Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
INGENIERA AGROINDUSTRIAL
Docente:
Moreno Rojo
Estudiantes
Ciclo: V
1: INTRODUCCION:
El agua es el principal componente de la mayora de los alimentos no procesados mientras que en
los procesados se reduce para conseguir aumentar la conservabilidad y seguridad alimentaria de los
mismos. El agua es el solvente en donde ocurren las reacciones qumicas y enzimticas de la clula
y es indispensable para el desarrollo de los microorganismos. El ataque de los microorganismos es
la principal causa de deterioro y su crecimiento est directamente relacionada con la cantidad de
agua que posee el alimento. De forma general se puede afirmar que un alimento cuanto mayor
porcentaje de agua tenga en su composicin ms susceptible es a alterarse.
La actividad de agua (aw) del medio representa la fraccin molar de las molculas de agua totales
que estn disponibles, y es igual a relacin que existe entre la presin de vapor de la solucin
respecto a la del agua pura (p/po). El valor mnimo de a w en el cual las bacterias pueden crecer vara
ampliamente, pero el valor ptimo para muchas especies es mayor a 0.99. Algunas bacterias
halfilas (bacterias que se desarrollan en altas concentraciones de sal) crecen mejor con a w = 0.80.
Variaciones en la actividad de agua puede afectar la tasa de crecimiento, la composicin celular y la
actividad metablica de la bacteria, debido a que si no disponen de suficiente cantidad de agua libre
(no asociada a solutos, etc) en el medio necesitaran realizar ms trabajo para obtenerla y disminuir
el rendimiento del crecimiento. Se denomina actividad de agua a la relacin entre la presin de
vapor de agua del substrato de cultivo (P) y la presin de vapor de agua del agua pura (P0):
El valor de la actividad de agua est relacionado con el de la humedad relativa (HR) de la siguiente forma:
% de humedad = Pi - Pf X 100
Pi
Pi: peso inicial
Pf: peso final
Cuando un microorganismo se encuentra en un substrato con una actividad de agua menor que la
que necesita, su crecimiento se detiene. Esta detencin del crecimiento no suele llevar asociada la
muerte del microorganismo, sino que ste se mantiene en condiciones de resistencia durante un
tiempo ms o menos largo. En el caso de las esporas, la fase de resistencia puede ser considerada
prcticamente ilimitada.
La gran mayora de los microorganismos requiere unos valores de actividad de agua muy altos para
poder crecer. De hecho, los valores mnimos de actividad para diferentes tipos de microorganismos
son, a ttulo orientativo, los siguientes: bacterias aw>0.90, levaduras aw>0.85, hongos filamentosos
aw>0.80. Existen microorganismos extremadamente tolerantes a las actividades muy bajas (toleran
valores de aw=0.60). La reduccin de la actividad de agua para limitar el crecimiento bacteriano
2.- OBJETIVOS:
Conocer el uso del equipo de actividad de agua modelo Hygrolab 2.
Determinar la actividad del agua de alimentos y productos agroindustriales.
Determinar la Isoterma de Absorcin de un producto agroindustrial.
Campana de desecacin.
Balanza analtica
10 placas
agua (aw).
3.2.- MTODOS:
3.2.1. Manejo del equipo
1
Comience la medida haciendo Click con el ratn en el botn Start que corresponde
al sensor a usar. El botn Start inmediatamente cambia a Stop.
Muestras
Aw
Harina de alverja
0.413 a 25.1C
Leche en polvo
0.360 a 25.2 C
Caf instantneo
0.298 a 24.9C
para
elabore
Maizena
las
grafquelas, de la forma siguiente:
0.517 a 25.5C
Enumerar y pesar 10 cubetas sin tapa donde se analizara la actividad de agua (cubetas del equipo
determinado de aw
Una vez secada la muestra, abrir la estufa y cuidadosamente llenar las 10 cubetas una a una, e ir
poniendo las cuentas con sus tapitas en la campana 1 de desecacin para que enfren
Luego pesar las 10 cubetas (peso de cubeta + 3 gramos aproximadamente de muestra) sin su tapita
Seguidamente las cubetas son introducidas en la campana 2 que contiene agua en su interior bajo la
rejilla, salvo la primera cubeta (muestra1) que solo se determina la aw directamente sin colocarse en
la campana 2.Tomar la hora a la que es introducida cada cubeta a la campana)
Despus de 5minutos retirar la segunda cubeta (muestra2) de la campana y pesarla en la balanza
analtica y medir la actividad de agua y as sucesivamente hasta la dcima cubeta, cada cierto
tiempo
TABLA DE DATOS
Placa
N
Peso de
la
Placa(g
r)
Peso de la
Muestra
Seca(gr)
KOH
18.64
3.02
Peso de
placa y
muestra
(cada 5
min en gr)
21.7
Diferenc
ia
Humed
ad (%)
aw
0.04
0.18
0.07
9
0.10
7
0.25
LiCl
17.44
3.02
20.69
0.23
1.11
18.38
21.62
0.24
1.11
acetato de
potasio
MgCl
17.87
3.01
21.12
0.24
1.14
KI
17.72
3.01
21.07
0.34
1.61
NaCL
18.14
3.01
21.58
0.43
1.99
KCl
18.49
3.09
22.17
0.59
2.66
sulfato de
potasio
17.03
3.04
21.11
1.04
4.93
0.32
9
0.68
7
0.75
3
0.84
7
0.97
3
gr.H2O
100gr. M.S.
