et pelletage de la pulpe. Ces deux produits sont destins
lalimentation animale.
Les quipements proposs dans cette tude ont t construits dans des ateliers
marocains selon des modles et des dimensions demands par les chercheurs de lInstitut
National de la Recherche Agronomique ces constructeurs. Le cot de ces quipements,
qui sont adapts aux conditions de fonctionnement au niveau des oasis, nest pas lev.
Ils sont fabriqus partir de matriaux de trs bonne qualit et rpondant aux normes
de scurit exiges dans les industries agro-alimentaires.
5.3.1.1. Description des technologies
1) Fabrication de la confiture des dattes

Les fruits destins la transformation en confiture sont des dattes de faible qualit
marchande. Les lots transformer peuvent tre constitus de varits diffrentes mais
il faut veiller ce que le lot soit homogne de point de vue consistance. Par ailleurs,
les dattes molles et demi-molles et moins fibreuses sont plus rentables pour ce type de
transformation.
La confiture est obtenue par cuisson de la pure des dattes avec le sucre. La pure
tant prpare pralablement suite un trempage des dattes dans leau et une sparation
des noyaux dans un broyeur-sparateur. Le but atteindre dans toute formule de
fabrication est dobtenir une teneur en sucre de 50 52% (sucre ajout et sucre apport
par le fruit) dans la confiture ce qui correspond un extrait sec soluble de 60 62%.
Avec cette concentration, on assure:
- la conservation normale du produit;
- une certaine rigidit par la prise en gele de la confiture au cours du refroidissement;
- Le respect des normes exiges pour la confiture.

132

a) Sucres
On peut employer pour la confiture, le sucre raffin, le sucre blanc cristallis, le
glucose (sucre inverti) pur, cristallis ou mass, le maltose ou dautres sucres invertis.
Les sucres roux ne conviennent pas cause de leur haute teneur en sel.
Le glucose prsente lavantage de donner des confitures moins sucres en raison de
son pouvoir sucrant beaucoup plus faible que celui du saccharose. Ce dernier est plus
utilis pour son prix et son pouvoir sucrant.
b) Additifs
A la fin de la cuisson, on ajoute la solution de pectine pour obtenir une meilleure
glification. La quantit ajouter dpend du degr de la pectine: pour une pectine sous
forme de poudre, cette quantit est denviron 0,20 kg par 100 kg de confiture dosant
62% de sucre.
Etant donn que lacidit des dattes est insuffisante, il est ncessaire dajouter lacide
tartrique ou lacide citrique dans le but dobtenir un pH denviron 3 qui est ncessaire
la glification et linversion du saccharose (de 40 50%) de faon viter la
cristallisation. Lacide organique et la pectine sont ajouts galement sous forme de
solution la fin de lopration de cuisson. Lacide est ajout dans les proportions de 1
2 grammes par kilogramme de confiture.
c) Cuisson
Il est recommand de procder par une cuisson dans une cuve spcifique, chauffe
la vapeur, mene dun racleur-agitateur. Cette cuve permet de prparer des quantits
importantes de confiture en peu de temps. La cuisson peut aussi tre ralise dans des
cuves en cuivre chauff au gaz ou de grandes marmites.
d) Remplissage et sertissage des bocaux
Aprs la cuisson, la confiture ainsi prpare est dcharge dans un rservoir plac
au-dessous des boules (cuiseurs) puis envoye vers le poste de remplissage. Les bocaux,
de contenance variable selon les besoins du march, sont pralablement lavs, schs et
remplis grand rythme. Ces bocaux doivent tre remplis rapidement et chaud pour
assurer la conservation du produit et la strilisation des bocaux.
e) Strilisation
Pour assurer une conservation de la confiture sans risques, le recours une strilisation
lgre est souhaitable. Cette dernire peut tre accomplie pendant une vingtaine de
minutes une temprature de 105 C.
f ) Rendement
Les essais mens au laboratoire de lINRA ont permis de conclure quun kilogramme
de dattes entires de consistance demi-molle permet dobtenir 5 bocaux de 450 g de
confiture.
133

Pour 100 kg de produit fini, on prvoit les quantits de matire premire suivantes:
- 45 kg de dattes non dnoyautes
- 45 kg de sucre
- 0,25 kg de pectine en poudre
- 0,2 kg dacide citrique
2) Transformation des dattes en sirop

Le sirop de dattes constitue une matire premire de choix pour lindustrie laitire
comme produit sucrant et aromatisant naturel des drivs du lait (laits ferments,
yaourts, etc.), de la biscuiterie, de la viennoiserie, etc. Ce produit est aussi destin des
utilisations directes dans lalimentation quotidienne comme produit sucrant des jus,
th, etc.
Le sirop est obtenu par concentration du jus clair des dattes. Gnralement, la
technologie adopte consiste en:
- Cuisson des dattes entires.
- Passage, aprs refroidissement, dans le broyeur-sparateur pour lobtention dune
pure.
- Filtration de la pure pour lobtention dun jus 25 degr Brix. La filtration doit
se faire travers un tissu type mousseline dans des rcipients en inox dont la
capacit est denviron 5 litres.
- Concentration dans la cuve de concentration jusqu lobtention du sirop 72
degr Brix.
- Mise en bocaux pour la commercialisation.
Le produit peut tre conditionn dans des emballages de grandes contenances de
5 25 kg pour la vente comme ingrdient pour lindustrie agro-alimentaire (laiterie,
biscuiterie, industries des boissons, etc.).
La technologie de fabrication du sirop de dattes est une des oprations qui partir
dun kilogramme de dattes entires on obtient en moyenne 320 g de sirop et 250 g de
pulpe humide. Pour prparer 100 kg de sirop, il faut 315 kg de dattes de prfrence des
dattes molles ou demi-molles. La technologie ne fait appel aucun autre ingrdient.
3) Transformation des sous-produits

