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ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Asignatura: Composicin Bioqumica de Productos Agroindustriales Grupo C

Docente:

Moreno Rojo

Estudiantes

Vera Mostaceros Catherine

Bulnes Catillo Jersson

Villareal Guzmn Pedro

Aranda Tarazona Jair

Oro Beltran Joslin

Ciclo: V

Nuevo Chimbote, Mayo de 2014

1: INTRODUCCION:
El agua es el principal componente de la mayora de los alimentos no procesados mientras que en
los procesados se reduce para conseguir aumentar la conservabilidad y seguridad alimentaria de los
mismos. El agua es el solvente en donde ocurren las reacciones qumicas y enzimticas de la clula
y es indispensable para el desarrollo de los microorganismos. El ataque de los microorganismos es
la principal causa de deterioro y su crecimiento est directamente relacionada con la cantidad de
agua que posee el alimento. De forma general se puede afirmar que un alimento cuanto mayor
porcentaje de agua tenga en su composicin ms susceptible es a alterarse.
La actividad de agua (aw) del medio representa la fraccin molar de las molculas de agua totales
que estn disponibles, y es igual a relacin que existe entre la presin de vapor de la solucin
respecto a la del agua pura (p/po). El valor mnimo de a w en el cual las bacterias pueden crecer vara
ampliamente, pero el valor ptimo para muchas especies es mayor a 0.99. Algunas bacterias
halfilas (bacterias que se desarrollan en altas concentraciones de sal) crecen mejor con a w = 0.80.
Variaciones en la actividad de agua puede afectar la tasa de crecimiento, la composicin celular y la
actividad metablica de la bacteria, debido a que si no disponen de suficiente cantidad de agua libre
(no asociada a solutos, etc) en el medio necesitaran realizar ms trabajo para obtenerla y disminuir
el rendimiento del crecimiento. Se denomina actividad de agua a la relacin entre la presin de
vapor de agua del substrato de cultivo (P) y la presin de vapor de agua del agua pura (P0):

El valor de la actividad de agua est relacionado con el de la humedad relativa (HR) de la siguiente forma:

% de humedad = Pi - Pf X 100
Pi
Pi: peso inicial
Pf: peso final

Cuando un microorganismo se encuentra en un substrato con una actividad de agua menor que la
que necesita, su crecimiento se detiene. Esta detencin del crecimiento no suele llevar asociada la
muerte del microorganismo, sino que ste se mantiene en condiciones de resistencia durante un
tiempo ms o menos largo. En el caso de las esporas, la fase de resistencia puede ser considerada
prcticamente ilimitada.
La gran mayora de los microorganismos requiere unos valores de actividad de agua muy altos para
poder crecer. De hecho, los valores mnimos de actividad para diferentes tipos de microorganismos
son, a ttulo orientativo, los siguientes: bacterias aw>0.90, levaduras aw>0.85, hongos filamentosos
aw>0.80. Existen microorganismos extremadamente tolerantes a las actividades muy bajas (toleran
valores de aw=0.60). La reduccin de la actividad de agua para limitar el crecimiento bacteriano

tiene importancia aplicada en industria alimentaria. La utilizacin de almbares, salmueras y


salazones reduce la actividad de agua del alimento para evitar su deterioro bacteriano.

2.- OBJETIVOS:
Conocer el uso del equipo de actividad de agua modelo Hygrolab 2.
Determinar la actividad del agua de alimentos y productos agroindustriales.
Determinar la Isoterma de Absorcin de un producto agroindustrial.

Campana de desecacin.

Muestra (Harina de alverja, leche


en polvo, maizena y caf
instantneo).

Balanza analtica

10 placas

Equipo de Actividad de Agua. Con sensor determinado de actividad de

agua (aw).

3.2.- MTODOS:
3.2.1. Manejo del equipo
1

Conectar el equipo en el computador. Encender el computador y el equipo de


actividad de agua, luego ejecutar el programa Hygrowin V.2.1.1. Esperar que el
computador reconozca el equipo.

