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c

Tratamientos Trmicos
Leche de soja
Aguilln Gmez Ana Beln;Becerril Ramrez Alejandra;Lpez de
Jess Araceli;Raya Martnez Silvia Elizabeth

Equipo: 05
GRUPO: 01

2016

Tecnologa de Frutas y Hortalizas

1. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO


Leche de soja

Bebida a base de soja comnmente llamada leche, es el alimento lquido blanquecino que
se obtiene de la emulsin acuosa resultante de la hidratacin de grano de soja entero
(Glycine max), seleccionado y limpio, exento de otras semillas y materias extraas;
seguido de un proceso trmico de alta temperatura (UHT), desde 120 - 144 C, por un
periodo de tiempo mnimo de 2 60 s, seguido de su empaque asptico (tetrabrik).

1.1. CLASIFICACIN DEL PRODUCTO


La leche de soja, por su naturaleza, se debe englobar dentro de los bienes de consumo
perecederos, ya que aunque con el tiempo se degrada. Es un bien de consumo final, ya
que no es utilizado para la fabricacin de otros productos, sino que se consume
directamente. Proceso de ultra pasteurizacin conseguimos aumentar la vida del
producto.
1.1.1. CARACTERSTICAS SENSORIALES
Apariencia: Homognea y estable, libre de aglomeraciones y grumos a su
apariencia general
Olor: A vegetal o leguminosa propio del grano de soja
Sabor: Ligeramente a frijol o poroto; libre de sabores extraos
Color: blanquecino
1.1.2. CARACTERSTICAS FSICAS Y QUMICAS
Tabla 1. Caractersticas fisicoqumicas de la leche de soja (IBNORCA APNB 313021)
Caractersticas
Lmites
pH
6.8-7.4
Protena (N x 6,25)
Min 3.0 %
Grasa vegetal (m/m)
>1.0 3 %
Solidos totales (% m)
> 6 a <8
Cenizas
Max 0.6 %
1.1.3. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS
Tabla 2. Criterios microbiolgicos para leche de soya natural fluida UHT
Microorganismos
Recuento total de bacterias no
Patgenas/mL, mximo
Coliformes/ mL, mximo

Especificacin
Ausencia
Ausencia

Contenido de mohos

Ausencia

Conteo total de esporas*

Ausencia

* Se recomienda la cuarentena para el producto UHT o esterilizado para verificar la


ausencia de esporas previo a su comercializacin.
1.1.4. Enriquecimiento con micronutrientes. La adicin de la cantidad de
micronutrientes estar sujeta a la aprobacin del Ministerio de Salud Pblica
y Asistencia Social. Adulteracin. Se considera adulterada la leche de soya
cuando se le adicionen ingredientes de origen animal, de origen vegetal
diferentes a la soya o productos qumicos, para fines de ocultar defectos en la
calidad de la materia prima y/o en su elaboracin.
1.1.5. Residuos plaguicidas. Los lmites mximos de residuos plaguicidas sern
los establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius de la FAO/OMS, de
acuerdo a los productos protenicos de soya.
1.1.6. Aditivos Alimentarios. La utilizacin de aditivos alimentarios se regir de
acuerdo a lo establecido a las normas sanitarias vigentes en Guatemala y/o
Codex Alimentarius de la FAO/OMS.

1.2. EMPAQUE
PRESENTACIN: La leche se presenta en envases de 1000 mL
Envase Primario: Tetra Brik Aseptic, material de estructura laminada, capas de
afuera hacia adentro: polietileno exterior / cartulina / polietileno / aluminio / polietileno
interior
Envase secundario: Los envases Tetra Brik Aseptic se embalan en bandejas
wraparound con capacidad para 12 unidades de 1000 mL.

Figura 1. Empaque Primario. Tetra Brik Aseptic


presentacin de 1000mL

Figura 2. Empaque secundario. Bandejas wraparound.

2. MATERIA PRIMA
2.1. EMPAQUE
Empaque primario.

ESPECIFICACIN TCNICA DE ENVASE PRIMARIO TETRA BRIK


ASEPTIC
ETEP-TBA

Envase: Tetra Brik Aseptic con forma de ladrillo Baseline con tapa rosca Slimcap de
polietileno de alta densidad con pigmentacin azul.
Bobina.
-Papel: Claycoated Duplex/Triplex, satinado o estucado metalizado de color blanco.
-Capas de afuera hacia adentro: polietileno exterior / cartulina / polietileno / aluminio /
polietileno interior
Dimensiones de bobina.
Dimetro interno (C): 60 mm 2 mm
Dimetro externo (B): 860 mm 2 mm
Ancho (A): 690 mm 2 mm
Nota. La bobina debe llegar cubierta por un
film.