Il sagit de la valorisation par transformation des sous-produits issus de la fabrication


des deux produits sus-cits. La transformation des dattes en confiture donne lieu aux
noyaux comme sous-produit. Cependant, la fabrication du sirop gnre les noyaux
ainsi que la pulpe humide puise comme sous-produits. Les noyaux peuvent tre
vendus en ltat diverses fins (combustible, fabrication dun succdan de caf,
matire premire pour la cosmtique, etc.) ou broys pour la production dune farine
134

destine lalimentation animale. Un kilogramme de dattes transformes donne en


moyenne 250 g de noyaux. La pulpe humide, presque puise en sucre (contenant
environ 10 g de sucre pour 100 g de matire sche), peut tre directement sche pour
la fabrication dune farine riche en fibres alimentaires. Cette farine peut tre utilise en
alimentation humaine ou extrude sous forme de pellets qui seront schs et orients
vers lalimentation animale.
5.3.1.2. Etude financire

Ltude est ralise pour une unit moyenne traitant 250 kg par jour de dattes pour
la production de la confiture ou du sirop. Lunit est conue pour fonctionner 200
jours ouvrables rpartis galit entre la production de la confiture (100 jours) et la
fabrication du sirop (100 jours). Nous avons suppos que les sous-produits ne seront
pas traits au niveau de lunit mais vendus en ltat.
1) Choix du site de limplantation de lunit

Le choix doit tenir compte de:


- Existence dune zone industrielle (surtout facilit de collecte et dvacuation
des eaux uses).
- Disponibilit de leau en quantit et en qualit.
- Disponibilit de lnergie lectrique.
2) Modalits dapprovisionnement de lunit en dattes

- Alimentation de lunit partir dune chambre froide ayant une capacit de


stockage de 5 tonnes.
- Alimentation de la salle partir des achats directs denviron une tonne par
semaine.
3) Moyens ncessaires

a) Investissements physiques
a.1) Cot des constructions
On prvoit un lot de terrain global de 340 m2. Le dtail sur les diffrents locaux est
prsent dans le tableau 11.

135

Tableau 11. Diffrents locaux de lunit de transformation des dattes en confiture


et sirop avec les estimations des superficies et des prix.
Superficie
(m2)

Prix
unitaire
(DH)

Cot
total
(DH)

Salle de stockage (chambre froide)

20

5.000

100.000

Salle de rception et de prparation de


la matire premire

60

2.000

120.000

Salle de cuisson, de remplissage de


bocaux et de strilisation

40

2.000

80.000

Salle de chaudire

30

2.000

60.000

Salle dtiquetage et demballage

20

2.000

40.000

Salle de stockage des produits finis

20

2.000

40.000

Salle de stockage des ingrdients et


de lemballage (bocaux, sucre, cartons,
etc.)

30

2.000

60.000

Bureau

20

2.000

40.000

Vestiaire

30

3.000

90.000

Toilettes, douches et autres

20

3.000

60.000

Salle de stockage des sous-produits

Dsignation

50

2.500

125.000

Raccordement lectrique

10.000

Branchement tlphonique

1.000

Branchement eau

10.000

340

836.000

Total

136

a.2) Matriel et quipement de production


Le cot du matriel et quipement de production est estim 399.000dirhams. Sa
rpartition est prsente dans le tableau 12.
Tableau 12. Matriel et quipement de production de lunit de transformation des dattes en
confiture et sirop avec les estimations des quantits et des prix.
Quantit

Prix
unitaire
(DH)

Prix total
TCC
(DH)

Bascule (porte de 10 200 kg)

5.000

5.000

Conditionneurs air (chambres de


stockage)

7.000

14.000

1 lot

20.000

20.000

Bac de cuisson

20.000

20.000

Capsuleuse

45.000

45.000

Autoclave

90.000

90.000

Raffineuse (pour la sparation des


noyaux)

50.000

50.000

Boule de concentration (cuiseur)

40.000

40.000

Schoir

40.000

40.000

Chaudire

60.000

60.000

1 lot

15.000

15.000

399.000

Dsignation

Matriel de laboratoire

Divers
Total

a.3) Matriel de bureau


Le matriel de bureau est estim 41.800 dirhams comme le montre le tableau 13.
Tableau 13. Matriel de bureau de lunit de transformation des dattes en confiture
et sirop avec les estimations des prix.
Quantit

Prix unitaire
(DH)

Prix total
(DH)

1.500

4.500

Table pour microordinateur

500

1.500

Chaises

10

200

2.000

Onduleur pour micro-ordinateur

600

1.800

Micro-ordinateur + imprimante

8.000

24.000

Armoire

1.000

3.000

Divers

5.000

5.000

41.800

Dsignation
Bureaux

Total

137

a.4) Frais de formation


Les frais de formation et dencadrement sont estims 30.000 dirhams.
b) Charges et fonds de roulement
Les charges seront dtermines sur la base dun taux dutilisation de 100% de la
capacit dutilisation de lunit partir de la premire anne.
b.1) Charges
b.1.1) Achat des matires premires
Lunit traitera annuellement 50 tonnes de dattes (25 tonnes destines la fabrication
de la confiture et 25 tonnes pour la production du sirop). La transformation des 25
tonnes de fruits en confiture donne lieu la production de 56,25 tonnes de confiture et
de 6,25 tonnes de noyaux. Alors que 25 tonnes de dattes donnent lieu la production
de 8 tonnes de sirop, 6,25 tonnes de pulpe humide et 6,25 tonnes de noyaux. Le prix
unitaire retenu pour lachat dun kilogramme de dattes destines la transformation est
de 3,50 dirhams. Le cot annuel de lachat des dattes est de 50.000 x 3,50 = 175.000
dirhams.
b.1.2) Achat des matires additives
Les cots de lachat des matires additives sont rapports dans le tableau 14.
i) Sucre

