Video Pos cosecha de tomate de rbol

Lugar:
Proceso Observados: Recepcin de Producto Tomate de rbol, Lavado, Secado,
Seleccin, Clasificacin, Embalaje, Empaque.
Detalle de Procesos Realizados:
En un rea rural, se observa una bodega en campo abierto cubierta nicamente
con poli-sombra con posible entrada de insectos y recepcin alta de luz ambiente.
En la cual reciben tomate de rbol directamente los lugares de cosechas en
variedad de vehculos como tractores y camiones. Este producto es recibido sin
ninguna preclasificacin de tamao o nivel de maduracin, es almacenado en
canastillas y apilado, para ser posteriormente traslado a hombro por operarios a la
zona de lavado.
En el rea de lavado, el operario vierte el contenido de la canastilla en el tanque
de lavado, que contiene agua y detergente genrico, en razn al desconocimiento
de un producto que logre cumplir con los parmetros de higienizacin sin afectar
las caractersticas del producto. Se realiza un proceso de 1 a 1 toneladas por
hora.
El tomate pasa una banda de lavado por aspersin, en una banda que mediante
cerdas realizan un leve lavado y retirada de exceso de agua.
El sistema de agua, es mediante cada a una lona y por medio de una tubera cae
a un desag. Se observa exceso de agua en el piso., lo que refleja que existen
fallas en el proceso de aguas residuales.
Posteriormente pasa el producto a una banda que mediante una bomba hace
llegar jabn diluido, y est conectada a un depsito plstico de almacenamiento
con tapa. Esta solucin no posee ninguna medicin estandarizada la mezcla se
realiza a ojmetro o sea sin calculo.
El agua utilizada para este proceso, procede de un subterrneo directamente, por
lo cual no cuenta con ningn tipo de tratamiento.

Ramiro Flrez Rodrguez

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Tecnlogo en Procesamiento de Alimentos
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La banda transporta el tomate a la zona de secado, la cual es nicamente con

viento, con el propsito de evitar que el producto presente afectaciones en sus
caractersticas organolpticas.
Al salir del rea de secado, se encuentra la banda de seleccin, la cual es
realizada por operarios, a quienes se les informa previamente las caractersticas
de seleccin requeridas por el cliente, en cuanto a nivel de maduracin, tamao,
esta labor se realiza con una seleccin doble, ubicando producto en lnea central
de las bandas el producto rechazado, que va con destino a mercados de segunda
o tercera. Extrayendo producto el cual es colocado en canastillas el cual presenta
mayores novedades externas.
Pasa a una banda de seleccin por peso, que calibra el peso y se selecciona de
acuerdo a sus calibres.
Para exportacin se seleccionan desde las fincas que tienen hasta 6 meses de
produccin.
Se deposita en canastillas, la cual no posee aislante, y esta es llevada a zona de
empaque, en la cual se realiza un ltimo proceso de seleccin y se procede a
empacar en bolsa plstica con logo del cliente. Y el rechazo es almacenado para
ser transportado y comercializado en plaza.
Se pasa a pesaje individual de producto ya empacado por paquete, calibracin por
peso de 1.500 grs se pasa adiciona de 60 grms por deshidratacin.
Se pasa a proceso de sellado en mquina de sellado de pedal y se almacena en
canastilla a la espera de transporte.
Las reas de almacenamiento de empaques. Se realiza sobre estiba de madera,
la cual no garantiza aislamiento, en razn a la posibilidad de absorcin e
humedad.
En el rea de operaciones se registra zona de consumo de alimentos para los
empleados.
Los exteriores se presentan en tierra, lo cual puede ser un contaminante para el
producto ya seleccionado.
Personal presenta un buen conocimiento del producto lo cual es una fortaleza alta.

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Con la delimitacin de reas y organizacin de procesos y capacitacin sobre

estos, se lograra tener un producto bien seleccionado.

Normas de BPM que se incumplen:

Personal:
Falta de dotacin,
Uniformes
Guantes
Tapabocas
Gorros
Mejorar manipulacin adecuada de producto.

Infraestructura:
Zona de almacenamiento no aislada, nicamente posee polisombra, lo cual no garantiza el aislamiento contra vectores
No se posee sistema de aguas residuales, que cumplan con
estndares de sanidad.
Red de desages no es ptimo, se observa acumulacin de agua
en el piso.
No registra elementos aislantes en el piso que brinde seguridad
industrial para el personal siendo antideslizante y aislamiento
para el producto.
Bandas transportadoras no poseen Base Inferior de soporte de
contenido, para evitar que producto cado tenga contacto con el
piso.
Las diferentes reas de proceso no registran ninguna divisin,
que disminuya el riesgo de contaminacin del producto
procesado.
No se observa ningn tipo de sealizacin de identificacin de
todas las reas, ruta de emergencia, especificaciones de

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precaucin de los equipos, bandas, controles de motobombas,

Cierres de desages.
No se observa la disponibilidad de equipos de extintores.
Paredes no se observan con pintura aislante.
Falta delimitacin de reas

Procesos:
Recepcin de producto
Al aire libre

Lavado:
Agua no tratada para el lavado de la fruta
No se posee elementos de desinfeccin ecunimes para fruta que
garanticen su total desinfeccin y/o retiro de pesticidas y
fungicidas utilizados en el proceso de cosecha.
El producto de aseo utilizado en este caso el jabn industrial
diluido, no se tiene el proceso estandarizado de las partes por
milln que se requieren para garantizar el ptimo proceso de
higienizacin.
Secado
rea no aislada

Traslado a zona de empaque

Las canastillas que contienen el producto seleccionado no
posee aislante (plstico)
Las canastillas son depositadas directamente sobre piso, no
se observa estiba.

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 Empaque
No se posee estabilidad en rea de empaque, en razn a la

ausencia de estructura con diseo para este fin, se utilizan

arrume de canastillas volteadas.

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