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Fermentacin

No debe confundirse con Respiracin anaerobia.

Fermentacin alcohlica.

La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta, que no requiere oxgeno,


y el producto final es un compuesto orgnico. Segn los productos finales, existen diversos
tipos de fermentaciones.
El vino es un mar de organismos. Merced a algunos vive, merced a otros se descompone.
Louis Pasteur.1

Fue descubierta por Louis Pasteur, quien la describi como la vie sans l'air (la vida sin el aire).
La fermentacin tpica es llevada a cabo por las levaduras. Tambin
algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.
El proceso de fermentacin es anaerbico, es decir, se produce en ausencia deoxgeno; ello
significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en la gluclisis no es el
oxgeno, sino un compuesto orgnico que se reducir para poder reoxidar el NADH a NAD+. El
compuesto orgnico que se reduce (acetaldehdo, piruvato, ...) es un derivado del sustrato que
se ha oxidado anteriormente.
En los seres vivos, la fermentacin es un proceso anaerbico y en l no intervienen
las mitocondrias ni la cadena respiratoria. El proceso de fermentacin es caracterstico de
algunos microorganismos: algunas bacterias y levaduras. Tambin se produce en la mayora

de las clulas de los animales (incluido el ser humano), excepto en las neuronas, que mueren
rpidamente si no pueden realizar larespiracin celular; algunas clulas, como los eritrocitos,
carecen de mitocondrias y se ven obligadas a fermentar; el tejido muscular de
los animales realiza lafermentacin lctica cuando el aporte de oxgeno a
las clulas musculares no es suficiente para el metabolismo aerobio y la contraccin muscular.
Desde el punto de vista energtico, las fermentaciones son muy poco rentables si se
comparan con la respiracin aerobia, ya que a partir de una molcula de glucosa solo se
obtienen dos molculas de ATP, mientras que en la respiracin se producen de 36 a 38. Esto
se debe a la oxidacin del NADH que, en lugar de penetrar en la cadena respiratoria, cede
suselectrones a compuestos orgnicos con poco poder oxidante.
En la industria la fermentacin puede ser oxidativa, es decir, en presencia de oxgeno, pero es
una oxidacin aerbica incompleta, como la produccin de cido actico a partir de etanol.
ndice
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1Usos

2Tipos de fermentacin

3Vase tambin

4Referencias

Usos[editar]
El beneficio industrial primario de la fermentacin es la conversin
del mosto en vino, cebada en cerveza y carbohidratosen dixido de carbono para hacer pan.
Otros usos de la fermentacin son la produccin de suplementos como lacianocobalamina,
etc.
De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentacin de los alimentos sirve a 5 propsitos
generales:

Enriquecimiento de la dieta a travs del desarrollo de una diversidad de sabores,


aromas y texturas en los substratos de los alimentos.

Preservacin de cantidades substanciales de alimentos a travs de cido


lctico, etanol, cido actico y fermentacionesalcalinas.

Enriquecimiento de substratos alimenticios con protena, aminocidos, cidos


grasos esenciales y vitaminas.

Detoxificacin durante el proceso de fermentacin alimenticia.

Disminucin de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.

La fermentacin tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede


producir nutrientes importantes o eliminarantinutrientes. Los alimentos pueden preservarse por
fermentacin, la fermentacin hace uso de energa de los alimentos y puede crear condiciones
inadecuadas para organismos indeseables. Por ejemplo, avinagrando el cido producido por

labacteria dominante, inhibe el crecimiento de todos los otros microorganismos. Tambin por
fermentacin de la leche se obtiene el yogur y el kfir.
De acuerdo al tipo de fermentacin, algunos productos (ej. alcohol fusel) pueden ser dainos
para la salud. En alquimia, la fermentacin es a menudo lo mismo que putrefaccin,
significando permitir el pudrimiento o la descomposicin natural de la sustancia.

Tipos de fermentacin[editar]
Hay fermentacin natural, cuando las condiciones ambientales permiten la interaccin de los
microorganismos y los sustratos orgnicos susceptibles, y artificial, cuando el ser humano
propicia condiciones y el contacto referido.
Todas las fermentaciones comienzan a partir del piruvato, hay siete tipos de fermentaciones:

fermentacin actica

fermentacin alcohlica

fermentacin butrica

fermentacin lctica

fermentacin butrica II

fermentacin butanodilica

fermentacin propinica

Vase tambin[editar]

Alimento fermentado

Referencias[editar]
1.

Volver arriba Bronowski, J. (1973/1979). El ascenso del hombre (The Ascent of Man).
Trad. Alejandro Ludlow Wiechers, Francisco Rebolledo Lpez, Vctor M. Lozano, Efran
Hurtado y Gonzalo Gonzlez Fernndez. Londres/Bogot: BBC/Fondo Educativo
Interamericano.

Categora:
Fermentaciones