La quantit totale de sucre utiliser sera 250 kg/jour pendant 100 jours raison de
6 DH le kilogramme. Soit: (250 x 100) x 6 = 150.000 DH.
ii) Pectine

La quantit totale de la pectine ncessaire est de 0,25% par kilogramme de confiture


produite. Etant donn que pendant 100 jours, la quantit totale de la confiture
produire est de 56.250 kg, donc la quantit de pectine est de 0,0025 x 56.250 = 140,6
kg. Le Prix dun kilogramme de pectine tant de 250 DH, soit le cot dacquisition de
la pectine de: 250x 141 = 35.250 DH.
iii) Acide citrique

La quantit ncessaire dacide citrique constitue 0,2% de la quantit de confiture


produite. La production annuelle de la confiture tant de 56.250kg donc la quantit
dacide citrique ncessaire est de 0,002x56.250 = 113 kg. Le cot de lacide citrique
est de 113 x 100 DH = 11.300 DH.

138

Le cot dachat de la matire premire pour une anne dactivit est de 371.550DH.
Tableau 14. Quantits et cots de la matire premire et des additifs
de lunit de transformation des dattes en confiture et sirop.
Quantit

Prix unitaire
(DH)

Prix total
(DH)

Dattes

50 t

3,50

175.000

Pectine

141 kg

250

35.250

Dsignation

Sucres
Acide citrique

25 t

150.000

113kg

100

11.300

371.550

Total

b.1.3) Achat des emballages et tiquettes


Le cot du matriel demballage, dtiquetage, de stockage, etc. est estim
389.100DH (Tableau 15).
Tableau 15. Quantits et cots du matriel demballage, dtiquetage
et de stockage de lunit de transformation des dattes en confiture et sirop.
Dsignation

Quantit

Prix total (DH)

Bocaux pour confiture

150.000

480.000

Bocaux pour sirop

40.000

160.000

Sacs en plastique (Capacit 100 kg)

100

2.000

Caisses en plastique (Capacit 25 kg )

100

2.500

165.000

132.000

776.500

Etiquettes
Total

i) Bocaux

La confiture sera vendue dans des bocaux devant contenir 450 grammes du produit.
Le nombre de bocaux ncessaire pour lemballage de la confiture produite en une anne
(100 jours dactivit) est de 125.000 bocaux. En tenant compte des pertes (casses),
le nombre est arrondi 150.000 bocaux. Le cot investir pour lachat des bocaux
(couvercle compris) est de 150.000 x 3 DH = 450.000 DH. En tenant compte des frais
du transport (20 centimes le bocal), le cot slve 150.000x3,20= 480.000 DH
pour lemballage de la confiture.
Le sirop sera emball dans des bocaux pouvant contenir 220 g du produit. Etant
donn que la production annuelle en sirop est de 8 tonnes, le nombre de bocaux
ncessaire pour lemballage de cette production annuelle, casse comprise, est de 40.000
bocaux dont le prix dachat est de 40.000 x 4 = 160.000 DH.
139

ii) Caisses

Lunit doit disposer denviron une centaine de caisses pour le stockage et le transport
des dattes. Le prix de chaque caisse en plastique tant de 25 DH. Le cot dacquisition
de ces caisses est de 2.500 DH.
iii) Etiquettes

Le besoin en tiquettes est denviron 165.000 units. A un prix de 0,80 dirhams, le


cot ncessaire pour lachat des tiquettes est de 165.000x0,80 = 132.000 DH.
iv) Sacs en plastiques

Les noyaux ainsi que la pulpe humide issue de la transformation des dattes en
confiture et en sirop seront stocks dans des sacs en plastique de 100 kg. Environ
une centaine de sac sera achete. A un prix unitaire de 20 DH, le montant ncessaire
pour lacquisition de ces sacs est de 100x20 = 2.000 DH. Le cot pour assurer les
oprations demballage et dtiquetage est estim 776.500 DH.
b.1.4) Frais du personnel
Les activits au niveau de lunit seront assures par:
- Un directeur: ayant une exprience en gestion. Il doit superviser la production.
- Un magasinier.
- 5 ouvriers.
Les salaires annuels du personnel sont prsents dans le tableau 16.
Tableau 16. Salaires annuels du personnel de lunit de transformation
des dattes en confiture et sirop.
Nombre

Salaire net /
mois (DH)

Salaire net /
an (DH)

Directeur

6.000

72.000

Magasinier

3.000

36.000

Ouvriers

2.000

120.000

Total hors charges sociales

228.000

Charges sociales 12%

27.360

Total des frais du personnel

255.360

Dsignation

140

b.1.5) Besoins en nergie et en eau


i) Consommation deau

Leau est utilise dans les diffrentes oprations de transformation des dattes, le
nettoyage des locaux et les besoins du personnel. La quantit deau pour couvrir ces
besoins est estim 600 m3 par an.
ii) Consommation dlectricit

La quantit totale dlectricit consomme est estime 15.600 kW (Tableau 17).


Tableau 17. Consommation dlectricit au niveau
de lunit de transformation des dattes en confiture et sirop.
Rubrique

Consommation
journalire
(kW)

Consommation
annuelle (kW)

Prix
unitaire
(DH)

Cot total
(DH)

Eclairage des
locaux

200

200

Chambres de
stockage des
dattes

24

8.800

8.800

Equipements de
production

30

6000

6.600

Total

15.600

Le cot des besoins en eau et en lectricit slve 21.600 DH (Tableau 18).