0.04
0.23
0.24
0.24
0.34
0.43
0.59
1.04
aw
0.079
0.107
0.25
0.329
0.687
0.753
0.847
0.973
Aw
gr.H2O
100gr. M.S.
0.04
0.23
0.24
0.24
0.34
gr.H
2O
0.43
0.59
1.04
Tiempo
1.2
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
10:10
10:15
10:20
10:25
10:30
10:35
10:40
10:45
Elaborar la curva de gr
de H2O/100gr de Materia
seca Vs tiempo
(Ganancia de agua Vs
tiempo)
Aw
1.2
1
0.8
0.6
0.4
gr.H2O
0.2
0
Hora Final
0.285
0.347
0.290
0.30
0.337
0.355
0.322
0.274
0.30
0.356
10:10
10:15
10:20
10:25
10:30
10:35
10:40
10:45
10:50
10:55
0.4
0.35
0.3
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0
Aw
Humedad %
0.18
1.11
1.11
1.14
1.61
1.99
2.66
4.93
aw
0.079
0.107
0.25
0.329
0.687
0.753
0.847
0.973
H
u
m
e
d
a
d
1.2
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
Aw
4.- RESULTADOS
Aw
0.285
0.347
0.290
0.30
0.337
0.355
0.322
0.274
Presentar los resultados de actividad de agua y humedad en una tabla y compararlos con la
bibliografa.
Alimento Agroindustrial
Aw
0.30
0.356
Tericamente nos indica que la aw< 0.6 y segn los datos obtenidos vemos que si cumplen la
condicin, afirmando as que se obtuvo los resultados de actividad de agua sin margen de error
alguno
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
1
10
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
1
10
25
20
15
10
5
0
1
10
12
10
8
6
4
2
0
1
10
25
20
15
10
5
0
1
10
10
12
10
8
6
4
2
0
0.4
A
c
0.35
0.3
0.25
0.2i
0.15v
0.1
0.05
a
d
D
e
10
A
g
u
a
5.- DISCUSIN
A veces es difcil la determinacin exacta del contenido total en agua. En la prctica es
suficientemente apropiado cualquier mtodo que proporciones una buena repetitividad con
resultados comparables, siempre que ese mismo procedimiento se siga estrictamente en cada
ocasin. Tambin son vlidos ciertos mtodos especialmente rpidos, siempre que los resultados se
contrasten con los obtenidos mediante algn otro procedimiento ms convencional. Los mtodos
principales para la estimacin de la humedad son:
Mtodos de secado, en los cuales el agua se elimina por el calor o por agentes desecantes.
Son los mtodos ms comunes para valorar el porcentaje de humedad en los alimentos; aunque
estos mtodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparacin, es
preciso tener presente que:
o Algunas veces es difcil eliminar por secado toda la humedad presente.
o A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse
En los cereales, las prdidas de peso debidas a la volatilizacin aumentan conforme se incrementa
la temperatura de secado.
Podemos apreciar que las isotermas obtenidas presentan cierta retorno de menor aw conforme
aumenta su % de humedad, esto se debe seguramente a que se empleo dos tipos de cafs no de la
misma marca sino diferentes, ya que no alcanzo toda la cantidad que contena para ser evaluada,
debido a este incidente debe de ser su comportamiento as de las isotermas.
6.- CONCLUSIONES
Muestras
Harina de alverja
Leche en polvo
Caf instantneo
Aw
0.413 a 25.1C
0.360 a 25.2 C
0.298 a 24.9C
Conocimos
la
gran importancia que
tiene saber el
uso del equipo de
Maizena
0.517 a 25.5C
actividad
de
agua modelo Hygrolab 2
para la cual nos proporciona en este caso lo que se necesita saber como su actividad de
agua de cada muestra a analizar, tambin apreciamos que nos indica la temperatura a que
se encuentra la muestra empleada.
Con los datos proporcionados por el equipo de actividad de agua, llegamos a determinar la
actividad del agua de algunos alimentos y productos agroindustriales como:
7.- BIBLIOGRAFA
Chirife, J and Iglesias, H.A. (1978). Equations for Fitting Water Sorption Isotherms of Foods:
Part 1- A Review. J. Fd. Technol, 13: 159-174
Elizalde ,B.E Pilosof A.M.R and Bartholomai G.B (1996) Empirical Model for Water Uptake
and Hydration Rate of Food Powders by Sorption and Bauman Methods,
Mazza, G (1984) Sorption Isotherms and Drying Rates of Jerusalem Artichoke J.F.d
Sci49:384-38