Black 394U

Impresin.
-Tinta: a dos tintas

Blue 098U

- No debe presentar ms de 10 puntos por


envase
- No debe
impresin

contener

manchas

sobre

- No debe haber modificaciones al diseo

la

Empaque secundario

ESPECIFICACIN TCNICA DE EMPAQUE SECUNDARIO


ETES-TBAA

Empaque: charolas de cartn corrugado plegadizas con pigmentacin blanca de 16g/m2

Dimensiones.
Las especificadas en el plano.

Impresin: 2 Tintas

Black 394U
Blue 098U

La impresin no debe tener ms de 10 puntos, no debe llegar sucio, daado en las


esquinas o doblado ni rasgado.

Paquetes de 100 charolas envueltas en film.

Cada material tiene su funcin: el papel, el principal componente del envase, le


da robustez; la hoja de aluminio acta de barrera contra la luz, el aire y los olores;
y el polietileno, le otorga la estanqueidad necesaria para envasar lquidos.
Ms en detalle, podemos contar que el envase est conformado por 6 capas o
barreras de proteccin:
6a capa

Polietileno que previene el contacto con el


producto con las otras capas del material de
envase

5 capa

Polietileno que optimiza la adhesin del aluminio.

4 capa

Aluminio que acta como barrera contra la luz y el


oxgeno, es la capa ms importante del envase y
la que marca la diferencia. Gracias a este
material, los alimentos permanecen
completamente protegidos del entorno
Polietileno que permite la adhesin entre el cartn
y la capa de aluminio.

3 capa

2 capa

1 capa

Cartn que le da forma, estabilidad y rigidez al


envase. Sobre esta capa es donde se realiza la
impresin del diseo grfico de cada producto.
polietileno que impermeabiliza el envase y protege
los alimentos de la humedad atmosfrica externa

ETIQUETA
De acuerdo a la NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado
para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados-Informacin comercial y sanitaria,
en el punto 4 de especificaciones resaltan los siguientes puntos a evaluar:
4. Especificaciones
4.1.1 Informacin clara del producto
4.1.2 Palabras, ilustraciones o grficas que
describen al producto
4.2.1 Nombre o denominacin del producto
4.2.2 Lista de Encabezado Ingredientes
ingredientes
Enumeracin por orden
decreciente
Declara el porcentaje de un
ingrediente en gran
proporcin
4.2.2.2 Coadyuvantes de elaboracin y
transferencia de aditivos
(declaracin de ingrediente o aditivos que

Cumple

No Cumple

causen hipersensibilidad)
4.2.4 Nombre, denominacin o razn social
y domicilio fiscal.
4.2.5 Pas de origen
4.2.6 Identificacin del lote
4.2.7 Fecha de caducidad o de consumo
preferente
4.2.8
Contenido energtico
Informacin
Cantidad de protenas
nutrimental
Cantidad de hidratos de
carbono
Cantidad de grasas
Cantidad de fibra diettica
Cantidad de sodio
4.2.8.3 Presentacin de la informacin
nutrimental
(expresado en kJ (kcal) por 100 g, o por 100
ml, o por porcin en envases)
4.2.9 Declaracin de propiedades
nutrimentales
4.2.10 Presentacin de los requisitos
obligatorios
4.2.11 idioma
Otras sellos
Indicaciones de consumo
Indicaciones de conservacin

Anlisis de la etiqueta:
La etiqueta se presenta por todo el envase:

NA

Indicaciones
de consumo
Otros sellos
Identificacin del lote
y fecha de caducidad
Informacin
nutrimental

Nombre del producto

Presentacin de
la informacin
nutrimental

Cdigo de barras

Informacin clara del


producto

Razn Social y Pas de


origen

Lista de Ingredientes:

Nombre del producto:

Descripcin del producto:

Lista de ingredientes:

Presentacin de la informacin nutrimental

Tabla nutrimental:

Razn social, pas de origen y direccin

Lote y fecha de caducidad:

Indicaciones de conservacin y consumo:

Cdigo de barras:

Otros sellos:

2.2. Granos de Soja


Tabla 3. Composicin general del frjol de soya para la elaboracin de leche

Descripcin

Color

Caractersticas

Amarillo

Protena

35 % mn.