Tableau 18. Cot des besoins en eau et en lectricit
de lunit de transformation des dattes en confiture et sirop.
Rubrique

Consommation par
campagne

Prix unitaire (DH)

Cot total
(DH)

Eau (m3)

600

10

6.000

Electricit (kW)

15.600

15.600

Total

21.600

b.2) Fonds de roulement


On suppose que la production ne sera pas coule immdiatement aprs fabrication
et quun stock se constituera pendant trois mois. Lunit ne commencera avoir des
rentres dargent quau bout du premier trimestre de lanne. Le fonds de roulement
correspondra au triple des besoins dun mois courant augment des achats des matires
premires et demballage et de la consommation dnergie pendant les trois premiers
mois. Le tableau 19 donne le compte courant correspondant un mois.
141

Tableau 19. Compte courant mensuel de lunit


de transformation des dattes en confiture et sirop.
Rubrique

Besoin dun mois (DH)

Salaire du personnel

255.360 / 12 = 21.280

Total

21.280

Le fonds de roulement pour le premier trimestre de lexercice est prsent dans le


tableau 20.
Tableau 20. Fonds de roulement pour le premier trimestre de fonctionnment
de lunit de transformation des dattes en confiture et sirop.
Capacit

Cot (DH)

Matire premire et additifs

30.963

Emballage et tiquetage

64.708

Energie et eau

1.800

Compte courant (1 mois)

21.280

Total

118.751

Fonds de roulement

118.751 x 3 mois = 356.253

Le tableau 21 prsente un rcapitulatif des besoins en capitaux et financement.


Tableau 21. Rcapitulatif des besoins en capitaux et financement.
Dsignation

Montant (DH)

Investissements physiques + terrain

1.306.800 + 340.000 = 1.646.800

Fonds de roulement

356.253

Total

2.003.053

4) Ressources financires

Les besoins en capitaux pour les investissements physiques et les fonds de roulement
sont valus 2.003.053 DH. Pour ce financement, on peut avoir recours soit
lautofinancement (100%) du capital soit lemploi des crdits.
5) Chiffre daffaire

Le chiffre daffaire est constitu des recettes des ventes des produits fabriqus savoir
la confiture et le sirop et les sous-produits (noyaux et pulpe). Pour ces derniers, ils
seront vendus comme matires brutes.
- Prix de vente de la confiture de 15 DH / bocal de 450 g;
- Prix de vente du sirop de 20 DH / bocal de 220 g;
142

- Prix de vente des noyaux de 2 DH / kg;


- Prix de vente de la pulpe de 1 DH / kg.
Le tableau 22 donne le chiffre daffaire de lunit de transformation des dattes en
confiture et sirop.
Tableau 22. Chiffre daffaire de lunit de transformation des dattes en confiture et sirop.
Dsignation

Quantit
produite

Quantit
vendue

Prix unitaire
(DH)

Prix total
(DH)

Bocaux de la
confiture

125.000

124.000

15

1.860.000

Bocaux du sirop

36.363

35.000

20

700.000

Noyaux (kg)

12.500

12.250

24.500

Pulpe humide (kg)

6.250

6.000

6.000

Total

2.590.500

6) Rentabilit du projet

La rentabilit du projet est value par le rapport des bnfices nets sur le capital
social. Les bnfices nets correspondent la diffrence entre le rsultat net et limpt
sur la socit (IS). Le rsultat net est la diffrence entre la marge brute (chiffre daffaire
charges dexploitation) et les amortissements.

5.3.2. Projet de montage dune unit de conditionnement des dattes


Le conditionnement des dattes est une activit rattache aux industries
manufacturires et plus prcisment la branche de conditionnement des produits
agricoles appartenant au secteur des industries agroalimentaires.
Lactivit de conditionnement des dattes est dfinie comme tant lensemble des
oprations de triage, traitement et emballage effectues aprs la cueillette. Elle se fait
dans des units de conditionnement (usines) qui permettent de traiter, trier et prsenter
un produit fini dans un emballage appropri constitu de dattes entires de mme
catgorie prte la consommation.
Le conditionnement joue un rle important dans la conservation de la qualit des
dattes. Il permet de les traiter et de les protger contre toutes altrations extrieures;
cest pour cela quil est conseill de conditionner les dattes avant leur commercialisation.
Le conditionnement de dattes au Maroc a pris ces dernires annes une importance
particulire. Il constitue une source de revenus apprciable pour les agriculteurs et joue
un rle social stratgique dans lquilibre des systmes de production des oasis.

143

La production nationale de dattes est estime en moyenne 100000 tonnes,


dont 20% de qualit bonne et 80% de qualit moyenne faible. Pour les dattes
de la premire catgorie, principalement Majhoul, Jihel, Bouffeggous et Najda, qui
possdent des caractristiques organoleptiques spcifiques (got, saveur, texture,
etc.), le conditionnement constitue la meilleure voie de valorisation agro-industrielle.
Cependant, pour la deuxime catgorie, la transformation reste lunique possibilit
pour la cration dune plus value celle-ci.
Le projet de montage dune unit de conditionnement est propos pour une usine
moyenne avec des quipements modernes dont les modalits dapprovisionnement en
dattes sont bases sur des achats effectus durant la priode de production qui stale
depuis le mois de Septembre jusquau mois de Novembre. La collecte des dattes sera
ralise par des collecteurs qui regroupent leurs achats pour les livrer lunit de
conditionnement sur la base de contrats.
5.3.2.1. Moyens ncessaires
1) Ressources humaines