Seleccionar el modo de medida en el computador. (Estndar o rpido)


1

Coloque la muestra a analizar (harina de pan, leche en polvo y caf instantneo)


dentro del sostenedor de muestra.

Ponga el sensor encima del sostenedor de la muestra.

Comience la medida haciendo Click con el ratn en el botn Start que corresponde
al sensor a usar. El botn Start inmediatamente cambia a Stop.

Cuando se termina la medida (Aproximadamente 5 min modo rpido), los


resultados aparecen en un fondo verde y a la vez el computador dar una seal de
que se concluyo la medida.
3

Muestras

Aw

Harina de alverja

0.413 a 25.1C

Leche en polvo

0.360 a 25.2 C

Caf instantneo

0.298 a 24.9C

para
elabore
Maizena
las
grafquelas, de la forma siguiente:

0.517 a 25.5C

Proceda de igual forma


todas las muestras u
una tabla de datos con
distintas muestras y

PREPARACION DE LA MUESTRA PARA LA CONSTRUCCION DE LA ISOTERMA

Enumerar y pesar 10 cubetas sin tapa donde se analizara la actividad de agua (cubetas del equipo
determinado de aw
Una vez secada la muestra, abrir la estufa y cuidadosamente llenar las 10 cubetas una a una, e ir
poniendo las cuentas con sus tapitas en la campana 1 de desecacin para que enfren
Luego pesar las 10 cubetas (peso de cubeta + 3 gramos aproximadamente de muestra) sin su tapita
Seguidamente las cubetas son introducidas en la campana 2 que contiene agua en su interior bajo la
rejilla, salvo la primera cubeta (muestra1) que solo se determina la aw directamente sin colocarse en
la campana 2.Tomar la hora a la que es introducida cada cubeta a la campana)
Despus de 5minutos retirar la segunda cubeta (muestra2) de la campana y pesarla en la balanza
analtica y medir la actividad de agua y as sucesivamente hasta la dcima cubeta, cada cierto
tiempo

TABLA DE DATOS

Placa
N

Peso de
la
Placa(g
r)

Peso de la
Muestra
Seca(gr)

KOH

18.64

3.02

Peso de
placa y
muestra
(cada 5
min en gr)
21.7

Diferenc
ia

Humed
ad (%)

aw

0.04

0.18

0.07
9
0.10
7
0.25

LiCl

17.44

3.02

20.69

0.23

1.11

18.38

21.62

0.24

1.11

acetato de
potasio
MgCl

17.87

3.01

21.12

0.24

1.14

KI

17.72

3.01

21.07

0.34

1.61

NaCL

18.14

3.01

21.58

0.43

1.99

KCl

18.49

3.09

22.17

0.59

2.66

sulfato de
potasio

17.03

3.04

21.11

1.04

4.93

0.32
9
0.68
7
0.75
3
0.84
7
0.97
3

gr.H2O
100gr. M.S.

0.04
0.23
0.24
0.24
0.34
0.43
0.59
1.04

aw

0.079
0.107
0.25
0.329
0.687
0.753
0.847
0.973

3.2.3. Construccin de las grficas siguientes


Elabora la curva de Isoterma de un Determinado Producto

Aw

gr.H2O
100gr. M.S.

0.04
0.23
0.24
0.24
0.34
gr.H
2O
0.43
0.59
1.04

Tiempo
1.2
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0

10:10
10:15
10:20
10:25
10:30
10:35
10:40
10:45

Elaborar la curva de gr
de H2O/100gr de Materia
seca Vs tiempo
(Ganancia de agua Vs
tiempo)

Aw

1.2
1
0.8
0.6
0.4

gr.H2O

0.2
0

Elaborar la curva Actividad de Agua Vs tiempo


Aw

Hora Final

0.285
0.347
0.290
0.30
0.337
0.355
0.322
0.274
0.30
0.356

10:10
10:15
10:20
10:25
10:30
10:35
10:40
10:45
10:50
10:55

0.4
0.35
0.3
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0

Aw

Humedad %

0.18
1.11
1.11
1.14
1.61
1.99
2.66
4.93

aw

0.079
0.107
0.25
0.329
0.687
0.753
0.847
0.973

H
u
m
e
d
a
d

1.2
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0

Aw

4.- RESULTADOS

Aw

0.285
0.347
0.290
0.30
0.337
0.355
0.322
0.274

Presentar los resultados de actividad de agua y humedad en una tabla y compararlos con la
bibliografa.
Alimento Agroindustrial
Aw

