Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
Resumo: A comercializao de pescado em feiras livres e mercado pblico uma atividade que
merece ateno, em que o pescado integra o grupo dos alimentos altamente perecveis, e como tal, as
aes da vigilncia sanitria so de extrema importncia para assegurar aos consumidores produtos
com boa qualidade higinico-sanitria. Dentro deste contexto, objetivou-se atravs do presente
trabalho avaliar as condies higinico-sanitrias dos pontos de comercializao de peixe in natura no
mercado do peixe do municpio de Teresina-PI. A avaliao dos aspectos sanitrios foi realizada
atravs de roteiro baseado no Decreto 45.674 de 29/12/2004 e da Portaria MS N 326/97. Os
resultados identificaram problemas higinico-sanitrios nas barracas das feiras livres, equipamentos,
utenslios, nas prticas de manipulao e na adequao dos produtos ofertados. Pode-se concluir que
as feiras livres visitadas apresentam condies higinico-sanitrias insatisfatrias para comercializao
de pescado.
PONTOS
DE
VENDA
INFRAESTRUTURA E
ORGANIZAO
FEIRANTE
PESCADO
TOTAL DE
CRDITOS
0,5
0,5
0,5
0,5
1,0
0,5
1.5
0,5
0,5
2,0
1,0
1,0
0,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,0
0,5
3,0
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
3,0
1,5
0,5
2,0
1,5
0,5
2,0
1,5
0,5
2,0
1,5
1,5
1,5
1,25
2,75
Os pontos de vendas B e E, da feira livre 3, apresentam a maior pontuao obtida no estudo, 3,0
crditos, enquanto que os pontos de venda da feira livre 1, apresentaram as menores pontuao, 0,5 e
1,0 crditos (Figura 01). Contudo fica visvel que em nenhuma das feiras livres os valores obtidos se
aproximam do valor mximo permitido de cada ponto de venda (10,0 crditos).
Total de crditos
3,00
2,50
2,00
1,50
1,00
0,50
0,00
1A 1B 2A 2B 2C 2D 2E 3A 3B 3C 3D 3E 3F 3G 3H 3I 3J
pontos de comercializao
porcentagem (%)
100
80
60
40
20
0
Existncia
gua
Ambiente Ambiente
de sanitrio disponvel organizado
limpo
Matrcula
Pessoa
visvel
para cobrar
Figura 02: Adequao das feiras livres aos itens de infra-estrutura e organizao.
Outro fator avaliado foi desorganizao e a falta de higiene nas bancas de peixes. Foi
verificada em 100% dos locais amostrados, a freqente presena de animais domsticos (cachorros e
gatos) transitando entre as barracas de peixes nas feiras livres e vsceras acumuladas embaixo das
barracas. Rodrigues (2004), avaliando o perfil higinico-sanitrio das feiras livres em Braslia-DF,
tambm observou condies semelhantes, onde os resduos e/ou sobras de alimentos no comestveis
eram armazenados em cantos ou jogados no cho, interferindo nas condies de sanidade do local e
tornando um foco de insalubridade.
Tambm importante destacar que os manipuladores de alimentos nas feiras livres so os
prprios feirantes, que simultaneamente manipulam alimentos, dinheiro e utenslios. Observou-se em
todos os locais amostrados que os feirantes realmente manipularam o peixe e dinheiro ao mesmo
tempo. Manipuladores de alimentos possuem um papel importante na disseminao de
microrganismos, por isso, as operaes neste tipo de comrcio tambm devem atender a um manual de
boas prticas de manipulao. Tambm no foi observada a matrcula dos feirantes em local visvel.
3.2 Feirantes
Para Souza (2006), a higiene dos manipuladores de alimentos um fator que deve ser
gerenciado e controlado para no comprometer a segurana dos alimentos e evitarem
contaminaes e toxinfeces. Nos pontos de comercializao de peixes, avaliados neste estudo,
verificou-se que os manipuladores das feiras livres 1 e 2 no utilizavam uniformes de cor clara ou
jaleco, e 50% dos feirantes da feira livre 3 utilizavam jaleco, no entanto, encontravam-se sujos ou em
ms condies higinicas (Figura 03).
100
80
60
Feira livre 1
(%)
Feira livre 2
40
Feira livre 3
20
0
uso de avental
proteo dos
cabelos
luvas
Quanto proteo dos cabelos, foi observado que alguns feirantes no apresentavam qualquer
cuidado com os cabelos, inclusive apresentavam o hbito de coar a cabea constantemente. Os dados
mostram que os manipuladores das feiras livres 1 (100%) e 2 (60%), utilizavam proteo para os
cabelos, no entanto, no eram adequados ou no continham os cabelos. J em relao feira livre 3,
apenas 40% dos manipuladores faziam uso dos protetores de cabelo, e destes, 16,6% eram adequados
e 33,3% realmente continham os cabelos. Nenhuns dos manipuladores utilizavam luvas descartveis.
