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UNIVERSIDAD DE SAN
CARLOS DE GUATEMALA
FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA TCNICA
DIPLOMADO
ADMINISTRACIN DE LA
CALIDAD EN LA INDUSTRIA
ALIMENTICIA
Inga. Qca. Ana Paola Mndez de Len
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Administracin de la calidad en la
industria alimenticia
Control de calidad
Inspeccin
Aseguramiento de la calidad
Gestin de la calidad
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Importancia de la inocuidad y
consecuencias de la contaminacin de
los alimentos
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Desperdicio de alimentos
Calidad en alimentos
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Atributos de la calidad
Externos
Internos
Escondidos
Apariencia
Olor
Saludable
Tacto
Sabor
Valor nutritivo
Defectos
Textura
Inocuidad
Qumica
Peligros
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Biolgicos
Fsicos
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Consecuencias de la contaminacin
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Inseguridad alimentaria
Prdidas econmicas
Perjuicios al turismo
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BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA
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Ministerio de Agricultura
Exportaciones:
FDA U.S. Food and Drug Administration
Centros de acopio
Almacenadoras de alimentos
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Reduccin de reclamos.
Materia prima
Establecimientos
Alrededores de la planta
Programa de Limpieza
Personal
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REGLAMENTO TCNICO
CENTROAMERICANO
RTCA 67.01.33:06
Industria de alimentos y bebidas procesados
Buenas Prcticas de manufactura
Principios Generales
Objeto y aplicacin
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ALREDEDORES:
b)
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UBICACIN:
a) Situados en zonas no expuestas a contaminacin fsica,
qumica y biolgica , o actividades industriales que
constituyan una amenaza grave de contaminacin de los
alimentos
Ej: ( Olores, Inundaciones, basureros, polvo, entre
otros).
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DISEO:
a)
b)
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Pisos
Paredes
Techo
Puertas
Ventanas
Pasillos
PISOS
a)
b)
c)
Las
uniones entre los pisos y paredes deben ser
redondeadas para facilitar su limpieza.
d)
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e)
PAREDES
a)
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b)
TECHOS
a)
b)
c)
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PUERTAS Y VENTANAS
a)
b)
c)
d)
ILUMINACIN
a)
b)
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c)
VENTILACIN
a) Ventilacin adecuada, que evite el calor excesivo,
permita la circulacin de aire suficiente y evite la
condensacin de vapores.
b) Contar con un sistema efectivo de extraccin de humos y
vapores.
c) La corriente de aire no debe ir nunca de una zona
contaminada a una zona limpia. Las aberturas de
ventilacin estarn protegidas por malas para evitar el
ingreso de agentes contaminantes.
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INSTALACIONES SANITARIAS
ABASTECIMIENTO DE AGUA:
El agua es utilizada como:
1.
Materia Prima
2.
Limpieza
Potable
2.
3.
Desage adecuado
a)
b)
c)
d)
e)
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TUBERA
Pintada segn el cdigo de colores, ser de un tamao y
diseo adecuado e instalada para que:
a)
b)
c)
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Drenajes
1.
Sistemas e instalaciones
eliminacin de desechos
adecuados
2.
3.
4.
5.
evitar
de
desage
el
riesgo
de
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INSTALACIONES SANITARIAS
a)
1.
2.
3.
4.
en
los
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b)
c)
DESECHOS SLIDOS:
a)
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LIMPIEZA Y DESINFECCIN
a)
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CONTROL DE PLAGAS
1. La planta debe contar con un programa escrito para
controlar todo tipo de plagas, que incluya como mnimo:
a)
Identificar plagas
b)
Mapeo de estaciones
c)
d)
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b)
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PERSONAL
1.
CAPACITACIN:
a)
b)
c)
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2. PRCTICAS HIGINICAS:
a)
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a)
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Fumar
2.
Escupir
3.
Masticar o comer
4.
Estornudar o toser
5.
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3. CONTROL DE SALUD
a)
b)
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CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA
PRODUCCIN
1.
MATERIAS PRIMAS
a)
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2. OPERACIONES DE MANUFACTURA:
a)
b)
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3. Envasado
a)
b)
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4. DOCUMENTACIN Y REGISTRO
a)
b)
c)
d)
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5. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN
5.1 La materia prima, productos semiprocesados, procesados
deben almacenarse y transportarse en condiciones
apropiadas que impidan la contaminacin y la
proliferacin de microorganismos y los protejan contra la
alteracin del producto o los daos al recipiente o
envases
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5.4
Los vehculos
operaciones de carga
elaboracin de los
contaminacin de los
combustin
las
de
la
de
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VIGILANCIA Y VERIFICACIN
1.
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