Humedad

14 % mx.

Lpidos
Materias extraas

18.5 % mn.
2 % mx.

Granos daados por calor

0.5 % mx.

Total de granos daados

2.0 % mx.

Granos sin coloracin

2.0 % mx.

Granos quebrados

2.0 % mx.

Aflotoxinas

<10 g/ kg (ppb)

El grano de soja debe llegar en costales de yute cosido con las siguientes
caractersticas:
Grano de soja claro: Tiene una piel de colorado amarillo. Tienen un nivel de protena
variando entre 40 y el 4 4 % y un nivel de humedad de 12 % (+/-el 2 %). Debe contener
las siguientes caractersticas fisicoqumicas:

Test de peso limite

54 min para
medio kilo

Protena

45 % min

Porcentaje de aceite

18,5 % bases

Humedad

14 % Max

Materia extraa

2,0 % Max

Distancia

20,0 % Max

Granos de diferente color

2,0 % Max

Poroto deteriorado por la 0,5 % Max


calor
Poroto deteriorado

3,0 % Max

Radiacin

Normal

Envase

Granel o bolsa

Caractersticas fisicoqumicas del grano de soja.

Adems de que debe contar con la hoja de control de plaga de la empresa y del
transporte.
2.3. Caractersticas de otros ingredientes y aditivos.

Agua

Especificaciones:
NOM-127-SSA1-1994, "SALUD AMBIENTAL, AGUA PARA USO Y CONSUMO
HUMANO-LIMITES PERMISIBLES DE CALIDAD Y TRATAMIENTOS A QUE DEBE
SOMETERSE EL AGUA PARA SU POTABILIZACION".
2 NMP/100 mL
Microbiolgicas
Organismos coliformes totales (Lmite
2 UFC/100mL
permisible
Organismos coliformes fecales(Lmite
No detectable NMP/100
permisible)
mL
Cero UFC/100 mL
fsicas y
Color
20 unidades de color verdadero
organolpticas
en la escala de platino-cobalto.
Olor y sabor
Agradable (se aceptarn aquellos
que sean tolerables para la
mayora de los consumidores,
siempre que no sean resultados
de condiciones objetables desde
el punto de vista biolgico o
qumico).
Turbiedad
5 unidades de turbiedad
nefelomtricas (UTN) o su
equivalente en otro mtodo.
Aluminio
0.20
Arsnico
0.05
Bario
0.70
Cadmio
0.005
Cianuros (como CN-)
0.07
Cloro residual libre
0.2-1.50
Cloruros (como Cl-)
250.00
Cobre

2.00

Caractersticas
qumicas (mg/l)

Cromo total
Dureza total (como CaCO3)
Fenoles o compuestos fenlicos
Fierro
Fluoruros (como F-)
Manganeso
Mercurio
Nitratos (como N)
Nitritos (como N)
Nitrgeno amoniacal (como N)
pH (potencial de hidrgeno) en
unidades de pH
Plaguicidas en microgramos/l:
Aldrn y dieldrn (separados o
combinados)
Clordano (total de ismeros)
DDT (total de ismeros)
Gamma-HCH (lindano)
Hexaclorobenceno
Heptacloro y epxido de
heptacloro
Metoxicloro
2,4 - D
Plomo
Sodio
Slidos disueltos totales
Sulfatos (como SO4=)
Sustancias activas al azul de
metileno (SAAM)
Trihalometanos totales
Zinc

0.05
500.00
0.001
0.30
1.50
0.15
0.001
10.00
0.05
0.50
6.5-8.5
0.03

0.30
1.00
2.00
0.01
0.03
20.00
50.00
0.025
200.00
1000.00
400.00
0.50
0.20
5.00

Azcar

Producto slido derivado de la caa de azcar, constituido esencialmente por cristales


sueltos de sacarosa, en una concentracin de 99.9% de polarizacin. Se obtiene
sometiendo el azcar crudo o estndar a proceso de refinacin.
Funcionalidad: edulcorante.
Especificaciones
NOM-F-84-S-1980, Azcar Blanco directo
NMX-F-084-SCFI-2004
Polarizacin (% mnimo)
Color (Lovibond, mximo)
Cenizas sulfatadas (%mximo)
Fisicoqumicas
Humedad (%mximo)
Azcares reductores directos(% mximo)