Le projet prvoit la production de 270 tonnes / an de dattes conditionnes


(quivalent de 325 tonnes traites en supposant que les carts de triage constituent
10% de la quantit rceptionne au niveau de lunit). Cette capacit ncessite le
recours un nombre demplois de lordre de 14. Les emplois se rpartissent comme
suit: un directeur, un technicien, un magasinier, un comptable et dix ouvriers.
2) Matires premires et emballages

Pour lapprovisionnement en dattes fraches, il est recommand dtablir des


contrats dachat des dattes auprs des agriculteurs et des collecteurs pour sassurer
des approvisionnements en qualit des dattes fournies. Ce projet est propos pour le
conditionnement des varits Jihel, Najda et Boufeggous.
Pour lemballage, le promoteur a le choix entre les fournisseurs locaux et trangers.
Dans les deux cas, un cahier des charges pr-tabli fixant les caractristiques des
emballages est recommand. Les emballages utiliss pour le conditionnement des
dattes sont des cartons dont la contenance est 1 kg.
3) Locaux et quipements

Les principaux quipements et locaux ncessaires pour une unit de traitement et de


conditionnement de dattes sont:
- une salle de dsinfestation pour traiter les dattes contre les parasites
principalement la pyrale;
- un tunnel dhydratation et de schage du type semi-automatique, pour corriger
la texture des dattes;
144

- une chaudire gnratrice de vapeur avec ses accessoires;


- une ligne de triage;
- un convoyeur pour la circulation des emballages;
- une ligne de conditionnement avec des automates de pese et demballage;
- deux chambres frigorifiques dun volume 140 m3 chacune (pour les produits
finis et les matires premires);
- un chariot lvateur;
- un compresseur dair;
- un gnrateur de CO2;
- un camion frigorifi;
- une salle approprie pour le stockage des emballages.
5.3.2.2. Description de la technologie de conditionnement

Le conditionnement joue un rle important dans la prservation et lamlioration


de la qualit des dattes. Les diffrentes tapes de conditionnement se rsument comme
suit:
1) Dsinsectisation

Les parasites (insectes), surtout la pyrale, constituent lennemi principal des


producteurs et des conditionneurs. Cette tape consiste traiter les parasites qui
infectent les fruits sous laction du CO2 comme gaz dsinfectant. Le CO2 est propos
comme gaz de remplacement du bromure de methyl dont lutilisation sera interdite
vers la fin de lanne 2015.
2) Triage et nettoyage

Cette tape est prcde dun pr-triage pour llimination des dattes avaries,
endommages et de calibre non convenable, et dun classement des dattes en:
- dattes en vrac de bonne qualit.
- dattes en branches dans le cas de la varit Jihel.
Le triage consiste rpartir les dattes en groupes homognes suivant le degr de
maturit, la taille et la qualit. Cette opration se fait manuellement grce des tapis
de triage mcanique. Les dattes ainsi tries sont soumises un nttoyage
3) Conditionnement

Le conditionnement constitue ltape finale du traitement des produits pour quils


rpondent aux normes de qualit et ventuellement aux cahiers des charges des clients
devenant de plus en plus exigeants.

145

5.3.2.3. Etude financire

Ltude financire portera sur les investissements physiques, les fonds de roulement
et le chiffre daffaire.
1) Investissements physiques

a.1.) Cot des constructions


On prvoit un terrain global de 536 m2 permettant dabriter les diffrents locaux de
lunit (Tableau 23).
Tableau 23. Diffrents locaux de lunit de conditionnement des dattes
avec les estimations des superficies et des cots.
Superficie

Prix unitaire
(DH)

Cot total
(DH)

6x6x4x2=280

1.500

420.000

60

2.000

120.000

80

1.500

120.000

Salle de chaudire (m )

20

2.000

40.000

Atelier triage, tiquetage et


emballage (m2)

200

2.000

400.000

Salle de stockage du
matriel demballage (m2)

30

2.000

60.000

Bureau (m2)

20

2.000

40.000

Vestiaire (m2)

20

2.000

40.000

Toilettes, douches et autres


(m2)

30

2.000

60.000

Salle de stockage des


carts de triage (m2)

40

2.000

80.000

Raccordement lectrique

10.000

Branchement tlphonique

1.000

Dsignation
2 chambres froides (m3)
Salle de rception,
prparation matire
premire (m2)
Salle de dsinfection (m3)
2

Branchement de leau
Total

10.000

536

1.401.000

a.2.) Matriel et quipement de production


Le cot du matriel et des quipements de la production est estim 740.000 DH
rparti selon le tableau 24.

146

Tableau 24. Quantit et cot du matriel et des quipement de production


de lunit de conditionnement des dattes.
Quantit

Prix unitaire
(DH)

Prix total
TCC (DH)

Tunnel dhydratation et de
schage

120.000

120.000

Chaudire vapeur

100.000

100.000

Ligne de triage

100.000

100.000

Convoyeur

50.000

50.000

Ligne de conditionnement (pese


et demballage automatique)

70.000

70.000

Chariot lvateur

25.000

25.000

Compresseur dair

15.000

15.000

Gnrateur de CO2

100.000

100.000

Camion frigorifi

160.000

160.000

536

740.000

Dsignation

Total

a.3) Matriel de bureau


Le matriel de bureau est estim 41.800 DH comme le montre le tableau 25.
Tableau 25. Quantit et cot du matriel du bureau
de lunit de conditionnement des dattes.
Dsignation
Bureaux

Quantit

Prix unitaire
(DH)

Prix total
(DH)

1.500

4.500

Tables de runion

500

1.500

Chaises

10

200

2.000

Tables pour micro-ordinateurs

600

1.800

Micro-ordinateurs et imprimantes

8.000

24.000

Armoires

Divers
Total

536

1.000

3.000

5.000

5.000

41.800

a.4) Frais de formation


Les frais de formation et dencadrement sont estims 30.000 DH.
2) Charges et fonds de roulement

Les charges seront dtermines sur la base dun taux dutilisation de 100% de la
capacit dutilisation de lunit partir de la premire anne.

