Il existe plus de 350 fromages en France !

A pte dure ou molle, presse

cuite ou crue, crote fleurie ou lave Comment sy retrouver dans le
monde des fromages ? Et avec quel vin les dguster ?

Les fromages pte molle

- Pte molle, crote lave
Livarot, Maroilles, Pont-l'Evque, Munster, Langres
Le fromage na subi ni chauffage, ni pressage. La crote est lave et
brosse avec une solution d'eau sale enrichie de bactries spcifiques, ce
qui favorise lapparition des champignons orangs. La pte moelleuse offre
de nombreuses saveurs et des parfums souvent puissants.
Avec quel vin ? Des vins robustes, comme les Ctes du Rhne, vins
blancs de leur rgion ou avec des Bordeaux rouges.
- Pte molle et crote fleurie
Bries, camembert, Chaource, Neufchtel
Le fromage na subi ni chauffage, ni pressage. Cest un champignon, un
pnicilium, qui donne son aspect duvet de blanc la crote. Il est
pulvris la surface aprs salage et.
Avec quel vin ? Des vins jeunes, Bordeaux ou Beaujolais.
Les fromages pte presse
- Pte presse cuite
Comt, le Beaufort ou l'Emmental
Au moment de la transformation en caill, le fromage est chauff 55C. Il
est ensuite press, moul et mis fermenter. Cest ce moment
quapparatront les fameux trous, pour les fromages sjournant en cave
chaude (donc pas pour le comt ni le beaufort). Ils sont trs riches en
calcium. L'affinage peut durer de trois neuf mois, voire plus.
Avec quel vin ? Des vins blancs fruits, vins rouges de caractre.
- Pte presse non cuite
Cantal, St Nectaire, Salers, Reblochon, Ossau-Iraty, Morbier, raclette,
Laguiole, tomme
Ils se fabriquent comme les ptes presses cuites, sans ltape du
chauffage. L'affinage dure de 15 jours plusieurs mois en fonction du
fromage.
Avec quel vin ? Des vins blancs fruits, comme les vins de Savoie, vins
rouges de Bourgogne ou jeunes.

Les fromages pte frache

- Pte frache
Petit Suisse, le demi-sel
Ce sont des fromages peu goutts qui n'ont pas t affins, juste
coagulation des protines du lait sous l'effet des ferments lactiques. On
peut les consommer nature ou aromatiss.
- Pte frache file
Mozarella
Ces fromages sont obtenus par ptrissage et tirement du caill jusqu'
consistance dsire. La France ne fabrique pas de fromages pte file,
et l'Italie en est le principal producteur.
- Pte fondue
Ils sont constitus dun mlange de fromage(s), de beurre, de crme et de
lait, pasteuris (95C) ou strilis (125C). Certaines varits sont
aromatises ou pices. Les dures de conservation sont gnralement
trs longues.
Ces fromages fondus sont des fromages de grignotage, trs apprcis par
les enfants.
Les fromages pte persille
Roquefort, le Bleu d'Auvergne, les Fourmes d'Ambert
Ce sont tous bleus . Leur fabrication ncessite un perage avec de
longues et fines aiguilles ensemences de "penicillium glaucum" pour
permettre le dveloppement de ces moisissures dans la pte. Elles sont
lorigine des marbrures vertes ou bleues.
Avec quel vin ? Des Bordeaux bien charpents, comme les vins de St
Emilion, vins blancs sucrs comme le Sauternes.
Les fromages de chvre
Selles-sur-Cher, Chabichou, Sainte-Maure, Picodon, Plardon, Crottin de
Chavignol
Cette famille ne se distingue pas par son mode de fabrication mais par son
lait, de chvre. Ces fromages offrent une large gamme de saveurs, du frais
au sec en passant par le crmeux ou le tendre. Ils sont parfois cendrs
avec du charbon de bois ou rouls sur des aromates.
Avec quel vin ? Saumur rouge ou Chablis.
Gras ou pas ?
- La quantit de matires grasses affiche sur lemballage est calcule
pour le poids sec, donc un fromage de 100 g 50 % de MG ne contient
pas 50 g de graisse. Sil comporte 50% deau, il contient donc 50 g de

poids sec et 25 g de lipides.

- De manire gnrale, les fromages secs sont plus gras que les fromages
qui contiennent beaucoup deau, portion quivalente.
- Pour toutes les ptes, il existe des fromages allgs en matire grasse.
Cependant les graisses sont importantes pour la texture et le got du
fromage. Les fromages allgs peuvent donc sembler fades.