cido ascrbico

I. INTRODUCCIN:
El cido ascrbico, o Vitamina C, es una vitamina hidrosoluble, emparentada
qumicamente con la glucosa, que solamente es una vitamina para el hombre,
los primates superiores, el cobaya, algunos murcilagos frugvoros y algunas
aves. La inmensa mayora de los animales, incluidos los de granja, pueden
sintetizarla, por lo que no la acumulan en su organismo (ni, eventualmente, la
segregan en la leche). Esto tiene como consecuencia que los alimentos
animales sean generalmente pobres en esta vitamina .

Cristales de cido ascrbico vistos con

luz polarizada

II. MARCO TEORICO:

El cido ascrbico tiene una estructura de lactona. La acidez no se debe a un

grupo carboxlico, sino a la posibilidad de que se ionice el hidroxilo situado
sobre el carbono 3, formando un anin que queda estabilizado por resonancia.
Su pK es de 4,04. Eventualmente, puede incluso disociarse el hidroxilo
situado en el carbono 2, formando un dianin, aunque su pK es mucho ms
alto (11,4), debido a que no est estabilizado por resonancia, como el del
carbono 3.
La deficiencia de cido ascrbico produce una enfermedad conocida como
escorbuto, con daos relacionados con la sntesis del colgeno, ya que el
cido ascrbico es un cofactor esencial en este proceso. Las consecuencias
clnicas van desde la debilidad de las encas a las hemorragias diseminadas
en
todo
el
organismo.

Aunque conocido desde mucho antes (est descrito en diversos textos del
siglo XIII), desde el punto de vista histrico el escorbuto fue muy importante,
especialmente por su incidencia en las flotas de los siglos XVI al XVIII, poca
en la que causaba ms bajas entre las tripulaciones que las propias batallas
navales. Entre otros casos, tres cuartas partes de los tripulantes de la
expedicin de Magallanes murieron por causa del escorbuto, y tambin un
porcentaje semejante de los tripulantes de la expedicon de George Anson
contra
las
flotas
espaolas
del
Pacfico
en
1740.

En 1757 James Lind public A Treatise of the Scurvy, libro en el que

demostraba el espectacular efecto beneficioso de los frutos ctricos sobre los
enfermos. Aunque tard algunos aos en aceptarse y aplicarse en la prctica,
este hallazgo, generalizable en mayor o menor medida a todos los vegetales
frescos, termin con el escorbuto como enfermedad carencial.

El cido ascrbico solamente se encuentra en concentraciones significativas

en los vegetales (en los que se ignora cual puede ser su posible papel
biolgico). En muchas frutas se encuentra en concentraciones elevadas (50
mg/100g en los ctricos), pero para muchas personas el aporte principal se
obtiene de verduras y hortalizas, como repollo o coliflor. Las patatas nuevas
contienen unos 30 mg/100 g, aunque lo van perdiendo durante el
almecenamiento.
Es una vitamina hidrosoluble, y como tal puede perderse por lixiviacin. En
esta prdida influye mucho la superficie de contacto, de modo que se pierde
con mayor facilidad de los alimentos que ms superficie relativa tienen, como

los vegetales foliceos o los alimentos troceados. Por otra parte, el

mantenimiento de estructuras protectoras durante el cocinado (la piel de las
patatas, por ejemplo) la protegen de la oxidacin y de otras alteraciones
El cido ascrbico es particularmente sensible a las reacciones de oxidacin,
destruyndose con gran facilidad durante el procesado de los alimentos en
presencia de oxgeno. La oxidacin es dependiente del pH, ya que la forma
ionizada es ms ensible que la forma no ionizada. El dianin es todava ms
sensible, pero para que se forme en proporciones significativas es necesario
un pH alcalino que no suele encontrarse en los alimentos.
Inicialmente en la oxidacin pasa de ascorbato a dehidroascorbato, en una
reaccin que es reversible, por lo que el dehidroascorbato mantiene en
principio el valor como vitamina C. Sin embargo, la lactona correspondiente al
dehidroascorbato es mucho menos estable que la del ascorbato, por lo que se
hidroliza con gran facilidad para producir cido 2, 3 dicetogulnico, que
posteriormente puede degradarse por descarboxilacin. Ni el cido 2, 3
dicetogulnico ni sus productos de degradacin tienen ya actividad como
vitamina C.
La reaccin de oxidacin puede estar catalizada por el enzima ascorbato
oxidasa, abundante en algunos vegetales, y se produce tambin como
reaccin lateral en las oxidaciones catalizadas por peroxidasas o
polifenoloxidasas. Consecuentemente, la ruptura de la compartimentalizacin
acelera mucho la destruccin del cido ascrbico, ya que tambin facilita el
acceso
al
oxgeno.
La ascorbato oxidasa (E.C. 1.10.3.3) es un enzima relativamente
termoestable, y tambin poco sensible a cambios en el pH. Tiene un peso
molecular de alrededor de 140.000, con restos glucdicos unidos a la cadena
polipeptdica. Cada molcula contiene ocho tomos de cobre, distribuidos en
tres tipos, que difieren en su comportamiento espectroscpico. De ellos,
solamente uno del llamado tipo 1", otro del tipo2" y dos del tipo 3" se
encuentran en el centro activo del enzima, asociados a restos de histidina.
Tambin se produce la oxidacin del cido ascrbico de forma qumica, sin la
intervencin de enzimas, especialmente en presencia de metales como el
hierro o el cobre, que actan como catalizadores. El cobre es alrededor de 80
veces ms potente que el hierro. En ausencia total de metales, el cido
ascrbico es relativamente estable, incluso en presencia de oxgeno. Los
agentes quelantes son relativamente efectivos frente al cobre, pero no frente
al
hierro.
El cido ascrbico puede romperse tambin en reacciones no oxidativas,