99.40
2.5
0.25
0.06
0.1

dixido de azufre (ppm mximo)


20,00
Plomo (ppm mximo)
0.5
Arsnico (ppm mximo)
1.0
Hierro (ppm mximo)
10.0
No debe contener microorganismo patgenos, toxinas microbina e
inhibidores microbianos.
Microbiolgicas
Mesfilos aerobios (UFC/g mximo)
20
Hongos (UFC/g menor)
10
Levaduras (UFC/g menor)
10
Salmonella spp.
ausente
Escherichia coli
ausente
Sensoriales
Aspecto
Granulado uniforme
Sabor
Dulce
Color
Marfil
Olor
caracterstico del producto
Envase del producto: sacos de 50 kg.

Jugo concentrado de naranja

Obtenido por la expresin de naranja de la variedad (Citrus-sinensis L.) no fermentado,


concentrado y sometido a tratamientos adecuados que asegure su conservacin en el
envase. Puede contener pulpa de frutas finamente dividida en cantidad mnima y ser
agregado de aditivos alimentarios permitidos y estar exento de corteza, semillas y
sedimentos de materia extraa.
Funcionalidad: saborizante
Especificaciones
NMX-F-464-1984. ALIMENTOS PARA HUMANOS. BEBIDAS NO ALCOHLICAS JUGO
DE NARANJA CONCENTRADO PARA MANUFACTURA.
fisicoqumicas

Microbiolgicas
Contaminantes
qumicos

Temperatura de almacenamiento sin


253 K (-20C)
conservador
Especificacin
mnimo
mximo
Acidez valorable expresada como cido
3.0
5.0
3
ctrico anhidro en g/100 cm segn el tipo de 5.0
7.0
naranja.
12.0
13.0
Slidos disueltos por lectura refractomtrica
50
72
a 293 K (20C) expresados como grados
Brix.
Contenido de pulpa % centrifugacin
3
6
% Filtracin por maya M 0.850
4
Contenido de Benzoato % m/m
0.20
Dixido de azufre libre mg/kg
100
Cuenta total (UFC/cm3 mximo)
75
Hongos y levaduras (UFC/cm3 mximo)
15
No debe contener ningn contaminante qumico en cantidades que
puedan representar un riesgo para la salud.

Pectina
Las pectinas son un tipo de heteropolisacridos. Una mezcla de polmeros cidos y
neutros muy ramificados. Son el principal componente de la lmina media de la pared
celular y constituyen el 30 % del peso seco de la pared celular primaria de clulas
vegetales.
Funcin: hidrocoloide que proporciona cuerpo y textura.

Composicin

Fisicoqumicas

Difosfato disdico
Dextrosa
fosfato triclcico
Grado de esterificacin:

mximo 20%

pH (en solucin al 1%)


perdida en seco (menor)

2.9 3.6
12

mximo 55
67.0 73.0

cido ctrico

El cido ctrico es un cido orgnico tricarboxlico que est presente en la mayora de las
frutas.
Funcin: acidificante.
Humedad
Residuo de ignicin

0.2% max.
0.05% max.

Sustancias fcilmente carbonizables


oxalatos

Passes test
100 ppm max

sulfatos

Passes test

Arsnico

1 ppm max.

Metales pesados (expresados en Pb )

5 ppm max.

Hierro

5 ppm max.

calcio

75 ppm max.

Empaque: Sacos de 25 kgs neto

saborizante idntico al natural

mezcla de vitaminas y minerales

Funcin: Agentes nutricionales


Vitamina C, Vitamina B1: Vitamina B2, Niacina, Vitamina B6, Vitamina B12, cido flico
Hierro, Zinc

cloruro de calcio
colorante: Colorante orgnico-sinttico Amarillo No. 5

NOMBRE COMN: Tartrazina


SINONIMOS: C.I. Food Yellow 4, Amarillo tartrazol, C.I Acid Yellow 23.
ORIGEN: Compuesto derivado del carbono, obtenido por sntesis qumica y que se
emplea como aditivo de color en alimentos, productos de perfumera y belleza (NOM-038SSA1-1993).
DESCRIPCION: Polvo fino homogneo de color naranja amarillento, inodoro, muy
higroscpico, que en solucin a 10 p.p.m tiene una tonalidad amarillo brillante, libre de
materia extraa.
COLOR INDEX (C.I): 19140 NO. CAS.- 1934-21-0
NMERO E (CEE): E102
PESO MOLECULAR: 534.36 g/mol
NOMBRE QUIMICO: Sal trisdica del cido 4-p-sulfobencenazo-1-p-sulfofenil-5hidroxipirazol-3-carboxlico.
FORMULA CONDENSADA: C16H9N4O9S2Na3
Especificaciones del producto
Parmetro
Concentracin de color
(pureza).
Suma de material voltil
a 135C, cloruros y
sulfatos de sodio.
Material insoluble.
Extractos etreos.
Intermediarios
Colores subsidiarios.
Plomo como Pb.
Arsnico como As.
Metales pesados
I

Limite

Producto

85.0 % mn.