Harina de alverja en la placa 1


Harina de alverja en la placa 2
Harina de alverja en la placa 3
Harina de alverja en la placa 4
Harina de alverja en la placa 5
Harina de alverja en la placa 6
Harina de alverja en la placa 7
Harina de alverja en la placa 8

0.30
0.356

Harina de alverja en la placa 9


Harina de alverja en la placa 10

Tericamente nos indica que la aw< 0.6 y segn los datos obtenidos vemos que si cumplen la
condicin, afirmando as que se obtuvo los resultados de actividad de agua sin margen de error
alguno

10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
1

10

10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
1

10

25
20
15
10
5
0
1

10

12
10
8
6
4
2
0
1

10

25
20
15
10
5
0
1

10

10

12
10
8
6
4
2
0

0.4

A
c

0.35
0.3

0.25

0.2i
0.15v
0.1

0.05

a
d

D
e

10

Harina de alverja en las 10 placas

A
g
u
a

5.- DISCUSIN
A veces es difcil la determinacin exacta del contenido total en agua. En la prctica es
suficientemente apropiado cualquier mtodo que proporciones una buena repetitividad con
resultados comparables, siempre que ese mismo procedimiento se siga estrictamente en cada
ocasin. Tambin son vlidos ciertos mtodos especialmente rpidos, siempre que los resultados se
contrasten con los obtenidos mediante algn otro procedimiento ms convencional. Los mtodos
principales para la estimacin de la humedad son:

Mtodos de secado, en los cuales el agua se elimina por el calor o por agentes desecantes.
Son los mtodos ms comunes para valorar el porcentaje de humedad en los alimentos; aunque

estos mtodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparacin, es
preciso tener presente que:
o Algunas veces es difcil eliminar por secado toda la humedad presente.
o A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse

En los cereales, las prdidas de peso debidas a la volatilizacin aumentan conforme se incrementa
la temperatura de secado.

Mtodos de destilacin, en los cuales para la determinacin de humedad implica la


destilacin a reflujo de los alimentos con un lquido no miscible con el agua, menos denso
que ella.

Podemos apreciar que las isotermas obtenidas presentan cierta retorno de menor aw conforme
aumenta su % de humedad, esto se debe seguramente a que se empleo dos tipos de cafs no de la
misma marca sino diferentes, ya que no alcanzo toda la cantidad que contena para ser evaluada,
debido a este incidente debe de ser su comportamiento as de las isotermas.

6.- CONCLUSIONES

Muestras
Harina de alverja
Leche en polvo
Caf instantneo

Aw
0.413 a 25.1C
0.360 a 25.2 C
0.298 a 24.9C

Conocimos
la
gran importancia que
tiene saber el
uso del equipo de
Maizena
0.517 a 25.5C
actividad
de
agua modelo Hygrolab 2
para la cual nos proporciona en este caso lo que se necesita saber como su actividad de
agua de cada muestra a analizar, tambin apreciamos que nos indica la temperatura a que
se encuentra la muestra empleada.

Con los datos proporcionados por el equipo de actividad de agua, llegamos a determinar la
actividad del agua de algunos alimentos y productos agroindustriales como:

7.- BIBLIOGRAFA

Chirife, J and Iglesias, H.A. (1978). Equations for Fitting Water Sorption Isotherms of Foods:
Part 1- A Review. J. Fd. Technol, 13: 159-174

Elizalde ,B.E Pilosof A.M.R and Bartholomai G.B (1996) Empirical Model for Water Uptake
and Hydration Rate of Food Powders by Sorption and Bauman Methods,

Mazza, G (1984) Sorption Isotherms and Drying Rates of Jerusalem Artichoke J.F.d
Sci49:384-38

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