especialmente en medio cido (entre pH 3 y 4), por apertura del anillo

lactnico y posterior descarboxilacin. Este efecto puede ser importante en
productos enlatados. En cualquier caso, a igualdad de temperatura esta
reaccin
es
mucho
ms
lenta
que
la
de
oxidacin.
El cido ascrbico es un potente agente reductor, capaz de reaccionar con el
oxigeno, y utilizable por lo tanto como antioxidante. Tambin se utiliza como
mejorante panario. En esta aplicacin, el cido dehidroascrbico formado a
expensas del ascrbico se reduce a ascorbico, a la vez que oxida los grupos
SH del gluten formando puentes disulfuro.
El cido L-ascrbico (AA), comnmente llamado vitamina C, es considerado
uno de los ms potentes agentes antioxidantes del organismo; en humanos se
encuentra concentrado en ciertos rganos como: ojo, hgado, bazo, cerebro,
glndulas
suprarrenales
y
tiroideas.
Es una vitamina hidrosoluble y esencial, sintetizada qumicamente a partir de
glucosa, mediante una serie de reacciones catalizadas por enzimas, siendo la
L-gulono-g-lactona oxidasa (GLO) la ltima enzima involucrada en su sntesis

Funciones
El AA es esencial en la sntesis del colgeno, tambin interviene en la sntesis
de lpidos, protenas, norepinefrina, serotonina, L-carnitina, y en el
metabolismo
de
tirosina,
histamina
y
fenilalanina.
En el escorbuto el problema se produce en la sntesis del colgeno, ya que el
AA es un cofactor esencial en este proceso (18). La deficiencia de AA se
asocia con una disminucin en la sntesis de pro-colgeno y con una reducida
hidroxilacin de los residuos prolina y lisina, obtenindose una molcula
menos estable a la temperatura corporal. Cobayos deficientes en AA
presentan cambios morfolgicos en el endotelio y en la capa muscular de los
vasos sanguneos debido a la baja expresin de colgeno tipo IV y elastina
(19).
El AA facilita la absorcin del hierro en el tracto digestivo y regula la
distribucin
y
almacenamiento
del
mismo.
El ascorbato (AH-), forma qumicamente estable a pH fisiolgico, es un gran
agente reductor hidrosoluble debido a sus dos hidroxilos (OH-) ionizables
capaces de "limpiar" a los tejidos de las especies reactivas del oxgeno (ERO)
responsables del stress oxidativo (18)(20). A pesar de que en las vas
degradativas del AA se producen EROs, no se ha demostrado que estas
especies participen en procesos de oxidacin ni peroxidacin que sean
perjudiciales
(21).
El AA tambin posee la capacidad de regenerar vitamina E, y de esta manera
la mantiene en un estado activo contribuyendo a la accin antioxidante.

La vitamina C protege de la oxidacin a las lipoprotenas de baja densidad

(LDL), conjugndose con compuestos hidrofbicos (palmitato de ascorbilo,
cido acetal ascrbico) e incorporndose a las LDL para cumplir su rol
antioxidante.
Adems de sus efectos antioxidantes se ha demostrado que posee capacidad
para absorber RUV y debido a que est altamente concentrado en crnea,
humor acuoso y cristalino, protege a diferentes tejidos oculares de dichas
radiaciones (21)(22).
AA en estructuras oculares
Espacialmente el ojo est dividido en 3 cmaras: cmara anterior, cmara
posterior (Fig. 4a) y cmara vtrea. A su vez, el globo ocular est formado por
tres tnicas. Una externa, llamada tnica fibrosa, la cual est formada por la
esclera y la crnea; una media, denominada vea, formada por el cuerpo ciliar
y el iris en su parte anterior y la coroides en su parte posterior y la tnica ms
interna
(retina)
(23).
Histolgicamente la crnea est constituida por: 1) epitelio pavimentoso,
plano, poli estratificado no queratinizado y no secretor, 2) membrana basal y
membrana de Bowman constituidas por colgeno tipo IV, proteoglicanos,
heparn-sulfato, laminina, fibrina y fibronectina, 3) estroma, formado por
glucosaminoglicanos y una gran cantidad de fibras colgenas tipo I y III
dispuestas de forma ortogonal. Entre ellas se encuentran queratocitos, axones
y clulas de Schwann, 4) membrana de Descemet cuya funcin es dar soporte
y adhesin a las clulas del endotelio, 5) endotelio constituido por una capa
unicelular encargada del control de hidratacin conjuntamente con el epitelio
(Fig.
4b).
Los conocimientos sobre la distribucin del AH- en compartimientos oculares
se han incrementado notablemente en los ltimos aos. La estructura ocular
que concentra marcadamente al AA es la crnea (22). Sin embargo, estas
concentraciones varan en la crnea de animales capaces de sintetizarlo
versus aquellos que necesitan ingerirlo (24).

III.

CONCLUSIONES:

La vitamina C (cido ascrbico) es esencial para el cuerpo humano porque

desempea una gran variedad de funciones en el organismo. Ayuda a
fortalecer el sistema inmunitario y es importante para la formacin de tejido
conectivo de los huesos, las encas y los dientes. El cuerpo no es capaz de
sintetizar vitamina C por lo que el aporte se tiene que hacer a travs de los
alimentos.

IV.

BIBLIOGRAFA:

http://www.onmeda.es/nutrientes/vitamina_c.html
http://www.facmed.unam.mx/bmnd/gi_2k8/prods/PRODS/%C3%81cido
%20asc%C3%B3rbico.htm
http://www.zonadiet.com/nutricion/vit-c.htm
http://www.iqb.es/cbasicas/farma/farma04/a017.htm