MPMCC048

15.0 % mx.

MPMCC042, 43 Y 44

0.2 % mx.
0.2 % mx.
0.5 % mx.
3.5 % mx.
10.0 ppm mx.
3.0 ppm mx.
40.0 ppm mx.

MPMCC046
MPMCC047
MPMCC019
MPMCC019
MPMCC018
MPMCC039
MPMCC120

NFORMACION NUTRIMENTAL No aplica


ENVASADO: El producto se envasa en bolsas de polietileno calibre 300 contenidas en
cubetas de plstico, cuetes y/o cajas de cartn o en tambor metlico, segn el contenido
neto requerido.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO: Consrvese cerrado en su empaque, en un
lugar seco a temperatura ambiente y protegido de la luz, la intemperie y el polvo.
VIDA DE ANAQUEL: Hermticamente cerrado, en las condiciones de almacenamiento
arriba indicadas, el producto tiene una vida de anaquel de cuatro aos en su envase
original, despus de este tiempo puede absorber humedad y se modifica su apariencia
fsica, sin embargo, su estabilidad qumica es indefinida.

sucralosa (0,002 g/100 g)

Se emplea como edulcorante sustituto del azcar, no se debe de presentar en ms de


0,025% en bebidas.
Especificaciones
Cenizas Sulfatadas (% mximo)
Impurezas (% mximo)
Apariencia:
Fisicoqumicas
Pureza
Humedad (% mximo)
pH al 10%
Metanol (% mximo)
Productos de hidrlisis (% mximo)
Sustancias relacionadas (% mximo)
Residuo por ignicin (% mximo)
Recuento total en placa (UFC/g mximo)
E Coli (NMP/g mximo)
Microbiolgicas
Mohos y Levaduras (UFC/g nximo)
Salmonella spp.
S. aureus
Metales pesados Arsnico (ppm mximo)
Plomo (ppm mximo)
Empaque: Saco por 25 kg

0.7
0.1
Polvo Blanco
Cristalino
%: 98.0 min. 102
mx
2.0
5 min. 8 mx
0.1
0.1
0.5
0.7
250
3.0
50
ausente
ausente
3
1

acesulfame K (0,001 g/100 g).

Se emplea como edulcorante, acesulfame potsico (acesulfame K) como sustitutos de


azcares.

Especificaciones

Fisicoqumicas

Solubilidad en agua
Solubilidad en etanol
Absorcin ultravioleta
Prueba de potasio

Acctylacetamide (%mximo)
5-cloro-6-metil-1,2,3-oxatiazin-4 (3H) uno 2,2-dixido (mg/Kg mximo)
Contenido de pureza (%)
impurezas orgnicas (g/g mximo )
Potasio (%)
Sulfato (%)
pH (en solucin al 1%)
Recuento total en placa (UFC/g
mximo)
Microbiolgicas coliformes (NMP/g mximo)
Mohos y Levaduras (UFC/g nximo)
Salmonella spp.
E. coli
Metales
Metales pesados (ppm mximo)
pesados
Selenio (ppm mximo)
Arsnico (ppm mximo)
Plomo (ppm mximo)

Totalmente soluble
Ligeramente soluble
227 2nm
positivo Prueba de
precipitacin: precipitado
amarillo
0.125
20
99.0
20.0
17.0 21
0.1
5.5 7.5
200
10
100
ausente
ausente
5
10
3
1

5. Proceso

Humedad 14 % de 5-10 C

Desperdicios
Agua
Agua sucia + impurezas
8 - 10 h

100 C 5 mn

Okara
0.526 mm /Hg, 115-130 C
Edulcorante, Estabilizante
142 C 4 s

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA.