147

b.1) Charges
b.1.1) Achat des matires premires
Lunit traitera annuellement 325 tonnes de dattes (soit lquivalent de 270 tonnes
des dattes conditionnes et emballes). Le prix unitaire retenu pour lachat dun
kilogramme de dattes destin au conditionnement est en moyenne de 15 DH toutes
varits confondues.
Le cot annuel relatif lachat des dattes est de 32.500 x 15 = 487.500 DH.
b.1.2) Achat des emballages et des tiquettes
- Caisses
Lunit doit disposer de caisses pour le stockage et le transport des fruits avant
conditionnement et le stockage des carts de triage (300 caisses). Le prix de
chaque caisse en plastique tant de 25 DH. Le cot dacquisition de ces caisses est
de 7.500 DH.
- Cartons demballage
Les besoins annuels sont de 270.000 cartons. En tenant compte des pertes et des
endommagements, les besoins en cartons sont estims 272.000 cartons dont
le prix dachat unitaire est fix 2 dirhams. Soit un cot total de 272.000 x 2 =
544.000 DH.
Le cot total pour assurer les oprations demballage est de 551.500 DH (Tableau
26).
Tableau 26. Cot des oprations demballage
de lunit de conditionnement des dattes.
Dsignation
Caisses en plastique (capacit 25 kg)
Cartons (contenance 1 kg)
Total

Quantit

Cot total (DH)

300

7.500

272.000

544.000

551.500

b.1.4. Frais du personnel


Les activits au niveau de lunit seront assures par 14 agents. Le montant annuel
des salaires de ce personnel est 490.560 DH rparti selon le tableau 27.

148

Tableau 27. Salaires du personnel de lunit de conditionnement des dattes.


Nombre

Salaire net/
mois (DH)

Salaire
net/an (DH)

Directeur

6.000

72.000

Technicien

4.000

48.000

Magasinier

3.000

36.000

Comptable

3.500

42.000

Ouvriers

10

2.000

240.000

Total hors charges sociales

438.000

Charges sociales 12%

52.560

490.560

Dsignation

Total du frais personnel

b.1.5) Besoins en nergie et en eau


- Consommation deau
Leau est utilise dans les diffrentes oprations de traitement et de conditionnement
des dattes, le nettoyage des locaux et les besoins du personnel. La quantit deau
pour couvrir ces besoins est estime 300m3 par an.
- Consommation de llectricit
La quantit totale dlectricit consommer est estime 21.450 kW (Tableau
28).
Tableau 28. Consommation de llectricit au niveau de lunit de conditionnement des dattes.
Dsignation

Consommation
journalire (kW)

Consommation
annuelle (kW)

Prix
unitaire
(DH)

Cot total
(DH)

Eclairage des
locaux

200

200

Chambres
de stockage
dattes

50

18.250

18.250

Equipements
de production

10

3.000

3.000

Total

21.450

Le cot des besoins en eau et en lectricit est de 24.450 DH (Tableau 29).

149

Tableau 29. Cot des besoins en eau et en lectricit de lunit de conditionnement des dattes.
Dsignation

Consommation
annuelle
(kW)

Prix unitaire
(DH)

Cot total
(DH)

300

10

3.000

21.450

21.450

24.450

Eau (m3)
Elctricit (kW)
Total

b.2) Fonds de roulement


On suppose que la production ne sera pas coule immdiatement aprs fabrication
et quun stock se constituera pendant trois mois. Lunit ne commencera avoir des
rentres dargent quau bout du premier trimestre de lanne. Le fond de roulement
correspondra au triple des besoins dun mois courant augment des achats des matires
premires et de lemballage et de la consommation de lnergie pendant les trois
premiers mois. Le tableau 30 donne le compte courant correspondant un mois.
Tableau 30. Compte courant mensuel de lunit de conditionnement des dattes.
Dsignation

Besoin dun mois (DH)

Salaire du personnel

490.560/ 12= 40.880

Le fonds de roulement pour le premier trimestre de lexercice est prsent dans le


tableau 31.
Tableau 31. Fonds de roulement pour le premier trimestre de fonctionnment de lunit de
transformation des dattes en confiture et sirop.
Capacit
Matire premire

487.500/12 = 40.625

Emballage

551.500/12 = 45.958

Energie et eau
Compte courant (1 mois)
Total
Fonds de roulement

150

Cot (DH)

24.450/12 = 2.038
490.560/12 = 40.880
129.500,80
129.500,80 x 3 mois = 388.502,50

Le tableau 32 prsente un rcapitulatif des besoins en capitaux et financement.


Tableau 32. Rcapitulatif des besoins en capitaux et financement.
Dsignation

Montant (DH)

Investissements physiques + terrain

2.212.800 + (536x1000) = 2.748.800

Fonds de roulement

388.502,50

Total

3.137.302,50

3) Ressources financires

Les besoins en capitaux pour les investissements physiques et les fonds de roulement
sont valus 3.137.302,5 DH. Pour ce financement, on peut avoir recours soit
lautofinancement (100% du capital) soit au recours des crdits.
4) Chiffre daffaire

Le chiffre daffaire est constitu des recettes des ventes des produits fabriqus savoir
les dattes conditionnes en emballage de 1 kilogramme et les carts de triage. Nous
avons fix les prix de vente de ces produits :
- Prix de vente dun paquet de dattes de 1 kg de poids 22 DH
- Prix de vente des carts de triage 2,5 DH le kilogramme.
Le chiffre daffaire de lunit de conditionnement des dattes est prsent dans le
tableau 33.
Tableau 33. Chiffre daffaire de lunit de conditionnement des dattes.
Dsignation

Quantit
produite

Quantit
vendue

Prix unitaire
(DH)

Prix total
(DH)

Paquet de 1 kg de
dattes conditionnes

270.000

268.000

22

5.896.000

Dattes (carts de
triage en kg)

30.000

25.000

2,5

62.500

5.958.500

Total

5) Rentabilit du projet

La rentabilit du projet est value par le rapport des bnfices nets sur le capital
social. Les bnfices nets correspondent la diffrence entre le rsultat net et limpt
sur la socit (IS). Le rsultat net est la diffrence entre la marge brute (chiffre daffaire
charges dexploitation) et les amortissements.