3.3 Peixes
Segundo o Decreto 45.674 de 29/12/2004, que dispe sobre o funcionamento das feiras livres
no Municpio de So Paulo, em feiras livres o peixe deve estar sempre recobertos por gelo picado,
permanecendo, durante todo o tempo de exposio para venda, no interior das vitrinas, acondicionados
em recipientes confeccionados em material liso, resistente, impermevel, de fcil limpeza e
higienizao.
A comercializao de peixe exposto sem proteo de vitrine foi observada em 100% dos locais
amostrados, ou seja, os pescados estavam expostos ao ambiente sem vitrine, sujeita ao contato com
insetos, sujidades, manipulao de terceiros, dentre outras fontes de contaminao.
Tambm foi verificada neste estudo a prtica de no manter o peixe com gelo picado. Nas feiras
livres avaliadas, 50% dos pontos de comercializao da feira livre 1 apresentavam os peixes coberto
com gelo, contra 20% e 10% das feiras livres 2 e 3, respectivamente (Figura 04).
100
80
60
(%)
40
20
0
Feira Livre 1
Feira livre 2
Feira livre 3
6. CONCLUSES
Os aspectos higinico-sanitrios observados nos estabelecimentos que comercializam peixes
frescos no mercado do peixe do municpio de Teresina PI permite considerar que, os produtos
comercializados impem risco sade do consumidor apresentando condies insatisfatrias e no
conformidades com alguns parmetros para manipulao de alimentos. Assim de fundamental
importncia a utilizao das boas prticas de manipulao, principalmente em relao a uma gesto
que fiscalize a organizao das feiras e a obedincia as normas sanitrias.
REFERNCIAS
BRASIL. Ministrio da Sade, Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n 326-SVS/MS de 30 de
julho de 1997. Aprova o regulamento tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de Boas
Prticas de Fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.
COUTINHO, E.P, OLIVEIRA, A.T, FRANCISCO, M., et al. Comrcio de pescado em feiras livres:
aspectos higinico-sanitrios. II Jornada Nacional da Agroindstria. Bananeiras /PB - 04 a 07 de
dezembro
de
2007.
Disponvelem:http://www.seminagro.com.br/trabalhos_publicados/2jornada/02ciencia_e_tecnologia_d
e_alimentos/08cta.pdf . Acesso em junho de 2012.
FARIAS, M. C. A. Avaliao das condies higinico sanitrias do pescado beneficiado em
indstrias paraenses e aspectos relativos exposio para consumo em Belm Par. 2006. 67 f.
Dissertao de Mestrado em Cincia Animal. Ncleo de Cincias Agrrias e Desenvolvimento Rural
da Universidade Federal do Par. Belm, 2006.
FOGAA, F. H. S. Caracterizao do surimi tilpia do Nilo: morfologia e propriedades fsicas,
qumicas e sensoriais. 2009. 73 f. Tese de Doutorado em Aqicultura. Centro de Aqicultura da
Universidade Estadual Paulista, Jaboticabal, 2009.
LUNDGREN, P. U., SILVA, J. A., MACIEL, J. F., et al. Perfil da qualidade higinico-sanitria da
carne bovina comercializada em feira livre e mercados pblicos de Joo Pessoa/PB Brasil.
Alimentos e Nutrio, v. 20, n.1, p. 113-119, 2009.
ORDOEZ, J.A. (Org.). Tecnologia de Alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005. v. 2. p. 219-239.
PANETTA, J. C. Calor e alimentos: os cuidados devem ser redobrados. Higiene Alimentar, v.12,
n.53, 1998.
RODRIGUES, M.S.M. et al. Aproveitamento Integral do Pescado com nfase na Higiene,
Manuseio, Cortes, Salga e Defumao. Anais do 2 Congresso Brasileiro de So Paulo (Municpio).
Decreto 45.674 de 29 de dezembro de 2004. Dispe sobre o funcionamento das feiras livres no
municpio de So Paulo e consolida as normas pertinentes ao assunto. D.O.M., So Paulo, 30 de
dezembro de 2004.
SILVA, M. L., MATT, G. R., MATT, M. M. Aspectos sanitrios da comercializao de pescado
em feiras livres da cidade de So Paulo, SP/Brasil. Revista do Instituto Adolfo Lutz, v. 67, n. 3, p.
208-214, 2008.
SOUZA, C. P. Segurana alimentar e doenas veiculadas por alimentos: utilizao do grupo coliforme
como um dos indicadores de qualidade de alimentos. Revista de Ateno Primria Sade, v. 9,
n.1, p. 83-88, 2006.
XAVIER, A. Z. P., VIEIRA, G. D. G., RODRIGUES, L. O. M., et al. Condies higinico-sanitrias
das feiras-livres do municpio de Governador Valadares. 2009. 95 f. Monografia de Concluso do
Curso de Nutrio. Faculdade de Cincias da Sade, Universidade Vale do Rio Doce, Governador
Valadares, 2009.