Se recibe los costales de soya revisando que el proveedor proporcione una hoja de
control de calidad realizado al grano antes de la salida de este y una hoja de control
de plagas tanto de la empresa a la que se le compro la materia prima como del
transporte. Anexo al control de calidad realizado se debe hacer unas cuantas pruebas
para ver si el proveedor cumple con las condiciones del grano.

ALMACENAMIENTO.

Una vez que el grano ha sido aceptado se almacena para su posterior designacin de
produccin a una temperatura entre 5 a 10 C y una humedad de 14 %.
LIMPIEZA Y SELECCIN.
La soya se debe limpiar con el objetivo de remover los materiales extraos, como
piedras, paja, hierbas y metales. Y posteriormente enjuagar con agua potable libre de
contaminantes.
Para ello, se hace pasar a las habas por un sistema de cribas para eliminar las piedras
y cuerpos extraos, e imanes para eliminar posibles partculas magnticas
procedentes de las cosechadoras.
LAVADO.
Los granos de soya seleccionados y limpios se lavan con abundante agua para
remover todas las impurezas aun presentes entre los granos.
REMOJO.
La leche de soya es preparada con grano remojado en agua fra es preferible ya que
hay menor perdida de slidos. La cantidad de agua utilizada para el remojo es tres
veces el peso del frijol, y el tiempo de remojo es de 8 a 10 horas.
ESCALDADO.
Se realiza a una temperatura de 100C por 5 minutos para desactivar la enzima
lipoxigenasa presente en el grano de soya.
MOLIENDA.
El grano se muele con agua caliente en una licuadora industrial en una proporcin
peso/volumen igual (1kg de soya / 1L de agua).
EXTRACCIN.
La papilla obtenida en la etapa anterior es sometida a un proceso de decantacin
centrfuga, de forma que separamos el extracto de leche de soja (base de soja) por
una parte, y los slidos insolubles del haba (Okara) por otro.

DESODORIZACIN.

Una vez extrada la leche de soya se pasa al desodorizado a una temperatura de 115130 C y una presin de 0.526 mm /Hg, en este paso se elimina los compuestos
voltiles que le dan un sabor y/o aroma desagradable.

Se aaden los ingredientes y aditivos de la formulacin: puede contener azcar o


edulcorante, algn saborizante, jugo de frutas, etc.

TRATAMIENTO TRMICO (UHT)


Este tratamiento trmico se realiza a una temperatura de 142 C durante 4 s. El
objetivo perseguido de todo tratamiento trmico es la destruccin de los
microorganismos patgenos que afectan la salud de quienes lo consumen y los
microorganismos que originan su alteracin. Adems el tratamiento trmico a que se
someta la leche de soya mejora la digestibilidad de la protena al inactivar los
inhibidores de tripsina.
Como nuestra produccin va a ser elevada, y la distribucin a nivel nacional, nos
conviene someter a nuestra leche a un proceso de esterilizacin a temperatura ultraelevada, ya que aunque el proceso y la tecnologa necesarios son ms caros,
tenemos mejores propiedades y una vida de la leche muy grande, sin necesidad de
refrigeracin.
ENVASADO.
Una vez realizado el proceso trmico de esterilizacin UHT, el producto debe ser
envasado aspticamente para garantizar la larga vida de la leche, y as evitar que sea
contaminado por hongos, bacterias, etc.
Lo ms comn es usar el Tetra Brik en la maquina AsepticTetra Pak A3/Speed,
como forma de envasado. Tras esta operacin, la mquina debe ponerles el tapn a
cada uno de los envases. Una vez realizada esta operacin, los briks son codificados
mediante su consumo preferente y el lote correspondiente, y agrupados en cajas para
su palatizacin.
EMPAQUETADO Y PALETIZADO:
Los Tetra Brik individuales son transportados hasta las mquinas empaquetadoras,
que las agrupan segn el diseo de la caja. Una vez formadas las cajas, son
marcadas en el exterior para reconocer fcilmente el lote y la fecha de consumo
preferente.
Las cajas son colocadas sobre palets para su mejor almacenamiento y manipulacin.
ALMACENAMIENTO.
Los palets formados son transportados a un almacn a temperatura ambiente, en el
que permanecen hasta que se produce el ltimo control de calidad que determine la
conformidad del producto.
Hay que destacar que mantenemos almacenada nuestra leche de soja al menos una
semana antes de su expedicin, para poder dar tiempo a retirar toda la leche que no
cumpla con nuestros estndares de calidad.

ADECUACIN/ ACONDICIONAMIENTO.