151

Rfrences bibliographiques
Boujnah M. & Harrak H., 2009. Acquis de recherche sur la valorisation des productions agricoles lINRA pour
lagro-industrie marocaine: cactus, dattes et olives. Sminaire Transfert technologique et valorisation de la
recherche auprs de lindustrie agroalimentaire, Centre Rgional de la Recherche Agronomique de Marrakech,
19 novembre 2009, Marrakech, Maroc.
Boujnah M. & Harrak H., 2007. Technologies pour la valorisation des productions (cas du cactus, dattes, olives,
lgumineuses alimentaires, crales, figues et raisins). Sminaire Offre de lINRA en technologies pour la
promotion de linvestissement et la cration des petites et moyennes entreprises, INRA, Centre Rgional
dInvestissement de FsBoulemane, Association Marocaine pour la Recherche-dveloppement, 4 dcembre
2007, Fs, Maroc.
Harrak H. & Jabale S., 2007. Assistance technique de lINRA au projet: Cration dune unit de production
de la pte de dattes. Sminaire Offre de lINRA en technologies pour la promotion de linvestissement et la
cration des petites et moyennes entreprises, INRA, Centre Rgional dInvestissement de TangerTtouan,
Association Marocaine pour la Recherche-dveloppement, 27 juin 2007, Tanger, Maroc.
Boujnah M. & Harrak H., 2007. Technologies pour la valorisation agro-industrielle des produits agricoles.
Sminaire Offre de lINRA en technologies pour la promotion de linvestissement et la cration des petites et
moyennes entreprises, INRA, Centre Rgional dInvestissement de TangerTtouan, Association Marocaine
pour la Recherche-dveloppement, 27 juin
Chetto A., Harrak H. & El Hachami N., 2005. Le marketing des dattes au Maroc: Dfaillances, Prfrences et
Attentes. INRA Editions, Rabat, Maroc, 96 p.
Harrak H., 2010. Assistance technique de lINRA aux coopratives des dattes dans les oasis marocaines. Pack info,
N 89, pp. 46-47.
Harrak H., 2010. Valorisation des dattes. Agriculture du Maghreb, N44, pp.72-75.
Harrak H. & Boujnah M., 2010. Valorisation des dattes de faible valeur marchande. Salon International des Dattes
au Maroc, Premires journes scientifiques sur le palmier dattier, 02-03 octobre 2010, Erfoud, Maroc.
Harrak H., 2009. Assistance technique de lINRA aux units de valorisation des dattes. Brochure technique, Centre
Rgional de la Recherche Agronomique de Marrakech, Marrakech, Maroc.

152

153

154

Conclusion gnrale
La production nationale des dattes constitue une source importante du revenu
des agriculteurs oasiens. Etant donn quenviron la moiti de la production nationale
est constitue par des varits de qualit faible, ces agriculteurs ne bnficient que
partiellement de la valeur commerciale de leur production. En outre, une part importante
de cette production de qualit faible est oriente vers lalimentation animale. De ce fait,
il est possible de donner plus de valeur cette production travers le dveloppement
dune industrie de transformation des dattes de faible valeur commerciale. Plusieurs
voies de valorisation de ce type de dattes existent. Ainsi, ces dattes peuvent tre
transformes en confiture, jus, gele, pte, sirop, etc.
Hormis les prparations traditionnelles et quelques transformations caractre
artisanal semi-industriel, ralises petite chelle, la technologie de transformation
de la datte au Maroc reste trs insuffisante et la datte est mal valorise comme matire
premire pour la transformation industrielle en divers produits alimentaires. De
mme, les technologies de valorisation des sous produits issus de ces transformations
sont inexistantes. Seules les noyaux sont orients vers lalimentation animale alors
que ces sous produits peuvent tre lorigine des produits de hautes valeurs comme
par exemple la production de lhuile de noyaux ayant des particularits cosmtiques
importantes. En effet, ces huiles peuvent concurrencer les huiles haute valeur
commerciale comme les huiles du figuier de barbarie (le cactus) et dargan et constituer
une matire premire pour la fabrication de crmes pour la lutte contre le vieillissement
de la peau. La valorisation des dattes par transformation ncessite une bonne matrise
des technologies et une connaissance de la composition et des aptitudes technologiques
de ces dattes. En effet, ladaptation dune technologie donne dpend dans une large
mesure de la consistance des dattes. Ainsi, titre dexemple, les dattes molles sadaptent
bien la fabrication de la pte, de la confiture et du sirop. Cependant, les dattes sches
et fibreuses ont une bonne aptitude la transformation en farine.
Aussi, faut-il prciser que les technologies de transformation, de conditionnement
et de conservation des dattes ont des degrs de technicit et de savoir-faire diffrents.
Certaines sont trs simples et ne ncessitent pas des investissements importants. Elles
peuvent par consquent, faire lobjet de montage de petites units de transformation,
conditionnement et/ou conservation (coopratives). Tandis que dautres technologies,
destines aux grandes units industrielles, ncessitent des bases de connaissance
approfondies et un matriel moderne pour les grandes capacits de traitement. Toutefois,
pour toutes les units de transformation, conditionnement ou conservation des dattes,
lencadrement hautement qualifi du personnel, une vritable gestion des ressources
humaines et la matrise de la qualit hyginique et sanitaire des produits labors sont
la cl de la russite et de la prennit dune activit de valorisation de dattes.
155

Par ailleurs, les dattes bnficiant dune notorit et dune haute qualit marchande
et les produits de la datte formuls sur la base du savoir-faire traditionnel de la
population oasienne marocaine peuvent aussi faire lobjet dactions de montage
dunits de valorisation. Ces actions permettront de prserver les pratiques ancestrales
de production, transformation et conservation des dattes et de valoriser les dattes et les
produits issus de ces pratiques traditionnelles sous des Signes Distinctifs dOrigine et
de Qualit. La sauvegarde et la valorisation de ces produits permettront en outre, de
revenir au label naturel des produits de terroirs et de renouer avec une alimentation
traditionnelle considre comme plus goteuse et quilibre.
En outre, et afin de promouvoir la consommation des dattes et des produits base de
dattes et assurer la durabilit et le dveloppement des units de valorisation des dattes,
il est recommand dorganiser efficacement le secteur et dtablir lchelle nationale,
voir mme lchelle internationale, un programme de grande envergure de publicit
et de sensibilisation des consommateurs sur les intrts de la datte. En effet, il y a lieu
de promouvoir la consommation des dattes en dehors des occasions habituelles et de
faire connaitre les produits base de dattes. Il sagira en fait de modifier les habitudes
de consommation en faisant en sorte que les dattes et les produits base de dattes soient
au menu familial. Ainsi, la promotion de la consommation des dattes et des produits
base de dattes passe par la cration dvnements tels que:
- Programmer des emissions nutritionnelles et culinaires autour des dattespour
montrer les intrts dittiques des dattes et les diffrentes faons dutilisation de
ces dattes dans la cuisine marocaine ou arabe;
- Crer des tables rondes pour dbattre du sujet de la datte dans tous ses aspects;
- Encourager les ftes et les expositions lchelle nationale pour les dattes et leurs
drivs;
- Marquer la prsence des dattes et de leurs drivs au niveau des aroports;
- Faire figurer des menus base de dattes au niveau des restaurants ou des avions
marocains;
- Faire figurer les menus base de dattes dans la presse fminine;
- Assurer laffichage et les prospectus sur la datte dans les lieux de vente;
- Encourager lextension dequelques-unes de ces actions pour toucher galement la
communaut maghrbine ltranger;
- Crer des suprettes spcialises dans les dattes.
Linstauration de telles oprations dans les principales zones de production des
dattes et dans les grandes villes touristiques (Marrakech par exemple) serait en mesure
de promouvoir la consommation des dattes et assurer la durabilit des units de
valorisation des dattes au Maroc.

156

Enfin, la datte prsentant des proprits nutritionnelles, fonctionnelles,


pharmacologiques et cosmtiques trs intressantes, elle ouvre dautres voies
prometteuses de valorisation par les industries alimentaires, pharmaceutiques et
cosmtiques.

157

au Maroc

des dattes

Valorisation technologique

Division de l'Information et de la Communication, INRA-dition 2012.

Mohammed Boujnah, n le 15 janvier 1956 Rabat, est chercheur


spcialiste en Industries agricoles et alimentaires. Travaillant
lINRA depuis 1979, dabord en tant que chercheur, Chef du
Dpartement de Technologie agro-alimentaire, Chef de lunit de
recherche sur la Technologie Agro-alimentaire et Qualit et Charg
de mission auprs de la Direction de lINRA. Ce chercheur a
consacr toute sa carrire de recherche la mise au point de technologies de stockage, de conservation, de transformation et damlioration de la qualit des productions agricoles. Son souci a toujours t de dvelopper des procds agro-alimentaires pour diminuer les pertes, donner une valeur ajoute la production agricole et diversifier les
mtiers et les activits au niveau des exploitations ou des groupements locaux. Il a tenu
ce que ces recherches puissent assister les agriculteurs pour sauvegarder et assurer la
prennit des savoirs et des savoir-faire traditionnels par la mise en valeur du patrimoine local en matire de transformation des produits agricoles et pour encourager la
diversification de lconomie agricole et rurale par la mise en valeur des ressources locales. Mohammed BOUJNAH tait lhonneur pour sa contribution particulire dans
la recherche en technologie agro-alimentaire. Il a reu le prix de la journe mondiale de
lalimentation en 2006, le grand prix Hassan II pour lagriculture en 2009 et le prix de
linnovation au concours organis par lAssociation recherche et dveloppement en
2010.

Dr Hasna Harrak & M. Mohamed Boujnah

Hasna Harrak est titulaire du Doctorat s Sciences Agronomiques en Technologies des Industries Agricoles et du diplme
dIngnieur dEtat en Industries Agricoles et Alimentaires. Elle
exerce la fonction de chercheur lInstitut National de la Recherche Agronomique (INRA), Centre Rgional de la Recherche
Agronomique de Marrakech. Elle a assur et assure des activits
de recherche, de dveloppement, dencadrement, de consultation et dexpertise dans le domaine de la valorisation technologique des fruits (notamment les dattes et le figuier de barbarie).
Elle a tiss des relations fructueuses avec des organismes nationaux et internationaux de recherche, denseignement et de dveloppement dans le
cadre de plusieurs projets, conventions et programmes de recherche auxquels elle a
collabor en assurant la coordination et des activits scientifiques et techniques. Hasna
HARRAK est auteur et coauteur de prs dune centaine de publications et communications scientifiques et techniques et de rapports professionnels.