Leche de soya.

A partir de los procesos de


molturacin
se
inicia
la
industrializacin del grano de soja.
En consecuencia de dicha molienda
se realiza la extraccin de la leche
de soya. Como parte a la actividad
previa se emplear una licuadora
industrial de 17 L, modelo TVP17L,
bajo la marca Tapisa.

Desodorizacin.
El sistema de desodorizacin es de vital importancia,
ya que en este equipo se elimina el 90% del sabor
indeseable de la leche de soja, obteniendo de ese
modo un producto final de alta calidad y sin el sabor
de "soja crudo" (sabor a frijol). Con este equipo,
incluso podra no ser necesario ya necesario la
adquisicin
de
soja
sin
las
enzimas lipoxigenasa (responsable
del
sabor
astringente), generando as un gran ahorro.
Se emple la unidad de desodorizacin FT68, con el
sello de Armfield.
El recipiente de proceso de desodorizacin admite
lotes de 25 litros y est montado en un bastidor de
suelo de acero inoxidable que tambin aloja el
equipo de alto vaco, la consola de control, la bomba
de descarga y el filtro de pulido.
El recipiente incorpora una resistencia elctrica de 3.0kW cuya funcin es la de calentar el
aceite hasta temperaturas de hasta 250C. El recipiente tambin contiene un tubo
especial de distribucin de vapor que permite el mezclado a fondo de vapor y aceite que
el proceso requiere. La temperatura de operacin es seleccionada en un controlador
electrnico de temperatura y es registrada en un registrador sobre cinta de papel; ambos
equipos estn instalados en la consola de control.
Un serpentn sumergido con agua de refrigeracin proporciona un medio para reducir la
temperatura del aceite al completarse el proceso.
Un sistema de vaco de mltiples etapas incorpora un eyector de vapor, un condensador y
una bomba de vaco de anillo lquido con el fin de alcanzar niveles de vaco de menos de
5mm Hg (ABS), 6.5 mbar en el recipiente de proceso. La presin del recipiente es
indicada con precisin mediante un transmisor electrnico de presin, que indica el nivel
de vaco hasta un mnimo de 1 Torr en un indicador digital en el panel de control.
Los cidos grasos y otros compuestos arrastrados con el vapor son condensados en un
condensador por pulverizacin y son desaguados con el agua de sellado de la bomba de
vaco de anillo lquido.
A la terminacin del proceso de desodorizacin, el aceite es evacuado del recipiente a
travs de un filtro de 'pulido' que elimina las partculas restantes en el aceite acabado.
http://explorearmfield.com/es/products/view/ft68/unidad-de-desodorizacion

PROCESO TRMICO.
Una vez que se acondiciono la leche de soya, esta pasa por un tratamiento trmico a alta
temperatura durante un tiempo corto. El tratamiento a temperaturas ultra-altas (UHT, por
sus siglas en ingls) requiere de un esterilizador y de una unidad asptica (para el
envasado del producto). Se utiliza para los productos con bajo nivel de acidez (pH
superior a 4,6), como la leche de soja y otras alternativas lcteas.
El objetivo de la aplicacin de esa tecnologa, es maximizar la destruccin de
microorganismos mientras se minimizan los cambios qumicos en el producto. El poco
tiempo que dura el tratamiento permite lograr una muy buena calidad de productos.
Para la pasteurizacin del producto, se aplicar la tecnologa UHT-indirecto, en donde el
producto no entra en contacto directo con la fuente de calor, sino que se calienta
mediante intercambiadores de calor. La gran rentabilidad de este mtodo se debe a la
posibilidad de recuperar la mayor parte de la energa trmica.
La justificacin de la aplicacin de dicha tecnologa, se basa en la productividad intensa
del producto, por lo que conviene el uso de equipo rentable, del cual pueda obtenerse un
costo beneficio en relacin al producto. Por otra parte, se efectuar un sistema continuo
de autoclaveado mediante UHT, para ello se
usa el modelo Therm Aseptic Flex , bajo la
marca Tetrapak. Es una unidad de
procesamiento asptico continua que ofrece
las funciones esenciales y garantiza un ptimo
rendimiento indirecto a altas temperaturas
(Ultra-High Temperature, UHT), a un bajo
costo de inversin. La unidad se puede
complementar con una amplia gama de
opciones para mejorar el rendimiento, lo que
permite realizar actualizaciones en cualquier momento.
Entre las aplicaciones posibles se encuentran leche, leche saborizada, leche con
chocolate, crema, leche recombinada, yogur bebible, leche de soja, leche de bfalo, jugo,
t y caf.

Las principales ventajas del uso de esta unidad son econmicas, energticas y de
optimizacin (actualizacin en lnea de produccin):

Bajo costo de inversin y es remunerable en un periodo corto.


Excelente flexibilidad en cuanto al rendimiento respecto de la inversin gracias a la
posibilidad de realizar actualizaciones con facilidad.
Eficacia operativa mejorada gracias a intercambiadores de calor tubulares con
regeneracin trmica de un producto a otro (hasta 125 C, es decir, una
magnetorresistencia colosal [CMR] de ms de 125).
Ciclo de ejecucin de 8 horas (hasta 16 horas si se complementa la unidad con
otras opciones).
Capacidad de 5000 a 18.000 litros por hora.
Nueva plataforma de automatizacin con integracin simplificada para lneas.
Unidad independiente o parte de una solucin integral para lneas de productos
lcteos.

Bibliografa
AAPPA, Introduccin a la Tecnologa de Alimentos, Editorial Limusa, 2004, pp
54.73.
Caractersticas de ingredientes y aditivos

http://www.cimpaltda.com/modulo/quimicos/acesulfame%20k.pdf consultad por


ltima vez el 23 de abril del 2016 a las 1:37 h

http://www.cimpaltda.com/modulo/quimicos/sucralosa.pdf consultad por ltima


vez el 23 de abril del 2016 a las 1:19 h

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/086ssa14.html consultad por ltima


vez el 23 de abril del 2016 a las 1:15 h

http://www.bristhar.com.ve/acidocitrico.html consultad por ltima vez el 23 de


abril del 2016 a las 0:40 h

http://cimpaltda.com/modulo/quimicos/pectina%20rapida%20105.pdf consultad
por ltima vez el 23 de abril del 2016 a las 0:29 h
http://www.guinama.com/media/tecnico/93732_FDS%20Pectina%20v01.pdf
consultad por ltima vez el 23 de abril del 2016 a las 0:26 h
Diseo de una planta procesadora de leche de soya. Disponible en:

https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/19178/1/PaperSoyaCrespo
_Landines.pdf consultad por ltima vez el 16 de abril del 2016 a las 21:15 h
Estudio de Viabilidad De Una Planta de Produccin de leche de soja
https://es.scribd.com/doc/83143559/45/PROCESO-DE-PRODUCCION-DELECHE-DE-SOJA
Green World Actions, Soybean Processing, 2010, pp 68-74, ultimo visitado 28-042016 link: http://www.gaia-movement.org/files/GWA%20Food%20Sect%202829.pdf
Liu, K., 1997. Soybeans: Chemistry, technology and utilization. New York.
Chapman and Hall http:// www.soyfoods.com.
MODIFICACION a la Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994, Salud
ambiental. Agua para uso y consumo humano. Lmites permisibles de
calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilizacin.
Consultada en http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/127ssa14.html
ltima vez el 22 de abril del 2016 a las 23:02 h
Norma Oficial Mexicana NOM-F-84-S-1980, Azcar Blanco directo (standard
blanco), (esta norma cancela la NOM-F-84-1969). Consultada en
http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=4856978&fecha=18/07/1980 ltima
vez el 23 de abril del 2016 a las 0:10 h
NMX-F-464-1984.
ALIMENTOS
PARA
HUMANOS.
BEBIDAS
NO
ALCOHLICAS
JUGO
DE
NARANJA
CONCENTRADO
PARA
MANUFACTURA.
FOODS
FOR
HUMANS.
Consultada
en
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-464-1984.PDF
ltima vez el 22 de abril del 2016 a las 23:44 h
REGLAMENTO TCNICO DE SOYA NATURAL FLUDA. Disponible en:
http://www.normalizacion.gob.ec/programas-y-serviciosdireccion-tecnica-dereglamentaciondireccion-tecnica-de-reglamentacion/ consultado por ltima vez el
16 de abril del 2016 a las 20:30 h
http://www.unileverfoodsolutions.com.mx/productos/Bebidas-de-Soya/Bebidas-deSoya/AdeS%C2%AE-Naranja-200-ml.html
Tetra pack, Manual de procesamiento de lcteos 2010, pp 32.
Tetra pack, Manual de empaques 2015, pp 1-25.